UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PAR

CENTRO DE CINCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA

CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: PRESERVAO E CONSERVAO DE ALIMENTOS

DOCENTE: MIRLA MIRANDA

DISCENTE: CAMILA DA SILVA

DANIELA DE ARAJO

FRANCISCA MARIANE

PAULA ALINE

DEFUMAO

CASTANHAL-PA

2014

CAMILA DA SILVA

DANIELA DE ARAJO

FRANCISCA MARIANE

PAULA ALINE

DEFUMAO

CASTANHAL-PA

2014

Trabalho acadmico apresentado ao curso de

Tecnologia de Alimentos da Universidade do

Estado do Par, para complemento da 2

avaliao da disciplina de Preservao e

Conservao de alimentos, sob orientao da

Prof.(a) Mirla Miranda.

SUMRIO

1. INTRODUO ............................................................................................... 2

2. REFERENCIAL TERICO............................................................................. 3

2.1- CARACTERSTICAS DA FUMAA............................................................ 3

2.2- CONSTITUINTES DA FUMAA................................................................. 4

2.3- TIPOS DE DEFUMAO............................................................................ 4

2.4- VANTAGENS.............................................................................................. 6

2.5- DESVANTAGENS...................................................................................... 6

3- CONCLUSO................................................................................................. 7

REFERNCIAS.................................................................................................. 8

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1- INTRODUO

A defumao um mtodo de conservao de alimentos que consiste

em expor a carne ou derivados de carne fumaa produzida pela combusto

incompleta da madeira. Alm de perder gua, a carne sofre uma ao

antimicrobiana de alguns compostos presentes na fumaa, como cido

metlico, aldedos e cetonas que apresentam funo antissptica e tambm

fenis e cresis que, alm da funo antissptica, so aromatizantes e

desenvolvem a colorao caracterstica dos alimentos defumados

(EVANGELISTA, 2001).

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2- REFERENCIAL TERICO

A defumao um processo histrico, pois as carnes defumadas j

eram consumidas no ano 1.000 a.C. Foi originalmente empregada na

preservao de alimentos, mas na atualidade ela utilizada principalmente

pela sua contribuio no aroma e sabor caractersticos.

O processo de defumao baseia-se na exposio do alimento fumaa

proveniente da queima incompleta principalmente de madeira, serragem,

carvo, turva. Este processo utilizado para carnes bovinas, de peixe, de aves,

embutidos, etc.

2.1- CARACTERSTICAS DA FUMAA

De acordo com Callow (1927-1932), a fumaa inibe o crescimento

microbiano, retarda a oxidao das gorduras e fornece aroma s carnes.

A fumaa resultante da queima da madeira alm de conter compostos

qumicos (aldedos, fenis e cidos alifticos) formados durante o processo

expe o alimento a altas temperaturas, agindo como tratamento de calor e

desidratante, diminuindo o teor de gua dos alimentos e formando uma casca

externa que atua como isolante que dificulta a entrada de novos

contaminantes.

As madeiras mais usadas para a produo de fumaa so: de olmeiro,

de roble, de freixo, de zimbre, de faia, de amieiro (aparas). Essas madeiras

devem apresentar 20-30% de celulose, 40-60% de hemicelulose e 20-30% de

lignina.

As madeiras resinosas no podem ser queimadas na defumao, pelo

fato de que suas substncias volteis conferem ao produto sabores

inconvenientes; por isso, no servem para a combusto, o pinheiro, o abeto

roxo e comum, e outras madeiras moles que desprendem muita fuligem e

transmitem sabores e odores imprprios, de fenol ou terebintina.

A respeito das caractersticas fsicas e qumicas da fumaa, Foster e

Simpson consideram a fumaa constituda de uma fase lquida dispersa, com

partculas de fumaa e outras fase aquosa dispersante.

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2.2- CONSTITUINTES DA FUMAA

Cerca de 300 substncias qumicas contidas na fumaa j foram

identificadas, dentre as quais podemos citar: aldedos, cetonas, alcois, cidos

alifticos, steres, benzis, fenis, hidrocarbonetos policclicos, entre outros.

Na fase gasosa da fumaa se encontram principalmente os cidos frmico,

actico, caprlico, vanlico, butrico, furfurol, etanol, metanol e, ainda,

metilglioxal, dimetoxiferol, octanal, diacetil, acetaldedo, cetona, etc.

Devido ao fato de terem detectado compostos cancergenos na fumaa,

como o 3-4 benzopireno e 1,2,5,6 fenantraceno, provenientes da combusto da

lignina em temperatura superior a 250C, tem-se procurado produzir fumaas

sem essas substncias. Visando coibir o malefcio de fumaas contendo

elementos cancergenos, se tem procurado obt-las sem essas substncias

nocivas, atravs da fumaa lquida (smokeflavor), que obtida por

condensao da fumaa, que, em seguida, fracionadamente destilada, a

fumaa lquida tambm pode ser produzida sinteticamente.

A composio da fumaa depende de uma srie de fatores, dentre eles

podemos citar: temperatura de queima da madeira; presena de ar durante a

queima; tipo e quantidade de madeira queimada em relao ao tempo de

queima, entre outros.

2.3- TIPOS DE DEFUMAO

O processo de defumao se constitui de defumao frio, quente e

eletrosttica.

Defumao frio: destinada defumao de conservas e embutidos

cozidos. A fumaa elaborada em pontos central distribuidos em

cmaras de alvenaria, construdas em tipo de torre, com vrios andares

ou em regos abertos para esse fim. A temperatura da fumaa de at

18C, obtida geralmente da combusto de serragem. O tempo de

durao do processo de defumao a frio, de um a quatro dias.

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Defumao a quente: o equipamento para a defumao quente consta

de cmaras dispostas em sries, feitas de material de ao (chapas),

mveis ou no, capazes de refletir fortemente o calor. A defumao

quente tambm poder ocorrer em instalao guiza de torre, de chapa

de ao com vrios andares, a torre tambm poder ser de alvenaria,

porm revestida internamente por chapas de ao. A fumaa fornecida

pela queima de serragem ou aparas de madeira e o calor, por gs

engarrafado. Para efeito de controle na parte baixa da torre so

colocados registros que regem o sistema existente de umidade e

temperatura. A conduo da fumaa pode ser feita por via indireta ou

direta, por via indireta a fumaa impelida do local de sua produo,

aos andares da torre ou s cmaras de defumao, por via direta a

fumaa gerada em rego feito de tijolos, ou em cofre mvel de ao (para

resistir ao fogo) e protegida por tela, para evitar a carbonizao de

pedaos de carne que possam cair de onde esto presos. A temperatura

da fumaa alcana de 70 a 100C.

Defumao eletrosttica: por maior aproveitamento dos constituintes da

fumaa, a defumao eletrosttica h menor perda dos produtos, o

processo se realiza mais rapidamente do que nos demais. Os

componentes do sistema de produo de fumaa, na defumao

eletrosttica so os seguintes tnel de defumao, seo de

dessecao, prancha aquecida, seo de defumao, seo de pr

refrigerao e retificador de alta tenso.

o Tnel de defumao: pelo seu sistema de propulso em cadeia, o

produto conduzido por toda sua extenso.

o Seo de dessecao: nessa parte, para a defumao uniforme

dos embutidos, se opera a sua dessecao superficial, atravs de

raios infravermelhos.

o Prancha aquecida: possui consistncia dura, aquecida

eletricamente, para gerar fumaa, queimando a serragem nela

depositada ininterruptamente, acha-se instalada fora do

equipamento.

o Seo de defumao: dispe de campo eltrico, se desenrola a

operao defumao.

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o Seo de pr-refrigerao: nessa seo o produto pr-

refrigerado.

o Retificador de alta tenso: se produz voltagem exigida no

processo.

2.4- VANTAGENS

Transmite ao produto sabor agradvel;

Durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada

dos componentes da fumaa, que lhe do certa proteo contra os

microrganismos;

Confere poder conservador, devido ao calor alcanado e a penetrao,

no produto, dos componentes da fumaa, a combinao da fumaa e de

elevado grau de calor (60C), pode diminuir de cerca de dez mil vezes, a

populao bacteriana da superfcie;

O sal presente e a desidratao resultante da defumao, ajudam a

conservao do alimento;

Quase todas as bactrias no esporuladas so destrudas pela

defumao;

Pela ao residual dos constituintes bactericidas absorvidos durante a

defumao, as contaminaes posteriores so mais facilmente controladas;

Retarda a oxidao das gorduras.

2.5- DESVANTAGEM

Em temperaturas superiores a 310C so produzidas substncias

cancergenas: 3,4-benzopireno e 1,2,5,6-dibenzoantraceno ou fenantreno

(hidrocarbonetos policclicos).

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3- CONCLUSO

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

NANTES , R. AKAGI, A: Defumao como conservao de alimentos. Portal

Educao, Campo Grande, mar. 2013. Disponvel em:

http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/39321/defumacao-como-

conservacao-de-alimentos#ixzz39ersqZq9 . Acesso em: 01 ago. 2014.

COSTA DE CAMARGO, A. Conservao por defumao. USP-CENA-PCLQ, So

Paulo, p. 652. Set. 2002.

SOBRENOME, PRENOME abreviado. Ttulo: subttulo (se houver). Edio (se

houver). Local de publicao: Editora, data de publicao da obra. N de pginas ou

volume. (Coleo ou srie)