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Fundación Universidad de las Américas Puebla
“De España para México…Cocina”
Miguel Ángel Cerro López
ID 131874
Mariana Hernández Hevia
ID 139918
Cultura de la Información
BC 110 /01
Mtro. Jesús Darío Hermosillo
Primavera 2010
2
Tabla de contenido
Introducción----------------------------------------------------------------------------------3
1. Descripción del problema---------------------------------------------------------------5
1.1 Antecedentes--------------------------------------------------------------------------5
1.2 Inicios del intercambio cultural entre México y España-------------------------6
1.3 ¿Quiénes somos?----------------------------------------------------------------------8
1.4 De España para México…Cocina-------------------------------------------------12
1.5 Principales aportaciones de España-----------------------------------------------15
1.6 La cocina poblana-------------------------------------------------------------------17
1.7 Situación actual----------------------------------------------------------------------19
2. Propuestas de solución-----------------------------------------------------------------20
2.1 Descripción general-----------------------------------------------------------------20
3. Propuesta---------------------------------------------------------------------------------23
3.1 Descripción del blog----------------------------------------------------------------23
3.2 Conclusiones y recomendaciones-------------------------------------------------23
4. Apéndice---------------------------------------------------------------------------------27
4.1 Glosario-------------------------------------------------------------------------------27
4.2 Mapa conceptual desarrollo del trabajo------------------------------------------28
4.3 Aportaciones de México al Mundo-----------------------------------------------29
4.4 Reseña Chiles en Nogada------------------------------------------------------------31
Bibliografía-----------------------------------------------------------------------------------33
3
Introducción
La cocina por su propia naturaleza es mestiza, por el largo procedimiento de
experimentación e intercambio al que ha sido sometida, desde que el hombre la
fundó al utilizar el fuego y desarrollar técnicas cada vez más complejas para
transformar sus alimentos. El contacto con el fuego instauró una etapa de creación,
selección y combinación que continúa hasta hoy. Mestiza es también como resultado
del trato bélico o amistoso, de unos pueblos con otros, que se han prestado y en
ocasiones saqueado insumos, sabores y procedimientos que poco a poco, debido al
uso pasan a formar parte de las cocinas nacionales.(Stoopen, 1990, pág. 7)
Mezclas, combinaciones, ingredientes, tradiciones, culturas…todos elementos para la
creación de algo nuevo. Cuando hablamos de cocina en este trabajo nos referimos a la
preparación de alimentos para que puedan consumirse y ser apetitosos. Una vez aclarado este
punto queremos presentarles lo que a nuestra perspectiva es un tema tan común, tan cotidiano
y de la vida diaria que forman parte del imaginario colectivo el cual muy probablemente no
nos detenemos a analizar.
Lo que hicimos en este trabajo fue recopilar información de diversos autores como María
Stoopen, Arnulfo Luengas, Phillip Kottak, Augusto Zavala, Peter Just, John Monaghan, entre
otros, con el fin de analizarla para podérselas presentar. Utilizamos para este trabajo el método
bibliográfico basado en el estilo APA.
Ver, sentir y vivir la mezcla de culturas como multiculturalismo es lo que proponemos en
este trabajo ya que a lo largo de la historia de México, abarcaremos el periodo desde la
colonización hasta la actualidad, se ha generado que la cultura española y la mexicana se
consideren antagonistas, es decir, la cultura de conquistador y la del conquistado. Esta
situación surgió por ese afán de los mexicanos de responder a la pregunta ¿quiénes somos? A
consecuencia se buscó recordar y reconstruir el pasado indígena mas la cocina en este caso se
convirtió en tradición y para muchos en identidad de una región, de una ciudad o de una
población.
4
El problema esencial es que los mexicanos deberíamos estar conscientes de que las mezclas
entre culturas crean algo nuevo, algo positivo, que en sí es la cultura que nosotros practicamos,
que vivimos y a la cual pertenecemos. En el caso de la cocina, España ha aportado muchos
ingredientes que hoy en día conforman los platillos típicos mexicanos, como por ejemplo los
ganados vacuno, ovino, porcino, las gallinas, el trigo, la zanahoria, la cerveza…No es nuestra
intención engrandecer a una parte sino más bien recordarles que el intercambio cultural por lo
menos en nuestra cocina mexicana fue positivo y no se deben ignorar estas raíces.
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1. Descripción del problema
1.1 Antecedentes
El Imperio Español de América se extiende por más de cuatro siglos (1492-1898) si lo
consideramos en su totalidad; desde el descubrimiento de América por Cristóbal Colón
al servicio de los Reyes Católicos a partir del desembarco al alba del 12 de octubre de
1492 en la playa de Guanahaní, hasta la paz de Paris que el 10 de diciembre de 1898
consagró la independencia de Cuba, la pérdida de Filipinas y de Puerto Rico después
de una guerra desastrosa con los jóvenes Estados Unidos de América, y por
consiguiente la retirada definitiva de España de las tierras americanas. (Baudot 1995)
Lo que acabamos de leer de Georges Baudot es un relato muy breve de la llegada y de la
retirada del Imperio Español de tierras americanas. Pongámonos a pensar, ¿es correcto utilizar
la frase “la retirada definitiva de España de tierras americanas? Justo en este punto es donde
creemos se encuentra el problema que tratamos de describir. Aún cuando se hable de la
retirada política de un imperio que se encuentra en otro país es imposible que esta sea
definitiva ya que en su estancia ha pasado por un proceso y por etapas de multiculturalismo,
de aculturación o de asimilación. Sea cualquiera de los casos, el intercambio cultural ya surgió
y es imposible intentar de ignorarlo.
Antes de comenzar a hablar de multiculturalismo y aculturación es necesario definir cultura.
La definición que más nos ha gustado y que ilustra la perspectiva que queremos darles es la de
Adam Kuper, quien nos dice que la cultura es un comportamiento aprendido, adaptable,
simbólico, basado en un lenguaje maduro y asociado con la inventiva técnica, un complejo de
habilidades que a su vez dependen de la capacidad para organizar relaciones de intercambio
entre comunidades. (en Just y Monaghan, 1994. p.75). La palabra intercambio es clave en este
estudio.
El multiculturalismo es la consideración en un país de la diversidad cultural como algo
bueno y deseable que se refleja principalmente en la migración a gran escala. La visión
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multicultural fomenta la práctica de las tradiciones étnico culturales. Una sociedad
multicultural socializa a sus miembros nos sólo en una cultura dominante (nacional), sino
también en una cultura étnica. (Kottak, 1997. p.66). Por otro lado, la asimilación describe el
proceso de cambio que puede llegar a experimentar un grupo étnico minoritario cuando se
desplaza a un país en el que domina otra cultura. Por asimilación, la minoría adopta los
patrones y normas de la cultura anfitriona. Se incorpora hasta tal punto que ya no existe una
unidad cultural diferenciada. (Kottak, 1997.p.64) es importante mencionar que minoría en el
campo de las relaciones multiculturales no se refiere a cantidad sino a aquél grupo
subordinado que no tiene el poder.
Redfield, Linton y Hersovits nos dicen la aculturación es el intercambio de rasgos
culturales resultante de que los grupos estén en contacto directo continuado, los patrones
culturales originales de cada uno o de ambos pueden verse alterados por este contacto. Se
suele hablar de aculturación cuando el contacto se produce entre naciones o culturas, algunos
elementos de las culturas varían, pero cada grupo permanece distinto. (en Kottak, 1997, p. 64)
1.2 Inicios del intercambio cultural entre México y España
Comencemos por el principio de esta historia. El Imperio Español comenzó a expandirse hacia
las Américas en el Siglo XV. Se divide esta historia en dos espacios: el de las Antillas y
Castilla del Oro (1493-1519) y el de México y Centroamérica (1519/1544). En este trabajo
nos enfocaremos brevemente en el segundo de éstos. La existencia de México era conocida
desde 1511, sin embargo en esta ocasión el Imperio Español decidido a explotar oro en una
región que todavía tuviera este recurso se acerca a conquistar México por el año 1519
Se enfrentaban, sin embargo, a un mundo de dimensiones inmensas, a pueblos
innumerables que constituían una de las partes más “llenas” de la humanidad de
entonces, y por encima de todo, a un imperio estructurado por una civilización milenaria,
probablemente, la más compleja de América, aunque erizada de contradicciones, a la vez
trabada por los bloques tecnológicos más paralizantes y provista de los refinamientos
más asombrosos. Considerando las partes enfrentadas, la desproporción entre los
conquistadores y la conquista podía parecer desmesurada. (Baudot, 1995 p.57)
7
Sin embargo, no tomó más de dos años, desde abril de 1519 hasta mediados de agosto de
1521, conquistar el territorio y a la población de México. (Baudot, 1995)
El régimen colonial que gobernó México durante tres siglos se dedicó a preservar un grado
de separación entre indígenas y españoles (polaridad). Se introdujo el sistema de castas, el
poder y los privilegios estaban íntimamente relacionados con la identificación (no sólo física,
sino también cultural). Entonces la Nueva España se regía por el sistema de castas que con el
tiempo fue adquiriendo un valor diferente, ya no se utilizaba sólo para separar las clases sino
como una forma de identificación. Para los últimos años del siglo XVIII el término “Indio o
indígena” significaba una característica física más que una característica étnica. Aún con estos
antecedentes, el estatus étnico tanto de los individuos como de las comunidades no era
inmutable, es decir se podía cambiar. (Baudot, 1995)
Las principales castas en las colonias españolas fueron las siguientes:
1. Criollo – españoles que vivían en la colonia
2. Mestizo- hijo de español e indígena:
El mestizaje biológico constituye el rasgo más característico de la población del
Imperio Español, que producirá progresivamente una sociedad colonial organizada
en función del color, basada en una segregación y en una estratificación
relacionada con el color de la piel. (Baudot, 1995)
3. Castizo- hijo de mestizo y española
4. Zambo o Salta patrás- hijo de africano e indígena
Existen más clasificaciones dentro de las castas, mas consideramos las más importantes son
las antes mencionadas. Noten cómo la etnia indígena ni siquiera se menciona en particular,
sólo como una mezcla.
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1.3 ¿Quiénes somos?
Mientras México era colonia la población se sentía novohispana, eran parte de la Nueva
España, hay que notar que ya se hablaba de la Nueva España, no de España sino de una nueva
creación. Cerca de la fecha de independencia (1810) la población comienza a preguntarse,
¿quiénes somos? ¿Cómo podemos defender la riqueza de la Nueva España frente a España?
No se sabía si eran indígenas o españoles o novohispanos. (Lara, 2010) Es por el Tratado de
Córdoba, firmado el 24 de agosto de 1821 por Juan de O’Donojú que en su artículo primero se
reconoce que desde esa fecha en adelante “Esta América se reconocerá por nación soberana e
independiente, y se llamará en lo sucesivo Imperio Mexicano. (Instituto de Investigaciones
Jurídicas, s.f.) Por lo tanto ya no se habla ni de España ni de la Nueva España, sino de México,
como mencionábamos antes, una nueva creación.
Para seguir contestando a la pregunta ¿quiénes somos? En la primera mitad del siglo XX se
introduce un término conocido como indigenismo. Rescataremos esta definición en breve. La
colonia creó el término indígena para poder diferenciar a los españoles y a los mestizos de la
demás población, sin embargo, esté término era representativo de la mezcla tanto cultural
como de sangre que se había dado en la Nueva España. Es interesante mencionar que algunos
rasgos que se dicen son indígenas son en realidad europeos y viceversa. Entonces, la comida,
el vestido, la tecnología, la religión, la organización social y todas las características sociales
de los indígenas fueron infundidos por los elementos españoles, por lo tanto desde ese
momento dejó de existir una cultura o una raza indígena pura. (Knight,1990,)
El indigenismo podemos decir, fue un proceso por el cual pasó México en el Porfiriato, el
cual tenía el objetivo principal de rescatar el pasado indígena y de aumentar el interés
etnológico por los indígenas para poder establecerlo como base e identidad de un México
independiente. Entre más se intentaba rescatar el pasado indígena más se olvidaba a la
población indígena. Otro de los objetivos del indigenismo era que se creara la cultura y la
imagen de México, es decir, esta campaña estaba orientada a los mestizos; para ser mexicano
se tenía que ser mestizo, hablar español (no el español de España sino el que se fue
construyendo en México), y tener como base el pasado indígena. El problema del indigenismo
fue que como no se tomó en cuenta a la población indígena se despertó un contra movimiento
llamado indianismo. (Knight,1990)
9
Después del término del Porfiriato, aparece otro personaje, el primer Secretario de
Educación de México, quien retoma una propuesta parecida al indigenismo, más positiva, a la
que él denomina “La raza cósmica”. José Vasconcelos dijo que las distintas razas del mundo
tienden a mezclarse cada vez más hasta formar un nuevo tipo humano compuesto con la
selección de cada uno de los pueblos existentes. Les presentamos esta frase porque es muy
interesante tomar la perspectiva positiva de Vasconcelos, la mayoría de las veces el mestizaje
se percibe de manera negativa y la educación que recibimos sobre él nos lleva a una actitud de
rechazo olvidando que nosotros somos productos de ese mestizaje, de ese intercambio, de esa
mezcla. (Zavala,2002)
La raza cósmica tiene sus bases en la propuesta del ideal de la cultura mexicana (creada
también por José Vasconcelos) que se divide en tres secciones: el mestizaje que culmina con
la formación de la raza cósmica, la conformación de regiones lingüísticas y la formación de
una cultura mexicana estrechamente ligada a las otras culturas latinoamericanas.
El mestizaje
Vasconcelos señala que el hombre es el elemento de transformación de todos los procesos. El
primero de estos elementos es el étnico, en el caso de América fue la mezcla súbita de
españoles e indígenas/indios que después de luchar se unieron para crear “una raza total, una
raza que su sangre misma sea la síntesis del hombre en todos los varios y profundos aspectos
del hombre.” Este mestizaje que no sólo se daría en México sino en todo el mundo sería para
Vasconcelos la raza cósmica, aquella que tendría los elementos de todas las culturas y las
cualidades sobresalientes, la mezcla perfecta. (Zavala, 2002)
Conformación de regiones lingüísticas
Con región lingüística, Augusto Zavala se refiere al establecimiento del uso de una lengua
común para cada región. Más que la tierra, el lenguaje viene a ser “el vehículo de este
poderoso movimiento sintetizador de energías humanas.” (s/a en Zavala, 2002. p. 177 ) Sobre
las lenguas de corta difusión como el maya y el zapoteca, pesa una sentencia de muerte ya que
cada día crece la necesidad de conocer siquiera las lenguas universales, siendo en este caso el
español, una de ellas. El mestizaje y el idioma serán los factores de la nueva creación, los
factores del vasto ciclo de la civilización. Este ciclo de la civilización está compuesto por tres
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aspectos principales; el nacionalismo que cede ante los intereses superiores de la nueva raza;
concepto de raza que no se ciñe a una sangre, sino que acepta la aportación de todas las
aptitudes contenidas en las distintas variedades del tipo humano; civilización libre que asegure
justicia a todos los hombres. (Zavala, 2002)
El ideal de la cultura mexicana
Para poder comprender el ideal de la cultura mexicana de Vasconcelos, es necesario
remontarnos a la manera en la que él sitúa en un contexto a la cultura mexicana en relación
con la cultura latinoamericana. Vasconcelos distingue tres enunciados o problemas
principales:
1. Las culturas de grandes contrastes, no sólo de clima, de terrenos, sino de distribución
de la riqueza, de la educación, etcétera. Sin embargo Vasconcelos menciona que hay
aspectos comunes que unen a estas culturas: “Estamos ligados por un pasado común,
una lengua común, una cultura común, y aún nuestras instituciones y problemas son
los mismos desde el punto de vista espiritual y moral.”(en Zavala, 2002. p. 180)
2. El segundo problema es la lucha entre los métodos democráticos y los métodos
dictatoriales de gobierno.
3. El tercer problema común a las culturas latinoamericanas es el racial. Por un lado en
América Latina se rechazó el criterio de una sola raza, y se optó por el criterio de la
raza mixta, mas esta última experimento decadencias debido a las perspectivas que se
tenían de los indígenas, ya que en un principio los españoles no los consideraban
humanos.
4. Por lo tanto, el ideal vasconceliano de la cultura mexicana se refiere no sólo a lo que ha
sido sino a lo que va a ser la cultura mexicana. Es una visión de la cultura mexicana
que se asienta en el mestizaje, en la unión de razas; es una visión que mediante la
unión de lenguas fortifica la unión de razas y que busca ser un elemento formativo de
la cultura hispánica regional. Culmina el desarrollo de la cultura mexicana cuando
llega a ser elemento formativo del mundo planetario, del mundo universal que estará
conformado por regiones lingüísticas donde no habrá dominio de una tradición
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regional y limitada por otra tradición también limitada. En ese momento aparecerá
como elemento de unificación la raza cósmica y el hombre en plenitud. Este ideal sólo
se puede lograr mediante la cooperación (Zavala, 2002)
Vasconcelos presenta esta visión del mestizaje no sólo para el indígena/indio,
sino también para los blancos. Sin embargo, esta visión y otras basadas en la
integración han sido rechazadas fuertemente por los representantes de los
movimientos étnicos actuales en México. Se cuestiona la propuesta de las
diferencias étnicas y se le califica de etnocidio. Se pone en tela de juicio su visión
de la unificación de la lengua en México mediante el español ya que atenta contra
los derechos de las etnias y contra los derechos humanos de los individuos. Se
rechaza la idea de que la única salida que tiene el indio es extinguirse
voluntariamente y, por otra parte se enfatiza el derecho de autogestión de las
etnias indígenas. (Zavala, 2002. p. 191)
En la actualidad, después de la aparición del Ejército Zapatista de Liberación Nacional, el
Ejército Popular Revolucionario y otros movimientos de reivindicación indígena, se ha
afirmado la aportación de estrato cultural indígena y el derecho a sus existencia, que obvia la
necesidad de llegar a la integración total o a una homogénea y abstracta cultura nacional,
típica del Estado del siglo XIX. (Zavala, 2002)
Es interesante comentar que la manera en la que se ha manejado la mezcla cultural en
México ha sido desde nuestra perspectiva un tanto radical. Phillip Kottak, dice que la etnicidad
basada en diferencias y similitudes culturales percibidas en una sociedad o país, puede
expresarse en un pluralismo o multiculturalismo pacíficos, o en la discriminación o
confrontación violenta interétnica. La cultura es tanto adaptante como mal adaptante. (1997)
Por lo tanto estamos de acuerdo en que si se habla de México se habla de una creación y de
una cultura nueva, más esto no debería impedir que se reconozcan sólo los orígenes que el
indigenismo intentaba rescatar. Tanto España aportó a México, como México a España. Ha
llegado el momento de presentarles una de las formas más especiales y conocidas de este
intercambio cultural…comencemos a saborear.
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“…comer es parte de un complejo sistema de ideas, percepciones, normas, valores,
sentimientos y comportamientos, de modo que el acto de alimentarse no es sólo para satisfacer
el hambre, sino que constituye una expresión de cómo vemos el mundo. La cultura, como un
conjunto de lentes, concentra nuestra experiencia del mundo […] la cultura se vuelve parte de
nosotros, justo debajo de las reacciones naturales.” (Just & Monaghan, 2006pág. 60)
1.4 De España para México…Cocina
La riqueza de la cocina mexicana es consecuencia del encuentro de dos pueblos que, entre sus
oposiciones contaban con gustos culinarios muy distintos, así como con diversos productos
naturales absolutamente desconocidos para unos y otros en sus respectivas tierras de origen.
El gusto que los Europeos de esa época tenían por las especias y los sabores fuertes era parte
de lo que los empujaba a descubrir nuevas tierras.
En su momento, los conquistadores españoles trajeron el ajo y el aceite, elementos
totalmente asimilados a su cocina, pues en terreno americano no se producían. De la
misma manera, los soldados romanos, bajo el mando de Escipión varios siglos antes,
los llevaron en su bastimento, ya que para los pueblos aborígenes de la península
Ibérica eran entonces desconocidos. El uso del ajo, por su parte, se remonta al antiguo
Egipto y el del aceite de oliva, a los tiempos bíblicos de Abraham y al de los primeros
habitantes de Grecia. Así, uno y otro ejército invasor uno en América en el siglo XVI y
otro en España en el siglo III a.C. - probaba y adoptaba los novedosos frutos de la
tierra conquistada. (Stoopen, 1990, pág. 8)
Dos son los momentos históricos, una misma la acción del mestizaje. Los españoles
que llegan a América traen consigo casi ocho siglos de convivencia con los árabes.
Aunque para cuando conquistan México, ya han logrado arrojarlos de su territorio,
tienen incorporados a su gusto sabores de origen oriental aportados a la península
ibérica por los moros: el sabor agridulce de limones, cidras, toronjas y naranjas, así
como el de especias y condimentos tales como el azafrán, la nuez moscada, la pimienta
negra y el azúcar. Con la aclimatación de los cítricos y la caña de azúcar, España se
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convierte en el primer vivero de estos productos en occidente. Con ellos enriquece la
gama de posibilidades culinarias, primero en Europa y después en América pues
tampoco en estas tierras crecían. (Stoopen, 1990, pág. 9)
Considerando esto, la influencia en México no solamente fue “Española”, porque esta ya había
sido influenciada grandemente por otras culturas, y de ellas adoptaron técnicas y procesos de
cocción y preservación de los alimentos, un ejemplo muy claro de influencia culinaria árabe
en Puebla son los dulces típicos, que son confitados en altas concentraciones de azúcar para su
larga conservación.
La introducción de la cultura española en la vida mexicana trajo como consecuencia un
enriquecimiento de la cocina. Tal vez, este sea el aspecto donde la fusión de dos culturas ha
sido más perceptible. Los platos indígenas, transformados por el gusto español bajo el signo
del barroco mexicano, han borrado las diferencias más perceptibles en otros órdenes de la vida
mexicana. La tortilla ha sido adoptada por criollos y mestizos, no sólo como un pan, compañía
indispensable de ciertos manjares, sino como substitutiva de los cubiertos que la civilización
ha impuesto para comer. (Jiménez, 1950)
A la llegada de los españoles las prácticas culinarias de los pueblos indígenas eran muy
variadas: desde los usos primitivos de los chichimecas, nómadas de las áridas zonas
norteñas, recolectores, cazadores, pescadores, quienes usaban del fuego para someter
directamente los alimentos, hasta las opulentas y refinadas artes culinarias ejercidas en
la corte de Moctezuma II, Emperador de México-Tenochtitlan. Para enriquecer su
mesa con comidas "hasta número de cien”. Por su parte, los pueblos del centro y sur de
México, además de la pesca, caza y la recolección, habían domesticado ciertos
animales y cultivaban algunos frutos de la tierra; ello aunado al uso de la cerámica para
cocer los alimentos y mezclarlos, les permitió desarrollar una cocina más compleja.
(Stoopen, 1990, pag 9)
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El arte culinario adquiere una gran importancia para las culturas. Ya José Vasconcelos había
hecho notar que la satisfacción del hombre por la belleza, no debe circunscribirse solamente a
lo que se percibe mediante los sentidos de la vista o del oído, sino también mediante lo que
nos llega por medio del sentido del gusto, del tacto y del olfato.
Las especias influyeron bastante en el descubrimiento de América. El clavo, la canela,
el jengibre han dado el tomo a culturas milenarias y la necesidad de transportarlas dio
origen a las expediciones de los portugueses y de los españoles de la edad de los
descubrimientos. La cocina indígena no fue muy variada por falta de materia prima.
No existiendo los animales tradicionalmente comibles como el cerdo, la vaca, el
carnero, la alimentación quedaba reducida en materia de carnes de venado, de conejo
[...] El maíz proporcionaba una variedad de combinaciones diferentes para dejar
satisfecho a cualquiera. Desde esa época (antes de la colonia) se comían ya tortillas y
tamales que hasta la fecha se siguen degustando aunque su guiso depende de cada
región. El aderezo del chile era primordial para cualquier platillo mexicano y la
variedad de especies de esta legumbre daba a los moles consistencias y colores
diferentes. (Jiménez, 1950. p. 292)
La aparición de la ternera, el carnero, el cerdo y la gallina, hicieron que los platillos
indígenas adquirieran un mestizaje que hace de ellos, manjares mexicanos por excelencia. De
ahí en adelante el sentido de la cocina mexicana cambió de rumbo, no se cocinaba con el
simple propósito de alimentar sino se creaba un platillo con un sabor y con un olor digno para
los seres humanos. Se comenzaron a hacer combinaciones con un sentido emocional,
imaginativo y pintoresco que produjo una gran variedad de moles, principalmente, que
constituyen la aportación más bizarra en la cultura universal. (Jiménez, 1950)
Junto al tomate, América prestó al mundo una infinita gama de alimentos, desde el
maíz al cacao, desde la calabaza al cacahuate, desde las ciruelas a la piña. Pero, en
contrapartida, la vieja Europa ha llevado a América una cantidad de comestibles
obviamente mayor: entre otros, el trigo, el arroz, el azúcar, el aceite, naranjas, limas,
reses, carneros y cerdos, y todos los productos de estos animales, quesos y mantecas,
leche y embutidos. La aportación europea determinó un mestizaje, en lo gastronómico,
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que aún hoy subsiste y que es una característica general a casi todas las cocinas
americanas, entre ellas la mexicana. (Fournier, s.f.)
1.5 Principales aportaciones de España a la cocina mexicana
Ganado
La introducción del ganado en el continente americano causó una revolución que abarcó los
diferentes órdenes de la vida. Principalmente se introdujo el ganado mayor (vacas y toros) y el
menor (cabrío, lanar y porcino), así como yeguas, caballos, burros y mulas. Se introdujeron
también aves de corral como la gallina y la paloma y animales domésticos como perros y
gatos. (Fournier, s.f.)
El ganado vacuno proporcionó a los colonos carne, lecho, sebo y cueros y su
aprovechamiento introdujo también a los pueblos nativos productos como la mantequilla, la
crema y los quesos. En México el consumo de carne de caprinos, ovinos y porcinos es muy
numeroso y muchos de sus platillos típicos se basan en la utilización de la carne de estos
animales. (Fournier, s.f.)
El trigo
El trigo fue una de las grandes aportaciones de España para México, cuando se encontraron las
condiciones climáticas necesarias se comenzó el cultivo de trigo y la elaboración del pan. La
cultura del pan es hoy en día muy propia de México, incluso a la fecha existen en México
alrededor de 3000 variedades de pan, cada cual con su propio nombre y forma diferentes.
(Fournier, s.f)
La Vid y el Olivo
El cultivo de estas plantas se intentó desde el principio de la colonización ya que eran básicas
para la dieta mediterránea. Cuando se encontraron las condiciones necesarias, comenzaron a
16
parecer empresas en Aguascalientes, Parras y Querétaro que producían vino y aguardiente de
uva. (Fournier, s.f.)
Potajes, sopas y cocidos
A caldera de pastor, los caldos o potajes, los cocidos y la olla podrida, con el sostén de
legumbres secas, tales como garbanzos, lentejas, habas y chícharos son platillos que en sí
valen una comida entera y son muy representativos de España. Por ejemplo, el mestizaje
gastronómico en México en esta rama es una sopa de lentejas enriquecida con jitomate,
rebanadas de fruta y en ocasiones chorizo y tocino. Toda una mezcla de aportaciones.
(Fournier, s.f.)
Salsas, adobos y aderezos
Las salsas básicas mexicanas son el resultado de la combinación de recursos autóctonos con
otros de origen extraamericano. Por ejemplo, el tomate y el jitomate son la base para las salsas
verde y roja, a las que se integran cebolla, cilantro, ajo, perejil y se complementan con los
diferentes chiles y sal. El vinagre no se conocía en Meso América y ahora es uno de los más
conocidos y utilizados conservadores y sazonadores. (Fournier, s.f.)
Verduras y Hortalizas
Las plantas que sin duda fueron traídas de Europa son: zanahoria, alcachofas, nabos, lechugas,
espinacas, rábanos, pepinos, berenjenas, betabeles, acelgas, apios, espárragos, poro, col,
coliflor y chícharos. Estas fueron las de mayor difusión en la colonización española y cuyo usa
ha permanecido en la cocina mexicana., todas ellas son en alguna forma parte de los platillos
tradicionales mexicanos. El perejil y el cilantro, se incorporan plenamente a la cocina
mexicana, mientras que el epazote, hierba aromática nativa de México, se utiliza
específicamente para aumentar el gusto. (Fournier, s.f.)
17
Bebidas
Las principales bebidas alcohólicas que además del vino introdujeron los españoles fueron la
cerveza (los pueblos prehispánicos sólo conocían el proceso natural de la fermentación), las
aguardientes y el sidra. (Fournier, s.f.)
Dulces
En cuanto a la dulcería tenemos que reconocer la herencia que dejaron árabes y
judíos en los pueblos iberos. Las golosinas de origen moro están hechas a base de
almendras y miel de abeja, y que los dulces en cuya composición entran los huevos y
la leche son de origen hebreo. Las principales aportaciones mediterráneas a la
dulcería mexicana provienen de las provincias más significativas en este azucarado
tema, que son Sevilla, Alicante y Murcia. Los postres de platón españoles más
conocidos son el manjar blanco, el arroz con leche, la leche quemada, la leche frita y
las natillas. (Fournier, s.f.)
Cítricos
Una de las grandes aportaciones de los árabes a los españoles que luego se trasladó a
México fueron los cítricos. El principal cítrico que se introdujo a México fue la naranja.
(Fournier, s.f.)
1.6 La cocina poblana
La comida tradicional mexicana tuvo sus orígenes en los ritos de religión del mundo
prehispánico y con el pasar del tiempo siguió participando de los caracteres de rito en el
mundo virreinal. Como los conventos eran el laboratorio que servía como ensayo de las más
insólitas combinaciones, el carácter semirreligioso de la alimentación se mantiene hasta la
Reforma a mediados del siglo XIX, es por ello que se puede formar un calendario
18
gastronómico paralelo al que contiene el santoral del mundo católico. Las monjas en los
conventos se especializaron en la pastelería y en la dulcería, creando una variedad incontable
de postres que tras complicadas arquitecturas pasaron a ser el regalo de cumpleaños del
Virrey, arzobispos, sacerdotes, monjitas…(Jiménez, 1950)
Refiriéndose a la cocina poblana que es paradigma de la mexicana don Manuel
González Ramírez nos dice en un artículo publicado en Novedades el de abril de 1949:
“Las chalupas están ideadas para comerlas durante el paseo de las Violetas que tiene
lugar cada Viernes Santo por los jardines de San Francisco, bajo un sol de fuego, cuyos
rigores neutraliza el follaje de chopos y fresnos…La fiesta movible que es el Jueves de
Corpus prescribe el manchamanteles, un intento acertado donde se une el chile con el
sabor dulce y pungente de las frutas…y cuando la estación de los frutos está por salir,
entonces, bajo la advocación de Agustín el Obispo de Hipona, los chiles en nogada,
son como desposadas muestras que lucen granates en vez de azahares…Todos Santos y
Muertos conjugan a la harina y al huevo, para tener la posibilidad de saborear las
hojaldras y el punche que es el maíz cuajado en leche, con agua de azahar, se moldea
en figuras, para quedar cual gelatina criolla azulado o con un color tirando a rosa…Por
supuesto que la desnudez de San Sebastián no es óbice1 para que en su día, los
poblanos se regalen con el pipían verde, que se complementa con carne de puerco…”.
Por fin: “el barroco tiene en el mole poblano la representación genuina para los
negocios del gusto. A manera de estilo, arquitectónico que emplea hojas sueltas,
pechines, rocallas, pellejos retorcidos y caprichos complicados en el mole se unifican
los chiles mulato, ancho y pasillas, deshidratados a la luz del sol; comparten este
maridaje las almendras, las pasas, los cacahuates, el bizcocho, la pimienta, el clavo, el
anís, la canela, el chocolate y el ajonjolí y todo para convertirse en salsa; que ha de
enaltecer al guajolote destrozado y cuyas piezas suelen ser como las boyas que
abalancean las olas del mar”… (Jiménez, 1950.
Corren los años de 1800 en la todavía Nueva España. El siglo que acaba entrega una rica
herencia: en territorio, lo doble del actual, y en cocina, cientos de miles de recetas que
1 Óbice: obstáculo; impedimento. (wordreference.com)
19
cimentaron nuestra rica y peculiar gastronomía. Heredamos las fórmulas madres de la cocina
autóctona. Las recetas: orientales, africanas y caribeñas, llegadas por el camino de España; las
europeas y las propias de la España peninsular; las recetas orientales venidas por vía directa en
la "nao de China" y las recetas criollas. (Artes de México, 1960)
1.7 Situación actual
¿Qué es lo que está sucediendo hoy en día en México? Estamos seguros que todos lo saben, lo
han visto pintado en las paredes, en anuncios, lo han escuchado…les preguntamos, ¿les ha
producido algún sentimiento?, ¿se sienten más mexicanos acaso? Sí, estamos hablando sobre
el bicentenario, el recuerdo de los 200 años de independencia de México. Este es el mejor
ejemplo de lo que sucedió en México con la mezcla de culturas y la manera en la que esta
mezcla se manejo. En aspectos como la cocina la mezcla de culturas en México se puede
percibir como multiculturalismo, aunque la mayoría de las veces no se le da reconocimiento a
las aportaciones de ambas partes, sin embargo, estas aportaciones mutuas han creado esta
nueva forma de vida.
El problema de la identidad mexicana se dio en el colonialismo, como les presentamos
anteriormente cuando México decide luchar por su independencia comienza a preguntarse
¿quién es? De esta pregunta surgen algunas respuestas y las otras se comienzan a buscar por
ejemplo en el indigenismo de Porfirio Díaz o en la teoría de la raza cósmica de Vasconcelos.
Las contradicciones no permitieron una unión real y hasta la fecha se perciben estas
consecuencias. Durante los últimos años el Gobierno Federal de México se ha dedicado a
organizar una gran celebración para la fiesta del Bicentenario en este año 2010. Se ha creado
un gran plan de actividades, se ha invertido en infraestructura, educación y los resultados son
muy visibles. Este proyecto se denominó “México 2010: 200años orgullosamente mexicanos”
en el siguiente link podrán adquirir más información sobre este proyecto, es realmente
interesante desde una perspectiva analítica. http://www.bicentenario.gob.mx/
Nos llamó la atención la invitación a uno de los proyectos de este sitio Web, “Voluntario
Bicentenario: yo SÍ me apunto a la celebración de nuestra identidad.” Comienzan aparecer
frases como “Queremos sentirnos orgullosos de quiénes somos y de lo que somos capaces de
20
lograr. Este tipo de frases reflejan claramente que se está intentando que los mexicanos se
sientan identificados, cuando en sí se presentan muchas maneras para celebrar un sólo día y no
nos muestran todos los aspectos comunes que nos identifican, que involucran a toda la
población. También se encuentran anuncios de la campaña turística “ Vive México” que dicen
“Ahora más que nunca: Vive México” desde nuestra perspectiva creemos que no se está
promocionando o promoviendo la riqueza de la nación derivada de la historia que ha tenido
sino más bien de un sólo evento se intenta crear un sentimiento de nacionalismo ¿qué sólo
estará presente en las fiestas?
Así mismo, es interesante reconocer la promoción de los héroes nacionales y también la
manera en la que se presenta nuestra historia, nuestra tradición y lo que es México actualmente
en cuanto a ciertos aspectos de la cultura. En el blog, que les presentaremos más adelante
podrán ver videos en los cuáles se enfoca en recrear y recordar el pasado indígena de México
como base de nuestra cultura. Es un poco irónico si tomamos en cuenta que la población
indígena en México es una minoría.
2. Propuestas de solución
2.1 Descripción general
El sitio de Internet que proponemos un estudiante de Artes Culinarias y una estudiantes de
Relaciones Multiculturales como un medio de divulgación y de solución al problema que
planteamos anteriormente es un blog creado en Blogger que tiene el propósito de recopilar
información y ser actualizado periódicamente para compartir nuestros pensamientos y los de
otros autores sobre un tema específico, en nuestro caso sobre las aportaciones gastronómicas
de España para México, mas la información presentada en textos, imágenes y videos no hace
referencia sólo al intercambio gastronómico sino también presenta información sobre el
contexto y la actualidad; así como también presentar recurso de información relacionados con
este tema o con disciplinas que especificaremos más adelante para que nuestro mercado meta
tenga opciones para obtener información confiable y desarrollar su pensamiento crítico en
21
argumentos. Principalmente presentamos información de lo que hoy en día es México. El link
a nuestro sitio es el siguiente: http://espanaparamexico.blogspot.com/
“De España para México…Cocina” es el título de nuestro blog que intenta representar la
mezcla de culturas, por un lado nombramos a los dos países por separado, mas al hablar de
cocina hablamos ya de una mezcla, de un requerimiento de diversos ingredientes para crear un
platillo, esta misma versión (sin ingredientes comestibles) es lo que sucede con el intercambio
cultural. Queremos que los mexicanos podamos reconocer que el intercambio cultural es
positivo y que ha ido formando la identidad e incluso las tradiciones que hoy compartimos y
celebramos.
Mercado
Nuestro blog está dirigido a las personas mexicanas, enfocado principalmente a los jóvenes
estudiantes y a los adultos. Nos gustaría que fuera dirigido a niños ya que la educación
comienza a inculcarse en los niños, sin embargo creemos se necesita más reflexión y
pensamiento crítico en cuanto a este tema.
El blog está dirigido, como ya mencionamos a jóvenes y adultos mexicanos que estén
interesados en el origen de su cultura, en el multiculturalismo, en su historia, en las ciencias
sociales, en las artes culinarias; a todos aquellos que les guste cocinar y que quisieran
compartir sus recetas como una tradición. Nos dirigimos a personas que tengan un
pensamiento que acepte muchas perspectivas antes de tomar una postura y también a personas
positivas que sean capaces de reconocer que la integración de elementos crea un todo. Nos
dirigimos a mexicanos que sean capaces de reconocer la riqueza de la cultura que se creó a
base de un intercambio y que no ignoren las aportaciones que hoy forman su presente.
Análisis de Competencia
22
Dentro de la clase de cultura de la información los demás miembros del grupo, formaron
equipos con personas de carreras diferentes a las suyas y buscaron un tema interesante en el
que pudieran relacionar e integrar los principales aspectos de sus carreras. Además del
nuestro, los blogs que se formaron tienen los siguientes títulos:
1. No art forgetting (http://espanaparamexico.blogspot.com/)
2. Turismo cultural (http://turismocultural07.blogspot.com/)
3. Costos de ambientación de interiores (http://bc110costointeriores.blogspot.com/)
4. TI en empresas de carácter internacional (http://tieci.blogspot.com/)
5. Estrés y Turismo (http://estresyturismo.blogspot.com/)
6. La política en Relación con los negocios
(http://politicaynegocios-angejc.blogspot.com/)
7. Desarrollo social (http://desarrollosocialtercermundista.blogspot.com/)
8. Manipulación televisual (http://manipulaciontelevisual.wordpress.com/)
Suponemos que la mayoría de estos blogs están dirigidos al mismo mercado que al nuestro ya
que son temas de interés para el público en general pero principalmente para jóvenes
estudiantes y adultos que se actualizan constantemente en cuanto a los fenómenos que están a
su alrededor. Aún tomando en cuenta que esta podría ser una semejanza con nuestro blog el
propósito y la intención de los demás blogs están enfocadas a diferentes carreras y sobre todo
a diferentes temas de estudio. Por lo tanto creemos que en sí no se puede hablar de una
competencia ya que para que exista debe haber un elemento común y en este caso ni el diseño,
ni el blog, ni la información son la competencia sino más bien el tema y ya de acuerdo a ese
tema se presenta la información ya sea en texto, imágenes, videos, otros sitios de Internet etc.
Desde nuestra perspectiva los blogs más interesantes son: “No Art Forgetting”, “Estrés y
Turismo” y “Costo de ambientación de interiores”. Creemos que el diseño de estos tres es
llamativo y muy acorde al tema que están analizando y presentando, además de que una vez
que se entra al blog hay signos visibles de que sus creados están interesados en comunicar y la
23
información que presentan se relaciona con el título del blog, lo cual significa que quien
busque información sobre ese tema la podrá encontrar en ese sitio. Nuestra principal
competencia serían estos tres blogs ya que el nuestro es capaz de competir en diseño ya que es
acordé a nuestro tema además de que la información ya sean textos, imágenes o videos que
presentamos están muy relacionados con el tema y no son simplemente las actividades de
clase sino también aportaciones individuales que le dan estructura y sentido al blog; esta
misma situación la pudimos reconocer en los tres blogs que mencionamos antes.
3 Propuesta
3.1 Descripción del blog
1. Título: De España para México…Cocina
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- Como ya habíamos mencionado antes, este título hace referencia al intercambio cultural que
se dio entre España y México en la época de la conquista y de la colonización y que como
consecuencia creo uno de los elementos principales de la cultura mexicana que hoy es
reconocido mundialmente, la cocina. La cocina en sí es la mezcla de ingredientes para crear un
platillo y lo mismo sucede con las culturas cuando intercambian, crean, más no es sencillo
reconocer las aportaciones de los conquistadores así como no es justo ignorarlas porque crean
nuestro presente.
2. Encuesta
¿Te parece que el tema del blog es interesante?
- A nosotros nos parece muy interesante este tema y por eso queremos compartirlo, mas
nos gustaría que los seguidores o las personas que vean nuestro blog opinen lo mismo
para que podamos estar conectados en un mismo tema y reflexionar y analizar los
mismos conceptos.
3. Datos personales (barra derecha)
Nuestro perfil, Mariana y Miguel.
4. Barra de búsqueda
La barra de búsqueda se encuentra en la barra derecha debajo de la sección de datos
personales. Esta barra tiene como título “Buscar en este blog” y es una herramienta auspiciada
por Google para buscar dentro del sitio y facilitar el acceso.
5. Recursos y servicios de información
Esta barra se encuentra debajo de la barra de búsqueda. Recursos y servicios de informaciones
una barra con el propósito de presentar páginas formales, así como buscadores y
metabuscadores para encontrar información confiable y sobretodo que respete los derechos de
autor para seguir investigando sobre el tema que presentamos o sobre diversas disciplinas. El
25
propósito de esta sección es dar a conocer al usuario que existen muchos recursos de
información que pueden ser más precisos y delimitar mejor un tema de investigación.
6. Etiquetas
Debajo de la barra de recursos y servicios de información se encuentra la sección de las
etiquetas. En ella aparecen las aportaciones de los creadores de blog de manera individual, es
decir por id, y de manera integral en la etiqueta de actividades. La mayoría de las actividades
presentadas tenían el propósito de dar una demostración de cómo usar, qué buscar y cómo
utilizar la información que se obtiene de los diferentes recursos de información. También están
presentes otras etiquetas como videos, libros, De interés, glosario, tareas, imágenes para
reflexionar y presentación que reflejan mediante estos diferentes tipos de información el
objetivo de este blog y además presentan los argumentos en los que nos basamos para hablar
de este tema y presentarnos en una postura a favor del multiculturalismo.
7. Archivos de blog
Esta sección se encuentra debajo de la sección de etiquetas y en ella se pueden encontrar todas
las entradas publicadas en el blog por mes.
8. Lo que sería el contenido del blog, es decir la parte central de la página aparecen las
entradas más recientes.
9. Al final de la página se encuentra la sección de seguidores y la de entradas antiguas.
3.2 Conclusiones y recomendaciones
Creemos que este blog es una herramienta muy útil para lograr comunicación y para compartir
información y pensamientos sobre un tema que puede ser de interés común para algunas
personas. El diseño del blog es amigable y permite el fácil acceso a los usuarios para que
puedan enriquecerse y/o aportar en relación a este tema. Es una experiencia agradable crear
basado en la integración de muchos conceptos aportados por muchos autores para compartir.
Es la misma situación que hemos descrito desde el principio, incluso para la creación de este
blog necesitamos del trabajo de aquellos que crearon las bases de datos, los buscadores, los
26
artículos, las imágenes, el Internet…para que nosotros nos pudiéramos expresar y compartir
con ustedes, un tejido de elementos integrados que crean algo nuevo y que aportan.
27
4 Apéndice
4.1 Glosario
Tatemar Es un verbo cuya etimología proviene del nahua tlatemati, que significa poner sobre
el fuego para soasar un alimento. En México es una técnica para asar o tostar los alimentos,
generalmente sobre el comal.
Arte culinario o culinaria Es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho
de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos,
así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.
Gastronomía Conjunto de conocimientos y actividades relacionados con la comida,
concebida casi como un arte.
El colonialismo consiste en el dominio político, social, económico y cultural de un territorio y
de su gente por una potencia extranjera durante un tiempo prolongado.
El colonialismo cultural, se refiere a la dominación interna-por parte de un grupo y su cultura
ideológica sobre otros. La cultura dominante se convierte en la cultura oficial.
Etnicidad. Identificación con, sentirse parte de, un grupo étnico y exclusión de ciertos otros
grupos debido a esta afiliación.
28
4.2 Mapa conceptual del desarrollo del trabajo
29
4.3 Aportaciones de México al Mundo
Las costas de la Nueva España fueron puertas de entrada y salida de múltiples
mercancías que procedían tanto de Oriente como de Occidente. Los dones de México
al mundo en materia alimenticia son, según la lista que hace Salvador Novo:
"Semillas: maíz, frijol, huautli (que los españoles llamaron "bledos". . .) chía, cacao y
cacahuate.
"Frutos: jitomate, chile, calabaza, piña, papaya, anona, chirimoya, guayaba, mamey,
zapote (negro, blanco, amarillo...), chicozapote, nuez encarcelada, jocotes y tejocotes,
capulines, tunas, pitahayas, aguacate, chayote, chilacayote.
"Raíces: guacamote, yuca, camote, jícama, raíz de chayote.
"Flores: la vainilla –ixtlilxóchitl. Flor negra- como la principal".
Y concluye Novo: "Chile, vainilla y chocolate representan la culminante contribución
de México al deleite gastronómico del mundo. (Stoopen, 1990, pág. 16)
El año de 1492 marca un momento clave para la gastronomía universal, pues España,
con el descubrimiento de América y la expulsión de los árabes de su territorio, rompe
su aislamiento del resto de Europa e inicia la expansión de los productos del nuevo
continente por todo el mundo, sin los cuales, la cocina actual no se concibe.
De esta manera el encuentro entre americanos y europeos tiene otras consecuencias, el
más rico intercambio de alimentos que registra la historia de la humanidad; así como el
enfrentamiento de los cultivos básicos: el local del maíz y el introducido del trigo.
(Stoopen, 1990, pág. 9)
El maíz se conoció en Europa como gran turco (grano turco), pues la mayoría de la
gente no tenía la menor idea de dónde venía y su exotismo hacía pensar que procedía
de Turquía. En algunos países como Italia aún se le llama así: se creía que el pan de
30
maíz era nutritivo, aunque secaba el cuerpo; se recomendaba a personas que hacían
mucho ejercicio como los siervos, soldados y campesinos. El frijol, que también de
España pasó a Sicilia, fue llevado al papa Clemente VII quien donó plantas a los
Médicis, sus parientes de Florencia. A Francia llegó entre los regalos que Alejandro de
Médicis dio a su hermana Catalina por su matrimonio con el rey. La resistencia al frío
y larga conservación del frijol lo hicieron muy popular. Los diversos tipos de pimientos
fueron rápidamente incorporados a la dieta popular española, comiéndose crudos,
asados o como sazonadores indispensables al ser convertidos en páprika, aunque no
aparezcan en los recetarios hasta el siglo XVIII Lope de Vega, en EI Sastre de
Campillo, hace exclamar a uno de sus personajes: "El tocino y el repollo/ y cuatro o
seis pimientos/ que en el picar jugaban a cientos". (Luengas, 2003, pag 34)
Los llamados pavos fueron llevados a Europa por Alessandro Geraldino (1455-1524),
segundo obispo de Santo Domingo, quien envió al papa León X unos guajolotes vivos.
A pesar de su extraño aspecto, terminaron siendo un plato apreciado en las mesas
nobles y fueron incluso copiados por el Bronzino en un tapiz que Cosme de Médicis le
encargó. (Luengas, 2003, pag 34)
El caso del jitomate es curioso: desde 1544 tenemos noticias de su llegada, como poma
amoris o aura poma, de donde deriva pomodoro. Debido a su aspecto se le emparentó
con la mandrágora, la belladona, el beleño y otras plantas narcóticas, ligadas a
prácticas mágicas y esotéricas. Por más de cien años fue sólo una planta ornamental.
Hasta fines del siglo XII se inició su empleo en preparaciones de salsas,
mencionándose en España en el Nuevo arte de cocina, de Juan Mata, aunque su uso
crudo en ensaladas fue anterior. Sorprendentemente en la obra de Tirso de Molina EI
amor medico, encontramos esta referencia:
"Oh ensaladas de tomates / de coloradas mejillas, dulces y a un tiempo picantes." Sin
embargo no fue sino hasta el siglo XIX (hacia 1830) que su consumo como salsa se
generalizó entre la población, como condimento esencial para los macarrones a la
napolitana que eran muy populares en Europa. (Luengas, 2003, pág. 34)
31
Diremos por último que, como toda novedad, el chocolate fue introducido en Europa
con una buena dosis de exotismo. Llevado a España en 1520, pronto se convirtió en la
bebida de moda. Se decían muchas cosas de él: que era un buen aperitivo, que servía
para liberar el estómago, que era nutritivo y fácil de digerir, bueno para personas
mayores. (Luengas, 2003, pág. 34)
4.4 Reseña de los Chiles en Nogada
Es en el XIX, consumada la Independencia cuando nace otro suculento plato
mexicano: los chiles en nogada, nuevamente es Puebla el escenario. Este plato es suma
de la gran tradición culinaria de la Nueva España, dentro de la que surge esplendente
como manjar de lujo. Los chiles en nogada se yerguen sobre sus antecesores -los más
cotidianos chiles rellenos-, no sin agradecerles su filiación. Además, en esa insólita
mezcla de chile poblano capeado, picadillo de carne -con aderezo de almendras,
pasitas, acitrón, piñones-, salsa de nuez y granada desgranada, se conjuga con todo
éxito las herencias prehispánicas, árabes, orientales y españolas de la gran cocina
barroca mexicana. En materia de contraste de sabores: dulce, salado, ligeramente
picante, agridulce, con sus respectivos aromas; en asunto de texturas: las lisas y
relucientes del chile, las esponjosas del huevo batido que lo cubre, las arenas suaves y
húmedas del nutrido relleno, las cremas de la salsa y los cristales de los granos de
granada. Y en cuanto a la plasticidad, se desentiende de imitar a la naturaleza y se
aplica a reproducir un emblema de hondo significado nacional, por lo que coincide con
una de las intenciones estéticas del barroco -aunque en este caso es laico, si cabe la
expresión-: arte que recrea los objetos culturales, no los naturales.(Artes de México,
1960, pág. 15)
Su origen, como los de toda cosa o gente llamada a la fama, confunde con la leyenda y
se relaciona con personajes ilustres y acontecimientos relevantes. Existen dos versiones
sobre su nacimiento. Don Artemio de Valle Arizpe atribuye la factura de los chiles en
nogada a tres damas jóvenes de la sociedad poblana que quisieron agasajar a sus
novios, vueltos a Puebla después de haber servido a Iturbide en el Ejército Trigarante.
32
Agustín Aragón Leiva en cambio, refiere que la causa de su existencia en la
gastronomía Mexicana es el propio emperador de México, a quien quisieron las damas
poblanas regalar con este plato después de que hubo firmado los Tratados de Córdoba.
Las fechas de su creación tampoco coinciden en ambas versiones. Para el que fuera
cronista de la ciudad de México, fue el 28 de agosto de 7822, "fiesta titular del Señor
San Agustín, el de la vida truculenta”. En cambio, para el escritor gastronómico fue el
21 de agosto de 1821. (Artes de México, 1960, pág. 15)
Como quiera que haya sido, lo importante es destacar que uno de los motivos de
inspiración del platillo fue el de recrear los colores de la bandera del Ejército
Trigarante, mismos que desde entonces se dan cita en la bandera mexicana. Así como
poner de relieve que éste ya no es un plato manufacturado por manos religiosas sino
laicas, y que nace junto con el México independiente. (Artes de México, 1969, pág. 15)
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