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ROSANA MARTINS CARNEIRO PIRES
QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS Apis mellifera Linnaeus, 1758
PRODUZIDO NO PIAUÍ
Teresina, PI 2011
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E CULTURA
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS EM NUTRIÇÃO
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ROSANA MARTINS CARNEIRO PIRES
QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS Apis mellifera Linnaeus, 1758
PRODUZIDO NO PIAUÍ
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Piauí, como requisito para obtenção do grau de Mestre em Alimentos e Nutrição. Área: Qualidade de Alimentos.
Orientadora: Profª. Dra. Maria Christina Sanches Muratori. Co-orientadora: Profª. Dra. Maria Marlucia Gomes Pereira.
Teresina, PI 2011
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FICHA CATALOGRÁFICA Universidade Federal do Piauí
Biblioteca Comunitária Jornalista Carlos Castello Branco Serviço de Processamento Técnico
P667q Pires, Rosana Martins Carneiro
Qualidade do mel de abelhas Apis mellifera Linnaeus, 1758
produzido no Piauí / Rosana Martins Carneiro Pires. _ Teresina:
2011.
90 fls.
Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) UFPI,
2011
Orientação: Prof.ª Dr.ª Maria Christina Sanches Muratori
1.Fisico-Quimica. 2. Higiene Alimentar. I. Título
CDD 541.3
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QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS Apis mellifera Linnaeus, 1758
PRODUZIDO NO PIAUÍ
ROSANA MARTINS CARNEIRO PIRES
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Piauí, como requisito para obtenção do grau de Mestre.
Dissertação aprovada em: 13/04/2011.
Banca Examinadora:
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DEDICO
À Deus, pela vida, saúde, força e bênçãos diárias; por
sempre guiar e iluminar meus caminhos; por ser o meu
refúgio e a minha fortaleza, auxílio sempre presente na
adversidade.
Ao meu esposo, Lúcio Fernandes Pires, pelo incentivo
incansável e companheirismo, e por representar o mais
perfeito significado da palavra amor na minha vida.
À minha mãe, Maria Madeira dos Santos Martins,
exemplo de vida e fé, por seu amor poderoso e dedicado,
preenchendo a minha vida com valores e educação.
Aos meus irmãos: Ester Martins Carneiro e Jair de
Sousa Carneiro Júnior, companheiros de todas as horas, na
alegria e nas dificuldades, por estarem sempre ao meu lado
dando-me apoio e serem, sobretudo, meus amigos sempre e
sempre.
Às minhas orientadoras e amigas Professoras Drª.
Maria Christina Sanches Muratori e Drª. Maria Marlúcia
Gomes Pereira, pela compreensão, paciência e por terem
compartilhado suas experiências e conhecimentos, além da
amizade que vocês gentilmente me permitiram desfrutar.
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AGRADECIMENTOS
À Deus, que nunca nos abandona e sabe o que é melhor para nós.
À Universidade Federal do Piauí, através do Programa de Pós-Graduação
de Mestrado em Alimentos e Nutrição, pelo apoio necessário à realização do curso
de pós-graduação, em particular à Coordenação do Programa de Pós-Graduação de
Mestrado Alimentos e Nutrição pelo competente trabalho que exercem, fornecendo
subsídios necessários para a conclusão do curso.
A todos os professores que fazem parte do corpo docente do Programa de
Pós-Graduação de Mestrado em Alimentos, pelo ensino e incentivo sempre.
À Profª. Pós-Drª Regilda Saraiva dos Reis Moreira Araújo pela dedicação
imensurável com que realiza seus trabalhos, colaboração e “puxões de orelha”
necessários. Muito obrigada!
À Profa. Dra. Maria Cristina Affonso Lorenzon, ao Prof. Dr. Sinevaldo
Gonçalves de Moura e a Profa. Dra Júlia Geracila de Mello e Carneiro, primeiro pela
disponibilidade em participar como membro desta banca examinadora e, segundo,
pela atenção, sugestões e correções realizadas neste trabalho.
À CAPES, através do convênio FAPEPI/CAPES pelo incentivo à pesquisa e
pela bolsa concedida.
À Cooperativa Mista de Apicultores da Microrregião de Simplício Mendes, à
Central de Cooperativas Apícolas do Semiárido Brasileiro, Empresa Apis Nativa
Produtos Naturais e à Cooperativa de Apicultores e Produtores Rurais do território
da Serra da Capivara, pelo apoio concedido durante essa jornada, em especial ao
Sr. Anchieta Moura, Sr. Francisco Antônio, Sra. Rejane Meyson, Sr. Henrique Júnior
e Sr. Sidney.
Aos funcionários do Núcleo de Estudos, Pesquisas e Processamento dos
Alimentos (NUEPPA) que de forma direta ou indireta colaboraram na condução da
pesquisa, Sr. José Omar, Sr. Francisco, Sr. Antônio, Sr. Amintas, Sr. Hugo, Sra.
Teresinha, a Lili e Prof. Dr. Manoel Henrique. E em especial, ao George, pela boa
vontade e ensinamentos no Laboratório de Controle Microbiológico dos Alimentos; e
a Lusmarina, pela amizade e troca de experiências no Laboratório de Controle
Físico-Químico de Alimentos.
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0
À Profa. Dra. Maria Rita de Morais Chaves Santos por ter permitido que eu
realizasse uma parte das minhas análises no Laboratório Interdisciplinar de Materiais
Avançados (LIMAV) do Centro de Ciências da Natureza, e aos companheiros e
amigos do Laboratório Ricardo Barbosa (amiguinho!), Fabrícia Dourado e Edgar
Alves pela constante atenção e disponibilidade.
Aos novos amigos, Médicos Veterinários, que conquistei nesta caminhada:
Aline Monte, pela amizade maravilhosa, grande admiração que possuo por você e
generoso auxílio nas análises do mel; ao Francisco Cardoso Filho (amigo!) pela
grandiosa ajuda e constantes ensinamentos fúngicos; Rodrigo Calvet, pela amizade,
segurança e companheirismo nas “estradas da vida”; Etelvina e Cecília, além da
amizade, pela doçura de suas palavras e conforto; Igor, por seu sorriso sempre
presente nas horas difíceis; Walesca, por toda segurança transmitida nos momentos
de insegurança. Obrigada por terem compartilhado tantos momentos comigo, adoro
vocês meus amigos!
Aos professores do Curso de Nutrição da Faculdade de Saúde, Ciências
Humanas e Tecnológicas do Piauí e atuais colegas de trabalho, por terem me
proporcionado os recursos necessários e ensinamentos para alcançar esse objetivo.
Aos colegas do curso de Pós-Graduação, que tudo que aprendemos seja luz
para o nosso caminho, e não poderia deixar de expressar o meu profundo afeto por
vocês: Adolfo, Adriana, Ana Lina, Celsa, Juliana, Leidiane, Marina, Theides e
Vanessa. Vocês são muito importantes para mim. Agradeço, principalmente, a nossa
união e ao nosso corporativismo!
Aos amigos da Igreja Adventista do 7º Dia, pela amizade e orações
confortantes que fazemos, sempre ajudando a fortalecer a minha fé em Cristo.
Ao Dr. Bruno de Almeida Souza, Pesquisador da Embrapa/Meio-Norte, por
sua educação e acessibilidade, me ajudando sempre quando as dúvidas surgiam.
Enfim, a todos os amigos que fiz ao longo desta jornada e que de alguma
forma contribuíram para a construção deste trabalho.
Muito Obrigada!
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AGRADECIMENTOS ESPECIAIS
À minha família, em especial a Tia Francisca Inez e a Tia Rosa Ester, pelo
amor transparente e intenso, e por suas contribuições diretas para a minha formação
como ser humano. Minhas primas, e porque não dizer irmãs, Roseanne e Rosacarla,
pelo imenso afeto e lealdade. A minha sogra, Catarina Fernandes Pires, pelo
companheirismo e plena confiança em mim. Amo muito vocês!
Ao Tio Francisco Andrade, intimamente Chico, por ter cumprido não só o seu
papel de tio, mas por ter tentado cumprir o papel que não era seu, o de Pai. Muito
obrigada Tio, por esse apoio e carinho.
Às minhas amigas pessoais, Ruth Brasil, Luciana Pereira, Liana Vale, Marília
Gomes, Benedita Reis, Aline Almondes, Gilmara Péres, Márcia Ribeiro, Marina
Rocha, Ana Lina, Celsa Lustosa, Aline Barbosa, Aline Monte, Adriana Paiva, Theides
Carneiro, Joseth Machado e Marta Rejane, em nome das quais estendo a todos o
meu apreço. Obrigada pelos momentos compartilhados, apoio, incentivo e paciência
com os meus sumiços. Vocês são realmente especiais para mim.
Agradeço imensamente ao Prof. Dr. Sinevaldo Gonçalves Moura, além da
grande amizade construída, pela grande contribuição e dedicação neste trabalho,
pelos ensinamentos, pelo apoio e pelas análises estatísticas realizadas.
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“As palavras agradáveis são como favo de mel: doces para a alma e medicina para o corpo”
(Provérbios 16:24)
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3
RESUMO
O estudo objetivou avaliar a qualidade do mel de abelhas Apis mellífera produzido no Piauí. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado (D.I.C.) e estabeleceram-se dois tratamentos a partir de méis adquiridos de apicultores que utilizam as Unidades de Extração de Produtos Apícolas (UEPAs) e as Boas Práticas (T1), e os que utilizam as UEPA sem as Boas Práticas (T2), totalizando 54 amostras, com 27 coletas por tratamento. As amostras correspondiam à safra de 2010 e foram adquiridas diretamente de apicultores nas cooperativas. As amostras foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, tais como: umidade, atividade de água (Aa), pH, acidez, cor, hidroximetilfurfural (HMF), pesquisa de Salmonella spp., NMP.g-1 de Coliformes 35°C e 45°C, contagem de Staphylococcus coagulase positiva, contagem padrão de bactérias heterotróficas mesófilas e fungos filamentosos e leveduras. Foram observadas diferenças (p<0,05), pelo teste de Tukey, entre o T1 e T2 para umidade, Aa e acidez. Todos os parâmetros analisados apresentaram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação, exceto a acidez do T2, cujos valores foram superiores (59 meq.kg-1). Foi constatada ausência de Salmonella spp., de Coliformes; a 35°C e 45°C os resultados foram < 3,0 NMP/g-1 e ausência em 0,1g para contagem de Staphylococcus coagulase positiva. Quanto à contagem de bactérias heterotróficas mesófilas e fungos filamentosos e leveduras em log10.g
-1, houve diferença significativa (p < 0,05) entre os valores, que variaram de 1,22 e 2,03 UFC.g-1 e 2,42 e 2,70 UFC.g-1 para amostras do T1 e T2, respectivamente. A frequência de gêneros e espécies de fungos isolados apresentou-se maior no T1 do que no T2, demonstrando que as Boas Práticas Apícolas devem abranger o manejo das colméias. A qualidade do mel de abelhas Apis mellifera produzido no Piauí mostrou-se satisfatória para os parâmetros de umidade, Aa, pH, HMF. Os apicultores que utilizam as UEPA sem as boas práticas apícolas devem ser monitorados periodicamente para controlar a acidez, bactérias heterotróficas mesófilas e fungos filamentosos e leveduras. Os méis não apresentam contaminação por Salmonella spp., Coliformes a 35°C e 45°C e Staphylococcus coagulase positiva. A presença dos gêneros fúngicos Aspergillus spp. e telemorfos, Penicillium spp., Cladosporium spp., Fusarium spp., Byssochlamys spp. e Curvularia spp.; e das espécies Aspergillus flavus, Aspergillus niger e agregados, Penicillium citreonigrum, Penicillium decubens, Penicillium waskmani, Penicillium restrictum, Penicillium implicatum, Penicillium islandicum e Penicillium felutanum, nas amostras, reforçam a necessidade do controle de qualidade do mel piauiense. A utilização das BPA pelos apicultores deve abranger as atividades de manejo ao longo da criação das abelhas, assim como a extração do mel nas Unidades de Extração de Produtos Apícolas para assegurar a qualidade do mel Apis mellífera através da manutenção dos limites adequados das características físico-químicas e microbiológicas. Palavras-chaves: Físico-química. Qualidade higiênico-sanitária. Fungos. Boas Práticas Apícolas.
24 2
4
ABSTRACT
The study aimed to evaluate the quality of the honey from Apis mellífera produced in Piauí. The experimental design was completely randomized, and settled two treatments, honey purchased from beekeepers that use the Extraction Units of Apicultural Products (EUAP) and Good Practices (T1), and those that use the EUAP without Good Practices (T2), totaling 54 samples, with 27 samples per treatment. The samples corresponded to the harvest of 2010 and were acquired directly from beekeepers in cooperatives. The samples were analyzed for physico-chemical and microbiological contaminants such as moisture, water activity (Aw), pH, acidity, color, hydroxymethylfurfural (HMF), Salmonella spp., NMP.g-1 Coliforms 35°C and 45°C, counting of Staphylococcus coagulase-positive, standart counting of mesophilic heterotrophic bacteria and filamentous fungi and yeasts. Differences were observed (p<0.05) by Tukey test between T1 and T2 for moisture, Aw, acidity. All parameters examined were within the standards required by legislation, but the acidity of T2, whose values were higher (59 meq.kg-1). It has been found absense of Salmonella spp., Coliforms at 35 ° C and 45 ° C the results were < 3.0 NMP.g-1, and absence of 0.1 g to count of Staphylococcus coagulase positive. As for the count of mesophilic heterotrophic bacteria and filamentous fungi and yeasts in log10.g
-1, significant difference (p<0.05) between values, which ranged from 1,22 and 2,03 and 2,42 and 2.70 UFC.g-1 for samples T1 and T2, respectively. The frequency of genera and species of fungi isolated were higher at T1 than at T2, demonstrating that the Good Practices Apicultural should cover the management of the hives. The quality of the honey bee Apis mellíera produced in Piauí was satisfactory for the parameters of moisture, Aw, pH, HMF. Beekeepers who use EUAP without good beekeeping practices should be monitored periodically to control acidity, mesophilic heterotrophic bacteria and filamentous fungi and yeasts. Honeys not present contamination by Coliforms at 35 ° C and 45 ° C and Staphylococcus coagulase positive. The presence of fungal genera Aspergillus spp. and telemorfos, Penicillium spp., Cladosporium spp., Fusarium spp. Byssochlamys spp. and Curvularia spp., and the species Aspergillus flavus, Aspergillus niger and aggregated, Penicillium citreonigrum, Penicillium decubens, Penicillium waskmani, Penicillium restrictum, Penicillium implicatum, Penicillium islandicum and Penicillium felutanum in honey samples, reinforce the need for quality control of honey from Piauí. The use of BPA by beekeepers should cover management activities throughout the creation of bees and the honey extraction in Extraction Units of Bee Products to ensure quality of honey Apis mellífera by maintaining the proper limits of the physio-chemical and microbiological characteristics. Keywords: Physical-chemical. Hygienic-sanitary quality. Fungi. Good Apicultural Practices.
25 2
5
LISTA DE TABELAS
Pág. Tabela 1. Principais municípios exportadores de mel do Estado do Piauí no ano de 2009................................................................................ 27 Tabela 2. Composição média de nutrientes e calorias por 100 gramas de mel de abelhas.....................................................................................
32 Tabela 3. Requisitos de qualidade físico-química para os méis de abelhas Apis mellífera...............................................................................
33 Tabela 4. Microrganismos que podem ser encontrados em méis de abelhas.....................................................................................................
41 Tabela 5. Critérios microbiológicos para o mel de abelhas......................
42
Tabela 6. Microrganismos pesquisados por autores em méis de abelhas.....................................................................................................
43 Tabela 7. Relação entre o índice de refração e a umidade (%) do mel...
53
Tabela 8. Classificação da coloração do mel...........................................
57
Tabela 9. Média e desvio-padrão dos parâmetros físico-químicos de méis de abelhas Apis mellífera obtidos de cooperativas do semiárido piauiense conforme a utilização de Unidade de Extração de Produtos Apícolas. Estado do Piauí, 2010..........................................................................................................
62
Tabela 10. Parâmetros Microbiológicos de méis de abelhas Apis mellífera obtidos de cooperativas do semiárido piauiense conforme a utilização de Unidade de Extração de Produtos Apícolas. Estado do Piauí, 2010..........................................................................................................
66
Tabela 11. Gêneros de fungos isolados de méis de abelhas Apis mellífera obtidos de cooperativas do semiárido piauiense conforme a utilização de Unidade de Extração de Produtos Apícolas. Estado do Piauí, 2010...............................................................................................
68
Tabela 12. Identificação das espécies fúngicas de méis de abelhas Apis mellífera obtidos de cooperativas do semiárido piauiense conforme a utilização de Unidade de Extração de Produtos Apícolas. Estado do Piauí, 2010...............................................................................
70
26 2
6
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Países produtores de mel em 2008..........................................
23
Figura 2. Exportação mundial de mel em Tonelada/ano no período de 2003 a 2008 .............................................................................................
24 Figura 3. Produção mundial de mel em Tonelada/ano no período de 2003 a 2008..............................................................................................
25 Figura 4. Produção de mel na região Nordeste, no período de 2005 a 2009..........................................................................................................
26 Figura 5. Mapa do Estado do Piauí e localizações dos municípios em estudo.......................................................................................................
51 Figura 6. Determinador de Aa modelo Decagon Pawkit digital................
55
Figura 7. pH Metro Digital (microprocessador/ DLA-pH).........................
55
Figura 8. Espectrofotômetro Bioespectro.................................................
58
Figura 9. Coloração média âmbar claro dos méis em estudo. Estado do Piauí, 2010...........................................................................................
65
27 2
7
LISTA DE ABREVIATURAS E SÍMBOLOS
Aa Atividade de Água
Abs Absorbância
a.C Antes de Cristo
AFB American Foulbrood
AOAC Association of Official Analytical Chemists
ANOVA Análise de Variância
BPAs Boas Práticas Apícolas
c Número de Unidades do Padrão Tolerado
°C Graus Celsius
CAC Códex Alimentarius Commission
CPA Cria Pútrida Americana
CYA Czapek yeast extract agar
CY20S Czapek yeast extract agar 20% sucrose
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
g Grama
G25N Agar 25% Glicerol Nitrate
HMF Hidroximetilfurfural
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IR Índice de Refração
Kg Quilograma
L. Linnaeus
LBVB Caldo Lactose Verde Brilhante
LIMAV Laboratório Interdisciplinar de Materiais Avançados
LST Lauril Sulfato Triptose
M Limite Superior
MEA Agar Estrato de Malte
Mg Miligrama
n Número
N Normalidade
nm Nanômetro
28 2
8
NMP Número mais Provável
NUEPPA Núcleo de Estudos, Pesquisa e Processamento de Alimentos
mL Mililitro
PCA Agar Padrão para Contagem
pH Potencial Hidrogeniônico
SAS Statistical Analyses System
SS Ágar Salmonella-Shigella
Subsp. Subspécies
T Tonelada
UEPA Unidade de Extração de Produtos Apícolas
UFC Unidade Formadora de Colônia
% Percentual
° Graus
’ Minutos
” Segundos
29 2
9
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 14
2 OBJETIVOS 17
2.1 Geral
2.2 Específico
17
17
3 REFERENCIAL TEÓRICO
18
3.1 Consumo do mel e suas aplicações
3.1.1 Aplicações terapêuticas do mel
3.2 Panorama da apicultura
3.3 Produção de mel: mundo, nordeste e Piauí
3.4 Processamento do mel
3.5 Definição, composição, classificação e aspectos nutricionais
3.6 Parâmetros de qualidade do mel
3.6.1 Parâmetros físico-químicos
3.6.1.1 Umidade
3.6.1.2 Atividade de água
3.6.1.3 Açúcares
3.6.1.4 Sólidos insolúveis em água e minerais
3.6.1.5 Acidez
3.6.1.6 pH
3.6.1.7 Hidroximetilfurfural
3.6.1.8 Cor
3.6.1.9 Consistência
3.6.2 Parâmetros microbiológicos
3.6.2.1 Microrganismos específicos
3.6.2.1.1 Salmonella spp.
3.6.2.1.2 Coliformes a 35°C e 45°C
3.6.2.1.3 Staphylococcus
3.6.2.1.4 Fungos filamentosos e leveduras
3.6.2.1.5 Bactérias heterotróficas mesófilas
3.6.2.1.6 Clostridium botulinum
18
20
21
23
27
29
33
33
34
34
35
35
36
36
37
38
38
39
44
44
45
46
47
47
48
30 3
0
3.6.2.1.7 Listeria monocytogenes
3.6.2.1.8 Paenibacillus larvae Larvae
3.7 Boas Práticas Apícolas (BPAs)
48
49
50
4 MATERIAL E MÉTODOS 51
4.1 Campo de estudo e amostra
4.2 Delineamento da pesquisa
4.3 Coleta das amostras
4.4 Análise dos dados
4.4.1 Análises físico-químicas
4.4.1.1 Umidade
4.4.1.2 Atividade de água (Aa)
4.4.1.3 pH e Acidez
4.4.1.4 Cor
4.4.1.5 Hidroximetilfurfural (HMF)
4.4.2 Análises microbiológicas
4.4.2.1 Pesquisa de Samonella spp
4.4.2.2 Número mais provável de Coliformes a 35°C e 45°C
4.4.2.3 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva
4.4.2.4 Contagem de bactérias heterotróficas mesófilas
4.4.2.5 Isolamento e contagem de fungos filamentosos e de leveduras
4.5 Análise estatística
51
52
53
53
53
53
54
55
56
57
58
59
59
60
60
60
61
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 62
6 CONCLUSÕES 72
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS 73
REFERÊNCIAS 74
14 1
4
1 INTRODUÇÃO
O mel é um dos alimentos mais antigos ligado à história humana e sempre
atraiu a atenção do homem, especialmente pelas características adoçantes. Mas,
sua utilização vai além do uso como alimento, também como medicamento, devido
às suas propriedades antissépticas, como conservante de frutas e grãos, e até
mesmo como oferenda aos deuses (SILVA; QUEIROZ; FIGUEIRÊDO, 2004; BERA;
ALMEIDA-MURADIAN, 2007).
Este produto é consumido mundialmente por ser considerado um
edulcorante natural e energético, com predominância dos açúcares, glicose, frutose,
sacarose (70% de carboidratos) e água, na qual os açúcares estão dissolvidos
(CRANE, 1983; BARROS; BATISTA, 2008; AROUCHA et al., 2008).
No Brasil, a produção comercial do mel está ligada à apicultura cuja história
teve início com a inserção das abelhas europeias Apis mellifera no Estado do Rio de
Janeiro em 1839, realizada pelo Padre Antônio Carneiro. No entanto, a apicultura
brasileira avançou a partir da introdução das abelhas africanas (Apis mellifera
scutellata) em 1956, que culminou na africanização das demais subespécies
existentes no país. Após o desenvolvimento de técnicas adequadas de manejo
ocorrido na década de 70 a apicultura passou a ser intensamente praticada em
todos os estados brasileiros (SOUZA, 2004).
Com a alta demanda internacional do produto e os preços favoráveis à
exportação, a apicultura no Brasil deixou de ser artesanal e voltada apenas ao
mercado interno, para tornar-se empresarial, com técnicas mais elaboradas e
produtivas, voltadas para o mercado externo (VARGAS, 2006). Nesse contexto, é
importante enfatizar que a produção de mel de abelha em 2009 foi de 38,7 mil
toneladas, resultando em um aumento de 2,6% sobre o volume obtido em 2008
(37,7 mil toneladas). Desse valor produzido, o Brasil exportou 26 mil toneladas de
mel, correspondendo a US$ 65.791,00, beneficiando todas as regiões brasileiras
(IBGE, 2009; FAO, 2011a, 2011b).
Em nível regional, a produção nordestina está em ascensão. Entre 1999 e
2005 atingiu 10,9 mil toneladas e alcançou o segundo lugar, em comparação com a
região Sul, que ocupa, tradicionalmente, o primeiro lugar, com 15,8 mil toneladas de
mel (IBGE, 2006). Tal fato refletiu-se em 2009, quando a região Nordeste foi
15 1
5
responsável pela produção de 14,9 mil toneladas de mel do Brasil, mantendo o
segundo lugar e aproximando-se da região Sul, que produziu 16,5 mil toneladas de
mel (IBGE, 2009).
Assim, como os demais estados do Nordeste, o Piauí apresenta alto
potencial apícola, em função de suas condições ambientais e da vegetação
melitófilas, tornando-a uma atividade de destaque no Estado e no Brasil. Vale
ressaltar que o Piauí conseguiu inserir o mel como um importante produto na pauta
de exportação mundial, e em 2005 e 2006 posicionou-se como o terceiro maior
produtor de mel do Brasil (MOURA, 2006; IBGE, 2006).
Esse quadro produtivo do mel deve atender aos inúmeros critérios de
qualidade e certificações, antes de sua comercialização e exportação, já que está
sujeito a fraudes, adulteração e contaminação por manipulação inadequada (SILVA
et al., 2008).
A preocupação com a qualidade do mel produzido no Piauí tornou-se
relevante, assim como o conhecimento dos microrganismos mais utilizados como
indicadores de qualidade, para atender às exigências do mercado, principalmente o
internacional.
A microbiota do mel é muito variável e advém de microrganismos originários
de fontes primárias, introduzidos pelas próprias abelhas, e por fontes secundárias
advindas da forma inadequada de higiene durante o manejo das colmeias e da
manipulação do mel, que sofre ação de fatores ambientais como: vento, poeira,
insetos, água e animais. Os microrganismos comumente encontrados neste produto
são as bactérias em sua forma esporulada, como os Bacillus, leveduras e fungos,
como os gêneros Penicillium, Mucor, Aspergillus e Saccharomyces (SNOWDON;
CLIVER, 1996; SODRÉ, 2005).
Atualmente, vive-se um paradoxo entre o rigor e o cumprimento da
Legislação Brasileira (BRASIL, 2000), que regulamenta o padrão de qualidade e
identidade do mel comercializado e estabelece limites que atuam na exclusão de
méis que sofreram alguma adulteração ou práticas inadequadas (VILELA, 2000a;
AROUCHA et al., 2008).
Ainda é realidade no Estado do Piauí apicultores que se enquadram na
categoria de produzir o mel artesanalmente e os que utilizam métodos de controle
16 1
6
de qualidade para a extração do mel, estabelecidas em algumas Unidades de
Extração de Produtos Apícolas (UEPA). A utilização das UEPA favorece a segurança
do produto quando são praticados os cuidados essenciais para obtenção de mel
com qualidade. Para isso, as UEPA e a implantação das Boas Práticas Apícolas
(BPAs), resultaram em uma melhoria da qualidade do mel produzido no Estado e,
indubitavelmente, esta necessidade surgiu com o despertar das exportações e a
exigência do comércio externo (VILELA, 2000a; MOURA, 2010).
O controle da qualidade da produção do mel é primordial, tornando-se
fundamental o atendimento das boas práticas de higiene por parte dos produtores,
bem como a utilização de um local adequado para o manuseio e extração do mel.
Assim, torna-se importante o diagnóstico da qualidade do mel piauiense, de
forma a direcionar as atividades de apoio, e que auxiliem no desenvolvimento dos
pequenos e grandes produtores. Estas atividades devem priorizar o controle de toda
a cadeia produtiva do mel, desde o campo até sua comercialização, além de orientar
gestores públicos para planejamentos e ações que contribuam para o
monitoramento da qualidade e garantia de um produto seguro.
17 1
7
2 OBJETIVOS
2.1 Geral
Avaliar a qualidade do mel de abelhas Apis mellifera Linnaeus 1758,
produzido no Piauí.
2.2 Específicos
► Identificar a qualidade físico-química do produto.
► Analisar as amostras de mel quanto aos parâmetros bacteriológicos e
higiênico-sanitários.
► Isolar e Identificar os fungos presentes no mel e avaliar sua presença
com o grau higiênico-sanitário.
► Comparar a qualidade do mel adquirido por apicultores que utilizam as
UEPA com as Boas Práticas Apícolas (BPAs) com a dos que utilizam as UEPA sem
as Boas Práticas Apícolas.
18 1
8
3 REFERENCIAL TEÓRICO
3.1 Consumo do mel e suas aplicações
A importância do mel foi mencionada na Bíblia no antigo testamento, bem
como a sua excelência medicinal e a qualidade do alimento ressaltada pelos povos
israelitas, que em agradecimento a Deus pelos produtos de suas primeiras colheitas
incluíam o mel como presente; os Egípcios ofertavam alimentos em suas cerimônias,
entre eles destacava-se o mel. Esse alimento também foi muito utilizado na
Babilônia e na Grécia Antiga, com a finalidade de conservar os corpos de reis e
generais mortos em grandes batalhas (PEREIRA et al., 2003; BOGDANOV, 2009).
Atualmente, o mel é considerado como produto natural e tem diversas
aplicações funcionais; portanto, desde a evolução humana o mel já era reconhecido
por seus aspectos sensoriais peculiares (LIRIO, 2010).
De acordo com Cheung e Gerber (2009) conhecer as preferências
alimentares individuais pode revelar informações que contribuiriam para o arranjo
das cadeias produtivas locais, uma vez que a viabilidade e o progresso do sistema
de produção dependem da comercialização de determinados produtos, e esta pode
ser comprometida, caso os comportamentos dos consumidores, no tocante às suas
preferências, não sejam previamente analisados e identificados.
Mediante o exposto, vale ressaltar que na Alemanha o consumo per capita é
maior do que 1,0 Kg/ano, de um modo geral, os alemães ingerem o mel
principalmente no café da manhã. No Reino Unido, 70% do consumo do mel ocorre
na refeição matinal. No Japão, também prevalece o uso de mel de mesa com 60%
do volume para residência e 40% para indústria (USAID, 2006). Estes relatos
refletem diretamente nas importações, já que estes países representam os maiores
importadores de mel (FAO, 2011c).
No Brasil, entre 1956 a 1970, a produção do mel era voltada para o consumo
próprio e ou local. Atualmente, o consumo aparente do mel é estimado pela fórmula:
somatório da produção interna com as importações, reduzidas as exportações. Entre
1996 a 2004 houve uma mudança drástica nesse panorama, a qual partiu de uma
condição em que a produção não era suficiente para atender o consumo interno
19 1
9
brasileiro para, em menos de dez anos, corresponder a apenas 36% da produção
voltada para o consumo do mel (USAID, 2006).
Portanto, quando comparado com países desenvolvidos o consumo de mel
no Brasil é baixo (60 gramas por pessoa/ano). A população brasileira tem pouco
hábito de consumir produtos apícolas levando à dependência do mercado externo
para escoar a produção acumulada (RESENDE; VIEIRA, 2006). Mediante o exposto,
a exportação de mel está se tornando uma alternativa bem mais lucrativa para os
produtores do que a comercialização no País. Esta preferência pela exportação pode
ser justificada pelo baixo consumo no mercado interno (BUAINAIN; BATALHA,
2007).
No Brasil, são poucos os estudos dedicados ao consumo do mel e aos
aspectos simbólicos deste consumo. Nos trabalhos de Cheun e Gerber (2009) e
Dantas et al. (2009), eles verificaram que os consumidores do mel de abelhas
associam ao bom funcionamento do corpo com as propriedades do
alimento/medicamento. Entre as indicações para seu consumo, os participantes da
pesquisa mencionaram o uso do mel para prevenir gripes, para doenças
pulmonares, enfim, como fortificante, para prolongar a vida, associado à riqueza de
nutrientes, principalmente, ao seu poder curativo e estético.
A percepção dos consumidores de mel no Piauí foi investigada por Vilela
(2000b) em 30 municípios, sendo a maioria do município de Teresina. Os resultados
indicaram que 46% dos entrevistados tinham o hábito de consumir mel de forma
ocasional, principalmente para fins terapêuticos.
O mel tem sido utilizado também em larga escala como ingrediente em
alimentos, como constituinte de nutracêuticos e na linha de cosméticos (SATO;
MIYATA, 2000; HOSNY; EL-GHANI; NADIR, 2009). Segundo Matsuda e Sabato
(2004) o mel é bem aceito em preparações como condimentos, temperos para
saladas, na indústria de laticínios, por ser considerado um alimento prebiótico,
carnes, bebidas, doces e produtos confeitados.
20 2
0
3.1.1 Aplicações terapêuticas do mel
A crença de que o mel possui efeitos curativos e cicatrizantes se faz nos dias
atuais, quando incorporados em várias receitas de cunho médico popular para o
tratamento, limpeza e cicatrização de feridas infectadas por microrganismos,
baseada na vinculação do seu potencial antimicrobiano relacionado, principalmente,
ao seu efeito osmótico por se tratar de um alimento concentrado em açúcares
(MOLAN, 1992; SHEIKH et al., 1995).
De acordo com Silva et al. (2006) o mel pode ser eficiente como repositor de
glicose, na reidratação e adicionado à frutose auxilia na absorção de sódio, água e
potássio. O mel é capaz de promover e reparar danos à mucosa intestinal,
funcionando como um agente anti-inflamatório.
A importância das aplicações tópicas do mel na pele, para o tratamento de
feridas, queimaduras, abscessos e edemas foi mencionada por alguns autores
(MATHEWS; BINNINGTON, 2002; SUBRAHMANYAM, 2007). Swellam et al. (2003)
realizaram um estudo experimental para verificar o efeito anticancerígeno do mel de
abelha contra células neoplásicas na bexiga in vitro e in vivo e concluíram que o mel
de abelha inibiu o crescimento de células cancerígenas na bexiga in vitro, porém
ressaltam a necessidade de mais pesquisas para esclarecer esses efeitos.
Jeffrey e Echazarreta (1996) fizeram revisão de literatura sobre o uso clínico
do mel e constataram pelos estudos microbiológicos e clínicos que o mel é
bacteriostático para Pseudomonas, Staphylococcus, Mycobacterium, Escherichia coli
e Klebsiella. Também é eficiente no tratamento de úlceras gástricas, por reduzir a
secreção de ácido gástrico; intoxicação alcoólica pela interferência da frutose
presente no mel, que é capaz de reduzir os níveis de etanol no sangue e reduzir a
duração de diarréia.
Além disso, o mel tem sido utilizado em ensaios científicos com animais,
tendo em vista seus poderes conservantes e cicatrizantes. Amendola et al. (2003)
avaliaram a utilização de osso canino conservado em mel como implante em
defeitos ósseos em cães, e concluíram que o mel é realmente adequado como
conservante de ossos, por manter o material livre de agentes patogênicos, além de
preservar a rigidez óssea.
21 2
1
Em ensaios com ratos Wistar submetidos à exérese de pele, Alves et al.
(2008) sugeriram que parte da eficácia do mel de abelha em melhorar a cicatrização
das feridas poderia ser atribuído ao incremento na defesa imunológica orgânica e
tecidual, além da sua atividade antimicrobiana e seus efeitos regulatórios sobre a
cicatrização das feridas estão relacionados, além dos açúcares presentes no mel, a
fatores ainda desconhecidos que induzam a liberação de citocinas.
Sharquie e Najim (2004) realizaram experimentos com técnicas para fetos
humanos e concluíram que o mel é um agente que pode ser utilizado para preservar
corpos por longos períodos.
3.2 Panorama da apicultura
A apicultura é a atividade de criação de abelhas melíferas, sendo as mais
utilizadas as subespécies europeias (VILELA, 2000a). As abelhas começaram a ser
exploradas pelo homem há mais de 4000 anos, sendo os egípcios os pioneiros nas
técnicas de manejo. As colmeias eram bastante primitivas, construídas de barro,
palha e estrume de vaca. Somente em 1851, o Reverendo Lorain Langstroth, ao
descobrir o “espaço-abelha” idealizou uma colmeia com quadros móveis, batizada
de colmeia racional de Langstroth, sendo esta uma das mais utilizadas nos dias
atuais (CRANE, 1983; PEREIRA et al., 2003).
Diante disso, o homem foi aprimorando suas técnicas de manejo com as
abelhas, e com a finalidade de proteger seus enxames aprendeu a utilizar as
colmeias racionais e manejá-las de forma a aumentar a produção de mel sem causar
danos às abelhas. Dessa forma, a apicultura foi se desenvolvendo (SANTOS;
RIBEIRO, 2009).
A partir de 1950, a apicultura brasileira passou a enfrentar sérios problemas
de sanidade relacionados ao aparecimento de várias doenças e pragas (nosemose,
acariose, cria pútrida europeia) levando à redução da produção apícola em todo o
país. A partir da Africanização, o Brasil passou a dispor de um mestiço bastante
resistente a patógenos (PEREIRA et al., 2003; VARGAS, 2006).
No Brasil, em 1956 os imigrantes europeus, italianos e alemães trouxeram
as abelhas europeias; a partir deste período o avanço da apicultura foi significativo, e
22 2
2
hoje são consideradas as responsáveis pelo desenvolvimento da apicultura. A
apicultura racional e tecnificada no Brasil é uma atividade nova, e foi apenas no
início da década de 80 que esta passou a ser considerada agronegócio e a
conquistar produtores em todo o país, levando ao aumento da produção de mel. A
partir da década de 90 a apicultura alcançou os pequenos e médios produtores, que
vislumbraram na atividade apícola uma maneira de explorar a mão de obra familiar
(PEREIRA et al., 2003; SANTOS; RIBEIRO, 2009).
A apicultura, com a inserção das abelhas africanizadas foi a responsável
pelo resgate social de numerosas famílias no Brasil, que encontraram na atividade
uma forma de trabalho e fonte de renda. É uma das poucas atividades que
contempla tópicos importantes da sustentabilidade, como o econômico, por gerar
renda para os produtores; o social por criar oportunidade de ocupação da mão de
obra familiar no campo, reduzindo o êxodo rural; e o ecológico, por não poluir,
contribuindo para a preservação do ecossistema existente, além dos produtos
apícolas servirem até mesmo de monitores de contaminação do meio ambiente
(PORRINI et al., 2003; BOTH; KATO; OLIVEIRA, 2009).
Ainda sob o ponto de vista social, outra vantagem da apicultura é sua
incorporação às pequenas propriedades, sendo adaptável ao consórcio com outras
atividades agropecuárias, com a diversificação dos trabalhos em propriedade
familiar, resultando em mais uma fonte de renda (COSTA; FREITAS, 2009). No
Brasil, a apicultura forma uma cadeia produtiva com mais de 300 mil apicultores,
mais de uma centena de unidades de processamento, totalizando quase 500 mil
pessoas (USAID, 2006).
No Piauí, as abelhas africanas chegaram com o auxílio dos ventos alísios
que correm do sul para o norte do país em 1959, e rapidamente dispersaram-se em
decorrência do clima e do grande potencial florístico presente. Os primeiros
apicultores da região vieram de São Paulo, dando início à exploração do mel de
forma racional. Assim, no Piauí, a apicultura, voltada à atividade empresarial,
remonta à chegada das famílias Wenzel e Bende, que passaram a residir no
Município de Picos, no período de 1975, e este período marca o início da atividade
apícola voltada para o mercado, em detrimento à pequena comercialização
anteriormente praticada (VILELA, 2000a; VILELA, 2000b).
23 2
3
O setor apícola no Piauí é formado, na sua grande maioria, por pequenos a
médios apicultores que trabalham em base familiar e possuem em média 150
colmeias, estando ligados às associações e cooperativas apícolas, que são
estruturas de melhoramento, beneficiamento e distribuição do mel. Em meados da
década de 1990 a atividade apícola piauiense era constituída de 9.375 famílias
(VILELA, 2000a).
3.3 Produção do mel: mundo, nordeste e Piauí
O mercado mundial do mel é progressivamente sofisticado e exigente e os
grandes consumidores têm padrões elevados de exigência. A crescente
regulamentação do mercado reduz o espaço para novos produtores que vislumbram
atender às normas técnicas, oriundos de países em desenvolvimento que
apresentam frágeis infraestruturas de produção, comercialização e vigilância
sanitária (BRASIL, 2007).
Observa-se na figura 1 que em 2008 a China foi a principal produtora
mundial de mel, atingindo 376.219 Toneladas (T), seguida da Turquia 81.364 T e
Argentina 81.000 T (FAO, 2011a). Em 2008, os Estados Unidos foram os principais
importadores de mel e adquiriram 104.962 T, representando US$ 220.291 milhões
(FAO, 2011c).
Figura 1. Países produtores de mel em 2008
Fonte: FAO (2011a)
24 2
4
Em 2002 aconteceu um fato marcante para o mercado apícola mundial,
quando os principais fornecedores de mel, China e Argentina, tiveram suas
exportações suspensas pela Comunidade Europeia. Tal fato permitiu que países
considerados emergentes no mercado exportador, como o Brasil, fossem inseridos
na cadeia de exportação do mel. Nesta ocasião, o Brasil destacou-se como o país
que mais expandiu as exportações, tanto em receita quanto em quantidade, e a
partir desse momento, em 2008 (Figura 2) atingiu o oitavo lugar como maior
exportador e décimo maior produtor mundial de mel (BÖHLKE; PALMEIRA, 2006;
BRASIL, 2007; CRESPAM; SCHERER, 2009; FAO, 2011b).
19 2114 15 13
18
7063
108104
80
69
84 8291
82
65
89
2003 2004 2005 2006 2007 2008
Brasil
Alemanha
México
Argentina
China
Figura 2. Exportação mundial de mel em Tonelada/ano no período de 2003 a 2008 Fonte: FAO (2011b)
O crescimento da produção de mel brasileira é bastante significativo, tendo
em vista que em 2004 o Brasil ocupava a 12ª posição de maior produtor mundial de
mel, com 32,3 mil toneladas/ano; em 2006 alcançou a 11ª posição, com 36 mil
toneladas/ano; e em 2008 a 10ª posição mundial, com 37,8 mil toneladas/ano
(Figura 3). Qualquer que seja o número considerado é um crescimento notável
quando se constata que na década de 1950 o país produzia apenas 4.000
toneladas/ano (IBGE, 2006; PAULA, 2008; FAO, 2011a).
25 2
5
Figura 3. Produção mundial de mel em Tonelada/ano no período de 2003 a 2008 Fonte: FAO (2011a)
No cenário apícola mundial o Brasil é reconhecido pelo domínio da
metodologia de controle e manejo das abelhas africanizadas. A rusticidade e
resistência destas abelhas a doenças dispensam o uso de medicamentos para
tratamento, pelos apicultores brasileiros. Adicionalmente, a diversidade da alta flora
natural livre de contaminação pelo uso de agrotóxicos, reporta ao país uma grande
vantagem competitiva em relação aos seus concorrentes (PAULA, 2008).
A apicultura ainda está amadurecendo no que tange à atividade profissional
e ainda existe um grande potencial apícola não explorado e possibilidades de
aumentar a produção, de forma a incrementar o agronegócio apícola brasileiro
(LENGLER; RATHMANN, 2006).
Embora todas as regiões brasileiras tenham se beneficiado das exportações
de mel, em 2006, a expansão da produção foi notável nas regiões Sul e Nordeste. A
Região Sul representou 45,5% da produção nacional de mel, e o Rio Grande do Sul
foi responsável pela produção de 21,6% do mel, embora nos demais Estados
tenham ocorrido produções consideradas significativas. A região Nordeste produziu
33,4% do total nacional e ganhou participação importante como produtora de mel no
País e se apresenta em constante crescimento (IBGE, 2006), como pode ser
percebido na Figura 4 (IBGE, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009).
26 2
6
10,9
12,1
11,5
14,1
14,9
0 5 10 15 20
2005
2006
2007
2008
2009
Produção (Tonelada)
Figura 4. Produção de mel na região Nordeste, no período de 2005 a 2009 Fonte: IBGE (2005, 2006, 2007, 2008, 2009)
O Nordeste é uma região que oferece condições favoráveis para o
desenvolvimento da produção de mel, por possuir um pasto apícola abundante,
condições climáticas apropriadas e por dispor de mão de obra no meio rural e
mercado amplo, porém pouco explorado (BRASIL, 2007). Nos estados nordestinos,
a maioria do mel é proveniente de floradas naturais do semiárido, como a do
marmeleiro, do angico, cipó-uva e de outras floradas, como a florada do caju, nos
períodos de entressafra (USAID, 2006).
Os principais produtores de mel do Nordeste são os Estados do Ceará, Piauí
e Bahia, que juntos somaram 10,9 mil toneladas de mel em 2009, representando
aproximadamente 73,1% de toda a produção nordestina de mel (IBGE, 2009). O
Piauí destaca-se como o quinto produtor nacional com 4,27 mil toneladas/ano,
representando 11,0% na participação relativa da produção nacional.
O mel piauiense já está inserido na pauta de exportação e vem se
destacando no mercado de forma vertiginosa. Atingiu o volume de exportação de
2,38 mil toneladas de mel, gerando uma receita de US$ 4,40 milhões em 2008 e em
2009 exportaram 2,53 mil toneladas, representando US$ 6,07 milhões1. A média de
preço de comercialização do mel do Piauí foi de US$ 2,24 em 2009, tendo como
principal destino das exportações do produto os Estados Unidos (BRASIL, 2009b).
1 A cotação média do dólar (em R$) foi de R$ 1,84 em 2008 e R$ 2,00 em 2009, segundo os dados
do Banco Central do Brasil (BRASIL, 2011).
27 2
7
A exportação de mel piauiense é significativa, principalmente na Região do
semiárido, destacando os municípios localizados no centro sul do Estado, como
Picos, Simplício Mendes e São Raimundo Nonato. O Município de Picos teve a
maior produção de mel piauiense (2007), ocupando o primeiro lugar entre os 20
Municípios com as maiores produções de mel nacional (IBGE, 2007), e exportou
565,5 mil toneladas de mel para os Estados Unidos, seguido do Município de
Simplício Mendes e São Raimundo Nonato (Tabela 1).
Tabela 1. Principais municípios exportadores de mel do Estado do Piauí no ano de 2009
Município 2009 (jan/dez)
Tonelada US$
Picos 565,5 1,38
Simplício Mendes 240,8 625,4
São Raimundo Nonato 113,3 320,9
Fonte: Brasil (2009a)
O mel produzido no Piauí é bastante valorizado em função das suas
condições ambientais. O Piauí é um dos poucos estados brasileiros a apresentar
condições de produzir um mel orgânico. No entanto, ainda são observadas práticas
inadequadas de manejo com as colmeias, pelo uso demasiado da fumaça
(fumigador) e descuidos na higiene pessoal e dos materiais. Esses problemas
podem estar relacionados à necessidade de profissionalização da atividade no
Estado, que requer a utilização das Boas Práticas Apícolas (VILELA, 2000a;
MOURA, 2010).
3.4 Processamento do mel
O processamento do mel é construído por múltiplas etapas que retratam
pontos críticos de controle, nas quais as contaminações microbianas, físicas e
químicas se tornam um perigo elevado. A colheita dos favos, bem como todo o
manejo que conduz à produção do mel são pontos importantes para o controle de
qualidade e devem ser monitorados distintamente. A primeira etapa do
processamento se inicia com a colheita dos favos da colmeia, e esta etapa exige o
28 2
8
preparo das caixas, do fumigador, coleta, reposição dos favos, da indumentária, do
transporte, além do local de recepção das melgueiras. Logo após a colheita dos
favos as caixas que os armazenam são encaminhadas para a UEPA, para a retirada
do mel do opérculo das células dos favos. Esta etapa consiste na desoperculação
(SOUZA, 2004).
Paulatinamente à desoperculação, é abastecida a centrífuga para posterior
centrifugação e retirada do mel. Após esta extração o mel sofre a primeira filtragem
para a retirada das impurezas e resquícios, como ceras, abelhas, pedaços de
própolis e outros. Posteriormente, o mel passa por um processo de decantação, com
a finalidade de separar as impurezas e dissipar bolhas de oxigênio provocadas pela
centrifugação. A última etapa é o envase, que exige outra filtragem para então o mel
ser despejado em recipientes estéreis para sua comercialização (SOUZA, 2004;
LIRIO, 2010).
A produção de mel de qualidade deve estar de acordo com as exigências do
mercado nacional e internacional. Vale ressaltar que em março de 2006, a União
Europeia suspendeu as exportações do mel brasileiro em decorrência da existência
de falhas no sistema de monitoramento da qualidade do mel e o baixo nível
tecnológico que predomina na apicultura brasileira. O embargo Europeu ao mel
brasileiro provocou desemprego em todo o país e desestímulo à atividade,
principalmente, no semiárido nordestino (SOUZA, 2006; PASIN; TERESO, 2008).
É importante formar um apicultor treinado e assistido periodicamente, e que
esteja apto a transferir a tecnologia correta, para evitar o manejo inadequado das
colmeias e não comprometer a produção do mel e manter-se inserido no mercado
nacional e internacional. Um ponto crucial para a profissionalização do campo é o
fortalecimento do associativismo e cooperativismo, uma vez que o pequeno produtor
é a base da produção de mel brasileiro e não consegue sobreviver individualmente
(SOUZA, 2006).
Assim, a existência de um local adequado ao manuseio e extração do mel
tornar-se imprescindível para a obtenção de um produto de qualidade, bem como a
adoção de boas práticas de manipulação e higiene. A UEPA representa o maior
investimento do empreendimento apícola, devendo ser bem planejada; e construída
atendendo às exigências legais ao que se refere às condições higiênico-sanitárias
determinadas por leis, para garantir a qualidade do produto e a consequente
29 2
9
certificação de inspeção sanitária (BRASIL, 1985, 1997; SOUZA, 2004; SOUZA,
2006).
Deste modo, é necessário que os agentes da cadeia produtiva da região do
semiárido, principalmente o apicultor, conscientizem-se da grande importância da
adoção de boas práticas e controle de qualidade em todo o processamento do mel e
a inspeção seja educativa e eficaz na detecção de produtos fora dos limites
estabelecidos em seu padrão.
3.5 Definição, composição, classificação e aspectos nutricionais
De acordo com a legislação brasileira entende-se por mel
produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia (BRASIL, 2000).
O mel é um produto viscoso, adocicado e geralmente de aroma agradável. É
constituído, essencialmente, por diferentes açúcares, com predominância de glicose
e frutose, que perfazem cerca de 70% do total de carboidratos, além de contribuírem
na sua doçura (CRANE, 1983; MOREIRA; DE MARIA, 2001). Contudo, Finola,
Lasagno e Marioli (2007) afirmaram que esses monossacarídeos variam de 85% a
95% da totalidade da composição de glicídios no mel, sendo a água o segundo
maior componente no mel.
Além dos açúcares, o mel é composto por enzimas, vitaminas, aminoácidos,
minerais, substâncias bactericidas e aromáticas, ácidos orgânicos, ácidos fenólicos,
flavonoides e grãos de pólen, bem como outros ingredientes, como a cera de
abelhas procedentes do processo de extração, o que confere ao mel características
como a cor, odor e sabor (KOMATSU; MARCHINI; MORETI, 2002; SOUZA et al.,
2008).
As principais enzimas presentes no mel são a invertase, a amilase e a
glucose-oxidase, no âmbito da produção e proteção do mel pelas abelhas cada uma
possui uma função especial. A invertase é responsável pela hidrólise da sacarose
em glicose e frutose, no momento que a abelha coleta o alimento; a diastase tem a
30 3
0
função de hidrolisar o amido presente no alimento; e a glucose-oxidase reage com a
glicose formando o ácido glucônico e peróxido de hidrogênio, que confere atividade
antibacteriana ao mel, e contribui substancialmente para enriquecer e diversificar o
sabor característico (WHITE JR, 1957; CRANE, 1983; MOLAN, 1992).
No que concerne à classificação do mel, este pode ser classificado quanto a
sua origem, em mel floral ou mel de melato. O néctar é a matéria-prima para a
produção de méis florais, que podem ser unifloral ou monofloral, quando o néctar é
coletado da mesma origem de flores de uma mesma família, gênero ou espécie;
multifloral ou polifloral, quando o néctar coletado vem de diferentes origens florais. O
conhecimento da flora apícola é importante para identificar as espécies vegetais
utilizadas pelas abelhas (BRASIL, 2000; CAMPOS et al., 2003).
A análise polínica é um importante critério na classificação de méis quanto à
sua origem floral, porque durante a coleta do néctar as abelhas podem ingerir o
pólen, ocasionalmente, armazenando-o nos favos, além disso, os grãos de pólen
podem ser inseridos no néctar via pelos do corpo das abelhas (BRASIL, 2000;
BOGDANOV; RUOFF; ODDO, 2004; BARTH et al., 2005).
Apesar dos poucos estudos na área, Sodré et al. (2008), com o objetivo de
determinar os tipos polínicos de méis produzidos no Município de Picos, Piauí,
encontraram, como principal pólen dominante da região, o tipo Piptadenia sp., e
ressaltaram a necessidade de atenção especial ao gênero por parte dos apicultores
locais, tanto no que tange à sua preservação quanto na multiplicação deste no pasto
apícola.
No intuito de enfatizar a importância da florada, estudo realizado por Bastos
et al. (2002) observou que os perfis voláteis e características sensoriais, em méis de
eucalipto e laranja, apresentaram diferença entre si, apontando a existência de um
perfil característico em função da origem botânica do mel colhido.
Já o mel de melato refere-se ao mel obtido a partir de secreções de partes
vivas das plantas ou de excreções em forma de líquidos açucarados, de insetos
sugadores de plantas que vivem como parasitas sugadores da seiva elaborada do
floema das plantas. Quando relacionado ao mel floral, dentre outros aspectos, o mel
de melato possui menor teor de glicose, razão pela qual usualmente não cristaliza;
31 3
1
menor teor de frutose, maior teor de cinzas, elevado pH e maior teor de nitrogênio
(BRASIL, 2000; CAMPOS et al., 2003).
Otília et al. (2008) correlacionou a composição química com a capacidade
antioxidante do mel de melato e concluiu que o mel de melato contém substâncias
antioxidantes como fenólicos, flavonoides e outros pigmentos, e mostrou-se com
elevada atividade antibacteriana.
Contudo, fatores como a florada nativa, o solo local, a espécie da abelha, o
estado fisiológico da colônia, insetos sugadores, o estado de maturação do mel, o
clima e outros, podem alterar as características da composição do mel (CAMPOS et
al., 2003; SOUZA et al., 2008).
Portanto, o conhecimento da composição química de nutrientes em
alimentos é importante para a adequação de dietas aos indivíduos, além de
possibilitar fontes alternativas de produtos nutritivos e saudáveis, com a finalidade de
se recomendar uma alimentação balanceada a grupos populacionais (SOUZA et al.,
2004).
Sob o ponto de vista nutricional, pode-se afirmar que o mel é um alimento
bastante denso em calorias. 100 gramas do produto contêm 78,1g de glicídios e
fornecem 321,5 quilocalorias sendo, portanto, uma boa fonte energética, de acordo
com a única tabela brasileira de composição química dos alimentos que possui em
sua lista de alimentos a composição para o mel de abelhas (FRANCO, 2004), já que
as demais possuem apenas para o melado (IBGE, 1999; TACO, 2006), além de
relatar outros nutrientes como minerais e vitaminas, sendo considerado um alimento
de alta qualidade para utilização na nutrição humana (Tabela 2).
32 3
2
Tabela 2. Composição média de nutrientes e calorias por 100 gramas de mel de abelhas
Substância alimentar Quantidade
Calorias 312,5 Kcal
Glicídios 78,14 g
Cálcio 4 mg
Fósforo 19 mg
Ferro 0,70 mg
Tiamina 10 mcg
Riboflavina 70 mcg
Niacina 0,200 mg
Ácido ascórbico 4,0 mg
Fonte: Franco (2004)
Komatsu, Marchini e Moreti (2002) enfatizam a funcionalidade,
digestibilidade e assimilação que o mel proporciona para o equilíbrio dos processos
biológicos, principalmente por conter os nutrientes relatados anteriormente.
Anjo (2004) conceitua alimento funcional como todo alimento que, ao ser
ingerido, oferece efeitos benéficos à saúde, além do valor nutritivo inerente à
composição química, podendo contribuir na prevenção, manutenção e tratamento de
doenças. Esse conceito se estende ao mel, quando afirma ser um alimento
considerado funcional, uma vez que o mesmo exerce atividade prebiótica e se
caracteriza por ajudar na regulação do trânsito intestinal e da pressão arterial, e
promove a redução do risco de câncer e dos níveis de colesterol e triglicerídeos,
bem como auxilia na diminuição da intolerância à lactose.
Diante disso, Macedo et al. (2008) demonstraram em estudo o efeito
prebiótico do mel sobre o crescimento e viabilidade de cepas de Bifidobacterium spp
e Lactobacillus spp., em leite, comprovando que em todos os cultivos adicionados de
mel tiveram respostas positivas quanto ao crescimento e viabilidade das cepas.
Além da característica funcional, tem sido evidenciada a capacidade
antioxidante do mel. Geldof e Engeseth (2002), baseados na capacidade de
absorbância de radical oxigênio puderam observar que o mel possui semelhante
capacidade antioxidante quando comparado às frutas frescas. Tem sido considerado
33 3
3
eficaz contra escurecimento enzimático de frutas e vegetais, e também retardando a
deterioração oxidativa de alguns alimentos (CHEN et al., 2002; McKIBBEN;
ENGESETH, 2002). Dentre os compostos antioxidantes pode-se afirmar que o mel é
um alimento rico tanto em antioxidantes enzimáticos, glucose peroxidase, como não
enzimáticos, ácido ascórbico, flavonoides, ácidos fenólicos e carotenoides.
3.6 Parâmetros de qualidade do mel
3.6.1 Parâmetros físico-químicos
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel (BRASIL, 2000)
estabelece como requisitos de qualidade físico-química as análises citadas na
Tabela 3.
Tabela 3. Requisitos de qualidade físico-química para os méis de abelhas Apis mellífera
Parâmetro Méis em geral Mel Floral Mel de Melato
Umidade (%) Máximo 20,0
Açúcares redutores (%) Mínimo 65,0 Mínimo 60,0
Sacarose aparente (%) Máximo 6,0 Máximo 15,0
Sólidos insolúveis (%) Máximo 0,1
Minerais (%) Máximo 0,6 Máximo 1,2
Acidez (mEq.Kg-1) Máximo 50,0
Índice de Diastase (%)
na escala Gothe Mínimo 8,0
se o HMF for inferior a 15,0 Mínimo 3,0
Hidroximetilfurfural (HMF) em mg.Kg-1 Máximo 60,0
Fonte: Brasil (2000)
34 3
4
3.6.1.1Umidade
A água é o segundo maior componente na composição do mel (15 a 20%) e
seu percentual pode ser influenciado pela origem botânica da planta, por condições
climáticas e pelo manejo durante a colheita. É considerada uma das características
mais importantes por influenciar em várias características do mel, como a
viscosidade, peso específico, maturidade, sabor e cristalização (SILVA et al., 2010).
Umidade acima do percentual recomendado (máximo 20%) pode favorecer a
fermentação dos açúcares presentes, causada por microrganismos osmofílicos que
fazem parte da microbiota inerente (néctar) ou veiculados durante o processo de
manejo (IURLINA; FRITZ, 2005; BOGDANOV, 2010).
Este índice pode variar em regiões com umidade relativa alta, ou seja,
também pode variar em função da estação do ano; na estação chuvosa o risco de
fermentação é maior do que na seca. A umidade do mel também pode aumentar
durante as operações de processamento do produto, bem como as condições
inadequadas de armazenamento (SILVA et al., 2010).
De acordo com Abreu et al. (2005) valores de umidade superiores a 22%
podem gerar fermentação e possível perda do produto, além de influenciar na
multiplicação de microrganismos como fungos e leveduras. Denardi et al. (2005)
ressaltaram que com valores de umidade no mel acima de 20%, sempre haverá um
risco para a fermentação.
3.6.1.2 Atividade de água (Aa)
A umidade é o parâmetro adotado pela legislação (BRASIL, 2000) para
estabelecer a qualidade do mel, já a atividade de água (Aa) é um indicador que
determina a água disponível no alimento para reações químicas, enzimáticas e
desenvolvimento microbiano (FRANCO; LANDGRAF, 2008). Embora a determinação
da umidade seja regulamentada, e a Aa pode ser um importante indicador de
atividade microbiológica, valores para Aa não são estabelecidos pela legislação
(BRASIL, 2000); porém, estes parâmetros podem ser complementares para
determinação da vida de prateleira do mel (KACANIOVÁ et al., 2007).
35 3
5
A maioria das bactérias deteriorantes não se multiplica em Aa inferior a 0,91,
e especialmente as bactérias patogênicas em alimentos, como o Staphylococcus
aureus que tolera Aa de 0,86 para sua multiplicação, ao passo que Clostridium
botulinum não cresce abaixo de 0,94 (JAY, 2005; FRANCO; LANDGRAF, 2008).
Considera-se que o valor de atividade de água 0,60 seja limitante para
multiplicação de qualquer micro-organismo, e os valores mais baixos relatados para
desenvolvimento de bactérias halofílicas foi 0,75; fungos filamentosos xerofílicos e
leveduras osmofílicas crescem em Aa de 0,65 e 0,60 respectivamente, sendo que a
Aa do mel varia entre 0,54 e 0,75 (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
É importante ressaltar que a alta higroscopicidade do mel é uma
característica que deve ser considerada, já que um ambiente com alta umidade
relativa pode resultar em trocas na sua composição, alterando a Aa do produto,
favorecendo, a partir desse momento, a deterioração por microrganismos existentes
no mel (DENARDI et al., 2005; BOGDANOV, 2010).
3.6.1.3 Açúcares
Além de conferir a doçura, os açúcares são responsáveis também pelo
poder higroscópico, capacidade e conservação do produto, pela cor e sabor do mel,
além da cristalização, que pode ser estimada pela relação frutose/glicose e
glicose/água. Mel com uma baixa relação glicose/água, ou teores elevados de
frutose não cristalizam com facilidade (MOLAN, 1992; MOREIRA; DE MARIA, 2001).
Vale ressaltar que elevados teores de açúcares no mel indica uma possível
adulteração, como a adição de açúcares comerciais (ARAÚJO; SILVA; SOUSA,
2006).
3.6.1.4 Sólidos insolúveis em água e minerais
Esses parâmetros são classificados como indicadores de pureza do mel e
podem estar relacionados ao processamento inadequado deste. Os sólidos
insolúveis inerentes ao mel não podem ultrapassar a quantidade de 0,1 g/100 g,
exceto no mel prensado, que pode tolerar 0,5 g/100 g (BRASIL, 2000).
36 3
6
Normalmente nos méis de abelha são encontrados diferentes elementos
químicos e minerais; contudo, valores acima 0,6% em méis florais preconizado pela
legislação vigente (BRASIL, 2000) são considerados indicadores de contaminação
do mel (SODRÉ et al., 2007).
Dentre os minerais, o cálcio, o magnésio, o sódio, o cobre, o ferro, o
manganês, o enxofre, o chumbo, o zinco, o cromo, o cádmio, o fósforo e o níquel
são os mais encontrados, sendo o potássio o mais abundante neste alimento
(BOGDANOV et al., 2007; OLAITAN; ADELEKE; OLA, 2007).
3.6.1.5 Acidez
O mel contém ácidos que contribuem para sua proteção contra
microrganismos, sendo o glucônico o mais comum, formado pela ação da enzima
glucose-peroxidase (SEEMANN; NEIRA, 1988), e tende sempre a aumentar no
decorrer de seu armazenamento, já que esta enzima permanece em atividade no
mel (PAMPLONA, 1989).
Para Marchini (2001) a acidez do mel atua como importante componente
que contribui para a estabilidade do produto frente ao desenvolvimento de
microrganismos.
Entretanto, é um parâmetro importante de qualidade do mel e valores
elevados de acidez (BRASIL, 2000) podem indicar, além de uma possível
deterioração do mel, fermentação dos açúcares causados principalmente, por
leveduras xerotolerantes, que em condições favoráveis de umidade e atividade de
água induzem o processo de fermentação no produto, aumentando a sua acidez, e
consequentemente, reduzindo o pH (FINOLA; LASAGNO; MARIOLI, 2007;
FRANCO; LANDGRAF, 2008).
3.6.1.6 pH
O pH é um parâmetro associado ao desenvolvimento de microrganismos em
qualquer alimento. De acordo com Franco e Landgraf (2008) é considerado um fator
37 3
7
intrínseco do alimento, e alimentos com baixa acidez (pH superior a 4,5) são os mais
sujeitos a multiplicação microbiana.
Apesar de não haver indicação para análise de pH como obrigatória para
avaliar a qualidade do mel, ela é utilizada de forma complementar para avaliação da
acidez do mel, é considerado um parâmetro de grande importância na extração e no
armazenamento do mel (CORBELLA; COZZOLINO, 2006).
3.6.1.7 Hidroximetilfurfural
O Hidroximetilfurfural (HMF) é um composto que resulta na quebra de
açúcares hexoses, tais como glicose e frutose, em meio ácido, e tem assumido
importância no controle de qualidade do mel. O HMF é um indicador de qualidade de
deterioração, indicando que o produto pode estar velho. Em méis recém-colhidos
sua concentração às vezes não aparece, ou seja, se mostra ausente (zero); no
entanto, sua concentração tende a crescer com o passar do tempo (CRANE, 1983;
BASTOS et al., 2002; SPANO et al., 2006; FINOLA; LASAGNO; MARIOLI, 2007).
Ainda, níveis muito altos de HMF podem indicar alterações provocadas por
armazenamento prolongado em condições inadequadas e superaquecimento
(MARCHINI; MORETI; OTSUK, 2005; SILVA; QUEIROZ; FIGUEIRÊDO, 2004).
Moura (2006) constatou em sua pesquisa que temperaturas altas são grandes
responsáveis pela perda da qualidade do mel, principalmente com relação ao HMF.
Além da temperatura de aquecimento, diferentes composições e diferentes valores
de pH do mel podem levar a diferentes níveis de HMF (FALLICO et al., 2004).
Entretanto, White Jr. (1992) ressalta que méis de países tropicais podem ter,
naturalmente, um valor alto de HMF, e não necessariamente tenham sofrido
superaquecimento ou adulteração.
Taorminaa, Niemirab e Beuchata (2001) afirmaram que méis escuros são
mais antioxidantes, e o escurecimento do mel pode estar ligado direta ou
indiretamente à produção de HMF (CRANE, 1983). Vit et al. (2008) concluíram em
sua pesquisa que dentre os parâmetros correlacionados com o aumento da atividade
antioxidante de méis, a cor teve uma correlação positiva. Turkmen et al. (2006)
demonstraram que o aquecimento do mel a 70°C foi eficaz no aumento da atividade
antioxidante dos méis analisados, e esta atividade antioxidante foi correlacionada
38 3
8
com o escurecimento das amostras. Portanto, fazem-se necessários mais estudos
no que tange aos valores altos de HMF, já que este pode melhorar a atividade
antioxidante do mel.
3.6.1.8 Cor
De acordo com Crane (1983) a coloração do mel pode estar relacionada
com a origem floral, aos fatores climáticos, a temperatura do mel durante o
amadurecimento na colmeia, bem como a sua composição (acidez, conteúdo de
nitrogênio e frutose). Este parâmetro é considerado um indicador de qualidade do
mel, já que associa o escurecimento do produto ao armazenamento, às condições
de temperaturas elevadas, assim como à contaminação com metais. Percebe-se que
o escurecimento do mel é sensível à temperatura de estocagem, e pode estar ligado
direta ou indiretamente à produção de HMF.
É uma das características que mais influencia na preferência do consumidor
que, na maioria das vezes, escolhe o produto pela aparência. Tal fato é de grande
relevância, tanto que o International Trade Fórum (1977) considerou a cor do mel
como um dos parâmetros característicos do produto associado a sua importância no
mercado internacional. No mercado mundial o mel é avaliado por sua cor e méis
mais claros são mais aceitos no mercado alcançando preços mais elevados em
detrimento aos escuros (INTERNATIONAL TRADE FORUM, 1979).
No Brasil, a cor do mel é um parâmetro de classificação das características
sensoriais, podendo variar de quase incolor a pardo-escura (BRASIL, 2000).
3.6.1.9 Consistência
De acordo com a legislação brasileira, o mel pode ter sua consistência de
acordo com o estado físico em que se apresente e/ou processamento ao qual foi
submetido. Pode ser classificado em cristalizado ou granulado quando o mel sofre
um processo natural de solidificação, como resultado da cristalização dos açúcares;
e cremoso quando o mel tem estrutura cristalina fina e pode ter sido submetido a um
processo físico, lhe conferindo essa estrutura (BRASIL, 2000).
39 3
9
Segundo Crane (1983) líquidos newtonianos normais quando fluem estão
sujeitos a fricções internas, sendo isto caracterizado pela viscosidade do líquido;
entretanto, méis com viscosidade alta fluem de forma devagar. A viscosidade do mel
está relacionada ao seu conteúdo de água, ou seja, quanto menor o conteúdo de
água mais alta será a viscosidade do mel.
Bogdanov (2010) também afirma que fatores como o conteúdo de água e a
temperatura, na qual o mel é submetido podem interferir na sua viscosidade.
Reforçando essa tendência, Olaitan, Adeleke e Ola (2007) enfatizaram a importância
da viscosidade, já que durante o seu processamento pode ocorrer uma redução da
fluidez, principalmente com o aumento da temperatura ocorre a redução na
viscosidade do mel, complementam Silva et al. (2010).
No que se refere à viscosidade do mel, esse termo é identificado pelo
consumidor como uma característica sensorial inerente, atribuindo-o como
parâmetro de determinação de qualidade e preferência (SILVA et al., 2010).
3.6.2 Parâmetros microbiológicos
O conceito de segurança alimentar e nutricional “consiste no direito de todos
ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade e quantidade suficiente
[…] que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, culturais,
econômica e socialmente sustentáveis” (BRASIL, 2006).
Este enunciado alude práticas alimentares saudáveis e a existência digna
em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana (VALENTE, 2002),
e envolve um conjunto de questões referentes ao comércio de alimentos, a
soberania alimentar; a conformação da pobreza e da desigualdade em cada
sociedade, a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos, a privatização dos
recursos ambientais e da base genética do sistema agroalimentar, a degradação
ambiental, ao processo saúde-doença e ao perfil de consumo alimentar de risco à
saúde (BURLANDY, 2007; FREITAS; PENA, 2007).
Percebe-se a importância da segurança alimentar em saúde pública,
principalmente por esta abranger três pilares básicos: a disponibilidade de alimentos,
o acesso e o uso adequado, voltado para cuidados básicos de manipulação e
40 4
0
higiene (BRASIL, 2006). As enfermidades alimentares podem ser de natureza tóxica
ou infecciosa, causadas por microrganismos patogênicos, responsáveis por diversos
casos de gastrenterites e diarreias em grupos populacionais mais susceptíveis
(BRASIL, 2009c).
De acordo com Silva et al. (2006) quando se retrata ao mel, vislumbra-se a
ideia de adoçante natural, fonte de energia, efeito cicatrizante e sobremaneira,
antibacteriano. Esta característica está associada a vários fatores, destacam-se, a
alta concentração de açucares que leva ao aumento da pressão osmótica do meio; a
baixa atividade de água; o meio ácido; a presença de agentes antibacterianos como
o peróxido de hidrogênio, lisozima, ácidos fenólicos e substâncias voláteis acarretam
em condições desfavoráveis para o crescimento e desenvolvimento de
microrganismos (MOLAN, 1992; BASTOS et al., 2002; ESTRADA et al., 2005;
MALIKA; MOHAMED; CHAKIB, 2005; FRANCO; LANDGRAF, 2008).
As características microbiológicas do mel estão relacionadas à qualidade e a
segurança deste alimento. Os microrganismos de importância são primariamente
leveduras, fungos filamentosos e bactérias formadoras de esporos (Tabela 4). Estes
microrganismos podem estar envolvidos em atividades de deterioração do produto,
produção de enzimas, toxinas, conversão metabólica do alimento, produção de
fatores do crescimento (vitaminas e aminoácidos) e fatores de inibição de
microrganismos competidores (SILVA et al., 2008).
41 4
1
Tabela 4. Microrganismos que podem ser encontrados em méis de abelhas
Bactérias Fungos
Leveduras Bolores
Alcaligenes Ascosphaera Aspergillus
Bacillus Debaryomyces Atichia
Bacteridium Hansenula Bettsia alvei
Bacterium Lipomyces Cephalosporium
Brevibacterium Nematospora Chaetomium
Clostridium Oosporidium Coniothecium
Enterobacter Pichia Hormiscium
Flavobacterium Rhodotorula Penicillium
Klebsiella Saccharomyces Peronsporaceae
Neisseria Trichosporan Peryonella
Proteus Torula Triposporium
Pseudomonas Torulopsis Ustilaginaceae
Xanthomonas Listeria*
Zygosaccharomyces
Fonte: Molan (1992)*; Snowdon; Cliver (1996); Estrada et al. (2005)*
A contaminação microbiana do mel pode ocorrer antes, durante e após a
colheita. As fontes primárias são bastante variadas e costumam ser de difícil
controle, exemplificados pelo pólen, o aparelho digestivo das abelhas melíferas, pó,
ar, solo e néctar. As fontes secundárias incluem os manipuladores, contaminação
cruzada, equipamentos, instalações. Elas podem ser controladas por meio da
utilização das Boas Práticas Apícolas (BPAs). Durante a extração e beneficiamento
do mel a contaminação está relacionada com a manipulação incorreta, uso de
materiais mal higienizados, locais inapropriados pela incidência do vento, presença
de insetos e permanência de animais domésticos e de estimação (SNOWDON;
CLIVER, 1996; SILVA et al., 2008).
Após a colheita o mel continua sofrendo modificações físico-químicas,
microbiológicas e sensoriais; portanto, a necessidade de produzi-lo adequadamente
reflete na sua qualidade, e para isso se faz necessário o controle de todas as etapas
do processamento, a fim de garantir a qualidade do produto final. Como os demais
produtos alimentícios, o mel deve apresentar-se de acordo com os padrões de
qualidade determinados na legislação, antes e após o beneficiamento, para
42 4
2
comercialização. Entretanto, com o incremento do consumo de produtos naturais o
mel tem sido utilizado e comercializado mais intensamente, aumentando também a
possibilidade de fraudes, adulterações e manipulação inadequada (SILVA et al.,
2008).
Contudo, as legislações brasileiras e as internacionais vigentes (BRASIL,
2000; BRASIL, 2001; CAC, 2001; MERCOSUL, 1999) não contemplam análises
microbiológicas em mel, apontam para práticas de higiene durante a elaboração do
produto e ausência de substâncias estranhas. Inclusive, a Portaria nº 367, de 04 de
setembro de 1997 (BRASIL, 1997), foi revogada, a qual considerava importante os
critérios microbiológicos para o mel e atendiam às características contidas na Tabela
5:
Tabela 5. Critérios microbiológicos para o mel de abelhas
Parâmetros
Critérios
Nº de amostras Amostras aceitáveis Padrões
Coliformes totais por grama
5 c=0 m=0
Samonella spp. Shigella spp em 25g
10 c=0 m=0
Fungos e leveduras UFC. g-1
5 c=2 m=10 M=100
*Legenda: n: número de unidades a serem colhidas aleatoriamente retiradas do mesmo lote e analisadas individualmente; c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M; m: é o limite que separa o lote aceitável do produto ou lotes com qualidade intermediária aceitável; M: é o limite que separa o produto aceitável do inaceitável; UFC: unidade formadora de colônia; g-
1: grama.
Fonte: Brasil (1997); Brasil (2001)
Portanto, já que se trata de um alimento, a pesquisa de bactérias, fungos e
leveduras em mel é de grande importância, e pesquisas científicas apontam para o
conhecimento dos microrganismos existentes em méis, tais como (Tabela 6):
43 4
3
Tabela 6. Microrganismos pesquisados por autores em méis de abelhas
Microrganismo Autor/ano
Aspergillus spp. Snowdon e Cliver (1996); Tchoumboue et al. (2007)
Aspergillus candidus Martins; Martins e Bernardo (2003); Kacaniová et al. (2007)
Aspergillus flavus Molan (1992); Martins; Martins e Bernardo (2003)
Aspergillus niger Molan (1992); Martins; Martins e Bernardo (2003); Estrada et al. (2005)
Bacillus spp. Molan (1992); Malika; Mohamed e Chakib (2005); Tchoumboue et al. (2007)
Bacillus cereus Molan (1992); Martins; Martins e Bernardo (2003); Iurlina e Fritz (2005); Lirio (2010)
Bacillus laterosporus Iurlina e Fritz (2005)
Bacillus pumilus Iurlina e Fritz (2005)
Bactérias heterotróficas mesófilas Snowdon e Cliver (1996); Matuella e Torres (2000); Iurlina e Fritz (2005); Barros e Batista (2008); Lirio (2010); Schalabitz, Silva e Souza (2010)
Candida spp. Molan (1992); Tchoumboue et al. (2007)
Candida humícula Martins; Martins e Bernardo (2003)
Cladosporium sp. Kacaniová et al. (2007)
Coliformes a 35°C e 45°C Matuella e Torres (2000); Sodré (2005); Vargas (2006); Boff; Rosa e Santos (2008); Barros e Batista (2008); Alves et al. (2009); Souza et al. (2009); Schalabitz, Silva e Souza (2010)
Clostridium sulfito redutores Snowdon e Cliver (1996); Iurlina e Fritz (2005); Finola; Lasagno e Marioli (2007); Almeida (2010); Schalabitz; Silva e Souza (2010)
Clostridium botulinum Cereser et al. (2008); Ragazani et al. (2008)
Clostridium perfringens Martins; Martins e Bernardo (2003)
Curvalaria sp. Tchoumboue et al. (2007)
Escherichia coli Molan (1992); Estrada et al. (2005); Iurlina e Fritz (2005); Vargas (2006)
Fungos filamentosos e leveduras Matuella e Torres (2000); Denardi et al. (2005); Malika; Mohamed e Chakib (2005); Sodré (2005); Vargas (2006); Finola; Lasagno e Marioli (2007); Boff; Rosa e Santos (2008); Silva et al. (2008); Alves et al. (2009); Lieven et al. (2009); Souza et al. (2009); Almeida (2010); Lirio (2010); Schalabitz; Silva e Souza (2010)
Klebsiella spp Molan (1992); Snowdon e Cliver (1996)
44 4
4
Continuação
Listeria monocytogenes Molan (1992); Estrada et al. (2005)
Paenibacillus larvae Gonçalves (2004); Iurlina e Fritz (2005)
Penicillium spp. Molan (1992); Snowdon e Cliver (1996); Martins; Martins e Bernardo (2003); Kacaniová et al. (2007)
Pseudomonas spp. Snowdon e Cliver (1996)
Pseudomonas aeruginosa Estrada et al. (2005); Lirio (2010)
Proteus spp. Molan (1992); Snowdon e Cliver (1996)
Saccharomyces sp. Molan (1992); Snowdon e Cliver (1996); Martins; Martins e Bernardo (2003)
Salmonella spp. Molan (1992); Matuella e Torres (2000); Boff; Rosa e Santos (2008); Almeida (2010); Lirio (2010); Schalabitz; Silva e Souza (2010).
Salmonella enteritidis Estrada et al. (2005)
Shigella spp. Molan (1992); Iurlina e Fritz (2005)
Sthaphylococcus aureus Molan (1992); Estrada et al. (2005); Iurlina e Fritz (2005); Matuella e Torres (2000); Iurlina e Fritz (2005); Vargas (2006); Lirio (2010); Schalabitz; Silva e Souza (2010)
Sthaphylococcus epidermidis Estrada et al. (2005)
3.6.2.1 Microrganismos específicos
3.6.2.1.1 Salmonella spp.
A Salmonella spp. são bacilos Gram-negativos não produtores de esporos,
anaeróbios facultativos, produtores de gases a partir da glicose e utilizam o citrato
como fonte de carbono (FRANCO; LANDGRAF, 2008). Esta bactéria é um dos
microrganismos mais distribuídos na natureza, sendo o homem e os animais os
principais reservatórios. Hoje, existem mais de 2500 sorotipos de Salmonella, e
atualmente é um dos microrganismos mais frequentemente envolvido em surtos de
doenças de origem alimentar em diversos países. A salmonelose constitui um
problema de saúde pública e representa um custo significativo em muitos países.
45 4
5
Milhões de casos humanos são relatados no mundo a cada ano e o resultado da
doença acarreta em milhares de mortes (SHINOHARA et al., 2009; WHO, 2005).
A Salmonella geralmente é contraída pelo consumo de alimentos
contaminados de origem animal (principalmente carnes, aves, ovos e leite), embora
muitos outros alimentos, incluindo verduras contaminadas a partir de estrume, têm
sido implicados em sua transmissão. A salmonelose é caracterizada pelo início
agudo de febre, dor abdominal, diarreia, náuseas e vômitos ocasionais. Em alguns
casos, especialmente em pessoas muito jovens e nos idosos, a desidratação
associada pode se tornar grave e com risco de vida (WHO, 2005).
A cada ano, cerca de 40.000 casos de salmonelose são relatados nos
Estados Unidos. Muitos casos mais leves não são diagnosticados ou notificados,
assim o número real de infecções podem ser superiores a vinte ou mais vezes este
valor. As crianças pequenas, idosos e pessoas com baixos sistemas imunitários
estão mais propensos a contrair infecções graves. Estima-se que a cada ano cerca
de 1.000 pessoas morrem de salmonelose aguda (CDC, 2005).
No Brasil, durante o período de 1999 a 2009 foram notificados 1313 surtos
associado à Salmonella spp., correspondendo ao percentual de 42,5% do total de
surtos ocorridos neste período (BRASIL, 2009c). Embora fizesse parte da legislação
brasileira anterior pesquisar Salmonella em mel (BRASIL, 1997), sua composição
não favorece o desenvolvimento desta bactéria e demais enterobactérias.
3.6.2.1.2 Coliformes a 35°C e 45°C
Coliformes a 35°C ou totais compõem as bactérias Enterobacteriaceae, são
bacilos gram-negativos, não formadores de esporos e capazes de fermentar a
lactose com produção de gás. Além de serem encontrados nas fezes, estão
presentes em vegetais e solo, nos quais persistem por um tempo bem maior do que
as bactérias patogênicas de origem intestinal como a Salmonella e Shigella
(FRANCO; LANDGRAF, 2008).
Os Coliformes a 45°C correspondem aos coliformes totais que apresentam a
capacidade de continuar fermentando lactose com produção de gás. Dentre os
46 4
6
demais gêneros, a mais estudada é a Escherichia coli (JAY, 2005; FRANCO;
LANDGRAF, 2008).
Fazem parte do grupo de microrganismos indicadores, que fornecem
informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, além de visualizar
condições inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento.
3.6.2.1.3 Staphylococcus
As bactérias do gênero Staphylococcus são cocos Gram-positivos,
facultativas anaeróbias e pertencentes à Micrococcaceae. São tolerantes a
concentrações salinas de 10 a 20% e a nitratos, porém se desenvolvem em meio
com pH ótimo entre 6,0 e 7,0, e com Aa mínima de 0,86, características adversas às
do mel. No entanto, o Staphylococcus aureus são microrganismos produtores de
toxinas, que quando presentes em alimentos são o agente causal das intoxicações
(FRANCO; LANDGRAF, 2008).
Staphylococcus aureus são uma causa frequente de endocardite, infecção
do trato respiratório, osteomielite e artrite séptica. São também responsáveis por
uma série de toxinoses, incluindo a síndrome do choque tóxico (TSS), intoxicação
alimentar, síndrome da pele escaldada e pneumonia necrotizante (WHO, 2011b).
Segundo o Ministério da Saúde, no Brasil, dentre os agentes mais
frequentes em surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), o
Staphylococcus spp., apresentou-se como o agente etiológico causador de 635
surtos, correspondendo a 20,5% do total das notificações ocorridas entre 1999 a
2009 (BRASIL, 2009c).
Contudo, a Instrução Normativa n° 62 do MAPA (BRASIL, 2003) estabelece
para produtos analisados destinados ao comércio no Mercosul, que a contagem final
se refira a Staphylococcus coagulase positiva, que se baseia na capacidade do
micro-organismo coagular o plasma de coelho pela ação da enzima coagulase. No
entanto, Jay (2005) ressalta que a prática da pesquisa de estafilococos coagulase-
positivos em alimentos levou a estimativas inferiores da prevalência real de espécies
produtoras de enterotoxinas, já que as espécies coagulase-negativas demonstram
também ter a capacidade de produzir enterotoxinas.
47 4
7
3.6.2.1.4 Bactérias heterotróficas mesófilas
A contagem dessas bactérias é importante para indicar a qualidade higiênica
dos alimentos, mesmo que os patógenos estejam ausentes e/ou que não tenham
ocorrido alterações sensoriais no alimento, uma contagem alta aponta para um
alimento insalubre para o consumo (JAY, 2005).
Franco e Landgraf (2008) afirmam que todas as bactérias patogênicas de
origem alimentar são mesófilas; portanto, uma alta contagem desses
microrganismos evidencia que houve condições para que esses patógenos se
multiplicassem. Na maioria dos alimentos os números são superiores a 106 UFC.g-1,
quando essas alterações são detectáveis. Normalmente, em alimentos fermentados,
a população microbiana é de, aproximadamente, 108 UFC.g-1 sem necessariamente
serem rotulados como deteriorantes.
3.6.2.1.5 Fungos filamentosos e leveduras
O crescimento de bolores e leveduras é mais lento do que o de bactérias em
alimentos de baixa acidez e alta atividade de água, e dificilmente são responsáveis
pela deterioração desses alimentos, enquanto para alimentos ácidos e de baixa
atividade de água, o crescimento é bem maior, levando a deterioração de alimentos,
como frutas frescas, vegetais e cereais (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
O perigo desses microrganismos à saúde pública está voltado para a
produção de micotoxinas pelos fungos filamentosos (WHO, 1979). Os fungos
encontrados em mel pertencem aos gêneros Penicillium, Mucor e Aspergillus, e
estes podem sobreviver nesse alimento, mas não necessariamente, se reproduzem;
portanto, contagens elevadas desses microrganismos podem indicar uma
contaminação recente pelo ambiente da abelha, colmeia ou equipamento de
processamento do produto (SNOWDON; CLIVER, 1996).
As leveduras podem se desenvolver em condições de pH reduzido e não
são inibidas pela sacarose, portanto é possível a presença de leveduras osmofílicas
no mel, podendo causar fermentação (SNOWDON; CLIVER, 1996).
48 4
8
3.6.2.1.6 Clostridium botulinum
As legislações brasileiras e internacionais não determinam a pesquisa de
Clostridium botulinum, pois para isso há a necessidade de laboratório especializado
e cuidado rigoroso durante manuseio deste material.
Em estudos realizados por Ragazani et al. (2008) e Cereser et al. (2008),
percebe-se a importância do botulismo como um problema de saúde pública, e o
mesmo não deve ser incluído na dieta de crianças menores de um ano de idade, que
normalmente são as maiores vítimas de intoxicação, uma vez que o crescimento
deste micro-organismo é favorecido nas condições de pH estomacal destas
crianças. Tal preocupação se deve ao fato de que o botulismo é um tipo severo de
intoxicação alimentar causado pela ingestão de uma potente neurotoxina formada
durante o crescimento deste micro-organismo, cujos esporos estão frequentemente
distribuídos na natureza. Embora já tenham sido encontrados esporos de
Clostridium botulinum em mel comercializado em São Paulo (RAGAZANI et al.,
2008), ainda não foram relatadas ocorrências de surtos de botulismo infantil causado
pelo consumo de mel no Brasil.
3.6.2.1.7 Listeria monocytogenes
A Listeria monocytogenes é um micro-organismo patogênico, não
esporulado, veiculado por alimentos contaminados e causador de surtos de listeriose
em humanos. A listeriose é uma infecção caracterizada por sintomas semelhante à
gripe, acompanhada de diarreia e febre, fadiga, vômitos, náuseas, comprometimento
do sistema nervoso central, principalmente em recém-nascidos e pacientes
imunocomprometidos, podendo levar à bacteremia, meningite, encefalite e
abcessos. Em mulheres grávidas a infecção pode levar ao aborto espontâneo, parto
prematuro, natimorto ou infecção do recém-nascido (CDC, 2001; FRANCO;
LANDGRAF, 2008; WHO, 2011a).
Dentre os alimentos associados à transmissão desse microrganismos
encontram-se os queijos frescos, leite não pasteurizados ou pasteurizados de forma
inadequada, carnes prontas para o consumo, produtos de peixes e hot dogs (CDC,
2001; WHO, 2011a).
49 4
9
Estudos têm apontado para a capacidade do mel em inibir o crescimento de
microrganismos deteriorantes de alimentos e patogênicos. El-Fadaly; Abdilla e El-
Badrawy (1999) demonstraram em sua pesquisa que o mel exibiu notável efeito
inibitório contra bactérias testadas, e entre essas se encontrava a Listeria
monocytogenes. Essa mesma tendência também foi relatada por Mundo; Padilla-
Zabour e Worobo (2004) e por Leea; Chureya e Worobo (2008). Das cepas das
bactérias selecionadas a Listeria monocytogenes apresentou maiores taxas de
sensibilidade à atividade antimicrobiana do mel.
Contudo, em um estudo realizado em larvas mortas de Apis melífera,
realizado por Pacheco et al. (2006) os autores identificaram a presença de Listeria
spp., em todas as amostras analisadas. Resultados como este demonstram a
necessidade de mais pesquisas voltadas para a identificação desta bactéria em
produtos apícolas.
3.6.2.1.8 Paenibacillus larvae larvae
A cria pútrida americana (CPA) é uma enfermidade conhecida
internacionalmente pela sigla AFB (American Foulbrood), em que o agente causador
é o Paenibacillus larvae larvae, cujos esporos atingem as crias das abelhas e
devastam apiários em todo o mundo (SCHUCH; TOCHETTO; SATTLER, 2003;
VARGAS, 2006).
Na América do Sul, a CPA foi encontrada pela primeira vez em 1989 na
Argentina, por larvas de Bacillus Branco (ALIPPI, 1992). No Brasil, até o momento a
enfermidade não foi diagnosticada; contudo, o primeiro isolamento oficial de esporos
de P. larvae larvae, em produto apícola obtido no interior da colmeia e em abelhas foi
realizado em 2003 (SCHUCH; TOCHETTO; SATTLER, 2003).
Amostras de mel de apiários piauienses foram investigadas para a presença
de P. l. larvae, e todas apresentaram resultados negativos quanto à presença de
esporos deste micro-organismo (GONÇALVES, 2004).
50 5
0
3.7 Boas Práticas Apícolas (BPAs)
A utilização das Boas Práticas Apícolas (BPAs) durante o manejo no campo
pode favorecer a estabilidade dos valores de acidez, umidade e Aa, interferindo na
sua qualidade. A implantação das BPAs contribui para reduzir os riscos de
contaminação do mel durante o manejo, que vão desde o preparo das colmeias para
a produção, a coleta dos favos no campo até o processamento no entreposto de mel
(SENAI, 2009). Silva et al. (2008) concluíram em sua pesquisa que as Boas Práticas
devem ser aplicadas tanto nos apiários quanto nos entrepostos, para que haja a
garantia da qualidade do mel produzido e processado. Moura (2010) afirma que as
BPAs se tratam de uma ferramenta eficiente para assegurar a qualidade do mel de
abelhas Apis melífera do campo à UEPA.
51 5
1
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Campo de estudo e amostra
Inicialmente foi realizado um levantamento para avaliar os principais
municípios produtores e exportadores de mel do Piauí; constatou-se que no centro-
sul do Estado estavam concentradas as cooperativas que se adequavam aos
objetivos desta pesquisa (BRASIL, 2009a). Nesta região foram sorteadas
cooperativas dos municípios: Picos (07° 04' 37" sul; 41° 28' 01" oeste), Simplício
Mendes (07º51’14” sul; 41º54’37” oeste) e São Raimundo Nonato (09°00'54" sul;
42°41'56" oeste) (Figura 5) para a aquisição das amostras de méis diretamente dos
apicultores.
Figura 5. Mapa do Estado do Piauí e localizações dos municípios em estudo Fonte: <http://www.portalbrasil.net/images/mapa_pi.jpg>
A região alvo do estudo é de clima semiárido, caracterizada pela baixa
umidade e pouco volume pluviométrico. No Brasil, este clima está presente nas
regiões Nordeste e Sudeste e estende-se por uma área que abrange a maior parte
de todos os Estados da Região Nordeste. Para a nova delimitação do semiárido
brasileiro, o Grupo de Trabalho Interministerial, do Ministério da Saúde, baseou-se
em três critérios técnicos, tais como: precipitação pluviométrica média anual inferior
a 800 milímetros, índice de aridez de até 0,5 (calculado pelo balanço hídrico que
52 5
2
relaciona as precipitações e a evapotranspiração potencial, entre 1961 e 1990) e
risco de seca maior que 60% (entre o período de 1970 e 1990) (BRASIL, 2005a,
2005b).
Os 1.133 municípios integrantes do novo semiárido brasileiro se beneficiam
com recursos do Fundo Constitucional de Financiamento do Nordeste (FNE), que
objetiva o desenvolvimento desta subrregião, tanto no que tange à ativação de seu
potencial endógeno de crescimento econômico, quanto na redução das
desigualdades inter-regionais no país (BRASIL, 2005a).
No Estado do Piauí, 127 municípios fazem parte do semiárido, e os
municípios de Picos, Simplício Mendes e São Raimundo Nonato estão inseridos
nesse contexto (BRASIL, 2005b).
É importante enfatizar que o semiárido apresenta excelentes condições para
a exploração apícola, não só pelo clima favorável, mas também pela riqueza
nectarífera de sua vegetação (KHAN; MATOS; LIMA, 2009).
4.2 Delineamento da pesquisa
Foi realizado um estudo em delineamento experimental inteiramente
casualizado (DIC), com dois tratamentos (T1 e T2) para os méis adquiridos por
apicultores, totalizando 54 amostras de méis, com 27 coletas por tratamento.
Consideraram-se como tratamentos, no estudo, as amostras de méis
provenientes de dois grupos de apicultores (manipuladores), podendo-se distingui-
los da seguinte forma:
T1 – Mel adquirido de apicultores que utilizam as UEPA com as Boas
Práticas Apícolas.
T2 – Mel adquirido de apicultores que utilizam as UEPA sem as Boas
Práticas Apícolas.
53 5
3
4.3 Coleta das amostras
As 54 amostras (27 por tratamento) de mel correspondiam à safra de 2010 e
foram adquiridas diretamente das Cooperativas de Apicultores, em frascos de 350
mL esterilizados, envolvidas em um saco plástico para alimentos de primeiro uso, de
março a abril de 2010.
As amostras foram encaminhadas ao Laboratório de Controle
Microbiológico de Alimentos do Núcleo de Estudos, Pesquisas e Processamento de
Alimentos (NUEPPA), do Centro de Ciências Agrárias, e ao Laboratório
Interdisciplinar de Materiais Avançados (LIMAV) do Centro de Ciências da Natureza,
ambos pertencentes à Universidade Federal do Piauí, para análises microbiológicas
e físico-químicas.
4.4 Análise dos dados
4.4.1 Análises físico-químicas
As análises físico-químicas compreenderam entre os indicadores de
maturidade do mel: umidade e atividade de água (Aa); indicadores de deterioração
do mel: pH, acidez e hidroximetifurfural (HMF); e característica sensorial: cor. Todas
as análises foram realizadas em triplicata, seguindo os métodos preconizados pela
legislação brasileira (BRASIL, 2000). Os procedimentos utilizados estão de acordo
com a metodologia da Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1998).
4.4.1.1 Umidade
A determinação da umidade das amostras foi realizada pelo método
refratométrico. Foi utilizado um refratômetro de bancada Abbe.
A medida do índice de refração (IR) da amostra foi convertida em
porcentagem de umidade, tomando como base a Tabela 7.
54 5
4
Tabela 7. Relação entre o índice de refração e a umidade (%) do mel
Índice de
refração
(20°C)*
Umidade (%)
Ìndice de
refração
(20°C)*
Umidade (%)
Ìndice de
refração
(20°C)*
Umidade
(%)
1,5044 13,0 1,4946 16,8 1,4850 20,6
1,5038 13,2 1,4940 17,0 1,4845 20,8
1,5033 13,4 1,4935 17,2 1,4840 21,0
1,5028 13,6 1,4930 17,4 1,4835 21,2
1,5023 13,8 1,4925 17,6 1,4830 21,4
1,5018 14,0 1,4920 17,8 1,4825 21,6
1,5012 14,2 1,4915 18,0 1,4815 22,0
1,5007 14,4 1,4910 18,2 1,4810 22,2
1,5002 14,6 1,4905 18,4 1,4805 22,4
1,4997 14,8 1,4900 18,6 1,4800 22,6
1,4992 15,0 1,4895 18,8 1,4795 23,8
1,4987 15,2 1,4890 19,0 1,4790 23,0
1,4982 15,4 1,4885 19,2 1,4785 23,2
1,4976 15,6 1,4880 19,4 1,4780 23,4
1,4971 15,8 1,4875 19,6 1,4775 23,6
1,4966 16,0 1,4870 19,8 1,4770 23,8
1,4961 16,2 1,4865 20,0 1,4765 24,0
1,4956 16,4 1,4860 20,2 1,4760 24,2
1,4951 16,6 1,4855 20,4 1,4755 24,4
- -
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (2008); AOAC (1998) *Índice de refração (IR) a 20°C, corrigir a leitura do IR para temperatura padrão a 20°C, adicionar 0,00023 ao IR para cada grau acima e subtrair do IR este valor para cada grau abaixo antes de utilizar a tabela.
4.4.1.2 Atividade de água (Aa)
Foi determinada através de Determinador de Aa modelo Decagon Pawkit
digital (Figura 6) previamente calibrado.
55 5
5
Figura 6. Determinador de Aa modelo Decagon Pawkit digital
4.4.1.3 pH e Acidez
Para a medida do pH foi utilizado um pH Metro Digital (microprocessado/
DLA-pH) previamente calibrado (Figura 7).
Figura 7. pH Metro Digital (microprocessador/ DLA-pH)
56 5
6
O método da medida da acidez do mel baseia-se na determinação da acidez
livre, lactônica e total, com o auxílio do pH Metro. A acidez livre é a medida obtida da
titulação com hidróxido de sódio (0,05 N) até o ponto de equivalência (pH 8,5). A
acidez lactônica é obtida pela adição de 10 mL de hidróxido de sódio, posteriormente
titulado com ácido clorídrico. A acidez total é o somatório entre a acidez livre e a
lactônica.
Foram pesados 10 mL de mel (béquer) e acrescentado 75 mL de água livre
de CO2, e o pH desta solução foi aferido. Titulou-se, sob agitação da solução com o
auxílio de um agitador magnético e eletrodo mergulhado na solução (mel + água),
inicialmente com hidróxido de sódio (NaOH) a uma velocidade 5,0 mL por minuto na
solução até alcançar o pH 8,5 (Acidez Livre). Rapidamente acrescentou-se 10 mL de
NaOH à solução (mel + água). A última titulação foi com ácido clorídrico (HCL) até
alcançar o pH 8,3 (Acidez Lactônica). Para efeitos de cálculos e correções fez-se
necessário preparar o branco, que consiste em aferir o pH da água destilada e titular
com NaOH até o pH 8,5 (AOAC, 1998).
Cálculo da acidez:
Acidez livre = (volume NaOH gasto corrigido – branco) x 50
peso da amostra
Acidez lactônica = (10 - volume de HCl gasto corrigido) x 50
peso da amostra
Acidez total em milequivalentes por Kg = Acidez livre + Acidez lactônica
4.4.1.4 Cor
A classificação da cor dos méis foi realizada em espectrofotômetro (Figura
8), que consistiu na leitura a 560 nm (Abs560), utilizando como branco a glicerina
57 5
7
pura. A leitura encontrada, posteriormente foi transformada em cor expressa em
milímetros (mm) pela escala de Pfund (Tabela 8) (BRASIL, 1985).
Tabela 8. Classificação da coloração do mel
Cor Escala de Pfund Faixa de Cor
Branco d'água 1 a 8 mm 0,030 ou menos
Extra branco mais de 8 17 mm mais de 0,030 inc. 0,060
Branco mais de 17 a 34 mm mais de 0,060 inc. 0,120
Extra âmbar-claro mais de 34 a 50 mm mais de 0,120 inc. 0,188
Âmbar-claro mais de 50 a 85 mm mais de 0,188 inc. 0,440
Âmbar mais de 85 a 114 mm mais de 0,440 inc. 0,945
Âmbar-escuro mais de 114 mm mais de 0,945 inc
Fonte: Brasil (1985)
4.4.1.5 Hidroximetilfurfural (HMF)
Foi utilizado o método espectrofotométrico (Figura 6) conforme
recomendado pela AOAC (1998). Em um béquer foi adicionado 5,00 g de mel e
cerca de 25,0 mL de água destilada. Foi adicionado 0,5 mL de solução de Carrez I e
0,5 mL de solução Carrez II, em um balão de 50 mL e completou-se o volume com
água. A solução homogeneizada foi filtrada com descarte dos primeiros 10 mL do
filtrado. Esta solução filtrada foi pipetada 5,0 mL em quatro tubos de ensaio. No
primeiro tubo adicionou-se 5,0 mL da solução de bissulfito de sódio 0,2%
(referência). Nos demais foram adicionados 5,0 mL de água (teste).
58 5
8
Figura 8. Espectrofotômetro Bioespectro
As soluções homogeneizadas foram medidas em espectrofotômetro,
previamente calibrado, nos comprimentos de onda de 284 nm e 336 nm em cubetas
de 1,0 cm.
Cálculos:
(Abs284 – Abs336) x 149,5 x 5 = HMF mg.kg P
Abs284= leitura da absorbância a 284 nm
Abs336= leitura da absorbância a 336 nm P = massa da amostra em g 5 = massa nominal da amostra 149,7 = (126/16830) x (1000/10) x (1000/5) 126 = peso molecular do HMF; 16830 = absortividade molecular do HMF a 284 mn; 100 = conversão de grama para miligrama; 10 = diluição de 5,0 g de mel para 50 mL; 5,0 = gramas de mel.
4.4.2 Análises Microbiológicas
As análises microbiológicas de pesquisa incidiram sobre a ocorrência de
Salmonella spp., número mais provável de coliformes a 35°C e 45°C, contagem de
Staphylococcus coagulase positiva e contagem padrão de microrganismos aeróbios
59 5
9
mesófilos, que foram baseadas nas metodologias descritas na Instrução Normativa
n° 62 (Brasil, 2003). Para contagem padrão em placas de fungos filamentosos e
leveduras, e identificação das espécies fúngicas, obedeceu à metodologia de
diluição decimal seriada, descrita por Pitt e Hocking (1999).
De cada uma das amostras foram retirados e pesados assepticamente 25
gramas de mel e adicionados a 225,0 mL de solução salina peptonada a 0,1%,
obtendo-se assim uma diluição inicial de 10-1 e a partir dessa diluição foram
preparadas diluições decimais até 10-3.
4.4.2.1 Pesquisa de Samonella spp
Para a pesquisa de Salmonella spp. fez-se o pré-enriquecimento
transferindo-se 25 mL de mel para 225 mL de solução salina peptonada tamponada
incubando-se a 35ºC por 20 horas. Para o enriquecimento seletivo utilizou-se o
caldo Rappaport-Vassiliadis e caldo selenito cistina, transferindo-se 0,1 mL e 1,0 mL,
respectivamente, sendo incubados a 41 ± 0,5ºC com circulação contínua de água
por 24 horas. No isolamento, foram utilizados o ágar Hectoen Enteric (HB) e ágar
Salmonella-Shigella (SS) e os inóculos foram incubados a 37°C por 24 horas. As
colônias características foram transferidas para os meios ágar tríplices açúcar-ferro e
ágar lisina-ferro para caracterização bioquímica preliminar.
4.4.2.2 Número mais provável de Coliformes a 35°C e 45°C
A determinação de coliformes totais foi realizada pelo método de
fermentação em tubos múltiplos; utilizando-se séries de três tubos nos
procedimentos presuntivos inoculando 1,0 mL de cada diluição no caldo Lauril
Sulfato Triptose (LST) e o caldo lactose verde brilhante (LBVB) a 2,0 % lactose para
os testes confirmativos, com incubação a 36,0 ± 1°C por 24 a 48 horas. A
confirmação da presença de coliformes a 45°C foi realizada por meio da inoculação
das colônias suspeitas em caldo EC e posterior incubação em temperatura seletiva
de 45 ± 0,2ºC, em banho-maria com agitação constante por 24 horas.
60 6
0
4.4.2.3 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva
Para contagem de Staphylococcus coagulase positiva as amostras foram
inoculadas sobre a superfície seca do ágar Baird-Parker, 0,1 mL de cada diluição,
espalhado com o auxílio de uma alça de Drigalski por toda a superfície do meio, e
acondicionadas a 36,0 ± 1,0°C por 30 a 48 horas. De três a cinco colônias típicas
foram transferidas em tubo contendo Infusão de cérebro coração (BHI) a 36,0 ±
1,0°C, por 24 horas, para confirmação. Foram transferidos 0,3 mL de cada tubo de
cultivo em BHI para tubos estéreis contendo 0,3 mL de plasma de coelho, para a
prova de coagulação, e incubados a 36 ± 1ºC por seis horas.
4.4.2.4 Contagem de bactérias heterotróficas mesófilas
Para contagem de bactérias heterotróficas mesófilas foi homogeneizado 25
g da amostra em 225 mL de água peptonada a 0,1%. A partir dessa diluição inicial
(10-1), prepararam-se diluições decimais seriadas até 10-3. Em seguida foram
inoculadas em profundidade em ágar padrão para contagem (PCA), seguida de
incubação em temperatura de 36 ± 1,0ºC por 48 horas. A leitura foi realizada em
contador de colônias tipo Quebec e os resultados foram expressos em unidades
formadoras de colônia por grama (UFC. g-1).
4.4.2.5 Isolamento e contagem de fungos filamentosos e de leveduras
A contagem de fungos filamentosos e de leveduras foi realizada segundo
metodologia de diluição decimal seriada descrita por Pitt e Hocking (1999).
Foi homogeneizado 25g da amostra em 225 mL de água peptonada a 0,1%.
A partir dessa diluição inicial (10-1) foram preparadas diluições decimais seriadas até
10-3. Os inóculos foram alíquotas de 0,1mL por placa de Petri, na superfície do meio
de cultivo (em duplicata) Dichloran Rose Bengal Cloranfenicol (DRBC), de cada uma
das diluições, utilizado para contagem geral (KING; HOCKING; PITT, 1979).
61 6
1
As placas com DRBC foram incubadas a 25o C por sete dias, em ausência
de luz. Observaram-se todas as placas, sendo selecionadas as que apresentaram
UFC. g-1 em torno de 10 a 100 (DALCERO et al., 1997; DALCERO et al., 1998).
Após contagem, as colônias fúngicas selecionadas para identificação foram
isoladas e mantidas até a repicagem, nos meios correspondentes e próprios a cada
gênero/espécie, isto é, SNA (Spezieller Nalvistoffarmer Agar) para o gênero
Fusarium e MEA (Agar Estrato de Malte) para os gêneros Aspergillus e Penicillium.
As colônias fúngicas pertencentes aos gêneros Aspergillus e Penicillium
foram identificadas utilizando as chaves de identificação descritas por Klich e Pitt
(2002), baseadas na semeadura em quatro meios básicos: Czapek yeast extract
agar (CYA); malt extract agar (MEA); Czapek yeast extract agar 20% sucrose
(CY20S) e Agar 25% Glicerol Nitrate (G25N).
Preparou-se uma suspensão de conídios a partir de cada cepa em 0,5 mL de
meio constituído de 0,2% de Agar-agar e 0,05% de Tween 80TM, distribuído em
tubos de hemólise e previamente esterilizados a 121ºC por 15 minutos (PITT;
HOCKING, 1999). Em seguida, foi introduzida a agulha de platina na suspensão de
conídios e transferiu-se para três pontos equidistantes nas placas contendo CYA,
MEA, CY20S e G25N. Estas placas foram incubadas por sete dias a 25º C.
4.5 Análise Estatística
Os dados de HMF foram submetidos a prova de normalidade de
Kolmogorov-Smirnov K-S, e então submetidos à análise de variância.
Para as variáveis relacionadas aos parâmetros microbiológicos foi realizada
ANOVA com dados normalizados transformando-os em log10(x+1), e para confrontar a
existência de diferenças significativas entre as médias das variáveis estudadas entre
os tratamentos, foi através do teste de F. Para a comparação de médias foi utilizado
o teste de Tukey, adotando-se o nível de significância de 5%, segundo os
procedimentos do Statistical Analyses System (SAS, 1986).
As frequências da identificação do gênero e espécie fúngica foram
calculadas pelo programa SPSS versão 13.0.
62 6
2
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Após analisar a qualidade do mel de abelhas Apis mellifera produzido no
Piauí foram obtidos resultados físico-químicos e microbiológicos que possibilitaram a
comparação entre o mel de apicultores quanto à utilização das UEPA e das Boas
Práticas Apícolas. Na Tabela 9 são apresentados os valores dos parâmetros físico-
químicos dos méis adquiridos de apicultores dos Tratamentos 1 e 2. Com exceção
de acidez do T2, as amostras de T1 e T2 (Tabela 9) apresentaram-se dentro do
estabelecido pela legislação (BRASIL, 2000).
Tabela 9. Média e desvio-padrão dos parâmetros físico-químicos de méis de abelhas Apis mellífera obtidos de cooperativas do semiárido piauiense conforme a utilização de Unidade de Extração de Produtos Apícolas. Estado do Piauí, 2010.
Tratamento
Parâmetros Físico-químicos
Umidade Aa pH Acidez (meq.kg-1)
Cor (mm)
HMF (mg.kg-1)
T1 17,8b±0,55 0,68
b±0,08 3,72
a±0,43 39,3
a±21,34 63,85
a±14,19 18,3
a±15,17
T2 18,2a±0,96 0,76
a±0,03 3,52
a±0,37 59,1
b±24,24 61,14
a±13,59 16,1
a±3,77
P 0,041 0,0001 0,0719 0,0024 0,4779 0,4735
Valor de Referência Máximo (BRASIL, 2000)
20,0 - - 50,0 - 60,0
Legenda: T1 – Mel proveniente de apicultores que utilizam as UEPA com as Boas Práticas Apícolas. T2 – Mel proveniente de apicultores que utilizam as UEPA sem as Boas Práticas Apícolas. Aa – atividade de água; meq – milequivalente; kg – quilograma; mm - milímetros; mg – miligrama.
a Médias seguidas de mesma letra nas linhas
e nas colunas não diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
As variáveis: umidade, Aa e Acidez apresentaram diferenças significativas
entre os tratamentos nas amostras de méis de abelhas Apis mellífera do semiárido
do Piauí. Os valores de umidade apresentaram-se inferiores a 20% (Tabela 9)
conforme a legislação vigente (BRASIL, 2000), e foram menores do que os
encontrados na mesma região por Silva, Queiróz e Figueirêdo (2004), que relataram
valores médios de 19,4% nos méis atribuídos às diferentes floradas pesquisadas.
Resultados de umidade obtidos na Região Nordeste variavam entre 17% a 21% com
63 6
3
média de 19,2% em méis do Crato (ARAÚJO; SILVA; SOUSA, 2006) e 18,7% nos
demais municípios do Estado do Ceará (SODRÉ et al., 2007). No Estado da
Paraíba, os méis apresentaram 18,8% de umidade (RODRIGUES et al., 2008).
Apesar de a umidade estar conforme o recomendado houve diferença nos
resultados entre os tratamentos (p<0,05) e as amostras de T2 tinham os maiores
índices (Tabela 9). As abelhas africanizadas operculam o mel quando a umidade
está entre 17% a 18% (EVANGELISTA-RODRIGUES et al., 2005) indicando sua
maturidade (BRASIL, 2000). Vale ressaltar que este parâmetro de qualidade também
pode influenciar diretamente na estabilidade do mel e nas alterações microbianas
pela contaminação atribuída às abelhas, ao néctar, ao ambiente e ao manejo
inadequado do produtor durante todo o processamento do mel. A quantidade de
microrganismos associada à umidade pode favorecer a fermentação quando a
temperatura está alta e o armazenamento é realizado em condições inadequadas
(CRANE, 1983). Entretanto, analisando este parâmetro, as amostras de méis recém-
colhidos pelo produtor ofereciam provável estabilidade sob o ponto de vista
microbiológico.
Foram observadas diferenças entre os tratamentos (p<0,05) para Aa com T2
apresentando os maiores valores (Tabela 9). Os valores de Aa no T1 podem
favorecer o crescimento fungos xerofílicos e de leveduras osmofílicas, no T2, além
destes também podem crescer bactérias halofílicas (JAY, 2005; FRANCO;
LANDGRAF, 2008). O caráter higroscópico do mel favorece a absorção de água em
ambiente de umidade relativa do ar (UR) superior a do mel. A UR do semiárido
piauiense (BRASIL, 2005b) não favorece o aumento da Aa no mel pois, comumente,
a manipulação do mel é realizada numa atmosfera quente e seca, característica da
região.
Os valores médios de Aa encontrados 0,68 (T1) e 0,76 (T2) mostraram-se
superiores quando comparados aos valores de 0,49 a 0,66 em méis de São Paulo,
encontrados por Denardi et al. (2005); Malika; Mohamed e Chalib (2005), que
reportaram média de Aa de 0,55 em méis Marroquinos; Kacaniová et al. (2007), que
observaram valores entre 0,46 a 0,66 para méis da Eslováquia; por Schalabitz; Silva
e Souza (2010) que descreveram valores entre 0,54 a 0,62 na região do Vale do
Taquari, Rio Grande do Sul; e por Moura (2010) que avaliou méis da região do
semiárido do Piauí e encontrou valores médios de 0,58 a 0,61.
64 6
4
A legislação anterior (BRASIL, 1985) estabelecia valores entre 3,3 a 4,6,.
Este parâmetro é importante auxiliar na avaliação da acidez e, de certo modo, para
estabelecer a previsão da qualidade. Não houve diferença para pH entre os dois
tratamentos cujos valores médios foram 3,72 e 3,52 para T1 e T2, respectivamente
(Tabela 9). Estes se apresentaram numericamente semelhantes aos obtidos em
pesquisas de mel na Região Nordeste (SILVA; QUEIRÓZ; FIGUEIRÊDO 2004;
EVANGELISTA-RODRIGUES et al., 2005; RODRIGUES et al., 2008), no sul do
Brasil (VARGAS, 2006; MENDONÇA et al., 2008; WELKE et al., 2008) e no mundo
(IURLINA; FRITZ, 2005; MALIKA; MOHAMED; CHAKIB, 2005; TCHOUMBOUE et
al., 2007). Tais valores podem ser atribuídos às diferentes composições florísticas,
bem como aos nectários, conforme ressalta Crane (1983). Ao comparar com a
legislação anterior (BRASIL, 1985) percebe-se que os resultados deste estudo estão
de acordo com o preconizado.
Quanto aos valores de acidez houve diferenças entre os tratamentos
(p<0,05) com o T2, apresentando os maiores valores (Tabela 9) com 55,5% das
amostras acima do estabelecido pela legislação (BRASIL, 2000). Os resultados
obtidos no T2 são superiores aos de Sodré (2005) que avaliou méis do Ceará e do
Piauí; Rodrigues et al. (2008) que verificaram valores de acidez em méis do Estado
da Paraíba; Finola; Lasagno e Marioli (2007), em méis da Argentina. Os resultados
encontrados em T2 foram semelhantes aos de Aroucha et al. (2008) que
pesquisaram méis em um Município de Mossoró; Araújo; Silva e Souza (2006), que
avaliaram méis do Crato, Ceará; e Santos et al. (2009), também em méis do Ceará .
Os valores encontrados em T2 que foram superiores a 50,0 meq.kg-1 (BRASIL,
2000), indicam alta possibilidade de haver fermentação indesejável no mel.
A cor dos méis pesquisados foi semelhante nos dois tratamentos (Tabela 9)
com predominância de âmbar claro (Figura 9). Esses valores apresentaram-se
conforme recomendado pela Normativa nº 11 (BRASIL, 2000) que estabelece que a
coloração possa variar de branco d´água ao âmbar escuro. Essa predominância da
coloração âmbar claro foi verificada também por Sodré (2005), Vargas (2006),
Mendonça et al. (2008) e Moura (2010). Os méis dos tratamentos T1 e T2 possuem
coloração atrativa para o mercado, deste modo, por este aspecto caracteriza-se
como um produto valorizado no mercado internacional (BRASIL, 2009a), mesmo
após 150 dias de estocagem (MOURA, 2006). Percebe-se a necessidade de se
65 6
5
padronizar a preferência dos consumidores brasileiros na coloração do mel, já que
se trabalha sempre o mel brasileiro no intuito de atingir as preferências dos
consumidores europeus.
Figura 9. Coloração média âmbar claro dos méis em estudo. Estado do Piauí, 2010.
Em relação ao HMF não houve diferença entre os tratamentos T1 e T2
(Tabela 9) com valores dentro do estabelecido pela legislação (BRASIL, 2000). Os
resultados obtidos mostraram-se próximos aos de Sodré et al. (2007) em méis do
Estado do Ceará; Bera e Almeida-Muradian (2007), em méis do Estado de São
Paulo; e inferiores aos de Arruda et al. (2004), em méis do Ceará; de Araújo; Silva e
Souza (2006); e Santos et al. (2009). O HMF pode indicar deterioração do mel
associado ao tempo de armazenamento, condições de temperaturas em que este é
submetido e adulteração. Portanto, os valores de HMF das amostras de méis recém-
colhidos de T1 e T2 sugerem que elas não foram submetidas a altas temperaturas e
suas análises foram realizadas rapidamente.
Os resultados referentes aos parâmetros microbiológicos analisados estão
apresentados na Tabela 10. Foram observadas ausência de Samonella spp. em
todas as amostras de mel, valores semelhantes aos estudos realizados por Matuella
e Torres (2000), Iurlina e Fritz (2005), Vargas (2006), Boff; Rosa e Santos (2008),
Schlabitz; Silva e Sousa (2010), Almeida (2010) e Moura (2010). A legislação vigente
(BRASIL, 2000) não estabelece parâmetros microbiológicos para o mel, no entanto a
análise de Salmonella spp., foi o único parâmetro microbiológico estabelecido pela
legislação anterior (BRASIL, 1978). Estas bactérias, como Salmonella spp. são
66 6
6
capazes de sobreviver no mel; entretanto, não se desenvolvem pelos baixos valores
de Aa e pH (SNOWDON; CLIVER, 1996).
Tabela 10. Parâmetros Microbiológicos de méis de abelhas Apis mellífera obtidos de cooperativas do semiárido piauiense conforme a utilização de Unidade de Extração de Produtos Apícolas. Estado do Piauí, 2010.
Tratamentos Salmonella
spp.
Coliformes
35°C e 45°C
(NMP. g-1
)
Staphylococcus
coagulase
positiva
(UFC. g-1
)
Bactérias
heterotrófica
mesófilas
(UFC. g-1
)
Fungos
filamentosos
e leveduras
(UFC. g-1
)
T1 Aus em 25g < 3,0 Aus em 0,1g
1,22 b 2,03
b
T2 Aus em 25g < 3,0 Aus em 0,1g
2,42a 2,70
a
Legenda: T1 – Mel proveniente de apicultores que utilizam as UEPA com as Boas Práticas Apícolas. T2 – Mel proveniente de apicultores que utilizam as UEPA sem as Boas Práticas Apícolas; Aus = ausência; NMP.g
-1 =
número mais provável por grama expressos em logaritmos de base 10; UFC.g-1
= unidade formadora de colônias por grama expressos em logaritmos de base 10;
a =
Médias seguidas de mesma letra nas linhas e nas colunas
não diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
Na contagem de coliformes a 35° e coliformes a 45°C, em ambos os
tratamentos os resultados foram menores que 3,0 NMP.g-1 (Tabela 10), ou seja,
ausência em todas as amostras. Resultados semelhantes foram encontrados por
Iurlina e Fritz (2005); Boff; Rosa e Santos (2008); Barros e Batista (2008) e Moura
(2010). Entretanto, Vargas (2006) detectou em seu estudo contaminação por
coliformes a 35°C em nível maior que 3,0 NMP.g em duas amostras no Paraná, e
ausência de coliformes a 45°C em todas as amostras. Silva et al. (2008) atrelam a
ausência desses microrganismos a condições adequadas de higiene durante o
processamento do mel, garantindo a qualidade higiênico-sanitária deste produto.
A contagem de Staphylococcus coagulase positiva apresentou Ausência em
0,1g da amostra (Tabela 10), resultados que corroboram com os encontrados por
Matuella e Torres (2000), e Schlabitz; Silva e Sousa (2010). Os resultados em T1 e
T2 demonstram que o mel foi obtido de forma adequada, e que o presente produto
apresenta propriedades antimicrobianas inerentes que reduzem a sobrevivência e
crescimento microbiano, e entre as propriedades, a alta pressão osmótica e baixa
atividade de água contribuem muito para essa característica.
As análises microbiológicas em alimentos são de fundamental importância
para a prevenção de enfermidades transmitidas pelos mesmos, e para o mel não
67 6
7
seria diferente, já que se trata de um alimento amplamente consumido no mundo. A
ausência de Salmonella spp., coliformes a 35°C e a 45°C e Staphylococcus
coagulase positiva, indicam que os produtores, mesmo quando utilizam unidades de
extração sem as BPAs (T2), manteve o mel isento de bactérias entéricas, o que
destaca uma maior segurança para o consumidor. Fatores como a umidade, a Aa e
o pH são limitantes para o crescimento e desenvolvimento dos microrganismos, e os
achados, tanto no T1 quanto no T2 (Tabela 9) confirmam as condições desfavoráveis
para tal crescimento, principalmente, no que se refere as bactérias entéricas, que na
sua grande maioria, toleram Aa até 0,86 e pH mínimo de 4,0 (FRANCO; LANDGRAF,
2008).
Houve diferença entre os tratamentos 1 e 2 para contagem de bactérias
heterotróficas mesófilas (Tabela 10). Nas amostras do T1 e T2, os valores em
UFC.g-1 foram de 1,0 x 104 e 5,0 x 104, respectivamente, e segundo Franco e
Landgraf (2008) na maioria dos alimentos os números são superiores a 106 UFC.g-1,
para que as alterações sensoriais sejam detectáveis. Contudo os resultados da
contagem dessas bactérias mostraram-se inferiores numericamente aos
encontrados por Iurlina e Fritz (2005); Barros e Batista (2008) e Schlabitz; Silva e
Souza (2010). Esta contagem é necessária por indicar a qualidade sanitária dos
alimentos, mesmo que não tenham ocorrido alterações deteriorantes do mesmo.
Os resultados para contagem de fungos e leveduras apresentaram diferença
(p<0,05) entre T1 e T2, com o T2 apresentando valores maiores (Tabela 10). No
entanto, quando comparados a outros estudos, mostraram-se inferiores aos de
Sodré (2005); Kacaniová et al. (2007); Silva et al. (2008); Boff; Rosa e Santos (2008)
e Lieven et al. (2009). Esses microrganismos suportam baixas condições de
atividade de água e pH, por essa razão são, comumente, encontrados no mel.
Embora não tenham ocorrido alterações sensoriais para fermentação em T2,
a acidez média 59,1 meq.kg-1 das amostras (Tabela 9) pode corresponder a um
parâmetro indicativo de fermentação por leveduras. Isso pode estar associado a
contaminações por fontes primárias ou ausência das BPAs durante o manejo com as
colmeias, ressaltando a importância do monitoramento contínuo em todo o
processamento do mel, para garantir a comercialização de um alimento seguro.
Todavia, apesar da contagem de fungos filamentosos e leveduras terem
apresentado diferença significativa entre os T1 e T2 (Tabela 10), a frequência de
68 6
8
gêneros e espécies de fungos isolados (Tabelas 11 e 12) apresentaram-se
contraditórias quanto aos tratamentos. Os números de gêneros e espécies fúngicas
mostraram-se mais altos no T1 do que no T2, mesmo o T1 apontando para a
utilização das BPAs durante o manejo das colmeias. Este fato pode ser conjecturado
quando confrontado ao parâmetro de Aa > 0,60 (Tabela 9), que segundo Denardi et
al. (2005) seria um fator limitante para o desenvolvimento de fungos filamentosos,
assim como o meio ambiente que requer mais estudos.
Das 54 amostras de mel analisadas, foi possível identificar fungos
filamentosos em 42 amostras (78%). Os fungos prevalentes nas amostras de mel
(Tabela 11) são Penicillium spp. (38,1%), Aspergillus spp. e seus telemorfos (31,0%),
Cladosporium spp. (23,8%) e Fusarium spp. (2,4%), e o T1 apresentou uma maior
quantidade de gêneros fúngicos (61,9%). Kacaniová et al. (2007) encontraram em
30 amostras de mel os gêneros Aspergillus, Penicillium e Cladosporium em valores
superiores aos obtidos em T1 e T2 na região do semiárido do Piauí. No entanto,
Tchoumboue et al. (2007) relataram que em 49 amostras de méis do oeste de
Camarões, 18,4% eram Aspergillus.
Tabela 11. Gêneros de fungos isolados das amostras de méis de abelhas Apis mellífera obtidos de cooperativas do semiárido piauiense conforme a utilização de Unidade de Extração de Produtos Apícolas. Estado do Piauí, 2010.
Gênero Fúngico T1 T 2 Total
N % N % N %
Penicillium spp. 10 23,8 6 14,3 16 38,1
Aspergillus spp. e telemorfos 9 21,4 4 9,5 13 31
Cladosporium spp. 4 9,5 6 14,3 10 23,8
Fusarium spp. 1 2,4 0 0 1 2,4
Byssochlamys spp. 1 2,4 0 0 1 2,4
Curvularia spp. 1 2,4 0 0 1 2,4
Total 26 61,9 16 38,1 42 100
Frequências calculadas pelo Programa SPSS versão 13.0. Legenda: UEPA- Unidade de Extração de Produtos Apícolas; T1 – Mel proveniente de apicultores que utilizam as UEPA com as Boas Práticas Apícolas. T2 – Mel proveniente de apicultores que utilizam as UEPA sem as Boas Práticas Apícolas. N – números; % - valores em percentual.
69 6
9
A presença de fungos nos alimentos, principalmente dos gêneros
Aspergillus, Penicillium e Fusarium são indesejáveis porque algumas espécies são
capazes de produzir enzimas deterioradoras; bem como a produção de micotoxinas,
que são produtos tóxicos do metabolismo secundário, e atualmente representam um
risco de contaminação ambiental, acarretando em sérios prejuízos à saúde humana.
Essas toxinas liberadas por essas espécies podem estar presentes em diversos
alimentos que constituem a principal fonte de exposição para o homem (CORRÊA et
al., 1997; BANDO et al., 2007).
Dentre as espécies de fungos identificadas neste estudo, destacam-se o
Aspergillus flavus (33,3%), seguido do Penicillium citreonigrum (20,0%) no T1; e no
T2 o Penicillium implicatum (41,7%), seguido do Aspergillus niger e agregados
(25,0%) (Tabela 12). A incidência de Aspergillus flavus no T1 (Tabela 12) deve ser
considerada, com cautela, por ser uma espécie capaz de produzir aflatoxina (KLICH;
PITT, 2002). São comumente encontradas no amendoim, sementes e grãos.
Contudo, Oliveira et al. (2008) verificaram a presença de aflatoxinas em pólen e
derivados de colmeias de Apis melífera no Rio de Janeiro. Já Martins; Martins e
Bernardo (2003) identificaram em méis de Portugal três gêneros de fungos
(Aspergillus, Penicillium e Mucor) e dois de leveduras (Sacharomyces e Candida), e
dentre os fungos isolados os mais prevalentes foram o A. flavus (57,5%), seguido de
A. niger (51,3%); e o Penicillium spp. e Mucor sp. foram isolados em 38,8% e 31,3%
das amostras, respectivamente, mas não detectaram aflatoxinas em nenhuma
amostra.
70 7
0
Tabela 12. Identificação das espécies fúngicas de méis de abelhas Apis mellífera obtidos de cooperativas do semiárido piauiense conforme a utilização de Unidade de Extração de Produtos Apícolas. Estado do Piauí, 2010
Espécies Fúngicas T1 T2
N % N %
Aspergillus flavus 5 33,3 1 8,3
Aspergillus niger e agregados 2 13,3 3 25,0
Penicillium citreonigrum 3 20,0 0 0
Penicillium decubens 1 6,7 0 0
Penicillium waskmani 2 13,3 0 0
Penicillium restrictum 1 6,7 2 16,7
Penicillium implicatum 0 0 5 41,7
Penicillium islandicum 1 6,7 0 0
Penicillium felutanum 0 0 1 8,3
Total 15 100,0 12 100,0
Frequências calculadas pelo Programa SPSS versão 9.0. Legenda: UEPA- Unidade de Extração de Produtos Apícolas; T1 – Mel proveniente de apicultores que utilizam as UEPA com as Boas Práticas Apícolas; T2 – Mel proveniente de apicultores que utilizam as UEPA sem as Boas Práticas Apícolas; N – números; % - valores em percentual.
No entanto, a presença de gêneros de fungos filamentosos produtores de
micotoxinas não apontam, necessariamente, para a presença destas no alimento, já
que para a produção da micotoxina o micro-organismo necessita de ambientes
propícios, como valores inadequados e/ou altos de umidade, atividade de água e pH
(FRANCO; LANDGRAF, 2008). Contudo, de acordo com a Tabela 9, percebe-se que
os méis do T1 não apresentam condições favoráveis para o desenvolvimento de
fungos e sua multiplicação, bem como para a produção micotoxinas.
Snowdon e Cliver (1996) salientam que os esporos de bactérias, fungos
filamentosos e leveduras podem ser adquiridos de fontes primárias, relativos às
abelhas, ou podem ser incorporados durante o processamento do mel. A qualidade
do mel pode ser afetada pelo manejo durante a colheita, assim, o apicultor deve
realizar procedimentos adequados desde o momento da retirada do mel das
colméias até o seu transporte à unidade de extração, com o intuito de interferir o
mínimo possível na qualidade higiênica e sanitária.
71 7
1
A umidade e a atividade de água são parâmetros importantes a serem
avaliados por influenciar diretamente na conservação do mel viabilizando o
crescimento e desenvolvimento de microrganismos. Apesar do registro da atividade
antimicrobiana do mel, a adoção de boas práticas apícolas pelos apicultores, no
manejo das colmeias e no momento de extração do mel nas UEPA, faz-se
necessária levando-se em consideração a presença de fungos filamentosos
produtores de micotoxinas encontrados nestas amostras, que são normalmente
presentes no ambiente (solo, plantas e animais) e contaminam o mel.
72 7
2
6 CONCLUSÕES
A qualidade do mel de abelhas Apis mellifera produzido no Piauí mostrou-se
satisfatória para os parâmetros de umidade, Aa, pH, HMF.
Os apicultores que utilizam as UEPA sem as boas práticas apícolas devem
ser monitorados periodicamente para controlar a acidez, bactérias heterotróficas
mesófilas e fungos filamentosos e leveduras.
Os méis não apresentam contaminação por Salmonella spp., Coliformes a
35°C e 45°C e Staphylococcus coagulase positiva.
A presença dos gêneros fúngicos Aspergillus spp. e telemorfos, Penicillium
spp., Cladosporium spp., Fusarium spp., Byssochlamys spp. e Curvularia spp.; e das
espécies Aspergillus flavus, Aspergillus niger e agregados, Penicillium citreonigrum,
Penicillium decubens, Penicillium waskmani, Penicillium restrictum, Penicillium
implicatum, Penicillium islandicum e Penicillium felutanum nas amostras, reforçam a
necessidade do controle de qualidade do mel piauiense.
A utilização das BPAs pelos apicultores deve abranger as atividades de
manejo ao longo da criação das abelhas, assim como a extração do mel nas
Unidades de Extração de Produtos Apícolas para assegurar a qualidade do mel Apis
melífera, através da manutenção dos limites adequados das características físico-
químicas e microbiológicas.
73 7
3
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A apicultura no Estado do Piauí tem apresentado um aumento crescente e o
interesse dos consumidores por mel leva à valorização desta atividade,
possibilitando a geração de emprego e renda.
Os resultados obtidos nesta pesquisa vêm acrescentar informações
importantes para o desenvolvimento da apicultura, tanto em nível Estadual, Nacional
e Internacional.
Para o controle da qualidade da produção do mel é necessário o
atendimento das normas das Boas Práticas Apícolas por parte dos produtores e
indústrias de beneficiamento do mel.
As legislações vigentes, tanto a nacional quanto a internacional, não
contemplam análises microbiológicas para o mel. Contudo, vale destacar que as
análises microbiológicas em alimentos são de fundamental importância para a
prevenção de enfermidades transmitidas por estes, e para o mel não seria diferente,
já que se trata de um alimento amplamente consumido no Brasil e no mundo. Nos
locais onde o monitoramento é baixo, ou seja, os que não possuem fiscalização por
órgãos responsáveis, fazem-se necessárias a continuidade de pesquisas,
principalmente, no que concerne às análises microbiológicas.
É importante o diagnóstico da qualidade do mel piauiense, de forma a
direcionar atividades de apoio e desenvolvimento, orientando gestores públicos para
planejamentos e ações que contribuam para realizar monitoramento da qualidade do
produto, garantindo a obtenção de um alimento seguro, favorecendo a sua
comercialização e exportação.
74 7
4
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