ELABORAO DE PRODUTOS DERIVADOSPRODUTOS DEFUMADOS 1- PRESUNTO
DEFUMADO TIPO "TENDER" 2 - LOMBO E COSTELA DEFUMADA 3- FRANGO E
COELHO DEFUMADO 4- BARRIGA DEFUMADA (BACON) 5 - CUPIM DEFUMADO 6 -
LAGARTO DEFUMADO
MISTURADECURA I - SALMOURA
gua................................................ 100 litros (10
litros) sal..................................................... 14
Kg (1,4 Kg) acar................................................ 3
Kg (300g) polifosfatos......................................... 1
Kg (100g) nitrito de sdio................................... 80 g
(8g) isoascorbato de sdio....................... 500 g (50g)
flavorizante natural............................ 500 g (50g) OBS:
Pode ser utilizada a mistura diluda em 200 litros de gua e fazer
imerso a 80%.
MISTURADECURA II - CURA A SECO
sal................................................. 3 Kg
acar........................................... 1 Kg nitrito de
sdio.............................. 15 g isoascorbato de
sdio................... 50 g OBS: Misturas de curas comerciais:
usar conforme recomendao do fabricante, descrita no rtulo.
PRESUNTO COZIDO Pesar um pernil de suno sem o couro e desossado.
Injetar a mesma soluo de cura para pernil defumado, numa proporo de
25% do peso do pernil. Cura: sob refrigerao (2 a 4oC) durante 4 a 6
dias. Enformagem: enformar em formas de ao inox, protegendo com um
filme plstico. Cozimento: cozinhar em banho-maria a 85 C. As formas
de 500g devem ser cozidas por 55 minutos e as formas de 1000g por
90 minutos. Esfriar as formas em gua corrente e depois em
refrigerao por 24 horas. Desenformar e embalar vcuo e armazenar sob
refrigerao.
ELABORAO DE LINGIAS 1- LINGIA FRESCAL MISTA I 2- LINGIA FRESCAL
SUNA I 3- LINGIA MISTA DEFUMADA I 4- LINGIA PORTUGUESA I 5- LINGIA
CALABRESA I 6- LINGIA TOSCANA 7- CODEGUIM 8- FIGADEI
PRODUTOS SALGADOS O couro, orelhas, ps, rabo, focinho,
costelinhas podem ser salgados. salga mida: preparar uma salmoura
saturada e fazer imerso dos cortes por duas horas, agitando
periodicamente. salga a seco: esfregar as peas em sal grosso e
colocar em uma bandeja camadas alternadas de carne com sal. A salga
a seco realizada temperatura ambiente por duas semanas, sendo
revolvidas diariamente durante a primeira semana. Para revolver,
retirar todas as peas da bandeja, separar o sal mido, lavar e secar
o recipiente e dispor novamente as pecas em camadas alternadas de
sal. embalagem: aps duas semanas, retirar o excesso de sal e
embalar em sacos plsticos.
Utilizar toucinho proveniente da regio lombar e recortes sem
couro e carne. corte: cortar o toucinho em cubos de 1cm de lado.
aquecimento: aquecer em tacho, para evaporar a gua, no deixando a
temperatura ultrapassar de 124C. Quando cessar a ebulio o
aquecimento deve ser interrompido. filtrao e resfriamento: filtrar
a banha atravs de coador de pano. Durante o resfriamento at chegar
temperatura ambiente, a banha pode ser batida para adquirir textura
cremosa. carne: a carne deve ser cortada em pedaos pequenos, salgar
em uma salmoura a 12% de sal durante 40 minutos e a seguir fritar
na banha. embalagem: colocar a carne em um recipiente opaco, e
completar com banha quente (90C) at a boca, fechar e armazenar em
local escuro e frio.
CARNE CONSERVADA EM BANHA
