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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 03
2. REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICO............................................................................ 06
2.1 Feijão-caupi ............................................................................................................. 06
2.2 Melhoramento Genético do Feijão-caupi ................................................................ 07
2.2.1 Cultivares BRS Tumucumaque e BRS Aracê ....................................................... 08
2.3 Feijão: Alimento Funcional ...................................................................................... 09
2.4 Enriquecimento de Alimentos ................................................................................. 11
2.5 Desenvolvimentos de Produtos de Panificação e Pão Integral ............................... 13
2.6 A Importância da Elaboração de Pão Integral Enriquecido com Farinha de Feijão-
caupi .............................................................................................................................. 15
3. OBJETIVOS .............................................................................................................. 16
3.1 Geral ........................................................................................................................ 16
3.2 Específicos .............................................................................................................. 16
4. METODOLOGIA........................................................................................................ 17
4.1 Matéria-Prima .......................................................................................................... 17
4.2 Local e Período de Estudo ...................................................................................... 17
4.3 Desenvolvimentos dos Produtos ............................................................................ 17
4.3.1 Processamento da Matéria-prima ......................................................................... 17
4.3.2 Elaboração do Pão Enriquecido ........................................................................... 18
4.4 Análise Sensorial .................................................................................................... 21
4.4.1Local de Testes e Apresentação das Amostras ................................................... 21
4.4.2 Delineamento Experimental Preliminar ................................................................ 21
4.4.3 Teste de Aceitação: Escala Hedônica ................................................................. 21
4.4.4 Teste Pareado de Preferência ............................................................................. 22
4.4.5. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) ................................................................. 22
4.5. Composição Química das Farinhas de Feijão-caupi e Pães .................................. 22
4.5.1 Composição Centesimal ....................................................................................... 22
4.5.1.5.1.Análise de Fibras ............................................................................................ 23
4.5.2 Valor Energético Total .......................................................................................... 23
4.5.3 Análise de Minerais .............................................................................................. 23
4.6 Análises Físicas ....................................................................................................... 24
2
4.6.1. Índice de Absorção de Água e Índice de Solubilidade em Água da farinha de
Feijão-caupi ................................................................................................................... 24
4.7 Estimativa da Vida-de-Prateleira ............................................................................. 24
4.8. Análise dos Dados .................................................................................................. 25
4.9 Critérios Éticos ........................................................................................................ 25
5. RESULTADOS .......................................................................................................... 27
6. DISCUSSÃO ............................................................................................................. 45
7. CONCLUSÕES ......................................................................................................... 54
8. SUGESTÕES ............................................................................................................ 55
9. REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 56
APÊNDICES
ANEXOS
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1. Introdução
O feijão-caupi (Vigna unguiculata L. Walp) é uma leguminosa que se destaca
entre as outras leguminosas por ser de fácil cultivo, adaptada ao ecossistema tropical e
por ter alto valor nutritivo (MIRANDA-LOPES et al., 2007).
Esta leguminosa pode também ser chamada de feijão de corda, feijão verde,
feijão pardo, feijão de vara, feijão fradinho ou feijão macassar (variando de acordo com
a região do país) (EMBRAPA,1984),
A produção brasileira desta leguminosa contribui com 37,53% da área plantada e
15,48% da produção de feijão total, incluindo feijão comum e feijão-caupi. Anualmente,
no Brasil, em média, a produtividade corresponde a 42,20% (FREIRE-FILHO, 2011a).
Concentrando-se, apenas as regiões onde a produção é maior (Norte, Nordeste e
Centro-Oeste), este valor sobe para 63,25kg.ha-1. No nordeste, estados como Ceará,
Piauí, Pernambuco e Paraíba apresentam as maiores áreas plantadas (FREIRE-
FILHO, 2011a). O feijão-caupi não se destaca apenas na produção em larga escala,
mas também como um alimento básico para as populações de baixa renda do nordeste
brasileiro (FROTA et al., 2008).
No entanto, esta cultura tem conquistado espaço na região Centro-Oeste. Mato
Grosso e Tocantins apresentam produtividades superiores a 1.000 Kg.ha-1 devido ao
desenvolvimento de cultivares com características que propiciam o cultivo mecanizado
(FREIRE-FILHO, 2011a).
O feijão-caupi apresenta um importante papel na nutrição humana, por constituir
uma fonte de proteínas, carboidratos, um alto teor de fibras alimentares, vitaminas do
complexo B, minerais, polifenóis e baixa quantidade de lipídeos (IADEROZA, 1989;
OLUWATOSIN, 1998; EMBRAPA MEIO-NORTE, 2003). Apresenta teor de proteínas,
por exemplo, superior ao da ervilha e do feijão-de-vagem (FRANCO, 1997), sendo
portanto, uma fonte de proteínas vegetais para a população rural e urbana,
considerando-se que o alto custo das proteínas animais faz com que as proteínas
vegetais sejam o principal componente da dieta de diversas populações (IQBAL et al.,
2006).
O feijão-caupi é consumido, principalmente, na forma de grãos secos, podendo
ainda ser consumido como hortaliça, na forma de grãos frescos e vagens ou na forma
de farinhas obtidas a partir de grãos secos. Pesquisas enfatizaram o aumento da
4
utilização de feijão-caupi na forma de farinha para uso como ingrediente funcional em
produtos alimentares (McWATTERS,1990), porém ressala a importância da utilização
de tecnologias apropriadas à produção de farinha afim de efivar perdas das
propriedades funcionais e qualidades nutricionais comprovadas (PRINYAWIWATKUL
et al., 1996).
O feijão in natura é muito sensível a alterações pós-colheita, no que se refere à
sua qualidade de cocção e palatabilidade e, ao ser armazenado por mais de dois
meses, os grãos adquirem coloração escura e de cocção mais difícil, tornando-o
menos competitivo que os produtos prontos para o consumo (CARNEIRO, 2001).
Todos esses fatores têm contribuído para a utilização da farinha em produtos
industrializados, tais como sopas desidratadas, massas, legumes e verduras
desidratadas, o consumo de farinha de feijão aumentou expressivamente
(OLIVEIRA,1996).
O desenvolvimento de alimentos enriquecidos tem grande importância não só
para a indústria de alimentos, como também para elevar a qualidade da alimentação e
nutrição da população, pois se pode criar novos produtos ou melhorar os já existentes
com composições balanceadas em relação a alguns nutrientes, melhorando, dessa
forma, o valor nutritivo de diversos alimentos disponíveis no mercado (CARDOSO-
SANTIAGO et al., 2001; MOREIRA-ARAÚJO et al., 2002; MOREIRA-ARAÚJO;
ARÚJO; ARÊAS, 2008).
A produção de farinhas, por serem ricas em amido e sais minerais, apresenta
grande variabilidade para a indústria de alimentos, principalmente em produtos de
panificação, produtos dietéticos e alimentos infantis (CARVALHO, 2000). Em trabalho
realizado por Castellón et al.(2003), observaram-se diferenças quantitativas e
qualitativas de macro e micronutrientes constituintes das sementes de seis cultivares
de feijão-caupi, obtidas por melhoramento ou engenharia genética, sugerindo que o
processo de melhoramento genético induziu mudanças substanciais no padrão
bioquímico das mesmas.
No desenvolvimento de produtos com a utilização de farinhas compostas, deve-
se utilizar a tecnologia adequada e, para que uma tecnologia adequada seja
desenvolvida, é necessário que os alimentos escolhidos para formulação de farinhas
compostas sejam pesquisados em relação a composição química, características
físicas e nutricionais. Também deve-se considerar que o processo de desenvolvimento
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e otimização do produto final envolva a realização de testes sensoriais afetivos (de
consumidores) de forma a se elaborar formulações competitivas e de grande aceitação
(STONE; SIDEL, 1985).
Os produtos de panificação, devido à sua vida de prateleira (atividade de água –
aw - baixa, tornando-os menos suscetíveis ao crescimento microbiano), baixo custo e
formulação, são opções de produtos que podem ser enriquecidos (GÜEMES et al.,
2009).
Em trabalho realizado por Frota et al. (2010), desenvolveram-se produtos de
panificação (rocambole e biscoito) enriquecidos com farinha de feijão-caupi sendo
possível observar a viabilidade da utilização desta farinha para melhorar o valor
nutritivo destes produtos alimentícios, pois, além da maioria das formulações
apresentar aceitação maior que 70%, constatou-se uma elevação da qualidade e
quantidade de nutrientes, principalmente quanto ao teor de proteínas e, dos minerais,
ferro, zinco, magnésio, potássio e da vitamina piridoxina.
Devido às carências nutricionais da população e a boa aceitação de produtos de
panificação (que fazem parte do cardápio cotidiano), este trabalho teve como objetivo
utilizar a farinha de duas cultivares de feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.) em
substituição a farinha de trigo integral na formulação de pão integral, no sentido de
aumentar o valor nutritivo e manter uma boa aceitação do referido produto, tendo em
vista que o pão integral tem alegação de saúde e um consumo crescente por parte da
população. E que nunca antes se havia desenvolvido produtos enriquecidos com a
utilização de farinha de cultivares de feijão-caupi biofortificado.
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2. Referencial Bibliográfico
2.1 Feijão-caupi
O feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp), conhecido por feijão-macassar ou feijão-
de-corda é uma das opções de fonte de renda e alimento básico para população da
Região Nordeste do Brasil, que o consome sob a forma de grãos maduros e de grãos
verdes. Bastante apreciado por seu sabor característico e cozimento mais fácil quando
comparado a outros tipos de feijão, é utilizado em pratos típicos da região nordestina
(FERREIRA,SILVA,1987;OLIVEIRA,CARVALHO, 1988 E SILVA, OLIVEIRA, 1993).
Nas áreas urbanas não metropolitanas do Nordeste, o caupí contribui com 41% do
feijão consumido, constituindo-se no alimento básico para a população, exercendo a
função de supridor das necessidades alimentares das camadas carentes (DANTAS et
al,. 2002).
O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de feijão-caupi. É também um dos
maiores consumidores, sendo o consumo per capita anual em 2007/08 de 18,21 kg
(FILHO et al., 2009a). O consumo de feijão fresco é uma tradição no Nordeste, fazendo
parte de vários pratos típicos. Após a debulha manual, o feijão fresco é consumido em
ensopados, farofas e no característico baião-de-dois, prato típico onde o feijão-caupi e
o arroz são cozidos juntos, desenvolvendo-se um terceiro sabor muito apreciado
(KBATOUNIAN, 1994).
Dos diferentes produtos agrícolas encontrados nas regiões tropicais, o feijão-
caupi se destaca pelo seu valor nutritivo, além de seu baixo custo de produção. É
amplamente cultivado pelos pequenos produtores e constitui um dos principais
componentes da dieta alimentar, principalmente na zona rural (EMBRAPA MEIO-
NORTE, 2003). Mas nos últimos anos, a cultura vem despertando o interesse de
agricultores que praticam agricultura empresarial, cuja lavoura é totalmente
mecanizada (FREIRE-FILHO et al., 2006).
As sementes de feijão-caupi, como a maioria das sementes de leguminosas,
requer tratamento térmico antes do seu consumo, a fim de inativar fatores
antinutricionais como inibidores de amilases e lectinas e também melhorar a
digestibilidade da proteína e a sua palatabilidade (MENCION; VAN DER POEL, 1993;
LIENER, 1994; LALLES; JANSMAN, 1998; CARBONARO et al., 2000). Este grão
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representa excelente fonte de proteínas (23-25% em média) quando comparado a
variedades de feijão comum (média de 21,13%)(PIRES et al, 2005). Além disso,
apresenta carboidratos, vitaminas, minerais e os aminoácidos essenciais, além de
possuir grande quantidade de fibras alimentares e baixa quantidade de gordura (em
média 2%) (EMBRAPA MEIO-NORTE, 2003).
A literatura mostra que o teor de proteínas de feijão-caupi varia entre cultivares de
21,6% a 24,7% (CASTELLÓN et al, 2003). A maioria dessas proteínas são globulinas e
albuminas compreendendo aproximadamente 65% a 80% e 4% a 12% do total das
proteínas da semente, respectivamente (NUGDALLAH & TINAY, 1997).
No feijão-caupi fresco, a fibra alimentar representa cerca de 35% do total de
carboidratos, porcentagem que é reduzida para 29% no grão maduro. Quanto ao
aspecto qualitativo, constata-se que 91% da fibra alimentar total no feijão-caupi maduro
é constituído por fibras insolúveis (SALGADO et al, 2005).
Alterações nos teores de nutrientes em cultivares de feijão-caupi podem ser
proporcionadas pelo melhoramento genético como já evidenciado pela literatura
(CASTELLÓN et al, 2003; CORREIA et al, 2009;FREIRE-FILHO et al, 2009a; FREIRE-
FILHO et al, 2009c).
2.2 - Melhoramento Genético do Feijão-caupi
O Brasil está entre os melhores países do mundo no que se refere a pesquisa
com recursos genéticos e melhoramento genético vegetal, com contribuições
expressivas ao longo de todo o século 20. O melhoramento genético produziu
progressos consideráveis nas espécies cultivadas no Brasil. A cultura do feijão-caupi é
uma das principais culturas que compõem a cadeia produtiva de grãos do Brasil
(SOBRAL, 2009).
O melhoramento do feijão-caupi no Brasil, possivelmente começou na segunda
metade do século XVI com as primeiras introduções de cultivares, e quando os
agricultores começaram a escolher aquelas que mais lhes agradavam para plantio e
consumo. O melhoramento genético de feijão-caupi, propriamente dito, muito
provavelmente, começou em 1925 quando Henrique Lôbbe publicou um trabalho no
qual avaliou 12 cultivares (LOBBE apud FREIRE-FILHO, 2011b).
Atualmente a rede de pesquisa de melhoramento de feijão-caupi se estende
pelas regiões Norte, Nordeste, Sudeste e Centro-Oeste, indo do Estado de Roraima ao
de Mato Grosso do Sul e do Estado de Pernambuco ao de Rondônia. Desde o início
8
dos trabalhos de melhoramento em 1925 até 2010 só foram lançadas 71 cultivares
melhoradas de feijão-caupi (FREIRE-FILHO et.al, 2011a). Também é possível observar
no feijão-caupi uma grande variabilidade fenotípica (BEZERRA, 1997), o que tem
permitido a seleção de genótipos adaptados a condições climáticas específicas e
adequados à culinária regional.
Para a produção de feijão fresco, geralmente, são preferidas cultivares de grãos
brancos ou do tipo “sempre verde”. Entretanto, cultivares com grãos de outras cores
também têm sido usadas, como mulato, azulada e corujinha (FREIRE-FILHO et al.,
2002). Além disso, o comerciante prefere genótipos que sejam fáceis de debulhar e
que apresentem boa conservação pós-colheita (ROCHA et al.,2006).
As alterações nutricionais do feijão-caupi devido ao melhoramento genético
podem revelar cultivares que contenham ótimo perfil nutricional, incluindo a presença
de compostos funcionais ou bioativos. Nos últimos anos, o programa de melhoramento
de feijão-caupi da Embrapa Meio-Norte tem entre outros objetivos, a obtenção de
cultivares biofortificadas de feijão-caupi, culminando no lançamento de três cultivares,
são elas: BRS Xiquexique, BRS Tumucumaque e BRS Aracê, que apresentam
elevados teores de ferro e zinco, além de característica produtivas de interesse
comercial.
2.2.1 – Cultivares BRS Tumucumaque e BRS Aracê
A cultivar BRS Tumucumaque possui grãos brancos e apresenta alta
produtividade em diversos ambientes e ecossistemas, apresentando ótima adaptação.
É comercialmente bem aceita, principalmente no Norte e Nordeste. Quanto ao valor
nutritivo, tem elevado teor de proteína, é rico em ferro e zinco (Tabela 01), tem
cozimento rápido e um excelente aspecto visual após o cozimento (FREIRE-FILHO et
al, 2009b).
Os grãos de cor verde do cultivar BRS Aracê têm um aspecto visual muito bom e
um forte apelo comercial, além de serem muito adequados para o processamento
industrial. Esta é facilmente adaptável, sendo seu cultivo recomendável para as regiões
Norte, Nordeste e Centro-Oeste. Nutricionalmente, possui alto teor de proteínas e é rica
em ferro e zinco (Tabela 01) (FREIRE-FILHO et al., 2009a).
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Tabela 01. Algumas características nutritivas de cultivares biofortificadas e não-
biofortificadas de feijão-caupi. Teresina, PI. 2012.
Cultivar Proteína (%)
Ferro (mg . Kg-1)
Zinco (mg . Kg-1)
BRS Tumucumaque 23,53 60,57 51,63
BRS Aracê 25,00 61,70 48,60
BRS Xiquexique 23,23 77,41 53,66
BRS Milênio* 24,50 68,00 41,00
BR3 Tracuateua* 25,84 45,20 37,38 Legenda: As cultivares acompanhadas de asterisco não são biofortificadas. Fonte: FREIRE-FILHO et al. (2009a); FREIRE-FILHO et al. (2009b); FREIRE-FILHO et al. (2009d); FROTA et al, 2008; MOREIRA-ARAUJO et al, 2006; (Adaptada)
Quando as cultivares biofortificadas são comparadas com as cultivares
convencionais (Tabela 01), observam-se semelhanças quanto ao teor de proteínas e
composição mineral. Porém, nas diferenças, quanto ao mineral zinco, as cultivares
biofortificadas destacam-se das demais e, ao ferro o valor foi superior a cultivar BR 3
Tracuateua.
2.3 – Feijão: Alimento Funcional
A nutrição e a alimentação estão relacionadas à qualidade de vida e prevenção
de doenças. As características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais das matérias-
primas e produtos processados são fatores importantes no planejamento,
processamento, comercialização e consumo de produtos alimentícios. Sob os pontos
de vista da nutrição e de saúde, o conhecimento da composição e funcionalidade dos
alimentos forma o pilar da educação nutricional, adequando a ingestão de nutrientes ou
componentes funcionais pelos indivíduos ou populações, visando a promoção e
manutenção da saúde (DANTAS et al., 2005; NEPA, 2006).
Os vários fatores que têm contribuído para o desenvolvimento dos alimentos
funcionais são inúmeros, sendo um deles o aumento da consciência dos consumidores,
que desejando melhorar a qualidade de suas vidas, optam por hábitos saudáveis
(MORAES, COLLA, 2006).
Os alimentos funcionais se caracterizam por oferecer vários benefícios à saúde,
além do valor nutritivo inerente à sua composição química, são alimentos que provêm a
oportunidade de combinar produtos comestíveis de alta flexibilidade com moléculas
biologicamente ativas, como estratégia para consistentemente corrigir distúrbios
metabólicos (WALZEM, 2004), podendo afetar beneficamente uma ou mais funções
alvo no corpo (ROBERFROID, 2002) e desempenhar um papel potencialmente
10
benéfico na redução dos riscos de doenças crônico não-transmissíveis e manutenção
da saúde (ANJO, 2004;NEUMANN, et al., 2000; TAIPINA, et al., 2002).
Os alimentos e ingredientes funcionais podem ser classificados de dois modos:
quanto à fonte, de origem vegetal ou animal, ou quanto aos benefícios que oferecem,
atuando em seis áreas do organismo: no sistema gastrointestinal; no sistema
cardiovascular; no metabolismo de substratos; no crescimento, no desenvolvimento e
diferenciação celular; no comportamento das funções fisiológicas e como antioxidantes
(SOUZA, et al., 2003).
O consumo de vegetais tem sido associado a uma menor incidência e mortalidade
por diversas doenças crônicas não-transmissíveis. A proteção que esses alimentos
oferecem contra as enfermidades degenerativas, como câncer, doenças
cardiovasculares e cerebrovasculares, está associada ao seu alto conteúdo de
constituintes químicos com propriedades importantes, como as de antioxidantes
(vitamina C, E, carotenóides e polifenóis) (HINNEBURG et al., 2006).
Estudos realizados com diversas variedades de feijão comum demonstraram o
seu potencial como alimento funcional, devido a sua ação na diminuição dos riscos de
doenças cardiovasculares e renais; redução no índice glicêmico para portadores de
diabetes; aumento na saciedade e na prevenção do câncer (LIAO, 2010).
Alimentos de origem vegetal são fontes de energia, proteína, vitaminas e minerais
e a única ou principal fonte de vitamina C, folato, fibras e compostos bioativos (CBAs),
dos quais o metabolismo humano também é dependente (BASTOS et al, 2009).
Além de sua elevada concentração protéica e conteúdo mineral considerável,
principalmente com relação a minerais como ferro e zinco, o feijão também possui
fibras alimentares, saponinas, além de compostos fenólicos (com atividade
antioxidante) e, dentre estes compostos, destacam-se os taninos. Agregando
propriedades funcionais significativas a este alimento.
Frota et al (2008) obtiveram porcentagem de 27,4 de carboidratos totais referente
ao conteúdo de fibra alimentar total, e 14,2 de fibra alimentar obtida foi representada
pelas solúveis, demonstrando que o teor de fibras alimentares no feijão-caupi é
elevado. Quanto ao conteúdo de proteínas, apresentou 24,5 g. 100g -1, em
conformidade com outros trabalhos que analisaram variedades de feijão- caupi, sendo
considerado um conteúdo elevado de proteínas.
11
Moreira-Araújo et al. (2006) determinaram no feijão-caupi cultivar BR3-Tracuateua
o teor de minerais (mg.100 g–1): cálcio - 36,8; fósforo - 437,0; ferro - 4,5 e potássio –
1.036,4. O feijão-caupi na dieta pode melhorar substancialmente a adequação da
ingestão de certos minerais como ferro e zinco (CRUZ, 2000).
2.4 - Enriquecimento de alimentos
Atualmente, há um crescente interesse para o desenvolvimento de novos
ingredientes e alimentos como veículo de promoção do bem-estar e saúde e, ao
mesmo tempo, como prevenção e redução dos riscos de algumas doenças. Os
alimentos fortificados são desenvolvidos a partir do crescente avanço de pesquisas
científicas, relacionando alimentação e saúde, aliadas também aos custos da saúde
pública (VELLOZO; FIZBERG, 2010).
O enriquecimento ou fortificação de alimentos com nutrientes é uma prática bem
aceita que vem sendo utilizada há quase meio século. Começou em larga escala nos
anos 40, quando restrições inerentes à guerra limitaram a oferta de alimentos
(MOREIRA-ARAÚJO, 2000).
A biofortificação tem emergido como alternativa recente para complementar os
programas de intervenção nutricional e reduzir os problemas de deficiências de vários
micronutrientes, dentre eles o ferro, e caracteriza-se pelo aumento do conteúdo de
nutrientes nos alimentos, por meio de melhoramento genético convencional ou da
engenharia genética (PFEIFFER; MCCLAFFERTY, 2007; RIOS et al., 2009).
Além dessa forma de fortificação, a Organização Mundial de Saúde, OMS,
reconhece quatro outros tipos. A “fortificação em massa ou universal”, que consiste na
adição de micronutrientes aos alimentos consumidos pela grande maioria da
população, sendo regulada pelos governos. É indicada em países onde diferentes
grupos populacionais apresentam risco elevado de desenvolvimento de anemia. A
“fortificação em mercado aberto”, por iniciativa da indústria de alimentos em fortificar
seus produtos, com o objetivo de aumentar seus lucros. A “fortificação direcionada”,
que consiste na fortificação de alimentos consumidos por grupos de alto risco de
anemia. E, por último, a fortificação comunitária ou domiciliar”, uma nova abordagem
que está sendo explorada em países em desenvolvimento (LYNCH, 2005) e que
consiste no fornecimento do nutriente, geralmente microencapsulado e apresentado
sob a forma de pó (sprinkles), o qual é distribuído sobre a preparação. Em todo o
12
mundo, a fortificação de alimentos é considerada a solução mais prática e de melhor
custo-benefício, sobretudo para regiões nas quais há grande prevalência dessa
carência nutricional (BEINNER; LAMOUNIER, 2003; LYNCH, 2005; WHO, 2001).
Existem alguns critérios para a seleção dos alimentos a serem fortificados, tais
como: consumo por toda a população-alvo, pequena variação per capita no consumo
semanal, não ocorrência de alterações nas características organolépticas do produto,
boa aceitação, biodisponibilidade do nutriente no alimento, viabilidade econômica,
razoável segurança frente ao risco de ingestão excessiva e estabilidade sob condições
padrão de armazenamento (BERG, 1984; RAUNHARDT; BOWLEY, 1996).
Produtos tem sido desenvolvidos usando matérias-primas não convencionais
selecionadas para produzir alimentos naturalmente enriquecidos que é um meio de
melhorar substancialmente sua qualidade nutritiva. Muitas vezes essas matérias-
primas não estão incluídas nos hábitos dos consumidores e podem contribuir para
melhorar o consumo de nutrientes importantes que não são usualmente encontrados
em alimentos convencionais (MOREIRA-ARAÚJO et al, 2007; SANTIAGO et al, 2001).
É indiscutível que muitos estudos reforçam ainda mais a idéia de que o
enriquecimento dos alimentos possibilita uma contribuição significativa na promoção da
saúde, através de seu consumo. É importante ressaltar que a fortificação de alimentos
se caracteriza pelo aspecto preventivo e não curativo, e deve ser adotada como
medida de saúde pública (VELLOZO; FIZBERG, 2010).
Um aspecto essencial da fortificação de alimentos é a eleição do veículo
alimentar. Para que um alimento possa ser um veículo potencial de fortificação, deve
ser de baixo custo, de alto consumo pela população-alvo e ter um consumo padrão
constante com baixo risco de excesso (FAO, 1996).
O pão tem sido muito usado para fins de enriquecimento nutricional,
especialmente por ser uma das principais fontes calóricas da dieta em muitos países e
ser amplamente consumido por indivíduos de diversas classes sociais (RANHOTA et
al, 2000; KAJISHIMA et al, 2003).
Vários estudos têm sido realizados com a finalidade de melhorar o valor nutritivo
de pães, principalmente quanto ao teor e qualidade proteica, além do conteúdo de
minerais, vitaminas e fibras alimentares. Pães obtidos a partir de farinhas mistas e
farinhas integrais ou com adição de micro ou macronutrientes tem despertado a
atenção de consumidores por sua contribuição ao suprimento de necessidades
13
nutricionais diárias ou por disponibilizar substâncias com alegações de propriedades
funcionais que previnem ou auxiliam o tratamento de doenças, como fibras, ácidos
graxos essenciais e outros (KAJICHIMA et al., 2003; SKRBIC e FILIPCEV, 2008; HU et
al., 2009).
2.5 - Desenvolvimento de produtos de panificação e pão integral
A introdução de alimentos funcionais na panificação tem aumentado em grande
escala nos últimos anos, devido ao interesse com a saúde e bem-estar da população.
O objetivo principal do uso de farinhas mistas em produtos de panificação é substituir
parcialmente a farinha de trigo para fornecer ao consumidor produtos com maior
qualidade nutricional (COLPO et al., 2006; OLIVEIRA et al., 2007)
Muitos produtos de panificação têm sido desenvolvidos com a finalidade de
implementar a formulação em termos nutricionais, especialmente com relação ao teor
de fibras e proteínas, visando atender, principalmente, aos crescentes grupos da
população preocupados com o consumo de alimentos mais saudáveis (MANLEY, 1983;
SILVA, 1997; SULTAN, 1986).
O pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente
adequadas, de uma massa fermentada, ou não, preparada com farinha de trigo e/ou
outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou
adicionadas das mesmas e água, podendo também conter outros ingredientes. A
classificação "pão de forma" é atribuída ao produto obtido pela cocção da massa em
formas, apresentando miolo elástico e homogêneo, com poros finos e casca fina e
macia (BRASIL, 2000).
Os pães são considerados boa fonte de energia e nutrientes para o ser humano.
A farinha refinada, obtida a partir do endosperma amiláceo, é basicamente fonte de
carboidratos (BODROŽASOLAROV et al., 2008). No entanto, pão fabricado com grão
integral ou farinhas com alta taxa de extração (INSEL, TURNER e ROSS, 2003;
VASCONCELOS et al., 2006) apresentam maior valor nutritivo, considerando que
grande parte dos minerais, vitaminas, fibras, lipídeos e proteínas são eliminados junto
com o farelo (BORGES et al., 2011).
Além disso, este produto pode ser considerado popular, podendo ser consumido
na forma de lanches ou com refeições, e apreciado devido à sua aparência, aroma,
sabor, preço e disponibilidade. A popularidade do pão é devida, sem dúvida, ao
14
excelente sabor, preço e disponibilidade em milhares de padarias e supermercados do
País. O segmento de panificação e confeitaria no Brasil representa um faturamento
anual ao redor de US$ 16 bilhões. Os produtos panificados ocupam a terceira
colocação na lista de compras do brasileiro representando, em média, 12% do
orçamento familiar para alimentação. O mercado brasileiro importa do Canadá e
Argentina cerca de 50% do volume de trigo para consumo doméstico (BRASIL, 2011;
BATTOCHIO et al, 2006).
Vários tipos de fibras podem ser acrescentados aos produtos de panificação, na
forma de farinhas integrais de sementes (trigo, aveia, centeio, milho, soja, aveia,
cevada, girassol, linhaça, arroz e sorgo) ou fibras isoladas de frutas e outros vegetais
(maçã, pêra e uva). Além do aspecto nutricional, as fibras apresentam, em sua maioria,
custo baixo e são facilmente encontradas comercialmente (POMERANZ, 1987). De
acordo com Stauffer (1990), existem duas razões para se adicionar fibras em pães,
sendo a primeira, o aumento do teor de fibra alimentar, e a segunda, o decréscimo do
conteúdo calórico destes pães.
O pão pode ser consumido na forma de lanches ou com refeições. A
popularidade do pão é devida, sem dúvida, ao excelente sabor, preço e disponibilidade
em milhares de padarias e supermercados do País. O segmento de panificação e
confeitaria no Brasil representa um faturamento anual ao redor de US$ 16 bilhões. Os
produtos panificados ocupam a terceira colocação na lista de compras do brasileiro
representando, em média, 12% do orçamento familiar para alimentação. O mercado
brasileiro importa do Canadá e Argentina cerca de 50% do volume de trigo para
consumo doméstico (BRASIL, 2011; BATTOCHIO et al, 2006).
De acordo com resolução da Agência Nacional de Vigilância Saanitária, ANVISA
(BRASIL, 2000), o pão integral é um produto preparado, obrigatoriamente, com farinha
de trigo e farinha de trigo integral e/ou fibra de trigo e/ou farelo de trigo. O pão integral
oferece uma quantidade substancial de sais minerais e fibras, desejáveis por razões
econômicas e nutricionais, com crescente aumento no consumo (BATTOCHIO et al,
2006)
Em estudos desenvolvidos anteriormente por MOREIRA-ARAÚJO et al, 2009;
FROTA et al, 2010, foram elaborados biscoitos e produtos de panificação com uso da
farinha de feijão-caupi, onde estas substituíram as farinhas convencionais em uma
proporção de 10, 20 e 30%.
15
2.6. A importância da elaboração de pão integral enriquecido com farinha de
feijão-caupi.
Considerando a importância econômica, o baixo custo de produção do feijão-
caupi e sua qualidade de nutrientes (com destaque para o elevado teor de proteínas e
sua qualidade, além do teor de fibras, minerais e compostos bioativos), estratégias de
melhoramento genético desta leguminosa tem sido desenvolvidas para o incremento
das características de cultivo, produção e teor de nutrientes deste produto com êxito na
obtenção de cultivares biofortificadas.
O feijão-caupi com tal composição, de valor nutritivo ímpar, desperta o interesse
para o enriquecimento e fortificação de alimentos, principalmente porque é muito
consumido pela população em geral, e em especial, pela população carente. Que
também consome um veículo muito importante usado na fortificação/enriquecimento de
alimentos: o pão. E, ultimamente, pães enriquecidos com compostos bioativos têm
apresentado um apelo comercial muito positivo. Principalmente pães enriquecidos com
farinhas mistas, ricas em fibras e outros nutrientes.
Agregando, portanto, a funcionalidade do feijão, a popularidade do pão e o
crescente consumo de pão integral pela população, o pão integral enriquecido com
farinha de feijão representa uma opção de alimento para enriquecimento da dieta em
proteínas, minerais, fibras e outros compostos.
16
3 Objetivos
Geral:
Elaborar um pão integral enriquecido com farinhas de cultivares de feijão-caupi
(Vigna unguiculata (L.) Walp.
Específicos
Formular pães integrais de duas cultivares de feijão-caupi (BRS Tumucumaque e
BRS Aracê) com três diferentes concentrações de farinha desta leguminosa cada.
Verificar a aceitação dos pães desenvolvidos
Determinar a composição física e química das farinhas e dos pães formulados.
Estimar a vida de prateleira, e forma de armazenamento dos produtos formulados.
17
4 Metodologia
4.1 Matéria-prima
As cultivares de feijão-caupi, BRS Tumucumaque e BRS Aracê, utilizadas para a
elaboração da farinha foram obtidas, por meio de melhoramento genético, pela
Embrapa Meio-Norte, localizada em Teresina-PI. A farinha foi elaborada no Laboratório
de Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial do Departamento de
Nutrição/CCS-UFPI e as demais matérias-primas para elaboração do produto foram
adquiridas no mercado varejista de Teresina-PI.
4.2 Local e período de estudo
O produto foi desenvolvido no Laboratório de Desenvolvimento de Produtos e
Análise Sensorial do Departamento de Nutrição/ CCS – UFPI e analisado no
Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos/ CCS – UFPI, Laboratório de
Bromatologia da EMBRAPA Meio-Norte/Teresina-PI e Instituto de Tecnologia de
Alimentos/ Campinas - SP, no período de agosto de 2011 a outubro de 2012.
4.3 Desenvolvimento dos Produtos
4.3.1 Processamento da Matéria-Prima
Para a obtenção da farinha de feijão-caupi (FFC) (Figura 01), inicialmente os
grãos foram colocados de molho em água destilada 1:2 (p/v) por 1 hora sendo,
posteriormente, removidos seus tegumentos. Em seguida, foi feita secagem em estufa
ventilada modelo 314D242 (Quimis, Brasil) a 50 °C, por 6 horas, e moagem em moinho
de facas e, posteriormente, em moinho semi-industrial (Fritsch). O feijão-caupí utilizado
foi colhido de 1 a 2 meses antes da elaboração das farinhas. As farinhas foram
armazenadas em sacos de polietileno com fechamento tipo zip, sob refrigeração (a
uma temperatura de cerca de 10ºC), até o momento de serem utilizadas na produção
das formulações. O tempo máximo decorrido entre a elaboração das farinhas e sua
utilização para análises e elaboração dos pães foi de 2 semanas. Considerando que as
farinhas foram elaboradas em pequenas quantidades, para manter um curto período
entre a elaboração da farinha e a utilização, a fim de evitar modificações na matéria-
prima.
18
Figura 01 – Fluxograma para obtenção das farinhas de feijão-caupi. UFPI. Teresina,
PI, 2012.
Fonte: FROTA et al, 2010 e GOMES et al, 2012 (Adaptado).
4.3.2 Elaboração do Pão Enriquecido
Da formulação básica, ou padrão, houve a substituição parcial da farinha de trigo
integral por farinha de feijão-caupi em três porcentagens (15, 25 e 35%) (MOREIRA-
ARAÚJO et al, 2009; FROTA et al, 2010). A lista de ingredientes do pão integral teve
como base uma receita padrão (Tabela 02) e foi elaborado conforme fluxograma
apresentado na Figura 02.
Molho: Grãos de feijão-caupi + água destilada 1:2 (p/v) por 1h
Secagem a 50ºC/6 horas
1ª Moagem
2ª Moagem
Armazenamento ,sob refrigeração (10ºC)
Drenagem
Acondicionamento em sacos plásticos
Seleção do feijão-caupi
19
Tabela 02. Composição das formulações de pão integral desenvolvidas. UFPI.
Teresina, PI. 2012.
Matérias-Primas Padrão F1 F2 F3
Farinha de trigo especial (FTE) 50,00 50,00 50,00 50,00 Farinha de trigo Integral (FTI) 50,00 35,00 25,00 15,00 Farinha de Feijão-caupi (FFC) 0 15,00 25,00 35,00 Legenda: Padrão – 0% de Farinha de Feijão-caupi (FFC); F1 – formulação 1 :15% de FFC; F2 –
formulação 2: 25% de FFC; F3 – formulação 3: 35% de FFC
Para a elaboração dos pães enriquecidos com farinha de feijão-caupi, primeiro foi
estabelecida a formulação padrão com base em uma formulação caseira de pão
integral, que foi testada e foram realizadas as devidas adaptações até obter-se a
formulação padrão final, que consta na Tabela 02.
O grupo composto por assessores treinados escolheu, dentre as três
formulações, aquelas com concentrações de 25% e 35% para serem submetidas aos
testes de aceitação pelos assessores não treinados, pois tinham atributos sensoriais
favoráveis, com uma concentração de farinha de feijão-caupi maior, o que poderia
acarretar em um maior enriquecimento de nutrientes do produto. E também objetivou-
se alcançar a maior porcentagem possível de substituição.
No fluxograma da Figura 02, usou-se como base uma receita convencional de
pão integral. Inicialmente, misturou-se a farinha de trigo especial (FTE), o açúcar, o
fermento biológico seco (FBS) instantâneo e uma pequena quantidade de leite a uma
temperatura de aproximadamente 35ºC, para uma fermentação inicial de 15 minutos a
37ºC. Posteriormente, adicionou- se os demais ingredientes (Farinha de trigo integral,
sal, óleo, ovo e o restante do leite) e misturou-se com o auxílio de uma batedeira para
uniformizar a massa. Em seguida, a massa foi porcionada em unidades de
aproximadamente 100g , modeladas e distribuídas em assadeira previamente untada
com pequena quantidade de óleo e submeteu-se os pães a uma segunda fermentação
de 60 min a 37ºC. Os pães foram assados em forno convencional (pré-aquecido) a
uma temperatura de 200ºC por 40 minutos.
20
Figura 02. Fluxograma para obtenção dos pães integrais desenvolvidos com farinha de
feijão-caupi. UFPI. Teresina-PI, 2012.
Legenda: FTE: Farinha de Trigo Especial; FBS: Fermento Biológico Seco.
Fonte: Dados da Pesquisa, 2012.
As amostras de pães foram acondicionadas em sacos plásticos. Para as
análises físicas e químicas, os pães foram acondicionados inteiros. No entanto, para as
análises de vida de prateleira, estes foram fatiados antes do armazenamento.
As amostras de feijão-caupi foram obtidas em tempos diferentes, mas seguindo
mesmo protocolo experimental, sem interferir no resultado final.
Mistura
Fermentação Inicial
Adição do restante dos ingredientes
Mistura em batedeira
Mistura (FTE+ açúcar+ FBS+ leite a 35ºC)
Divisão e Modelagem
Fermentação Final
Cocção
Ingredientes (FTE+açúcar+FBS+leite a 35ºC)
Acondicionamento
21
4.4 Análise Sensorial
4.4.1 Local de Testes e Apresentação das Amostras
Os testes sensoriais foram realizados no Laboratório de Desenvolvimento de
Produtos e Análise Sensorial de Alimentos (LASA) do Departamento de Nutrição da
UFPI.A aplicação dos testes ocorreu das 8h até as 11h da manhã e das 14h às 18h da
tarde.
Todas as amostras foram servidas em copos descartáveis de 50 mL, codificados
com três dígitos e oferecidos aos provadores de forma monádica. Foi fornecida água
destilada para fazer o branco entre as amostras.
As fichas sensoriais de Escala Hedônica e Pareado de Preferência, além do
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido foi dada aos provadores no momento do
teste.
4.4.2 Delineamento Experimental Preliminar
Para a definição das formulações a serem utilizadas na elaboração dos pães
desenvolvidos neste estudo, foram, inicialmente, realizados testes com 9 assessores
treinados (9 repetições) com os 3 tratamentos a que as formulações foram submetidas
(3 concentrações de FFC com as duas formulações com cultivares de feijão-caupi) e 1
com a formulação padrão, tendo-se portanto, um delineamento tipo 3x2.
4.4.3 Teste de Aceitação: Escala Hedônica
Primeiramente, o Teste de Escala Hedônica (Anexo 03) foi utilizado com os
assessores treinados para definição das melhores formulações para serem analisadas
pelos assessores não treinados. Utilizaram-se, inicialmente, 9 repetições (grupo
treinado) de 3 tratamentos (pães com 15%, 25% e 35% de substituição de FFC) de 2
amostras (pães com farinha da cultivar BRS Tumucumaque e BRS Aracê).
Na otimização do produto, utilizaram-se 100 repetições. Participaram deste
teste, assessores não treinados com idade entre 18 a 45 anos, recrutados na
Universidade Federal do Piauí, em um total mínimo de 100 assessores para Escala
Hedônica de 2 tratamentos (pães com 25% e 35% de substituição de FFC) e 2
amostras (pães com farinha da cultivar BRS Tumucumaque e BRS Aracê) em dois
blocos de analise (manhã e tarde). Onde o número mínimo de respostas corretas para
estabelecer diferença estatisticamente significativa entre as amostras, com 5% de erro
alfa e 95% de confiança foi de 100 provadores (número de respostas) para obter-se
22
pelo menos 61 respostas corretas no teste de comparação pareada – diferença
(bicaudal), de acordo com Ferreira (2000).
4.4.4 Teste Pareado de Preferência
O Teste Pareado de Preferência (Anexo 04) foi realizado no mesmo dia, com os
mesmos 100 assessores não treinados que responderam ao teste anteriormente
descrito. Neste teste, as amostras (A25 e A35; T25 e T35) foram colocadas em pares
entre si e com a amostra padrão para avaliar-se a preferência entre elas.
4.4.5 Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
Participaram dos testes 11 assessores que foram selecionados por meio de uma
entrevista, que consistia em apresentar os objetivos do trabalho e verificar o interesse,
compromisso e disponibilidade do assessor para fazer parte do grupo treinado.
Posteriormente, foram realizados testes de seleção para avaliar as habilidades
sensoriais dos candidatos, por meio da aplicação de testes de Reconhecimento de
Aromas (Anexo 05) e Gosto Intensidade (Anexo 06). Após a etapa de seleção, estes
assessores passaram para a etapa de treinamento com o produto a ser avaliado. Para
isso, foi utilizado o Teste Triangular (Anexo 07) direcionado ao produto. Um dos
assessores não foi aprovado no Teste Triangular e outro desistiu, totalizando assim, 9
assessores válidos. Estes assessores, juntamente com o chefe do grupo sensorial
desenvolveram e adaptaram todos os 18 descritores dos pães, tendo como base o
trabalho de Battochio et al. (2006).
O Teste de Análise Descritiva Quantitativa (Anexo 08) foi realizado para
descrever os atributos sensoriais presentes: aparência, aroma, sabor e textura, sendo
feito por 9 assessores treinados, conforme descrito acima.
4.5 Composição Química das Farinhas de Feijão-caupi e Pães
As análises foram realizadas, em triplicata, nas farinhas, no pão padrão e nos
pães cujas formulações apresentaram maior aceitação no teste pareado de
perferência.
4.5.1 Composição Centesimal
Todas as análises foram feitas em triplicata com a média, desvio padrão e teste
de médias dos resultados.
23
4.5.1.1 Umidade
A determinação da umidade foi realizada por meio do método secagem em
estufa com temperatura de 105ºC até peso constante. (AOAC, 2005).
4.5.1.2 Resíduo Mineral Fixo
O resíduo mineral fixo foi determinado por meio da técnica de incineração
em mufla à temperatura de 550ºC, sendo os resultados obtidos em porcentagem
(AOAC, 2005).
4.5.1.3 Proteínas
As proteínas foram analisadas pelo método de semi-micro Kjeldahl (AOAC,
2005).
4.5.1.4 Lipídeos
Os lipídeos ou extrato etéreo foi analisado pelo método de Soxhlet com a
utilização de Hexano como solvente (AOAC, 2005).
4.5.1.5 Carboidratos
Os carboidratos foram determinados por diferença dos demais constituintes da
composição centesimal.
4.5.1.5.1 Análise de Fibras
A fibra alimentar total, fibra alimentar solúvel e fibra alimentar insolúvel foram
determinadas pelo Método Gravimétrico-Enzimático desenvolvido por Prosky et al
(1992).
4.5.2 Valor Energético Total
O valor calórico foi estimado utilizando-se os fatores de conversão de
ATWATER: 4 kcal.g–1 para proteínas, 4 kcal.g–1 para carboidratos e 9 kcal.g–1 para
lipídeos (WATT; MERRILL, 1963).
4.5.3 Análise de Minerais
Para a determinação dos minerais Cálcio (Ca), Cobre (Cu), Ferro (Fe), Fósforo
(P), Magnésio (Mg), Manganês (Mn), Potássio (K), Sódio (Na) e Zinco (Zn) nas
amostras de farinhas de feijão-caupi, nos pães integrais enriquecidos com as farinhas
das cultivares e no pão padrão , utilizou-se como método de preparo de amostras a via
seca. Foram utilizadas 5 g das amostras em triplicata, as quais foram incineradas em
forno tipo mufla a 450ºC e diluídas para balão volumétrico 25 mL com solução de ácido
clorídrico 5%.
24
A quantificação dos minerais foi realizado em espectrômetro de emissão ótica
em plasma com acoplamento indutivo (ICP OES) da marca BAIRD, modelo ICP 2000
(Massachusetts, USA) com visão radial, equipado com um detector óptico simultâneo
em configuração de policromador tipo Rowland, bomba peristáltica, câmara de
nebulização e nebulizador Babyton, utilizando como gás do plasma o argônio líquido
com grau de pureza elevado (Air Liquid, SP, Brasil) (HORWITZ, 2000).
4.6 Análises Físicas
4.6.1. Índice de Absorção de água e Índice de Solubilidade em água da farinha de
feijão-caupi
As determinações de índice de absorção de água (IAA) e índice de solubilidade
em água (ISA) seguiram a metodologia descrita em Santana (2005).
Em tubos de centrifuga de 50 mL (tipo falcon,) foi adicionado um grama de
amostra (massa de amostra seca), sendo esta suspensas em 25 mL de água destilada
e submetidas à agitação por 30 minutos sendo, posteriormente, centrifugada a 2500
rpm por 10 minutos. O sobrenadante foi transferido para uma placa de Petri de peso
conhecido e o tubo contendo o resíduo foi pesado (massa de amostra hidratada). As
placas de Petri com sobrenadante foram colocadas em estufa por aproximadamente 15
horas, resfriadas e pesadas (resíduo solúvel desidratado). As determinações foram
feitas em triplicata.
O índice de absorção de água (IAA), em gramas de água por gramas de matéria
seca, foi obtido pela equação:
IAA = massa da fibra hidratada (Eq. 1)
massa de fibra inicial
O índice de solubilidade em água (ISA), em porcentagem, será calculado pela
equação:
ISA = resíduo solúvel desidratado
X 100 (Eq. 2)
massa da fibra inicial
4.7 Estimativa da vida-de-prateleira
Esta foi realizada em relação especificamente aos aspectos sensoriais do
produto. Assim, as amostras de pão integral (padrão, com farinha da cultivar
Tumucumaque e com farinha da cultivar Aracê), devidamente embalados em sacos de
25
polietileno com fechamento tipo zip lock, foram mantidos a temperatura ambiente
(35ºC) e sob refrigeração (10ºC) e foram analisados pelos assessores treinados.
Para a análise da vida de prateleira dos pães desenvolvidos estabeleceu-se uma
frequência de teste e um limite de dias para armazenamento do produto, devido a
observações já feitas anteriormente sobre o comportamento do produto no
armazenamento a temperatura ambiente e a temperatura de refrigeração. Foi
elaborado um formulário (Apêndice 1), onde eram atribuídas notas de 1 a 5 (onde: 1-
Péssimo; 2-Ruim; 3-Regular; 4-Bom; 5-Ótimo), para atributos sensoriais como
aparência, cor, aroma, textura, sabor e impressão global. Participaram destas análises
os assessores do grupo treinado. As amostras analisadas foram: o pão padrão, o pão
Tumucumaque e o pão Aracê. Todas as amostras foram armazenadas a temperatura
ambiente e sob refrigeração. Considerou-se o prazo de validade o dia da última
avaliação feita antes daquela que o pão recebeu nota inferior a 4 (bom) na maioria dos
atributos ou quando um dos atributos recebeu nota inferior a 3. As amostras foram
testadas diariamente, durante 6 dias corridos, a temperatura ambiente, enquanto as
amostras sob refrigeração foram mantidas por 15 dias, sendo testadas de três em três
dias.
4.7 Análise dos dados
Para realização da análise estatística foi criado um banco de dados no Programa
Statistical Package for the Social Sciences, version 17,0, (SPSS, 2006). As
apresentações dos resultados estão em forma de Tabelas e Figuras. Para verificar
diferença entre as médias de ADQ e composição centesimal entre as farinhas, utilizou-
se o teste t de Student, e o teste de Tukey para testar diferenças entre as médias da
composição centesimal entre os pães. Consultou-se a tabela bicaudal afim de
observamos o número mínimo de respostas corretas para estabelecer diferença
significativa no Teste Pareado de Preferência. Para todos os testes o nível de
significância considerado foi de 5% (ANDRADE, 2010; DUTCOSKI, 2007).
4.8 Critérios Éticos
O projeto foi submetido ao Comitê de Ética da UFPI para apreciação e
aprovação (Anexo 01). Tal aprovação foi obtida ainda em dezembro de 2011, sob o
Parecer No 0528.0.045.000-11. Os julgadores que fizeram parte da avaliação sensorial,
antes dos testes, foram informados sobre os objetivos e metodologia da pesquisa e
26
consultados por meio de um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Anexo 2),
conforme as Diretrizes e Normas para Pesquisa com Seres Humanos, Resolução 196 /
96 (BRASIL, 1996).
27
5 Resultados
5.1– Desenvolvimento e Análise sensorial dos pães integrais elaborados com
farinha de feijão-caupi.
5.1.1. Teste de Aceitação (Escala Hedônica)
Os resultados do teste de escala Hedônica estão apresentados na Tabela 03.
Tabela 03. Avaliação dos assessores com relação ao grau de aceitação dos pães
integrais enriquecidos com farinha de feijão-caupi. UFPI. Teresina – PI. 2012.
Escala Hedônica
Frequência de notas das formulações P A25 A35 T25 T35
(9)Gostei Muitíssimo
5 19 5 9 2
(8)Gostei Muito 43 31 22 29 17 (7)Gostei Moderadamente
38 19 32 24 21
(6)Gostei Ligeiramente
9 23 20 12 23
(5)Indiferente 2 5 3 9 6 (4)Desgostei Ligeiramente
1 3 12 7 12
(3)Desgostei Moderadamente
2 0 4 5 10
(2)Desgostei Muito
0 0 1 5 4
(1)Desgostei Muitíssimo
0 0 1 0 5
Legenda: P – padrão; A25 – Amostra com substituição de 25% por farinha da cultivar BRS – Aracê; A35 - Amostra com substituição de 35% por farinha da cultivar BRS – Aracê; T25 - Amostra com substituição de 25% por farinha da cultivar BRS – Tumucumaque; T35 - Amostra com substituição de 35% por farinha da cultivar BRS – Tumucumaque. Fonte: Dados da Pesquisa. 2012.
É possível observar que as 4 formulações apresentaram maioria das respostas
entre as notas 6 e 8, revelando uma boa aceitação dos produtos pelos assessores.
Com a análise das frequências mostradas na Tabela 03, verificou-se que os índices de
aceitação (soma das frequências das notas de 6 a 9) para os produtos, como
demonstra a Tabela 03 e Figura 03.
28
Figura 03. Aceitação dos pães integrais enriquecidos com farinha de feijão-caupi com
base na frequência de notas entre 6 e 9 do teste de escala hedônica. UFPI. Teresina –
PI. 2012.
Legenda: A25: Pão integral com farinha da cultivar BRS Aracê a 25%; A35: Pão integral com farinha da cultivar BRS Aracê a 35%; T25: Pão integral com farinha da cultivar BRS Tumucumaque a 25%; T35: Pão integral com farinha da cultivar BRS Tumucumaque a 35%. P: Pão padrão.
Fonte: Dados da Pesquisa, 2012.
Diante do exposto, observou-se que os pães padrão (P), e com a farinha da
variedade BRS- Aracê em substituição da farinha de trigo integral a 25% (A25) foram
as que obtiveram maior frequência de notas de aceitação entre os assessores. Dentre
as cultivares analisadas, as formulações com substituição de 25% de farinha de feijão-
caupi foram as que obtiveram melhores resultados de aceitação em relação as
formulações com 35% de farinha de feijão-caupi de ambas as cultivares. Com base
nesses resultados, as formulações a 25% foram escolhidas como melhores para ser
feita sua caracterização (Tabela 03 e Figura 03). É interessante destacar que as notas
obtidas pelos pães da cultivar BRS Aracê, inclusive na concentração de 35%, foram
maiores que as obtidas pelos pães da cultivar BRS Tumucumaque, evidenciando a
maior aceitação da primeira cultivar citada.
5.1.2 – Teste Pareado de Preferência
No teste pareado de preferência, as amostras de pão das duas cultivares nas
concentrações de 25 e 35% de farinha de feijão-caupi e o padrão foram comparados
entre si para verificar qual amostra de cada variedade seria preferida pelos assessores
como apresentado na Tabela 04 e 05.
29
Tabela 04. Resultado do teste pareado de preferência entre os pães enriquecidos com
a cultivar BRS Aracê e o pão padrão. UFPI. Teresina, PI. 2012
Pares P 25% 35% TOTAL
P x 25% 34* 66* - 100 P x 35% 54 - 46 100 25% x 35% - 67* 33* 100 As amostras acompanhadas de asterisco apresentam diferença entre si a 5% de significância. Fonte: Dados da Pesquisa, 2012.
Na comparação entre a amostra padrão e a 35% (observada na Tabela 04), não
houve diferença estatisticamente significativa entre as respostas obtidas. No entanto,
na análise dos pares entre as amostras padrão e 25% e entre o par 25% e 35%, foi
possível observar diferença significativa (p<0,05) em ambos os casos.
Tabela 05. Resultado do teste pareado de preferência entre os pães enriquecidos com
a cultivar BRS Tumucumaque e o pão padrão. UFPI. Teresina, PI. 2012
Pares P 25% 35% TOTAL
P x 25% 52 48 - 100 P x 35% 64* - 36* 100 25% x 35% - 71* 29* 100 As amostras acompanhadas de asterisco apresentam diferença entre si a 5% de significância. Fonte: Dados da Pesquisa, 2012.
Na comparação entre a amostra padrão e a 25% (observada na Tabela 05), não
houve diferença estatisticamente significativa entre as respostas obtidas. Enquanto na
análise dos pares entre as amostras padrão e 35% e entre o par 25% e 35%, foi
possível observar diferença estatisticamente significativa a 1% em ambos os casos.
A análise de todos dados do teste pareado de preferência foram analisados de
acordo com tabela de MEILGARD et al., 1991.
5.1.3. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
O teste ADQ foi realizado com a formulação elaborada com 25% de farinha de
feijão-caupi, de ambas as cultivares, após estas terem sido selecionadas pelos
assessores não treinados por meio dos testes de aceitação e preferência.
As Tabelas 6a, 6b, 6c e 6d mostram os descritores desenvolvidos para a
caracterização dos pães integrais enriquecidos com farinha de feijão-caupi elaborados,
assim como seus parâmetros máximos e mínimos para cada descritor, com base nos
descritores desenvolvidos em trabalho realizado com descrição de pão integral por
Battochio (2006).
30
Tabela 06a. Termos descritores, definições e referências utilizadas para caracterização
de aparência dos pães integrais de feijão-caupi. UFPI. Teresina, 2012.
Termos Descritores (atributos)
Definição Referência
Aparência
1. Cor marrom da casca
Cor marrom característico de pão de forma assado
Fraco: chá mate solúvel diluído (0,075g/100mL de água) Forte: Chá mate solúvel concentrado (0,3g/100mL de água).
2. Cor do miolo bege Cor bege característica do miolo bege de pão integral
Fraco: Mingau Farinha de trigo Integral: 3g/Trigo pra quibe: 2g/Farinha de trigo especial: 5g. Água: 100mL
Forte: Mingau Trigo pra quibe: 10g/Farinha de trigo especial: 5g. Água: 100mL
3. Tamanho das bolhas
Tamanho das cavidades formadas pelas bolhas de ar
Grande: bolo de baunilha
Pequeno: esponja de cozinha Fonte: BATTOCHIO et al, 2006 (Adaptado).
Tabela 06b. Termos descritores, definições e referências utilizadas para caracterização
de aroma dos pães integrais de feijão-caupi. UFPI. Teresina, 2012.
Termos Descritores (atributos)
Definição Referência
Aroma
1. Fermentado Aroma característico de massa fermentada
Nenhum: água destilada
Forte: água, fermento biológico e açúcar (1:1:1)
2. Queimado da casca Aroma de pão torrado Nenhum: água destilada
Forte: pão de forma tradicional torrado em forno convencional a 105ºC por 25 min.
3. Aroma de trigo Integral
Aroma característico de trigo integral (sem refino)
Fraco: farinha de trigo integral
Forte: trigo pra quibe
4. Aroma residual de feijão
Aroma de farinha de feijão percebido no pão
Nenhum: água destilada
Forte: água e farinha de feijão (1:1p/v). Muito: esponja de banho sintética.
Fonte: BATTOCHIO et al, 2006 (Adaptado).
31
Para a adaptação destes descritores e seus parâmetros foram realizadas
reuniões com o grupo treinado, ocasiões em que foi verificada a aplicabilidade destes
termos ao trabalho com o pão integral enriquecido com farinhas de feijão-caupi
(Apêndice 02).
Tabela 06c. Termos descritores, definições e referências utilizadas para caracterização
de Sabor dos pães integrais de feijão-caupi. UFPI. Teresina, 2012.
Termos Descritores (atributos)
Definição Referência
Sabor
1. Adocicado Gosto característico de solução de sacarose
Nenhum: água destilada
Forte: pão tipo brioche
2. Salgado Gosto característico de solução salina
Nenhum: água destilada
Forte: biscoito tipo cream craker
3. Pão Integral Sabor do produto preparado com farinha de trigo e farinha de trigo integral e /ou fibra de trigo e/ou farelo de trigo
Fraco: mingau: Far. de trigo integral: 15g Açúcar mascavo: 1,5g
Água: 200mL
Forte: biscoito integral sabor castanha-do-pará.
4. Residual Fermentado
Sabor, após ingestão, de um produto que sofreu o processo de fermentação
Nenhum: água destilada
Forte: cerveja diluída:
Cerveja: 75mL
Água: 75mL
5. Residual de feijão Sabor e farinha de feijão percebido no pão
Nenhum: água destilada
Forte: água e farinha de feijão (1:1p/v)
Fonte: BATTOCHIO et al, 2006 (Adaptado)
32
Tabela 06d. Termos descritores, definições e referências utilizadas para caracterização
de Textura dos pães integrais de feijão-caupi. UFPI. Teresina, 2012.
Termos Descritores (atributos)
Definição Referência
Textura
1. Mastigabilidade (pão sem casca)
Numero de mastigações necessárias antes da deglutição
Pouco: pão de forma tradicional
Muito: barra de cereal sabor castanha-do-pará
2. Maciez Força mínima necessária para comprimir a amostra
Pouco: biscoito cream craker
Muito: pão tipo brioche
3. Umidade Sensação provocada pela quantidade de água em um alimento
Pouco: pão de forma tradicional aquecido em forno tradicional a 150ºC por 3 min de cada lado
Muito: bolo comercial sabor baunilha
4. Fibrosidade Sensação produzida pela quantidade de fibras presente na amostra
Pouco: biscoito integral sabor castanha-do-pará
Muito: barra de cereais sabor castanha-do-pará
5. Adesividade Força necessária para superar a tração entre o alimento e o palato
Pouco: bolo comercial sabor baunilha
Muito: sequilho comercial
6. Elasticidade Tátil Facilidade com que a amostra retorna à posição inicial, após compressão
Pouco: bolo comercial sabor baunilha
Muito: esponja de banho sintética
Fonte: BATTOCHIO et al, 2006 (Adaptado)
Para a adaptação destes descritores e seus parâmetros foram realizadas
reuniões com o grupo treinado, ocasiões em que foi verificada a aplicabilidade destes
termos ao trabalho com o pão integral enriquecido com farinhas de feijão-caupi
(Apêndice 02).
33
Nas Tabelas 07a, 07b, 07c e 07d, constam as descrições dos valores médios e
dos seus respectivos desvios padrão das analises da Análise Descritiva e Quantitativa
(ADQ) dos produtos Tumucumaque e Aracê, respectivamente. O resultado mostrou
que algumas características apresentaram médias com diferença significativa entre os
dois produtos. Tais características foram as seguintes: aroma queimado da casca;
aroma residual do feijão; sabor residual fermentado e sabor residual de feijão.
Tabela 07a. Resultados obtidos da análise descritiva quantitativa (ADQ) dos pães
integrais enriquecidos elaborados, para aparência, por parte dos assessores treinados.
UFPI. Teresina- PI. 2012.
Descritores ADQ Pão Integral
BRS Tumucumaque BRS Aracê Parâmetros
Média ± DP Média ± DP Aparência Cor marrom da casca 6,0 ± 2,37ª 6,1 ± 1,73ª 1 - Fraco
9 - Forte Cor miolo bege 3,9 ± 1,69ª 4,1 ± 2,06ª 1 - Fraco
9 - Forte Tamanho da bolhas 2,6 ± 2,74ª 3,2 ± 2,66ª 1- Pequeno
9- Grande Letras iguais entre as colunas indicam a não existência de diferença significativa entre as médias, pelo teste t de Student (p ≥ 0,05). Fonte: Dados da Pesquisa, 2012.
Observa-se na Tabela 07a que, quanto a aparência, nos pães das duas
cultivares utilizadas não diferiram entre si (p<0,05).
Quanto ao aroma, pode-se verificar que os descritores aroma queimado da
casca e aroma residual de feijão apresentaram diferença estatisticamente significativa,
enquanto os demais descritores mostraram-se iguais. Em ambos os descritores em que
houve diferença (p<0,05), o pão da cultivar BRS Tumucumaque mostrou características
mais intensas. Tabela 07b.
34
Tabela 07b. Resultados obtidos da análise descritiva quantitativa (ADQ) dos pães
integrais enriquecidos elaborados, para aroma, por parte dos assessores treinados.
UFPI. Teresina- PI. 2012.
Descritores
ADQ Pão Integral
Tumucumaque Aracê Parâmetros
Média ± DP Média ± DP
Aroma
Fermentado 3,3 ± 3,28ª 3,6 ± 2,06ª 1- Nenhum
9- Forte
Queimado da casca
4,2 ± 2,45ª 3,3 ± 2,80b 1- Nenhum
9- Forte
Aroma de trigo integral
3,7 ± 2,72ª 3,4 ± 2,32ª 1 - Fraco
9 - Forte
Aroma residual de feijão
3,8 ± 2,73ª 1,6 ± 1,19b 1- Nenhum
9- Forte Letras iguais entre as colunas indicam a não existência de diferença significativa entre as médias, pelo teste t de Student (p≥ 0,05). Fonte: Dados da Pesquisa, 2012.
Tabela 07c. Resultados obtidos da análise descritiva quantitativa (ADQ) dos pães
integrais enriquecidos elaborados, para sabor, por parte dos assessores treinados.
UFPI. Teresina- PI. 2012.
Descritores ADQ Pão Integral
Tumucumaque Aracê Parâmetros
Média ± DP Média ± DP Sabor
Adocicado 4,6 ± 2,43ª 5,1 ± 2,27ª 1- Nenhum 2- 9- Forte
Salgado 3,5 ± 2,58ª 4,0 ± 2,12ª 1- Nenhum 2- 9- Forte
Pão Integral 4,7 ± 2,17ª 4,7 ± 2,94ª 1 – Fraco 9 – Forte
Residual fermentado 4,9 ± 2,24ª 3,0 ± 2,13b 1- Nenhum 2- 9- Forte
Residual de feijão 4,9 ± 2,70ª 2,3 ± 1,63b 1- Nenhum 2- 9- Forte
Letras iguais entre as colunas indicam a não existência de diferença significativa entre as médias, pelo teste t de Student (p ≥ 0,05). Fonte: Dados da Pesquisa, 2012.
35
O resultado mostrou que algumas características apresentaram médias com
diferença significativa entre os dois produtos como sabor residual fermentado e sabor
residual de feijão. Em que o pão da cultivar BRS Tumucumaque demonstrou-se mais
forte que o pão da cultivar BRS Aracê (Tabela 07c).
Tabela 07d. Resultados obtidos da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) dos pães
integrais enriquecidos elaborados, para textura, por parte dos assessores treinados.
UFPI. Teresina- PI. 2012.
Descritores ADQ Pão Integral
Tumucumaque Aracê Parâmetros
Média ± DP Média ± DP Textura
Mastigabilidade 3,1 ± 2,27ª 3,2 ± 2,51ª 1 - Pouco 9 - Muito
Maciez 5,1 ± 2,37ª 5,1 ± 2,50ª 1 - Pouco 9 – Muito
Umidade 3,9 ± 1,21ª 4,0 ± 1,24ª 1 - Pouco 9 – Muito
Fibrosidade 4,0 ± 2,09ª 3,5 ± 2,52ª 1 - Pouco 9 – Muito
Adesividade 2,4 ± 1,63ª 1,9 ± 2,41ª 1 - Pouco 9 – Muito
Elasticidade tátil 1,9 ± 1,36ª 1,8 ± 1,36ª 1 - Pouco 9 - Muito
Letras iguais entre as colunas indicam a não existência de diferença significativa entre as médias, pelo teste t de Student (p ≥ 0,05). Fonte: Dados da Pesquisa, 2012.
Analisando-se os resultados obtidos para os descritores referentes a textura, não
houve diferença estatisticamente significativa entre as amostras de pão das cultivares
de feijão-caupi (Tabela 07d).
36
As diferenças observadas entre as notas dos descritores neste teste também
podem ser observadas na Figura 04.
Figura 04. Gráfico-aranha do perfil sensorial dos pães integrais enriquecidos com
farinha de feijão-caupi. UFPI. Teresina, PI. 2012.
Legenda: A: Pão Aracê e B: Pão Tumucumaque.1.Cor marrom da casca; 2.Cor miolo bege; 3.Tamanho
da bolhas; 4.Fermentado; 5.Queimado da casca; 6.Aroma de trigo integral; 7.Aroma residual de feijão;
8.Adocicado; 9.Salgado; 10.Pão Integral; 11.Residual fermentado; 12.Sabor residual de feijão;
13.Mastigabilidade; 14.Maciez; 15.Umidade; 16.Fibrosidade; 17.Adesividade; 18.Elasticidade tátil.
Fonte: Dados da Pesquisa, 2012.
O gráfico da direita (Figura 04), na cor verde, representa o pão da cultivar BRS
Aracê e o gráfico da esquerda (Figura 04), na cor vermelha, representa o pão da
cultivar BRS Tumucumaque. Analisando-se o formato dos gráficos dos pães das duas
cultivares é possível observar suas distinções quanto aos descritores que
apresentaram diferença estatisticamente significativa entre as amostras.
5.2 – Composição química e análise física e das farinhas e pães integrais de
feijão-caupi.
5.2.1 – Composição centesimal das farinhas e pães integrais
desenvolvidos.
6,1
4,1
3,23,6
3,3
3,41,6
5,144,7
3
2,33,2
5,1
4
3,5 1,91,8
01234567
12
3
4
5
6
7
89
1011
12
13
14
15
16
1718
A
6
3,9
2,63,3
4,2
3,7
3,8
4,63,5
4,74,9
4,9
3,15,1
3,9
4 2,41,9
1
2
3
4
5
61
2
3
4
5
6
7
8
910
11
12
13
14
15
16
17
18
B
37
Por meio das análises realizadas, realizadas em triplicata, observam-se os
seguintes valores médios referentes a composição centesimal e VET (Valor Energético
Total) (Tabela 08).
Tabela 08. Composição centesimal e VET das farinhas de feijão-caupi das cultivares
BRS Tumucumaque e BRS Aracê. UFPI/Embrapa Meio-Norte. Teresina, 2012.
Constituintes/Amostras
Farinha BRS Aracê Farinha BRS Tumucumaque
Umidade (g/100g)
11,85ª±0,338 11,61ª±0,465
Cinzas (g/100g) 4,83ª±0,003 4,51ª± 0,00 Lipídeos (g/100g)
7,87ª±0,036 4,58b±0,019
Proteínas (g/100g)
26,67ª±0,299 25,50±0,517b
Carboidratos (por diferença)
65,47 69,92
VET (KJ.100g-1 /Kcal . 100g-1)
1845,27/ 439,35 1822,38/ 422,9
Letras iguais entre as colunas indicam a não existência de diferença significativa entre as médias, pelo teste t de Student (p ≥ 0,05). Fonte: Dados da Pesquisa, 2012.
De acordo com a Tabela 08, a composição das farinhas de feijão-caupi das
cultivares analisadas diferiram entre si significativamente (p<0,05) no teor de lipídeos e
proteínas, em que a cultivar Aracê teve teor superior a cultivar Tumucumaque.
A Tabela 09 apresenta a composição centesimal e Valor Energético Total (VET)
dos pães desenvolvidos.
Tabela 09. Composição centesimal e VET dos pães desenvolvidos. UFPI/Embrapa
Meio-Norte. Teresina, 2012.
Constituintes/Amostras
Pão Padrão Pão Aracê (25%)
F2 Pão Tumucumaque
(25%) F2 Umidade (g/100g)
26,44ª ±0,00 25,74ª ±0,01 25,70ª ±0,00
Cinzas (g/100g) 2,35ª ±0,00 2,79b±4,10 2,74±0,00db Lipídeos (g/100g)
2,16ª± 0,00 3,37b± 0,00 2,87c±0,00
Proteínas (g/100g)
11,40ª±0,18 13,44b±0,06 12,83cb±0,10
Carboidratos (por diferença)
57,21ª 54,66b 55,86cb
VET (KJ.100g-1 /Kcal . 100g-1)
1234,30/ 293,88 1271,47/ 302,73 1262,48/ 300,59
Letras iguais entre as colunas indicam a não existência de diferença significativa entre as médias, pelo teste de Tukey (p ≥ 0,05). Fonte: Dados da Pesquisa,2012.
38
De acordo com os resultados observados na Tabela 09, as amostras de pães
enriquecidos com FFC apresentaram teores de cinzas e proteínas iguais entre si e
superiores estatisticamente (p<0,05) aos teores no pão padrão. Enquanto o teor de
lipídeos foi superior no pão da cultivar BRS Aracê, seguido pelos pães elaborados com
a farinha da cultivar BRS Tumucumaque e o padrão. O pão de maior teor de lipídeos foi
o da cultivar BRS Aracê e, inferior a todos, com diferença significativa (p<0,05), está o
pão padrão.
5.2.2 – Teor de fibras dos pães integrais de feijão-caupi
As análises de fibras abrangeram somente fibra alimentar total, pois a fibra a ser
encontrada é, predominantemente, insolúvel.
Tabela 10. Teores de fibras em pães integrais enriquecidos com feijão-caupi. ITAL.
Campinas, 2012.
PÃES MÉDIA
Pão Aracê 4,25a ± 0,06
Pão Tumucumaque 4,65b ± 0,10
Pão padrão 4,71bc ± 0,07 Teste de Tukey, letras iguais nas linhas, não há diferença entre as médias Fonte: Dados da Pesquisa, 2012.
De acordo com o observado na Tabela 10, o pão enriquecido com a farinha de
feijão-caupi da cultivar BRS Aracê apresentou teores de fibras inferiores aos pães
padrão e da cultivar BRS – Tumucumaque. Sendo que estes últimos não apresentaram
diferença estatisticamente significativa entre si.
5.2.3 – Conteúdo de minerais das farinhas e dos pães integrais de feijão-
caupi
Os resultados dos teores de minerais das farinhas das duas cultivares de feijão-
caupi e seus respectivos pães integrais estão representados nos Quadros 01 e 02.
39
Quadro 01 – Composição mineral de farinha e pães integrais da cultivar Aracê. ITAL.
Campinas, 2012.
Mineral (mg/100g)
Amostras
Farinha (FFC) Pão Padrão Pão 25% FFC Pão 35% FFC
Ca 39,00±1,00a 63,00±1,00b 59,00±1,00c 52,00±2,00d
Cu 0,38±0,00a 0,24±0,01b 0,22±0,01cb 0,27±0,03d
Fe 5,30±0,30ª 2,16±0,03b 2,50±0,20cbd 2,50±0,10d
P 562,00±14,00a 235,00±4,00b 247,00±2,00c 265,00±10,00d
Mg 169,00±3,00a 54,00±1,00b 56,2±0,40c 60,00±1,00d
Mn 1,77±0,03a 1,61±0,01a 1,31±0,01b 1,13±0,04c
Na 4,40±0,02a 426±1,00b 546 ± 7,00c 582 ± 12,00d
K 1324,0 ± 17,0a 271,0 ± 2,0b 353,0 ± 3,0c 401,0 ± 10,00d
Zn 3,50 ± 0,10a 1,93 ± 0,05b 1,87 ± 0,02bc 1,90 ± 0,10bcd Letras iguais entre as colunas indicam a não existência de diferença significativa entre as médias, pelo teste de Tukey (p ≥ 0,05). Fonte: Dados da Pesquisa, 2012.
Quadro 02 – Composição mineral de farinha e pães integrais da cultivar
Tumucumaque. ITAL. Campinas, 2012.
Mineral (mg/100g)
Amostras
Farinha (FFC) Pão Padrão Pão 25% FFC Pão 35% FFC
Ca 40,10±0,10a 63,00±1,00b 59,00±1,00c 52,0±1,00d
Cu 0,43±0,03a 0,24±0,01b 0,23±0,01cb 0,20±0,01d
Fe 6,40±0,31ª 2,16±0,03b 2,38±0,03c 2,50±0,10d
P 490,00±4,00a 235,00±4,00b 249,00±4,00c 249,00±10,00cd
Mg 165,90±0,40a 54,00±1,00b 56,00±1,00bc 59,00±1,00d
Mn 1,85 ± 0,01a 1,61±0,01b 1,32 ± 0,03c 1,16 ± 0,01d
Na 6,00 ± 1,00a 426,00±1,00b 574,00±1,60c 533,00±3,00d
K 1332,0±1,00a 271,0 ± 2,00b 354,0 ± 7,00c 398,0 ± 5,00d
Zn 3,50 ± 0,01a 1,93 ± 0,05b 1,94 ± 0,05cb 1,86 ± 0,02d Letras iguais entre as colunas indicam a não existência de diferença significativa entre as médias, pelo teste de Tukey (p ≥ 0,05). Fonte: Dados da Pesquisa, 2012.
Na comparação entre as farinhas de feijão-caupi das duas cultivares analisadas
(Quadro 03), observaram-se diferenças significativas entre os teores de Ferro e
Fósforo. Quanto ao Ferro, a cultivar BRS Tumucumaque foi superior, no entanto, em
relação do Fósforo, a cultivar BRS Aracê destacou-se. Os demais minerais não
apresentaram diferença estatisticamente significativa.
40
Quadro 03 – Comparação entre a composição mineral de farinhas de feijão-caupi das
cultivares BRS Tumucumaque e BRS Aracê. ITAL. Campinas, 2012.
Minerais (mg/100g) Amostra
Farinha BRS Aracê Farinha BRS Tumucumaque
Ca 39,0±1,0a 40,1 ± 0,1ª
Cu 0,38±0,01a 0,43 ± 0,03a
Fe 5,3±0,3,0b 6,40 ± 0,01a
P 562±14a 490 ± 5b
Mg 169,0±3ª 165,9 ± 0,4ª
Mn 1,77±0,03ª 1,85 ± 0,01ª
K 1324 ± 17ª 1332 ± 1ª
Zn 3,5 ± 0,1ª 3,50 ± 0,01ª
Teste de t de Student letras iguais nas colunas, não há diferença entre as médias
Fonte: Dados da Pesquisa, 2012.
Quando são comparados os pães com 25% de substituição de ambas as
cultivares analisadas (Quadro 04), apenas o teor de Ferro foi diferente estatisticamente.
Destacando-se, com superioridade, o pão com a cultivar BRS Aracê.
Quadro 04 – Composição mineral de pães enriquecidos com farinhas de feijão-caupi
das cultivares BRS Tumucumaque e BRS Aracê. ITAL. Campinas, 2012.
Minerais (mg/100g) Amostra
Pâo a 25% BRS Aracê Pão a 25% BRS Tumucumaque
Ca 59,00 ± 1,00a 59,00 ± 1,00a
Cu 0,22 ± 0,01ª 0,23 ± 0,01ª
Fe 2,50 ± 0,20ª 2,38 ± 0,03b
P 247,00 ± 2,00a 249,00 ± 4,00a
Mg 56,2 ± 0,40ª 56,00 ± 1,00a
Mn 1,31 ± 0,01ª 1,32 ± 0,03ª
K 353,0 ± 3,00a 354,0 ± 7,00a
Zn 1,87 ± 0,02ª 1,94 ± 0,05ª
Letras iguais nas colunas não apresenta diferença significativa entre as médias, segundo o teste t de Student.
Fonte: Dados da Pesquisa, 2012.
41
5.2.4 – Indice de Absorção de Água e Índice de Solubilidade em Água (IAA
e ISA) das farinhas de feijão-caupi.
Na Tabela 11 estão apresentados os valores médios dos Índices de Absorção
em Água (IAA) e dos Índices de Solubilidade em Água (ISA) das farinhas de feijão-
caupi.
Tabela 11. Índice de Absorção em Água e Índice de Solubilidade em Água nas
Farinhas de Feijão-caupi das cultivares BRS Tumucumaque e BRS Aracê.
UFPI/Embrapa Meio-Norte. Teresina – PI. 2012.
Cultivar IAA (g/g) ISA (%)
BRS Tumucumaque 1,83ª 6,64ª
BRS Aracê 1,87ª 5,32b Letras iguais entre as linhas indicam a não existência de diferença significativa entre as médias, pelo teste t de Student (p ≥ 0,05). Fonte: Dados da Pesquisa, 2012
Os valores de IAA não diferiram estatisticamente entre as farinhas das cultivares
analisadas. Na análise de ISA, a amostra de farinha BRS Tumucumaque apresentou
valor superior a amostra de farinha BRS Aracê, com diferença estatística.
5.3 – Vida de prateleira
Por unanimidade, os assessores, ao avaliarem os produtos, encontraram alterações
sensoriais graves no quarto dia de análise, incluindo a presença visível de bolores
(impossibilitando, assim, a análise no quinto e último dia), levando a atribuir ao 3º dia
de estocagem à temperatura ambiente, o prazo de validade do produto.Quadro 05.
Quadro 05. Vida de prateleira de pães integrais enriquecidos com feijão-caupi a
temperatura ambiente, utilizando a análise sensorial. UFPI. Teresina – PI
Amostra Dias
0 1 2 3 4 5
Pão Padrão X
Pão Tumucumaque X
Pão Aracê X
Todas as amostras se mostraram aptas para consumo até o 12º dia de
armazenagem sob temperatura de refrigeração, considerando que, em todo este
período, não houve aparecimento de bolores. E que as alterações de textura e sabor
foram determinantes para a limitação da vida útil do produto.Quadro 06.
42
Quadro 06. Vida de prateleira de pães integrais enriquecidos com feijão-caupi sob
refrigeração, utilizando a análise sensorial. UFPI. Teresina – PI
Amostra Dias
0 3 6 9 12 15
Pão Padrão X
Pão Tumucumaque X
Pão Aracê X
43
Discussão
As mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por
alimentos que apresentem, além da elevada qualidade sensorial e nutritiva, benefícios
associados à saúde, fazem surgir a necessidade de novos ingredientes que possam
atender a estas exigências do mercado. A fabricação de pães com farinha mista
possibilita o enriquecimento no teor de nutrientes do produto além de suprir a
necessidade dos consumidores por produtos diversificados (BORGES et al., 2006).
Neste trabalho, as farinhas foram elaboradas pelo método de secagem (em
estufa ventilada a 50ºC) e, após processamento térmico, foi possível observar que as
farinhas mantiveram elevado teor protéico, incluindo a cultivar BRS Tumucumaque
(que foi utilizada no presente estudo). Gomes et al. (2012) realizaram um estudo com a
elaboração de farinhas de feijão-caupi utilizando diferentes temperaturas de secagem
(método utilizado neste trabalho para obtenção da farinha) verificando que as farinhas
de feijão obtidas a partir das temperaturas de secagem de 50 e 60ºC apresentaram
maiores índices de solubilidade em água e, portanto com melhores características para
o processamento de produtos de rápido preparo.
Além disso, a farinha de feijão-caupi pode ser considerada como um produto de
boa estabilidade microbiológica. Estes aspectos qualificam a utilização da farinha de
feijão-caupi obtida pelo método de secagem como um produto adequado para
elaboração de produtos. Resultados satisfatórios semelhantes foram obtidos em
trabalho de Figueirêdo et al. (2012), em que foram verificadas as características físico-
químicas de linhagem e cultivares de feijão-caupi. Portanto, além do elevado teor de
proteínas apresentado, as farinhas de feijão-caupi deste estudo também mantiveram-
se estáveis, possibilitando uma futura suplementação alimentar, elaboração de novos
produtos e o enriquecimento de produtos de panificação.
Os produtos desenvolvidos por Frota et al.(2009), rocambole e biscoito,
obtiveram aceitação superior a 70% na maioria das formulações. No referido trabalho
foi possível uma substituição parcial de até 30% de farinha de feijão-caupi nos
produtos, o que agregou valor nutritivo aos mesmos, principalmente quanto ao teor de
proteínas, dos minerais: ferro, zinco, magnésio, potássio e da vitamina piridoxina.
Contudo, o sucesso do alimento no mercado não depende somente de seu valor
nutritivo e sua viabilidade de utilização em produtos alimentícios como matéria-prima.
Mas também do seu desempenho junto ao consumidor. De acordo com Minin (2006), a
44
avaliação da aceitação e/ou preferência do produto torna-se indispensável no processo
de desenvolvimento de novos produtos, bem como no melhoramento de processos e
na substituição de ingredientes em produtos convencionais.
Considerando que o presente estudo trata do desenvolvimento de um pão
integral enriquecido com a farinha de uma leguminosa e que este foi submetido a uma
série de testes sensoriais, é importante ressaltar que a aceitação de produtos integrais
e produtos enriquecidos com outros ingredientes funcionais é crescente, evidenciando
uma maior preocupação do consumidor com a qualidade do alimento ingerido. Em
trabalho avaliando a aceitação de panetone integral, observou-se um nível de
aceitação superior a 90% do produto formulado (SILVEIRA et al., 2008). Quando
avaliou-se a aceitação de pão integral comercial por um grupo de consumidores por
Battochio et al. (2006), houve um predomínio de notas entre 6 e 7 em todas as marcas
analisadas. Com relação aos produtos de panificação enriquecidos com feijão-caupi
desenvolvidos por Frota et al. (2009), a maioria dos produtos apresentou grau de
aceitação maior que 70% assim como foi observado no presente estudo com pães
integrais enriquecidos com feijão-caupi, cujo grau de aceitabilidade foi, na maioria das
formulações, maior que 70%. Considerando que, de acordo com Teixeira, Meinert e
Barbetta (1987), para que um produto seja considerado como aceito em termos de
suas propriedades sensoriais, é necessário que obtenha um índice de aceitabilidade
de, no mínimo, 70%.
Quanto aos resultados do teste pareado de preferência (Tabela 04 e Tabela 05),
as formulações com 25% de substituição foram preferidas em relação às formulações
com 35% de substituição, com diferença estatisticamente significativa. Estes resultados
confirmam o que foi observado no teste de aceitação, onde os pães com 25% de
substituição obtiveram as maiores notas dentre as formulações de cada cultivar.
Considerando-se assim, as formulações com 25% de substituição por FFC de ambas
as cultivares como melhores para a realização da Análise Descritiva Quantitativa dos
pães.
Ao comparar-se o presente estudo (Tabelas 7a, 7b,7c e 7d) com o realizado por
Battochio et al. (2006) que descreveram os atributos sensoriais de pão de forma
integral, alguns descritores apresentaram-se semelhante como a cor do miolo bege,
aroma de trigo integral e características de textura, como a maciez e a umidade.
Descritores de aroma, como o fermentado, queimado da casca, adocicado, salgado,
45
aroma de pão integral e residual fermentado, apresentaram médias um pouco
superiores às encontradas no trabalho consultado. Também foi possível observar os
descritores cujas médias apresentaram-se menores que as de Battochio (2006)
estavam ligados à textura: mastigabilidade, fibrosidade, adesividade e elasticidade tátil.
Estas diferenças podem ser atribuídas às características peculiares das farinhas de
feijão-caupi utilizadas na elaboração os pães integrais neste trabalho.
Após a caracterização sensorial dos produtos finais, a caracterização físico-
química e química foi realizada, cujos resultados encontram-se nas Tabelas 08 e 09.
Analisando-se a farinha elaborada a partir dos feijões, é possível verificar
características desejáveis para farinhas destinadas a elaboração de produtos
alimentícios como: baixa umidade e elevado Índice de Solubilidade em Água. Além
disso, é possível entender melhor porque a aceitação do pão da cultivar BRS Aracê foi
maior que a do pão com a cultivar BRS Tumucumaque. Já que a última apresenta
alguns caracteres sensoriais mais intensos que a BRS Aracê, o que, visivelmente, não
foi bem aceito por parte dos assessores.
Uma das características indicadoras da qualidade de uma farinha destinada a
elaboração de alimentos enriquecidos é o índice de absorção de água (IAA), uma
medida que reflete a capacidade do grânulo de amido em absorver água, mesmo em
temperatura ambiente. Reflete a capacidade de integralidade da estrutura amilácea
após o processo de extrusão. A capacidade de absorção de água do material amiláceo
cru é geralmente elevada a partir do momento em que se aplica calor, em meio úmido
durante o processamento, por meio do processo de gelatinização. Enquanto o ISA é
um parâmetro importante na caracterização de farinhas para fins de solubilização
posterior, como é o caso de sopas por exemplo, pois, por meio deste, pode-se verificar
o grau de cozimento do amido e avaliar as condições de solubilização em meio
aquoso. (ASCHERI, 2009).
As farinhas de feijão-caupi apresentaram valores médios de IAA de 1,83 e
1,87g/g (Tabela 11), sendo um pouco inferior aos obtidos na literatura, para feijão-
caupi, por Gomes et al. (2012) que variou de 2,47-2,63 g/g. Inferior também ao
observado em trabalho de Dors et al. (2006) para farinhas de arroz cru, onde o valor de
IAA foi de 2,84g/g. Entretanto, os valores de ISA do presente trabalho (6,64 e 5,32%)
foram superiores ao verificado na farinha de arroz cru supracitada (2,10%), ao passo
46
que se apresentaram inferiores ao valor observado na farinha de feijão-caupi em
Gomes (2012).
O teor de umidade de uma farinha é importante índice de qualidade do produto,
visto que resulta em maior estabilidade química e microbiológica deste (GOMES;
SILVA, 2003). Os teores de umidade obtidos nas farinhas analisadas neste trabalho
(11,61 e 11,85g/100g) foram próximas às verificadas em trabalho de Santos et al.
(2009) com farinha comum (11,7g/100g) e inferiores aos obtidos pela análise da farinha
de feijão comum cru e farinhas de feijão-caupi , que foram de 17,60g/100g e de 14,3-
15,8g/100g, respectivamente (GOMES et al., 2006;GOMES et al., 2012). Deve-se
considerar, portanto, que quanto menor a umidade das farinhas, maior a vida útil das
mesmas, pois as alterações provocadas por reações químicas e ação microbiológica
são desfavorecidas.
Na quantificação de cinzas, os teores obtidos foram de 4,51 e 4,83 g/100g e
mesmo estes não apresentando diferença significativa (p<0,05) entre si, foram maiores
que os valores verificados em estudos que analisam a composição de farinhas de feijão
comum (2,2 e 3,23g/100g) (SANTOS et al., 2009; GOMES et al., 2006). Sendo possível
constatar que as farinhas desenvolvidas neste trabalho apresentam um teor de
minerais superior aos das farinhas dos trabalhos supracitados, devido ao processo de
biofortificação que as cultivares analisadas foram submetidas.
Os valores de lipídeos totais observados neste trabalho foram, em ambas as
cultivares, superiores aos obtidos nas referências consultadas (0,82-2,12 g/100g)
(GOMES; SILVA, 2003; GOMES et al., 2006 e SANTOS et al., 2009), destacando-se a
cultivar BRS Aracê, com um teor de lipídeos de 7,87g/100g. Podendo sugerir a
presença de lipídeos de origem vegetal poliinsaturados (como Ácido Linoléico e
Palmítico) (CASTELLÓN et al, 2003; FROTA et al, 2008), sendo interessantes estudos
para a qualificação dos lipídeos presentes nesta cultivar.
Referente aos teores de proteínas, observou-se que os valores determinados
foram próximos àqueles de trabalho realizado na análise de farinha de feijão-caupi
realizada por Gomes et al. (2012) que foram de 24,6-26,5%. Considerando-se que o
cálculo do teor de proteínas, neste trabalho, é feita em base seca, pode-se afirmar que
o teor deste nutriente nas cultivares analisadas neste trabalho são maiores,
evidenciando-se a eficácia da biofortificação desse feijão. A realização da análise de
proteína com base seca torna a análise mais fidedigna e menos suscetível a alterações
47
no resultado decorrente da interferência de outros fatores. Interessante ressaltar o perfil
aminoacídico de feijão-caupi. Em trabalho de FROTA et al 2008, analisando a
composição da cultivar BRS Milênio, esta é limitante nos aminoácidos cistina e
metionina. Seria importante fazer a determinação do perfil de aminoácidos para as
cultivares analisadas neste trabalho no intuito de verificar se este perfil é alterado no
melhoramento visando a biofortificação.
Figueirêdo et al., em 2011, na caracterização química de farinha de feijão-caupi
de diversas cultivares e linhagem, obtiveram valores de proteína para a cultivar BRS
Tumucumaque de cerca de 26%, semelhante aos 25,5% obtidos no presente trabalho.
A diferença apresentada neste valor explica-se pelos métodos de elaboração das
farinhas utilizados, além de outros fatores como condições de cultivo, por exemplo.
Com relação aos teores de carboidratos, estes foram obtidos por diferença, e as
porcentagens foram de 69,92 e 65,47, para BRS Tumucumaque e BRS Aracê,
respectivamente. Apresentando-se semelhantes aos dados observados na literatura
(51,4-68,81g/100g) em análises realizadas com farinha de feijão-caupi (FROTA et al,
2008; SALGADO et al., 2005; NEVES et al, 2003).
A composição centesimal dos pães desenvolvidos foi determinada
considerando-se os teores de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas e carboidratos (por
diferença), conforme expressado na Tabela 09. Ao comparar-se estes valores com
trabalho que envolve o desenvolvimento de um pão integral com farinha de matéria
prima não convencional obtido por Rocha e Cardoso Santiago (2009) de 32,67g/100g
(32,67g de umidade por 100g do produto), observa-se um teor de umidade superior nos
pães enriquecidos com farinha de feijão-caupi (25,74g/100g e 25,70g/100g). Devido
sua quantidade de fibras inferior, já que as fibras têm a capacidade de reter água nas
estruturas de produtos de panificação.
Teores de cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos apresentaram-se maiores
que os do estudo supracitado. O teor de cinzas superior evidencia um teor de minerais
também superior. O teor maior de lipídeos nas formulações com feijão-caupi pode ser
benéfico, oferecendo mais maciez aos pães formulados quando comparados a pães
integrais comuns.
Quanto às proteínas, os valores encontrados nos pães com as cultivares Aracê e
Tumucumaque, respectivamente, foram de 13,44g/100g e 12,83g/100g. Estas foram
semelhantes, mas levemente superiores aos valores obtidos para pão integral
48
enriquecido com farinha de baru, de 13,4g/100g (ROCHA E CARDOSO SANTIAGO,
2009). Essa superioridade de valores atribui-se aos teores superiores de proteína para
as farinhas de feijão-caupi, quando comparados ao teor de proteína da farinha do baru
(4,45g/100g). A quantidade de carboidratos foi superior à verificada em pães com
substituição parcial por farinha de linhaça (36,63h/100g), realizada por Borges et al.
(2011). Esta superioridade deve-se, provavelmente, à quantidade de amido presente
na farinha de feijão-caupi.
A RDC nº. 54 da ANVISA (BRASIL, 2012) estabelece o valor mínimo de 3g/100g
(alimentos sólidos) para um alimento ser considerado fonte de fibra alimentar. Desse
modo, os pães integrais enriquecidos com feijão-caupi são considerados fonte deste
nutriente. Na tabela 10 é possível observar este fato. Além disso, os valores obtidos
para os pães integrais enriquecidos com farinha de feijão-caupi foram semelhantes aos
valores verificados para pão integral padrão (4,52g/100g), e inferiores aos pães
integrais enriquecidos com farinhas à base de matérias primas não convencionais
como a farinha de baru (5,35g/100g em formulação com substituição de 25%),
estudado por Rocha e Cardoso Santiago em 2009 e, farinha integral de linhaça (5,85 e
7,08g/100g em formulação com substituição de 15%) estudada pro Borges et al.,
(2011). Os valores inferiores obtidos explicam-se pela característica amilácea da
farinha de feijão-caupi, cujos tegumentos (ricos em fibras) são removidos durante o
processamento.
A Resolução n.º 12 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos
(BRASIL, 1978) define pão integral como “produto preparado, no mínimo, com 50% de
farinha integral”. Ao observar esta norma, é possível constatar que o pão desenvolvido
não é integral devido o uso da farinha de feijão-caupi sem tegumento, mas ainda
assim, é fonte de fibras. Porém, caso seja usado o tegumento para a fabricação da
FFC, e esta sendo uma farinha integral, caracteriza-se como integral, o pão enriquecido
com esta farinha.
Com relação a o valor energético total estimado dos pães enriquecidos em que o
pão Aracê e o pão Tumucumaque apresentaram, respectivamente, 1271,47KJ/100g e
302,73 Kcal/100; 1262,48KJ/100g e 300,59g/100g. Os pães enriquecidos
apresentaram-se superiores ao pão padrão (1234,30KJ/100g e 293,88Kcal/100g), e ao
pão integral comercial e padrão analisados por Rocha e Cardoso Santiago (2009),
(236Kcal/100g) e (246Kcal/100g). Tal superioridade em relação ao valor calórico
49
outros pães provavelmente foi devido aos teores estatisticamente superiores de
proteínas e lipídeos que estes apresentaram.
Como o teor de cinzas da análise das farinhas de feijão-caupi e de pães
enriquecidos com as mesmas, supôs-se que o teor de minerais destes produtos era
elevado. Realizando-se assim, a quantificação destes para verificar a qualidade dos
produtos elaborados quanto a composição de micronutrientes. Ao comparar-se os
resultados das composição das farinhas com trabalhos que fizeram esta quantificação
como em Pires et al. (2005) com feijão comum, e Frota et al.(2010) com farinha de
feijão-caupi e com produtos de panificação utilizando esta matéria prima, observou-se
que, com relação a composição da farinha, esta apresentou-se mais rica em alguns
minerais que a farinha utilizada por Frota et al (2010). As duas cultivares apresentaram
comportamento semelhante quando comparadas aos trabalhos científicos citados.
Na observação dos Quadros 01 e 02, ao comparar-se os teores de minerais das
farinhas com os das formulações, observa-se que, na farinha, a quantidade destes
minerais é maior que nas formulações, excetuando-se os minerais cálcio e sódio, que
foram superiores nas formulações de ambas as cultivares. Essa exceção deve-se,
provavelmente, a adição de leite e sal durante o processamento, o que provocou o
incremento desses minerais nas formulações.
Ao comparar-se a Ingestão Dietética de Referência (DRI) às quantidades de
minerais presentes nas farinhas de feijão-caupi analisadas (Quadro 03), observaram-se
elevados teores de minerais, principalmente Ferro, Zinco, Magnésio e Fósforo. . Ao
considerar a farinha da cultivar BRS Aracê, encontram-se atendidas 53% das DRIs
para Ferro, 70% para Zinco, 34,8% para Potássio, 130% para Magnésio e 112,4% para
Fósforo. Quando analisou-se a farinha da cultivar BRS Tumucumaque, encontram-se
atendidas 64% das DRIs para Ferro, 70% para Zinco, 35% para Potássio, 127,6% para
Magnésio e 98% para Fósforo.
Na comparação das DRIs às quantidades de minerais presentes nos pães
enriquecidos com 25% de substituição (Quaro 04), encontram-se atendidas, nos pães
enriquecidos com a cultivar Aracê: 25% do Ferro, 43% do Magnésio, 49,4% do Fósforo
e 37,4% do Zinco. E nos pães enriquecidos com a cultivar Tumucumaque, encontram-
se atendidos: 23,8% de Ferro, 43% de Magnésio, 49,8% de Fósforo e 38,8% de Zinco.
Considerando a RDC 54 de 12 de novembro de 2012 (BRASIL, 2012), alimentos
sólidos adicionados de nutrientes que forneçam mais que 30% da DRI de referência
50
podem receber o claim “Alto Conteúdo”. Sendo assim, pode-se afirmar que as farinhas
de feijão-caupi das cultivares analisadas neste trabalho possuem alto teor de Ferro,
Zinco, Magnésio, Fósforo e Potássio, considerando-se as DRIs para crianças de 4 a 8
anos. Podendo, estas farinhas, serem indicadas como constituintes de produtos
enriquecidos para crianças com carências nutricionais em relação a minerais como o
Ferro, por exemplo.
Ao analisar os pães desenvolvidos, é possível afirmar, ainda com base na mesma
resolução, que estes possuem alto conteúdo de Magnésio, Fósforo e Zinco. Quanto ao
ferro, podem receber o claim de “Fonte”, pois apresentam mais de 15% deste mineral.
Portanto, estes pães podem ser indicados para o enriquecimento da dieta de crianças
de 4 a 8 anos por possuírem conteúdo mineral representativo.
De acordo com EMATER (2000), a validade de pães integrais caseiros varia de
3 a 7 dias se fechados e a temperatura ambiente. Em análise de vida de prateleira de
acordo com as alterações de atributos sensoriais realizada com os pães integrais de
feijão-caupi (Quadro 05 e Quadro 06), foi observado que, a temperatura ambiente, as
alterações sensoriais se iniciaram no 4º dia de armazenamento, incluindo o
aparecimento de bolores, considerando-se assim o prazo de validade do pão elaborado
ser de 3 dias. Prazo este, condizente com o que foi observado na literatura. Embora o
fatiamento dos pães possa ter influenciado na diminuição da vida útil do produto.
Quando armazenados a temperatura de refrigeração (aproximadamente 10ºC),
não foi possível verificar aparecimento de bolores mesmo no 15º dia de
armazenamento dos pães, porém, as alterações sensoriais apareceram no 15º dia de
análise. E como esta era feita de 3 em 3 dias, estipulou-se o 12º dia de
armazenamento sob refrigeração como o prazo de validade dos pães formulados.
51
6 Conclusões
Os pães elaborados apresentaram boa aceitação, destacando-se as
formulações com 25% de FFC das cultivares BRS Tumucumaque e BRS Aracê. E, na
comparação entre a aceitação dos pães das duas cultivares, o pão com a cultivar BRS
Aracê obteve maior aceitação.
A adição de farinha de feijão-caupi melhorou o valor nutritivo de pães
enriquecidos com fibras em todas as formulações e a cultivar BRS Aracê apresentou
um valor nutritivo superior ao da cultivar BRS Tumucumaque, destacando-se teores de
cinzas, proteínas e lipídeos.
Quanto ao teor de fibras, observou-se que o pão desenvolvido é fonte de fibras,
mas não caracteriza-se como pão integral, pois não apresenta 50% de farinha integral.
As farinhas e os pães enriquecidos destacam-se em teores de minerais como o
Ferro, Zinco, Magnésio e Fósforo. Atendendo a quantidade significativa das DRIs
direcionadas a crianças de 4 a 8 anos de idade.
A vida de prateleira observada para os pães de ambas as cultivares foi de 3
dias, a temperatura ambiente, e 12 dias, sob refrigeração.
52
7 Sugestões
Mais estudos são necessários para quantificar outros nutrientes nestas
formulações, além da biodisponibilidade dos que foram observados. Também seria
interessante, a utilização da casca no processo da elaboração da farinha, podendo
incrementar o teor de fibras do pão formulado e mantê-lo na denominação de integral.
53
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