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EDILMA MENDES VENÂNCIO ALVES
“EFEITO DA REDUÇÃO DO TEOR DE SÓDIO
SOBRE AS PROPRIEDADES FÍSICO-
QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E
SENSORIAIS DE CREAM CHEESE
PROBIÓTICO”
CAMPINAS
2014
ii
iii
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
EDILMA MENDES VENÂNCIO ALVES
“EFEITO DA REDUÇÃO DO TEOR DE SÓDIO SOBRE AS
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E
SENSORIAIS DE CREAM CHEESE PROBIÓTICO”
Dissertação apresentada à Faculdade de
Engenharia de Alimentos da Universidade
Estadual de Campinas como parte dos
requisitos exigidos para a obtenção do título
de Mestra na Área de Tecnologia de
Alimentos
Orientador: Prof. Dr. José de Assis Fonseca Faria
Co-Orientador: Prof. Dr. Adriano Gomes da Cruz
ESTE EXEMPLAR CORRESPONDE À VERSÃO
FINAL DA DISSERTAÇÃO DEFENDIDA PELA
ALUNA EDILMA MENDES VENÂNCIO ALVES, E
ORIENTADA PELO PROF. DR. JOSÉ DE ASSIS
FONSECA FARIA.
_______________________________________
Assinatura do Orientador
CAMPINAS
2014
iv
Ficha catalográfica Universidade Estadual de Campinas
Biblioteca da Faculdade de Engenharia de Alimentos Márcia Regina Garbelini Sevillano - CRB 8/3647
v
COMISSÃO EXAMINADORA
____________________________________________________________________
Prof. Dr. José de Assis Fonseca Faria
Orientador – FEA / DTA / Unicamp
____________________________________________________________________
Prof. Dr. Anderson de Souza Sant’Ana
Membro – FEA / DCA / Unicamp
____________________________________________________________________
Prof. Dr. Wellington de Freitas Castro
Membro – Instituto Federal de São Paulo / Barretos
____________________________________________________________________
Prof. Dra. Helena Maria André Bolini
Suplente – FEA / DEPAN / Unicamp
____________________________________________________________________
Dra. Patrícia Blumer Zacarchenco Rodrigues de Sá
Suplente – Tecnolat / ITAL
vi
vii
RESUMO
Sabe-se atualmente que a alimentação tem uma relação estreita com a prevenção de
doenças. Evidências indicam que o consumo de elevados teores de sal é o maior
responsável pela elevação da pressão arterial na população e, consequentemente, pelas
doenças cardiovasculares relacionadas. Campanhas de saúde pública, mudanças
regulamentares e esforços das indústrias têm sido realizados para estimular a redução da
ingestão de sódio, e assim, reduzir a incidência dos problemas ligados a ela. A incorporação
de bactérias probióticas em queijos resulta em inúmeros benefícios à saúde do consumidor,
o que somado aos benefícios da redução do sódio contribuiria para a manutenção de uma
dieta saudável. Estas modificações, no entanto, devem ser realizadas com cautela, uma vez
que o cloreto de sódio é um ingrediente que desempenha importantes funções tecnológicas
nos alimentos. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da adição dos sais cloreto
de potássio e cloreto de magnésio como forma de redução de sódio, em um cream cheese
com adição das culturas probióticas Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis.
Observou-se que essa redução afetou as características físico-químicas das amostras. O
menor teor de umidade foi observado na amostra PROBMGCL2, que também apresentou a
maior atividade proteolítica, além dos maiores teores de cálcio, proteínas e lipídios ao final de
60 dias. Os menores teores de sódio foram encontrados, no início do estudo, nas amostras
que sofreram a substituição parcial deste mineral. A cultura starter empregada apresentou
contagens elevadas ao final do estudo, assim como a cultura probiótica Bifidobacterium lactis
que, independente do sal empregado, atingiu o número de células viáveis necessárias para
que o produto seja considerado probiótico. Através do teste de Escala do Ideal foram
observadas algumas diferenças quanto aos parâmetros avaliados, porém, os demais testes
sensoriais evidenciaram que as amostras de cream cheese nos quais foi realizada a
substituição parcial de sódio não apresentaram diferenças quanto à aceitação e ao perfil
descritivo, em relação às amostras processadas sem essa substituição. Os resultados
obtidos demonstram que é possível a produção de um cream cheese probiótico com redução
no teor de sódio, sem que haja perdas importantes nos seus parâmetros de qualidade.
Palavras chave: cream cheese, redução de sódio, probióticos.
viii
ABSTRACT
It is known that diet has a closer relationship with the prevention of diseases. Evidences
indicate that consumption of large amounts of salt is the largely responsible for the elevation
of blood pressure in the population and, consequently, its related to cardiovascular diseases.
Public health campaigns, regulatory changes and efforts of the industries have been made to
stimulate its reduction, and thus reduce the incidence of problems related to it. The
incorporation of probiotic bacteria in cheese results in numerous benefits for the consumer
health, which added to the benefits of reducing sodium, contributes to maintain a healthy diet.
These changes, however, must be made with caution, once sodium chloride is an important
ingredient in food technology. This work aimed to assess the effects of adding potassium
chloride and magnesium chloride as a way of reducing sodium, in a cream cheese with the
addition of probiotic cultures Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis. It was
observed that this reduction affected the physicochemical characteristics of the samples. The
lower moisture content was observed in the sample PROBMGCL2, which also showed the
highest proteolytic activity, as well as higher levels of calcium, proteins and lipids at 60 days.
The lower levels of sodium were found, at the beginning of the study, in samples that
underwent the partial replacement of this mineral. The starter culture used had high scores at
the end of the study, as well as probiotic culture Bifidobacterium lactis that, regardless of the
salt employed, reached the number of viable cells necessary for the product to be considered
probiotic. Through the Just About Right scale some differences were observed for the
evaluated parameters, but other sensory tests showed that the samples of cream cheese in
which the partial replacement of sodium was performed showed no differences in acceptance
and descriptive profile, in relation to samples processed without this substitution. The results
demonstrate that it is possible to produce a probiotic cream cheese with reduced sodium
content, without coming into major losses in their quality parameters.
Keywords: cream cheese, sodium reduction, probiotics.
ix
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO GERAL ......................................................................................................................................... 1
REFERÊNCIAS.....................................................................................................................................................3
CAPÍTULO 1 – CREAM CHEESE PROBIÓTICO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO................................................ .5
RESUMO............................................................................................................................................................6
1 Introdução. .............................................................................................................. ..................................7
2 Micro-organismos probióticos .................................................................................................................8
3 Cream Cheese ..................................................................................................................................... ....11
4 Consumo de sódio .................................................................................................................................. 15
4.1 Queijos com reduzido teor de sódio ........................................................................................ 18
REFERÊNCIAS.........................................................................................................................................23
CAPÍTULO 2 – AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DE CREAM
CHEESE PROBIÓTICO COM REDUÇÃO NO TEOR DE SÓDIO.............................................................................33
RESUMO................................................................................................................................................34
1 Introdução...........................................................................................................................................35
2 Material e métodos ............................................................................................................................37
2.1 Processamento do cream cheese...........................................................................................37
2.2 Análises Físico-Químicas ........................................................................................................41
2.2 Análises Microbiológicas .......................................................................................................42
2.2 Análises Estatísticas ..............................................................................................................43
3 Resultados ............. ............................................................................................................................44
3.1 Análises Físico-Químicas ........................................................................................................44
3.2 Análises Microbiológicas ........................................................................................................52
4 Conclusões............ ..............................................................................................................................55
x
REFERÊNCIAS...................................................................................................................................................56
CAPÍTULO 3 – PERFIL SENSORIAL DE CREAM CHEESE PROBIÓTICO COM REDUÇÃO NO TEOR DE SÓDIO E
PERFIL DOS CONSUMIDORES EM RELAÇÃO AO SAL.................................................................................63
RESUMO......................................................................................................................................................64
1 Introdução...........................................................................................................................................66
2 Material e métodos ............................................................................................................................68
2.1 Amostras................................................................................................................................68
2.2 Testes com consumidores......................................................................................................69
2.3 Perfil sensorial .......................................................................................................................72
3 Resultados ............. ............................................................................................................................75
3.1 Testes com consumidores......................................................................................................75
3.2 Questionário... .......................................................................................................................81
3.3 Perfil sensorial .......................................................................................................................86
4 Conclusões............ .............................................................................................................................95
REFERÊNCIAS...................................................................................................................................................97
CONCLUSÃO GERAL.......................................................................................................................................109
ANEXOS.........................................................................................................................................................110
xi
Dedico este trabalho ao meu
marido Roni (o maior presente
que já recebi), por toda sua
paciência, que se faz presente em
todos os momentos.
xii
xiii
AGRADECIMENTOS
A Deus em primeiro lugar, por tudo o que faz em minha vida, mesmo aquilo que não me
cabe compreender;
À minha família, por sempre acreditar em mim;
À Universidade Estadual de Campinas, à Faculdade de Engenharia de Alimentos e ao
Departamento de Tecnologia de Alimentos, pela oportunidade;
Ao Ministro de Estado da Educação, pela bolsa concedida através da Coordenação de
Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES);
Ao Prof. Assis, pela orientação, paciência e pelo exemplo;
Ao Prof. Adriano pela orientação, pelas ideias e, sobretudo pelo incentivo;
Aos membros da comissão examinadora, pelas correções e sugestões;
Às técnicas de laboratório Diana, Renata e Fernanda, pelo apoio técnico;
À técnica do laboratório de embalagens, Alice, o meu muitíssimo obrigada pela
paciência e ajuda no período de Estágio Docente e, sobretudo, obrigada por estar
sempre à disposição em todos os momentos e situações, desde o início;
À equipe de provadores que participaram dos testes sensoriais, sempre com
assiduidade, prontidão e entusiasmo;
Aos colegas de laboratório, Eliene, Wellington, Simone, Laura, Alexandre, Ana Laura, e
Ana Sílvia pela ajuda nos processamentos, pela companhia e por todo o apoio neste
período;
À Fabiane um agradecimento especial por mais estes anos de convivência, pela ajuda
em todos os momentos, por ser sempre a pessoa com a qual eu podia contar;
A todos os colegas da Faculdade que contribuíram para a realização das análises e
para a execução deste projeto;
xiv
E a tantos outros que me ajudaram neste período, próximos ou distantes, cada um a
seu modo, mas sem os quais eu não teria chegado até aqui.
xv
Em todas as circunstâncias dai
graças, porque esta é a vontade
de Deus para conosco em Cristo
Jesus.
(1Tess. 5:18)
xvi
1
INTRODUÇÃO GERAL
As Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) são consideradas uma
epidemia na sociedade atual e representam um sério problema de saúde pública, tanto
em países ricos como nos de média e baixa renda. Neste último caso, a população
sofre de forma mais acentuada, uma vez que não existem políticas adequadas e
eficazes que contribuam de forma positiva para alterar esta realidade (BRASIL, 2008).
Em 2008, das 57 milhões de mortes registradas mundialmente, 36 milhões
(quase dois terços) ocorreram por doenças crônicas não transmissíveis, envolvendo
principalmente casos de doenças cardiovasculares, cânceres, diabetes e doenças
pulmonares crônicas (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2011).
Grande parte das DCNT é causada por quatro fatores de risco: sedentarismo,
consumo de tabaco, consumo de álcool e a manutenção de uma dieta inadequada
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2011).
Uma dieta na qual são consumidos elevados teores de sódio pode ser
compreendida como inadequada, já que a ingestão excessiva de sódio está
comprovadamente associada com algumas DCNT, incluindo hipertensão, acidente
vascular cerebral e doenças cardiovasculares. A redução no seu consumo, portanto,
pode reduzir a pressão arterial e as demais doenças associadas (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2012).
Dados comprovam que o consumo de sódio no mundo é muito maior do que o
fisiologicamente necessário (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2012). Um estudo
envolvendo participantes da Alemanha, Áustria, Estados Unidos, Hungria, Índia, China,
África do Sul e Brasil, num total de quase 7 mil pessoas, demonstrou que em todos os
países havia uma percepção incorreta da ingestão de sódio entre os participantes.
Também, não sabiam identificar as principais fontes do mineral na dieta e
desconheciam os níveis recomendados de ingestão estabelecidos pelos órgãos de
saúde pública (NEWSON et al., 2013).
Uma forma de conseguir diminuir a ingestão de sódio pela população é através
da produção de alimentos contendo menos sal (cloreto de sódio). A necessidade dessa
2
redução, contudo, deve ser balanceada com os objetivos iniciais do emprego desse
ingrediente, entre eles a prevenção da multiplicação de micro-organismos patógenos e
deteriorantes, e o desenvolvimento de sabor e textura adequados (DOYLE e GLASS,
2010). Dessa forma, a redução de sódio representa um desafio, uma vez que ele
desempenha funções tecnológicas importantes em relação às características
sensoriais, microbiológicas e físico-químicas dos alimentos nos quais é utilizado
(DÖTSCH et al., 2009).
Um assunto que também vem sendo alvo de crescente interesse pelo público em
geral são os micro-organismos probióticos, o que pode ser notado tanto pelo elevado
número de pesquisas realizadas no assunto, como também pelo crescente número de
produtos probióticos disponíveis nos supermercados (WILLIAMSON, 2009). Mais de
600 produtos alimentícios lançados pela indústria láctea em 2006 fizeram uso do termo
probiótico (SVEJE, 2007).
Nota-se que o número de consumidores familiarizados com o conceito
“probiótico” também tem aumentado (SVEJE, 2007). Em um levantamento realizado
com a população americana foi constatado que 17% dos adultos se esforçavam para
consumir regularmente alimentos e bebidas contendo probióticos e 18% de mulheres
desejavam que seus filhos aumentassem o consumo desses produtos (SLOAN, 2012).
Os queijos merecem destaque entre esses produtos, uma vez que demonstram
aspectos vantajosos ao serem utilizados como matrizes para suplementação probiótica
(CRUZ et al., 2009).
Diante dos fatos expostos, o presente trabalho buscou avaliar os efeitos da
redução de sódio através da substituição parcial por cloretos de potássio e magnésio,
nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de um cream cheese
probiótico ao longo de sua vida de prateleira.
3
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Diretrizes e recomendações para o cuidado integral de doenças crônicas não-transmissíveis: promoção da saúde, vigilância, prevenção e assistência. Brasília, 2008. Disponível em: <http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/mp3/diretrizes_recomendacoes_dcnt.pdf>. Acesso em: 22 set. 2012.
CRUZ, A. G.; BURITI, F. C. A.; SOUZA, C. H. B.; FARIA, J. A. F.; SAAD, S. M. I. Probiotic Cheese: health benefits, technological and stability aspects. Trends in Food Science and Technology. v. 20, p. 344-354, 2009.
DÖTSCH, M.; BUSCH, J.; BATENBURG, M.; LIEM, G.; TAREILUS, E.; MUELLER, R.; MEIJER, G. Strategies to reduce sodium consumption: a food industry perspective. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v. 49, p. 841-851, 2009.
DOYLE, M. E.; GLASS, K. A. Sodium reduction and its effect on food safety, food quality, and human health. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 9, p. 44-56, 2010.
NEWSON, R. S.; ELMADFA, I.; BIRO, G. Y.; CHENG, Y.; PRAKASH, V.; RUST, P.; BARNA, M.; LION, R.; MEIJER, G. W.; NEUFINGERL, N.; SZABOLCS, I.; ZWEDEN, R.; YANG, Y.; FEUNEKES, G. I. J. Barriers for progress in salt reduction in the general population. An international study. Appetite, v. 71, p. 22-31, 2013.
SLOAN, A. E. Top 10 functional food trends. Food Technology, v. 66, p. 2-24, 2012.
SVEJE, M. Probiotic and Prebiotics – improving consumer health through food consumption. Nutracoss, sept/oct, p. 28-31, 2007.
WILLIAMSON, C. Functional foods: what are the benefits? British Journal of Community Nursing, v. 14, p. 230-236, 2009.
4
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Global status report on noncommunicable diseases 2010. Geneva, 2011, 164p. Disponível em: <http://www.who.int/nutrition/publications/guidelines/sodium_intake/en/index.html>. Acesso em: 14 jun. 2012.
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Guideline: Sodium intake for adults and children. Geneva, 2012, 46p. Disponível em: <http://www.who.int/nutrition/publications/guidelines/sodium_intake/en/index.html>. Acesso em: 14 jun. 2012.
5
CAPÍTULO 1
CREAM CHEESE PROBIÓTICO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO
6
CREAM CHEESE PROBIÓTICO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO
RESUMO
Evidências indicam de forma clara que o consumo excessivo de sódio, comum entre a
população atualmente, é responsável pelo desenvolvimento e, ou agravamento de uma
série de problemas de saúde, demonstrando a necessidade iminente de ações que
possam reverter esse quadro. Um dos meios que vem sendo utilizado para alcançar
essa finalidade é a redução do teor de sódio presente nos alimentos processados. A
fabricação de um queijo com reduzido teor de sódio apresenta diversos desafios, uma
vez que o cloreto de sódio exerce papel fundamental em seu processamento. Da
mesma forma, o desenvolvimento de um alimento funcional, como um cream cheese
probiótico apresenta alguns obstáculos que devem ser superados para a obtenção de
um produto que forneça os efeitos benéficos esperados. Estudos e pesquisas
disponíveis apontam que, através da utilização de tecnologias adequadas e do pleno
conhecimento e controle de todas as etapas de processamento envolvidas, pode ser
possível a produção de um alimento que alie as duas características citadas, sem
detrimento aos atributos de qualidade desejáveis para o atendimento dos padrões do
alimento, contribuindo dessa forma, para a oferta de produtos saudáveis disponíveis
para o mercado consumidor.
Palavras-chave: Cream cheese, probióticos, redução de sódio.
7
1 Introdução
O consumidor brasileiro apresenta tendência ao consumo de alimentos com
apelo à saúde e que proporcionem bem estar, tendência esta que também é verificada
internacionalmente (FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS DO ESTADO DE SÃO PAULO e
INSTITUTO BRASILEIRO DE OPINIÃO PÚBLICA E ESTATÍSTICA, 2010). A busca por
alimentos que tragam esses benefícios leva ao surgimento de diversos segmentos de
consumo, como produtos para dieta e controle de peso, alimentos orgânicos e os
alimentos funcionais. Dentro deste último segmento podem ser observados diversos
nichos de mercado, dentre os quais os produtos benéficos para o desempenho físico,
para a saúde cardiovascular e também para a saúde gastrointestinal, categoria na qual
são contemplados os alimentos probióticos (BARBOSA et al., 2010).
Micro-organismos probióticos têm sido utilizados em diversos produtos, já que o
seu consumo em um alimento como veículo é uma forma adequada de promover os
benefícios esperados. Entre esses produtos tem destaque os laticínios, como leites
fermentados, iogurtes e queijos (LOURENS-HATTINGH e VILJOEN, 2001).
A valorização de produtos que apresentem funcionalidade e que tenham a
imagem de saudáveis, ou seja, aqueles que apresentam atributos ligados a questões
nutricionais são tendências de consumo verificadas no setor de lácteos (SERVIÇO
BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS e ESCOLA
SUPERIOR DE PROPAGANDA E MARKETING, 2008) e, considerando tais tendências,
novos produtos como queijos contendo micro-organismos probióticos e queijos com teor
reduzido de sódio têm sido lançados no mercado (SANTA CLARA, 2011).
O sal é um ingrediente fundamental no processamento de queijos, pois
apresenta ação conservante, atuando no controle de micro-organismos patógenos; tem
grande influência no sabor, já que o gosto salgado é característico dos diversos tipos de
queijos; além de sua importância na textura, mediada pela atividade de enzimas e
micro-organismos presentes responsáveis pelas modificações decorrentes do processo
de proteólise (EL-BAKRY, 2011).
8
A redução dos teores de sódio em um queijo torna-se então um desafio, devendo
ser estudadas possibilidades para que isso seja alcançado sem prejuízo nos
parâmetros de qualidade do produto, ainda mais, considerando-se que ela seja feita em
um produto com valor agregado, como um queijo probiótico.
2 Micro-organismos probióticos
Alimentos e bebidas funcionais são produtos que foram enriquecidos com adição
de nutrientes ou outras substâncias que se caracterizam por apresentem uma influência
positiva na saúde, promovendo benefícios fisiológicos que vão além da nutrição básica
(WILLIAMSON, 2009).
Os consumidores vêm apresentando aumento no interesse pelo consumo desse
tipo de alimento devido ao importante papel da nutrição na saúde e no bem-estar, que
tem sido buscado atualmente pela população. Diversos produtos podem ser
classificados como alimentos funcionais, entre eles produtos contendo ômega-3,
fitoesteróis, vitaminas e minerais (HÖZER e KIRMACI, 2010).
No desenvolvimento de um alimento funcional é interessante levar em
consideração que, de modo geral, os consumidores enxergam determinados produtos
como sendo de natureza saudável (como iogurtes, cereais, sucos), o que os tornam
mais atrativos em comparação aos alimentos que não são vistos da mesma forma
(SIRÓ et al., 2008), como por exemplo os queijos, que ainda são vistos por alguns
como produtos ricos em quantidade de gordura e sódio (JOHNSON et al., 2009).
Entre os produtos lácteos funcionais, destacam-se aqueles contendo bactérias
probióticas (HÖZER e KIRMACI, 2010), como os iogurtes e leites fermentados, que vêm
sendo consumidos desde épocas remotas até os dias atuais (WILLIAMSON, 2009).
O termo probiótico significa “para a vida”, e é usado para designar micro-
organismos vivos que quando administrados em doses adequadas conferem efeitos
benéficos à saúde de seu hospedeiro (FAO/WHO, 2001).
Entre esses benefícios, alguns já são devidamente comprovados enquanto
outros necessitam de estudos mais aprofundados (NAGPAL et al., 2007). Dentre eles,
9
destacam-se a prevenção e controle de diarreias e infecções intestinais, alívio dos
sintomas de intolerância à lactose, redução do colesterol, modulação do sistema
imunológico, prevenção de câncer de cólon e efeito antagônico contra patógenos, além
de efeito anticarcinogênico e antimutagênico, considerável melhora em infecções
ulcerativas gástricas causadas por Helicobacter pylori, e eficiência no tratamento da
síndrome do intestino irritável (AGRAWAL, 2009; FUNG et al., 2009; HÖZER e
KIRMACI, 2010; LOURENS-HATTINGH e VILJOEN, 2001; NAGPAL et al., 2007;
SHAH, 2007; VASILJEVIC e SHAH, 2008; WALLACE et al., 2011).
A atividade antagônica demonstrada pelas bactérias lácticas probióticas pode ser
atribuída a uma série de fatores, como competição por nutrientes, produção de
bacteriocinas, diminuição do pH do meio, produção de ácidos orgânicos, peróxido de
hidrogênio e diacetil, além de outros compostos inibidores (JAY, 2005; POPPI et al.,
2008). Diversas cepas de L. acidophilus têm demonstrado atividade antagônica contra
bactérias patogênicas como S. typhimurium, S. aureus, E. coli e L. monocytogenes
(SAARELA et al., 2000). Em estudo onde diversas espécies de Lactobacillus foram
avaliadas, o Lactobacillus reuteri foi o que apresentou o maior efeito de inibição frente à
L. monocytogenes (POPPI et al., 2008).
A utilização de bactérias probióticas também tem sido recomendada para o
tratamento de dermatites atópicas, enterocolites, colites pseudomembranosas, doenças
hepáticas crônicas, doenças alérgicas e alergias alimentares (CANDY et al., 2008;
REIFF e KELLY, 2010). Os efeitos na saúde, contudo, não são atribuídos a todas as
variedades probióticas, já que cada linhagem tem características diferentes, devendo,
portanto ser avaliadas as propriedades desejadas para cada cepa em estudo (SHAH,
2007; WALLACE et al., 2011)
Um alimento probiótico é definido como um produto processado que contém
micro-organismos probióticos viáveis em um meio adequado e em concentração
suficiente (SAXELIN et al., 2003). Isto significa que, a viabilidade e a atividade
metabólica desses micro-organismos benéficos devem ser mantidas durante todas as
etapas e operações do processamento do alimento, desde a sua elaboração até o
10
momento de sua ingestão pelo consumidor, devendo ser capazes de sobreviver à
passagem pelo trato gastrintestinal (SANZ, 2007).
Quantidades por volta de 106 a 107 UFC.g-1 no produto final são estabelecidas
como sendo as doses terapêuticas mínimas de culturas probióticas em alimentos
processados (TALWALKAR et al., 2004) que, através de um consumo diário de 100g ou
100 mL do alimento possam atingir de 108 a 109 UFC, suficientes para alcançar os
benefícios esperados no organismo humano (CRUZ et al., 2009). No Brasil, essa faixa
(108 a 109 UFC) é estipulada como a quantidade mínima viável da cultura probiótica que
deve estar presente na porção de consumo diário do alimento pronto. Quantidades
menores podem ser aceitas, porém, é necessário que a empresa fabricante do produto
apresente laudos de análises e testes de resistência que comprovem a eficácia do
alimento probiótico quanto à sua alegação de funcionalidade (BRASIL, 2008).
Assim, o maior desafio associado com a aplicação de culturas probióticas no
desenvolvimento de alimentos funcionais é a manutenção de sua viabilidade. Micro-
organismos probióticos devem ser, portanto, tecnologicamente adequados para
incorporação nos produtos alimentícios, de forma que eles retenham viabilidade e
eficácia no produto alimentício durante a sua vida de prateleira (STANTON et al., 2003),
e para isso, podem ser necessárias modificações e adaptações nos processos, a fim de
atender as necessidades técnicas das culturas empregadas (CRUZ et al., 2009).
Adicionalmente, os micro-organismos probióticos incorporados aos alimentos
devem ser considerados seguros, ou seja, devem ser reconhecidos como GRAS
(Generally Recognized As Safe) (CRUZ et al., 2009).
Espécies pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium são as mais
comumente usadas na produção de alimentos probióticos (SAAD, 2006), porém, o
fermento Saccharomyces cerevisiae e algumas espécies de Escherichia coli e Bacillus
também têm sido utilizadas (GUARNER et al., 2008) e além destas, diversos estudos
têm sido realizados para o desenvolvimento e seleção de novas cepas probióticas
(FORSSTEN, SINDELAR e OUWEHAND, 2011).
Para essa seleção, a nova espécie deve apresentar chances razoáveis de
crescimento e sobrevivência, efeitos benéficos desejáveis e, além disso, não deve
11
modificar de forma negativa as características sensoriais do produto ao qual será
aplicada (FORSSTEN, SINDELAR e OUWEHAND, 2011), assim como as demais
características de qualidade deste produto, que deverá apresentar o mesmo
desempenho que sua versão convencional (CRUZ et al., 2009).
Diversos produtos têm sido desenvolvidos com micro-organismos probióticos
(GRANATO et al., 2010), e além deles também algumas preparações farmacêuticas
que consistem em populações bacterianas encapsuladas e congeladas que são
geralmente usadas para o tratamento de distúrbios gastrointestinais como diarreia
(inclusive aquelas causadas pela administração de antibióticos), constipação e algumas
doenças hepáticas (GOMES e MALCATA, 1999).
Entre os produtos lácteos, o iogurte é o veículo mais utilizado para a aplicação de
probióticos. Contudo, outros produtos lácteos e não lácteos também tem passado por
essa adição, como bebidas fermentadas, sorvetes, sobremesas e queijos (GRANATO
et al., 2010).
3 Cream Cheese
O Cream Cheese é um tipo de queijo macio obtido por coagulação ácida e que é
comparável, sob vários aspectos, ao Petit Suisse (KOSIKOWSKI e MISTRY, 1999). Ele
é geralmente claro, de coloração creme, ligeiramente ácido e com um leve sabor de
diacetil. Sua consistência pode variar de quebradiça até espalhável, de acordo com o
teor de lipídios presente em sua composição. O produto, que é muito popular na
América do Norte, tem uma vida de prateleira de aproximadamente 3 meses abaixo de
8°C (FOX et al., 2000). É um queijo muito utilizado como ingrediente no preparo
culinário de cheesecakes, saladas, molhos e como recheio em sanduíches
(KOSIKOWSKI e MISTRY, 1999).
A venda de queijos do tipo espalhável no Brasil gira em torno de 200 mil
toneladas ao ano, e o consumo per capita é de 0,3 kg por ano (MADUREIRA, 2011). Os
principais responsáveis pela aquisição de cream cheese nos supermercados são
12
adultos com mais de 50 anos de idade, como se vê na Figura 1(SUPERMERCADO
MODERNO, 2012).
A composição média do cream cheese pode variar, e de acordo com o seu teor
de gordura, ele pode receber as denominações de “single cream cheese” (14 – 19,5%
gordura) ou “double cream cheese” (26,4 – 38,3% gordura). Quanto ao restante da
composição, os valores são aproximadamente 8 a 20% proteínas, 80mg/100g de cálcio,
0,75% de sal, água maior que 55% e pH por volta de 4,6 (FOX, 2000; KOSIKOWSKI e
MISTRY, 1999; SCHULLZ-COLINES e SENGE, 2004).
Figura 1 – Distribuição de consumidores de cream cheese no Brasil
de acordo com a faixa etária. Fonte: Adaptado de Supermercado Moderno, 2012.
No seu processamento, o leite é inicialmente homogeneizado e pasteurizado,
sendo em seguida resfriado por volta de 20 a 30°C, momento no qual é feita a
inoculação do fermento láctico. A temperatura permanece constante até que seja
atingido o pH desejado de 4,5 a 4,8. O gel resultante é concentrado através de algum
dos métodos possíveis: drenagem em dessoradores por um período de 12 a 16 horas,
caracterizando o método tradicional por bateladas e concentração contínua em
centrífuga ou ultrafiltração. Em seguida, é feita a adição de hidrocolóides, sais e, de
forma opcional, podem ser adicionadas ervas e especiarias que contribuirão para a
diversificação dos sabores. O produto final é então embalado à frio, ou pode passar por
13
um processo de aquecimento, sendo que o tempo e a temperatura empregados terão
uma importante influência na consistência final do produto (FOX et al., 2000).
Os estabilizantes e emulsificantes mais utilizados no processamento de Cream
Cheese são as gomas locusta, carragena, xantana, tara e guar, além de alginato de
sódio. A goma guar proporciona elevada viscosidade e textura macia, e as gomas
carragena e tara apresentam efeito sinergístico no Cream Cheese quanto às suas
propriedades de gelificação (SCHULLZ-COLINES e SENGE, 2004).
O processo de fabricação e os atributos sensoriais de outros queijos frescais,
como o Neufchatel e o Petit Suisse são similares aos do Cream Cheese, porém eles
diferem entre si, principalmente quanto à composição. Já o queijo Mascarpone, outro
importante queijo frescal, é fabricado de modo diferente, passando por uma
combinação de acidificação química (usando ácidos orgânicos de grau alimentício,
como o ácido lático ou cítrico) até aproximadamente pH 5,0-5,6 e em seguida aquecido
(90-95°C) ao invés de passar por fermentação com cultura starter mesofílica (FOX et
al., 2000).
O desenvolvimento de um queijo probiótico requer o conhecimento de todas as
etapas de fabricação, assim como a influência de cada uma delas na sobrevivência dos
micro-organismos durante a vida de prateleira do produto. Questões como o método de
adição do inóculo, método de salga, tipo de embalagem, período de maturação e
condições de estocagem devem ser estudadas adequadamente para que exerçam
efeitos favoráveis na manutenção da funcionalidade das culturas (CRUZ et al., 2009).
Na fabricação do cream cheese podem ser empregados Lactococcus lactis
(SALLES, 2003; MONTEIRO, 2004) e Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (BURITI
et al., 2007), que são espécies classificadas como probióticas (BRASIL, 2008), assim
como Streptococcus thermophilus como cultura starter (BURITI et al., 2007).
As bactérias utilizadas devem ser capazes de sobreviver durante a passagem no
trato gastrointestinal, o que é mais favorável quando as culturas são empregadas em
queijos, pois essa matriz confere um efeito protetor contra o ambiente gástrico
altamente ácido (CRUZ et al., 2009).
14
Além da viabilidade das culturas que deve ser mantida até o momento do
consumo e durante a passagem no sistema gastrointestinal, outros fatores de qualidade
que merecem atenção no desenvolvimento de um queijo probiótico incluem: aceitação
sensorial, estabilidade química, condições microbiológicas adequadas durante a vida de
prateleira do produto, aspectos tecnológicos na produção industrial, bem como o seu
preço final, que para o consumidor é algo que oferece substancial importância (KARIMI,
SOHRABVANDI e MORTAZAVIAN, 2012).
As características sensoriais e bioquímicas de um queijo probiótico poderão
variar, dependendo da espécie do micro-organismo utilizada no processamento do
produto (EL-BAKRY, 2011), mas é desejável que as taxas de proteólise e de lipólise
sejam as mesmas, ou maiores, quando comparadas aos queijos convencionais sem a
adição de micro-organismos probióticos (CRUZ et al., 2009).
Avaliando a adição de inulina como prebiótico e Lactobacillus paracasei subsp.
paracasei como probiótico, foi verificado que as espécies citadas não foram capazes de
degradar o prebiótico aplicado no alimento e ainda mantiveram-se em número suficiente
para ser considerado um alimento simbiótico, o que o incluiria na categoria de
alimentos funcionais (BURITI et al., 2007).
Quanto ao aspecto sensorial, a versão probiótica deve, no mínimo, manter e
apresentar os mesmos atributos que a versão tradicional. O impacto da bactéria
probiótica nas características de sabor do queijo será dependente das espécies e cepas
adicionadas, principalmente, mas também dependerá da atividade metabólica dessas
espécies. A escolha inadequada das cepas, ou da quantidade a ser utilizada pode
afetar de modo adverso o produto final, seja pela produção excessiva de ácidos, pela
produção de off-flavors ou pela extensiva proteólise que consequentemente causará
mudanças na textura (KARIMI, SOHRABVANDI e MORTAZAVIAN, 2012).
Contudo, muitos estudos indicam que a adição de bactérias probióticas em
queijos, numa composição e formulação adequadas não modifica significativamente o
sabor e demais características sensoriais do produto final, comparado ao padrão
(KARIMI, SOHRABVANDI e MORTAZAVIAN, 2012). Isto pode ser observado em um
cream cheese simbiótico, no qual foi realizada a adição de inulina e as culturas
15
probióticas Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium Bb-12 em diferentes
concentrações, totalizando 12 tratamentos. Todas as amostras apresentaram boa
aceitação sensorial, independente dos níveis dos ingredientes adicionados (ALVES,
2008).
Assim, a composição do cream cheese e a interação de seus constituintes é um
aspecto importante a ser observado quando se deseja alterar um dos seus ingredientes
(WENDIN et al., 2000), seja através da adição de culturas probióticas, ou através da
redução do seu teor de sódio.
4 Consumo de sódio
O cloreto de sódio (NaCl), comumente chamado de sal de cozinha é composto
por 40% de sódio, sendo a principal fonte deste mineral na dieta humana
(aproximadamente 90%), e assim como o potássio, tem a função de regular os fluidos
celulares no organismo (BRASIL, 2005; HE e MACGREGOR, 2010).
Enquanto o consumo de sódio está associado com a elevação da pressão
arterial e doenças cardiovasculares, o consumo de potássio, por sua vez, pode diminuir
o risco dessas doenças (REDDY e KATAN, 2004).
A hipertensão é um problema que atinge 24,3% dos brasileiros, sendo que
destes, 59,2% apresentam mais de 65 anos (SALOMÃO, 2013). Acredita-se que ela
seja responsável por 40% dos infartos, 80% dos derrames e 25% dos casos de
insuficiência renal terminal no Brasil (BRASIL, 2010).
Estudos demonstram que o consumo de sal aumenta progressivamente durante
a infância e a adolescência, e se mantêm constante na fase adulta (CRUZ et al., 2011).
Em uma pesquisa realizada com estudantes de 13 a 15 anos foi verificado que 23,2%
deles se apresentam com sobrepeso ou obesidade (IBGE, 2009), o que é preocupante,
considerando que o excesso de peso é mais um fator associado à hipertensão arterial
(CRUZ et al., 2011). No Reino Unido o consumo de laticínios corresponde a 7,9% do
total de sódio ingerido na dieta de crianças e jovens com idades entre 4 e 18 anos
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2006).
16
No Brasil a principal fonte de consumo de sódio são o arroz e o feijão, alimentos
tradicionais de preparo caseiro, além dos pães, que são consumidos com frequência
pela grande maioria da população e, por esse motivo representam a principal origem de
sódio ingerido no país (SOUZA et al., 2013).
Acredita-se que o elevado consumo de sal em quase todas as sociedades de
hoje tenha tido seu início entre 5 e 10 mil anos atrás, devido a sua utilização como
principal conservante de alimentos, e embora esta não seja sua principal função
atualmente, seu consumo continua elevado, mesmo com os modernos processos de
conservação utilizados hoje em dia (LIEM, MIREMADI e KEAST, 2011).
Sabe-se que a redução da ingestão de sódio pode atrasar ou prevenir a
incidência de hipertensão em indivíduos normotensivos, e que contribui de forma mais
significativa para a redução da pressão arterial em indivíduos hipertensos, mesmo
naqueles que já fazem uso de terapia médica, e que isto, consequentemente leva à
redução do risco de doenças cardiovasculares, mediada pela diminuição da pressão
sanguínea (FRISOLI et al., 2012; LIEM, MIREMADI e KEAST, 2011; WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2006).
Assim, o consumo de sódio deve ser limitado, considerando todas as fontes na
dieta, como por exemplo, aditivos e conservantes, a fim de reduzir os riscos de saúde
causados pelo consumo excessivo desse mineral (WORLD HEALTH ORGANIZATION
e FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF UNITED NATIONS, 2003). Hábitos
adicionais também podem contribuir para a melhora da saúde como o aumento da
atividade física, o consumo de frutas e vegetais (que fornecem quantidades elevadas de
potássio) e a redução da ingestão de gorduras saturadas (CRUZ, 2011).
A Organização Mundial da Saúde recomenda que o consumo de cloreto de sódio
não exceda 5g por dia (WORLD HEALTH ORGANIZATION e FOOD AND
AGRICULTURE ORGANIZATION OF UNITED NATIONS, 2003). No entanto, estima-se
que esse consumo no Brasil seja mais que o dobro do recomendado, sendo
necessárias campanhas que informem a população sobre a importância de reduzir a
quantidade de sal adicionado nos alimentos, assim como deve haver reduções da
quantidade de sal adicionado em alimentos processados (SARNO et al., 2009) e outros
17
aditivos e conservantes que forneçam sódio, como o glutamato monossódico, por
exemplo (REDDY e KATAN, 2004).
Visando diminuir o consumo excessivo de sódio pela população e suas doenças
relacionadas, uma série de campanhas públicas e programas de redução têm sido
lançados em diversos países (CAMPBELL et al., 2012). Além disso, devem ser
lançadas estratégias eficazes para diminuir o sódio presente em alimentos
industrializados, e assim complementar os esforços para a redução desse mineral nas
dietas (FRISOLI et al., 2012).
Pouco é conhecido a respeito dos fatores que afetam os indivíduos quanto à
sensibilidade e preferência pelo gosto salgado e se há uma associação entre essas
características, mas sabe-se que o sabor é um dos fatores mais importantes na escolha
dos alimentos. Assim, uma redução drástica dos teores de sódio em um produto poderá
levar a uma diminuição de sua aceitação pelos consumidores e, portanto, pequenas
alterações seriam mais efetivas para evitar essa rejeição. Uma estratégia adequada
para isso seria levar os consumidores a adaptarem suas preferências pelo gosto
salgado, reduzindo gradativamente o teor de cloreto de sódio presente nos alimentos
(LIEM, MIREMADI e KEAST, 2011), o que é uma estratégia que requer tempo e deve
ser largamente aplicada pela indústria para que seja realmente efetiva (DOETSCH et
al., 2009).
Em 1996, um grupo de médicos e cientistas do Reino Unido criou o chamado
CASH (Consensus Action on Salt and Health). O grupo tinha o objetivo de conscientizar
a população sobre a importância do consumo reduzido de sal, e de pressionar a
indústria para reduzir os teores de sódio em diversos alimentos. Como resultado,
diversos alimentos já apresentam reduções de até 30% sem que tenha acontecido
rejeição pelos consumidores, pois esse processo ocorreu de forma gradativa e lenta ao
longo destes anos (HE e MACGREGOR, 2010).
No Brasil, o Ministério da Saúde, juntamente com a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária e a Associação Brasileira de Supermercados lançou a campanha
intitulada “menos sal, sua saúde agradece”, a qual tem por objetivo conscientizar os
consumidores sobre o assunto e orientá-los na escolha de opções mais saudáveis no
18
dia-a-dia (CARCUTE, 2011). Já o Plano Nacional de Redução do Consumo de Sal
estabelece metas para uma redução gradual do teor de sódio em diversos alimentos
processados, fazendo um acompanhamento periódico para avaliação dos resultados
(BRASIL, 2007).
Considerando a possibilidade da diminuição da preferência pelos consumidores,
os produtores de alimentos podem oferecer resistência às reduções de sódio requeridas
e podem acabar mantendo os teores usuais praticados em seus produtos
(KARPPANEN e MERVAALA, 2006; LIEM, MIREMADI e KEAST, 2011).
4.1 Queijos com reduzido teor de sódio
O cloreto de sódio é um nutriente que desempenha importantes funções no
processamento de queijos, influenciando suas características microbiológicas,
sensoriais e físico-químicas. Contudo, diante do consumo excessivo desse mineral e
dos problemas decorrentes dessa ingestão, faz-se necessária sua redução nos
alimentos (DOYLE e GLASS, 2010).
A legislação vigente estabelece que produtos alimentícios processados que
apresentam conteúdo de sódio igual ou superior a 400mg/100g são considerados com
elevados teores deste mineral, enquanto aqueles com conteúdo abaixo de 120mg/100g
são considerados com baixo teor (BRASIL, 1998). Pesquisas avaliando o conteúdo de
sódio em queijos demonstraram que existe grande variabilidade, quando são analisadas
diferentes marcas de um mesmo produto, e mesmo analisando variedades diversas de
queijos nota-se que em muitas delas o teor de sódio encontrado está acima dos
400mg/100g (AGARWAL et al., 2011; BRASIL, 2013; FELICIO et al., 2013).
Além disso, as embalagens dos produtos por vezes apresentam incoerências
entre o conteúdo de sódio exposto no rótulo e aquele determinado analiticamente, como
já foi visto em amostras de queijo Minas frescal (SILVA e FERREIRA, 2010), queijo
cheddar, mussarela e queijos processados (AGARWAL et al., 2011).
Existem duas formas principais para controlar a quantidade de cloreto de sódio
em queijos. Uma delas é restringir a sua adição, e a outra é substituí-lo por outros tipos
19
de sais (EL-BAKRY, 2011). Uma opção tecnológica bastante difundida para promover a
sua substituição é através do uso de cloreto de potássio (FLATCHER, 2008). Outros
sais também têm sido estudados como substituintes, sendo que o cloreto de lítio é
apontado como aquele que apresenta o sabor mais semelhante ao cloreto de sódio,
além de não apresentar nenhum sabor amargo. Contudo, ele é considerado tóxico,
mesmo em pequenas quantidades, não podendo, portanto, ser utilizado como seu
substituto (EL-BAKRY, 2011; LIEM, MIREMADI e KEAST, 2011).
O cloreto de potássio é o composto mais quimicamente similar ao cloreto de
sódio e é, portanto, o ingrediente mais popularmente utilizado como seu substituto em
queijos. Do ponto de vista nutricional existe um benefício adicional, já que o potássio
apresenta um efeito significante na redução da pressão arterial e, consequentemente,
também reduz o risco de doenças cardiovasculares (GREEN et al., 2002). O consumo
ideal de potássio para a manutenção de uma dieta equilibrada deve ser de
aproximadamente 70-80mmol por dia, mantendo uma relação sódio: potássio próxima
de 1. Isto pode ser alcançado através do consumo de frutas e vegetais, além do
consumo de alimentos enriquecidos com esse nutriente (REDDY e KATAN, 2004). Da
mesma forma, o consumo de magnésio também tem sido relacionado com a diminuição
da pressão arterial. Existem sugestões de um relacionamento inverso entre o consumo
diário de magnésio e a hipertensão (KASS, WEEKES e CARPENTER, 2012).
Os efeitos principais do sal nos queijos são: efeito direto no sabor, efeito inibitório
e seletivo da microflora presente e efeito na atividade de diversas enzimas. Devido à
ação sobre a microflora e as enzimas, o sal exerce efeito indireto na maturação dos
queijos, nos sabores e na qualidade geral do mesmo (FOX e COGAN, 2004).
Com o cloreto de potássio é possível a substituição de até 25% sem perdas na
palatabilidade do alimento (FLATCHER, 2008). Em queijo Minas Frescal, a substituição
parcial de NaCl por KCl resultou em queijos que apresentaram maiores valores de
dureza e maiores teores de cálcio, em relação ao queijo controle (sem substituição),
porém a formulação produzida com 25% de KCl apresentou aceitação sensorial
semelhante à formulação controle, sugerindo que é possível a produção de queijo
Minas frescal com baixo teor de sódio e boa aceitação sensorial (GOMES et al., 2011).
20
O cloreto de potássio contribui para a manutenção do gosto salgado que é
produzido exclusivamente pelo íon sódio. A exclusividade do sódio em estimular o gosto
salgado deve-se ao mecanismo específico para a recepção deste cátion existente nas
células gustativas. Os demais cátions não são permeados por esses canais, mas sim
por um segundo tipo de canal receptor, que é considerado responsável por aromas e
sabores desagradáveis, os chamados off flavors (LIEM, MIREMADI e KEAST, 2011).
A liberação do sódio durante a mastigação é influenciada pelo conteúdo de
umidade do alimento, enquanto a percepção do teor salgado é limitada pelo teor de
gordura. Um balanço deve ser alcançado entre a composição e a estrutura, para
produzir queijos que alcancem a aceitação do consumidor em termos de percepção do
gosto salgado, mas que também atendam as recomendações nutricionais (PHAN et al.,
2008).
A utilização de ervas e especiarias é uma alternativa que pode ajudar no
desenvolvimento de sabores agradáveis sem o aumento no teor de sódio, bem como a
adição de alguns ácidos e aminoácidos que podem contribuir para a percepção do
gosto salgado nos alimentos (LIEM, MIREMADI e KEAST, 2011). Porém, a utilização
destes ingredientes apresenta desvantagem em relação aos custos envolvidos quando
se planeja substituí-los pelo cloreto de sódio, que é um dos ingredientes alimentares
mais baratos disponíveis no mundo (EL-BAKRY, 2011).
Assim, devem ser consideradas as questões econômicas envolvidas com a
redução de sódio, pois qualquer substituto utilizado pode promover um aumento nos
custos do produto final, que devem ser somados ainda aos custos advindos dos testes
que tenham sido necessários durante a etapa de desenvolvimento do produto. Por outro
lado, existe um benefício econômico para a sociedade com essa redução, pois menos
pessoas irão desenvolver hipertensão arterial e suas doenças relacionadas, evitando
muitos gastos com saúde pública (DOYLE e GLASS, 2010). Também, a utilização de
alegações de saúde no rótulo do produto pode contribuir para o aumento da
competitividade em relação à sua versão tradicional (KARPPANEN e MERVAALA,
2006).
21
O cloreto de sódio se mostra eficiente na proteção contra micro-organismos
deteriorantes e patogênicos (TAORMINA, 2010) e o que determina o controle do
crescimento destes micro-organismos é a quantidade de sal na fase aquosa, ou seja, a
relação entre o sal e a umidade (S/U) do queijo, e não a quantidade total de sal no
alimento. Da mesma forma, a presença do sal afeta a atividade de água (aw), parâmetro
que expressa a relação entre a pressão de vapor da água em um sistema e a pressão
de vapor da água pura. A concentração de solutos como ácido lático e outros ácidos,
aminoácidos e pequenos peptídeos contribui para a diminuição da aw dos queijos e,
consequentemente, contribui para o aumento da segurança e estabilidade
microbiológica, o que se torna mais efetivo quando também se faz uso da refrigeração e
da diminuição do pH (GUINEE e FOX, 2004).
Aspectos relativos à qualidade microbiológica do queijo devem ser levados em
consideração na substituição ou redução de sal, a fim de garantir a segurança
microbiológica do produto (TAORMINA, 2010). Cuidados extras devem ser tomados
com o processamento térmico, a embalagem utilizada e as temperaturas de estocagem.
Também pode ser necessário adição de outros agentes que garantam a segurança e
vida de prateleira adequadas ao produto (LIEM, MIREMADI e KEAST, 2011).
Devido ao conteúdo de gordura e sódio normalmente presentes em queijos,
alguns consumidores, especialmente os idosos, os evitam em suas dietas. Contudo,
justamente este grupo de pessoas deveriam consumir elevados teores de proteína e
cálcio, que podem ser fornecidos pela ingestão de queijos, a fim de reduzir perda
muscular e óssea (JOHNSON et al., 2009).
Apesar do exposto, o queijo também pode ser visto pelo seu aspecto saudável, já
que ele possui alguns fatores de promoção à saúde como aminoácidos essenciais e
ácidos graxos livres, além de ser um alimento nutricionalmente completo, fornecendo
proteínas e minerais, como fósforo e cálcio, podendo contribuir de forma positiva para
uma dieta equilibrada (KWAK, GANESAN e HONG, 2011). Alguns produtores ainda
suplementam seus produtos, adicionando, por exemplo, vitamina D, ácidos graxos
ômega 3, antioxidantes, prebióticos e probióticos (JOHNSON et al., 2009).
22
Aqueles que buscam opções mais saudáveis entre os diferentes tipos de queijos,
geralmente optam por produtos com redução de gordura e, ou sódio. Estes, porém
apresentam poucas versões nas quais o sabor e a funcionalidade são consideradas
desejáveis, gerando uma limitação nas escolhas desses consumidores (JOHNSON et
al., 2009).
De forma geral, o conteúdo de sal de queijos naturais tende a ser menor que o
presente na maioria dos queijos processados (O’BRIEN e O’CONNOR, 2004), o que
representa uma condição favorável para a sobrevivência e multiplicação de cepas
probióticas (BURITI et al., 2005). Entende-se por queijos naturais aqueles que são
fabricados utilizando o leite como principal matéria-prima, enquanto os queijos
processados podem ser produzidos a partir de outros ingredientes, como por exemplo,
óleos vegetais, caseínas, outros ingredientes lácteos, ou mesmo a partir de outros
queijos. Um ingrediente fundamental para esse produto são os sais emulsificantes,
compostos que geralmente contêm sódio e que contribuem para o aumento de seu
conteúdo no produto final (GUINEE, CARIĆ e KALÁB, 2004).
Assim, proporcionar uma redução no teor de sódio, através da redução do sal
adicionado (que geralmente varia entre 0,5 a 2,0% para cream cheese) (SCHULLZ-
COLLINS e SENGE, 2004), pode contribuir para a manutenção da viabilidade das
bactérias adicionadas, favorecendo a produção de um queijo probiótico com baixo teor
de sódio.
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32
33
CAPÍTULO 2
AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E
MICROBIOLÓGICAS DE CREAM CHEESE PROBIÓTICO COM
REDUÇÃO NO TEOR DE SÓDIO
Formatado de acordo com as normas do periódico Food Chemistry.
34
AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS
DE CREAM CHEESE PROBIÓTICO COM REDUÇÃO NO TEOR DE SÓDIO
RESUMO
Os alimentos funcionais vêm crescendo nos últimos anos, com destaque para os
probióticos, que são aplicados em matrizes diversas como, por exemplo, em queijos.
Estes, porém, podem apresentar teores elevados de sódio e nesse contexto, a
elaboração de um queijo probiótico com reduzido teor de sódio configuraria uma opção
de produto saudável para a população. Essa redução apresenta algumas barreiras,
uma vez que o sal desempenha funções tecnológicas importantes nos queijos, sendo
necessária uma avaliação detalhada das alterações que poderiam ocorrer como
consequência dessa modificação. Nesse trabalho foi produzida uma formulação padrão
de cream cheese (NaCl) sem micro-organismos probióticos e com 1% (m/m) de cloreto
de sódio e quatro formulações utilizando as culturas probióticas Lactobacillus
acidophilus La5 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb12, sendo que na formulação
PROBNACL também foi adicionado 1% (m/m) de cloreto de sódio e nas demais
formulações esse teor foi reduzido para 0,75% (m/m) de cloreto de sódio sendo
adicionados os seguintes sais substitutos: cloreto de potássio, cloreto de magnésio e
uma mistura de cloreto de potássio e magnésio, para as formulações PROBKCL,
PROBMGCL2 e PROBBLEND, respectivamente, em quantidades calculadas a fim de
fornecer a mesma força iônica promovida pela adição de 0,25% (m/m) de cloreto de
sódio na formulação controle. A amostra PROBMGCL2 apresentou a maior atividade
proteolítica, o menor teor de umidade, o maior teor de proteínas, lipídios e cálcio. As
amostras apresentaram contagens adequadas de bifidobactérias atingindo 106 UFC/g
ao final de 60 dias de estocagem, suficientes para classificar o cream cheese como
probiótico.
Palavras-chave: Cream cheese, redução de sódio, probióticos, análises físico-químicas,
análises microbiológicas.
35
1 Introdução
O mercado de alimentos funcionais tem crescido constantemente nos últimos
anos, refletindo a tendência da comercialização de produtos inovadores que satisfaçam
as necessidades dos consumidores e contribuam para a melhora da saúde e do bem-
estar (CARRILO et al., 2013; SVEJE, 2007). Nesse contexto, há um interesse crescente
nos alimentos probióticos, o que pode ser notado pelo aumento de produtos disponíveis
no mercado (WILLIAMSON, 2009) e pelo crescente número de pesquisas na área,
especialmente entre produtos lácteos (CASTRO et al., 2013a, 2013b; CRUZ et al.,
2009a, 2009b, 2010, 2012a, 2012b, 2013; FERRAZ et al., 2012; GRANATO et al., 2010;
KARIMI, SOHRABVANDI e MORTAZAVIAN, 2012; RANADHEERA, BAINES e ADAMS,
2010; SAARELA et al., 2000; VASILJEVIC e SHAH, 2008).
Para a utilização dos micro-organismos probióticos em uma determinada matriz
alimentar é necessário que estes sejam tecnologicamente adequados, o que irá garantir
sua viabilidade ao longo da vida de prateleira e no momento do consumo do produto,
aspecto necessário para que efeitos benéficos sejam alcançados (STANTON et al.,
2003).
A aplicação de probióticos em queijos apresenta vantagens em relação aos
iogurtes e leites fermentados, sendo uma alternativa valiosa para a indústria de
laticínios. Contudo, são necessários testes prévios que atestem a eficácia das culturas
utilizadas, e que verifiquem os demais parâmetros de qualidade importantes para a
aceitação do produto (CRUZ et al., 2009b).
Pesquisas recentes comprovam que os diversos tipos de queijos comercializados
no Brasil apresentam teores elevados de sódio informados em seus rótulos (FELICIO et
al., 2013) e análises laboratoriais reforçam essa afirmação. Neste contexto, constata-se
a existência de em média aproximadamente 600mg de sódio por 100g de queijo e
valores de até 1450mg/100g (para queijo prato), além de uma grande variação entre as
diferentes marcas analisadas (BRASIL, 2013). Resultados semelhantes foram
observados nos Estados Unidos onde, além da variação existente entre as marcas,
também foi observado variação entre o valor declarado no rótulo e o contido nas
36
amostras. O teor médio de sódio encontrado para diferentes queijos foi de 841mg/100g
e o maior valor encontrado foi de 1.242mg/100g para queijos processados (AGARWAL
et al., 2011).
Pesquisas realizadas no Brasil demonstraram que a ingestão de sódio
proveniente de queijos tende a aumentar com a idade (SOUZA et al., 2013), podendo
representar aproximadamente 18% da ingestão máxima recomendada por dia,
demonstrando a necessidade da reformulação desses produtos (FELICIO et al., 2013).
No Reino Unido, o consumo de laticínios representa 7,9% do total de sódio consumido
na dieta de crianças e jovens com idades entre 4 e 18 anos (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2006), enquanto nos Estados Unidos os queijos contribuem para
8,1% desse total entre crianças com idades variando de 2 a 18 anos (KEAST, 2013).
Diversos países têm realizado campanhas estimulando a diminuição do consumo
de sódio como forma de promover a melhora na saúde cardiovascular da população
(HE e MACGREGOR, 2010; CAMPBELL et al., 2012). Uma campanha realizada nos
Estados Unidos estabeleceu reduções progressivas no teor de sódio de diversos
alimentos processados, e em refeições servidas em restaurantes. Entre os alimentos
processados, espera-se que o cream cheese apresente uma diminuição no seu teor
inicial de 408mg/100g adotado pelas indústrias em 2006 para 350mg/100g até 2014
(NEW YORK CITY HEALTH DEPARTMENT, 2010).
Existem duas formas principais para controlar a quantidade de cloreto de sódio
em queijos, uma delas é restringir a sua adição, e a outra é substituí-lo por outros tipos
de sais (EL-BAKRY, 2011).
Essa substituição, porém, representa uma série de desafios tecnológicos,
podendo causar impactos no preço do produto final e também em suas demais
características de qualidade (CRUZ et al., 2011), já que o sal modifica as interações
entre as proteínas, a atividade de água, as características sensoriais, físicas e de
funcionalidade do queijo, além de interferir na atividade da microbiota presente
(PASTORINO et al., 2003).
Assim, a composição do cream cheese e a interação de seus constituintes é um
aspecto importante a ser observado quando se deseja alterar um dos seus ingredientes
37
(WENDIN et al., 2000). Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da
redução de sódio em um cream cheese probiótico e acompanhar possíveis mudanças
ocorridas ao longo da vida de prateleira do produto, relacionando-as com as alterações
em sua composição pela adição de diferentes sais e, ou pela adição de micro-
organismos probióticos.
2 Material e Métodos
2.1 Processamento do cream cheese
O projeto foi realizado na Planta Piloto e Laboratórios de Embalagem e de
Microbiologia, do Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Faculdade de
Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, seguindo o Fluxograma de Processos
apresentado na Figura 1. Foram produzidas cinco formulações de cream cheese nas
quais foram variadas as concentrações dos sais adicionados. Os processamentos
foram repetidos três vezes para adequação e ajuste dos métodos.
No início do processamento leite pasteurizado integral com 3,5% de gordura (Ati
Latte, Itatiba, Brasil) foi padronizado para 8,0% de gordura através da adição de creme
de leite pasteurizado com 35% de gordura (Fazenda Bela Vista, São Paulo, Brasil)
(ALVES et al., 2008). O leite foi então dividido em dois lotes, e acondicionado em cubas
de aço inox previamente higienizadas, nas quais foram adicionadas a cultura láctica
DVS R-704 (mistura de Lactococcus) na concentração de 2x105 UFC/mL de leite
utilizado para o lote. Tal procedimento deu origem ao tratamento NACL (formulação
padrão sem culturas probióticas) e a mesma quantidade de cultura para o segundo lote,
que daria origem aos tratamentos PROBNACL, PROBKCL, PROBMGCL2 e
PROBBLEND. No lote também foram adicionadas as culturas probióticas na forma DVS
Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb12 nas
concentrações de 3x105 UFC/mL de leite. Por último foi adicionado 0,07% (v/v) de
coalho líquido comercial Estrela, conforme indicação do fabricante (Chr. Hansen,
Valinhos, Brasil).
38
As cubas foram então armazenadas em uma câmara isotérmica sendo mantidas
sob temperatura constante de 25±2,0°C por aproximadamente 12 horas, momento no
qual o pH atingiu 4,6. O coágulo foi então cortado em cubos de 1,5 cm de aresta para
facilitar a dessoragem da massa, na qual foram adicionados 25% (v/v) de água (em
relação ao volume inicial de leite) a 25±2,0°C para sua lavagem, sendo posteriormente
colocada em dessoradores onde foi mantida por cerca de 23 horas em refrigerador a
4,0±2,0°C (ALVES et al., 2008). Passado esse período, obteve-se o queijo quark, sendo
que o primeiro lote de leite deu origem ao tratamento NACL, enquanto a massa restante
foi dividida em quatro porções de peso igual, representando os demais tratamentos
estudados (PROBNACL a PROBBLEND). Para todos os tratamentos foram
adicionados os demais ingredientes: goma guar (CPKelco, Limeira, Brasil) na
concentração de 0,1% (m/m), sorbato de potássio (Vetec Química, Rio de Janeiro,
Brasil) na concentração de 0,1% (m/m) (ALVES et al., 2008) e os diferentes sais
estudados, conforme Tabela 1.
Tabela 1– Amostras de cream cheese fabricados: características e codificações.
Tratamento Características Código
Controle 1% (m/m) NaCl NACL
Controle Probiótico 1% (m/m) NaCl + probióticos PROBNACL
Substituição Parcial
de Sódio
0,75% (m/m) NaCl + KCl + probióticos PROBKCL
Substituição Parcial 0,75% (m/m) NaCl + MgCl2 + probióticos PROBMGCL2
Substituição Parcial 0,75% (m/m) NaCl + KCl+MgCl2 + probióticos PROBBLEND
Para o tratamento NACL foi adicionado cloreto de sódio (Synth, Diadema, Brasil)
na concentração de 1% (m/m) que corresponderia ao tratamento padrão sem probiótico.
Para o tratamento PROBNACL foi adicionada a mesma quantidade (1% m/m) de cloreto
de sódio correspondendo ao padrão com probiótico, e para os demais tratamentos foi
realizada a adição de 75% (m/m) da quantidade de cloreto de sódio usada nos
tratamentos NACL e PROBNACL e os 25% (m/m) restantes foram substituídos por
diferentes sais, calculados de forma que a quantidade em massa adicionada
39
apresentasse a mesma força iônica que a massa de cloreto de sódio substituída. Foi
utilizado cloreto de potássio (Synth, Diadema, Brasil) para o tratamento PROBKCL,
cloreto de magnésio (Synth, Diadema, Brasil) para o tratamento PROBMGCL2, e uma
mistura de cloreto de potássio e magnésio para o tratamento PROBBLEND. Todas as
porcentagens foram calculadas em relação à massa de queijo quark. Os queijos foram
acondicionados em embalagens rígidas de poliestireno com tampa e imediatamente
armazenados em câmara frigorífica a 5,0±2,0°C para resfriamento, de onde foram
coletadas as amostras para realização das análises.
40
Figura 1 – Fluxograma de Processamento do cream cheese.
41
2.2 Análises físico-químicas
2.2.1 Potencial de Hidrogênio (pH)
O pH das amostras foi determinado utilizando potenciômetro marca Digimed
(São Paulo, Brasil), modelo DM-20, a 25ºC, com duas casas decimais de precisão,
realizando a determinação por inserção direta do eletrodo na amostra (BRASIL, 2006),
e em triplicata nos tempos 0, 1, 15, 30 e 45 e 60 dias de armazenamento após o
processamento.
2.2.2 Atividade Proteolítica
A atividade proteolítica foi verificada através da medida dos aminoácidos e
peptídeos liberados pelas culturas, realizada em triplicata nos tempos 1, 15, 30, 45 e 60
dias de armazenamento após o processamento. Uma porção de 3g do cream cheese foi
misturada a 27 mL de água destilada até a obtenção de uma mistura homogênea que
foi centrifugada (5000 rpm por 10 minutos a 10ºC). Foram retirados 9 mL do
sobrenadante que em seguida foram misturados a 3mL de solução de ácido
tricloroacético (TCA) (Synth, Diadema, Brasil) 40% (m/v). Essa nova mistura foi
recentrifugada (5000 rpm por 15 minutos a 4ºC), sendo retirada uma alíquota de 0,15
mL do sobrenadante que em seguida foi acrescida de 3 mL do reagente o-fitaldialdeído
(OPA) e finalmente foi realizada a leitura da absorbância a 340nm em
espectrofotômetro (MASUDA et al., 2005).
2.2.3 Composição Nutricional
As análises de umidade, proteínas e lipídios foram conduzidas de acordo com os
métodos descritos nas Normas Analíticas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008), sendo
realizadas em triplicata no início e final do período de armazenagem (tempo 0 e 60
dias).
42
2.2.4 Determinação de Minerais: Sódio, Potássio, Magnésio e Cálcio
As análises foram conduzidas de acordo com Normas Analíticas do INSTITUTO
ADOLFO LUTZ (2008), sendo realizadas em triplicata no início e final do período de
armazenagem (tempo 0 e 60 dias). Utilizou-se espectrômetro de absorção atômica com
chama e lâmpada de cátodo oco do elemento a ser determinado. Utilizou-se ácido
nítrico para análise de traços de metais e soluções-padrão estoque de 1000 mg/L dos
elementos a serem analisados.
Ajustou-se o queimador, a chama e a nebulização para obtenção de máxima
absorbância, utilizando uma solução-padrão da curva. Na determinação de íons sódio,
cálcio, potássio e magnésio, adicionou-se à amostra, ao branco e às soluções-padrão
uma solução de íons lantânio, de tal forma que a concentração final fosse 1% em
lantânio. Na obtenção da curva-padrão, prepararam-se as soluções-padrão da curva a
partir da solução-padrão estoque, levando em consideração a sensibilidade do
equipamento e a faixa linear de trabalho para cada elemento. As soluções-padrão de
trabalho foram preparadas em ácido nítrico a 0,2% e conservadas em frascos de
polietileno. O equipamento foi zerado com o branco e em seguida, realizada a leitura
das absorbâncias das soluções-padrão. Estabeleceram-se as curvas-padrão para cada
elemento a ser determinado usando regressão linear e, em seguida, realizou-se a
leitura das amostras.
2.3 Análises Microbiológicas
2.3.1 Contagem de Lactococcus
A contagem da cultura foi realizada através de plaqueamento em superfície em
Ágar M17 (Himedia, Mumbai, Índia) e incubação a 30°C/48h (NASCIMENTO, 2007). As
análises foram realizadas em duplicata nos tempos 0, 1, 15, 30, 45 e 60 dias de
armazenagem.
43
2.3.2 Contagem de Lactobacillus acidophilus
As contagens foram realizadas através de inoculação em profundidade em Ágar
MRS (Himedia, Mumbai, Índia) suplementado com 0,15% (m/v) de sais biliares (Oxoid,
São Paulo, Brasil), incubado em aerobiose a 37°C por 3 dias (MORTAZAVIAN et al.,
2007). As análises foram realizadas em duplicata nos tempos 0, 1, 15, 30, 45 e 60 dias
de armazenagem.
2.3.3 Contagem de Bifidobacterium
Foi realizada através de inoculação em profundidade em Ágar MRS (Himedia,
Mumbai, Índia) adicionado de cloreto de lítio 0,6% (m/v) (Sigma-Aldrich, São Paulo,
Brasil) e propionato de sódio 0,9% (m/v) (Sigma-Aldrich, São Paulo, Brasil), incubado
em anaerobiose (gerador de anaerobiose Probac, São Paulo, Brasil) a 37°C por 3 dias
(ZACARCHENCO & MASSAGUER-ROIG, 2004). As contagens foram realizadas em
duplicata nos tempos 0, 1, 15, 30, 45 e 60 dias de armazenagem.
2.4 Análise Estatística
Todos os resultados foram avaliados através de Análise de Variância (ANOVA) e
Teste de Tukey ao nível de significância de p<0,05, utilizando o software SAS -
Statistical Analysis Software (SAS Institute Inc., Carolina do Norte, USA) e Statistica for
Windows (versão 7.00).
44
3 Resultados
3.1 Análises Físico-Químicas
3.1.1 pH
A variação do pH das amostras de cream cheese foi observada durante todo o
período de estocagem refrigerada e os resultados são apresentados na Tabela 2.
Bactérias do gênero Bifidobacterium são conhecidas por produzirem, durante a
fermentação, ácidos acético e lático numa proporção de 3:2, o que pode resultar em
sabores e aromas desagradáveis como de vinagre, levando a uma baixa aceitação
pelos consumidores. Uma seleção criteriosa das espécies utilizadas e o monitoramento
durante todo o processo de fabricação são necessários para o controle dos produtos
metabólicos e pH final do produto (GOMES e MALCATA, 1999).
Tabela 2 – Variação do pH das amostras de cream cheese ao longo do período de estocagem.
Amostras Tempo (dias)
0 1 15 30 45 60
NACL 4,53±0,01Ba 4,42±0,03Ab 4,50±0,01Aa 4,39±0,01Abc 4,30±0,04Ad 4,35±0,02Ac
PROBNACL 4,54±0,03ABa 4,32±0,01Cde 4,46±0,01Bb 4,35±0,02Acd 4,30±0,04Ae 4,37±0,02Ac
PROBKCL 4,67±0,07Aa 4,34±0,01Cc 4,43±0,01Cb 4,36±0,01Abc 4,33±0,01Ac 4,38±0,03Abc
PROBMGCL2 4,17±0,02Cc 4,34±0,01Cb 4,43±0,01Ca 4,34±0,01Ab 4,34±0,02Ab 4,39±0,03Aa
PROBBLEND 4,21±0,01Cd 4,38±0,01Bbc 4,46±0,01Ba 4,36±0,01Ac 4,36±0,03Ac 4,40±0,03Ab
*Letras maiúsculas diferentes numa mesma coluna indicam que existe diferença significativa ao
nível de 5% entre as amostras num mesmo dia de análise. *Letras minúsculas diferentes numa mesma linha indicam que existe diferença significativa ao nível de 5% entre os tempos de análise para uma mesma amostra. *Médias seguidas do desvio padrão.
45
Nota-se que no tempo 0 as amostras apresentavam diferenças significativas
entre si (p<0,05) quanto aos valores de pH. Ao longo do período avaliado as amostras
apresentaram variações nesses valores que, a partir dos 30 dias não diferiram entre os
tratamentos estudados para cada tempo de análise. É importante ressaltar que até a
fabricação completa do cream cheese as amostras já haviam passado por um período
de mais 48 horas desde o início da fermentação e, portanto, ocorria uma produção
contínua de ácidos.
Para as amostras NACL, PROBNACL e PROBKCL ocorreu a diminuição do pH
no final da vida de prateleira, enquanto para as amostras com presença de magnésio
(PROBMGCL2 e PROBBLEND) ocorreu um aumento desse valor. Contudo, no tempo
final de estocagem (60 dias) as amostras de cream cheese não apresentaram
diferenças significativas entre os diferentes tratamentos (p >0,05).
A concentração de lactose e ácido lático, assim como o pH dos queijos depende
da atividade microbiana das culturas neles presentes, que é indiretamente afetada pelo
seu conteúdo de sal (FOX et al., 2000). Baixas concentrações de sal (até 1,5% m/m)
podem estimular a atividade de culturas starter enquanto concentrações elevadas
(acima de 6% m/m) podem inibi-la, fazendo com que haja acúmulo de lactose residual
e, consequentemente, aumento no pH (PASTORINO et al., 2003).
Valores elevados de pH são responsáveis pelo aumento da maciez do cream
cheese, enquanto valores baixos favorecem interações hidrofóbicas e a contração da
rede de proteínas, produzindo um cream cheese mais firme (MONTEIRO et al., 2009).
3.1.2 Proteólise
A atividade proteolítica observada nas amostras ao longo do período de
estocagem é apresentada na Tabela 3. Observa-se que aos 15 dias de armazenagem a
atividade proteolítica foi maior nas amostras de cream cheese probióticos em relação à
amostra controle (sem probióticos). Nos tempos 30 e 45 dias houve uma estabilização
dessa atividade e as amostras não diferiram entre si (p>0,05). Já no final do período de
análise (60 dias) a amostra de cream cheese probiótica e com substituição parcial no
46
teor de sódio (PROBMGCL2) apresentou a maior atividade proteolítica, diferindo
estatisticamente (p<0,05) da amostra controle (NACL) e da amostra PROBBLEND que
apesar de conter micro-organismos probióticos, apresentou o menor resultado,
diferindo-se das demais amostras.
A atividade metabólica resultante da ação das culturas probióticas faz com que
haja um decréscimo nos valores do pH e, ao mesmo tempo, um aumento na proteólise
e lipólise dos queijos (RODRIGUES et al., 2012).
A proteólise e a lipólise podem ser classificadas como eventos primários que
ocorrem durante a maturação dos queijos. A proteólise é o evento bioquímico mais
complexo que ocorre durante esse período, sendo catalisada por enzimas de diversas
fontes, incluindo as proteinases e peptidases originadas das bactérias ácido-láticas e
demais culturas que possam estar presentes. As diversas reações envolvidas levam à
formação de compostos de sabor e aroma, responsáveis pela característica final dos
queijos (MCSWEENEY, 2004).
O perfil proteolítico dos micro-organismos é característico para cada linhagem,
mas sabe-se que o gênero Bifidobacterium geralmente apresenta uma menor atividade
proteolítica em relação às linhagens de Lactobacillus (SHIHATA e SHAH, 2000).
Com o decorrer do período de maturação a contribuição da bactéria probiótica
para a proteólise se torna mais notável, contudo em algumas variedades de queijos cujo
período de maturação é breve, como o cream cheese, por exemplo, a proteólise
também é acelerada em certo nível (SONG et al., 2001).
Em trabalho publicado por Ayyash e Shah (2011) foi observado que a
substituição de NaCl por KCl em três diferentes proporções (25, 50 e 75%) também não
afetou a proteólise de queijo mussarela. Já em queijo minas frescal produzido segundo
os mesmos parâmetros notou-se diferença estatística, sendo que neste caso a amostra
controle (NaCl) apresentou atividade proteolítica menor comparada aos queijos com
substituição (GOMES et al., 2011).
47
Tabela 3 – Atividade proteolítica das amostras de cream cheese ao longo do período de estocagem.
Amostras Tempo (dias)
1 15 30 45 60
NACL 0,706±0,052 Ac
1,256±0,284 Bb
2,461±0,056 Aa
2,700±0,032 Aa
2,656±0,029 Ba
PROBNACL 0,683±0,005 Ad
2,181±0,069 Ac
2,461±0,056 Ab
2,723±0,001 Aa
2,700±0,032 ABa
PROBKCL 0,685±0,003 Ad
1,947±0,108 Ac
2,516±0,021 Ab
2,723±0,002 Aa
2,723±0,001 ABa
PROBMGCL2 0,733±0,043 Ad
1,847±0,073 Ac
2,434±0,018 Ab
2,583±0,074 Aab
2,774±0,001 Aa
PROBBLEND 0,788±0,033 Ac
2,159±0,019 Ab
2,502±0,041 Aa
2,581±0,025 Aa
2,532±0,044 Ca
*Letras maiúsculas diferentes numa mesma coluna indicam que existe diferença significativa ao
nível de 5% entre as amostras num mesmo dia de análise. *Letras minúsculas diferentes numa mesma linha indicam que existe diferença significativa ao nível de 5% entre os tempos de análise para uma mesma amostra.
*Médias seguidas do desvio padrão.
3.1.3 Composição Nutricional
Os queijos geralmente apresentam uma alta concentração de nutrientes, que
variam de acordo com o tipo de leite utilizado, o processamento empregado para sua
fabricação e em menor extensão, o seu grau de maturação (O’BRIEN e O’CONNOR,
2004).
No Brasil não são estabelecidos padrões de identidade para o cream cheese,
aplicando-se a ele o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, que
abrange diversas variedades sem apresentar os requisitos específicos que caracterizam
cada uma (BRASIL, 1996). No entanto, este mesmo Regulamento realiza a
classificação dos queijos em função do seu teor de umidade, o que torna o cream
cheese pertencente ao grupo dos queijos de “muita alta umidade”, que devem atender a
padrões de higiene específicos, que são avaliados por meio da quantificação de micro-
organismos deteriorantes e patógenos.
Em alguns países são adotadas padrões que estabelecem valores para o
conteúdo nutricional e demais características de qualidade dos cream cheeses
(SCHULZ-COLLINS e SENGE, 2004).
48
O teor de umidade presente nas amostras é apresentado na Tabela 4. Nota-se
que houve variação ao longo do período de armazenagem, sendo que após 60 dias de
estocagem, a amostra PROBMGCL2 sofreu uma perda nesse conteúdo, assim como a
amostra controle (NACL). A amostra PROBKCL apresentou ganho de umidade,
enquanto as demais amostras mantiveram-se estáveis.
Tabela 4 – Conteúdo de umidade das amostras de cream cheese ao longo do período
de estocagem.
Umidade (g/100g)
Tempo (dias) 0 60
Amostras
NACL 69,20±0,03 Ba 67,67±0,70 Bb
PROBNACL 68,97±0,12 BCa 69,10±0,06 ABa
PROBKCL 68,92±0,02 Cb 70,38±0,08 Aa
PROBMGCL2 70,33±0,04 Aa 62,16±0,26 Cb
PROBBLEND 68,64±0,18 Da 69,55±0,95 Aa
*Letras maiúsculas diferentes numa mesma coluna indicam que existe diferença significativa ao nível de 5% entre as amostras num mesmo dia de análise. *Letras minúsculas diferentes numa mesma linha indicam que existe diferença significativa ao nível de 5% entre os tempos de análise para uma mesma amostra. *Médias seguidas do desvio padrão.
Algumas referências apontam que o teor de umidade para queijos do tipo cream
cheese deve ser de aproximadamente 45,5% (O’BRIEN e O’CONNOR, 2004) enquanto
outras estabelecem um valor mínimo de 55% (KOSIKOWSKI e MISTRY, 1999). Todas
as amostras avaliadas no estudo chegaram ao final do período de estocagem
apresentando teores de umidade variando de 62 a 70% sendo, portanto, consideradas
adequadas de acordo com a segunda especificação.
Quanto ao teor de proteína observa-se que os valores alcançados neste trabalho
chegaram a 7,7g/100g para a amostra PROBMGCL2 (Tabela 5), o que representa um
valor superior ao especificado para cream cheese, que corresponde a
aproximadamente 3,1g/100g (O’BRIEN e O’CONNOR, 2004). Em relação a essa
mesma amostra (PROBMGCL2), comparando o teor de proteínas no tempo 60 em
49
relação ao tempo 0 nota-se que houve um aumento, provavelmente devido a perda de
água que esta amostra sofreu, ocasionando uma maior concentração dos demais
componentes. No tempo final de estocagem apenas esta amostra diferiu-se das demais
(p<0,05).
Tabela 5 – Conteúdo de proteínas das amostras de cream cheese ao longo do período de estocagem.
Proteínas (g/100g)
Tempo (dias) 0 60
Amostras
NACL 6,70±0,11 Aa 6,40±0,09 Bb
PROBNACL 6,31±0,10 BCa 6,32±0,12 Ba
PROBKCL 6,42±0,08 ABCa 6,09 ±0,07 Bb
PROBMGCL2 6,11±0,07 Cb 7,76±0,09 Aa
PROBBLEND 6,65±0,24 ABa 6,26 ±0,26 Ba
*Letras maiúsculas diferentes numa mesma coluna indicam que existe diferença significativa ao nível de 5% entre as amostras num mesmo dia de análise. *Letras minúsculas diferentes numa mesma linha indicam que existe diferença significativa ao nível de 5% entre os tempos de análise para uma mesma amostra. *Médias seguidas do desvio padrão.
Avaliando a concentração de lipídios das amostras percebe-se que a amostra
PROBMGCL2 apresentou um aumento nesse teor ao final de 60 dias de estocagem o
que, como citado anteriormente, deve ser reflexo da perda de umidade e consequente
aumento na concentração dos demais componentes (Tabela 6). As amostras
PROBKCL e PROBBLEND apresentaram diminuição dos lipídios ao longo do período
de armazenamento enquanto as demais amostras não sofreram alterações.
Nos Estados Unidos espera-se que o teor de gordura do cream cheese seja de
no mínimo 33% (m/m), podendo chegar até a faixa de 55-60% (m/m), neste caso sendo
chamado de “double" cream cheese. Na Alemanha esses valores são de
aproximadamente 19,5% (m/m) para a versão tradicional e 26,4-38,3% (m/m) para o
50
double cream cheese. Esse teor irá afetar a consistência do cream cheese, que poderá
ser quebradiça ou espalhável (SCHULZ-COLLINS e SENGE, 2004).
Tabela 6 – Conteúdo de lipídios das amostras de cream cheese ao longo do período de estocagem.
Lipídios (g/100g)
Tempo (dias) 0 60
Amostras
NACL 20,09±0,37 ABa 19,91±0,86 Ba
PROBNACL 18,53±0,32 Ca 18,73±0,26 Ba
PROBKCL 19,63±0,99 ABCa 16,94±0,18 Cb
PROBMGCL2 18,91±0,30 BCb 22,06±0,57 Aa
PROBBLEND 20,45±0,14 Aa 17,18±0,14 Cb
*Letras maiúsculas diferentes numa mesma coluna indicam que existe diferença significativa ao nível de 5% entre as amostras num mesmo dia de análise. *Letras minúsculas diferentes numa mesma linha indicam que existe diferença significativa ao nível de 5% entre os tempos de análise para uma mesma amostra. *Médias seguidas do desvio padrão.
De forma geral, as amostras de cream cheese avaliadas apresentaram valores
semelhantes quanto à sua composição final, o que pode ser entendido como uma
consequência da padronização adequada da matéria-prima e do método de fabricação
utilizado (O’BRIEN e O’CONNOR, 2004).
3.1.4 Conteúdo Mineral
Os queijos representam uma fonte importante de minerais na dieta humana, em
particular fósforo, magnésio e cálcio (O’BRIEN e O’CONNOR, 2004). No entanto, como
a maioria do cálcio é solubilizado durante a coagulação ácida e removido com o soro,
os queijos frescos possuem menor quantidade deste mineral em relação aos queijos de
coagulação enzimática (SCHULZ-COLLINS e SENGE, 2004).
51
O teor de minerais presentes nas amostras durante o período de estocagem está
apresentado nas Tabelas 7 e 8.
Tabela 7 – Teor dos minerais sódio e potássio presentes em cream cheese ao longo do período de estocagem.
Sódio (g/100g) Potássio (g/100g)
Tempo (dias) 0 60 0 60
Amostras
NACL 0,223±0,008 Ab 0,273±0,007 Aa 1,297±0,078 Ca 1,411±0,067 Ba
PROBNACL 0,232±0,005 Ab 0,270±0,009 Aa 1,404±0,070 BCa 1,261±0,136 Ba
PROBKCL 0,184±0,010 Bb 0,211±0,006 Ba 2,395±0,286 Aa 2,726±0,568 Aa
PROBMGCL2 0,184±0,007 Bb 0,270±0,023 Aa 1,364±0,094 Cb 1,713±0,043 Ba
PROBBLEND 0,182±0,002 Ba 0,194±0,018 Ba 1,800±0,148 Ba 1,844±0,170 Ba
*Letras maiúsculas diferentes numa mesma coluna indicam que existe diferença significativa ao nível de 5% entre as amostras num mesmo dia de análise. *Letras minúsculas diferentes numa mesma linha indicam que existe diferença significativa ao nível de 5% entre os tempos de análise para uma mesma amostra. *Médias seguidas do desvio padrão.
Tabela 8 – Teor dos minerais magnésio e cálcio presentes em cream cheese ao longo do
período de estocagem.
Magnésio (g/100g) Cálcio (g/100g)
Tempo (dias) 0 60 0 60
Amostras
NACL 0,119±0,005 Ca 0,121±0,013 Ca 1,166±0,100 Aa 1,132±0,032 Ba
PROBNACL 0,123±0,006 Ca 0,120±0,011 Ca 1,194±0,039 Aa 1,084±0,101 Ba
PROBKCL 0,130±0,006 Ca 0,128±0,015 Ca 1,205±0,056 Aa 1,195±0,071 Ba
PROBMGCL2 0,222±0,005 Ab 0,304±0,011 Aa 1,171±0,200 Aa 1,528±0,132 Aa
PROBBLEND 0,179±0,016 Ba 0,188±0,010 Ba 1,135±0,138 Aa 1,217±0,180 Ba
*Letras maiúsculas diferentes numa mesma coluna indicam que existe diferença significativa ao nível de 5% entre as amostras num mesmo dia de análise. *Letras minúsculas diferentes numa mesma linha indicam que existe diferença significativa ao nível de 5% entre os tempos de análise para uma mesma amostra. *Médias seguidas do desvio padrão.
52
As amostras de cream cheese probiótico nas quais foram feitas as substituições
parciais de sódio pelos demais sais apresentaram, conforme o esperado, os menores
teores de sódio na determinação analítica. Exceção foi observada apenas para a
amostra PROBMGCL2 que apresentou um teor maior no tempo final em relação ao
inicial dos elementos sódio, potássio e magnésio. Isto ocorreu provavelmente devido à
perda de umidade (citada anteriormente) que favoreceu a concentração dos demais
componentes.
Mesmo apresentando as reduções, nenhum dos cream cheeses obtidos nos
tratamentos podem ser considerados com baixo teor de sódio (≤120mg/100g). No
entanto, nenhum deles pode ser também considerado com elevado teor do mineral
(≥400 mg/100g) (BRASIL, 1998).
Conforme esperado, os maiores teores de potássio e magnésio foram
observados nas amostras PROBKCL e PROBMGCL2, respectivamente, já que estes
foram os tratamentos que apresentaram substituição do sódio.
Em queijo Minas Frescal, a substituição parcial de cloreto de sódio por cloreto de
potássio resultou em queijos com maiores teores de cálcio em relação ao queijo
controle (sem substituição) (GOMES et al., 2011). Neste estudo, porém, não foi
observada diferença significativa entre o teor de cálcio presente nas amostras no tempo
0 (p>0,05), o que pode ser entendido uma vez que não foi realizada adição deste
mineral nos diferentes tratamentos e as amostras foram preparadas utilizando a mesma
matéria-prima. Aos 60 dias de estocagem foi notada diferença significativa (p<0,05)
para a amostra PROBMGCL2, como já citado.
3.2 Análises Microbiológicas
A contagem das células viáveis da cultura starter e das culturas probióticas são
apresentadas na Tabela 9. Nota-se que a cultura starter apresentou um decréscimo ao
longo do período de armazenamento, sendo que no último tempo de análise (60ºdia) a
amostra controle (NACL) apresentou contagens menores (p<0,05) em relação às
amostras com presença de culturas probióticas.
53
Tabela 9 – Contagem das células viáveis de Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis ao longo do período de estocagem.
Amostras Tempo (dias)
0 1 15 30 45 60
Lactococcus (log.UFC.g-1)
NACL 9,55±0,01Aa 9,28±0,03Bb 7,86±0,06Ac 7,62±0,02Ad 7,12±0,01Ce 6,75±0,01Bf
PROBNACL 9,37±0,02Ca 9,41±0,02ABa 7,80±0,09Ab 7,55±0,01Bc 7,15±0,09BCd 7,08±0,07Ad
PROBKCL 9,51±0,01ABa 9,43±0,03Aa 7,53±0,08Bb 7,57±0,00ABb 7,31±0,03ABc 7,10±0,03Ad
PROBMGCL2 9,37±0,03Ca 9,37±0,03ABa 7,50±0,01Bb 7,55±0,02Bb 7,38±0,04Ac 6,98±0,03Ad
PROBBLEND 9,46±0,03Ba 8,94±0,04Cb 7,51±0,02Bc 7,52±0,00Bc 7,32±0,01Abd 7,06±0,07Ae
Lactobacillus acidophilus (log.UFC.g-1)
PROBNACL 6,82±0,06Aa 6,76±0,01Aa 6,08±0,04Ab 4,10±0,02Bc 3,65±0,01Be 3,96±0,00Ad
PROBKCL 6,73±0,06Aa 6,66±0,01Ba 5,52±0,06Bb 4,60±0,15ABc 3,51±0,05Bd 3,78±0,01Bd
PROBMGCL2 6,75±0,03Aa 6,76±0,02Aa 5,85±0,15ABb 4,20±0,23ABc 4,48±0,02Ac 2,58±0,05Cd
PROBBLEND 6,80±0,06Aa 6,51±0,00Cb 5,44±0,11Bc 4,72±0,03Ad 3,31±0,05Cf 3,78±0,04 Be
Bifidobacterium lactis (log.UFC.g-1)
PROBNACL 9,13±0,11Aa 9,21±0,02Aa 7,31±0,08Ab 7,28±0,02Ab 6,88±0,04ABc 6,60±0,00ABd
PROBKCL 9,32±0,08Aa 9,17±0,02Aa 7,29±0,05Ab 7,23±0,08Ab 7,06±0,03Ab 6,43±0,06Bc
PROBMGCL2 9,26±0,06Aa 9,22±0,01Aa 7,37±0,09Ab 7,31±0,01Ab 6,71±0,07BCc 6,80±0,12Ac
PROBBLEND 9,24±0,03Aa 8,69±0,03Bb 7,30±0,11Ac 7,21±0,03Ac 6,60±0,02Cd 6,84±0,09Ad
*Letras maiúsculas diferentes numa mesma coluna indicam que existe diferença significativa ao nível de 5% entre as amostras num mesmo dia de análise. *Letras minúsculas diferentes numa mesma linha indicam que existe diferença significativa ao nível de 5% entre os tempos de análise para uma mesma amostra. *Médias seguidas do desvio padrão.
Uma característica importante a ser monitorada quando se empregam probióticos
em uma matriz alimentar é a viabilidade dessas culturas, que deve ser mantida durante
54
toda a vida de prateleira do produto até o momento do seu consumo (BOYLSTON et al.,
2004).
É desejado que as contagens de micro-organismos probióticos adicionados aos
alimentos processados estejam presentes no produto final numa quantidade de 106 a
107 UFC.g-1 (TALWALKAR et al., 2004) para que atinjam 108-109 UFC através do
consumo diário de 100g ou 100 mL do alimento probiótico, e assim exerçam os efeitos
benéficos esperados (CRUZ et al., 2009b). No Brasil, a legislação estabelece que a
quantidade mínima viável de cultura probiótica deve estar entre 108 e 109 UFC por
dose diária de consumo do produto (BRASIL, 2008).
Nota-se que no tempo zero a cultura de L. acidophilus apresentou contagens por
volta de 106 UFC.g-1, estando dentro do especificado pela legislação nacional para um
consumo diário de 30g da amostra. Contudo, nos períodos seguintes as contagens
foram decrescendo e, a partir dos 15 dias, nenhuma das amostras apresentou a
contagem mínima necessária da dose terapêutica.
Sabe-se que as culturas de L. acidophilus são exigentes, necessitando que uma
série de requisitos sejam atendidos para que o seu crescimento seja favorável, como a
suplementação com aminoácidos livres e baixo conteúdo de oxigênio, por exemplo
(GOMES e MALCATA, 1999). Em estudo avaliando iogurtes contendo B. lactis e L.
acidophilus notou-se que a população deste micro-organismo sofreu importantes
reduções a partir de 5 dias de inoculação, quando estes foram armazenados a 4°C em
embalagens plásticas, enquanto o mesmo não ocorreu com a outra espécie ( DAVE e
SHAH, 1997).
O sucesso da utilização de bifidobactérias em queijos depende da linhagem
utilizada, da atividade da cultura starter utilizada, da composição do queijo e das
condições de processo e maturação (BOYLSTON et al., 2004). A viabilidade do gênero
Bifidobacterium spp. parece ser aumentada quando em presença de outra bactéria
probiótica, gerando valores elevados para todas as bactérias avaliadas (CORRÊA et al.,
2008; VINDEROLA et al., 2000). Neste estudo, porém, não foi notado este reflexo para
a cultura de L. acidophilus.
55
As contagens de bifidobactérias permaneceram elevadas durante o
armazenamento, chegando ao final do período avaliado com contagens acima de 106
UFC.g-1, sendo que as amostras com presença de cloreto de magnésio PROBMGCL2 e
PROBBLEND apresentaram as maiores contagens. Estas, porém, não diferiram
(p>0,05) da amostra com cloreto de sódio (PROBNACL) que por sua vez não diferiu da
amostra PROBKCL que apresentou a menor contagem.
4 Conclusões
Ao longo do período de estocagem as amostras apresentaram variações no pH,
porém ao final de 60 dias a redução no teor de sódio pareceu não afetar este
parâmetro. A adição de culturas probióticas estimulou a atividade proteolítica até os 15
dias de armazenagem, enquanto a redução de sódio não interferiu nestes resultados.
Em relação às análises físico-químicas, as amostras apresentaram variações
quanto ao teor de umidade. A amostra PROBMGCL2 foi a que apresentou o menor teor
de umidade e o maior teor de proteínas e lipídios. As demais amostras não diferiram em
relação às proteínas, mas diferiram quanto aos lipídios, sendo que os menores teores
estavam presentes nas amostras com substituição do sódio.
Apesar da substituição do sódio, nenhuma das amostras pode ser considerada
com baixo de teor do mineral, contudo, nas amostras onde houve a substituição os
teores de sódio foram menores que na amostra controle.
A cultura starter adicionada apresentou contagens elevadas ao longo do estudo,
independente do teor de sódio presente nas amostras. Da mesma forma, a cultura B.
lactis atingiu quantidades adequadas em todas as amostras, suficientes para conferir o
caráter probiótico ao queijo, demonstrando que a substituição de sódio não afetou a
população de micro-organismos.
56
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63
CAPÍTULO 3
PERFIL SENSORIAL DE CREAM CHEESE PROBIÓTICO COM
REDUÇÃO NO TEOR DE SÓDIO E PERFIL DOS CONSUMIDORES EM
RELAÇÃO AO SAL
Formatado de acordo com as normas do periódico Journal of Dairy Science.
64
PERFIL SENSORIAL DE CREAM CHEESE PROBIÓTICO COM REDUÇÃO NO TEOR
DE SÓDIO E PERFIL DOS CONSUMIDORES EM RELAÇÃO AO SAL
RESUMO
Os consumidores têm buscado cada vez mais alimentos que contribuam para sua
saúde, o que leva ao aumento no consumo de micro-organismos probióticos, que
aplicados em diferentes alimentos como, por exemplo, em queijos, representam uma
alternativa adequada para atender a essas necessidades. Da mesma forma, o consumo
de alimentos que apresentem reduzido teor de sódio contribuiria para a redução do
risco de uma série de doenças, reforçando o aspecto saudável buscado pelo
consumidor. No entanto, a redução de sódio em queijos pode causar a perda do gosto
salgado, além de influenciar todo o perfil sensorial do alimento. Nesse trabalho foi
produzida uma formulação de cream cheese padrão (NACL) sem micro-organismos
probióticas e com 1% (m/m) de cloreto de sódio, e quatro formulações utilizando as
culturas probióticas Lactobacillus acidophilus La5 e Bifidobacterium animalis subsp.
lactis Bb12, sendo que na formulação PROBNACL também foi adicionado 1% (m/m) de
cloreto de sódio e nas demais formulações esse teor foi reduzido para 0,75% (m/m) de
cloreto de sódio e foram adicionados sais substitutos: cloreto de potássio, cloreto de
magnésio e uma mistura de cloreto de potássio e magnésio, para as formulações
PROBKCL, PROBMGCL2 e PROBBLEND, respectivamente, em quantidades
calculadas a fim de fornecer a mesma força iônica promovida pela adição de 0,25%
(m/m) de cloreto de sódio na formulação controle. Foram avaliadas as características
sensoriais dos cream cheeses, além de uma amostra comercial, através da aplicação
de testes de aceitação, intenção de compra e o teste afetivo Escala do Ideal, além de
um questionário, com o objetivo de levantar informações a respeito do consumo de
sódio. Também foi realizado o levantamento do perfil sensorial das amostras através da
metodologia de Análise Descritiva Quantitativa. Todos os testes foram realizados a fim
de verificar as possíveis alterações ocorridas pela adição dos diferentes sais e, ou pela
adição dos micro-organismos probióticos utilizados. As amostras avaliadas pelos
consumidores apresentaram boa aceitação, assim como foram consideradas com gosto
65
salgado ideal. As amostras probióticas foram consideradas mais ácidas que o ideal e as
amostras processadas apresentaram espalhabilidade ideal, enquanto a amostra
comercial foi considerada menos espalhável que o ideal. O perfil sensorial das amostras
processadas não apresentou diferença em nenhum atributo, mesmo entre as amostras
probióticas e com redução no teor de sódio, porém a amostra comercial apresentou
perfil distinto das demais amostras, provavelmente devido aos diferentes ingredientes e
processos utilizados em sua fabricação. Assim, é possível fazer a redução no teor de
sódio de um cream cheese, sem que haja perdas significativas nos atributos sensoriais
e, além disso, podem ser incorporados micro-organismos probióticos para aumentar
ainda mais o aspecto atrativo do produto, tornando-o uma alternativa adequada para
indivíduos que buscam uma dieta saudável.
Palavras-chave: Cream cheese, redução de sódio, probióticos, ADQ.
66
1 Introdução
Os consumidores apresentam interesse crescente por alimentos funcionais,
devido ao importante papel que a nutrição representa na saúde e no bem-estar da
população (GRANATO et al., 2010; ÖZER e KIRMACI, 2010).
O consumo excessivo de sódio caracteriza um problema de saúde pública,
estando associado ao aumento na pressão sanguínea, o que é diretamente relacionado
ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares (NAGATA et al., 2004; KARPPANEN
e MERVAALA, 2006; LIEM et al., 2011; FRISOLI et al., 2012), além de câncer gástrico,
osteoporose e doenças renais (TSUGANE, 2005; WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2006; HE e MACGREGOR, 2010). Aproximadamente um bilhão de adultos em todo o
mundo foram diagnosticados com hipertensão arterial em 2008. Estima-se que essa
seja a causa de 7,5 milhões de mortes no mundo, aproximadamente 13% do total de
mortes mundiais (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2010).
Estudos in vivo comprovam que o consumo de produtos lácteos probióticos pode
trazer benefícios em relação ao controle da pressão arterial, além dos demais
benefícios que já apresentam, representando um produto funcional com efeitos
benéficos para a saúde cardiovascular (RAMCHANDRAN e SHAH, 2011; RODRÍGUEZ-
FIGUEROA et al., 2013).
Uma das alternativas mais efetivas e baratas para a melhora da saúde
cardiovascular da população é a redução da ingestão de sódio (DOYLE e GLASS,
2010; CAPPUCCIO e JI, 2012) sendo que diversos países têm desenvolvido
campanhas com este objetivo (HE e MACGREGOR, 2010; CAMPBELL et al., 2012),
como por exemplo, o Reino Unido, que através de campanhas voluntárias tem
alcançado resultados imediatos, além de contribuir para uma diminuição progressiva do
sódio ingerido no país (EYLES et al., 2013).
Uma Pesquisa abrangendo a população de diferentes países, incluindo o Brasil,
demonstrou que mais de um terço dos participantes não se interessa pela redução do
consumo de sal, embora vejam isso como saudável e importante (NEWSON et al.,
2013). Os consumidores geralmente apresentam uma percepção incorreta da própria
67
ingestão de sódio e das principais fontes de sódio na dieta, demonstrando a
necessidade de esforços para que tais informações sejam disseminadas (KENTEN et
al., 2013).
Avaliação recente de queijos Mussarela e queijos tradicionais brasileiros
identificou que estes apresentavam elevados teores de sódio declarados em seus
rótulos, além de grande variação entre as diferentes marcas analisadas (FELICIO et al.,
2013). Outro estudo também realizado no Brasil encontrou conteúdos médios de sódio
acima de 400mg/100g para as diferentes variedades de queijos analisadas (BRASIL,
2013).
Diversas matrizes alimentícias têm sido desenvolvidas utilizando micro-
organismos probióticos, sendo o iogurte o veículo mais utilizado para essa
suplementação (CRUZ et al., 2010a, 2012a, 2012b, 2013). Contudo, outros produtos
lácteos também têm sido utilizados como bebidas fermentadas, sorvetes, sobremesas e
queijos (FERRAZ et al., 2012; CASTRO et al., 2013a, 2013b). Em particular, o queijo
ainda é visto por alguns consumidores como um produto com elevados teores de
gordura e também sódio, fator pelo qual não o incluem em suas dietas (EL-BAKRY,
2011; KWAK et al., 2011). Contudo, vários estudos apontam a incorporação de culturas
de micro-organismos probióticos em queijos, nos quais as contagens apresentam-se
adequadas, além de apresentarem influência positiva nas características sensoriais
destes produtos (GOMES et al., 2011b, MINERVINI et al., 2012) e benefícios
demonstrados em estudos in vivo e em humanos (LOLLO et al., 2012; SONGISEPP et
al., 2012).
Considerando que o consumo de queijo vem aumentando no mundo todo, é
importante que haja a diminuição do seu conteúdo de sódio, pois isso favoreceria o seu
uso como um produto funcional e contribuiria para que ele fosse visto como mais uma
oferta de produto saudável, tornando-o mais interessante para o mercado consumidor
(MCMAHON, 2010; CRUZ et al., 2011).
Essa redução, no entanto, requer uma série de cuidados, pois o sal, principal
fonte de cloreto de sódio nos alimentos, desempenha importantes funções nos
68
alimentos, e entre elas contribui para o desenvolvimento do gosto salgado, para a
melhora geral do sabor e para a supressão do gosto amargo (DÖTSCH et al., 2009).
A preferência dos consumidores pelo gosto salgado depende dos hábitos
alimentares individuais e pode ser modificada. No entanto, a mudança de preferência
leva tempo, e assim, reduções drásticas no conteúdo de sal de um alimento podem
afetar todo o seu perfil sensorial, o que pode ocasionar sua rejeição pelos
consumidores (DÖTSCH et al., 2009).
A indústria busca alternativas para produzir queijos com baixos níveis de sódio,
mas que mantenham a intensidade adequada de seu gosto salgado. Umas das opções
mais utilizadas é a substituição do cloreto de sódio por cloreto de potássio ou outros
sais, o que acaba sendo limitado pelo desenvolvimento de gostos amargos, metálicos e
outros off-flavors (JOHNSON et al., 2009). Mesmo assim, a apresentação dos
benefícios associados com o consumo de produtos com baixos teores de sódio pode
levar ao aumento de sua aceitação pelos consumidores (DRAKE et al., 2011).
Nesse contexto a redução de sódio e adição de bactérias probióticas pode
conferir oportunidade única ao cream cheese que pode se constituir em um alimento
com potenciais benefícios à saúde cardiovascular e gastrointestinal. Portanto, o objetivo
deste trabalho foi desenvolver o perfil sensorial de um cream cheese adicionado de
bactérias probióticas com reduzido teor de sal e determinar a sua aceitação.
2 Material e Métodos
2.1 Amostras
O processamento das amostras foi realizado conforme descrito no Capítulo 1.
Foram obtidas cinco amostras que foram codificadas como consta na Tabela 1.
69
Tabela 1 – Amostras de cream cheese fabricados: características e codificações.
Tratamento Características Código
Controle 1% (m/m) NaCl NACL
Controle Probiótico 1% (m/m) NaCl + probióticos PROBNACL
Substituição Parcial
de Sódio
0,75% (m/m) NaCl + KCl + probióticos PROBKCL
Substituição Parcial 0,75% (m/m) NaCl + MgCl2 + probióticos PROBMGCL2
Substituição Parcial 0,75% (m/m) NaCl + KCl+MgCl2 + probióticos PROBBLEND
2.2 Testes com Consumidores
Foram avaliadas as amostras de cream cheese probiótico com redução no teor
de sódio (em relação à formulação controle) e uma amostra de cream cheese comercial
(Philadelphia, Kraft, Brasil), líder de vendas no Brasil, que ao longo do trabalho recebeu
a codificação de “COM”. Esta amostra foi utilizada, pois é importante a avaliação
sensorial de amostras comerciais semelhantes às suas versões probióticas, para efeito
comparativo (CRUZ et al., 2010b). Os participantes da análise foram recrutados de
acordo com suas disponibilidades, interesse e frequência de consumo do produto
analisado, sendo previamente advertidos sobre a presença de possíveis reações
alérgicas causadas pela ingestão do mesmo, e informados da possibilidade de
desistência na participação a qualquer momento. Todos aqueles que concordaram em
participar assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) (modelo
em anexo).
O teste de aceitação foi realizado utilizando-se escala hedônica estruturada de
nove pontos variando de “gostei extremamente” a “desgostei extremamente” para
avaliar os atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global (MEILGAARD
et al., 1999). Também foi verificada a intenção de compra dos consumidores que
responderam se comprariam ou não cada amostra avaliada.
70
Os testes foram conduzidos em cabines individuais com temperatura controlada,
sob luz branca, onde os consumidores receberam as amostras de forma monádica
sequencial balanceada (MEILGAARD et al., 1999). Em torno de 10g de amostra foram
servidas em copos plásticos descartáveis de 50 mL codificados com algarismos de três
dígitos aleatórios, juntamente com uma colher de plástico e uma unidade de biscoito do
tipo água. Os consumidores foram orientados a consumirem o cream cheese puro e
utilizarem o biscoito para a avaliação da espalhabilidade do produto. Além disso,
também receberam um copo com água à temperatura ambiente, e foram orientados a
utilizá-la para enxágue e neutralização de sabores entre uma amostra e outra, para
evitar o erro de contraste.
No mesmo momento também foi aplicado o teste Escala do Ideal, no qual os
provadores avaliaram os atributos gosto ácido, gosto salgado e espalhabilidade através
de escalas estruturadas de 9 pontos cada, ancoradas em seu extremo esquerdo,
respectivamente, pelos termos “extremamente menos ácido que o ideal”,
“extremamente menos salgado que o ideal” e “extremamente menos espalhável que o
ideal”, e no extremo direito por “extremamente mais ácido que o ideal”, “extremamente
mais salgado que o ideal” e “extremamente mais espalhável que o ideal”, sendo o ponto
central de cada escala correspondente aos gostos e textura avaliados como ideais
(MEILGAARD et al., 2004).
Todos os consumidores também receberam um questionário, apresentado na
Figura 1, baseado nos questionários propostos por “The George Institute for
International Health” (2007), D'Almeida e seus colaboradores (2012), levantando
informações a respeito do consumo de sódio em suas dietas.
Os resultados foram avaliados através de Análise de Variância (ANOVA) e pelo
Teste de Tukey ao nível de significância de 5%, utilizando o software SAS - Statistical
Analysis Software (SAS Institute Inc., Carolina do Norte, USA) e Statistica for Windows
(versão 7.00) e para o teste Escala do Ideal. Também foi realizada a análise de
histograma de barras, como sugerido por Vickers (1988), utilizando o programa Excel
2007 for Windows.
71
Figura 1 – Questionário de atitude - Consumo de sal.
72
2.3 Perfil Sensorial
Foi aplicado o método de Análise Descritiva Quantitativa (STONE e SIDEL, 2004)
para avaliar as amostras de cream cheese acrescidas de micro-organismos probióticos
e com redução no teor de sódio, e uma amostra de cream cheese comercial
(Philadelphia, Kraft, Brasil), líder de vendas no mercado nacional.
Inicialmente, foram realizados testes triangulares para a seleção da pré-equipe
de assessores (n=15) e em seguida foi feito o desenvolvimento da terminologia
descritiva, utilizando o Método de Rede (MOSKOWITZ, 1983), etapa na qual os
assessores receberam as amostras aos pares, em copos plásticos descartáveis de 50
mL codificados com algarismos de três dígitos aleatórios, juntamente com uma ficha na
qual deveriam descrever as similaridades e diferenças percebidas entre elas.
Após esse levantamento, uma discussão em grupo foi conduzida sob a supervisão
de um líder, com o objetivo de agrupar os termos apresentados e em consenso decidir
quais eram os mais representativos para as amostras avaliadas (MURRAY et al., 2002).
Com estes termos foram montadas as fichas de avaliação com as quais seriam
realizados os treinamentos e os testes posteriores (Figura 2). As fichas foram
compostas por 11 termos descritores englobando aparência, aroma, sabor e textura,
que seriam avaliados através de escalas não estruturadas de 9 cm, ancoradas em seus
extremos por palavras que indicavam a intensidade dos atributos, como: “nenhum” ou
“pouco” no extremo esquerdo e “muito” no extremo direito. Para cada termo proposto
foi determinada sua definição e sugeridos materiais de referência para serem usados
nos treinamentos seguintes.
Foram realizadas 6 sessões de treinamento onde os assessores avaliavam as
amostras confrontando-as com os materiais de referência com o objetivo de perceber e
memorizar os termos descritores nelas presentes. Além dos materiais de referência, as
definições de cada termo descritivo também ficavam à disposição dos provadores em
cada sessão. Os treinamentos foram encerrados quando os provadores demonstraram
não ter dificuldades em avaliar as amostras utilizando a Ficha de Avaliação.
73
Figura 2 – Ficha utilizada no treinamento e avaliação das amostras de cream
cheese
74
Foi então realizada uma nova seleção para formação da equipe de assessores,
onde foram avaliadas 3 amostras servidas em 3 repetições, apresentadas de forma
monádica sequencial em copos plásticos de 50 mL codificados com algarismos de três
dígitos aleatórios. Somente aqueles que apresentaram boa discriminação,
reprodutibilidade e resultados consensuais com o restante da equipe foram
selecionados, o que foi observado com o uso da análise de variância de dois fatores
(amostra e repetição) para cada provador em relação a cada atributo (DAMASIO e
COSTELL, 1991).
A equipe selecionada foi composta por 9 assessores que participaram de mais 5
sessões de treinamentos para a realização da Análise Descritiva Quantitativa.
O perfil sensorial das 6 amostras foi levantado pelos assessores selecionados
que avaliaram a intensidade de cada termo descritor em cada amostra, utilizando
escala não estruturada de 9 cm, ancorados em seus extremos, sendo o mínimo à
esquerda e o máximo à direita, na ficha de avaliação previamente utilizada nos
treinamentos. Foi utilizado o delineamento em blocos completos balanceados com 3
repetições e a técnica de apresentação monádica (MACFIE et al., 1989). Os testes
foram conduzidos em cabines individuais com iluminação adequada e temperatura
controlada, sob luz branca, onde os assessores receberam 10 g de amostra servidas a
5°C, aproximadamente, em copos plásticos descartáveis de 50 mL, codificados com
algarismos de três dígitos escolhidos aleatoriamente, além de um copo com água à
temperatura ambiente, sendo solicitados a utilizá-la para o enxágue da boca entre as
amostras. Previamente ao início da análise os materiais de referência ficavam
disponíveis para consulta, mas eram retirados assim que ela se iniciava, sendo
permitida somente a consulta à lista de definições dos termos descritores.
Os dados obtidos na Análise Descritiva Quantitativa foram avaliados por análise
de variância (ANOVA), teste de médias de Tukey e análise de componentes principais
(ACP), utilizando o software SAS - Statistical Analysis Software (SAS Institute Inc.,
Carolina do Norte, USA).
75
3 Resultados
3.1 Testes com Consumidores
Os participantes do teste sensorial foram recrutados no Campus da Universidade
Estadual de Campinas – Unicamp, entre alunos e funcionários, e totalizaram 120
consumidores, número considerado adequado para este tipo de teste (DRAKE, 2008).
Destes, 50,0% estavam na faixa etária compreendida entre 18 a 24 anos e 41,9% na
faixa etária de 25 a 34 anos, e os 8,1% restantes apresentavam idades entre 35 a 54
anos. Quanto à distribuição por gênero, o público feminino apresentou maior
representatividade, sendo 61,3% dos participantes, enquanto o público masculino
representou 38,7%. Estes dados estão demonstrados na Tabela 2, em comparação a
dados demográficos da população brasileira.
Tabela 2 – Comparação entre a população brasileira e os consumidores que participaram da pesquisa
Distribuição por gênero Distribuição por faixa etária
Feminino (%) Masculino (%) 18-24 anos 25-34 anos 35-54 anos
Brasil* 51,3 48,7 11,4 23,6 24,2
Participantes do teste sensorial
61,3 38,7 50 41,9 8,1
*Fonte: INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2012.
Os participantes foram questionados sobre qual o maior nível de escolaridade
atingido, e pelas respostas pode-se notar que a grande maioria (58,1%) detinha o nível
de pós-graduação concluída ou em andamento, seguidos por indivíduos que
apresentavam ensino superior completo ou em curso (33,1%) e uma pequena parcela
de indivíduos que possuíam o ensino médio (8,9%).
Na Tabela 3 encontram-se os resultados obtidos para o teste de aceitação,
representados pela média das notas de cada atributo avaliado.
76
Tabela 3 – Aceitação sensorial das amostras de cream cheese*.
Amostras Aparência Aroma Sabor Textura Impressão Global
NACL 7,27±1,47 a 6,84±1,54 a 6,38±1,71 ab 6,67±1,73 a 6,62±1,42 a
PROBNACL 7,01±1,90 a 6,76±1,80 a 6,01±2,01 ab 6,63±1,91 a 6,33±1,79 a
PROBKCL 6,99±1,73 a 6,73±1,61 a 6,36±1,92 ab 6,43±1,86 a 6,18±1,67 a
PROBMGCL2 7,04±1,66 a 6,60±1,58 a 5,69±2,01 b 6,52±1,87 a 6,08±1,76 a
PROBBLEND 7,03±1,66 a 6,76±1,68 a 5,67±1,89 b 6,48±1,80 a 6,12±1,65 a
COM 5,88±2,70 b 6,62±1,78 a 7,11±1,97 a 6,17±2,46 a 6,71±2,03 a
*Valores médios obtidos de 120 consumidores e baseados em uma escala hedônica de nove pontos (1 = desgostei extremamente; 5 = nem gostei/nem desgostei; 9 = gostei extremamente), seguidos do desvio padrão. Numa mesma coluna, médias com letras em comum indicam que não há diferença significativa entre as amostras (p <0,05) pelo teste de médias de Tukey.
Quando é feita a adição de probióticos em queijos espera-se que as
características gerais de qualidade sejam mantidas ou melhoradas (CRUZ et al., 2009),
o que pode acontecer dependendo da espécie selecionada e do seu potencial
proteolítico e lipolítico, por exemplo (ÖZER e KIRMACI, 2011).
As amostras de cream cheese probiótico com substituição parcial do teor de
sódio apresentaram notas semelhantes entre si para o atributo aparência, equivalentes
à expressão “gostei moderadamente”, diferindo significativamente (p<0,05) da amostra
comercial (COM) que apresentou a menor nota para o atributo.
Sabor e aroma são critérios importantes na determinação da qualidade de
queijos, e estes são formados como resultado de uma série de complexos eventos
bioquímicos (FOX et al., 2000) que podem ser influenciados positivamente pela
contribuição de bactérias probióticas (ÖZER e KIRMACI, 2011). Quanto ao aroma das
amostras avaliadas, não foi notada diferença significativa (p <0,05) em nenhum dos
tratamentos, portanto, a adição de probióticos ou a redução de sódio não afetou este
atributo a ponto de serem notadas diferenças pelos consumidores.
A percepção do gosto salgado é influenciada pela complexidade da matriz
alimentícia, que também afeta a quantidade de sódio que pode ser removido sem que
77
isso seja notado pelos consumidores (DRAKE et al., 2011). Como o sabor é o resultado
de uma combinação de sensações, ao remover ou reduzir um ingrediente como o sal, o
efeito resultante pode ir além da simples perda do gosto salgado e interferir em todo o
perfil sensorial do alimento (LIEM et al., 2011, DESIMONE et al., 2013). Da mesma
forma, ao adicionar sal em uma matriz como o queijo é possível notar um aumento na
intensidade do sabor, resultante dos vários compostos nele presentes, ao invés de um
aumento somente na intensidade do gosto salgado (NIIMI et al., 2014).
Em relação ao sabor, a amostra COM foi a que obteve a maior nota, porém, esta
não diferiu significativamente (p<0,05) das amostras NACL, PROBNACL e PROBKCL,
sendo que esta última apresentava substituição parcial do teor de sódio. Já as amostras
PROBMGCL2 (com cloreto de magnésio) e PROBBLEND (com cloreto de potássio e
magnésio) apresentaram as menores notas, porém estas diferiram apenas da amostra
COM e não diferiram das demais amostras processadas.
O cloreto de sódio adicionado aos queijos desempenha importantes funções
tecnológicas em seu processamento e, assim, devem existir estratégias para sua
redução sem que haja perdas na segurança, no sabor final do produto e em sua textura
(DÖTSCH et al., 2009; TAORMINA, 2010; EL-BAKRY, 2011).
Tanto em relação à textura quanto à impressão global, não foram notadas
diferenças significativas entre as amostras, que apresentaram notas equivalentes à
expressão “gostei ligeiramente”, sugerindo que a redução de 25% no teor de sódio
realizada no cream cheese não impactou em sua aceitação. Outros trabalhos realizados
com diferentes tipos de queijos também sugeriram o mesmo, como em estudo
envolvendo a avaliação sensorial de queijo Minas Frescal, no qual foi realizada a
substituição de 25% de NaCl por KCl, obtendo-se boa aceitação do produto pelos
consumidores (GOMES et al., 2011a), assim como também foi observado em queijo
Feta com adição de probióticos onde foi realizada a substituição de 25% de NaCl por
KCl (KARIMI et al., 2012a), comprovando que a substituição de sódio até este nível
percentual resulta em queijos com boa aceitação sensorial.
A intenção de compra dos consumidores está apresentada na Tabela 4. Para a
amostra comercial (COM) e a amostra controle (NACL) os consumidores apresentaram
78
uma boa atitude de compra (64,2 e 55,0%, respectivamente). Para as demais amostras
(PROBNACL, PROBKCL, PROBMGCL2 e PROBBLEND) a maioria dos consumidores
declarou que não as comprariam, embora o teste de aceitação tenha demonstrado que
não houve grandes diferenças entre as amostras avaliadas. A intenção de compra para
estas amostras, contudo, poderia ser maior caso os consumidores fossem informados
de que elas apresentavam benefícios à saúde, devido ao menor conteúdo de sódio em
relação às versões tradicionais do produto, e a presença de culturas probióticas, uma
vez que existem testes comprobatórios de que os consumidores apresentam maior
aceitação e disposição em pagar preços mais elevados por produtos que apresentem
benefícios à saúde, como os probióticos (BOWER et al., 2003).
Tabela 4 – Atitude de compra em relação às amostras avaliadas
Amostras Comprariam (%) Não comprariam (%)
NACL 55,0 45,0
PROBNACL 47,5 52,5
PROBKCL 37,5 62,5
PROBMGCL2 35,8 64,2
PROBBLEND 45,8 54,2
COM 64,2 35,8
Para o teste de Escala do Ideal foram utilizadas escalas estruturadas de 9
pontos, onde cada ponto correspondia a uma intensidade, sendo 1 = “extremamente
menos que o ideal”, 2 = “muito menos que o ideal”, 3 = “moderadamente menos que o
ideal”, 4 = “ligeiramente menos que o ideal”, 5 = “ideal”, 6 = “ligeiramente mais que o
ideal”, 7 = “moderadamente mais que o ideal”, 8 = “muito mais que o ideal” e 9 =
“extremamente mais que o ideal”.
Quando as amostras foram avaliadas em relação ao gosto ácido nota-se que a
amostra COM destacou-se, pois 69,2% dos consumidores consideraram que ela
apresentava o gosto ácido ideal, mesma nota atribuída por 29,2% dos consumidores
para a amostra NACL. Em relação às amostras PROBKCL, PROBMGCL2 e
79
PROBBLEND os consumidores as consideraram com o gosto “ligeiramente mais ácido
que o ideal”, já a amostra PROBNACL foi considerada “moderadamente mais ácida que
o ideal”, como pode ser observado na Figura 3. Quando são utilizados diferentes sais,
como cloretos de potássio, magnésio e cálcio para substituição do cloreto de sódio,
utilizam-se concentrações maiores destes substitutos para que seja atingida a
equivalência no gosto salgado, porém o produto final pode apresentar notas mais
intensas nos atributos gosto ácido e gosto amargo, além do gosto salgado menos
intenso (SILVA et al., 2013).
Figura 3 – Histograma de frequência de respostas obtidas no teste com escala do ideal em
relação ao gosto ácido das amostras de cream cheese.
Apesar disso, todas as amostras foram consideradas com o gosto salgado
“ideal”, tanto a amostra comercial (COM), quanto às amostras com teor de sódio padrão
(NACL e PROBNACL), e aquelas com redução nesse teor (PROBKCL, PROBMGCL2 e
PROBBLEND), como se vê na Figura 4. A complexidade da matriz alimentícia também
é responsável por influenciar a percepção do gosto salgado.
80
Figura 4 – Histograma de frequência de respostas obtidas no teste com escala do ideal em
relação ao gosto salgado das amostras de cream cheese.
Na avaliação da espalhabilidade os consumidores foram orientados a, utilizando
uma colher plástica, espalharem a amostra sobre metade de um biscoito e então
pontuarem suas observações. Os resultados estão apresentados na Figura 5.
Figura 5 – Histograma de frequência de respostas obtidas no teste com escala do ideal em
relação à espalhabilidade das amostras de cream cheese.
81
Nota-se que as amostras NACL, PROBNACL, PROBKCL, PROBMGCL2 e
PROBBLEND apresentaram espalhabilidade considerada “ideal”, enquanto a amostra
comercial (COM) foi considerada “ligeiramente menos espalhável que o ideal”. Essas
diferenças podem ter sido observadas devido à utilização de diferentes espessantes na
amostra comercial em relação às demais amostras testadas. Nenhuma das marcas
comerciais disponíveis no mercado apresentava o espessante utilizado na formulação
padrão deste trabalho, mesmo assim, optou-se por escolher uma amostra que
representasse essa categoria de produto e que tivesse a maior aceitação entre os
consumidores, baseado no número de vendas, para efeito comparativo
(SUPERMERCADO MODERNO, 2012).
3.2 Questionário
O questionário tinha como objetivo principal verificar o nível de conhecimento dos
participantes a respeito do sal e sua relação com a saúde, bem como suas atitudes
diante deste contexto.
Quando foram comparados diferentes nutrientes, os participantes da pesquisa
apontaram aqueles com os quais mais se preocupavam em suas dietas, numa escala
de prioridades. Em primeiro lugar ficaram as gorduras saturadas, seguidas das demais
gorduras, já o sal apareceu com a terceira posição e os açúcares apareceram com o
último lugar na preocupação dos consumidores. Consumidores da Austrália
responderam a este questionamento posicionando o sal também em terceiro lugar,
depois das gorduras saturadas e açúcares (THE GEORGE INSTITUTE FOR
INTERNATIONAL HEALTH, 2007).
Uma série de efeitos adversos à saúde podem ser relacionados a uma dieta com
elevado consumo de sódio (WORLD HEALTH ORGANIZATION e FOOD AND
AGRICULTURE ORGANIZATION, 2003; REDDY e KATAN, 2004; TSUGANE, 2005;
HE e MACGREGOR, 2010; FRISOLI et al., 2012). Alguns destes problemas de saúde
foram mencionados para verificar se os consumidores seriam capazes de relacioná-los
82
com uma dieta com ingestão excessiva de sal. A hipertensão arterial foi relacionada ao
elevado consumo de sal por 99,2% dos participantes, seguida por retenção de líquidos
com 92,7%, doenças renais com 86,3% e derrame com 57,3%. Apenas 9,7% souberam
identificar a osteoporose como um problema relacionado a uma dieta rica em sal. Na
pesquisa australiana que serviu de base para este questionário, a população
entrevistada foi capaz de relacionar os seguintes problemas de saúde com o consumo
de alimentos com teores elevados de sal: hipertensão arterial (86%), retenção de
líquidos (68%), doenças renais (43%), derrame (75%) e osteoporose (14%), enquanto
no Reino Unido os resultados foram: hipertensão arterial (69%), retenção de líquidos
(22%), doenças renais (27%), derrame (34%) e osteoporose (4%) (THE GEORGE
INSTITUTE FOR INTERNATIONAL HEALTH, 2007; CONSENSUS ACTION ON SALT
AND HEALTH, 2010).
Estes resultados demonstram que a população avaliada no presente estudo
apresentou um elevado conhecimento a respeito dos problemas causados pelo
consumo excessivo de sódio, com exceção apenas para a osteoporose. A ingestão de
sódio é um dos maiores determinantes para a excreção urinária de cálcio. Quando há
um aumento na sua ingestão, ocorre um balanço negativo nesse mecanismo que acaba
gerando a remoção do cálcio presente nos ossos, o que contribui para o
desenvolvimento da osteoporose (HE e MACGREGOR, 2010).
Ainda relacionando o consumo de sal com a saúde, foi elaborada uma série de
frases nas quais os participantes deveriam demonstrar seu nível de concordância com
cada uma delas. A grande maioria dos consumidores (93,5%) concordou com a
afirmação de que é importante seguir uma dieta com pouco sal, que isto evita o
acúmulo de líquidos no corpo (81,5%), assim como evita inchaços (62,9%) e ajuda a
manter a saúde do coração (79,8). Porém, apenas 33,9% concordaram que uma dieta
com pouco sal pode ajudar a respirar como mais facilidade, e a metade deles (50,0%)
nem concordaram e nem discordaram com essa afirmação. Isso demonstra falta de
informação, pois evidências comprovam que um elevado consumo de sal pode
aumentar a severidade de crises de asma em indivíduos portadores dessa doença
(CONSENSUS ACTION ON SALT AND HEALTH, 2010; HE e MACGREGOR, 2010).
83
Mais da metade (60,5%) dos participantes afirmaram que se sentem melhor
quando seguem uma dieta com pouco sal e 58,9% afirmaram que gostam de alimentos
com pouco sal, enquanto 26,6% não gostam. Para estes consumidores a preferência
por alimentos com pouco sal pode ser desenvolvida, uma vez que o consumo habitual
destes alimentos pode diminuir o limiar de percepção do gosto salgado e
consequentemente levá-los a uma adaptação na dieta (DÖTSCH et al., 2009). Da
mesma forma, o consumo frequente e habitual de um alimento funcional também pode
aumentar a preferência do consumidor por esse produto, mesmo que ele apresente um
perfil sensorial diferente da versão convencional (CRUZ et al., 2010b).
A família de 55,6% dos participantes acredita que estes deveriam seguir uma
dieta com pouco sal, e um número muito próximo de participantes (56,5%) relatou que
suas famílias consomem produtos com baixo teor de sal.
Um número expressivo de pessoas (92,7%) concordou que quantidades
elevadas de sal não são adequadas para crianças, o que coincide com as
recomendações feitas pela OMS, de que a ingestão de sódio por crianças deve ser
menor que a recomendada para adultos, uma vez que as necessidades energéticas das
crianças são menores (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2012).
Uma grande quantidade dos respondentes (74,2%) também disse que se
preocupam com a quantidade de sal em suas dietas e apenas uma minoria (8,1%) não
apresenta essa preocupação, contudo, o número de participantes que tem vontade de
mudar suas dietas é menor (54,8%). Um número semelhante (54,0%) de participantes
acredita que sua saúde melhoraria se diminuíssem a quantidade de sal ingerida em
suas dietas, contudo, uma quantidade menor de pessoas (44,4%) afirmou que
escolhem alimentos com pouco sal em restaurantes e em supermercados (49,2%), e
um número menor ainda (24,2%) frequenta restaurantes que servem comida com pouco
sal. Da mesma forma, um estudo americano demonstrou que 76% dos entrevistados se
preocupavam com a quantidade de sódio ingerida em sua alimentação, mas apesar
disso, somente uma minoria (7%) mantinha uma dieta com baixa ingestão do mineral
(KIM, 2012).
84
A Estratégia Global em Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde da
Organização Mundial da Saúde (OMS) é um documento que contém uma série de
orientações destinadas às autoridades nacionais e a outros setores da sociedade com o
objetivo de reduzir as taxas de morbidade e mortalidade relacionadas à alimentação
não saudável e ao sedentarismo. Uma das orientações busca limitar o consumo de sal
e sódio pela população, através da participação ativa do governo e das indústrias de
alimentos (GLOBAL STRATEGY ON DIET, PHYSICAL ACTIVITY AND HEALTH, 2004).
Questionados sobre os fabricantes de alimentos processados, uma maioria
expressiva (89,5%) dos consumidores acredita que eles deveriam adotar medidas para
reduzir o conteúdo de sal nos alimentos. Contudo, Souza e seus colaboradores (2013)
demonstraram que o maior percentual de consumo de sódio da população brasileira é
proveniente de alimentos considerados tradicionais no país, como arroz, feijão e pães.
Apesar da baixa densidade de sódio que contêm, eles representam fontes importantes
devido ao seu consumo frequente pela população.
O sal adicionado durante o cozimento e à mesa é a principal fonte de sódio em
países em desenvolvimento, enquanto nos países desenvolvidos a principal origem são
os alimentos processados (CAMPBELL et al., 2012). Assim, para obter uma dieta com
redução nos níveis de sódio ingeridos, a população deve considerar o sal que é
adicionado no processamento dos alimentos, mas também deve se atentar ao sal
utilizado durante o preparo doméstico de refeições e aquele adicionado à mesa nos
alimentos prontos (BRASIL, 2010).
Mesmo cientes dos problemas causados pela ingestão excessiva de sal, e dos
benefícios que uma redução desse teor em suas dietas possa causar no organismo,
apenas 14,5% dos participantes souberam informar corretamente a quantidade de sal
correspondente à ingestão diária máxima recomendada pela Organização Mundial da
Saúde (OMS), que é de 5g (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2012). Outros 12,9%
responderam que a quantidade correta seria 6g/dia, o que corresponde a
recomendações de outros órgãos adotadas em países como, por exemplo, Austrália,
Nova Zelândia, Reino Unido, Estados Unidos e Finlândia (SCIENTIFIC ADVISORY
COMMITTEE ON NUTRITION, 2003; U. S. DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN
85
SERVICES AND U. S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE, 2005; THE GEORGE
INSTITUTE FOR INTERNATIONAL HEALTH, 2007; PIETINEN et al., 2011;
WOODWARD et al., 2012). Outras opções incorretas foram assinaladas por 27,4% dos
participantes e quase a metade deles (45,2%) afirmou não saber qual seria a resposta
correta.
Para identificar possíveis ações dos consumidores para uma redução na
ingestão de sal, foi questionado o seu comportamento durante as compras.
Aproximadamente a metade (54,0%) dos participantes afirmou que já compraram
produtos com baixo teor ou com redução de sal, e outros 84,7% disseram que
provavelmente comprariam alimentos com baixo teor de sal, se ele custasse o mesmo
que a versão tradicional. No entanto, apenas 14,5% dos participantes afirmaram que
sempre procuram pelo conteúdo de sal dos alimentos, quando fazem compras, sendo
que apenas 8,9% afirmaram que este conteúdo realmente influencia em suas decisões,
um número muito inferior aos 60% de consumidores americanos que em recente
pesquisa afirmaram que consideram o teor de sódio/sal indicados nas embalagens dos
alimentos quando fazem compras (INTERNATIONAL FOOD INFORMATION COUNCIL
FOUNDATION, 2012).
Os rótulos dos alimentos devem apresentar informações corretas, padronizadas
e compreensíveis sobre o conteúdo dos alimentos e seus principais aspectos
nutricionais, para que os consumidores sejam capazes de realizar escolhas alimentares
mais saudáveis (CARRILLO et al., 2012). Como o teor de sal em um alimento pode ser
relacionado com o seu teor de sódio, é importante que os consumidores conheçam
essa relação para que possam compreender os rótulos e interpretá-los de forma
adequada (GLOBAL STRATEGY ON DIET, PHYSICAL ACTIVITY AND HEALTH,
2004). Quando questionados sobre isso, 87,9% dos participantes afirmaram que sal
contém sódio, enquanto apenas 12,1% não souberam identificar a correta relação entre
eles.
86
3.3 Perfil Sensorial
Utilizando o método de Rede foram sugeridos 15 termos descritores, que foram
discutidos posteriormente nas reuniões com o grupo e, em consenso foi estabelecido
que permanecessem 11 destes termos por serem os mais representativos das
amostras. Os descritores aroma e sabor de lácteo, por exemplo, provocaram certa
confusão entre os assessores que não conseguiram chegar a um consenso em suas
análises, mesmo após treinamento e, portanto, decidiu-se eliminá-los. A lista elaborada
com os termos, bem como suas definições e respectivos materiais de referências estão
apresentados no Quadro 1.
Quadro 1 – Definições e materiais de referência para cada termo descritor utilizados na avaliação das amostras de cream cheese.
TERMO
DESCRITOR DEFINIÇÃO REFERÊNCIAS
APARÊNCIA
Cor amarela
(CAM)
Sensação produzida pela
estimulação da retina pelos raios
luminosos do comprimento de onda
da cor amarela.
Nenhuma = Folha de sulfite A4
Muita = Margarina cremosa com
sal Qualy®
Brilho
(BRI)
Capacidade de reflexão da luz na
superfície do produto.
Pouco = Ricota fresca Carlin®
Muito = Requeijão cremoso com
amido Paulista®
Presença de
Partículas
(PAR)
Propriedade visível do produto que
apresenta partículas distribuídas
em sua massa.
Nenhuma = Requeijão cremoso
com amido Paulista®
Muita = 1 fatia de Queijo UF
Polenghi Frescatino®
Espalhabilidade
(ESP)
Capacidade de ser facilmente
distribuído sobre biscoito cream
cracker, utilizando uma colher
plástica.
Pouca = Manteiga Aviação®
Muita = Maionese tradicional
Maria®
87
AROMA
Aroma ácido
(AAC)
Aroma característico de ácido
lático, presente em produtos
obtidos por fermentação láctea
como iogurte, queijo, requeijão.
Nenhum = Leite Desnatado (UHT)
Parmalat®
Muito = Iogurte natural integral
Nestlé®
Aroma de manteiga
(AMA)
Aroma característico de manteiga. Pouco = 5g de Manteiga com sal
Teixeira misturada com 150g de
ricota fresca Carlin.
Muito = 40g de Manteiga com sal
Teixeira aquecida em micro-ondas
por 20s em potência máxima.
SABOR
Gosto salgado
(SAL)
Gosto primário produzido pela
presença de cloreto de sódio.
Pouco = Queijo Minas Frescal
Danúbio®
Muito = Cream cheese tradicional
Danúbio® adicionado de 2,0%
(m/m) de cloreto de sódio P.A.
Synth.
Gosto ácido
(ACI)
Gosto primário produzido pela
presença de ácido lático,
característico em produtos lácteos
fermentados como iogurtes.
Nenhum = Leite Desnatado (UHT)
Parmalat®
Muito = Iogurte natural integral
Nestlé®
Gosto residual
amargo
(RAM)
Gosto primário produzido por
substâncias amargas, que
permanece na boca após a
ingestão do produto.
Pouco = Cream cheese tradicional
Danúbio®
Muito = Cream cheese tradicional
Danúbio® adicionado de 3,0%
(m/m) de cloreto de potássio P.A.
Synth
Sabor de manteiga
(MAN)
Sabor característico de manteiga. Pouco = Queijo Processado UHT
Polenguinho®
Muito = Manteiga Aviação® com
sal
88
TEXTURA
Viscosidade
(VIS)
Sensação de aderência causada
durante o escoamento do produto
pela língua, após ser comprimido
entre a língua e o palato.
Pouca = 30g de Creme de Leite
Esterilizado Nestlé® adicionado de
10mL de leite Desnatado (UHT)
Parmalat®
Muita = Doce de leite Itambé®
3.3.1 Seleção dos Assessores
A pré-equipe foi selecionada através de Testes Triangulares aplicados à análise
sequencial de Wald. Após essa etapa foi realizada o primeiro teste no qual foram
analisadas 3 das amostras em estudo e o desempenho dos assessores foi avaliado,
como se vê nas Tabelas 5 e 6.
Tabela 5 – Desempenho dos candidatos à equipe sensorial em relação a seu poder
discriminatório. Assessores
Descritor 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Aparência CAM 0.0004 0.0012 0.0026 0.0030 0.0009 <.0001 0.0181 0.0018 0.0021
BRI 0.0241 <.0001 0.7334* 0.0976 <.0001 0.1613 0.0214 0.4394* 0.0054
PAR 0.0112 0.0641 0.1224 0.0502 0.5286* 0.0916 0.2151 0.4843* 0.0371
ESP 0.0002 <.0001 <.0001 0.0093 0.0048 <.0001 0.0127 0.0154 0.4174*
Aroma AAC 0.4618* 0.0869 0.0261 0.5253* 0.0404 0.2683 0.0058 0.2516 0.0001
AMA 0.0083 0.1036 0.0306 0.0662 0.0006 0.0013 0.0456 0.0032 <.0001
Sabor SAL 0.2436 0.2393 0.0076 0.0232 0.0865 0.0020 <.0001 <.0001 0.0131
ACI 0.0038 0.0002 <.0001 0.1092 <.0001 <.0001 <.0001 <.0001 0.0093
RAM <.0001 0.6621* 0.4197* 0.0309 <.0001 0.0530 0.4868* 0.6588* 0.0002
MAN 0.0742 0.0005 <.0001 0.6022* 0.0240 <.0001 0.0169 0.0003 <.0001
Textura VIS 0.0100 <.0001 0.0149 0.8114* <.0001 0.0999 <.0001 <.0001 0.0731
ND 1 1 2 3 1 0 1 3 1
* Valores não atendendo aos especificados para p de Famostra. ND = número de vezes que o assessor não discriminou as amostras a p<0,30. CAM: cor amarela, BRI: brilho, PAR: presença de partículas, ESP: espalhabilidade, AAC: aroma ácido, AMA: aroma de manteiga, SAL: gosto salgado, ACI: gosto ácido, RAM: gosto residual amargo, MAN: sabor de manteiga, VIS: viscosidade.
89
Para esta avaliação foram utilizados os critérios de discriminação das amostras e
a repetibilidade. Os resultados obtidos foram então submetidos a uma análise de
variância a partir da qual foi possível selecionar os assessores que apresentaram
valores de p de Famostra <0,30 e p de Frepetição ≤0,05.
Tabela 6 – Desempenho dos candidatos à equipe sensorial em relação à repetibilidade. Assessores
Descritor 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Aparência CAM 0.7572 0.1652 0.5091 0.7588 0.3230 <.0001* 0.0907 0.3415 0.8833
BRI 0.2706 <.0001* 0.0920 0.9686 <.0001* 0.1471 0.3241 0.9817 0.1262
PAR 0.0440* 0.3162 0.7580 0.6703 0.0659 0.5429 0.1530 0.1842 0.5458
ESP 0.1121 <.0001* <.0001* 0.6524 0.8473 <.0001* 0.3367 0.6128 0.4161
Aroma AAC 0.5852 0.1662 0.0753 0.6511 0.1007 0.4982 0.1563 0.1376 0.0725
AMA 0.1165 0.7755 0.2812 0.0389* 0.3860 0.2477 0.1150 0.2325 0.0752
Sabor SAL 0.5400 0.9642 0.1565 0.6421 0.6821 0.0546 <.0001* <.0001* 0.2240
ACI 0.0543 0.0520 <.0001* 0.3046 0.0643 <.0001* 0.0214* 0.1090 0.2212
RAM <.0001* 0.9173 0.3141 0.4786 <.0001* 0.0946 0.5470 0.7287 0.5487
MAN 0.8342 0.4239 <.0001* 0.3703 0.2705 0.8038 0.1164 0.6983 <.0001*
Textura VIS 0.0379* <.0001* 0.0951 0.7137 <.0001* 0.4773 <.0001* <.0001* 0.9581
NR 3 3 3 1 3 3 3 2 1
* Valores não atendendo aos especificados para p de Frepetição. NR = número de vezes que o assessor não discriminou as amostras a p≤0,05. CAM: cor amarela, BRI: brilho, PAR: presença de partículas, ESP: espalhabilidade, AAC: aroma ácido, AMA: aroma de manteiga, SAL: gosto salgado, ACI: gosto ácido, RAM: gosto residual amargo, MAN: sabor de manteiga, VIS: viscosidade.
Com estes resultados também foi possível demonstrar graficamente o consenso
entre os assessores, como pode ser observado na Figura 6, onde são apresentadas as
médias das notas obtidas durante o teste de seleção e validação, para as três amostras
avaliadas quanto à espalhabilidade. Nota-se que, embora alguns assessores tenham
utilizado diferentes pontos da escala para quantificar o atributo, houve uma tendência
em atribuir notas semelhantes para as amostras 1 e 2, enquanto a amostra 3 recebeu
as menores notas, de forma consensual.
90
Figura 6 – Representação gráfica de consenso entre os assessores quanto ao atributo
Espalhabilidade das amostras de cream cheese.
3.3.2 Perfil Sensorial das Amostras
As médias das notas atribuídas pelos assessores para cada atributo avaliado
encontram-se na Tabela 7.
Em relação à aparência, a amostra COM diferiu significativamente (p<0,05) das
demais, apresentando a maior nota para o atributo cor amarela e menores notas para
os atributos brilho, presença de partículas e espalhabilidade. Da mesma forma, no teste
de Escala do Ideal a amostra COM apresentou-se “ligeiramente menos espalhável que
o ideal” enquanto as demais foram consideradas com espalhabilidade ideal.
91
Tabela 7 – Médias dos valores atribuídos pelos assessores a cada descritor para as amostras de cream cheese.
Descritores Amostras
NACL PROBNACL PROBKCL PROBMGCL2 PROBBLEND COM DESVIO
Aparência Cor Amarela 3,1815b 2,9889
b 3,0444
b 2,8963
b 2,7704
b 6,6815
a 1,5189
Brilho 5,1333a 5,2185
a 4,9185
a 5,4889
a 5,0889
a 2,1222
b 1,3731
Presença de
Partículas 2,9037
a 3,3926
a 3,5111
a 3,2593
a 2,9704
a 1,2185
b 0,8455
Espalhabilidade 5,9630a 6,0222
a 6,1963
a 6,5889
a 6,0074
a 2,1222
b 1,6627
Aroma Aroma Ácido 5,9667a 6,1296
a 5,9481
a 6,3704
a 5,9296
a 3,3889
b 1,1067
Aroma de
Manteiga 1,9296
b 2,0889
b 1,9926
b 2,0407
b 1,8889
b 6,2815
a 1,7542
Sabor Gosto Salgado 5,4259a 5,1074
a 5,2148
a 4,9556
a 5,3222
a 2,6148
b 1,0701
Gosto Ácido 6,4259a 6,3000
a 6,3481
a 6,6259
a 6,3037
a 2,8370
b 1,4599
Gosto Residual
Amargo 3,5667
b 3,9185
ab 4,6778
a 4,3519
ab 4,7037
a 0,3222
c 1,6608
Sabor de
Manteiga 1,7333
b 1,7741
b 1,7889
b 1,7926
b 1,9185
b 6,3296
a 1,8496
Textura Viscosidade 3,6185b 3,8630
b 3,8852
b 3,4333
b 3,7444
b 6,6963
a 1,2310
*Médias com letras em comum sobrescritas numa mesma coluna indicam que não há diferença significativa entre as amostras (p <0,05) pelo teste de médias de Tukey.
O perfil aromático de um queijo pode ser alterado em decorrência da ação de
enzimas provenientes das bactérias utilizadas, gerando uma série de compostos como,
por exemplo, ácidos orgânicos voláteis (KARIMI et al., 2012b). As amostras de cream
cheese probiótico (PROBNACL, PROBKCL, PROBMGCL2 e PROBBLEND)
apresentaram o mesmo perfil sensorial que a amostra controle (NACL), enquanto a
amostra COM apresentou o aroma ácido menos intenso e o aroma de manteiga mais
intenso (p <0,05) que as demais amostras.
O aroma exerce papel importante no produto, uma vez que pode contribuir para o
aumento da percepção de determinados sabores. Alguns aromas sintéticos são
conhecidos por apresentarem propriedades de melhora no sabor salgado, podendo ser
utilizados em matrizes alimentares nas quais houve redução de sal para aumentar a
percepção deste sabor, e combinado com a estratégia da substituição por outros sais,
92
pode resultar em um produto com baixo teor de sódio mantendo a boa aceitação
sensorial do produto (NASRI et al., 2013).
Para os atributos de sabor: gosto salgado, gosto ácido e sabor de manteiga, a
amostra COM mais uma vez diferiu significativamente das demais (p<0,05),
apresentando notas menores para os dois primeiros atributos e uma nota maior para o
sabor de manteiga.
Em trabalho realizado com queijo tipo cheddar, onde foi realizada a substituição
parcial de cloreto de sódio por diferentes sais, a Análise Descritiva Quantitativa também
demonstrou que não foram exibidos resultados diferentes quanto ao gosto salgado,
entre as amostras controle e aquelas com redução de sódio (GRUMMER et al., 2012).
Quanto ao gosto ácido, a amostra COM apresentava inicialmente um pH maior
(dado não apresentado) do que as amostras produzidas em laboratório, sendo este
resultado previamente esperado. Além disso, queijos com adição de probióticos do
gênero Bifidobacterium podem apresentar concentrações elevadas de ácidos (acético e
lático), e da mesma forma, a adição de altas dosagens de L. acidophilus também pode
produzir o mesmo resultado (TAMIME et al., 1995; KARIMI et al., 2012b), o que não foi
observado neste trabalho, visto que a amostra sem probióticos (NACL) não apresentou
diferença significativa das amostras probióticas.
Para o atributo gosto residual amargo, as amostras PROBKCL e PROBBLEND
diferiram significativamente (p<0,05) da amostra NACL, mas não foram diferentes das
amostras PROBNACL e PROBMGCL2, que também não diferiram da amostra NACL,
enquanto a amostra COM foi a que apresentou o menor valor, diferindo-se das demais.
A redução do sódio em um alimento causa diversos efeitos no sabor, sendo a redução
do gosto salgado o efeito primário. Contudo, pode haver um aumento no amargor, já
que o sódio age como inibidor do gosto amargo, e este aumento causa
consequentemente a diminuição do gosto doce quando ele está presente. Ou seja, a
redução do sódio não só diminui o gosto salgado dos alimentos, como também está
associada a uma série de interações de sabores que podem levar a impactos negativos
diminuindo a percepção de gostos e aromas apreciáveis e aumentando o gosto amargo
considerado desagradável (LIEM et al., 2011). Além disso, o gosto amargo comumente
93
encontrado em queijos também é associado ao acúmulo de peptídeos hidrofóbicos
produzidos durante a proteólise, por ação de coagulantes e enzimas microbianas
(SCHULZ-COLLINS e SENGE, 2004).
Quanto à viscosidade, a amostra COM recebeu a maior nota (p <0,05) em
relação às demais amostras, o que pode ser explicado pelo uso de ingredientes
diferentes daqueles utilizados nas demais.
O perfil de cada uma das amostras é apresentado graficamente na Figura 6,
onde o valor médio atribuído pelos assessores a cada descritor é marcado no eixo
correspondente. O centro da figura representa o ponto zero da escala utilizada na
avaliação, enquanto a intensidade aumenta do centro para a periferia. Assim, o perfil
sensorial se revela quando se faz a conexão dos pontos.
Figura 6 – Perfil sensorial das amostras de cream cheese.
94
Aplicando os resultados obtidos na Análise de Componentes Principais (ACP), foi
possível obter os gráficos apresentados nas Figuras 7 e 8.
Figura 7 – Projeção da Análise de Componentes Principais dos termos descritores das amostras de cream cheese.
Nota-se que 98,10% da variação ocorrida entre as amostras é explicada pelo
primeiro eixo (componente principal 1), e apenas 0,81% é explicado pelo segundo eixo
(componente principal 2).
As amostras produzidas em laboratório, com redução de sódio ou não,
probióticas ou não, apresentaram perfis sensoriais muito semelhantes, sendo
caracterizadas pelos mesmos atributos, enquanto a amostra comercial (COM)
apresentou perfil sensorial diferente das demais, caracterizando-se por atributos
distintos.
95
Figura 8 – Projeção da Análise de Componentes Principais das amostras de cream cheese.
4 Conclusões
As amostras avaliadas apresentaram boa aceitação, com notas superiores a 6,0.
Contudo, a intenção de compra foi maior para a amostra comercial, seguida da amostra
padrão sem redução de sódio e sem adição de micro-organismos probióticos. Todas as
amostras foram consideradas com gosto salgado ideal, e somente a amostra padrão e
a amostra comercial apresentaram acidez ideal, enquanto as amostras probióticas
apresentaram-se mais ácidas que o ideal na opinião dos consumidores. A amostra
comercial também foi considerada menos espalhável que o ideal.
Embora a maioria dos participantes não tenha identificado de forma correta a
ingestão máxima diária de sal recomendada pela OMS, os resultados apontam que
existe um conhecimento razoável da população sobre esse mineral, como por exemplo,
sobre os efeitos adversos que o seu elevado consumo pode causar na saúde, além de
96
mostrar que há um interesse geral na melhora da dieta. Contudo, uma minoria
realmente age para que isso aconteça, no momento das compras, no preparo ou na
escolha de locais que ofereçam produtos mais saudáveis e que contribuam para essa
melhora.
O painel sensorial identificou 11 atributos para as amostras de cream cheese
avaliadas, sendo que não houve diferença significativa entre as amostras processadas
(com redução ou não) de sódio, enquanto a amostra comercial diferiu-se das demais. A
adição dos probióticos manteve as características sensoriais dos queijos quando
comparados ao padrão, assim como a redução do teor de sódio também não alterou as
características do produto, identificados no perfil sensorial.
97
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109
CONCLUSÃO GERAL
As características físico-químicas das amostras de cream cheese variaram ao
longo do período de estocagem, no entanto, ao final deste período a redução de sódio
não afetou o pH das amostras. A atividade proteolítica foi maior nas amostras de cream
cheese probiótico com 15 dias de armazenagem e a redução de sódio pareceu não
afetar este parâmetro. A amostra com substituição parcial de sódio por cloreto de
magnésio apresentou o menor teor de umidade e os maiores teores de proteínas,
lipídios e cálcio.
A cultura starter apresentou contagens elevadas ao longo de todo o período do
estudo. Da mesma forma, a cultura probiótica Bifidobacterium lactis apresentou número
suficiente para que as amostras de cream cheese fossem consideradas produtos
probióticos.
Apesar das diferenças observadas no teste de Escala do Ideal, não foi notada
diferença entre as amostras com redução de sódio e a amostra controle no perfil
descritivo das amostras, bem como em sua aceitação.
Os dados obtidos confirmam que é possível a produção de um cream cheese
probiótico com redução no teor de sódio sem que haja perdas importantes nos seus
parâmetros de qualidade, o que representa a possibilidade da oferta de um produto com
elevado valor nutricional, acompanhado dos benefícios decorrentes da adição dos
micro-organismos probióticos.
110
ANEXO A – Termo de Consentimento
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (TCLE)
TÍTULO DO PROJETO
Influência da redução do teor de sódio em cream cheese probiótico.
CAAE: 01029712.0.0000.5404
RESPONSÁVEIS PELA PESQUISA E PELA APRESENTAÇÃO DO TCLE
Edilma Mendes Venâncio e José de Assis Fonseca Faria
JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS
Os consumidores têm buscado cada vez mais alimentos que contribuam para sua saúde, o que, aliado à grande oferta de produtos no mercado, leva ao aumento no consumo de micro-organismos probióticos. Estes podem ser aplicados em diferentes alimentos como, por exemplo, em queijos, o que representaria uma alternativa adequada para atender tais necessidades. Da mesma forma, o consumo de alimentos que apresentem reduzido teor de sódio contribuiria para a redução do risco de uma série de doenças, reforçando o conceito de alimentos com apelo saudável, buscado pelo consumidor. Neste projeto será avaliada a estabilidade de um cream cheese probiótico, adicionado dos micro-organismos probióticos Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus, além da cultura starter Lactococcus lactis, assim como será avaliada a influência da redução do teor de sódio, através da substituição parcial de cloreto de sódio por cloreto de potássio e cloreto de magnésio neste produto. O objetivo será avaliar a aceitação sensorial do cream cheese probiótico com reduzido teor de sódio além de levantar dados sobre a dieta dos participantes da pesquisa. PROCEDIMENTO
Será avaliada a aceitação de amostras de cream cheese acrescidas de micro-organismos probióticos e com reduzido teor de sódio, juntamente com outros três outros produtos comerciais, utilizando uma escala de 9 pontos (variando de 1 = desgostei extremamente, a 9 = gostei extremamente). Serão atribuídas notas para aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Na mesma ficha de avaliação será perguntada a intenção de compra do produto (se compraria ou não). Além
desta ficha o participante receberá um questionário levantando informações a respeito do consumo de sódio e de sua dieta. DESCONFORTOS E RISCOS PREVISÍVEIS
Não há riscos previsíveis para quem for participar da pesquisa, a menos que o voluntário possua algum tipo de alergia a derivados lácteos, aos aditivos goma guar e sorbato de potássio, aos sais utilizados, ou ainda intolerância aos micro-organismos descritos. Os voluntários terão garantia de sigilo durante toda a pesquisa e poderão deixar de participar dos testes sensoriais a qualquer momento, não havendo ônus ao voluntário. O pesquisador estará disponível para quaisquer questionamentos, dúvidas ou esclarecimentos sobre a pesquisa, que porventura venham a ser solicitados pelo participante, através do contato: Tel.: (19) 3521-4019
e-mail: [email protected]
Quaisquer denúncias ou reclamações referentes aos aspectos éticos da pesquisa podem ser
encaminhadas para:
Comitê de Ética em Pesquisa/ FCM/ Unicamp:
Rua Tessália Vieira de Camargo, 126 – Caixa Postal: 6111 13083-887 Campinas – SP
Fone: (19) 3521-8936 Fax: (19) 3521-7187 E-mail: [email protected]
Data: __/__/__
Assinatura do responsável pela pesquisa:________________________________________________
Assinatura do provador:______________________________________________________________
111
ANEXO B – Termo de Consentimento
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (TCLE)
TÍTULO DO PROJETO
Influência da redução do teor de sódio em cream cheese probiótico.
CAAE: 01029712.0.0000.5404
RESPONSÁVEIS PELA PESQUISA E PELA APRESENTAÇÃO DO TCLE
Edilma Mendes Venâncio e José de Assis Fonseca Faria
JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS
Os consumidores têm buscado cada vez mais alimentos que contribuam para sua saúde, o que, aliado à grande oferta de produtos no mercado, leva ao aumento no consumo de micro-organismos probióticos. Estes podem ser aplicados em diferentes alimentos como, por exemplo, em queijos, o que representaria uma alternativa adequada para atender tais necessidades. Da mesma forma, o consumo de alimentos que apresentem reduzido teor de sódio contribuiria para a redução do risco de uma série de doenças, reforçando o conceito de alimentos com apelo saudável, buscado pelo consumidor. Neste projeto será avaliada a estabilidade de um cream cheese probiótico, adicionado dos micro-organismos probióticos Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus, além da cultura starter Lactococcus lactis, assim como será avaliada a influência da redução do teor de sódio, através da substituição parcial de cloreto de sódio por cloreto de potássio e cloreto de magnésio neste produto. O objetivo será levantar o perfil sensorial das diferentes formulações de cream cheese probiótico com reduzido teor de sódio. PROCEDIMENTO
Será aplicado o método de Análise Descritiva Quantitativa para avaliar as amostras de cream cheese acrescidas de micro-organismos probióticos e com reduzido teor de sódio, além de mais uma amostra de cream cheese comercial. Os provadores serão selecionados inicialmente através de testes triangulares e em seguida será realizado o desenvolvimento da terminologia descritiva, utilizando o Método de Rede. Posteriormente o grupo fará o levantamento das amostras referências e dos termos descritores, além de suas definições. Na etapa seguinte serão realizados os treinamentos e a seleção da equipe final de provadores, através da avaliação das amostras utilizando a ficha e os termos descritores por eles definidos. Após a avaliação dos resultados e seleção da equipe final, será aplicado o teste que irá descrever e quantificar o perfil sensorial das amostras. DESCONFORTOS E RISCOS PREVISÍVEIS
Não há riscos previsíveis para quem for participar da pesquisa, a menos que o voluntário possua algum tipo de alergia a derivados lácteos, aos aditivos goma guar e sorbato de potássio, aos sais utilizados, ou ainda intolerância aos micro-organismos descritos. Os voluntários terão garantia de sigilo durante toda a pesquisa e poderão deixar de participar dos testes sensoriais a qualquer momento, não havendo ônus ao voluntário. O pesquisador estará disponível para quaisquer questionamentos, dúvidas ou esclarecimentos sobre a pesquisa, que porventura venham a ser solicitados pelo participante, através do contato: Tel.: (19) 3521-4019
e-mail: [email protected]
Quaisquer denúncias ou reclamações referentes aos aspectos éticos da pesquisa podem ser
encaminhadas para:
Comitê de Ética em Pesquisa/ FCM/ Unicamp:
Rua Tessália Vieira de Camargo, 126 – Caixa Postal: 6111 13083-887 Campinas – SP
Fone: (19) 3521-8936 Fax: (19) 3521-7187 E-mail: [email protected]
Data: __/__/__
Assinatura do responsável pela pesquisa:________________________________________________
Assinatura do provador:______________________________________________________________
112
ANEXO C – Folha de Rosto para Pesquisa envolvendo seres humanos
113
ANEXO D – Autorização para coleta de dados
114
ANEXO E - Ficha utilizada na aplicação dos testes de Aceitação
Nome: __________________________________________________Idade:_____ 1) Quanto você gostou ou desgostou de cada amostra? De modo geral, por favor
indique o quanto você gostou ou desgostou, utilizando a escala hedônica abaixo:
9 - Gostei extremamente (Adorei) 8 - Gostei muito 7 - Gostei moderadamente 6 - Gostei ligeiramente 5 - Nem gostei/Nem desgostei 4 - Desgostei ligeiramente 3 - Desgostei moderadamente 2 - Desgostei muito 1 - Desgostei extremamente (Detestei)
Amostra Aparência Aroma Sabor Textura Impressão Global
2) Para os atributos de gosto ácido, gosto salgado e espalhabilidade, utilize as respectivas escalas. Favor anotar o número da amostra e responder às perguntas: 2.1 Acidez – Prove as amostras e, utilizando a escala, indique o quão ideal se encontra a INTENSIDADE DO GOSTO ÁCIDO de cada uma delas.
115
9 – extremamente mais ácido que o ideal 8 – muito mais ácido que o ideal 7 – moderadamente mais ácido que o ideal 6 – ligeiramente mais ácido que o ideal 5 – ideal 4 – ligeiramente menos ácido que o ideal 3 – moderadamente menos ácido que o ideal 2 – muito menos ácido que o ideal 1 – extremamente menos ácido que o ideal
2.2 Gosto salgado – Prove as amostras e, utilizando a escala, indique o quão ideal se encontra a GOSTO SALGADO de cada uma delas.
9 – extremamente mais salgado que o ideal 8 – muito mais salgado que o ideal 7 – moderadamente mais salgado que o ideal 6 – ligeiramente mais salgado que o ideal 5 – ideal 4 – ligeiramente menos salgado que o ideal 3 – moderadamente menos salgado que o ideal 2 – muito menos salgado que o ideal 1 – extremamente menos salgado que o ideal
2.2 Espalhabilidade – Prove as amostras e, utilizando a escala, indique o quão ideal se encontra a espalhabilidade de cada uma delas.
9 – extremamente mais espalhável que o ideal 8 – muito mais espalhável que o ideal 7 – moderadamente mais espalhável que o ideal 6 – ligeiramente mais espalhável que o ideal 5 – ideal 4 – ligeiramente menos espalhável que o ideal 3 – moderadamente menos espalhável que o ideal 2 – muito menos espalhável que o ideal 1 – extremamente menos espalhável que o ideal
Amostra
_______
_______
_______
_______
_______
_______
Nota
( )
( )
( )
( )
( )
( )
Amostra
_______
_______
_______
_______
_______
_______
Nota
( )
( )
( )
( )
( )
( )
Amostra
_______
_______
_______
_______
_______
_______
Nota
( )
( )
( )
( )
( )
( )
116
3. Suponha que você esteja no supermercado e que esteja diante desse produto. Você
compraria este produto?
Amostra
_______
_______
_______
_______
_______
_______
Sim
( )
( )
( )
( )
( )
( )
Não
( )
( )
( )
( )
( )
( )
117
ANEXO F - Ficha utilizada na aplicação dos testes triangulares para seleção dos assessores
NOME: DATA: 1
Você está recebendo três amostras codificadas de cream cheese, duas
amostras são iguais e uma é diferente. Por favor, prove as amostras da esquerda
para a direita e identifique com um círculo a amostra diferente.
862 245 458
Comentários:
118
ANEXO G - Ficha utilizada na aplicação do método de rede
NOME: DATA:
ATRIBUTOS DESCRITORES DE SIMILARIDADES E DIFERENÇAS
APARÊNCIA APARÊNCIA
AROMA AROMA
SABOR SABOR
TEXTURA TEXTURA
MÉTODO DE REDE
Você está recebendo duas amostras, por favor, compare a APARÊNCIA entre elas e descreva abaixo
em que elas são similares e diferentes. Em seguida, repita o mesmo procedimento em relação ao
AROMA, SABOR e TEXTURA das amostras.
