Determinação de dissolução de aluminio em panela.pdf

7/26/2019 Determinao de dissoluo de aluminio em panela.pdf

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Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 291-297, abr.-jun. 2007 291

Resumo

Embora os estudos mais recentes no confirmem a correlao entre a presena do alumnio no organismo humano e o Mal de Alzheimer,com freqncia esse assunto trazido tona. O presente trabalho foi realizado de forma a avaliar a ocorrncia de migrao significativa dealumnio proveniente de utenslios domsticos, durante o preparo de alimentos. Foram estudados sete tipos de alimentos com preparosdiferenciados e trs tipos de panela (caarola, de presso e frigideira), nas verses sem e com revestimento (Teflon). A anlise do metal foirealizada em espectrmetro de emisso atmica com plasma indutivamente acoplado. Os resultados demonstraram transferncia desprezveldo Al para alguns alimentos, sendo que a maior transferncia ocorreu no preparo de molho de tomate (baixo valor de pH), na panela semrevestimento. Um cardpio preparado com todos esses alimentos para as duas refeies dirias, mostrou que a massa de Al incorporadapelo alimento corresponde a 2% do limite de ingesto diria de Al (1 mg.kg-1de peso corporal/dia), considerando-se um indivduo de 60 kg.

Assim, conclui-se que o uso de panelas de alumnio no preparo de alimentos praticamente no interfere na ingesto total do elemento parao ser humano.Palavraschave:panelas de alumnio; alimentos; migrao de alumnio; cozimento.

AbstractAluminum is associated with neurological diseases, such as Alzheimer by some authors. Although this has never been confirmed, there isevidence of an accumulation in kidneys of people with renal problems. This present work was carried out to address this subject by evaluatingthe occurrence of significant aluminum migration from cooking utensils during food preparation. Eight types of food cooked in different waysand three distinct types of pans (a saucepan, pressure cooker and frying pan), with and without teflon coating, were evaluated. The metalanalysis was conducted in an Optical Emission Spectrometer with Inductively Coupled Plasma. The results showed insignificant transferenceof aluminum in some food products. The main transference occurred when tomato sauce was prepared, which has a low pH, in the pan

without teflon coating. The menu prepared with all the foods for two meals in a day showed that the aluminum mass incorporated by thefood corresponded to 2% of the daily consumption limit of aluminum for a 60 kg person (1 mg.kg-1of body weight per day). Thus, the use ofaluminum pans in food cooking practically does not interfere in the total consumption of aluminum allowed for people.Keywords:aluminum cooking utensils; foods; aluminum migration; cooking.

Determinao da dissoluo de alumnio durante cozimentode alimentos em panelas de alumnio

Determining aluminum dissolution when cooking food in aluminium cans

Slvia Tondella DANTAS1*, Elisabete Segantini SARON1, Fiorella Balardin Hellmeister DANTAS1,Daniela Mary YAMASHITA1, Paulo Henrique Massaharu KIYATAKA1

1 Introduo

Vrias so as possibilidades de ingresso do alumnio noser humano por via digestiva: alimentos, aditivos para alimen-tos contendo alta concentrao de Al, ingesto de anticidos eoutros medicamentos contendo hidrxido de alumnio e aindagua potvel. Suspeitas so levantadas, atravs de vrios estu-dos, de que as panelas e embalagens de alumnio possam seconstituir tambm em fonte significativa de alumnio. SegundoLPEZ12, a ingesto mdia de alumnio corresponde a cercade 30 mg por dia; nos EUA, dados apresentados pela FDA em1995 estimam que a exposio na dieta de mulheres adultas de 7 mg.dia-1e em homens de 8 a 9 mg.dia-12. Segundo aOrganizao Mundial de Sade20, a ingesto diria de alum-nio em adultos varia entre os diferentes pases, sendo de 1,9

a 2,4 mg na Austrlia, de 3,9 mg no Reino Unido, de 6,7 mgna Finlndia e de 8 a 11 mg na Alemanha. Em crianas entre5 e 8 anos, a mesma referncia cita ingesto de 0,8 mg.dia-1na

Alemanha e de 6,5 mg.dia-1nos EUA.

O alumnio facilmente eliminado pelo organismo, masquando absorvido, distribudo principalmente nos ossos, fga-do, rins e crebro. Em mamferos, a absoro gastrointestinalde alumnio baixa devido converso de sais de Al em fosfatode alumnio, que insolvel no aparelho digestivo. Isso podeocorrer a partir de mudanas no pH e presena de fosfato nadieta4. Vale salientar, portanto, que a sua biodisponibilidade diretamente dependente da sua forma qumica.

A concentrao natural de alumnio nos alimentos geral-mente baixa, da ordem de 5 mg.kg-1, embora alguns aditivoscontenham altas concentraes desse elemento, aumentando,portanto, o teor final no produto processado. Vegetais e saladascontm cerca de 5 a 10 mg.kg-1, enquanto alguns condimentos

desidratados e folhas de ch apresentam teores de dezenas oucentenas de ppm de alumnio11.

O alumnio foi considerado um elemento isento de riscopara o ser humano por muito tempo; entretanto, a partir dadcada de 70, as referncias de alguns autores, relacionando-oa doenas, motivaram sua avaliao toxicolgica11.

Alguns autores relacionam o elemento doena de Alzhei-mer e a outros tipos de escleroses, j que nos pacientes com adoena foi detectado o aumento da concentrao de alumniono crebro, msculos e ossos4. Na dcada de 80, alguns pes-quisadores encontraram nveis elevados de elementos como

Recebido para publicao em 14/6/2006Aceito para publicao em 23/4/2007 (001756)1 Centro de Tecnologia de Embalagem CETEA,Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL,Av. Brasil, 2880, Jd. Chapado, CEP 13070-178, Campinas - SP, Brasil,E-mail: [email protected]

*A quem a correspondncia deve ser enviada


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Dissoluo de alumnio durante o cozimento de alimentos

alumnio, mercrio, chumbo, bromo e ferro no crebro depacientes que faleceram em funo do Mal de Alzheimer, masa relao entre esses fatores no foi confirmada por outrosautores, e alm disso, existe a hiptese de que o acmulodessas substncias seja conseqncia e no causa da doena.

Algumas teorias tentam explicar a causa do Mal de Alzheimerem idosos baseando-se na gentica, na auto-imunidade e emoutros fatores2.

Por outro lado, a ingesto de medicamentos contendohidrxido de alumnio e de outras fontes agrava a sade depacientes renais crnicos, devido sua dificuldade em elimi-n-lo4. Nesses casos a sua ingesto por qualquer tipo de fontedeve ser evitada, ou seja, deve ser utilizada a prescrio mdicarelativamente dieta a ser seguida.

Em 1989 a FAO/WHO apresentou um relatrio, elaboradopelo Comit de Especialistas em Aditivos de Alimentos, reco-mendando o estabelecimento de limite mximo provisrio paraa ingesto semanal de alumnio (PTWI Provisional TolerableWeekly Intake) para humanos, correspondente a 7 mg dealumnio por kg de massa corporal6, limite esse mantido at

o momento.A contribuio do cozimento de alimentos em panelas de

alumnio na dissoluo e transferncia desse elemento paraa dieta humana tem sido avaliada por vrios autores15,13,5,9,7.

Vrios so os fatores que podem influenciar no aumento dadissoluo do elemento da panela para o alimento, como o pHdo alimento, o tempo de uso do utenslio, o tempo de cozimen-to, a presena de sal ou acar, etc. Embora alguns dados sediferenciem, em geral, a migrao de alumnio importanteem alimentos cidos e em casos de tempo de cozimento muitoprolongado11. LIUKKONEN-LILJA e PIEPPONEN11avaliarama dissoluo de alumnio em gua e concluram que, quandoem ebulio, esta dissolve mais alumnio em utenslios novosdo que em usados. Entretanto, depois de certo tempo deaquecimento, o teor de alumnio obtido em ambas as panelas equivalente.

Observa-se consenso em vrios artigos5,7,9,11,15 quantoao fato de que o cozimento de alimentos com baixo pH, porexemplo, molhos e sucos de tomate, em utenslios de alumnio,contribui significativamente para a dissoluo do metal parao alimento. Pode-se dizer que este o principal fator a serconsiderado na questo da dissoluo do elemento.

Dados sobre dissoluo de Al em bebidas foram obtidospor SARON et al.17. Os autores estudaram a interao de be-

bidas carbonatadas com latas de alumnio, determinando amigrao de Al para o lquido e caracterizando a embalagem,no que diz respeito rea de metal exposto em contato com oproduto (medida da porosidade da camada de verniz aplicadainternamente). Verificaram um bom desempenho desse tipode embalagem para o acondicionamento de bebidas carbona-tadas, sendo que os teores mdios de Al encontrados foraminferiores a 1,0 g.g-1.

Uma vez que a ingesto de alumnio varia consideravel-mente em funo do tipo de dieta da populao e de outrosfatores, como as condies de cozimento e a prpria qualidadeda panela, o presente estudo foi realizado com o objetivo de

levantar dados sobre o potencial de dissoluo do alumnio dapanela durante o preparo de alimentos no Brasil, variando-sea forma de preparo, o tipo de alimento, o tipo de panela e ouso de revestimento.

2 Material e mtodos

Foram estudados sete produtos alimentcios mais comunsna dieta da populao brasileira, com o objetivo de medir aalterao na concentrao de alumnio nos alimentos, emfuno de sua interao com panelas de alumnio durante oseu cozimento. Os seguintes produtos alimentcios foram ava-liados: arroz, feijo, batata cozida, carne de panela (lagarto),

bife (alcatra), macarro e molho de tomate.

Cada alimento foi preparado em dois tipos de panela: dealumnio no fundido, sem revestimento interno identificadacomo polida - e outra de alumnio no fundido, com revesti-mento interno antiaderente. Os tipos de peas utilizadas foram:tipo caarola com tampa, panela de presso ou frigideira, e aescolha foi definida conforme a prtica comum de preparaodos alimentos.

As panelas utilizadas no estudo foram obtidas junto a doisprodutores brasileiros, sendo que a coleta foi realizada dire-tamente no estoque das duas empresas, de forma a garantir aaleatoriedade da amostragem.

A Tabela 1 apresenta a descrio das panelas empregadasno estudo, sendo que de cada uma e, para cada varivel de pro-duto, foram utilizadas panelas identificadas como polidas (P) epanelas com revestimento interno antiaderente, identificadascomo revestidas (R). Foram avaliadas duas unidades de cadatipo de panela (P e R) na preparao de todos os alimentos.

Tabela 1.Panelas utilizadas no cozimento dos diferentes alimentos.

Produto Dimetro/capacidade Tipo

Arroz 18 cm Caarola

Feijo 4,5 L Presso

Batata cozida 22 cm Caarola

Carne de panela 4,5 L Presso

Bife 22 cm Frigideira

Macarro 22 cm Caarola

Molho de tomate 24 cm Caarola

Todas as panelas foram submetidas a uma utilizao prvia,

como tratamento preliminar recomendado pelo fabricante, pormeio de cozimento de produto similar aos estudados, anterior-mente ao preparo definitivo dos alimentos em considerao.

2.1 Definio da formulao e procedimento de

preparo dos alimentos

Os procedimentos e os ingredientes usados no preparo dosalimentos seguiram a prtica domstica, conforme indicaono livro 365 RECEITAS RPIDAS1. Para a carne cozida foiutilizada formulao apresentada em receitas promocionaispela Refinaes de Milho Brasil16.


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Dantas et al.

Foi utilizada gua bidestilada em todos os processamentosde alimentos em que havia necessidade de adio de gua, deforma a evitar qualquer possvel interferncia do tratamento dagua nos resultados dos diferentes produtos. Todos os ingre-dientes da formulao foram pesados em balana de precisoMettler, modelo PM 6100, com resoluo de 0,01 g utilizando

bqueres de vidro previamente limpos com soluo de cidontrico a 30% (v.v-1) em gua bidestilada e enxge com gua

bidestilada, para garantia de inexistncia de qualquer conta-minao prvia de alumnio.

A quantidade final de cada produto foi determinada pormeio da pesagem de cada panela, utilizando-se a mesma

balana mencionada anteriormente, antes e aps finalizado opreparo dos alimentos e seu resfriamento at a temperaturaambiente. Para os produtos batata, macarro e carne de pa-nela, foi conduzida uma drenagem do produto e pesagem feitaseparadamente do lquido de coco e do produto.

2.2 Determinao da concentrao de alumnio nosalimentos e matrias-primas

As amostras cozidas dos produtos macarro, arroz e feijoforam trituradas e homogeneizadas com o auxlio de pistilo ealmofariz de gata, e os produtos bife, lagarto, molho de tomatee todas as amostras cruas, em um multiprocessador/liqidifi-cador marca Arno, modelo Triton.

O almofariz de gata foi submetido a uma limpeza emrelao possvel contaminao com alumnio por meio delavagem com soluo diluda de cido ntrico e enxge comgua bidestilada e o multiprocessador por lavagem com de-tergente e enxge com gua bidestilada. A batata cozida foihomogeneizada com garfo de cozinha previamente submetido lavagem com gua bidestilada.

A preparao das amostras de arroz, feijo, bife, carnede panela (lagarto), batata e macarro para a quantificaodo alumnio foi realizada pelo mtodo de calcinao por viaseca, para obteno de cinzas, enquanto o molho de tomate foipreparado por via mida, por meio de digesto cida.

No mtodo por via seca, foram pesados 2,5 g dos produtosarroz, feijo, bife, lagarto, batata e macarro em cpsulas deplatina, utilizando-se uma balana analtica marca Mettler To-ledo, modelo AT400, com resoluo de 10-4g. Posteriormente,as amostras foram secas em bico de Bunsen at a completacarbonizao e calcinadas at a obteno de cinzas em muflamarca Quimis, modelo Q318.25T, operando com temperatura

de 400 C. As cinzas foram solubilizadas a quente com 5 mLde HNO3concentrado e diludas com soluo de HCl a 5% emgua bidestilada para um volume final de 50 mL 7.

Na digesto cida, aplicada ao molho de tomate, forampesados 2,0 g de amostra na mesma balana analtica mencio-nada anteriormente. Posteriormente, a amostra foi digerida aquente com 5 mL de HNO3concentrado e diluda com soluode HCl a 5% (v.v-1) em gua bidestilada, para um volume finalde 50 mL5.

Aps o tratamento, o teor de alumnio foi quantificadopor espectrometria de emisso atmica induzida por plasma,

Tabela 2.Condies de operao do ICP-OES.

Parmetros Valores utilizados

Al 396,153 nm

Potncia do plasma 1300 W

Altura de observao 15 mm

Vazo de introduo da amostra 1,5 mL.minuto-1

Fluxo de gs (argnio) 15 L.minuto-1

Fluxo de gs auxiliar (nitrognio) 0,2 L.minuto-1

Fluxo do nebulizador 0,8 L.minuto-1

Tipo de nebulizador Cross Flow

Vista Axial

utilizando-se um equipamento marca Perkin Elmer, modeloOPTIMA 2000DV, empregando-se curva de calibrao apro-priada para a anlise. As condies de operao usadas nasmedidas esto na Tabela 2.

Foram realizadas trs determinaes em cada produtopreparado em cada uma das duas panelas de cada tipo (polidae revestida). Os resultados apresentam a mdia aritmtica de

todas as determinaes.

2.3 Determinao do pH dos alimentos preparados10

O pH dos diferentes produtos, preparados em cada pane-la, foi determinado por meio de um potencimetro (pHmetro)Micronal, modelo B474, com resoluo de 0,01 unidade depH, medido nos produtos homogeneizados, conforme descritono item anterior.

2.4 Determinao da umidade nos alimentos e

matrias-primas8

A determinao de umidade nos diferentes produtos foirealizada utilizando-se metodologia gravimtrica descrita pela

AOAC8. Os produtos foram homogeneizados em moinho (crus)ou em processador domstico (cozidos). Nos alimentos semcozimento foi utilizado o procedimento especfico indicado na

AOAC8, utilizando secagem em temperatura de 130 C peloperodo de 1 hora. Para os alimentos cozidos, a umidade foideterminada utilizando-se temperatura de 105 C at obtenode peso constante. Na secagem foi utilizada uma estufa ventiladamarca Precision Scientific e as massas foram determinadas pormeio de uma balana analtica Mettler, modelo AE200.

Para a determinao de umidade, foram tomadas pores

idnticas das panelas A e B de cada tipo de panela (polida erevestida) de cada produto preparado, as quais foram homo-

geneizadas, tendo sido realizada avaliao em duplicata.

3 Resultados e discusso

3.1 Definio da formulao e procedimento de

preparo dos alimentos

A Figura 1 apresenta os dados de ingredientes, modo depreparo e massa final dos produtos: a) arroz; b) feijo; c) batatacozida; d) carne de panela; e) bife; f) macarro; e g) molho de


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Tempo de preparo: 25 minutos

leo0,56%

Cebola2,12%Alho0,49%

Sal0,64%

gua70,57%

Arrozno lavado25,62%

a

Tempo de preparo: 5 minutosAlcatra86,82%

leo

11,53%

Sal

1,65%

e


Sal0,57%

gua61,19%

Batata descascada38,24%

c


Macarro22,45%

gua76,34%

Sal0,67%

leo0,54%

f

Tempo de preparo: 1 hora e 10 minutos

gua10,44%

Lagarto56,66%Vinagre31,33% Sal1,57%

d


gua77,02%

Feijo no lavado

22,47%Sal

0,51%

b

Tempo de preparo: 3 horas

Tomate94,05%

Sal0,47%

Cheiro verde0,78%

Alho0,57%

Condim.0,08%

leo0,78%

Acar0,16%

Cebola3,11%

g

Figura 1.Formulao e massa final dos alimentos nas diferentes panelas: a) arroz; b) feijo; c) batata; d) carne de panela; e) bife; f) macarro;e g) molho de tomate.

tomate. Em todos os procedimentos de mistura foi utilizadacolher de madeira, de forma a minimizar o risco de danificaoda superfcie decorrente de atrito.

3.2 Concentrao de alumnio nos alimentos ematrias-primas

A Tabela 3 apresenta os resultados da concentrao dealumnio determinada na matria-prima e nos alimentos: arroz,

feijo, batata cozida, carne de panela, bife, macarro e molhode tomate. A concentrao apresentada em mg.kg -1 com

base na matria fresca (b.u.), ou seja, em relao umidadenatural do produto.

3.3 Determinao do pH dos alimentos preparados

A Tabela 4 apresenta os resultados do pH dos diferentesprodutos em estudo, homogeneizados aps o preparo.


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Dantas et al.

3.4 Umidade dos alimentos e matrias-primas

A Tabela 5 apresenta os resultados de umidade dos dife-rentes produtos em estudo. Observa-se um grande ganho deumidade nos produtos desidratados, da ordem de 4,3, 3,7 e6,4 vezes, para o arroz, feijo e macarro, respectivamente.O bife perdeu cerca de 24% da umidade inicial da carne crua

e os produtos restantes apresentaram pequena alterao deumidade.

3.5 Contribuio do cozimento na

ingesto de alumnio

Com base nos resultados da concentrao de alumnionos produtos preparados e suas matrias-primas, e introdu-

zindo-se as correes necessrias devido variao no teorde umidade dos produtos, a Tabela 6 apresenta a quantidademdia de alumnio migrada durante o cozimento em cada tipode panela.

Verifica-se que no caso do molho de tomate houve umadissoluo maior de alumnio (17,83 ppm), em relao aosoutros produtos, quando preparado em panela de alumniopolida, enquanto na panela revestida no houve migrao, ouseja, o produto no incorporou, e sim perdeu alumnio duranteo cozimento. Esse fato pode ser explicado por erros de anlise,tanto na quantificao de alumnio como de umidade, inerentesa procedimentos analticos, principalmente na ordem de gran-

deza encontrada para a concentrao de alumnio (ppm).A carne cozida em presena de vinagre (cido actico) apre-

sentou uma migrao mdia de 2,4 mg.kg-1na panela polida,enquanto na panela revestida esse dado foi de 0,705 mg.kg-1,indicando a contribuio da exposio do alumnio na panela

Tabela 3.Concentrao de alumnio, em mg.kg-1(b.u.), nos alimentoscru e cozido, nos dois tipos de panela*.

Alimento Arroz Feijo Batata Carnecozida

Bife Macar-ro

Molho

Alimento cru

Mdia 6,20 23,8 0,747 0,988 4,45 1,90 1,24

DP 0,160 1,65 0,00850 0,0342 0,143 0,0859 0,0558

Mn 6,06 21,9 0,739 0,963 4,29 1,81 1,18

Mx 6,37 24,9 0,756 1,03 4,56 1,98 1,29

Alimento cozido (panela polida)

Mdia 3,54 8,92 0,849 3,89 1,53 1,32 19,6

DP 0,257 0,494 0,0669 0,820 0,0867 0,146 2,25

Mn 3,14 8,17 0,763 2,86 1,37 1,19 16,1

Mx 3,81 9,46 0,946 4,82 1,62 1,60 21,6

Alimento cozido (panela revestida)

Mdia 3,91 7,56 1,04 2,22 2,48 0,825 1,31

DP 0,325 0,692 0,545 0,708 0,459 0,136 0,121

Mn 3,32 7,04 0,535 1,49 1,99 0,667 1,10

Mx 4,27 8,89 1,69 2,95 2,97 1,02 1,45

*Resultados de determinao em triplicata de duas unidades de cada panela/produto.

Tabela 4.Resultados da determinao do pH dos oito produtos em estudo.

Condio/panela Produto

Arroz Feijo Batata Carne cozida* Bife Macarro Molho de tomate

Cru 6,62 - 5,91 5,38 5,44 6,07 4,32

Cozido/polida 6,26 6,35 6,01 5,03 5,77 6,38 4,36

Cozido/revestida 6,24 6,38 5,94 5,05 5,82 6,39 4,34

*Carne cozida (lagarto) em presena de vinagre. O pH mdio do lquido de cozimento equivaleu a 3,93.

Tabela 5.Resultados da determinao de umidade dos oito produtos em estudo, em % (m.m-1)*.

Arroz Feijo Batata Lagarto Bife Macarro Molho de tomate

Cru

Mdia 12,5 15,6 80,6 73,4 71,9 10,2 92,8

DP 0,0 0,0 0,4 0,1 0,0 0,1 0,0

Alimento cozido (panela polida)

Mdia 68,7 69,5 81,7 60,1 56,5 73,3 89,7

DP 0,1 0,1 0,2 0,1 0,3 0,2 0,2

Alimento cozido (panela revestida)

Mdia 68,7 70,3 82,1 59,2 54,3 74,4 88,7

DP 0,1 0,0 0,1 0,3 0,1 0,0 0,0*Resultado de determinaes em duplicata do contedo homogeneizado das duas panelas.

Tabela 6.Mdia aritmtica de concentrao de alumnio nos alimentos em estudo e quantidade dissolvida (migrada) durante o cozimento, emmg.kg-1(ppm), corrigida de acordo com a variao do teor de umidade.

Arroz Feijo Batata Carne cozida Bife Macarro Molho de tomate

[Al]mp,bs

- 7,085 28,20 3,850 3,714 15,84 2,116 17,22

[Al]pro,bs

P 11,31 29,25 4,639 9,749 3,515 4,944 190,3

R 12,49 25,45 5,832 5,441 5,431 3,223 11,59

Migrao P 1,322 0,3193 0,1444 2,408 5,360* 0,7551 17,83

b.u. R 1,692 0,8151* 0,3548 0,7046 4,755* 0,2833 0,6361*

[Al]mp, bs

: concentrao de alumnio na matria-prima em base seca; [Al]pro, bs

: concentrao de alumnio no produto em base seca; P/R: panelas polida/revestida; Migrao b.u.: aumento daconcentrao de alumnio no produto (mg.kg-1), em base mida, ou seja, na condio de consumo; e *no foi observada incorporao de alumnio no alimento preparado.


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polida no aumento da concentrao desse elemento no produto.Na carne frita (bife), observam-se valores similares nos doistipos de panela, que demonstraram no ter ocorrido incorpora-o de alumnio devido perda de umidade ocorrida, sendo quea quantidade de alumnio que porventura tenha sido dissolvidada frigideira, provavelmente foi transferida para o resduo quepermaneceu aderido na frigideira. Alm disso, os resultadosnegativos para a migrao tambm podem ter sido influencia-

dos pelos erros analticos, mencionados anteriormente.A avaliao dos dados de migrao do arroz mostra que

ocorre situao semelhante nas panelas polida e revestida, ouseja, acrscimo na concentrao de alumnio da ordem de 1,32(polida) e 1,69 mg.kg-1(revestida), demonstrando que, emborade baixa acidez, a composio do arroz apresenta determina-da agressividade ao alumnio, verificada tambm quando utilizado o revestimento interno. Avaliando comparativamentea composio do arroz e do feijo, em termos dos elementosferro e cobre, que so relacionados reduo da resistncia doalumnio corroso18, observa-se na TACO - Tabela Brasileirade Composio de Alimentos19que tanto o feijo cru como o

cozido apresentam teor de ambos elementos superior ao doarroz cru e cozido, no sendo possvel relacionar a dissoluodo alumnio no arroz com esses elementos. Uma vez que umimportante fator de resistncia oxidao do alumnio a ca-mada de xidos, que se forma naturalmente em sua superfciee que no resistente a algumas poucas substncias, onde sedestacam os lcalis3, possvel que as condies impostas du-rante o cozimento do arroz tenham prejudicado essa pelcula deproteo. Assim, recomenda-se uma abordagem especfica paraelucidao da influncia do arroz na corroso do alumnio.

No cozimento de macarro em panela polida, a migraode 0,755 mg.kg-1foi 2,7 vezes superior observada na panelarevestida, enquanto os cozimentos de feijo e de batata mos-traram os menores valores de dissoluo de alumnio.

3.6 Avaliao da ingesto de alumnio provenientedo cozimento em panelas de alumnio

Com base nos dados obtidos, mostra-se na Tabela 7 aquantidade de alumnio que poderia ser ingerida por refeio,decorrente da dissoluo durante o cozimento em panelas de

Tabela 7.Estimativa de ingesto de alumnio em conseqncia do cozimento em panelas de alumnio polidas e revestidas, com base no consumode cada item por refeio por um adulto.

Panela Alimento Quantidade/refeio (g) Migrao de Al (mg.kg -1 b.u.) Ingesto de Al (mg)

Polida ArrozFeijoBifeBatata cozidaMacarroMolho de tomateCarne cozida lagarto

125,086,064,0

175,0105,0

30,090,0

1,3220,319

-0,14440,7551

17,832,408

0,1650,0274

-0,02530,07930,5350,217

Revestida ArrozFeijoBifeBatata cozidaMacarroMolho de tomateCarne cozida lagarto

125,086,064,0

175,0105,0

30,090,0

1,692--

0,35480,2833

-0,7046

0,211--

0,06210,0297

-0,0634

b.u. : base mida ou matria fresca.

alumnio, considerando-se as pores dos alimentos estuda-dos consumidas em uma refeio, conforme apresentado emNutrio hoje14.

Assim, numa refeio de um adulto, composta por arroz,feijo, batata cozida, bife e uma fruta (no cozida), pode-seestimar a ingesto de 0,22 mg de alumnio decorrente docozimento em panela polida. Numa outra refeio, compostapor macarro com molho de tomate e carne de panela (lagar-to), cozida em meio cido, estima-se a ingesto de alumniode 0,83 mg. O consumo das duas refeies assim preparadasdetermina a ingesto de 1,05 mg de alumnio. Este consumorepresenta apenas 2% do limite tolervel de ingesto diriade alumnio por um indivduo de 60 kg de peso, tomando-secomo referncia o limite sugerido pela FAO/WHO de 7 mg porsemana, por kg de peso corpreo6. Para a panela revestida,as mesmas duas refeies resultariam em ingesto de 0,27e 0,093 mg, respectivamente, ou seja, o total de 0,605% dolimite indicado.

4 Concluses

O estudo permitiu verificar que ocorre dissoluo de alum-nio durante a preparao de alimentos em panelas de alumniopolidas. Os valores encontrados variaram de 0,144 mg.kg- 1(matria mida) para a batata a 17,83 mg.kg-1(matria mida)para o molho de tomate, sendo que na preparao de carnefrita (bife), caso tenha ocorrido alguma dissoluo de alumnioda frigideira, esse elemento ficou retido no resduo de produtoaderido ao utenslio. Os produtos cidos apresentaram maiordissoluo do alumnio, como j era esperado.

Em panelas revestidas, a dissoluo mostrou-se nula paravrios produtos (feijo, bife e molho de tomate) e a mxima foiobservada para o arroz, equivalente a 1,692 mg.kg-1(matria

mida).A dieta diria padronizada e avaliada no presente estudo

continha 1,05 mg de alumnio proveniente da migrao da pa-nela para o alimento durante o cozimento. Este valor representaapenas 2% do limite tolervel de ingesto da FAO/WHO6para umindivduo de 60 kg de peso, valor no relevante, quando se levaem conta o teor de alumnio que provm do prprio alimentoe de coadjuvantes de processo e tambm de outras fontes de


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Dantas et al.

ingesto. Na pior condio, isto , a de repetio da alimentaocom maior dissoluo de alumnio (macarro com molho detomate e carne de panela) nas duas principais refeies, levaria ingesto de menos de 3% do limite admissvel.

O estudo permite concluir que nas condies experimentaisdescritas e adotadas, a ingesto de alumnio proveniente damigrao do metal da panela para o alimento no representa

risco para a sade humana e est bem abaixo do limite tolervelinternacionalmente aceito.

Agradecimentos

Os autores agradecem ABAL Associao Brasileira doAlumnio, pelo suporte financeiro a essa pesquisa e ao Centrode Qumica de Alimentos e Nutrio Aplicada do ITAL, pelas de-terminaes de umidade dos diferentes produtos em estudo.

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Documents

Determinação de dissolução de aluminio em panela.pdf