Detecção de Fraudes no Leite

Fraudes do Leite • Falsificação ou fraude é a adição ou

subtração de qualquer substância na composição de um produto

• Variações de condições raciais, individuais, alimentares e climatéricas alteram a composição do produto natural e dificulta a verificação da fraude

Fraudes do Leite

• Sendo o leite produto de ordem fisiológica, seus componentes apresentam, isoladamente, grandes variações

• De acordo c/ as variações máximas e

mínimas dos principais componentes do leite, considera-se fraudado aquele que estiver em desacordo c/ estes valores (média de variações)

Fraudes mais comuns no leite

• Adição de Água: – Sua detecção se baseia através da

medida de algumas características físicas ou de determinadas constantes do leite como a densidade e o índice crioscópico

– A densidade pode servir de base p/ uma detecção sumária e rápida de uma fraude por adição de água

Fraudes mais comuns no leite

• Adição de Água:

– Da adição de água de densidade 1,0 ao leite de

densidade de 1,028 a 1,034, resulta uma mistura intermediária, inferior á do leite puro

– Via de regra a densidade do leite baixa um grau

p/ cada 3% de água adicionada

Fraudes mais comuns no leite

• Desnatamento:

– A densidade global do leite varia inversamente c/ o conteúdo de gordura

– O desnatamento parcial do leite ou o acréscimo de leite desnatado aumenta a densidade do leite

Fraudes mais comuns no leite

• Desnatamento:

– O leite desnatado é mais pesado que o leite normal

– O aumento da densidade se dá pela redução da gordura, que entre os elementos principais do leite é o de menor densidade

Fraudes mais comuns no leite

• Adição de água e leite desnatado:

– Fraude normalmente usada p/ se obter um leite c/ densidade normal (duplamente fraudado)

– Acréscimo de leite desnatado (D = 1,035 a 1,037) e contrabalanço c/ adição de água (D = 1,0) obtém-se leite c/ densidade normal

Fraudes mais comuns no leite

• Adição de água e leite desnatado:

– A inspeção deve investigar a % dos elementos principais do leite (gordura, EST e ESD)

– Para controlar essa fraude a inspeção exige um valor mínimo de gordura (3%), EST (11,4) e ESD (8,4 )

Substâncias Redutoras, Conservantes e Reconstituintes

• É expressamente proibido o acréscimo de qualquer substância que tenha finalidade de prolongar o período de vida útil do leite

• Redutores:

– Substâncias adicionadas ao leite no sentido de neutralizar a formação de ácido lático

– Ex: Bicarbonato de sódio

Substâncias Redutoras, Conservantes e Reconstituintes

• Reconstituintes: – São adicionados ao leite no sentido de

corrigir ( ) os valores de densidade, modificada por fraudes (especialmente água)

– Ex: sacarose, amido, urina

Substâncias Redutoras, Conservantes e Reconstituintes

• Conservantes:

– São utilizados inapropriadamente, visando evitar a multiplicação microbiana no leite

– Ex:

– formol (potente bactericida),

– água oxigenada (peróxido de hidrogênio),

– Hipoclorito

Substâncias Redutoras, Conservantes e Reconstituintes

• Substâncias estranhas: – Determinação de pus no leite

– Determinação de sangue no leite