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DEFUMADOR DE CARNES E PESCADOS
PRODUTOS ESPECIAIS
FPR
PRODUTOS ESPECIAIS
SENAR MINASBELO HORIZONTE
2018
Defumador de Carnes e Pescados
5
Elaboração: Prof. Newton de Alencar
Profa. Ana Teresa Péret Dell´IsolaCoordenação:
Luiz Ronilson Araújo PaivaMírian Barbosa Rocha Silveira
SUMÁRIO
Noções de boas práticas de fabricaçãoNoções de Legislação
Presunto cozido artesanal de frangoPastrameCarpaccio
Linguiça PaioSalame tipo italiano artesanalSalame tipo milano artesanal
Carne na lata
NOÇÕES DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃOAs instalações, os equipamentos e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. Para isto, as operações de higienização devem ser realizadas frequentemente e por funcionários capacitados para garantir a manutenção dessas condições e minimizar o risco de contaminação do alimento.
A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término de cada etapa do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos sanitizantes e poeira. Substâncias odorizantes e ou desodorantes ambientais em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.
Os produtos sanitizantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde e a diluição e modo de uso destes produtos devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante, assim como pela ANVISA. Os produtos sanitizantes devem ser identificados e guardados em local adequado e reservado para esta finalidade.
Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e específicos para cada área de trabalho. Tais utensílios devem estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local apropriado e exclusivo para os mesmos.
As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica. Os resíduos gerados na agroindústria devem ser retirados diariamente do ambiente de processamento de alimentos para áreas isoladas da mesma.
As operações de limpeza e de desinfecção das instalações e equipamentos, rotineiramente, devem ser registradas. Os funcionários responsáveis pela manipulação do alimento devem seguir as recomendações das boas práticas de fabricação quanto a seus cuidados pessoais com saúde e higiene, além de utilizar uniformes apropriados e trocados diariamente.
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ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE E UTENSÍLIOSRemoção de resíduos
Limpeza grosseira dos resíduos em contato com a superfície com o auxílio de abrasivos físicos.
Pré-lavagem
Remoção dos resíduos através da água.
Lavagem
Remoção dos resíduos pelo uso de soluções detergentes com ou sem auxílio de abrasivos.
Enxágue
Remoção de resíduos de detergentes da superfície, através da água.
Sanitização
Aplicação da solução sanitizante para redução dos microrganismos ainda presentes na superfície.
Enxágue
Remoção dos resíduos da solução sanitizante quando necessário.
ATENÇÃO: o sanitizante a ser utilizado na indústria de alimentos deve ser específico para este fim e deve existir uma alternância de base para que não haja seleção e resistência por parte dos microrganismos.
NOÇÕES DE LEGISLAÇÃOMuito cuidado deve ser dispensado na escolha das matérias-primas e ingredientes utilizados nas receitas, sendo assim os mesmos devem ser adquiridos de fornecedores confiáveis. As carnes devem ser adquiridas de abatedouros inspecionados para evitar contaminações por microrganismos prejudiciais à saúde ou mesmo deterioradores, o que pode diminuir o período de validade do produto final.
Várias são as regulamentações que norteiam a fabricação e a comercialização de produtos de origem animal nos diferentes âmbitos: municipal, estadual e federal. Sendo assim, é aconselhável consultar o Ministério da Agricultura no endereço
www.agricultura.gov.br/ e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) no endereço www.portal.anvisa.gov.br e as seguintes portarias:
Portaria nº 1252 de 10 de outubro de 2012 do IMA que aprova as normas técnicas para estabelecimentos rurais de pequeno porte, elaboradores de produtos de origem animal.
Portaria nº 368 de 04 de setembro de 1997 que aprova o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos.
Decreto nº 9013 de 29 de março de 2017 que regulamenta a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal (RIISPOA).
Decreto nº 5741 de 30 de março de 2006 do MAPA que regulamenta o SUASA – Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária.
Portaria nº 1004 de 11 de dezembro de 1998 do Ministério da Saúde que dispõe sobre os aditivos utilizados em produtos cárneos.
Portaria nº 371 de 04 de setembro de 1996 do MAPA que dispõe sobre a rotulagem dos alimentos
A rotulagem nutricional segue as resoluções atuais da ANVISA, a RDC 359/03 e RDC 360/03.
Portaria nº. 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998 que dispõe sobre a utilização de aditivos em produtos cárneos.
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PRESUNTO COZIDO ARTESANAL DE FRANGOO presunto de frango é um produto muito procurado por consumidores que preferem os produtos de baixa caloria, mas que mantêm o sabor agradável. É, também, uma ótima opção para quem prefere as carnes brancas.
Definição de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do MAPA:
Entende-se por presunto o produto cárneo industrializado obtido dos cortes do membro posterior do suíno, desossado ou não, adicionados de ingredientes, e submetido a um processo térmico adequado. Quando o membro posterior utilizado não for de suíno, o produto será denominado de presunto, seguido do nome da espécie animal de procedência.
Ingredientes necessários:
Peito de frango (filé sem osso)
Sal de cozinha
Aditivos
1 Selecionar os peitos de frango. 2 Pesar os peitos de frango. 3 Preparar a salmoura, com água filtrada ou mineral.
Use 1 litro de água para cada quilo de peito de frango.Use para cada litro de água:
Opção 1: Opção 2:
Super-rendimento 100 gramas Sal de cura* 25 gramas
Sal de cozinha 50 gramas Ligatari* 25 gramas
Açúcar cristal 18 gramas Açúcar cristal 18 gramas
Antioxidante* 15 gramas Sal de cozinha 35 gramas
Condimento Califórnia 05 gramas Antioxidante 15 gramas
Antioxidante* 15 gramas
Condimento Califórnia 05 gramasATENÇÃO: sempre conferir a recomendação de usodo fabricante dos aditivos*
4 Colocar os peitos de frango dentro da salmoura.
ATENÇÃO: Caso os filés sejam espessos, deve-se injetar 10% do peso da peça em salmoura.
5 Levar para a geladeira, em temperatura de 6ºC a 8ºC, onde ficará por 24 horas.
6 Lavar os peitos de frango em água filtrada ou mineral.
7 Enformar os filés na prensa própria.
ATENÇÃO: a forma já deve estar forrada com filme pvc.
8 Fazer o cozimento.
ATENÇÃO: o cozimento é feito em duas etapas: a primeira a 65º durante uma hora, independente do peso do presunto, e a segunda a 80º de acordo com a tabela abaixo:
9 Resfriar.
O presunto deve ser resfriado ainda na forma em duas etapas: pré-resfriado em uma vasilha com água fria por 15 minutos e depois deve ser levado à geladeira, em temperatura de 6ºC a 8ºC, onde ficará por 12 horas.
10 Desenformar.
11 Embalar.
A embalagem deve ser impermeável e opaca para proteger da luz, evitando a oxidação que altera a cor do presunto, independente do peso do presunto e a segunda a 80º de acordo com a tabela abaixo:
12 Rotular.
ATENÇÃO: a rotulagem deve seguir o regulamento vigente: Portaria nº 371 de 04 de setembro de 1996 do MAPA que dispõe sobre a rotulagem dos alimentos.
13 Armazenar em temperaturas de 0 a 4ºC, por até 30 dias.
Peso da peça Tempo de cozimento a 80º
Até 1,5 kg 1,5 hora
De 1,5 a 3,5 kg 1 hora por kg
De 3,5 a 5,0 kg 3,5 horas
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PASTRAMIO pastrami surgiu na região sudeste da Europa como método de preser-var carnes de bovino e hoje é uma carne muito apreciada por ser macia e saborosa, conquistando o pala-dar dos consumidores em todo o mundo. É feito com o patinho bovino. É um produto que alcança muito bom preço.
Definição de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do MAPA:
Apesar de não existir uma RTIQ específico para pastrami, o mesmo entra na classificação de produto curado e defumado.
Ingredientes necessários:
Fases da fabricação:
1 Selecionar a carne.
A carne bovina que tem sido utilizada para a fabricação de pastrami é o patinho traseiro bovino.
2 Fracionar o patinho em duas ou três peças (dependendo do tamanho que desejar).
3 Pesar o patinho do quarto traseiro bovino.
4 Preparar a salmoura.
Com água filtrada ou água mineral, na quantidade de 1 litro de água para cada quilo de carne, em vasilha de plástico, vidro, louça ou aço inoxidável.
Opção 1: Opção 2:Super-rendimento 100 gramas Sal de cura* 25 gramas
Ligatari* 25 gramasSal de cozinha 50 gramas sal de cozinha 35 gramasAçúcar cristal 18 gramas Açúcar cristal 18 gramasAntioxidante 15 gramas Antioxidante* 15 gramas
ATENÇÃO: sempre conferir a recomendação de uso do fabricante dos aditivos*
Patinho bovino traseiro
Condimentos naturais
Sal de cozinha
Aditivos
Em um sachê colocar para cada litro de água
Alho 1 grama
Pimenta Calabresa 0,5 gramas
Alecrim 0,5 gramas
Noz-moscada ralada 0,25 gramas
5 Preparar o tempero:
6 Espremer o sachê na salmoura até extrair todo o tempero.
7 Injetar a salmoura na carne, na proporção de 100 gramas a 150 gramas por quilo de carne.
ATENÇÃO: Injetar no sentido contrário ao das fibras da carne, de maneira uniforme, em toda a peça para evitar defeitos no produto final como manchas.
8 Colocar as carnes dentro da salmoura que sobrou.
9 Levar para a geladeira, em temperatura de 6ºC a 8ºC, onde ficará por 24 a 48 horas.
10 Lavar as carnes em água filtrada ou água mineral.
11 Envolver as peças com atadura de crepon, comprimindo bastante.
12 Amarrar as peças.
As peças podem ser amarradas utilizando barbante grosso de algodão.
ATENÇÃO: a amarração deve ser feita garantindo que a peça não se desprenda durante a defumação.
13 Defumar por 6 horas à temperatura de 75ºC a 80ºC.
14 Deixar esfriar dentro do defumador.
15 Embalar a vácuo ou em bandejas de poliestireno.
16 Rotular.
ATENÇÃO: a rotulagem deve seguir o regulamento vigente: Portaria nº 371 de 04 de setembro de 1996 do MAPA que dispõe sobre a rotulagem dos alimentos.
17 Armazenar em temperatura de 0ºC a 4ºC, por até 60 dias.
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CARPACCIOO carpaccio é de origem italiana, onde é feito com o lagarto bovino cru e servido com um molho de aci-dez acentuada. Aqui no Brasil tem sido feito com o lagarto bovino defu-mado. É servido em fatias muito finas em molhos variados.
Ingredientes necessários:
Lagarto bovino, sal de cozinha, condimentos naturais, aditivos
Fases da fabricação:
1 Pesar o lagarto bovino.
2 Preparar a salmoura, com água filtrada ou água mineral, na quantidade de 1 litro de
água para cada quilo de carne, em vasilha de plástico, vidro, louça ou aço inoxidável.
3 Preparar o tempero:
Use para cada litro de água:
Opção 1: Opção 2:
Super-rendimento 100 gramas Sal de cura * 25 gramas
Ligatari * 25 gramas
Sal de cozinha 50 gramas Sal de cozinha 35 gramas
Açúcar cristal 18 gramas Açúcar cristal 18 gramas
Antioxidante 15 gramas Antioxidante* 15 gramas
ATENÇÃO: sempre conferir a recomendação de uso do fabricante dos aditivos*
Em um sachê colocar para cada litro de água
Alho 1 grama
Pimenta calabresa 05, gramas
Tomilho 0,5 gramas
Noz-moscada ralada 0,25 gramas
4 Espremer o sachê na salmoura até extrair todo o tempero.
5 Injetar a salmoura na carne, na proporção de 100 gramas a 150 gramas por quilo
de carne.
ATENÇÃO: Injetar no sentido contrário ao das fibras da carne, de maneira uniforme, em
toda a peça para evitar defeitos no produto final, como manchas.
6 Colocar as carnes dentro da salmoura que sobrou.
7 Levar para a geladeira, em temperatura de 6ºC a 8ºC, onde ficará por 24 a 48 horas.
8 Lavar as carnes em água filtrada ou água mineral.
9 Amarrar as peças.
As peças podem ser amarradas utilizando barbante grosso de algodão.
ATENÇÃO: a amarração deve ser feita garantindo que a peça não se desprenda durante
a defumação.
10 Envelopar o lagarto.
Para fazer o envelope, pode ser usado papel manteiga ou celofane. O envelopamento
evita o ressecamento da superfície da peça.
11 Defumar por 6 horas à temperatura de 75ºC a 80ºC.
12 Deixar esfriar dentro do defumador.
13 Embalar a vácuo ou em bandejas de poliestireno.
14 Rotular.
ATENÇÃO: a rotulagem deve seguir o regulamento vigente: Portaria nº 371 de 04 de
setembro de 1996 do MAPA que dispõe sobre a rotulagem dos alimentos.
15 Congelar.
16 Armazenar em temperatura de – 18ºC, por 60 dias .
O produto é vendido como peça inteira congelada, para ser fatiado no momento do
preparo para o consumo.
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LINGUIÇA PAIOA linguiça Paio é um embutido de carne suína, defumado, considerado componente indispensável da tradicional feijoada. É um produto bem mais seco que as linguiças defumadas e são utilizadas como carnes de menor valor comercial.
Definição de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do MAPA:
É o produto obtido de carne suína e bovina (máximo de 20%) embutido em tripas natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetido à ação do calor com defumação.
Ingredientes necessários:
Carne suína, Toucinho, Sal de cozinha, Condimentos naturais
Fases da fabricação:
1 Selecionar a carne de suíno a ser utilizada.
A carne pode ser de paleta, retalho e aparas do pernil limpas.
2 Pesar a carne.
3 Pesar o toucinho na proporção de 150 gramas por kg de carne.
4 Calcular o tempero.
Para o cálculo do tempero, os ingredientes devem ser usados nas seguintes proporções para cada quilo de carne mais toucinho:
Ingradientes: Quantidade:Sal de cozinha 20 gramasAlho 2 gramasPimenta malagueta curtida 1 gramaVinho tinto seco 10 mlNoz-moscada 0,25 gramasFolha de louro (chá) 2 folhas
5 Preparar o tempero.
ATENÇÃO: a pimenta malagueta pode ser batida no liquidificador e, após pesada, pode
ser misturada com os demais ingredientes, exceto a folha de louro e o vinho. Cuidado para
socar bem o alho para que não fiquem pedaços grandes na massa.
6 Preparar o chá com a folha de louro.
ATENÇÃO: O chá deve ser feito cobrindo as folhas com água e ferventando-as na
proporção de 150 ml para cada 10 folhas. Apenas o chá será incluído no tempero.
7 Picar a carne e o toucinho em disco de 10 mm.
8 Adicionar o tempero.
9 Adicionar o vinho.
10 Adicionar o chá da folha de louro.
11 Massagear até a massa dar liga, dentro da vasilha plástica.
ATENÇÃO: a massagem deve ser feita de modo a misturar uniformemente os temperos.
Observa-se o ponto de liga da massa quando a mesma solta-se com dificuldade da mão
do manipulador.
12 Comprimir a massa para tirar todo o ar.
Esta etapa é importante, pois evita-se o escurecimento da carne e sua dessoragem.
13 Cobrir a massa com plástico ou papel celofane ou papel impermeável.
14 Deixar a massa na geladeira durante aproximadamente 12 horas.
Este período de repouso é importante para a absorção homogênea do tempero.
15 Embutir a massa da linguiça Paio, usando tripas de 35 mm de diâmetro, fazendo
gomos de 30 cm de comprimento e amarrando-os em forma de ferradura.
ATENÇÃO: a tripa deve ser reidratada previamente.
16 Defumar durante 5 a 6 horas com temperaturas de 75ºC a 80ºC.
17 Deixar esfriar no defumador.
18 Embalar.
19 Rotular.
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ATENÇÃO: a rotulagem deve seguir o regulamento vigente: Portaria nº 371 de 04 de setembro de 1996 do MAPA que dispõe sobre a rotulagem dos alimentos.
20 Armazenar o produto.
O armazenamento pode ser feito em temperatura ambiente, em local fresco, seco e arejado, protegido de insetos e roedores por até 30 dias ou em temperaturas de até 10ºC por até 45 dias.
Observação: Segundo o RTIQ de linguiças, as linguiças curadas e dessecadas, defumadas ou não, poderão apresentar em sua superfície externa “mofo” que deverão ser de gêneros não nocivos à saúde humana, geralmente brancos.
SALAME TIPO ITALIANO ARTESANALO salame é um embutido muito saboroso e de grande procura pelos consumidores para compor tábuas de frios e servir como tira-gosto, existindo vários tipos como italiano, Milano, Hamburguês Friolano, Salaminho e outros. O salame é um produto originalmente produzido por camponeses italianos, por ser um produto cárneo que podia ser armazenado à temperatura ambiente por grandes períodos, constituindo fonte de proteína em épocas de escassez de carne fresca. O nome vem do verbo em italiano salare que significa salgar.
Definição de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do MAPA:
Entende-se por salame o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artifi-ciais, curtido, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.
Nota: a presença de mofos é consequência natural do seu processo tecnológico de fabricação.
Ingredientes necessários:Carne suínaCarne bovinaToucinhoSal de cozinha
Condimentos naturaisVinho tinto secoLeite em póAditivos
1 Selecionar o tipo de carne a ser utilizada.
Deve-se usar as carnes do pernil traseiro do suíno, do patinho do traseiro bovino e o toucinho sem a pele.
2 Limpar as carnes.
3 Pesar as carnes e o toucinho.
A proporção recomendada é a de 65% de carne de suína, 20% de carne bovina e 15% de toucinho sem a pele.
ATENÇÃO: o toucinho deve ser retirado bem próximo à pele, onde é mais firme, evitando-se usar a parte mais mole do mesmo que fica na camada superficial.
Pode-se reduzir a quantidade de toucinho no caso de fabricar um produto mais magro.
4 Calcular o tempero e aditivos
Para o cálculo do tempero e aditivos, os ingredientes devem ser usados nas seguintes proporções por quilo de massa:
ATENÇÃO: sempre conferir a recomendação de uso do fabricante dos aditivos*
Temperos Quantidade (por kg de massa):
Sal de cozinha 25 gramas
Noz-moscada ralada 0,25 gramas
Açúcar (ou glicose de milho – Karo ou açúcar mascavo) 3,0 gramas
Vinho tinto seco 10 ml
Alho socado 1,0 gramas
Pimenta-do-reino branca moída 1,0 gramas
Páprica doce em pó 0,5 gramas
Leite em pó 30 gramas
Aditivos
Sal de cura* 2,5 gramas
Ligatari* 2,5 gramas
Antioxidante* 2,5 gramas
Acidulante químico (ácido lático, lactatos, lactato gluconato)
Usar recomendação do fabricante
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5 Pesar o tempero e aditivos.
6 Preparar os temperos.
• Soque bem o alho juntamente com parte do sal.
• Rale a noz-moscada.
• Misture ao tempero socado o sal de cura, o antioxidante, a pimenta-do-reino moída,
a noz-moscada ralada, a páprica doce e o açúcar ou a glicose de milho.
7 Cortar as carnes e o toucinho
O corte das carnes em pedaços menores facilitam a utilização da máquina de moer.
8 Moer as carnes
Carne de suíno com disco de seis furos redondos ou 14 mm.
Carne de bovino com disco 5 mm.
9 Moer o toucinho
Toucinho com disco 10 mm ou picado com faca à mão .
10 Preparar a massa adicionando o restante dos ingredientes na seguinte ordem:
• Adicione o ligatari às carnes de suíno e de bovino, misturando-o bem.
• Adicione o toucinho e o restante dos temperos, misturando-os bem.
• Adicione o vinho tinto seco.
• Adicione o ácido lático.
11 Massagear a massa até que ela dê liga.
ATENÇÃO: a massagem deve ser feita de modo a misturar uniformemente os temperos.
Observa-se o ponto de liga da massa quando a mesma solta-se com dificuldade da mão
do manipulador.
12 Comprimir a massa em vasilha plástica para tirar todo o ar.
A massa deve ser comprimida vigorosamente para retirar o ar, evitando assim o seu
escurecimento e a sua dessoragem. A massa deve ficar em repouso, em vasilha bem
tampada, por um tempo mínimo de 12 horas.
13 Embutir a massa na tripa.
Deve-se usar tripas de 35 a 40 mm de diâmetro ou em tripa de reto bovino, ou ainda tripa sintética própria para embutir o salaminho, cortadas em comprimento de 40 cm.
ATENÇÃO: a tripa deve ser reidratada previamente.
14 Secar o salame.
Este trabalho normalmente é feito dentro do defumador com a temperatura de 55º C, por aproximadamente 4 horas.
15 Esfriar os salaminhos.
Os produtos podem esfriar naturalmente dentro do defumador.
16 Deixar o salaminho fermentar.
Depois de frio, o salaminho deve ser pendurado em uma geladeira ou em local fresco e arejado, livre de moscas, onde ficará por dez dias no mínimo, ou até atingir o sabor e a cor característica do salame. A temperatura ideal para a fermentação é de 18ºC. É esperada uma perda de peso do produto em 2% ao dia, totalizando 20% de perda de peso ao final da fermentação.
17 Embalar.
Antes de embalar, deve-se remover o mofo branco que pode ter aparecido durante a fermentação. Normalmente os salames têm sido embalados a vácuo.
18 Rotular.
ATENÇÃO: a rotulagem deve seguir o regulamento vigente: Portaria nº 371 de 04 de setembro de 1996 do MAPA que dispõe sobre a rotulagem dos alimentos.
19 Armazenar o salame.
O salame, tradicionalmente, é armazenado em temperatura ambiente, parafinado ou embalado a vácuo, garantindo-lhe maior conservação por até 90 dias e evitando seu ressecamento .
20 21
SALAME TIPO MILANO ARTESANALA diferença deste salame para o tipo italiano, além dos condimentos, é ter a presença somente de carne suína e toucinho.
Definição de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do MAPA:
Entende-se por salame o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.
Nota: a presença de mofos é consequência natural do seu processo tecnológico de fabricação.
Ingredientes necessários:
Carne suína
Toucinho
Sal de cozinha
Condimentos naturais
Vinho tinto seco
Leite em pó
Aditivos
Fases da fabricação:
1 Selecionar o tipo de carne a ser utilizada.
Devem-se usar as carnes do pernil traseiro do suíno e o toucinho sem a pele.
2 Limpar as carnes.
3 Pesar as carnes e o toucinho.
A proporção recomendada é a de 75% de carne de suíno e 25% de toucinho sem a pele.
ATENÇÃO: o toucinho deve ser retirado bem próximo à pele onde é mais firme, evitando-se usar a parte mais mole do mesmo, que fica na camada superficial.
Pode-se reduzir a quantidade de toucinho no caso de fabricar um produto mais magro.
4 Calcular o tempero e aditivos.
Para o cálculo do tempero e aditivos, os ingredientes devem ser usados nas seguintes proporções por quilo de massa:
ATENÇÃO: sempre conferir a recomendação de uso do fabricante dos aditivos*
Temperos Quantidade (por kg de massa):
Sal de cozinha 25 gramasNoz-moscada ralada 0,25 gramasAçúcar (ou glicose de milho – Karo ou açúcar mascavo) 3,0 gramasVinho tinto seco 10 mlAlho socado 3,0 gramasPimenta-do-reino branca moída 1,0 gramasLeite em pó 30 gramas
AditivosSal de cura* 2,5 gramasLigatari* 2,5 gramasAntioxidante* 2,5 gramas
Acidulante químico (ácido lático, lactatos, lactato gluconato)Usar recomendação do fabricante
5 Pesar o tempero e aditivos.
6 Preparar os temperos.
• Soque bem o alho juntamente com parte do sal.
• Rale a noz-moscada.
• Misture ao tempero socado o sal de cura, o antioxidante, a pimenta-do-reino moída, a noz-moscada ralada e o açúcar ou a glicose de milho.
7 Cortar a carne e o toucinho
O corte da carne em pedaços menores facilita a utilização da máquina de moer.
8 Moer a carne
Carne de suíno com disco de seis furos redondos ou 14 mm.
9 Moer o toucinho.
Toucinho com disco 10 mm ou picado com faca à mão.
10 Preparar a massa adicionando o restante dos ingredientes na seguinte ordem:
• Adicione o ligatari às carnes de suíno, misturando-o bem.
• Adicione o toucinho e o restante dos temperos, misturando-os bem.
• Adicione o vinho tinto seco.
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• Adicione o ácido lático.
11 Massagear a massa até que ela dê liga.
ATENÇÃO: a massagem deve ser feita de modo a misturar uniformemente os temperos. Observa-se o ponto de liga da massa quando a mesma solta-se com dificuldade da mão do manipulador.
12 Comprimir a massa em vasilha plástica para tirar todo o ar
A massa deve ser comprimida vigorosamente para retirar o ar, evitando assim o seu escurecimento e a sua dessoragem. A massa deve ficar em repouso, em vasilha bem tampada, por um tempo mínimo de 12 horas.
13 Embutir a massa na tripa.
Deve-se usar tripas de 35 a 40 milímetros de diâmetro ou em tripa de reto bovino, ou ainda tripa sintética própria para embutir o salaminho cortadas em comprimento de 40 cm.
ATENÇÃO: a tripa deve ser reidratada previamente.
14 Secar o salame.
Este trabalho normalmente é feito dentro do defumador com a temperatura de 55º C, por aproximadamente 4 horas.
15 Esfriar os salaminhos.
Os produtos podem esfriar naturalmente dentro do defumador.
16 Deixar o salaminho fermentar.
Depois de frio, o salaminho deve ser pendurado em uma geladeira ou em local fresco e arejado, livre de moscas, onde ficará por dez dias no mínimo, ou até atingirem o sabor e a cor característica do salame. A temperatura ideal para a fermentação é de 18ºC. É esperada uma perda de peso do produto em 2% ao dia, totalizando 20% de perda de peso ao final da fermentação.
17 Embalar.
Antes de embalar, deve-se remover o mofo branco que pode ter aparecido durante a fermentação. Normalmente o salame tem sido embalado a vácuo.
18 Rotular.
ATENÇÃO: a rotulagem deve seguir o regulamento vigente: Portaria nº 371 de 04 de setembro de 1996 do MAPA que dispõe sobre a rotulagem dos alimentos
19 Armazenar o salame.
O salame, tradicionalmente, é armazenado em temperatura ambiente, parafinado ou embalado a vácuo, garantindo-lhe maior conservação por até 90 dias e evitando seu ressecamento.
CARNE NA LATAA carne na lata é uma carne de porco conservada na gordura. É tradição em Minas Gerais desde os primórdios da colonização mineira, quando os tropeiros levavam carne para se alimentar em suas viagens. Também nas fazendas mineiras esta técnica era utilizada quando abatiam os porcos e tinham que armazenar a carne por mais tempo, uma vez que não existiam geladeiras. Sua fabricação é uma oportunidade de resgatar, culturalmente, um produto que é tradição e patrimônio da cozinha mineira. Na cozinha francesa leva o nome de “confit”, que vem do verbo francês confire, que quer dizer conservar. Este processo de conservar a carne na banha foi herdado dos portugueses.
I - Ingredientes necessários:
Carne suína
Gordura suína frita
Sal de cozinha
Condimentos naturais
II - Fases da produção
1 Selecionar a carne
Pode ser qualquer carne suína (pernil, costela, lombo, etc)
2 Limpar as carnes
Retirar pelancas, cartilagens, hematomas, etc.
3 Pesar as carnes.
O peso das carnes é importante para calcular os temperos corretamente.
4 Preparar o tempero.
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Para cada quilo de carne usar:
Sal de cozinha 20 gramas
Alho 2 gramas
Noz-moscada ralada 0,25 gramas
Pimenta malagueta (curtida) 0,5 gramas
Noz-moscada ralada 0,25 gramas
5 Cortar as carnes em pedaços de 300 a 400 gramas.
Este tamanho é importante para conseguir fritar os pedaços sem que se queimem e a carne ficar macia.
6 Aplicar o tempero.
O tempero é colocado sobre os pedaços, distribuindo uniformemente e massageando.
7 Acondicionar em caixa plástica ou em saco plástico.
8 Deixar em repouso por aproximadamente 12 horas.
Neste período, as carnes vão absorver o tempero e passar pelo processo de cura.
9 Colocar os pedaços de carne cobrindo o fundo da panela.
10 Levar a panela para o fogo brando.
11 Aguardar a carne começar a fritar.
12 Adicionar a gordura frita do suíno de modo que cubra o fundo da panela.
ATENÇÃO: neste momento, a banha (gordura frita) já deverá ter sido preparada previamente.
13 Manter o fogo brando.
O fogo brando vai permitir que a carne cozinhe lentamente sem queimar.
14 Adicionar água quando a carne começar a fritar.
ATENÇÃO: Sempre que notar que a carne está fritando e querendo agarrar no fundo da panela, deve-se adicionar um copo de 250 ml de água, de preferência quente, virar os pedaços de carne e tampar a panela. Aguardar a evaporação da água. Normalmente, este mesmo procedimento é repetido por duas a três vezes, em intervalos de mais ou menos 10 minutos.
Nesta fase a panela deve ser mantida tampada.
15 Adicionar a gordura frita de porco.
Verificar se a carne já está bem cozida e adicionar a gordura suína até cobrir toda a carne, após a adição e evaporação do terceiro copo de água.
16 Esperar a gordura ferver até o ponto.
A carne está no ponto quando a gordura apresentar uma espuma transparente e cristalina. Um processo bem eficiente para saber se está no ponto consiste em aquecer uma frigideira e, quando ela estiver bem quente, retirar uma colher das de sopa da gordura que está fritando e colocar no fundo da frigideira. Se a gordura frigir é por que está no ponto.
17 Retirar a panela do fogo.
18 Acondicionar as carnes na lata ou no pote plástico adequado.
19 Despejar a gordura sobre as carnes até que sejam cobertas com uma camada de pelo menos 5 cm.
A camada espessa de gordura é um dos fatores que vai garantir a conservação das carnes.
20 Esperar esfriar.
Cobrir com pano limpo ou papel toalha as embalagens com as carnes e aguardar 6 horas para o resfriamento da gordura. Isto vai evitar que a tampa da lata fique suada e pingue água na gordura o que permitiria desenvolvimento de mofo e comprometeria a conservação.
21 Tampar as embalagens com tampa própria.
Depois de fria a banha solidifica e forma uma camada protetora.
22 Rotular.
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ATENÇÃO: a rotulagem deve seguir o regulamento vigente: Portaria nº 371 de 04 de setembro de 1996 do MAPA que dispõe sobre a rotulagem dos alimentos.
23 Armazenar em temperatura ambiente por até 5 meses.
As embalagens devem ser armazenadas em local fresco, arejado e livre de luz. Em média, as carnes na lata têm um período de conservação de 5 meses em temperatura ambiente.
OBSERVAÇÕES:
1) Quando for retirar pedaços da carne e houver sobras na embalagem, aqueça um garfo ou o utensílio que for usar para a retirada, pois assim ele derreterá a gordura, facilitando a retirada do mesmo.
2) Verifique sempre se não ficaram pedaços de carne descobertos. Mantenha sempre bem tampados com uma camada de gordura espessa para garantir a conservação dos pedaços que sobraram na embalagem.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº. 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº.20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa nº. 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº. 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
FONSECA, C.B. Tecnologia de produtos de carnes e seus termos – nosso tesouro, nossa tradição, editora Salesiana, Belo Horizonte, 2012.
Regulamento Técnico da Identidade e Qualidade, disponível em: www.dourados.ms.gov.br/wp-content/uploads/2016/05/RTIQ-Carnes-completo.pdf, acessado em 30/10/2017.
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