DETERIORO DE LOS ALIMENTOS2.pdf

7/26/2019 DETERIORO DE LOS ALIMENTOS2.pdf

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIAESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I (TA-441)

PRCTICA N 02

NDICE DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE : Ing. Antonio J. MATOS ALEJANDRO

INTEGRANTES : CHVEZ SOTO, Liz Pamela

LIZARBE FLIX, Yenifer ngela

TODELANO CRDENAS, Rod rica

YARANGA AVENDAO, Mara Guadalupe

GRUPO : viernes 07-10 am

FECHA DE ENTREGA : 28-04-2016

AYACUCHO 2016


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NDICE

INTRODUCCIN.............................................................................................................................. 3

I. REVISIN BIBLIOGRFICA................................................................................................. 4

1.1 DETERIORO DE LOS ALIMENTOS...................................................................................... 4

1.2 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO.................................... 5

1.2.1 TEMPERATURA.................................................................................................................... 5

1.2.2 OXIGENO................................................................................................................................ 7

1.2.3 MEDIO DE CULTIVO............................................................................................................ 8

1.2.4 ACIDEZ.................................................................................................................................... 8

1.2.5 TIEMPO................................................................................................................................... 8

1.2.6 AGUA....................................................................................................................................... 9

1.3 ALTERACIN MICROBIANAS DE LAS VERDURAS..................................................... 10

1.4 ALTERACIN MICROBIANASDE LAS FRUTAS........................................................... 11

II. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:................................................. 12

2.1 Materiales:............................................................................................................................... 12

2.2 Procedimiento Experimental:............................................................................................. 12

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES:.................................................................................. 13

3.1 Resultados:

.............................................................................................................................

13

3.2 Discusiones:........................................................................................................................... 22

IV. CONCLUSIONES:............................................................................................................. 24

V. BIBLIOGRAFA...................................................................................................................... 24

VI. CUESTIONARIO................................................................................................................. 25


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INTRODUCCIN

La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen bitico abitico

que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro causado por

microorganismos es resultado de las relaciones ecolgicas entre el alimento y el

microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que

conocer las caractersticas del alimento como medio soporte del crecimiento de

microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

En la prctica realizada se analiz el ndice de deterioro de algunos alimentos como frutas

y verduras, tambin tenemos al pan y al maz.

Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos estn en

funcin de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser influenciado por

el pH y el contenido de humedad del alimento (actividad de agua del alimento). La velocidad

del crecimiento de los microorganismos responsables del deterioro depende de la

temperatura de la humedad relativa atmosfrica y de la composicin de la atmosfera,

especialmente del dixido de carbono y oxgeno.

Adems se tiene que tener en cuenta que los agentes de alteracin de los alimentos se

clasifican en: agentes fsicos, qumicos y biolgicos.

OBJETIVOS GENERALES:

Evaluar los factores que ocasionan las prdidas de los alimentos en la regin.

Evaluar la calidad de los alimentos en la regin.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Determinar los ndices de deterioro de algunos alimentos. Determinar lo factores que determinan los alimentos.

Establecer los mtodos de control de los factores que originan el deterioro de los

alimentos.


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Familiarizar al estudiante con el uso de anlisis sensorial para identificar el

deterioro de un alimento

I. REVISIN BIBLIOGRFICA.

1.1 DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se deterioran de tres modos fundamentales: deterioro microbiolgico,

bioqumico y fsico.

El deterioro microbiolgico es causado por microorganismos (bacterias, hongos y

levaduras) que pueden crecer en los alimentos bajo ciertas condiciones que ser discutida

ms adelante. Los microorganismos consumen los nutrientes (protenas, carbohidratos,

grasas y minerales) presentes en el alimento, multiplicndose en este y produciendo

diversas sustancias como consecuencias de su metabolismos, algunas de las cuales

pueden ser toxicas al ser humano. Ellos se manifiestan algunas veces, por la generacin

de malos olores, sabores, babasas, cambios de color y de textura.

BARREIRO Y MENDOZA 1994

Los microorganismos pueden ser observados directamente a simple vista, con excepto de

los hongos que crecen en ciertos alimentos. La contaminacin y el deterioro de los

alimentos son de especial importancia desde el punto de vista de la salud pblica, ya que

ellos originan la mayora de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Todos los

alimentos deteriorados microbiolgicamente son necesariamente dainos a la salud; sin

embrago, cualquier alimento que se sospeche haya sufrido deterioro microbiolgico debe

ser desechado de inmediato.

(LARRAGAA I. ,1999)

El deterioro bioqumicopuede ser de dos tipos: enzimtico y no enzimtico. El deterioroenzimtico se origina por la accin de las enzimas (catalizadores biolgicos) presentes en

los alimentos y se pone de manifiesto por oscurecimiento (por ejemplo, las papas,

manzanas y otras frutas) y ennegrecimiento (por ejemplo, camarones), cambio de textura,

rancidez enzimtica de grasas y otra manifestaciones. El deterioro no enzimtico se pone


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en manifiesto por rancidez oxidativa de los lpidos o grasas, caramelizaran y otras

reacciones de oscurecimiento y oxidacin. El control del deterioro bioqumico esta fuera del

alcance de este curso.

(CASP A. Y ABRIL J., 2003)

El deterioro fsico se asocia a cambios ocurridos en el alimento, como, por ejemplo, golpes

y cortes en las frutas(las cuales tambin pueden inducir deterioro bioqumico), ruptura o

perdida de la integridad( por ejemplo, huevos), deshidratacin superficial por mal empaque

y quemado del frio en carnes y vegetales, condensacin y ganancia de humedad(pude

inducir deterioro microbiolgico), trasferencia de olores entre productos, perdidas de peso

por goteo o deshidratacin, quemado por exceso de fritura o coccin y danos fsicoscausados por plagas, entre otros.

FORSYTHE Y HAYES 1999

1.2 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO.

Una vez que un alimento se contamine con microorganismos, por cualquier causa, estos

tendern a reproducirse, utilizando los nutrientes presentes en dicho alimentos.

La reproduccin de los microorganismos en los alimentos puede ser controlada si se

conocen los factores que afectan. Estos factores se pueden resumir mediante palabra:

TOMATA, cuyas leras sern explicadas de seguido:


1.2.1 TEMPERATURALos microorganismos presentan temperaturas ptimas de crecimientos(a las cuales se

desarrollan ms rpidamente), temperaturas mnimas (por debajo de las cuales no crecen)

y temperaturas mximas (por encima de las cuales tienen a inactivarse).

A medida que la temperatura baja, la tasa de reproduccin de los microorganismos

disminuye; gracias a esto, el uso de refrigeracin permite conservar los alimentos por ms

tiempo, ya que su actividad disminuye con el frio. La mayora de los microorganismos (y los

patgenos) no crecen o crecen muy lentamente a temperaturas inferiores a los 4C.


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Si la temperatura a la que almacena el alimento llega a ser inferior a la temperatura mnima

de crecimiento de todo los microorganismo, su crecimiento ser paralizado, siendo esto el

principio empleado a la congelacin, pero la mayora de ellos quedaran viables (vivos), en

forma tal que cuando a temperatura suba por encima de este nivel, cuando el producto sea

congelado, volvern a comenzar a reproducirse y crecer en el alimento. La mayora de los

microorganismos no pueden crecer a temperaturas inferiores a los -5C.


Si la temperatura del alimento sube y alcanza la temperatura mxima de crecimiento, este

se detendr y si es suficientemente alta puede inactivarlo (matarlo) por accin del calor.

Este es el principio que se emplea en la pasteurizacin para la mayora de los

microorganismos es de alrededor de 60C. Cabe sealar que algunos microbios, capaces

de resistir temperaturas muy elevadas.

En cuanto a la temperatura ptima para el crecimiento, hay microorganismos que crecen

ms fcilmente a temperaturas frescas, por ejemplo, 10 a 25C, los cuales se llaman

sicrotrofos; a temperaturas intermedias, 25 a 37C, los cuales se llaman mesofilos y en cuyo

grupo se encuentra la mayora de los patgenos de importancia; y los que prefieren para el

crecimiento la temperaturas altas, 45 a 55C, llamados termfilos.

CASP y ABRIL 2003

De lo anterior se puede concluir que para evitar el deterioro y crecimiento de los

microorganismos en los alimentos se debe observar el siguiente:

a) Tratar de mantener el crecimiento a temperaturas fuera del rango ptimo de

crecimiento de la mayora de los microorganismos. Esto es a temperaturas por

debajo de 4C por encima de 60C, definido como el rango crtico.

b) La refrigeracin reduce el crecimiento de los microbios pero no lo de tiene; por

consiguiente, un alimento refrigerado, no estabilizado por otros procesos, se

deteriorara si se deja almacenar por un tiempo suficientemente largo para que

crezca un nmero apreciable de microorganismos.


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c) La congelacin de tiene el crecimiento microbiano pero no inactiva totalmente los

microrganismos; por consiguiente, un alimento congelado podr iniciar su deterioro

una vez que se descongele y la temperatura suba al rango crtico.

d) La coccin, la pasteurizacin, la esterilizacin, calentamiento prolongado son

capaces de inactivar los microorganismo, eliminando.


1.2.2 OXIGENO

Los microorganismos se clasifican en tres categoras, de acuerdo a su requerimiento

respiratorio.

Aerobios,los cuales utilizan el oxgeno del aire para su metabolismo.

Anaerobios, los cuales no requieren del oxgeno del aire para este fin, pudiendo tomarlo

de otras fuentes.

Facultativos, los cuales, siendo primordialmente aerobios, se pueden comportar como

anaerobio si las condiciones as lo requieren.

La mayora de los procesos se llevan a cabo en una cocina, restaurant o servicio de

alimentos bajo condiciones aerobias y, por consiguiente, solo algunos microorganismos

anaerobios representaran problemas en el deterioro de estos alimentos, siendo muy poco

lo que se puede realizar para controlar su crecimiento con este factor.

LARRAGAA 1999

En la industria, sin embrago, se puede eliminar el oxgeno mediante la creacin de vaco o

de atmosferas inertes (nitrgeno, dixido de carbono), para evitar el crecimiento de

microorganismos aerobios (la mayora de ellos), crendose condiciones anaerobias. Las

condiciones anaerobias deben manejarse con conocimiento tecnolgico debiendo el

producto conservados de esta manera ser esterilizados (enlatados, envasado hermtico en

vidrio) o conservados bajo refrigeracin (tocinetas, jamones, crustceos, etc. Envasados al

vaco), por los severos riesgos a la salud pblica que se genera (botulismo).



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1.2.3 MEDIO DE CULTIVO.Los alimentos son excelentes medio de cultivo para el crecimiento de los microorganismos,

por poseer una variedad de nutrientes.

Sin embrago, es muy poco lo que se puede hacer para utilizar este factor para controlar su

crecimiento, ya que es un factor inherente al alimento que se desea conservar.


1.2.4 ACIDEZLos microorganismos tienen rango de acidez ptima, mnimo y mximo para su crecimiento.

El grado de acidez del alimento se mide por un parmetro denominado pH. Los pH cidos

van de 1 a 7 y los alcalinos de 7 a 17, siendo un valor neutro. Los alimentos tienen en

general pH cidos entre 2 y 7. Las moras y ctricos tienen un pH entre 2 y 3.5, las frutas en

general entre 3 y 4.5, los vegetales entre 4 y 6.5 y las carnes entre 6 y 7aproximadamente.

Mediante la acidificacin del alimento, por ejemplo con vinagre, limn, o cido ctrico u otro,

se puede bajar el pH del alimento y evitar el crecimiento de los microorganismos que no

toleran el pH cido. Las bacterias toleran menos acidez que las levaduras y estas a su vez

menos que los hongos. De aqu que los alimentos cidos sean primordialmente

deteriorados por hongos y algunas veces por levaduras.


1.2.5 TIEMPOEl tiempo en un factor esencial para el crecimiento de los microorganismos. Los microbios

se producen por varios mtodos. En los casos de las bacterias ello ocurre por participacin,

es decir, una cedula generados, cada una de estas dos genera otras dos y as

sucesivamente. Como puede apreciarse, este crecimiento es exponencial y explosivo,

creciendo la poblacin de acuerdo a la ecuacin y=2n (n= nmero de generaciones), as en

la primera generacin habr 2 microbios, en la segunda 4, en la tercera 8, en la cuarta 16,

en la quinta 32, en la sexta 64, en la sptima 128 y as sucesivamente.

Como se puede inferir, si la poblacin inicial contamnate del alimento es alta, el nmero de

microbios puede llegar a ser muy elevado. El tiempo de reproduccin de una generacin

depende de los factores antes sealados (temperatura, medio de cultivo, acidez, oxigeno,


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etc.), pudiendo llegar a ser de apenas 15 a 20min, es decir que en un lapso de 1 hora se

puede tener de 3 a 4 generaciones.

En el caso que un alimento se deje bajo condiciones ptimas de crecimiento microbiano,

por ejemplo fuera de nevera a temperatura ambiente y con una contaminacin inicial

apreciable, como por ejemplo 103 (1000) microorganismos por grano de alimento, en un

lapso de 4 h habr podido ocurrir alrededor de 16 generaciones y por consiguiente el

numero inicial se habr multiplicado 216veces, o sea 65536 veces, llegando poblacin inicial

de 1.000 a 6.536.000 por gramo. Este crecimiento explosivo, adems de poder producir el

deterioro del alimento, en el caso de microorganismos patgenos puede genera toxinas o

poblaciones tan numerosas que sean riesgosas para la persona que coma el alimento, al

producir enfermedades transmitidas por los alimentos.

De todo esto se puede derivar las siguientes conclusiones:

a) Nunca debe dejarse los alimentos por periodo excesivos de tiempo a temperaturas

en el rango crtico (4 a 60C), debido al crecimiento explosivo que puede tener los

microorganismo de riesgo a la salud pblica o a la estabilidad del alimento. Se

considera excesivo un periodo superior a las 2 a 3 h.

b) Debe evitar la contaminacin de los alimentos o mantenerse la contaminacin a

niveles bajos, para evitar que se alcancen poblaciones muy elevadas, en el caso de

que el alimento sea mantenido en condiciones crticas de riesgos (temperatura-

tiempo).


1.2.6 AGUAEl contenido de humedad de los alimentos es otro factor que afecta el crecimiento de los

micrroorganismos. Las bacterias requieren ms humedad para poder crecer que laslevaduras y estas ms que los hongos. Tcnicamente el grado de humedad se correlaciona

con un parmetro denominado actividad de aguas.



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La actividad de agua de en alimento se puede reducir por secado o deshidratacin, como

se hace para conservar la leche en polvo, los granos y cereales o agregado compuesto

capaces de atar agua como sal, el azcar y otras sustancias; esta tcnica se usa para

conservar ciertos alimentos como mermeladas, jaleas, conservas, pescado y carnes

saladas y encurtidos, entre otros.

Los alimentos hmedos permiten mayor crecimiento microbiano que los ms secos,

pudiendo el crecimiento detener, aun para los hongos, si la humedad es suficientemente

baja (actividad de agua inferior a 0.65).


Como se ha visto, los que factores afectan el crecimiento microbiano se pueden resumir en

el recurso nemotcnico TOMATA. Entre estos factores, los dos de mayor importancia en el

servicio y preparacin de alimentos restaurant, hoteles y otras instituciones son los

referentes a las temperaturas y al tiempo, ya que los dems factores: acidez, oxigeno,

medio de cultivo y actividad de agua, son intrnsecos al alimento y no son manipulables en

los procesos normales que ocurren a nivel de preparacin y servicios institucional de

alimentos.


1.3 ALTERACIN MICROBIANAS DE LAS VERDURAS

Las verduras solo tienen un periodo de conservacin limitada. El desarrollo alcanzado por

los sistemas naturales de proteccin de las diferentes clases de verdura es muy variado y

frente al ataque de microorganismos parsitos solo ofrecen una posibilidad de defensa

limitada. Al aumentar el grado de madurez lo hacen tambin la sensibilidad a los

microorganismos de la podredumbre. Las lesiones producidas en las verduras por insectos

y otros animales, as como los daos originados durante su recoleccin, transporte y

almacenamiento, ofrecen numerosas posibilidades a los germines saprofitos para penetrar

y propagarse en los tejidos de las plantas. El resultado es siempre una alteracin ms o

menos grave. Adems las perdidas pueden deberse no solo a parsitos dainos sino

tambin a procesos enzimticos indeseables. Los enzimas respiratorios de los tejidos de

las plantas, que siguen siendo activos despus de la recoleccin de las hortalizas conducen


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a su auto alteracin. Si no se controla la respiracin, como en el caso de grandes

almacenes, las espinacas, lechugas, coles y otras numerosas especies de verduras sufren

pardeamientos y ennegrecimientos durante sus almacenamientos, lo que va unido a

importantes prdidas. Las alteraciones enzimticas cursan con frecuencia con el mismo

cuadro que las causadas por microorganismos y no es raro que se presenten a la vez

procesos autolticos causados conjuntamente por microorganismos y enzimas.

GUNTHER MULLER, (1981).

1.4 ALTERACIN MICROBIANASDE LAS FRUTAS

Apresar de la existencia de sistemas de proteccin naturales el mantenimiento o

conservacin de la frutas maduras es limitado; algunas, como fresas y frambuesas se

deterioran a los pocos das de almacenamiento a una humedad de atmsfera excesiva y a

las pocas horas de un almacenamiento a temperaturas desfavorables; otras, como las

frutas de pepita y de cscara se conservan varios meses sin grandes prdidas. Las causas

de la alteracin son muy variadas adems de deterioros enzimticos y de integraciones, los

microorganismos desempean un papel fundamental como causa de podredumbres. La

alteracin puede verse favorecida por determinados de tratamientos inadecuados

practicados antes o durante la recoleccin, en el transporte, en el almacenamiento, o

incluso durante la venta.

GUNTHER MULLER, (1981).

TABLA N 01: pH aproximados de algunos productos alimenticios.

ALIMENTOS PHCarne vacunoCarne de polloPescadoZanahoria

TomatesManzanasNaranjasLimones

5,3 6,25,8 6,46,5 6,85,2 6,0

4,2 4,92,9 3,33,6 4,32,2 3,4

FUENTE: BANWART. (1981) Y JAY. (1986)


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TABLA N 02: aWmnima para el crecimiento de algunos microorganismos.

aWBACTERIAS

LEVADURAS

MOHOS

> 0,910

> 0,87

> 0,87

FUENTE: BANWART. (1981), SPERBER (1983) Y BEUCHAT (1983)

II. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

2.1 Materiales:

Laminas porta y cobre objetos Bistur

Cuchillo de acero inoxidable

Cmara fotogrfica

Tabla de picar

a) Equipo:

Microscopio

b) Muestras:

Pan en buen y mal estado Frutas en buen y mal estado (naranja, manzana, durazno, chirimoya, mandarina y

tomate)

Verduras en buen y mal estado (zanahoria, betarraga y rocoto)

Maz en buen y mal estado

Carne (panza) en buen y mal estado

2.2 Procedimiento Experimental:

Evaluacin sensorial: Para el anlisis sensorial se evalu color, olor, sabor,

textura, apariencia y presencias de microorganismos en cada una de las muestras.

observar en el microscopio para ver las clulas daadas de las muestras en mal

estado y comparar con el alimento de buen estado.


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III. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

3.1 Resultados:

Anlisissensorial

TablaN03:EvaluacindendicedeldeteriorodelamanzanaIsrael.

En buen estado * En malestado

CARACTERSTICASORGANOLPTICAS

Color Rojo con manchasamarillas

marrn

Olor caracterstico DesagradableSabor dulce AgrioTextura blanda Muy suavePresencia de

microorganismos

ninguna Presencia de

mohos,procesofermentativo

Factores Afectado por la temperatura, luz y descomposicin porlos microorganismos (proceso fermentativo),

deshidratacin y perdimiento

TablaN04:Evaluacindendicedeldeteriorodelamanzanaverde(paraagua).


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Manzana verde:

En buen estado * En malestado


Color verde Amarrillomarrn

Olor Dulcecaracterstico

Sin olor

Sabor Acido/dulce amargoTextura dura duraPresencia demicroorganismos

ninguna Ninguna

Factores Fsicos: deshidratacin y perdimiento afectado por latemperatura y la luz.

TablaN05:Evaluacindendicedeldeteriorodeldurazno.

Durazno:

En buen estado * En mal estado


Color meln marrnOlor caracterstico DesagradableSabor dulce DesagradableTextura dura Muy blanda


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Presencia demicroorganismos

ninguna Presencia demohos

Factores Maltrato mecnico, proceso fermentativo, pardiamientoenzimtico.

TablaN06:Evaluacindendicedeldeteriorodelachirimoya.

Chirimoya:



Color verde MarrnOlor caracterstico desagradableSabor dulce amargoTextura suave duraPresencia de

microorganismos

ninguna Presencia de

mohosFactores Proceso fermentativo, maltrato mecnico (magullamiento),

pardiamiento .

TablaN07:Evaluacindendicedeldeteriorodeltomate.

Tomate:


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