el pan - ITSEscarcega · Gerente Fiscal e IMSS Lic. Manuela Panama Herrera Gerente de Registro, Patentes y Marcas C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón Director de Administración

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AÑO 23 No. 262 JUNIO, 2011 ISSN 1405-1427

ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA

Contenido 2Editorial 6Nuestros Anunciantes 7Delegaciones CANAiNpA 10

para empresarios Administración de las emociones. Parte 5 12Nacional Financiera imparte capacitación

empresarial 16

CANAiNpA-ASEM informa Devoluciones y

compensaciones de IVA 18

De nuestras DelegacionesNueva mesa directiva, delegación

Morelos 2011-2012 23

Los delegadosJosé Manuel Acuña González, delegado

y panadero en Michoacán 24

Mujeres empresariasMaría Guadalupe Bárcenas,

apoyada por un negocio muy noble 26

Eventos especialesUIB. Los panaderos del mundo se reúnen

en Madrid 30Comparativa sobre el consumo de pan en Europa y América 34Rumbo a la Copa Louis Lesaffre 36

Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICOMiembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan

CIPANPaíses integrantes por sus representaciones:

Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America

Panaderos de México

Cortesía: CANAINPA

Portada: De nuestros hornos a la mesa

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Contenido

Hablemos de ingredientesLa fresa: un sano acompañante de postres

y pasteles 38

Consejos técnicosEspecialidades del pan francés 50

A la ventaEl libro blanco del pan 56

En este mes celebramosEl día más padre del año 57

NutripanFalso el mito de que hay que huir del pan en las dietas 59

Lic. José Luis Valenzuela ArceDirector General

Lic. Edgar Morones OcampoDirector de Promoción, Registro y Delegaciones

Lic. Angel Chávez BenítezDirector Jurídico

Lic. Mauricio Ortega Gómez PeraltaGerente Laboral

Lic. José Roberto PérezGerente Civil, Penal y Mercantil

Lic. María Elena Hernández OrtízGerente Fiscal e IMSS

Lic. Manuela Panama HerreraGerente de Registro, Patentes y Marcas

C.P. Lorenzo Ernesto Morales ButrónDirector de Administración y Servicios Contables

Lic. María Luisa Arrieta HernándezGerente de Recursos Humanos

Lic. Olga Espinoza ChávezDirectora de Capacitación y Comunicación

Lic. Elizabeth Luna JaimesGerente de Capacitación y Programa de Apoyo a PyMES

Lic. Rosa MarÍa Hernández Ángel Gerente de Reclutamiento, Selección y Bolsa de trabajo

El Mundo del PanLic. Lucía Maribel Suárez Encalada

Gerente de Comunicación

Lic. Canek López SáenzAsistente Editorial

Sr. José Luis Pérez CervantesVentas y Publicidad

“El Mundo del Pan”

Revista mensual, Distribución Gratuita

Agremiados a Canainpa-asem

Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720

Tel. 51 34 05 00

e-mail: [email protected]

www.canainpa.com.mxDiseño de portada, interiores e impresión:

Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V.

Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac, México, D.F.

Derechos reservados a Canainpa.

Certificado de licitud de contenido No. 3758

Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90,

de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión

Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales

de la Secretaría de Gobernación.

Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado.

Publicación periódica. Registro Postal Sepomex,

No. 0570590 Caract. 228251703.

Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez

Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los datos estadísticos y de cualquier otra índole,

aceptando el material publicado con criterio ético. El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores

declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios

CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA ASOCIACIÓN DE SERVICIOS EMPRESARIALES MÚLTIPLES

DEL D.F.

CONTACTOS

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DIRECTORIODe última hora

CANAINPA presente en festejo a quinceañeras en el Auditorio Nacional 63

Cosas del panSe acaba el pan de pulque 64

Ferias y ExposicionesFerias y exposiciones 68

RecetasMousse tricolor 70Pastel choco-cajeta 72Gelatina de maple y nuez 74

CapacítateCalendario de cursos 76

Agradecimiento a proveedores 77

Le Recordamos 78

indicadores Financieros 78

indicadores Agrícolas 79

Avisos 79

El mundo del pan junio 20116

Los industriales del sector panificador, a través de sus empresas y CANAINPA como su representante, somos responsables junto a otros jugadores sociales, de los niveles de progreso que requiere nuestro país.

Ante estos retos, La Cámara Panificadora y su red de delegaciones en la Repúbli-ca, requieren de una imagen fuerte y legítima con el fin de conformar estructuras participativas y con mayor credibilidad, sumando a esto servicios de calidad.

Por lo anterior, exhorto a mis homólogos del sector a trabajar intensamente en la promoción de una nueva cultura productiva, a través de una relación de comunica-ción y servicios de apoyo a la gestión industrial ante las instituciones responsables de nuestro sector, cuidando el ambiente, mejorando la tecnología en la manufactura del pan y por su puesto mejorando la calidad de los productos terminados.

Es necesario reflexionar ante los elementos que nos permiten establecer nuestro sistema de representación y perfeccionarlos, de tal manera que tenga una función significativa como fuerza moral y social, necesaria en estos tiempos.

Los invito a que juntos hagamos la fuerza que seguirá impulsando a nuestra industria. La unión es el principio del progreso y el trabajo conjunto es la clave del éxito.

Lic. Francisco Galindo Rodríguez PRESIDENTE

Editorial


Nuestros anunciantes

SAF - MEX, S.A. de C.V. 1

La Ideal, S.A. de C.V. 4 y 5

Industrias Ilsa Frigo 8 y 4a de

forros

Harinera La Espiga,

S.A. de C.V. 9

Fábrica de Harinas

Elizondo, S.A. de C.V. 13

AB Mauri 17

Sistema de Información Empresarial

Mexicano 19

Natural de Alimentos, S.A. de C.V. 21

Lastur, S.A. de C.V. 29

Cremería Americana, S.A. de C.V. 35

Grupo Alpha Simet 39

Munsa Molinos, S.A.

de C.V. 43

Bacrex Maquinaria, S.A. de C.V. 67

Puratos 80

Industrias Alimenticias Aris,

S.A. de C.V. 2a de forros

Grupo Altex, S.A. de C.V. 3a de forros

Artipac 47

Basor 61

Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56

Delegaciones CANAINPA

AguascalientesFresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050Aguascalientes, Ags.Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9993.5660E-mail: [email protected] / [email protected]

LagunaFrancisco I. Madero No. 162 Nte., col. Centro, C.P. 27000, Torreón, CoahuilaTel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505 01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430E-mail: [email protected]

Ciudad JuárezSánchez M. Varela No. 1898, col. Chavera, C.P. 32060 Cd. Juárez, ChihuahuaTel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035CEL: 04565.6626.1850

MonterreyAlfredo Garza Ríos No. 1300, Cruz con Hilario MartínezCol. Arturo B de la Garza, C.P. 64730, Monterrey, Nuevo LeónTel. 01 818 359.6801 / 01 818 359.7122E-mail: [email protected]

MoreliaCampesinos No. 400, col. Obrera, C.P. 58130, Morelia, MichoacánTel. 01 443 313.8150E-mail: [email protected]

CozumelPanadería La Tortuga75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado, Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670 Cozumel, Q. RooTel. 01 98 7872.7689

MorelosCalle 48 Norte esquina Este, Col. Manzana 119 Lt 8Jiutepec, Morelos CP 62450Tel. 01 777 320.4320

ChetumalFrancisco I. Madero No. 203, col. Centro, C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo Tel. 01 983 833.1316 Fax. 01 983 832.1668 01 983 832.7909E-mail: [email protected]

OaxacaPalmeras No. 521, col. Reforma, C.P. 68050Oaxaca, Oax.Tel. 01 951 515.1629

LeónTita Ruffo 210 col. León Moderno Léon, Guanajuato, C.P. 37480Tel. 01 477 292 63 75

Campeche9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090, Campeche, CampecheTel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535E-mail: [email protected]

San Luis PotosíCordillera de los Alpes No. 585 letra D, col. Las Lomas, C.P. 78214 San Luis Potosí, S.L.P.Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740

01444 820.7038

Representaciones

TolucaÁlamos No. 3, col. Casa Blanca, C.P. 52140, Metepec, Edo. de Méx.Tel. 01 72 2216.8097E-mail: [email protected]

NezahualcoyotlOriente 3 No. 13, col. Central, Nezahualcoyotl, Edo. de Méx.C.P. 57500Tel. 01 55 5112.6659 01 55 5112.6163

TijuanaAv. Ruta Independencia No. 21707, Fracc. Las Américas Plaza Colorado, C.P. 22215, Tijuana, B.C.N.Tel. 01 66 4645.6160 01 66 4634. 2323 01 66 4683.1776

Puebla2 Oriente N0. 2633, co.l Santa Bábara, C.P. 72380, Puebla, Pue.Tel. 01 22 2234.9809

UruapanVenustiano Carranza No. 82, col. Centro, C.P. 60040, Uruapan, Mich.Tel. 01 452 524.2576 01 452 523.0556Mex. 5510.4638

SubdelegaciónZamora

Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro Zamora, Michoacán. C.P. 59600Tel. 01 351 515.4084 / 01 351 515.3809 / 01 351 512-4239

AcapulcoAlonso Martin #28 loc. 11-aCol. Fracc.l MagallanesAcapulco, Guerrerocp 39670 Tel. 01744.485.3036 01744.485.2866cel: 04574 4107-7050E-mail: [email protected]

Tepeji del RíoIgnacio Comonfort No. 15, col. Noxtongo, C.P. 42850, Tepeji del Río, Hgo.Tel. 01 773 733.0411E-mail: [email protected]

TulancingoBela-Bartoc No. 409 Col. Jardines del SurC.P. 43600 Tulancingo. Hgo.Tel. 01 775 974.0167

TlaxcalaJesús Carranza No. 101, Col. Centro, C.P. 90300 Apizaco, TlaxcalaTel. 01 241 417.5864

YucatánCalle 62 No. 298-B entre Av. Colón y Calle 33, C.P. 97000, Mérida, YucatánTel. 01 999 925.8984 / 01 999 981.1878 045 99 9127.1600E-mail: [email protected] [email protected]

VeracruzZamora No. 680, esq. Bravo col. Centro, C.P. 91700, Veracruz, Ver.acruzTel. 01 229 150.2068 01 229 934.1880E-mail:[email protected]étaro

Andador Progreso No. 4, Zona Centro, C.P. 76000, Querétaro, Querétaro Tel. 01 442 212.8281

Delegaciones CANAINPA


Administración de las emociones parte 5

Es indudable que durante el ciclo de producción de la panadería las emociones predominan dentro de esta área, por una parte en ella confluyen tres expertos en el arte de hacer pan, -los franceseros,

los bizcochero y los pasteleros-, dichos expertos tienen control sobre su departamento y pareciera que pertenecen a distintas empresas, o peor aún actúan como si fueran empresas maquiladoras dentro de la panade-ría, es decir, en la mayoría de los casos el maestro de cada departamento tiene el control total sobre el personal de su departamento, ellos son quienes quitan o ponen, son los que determinan el nivel de salario que recibirá el segundo, el oficial, el hornero, etc., y son los que se apoderan del séptimo proporcionado por la empresas, en pocas palabras como se dice en el medio –les pican los ojos a sus trabajadores-.

Características del personal de producción

Son expertos en el arte de hacer pan.

No se sujetan a un horario de trabajo, sino a una producción deter-minada.

Panadería “Las pasiones del personal de producción y de ventas”


Para empresarios

Se adaptan a la materia prima con que la empresa cuenta.

Elaboran gran variedad de pro-ductos.

Tienen amor a su trabajo.

En caso de no tener personal con-tinúan trabajando por semanas.

Se enojan con facilidad.

No aceptan observaciones sobre su trabajo.

Pueden renunciar en cualquier momento y se llevan a su perso-nal.

No aceptan capacitarse –nadie les puede enseñar, ellos son maes-tros.

No reportan un mal trabajo, lo esconden. –podemos encontrar masas y pan quemado en los bo-tes de basura-, claro cuando nos damos cuenta.

No tienen determinado un hora-rio específico.

En la mayoría de los casos no respetan la programación de producción. –en tiempo de calor aumenta variedades para que su

salario no se vea afectado por la baja en ventas de la empresa-.

Intentan tener alguna relación extra laboral con el personal de ventas, - que normalmente son mujeres-.

Estas características de nuestro personal generan que la empresa no tenga un control total sobre su área de producción y las pasiones despierten cuando no hay acuerdo entre el encargado y los maestros generando con ello problemas en la panadería, por ello es recomendable que lejos de dejarse llevar por las pa-siones podamos capacitar a todo el personal de la empresa en una nueva

Para

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relación laboral, donde dicha relación se desarrolle en función de las siguientes capacidades:

1. Conocer las propias emociones. Re-

conocer la emoción mientras ocurre es la clave del control positivo de los sentimientos, si no advertimos nues-tros auténticos sentimientos nos lleva a tomar malas decisiones.

2. Manejar las emociones. Debemos tener la capacidad de serenarnos, de librarnos de la irritabilidad, la an-siedad y la melancolía excesivas… y las consecuencias del fracaso en esta destreza emocional básica.

3. Motivarse. Debemos de ordenar las emociones al servicio de un objetivo debido a que es esencial para prestar atención, para la automotivación y dominio, y para la creatividad. El au-todominio emocional sirve de base a todo tipo de logros.

4. Empatía. Es una habilidad que se basa en autoconciencia emocional, es la habilidad fundamental de las perso-nas. Las personas que tienen empatía están mucho más adaptadas a las sutiles señales sociales que indican lo que otros necesitan o quieren.

5. Manejar las relaciones. El arte de las relaciones es, en gran medida la ha-bilidad de manejar las emociones de los demás. Las personas que destacan en estas habilidades se desempeñan bien en cualquier cosa que dependa de la interacción serena con los de-más; son estrellas sociales.

Estimado empresario, el personal de producción difícilmente interactúa con clientes o con el personal de ventas de forma continua, lo que implica que en algunos casos se justifique que sus emo-ciones los dominen, no así al encargado o a nosotros mismos, el empresario y el encargado si deben dominar y desa-rrollar las 5 capacidades mencionadas anteriormente y recuerde la clave de las relaciones, es el manejo de las emociones de los demás.

Colaboración

C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios

Para

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Nacional Financiera imparte capacitación empresarial


Hoy como nunca, la capacidad competitiva de las empresas depende en gran medida del conocimiento y la competitividad de su capital humano.

Consciente de esto la Camara Nacional de la Industria Panificadora a través de su Centro de Capacitación, ha entrado en alianza con Nacional Financiera y ofrecen en nuestras instalaciones los seminarios de capacitación empresarial dirigidos para cubrir las necesidades de los empresarios.

Los seminarios han tenido un éxito rotundo y entre ellos están:

IDENTIFICA TU PRODUCTO, TU CLIENTE

13 PASOS PARA ELABORAR TU PLAN DE NEGOCIOS

INVESTIGACIÓN DE MERCADOS

PROMUEVE EFICIENTEMENTE TU PRODUCTO

DETERMINA BIEN TUS COSTOS

SOCIEDADES MERCANTILES

RETO DE LA EMPRESA FAMILIAR

REGISTRA TU MARCA

20 PASOS PARA TU NEGOCIO DE ALIMENTOS

La capacitación ha demostrado ser un medio muy eficaz para hacer productivas a las personas, su eficacia se ha demostrado y hemos visto que los recursos aprendidos durante cada seminario se implementan en la industria.

A todas nuestras Delegaciones les informamos que si es de su interés llevar estos cursos hasta su localidad, se comuniquen al 51 34 05 00 ext. 119, con la Lic. Elizabeth Luna Jaimes, Gerente de Capacitación.

Para empresarios


CANAINPA - ASEM informa

Devoluciones y compensaciones de IVA

Próximamente ya no será necesario que para las solicitudes de devo-lución o avisos de compensación

del Impuesto al Valor Agregado (IVA), presente la información de proveedores, arrendadores y prestadores de servicios, en los medios magnéticos establecidos en la regla II.2.3.1 de la Resolución Misce-lánea Fiscal para 2010, ya que se tomará la información presentada en la DIOT (Declaración Informativa de Operacio-nes con Terceros), por ello para que sus solicitudes de devolución o avisos de compensación se resuelvan de forma eficaz, debe cuidar que la información de su declaración esté correcta y no presente inconsistencias.

Conozca los principales aspectos a considerar para presentar la DIOT co-rrectamente

PRINCIPALES ASPECTOS A CONSIDERAR PARA PRESENTAR LA DIOT CORRECTAMENTEA continuación le informamos algunos ejemplos de los principales aspectos que debe cuidar:

Solo se debe presentar por periodo una declaración normal, si es nece-sario presentar otras de este mismo periodo deben ser complementa-rias.

En la declaración complementaria se debe relacionar el 100% de la información, no únicamente la in-formación adicional y/o faltante.



Antes de presentar su declaración debe verificar lo siguiente:

Que se hayan capturado correc-tamente las claves de RFC de los proveedores relacionados.

Que las cantidades capturadas en cada campo correspondan al con-cepto de que se trate; por ejemplo: en el campo Monto de IVA pagado no acreditable a la tasa del 15% ó 16% y 10% ó 11%, correspondiente en la proporción de las deduccio-nes autorizadas, no se debe regis-trar el IVA pagado.

La totalidad de las operaciones pagadas a los proveedores regis-tradas en su contabilidad deben ser reportadas en la DIOT.

Recuerde que debe declarar a los proveedores en el mes correspon-diente a los pagos realizados y no conforme a la facturación.

Se debe tener cuidado de capturar el ejercicio fiscal correcto especial-mente en el periodo de Diciembre, ya que como dicho periodo se presenta al año siguiente del ejer-cicio fiscal al que corresponde, y erróneamente se indica el año de presentación.

No se debe ingresar más de un registro por proveedor para un mismo periodo y tipo de operación,

salvo en los casos que se reporte al proveedor por diferente tipo de operación, por ejemplo: Presen-tación de Servicios Profesionales y adicionalmente por pagos de Arrendamiento de Inmuebles.

Asimismo, es importante que antes de presentar su solicitud de devolución o aviso de compensación del Impuesto al Valor Agregado, haya cumplido con la presentación de su Declaración In-formativa de Operaciones con Terceros (DIOT).

NOTA IMPORTANTE:LA CREDENCIAL DE ELECTOR QUE SE PROPORCIONE COMO PARTE DE LA DOCUMENTACIÓN, DEBE ESTAR ACTUALIZADA, DE LO CONTRARIO ES CAUSA DE RECHAZO POR PARTE DEL SAT.



Un ratón, mirando por un agujero de la pared ve al granjero y su esposa abriendo un paquete.

Pensó, qué tipo de comida podía haber allí.

Quedó aterrorizado cuando descubrió que era una trampa para ratones.

Fue corriendo al patio de la Granja a advertir a todos:

“Hay una ratonera en la casa, una ratonera en la casa!

“La gallina, que estaba cacareando y escar-bando, levanto la cabeza y dijo:

“Discúlpeme Sr. Ratón, yo entiendo que es un gran problema para usted, más no me per-judica en nada, no me incomoda.

“El ratón fue hasta el cordero y le dice:

“Hay una ratonera en la casa, una ratonera!”

“Discúlpeme Sr. Ratón, mas no hay nada que yo pueda hacer, solamente pedir por usted. Quédese tranquilo que será recordado en mis oraciones.

“El ratón se dirigió entonces a la vaca, y la vaca le dijo:

“Pero acaso, estoy en peligro? Pienso que no” dijo la vaca.

Entonces el ratón volvió a la casa, preocu-pado y abatido, para encarar a la ratonera del granjero.

Aquella noche se oyó un gran barullo, como el de una ratonera atrapando su víctima. La mujer del granjero corrió para ver lo que había atrapado.

En la oscuridad, ella no vio que la ratonera atrapó la cola de una serpiente venenosa. La serpiente picó a la mujer.

El granjero la llevó inmediatamente al hos-pital. Ella volvió con fiebre.

Todo el mundo sabe que para alimentar alguien con fiebre, nada mejor que una sopa. El granjero agarró su cuchillo y fue a buscar el ingrediente principal: la gallina.

Como la enfermedad de la mujer continua-ba, los amigos y vecinos fueron a visitarla. Para alimentarlos, el granjero mató el cordero. La mujer no mejoró y acabó muriendo.

El granjero entonces vendió la vaca al mata-dero para cubrir los gastos del funeral.

“La próxima vez que escuches que alguien tiene un problema y creas que como no es tuyo, no le prestas atención... piénsalo dos veces”.

“El que no vive para servir, no sirve para vivir”.

Colaboración enviada por el C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón, Director de Administración y Servicios Contables de CANAINPA.

MoralejaNo es mi problema


De nuestras delegaciones

Nueva mesa directiva en la Delegación Morelos

Hacemos de su conocimiento que recientemente se nombró al nuevo Comité Delegacional 2011-2012 de Morelos, quedando al frente las siguientes personas:

SR. DANIEL AGUILAR GERARDO

SR. MIGUEL ARZUAGA MOGUEL TORAGA

SR. FERNANDO BUSTILLO DÍAZ DE LEÓN

SR. RAMÓN TRESPALACIOS AUDIFRED

SR. FRANCISCO JOSÉ ANTON GABELICH

SR. JAIME VIDAL MADARIAGA

SR. OMAR ALEXANDER GÓMEZ TRUJILLO

SRITA. ANNA CHRISTINA CORTÉS ALCALÁ

SRITA. REBECA KARINA CORTÉS ALCALÁ

DELEGADO

PRIMER SUBDELEGADO

SEGUNDO SUBDELEGADO

TERCER SUBDELEGADO

SECRETARIO

TESORERO

PRIMER VOCAL

SEGUNDO VOCAL

TERCER VOCAL

gocio, mantengo contacto con varios funcionarios estatales o municipales para la realización de actividades que fomenten el consumo del pan en nuestro estado”, nos platica.

Para él la forma en que interviene el mundo del pan en su vida diaria es muy importante, ya que aparte de los tips que otorga para la elabora-

Los delegados


José Manuel Acuña González, Delegado y panadero en Michoacán

Originario de Morelia y con 59 años de edad, el actual Delegado de CANAINPA

Michoacán tiene 12 años dedicados a la industria panificadora, mismos en los que a base de trabajo y esfuerzo ha hecho lo posible por aportar su granito de harina en la mejoría y oportunidades que brinda el gremio.

En entrevista para “El Mundo del Pan” nos platica acerca de sus responsabilidades y obligaciones.

Tanto en su vida laboral como personal, se encuentra cargado de trabajo: “combino mi actividad pana-dera con las funciones que tengo que realizar en la delegación; desde las 6:00 de la mañana me dedico a hacer pan (y no solamente a dar instruccio-nes), llevo la administración de mi ne-

Los delegados


ción la gran variedad de panes, pasteles, pan blanco, etcétera; nos platica, le sirve mucho para estar al pendiente del pago de impuestos, seguro social, y entre otras cosas el contacto con las diferentes delegaciones.

Su integración en la Cámara Nacional de la Industria Panifi-cadora se dio en el momento de iniciar con el oficio, siendo invitado a participar en las re-uniones de la delegación.

En aquel entonces el De-legado era el Sr. Oliverio Cruz, poco a poco fue integrándose, creciendo en el gremio hasta obtener la confianza de los so-cios que hoy lo colocaron como su representante.

En su juventud nunca pen-só dedicarse al oficio del pa-nadero, y en su familia ningún miembro se ha dedicado o dedica en la actualidad a la panificación, sin embargo, su primer contacto con el compa-ñero Oliverio Cruz, fue que co-menzó a interesarse, “inclusive en su panadería fue donde me enseñe a hacer pan”, comenta.

De sus hijos, un varón de 30 años y una mujer de 26,

solamente ella es la que se ha mostrado interesada en con-tinuar su labor en el mundo del pan.

Entre los éxitos logrados a partir de su nombramiento destaca el haber impulsado la venta y el consumo del pan tradicional, la organización de la Feria del Pan y que el Gobierno del estado rentara una bodega con el fin de llevar a cabo la compra de insumos en forma común.

Como la problemática que más observa dentro de la indus-tria encuentra la competencia desleal por parte de los centros comerciales y las pequeñísimas panaderías a traspatio, por lo que considera que “la solución es la modificación a la ley de competencia que tanto ha luchado la cámara a nivel na-cional, así como la regulación por parte de las autoridades municipales”, apunta.

José Manuel Acuña Gonzá-lez espera que su compromiso como delegado en Michoacán rinda frutos, pero esto no po-drá ser sin una unión entre los panaderos de la región.


María Guadalupe Bárcenas apoyada por un negocio muy noble

Se trata de una mujer emprendedora, trabaja-dora, exitosa y destacada en la industria panifi-cadora. Nació en el municipio de Tlahuelilpan,

Hidalgo; y, gracias a la influencia de su esposo, se adentró en este ámbito hace 25 años.

Pero el fallecimiento de su marido, trece años atrás, fue el que la llevó a sacar la casta. Tuvo que hacerse cargo de sus tres hijos y para ello se apoyó en la panificadora que le delegó su marido.

A partir de su viudez comenzó a dirigir sola la Panificadora Reforma, la cual tiene 60 años de an-tigüedad y se ubica en el municipio de Tlaxcoapan del mismo estado.

Al principio no fue sencillo, no sabía cómo actuar ya que su esposo lo hacía todo. “Mucha gente pensaba que el negocio iba a quebrar porque decían que una mujer no iba a sacarlo adelante. Y, gracias a Dios, el negocio sigue”, cuenta María Guadalupe.

A pesar de lo que otros pensaron, la señora logró continuar. Su esfuerzo y dedicación le permitieron con-solidarse como una “mujer exitosa y satisfecha”. La clave del éxito, dice, “es trabajar”. Además, expresa que en sus hijos encontró la “motivación para echarle ganas”.

Esta historia es una muestra más de cómo la industria panificadora ha servido de sustento para muchas familias mexicanas. Guadalupe declara:

Mujeres empresarias

Cinthia Cerón, Guadalupe Bárcenas, Raúl Cerón y Darinka Cerón


utilizan para trabajar. La crisis económica les afecta directamente porque “toda la materia prima ha subi-do bastante”, tanto el precio del azúcar como el de la harina se han incrementado considerablemente.

Indica que, si la situación no cambia, se pueden presentar problemas más graves. Por ejemplo, agre-ga: “muchas panaderías, acá en Hidalgo, han cerrado por lo mismo, en el azúcar no se había visto una alza tan grande; igual en la harina, está muy alto el precio; el gas, no se diga”.

Independientemente de las adversidades a las que se tienen que enfrentar los empresarios panade-ros, “lo importante es no darse por vencidos y echarle ganas para preparar mejor el pan, tratar bien a los clien-tes, así como comprar material de la mejor calidad para ganar más consumidores”, reflexiona Guadalupe.

Su esposo, afilió a la Panificadora Reforma en la CANAINPA y aunque no ha hecho uso de, por ejem-plo, una asesoría legal cuando la ha demandado por despido alguno de sus ex trabajadores, sabe que la Cámara le ofrece el apoyo de licenciados si se le presentan dificultades de este tipo.

“gracias al pan hemos salido adelante. Los panaderos siempre decimos que es un negocio muy noble porque siempre hay venta”.

Así, comer es una de las necesidades básicas de las personas; y, a pesar de que no haya dinero, “por ser un negocio noble, aunque sea puro bolillito, pero se vende”, asegura la señora.

Y, aunque María Guadalupe se ocupa más de la administración del lugar, también, cuando es ne-cesario, “le entra a hacer el pan”. Lo más gratificante para ella de estar en la panadería es que se trata de “un trabajo artesanal, cuando uno ve cómo elaboran el pan los trabajadores es un arte, hacen muchas figuras, es bonito”, señala.

Pero no todo es miel sobre hojuelas, la señora Bárcenas considera que la situación actual de la in-dustria panadera es: “muy crítica porque en esta región de Hidalgo, hay mucha competencia; el calor nos baja como el 50% de las ventas”.

Asimismo, la situación se complica aún más por el aumento en los precios de los productos que

Mujeres empresarias

Mujeres empresarias


La señora Guadalupe recomienda probar los bolillos que preparan en Panificadora Reforma, porque son de calidad y tienen un sabor diferente a todas las panaderías

de la región.

En la panificadora todo se vende pero buscan mucho el cocol y las campechanas.

Nos cuenta que la revista El mundo del pan llega cada mes a sus manos y le agrada el contenido de la misma, pues, en ella ha encontrado consejos impor-tantes, por ejemplo, sobre Hacienda; así como información de los cursos y eventos relacionados con la industria.

En Panificadora Reforma trabajan 12 empleados que están a cargo de la se-ñora Bárcenas, a quien su carácter fuerte la ha llevado a darse a respetar para que sus trabajadores la obedezcan.

También producen pan integral, porque muchas personas quieren pan sin azúcar.


Eventos especiales

La feria INTERSICOP de Panadería-Pastelería constituyó un marco idóneo para las reuniones de la UNIÓN INTERNA-TIONAL DE LA BOULANGERIE en Madrid, y ofreció a los

participantes la oportunidad de conocer el sector de la panadería española con más detalle.

Los representantes de la UIB de Alemania, Austria, Brasil, CIPAN, Dinamarca, Eslovaquia, España, Finlandia, Francia, Hungría, Luxemburgo, Polonia, Suecia, Suiza, Uruguay y por supuesto, México mantuvieron, además de las reuniones regulares de las Comisiones de Trabajo y una Mesa Redonda sobre la “Promo-ción del Consumo de Pan en los Diferentes Países de la UIB”, que despertó gran interés al mostrar las campañas de de marketing llevadas a cabo.

UIB. Los panaderos del Mundo se reúnen en Madrid


Por parte de México acudió una comitiva integrada por el presidente actual de CANAINPA, Francisco Galindo Rodríguez, An-tonio Arias Ordoñez, José Carlos Gutiérrez Diez y Erick Navarrete, todos vicepresidentes.

Durante los días de reunio-nes alternas y exposición de materiales de cada país, se ob-servó que:

• Ladisminucióndelconsumode pan se está produciendo en la mayoría de los países.

• Elprincipalgrupoobjetivode las campañas de pan es la infancia.

• Las actividades demarke-ting deben centrarse en la comunicación y basarse en criterios científicos.

• Losfondosparaellasvienenprincipalmente de la propia industria.

Por otra parte, los miembros de las cuatro Comisiones de Trabajo debatieron en intensas reuniones los resultados de sus respectivos proyectos, así como sus tareas y objetivos para el futuro.

Hubo consenso general en que los miembros de las comi-

siones deben participar más activamente. La UIB verificará la composición de las comisiones y asegurará que sus miembros sean activos.

La Comisión Formación Profesional

Eventos especiales

Está trabajando en la imagen de la panadería, subrayando la importancia de una formación en ventas para los panaderos y la influencia y las posibilidades que les ofrece una educación superior.

Hay que atraer a los jóvenes hacia la panadería, se está traba-jando en una lista de todos los concursos que podrían recibir el patrocinio de la UIB.

Además se implementará el Certificado Profesional In-ternacional y se monitorizará su adaptación a los diferentes países.


Eventos especiales

Comisión Marketing y Publicidad

Se propuso al Presidium que la UIB que participe en el Congreso Internacional de Nutrición que se celebrará en Granada (España) en Septiembre de 2013.

Comisión Organización Continuará con sus esfuerzos de atraer a nuevos miembros.

Se reunirán en Budapest para detallar la propuesta de fusión que está previsto hacer a la UIPCG (una famosa escuela europea de pana-dería y pastelería) el próximo mes de Octubre 2011 en Londres.

Comisión Economía y Asuntos SocialesEstá recopilando un inventario de estudios internacionales en los temas de “Pan y Salud“ y “Pan y Nutrición“.

Otro asunto son los sistemas de protección social que la indus-tria mantiene en los diferentes países.

La Comisión propone, ade-más, que la UIB sea activa en las redes sociales como Facebook, Twitter, etc. para fomentar el mer-cado del pan.

En un futuro, la Comisión se reunirá en Irlanda para renovar los contactos con este país.

El Presidium aprobó los Ob-jetivos de la UIB para el período 2010-2012, estableció un mode-lo de reuniones para el futuro y acordó nuestra participación en el Congreso Internacional de Nutrición de Septiembre de 2013.


Eventos especiales

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Asimismo se mostró muy satisfecho con los contenidos de la página web www.uibaker.org y decidió a impulsar el Programa Internacional de Intercambio.

Aparte de las reuniones que tuvieron lugar en el Recinto Fe-rial de Madrid, la Confederación Española de Panadería (CEOPAN) organizó visitas a diferentes pana-derías en el área de Madrid.

Los grupos se acercaron en autobuses a Panificadora Villa-verde Alto, Panalcor y Panadería Ramos, visitaron sus instalaciones y tuvieron ocasión de probar los sabrosos productos que se fabri-caban y vendían.

El Presidente de la UIB, Peter BECKER, se alegró especialmente de la amplia participación de los delegados de las Asociaciones Panaderas de América Central y del Sur.

El intercambio de información y una estrecha cooperación entre los continentes supone un enri-quecimiento para la UIB y para to-das las Asociaciones de Panadería en el mundo.

Eso muestra claramente que pertenecer a la UIB beneficia a to-dos y ayuda a fomentar la imagen de la profesión y de los productos de panadería.

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HOLANDA

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Argentina

Brasil

Chile

Colombia

Ecuador México

Perú

USA

Venezuela


Eventos especiales

Rumbo a la Copa Louis LesaffreMás que un simple concurso, la Copa Louis

Lesaffre es un verdadero recorrido de aprendizaje, un revelador de talentos, un

momento de intercambio y una experiencia profe-sional y humana única. México tuvo la oportunidad de competir para busca un lugar en la competencia, sin embargo, nos quedamos en el camino y fue Perú quien logró su pase a la gran final.

Actualmente así van los equipos:

Países preseleccionados: • Francia • Taiwán • Italia

Norteamérica • Estados Unidos

América Latina

• Perú

Europa

• Holanda • Suecia • Polonia

África

• Senegal


Eventos especialesLos países competidores fueron:

• Argelia • Marruecos • Turquía • Senegal

Siendo este ultimo la gran sorpresa al colocarse como ganador.

Aún falta por definir quién de los países asiáticos será el que tenga la oportunidad de llegar a la gran final y buscar la Copa Louis Lesaffre.

Antonio Arias Ordóñez, Ex presidente de CA-NAINPA, es reconocido como Juez Internacional en este certamen desde hace 4 años y ha participado en diversas competencias del rubro panificador alrededor del orbe. Ahora le toco viajar a Marruecos para presenciar la final en la que se seleccionará al país representante del Continente.

La invitación vino por parte de Christian Vabret, Mejor Pastelero de Francia, Presidente del Jurado de la Copa Louis Lesaffre, creador de la Copa del Mundo de Panadería y con quien ha mantenido una estrecha relación desde hace varios años.

De izquierda a derecha: Christian Vabret, Antonio

Arias Ordóñez, Brett Noy de Australia y de Polonia, Andrej Szydloski.

Cuatro países del continente africano se enfren-taron durante 3 días para calificar en la Copa que se celebrará en 2012 en el marco de la Europain.

De izquierda a derecha, Sene Serigne, Diatta

Moussa y Dieme Demba.

Hablemos de ingredientes


La Fresa: un sano acompañante de postres y pasteles

De la gran variedad de frutos que podemos degustar nos encontramos con uno, espe-

cíficamente de color rojo brillante, de un tamaño pequeño, textura tierna, pulpa suculenta, un sabor extrema-damente dulce, pero lo que más la caracteriza es su aroma intenso e inconfundible, mismo que puede llegar a impregnarse como cualquier perfume y que al encontrarse en su punto óptimo de consumo le hacen inconfundibles a distancia.

Lo cierto es que sean consumidas en su estado natural, combinadas con crema, en un agua refrescante o acompañadas por otras frutas, no hay delicia más sana que esta fruta cuyo sabor endulza el paladar, por supues-to nos referimos a la única fruta con las semillas en el exterior: la fresa.

También conocida con el nombre de fresilla debido a su pequeño tama-ño, y fresón, por su origen como fruto silvestre que nace de entre la maleza de las laderas montañosas. Crecen en el fresnal, una planta que pertenece a la familia de las Rosáceas y al género Fragaria, que produce flores blancas o amarillentas que dan origen a un nuestro fruto color rojo y sabor dulce o acidulado.

Estas frutas son de las más apre-ciadas debido a su evocación al inicio de la primavera. En cuanto a su comercialización, hoy en día se encuentran dentro del cultivo inten-sivo con la ayuda de invernaderos, consiguiendo su presencia durante todo el año en las regiones templadas de todo el mundo, siendo cultivada en grandes cantidades.


Al respecto se debe saber que existen más de 1.000 variedades, debido a la gran capacidad de hibri-dación que tiene su especie.

La leyenda dice que si separas una fresa doble y la compartes, pronto te enamorarás.

Entre las variedades más destacables podemos encontrar:Reina de los valles: Es la variedad de fresa que predomina en el mercado, frutos diminutos de color rojo blan-quecino o rojo brillante, con pulpa de sabor dulce y aromático.

Camarosa: La variedad de mayor cultivo, un fruto grande de origen ca-liforniano muy precoz, de color muy brillante y de buen sabor y firmeza.

Tudla: Alargados, con un color rojo intenso, tanto externa como internamente.

Oso grande: De color rojo ana-ranjado, con forma de cuña acha-tada, calibre grueso, tendencia al rajado con buen sabor.

Cartuno: De forma cónica perfecta, calibre uniforme, y color brillante, con un sabor azucarado.

Carisma: Vigorosa, adaptable a todo tipo de suelos y climas, con un color rojo suave y de gran tamaño.

Irwing: De forma redondeada, achatada por su parte inferior, y de color rojo mate.

Pájaro: Variedad de forma cónica, firme, pulpa consistente y color rojo uniforme y brillante. Es quizá una de las de mejor sabor de todas las comercializadas.

Selva: Consideradas las fresas del verano, ya que aparecen en el merca-do a mediados de julio y duran hasta finales de septiembre.

Tioga: Con una adaptación ex-celente, es una variedad un poco tardía, ya que alcanza la máxima



producción en siete meses. Su tamaño es grande, muy sólida de cuerpo por lo que resiste muy bien el transporte.

Douglas: De adaptación y producción bastante favorable, de tamaño muy grande, con 20 gramos o más, a pesar de ello tiene buena resistencia al transporte.

Chandler: Con una produc-ción anual de 30 a 50 toneladas, color brillante y de gran tamaño, su consistencia es de las más fuer-tes de entre todas las variedades.

Respecto a sus variedades un dato curioso es que la variedad californiana Camarosa ha des-plazado totalmente a las demás de origen europeo, ocupando un 98% de la superficie dedicada a la fresa, mientras el resto se reparte tan sólo el 2%.

En México la producción de esta fruta es vasta en todo el país siendo 12 los estados productores: Aguascalientes, Baja California, Baja California Sur, Chihuahua, Du-rango, Guanajuato, Jalisco, Estado de México, Michoacán, Morelos, Nayarit y Querétaro.

La principal concentración de dicha producción se sostiene de un 91.55% entre Michoacán, que con el 52.38% es la región con ma-

yor cultivo, Baja California y Gua-najuato. Este último estado festeja desde hace 177 años el hecho de que la fresa sea la primera fruta en madurar en primavera, por lo que en Irapuato, Guanajuato, lugar también llamado desde hace algu-nos años como “La Capital Mundial de las Fresas”, da organización a su celebración más importante en La Feria de las Fresas.

Fue durante su edición 177, en este año que dicha feria fue reali-zada en el Inforum, presentando como novedad el macrotúnel con una exposición de 400 plantas y degustación de fresas naturales, cristalizadas, con chile y crema. El evento finalizó el pasado 27 de marzo, con un aflujo de 250 mil visitantes.

La fruta saludableLos hechos aseguran que este fruto está en su mejor momento y que comerlo es bueno para la salud.

Sin duda una de las frutas con mejoras en la buena condición física y la salud en general es la que aportan las fresas, primeramente por sus propiedades dietéticas y de reducción de anemia. Cierta-mente no hay nada tan delicioso y sano como el comer una fruta en las primeras horas de la mañana.


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colesterol y diabetes, al prevenir el daño en la capa más interna de las arterias, observado con frecuencia en personas que padecen estos males.



Las fresas son fru-tas que aportan pocas calorías, cuyo compo-nente más abundante después del agua, son los hidratos de carbo-no (fructuosa, glucosa, xilitol). Su aporte en fibra mejora el tránsito intestinal, al limpiar y purificar el aparato digestivo; el ácido cí-trico que poseen, es de acción desinfectante y alcanizadora de la ori-na; ácido salicílico, de acción antiinflamatoria y anticoagulante, utili-zándose en la medicina natural.

Además, es rica en minerales como el hierro, sodio, magnesio, calcio, zinc, yodo y potasio. Mantiene propiedades vitamínicas por su alto contenido en caroteno, vitaminas B, C y E; debido a éstas el poder antioxidante por excelencia de la fresa es comparable a cualquier otra fruta gracias a que intervienen en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción de hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.

Por todo ello su consumo es recomendable para prevenir enfer-medades como el cáncer y recomen-dable para combatir la artritis, la gota, reumatismo, hipertensión arterial,

Los hechos aseguran que este fruto está en su mejor momento y que comerlo es bueno para la salud

Composición por 100 gramos de porción comestible

g = gramos mg = miligramos mcg = micrograos

Calorías 34,5 Hidratos de carbono (g) 7 Fibra (g) 2,2 Potasio (mg) 150 Magnesio (mg) 13 Calcio (mg) 30 Vitamina C (mg) 60 Folatos (mcg) 62 Vitamina E (mg) 0,2


¿Qué más hay que saber? Cuando se compren, no necesariamen-te las más grandes son las mejores, sino hay que asegurarse de que sean las piezas más rojas, brillantes, firmes, sin magulladuras y de apariencia fresca. No hay que dejarse influir por el hecho de que pesen poco o porque sus extremos sean más claros, deben adquirirse con los tallos intactos y éstos no se deben retirar hasta que se hayan lavado para prolongar su conservación.

El calor, el transporte y la humedad son sus principales enemigos, debido a su delicadeza y poca consistencia, este fruto se deteriora con gran facilidad, te-niendo un grado de conservación bajo.

El refrigerador o un lugar fresco, oscuro y ventilado son condiciones ideales para ellas, de preferencia lo más esparcidas en un plato extendido o lla-no, de este manera sus fresas pueden llegar a conservarse hasta 4 o 5 días, si no están muy maduras.

Además de ello, se recomienda des-infectar muy bien esta

fruta, pues debido a que cuenta con una textura suscepti-ble a alojar en su

piel bacterias, éstas pueden resultar dañinas

para el organismo, de esta


manera es conveniente lavarla adecua-damente antes de su consumo.

Con cerca de 200 semillas en su exterior, los reportes de los médicos apuntan que el comer fresas para una mujer le ayuda a reducir el estrés y los malestares causados por la menopau-sia, mientras que en los deportistas evita la fatiga muscular al incrementar su flujo sanguíneo.

Para los romanos este fruto aliviaba la melancolía, los desmayos y fiebres. En el Medievo esta delicia primaveral era común en los eventos especiales, considerada una fuente que traía la paz y prosperidad.

La fresa no sólo es relacionada con funciones alimenticias o medicinales sino que actualmente ha incursionado en el terreno de la belleza, pues con ella se elaboran mascarillas, cremas, perfumes, labiales, entre otros pro-ductos, debido a que se consideran un buen remedio que aclara el cutis, previene las arrugas y blanquea la piel a la vez que suaviza, relaja y da un bonito color al cutis, lo cual para las mujeres es una excelente opción para mantenerse bellas.

Las distintas connotaciones dadas a la fresa le permiten ser una de las frutas más conocidas en el mundo, ya que hace alusión a lo sensual, o quizá porque muchos de los postres suelen utilizarla.


¿Cómo preparar las fresas?

Con la variedad de formas para degus-tarlas la única limi-tante es la creativi-dad alcanzada por nuestro propio gus-to. Se pueden con-sumir al natural, con zumo de naranja, espolvoreadas con azúcar o untadas

con crema o chocolate, en combina-ción con otras frutas de la temporada dentro de un rico cóctel o en el mundo de la panificación como mermelada de relleno en algún bizcocho.

Sin embargo, su uso va más allá y se emplean como adornos para paste-les, helados, mousses y gelatinas. Con ellas se preparan deliciosos postres, entre las opciones para saborearlas como un dulce manjar se puede pre-parar una tarta de fruta fresca, junto un buen queso blanco y miel, congeladas con cubierta de chocolate, las tradicio-nales fresas con crema, maceradas en azúcar y vino, por ejemplo.

También se elaboran mermeladas, jaleas, batidos, licuados, los cuales pueden consumirse durante el desa-yuno, teniendo un gran valor nutri-mental, ligero y que puede hacernos sentir bastante bien durante todo el


día. En los bizcochos como empana-das, cuernitos, bigotes, se acostumbra agregar un relleno de mermelada de fresa como un dulce complemento.

Algunos Chefs las emplean en sus exóticos platillos, Guillermo González Beristáin, de grupo Pangea, en Mon-terrey, acostumbra ponerles una pizca de sal, azúcar y unas gotas de aceite de oliva, para rostizarlas posteriormente y servirlas con una pechuga de pato o un pedazo de carne de venado.

Como se puede ver hay múltiples formas para prepararlas y la única li-mitante es nuestra propia creatividad, llegando a ser una buena opción como platillo en todo momento, además de nutritiva.

Fuentes:

www.naturalinea.com

www.reforma.com

www.universal.com.mx

Fresas de los Estados Unidos. Grupo PM

Imágenes retomadas de Internet.

Algunas recetas donde se emplean las fresas son las que El Mundo del Pan brinda para ustedes, en donde esta deliciosa fruta es la principal protago-nista, a continuación les presentamos un postre de pastel de fresas con cre-ma, un nutritivo yogurt de fresas a la menta y unos dulces cuernitos rellenos de mermelada de fresa.


Preparación:

1. Para el almíbar: Humedecer el azúcar y agregar las fresas; dejar hervir hasta obtener un almíbar bien concentrado.

2. Para la crema: Batir la crema para batir con el azúcar glass, una vez que esté montada mezclar con la Crema Nestle®.

3. Cortar círculos de 5 cm de diámetro (24 discos).

Pastel de fresas con crema

Ingredientes

200 g crema para batir40 g azúcar glass60 Crema Nestle®200 g relleno horneable de fresa Deli®50 g azúcar100 g fresa50 g maní 100 g frambuesa 100 g cobertura de chocolate semi amargo Nestle®

Imagen y receta cortesía Nestlé Professional Derechos reservados: Nestlé Professional®

4. Armado: Colocar un círculo como base y em-beberlo con el almíbar (sólo un poco). Colocar una capa del relleno horneable de fresa Deli Nestlé® y sobre esta colocar una buena capa de la crema.

5. Tapar con el otro círculo y decorar con crema, frambuesas y decoraciones hechas con chocolate de cacao Compound semiamargo Nestlé®.



Preparación:

1. Hervir la leche junto con la menta y dejar enfriar totalmente.

2. Colar la infusión de menta.

3. Batir el yogurt con el azúcar en polvo y añadir la leche mentolada poco a poco mezclando todo bien.

4. Rellenar recipientes con este preparado y poner


Yogurt de fresas a la mentaReceta e imagen. Grupo PM

en cada uno rodajas de fresa finitas, y esperar a que se condense durante 10 horas.

5. Llevarlos a la nevera durante 4 horas antes de consumirlos. Decorar al gusto con fresas y hojas de menta.

Ingredientes

1 Litro leche entera1 Litro yogurt natural250 g fresas 10 g hojas de menta fresca10 g café de azúcar glass

Preparación:

1. Hidratar la levadura durante 5 minutos con agua tibia.

2. Poner la harina en un bol, hacer un hueco y agre-gar la leche condensada, la sal, la ralladura y el jugo de limón, las yemas, la leche y la levadura.

3. Amasar hasta integrar todos los ingredientes, agregar la mantequilla y golpear la pasta varias veces.

4. Dejar levar en un recipiente, hasta do-blar su volumen, después extender y cortar

rectángulos con un grosor de 1,5 cm.

5. Agregar la mermelada en la parte más ancha del rectángulo y enrollar hasta formar las piezas, poner en placa engrasada, barnizar con huevo y dejar crecer el doble de su tamaño.

6. Hornear a 210° por 20 minutos.

Cuernitos rellenos de mermelada de fresa

Receta e imagen. Grupo PM

Ingredientes

60 ml agua tibia50 g levadura comprimida1 kg harina500 ml leche condensada1 g sal50 ml jugo de limón15 g ralladura de limón400 ml yemas de huevo120 ml leche evaporada400 g mantequilla½ kg mermelada de fresa


49El mundo del pan junio 2011


Consejos técnicos

Actualmente las exigencias de los consumi-dores son cada vez más y la necesidad de innovar se hace constante. La industria pa-

nificadora no queda exenta de esta necesidad y es preciso buscar novedades que atraigan la atención de los clientes.

Desde el ya conocido pan de ajo, que se ha hecho un clásico en los restaurantes, sobre todo los que sirven comida italiana, hasta el exótico pan de vino tinto, existe una amplia variedad de panes que se pueden lograr con pequeñas variaciones del tradi-cional pan francés.

Alrededor de las especialidades del pan francés existe el mito de que son poco rentables, por lo tan-to muchas panaderías mexicanas no han querido introducirlas al mercado. Pero se ha comprobado que no se necesitan grandes inversiones para lograr productos de calidad y sobre todo novedosos que muy probablemente sumarán nuevos clientes y re-forzarán la lealtad de los ya existentes.

La utilización de especias, legumbres, queso y otros aditamentos proviene del Viejo Continente, pero ha logrado deleitar a un sinnúmero de personas de todas partes del mundo.

En México son bien conocidos el pan de ajo, de cebolla y de algunas especias, así como los panes rellenos de queso.

Se podría pensar que para la elaboración de dichos productos se requiere un gran número de ingredientes costosos y recetas complicadas, pero la realidad es muy diferente y con un par de recetas bá-sicas en las que solo varían algunos ingre-dientes, se

Especialidades de pan francés



Consejos técnicos

Preparación:

1. Mezclar los ingredientes secos durante un minuto en primera velocidad.

2. Incorporar el agua.

3. Incorporar la grasa y amasar hasta lograr una masa unifor-me.

4. Agregar el ajo, ya sea hidra-tado en aceite de oliva o acitronado.

5. Refinar la masa durante aproximadamente 7 minutos a segunda velocidad.

6. Pesar y porcionar el bastón.

7. Dejar fermentar el producto durante 40 minutos en la cáma-ra de fermentación húmeda.

8. Hornear a 220° aproximada-mente durante 20 minutos en horno de vapor.

Pan de ajo

Ingredientes

1.000 kg harina0.080 kg azúcar0.080 kg margarina o mantequilla0.010 kg levadura en polvo0.010 kg mejorante0.050 kg ajo finamente picado y hidratado en aceite de oliva o acitronado0.015 kg sal

0.600 l agua

pueden conseguir una inmensa variedad de productos.

La preparación de dichos panes en si no es compleja, pero existen una serie de reglas a seguir para obtener productos de gran calidad.

Reglas para obtener resulta-dos óptimos en la elaboración de especialidades

1. Es necesario disminuir la aci-dez de ingredientes como el ajo y la cebolla para evitar un daño a la masa, esto se logra dejando dichos ingredientes en aceite de oliva por 24 ho-ras.

2. Si se utilizan hierbas secas también se tienen que hidra-tar en aceite de oliva durante 24 horas.

3. Para el pan elaborado con plá-tano es necesario utilizar pláta-nos muy maduros para que el pan sea muy aromático.

4. Si se utiliza centeno es nece-sario conocer su acidez pues un centeno muy ácido solo se puede utilizar al 5% de la harina.

5. Un pan de mesa puede llevar máximo 150 gramos de gra-sa.

6. Se utilizan de 300 a 400 gramos de masa madre por kilo de harina para lograr un producto de gran calidad. El mundo del pan junio 201151


Preparación:

1. Mezclar los ingredientes secos durante un minuto en primera velocidad

2. Incorporar el agua

3. Incorporar la grasa y amasar hasta lograr una masa uniforme

4. Agregar la cebolla previamente acitronada o hidratada en aceite de oliva durante 24 horas.

5. Refinar la masa durante aproximadamente 7 minutos a segunda velocidad

6. Pesar y porcionar el bastón

7. Dejar fermentar el producto durante 40 minutos en la cámara de fermentación húmeda

8. Hornear a 220° aproximadamente durante 20 minutos en horno de vapor

Pan de cebolla

Ingredientes

0.500 kg harina de trigo0.500 kg harina integral0.080 kg azúcar0.080 kg de margarina o mantequilla0.010 kg levadura en polvo0.010 kg mejorante0.150 kg cebolla picada hidratada en aceite de oliva o acitronada0.020 kg sal0.600 l agua

Consejos técnicos

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Consejos técnicos

Preparación:

1. Mezclar los ingredientes secos durante un minuto en primera velocidad

2. Incorporar el agua

3. Incorporar la grasa y amasar hasta lograr una masa uniforme

4. Agregar la papa y el romero

5. Refinar la masa durante aproximadamente 7 minutos a segunda velocidad

6. Pesar y porcionar el bastón

7. Dejar fermentar el producto durante 40 minutos en la cámara de fermentación húmeda

8. Hornear a 220° aproximadamente durante 20 minutos en horno de vapor

Pan de papa y romero

Ingredientes

1.000 kg harina de trigo0.050 kg azúcar0.050 kg de margarina o mantequilla0.010 kg levadura en polvo0.010 kg mejorante0.300 kg papa cocida0.030 kg romero fresco0.020 kg sal

0.600 l agua



Consejos técnicos

Preparación:



3. Incorporar la grasa y amasar hasta lograr una textura uniforme.

4. Agregar el chile chipotle.



Pan de chipotle relleno de queso crema

Ingredientes

1.000 kg harina de trigo0.080 kg azúcar0.080 kg de margarina o mantequilla0.010 kg levadura en polvo0.010 kg mejorante0.100 kg chile chipotle enlatado0.300 kg queso crema0.020 kg leche en polvo0.020 kg sal

0.600 l agua

7. Rellenar con el queso.

8. Dejar fermentar el producto durante 40 minutos en la cámara de fermentación húmeda.

9. Hornear a 220° aproximadamente durante 20 minutos en horno de vapor.


Consejos técnicos

Pan de pimiento morrón y aceitunas

Ingredientes

1.000 kg harina de trigo0.010 kg malta0.010 kg levadura en polvo0.010 kg mejorante0.100 kg pimiento morrón hidratado en aceite de oliva o acitronado0.050 kg aceitunas picadas0.020 kg sal0.600 l agua

Preparación:



3. Incorporar la grasa y amasar hasta lograr una masa uniforme.

4. Agregar el pimiento y las aceitunas.



7. Dejar fermentar el producto durante 40 minutos en la cámara de fermentación húmeda.

8. Hornear a 220° aproximadamente durante 20 minutos en horno de vapor.

Fuentes consultadas:Cursos impartido en CECAINPA. “Especialidades de pan francés”


El libro blanco del PanYa tenemos a la venta el Libro Blanco del Pan,

un trabajo del Comité Científico del Pan de España, que cuenta con la colaboración y

apoyo del sector, la cadena cereales-harina-pan, y el Gobierno Español.

Este libro está dirigido tanto a los profesionales de la salud, como a los profesionales del sector que desean tener más conocimientos sobre este exce-lente alimento que nos ha acompañado a lo largo de la historia.

En el Libro Blanco del Pan podremos encontrar la historia del pan y cómo ha evolucionado, conocer más de 300 variedades de pan, algunos son panes regionales, otros son panes especiales.

Descubriremos también los beneficios que el pan aporta a la salud, los beneficios nutricionales de comer pan cada día, la cantidad recomendada y a su vez, desmitificar las traicioneras creencias de que ‘el pan engorda’, lo que ha llevado a un descenso general del consumo de este alimento.

El Libro Blanco del Pan no puede faltar en ningu-na panadería y debe ser texto obligatorio para todos los involucrados en la industria panificadora.

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¿Qué papel tiene el pan en la alimentación? El estudio de su composición y valor nutricional nos ayuda a entender el relevante papel que tiene en la salud hu-mana y en la prevención de enfermedades crónicas.

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• El libro se inicia definiendo qué es el pan, para continuar con un recorrido histórico sobre la im-portancia del binomio trigo-pan y su influencia en nuestra cultura a lo largo del tiempo, sin olvidar los procesos de producción (técnicas y tecnologías) y como también éstos han ido evolucionado.

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En este mes celebramos


La idea de celebrar el día del padre data de prin-cipios del siglo XX (1909), cuando una mujer lla-mada Sonora Smart Dodd, de Washington quería

homenajear a su padre, quien era un veterano de la guerra civil llamado Henry Jackson Smart, que enviudó cuando su esposa murió durante el parto de su sexto hijo y, a partir de ahí, se hizo cargo de criar a sus niños cumpliendo ambos roles: el de padre y madre. Como el señor Smart había nacido el 19 de junio, ella propuso el día de su cumpleaños como día del padre.

La idea fue acogida con entusiasmo por muchas personas en diversos condados y ciudades, y fue hasta 1924 cuando el presidente Calvin Coolidge

apoyó la idea de establecer un día nacional del padre.

En 1966 el presidente Lyndo Johnson firmó una proclamación que declaraba el 3er. Domingo de junio como día del padre en Es-tados Unidos.

México, al igual que otros países Lati-noamericanos, adop-taron el tercer domin-go de Junio como día oficial del padre (este año caerá en 19).

Al igual que el día de la madre muchas fa-milias acostumbran reunirse y realizar alguna convivencia en nombre de los padres, abuelos o padrastros. Se organizan las familias para pre-parar algún platillo, se les reparten obsequios a los papás o simplemente se trata de que ellos pasen un rato agradable en compañía de toda

su familia.

Pan para papáAunque podría pensarse, que esta época del año es poco fructífera para la venta de pan, no debemos olvidar que las oportuni-dades de negocio depen-den mucho de nosotros y alunas veces están a la vuelta de la esquina.

El día más Padre del año


Se acerca el día del padre y con ello nuevas alterna-tivas para planear una buena estrategia comercial en donde puede explotar el universo simbólico que rodea al patriarca de la casa; elementos como la pipa, la corbata, el sombrero o incluso los autos y las herramientas, desde hace tiempo son símbolos de masculinidad que identifican a la mayoría de los papás.

Qué le parece un pastel de chocolate con forma de pipa, o de automóvil para celebrar a papá en su día, unos corbatines para cenar con un chocolate caliente, o quizás gelatinas frescas aprovechando la temporada de calor. Nada es anticuado cuando sigue funcionando pero si busca innovar, ¿por qué no personalizar sus pasteles?

Si cuenta usted con un photo-cake puede ofre-cer a su clientela pasteles con la foto del padre o un dibujo hecho por sus hijos con todo y dedicatoria; esto hará más atractiva su oferta de producto y le dará un toque único a cada pieza, recuerde que a la mayoría de los clientes le gustan los detalles origi-nales y exclusivos. Lo único que tiene que hacer es dar a conocer previo a la fecha, estas opciones por medio de volantes o carteles y solicitar las imágenes a la hora de ordenar el pedido.

En cuanto a la promoción de ventas, le aconsejamos que decore su negocio a doc. a la temporada, con figuras alusivas. Una buena idea sería hacer promociones con los niños que al entregar un di-bujo dedicado a su padre, se le haga un pequeño descuento en la compra de un pastel o gelatina, posteriormente usted puede colocar los dibujos en una vitrina y seleccionar los mejores para utilizarlos como propaganda en bolsas o carteles, si no es ahora por la premura del tiempo, será el año entrante. No deje de ver a futuro.

Incluso puede organizar un concurso para hacerlo más atractivo, donde el ganador se haga acreedor a un pequeño premio. Recuerde que se trata de llamar la atención del cliente, invitarlo a participar en su dinámica de ventas y atraparlo con sutileza sin que se sienta forzado, despierte su curiosidad, haga que se interese en sus promociones y cautívelo con sus productos. Una vez que conozca su calidad y sabor, ganará su confianza y fidelidad.

No se limite a sus clien-tes cautivos, este tipo de estrategias atrae nuevos clientes y con ello llegan las oportunidades de cre-cimiento. Lo invitamos a arriesgar y ganar, suerte y FELIZ DÍA DEL PADRE.

Con información de: http://www.sanmiguelgui-de.com/dia-del-padre.htm

En este mes celebramos


Gómez Candela ha explicado que el pan integral es más recomendable porque tiene más fibra, pero hay mucha gente que “no le gusta”, ya que todavía tiene referencias al pasado, a la época del hambre, pobreza y necesidad que existió en la España de Franco, como ha reco-gido la película “Pan negro”, la gran ganadora de los últimos premios Goya.

Los resultados del este estudio indican que

la exclusión del pan “no está justificada, ya que no interfiere en la pérdida de peso y además fa-cilita el seguimiento de la dieta. Los investigado-res observaron que en ambos grupos se redujo por igual el peso corporal y que el porcentaje de abandonos fue significativamente inferior entre las mujeres que hicieron la dieta con pan.

Nutripan

Falso el mito de que hay que huir del pan en las dietas

El consumo de pan no sólo permite la pérdida de peso, sino que tiene aspectos bene-

ficiosos, como una mayor sensación de saciedad y un menor riesgo de abandono de la dieta, según un estu-dio del Hospital de La Paz de Madrid, que desmiente el mito de que hay que huir de este alimento si se quiere adelgazar.

Realizado por la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del hospital madrileño, el estudio ha seguido a dos grupos similares de mujeres con sobrepeso u obesidad que han hecho dieta durante dieciséis semanas con la única diferen-cia de que en un caso podían comer pan y en el otro no.

La responsable de esta Unidad de Nutrición, Carmen Gómez Candela, ha explicado que el estudio concluye que el consumo de pan no afecta a la dieta, ya que en ambos casos per-dieron peso, aunque las que no prescindieron del alimento tuvieron una sensación mayor de saciedad tras las comidas.

Nutripan


Al inicio del estudio, las participantes, en su mayo-ría peri menopáusicas, presentaron una ingesta calóri-ca por encima de sus necesidades y un perfil dietético desequilibrado, con ingestas deficitarias en algunas vitaminas y minerales, además de un bajo nivel de actividad física. Tras 16 semanas de intervención se logró mejorar el estado nutricional de las participantes, sin observarse diferencias significativas en la evolución de los marcadores antropométricos, bioquímicos o inflamatorios entre ambos grupos.

Las mujeres redujeron significativamente su peso corporal, el porcentaje de masa grasa, la circunferencia de cintura y la grasa visceral, manteniendo su masa muscular y su metabo-lismo basal. Comparando los resultados obteni-dos con los dos tratamientos nutricionales, los investigadores no encontraron diferencias en la evolución de la pérdida de peso corporal, cuya media para ambos grupos fue de 4 kilos.

En ambos grupos se redujo significativa-mente la ingesta calórica total y se produjo un incremento significativo con respecto al número de comidas al día (al inicio del estudio un 21 por ciento de las mujeres hacía tres comidas o menos y este porcentaje se redujo al 4,8 por ciento tras la intervención). El ‘picoteo’, una práctica muy común entre las personas con sobrepeso y obesidad, también se redujo significativamente, pasando del 37,5 por ciento al 14,4 por ciento.

Los autores del estudio concluyeron que los resultados obtenidos con la realización de una dieta hipocalórica equilibrada en pacientes con sobrepeso u obesidad no guarda relación con la inclusión o exclusión del pan.

“Este estudio demuestra que la exclusión del pan en una dieta de adelgazamiento no está justificada y

que no debe formar parte de la práctica clínica”, se-gún ha señalado la doctora Carmen Gómez Candela, jefa de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital La Paz y director del estudio.

VENTAJAS DE LA INCLUSIÓN DEL PAN

El grupo que siguió la dieta con pan mejoró signi-ficativamente su perfil calórico y se aproximó a las recomendaciones nutricionales estipuladas por los expertos, reduciendo el porcentaje de grasa y aumentando el aporte de hidratos de carbono. Esta aproximación a los objetivos nutricionales no fue alcanzada en el grupo sin pan, en el que a pesar de logar la reducción calórica buscada, el perfil calórico no sufrió modificaciones.

El grupo con pan también se acercó al número de raciones recomendadas para el grupo de los ce-reales, mientras que el grupo sin pan incrementó la discrepancia con la recomendación.

Además, se observó un aumento del consumo de carnes en el grupo sin pan y, a pesar de que el consumo de azúcares y grasas se redujo en ambos grupos, la disminución sólo fue significativa en el grupo con pan. Los investigadores concluyeron que la exclusión del pan en la dieta puede desplazar las ingestas hacia los grupos de las carnes y las grasas, repercutiendo de forma negativa en el equilibrio de la dieta y el perfil calórico.



NutripanEn relación al cumplimiento de la

dieta, los autores observaron que en el grupo sin pan el número de trans-gresiones a la dieta fue aumentando a medida que transcurrían las semanas, mientras que en el grupo de mujeres que siguieron la dieta con pan el cum-plimiento se mantuvo estable.

La inclusión de alimentos comu-nes, cotidianos y de alto valor en la cultura alimenticia de nuestro entorno, como es el pan, ayuda a cumplir las pautas nutricionales con mayor faci-lidad y durante periodos de tiempo más prolongados, mientras que su exclusión puede favorecer la incorpo-ración de alimentos no pautados y de inferior calidad nutricional.

Incluir una ración de pan en las comidas también puede aumentar la sensación de saciedad, según se desprende de los resultados de un test de motivación-saciedad al comer realizado al finalizar la intervención, que reveló una mayor sensación de saciedad tras la ingesta de un menú hipocalórico con pan a los 60 y 90 minutos de la ingesta con respecto a la sensación que tuvieron las mujeres que comieron el mismo menú con otras fuentes de hidratos de carbono, como arroz o pasta, en lugar de pan.

Además, la inclusión del pan en la

dieta redujo el número de abandonos del tratamiento. El estudio lo iniciaron 122 mujeres y sólo 104 lo concluyeron, registrándose 18 abandonos: 5 en el

grupo de intervención con pan y 13 en el grupo que hizo la dieta sin pan, un porcentaje significativamente mayor.

CONOCIMIENTOS RESPECTO AL PAN Al inicio y al final del tratamiento las mujeres rellenaron un cuestionario de conocimientos sobre el pan con el objetivo de determinar la evolución en su percepción sobre este alimento básico.

A pesar de que desde el inicio de nuestro estudio pudo observarse que un alto porcentaje de la población valoraba de forma positiva la calidad nutricional del pan, tras el programa educativo, se observó un incremen-to de las mujeres que consideraban como saludable su inclusión en todas las comidas, llegando el porcentaje a ser cercano a la totalidad (94,6 por ciento).

También mejoraron los conoci-mientos respecto a sus nutrientes, a los beneficios del pan integral o a su inclusión como componente de la Die-ta Mediterránea. En cuanto a su con-tenido calórico, podemos considerar que continuaron siendo precavidas, ya que sólo respondió correctamente el 34,4 por ciento de la población.

FUENTES CONSULTADAS:http://www.extremaduraaldia.com


apoyo para dicho gesto de reconocimiento a las quinceañeras y al evento, además de ser artífice del show de bailarines llevado al público en tan emotivo día con el Grupo “Reakcion”.

Gracias al trabajo y las estrechas relaciones que Canainpa guarda con el Gobierno del Distrito Federal fue que la industria panificadora logró estar presente en el evento. A través del ingeniero Narciso Fernández, quien considera importante que el gremio asista e este tipo de eventos tan significativos para nuestro país, poniendo en alto el nombre de la Industria Panificadora.

“Si queremos paz, armonía y prosperidad, debemos tener igualdad”, manifestó también el Jefe de Gobierno, Marcelo Ebrard, quien animó el esfuerzo y alegría de cada una de las quinceañeras como un men-saje a la sociedad que responsabiliza al gobierno a garantizar que los sectores de la juventud tengan oportunidades como ésta.

De esta manera, bajo el lema “Mujeres jóvenes, mujeres con derechos” el evento presentó “El Primer Gran Baile Nacional de Quinceañeras” seguido por las actuaciones de los grupos de rock La Lupita, Los Estrambóticos y Front Line, grupo creado en el Injuve-DF, quienes con su música ofrecieron sus respectivos conciertos a las festejadas.

Lic. Jennifer Negrete, Lic. Olga Espinoza, Ing. Narciso Fernán-dez, Daniel y David (Grupo Reakcion).

La Cámara Nacional de la Industria Panificadora, representada por la Lic. Olga Espinoza y el Ing. Narciso Fernán-dez, recibió de la mano de la Coordinadora de Proyectos Especiales del Injuve, Jennifer Negrete, el reconocimiento por su participación y apo-yo durante el evento, teniendo como acom-pañantes al grupo Reak-cion, quienes mostraron su talento en el mismo.

De última hora

Canainpa presente en festejo a quinceañeras en el Auditorio Nacional

Con cuatro meses de preparación, el pasado 30 de abril se lle-vó a cabo el festejo masivo de quinceañeras en el Auditorio Nacional, donde más de 400 jóvenes oriundas del Distrito Fe-

deral, distintos estados de la República y una proveniente de New York, tuvieron presentación ante la sociedad. A cargo del Gobierno de la capital en colaboración con el Instituto de la Juventud del Distrito Federal (Injuve), se dio pie al programa de quinceañeras que por quinto año consecutivo se ha convertido en un acto social que brinda apoyo a jóvenes sin recursos.

Desde temprano las quin-ceañeras comenzaron con los preparativos en el Gran Hotel de la Ciudad de México, alistándose con maquillistas, estilistas, modistas y asesores de imagen profesionales, con tonos pasteles y vestidos ob-sequiados por comerciantes de La Lagunilla posaron para las sesiones fotográficas. Posteriormente reco-rrieron el Centro Histórico, el Pala-cio de Bellas Artes, el monumento

a la Revolución, el Ángel de la Independencia, entre otros lugares emblemáticos de la capital, y por último, arribando en el Turibús, en las escalinatas del Auditorio Nacional.

Una vez llegaron al recinto, el titular del Instituto de la Juven-tud del DF, Javier Hidalgo, dio inicio al festejo y enfatizó que este evento retoma la tradición desde una perspectiva diferente, y no desde la clásica, siendo una fiesta de XV años donde las jóvenes defienden sus libertades y derechos.

A dicha celebración acudió el Jefe de Gobierno del Distrito Federal, Marcelo Ebrard, entre otros funcionarios, como Martí Batres, secretario de Desarrollo Social; Mario Delgado, secretario de Educación, y la diputada local Alejandra Barrales.

Por la noche, ante el Auditorio Nacional, uno de los escenarios más grandes del país y reconocido a nivel mundial, lleno por familia-res y amigos de las quinceañeras se dio cabida a la partida de un simbólico pastel, el cual por medio del ingeniero Narciso Fernández Soto, Vicepresidente de Canainpa, se consiguió el

Lic. Jennifer Negrete, Lic. Olga Espinoza, Ing. Narciso Fernández, Daniel

y David (Grupo Reakcion).

Cosas del pan


Se acaba el pan de pulqueUno de los grandes distintivos

de la ciudad de Saltillo es el famoso pan de pulque,

también conocido como el pan de fiesta, llevando entre sus ingredientes pulque y anís, y que se ha constituido como una de las grandes tradiciones de la ciudad.

Es muy común que cuando uno pasa por Saltillo, o que un saltillense visita a alguna amistad o familiar, no falta el encarguito del panecito, por ser tan irresistible.

Existen pocas panaderías que trabajan el pulque, o vino de tierra, conocido así por nuestros antepasa-dos los mazahuas y otomíes, quienes usaban el aguamiel para su comer-cialización, fiestas, celebraciones religiosas, e inclusive para remedios medicinales.

La gran variedad de usos del pul-que se afectó, sobre todo en esta región donde se trabaja para hacer el pan, con la helada sorpresiva que tuvimos a principio de año, congelando gran can-tidad de maguey de donde se extrae el aguamiel para poder procesarlo.

Aunque en sí el maguey es una planta muy resistente a las altas y bajas temperaturas, lo que es el aguamiel se ve afectada por los cam-bios climatológicos, ya que cuando hace calor se hace agria porque su fermentación se acelera echándose a perder, pero con el exceso de lluvia se rebaja mucho.

Su demanda en la actualidad es mucha, ya que las pocas panaderías dependen mucho de ello para poder elaborar el delicioso pan de pulque tan conocido como parte tradicional


en Saltillo, pero el conseguirlo es muy difícil porque la mayoría de las plantas del campo fueron afectadas por el frío, así que el conseguir diez litros por semana es muy poco para la demanda tan grande del pan.

Sin poder recibir alguna ayuda de las autoridades, se han visto en la necesidad de crear otra variedad de panes para su venta, pero al parecer la gente no los acepta por completo, ya que la tradición está muy arraigada a la costumbre del consumo entre saltillen-ses y foráneos que siempre recuerdan el sabor del panecito de Saltillo no queriendo imitaciones, porque aquí es el único lugar donde no ha podido llegar la piratería, por considerarse ya como una tradición familiar y un producto de artesanía.

La falta de preparación por parte de las autori-dades para prevenir la afectación de la vida vegetal y flora por los cambios climatológicos es muy evidente, y más cuando no existe la cultura para preservar lo que la naturaleza nos proporciona, ya que no sólo para hacer reposterías, sino también tiene un uso en el campo botánico, dentro de sus propiedades tiene la vitamina Omega 3, que sirve para la formación de membranas celulares, hormonas y fortalecimiento del sistema inmunológico.

Por lo pronto, las pocas panaderías en Saltillo que trabajan el aguamiel están sufriendo por la falta de pulque, cada día tienen que estar viajando más lejos de nuestra comunidad para poder conseguirlo y seguir con la tradición saltillense.

AL MAL TIEMPO BUENA CARA Sin embargo, el pan de pulque y las empanadas de nuez son y seguirán siendo la gran tradición de la región.

El producto más reconocido son las empanadas de pulque con nuez de la panadería Mena, propiedad de Don Jesús Carlos Mena Suárez,

Con su cabello cano y una tremenda capacidad para atar los eslabones de cuanta idea llegaba a su mente, Don Carlos Mena relató que en Saltillo ya son pocos los realmente originarios, y pese a ello dijo que aún queda gente muy valiosa. “Hay pintores, escultores, poetas, escritores, artistas que son incom-prendidos y que le dan vida a la ciudad”.

Recordó que en cada lugar de Saltillo encierra en sí su propio sonido, cuyo significado es especial para la gente, aunque ya casi nadie se ocupe en dedicarle atención. “Si me voy a la Alameda puedo escuchar a los pájaros y con ello traer al pensamiento a la novia, o bien cuando se escuchaba el timbre de la fábrica de La Perla por las mañana que indicaba la hora de ir a la escuela”.

Luego de un preámbulo concluye que en Saltillo solo un 25 por ciento de gente es realmente oriunda de la región, ya que a su panadería a diario conoce las historias de personas que han llegado de otras partes de la república para echar raíces.

Cosas del pan

“Ya somos muy pocos, la gente llega aquí para crecer y buscar trabajo, pero hubo quie-nes llegaron huyendo incluso de los temblores de la Ciudad de México”, personas que conflu-yen en su panadería para com-prar desde las famosas semitas hasta las elegantes trenzas.

LOS INICIOS“Mucha gente no lo cree pero iniciamos en 1925, porque yo tengo el libro del timbre de la abuelita Dolores Guzmán viuda de Suarez, donde dice que en aquella época sus ventas eran de dos pesos, tres pesos, y máximo el domingo siete pesos”, comentó Don Carlos Mena.

Narró que 1925 el lugar donde actualmente se encuentra la panadería en la Calzada Madero era un monte y por ello le decían a su abuelita que sería una locura establecer el negocio en dicho lugar, cuando antes estaban frente al Santuario de Guadalupe.

“La gente le decía a mi abuelita: ‘Van a fracasar’. Luego mi mamá, María de Jesús Suárez de Mena, batalló mucho, cerca de un año, y cuando me dijo que definitivamente esto iba terminar. Le dije: ‘Bueno, vamos a aguantar este último domingo’ y resultó, porque ahí fue cuando comenzó a dar frutos la pa-nadería”, dijo, con una sonrisa de satisfacción.

Subrayó que no sabe cuál es el origen del pan de pulque, porque nunca se le ocurrió preguntarle a su abuelita de dónde sacó la receta, pero rememoró que aún posee una foto donde ella lo elabora en un horno de calabaza que es de adobe, ubicado en el patio, precisamente en la huerta que poseían.

ENTRE LEVADURAS Y MIEL Refirió que anteriormente usaban el horno de calaba-za, pero en 1959 trajeron el horno de diesel o giratorio. Con ello las técnicas de elaboración del pan de pulque fueron cambiando, aunque la esencia es la misma.

El pulque lo obtienen de la miel del maguey, la cual se fermenta y de inmediato se pone a cocer para traerla hasta la panadería. El primer día la miel se torna color verde, el segundo día blanco y es hasta el quinto cuando toma el color café.

Sin embargo, debido a lo tardado del proceso, se van guardando reservas para fusionarlas con los diferentes tipos de levadura y harina utilizados, y es sin duda el pulque el que le da el rico sabor al pan. “Ahorita ya muchos dicen que hacen pan de pulque, pero es sólo harina, porque el sabor a pulque no engaña”, reiteró Don Carlos.

Entre leva-duras y miel, el día de Don Car-los Mena inicia a las siete de la mañana para co-

Cosas del pan


menzar el proceso de formación del pan junto con 14 empleados más, para terminar con el cocimiento de cada pieza hasta las ocho de la noche, para producir en un día 2 mil empanadas, 2 mil 500 molletes, 500 molletes grandes, mil 200 semitas, lo cual puede variar.

VER EL FUTUROCuando Don Carlos Mena recibió el negocio familiar recibió tres tipos de pan: la empanada, el mollete de huevo y la ranchera, que era un pan integral. Hoy elaboran las semitas, las trenzas y el pan obispo, que desde su punto de vista es uno de los mejores.

Hoy sus cuatro hijos se han dedicado a cultivar la tradición del pan de Pulque, siempre supervisados por el ojo maestro de su padre, quien cuenta que a veces le da miedo ver el futuro.

“No veo cosas muy buenas para el futuro, porque el pulque se está acabando. A pesar de que teníamos una enorme plantación de maguey en el ejido Puebla y Mesón, las plantas ya no tienen la misma calidad por la sequía, y solo espero que nuestro pan no se convierta en pequeñas galletas”.

TIEMPO 1925 Dolores Guzmán viuda de Suarez fundó la

panadería.

1959 Se cambia el horno de calabaza y adobe al de diesel.

2008 Se cumplen casi 85 años de producido diariamente pan con cuatro sucursales más.

Fuentes consultadas: El diario de Coahuila



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Recetas


Procedimiento:

1. Hidratar la grenetina con el agua y diluirla en baño María.

Mousse tricolorIngredientes

Del mousse de limón165 ml leche condensada7 g grenetina165 ml agua300 ml crema para batir100 ml jugo de limón

Del mousse de guayaba165 ml leche condensada7 g grenetina165 ml agua300 ml crema para batir200 ml pulpa de guayaba

Del mousse de jamaica165 ml leche condensada7 g grenetina165 ml agua300 ml crema para batir100 ml concentrado de jamaica

3. Añadir en forma envolvente el jugo de limón y la grenetina; pasar al molde.

2. Batir la crema hasta que tome consistencia,

agregar la leche y batir hasta integrar.

Recetas

El mundo del pan mayo 201171

4. Repetir la operación con los otros dos sabores y refrige-rar durante 25 minutos.

5. Desmoldar y decorar al gusto

con frutas.


Recetas

Pastel choco-cajetaIngredientes

125 gr mantequilla250 ml clara de huevo40 ml yemas185 g harina de trigo30 g fécula de maíz15 g polvo para hornear60 g cocoa375 g cajeta envinada30 ml ron o licor de almendra

Procedimiento:

1. Acremar la mantequilla con batidora hasta que esponje;

agregar las claras y yemas de huevo, seguir batiendo.

2. Mezclar la harina de trigo, la fécula de maíz, el polvo para hornear y el cocoa, y agregar a la batidora.

3. Añadir la cajeta y el ron, batir

hasta obtener una mezcla ho-mogénea.


Recetas

4. Colocar la mezcla en el molde y hornear por 40 minutos aproximadamente.

5. Desmoldar el pan y dejarlo enfriar. Utilizar un pul-verizador de chocolate para dar textura, decorar con cajeta, cornetos y triángulos de chocolate, y cortar de la forma deseada.


Recetas

Gelatina de maple y nuezIngredientes

1 litro leche250 ml miel de maple 30 g grenetina100 g nuez50 g azúcar100 ml esencia de maple

Procedimiento:

1. Hervir la leche con la miel de maple y el azúcar,

una vez que suelte el hervor retirar del fuego.

2. Agregar la grene-tina a la mezcla e integrar 85g de nuez triturada y la esencia de maple.

3. Colocar en el molde y refrigerar hasta cuajar.


Recetas

4. Desmoldar, bañar con la miel de maple y decorar con nueces.

Cale

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Junio

30 - 03PASTELERIA FRANCESA

14 a 18 hrs.GALLETAS Y POLVORONPAN DE CENTENO ALEMANGELATINA CON ARANDANOS

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13 -15 ATENCION Y SERVICIO AL CLIENTE 14 a 18 hrs.

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14 a 18 hrs.PAN DE MANTECA Y POLVORONPAN ESPAÑOL

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27 - 01DONAS Y SUS VARIANTES 14 a 18 hrs.PAN DE CAJA: BOLLOS Y MEDIAS NOCHES 9 a 13 hrs.BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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4 - 8DECORACION 3

14 a 18 hrs.PAN ROYALPAN FRANCES BASICO

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11 - 15DECORACION CON AEROGRAFO

14 a 18 hrs.PAN MINIATURAPAN ESPAÑOL

13 20 PASOS PARA INICIAR O MEJORAR UN NEGOCIO DE ALIMENTOS 14 a 18 hrs.

18 - 22PAN DANES

14 a 18 hrs.BARRAS Y BAGUETTEGELATINA 3D

25 - 29REPOSTERIA BAJA EN AZUCAR

14 a 18 hrs.PAN NEGRO, CENTENO Y ALEMANGELATINA DE FRUTAS Y JUGOS

21-22 REDUCCION DE CALORIAS EN REPOSTERIA (LYNCOTT) 14 a 18 hrs.

28-29 TECNOLOGIAS EN PANES BAJOS EN CALORIAS Y ALTOS EN FIBRA 13 a 18 hrs.

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12 Pago del impuestos.

5 - 8 Periodo para la entrega de documentación ASEM

Agosto




Junio




Julio

Indicadores Financeros

2010

Abril -0.32%Mayo -0.63%Junio -0.03%Julio 0.22%Agosto 0.28%Septiembre 0.52%Octubre 0.62%Noviembre 0.80%Diciembre 0.50%

2011Enero -0.49%Febrero -0.38%Marzo 0.19%Abril 0.01%

Salario Mínimo General 2011

Zona A $ 59.82Zona B $ 59.82Zona C $ 59.82

Inflación mensual (abril 2011)

Inflación acumulada (diciembre10 -

abril 11)

Inflación anual (abril 10 - abril 11)

0.01% 1.05% 3.36%

Segundo Corte trimestral del Registro al SIEM ante la Secretaría de Economía

Valores actualizados el 25 de mayo de 2011


ARABIGA ICE Jul Sep Dic

(dls.por lb.) 2.6120 2.642 2.677

ROBUSTA May Jul Sep

(dls.por ton.) 2.540 2.558 2.595

AZUCAR 11 Jul Oct Mar(cts.por lb.) 21.910 21.680 22.140

AZUCAR 16 Jul Sep Nov

(cts.por lb.) 35.01 35.35 35.38

AZUCAR 5 Ago Oct Dic

(dls.por ton.) 623.10 582.50 581.50

CACAO ICE Jul Sep Dic

(dls.por ton.) 2.884 2.898 2.927

MAIZ CBOT Jul Sep Dic

(dls.por bushel) 7.3825 7.0750 6.6300

SOYA CBOT Jul Ago Sep(dls.por bushel) 13.7700 13.7350 13.6525

HARINA CBOT Jul Ago Sep(dls.por bushel). 3.591 3.5980 3.5820

ACEITE CBOT Jul Ago Sep(cts.por lb.) 57.510 57.810 58.030

TRIGO CBOT Jul Sep Dic

(dls.por bushel). 7.8600 8.2875 8.8475

J.DE NARANJA Jul Sep Nov(cts.por lb.) 182.75 177.40 172.3

AVENA CBOT Jul Sep Dic(dls.por bushel). 3.6200 3.6850 3.7550

ARROZ CBOT Jul Sep Nov(cts.por lb.) 15.035 15.920 16.34

ALGODÓN ICE May Jul Oct(cts.por lb.) 153.880 138.680 125.760

RES CME Jun Ago Oct(cts. Por lb) 103.700 104.800 110.525

CERDO CME May Jun Jul(cts. Por lb) 101.375 101.125 101.550

Bushel = 35.23 litros Indicadores a futuro / 20 abril 2011

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AÑO 23 No. 262 JUNIO, 2011 ISSN 1405-1427

ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA

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el pan - ITSEscarcega · Gerente Fiscal e IMSS Lic. Manuela Panama Herrera Gerente de Registro, Patentes y Marcas C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón Director de Administración