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CAMILA DE SOUZA PAGLARINI
UTILIZAÇÃO DE EXTRATOS COMERCIAIS DERIVADOS DE
PLANTAS EM PRODUTOS CÁRNEOS: AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE
ANTIOXIDANTE
CAMPINAS
2015
ii
iii
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CAMILA DE SOUZA PAGLARINI
UTILIZAÇÃO DE EXTRATOS COMERCIAIS DERIVADOS DE
PLANTAS EM PRODUTOS CÁRNEOS: AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE
ANTIOXIDANTE
Dissertação apresentada à Faculdade
de Engenharia de Alimentos da
Universidade Estadual de Campinas
como parte dos requisitos exigidos para
a obtenção do título de Mestra em
Tecnologia de Alimentos.
Orientadora: Profª. Drª. MARISE APARECIDA RODRIGUES POLLONIO
ESTE EXEMPLAR CORRESPONDE À
VERSÃO FINAL DA DISSERTAÇÃO
DEFENDIDA PELA ALUNA CAMILA DE
SOUZA PAGLARINI E ORIENTADA
PELA PROFA. DRA. MARISE
APARECIDA RODRIGUES POLLONIO
Assinatura do Orientador
__________________________
CAMPINAS
2015
iv
Ficha catalográfica Universidade Estadual de Campinas
Biblioteca da Faculdade de Engenharia de Alimentos Claudia Aparecida Romano - CRB 8/5816
Paglarini, Camila de Souza, 1989- P148u PagUtilização de extratos comerciais derivados de plantas em produtos cárneos :
avaliação da atividade antioxidante / Camila de Souza Paglarini. – Campinas, SP :
[s.n.], 2015.
PagOrientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio. PagDissertação (mestrado) – Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de
Engenharia de Alimentos.
Pag1. Oxidação lipídica. 2. Antioxidantes naturais. 3. Produtos cárneos. 4.
Extratos de plantas. 5. TBARS. I. Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues. II.
Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. III.
Título. Informações para Biblioteca Digital
Título em outro idioma: Plant-derived commercial extracts on meat products : Study on the
antioxidant activity Palavras-chave em inglês: Lipid oxidation
Natural antioxidants
Meat products
Plant extracts
TBARS Área de concentração: Tecnologia de Alimentos
Titulação: Mestra em Tecnologia de Alimentos Banca examinadora: Ana Paula Badan Ribeiro [Presidente] Paulo Cezar Bastianello Campagnol
Mario Roberto Marostica Junior Data de defesa: 06-04-2015 Programa de Pós-Graduação: Tecnologia de Alimentos
v
BANCA EXAMINADORA
___________________________________________________________________
Profª. Drª. Ana Paula Badan Ribeiro
Presidente
___________________________________________________________________
Prof. Dr. Paulo Cezar Bastianello Campagnol
Membro Titular
___________________________________________________________________
Prof. Dr. Mário Roberto Maróstica Junior
Membro Titular
___________________________________________________________________
Profª. Drª. Ana Lúcia da Silva Correa Lemos
Membro Suplente
___________________________________________________________________
Dr. Renato Grimaldi
Membro Suplente
vi
vii
RESUMO GERAL
Os produtos cárneos são muito susceptíveis à oxidação lipídica, uma das principais reações
de deterioração e a causa principal de sabor e odor desagradáveis, redução do valor
nutricional e da vida útil, além da formação de compostos tóxicos. O consumo excessivo de
produtos cárneos está relacionado com o aumento do risco de algumas doenças, tais como
doenças cardiovasculares, câncer, hipertensão e obesidade e assim pesquisas vem sendo
desenvolvidas para elaboração de produtos mais saudáveis, dentre os quais destacam-se
aqueles com redução de aditivos sintéticos. Neste contexto, o objetivo do presente estudo
foi avaliar a atividade antioxidante de extratos comerciais derivados de plantas em matéria-
prima cárnea (carne de frango mecanicamente separada - CFMS) e em produto cárneo
reestruturado elaborado com diferentes matérias-primas (carne bovina, suína, de frango e
CFMS). As concentrações dos extratos naturais foram de 0,125, 0,25, 0,5 e 1,0%, m/m. Os
extratos foram caracterizados quanto ao teor de compostos fenólicos, flavonóides totais,
atividade antioxidante ORAC, DPPH e ABTS. A oxidação lipídica foi avaliada pela análise
de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - TBARS. A matéria-prima cárnea foi
avaliada crua em ambiente refrigerado (4 °C) nos dias 0, 2, 4, 6, 8 e 10 e o produto cárneo
foi avaliado cozido refrigerado (4 °C) nos dias 0, 3 e 6 e cru congelado (-18 °C) nos dias 0,
30 e 60 de vida útil. Quando caracterizados, todos os extratos naturais apresentaram
atividade antioxidante, com destaque para os extratos de semente de uva e chá verde. Na
CFMS todos os extratos apresentaram potencial antioxidante, sendo que o extrato de romã
foi o menos efetivo e assim não foi aplicado no produto cárneo. O extrato de chá verde foi
o mais efetivo contra a oxidação nos hambúrgueres cozidos e crus. No entanto os extratos
de semente de uva, alecrim e mate também aumentaram a vida útil dos hambúrgueres
cozidos. Nos hambúrgueres congelados a vida útil foi aumentada pelos extratos de semente
de uva e alecrim. Os extratos naturais apresentaram maior potencial antioxidante nos
hambúrgueres quando comparados com o antioxidante sintético BHT. Os resultados
obtidos sugerem que extratos comerciais derivados de plantas podem ser utilizados como
antioxidantes naturais em produtos cárneos, no entanto, estudos sensoriais tornam-se
necessários para viabilizar sua adição. Com relação à oxidação lipídica, é possível a
viii
utilização de extratos comerciais derivados de plantas em produtos cárneos, melhorando a
sua qualidade nutricional.
Palavras-chave: oxidação lipídica, antioxidantes naturais, produto cárneo, extratos de
plantas, TBARS
ix
ABSTRACT
Meat products are very susceptible to lipid oxidation, a major degradation reaction and
primary cause of off-flavors, reduction in the nutritional value and shelf life, and formation
of toxic compounds. Increased consumption of meat products has been associated with a
high risk of developing cardiovascular disease, cancer, hypertension and obesity. Therefore,
several studies have focused on the manufacture of healthier products, among which the
products with less synthetic additives have stood out. In this context, the aim of this study
was to evaluate the antioxidant activity of plant-derived commercial extracts on meat raw
materials (mechanically separated poultry - MSP) and restructured meat product made with
different raw materials (beef or pork or chicken or MSP). The natural extracts
concentrations were 0.125, 0.25, 0.5, and 1.0% w / w. The extracts were characterized for
phenolics content, total flavonoids, and antioxidant activity using ORAC, DPPH, and
ABTS assays. Lipid oxidation was evaluated by measuring thiobarbituric acid reactive
substances - TBARS. The chilled (4 °C) fresh raw material was evaluated at days 0, 2, 4, 6,
8, and 10, while the cooked product (4 °C) was evaluated at days 0, 3, and 6, and the fresh
frozen product (-18 °C) was evaluated at days 0, 30 and 60 of storage. All natural extracts
exhibited antioxidant activity, especially the grape seed and green tea extracts. In the MSP,
all extracts presented antioxidant potential, and the pomegranate extract was less effective
and therefore has not been used in the product formulation. The green tea extract was the
most effective against oxidation in cooked and raw burgers. However, the grape seed,
rosemary, and mate extracts also increased shelf life of the cooked burgers. With respect to
the frozen hamburgers, the shelf life was also increased by grape seed and rosemary
extracts. A higher antioxidant potential of the natural extracts was observed when
compared to the synthetic antioxidant BHT. The results suggest that despite commercial
plant-derived extracts can be used as natural antioxidants in meat products, sensory studies
are necessary to enable their addition. With regard to lipid oxidation, it is possible to use
commercial plant-derived extracts in meat products, improving nutritional quality.
Keywords: lipid oxidation, natural antioxidants, meat product, plant extracts, TBARS
x
xi
SUMÁRIO
RESUMO GERAL..............................................................................................................vii
ABSTRACT..........................................................................................................................ix
INTRODUÇÃO GERAL......................................................................................................1
CAPÍTULO 1 - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA: UTILIZAÇÃO DE EXTRATOS
COMERCIAIS DERIVADOS DE PLANTAS EM PRODUTOS CÁRNEOS:
AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE
ANTIOXIDANTE.................................................................................................................7
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ..................................................................................... 9 1
1.1 OXIDAÇÃO LIPÍDICA .......................................................................................... 9
1.1.1 Mecanismos da oxidação lipídica .................................................................. 9
1.1.2 Fatores que influenciam a oxidação lipídica em produtos cárneos.......... 11
1.1.3 Efeitos da oxidação lipídica em produtos cárneos ..................................... 12
1.2 USO DE ANTIOXIDANTES PARA INIBIR A OXIDAÇÃO LIPÍDICA .......... 14
1.2.1 Mecanismo de ação dos antioxidantes ........................................................ 15
1.2.2 Antioxidantes sintéticos ................................................................................ 16
1.2.3 Antioxidantes naturais ................................................................................. 18
1.2.3.1 Extrato de semente de uva .......................................................................... 21
1.2.3.2 Extrato de alecrim ...................................................................................... 22
1.2.3.3 Extrato de chá-verde ................................................................................... 23
1.2.3.4 Extrato de erva mate ................................................................................... 24
1.2.3.5 Extrato de romã .......................................................................................... 25
1.3 MÉTODOS PARA AVALIAR A OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM CARNES E
PRODUTOS CÁRNEOS .................................................................................................. 25
1.3.1 Análise de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) ...... 26
1.4 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE .......................................................................... 28
1.4.1 Métodos para avaliar a atividade antioxidante ......................................... 28
1.4.1.1 Método de Folin-Ciocalteau ....................................................................... 28
1.4.1.2 Determinação de flavonóides totais baseado na formação do complexo
AlCl3- flavonóide ....................................................................................................... 29
1.4.1.3 Método DPPH ............................................................................................. 30
1.4.1.4 Atividade antioxidante pelo método ORAC (Oxygen Radical Absorbance
Capacity) ................................................................................................................... 31
1.5 CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) E PRODUTOS CÁRNEOS
PROCESSADOS .............................................................................................................. 32
1.5.1 Carne mecanicamente separada.................................................................. 32
xii
1.5.1.1 Fatores que influenciam nas características e na qualidade da CFMS ..... 33
1.5.1.1.1 Tipo e origem da matéria-prima ............................................................ 33
1.5.1.1.2 Tipo de abate/desossa ............................................................................ 33
1.5.1.1.3 Tipo e regulagem do equipamento ........................................................ 33
1.5.1.1.4 Rendimento aplicado ............................................................................. 34
1.5.1.1.5 Utilização em produtos cárneos ............................................................ 34
1.5.2 Produtos cárneos processados ..................................................................... 35
CAPÍTULO 2- EFEITO DA ADIÇÃO DE ANTIOXIDANTES COMERCIAIS
DERIVADOS DE PLANTAS EM CARNE DE FRANGO MECANICAMENTE
SEPARADA ARMAZENADA SOB
REFRIGERAÇÃO..............................................................................................................61
RESUMO.............................................................................................................................63
INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 65 1
MATERIAL E MÉTODOS ........................................................................................ 66 2
2.1 DELINEAMENTO EXPERIMENTAL E PREPARO DOS SISTEMAS
MODELOS PARA AVALIAÇÃO DOS EXTRATOS COMERCIAIS .......................... 66
2.1.1 Matéria prima ............................................................................................... 66
2.1.2 Seleção dos extratos naturais ....................................................................... 67
2.1.3 Caracterização dos extratos ......................................................................... 67
2.1.3.1 pH ................................................................................................................ 67
2.1.3.2 Determinação de compostos fenólicos totais .............................................. 68
2.1.3.3 Determinação de flavonóides totais............................................................ 68
2.1.3.4 Determinação da capacidade antioxidante pelo método ORAC (Oxygen
Radical Absorbance Capacity) .................................................................................. 68
2.1.3.5 Determinação da capacidade antioxidante por DPPH .............................. 69
2.1.3.6 Capacidade Antioxidante Equivalente a Trolox (TEAC) - captura do
radical 2,2-azino-bis(3-etilbezotiazolina)-6-ácido sulfônico (ABTS•+
) .................... 70
2.1.4 Aplicação dos extratos derivados de plantas na CFMS ............................ 71
2.2 ANÁLISES REALIZADAS NOS SISTEMAS MODELOS ................................ 72
2.2.1 Determinação de TBARS ............................................................................. 72
2.2.2 Determinação de pH ..................................................................................... 72
2.2.3 Determinação de cor objetiva ...................................................................... 72
2.3 ANÁLISE ESTATÍSTICA .................................................................................... 73
RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................ 73 3
3.1 CARACTERIZAÇÃO DOS EXTRATOS NATURAIS DERIVADOS DE
PLANTAS ........................................................................................................................ 73
3.2 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CFMS ................................................................ 75
xiii
3.3 APLICAÇÃO DOS EXTRATOS COMERCIAIS DERIVADOS DE PLANTAS
NOS SISTEMAS MODELOS .......................................................................................... 76
3.3.1 pH ................................................................................................................... 76
3.3.2 Avaliação da oxidação lipídica nos sistemas modelos ............................... 78
3.3.3 Avaliação de cor objetiva dos sistemas modelos ........................................ 82
3.3.3.1 Luminosidade (L*) ...................................................................................... 82
3.3.3.2 Intensidade de cor vermelha (a*) ............................................................... 84
3.3.3.3 Intensidade da cor amarela (b*) ................................................................ 86
3.3.3.4 Whiteness index (índice de brancura) ........................................................ 89
CONCLUSÃO ............................................................................................................. 90 4
REFERÊNCIAS .......................................................................................................... 91 5
CAPÍTULO 3 - EFEITO DE ANTIOXIDANTES COMERCIAIS DERIVADOS DE
PLANTAS SOBRE A ESTABILIDADE OXIDATIVA DE HAMBÚRGUERES
COZIDOS CONGELADOS ELABORADOS COM DIFERENTES MATÉRIAS
PRIMAS CÁRNEAS...........................................................................................................99
RESUMO...........................................................................................................................101
INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 103 1
MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................... 104 2
2.1 MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E ADITIVOS ................................... 104
2.2 TRATAMENTOS E DESENHO EXPERIMENTAL ......................................... 105
2.3 PROCESSAMENTO DOS HAMBÚRGUERES ................................................ 106
2.4 ANÁLISES REALIZADAS ................................................................................ 108
2.4.1 Composição química dos hambúrgueres .................................................. 108
2.4.2 Perfil de ácidos graxos das matérias-primas e dos hambúrgueres ........ 108
2.5 AVALIAÇÃO DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA ...................................................... 109
2.6 INIBIÇÃO DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA ............................................................ 109
2.7 ANÁLISE ESTATÍSTICA .................................................................................. 109
RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................................. 110 3
3.1 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS ............... 110
3.2 EXTENSÃO DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM HAMBÚRGUERES COZIDOS
..............................................................................................................................113
3.3 EXTENSÃO DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM HAMBÚRGUERES
CONGELADOS ............................................................................................................. 119
CONCLUSÃO ........................................................................................................... 122 4
REFERÊNCIAS ........................................................................................................ 122 5
CONCLUSÃO GERAL....................................................................................................129
xiv
xv
Aos meus pais Primo e Nelcinda,
DEDICO.
xvi
xvii
AGRADECIMENTOS
À Deus por ter me guiado e protegido em Campinas e por me fazer sentir amada e cuidada
nos momentos de solidão e atribulações. À Maria pela intercessão em todos os momentos.
Aos meus pais por me conceberem a vida e pelo apoio no decorrer de toda minha vida
pessoal e acadêmica. Também sou grata aos meus irmãos, tios, primos e todos os demais
que sempre me incentivaram e apoiaram. Amo vocês!
Ao meu amor João Henrique por todo companheirismo, carinho e incentivo em todos os
momentos e à sua família por todo apoio.
À Universidade Estadual de Campinas e à Faculdade de Engenharia de Alimentos, pela
oportunidade de realização deste trabalho e ao CNPq pelo apoio financeiro.
À minha orientadora, Profª Drª Marise A. Rodrigues Pollonio por todo conhecimento e
profissionalismo transmitido e pelo incentivo no decorrer do trabalho, além de todo apoio
profissional e pessoal.
Aos membros da banca pelas valiosas contribuições que só enriqueceram o trabalho.
À professora Ana Paula Badan por todo apoio concedido na ausência da Profª. Marise.
Ao técnico do Laboratório de Carnes, José Roberto, pelo conhecimento transmitido, por
todo apoio no decorrer do trabalho e pelas longas conversas que me fizeram admirá-lo
muito.
Aos amigos do Laboratório de Carnes Claúdia, Vanessa, Bibiana, Teresa, Carla, Mária,
Maristela e Vitor pela amizade, incentivo e todo apoio no decorrer do trabalho. Um
obrigada especial ao Vitor por todos os almoços juntos, pelo companheirismo e amizade em
todos os momentos.
xviii
Aos amigos da “salinha” May, Lígia, Ju, Vitor, Aninha, Diogo, Cecília, Débora, Carol,
Ana, Willian e Alexandre pela amizade e pelos bons momentos vividos.
Aos amigos do GPR pelos ensinamentos, apoio e amizade nos maravilhosos encontros de
sábado, realmente amigos pela fé.
À minha amiga irmã May Queiroz, pela amizade, companheirismo e por tudo que vivemos
e ainda viveremos.
Ao Alexandre e Willian pelo empréstimo da câmara no decorrer do experimento.
À funcionária Leila por toda ajuda no decorrer do experimento, pelas conversas e
companhia em todos os momentos.
Aos estagiários Igor, Ana Claúdia, Fernanda, Mariana e Gabriela por toda ajuda no decorrer
do experimento.
Aos Laboratórios de Óleos e Gorduras e Laboratório de Bioaromas e Compostos Bioativos
pela recepção e apoio nas ánalises realizadas. Em especial ao Dr. Renato, Marcella e a
Mestra Angélica.
À Nutron Alimentos, Tovani Benzaquen, Fuchs e Univar pelo fornecimento dos extratos
utilizados neste estudo.
À Cooperativa Agropecuária Holambra pela doação da CFMS e da carne de frango.
À Spel pela doação das embalagens a vácuo.
À todos aqueles que direta ou indiretamente contribuíram para o desenvolvimento deste
estudo.
xix
"O que somos é presente de Deus;
no que nos transformamos é o
nosso presente a Ele”. (São João Bosco)
“Sê humilde pra evitar o orgulho,
mas voa alto para alcançar a
sabedoria” (Santo Agostinho)
xx
xxi
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1. Mecanismo geral da oxidação lipídica. RH- ácido graxo insaturado; ROO• -
Radical peroxil; ROOH - hidroperóxidos; R• - radical livre ................................................ 10
Figura 2. Mecanismo de ação de antioxidante primário e secundário.................................. 16
Figura 3. Compostos fenólicos ............................................................................................. 19
Figura 4. Estrutura geral dos flavonóides ............................................................................. 19
Figura 5. Estrutura geral das diferentes subclasses de flavonóides ...................................... 20
Figura 6. Estrutura química do ácido carnósico e seu produto da oxidação, o carnosol ...... 23
Figura 7. Caminho de formação do MDA a partir do radical peroxil do ácido graxo
poliinsaturados C18 (a) e formação do cromóforo de TBA e MDA (b) .............................. 27
Figura 8. Estabilização do radical livre DPPH• .................................................................... 30
Figura 9. Produtos cárneos mais saudáveis e suas características ........................................ 36
Figura 10. Extratos comerciais naturais derivados de plantas .............................................. 67
Figura 11. Cor das amostras homogeneizadas de CFMS adicionadas de extratos comerciais
naturais de plantas 1% (a) 0,5% (b), 0,25% (c) e 0,125% (d) no decorrer de 10 dias de
armazenamento a 4 ºC. FC- controle; F1- semente de uva; F2- Alecrim; F3- Romã; F4- Chá
verde; F5- Mate; F6- BHT .................................................................................................... 88
Figura 12. Fluxograma do processamento de hambúrgueres ............................................. 107
Figura 13. Hambúrgueres crus congelados elaborados com carne bovina (HB), suína (HS),
de frango (HF) e de CFMS (HCFMS), adicionados de extrato de semente de uva (F1),
extrato de alecrim (F2), extrato de chá verde (F3), extrato de mate (F4) e BHT (F5) ....... 113
Figura 14. Hambúrgueres cozidos elaborados com carne bovina (HB), suína (HS), de
frango (HF) e de CFMS (HCFMS), adicionados de extrato de semente de uva (F1), extrato
de alecrim (F2), extrato de chá verde (F3), extrato de mate (F4) e BHT (F5) ................... 113
Figura 15. Inibição da oxidação lipídica (%) pelos extratos de semente de uva (F1), alecrim
(F2), chá verde (F3), mate (F4) e o antioxidante sintético BHT (F5) em hambúrgueres de
carne bovina (HB), suína (HS), frango (HF) e CFMS (HCFMS) cozidos ......................... 118
Figura 16. Inibição da oxidação lipídica (%) pelos extratos de semente de uva (F1), alecrim
(F2), chá verde (F3), mate (F4) e o antioxidante sintético BHT em hambúrgueres de carne
bovina (HB), suína (HS), frango (HF) e CFMS (HCFMS) crus congelados ..................... 121
xxii
xxiii
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Espécies reativas ao oxigênio ............................................................................... 11
Tabela 2. Tipos de antioxidante de acordo com sua classificação ....................................... 16
Tabela 3. Antioxidantes sintéticos, sua efetividade e toxicidade ......................................... 17
Tabela 4. Delineamento experimental do sistema modelo para avaliação dos extratos
comerciais naturais derivados de plantas.............................................................................. 71
Tabela 5. Valores de pH dos extratos comerciais naturais derivados de plantas ................. 73
Tabela 6. Teores de compostos fenólicos totais dos extratos de semente de uva, alecrim, chá
verde, romã, mate e do antioxidante sintético BHT, expressos em equivalente de ácido
gálico (EAG)......................................................................................................................... 74
Tabela 7. Composição centesimal da carne de frango mecanicamente separada ................. 75
Tabela 8. Valores de pH da CFMS adicionada de 1, 0,5, 0,25 e 0,125% de extrato e
armazenada sob refrigeração (4 °C) pro 10 dias .................................................................. 77
Tabela 9. Concentração de malonaldeído (mg/kg de amostra) em CFMS adicionada de 1,
0,5, 0,25 e 0,125% de extrato e armazenada sob refrigeração (4 °C) pro 10 dias ................ 80
Tabela 10. Médias dos valores de L* (luminosidade), das amostras com diferentes
concentrações de extratos comerciais naturais e com adição do antioxidante sintético BHT
.............................................................................................................................................. 83
Tabela 11. Valores de a*(intensidade da cor vermelha) das amostras com diferentes
concentrações de extratos comerciais naturais e com adição do antioxidante sintético BHT
.............................................................................................................................................. 85
Tabela 12. Valores de b*(intensidade da cor amarela) das amostras com diferentes
concentrações de extratos comerciais naturais e com adição do antioxidante sintético BHT
.............................................................................................................................................. 87
Tabela 13. Índice de brancura das amostras com diferentes concentrações de extratos
comerciais naturais e com adição do antioxidante sintético BHT ........................................ 89
Tabela 14. Formulações dos hambúrgueres elaborados com diferentes matérias-primas
cárneas, adicionados de extratos naturais e enriquecidos com ômega 3 ............................ 106
Tabela 15. Composição química (b.u.) das matérias-primas e das formulações controle dos
hambúrgueres cozidos ........................................................................................................ 110
Tabela 16. Composição em ácidos graxos das matérias cárneas (% área do total de lipídeos)
............................................................................................................................................ 111
Tabela 17. Composição em ácidos graxos das formulações controle cozidas (% área do total
de lipídeos) ......................................................................................................................... 112
Tabela 18. Valores de TBARS das matérias-primas e das formulações controle dos
hambúrgueres cru ............................................................................................................... 114
Tabela 19. Valores de TBARS de hambúrgueres cozidos mantidos sob refrigeração (4 °C)
nos intervalos de 0, 3 e 6 dias de armazenamento .............................................................. 116
xxiv
Tabela 20. Valores de TBARS de hambúrgueres crus congelados (-18 °C) nos dias 0, 30 e
60 de armazenamento ......................................................................................................... 120
Introdução Geral
1
INTRODUÇÃO GERAL
Produtos cárneos são alimentos amplamente consumidos pela população mundial e
esse consumo se deve aos aspectos sensoriais e principalmente à variedade de produtos que
não demandam muito tempo para o preparo, disponíveis nas gôndolas de supermercados.
Diante dessa variedade, o consumidor é atraído, contribuindo para que produtos tais como
salsichas, salames, mortadelas, linguiças, empanados, almôndegas e hambúrgueres sejam
opção crescente como componentes de refeições rápidas para o lanche de muitas famílias
no mundo todo (OLIVEIRA et al., 2013).
Carnes e produtos cárneos são importantes fontes de proteínas, lipídeos,
aminoácidos essenciais, minerais, vitaminas e outros nutrientes. O alto teor de aminoácidos
essenciais faz com que esses produtos tenham grande importância na suplementação de
proteínas na dieta humana e seu consumo depende de fatores sócio-econômicos, éticos ou
religiosos, além da tradição. Globalmente, a carne suína é a mais consumida, seguida pela
carne de frango, carne bovina e por fim carnes de carneiro e de cabra (FONT-I-FURNOLS;
GUERRERO, 2014).
Devido à relação entre o consumo de derivados cárneos e aumento do risco de
doenças, tais como doenças cardiovasculares, câncer, hipertensão e obesidade, pesquisas
vem sendo desenvolvidas para elaboração de produtos mais saudáveis (ÖZVURAL;
VURAL, 2012). Além disso, mudanças nos hábitos alimentares decorrente do
desenvolvimento da sociedade nas últimas décadas tem levado as pessoas a procurarem por
alimentos com preços mais acessíveis, mais saudáveis e que tenham sabor e aparência
agradáveis. Assim, a indústria de alimentos busca continuamente se adaptar e desenvolver
novas formulações destinadas ao aumento da vida de prateleira e melhorar a qualidade e
segurança dos alimentos (SELANI et al., 2011).
Nos últimos anos, o consumidor tem buscado por escolhas de produtos cárneos mais
saudáveis, com redução dos níveis de gordura, colesterol, cloreto de sódio e nitrito. Além
disso, importância tem sido dada a produtos com melhoramento do perfil de ácidos graxos
e incorparados de ingredientes mais saudáveis, como antioxidantes naturais (ZHANG et al.,
2010).
Introdução Geral
2
Produtos cárneos são originados através de uma diversidade de processos e
formulações, sendo classificados em emulsionados, reestruturados, injetados, fermentados,
congelados, enlatados, tratados termicamente, entre outras classificações. Esses processos,
associados a seleção de diferentes matérias primas e ingredientes, influenciam na qualidade
global dos produtos cárneos. Além disso, em sua maioria, esses produtos têm alto teor de
gordura, e assim sua suceptibilidade à oxidação é aumentada.
Carnes e produtos cárneos quando sujeitos ao processamento (principalmente
aquecimento) e armazenamento, que alteram suas características físico-químicas, sofrem
oxidação devido ao desenvolvimento de radicais livres, que iniciam a oxidação de ácidos
graxos poliinsaturados e destroem o sistema natural antioxidante (HYGREEVA et al.,
2014).
A oxidação lipídica é uma das principais reações de deterioração que resulta na
perda de qualidade em produtos cárneos (GRAY et al., 1996), causando redução na vida
útil devido ao desenvolvimento de odor e flavour rançoso (BRANNAN; MAH, 2007).
Além disso, ocorre degradação das vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais, os
quais afetam a integridade e segurança, através da formação de compostos tóxicos como
malonaldeídos e outros intermediários da reação (SELANI et al., 2011).
A forma mais eficiente e prática para evitar a oxidação lipídica e alterações de cor
em produtos cárneos, é a adição de antioxidantes nas formulações (KONG et al., 2010). O
uso de antioxidantes em alimentos é controlado por leis regulatórias de um país ou por
padrões internacionais (KARRE et al., 2013).
Os antioxidantes podem ser sintéticos ou naturais, sendo que os sintéticos mais
utilizados na indústria de alimentos são o butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno
(BHT), galato de propila (GP) e terc-butil hidroquinona (TBHQ) (HUANG et al., 2011).
No entanto, devido seu consumo estar relacionado com malefícios à saúde humana, a
aplicação de antioxidantes naturais em produtos cárneos tem sido amplamente estudada.
Além disso, estudos demonstraram que os antioxidantes naturais podem ser mais eficientes
que os sintéticos (AHN et al., 2007; SEBRANEK et al., 2005; McCARTHY et al., 2001).
As plantas (vegetais, frutas, ervas e especiarias) são fontes de diversas substâncias
bioativas que tem ação antioxidante. Os principais compostos ativos responsáveis pela
Introdução Geral
3
atividade antioxidante de derivados de plantas são os compostos fenólicos, flavonóides,
diterpenos fenólicos e taninos (ZHANG et al., 2010).
Compostos fenólicos de plantas são apontados como efetivos inibidores da oxidação
lipídica em sistemas alimentares, além disso, os consumidores estão cada vez mais alertas
quanto ao consumo de aditivos alimentares sintéticos, devido seus possíveis efeitos
negativos a saúde (YU et al., 2013). O potencial antioxidante dos extratos de plantas
despertou interesse da indústria alimentícia, e atualmente estão disponíveis no mercado
diversos extratos comerciais naturais derivados de plantas para aplicação em alimentos,
inclusive em produtos cárneos.
Esses extratos são preparados a partir de plantas (frutas, vegetais, especiarias, entre
outros) pelo uso de diferentes solventes e métodos de extração. A atividade antioxidante
dos extratos comerciais é afetada pelo solvente utilizado e pelo método de extração, uma
vez que o procedimento de extração tem grande influência na composição dos extratos
(SHAH et al., 2014). Os extratos têm potencial de inibir a oxidação lipídica e a degradação
dos pigmentos da carne, podendo melhorar a qualidade sensorial e nutricional dos produtos
cárneos, além de extender a vida útil.
A semente de uva, o chá verde, o alecrim, o mate e a romã são descritos na literatura
como potenciais antioxidantes em produtos cárneos. No entanto, a avaliação desses extratos
é na maioria das vezes realizada a partir de extratos obtidos em processos laboratoriais e
não existem informações disponíveis sobre os respectivos compostos comerciais, cuja
oferta tem aumentado muito no mercado de ingredientes cárneos. Dessa forma, a avaliação
de ingredientes comerciais com propriedades antioxidantes, facilmente disponíveis para
aplicações industriais em produtos cárneos torna-se necessária para comprovar e validar tal
estratégia. Diante disto, o objetivo desse estudo foi avaliar a atividade antioxidante de
extratos comerciais derivados de plantas em matéria-prima cárnea e em produto cárneo.
Este trabalho foi dividido em três capítulos. No primeiro capítulo foi desenvolvida a
revisão bibliográfica sobre o tema, apresentando tópicos importantes para o bom
entendimento do mesmo. O capítulo 2 descreve a atividade antioxidante de extratos
comerciais derivados de plantas (semente de uva, chá verde, alecrim, romã e mate) em
carne de frango mecanicamente separada crua e armazenada sob temperatura de
refrigeração (4 °C), nas concentrações de 0,125, 0,25, 05 e 1,0%, durante 10 dias de vida de
Introdução Geral
4
útil. O capítulo 3 descreve a etapa em que os extratos (semente de uva, chá verde, alecrim e
mate) foram adicionados em hambúrguer bovino cozido (4 °C) e cru (-18 °C) na
concentração de 0,125% e a extensão da oxidação lipídica avaliada por 0, 3 e 6 dias nos
hambúrgueres cozidos e 0, 30 e 60 dias nos hambúrgueres crus.
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7
CAPÍTULO 1
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA:
UTILIZAÇÃO DE EXTRATOS COMERCIAIS DERIVADOS DE PLANTAS EM
PRODUTOS CÁRNEOS: AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE
8
Capítulo 1
9
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 1
1.1 OXIDAÇÃO LIPÍDICA
A oxidação lipídica é um dos principais processos que leva a perda da qualidade da
carne e seus derivados, depois da deterioração microbiana (SEBRANEK et al., 2005;
KANNER, 1994; RAHARJOS; SOFOS, 1993). A oxidação lipídica origina uma série de
reações químicas que podem alterar características sensoriais (cor, sabor e odor), vida de
prateleira (LIU et al., 1995), valor nutritivo e a funcionalidade do produto. Além do mais,
essas alterações são percebidas como efeito negativo pelo consumidor (RAHARJOS;
SOFOS, 1993).
Dentre as reações deteriorativas, as microbiológicas e/ou enzimáticas, podem ser
inibidas com a utilização de baixas temperaturas, já a oxidação lipídica ocorre normalmente
à temperatura de resfriamento e/ou congelamento, ainda que numa velocidade reduzida
(PIEDADE, 2007). A indústria de alimentos tem grande interesse em encontrar soluções
para prevenir ou minimizar as reações de oxidação lipídica, uma vez que estas levam ao
desenvolvimento de indesejáveis off-flavours e produtos de reação potencialmente tóxicos
(TAHERI et al., 2014).
1.1.1 Mecanismos da oxidação lipídica
Os lipídeos presentes na composição dos alimentos podem ser oxidados por reações
hidrolíticas ou lipolíticas, oxidação enzimática, fotoxidação ou autoxidação (RAMALHO;
JORGE, 2006).
A rancidez pode ser classificada em hidrolítica enzimática e não enzimática. O que
as diferencia, é que na hidrolítica enzimática ocorre hidrólise das moléculas de
triacilgicerídeos em ácidos graxos livres, pela ação das enzimas lipases. Já na rancidez não
enzimática também ocorre a quebra dos triacilgliceróis, só que na presença de água e altas
temperaturas, como o processo de fritura dos alimentos (PIRES, 2014).
A oxidação enzimática ocorre pela ação das enzimas lipoxigenases que atuam sobre
os ácidos graxos poliinsaturados, catalisando a adição de oxigênio à cadeia hidrocarbonada
poliinsaturada. Essa reação resulta na formação de peróxidos e hidroperóxidos com duplas
Capítulo 1
10
ligações conjugadas que podem envolver-se em diferentes reações degradativas
(HALLIWELL et al., 1995).
A fotoxidação é causada essencialmente pela radiação UV em presença de
fotossensibilizadores (clorofila, mioglobina, riboflavina e outros) que absorvem a energia
luminosa de comprimento de onda na faixa do visível e a transferem para o oxigênio
triplete (3O2), gerando o estado singlete (
1O2). O oxigênio singlete reage diretamente com
as ligações duplas dos ácidos graxos insaturados por adição formando hidroperóxidos
diferentes dos que se observam na ausência de luz e de sensibilizadores, e que por
degradação posterior originam aldeídos, álcoois e hidrocarbonetos (RAMALHO; JORGE,
2006).
A autoxidação, também denominada rancidez oxidativa, é a reação mais importante,
pois representa o principal mecanismo da oxidação lipídica, e provoca alterações
indesejáveis e irreversíveis. A autoxidação está associada à reação do oxigênio com os
ácidos graxos insaturados e pode ser descrita por três etapas gerais: iniciação, propagação e
terminação (Figura 1) (PERUMALLA; HETTIARACHCHY, 2011).
Figura 1. Mecanismo geral da oxidação lipídica. RH- ácido graxo insaturado; ROO
• -
Radical peroxil; ROOH - hidroperóxidos; R• - radical livre
Fonte: Perumalla; Hettiarachchy (2011)
Nas fases de iniciação e propagação, a presença de radicais livres é decisiva
(ADAMS, 1999). Um radical livre pode ser definido como qualquer átomo ou molécula
que contém um ou mais elétrons desemparelhados. Podem ser formados pela perda de um
elétron de um não radical ou no caso do rompimento de uma ligação covalente, caso cada
um dos átomos envolvidos fiquem com um elétron. Essa situação energicamente instável é
o que confere alta reatividade a essas espécies (HORTON, 2003). Os radicais livres
Capítulo 1
11
geralmente são produzidos durante o metabolismo do oxigênio nos tecidos e são chamados
de espécies reativas ao oxigênio (Reactive Oxygen Species - ROS). São divididos em
radicais e não radicais, conforme a Tabela 1.
Tabela 1. Espécies reativas ao oxigênio
Radicais Não radicais
Radical hidroxila (OH•) Peróxido de hidrogênio (H2O2)
Radical nítrico (N•O) Ácido hipocloroso (HClO)
Radical superóxido (O2•-) Oxigênio singlete (
1O2)
Radical peroxila (ROO•) Ozônio (O3)
Radical alcoxila (RO•)
Fonte: Combs, 1998
O radical hidroxila (OH•) é provavelmente o radical livre mais importante para a
iniciação do processo de oxidação nos tecidos animais, pois ele pode rapidamente remover
um átomo de hidrogênio do ácido graxo insaturado. Os principais alvos desse radical são os
lipídeos, especialmente os ácidos graxos insaturados da membrana celular, proteínas e
DNA (COMBS, 1998).
Na propagação ocorre a reação dos radicais livres dos ácidos graxos com o
oxigênio, onde são formados os peróxidos e hidroperóxidos, os produtos primários da
oxidação lipídica (ARAÚJO, 1995). A partir dos hidroperóxidos, são formados os produtos
secundários como, aldeídos, cetonas, álcoois, alcanos, alcenos, sendo de grande
importância para o desenvolvimento do odor característico do ranço (MÁRQUEZ-RUIZ et
al., 2013). O aldeído da oxidação mais comumente avaliado é o malonaldeído, que é um
dialdeído com três carbonos (ARAÚJO, 1995).
Na terceira fase da oxidação ou terminação, os radicais livres reagem entre si e
aroma e sabor fortes são gerados, além de alterações de cor, viscosidade e composição do
lipídio (BOBBIO; BOBBIO, 1992).
1.1.2 Fatores que influenciam a oxidação lipídica em produtos cárneos
A susceptibilidade da carne a oxidação lipídica está relacionada ao seu teor de
ácidos graxos insaturados (MÁRQUEZ-RUIZ et al., 2013). Além disso, também é afetada
por compostos heme (ferro ligado ao grupo porfirina); metais e ferro não heme (ferro ligado
diretamente à proteína); enzimas da membrana e teor de sal (TORRES, 1988). De acordo
Capítulo 1
12
com KANNER (1994) diversos fatores podem afetar a intensidade da oxidação lipídica no
processamento de carnes, dentre eles: a composição e frescor dos componentes de carne
crua; cozimento ou aquecimento; corte, descamação, emulsificação, desossa; e adição de
outros componentes como sal, nitrito, condimentos e antioxidantes.
Os íons ferro na forma livre ou ligado a mioglobina (Fe2+
e Fe3+
) são potenciais pró-
oxidantes. De acordo com Ladikos; Lougovois (1990) íons metálicos, como o ferro,
facilitam a transferência de elétrons levando a um aumento da taxa de formação de radicais
livres. Os autores ainda relataram que a forma do íon metálico é tão importante quanto à
quantidade presente, pois o ferro no estado ferroso (Fe2+
) demonstrou ser mais pró-oxidante
do que o ferro no estado férrico (Fe3+
) em produtos cárneos cozidos. Pigmentos heme
podem ativar mais rápido a oxidação lipídica com o ferro no estado férrico, enquanto o
ferro não hemínico aparentou ser mais ativo no estado ferroso.
Estudos relatam que o cloreto de sódio (NaCl) tem efeito pró-oxidante em produtos
cárneos (DEVATKAL et al., 2011; TANG et al., 2001). Seu efeito está associado à
capacidade do NaCl melhorar a atividade dos íons ferro. Além disso, o NaCl pode deslocar
íons ferro de ligações macromoleculares para reações oxidativas (KANNER, 1994).
A reação de oxidação é acelerada durante a desossa, processamento, cozimento,
estocagem e exposição das matérias primas cárneas. Nessas etapas, ocorre rompimento das
membranas celulares pela desossa mecânica, moagem, reestruturação ou cozimento, com a
liberação do ferro livre catalítico da mioglobina e de outras proteínas, devido à alteração
dos compartimentos celulares. O ferro e outros agentes pró-oxidantes interagem com os
ácidos graxos insaturados, gerando radicais livres e propagando a reação. Além disso, a
exposição das matérias-primas ou dos produtos cárneos a elevadas temperaturas, presença
de oxigênio e a incidência excessiva de luz aceleram a autoxidação, tornando os produtos
cárneos reestruturados e cozidos muito susceptíveis a oxidação lipídica (OLIVO, 2006).
1.1.3 Efeitos da oxidação lipídica em produtos cárneos
Dentre os atributos de qualidade dos produtos cárneos, a cor, o sabor, o aroma e a
textura são os parâmetros que mais influenciam na aceitabilidade pelo consumidor. Dentre
esses, a aparência é o mais importante na hora da compra (GRAY et al., 1996). Esses
atributos são modificados pela oxidação lipídica, prejudicando a qualidade sensorial desses
Capítulo 1
13
alimentos. Além disso, a reação de oxidação afeta negativamente os aspectos nutricionais
dos produtos cárneos, com a degradação parcial de ácidos graxos insaturados e vitaminas
lipossolúveis.
A cor é o principal atributo de qualidade que influência na aceitabilidade de
produtos cárneos pelo consumidor, bem como é um parâmetro essencial na decisão de
compra do produto.
A perda de oxigênio da oximioglobina, pigmento vermelho brilhante, e de um
elétron do íon ferroso, forma a metamioglobina, um pigmento de cor marron acinzentado,
que reduz a aceitabilidade da carne perante o consumidor (KANNER, 1994). A oxidação
do pigmento pode catalisar a oxidação lipídica, bem como, os radicais livres produzidos
durante esse processo podem oxidar o átomo de ferro ou desnaturar a molécula de
mioglobina, alterando a cor do produto cárneo (SELANI, 2010; LYNCH; FAUSTMAN,
2000).
A formação de aldeídos e outros compostos voláteis atribui odores desagradáveis a
diversos tipos de carnes e derivados, especialmente em carnes pré-cozidas que, após dias de
armazenagem, apresentam aroma/sabor de requentado (TIMS;WATTS, 1958).
O termo “warmed-over flavor” foi introduzido por Tims; Watts (1958) para explicar
o rápido desenvolvimento de odor oxidado em carnes cozidas e depois refrigeradas, e que
pode se desenvolver em até 48 horas. O warmed over flavour (WOF) se difere da rancidez
comum ocorrida em carnes in natura, tecidos gordurosos, gordura animal ou toucinho, que
normalmente não é aparente até que o produto tenha sido armazenado por semanas ou
meses. Apesar disso, foi detectado WOF em carne in natura moída e depois exposta ao ar e
em CMS e carnes reestruturadas onde foi rompida estrutura muscular e incorporado ar
(GRAY et al., 1996).
O WOF é uma das maiores causas de deterioração de flavour em produtos cárneos
pré-cozidos. Os ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs) por possuírem duplas ligações, são
instáveis e assim oxidados originando compostos secundários oxidativos, como o hexanal,
pentanal, heptanal e octanal. Dentre eles, o hexanal é o principal responsável pelo
desenvolvimento de WOF (AHN et al., 2007; ST. ANGELO et al., 1987).
O desenvolvimento do WOF está largamente associado com a autoxidação dos
PUFAs, principalmente os presentes nos fosfolipídeos, e o ferro, que é um potente
Capítulo 1
14
catalisador da reação. Nas carnes cozidas, a desnaturação das proteínas faz com que o ferro
hemínico seja liberado e assim a oxidação lipídica é acelerada. A susceptibilidade e a taxa
de oxidação dos fosfolipídeos são dependentes do teor de ácidos graxos presentes e seu
grau de instauração (FRANKEL, 2005; GRAY; BYRNE et al., 2002; PEARSON, 1987).
Os lipídeos oxidados podem reagir com proteínas e aminoácidos em carnes. Essa
interação pode ocorrer de três maneiras: formação de complexos não covalentes; reações
tipo radical produzindo complexos covalentes e reações com produtos secundários da
oxidação lipídica. Reações radical entre lipídeos oxidados e proteínas levam a formação de
ligações cruzadas proteína-proteína, lipídeo-proteína e a cisão das proteínas. Compostos
secundários da oxidação (aldeídos) podem reagir com grupos amino de compostos da base
de Schiff e emitir luz fluorescente. Além disso, as ligações cruzadas de proteínas formam
polímeros e causam redução na solubilidade, desnaturação e inativação de enzimas
(KANNER, 1994).
A oxidação lipídica traz diversos prejuízos nutricionais aos produtos cárneos, dentre
eles: a destruição parcial dos ácidos graxos insaturados (linoléico e linolênico); destruição
de vitaminas lipossolúveis como, vitamina A, vitamina E e carotenóides; destruição parcial
da vitamina C (co-oxidação); formação de produtos secundários da oxidação lipídica
(malonaldeído entre outros) e produtos da reação de Maillard que podem reagir com as
proteínas, diminuindo sua absorção; irritação da mucosa intestinal por peróxidos causando
diarréia e reduzindo a capacidade de absorção, e por fim a formação de lipídeos oxidados
que são antagonistas a muitos nutrientes como vitaminas (tiamina, riboflavina, vitamina A,
tocoferóis, etc), proteínas, aminoácidos, entre outros (SELANI, 2010; KANNER, 1994).
Além disso, o aquecimento de carnes e derivados promove a formação de produtos
das reações de Maillard que, reagindo com produtos da oxidação lipídica (malonaldeído),
originam as aminas aromáticas heterocíclicas, substâncias de elevado poder cancerígeno
(GRAY et al., 1996; KANNER, 1994).
1.2 USO DE ANTIOXIDANTES PARA INIBIR A OXIDAÇÃO LIPÍDICA
Uma das formas de retardar ou inibir a oxidação lipídica em alimentos é a utilização
de antioxidantes, que podem ser sintéticos ou naturais. Antioxidantes são compostos que
protegem o sistema biológico contra o efeito nocivo de processos ou reações que podem
Capítulo 1
15
causar oxidação excessiva (KRISKY, 1994) e tem sido amplamente utilizados pela
indústria de alimentos para esse fim (BRAND-WILLIAMS et al., 1995).
1.2.1 Mecanismo de ação dos antioxidantes
Os antioxidantes retardam a oxidação lipídica de duas maneiras: protegem os
lipídios de iniciadores da reação ou travam a oxidação na fase de propagação (LAGUERRE
et al., 2007). De acordo com DAMODARAN et al. (2010) os mecanismos antioxidantes
dos compostos que são usados para aumentar a estabilidade oxidativa de alimentos
envolvem o controle de radicais livres, pró-oxidantes e intermediários da oxidação.
Ramalho; Jorge (2006) classificaram os antioxidantes mediante seu mecanismo de
ação em: primários ou secundários (sinergistas, removedores de oxigênio, biológicos,
agentes quelantes e antioxidantes mistos). Já a indústria alimentícia os classifica em
sintéticos ou naturais (Tabela 2).(PIRES, 2014).
Os antioxidantes primários são capazes de doar elétrons ou hidrogênio para o
radical livre formado durante a oxidação lipídica, convertendo-os em produtos
termonidamicamente estáveis e/ou formando o complexo lipídio-antioxidante, que pode
reagir com outro radical livre (ADEGOKE et al., 1998). De acordo com Kulkarni et al.
(2011) esses são os antioxidantes mais eficazes. Os antioxidantes secundários atuam
retardando a etapa de iniciação da autoxidação, por diferentes mecanismos que incluem
complexação de metais, seqüestro de oxigênio, decomposição de hidroperóxidos para
formar espécie não radical, absorção da radiação ultravioleta ou desativação de oxigênio
singlete (Figura 2) (ADEGOKE et al., 1998).
Capítulo 1
16
Tabela 2. Tipos de antioxidante de acordo com sua classificação
Classificação Antioxidante
Primários BHA, BHT, TBHQ, PG, tocoferóis
Removedores de oxigênio
Acido ascórbico e seus isômeros (ex.
eritorbato de sódio)
Biológicos
PG, tocoferóis e enzimas: glucose oxidase,
superóxido dismutase e catalases
Quelantes/sequestrantes
Ácido cítrico e seus sais, fosfatos e sais de
ácido etileno diamino tetra acético (EDTA)
Mistos
Proteínas hidrolisadas, flavonoides e
derivados de ácido cinâmico
Sintéticos BHA, BHT, TBHQ e PG
Naturais
Tocoferóis, ácidos fenólicos e extratos de
plantas como: semente de uva, alecrim, romã,
mate e chá verde
Fonte: Ramalho; Jorge (2006); Pires (2014)
Figura 2. Mecanismo de ação de antioxidante primário e secundário
Fonte: Adaptado de Lundberg (1962)
1.2.2 Antioxidantes sintéticos
Dentre os antioxidantes sintéticos mais utilizados na indústria de alimentos incluem
o BHA, BHT, GP e TBHQ (Tabela 3) (TAHERI et al., 2014). Em produtos cárneos, os
mais utilizados são o BHA e o BHT. Esses antioxidantes são sinergistas entre si, ou seja, o
Capítulo 1
17
BHA age como sequestrante de radicais peróxido e o BHT age como sinergista ou
regenerador de radicais BHA (RAMALHO; JORGE, 2006).
Conforme apresentado na Tabela 3, os antioxidantes sintéticos têm sido apontados
como causadores de malefícios à saúde e grandes restrições estão sendo colocadas para sua
utilização (EGEA et al., 2010). A concentração permitida desses aditivos em produtos
cárneos é regulada pela legislação de cada país. No Brasil, o Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA) permite a aplicação de 0,01% de cada antioxidante ou
combinados (BHA, BHT e GP), em base lipídica, exclusivamente para aplicação em
embutidos frescos congelados, carne desidratada, hambúrgueres cozidos e feijoada (MAPA,
2006).
Tabela 3. Antioxidantes sintéticos, sua efetividade e toxicidade
Antioxidante Efetividade Toxicidade
BHA
Maior em gordura animal e em
ácidos graxos de cadeia curta.
Baixa efetividade em óleos
vegetais. Apresenta sinergia com
PG.
Lesão no estômago de ratos,
carcinogênico, danos no sistema
circulatório em ratos (KARPINSKA
et al., 2001; SHAHIDI;
WANASUNDARA, 1992;
JAYALAKSHMI; SHARMA, 1986)
BHT
Similar ao BHA, mas não apresenta
sinergia com PG.
Hemorragia em doses elevadas em
ratos, carcinogênico, danos no
sistema circulatório em ratos
(KARPINSKA et al., 2001;
THOMPSON et al., 2001; SHAHIDI;
WANASUNDARA, 1992;
JAYALAKSHMI; SHARMA, 1986)
PG
Pode atuar como pró-oxidante
quando aplicado em níveis
elevados. Baixa efetividade em
alimentos fritos, massas assadas e
biscoitos preparados com gorduras.
Citotoxicidade e disfunção
mitocondrial (NAKAGAWA et al.,
1996)
TBHQ
Melhor antioxidante para óleos
vegetais e para óleos de fritura,
Sinergia com ácido cítrico.
Excelente efetividade em óleos
durante a estocagem.
Tumor no estômago e danos ao DNA
em animais de laboratório, altas
doses podem pode estimular a
apoptose e carcinogenicidade
(ESKANDANI et al., 2014)
Fonte: Adaptado de Pires (2014); Ramalho; Jorge (2006)
Capítulo 1
18
A oxidação lipídica em produtos cárneos é controlada pela adição de antioxidantes
sintéticos, como o BHA, BHT, entre outros. No entanto, estudos têm demonstrado que
esses aditivos podem causar malefícios à saúde humana, e nos últimos anos diversos
estudos tem sido desenvolvido visando à adição de antioxidantes naturais em produtos
cárneos.
Assim, a utilização de antioxidantes naturais em produtos cárneos tem sido
amplamente estudada (FRANCO et al., 2012; ÖZVURAL;VURAL, 2012; GARRIDO et
al., 2011; ÖZVURAL;VURAL, 2011), pois além de não causarem malefícios a saúde, tem
a vantagem de não necessitarem de extensos testes de segurança antes da sua aplicação
(HUANG et al., 2011).
1.2.3 Antioxidantes naturais
Nos extratos de plantas os principais antioxidantes são compostos fenólicos, ácido
ascórbico e carotenóides (LEONG; SHUI, 2002).
A definição química dos fenólicos é que eles são substâncias que possuem um anel
aromático tendo um ou mais grupos hidroxilas, incluindo seus derivados funcionais
(SHAHIDI; NACZK, 2004). Polifenóis são compostos que tem mais do que um grupo
hidroxila fenólico ligado a um ou mais anel de benzeno (VERMERRIS; NICHOLSON,
2006). Entre os seres vivos, apenas os vegetais e os microrganismos são capazes de
sintetizar compostos fenólicos (SIQUEIRA et al., 1991), que são metabólitos secundários
das plantas e a síntese ocorre no desenvolvimento normal e em resposta as condições de
stress como: infecção, ferimentos, radiação UV, dentre outros (NACZK; SHAHIDI, 2006).
O stress oxidativo pode causar diversas doenças degenerativas em humanos, como
câncer, esclerose múltipla, doença de Parkinson, entre outras (THERIAULT et al., 2006).
Estudos têm demonstrado que uma dieta rica em compostos fenólicos pode evitar esses
danos oxidativos (KUROSUMI et al., 2007), devido ao efeito antioxidante, antifúngico,
antimicrobiano e atividades antibacterianas dos compostos fenólicos (LUO et al., 2011).
Os compostos fenólicos constituem desde moléculas simples até moléculas com alto
grau de polimerização (BRAVO, 1998). Como pode ser observado na Figura 3, os fenóis
são divididos em dois grupos principais: os flavonóides e os não-flavonóides (ácidos
fenólicos: C6-C1; hidroxicinamatos: C6-C3 e estilbenos C6-C2-C6) (KUCK, 2012). Os
Capítulo 1
19
flavonóides representam o maior grupo de polifenóis encontrados em alimentos
(SCALBERT; WILLIAMSON, 2000), além de serem considerados os mais potentes
antioxidantes entre os compostos fenólicos (SOOBRATTEE et al., 2005).
Figura 3. Compostos fenólicos ÁCIDOS
Fonte: Adaptado de Kuck, 2012
Os flavonóides têm em sua estrutura 15 carbonos, dispostos em três anéis: C6-C3-
C6 (denominados A, B e C). Os dois anéis de seis carbonos são aromáticos (Figura 4).
Figura 4. Estrutura geral dos flavonóides
Em função da sua estrutura básica os flavonóides são divididos em seis subclasses
denominadas flavan-3-ol (flavanóis), flavanonas, flavon-3-ol (flavonóis), antocianinas,
flavonas e isoflavonas, Figura 5 (HAMINIUK et al., 2012).
Capítulo 1
20
Figura 5. Estrutura geral das diferentes subclasses de flavonóides
Os flavonóides estão presentes nas plantas como agliconas, oligômeros, ou
esterificados com ácido gálico, grande parte presente na natureza são estereoisômeros na
configuração cis ou trans em relação aos carbonos 2 e 3 ((-)-epicatequina (cis) e (+)-
catequina (trans)). Os oligômeros mais comuns (procianidinas) presentes em plantas
comestíveis são derivados a partir de (-)-epicatequina. Os perfis dos oligômeros e a
concentração relativa de cada procianidina individuais variam, dependendo da planta
(HAMMERSTONE et al., 2000).
Dentre os antioxidantes naturais, os extratos de plantas estão sendo amplamente
utilizados, uma vez que eles podem agir como: agentes redutores, terminadores de radicais
livres, quelantes de íons metálicos e dissipadores de oxigênio singlete (MATHEW;
ABRAHAM, 2006). A propriedade antioxidante dos extratos de plantas é devido a uma
mistura de componentes ativos, que podem atuar tanto individualmente como em sinergia
(HAAK et al., 2009; HALLIWELL, 2000). KONG et al. (2010) ressaltam, que a adição de
extratos de plantas em produtos cárneos permite o desenvolvimento de novos produtos com
melhores características nutricionais além de melhorar a vida útil e qualidade do produto
final.
Diversos extratos naturais de condimentos, vegetais ou frutas foram estudados para
aplicação em produtos cárneos como antioxidantes, dentre eles estão: extrato de semente de
Capítulo 1
21
uva (YU; AHMEDNA, 2013; ÖZVURAL; VURAL, 2011, 2012; GARRIDO et al., 2011;
KULKARNI et al., 2011; BAÑÓN et al., 2007; NISSEN et al., 2004), extrato de alecrim
(DOOLAEGE et al., 2012; HAAK et al., 2009; MARTÍNEZ et al., 2006; SEBRANEK et
al., 2005; MCCARTHY et al., 2001), extrato de chá verde (HAAK et al., 2009;
MARTÍNEZ et al., 2006), extrato de romã (DEVATKAL; NAVEENA, 2010; NAVEENA
et al., 2008a; 2008b), extrato de mate (FERREIRA et al., 2011; RACANICCI et al., 2008;
CAMPOS et al., 2007), dentre outros. Em todos os trabalhos a eficiência desses extratos foi
satisfatória.
1.2.3.1 Extrato de semente de uva
O bagaço da uva (BU) é um subproduto da indústria de vinhos, consiste
principalmente de cascas (peles), sementes e caules e é responsável por cerca de 20-25% do
peso da uva esmagada para produção de vinho (LLOBERA; CANELLAS, 2007). As
sementes da uva são ricas em antioxidantes fenólicos extraíveis tais como o ácido fenólico,
flavonóides, procianidinas e resveratrol, enquanto que as peles de uvas contêm antocianinas
abundantes. Os benefícios a saúde de polifenóis advindos do BU tem sido de grande
interesse para os pesquisadores da indústria alimentar e nutracêutica. Além de antioxidantes
fenólicos, o BU ainda contém uma quantidade significativa de lípidos, proteínas, fibras não
digestíveis e minerais (YU; AHMEDNA, 2013).
A semente da uva representa 20-25% do peso do bagaço úmido, com umidade de 7-
9% e cerca de 40% de fibra, 13-19% de lipídeos (rico em ácidos graxos essenciais), 11% de
proteínas, 7% de compostos fenólicos complexos (taninos), açúcares, sais minerais, entre
outros (CAMPOS, 2008; BRAVI et al., 2007;. LLOBERA; CAELLAS, 2007; BAYDAR;
AKKURT, 2001; RAO, 1994). A semente de uva tem maior capacidade antioxidante
quando comparada com as demais partes da uva (casca e polpa) (XIA et al., 2010;
PASTRANA-BONILLA et al., 2003). Aproximadamente 60% dos polifenóis presentes na
uva são encontrados nas sementes, sendo os componentes majoritários flavan-3-óis,
(GARCIA-MERINO et al., 2006), o ácido gálico, (+)-catequina, (−)-epicatequina,
procianidina dimérica e polímeros de procianidinas (proantocianidinas) (HERNANDEZ-
JIMENEZ et al., 2009; HUANG et al., 2005; PASTRANA-BONILLA et al., 2003), sendo
Capítulo 1
22
que as proantocianidinas estão presentes em maior quantidade (HERNANDEZ-JIMENEZ
et al., 2009; KAMMERER et al., 2004).
O extrato de semente de uva tem sabor e aroma adstringente, assim ele representa
um grande desafio para os pesquisadores quando se trata da sua incorporação em produtos
alimentares (DAVIDOV-PARDO et al., 2013). BAÑÓN et al. (2007) sugerem que é quase
improvável que o extrato de semente de uva possa substituir o ascorbato ou aditivos
semelhantes em formulações industriais de produtos de carne crua, para eles, esse composto
seria mais eficaz em produtos cárneos cozidos ou pré cozidos.
Autores comprovaram a atividade antioxidante do extrato de semente de uva em
hambúrguer de carne bovina (BAÑÓN et al., 2007), bife de carne bovina (FRANCO et al.,
2012), carne moída bovina (AHN et al., 2002, 2007), linguiça de carne bovina pré cozida,
congelada e reaquecida (KULKARNI et al., 2011), linguiça chinesa (YU et al., 2013),
músculo de peixe moído (ÖZEN et al., 2011), hambúrgueres de porco (GARRIDO et al.,
2011), carne suína crua (CARPENTER et al., 2007), fatias de carne de carneiro (REDDY et
al., 2013), salsicha (ÖZVURAL; VURAL, 2011, 2012), carne cozida de frango (SELANI et
al., 2011), peito e coxa de frango, carne bovina do olho do lombo e lombo suíno
(BRANNAN; MAH, 2007).
De acordo com BRANNAN (2008) estudos comprovam que o ESU é estável ao
calor e resiste às temperaturas de processamento de carnes e produtos cárneos, de tal modo
que a sua eficácia antioxidante em carne é observada tanto no armazenamento refrigerado
quanto congelado.
1.2.3.2 Extrato de alecrim
O alecrim (Rosmarinus officianalis L.) é uma fonte popular de antioxidantes,
composto principalmente de compostos fenólicos diterpenos como carnosol, epirosmanol,
rosmanol, ácido carnósico e rosmandial (ZHEN; WANG, 2001; SHAHIDI et al., 2000).
Os diterpenos têm diversos papéis funcionais nas plantas, atuando como hormônios,
pigmentos fotossintéticos e reguladores de ferimentos induzidos por respostas. Os
diterpenos pertencem a dois grupos principais: abietano e clerodano. Em geral, os
diterpenos com esqueletos abietano ocorrem normalmente em espécies asiáticas e
européias, enquanto que os diterpenos mais comuns em espécies da América do Sul são os
Capítulo 1
23
clerodanos (SCHWARZ, 2002). No alecrim, os principais diterpenos fenólicos são o ácido
carnósico e o carnosol, Figura 6 (ARUOMA et al., 1992). O carnosol é resultado da
degradação oxidativa do ácido carnósico (LÓPEZ-JIMÉNEZ et al., 2013).
Figura 6. Estrutura química do ácido carnósico e seu produto da oxidação, o carnosol
O extrato de alecrim é um composto natural e sua aplicação em alimentos tem
aceitação positiva pelo consumidor. O uso de extratos de alecrim é de grande interesse para
a indústria de carnes devido sua capacidade antioxidante (SEBRANEK et al., 2005). Os
diterpenos fenólicos, principalmente o carnosol e o ácido carnósico são responsáveis por
90% da sua atividade antioxidante (DOOLAEGE et al., 2012; HAAK et al., 2009). A ação
antioxidante destes compostos está baseada na sua capacidade de doar hidrogênio aos
radicais livres (ARUOMA et al., 1992).
Além de ser um antioxidante natural, o extrato de alecrim, na presença de sal,
melhora as características de cor e protege contra a descoloração, além de atuar como
antimicrobiano (MARTÍNEZ et al., 2006). A eficácia de aplicação do extrato de alecrim em
produtos cárneos foi verificada em concentrações de 0,02 a 1% (DOOLAEGE et al., 2012).
A eficiência do extrato de alecrim em produtos cárneos foi comprovada por
Maheswarappa et al. (2014); Fernández-López et al. (2005); Haak et al. (2009),
Georgantelis et al. (2007) ao avaliarem a adição do extrato em hambúrguer de frango cru e
cozido, almôndega, hambúrguer suíno e hambúrguer bovino, respectivamente.
1.2.3.3 Extrato de chá-verde
O chá (Camellia sinensis) é uma das bebidas mais consumidas no mundo e acredita-
se que seu efeito benéfico é devido principalmente a atividade antioxidante dos compostos
Capítulo 1
24
fenólicos presentes no chá verde e chá preto (WISEMAN et al., 1997). Os chás são
cultivados principalmente na China, Índia, Japão e no Ceilão (FERNANDEZ et al., 2002).
O extrato de chá verde possui diversos compostos fenólicos, sendo que, os
antioxidantes mais efetivos são as epicatequinas (epigalocatequina-3-galato (EGCG),
epicatequina-3-galato (ECG) e epicatequinas (EC)) (HAAK et al., 2009). As catequinas do
chá são capazes de agir como antioxidante devido sua capacidade de doar um átomo de
hidrogênio e assim atuar como receptor de radicais livres, interrompendo as reações de
oxidação da cadeia (GRAMZA et al., 2004) e ainda quelar íons metálicos (MARTÍNEZ et
al., 2006). Esse extrato pode ser utilizado na indústria de carnes para produção de nuggets
de frango, cortes de carne pré-assadas, hambúrguer e seus derivados, tiras de frango,
salsicha tipo Frankfurt, mortadela, entre outros.
Haak et al. (2009); Jo et al. (2003); Price et al. (2013) e Nissen et al. (2004)
comprovaram o efeito antioxidante do extrato de chá verde em hambúrguer suíno,
hambúrguer suíno cru e cozido, almôndegas e hambúrguer suíno cozido, respectivamente.
1.2.3.4 Extrato de erva mate
O mate (Ilex paraguariensis) é um chá amplamento consumido no Brasil,
Argentina, Paraguai e Uruguai (FILIP et al., 2000). Contém 1-1,5% de cafeína e 7-11 % de
taninos. Normalmente é consumido como infusão em água quente (mate) ou água gelada
(terere) (KAWAKAMI; KOBAYASHI, 1991). As folhas de mate são ricas em ácidos
fenólicos (FILIP et al., 2000). Filip et al. (2000) ainda ressaltam que o mate é utilizado pela
medicina popular no tratamento de artrite, digestão lenta, doenças no fígado, dor de cabeça,
reumatismo, obesidade, dentre outras.
O mate verde é obtido depois dos processos de sapecagem, trituração e secagem das
folhas e caules e pode ser armazenado por até 1 ano antes da comercialização (BASTOS et
al., 2006).
Estudos em carne de frango, filé de dourado e hambúrguer bovino (RACANICCI et
al., 2008; VEEK et al., 2013; FERREIRA et al., 2011) comprovaram a ação antioxidante do
extrato de mate em carnes e produtos cárneos.
Capítulo 1
25
1.2.3.5 Extrato de romã
Frutos de romã contém elevado teor de antioxidantes, sendo os principais os
taninos, as antocianinas e os flavonóides (NAVEENA et al., 2008b; GIL et al., 2000).
Dentre estes, os presentes em maior abundância são: as antocianinas (cianidina-3-
glicosideo, cianidina-3,5-diglicosideo e delfindina-3-glicosideo), catequinas, taninos
elágico e ácidos gálico e elágico. O teor de polifenóis solúveis no suco da romã variam de
0,2 a 1%, dependendo da variedade (AVIRAM et al., 2000).
A capacidade antioxidante do suco de romã é três vezes maior que do vinho tinto e
do chá verde (GIL et al., 2000). De acordo com LI et al. (2006) a casca de romã ou o
extrato da casca tem sua atividade antioxidante baseada na capacidade de eliminar os
ânions superóxido e ação inibitória sobre a oxidação da lipoproteína de baixa densidade
(LDL).
NAVEENA et al. (2008b) ressaltam que a aplicação do extrato de romã no
processamento de carnes e seus benefícios a saúde ainda não estão esclarecidos, sendo
necessário mais estudos.
O extrato de romã foi efetivo na inibição da oxidação lipídica em hambúrguer de
frango, hambúrguer de frango cozido e carne moída suína crua (DEVATKAL et al., 2011;
NAVEENA et al., 2010; QIN et al., 2013).
A grande variedade de extratos de plantas comerciais disponíveis no mercado, com
alegação de potencial antioxidante, juntamente com a necessidade da indústria de produtos
cárneos em produzir alimentos mais saudáveis, viabilizam estudos nessa área, com boas
perspectivas para a utilização desses compostos naturais em derivados cárneos e assim,
disponibilizar alimentos seguros e de qualidade nutricional e sensorial para o consumidor.
1.3 MÉTODOS PARA AVALIAR A OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM CARNES E
PRODUTOS CÁRNEOS
Diversos métodos analíticos podem ser utilizados para medir a extensão da oxidação
lipídica em carnes e produtos cárneos, os quais podem ser químicos ou físicos. Dentre os
químicos estão: índice de peróxidos, anisidina, Kreis, TBARS (substâncias reativas ao
ácido 2-tiobarbitúrico), valor Totox (valor total de oxidação) (OSAWA et al., 2005) e os
Capítulo 1
26
físicos podem ser: polarografia, espectroscopia de infravermelho, refratometria,
fluorescêscia, e dienos conjugados (FERNÁNDEZ et al., 1997).
Apesar de suas limitações, o método mais usual na avaliação da oxidação de lipídios
em carnes e produtos cárneos é o teste de TBARS (substâncias reativas ao ácido
tiobarbitúrico) devido à sua simplicidade e rapidez (OSAWA et al., 2005; GOMES et al.,
2003; RAHARJO et al., 1993).
1.3.1 Análise de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS)
Geralmente, a oxidação lipídica em carnes é acompanhada através do valor de
TBARS, uma vez que produtos primários de oxidação lipídica constituem-se
principalmente de hidroperóxidos, que rapidamente são decompostos em várias substâncias
reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS), onde o malonaldeído (MDA) é o elemento
mais importante (BOTSOGLOU et al., 1994).
O MDA é um dialdeído de três carbonos com grupos carbonilas nas posições C-1 e
C-3 (RAHARJO; SOFOS, 1993). O método consiste na quantificação espectrofotométrica
da cor pink formada depois da reação do MDA com duas moléculas de TBA (Figura 7)
(BOTSOGLOU et al., 1994) e depois medido espectrofotometricamente a 532 nm de
comprimento. A quantificação de malonaldeído é feita a partir de curvas de calibração
construídas com concentrações conhecidas de MDA. Os padrões mais utilizados são
1,1,3,3-tetrametoxipropano (TMP) e 1,1,3,3-tetraetoxipropano (TEP) que, nas condições
ácidas do teste, sofrem hidrólise, resultando na liberação do malonaldeído. Cabe ressaltar
que o teste de TBARS mede a extensão da oxidação de lipídeos com três ou mais duplas
ligações (OSAWA et al., 2005).
Capítulo 1
27
Figura 7. Caminho de formação do MDA a partir do radical peroxil do ácido graxo
poliinsaturados C18 (a) e formação do cromóforo de TBA e MDA (b)
Fonte: Laguerre et al. (2007); Fernández et al. (1997)
O método pode ser realizado por diferentes maneiras: (a) pelo aquecimento direto
da amostra com o TBA seguido pela separação do complexo pink formado; (b) pela
destilação da amostra seguida pela reação do destilado com o TBA; (c) a extração da
porção lipídica da amostra com solventes orgânicos e reação do extrato com TBA; (d) a
extração do MDA com solução aquosa de ácido tricloroacético ou ácido perclórico e reação
com TBA (OSAWA et al., 2005; BOTSOGLOU et al., 1994). Cada método tem suas
vantagens e desvantagens, sendo os mais comuns para avaliação da oxidação lipídica em
produtos cárneos a extração com solução aquosa de ácido tricloroacético e o método por
destilação.
A velocidade da reação do MDA com o TBA depende da concentração da solução
de TBA, da temperatura e do pH das misturas de reação, sendo que, a reação é acelerada
quanto mais concentrada for a solução de TBA, mais alta a temperatura e menor o pH
(RAHARJO; SOFOS, 1993).
O MDA pode ter potencial carcinogênico e mutagênico e assim afetar a segurança
dos alimentos (FERNÁNDEZ et al., 1997). Além disso, os produtos da oxidação lipídica
têm sido associados a doenças como a aterosclerose, as doenças gastrintestinais e câncer
(EL-ALIM et al., 1999).
Capítulo 1
28
1.4 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE
A atividade antioxidante (AH) refere ao atraso ou inibição da oxidação lipídica ou
outras moléculas pela inibição da etapa de iniciação ou propagação das reações oxidativas
das cadeias ou formação de radicais estáveis (A•) que não são reativos ou formam produtos
não radicais (HUANG et al., 2005).
ROO• + AH ROOH + A
•
A AH depende de vários fatores, dentre eles a composição lipídica, concentração do
antioxidante, temperatura, pressão do oxigênio, variáveis estas muito comuns em sistemas
alimentares e condições de processamento (ÖZEN et al., 2011; ALGHAZEER et al.,2008;
HOULIHAN et al., 1985).
1.4.1 Métodos para avaliar a atividade antioxidante
A AH de extratos de plantas é avaliada por diferentes métodos, que medem o
consumo de oxigênio ou a produção de hidroperóxidos e outros produtos da degradação
(BRAND-WILLIAMS et al., 1995). Ela pode ser determinada por diferentes métodos
espectrofotométricos in vitro. Alguns são baseados na captura de radicais livres, como o
ORAC (“oxygen radical absorbance capacity”), o ABTS (2,2´-azinobis (3-
etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)) e o DPPH• (2,2-difenil-1-picrilhidrazila). Também se
baseiam na transferência de elétrons, como o FRAP (“ferric reducing antioxidant power”) e
o Folin-Ciocalteu (HUANG et al., 2005) ou na quantificação de produtos formados durante
a peroxidação lipídica, como o TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) e a
oxidação do LDL (lipoproteína de baixa densidade) (PAIXÃO et al., 2007).
1.4.1.1 Método de Folin-Ciocalteau
O método Folin-Ciocalteau tem sido usado por muitos anos para quantificar os
compostos fenólicos totais em produtos naturais. O seu mecanismo básico é uma reação de
redução/oxidação e pode ser considerado um método para calcular o efeito protetivo de um
antioxidante (PRIOR et al., 2005).
Capítulo 1
29
O método foi desenvolvido em 1927 a partir de reagentes químicos utilizados para a
análise de tirosina, em que a oxidação de fenóis por um reagente molibidotungstico gera
um produto colorido com absorbância máxima a 745-750 nm (FOLIN, 1927). Em 1965,
Singleton e Rossi melhoraram o método, utilizando o reagente fosfomolibídico com
alteração na absorbância máxima (765 nm), estabelecimento de tempo e temperatura ótimo
para o desenvolvimento de cor, uso de ácido gálico como padrão, dentre outros (PRIOR et
al., 2005; SINGLETON; ROSSI, 1965).
O reagente de Folin consiste de mistura dos ácidos fosfomolibídico e fosfotungstico,
na qual o molibdênio se encontra no estado de oxidação (cor amarela no complexo
Na2MoO4.2H2O); porém, em presença de certos agentes redutores, como os compostos
fenólicos, formam-se os chamados complexos molibdênio-tungstênio azuis [(PMoW11O4)4-
] e cuja coloração permite a determinação da concentração das substâncias redutoras que,
não necessariamente, precisam ter natureza fenólica (OLIVEIRA et al., 2009).
O método é simples, sensível e preciso. No entanto, a reação é lenta a pH ácido, e
não tem especificidade. Além disso, substâncias como alguns açúcares, aminas aromáticas,
dióxido de enxofre, ácido ascórbico, ácidos orgânicos, metais como ferro podem interferir
na análise. No entanto, pode ser feito correção (PRIOR et al., 2005).
1.4.1.2 Determinação de flavonóides totais baseado na formação do complexo AlCl3-
flavonóide
Assim como a análise de fenóis totais, a quantificação de flavonóides não é uma
análise antioxidante. Trata-se de um ensaio colorimétrico que consiste na adição de cloreto
de alumínio (AlCl3) e nitrito de sódio (NaNO2) à amostra, a fim de promover a formação do
complexo flavonóide-alumínio (grupamento carbonila + íon Al+3
) que, em meio alcalino,
apresenta uma coloração rosa (JIA et al., 1999). Através deste ensaio, é possível evitar
interferências nas medidas de absorbância uma vez que os complexos formados a partir do
íon Al+3
com os flavonóides em metanol absorvem em comprimentos de onda superiores
com intensificação da absorção, ao contrário do que se verifica nos complexos formados
por ácidos fenólicos com o AlCl3+.
Capítulo 1
30
1.4.1.3 Método DPPH
O método DPPH• (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) é um dos mais populares
utilizados para avaliar a capacidade antioxidante em frutas, por ser considerado simples e
rápido e foi introduzido por Marsden Blois em 1958 (BRAND-WILLIANS et al., 1995;
BLOIS, 1958). Esse método é baseado na captura do radical DPPH• (2,2-difenil-1- picril-
hidrazil) por antioxidantes, produzindo um decréscimo da absorbância (BRAND-
WILLIAMS et al., 1995). O DPPH• é um radical livre que pode ser obtido diretamente por
dissolução do reagente em meio orgânico (RUFINO et al., 2007). A absorbância é
monitorada na faixa de 515-520 nm (NOIPA et al., 2011). O DPPH• é conhecido como
sendo um radical livre estável, mas sensível à luz, oxigênio, pH e o tipo de solvente usado
(OZCELIK et al., 2003). Este, após receber um átomo de hidrogênio dos compostos
antioxidantes é reduzido da cor violeta para a coloração amarela (Figura 8) (MISHRA et
al., 2012). Desta forma, é possível medir a descoloração do radical
espectrofotometricamente e estimar o poder antioxidante de uma amostra (SCHERER;
GODOY, 2009; MOLYNEUX, 2004; BRAND-WILLIAMS et al., 1995).
Cor violeta escura cor amarelo claro
Figura 8. Estabilização do radical livre DPPH•
Fonte: Rufino et al. (2007)
A molécula de DPPH• é caracterizada como um radical livre em virtude da
deslocalização de um elétron pela molécula como um todo, o que faz com que a molécula
não forme um dímero, como ocorre com a maioria dos radicais livres. Quando uma solução
de DPPH é misturada a uma substância que pode doar um átomo de hidrogênio, há a
formação da forma reduzida (1,1-difenil-2-picrilhidrazina) (SCHERER; GODOY, 2009;
MILARDOVIĆ et al., 2006).
Capítulo 1
31
Os resultados do método DPPH• podem ser apresentados como: inibição do radical
DPPH• (%), DPPH• residual (%), atividade antiradical, capacidade antioxidante
equivalente de ácido ascórbico ou de algum antioxidante natural como ácido gálico ou
sintético como o trolox (6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilchroman-2-ácido carboxílico)
(SCHERER; GODOY, 2009). No entanto, grande parte das pesquisas expressam os
resultados como o valor de IC50 (concentração eficiente), definido como a concentração do
substrato que promove a redução de 50% da atividade do DPPH• (RUFINO et al., 2007;
MOLYNEUX, 2004).
A ampla utilização do método e a falta de padronização dos resultados torna difícil
comparar a força antioxidante de diferentes extratos e compostos puros. Além disso, é
importante considerar o fato de o radical DPPH• sofrer descoloração não apenas por ação
do antioxidante presente no ensaio, mas também pela ação da luz, calor ou até mesmo a
perda de estabilidade do próprio radical, bem como por reações não relacionadas ao efeito
antioxidante. Outro importante fator, que deve ser levado em consideração, é o
impedimento estérico à sua molécula, por parte dos antioxidantes de cadeia longa. Assim,
moléculas pequenas possuem maior acesso ao radical, o que pode gerar controvérsia sobre
a real maior ação antioxidante destas frente a outros antioxidantes com estruturas
moleculares maiores (SOUSA, 2012; BOGUSZ JUNIOR, 2010).
1.4.1.4 Atividade antioxidante pelo método ORAC (Oxygen Radical Absorbance
Capacity)
A metodologia ORAC foi introduzida por Glazer (1990) e modificada por Cao et al.
(1993).
O método ORAC é baseado na inibição da oxidação induzida pelo radical peroxil
iniciada pela decomposição térmica de compostos azo, como 2,2′-azobis (2-
amidinopropano) dihidrocloreto (AAPH) (PRIOR et al., 2005; 2003). Nesse método a
capacidade antioxidante é quantificada pelo cálculo da área da rede protéica sobre o tempo
registrado da curva de decaimento da fluorescência da R-PE (R ficoeritrina) ou β-PE (β
ficoeritrina) na presença de um antioxidante. O AAPH como um gerador de radical peroxil
(ORACROO•) ou cobre (II)-H2O2 como principal gerador do radical hidroxil (ORACHO•) ou
cobre (I) como um oxidante do metal de transição (ORACCu) são usados. O método ORAC
Capítulo 1
32
combina o tempo de inibição e a porcentagem de inibição da ação do radical livre por
antioxidantes usando a técnica da área sob a curva para quantificação. Os resultados são
expressos em unidade equivalente de Trolox, que corresponde à quantidade de micromoles
de Trolox que tem a mesma atividade antioxidante para um litro de solução testada
(SÁNCHEZ-MORENO, 2002).
Além disso, devido a sua importância biológica para a eficiência antioxidante in
vivo, o ORAC é o método preferido para alguns pesquisadores (HAMINIUK et al., 2012).
Ou et al. (2001) substituíram a β-PE pela fluoresceína devido a inconsistência de
lote para lote, fotodegradação e a interação com polifenóis devido a ligação com proteínas
não específicas. O uso da fluoresceína é mais conveniente, pois ela é estável a luz e tem um
custo menor.
1.5 CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) E PRODUTOS CÁRNEOS
PROCESSADOS
1.5.1 Carne mecanicamente separada
A legislação brasileira (BRASIL, 2000b) define CMS como a carne retirada a partir
de ossos, carcaças ou parte de carcaças, com exceção dos ossos da cabeça, submetidos à
separação mecânica em equipamentos especiais, e imediatamente congelada, por processos
rápidos ou ultra-rápidos, quando não for utilizada no momento seguinte. A CMS pode ser
de carne bovina, suína, de peixe ou de frango, sendo que no Brasil a CMS de frango é a
mais utilizada.
A produção de carne de frango mecanicamente separada (CFMS) teve início no
final dos anos 50, nos Estados Unidos. A CMSF veio como alternativa para aproveitar
dorso, pescoço e ossos, resultantes da desossa, uma vez que o consumidor deu preferência
aos cortes e ao peito de frango, e não mais ao frango inteiro (BIGOLIN et al., 2013).
O aumento dos preços da matéria-prima cárnea in natura exigiu que a indústria de
processados cárneos procurasse por fontes cárneas com menor custo, como a CMS de
frango ou mechanically deboned poultry meat (MDPM) (MOHAMED; MANSOUR, 2012;
PÜSSA et al., 2009), combinado à grande expansão do segmento avícola em nível mundial.
A CMSF tem aparência de carne finamente picada, característica pastosa e excelentes
Capítulo 1
33
propriedades funcionais e nutricionais, que se adequam a formulações de diversos produtos
cárneos (PÜSSA et al., 2008).
1.5.1.1 Fatores que influenciam nas características e na qualidade da CFMS
A composição e estabilidade durante a estocagem do produto final vão depender da
matéria-prima cárnea in natura e das condições utilizadas na desossa mecânica.
1.5.1.1.1 Tipo e origem da matéria-prima
A CFMS é composta de tecidos musculares, conectivos e adiposos, sendo sua
composição dependente da matéria-prima e das condições utilizadas no processo de
separação. Os fatores que podem influenciar a sua composição são: relação músculo:osso,
idade da ave, quantidade de pele, cortes e tipo de desossa, quantidade de pigmentos heme
conferindo cor escura ao produto, entre outros (MIELNIK et al., 2002).
1.5.1.1.2 Tipo de abate/desossa
O tipo de desossa tem grande influência na qualidade final da CFMS. De acordo
com Al-Najdawi; Abdullah (2002) a carne desossada mecanicamente (CDM) tem
quantidades significativamente maiores de nitrogênio sarcoplasmático e não protéico do
que a carne desossada manualmente (CDMA). Devido à extração da medula óssea, a CDM
tem maior variação no teor de ácidos graxos e maior porcentagem de colesterol e
fosfolipídeos. Além disso, a desossa mecânica pode incorporar pequenas quantidades de
osso triturado na carne, fazendo com que ela tenha maiores quantidades de cinzas e cálcio.
Al-Najdawi; Abdullah (2002) ainda relatam que a CDM é mais susceptível a
oxidação lipídica, devido à liberação do grupo heme e enzimas oxidativas, incorporação de
oxigênio e autoxidação dos ácidos graxos poliinsaturados na fração de fosfolipídeos do
tecido das aves.
1.5.1.1.3 Tipo e regulagem do equipamento
Dentre os fatores relacionados ao equipamento que podem afetar a qualidade do
produto final estão: a pressão aplicada sobre a matéria-prima (quanto maior, maior a
quantidade de ossos, tendões e outros resíduos não cárneos no produto final), a manutenção
Capítulo 1
34
do equipamento (as superfícies cortantes devem estar sempre bem afiadas para não alterar a
textura do produto final), além disso, fatores como a forma construtiva do equipamento, o
cabeçote separador, a forma e o tamanho das aberturas e a regulagem em termo de
rendimento tem importância fundamental na composição e característica final da CFMS
(PEREIRA, 2009).
1.5.1.1.4 Rendimento aplicado
O rendimento da CFMS pode variar de 55 a 80%, sendo influenciado pela parte
desossada utilizada e as configurações do equipamento (MIELNIK et al., 2002). O dorso e
o pescoço, por exemplo, contem cerca de 70% de carne recuperável mecanicamente
(BERAQUET, 1989). Quanto maior o rendimento maior o teor de cinzas (advindos dos
ossos) e lipídeos (presentes na medula óssea) no produto final.
1.5.1.1.5 Utilização em produtos cárneos
Em nenhum outro país a CFMS tem tanta importância na elaboração de produtos
cárneos como no Brasil. Isso ocorreu principalmente devido ao grande volume disponível,
o baixo custo em relação às outras matérias-primas cárneas e o baixo poder aquisitivo de
boa parte da população (PEREIRA, 2009).
A produção de CFMS é eficaz para o aproveitamento da carne restante do processo
de desossa manual, bem como da carne de aves de baixa qualidade ou das poedeiras de
descarte. A CFMS é frequentemente utilizada na formulação de produtos cárneos
cominuídos, devido sua consistência fina e baixo custo (MIELNIK et al., 2002).
No Brasil, a utilização de CFMS em produtos cárneos é feita principalmente em
emulsionados de baixo custo, como salsicha e mortadela. É permitida a adição de até 60%
de CFMS em salsicha e 40% em mortadela (BRASIL, 2000b). Além disso, a legislação
permite adicionar até 30% em almôndegas e hambúrgueres cozidos (BRASIL, 2000a).
Apesar de sua ampla aplicação na produção de derivados cárneos, a CFMS resulta
num aumento e mais rápida rancidez oxidativa, com o surgimento de off-flavours e odores
indesejáveis. O elevado potencial oxidativo da CFMS é devido ao stress mecânico extremo,
a extração de quantidades consideráveis de lípideos e dos componentes heme da medula
óssea, além da aeração durante o processo de desossa mecânico. Esses fatores promovem a
Capítulo 1
35
auto-oxidação dos ácidos graxos poliinsaturados localizados principalmente nos
fosfolipídeos da medula óssea (DAWSON; GARTNER, 1983).
O início mais rápido da oxidação, bem como a maior carga microbiana da CFMS
são responsáveis pela menor aceitação sensorial e vida de prateleira mais curta dos
produtos elaborados com essa matéria-prima (FIELD, 1988). De acordo com Mohamed;
Mansour (2012) a susceptibilidade da oxidação lipídica nestes produtos pode ser evitada
pela utilização de antioxidantes nas formulações.
1.5.2 Produtos cárneos processados
Diante do acelerado ritmo urbano que o consumidor tem enfrentado, torna-se cada
vez mais evidente a busca por alimentos industrializados de fácil preparo. Entretanto, junto
à escassez de tempo e à procura por alimentos de rápido e fácil preparo, vem a preocupação
da população com os problemas de saúde que estes alimentos podem ocasionar
(OLIVEIRA et al., 2013).
Carnes e produtos cárneos são importantes fontes de proteínas na dieta humana, e
seu consumo esta relacionado com fatores sócio-econômicos, éticos, crenças religiosas e
tradição (FONT-I-FURNOLS; GUERRERO, 2014). De acordo com a FAOSTAT (2014) a
carne suína é a mais consumida mundialmente (15,8 kg/ pessoa/ano) seguida pela carne de
frango (13,6 kg/pessoa/ano), carne bovina (9,6 kg/pessoa/ano) e por fim as carnes caprina e
ovina (1,9 kg/pessoa/ano).
A disponibilidade de diversos produtos cárneos que não demandam muito tempo
para o preparo nas gôndolas de supermercados tornou-se um atrativo para os consumidores,
contribuindo para que salsicha, salame, mortadela, linguiça, empanado, almôndegas e
hambúrguer sejam opção crescente para o lanche de muitas famílias no mundo todo
(OLIVEIRA et al., 2013).
No entanto, muitos consumidores acreditam que o consumo de produtos cárneos
podem trazer malefícios a saúde, devido ao seu teor de gordura, colesterol e a presença de
aditivos, pois seu consumo está associado com diversas doenças degenerativas. Diante
disto, as organizações da saúde (FAO- Food and Agriculture Organizacion, OMS -
Organização Mundial da Saúde, ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária),
bem como diversos pesquisadores tem realizado grandes esforços para promover a
Capítulo 1
36
elaboração de produtos cárneos mais saudáveis, com redução de sódio, gordura, adição de
aditivos naturais (antioxidantes e antimicrobianos) e/ou enriquecidos com fibras ou ácidos
graxos ômega 3 e ômega 6 (Figura 9).
Figura 9. Produtos cárneos mais saudáveis e suas características
Fonte: Adaptado de Hygreeva et al. (2014)
Um dos produtos processados mais consumidos em todo o mundo é o hambúrguer
por sua praticidade, conveniência e por se tratar de uma matriz cárnea de muito fácil
reformulação na promoção de apelos mais saudáveis. Por ser submetido a processos de
mistura, seguido de congelamento e posterior aquecimento em altas temperaturas, pode ser
facilmente suscetível a reações de oxidação lipídica, o que o torna um excelente substrato
para estudos nesse contexto.
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, entende-se por
hambúrguer como o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de
Capítulo 1
37
açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a
processo tecnológico adequado. Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito,
congelado ou resfriado. A adição de carne mecanicamente separada em hambúrguer é
permitida apenas no produto cozido, num limite máximo de 30 % (BRASIL, 2000a).
O consumo demasiado de hambúrguer pode ser prejudicial à saúde humana,
podendo ocasionar aumento da pressão arterial, excesso de gordura no sangue e obesidade,
doenças estas, tidas como um problema de saúde pública e que, em tempos recentes, têm
acometido além de adultos e idosos, crianças (OLIVEIRA et al., 2013).
Devido à importância da elaboração de hambúrgueres mais saudáveis, diversas
pesquisas foram desenvolvidas, sendo que, destacam-se os hambúrgueres elaborados com
adição de antioxidantes naturais (REALINI et al., 2015; SCHEVEY et al., 2013; LARA et
al., 2011; NAVEENA et al., 2008a; NAVEENA et al., 2008b).
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61
CAPÍTULO 2
EFEITO DA ADIÇÃO DE ANTIOXIDANTES COMERCIAIS DERIVADOS DE
PLANTAS EM CARNE DE FRANGO MECANICAMENTE SEPARADA
ARMAZENADA SOB REFRIGERAÇÃO
Paglarini, C. S.; Vidal, V. A. S.; Pollonio, M. A. R.
Este artigo será traduzido para o inglês e depois submetido à Food Research International
62
Capítulo 2
63
RESUMO
A carne de frango mecanicamente separada é uma matéria-prima de baixo custo, com boas
propriedades funcionais e nutricionais, porém muito susceptível a reação da oxidação,
principalmente devido ao seu alto teor de ferro e ácidos graxos insaturados e condições de
processo que favorecem a oxidação, como aeração e stress mecânico. O objetivo deste
trabalho foi avaliar o potencial antioxidante de extratos comerciais derivados de plantas em
carne de frango mecanicamente separada armazenada sob refrigeração. Foi adicionado 0,
0,125, 0,25, 0,50 e 1% de extratos de semente de uva, alecrim, romã, chá verde, mate e
0,01% de BHT (base gordurosa) em carne de frango mecanicamente separada. As amostras
foram armazenadas por 10 dias em BOD a 4 °C e nos dias 0, 2, 4, 6, 8 e 10 foram
realizadas análises de pH, cor (L*, a*, b*, whiteness index) e TBARS. Os extratos
comerciais e o antioxidante BHT foram caracterizados pelas análises de compostos
fenólicos totais, flavonóides totais, capacidade antioxidante ORAC, DPPH e TEAC. Os
extratos de semente de uva, chá verde e mate foram os que apresentaram melhor potencial
antioxidante, com maiores quantidades de fenóis totais e flavonóides totais. O aumento na
porcentagem de extrato incorporado reduziu os valores de pH nos sistemas modelos
adicionados de extratos naturais. A formulação com BHT teve maiores valores de pH com
relação as demais. Os valores de L* e b* apresentaram redução no decorrer da vida útil em
todas as formulações. O extrato de semente de uva foi o que melhor conservou a cor
vermelha durante a vida útil para todas as concentrações de extrato. Exceto as formulações
controle e as com adição de 0,125, 0,25 e 0,50% de extrato de romã, todos as demais
apresentaram elevado potencial antioxidante no decorrer dos 10 dias de vida útil, com
valores de TBARS abaixo de 0,3 mg MDA/kg amostra.
Palavras-chave: CFMS, extratos comerciais, oxidação lipídica, antioxidantes naturais
Capítulo 2
64
Capítulo 2
65
INTRODUÇÃO 1
A carne de frango mecanicamente separada (CFMS) é obtida a partir de carnes
aderidas aos ossos, resultantes da desossa manual das carcaças de frango (DAROS et al.,
2005). Essa matéria-prima tem elevado valor nutricional, destacando o alto teor de
proteínas e minerais. No entanto, a CFMS é um produto altamente susceptível a oxidação
lipídica, principalmente devido ao stress extensivo e a aeração durante o processo de
desossa mecânica, além de estar presente em sua composição medula óssea (rica em ferro
hemínico) e alto teor de lipídeos (principalmente ácidos graxos insaturados) (MIELNIK et
al., 2003; FRONING, 1976).
A oxidação lipídica, depois da deterioração microbiológica, é a principal reação de
perda de qualidade em produtos cárneos (GRAY et al., 1996), ela causa redução na vida de
prateleira devido ao desenvolvimento de odor e flavour rançoso (BRANNAN; MAH,
2007), degradação de cor e textura. Além disso, ocorre degradação das vitaminas
lipossolúveis e ácidos graxos essenciais, os quais afetam a integridade e segurança dos
alimentos, através da formação de compostos tóxicos como malonaldeídos e outros
intermediários da reação (SELANI et al., 2011). A oxidação lipídica em produtos cárneos é
acelerada por diversos fatores, dentre eles: composição de ácidos graxos, processamento,
presença de oxigênio, temperatura, luz e presença de metais (como o ferro) (SELANI,
2010).
Os antioxidantes tem a função de evitar, retardar ou prevenir o processo de
autoxidação (SHAHIDI; WANASUNDARA, 1992), sendo classificados em sintéticos ou
naturais. Os antioxidantes sintéticos mais utilizados na indústria de alimentos são o
butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT), galato de propila (PG) e terc-butil
hidroquinona (TBHQ) (HUANG et al., 2011). No entanto, estudos tem demonstrado que os
antioxidantes sintéticos apresentam potencial carcinogênico, dentre outros malefícios a
saúde (CHEN et al., 1992). Isso faz com que o consumidor tenha uma percepção negativa
sobre a segurança desses aditivos, e assim, preferem alimentos com antioxidantes naturais.
Nas últimas décadas, um grande número de compostos fenólicos tem sido extraídos
de frutas, vegetais e condimentos, tais como, monoterpenos (óleos etéreos), fenóis
diterpenos (ácido carnósico, carnosol, rosmanol, epirosmanol, etc), ácidos fenólicos (ácido
rosmarínico, ácido caféico), flavonóides (procianidinas, quercitina, miricetina, luteolina),
Capítulo 2
66
ácidos triterpenos (ácido ursólico, ácido oleanólico) e óleos voláteis (eugenol, timol,
carvacrol) (MAHESWARAPPA et al., 2014), com o objetivo de serem aplicados em
alimentos. E assim, a utilização de antioxidantes naturais para retardar a oxidação lipídica
em produtos cárneos tem sido amplamente estudada (ÖZVURAL; VURAL, 2011, 2012;
HAAK et al., 2009; BAÑÓN et al., 2007; MARTÍNEZ et al., 2006; NISSEN et al., 2004).
Diversas pesquisas foram desenvolvidas utilizando extratos naturais de semente de
uva, alecrim, chá verde, romã e erva mate visando avaliar sua eficiência em retardar ou
inibir a oxidação lipídica em produtos cárneos (MAHESWARAPPA et al., 2014; QIN et
al., 2013; FERREIRA et al., 2011; GARRIDO et al., 2011; SELANI et al., 2011;
DEVATKAL et al., 2010; NAVEENA et al., 2010; HAAK et al., 2009; NAVEENA et al.,
2008; RACANICCI et al., 2008; BAÑÓN et al., 2007; CAMPOS et al., 2007;
GEORGANTELIS et al., 2007; JO et al., 2006; MARTÍNEZ et al., 2006; NISSEN et al.,
2004), alguns estudos foram realizados com extratos obtidos em laboratório e outros com
extratos comerciais. Atualmente a indústria de alimentos disponibiliza uma vasta variedade
de extratos de plantas, como antioxidantes naturais, para aplicação em produtos cárneos
justificando a necessidade e importância de estudos para validar sua eficiência perante a
reação de oxidação lipídica.
O objetivo do presente trabalho foi caracterizar os extratos comerciais derivados de
plantas (semente de uva, alecrim, romã, chá verde e mate) quanto ao seu potencial
antioxidante e avaliar o efeito dos extratos na estabilidade oxidativa de carne de frango
mecanicamente separada armazenada sob refrigeração.
MATERIAL E MÉTODOS 2
2.1 DELINEAMENTO EXPERIMENTAL E PREPARO DOS SISTEMAS MODELOS
PARA AVALIAÇÃO DOS EXTRATOS COMERCIAIS
2.1.1 Matéria prima
A carne de frango mecanicamente separada (CFMS) foi obtida na Cooperativa
Agropecuária Holambra, localizada na cidade de Holambra em São Paulo, com no máximo
2 dias de produção. Os blocos de 20 kg congelados foram transportados sob refrigeração,
até o Laboratório de Carnes e Produtos Cárneos da Universidade Estadual de Campinas. No
Capítulo 2
67
laboratório, as amostras foram separadas em porções de 2-3kg com serra fita em ambiente
refrigerado e armazenada em câmara de congelamento até o momento de sua utilização,
que não excedeu 30 dias. As amostras foram caracterizadas quanto ao teor de lipídeos,
umidade, cinzas e proteínas.
2.1.2 Seleção dos extratos naturais
Foram testados os seguintes extratos: extrato de semente de uva (Grape PP powder,
Nutron Alimentos), extrato de chá verde (STD N° 607K HD Green Tea Extract, Tovani
Benzaquen), extrato de alecrim (Extrato Natural de Alecrim Fuchstract 2,5, Fuchs), extrato
de romã (Pomegranate juice powder, Tovani Benzaquen) e extrato de mate (Univar), nas
concentrações de 0,125, 0,25, 0,5 e 1%. A característica física dos extratos pode ser
observado na Figura 10. Todos os extratos solúveis em água (semente de uva, romã, chá
verde e mate) estavam dispersos em maltodextrina e foram obtidos por secagem em spray
dryer e o extrato de alecrim estava disperso em óleo de soja. Todos os extratos foram
mantidos a 4° C até o momento da análise.
Figura 10. Extratos comerciais naturais derivados de plantas
2.1.3 Caracterização dos extratos
Os extratos foram caracterizados quanto ao pH, teor de fenólicos totais, flavonóides
totais, capacidade antioxidante como atividade seqüestradora de radical livre pelos métodos
ORAC, DPPH e TEAC.
2.1.3.1 pH
Um grama de extrato foi diluído em 20 ml de água destilada e a análise foi realizada
com o auxílio de um pHmetro MA 130 Metler. Medidas em triplicatas foram realizadas.
Capítulo 2
68
2.1.3.2 Determinação de compostos fenólicos totais
Este ensaio foi realizado de acordo com o método proposto por ROESLER et al.
(2007), dissolvendo a amostra em metanol P.A., a fim de se obter uma concentração de 10
mg sólidos/mL, e analisado utilizando-se o reagente de Folin-Ciocalteu.
Para reação colorimétrica, uma alíquota de 500 μL da solução metanólica dos
extratos foi adicionada de 2,5 mL de solução aquosa do reativo de Folin-Ciocalteau a 10%
e 2,0 mL de carbonato de sódio a 7,5%. A mistura foi incubada durante 5 minutos em
banho-maria a 50°C para desenvolvimento de cor. As leituras de absorbância foram
realizadas em espectrofotômetro (Beckman, Modelo DU-70, Muskegon, USA) a 740 nm,
utilizando-se o branco da amostra como referência. A quantificação de fenóis totais da
amostra foi realizada por meio de uma curva padrão preparada com ácido gálico e expressa
como equivalentes de ácido gálico (EAG) (y=0,0222x + 0,0463 R2=0,9903). O resultado
final foi expresso em mg de equivalente de EAG por g de amostra. A estimação dos
compostos fenólicos presentes no extrato foi determinada em triplicatas.
2.1.3.3 Determinação de flavonóides totais
O teor de flavonóides totais foi determinado de acordo com o método proposto por
ZHISHEN et al. (1999), através de reações das amostras com NaNO2, AlCl3 e NaOH,
seguidas de leitura de absorbância em leitor de microplacas NOVOstar (BMG Labtech®,
Offenburg, Germany) a 510 nm.
A amostra foi preparada em água na concentração de 10 mg/mL, homogeneizada
em agitador de tubos por 30 segundos, seguido de ultrassonicação a 10°C durante 30
minutos. Posteriormente, foram diluídas em diferentes concentrações.
A quantificação de flavonóides totais da amostra foi realizada por meio de curva
padrão preparada com catequina e expressa como equivalentes de catequina (ECA)
(y=0,0018x + 0,0647 R2=0,9938). O resultado final foi expresso em mg de equivalente de
catequina por g de amostra. A análise foi realizada em triplicata.
2.1.3.4 Determinação da capacidade antioxidante pelo método ORAC (Oxygen Radical
Absorbance Capacity)
Os ensaios foram realizados conforme os métodos descritos por PRIOR et al. (2003)
e DÁVALOS et al. (2004), com algumas modificações. Foram preparadas soluções estoque
Capítulo 2
69
denominadas “mãe” e cada amostra na concentração de 10 mg/mL (p/v) com tampão
fosfato de potássio 75 mM, pH 7.4. As soluções “mães” foram misturadas em agitador
vórtex por 30 segundos, seguido de ultrassonicação a 10°C durante 30 minutos.
O extrato em pó foi dissolvido em metanol, a fim de se obter uma concentração de
10 mg.sólidos.mL-1
e depois, foi deixado em equipamento de ultrassom por 30 minutos. Os
reagentes foram colocados em poços de microplacas onde ocorreu a reação. Foram
adicionados 20 μL de extrato, 120 μL de fluoresceína e60 μL de AAPH (2,2´-azobis (2-
methylpropionamidine dihydrochloride). A solução de AAPH foi preparada minutos antes
de ser colocada na placa. Para o branco, o extrato foi substituído por tampão fosfato de
potássio. Como padrão, foi utilizado Trolox em tampão fosfato de potássio (12,5; 25; 50;
100; 200; 400 e 800 μM/ml). Após a adição de todos os reagentes na placa, foi realizada a
leitura da fluorescência, a cada 1 minuto, por 80 minutos. Todas as leituras foram
realizadas em leitor de microplacas NOVOstar (BMG Labtech®, Offenburg, Germany),
acompanhado com o Software de análise de dados MARS Data Analysis versão 1.3 (BMG
Labtech®, Offenburg, Germany).
O cálculo da curva de decaimento da fluorescência ou AUC foi realizado com o
auxílio da seguinte fórmula:
AUC = 1+fi/f0 +... fi/f0 +... f80/f0
onde, o f0 é representado pela fluorescência obtida no tempo 0 e fi a fluorescência obtida
nos tempos intermediários entre 0 e 80 minutos.
Os resultados foram expressos em μmol equivalentes de Trolox, utilizando-se a
curva padrão de Trolox (y=0,0349x + 3,7382 R2=0,9818). A área da perda de fluorescência
de uma amostra foi calculada subtraindo a área correspondente à do controle (branco). As
leituras foram realizadas em triplicata.
2.1.3.5 Determinação da capacidade antioxidante por DPPH
O ensaio foi realizado conforme os métodos propostos por ROESLER et al. (2007)
com algumas modificações. Uma solução de DPPH• (0,004% m/v), com intervalo de
absorbância entre 0,8 e 1,2 a 517 nm, foi preparada no dia da análise.
Capítulo 2
70
A amostra foi preparada em metanol na concentração de 10 mg/mL, homogeneizada
em agitador de tubos por 30 segundos, seguido de ultrassonicação a 10°C durante 30
minutos. Posteriormente, foram diluídas em diferentes concentrações. A curva da amostra
foi incubada durante 30 minutos ao abrigo da luz e à temperatura ambiente. O mesmo
procedimento foi adotado para a curva padrão de Trolox. O branco da reação foi preparado
conforme o procedimento descrito acima, sem adição da amostra. O metanol foi utilizado
para corrigir a linha de base. A leitura da absorbância foi feita a 517nm em leitor de
microplacas NOVOstar (BMG Labtech®, Offenburg, Germany). O resultado foi expresso
em μM de Trolox equivalentes por g de amostra (y=0,4449x - 0,2536 R2=0,9937). Os
ensaios foram feitos em triplicata.
2.1.3.6 Capacidade Antioxidante Equivalente a Trolox (TEAC) - captura do radical 2,2-
azino-bis(3-etilbezotiazolina)-6-ácido sulfônico (ABTS•+
)
A atividade antioxidante total foi determinada através do ensaio com ABTS•+
,
obtido pela reação de 5mL de ABTS (7Mm) com 88μl de persulfato de potássio 140mM
(concentração final de 2,45mM), conforme método descrito por LEE et al. (2004). O
sistema foi mantido em repouso, a temperatura ambiente de 12 a 16 horas em ausência de
luz. Uma vez formado o ABTS•+
, o mesmo foi diluído com água destilada até obter valor de
absorbância de 0,7000±0,02 a 734nm.
A amostra foi preparada em etanol na concentração de 10 mg/mL e homogeneizada
em agitador de tubos por 30 segundos, seguido de ultrassonicação a 10°C durante 30
minutos. Posteriormente, foram diluídas em diferentes concentrações. A leitura da
absorbância ocorreu com a mistura de reação (300μL) contendo 50μL de amostra e 250μL
de solução ABTS•+
, contra o branco 734nm em leitor de microplacas NOVOstar (BMG
Labtech®, Offenburg, Germany).
O branco da reação foi preparado conforme o procedimento descrito acima, sem
adição da amostra, onde o etanol foi utilizado para corrigir a linha de base. O percentual do
decréscimo na absorbância foi medido pela concentração e a capacidade de capturar o
ABTS•+
e calculada com base no decréscimo da absorbância observada.
Foi construída uma curva a partir dos valores de absorbâncias e concentrações do
Trolox [10-250μM] da mesma forma, sendo representada graficamente como a
Capítulo 2
71
porcentagem (%) de inibição versus concentração do Trolox (y=2,6699x - 3,8008
R2=0,9977).
O resultado da atividade dos compostos testados foi expressa em valores TEAC,
definido em μMol de equivalentes de Trolox/g (RE et al., 1999). As análise foram
realizadas em triplicatas.
2.1.4 Aplicação dos extratos derivados de plantas na CFMS
Essa etapa do projeto foi executada de acordo com a metodologia utilizada por
MIELNIK et al. (2003), com adaptações. A CFMS porcionada (500 gramas), foi adicionada
dos diferentes extratos naturais comerciais de plantas e do antioxidante sintético BHT,
conforme Tabela 4. Os extratos hidrossolúveis (semente de uva, chá verde, mate e romã)
foram dissolvidos em 10 ml de água filtrada antes de serem adicionados na CFMS. O
extrato de alecrim utilizado por ser disperso em óleo, foi misturado com uma pequena
porção de CFMS e depois misturado com o restante. O BHT foi diluído em 10 ml de etanol
antes de ser adicionado. A mistura foi feita utilizando um misturador de laboratório
(Retsch, Modelo GM 200, Haan, Alemanha), por 1 minuto, a 5000 rpm, com a quantidade
adequada do extrato. Uma amostra controle sem adição de antioxidantes foi avaliada. Após
a mistura, as amostras foram embaladas em sacos transparentes de polietileno
(20cmx30cm), sem utilização de vácuo e armazenadas em BOD a 4ºC durante 10 dias para
realização das determinações de TBARS, pH e cor objetiva nos intervalos de 0, 2, 4, 6, 8 e
10 dias.
Tabela 4. Delineamento experimental do sistema modelo para avaliação dos extratos
comerciais naturais derivados de plantas
Tratamento Extrato % de extrato
FC - -
F1 Semente de uva 0,125, 0,25, 0,5 e 1
F2 Alecrim 0,125, 0,25, 0,5 e 1
F3 Chá verde 0,125, 0,25, 0,5 e 1
F4 Romã 0,125, 0,25, 0,5 e 1
F5 Mate 0,125, 0,25, 0,5 e 1
F6 BHT 0,0030*
*A quantidade de BHT adicionada foi calculada de acordo com o teor de gordura da CMS (30%), de acordo
com a legislação vigente (BRASIL, 2006; BRASIL, 1998)
Capítulo 2
72
2.2 ANÁLISES REALIZADAS NOS SISTEMAS MODELOS
As amostras foram avaliadas a cada 48 hs para as seguintes análises:
2.2.1 Determinação de TBARS
A extensão da oxidação lipídica foi avaliada de acordo com o método utilizado por
Bruna et al. (2001), com adaptações. 2,5 gramas de amostra foram homogeneizadas com 10
ml de solução de ácido tricloroacético (5%) e 0,25 ml de solução etanólica de BHT (0,19
M) em ULTRA-TURRAX® digital IKA T-25 (1 min, 20.000 rpm), com a amostra mantida
em banho de gelo. O homogeneizado foi filtrado em papel filtro Whatman N° 54. Uma
alíquota de 3 ml do filtrado foi misturada com 3 ml de solução de ácido tiobarbitúrico (0,02
M), agitado em vórtex e aquecido a 100 °C por 40 minutos. A absorbância foi medida em
espectrofotômetro (Beckman, Modelo DU-70, Muskegon, USA) a 532 nm. Os resultados
foram expressos em mg de malonaldeído/kg de amostra usando uma curva padrão
(concentração de 0,17 a 1,015 mg MDA/ml) estabelecidos com 1,1,3,3-tetraethoxypropane
(TEP). As determinações foram em quadruplicata.
2.2.2 Determinação de pH
A determinação do valor de pH foi realizada através do pHmetro MA 130 Metler,
com inserção da sonda de penetração em locais diferentes na amostra. A análise foi feita em
quatro repetições.
2.2.3 Determinação de cor objetiva
Na determinação da cor foi utilizado um espectrofotômetro Colorquest II (Hunter-
Lab) baseado no sistema de cor CIELAB, onde L* representa a luminosidade, a* o eixo
vermelho-verde e b* o eixo amarelo-azul. Os seguintes ângulos de operação foram
observados: ângulo de visão 10º, iluminante D65 e modo de calibração RSEX (Refectância
especular excluída). As amostras foram mantidas a temperatura ambiente até o momento da
leitura. As leituras foram realizadas em 5 repetições por tratamento.
A partir dos parâmetros L*, a* e b* foi calculado o whiteness index (WI - índice de
brancura) das amostras, de acordo com a seguinte equação.
Capítulo 2
73
WI= 100- √(100-L*)2+ a*2 + b
*2
(1)
2.3 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os resultados foram analisados pela análise de variância (ANOVA) e as médias
comparadas pelo teste de Tukey, considerando o nível de significância de 5% (p ≤ 0,05),
utilizando o pacote estatístico SPSS (SPSS, Chicago, IL,USA). O experimento foi realizado
em duplicata.
RESULTADOS E DISCUSSÃO 3
3.1 CARACTERIZAÇÃO DOS EXTRATOS NATURAIS DERIVADOS DE
PLANTAS
Dos extratos utilizados, os extratos de romã e de semente de uva foram os que
apresentaram menores valores de pH (Tabela 5). Não foi possível medir o pH no extrato de
alecrim, pois o mesmo estava disperso em óleo de soja que não possui hidrogênio livre,
composto quantificado na análise de pH. Naveena et al. (2008) encontraram valor de 3,9
para o pH de extrato de romã.
Tabela 5. Valores de pH dos extratos comerciais naturais derivados de plantas
Extratos pH
Semente de uva 4,480 (±0,006)
Chá-verde 5,470 (±0,005)
Alecrim -
Romã 4,260 (±0,004)
Mate 5,160 (±0,007)
A importância de se avaliar o teor de compostos fenólicos nos extratos está no fato
de que esse grupo de compostos predominam em plantas e atuam como antioxidantes
primários captadores de radicais livres (PEREIRA, 2009).
Os valores dos compostos fenólicos encontrados para os extratos naturais e para o
BHT estão apresentados na Tabela 6. O extrato de semente de uva apresentou o maior teor
Capítulo 2
74
de compostos fenólicos, seguido pelos extratos de chá verde, BHT, mate, romã e alecrim,
respectivamente. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa (p <0,05)
no teor de compostos fenólicos entre o chá verde e o antioxidante sintético BHT.
Tabela 6. Teores de compostos fenólicos totais dos extratos de semente de uva, alecrim, chá
verde, romã, mate e do antioxidante sintético BHT, expressos em equivalente de ácido
gálico (EAG)
Extratos
CFT
(mg EAG/g
extrato seco)
FT
(mg CAE/g
extrato seco)
ORAC
µmol ET/g
extrato seco
DPPH
µmol ET/g
extrato seco
TEAC
µmol ET/g
extrato seco
SU 128,63±0,010a 305,12±0,014
a 11803,45±0,51
a 42,729±1,134
a 19,429±0,442
a
Alecrim 1,24±0,004d 2,31±0,0035
d 405,97±1,89
c 0,006±0,000
d 0,006±0,000
c
CV 116,98±0,012b 130,31±0,015
b 12969,96±0,77
a 21,572±0,118
b 2,451±0,015
b
Mate 49,43±0,036c 58,61±0,012
c 2568,87±2,08
b 0,368±0,001
d 0,038±0,000
c
Romã 5,19±0,002d n.d 64,28±1,86
c 0,008±0,000
d 0,001±0,000
c
BHT 107,97±0,055b n.d. 2006,32±1,71
b 14,147±0,282
c 0,306±0,001
c
SU- semente de uva; CV- chá verde; CFT= Compostos fenólicos totais; FT- Flavonóides totais; n.d.=não
detectado; Letras minúsculas iguais na mesma coluna significam resultados sem diferença significativa pelo
teste de Tukey (p<0,05).
A concentração de fenóis totais tem grande variação em estudos relatados na
literatura, uma vez que pode ser influenciada pela origem geográfica, cultivar, colheita e
tempo de armazenamento, além dos métodos de extração e secagem dos extratos
(MALLAVADHANI et al., 2006).
O extrato de semente de uva apresentou estatisticamente maior teor de flavonóides,
se comparado com os extratos de alecrim, chá verde, mate e o antioxidante sintético BHT.
Não foram encontrados esses compostos no BHT e no extrato de romã (Tabela 6).
Na Tabela 6 também estão os valores da capacidade antioxidante ORAC,
determinados para os extratos naturais e para o BHT. O extrato de semente de uva e de chá
verde apresentaram altos valores de ORAC, indicando significativa capacidade
antioxidante, não diferindo estatisticamente entre si (p<0,05).
Os resultados obtidos para a captura do radical DPPH (Tabela 6) demonstraram que
não foi possível apresentar os resultados em concentração inibitória IC50 (quantidade
necessária para decrescer a concentração inicial de DPPH em 50%) devido ao fato de que
os extratos de semente de uva e alecrim não apresentarem comportamento linear entre a
concentração dos extratos (mg/ml) e a % de inibição, então os resultados foram expressos
em µMol equivalente trolox/g extrato.
Capítulo 2
75
Dados na literatura de atividade antioxidante pelo método de capacidade de
sequestro do radical DPPH expressos em equivalente trolox são escassos, o mais comum é
expressá-los em IC50, EC50 ou % de inibição.
Pelo método ABTS o extrato de semente de uva também obteve melhor capacidade
antioxidante, seguido pelos extratos de chá verde e pelo BHT (Tabela 6). Os resultados
obtidos indicam significativa atividade antioxidante do extrato de semente de uva cerca de
aproximadamente oito vezes superior ao extrato de chá verde. Os demais extratos (alecrim,
mate e romã) e BHT foram similares estatisticamente e apresentaram valores
insignificantes.
Diferentes metodologias para obtenção dos extratos, bem como o solvente utilizado
para extração e diferentes metodologias de análise dificultam a comparação de resultados
reportados na literatura. Além disso, a origem de cada amostra, sua forma de preparação,
entre outros diversos fatores podem influenciar no resultado da análise.
Ferreira et al. (2012) ressaltam que devido às limitações e vantagens de métodos
diretos (ORAC) e indireto (DPPH, ABTS) pode-se considerar que é sempre prudente que
os dados obtidos por métodos indiretos sejam correlacionados com os dados obtidos por
métodos diretos para obter uma maior segurança analítica dos resultados.
A atividade antioxidante avaliada por diferentes métodos in vitro neste estudo
(ORAC, DPPH, TEAC) mostrou-se diretamente relacionada ao teor de compostos fenólicos
ou flavonóides determinados, ou seja os extratos de semente de uva, chá verde e mate
foram os que apresentaram maior atividade antioxidante.
3.2 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CFMS
A composição química da CMSF é apresentada na Tabela 7.
Tabela 7. Composição centesimal da carne de frango mecanicamente separada
% (b.u.)
Umidade 68,50 (±0,31)*
Proteína 12,26 (±0,90)
Lipídeo 15,96 (±1,00)
Cinzas 1,44 (±0,81) *média ±desvio padrão
Capítulo 2
76
De acordo com a legislação vigente, a CMS tem que ter no mínimo 12% de proteína
e no máximo 30% de gordura (BRASIL, 2000). Assim, a matéria-prima utilizada no estudo
estava em conformação com a legislação.
3.3 APLICAÇÃO DOS EXTRATOS COMERCIAIS DERIVADOS DE PLANTAS
NOS SISTEMAS MODELOS
Nas Tabelas 8 a 13 são apresentados os valores de pH, TBARS e cor dos sistemas
modelos, respectivamente.
3.3.1 pH
Na Tabela 8 são apresentados os valores de pH determinados para os sistemas
modelos. De acordo com Pereira (2009) os valores de pH da CFMS dependem de vários
fatores, tais como o estado de conservação da carne e sua qualidade microbiológica.
Capítulo 2
77
Tabela 8. Valores de pH da CFMS adicionada de 1, 0,5, 0,25 e 0,125% de extrato e
armazenada sob refrigeração (4 °C) pro 10 dias
Tratamentos Dia 0 Dia 2 Dia 4 Dia 6 Dia 8 Dia 10
1% de extrato
FC 6,60bA
6,54aA
6,43bB
6,31cC
6,29bC
6,29cC
F1 6,48cA
6,45bA
6,17cB
6,08eC
6,16cB
6,18dB
F2 6,55bA
6,53aA
6,44bB
6,39bB
6,44aB
6,38bB
F3 6,30dA
6,32cA
5,53fB
5,31gD
5,28eD
5,44fC
F4 6,46cA
6,47bA
6,01dC
6,17dB
6,17cB
6,22dB
F5 6,47cA
6,44bA
5,65eD
5,77fC
5,86dB
5,82eD
F6 6,68aA
6,57aB
6,57aB
6,57aB
6,43aC
6,55aB
0,5% de extrato
FC 6,68aA
6,53dB
6,51aB
6,54aB
6,39bC
6,36cC
F1 6,56bA
6,56cA
6,49aB
6,48bB
6,33cC
6,32cC
F2 6,67aA
6,61bB
6,53aC
6,57aC
6,36bcE
6,43bD
F3 6,50cA
6,53cdA
6,43bB
5,86eD
5,85fD
6,00eC
F4 6,66aA
6,67aA
6,51aB
6,41cC
6,27dE
6,32cD
F5 6,69aA
6,65aA
6,4bB
6,27dC
6,14eD
6,23dCc
F6 6,67aA
6,56cdB
6,53aD
6,55aBC
6,43aE
6,55aCD
0,25% de extrato
FC 6,52dA
6,40eCD
6,37dE
6,39bDE
6,42bcC
6,48bB
F1 6,56cA
6,42eC
6,42cC
6,39bD
6,44bC
6,51bB
F2 6,61bA
6,50bB
6,50aB
6,51aB
6,51aB
6,63aA
F3 6,53dA
6,45dB
6,45bB
6,13eE
6,17fD
6,29dC
F4 6,54cdA
6,50bcA
6,41cB
6,36cC
6,38dBC
6,50bA
F5 6,54cdA
6,48cB
6,36dD
6,26dF
6,34eE
6,40cC
F6 6,65aA
6,56aB
6,53aC
6,55aBC
6,43cD
6,54bC
0,125% de extrato
FC 6,46eD
6,57cdB
6,61abA
6,53bC
6,39cdE
6,41bcE
F1 6,58cA
6,59bcA
6,60bA
6,53bB
6,43bcC
6,51aB
F2 6,67aA
6,63aB
6,62aB
6,54bC
6,39cdE
6,45bD
F3 6,61bA
6,55dB
6,53cB
6,36dC
6,26eE
6,32dD
F4 6,52dC
6,63aA
6,60abB
6,47cD
6,44bE
6,41cF
F5 6,53dB
6,59bcA
6,55cB
6,47cC
6,43dE
6,39bcD
F6 6,61bA
6,61abA
6,59bA
6,61aA
6,48aB
6,43bcC
FC- controle; F1- extrato de semnete de uva; F2- Alecrim; F3- Romã; F4- Chá verde; F5- Mate; F6- BHT.
Letras minúsculas iguais na mesma coluna indicam que não houve diferença significativa (p<0,05) entre as
médias pelo teste de Tukey. Letras maiúsculas iguais na mesma linha indicam que não houve diferença
significativa (p<0,05) entre as médias pelo teste de Tukey.
Os valores de pH variaram de 5,28 a 6,68 quando utilizado 1% de extrato, 5,85 a
6,69 para 0,5% de extrato, 6,13 a 6,65 para 0,25% de extrato e 6,26 a 6,67 quando aplicado
0,125% de extrato. Observa-se que o aumento no teor de extrato adicionado causou a
Capítulo 2
78
redução dos valores de pH nos sistemas modelos adicionados de extratos naturais. Este fato
pode ser explicado pelo valor de pH dos extratos (Tabela 5).
Os valores de pH das formulações controle são semelhantes aos encontrados na
literatura (BIGOLIN et al., 2013; POLLONIO, 1994). A CFMS possui pH mais elevado
que o da carne principalmente devido a relação carne-osso da matéria-prima e a
incorporação da medula óssea (pH de 6,8-7,40) durante o processo de desossa mecânica
(PEREIRA, 2009).
No dia zero, para todos os extratos, houve diferença significativa entre os valores de
pH. Essa diferença foi maior nas amostras com 1 e 0,5% de extrato, já nas menores
concentrações, apesar das diferenças, o valor mínimo e o valor máximo estão muito
próximos entre si e se devem à heterogeneidade dos lotes, considerada normal para esse
componente.
Os valores de pH da FC tiveram uma leve redução no decorrer dos 10 dias. Essa
redução pode ser atribuída ao desenvolvimento de bactérias láticas que conseguem se
desenvolver nessa temperatura de refrigeração, bem como psicrotróficos.
As amostras que foram adicionadas extrato de romã (F3) resultaram em menores
valores de pH, possivelmente devido esse extrato ter o menor valor de pH com relação aos
demais (semente de uva 4,48; mate 5,16; chá verde 5,47 e romã 4,26, Tabela 5).
Özvural; Vural (2011) observaram uma redução de pH com o aumento da
porcentagem de farinha de semente de uva adicionada em salsicha, os teores utilizados
foram 0, 0,5, 1, 2, 3, 4 e 5%.
3.3.2 Avaliação da oxidação lipídica nos sistemas modelos
Os tratamentos formulados com CFMS contendo diferentes concentrações de
extratos foram avaliados quanto à extensão da oxidação lipídica através da determinação do
no índice de TBARS, ao longo de 10 dias de armazenamento refrigerado.
Os resultados apresentados na Tabela 9 demonstram que todos os extratos utilizados
na concentração de 1% apresentaram elevado potencial antioxidante, quando comparados
com a formulação sem adição de antioxidante e com adição de BHT. As amostras com
BHT apresentaram baixos valores de TBARS, comprovando sua eficiência em inibir a
oxidação lipídica na CFMS armazenada sob refrigeração.
Capítulo 2
79
A adição de 1% de extrato de romã teve efeito antioxidante na CFMS ao longo dos
10 dias de armazenamento. Quando a concentração foi reduzida para 0,5% a extensão da
oxidação foi baixa durante 8 dias de armazenamento, tendo sido reportado um expressivo
aumento no décimo dia, mas ainda 65% inferior ao da amostra sem adição de antioxidante.
Nas amostras com adição de 0,25 e 0,125% de extrato de romã a oxidação foi inibida em 5
e 40%, respectivamente, com relação a amostra controle. O extrato de romã apresentou
menor capacidade antioxidante e menor teor de compostos fenólicos. Não foram detectados
flavonóides em sua composição, o que possivelmente explica sua menor eficiência perante
aos demais extratos na inibição da oxidação lipídica em CFMS.
Os demais extratos quando aplicados na CFMS foram efetivos na inibição oxidação
no decorrer da vida útil em todas as concentrações utilizadas perante a amostra sem adição
de antioxidante. Esse efeito pode ser relacionado com a caracterização dos extratos, em que
os extratos de semente de uva e chá verde, apresentaram elevada atividade antioxidante,
seguido pelos extratos de alecrim e mate com menor potencial.
Qin et al. (2013) ao adicionarem 2% de extrato de casca, semente e suco de romã
em carne suína moída crua e avaliarem a extensão da oxidação por 15 dias a 4 °C,
verificaram efeito similar ao encontrado neste estudo, onde no 15° dia os extratos
apresentaram potencial antioxidante com diferença significativa em relação ao controle,
mas os valores de TBARS ficaram próximos aos da formulação controle, principalmente as
amostras com extratos da semente e do suco da fruta. Li et al. (2006) também observaram
maior potencial antioxidante da casca da romã com relação a polpa.
De acordo com a ficha técnica do extrato de romã, o mesmo foi obtido do suco da
romã, talvez por isso o efeito antioxidante foi menor, sugerindo a utilização de extratos de
semente ou da casca da romã em estudos futuros.
Capítulo 2
80
Tabela 9. Concentração de malonaldeído (mg/kg de amostra) em CFMS adicionada de 1, 0,5, 0,25 e 0,125% de extrato e armazenada
sob refrigeração (4 °C) pro 10 dias
Tratamentos Dia 0 Dia 2 Dia 4 Dia 6 Dia 8 Dia 10
1% de extrato
FC 0,026(±0,025)bE
0,080(±0,007)bcE
0,909(±0,001)aD
1,404(±0,024)aB
1,229(±0,026)aC
1,926(±0,034)aA
F1 0,035(±0,021)abBC
0,065(±0,015)cdABC
0,034(±0,009)dC
0,078(±0,002)bABC
0,092(±0,022)bAB
0,095(±0,038)bA
F2 0,011(±0,012)bC
0,066(±0,010)cdB
0,053(±0,015)dB
0,071(±0,017)bAB
0,104(±0,008)bA
0,016(±0,025)dC
F3 0,077(±0,002)aBC
0,173(±0,013)aA
0,096(±0,010)bcB
0,061(±0,003)bC
0,098(±0,013)bB
0,089(±0,017)bcBC
F4 0,039(±0,011)abB
0,108(±0,011)bA
0,060(±0,004)dB
0,058(±0,019)bB
0,106(±0,014)bA
0,047(±0,008)bcdB
F5 0,052(±0,021)abAB
0,086(±0,018)bcA
0,065(±0,004)cdAB
0,075(±0,004)bAB
0,075(±0,010)bcAB
0,048(±0,011)bcdB
F6 0,032(±0,021)abB
0,042(±0,021)dB
0,102(±0,021)bA
0,013(±0,021)cB
0,034(±0,021)cB
0,033(±0,021)cdB
0,5% de extrato
FC 0,015(±0,009)abD
0,274(±0,081)aD
0,731(±0,024)aC
2,271(±0,107)aB
2,278(±0,079)aB
3,409(±0,179)aA
F1 0,028(±0,021)abC
0,059(±0,026)bBC
0,078(±0,028)cBC
0,156(±0,035)bA
0,091(±0,018)cABC
0,117(±0,019)cAB
F2 0,010(±0,010)abC
0,140(±0,046)bA
0,055(±0,001)cAB
0,094(±0,008)bcAB
0,098(±0,015)cAB
0,123(±0,003)cA
F3 0,029(±0,006)abE
0,108(±0,007)bC
0,128(±0,006)bCD
0,108(±0,007)bcD
0,237(±0,009)bB
1,177(±0,010)bA
F4 0,004(±0,000)bC
0,072(±0,007)bB
0,060(±0,012)cB
0,050(±0,014)bcB
0,060(±0,003)cdB
0,119(±0,010)cA
F5 0,035(±0,013)aC
0,068(±0,002)bAB
0,062(±0,014)cB
0,061(±0,011)bcB
0,089(±0,004)cdA
0,093(±0,001)cA
F6 0,016(±0,013)abCD
0,062(±0,013)bB
0,040(±0,013)cBC
0,021(±0,013)cCD
0,003(±0,013)dD
0,102(±0,013)cA
0,25% de extrato
FC 0,060(±0,012)aE
0,123(±0,007)aDE
0,319(±0,005)aD
1,291(±0,039)aC
2,083(±0,179)aA
1,807(±0,055)aB
F1 0,036(±0,003)bC
0,082(±0,023)abcBC
0,065(±0,043)cBC
0,160(±0,017)cA
0,114(±0,023)cAB
0,097(±0,020)bABC
F2 0,034(±0,002)bE
0,058(±0,014)cDE
0,069(±0,009)bcCD
0,200(±0,023)cA
0,103(±0,004)cB
0,096(±0,003)cBC
F3 0,035(±0,005)bD
0,078(±0,017)abcD
0,120(±0,023)bD
0,843(±0,048)bC
1,374(±0,010)bB
1,721(±0,053)bA
F4 0,038(±0,014)bC
0,061(±0,011)cBC
0,048(±0,002)cBC
0,171(±0,039)cA
0,067(±0,013)cBC
0,095(±0,011)cB
F5 0,034(±0,005)bC
0,118(±0,017)abA
0,069(±0,008)cB
0,114(±0,016)cA
0,038(±0,006)cC
0,036(±0,009)cC
F6 0,005(±0,005)cA
0,075(±0,005)bcD
0,046(±0,005)cBC
0,021(±0,005)dCD
0,010(±0,005)cD
0,061(±0,005)cAB
Capítulo 2
81
Tabela 9. Continuação
Tratamentos Dia 0 Dia 2 Dia 4 Dia 6 Dia 8 Dia 10
0,125% de extrato
FC 0,056(±0,016)bcD
0,160(±0,018)aCD
0,318(±0,052)aC
1,232(±0,060)aB
1,800(±0,117)aA
1,941(±0,039)aA
F1 0,075(±0,018)abB
0,080(±0,004)bB
0,207(±0,026)bA
0,129(±0,021)cAB
0,215(±0,083)cA
0,116(±0,022)cAB
F2 0,108(±0,012)aAB
0,111(±0,034)abAB
0,107(±0,018)cAB
0,044(±0,016)cdC
0,141(±0,023)cdA
0,072(±0,007)cdBC
F3 0,065(±0,021)bD
0,101(±0,012)bD
0,135(±0,037)bcD
0,278(±0,043)bC
0,691(±0,032)bB
1,164(±0,014)bA
F4 0,022(±0,002)cdD
0,061(±0,004)bC
0,088(±0,004)cB
0,026(±0,006)dD
0,025(±0,007)dD
0,115(±0,010)cA
F5 0,025(±0,001)cdC
0,078(±0,010)bAB
0,102(±0,017)cA
0,051(±0,023)cdBC
0,043(±0,006)dBC
0,052(±0,009)dBC
F6 0,014(±0,004)dC
0,107(±0,029)abAB
0,131(±0,038)bcA
0,034(±0,004)dC
0,058(±0,011)cdBC
0,049(±0,006)dC
FC- controle; F1- semente de uva; F2- Alecrim; F3- Romã; F4- Chá verde; F5- Mate; F6- BHT.
Letras minúsculas iguais na mesma coluna indicam que não houve diferença significativa (p<0,05) entre as médias pelo teste de Tukey, em uma mesma
concentração de antioxidante. Letras maiúsculas iguais na mesma linha indicam que não houve diferença significativa (p<0,05) entre as médias pelo teste de
Tukey, em uma mesma concentração de antioxidante.
Capítulo 2
82
Um estudo com adição de 0,1% de extrato de alecrim em hambúrguer suíno cru
mantido sob refrigeração (4 °C) por 9 dias, apresentou no dia 9 o valor de TBARS da
formulação controle de 2,44 mg MDA/kg amostra e da formulação com extrato de alecrim
0,29 mg MDA/kg amostra (MCCARTHY et al., 2001).
Emulsões cárneas elaboradas com alto teor (67%) de carne mecanicamente separada
de peru (CMSP) e de suíno (CMSS) adicionadas de 0,5% de extrato de semente de uva
apresentaram valores de TBARS de 0,31 e 3,64 mg MDA/kg amostra para as formulações
de CMSP com adição do extrato e formulação controle, respectivamente, e 0,0 e 0,25 mg
MDA/kg amostra para as formulações com CMSS com adição do extrato e formulação
controle, respectivamente (MARTÍNEZ et al., 2014).
3.3.3 Avaliação de cor objetiva dos sistemas modelos
Dos parâmetros de qualidade de carnes e produtos cárneos, a cor é o mais
importante, pois ela é fator determinante na escolha do produto pelo consumidor. A
oxidação da mioglobina pode catalisar a oxidação lipídica, alterando a cor do produto
cárneo, reduzindo assim, sua aceitação.
Nas Tabelas 10, 11, 12 e 13 estão os resultados obtidos para a luminosidade (L*),
cor vermelha (a*), cor amarela (b*) e whiteness index na CFMS armazenada sob
refrigeração (4 °C) por 10 dias.
3.3.3.1 Luminosidade (L*)
Observa-se na Tabela 10 que no decorrer da vida útil os valores de L* foram
reduzidos em todas as formulações, o que teoricamente indica que a carne está mais
“escura”. No dia 10 as amostras controle e com BHT ficaram com maiores valores de L*
com relação às amostras adicionadas de extratos naturais, esse resultado foi observado em
todas as concentrações de extrato.
Capítulo 2
83
Tabela 10. Médias dos valores de L* (luminosidade), das amostras com diferentes
concentrações de extratos comerciais naturais e com adição do antioxidante sintético BHT
Tratamentos Dia 0 Dia 2 Dia 4 Dia 6 Dia 8 Dia 10
1% de extrato
FC 59,52cdB
59,63bB
59,59cB
59,70bAB
59,75aAB
60,28aA
F1 59,00dA
58,74cAB
58,61dAB
58,42cdBC
57,88bC
57,98cC
F2 59,85bcBC
60,12bAB
60,44bA
59,41bcC
60,01aAB
58,82bD
F3 60,30bA
59,86bAB
59,46cBC
59,85bAB
60,31aA
58,94bC
F4 59,16dA
57,44dB
55,52fD
56,83eC
55,24cD
57,00dC
F5 56,68eB
56,62eB
56,92eB
57,68deA
57,86bA
57,04dD
F6 61,76aAB
61,99aAB
61,32aBC
62,77aA
60,60aBC
60,06aC
0,5% de extrato
FC 61,082bcdA
58,27cC
58,8cdBC
58,91bBC
59,43bB
60,49aA
F1 61,54abA
58,35cB
58,06deB
56,54deD
56,43dD
57,22cC
F2 60,61cdA
60,08bB
60,32abAB
57,9cD
58,8bC
58,78bC
F3 60,46dA
58,35cB
58,36cdeB
56,8dD
57,51cC
57,72cC
F4 61,37abcA
60,2bB
59,28bcC
57,28cdD
58,04cC
58,36bC
F5 58,79eA
57,93cB
57,27eC
55,68eE
56,6dD
57,38cBC
F6 61,99aAB
61,55aABC
60,50aBC
62,84aA
61,65aABC
60,01aC
0,25% de extrato
FC 60,36bcdABC
59,79cdC
60,05aBC
60,05bBC
60,54abAB
60,72abA
F1 59,69dA
58,97deAB
58,66bB
58,70cB
58,76eB
58,77dB
F2 61,07abA
60,78abA
60,37aA
60,72bA
60,52abA
60,66abA
F3 60,85bcABC
59,83cdD
60,46aBCD
60,20bCD
60,98aB
61,32aA
F4 59,79cdA
58,79eB
58,84bB
58,01cC
59,06deB
59,12cdB
F5 62,00aA
60,33bcBC
60,92aB
59,97bC
59,71cdC
59,55cdB
F6 60,28bcdB
61,36aAB
60,19aB
61,86aA
59,95bcB
59,93bcB
0,125% de extrato
FC 59,71bAB
59,65dAB
60,07dA
59,86bA
60,15aA
59,04bB
F1 60,29bA
60,10cdA
59,87dA
58,90cB
58,62bcB
57,17dC
F2 61,63aA
60,91abBC
61,55bAB
60,31bCD
60,06aD
58,56cE
F3 61,67aA
60,53bcB
61,17bcAB
58,85cC
59,17bC
58,54cC
F4 61,85aA
60,81abcB
60,67cdB
59,92bC
58,35cD
58,31cD
F5 59,74bA
58,57eB
59,03eB
57,96dC
57,30dD
57,23dD
F6 61,77aBC
61,33aC
62,62aA
62,04aB
60,02aD
59,66aD
FC- controle; F1- semente de uva; F2- Alecrim; F3- Romã; F4- Chá verde; F5- Mate; F6- BHT. Letras
minúsculas iguais na mesma coluna indicam que não houve diferença significativa (p<0,05) entre as médias
pelo teste de Tukey. Letras maiúsculas iguais na mesma linha indicam que não houve diferença significativa
(p<0,05) entre as médias pelo teste de Tukey.
No dia 0 as formulações com adição de 0,125% de extrato de semente de alecrim,
romã, chá verde tiveram valor maior de L* com relação à formulação controle. Jo et al.
(2003) também observaram esse comportamento ao adicionarem 0,1% de extrato de chá
verde em hambúrgueres cru de carne suína.
Capítulo 2
84
Apesar de serem diferentes estatisticamente, não houve grande variação numérica
entre os valores de L* nos tratamentos.
3.3.3.2 Intensidade de cor vermelha (a*)
Os resultados da análise de variância mostraram efeito significativo do tempo de
armazenamento e entre os tratamentos para os valores de a*. Todas as amostras em todas as
concentrações tiveram redução dos valores de a* no decorrer da vida útil, possivelmente
devido à oxidação da mioglobina.
No dia 0 o tratamento controle e o com adição de extrato de alecrim foram as que
tiveram os maiores valores de a* e as formulações com adição de extrato de chá verde,
mate e BHT foram as que tiveram os menores valores.
O extrato de semente de uva foi o que melhor conservou a cor vermelha durante a
vida útil para todas as concentrações de extrato. Esse resultado pode ser atribuído à cor
desse extrato, que tende a ser avermelhada e também ao seu efeito antioxidante. Carpenter
et al. (2007) ressaltaram que a melhoria da cor vermelha a partir da adição do extrato de
semente de uva em hambúrguer suíno pode ser atribuída à cor vermelha do próprio extrato.
A qual a cor vermelha deste extrato está relacionada aos compostos fenólicos presentes,
principalmente as proantocianidinas (PERUMALLA; HETTIARACHCHY, 2011).
O grau de alteração da cor pela adição do extrato de semente de uva (ESU) depende
da variedade da uva, do tipo de carne e da dosagem. O ESU pode ser mais adequado para
ser utilizado em carnes vermelhas do que em carnes brancas, porém extratos com menores
teores de antocianinas podem ser mais adequados em produtos cárneos (YU; AHMEDNA,
2013).
Observa-se na Tabela 11 que o extrato de chá verde e mate caracterizaram as
amostras por valores de a* estatisticamente menores nas concentrações de 1 e 0,5%. Essa
redução pode ter ocorrido pela cor característica dos extratos, pois em concentrações
inferiores não foi observado esse efeito.
Capítulo 2
85
Tabela 11. Valores de a*(intensidade da cor vermelha) das amostras com diferentes
concentrações de extratos comerciais naturais e com adição do antioxidante sintético BHT
Tratamentos Dia 0 Dia 2 Dia 4 Dia 6 Dia 8 Dia 10
1% de extrato
FC 15,41aA
10,22bB
7,26dE
9,35bC
8,57bCD
8,20bD
F1 13,09bA
10,84aBC
9,58aE
11,14aB
10,42aCD
9,86aDE
F2 14,77aA
10,63aB
7,28dD
9,72bC
10,25aBC
7,29cD
F3 12,41bcA
8,31cBC
8,78bB
8,17cdCD
7,69bcD
4,81dE
F4 9,68dA
6,32dD
7,59cdC
8,48cB
7,47cC
7,58bcC
F5 10,05dA
6,25dD
7,66cdC
8,34cB
7,28cC
5,18dE
F6 11,78cA
8,66cB
7,87cBC
7,59dC
7,43cC
7,66bcC
0,5% de extrato
FC 16,65aA
10,47cB
8,00bD
7,88cD
8,67dC
8,08cdD
F1 14,36dA
12,57aB
9,93aD
10,03aD
11,54aC
11,22aC
F2 15,71bA
11,28bB
7,35cF
9,54abD
10,39bC
8,71bE
F3 14,90cA
11,26bB
7,61cE
9,22bC
9,39cC
8,21cD
F4 13,52eA
8,90dB
5,92dD
8,10cC
7,96eC
7,7deC
F5 13,37eA
7,98eC
7,34cD
8,19cC
8,91cdB
7,31eD
F6 12,54fA
8,85dB
7,92bC
7,53cC
6,79fD
7,88cdC
0,25% de extrato
FC 15,68bA
9,76dB
7,99dD
7,58eD
8,97dC
9,07cC
F1 15,23bA
12,21aB
10,49aE
10,86aDE
11,66aC
11,34aCD
F2 16,33aA
10,94bB
9,51bC
9,54cC
11,02bB
10,01bC
F3 14,62cA
10,39cB
8,27cE
8,64dCD
8,88dC
7,81dF
F4 14,58cA
10,24cB
8,05cdD
10,23bB
9,74cC
8,24dD
F5 12,61dA
8,33fD
6,70eE
9,07cdC
9,80cB
7,97dD
F6 12,65dA
9,07eB
8,11cdC
7,92eC
7,65eC
7,99dC
0,125% de extrato
FC 15,59aA
10,45cB
9,25bD
7,89cE
9,65bCD
9,81bcC
F1 14,69bA
12,18aB
10,73aC
9,60aD
11,14aC
11,24aC
F2 15,84aA
10,63bcB
9,46bC
8,94bC
10,78aB
10,53abB
F3 14,11cA
10,10dB
8,60cC
8,86bC
9,04bcC
8,73deC
F4 13,89cdA
10,74bB
9,34bC
8,44bD
8,84cCD
8,71deD
F5 13,68dA
9,51eB
8,46cC
8,44bC
9,27bcB
9,46cdB
F6 13,84dA
8,38fB
7,36dC
5,92dE
6,61dD
8,55Eb
FC- controle; F1- semente de uva; F2- Alecrim; F3- Romã; F4- Chá verde; F5- Mate; F6- BHT. Letras
minúsculas iguais na mesma coluna indicam que não houve diferença significativa (p<0,05) entre as médias
pelo teste de Tukey. Letras maiúsculas iguais na mesma linha indicam que não houve diferença significativa
(p<0,05) entre as médias pelo teste de Tukey.
Apesar de o BHT ter sido efetivo na prevenção da oxidação lipídica, os valores de
a* foram reduzidos no decorrer da estocagem refrigerada. De acordo com Selani et al.
(2011) esse resultado pode ser explicado pelo fato do BHT ser um efetivo sequestrador de
Capítulo 2
86
radicais livres lipossolúveis, no entanto é incapaz de inativar radicais livres solúveis em
água, assim seu efeito na proteção de cor pode ser menor do que dos extrato naturais.
3.3.3.3 Intensidade da cor amarela (b*)
No decorrer da estocagem refrigerada todos os tratamentos tiveram redução nos
valores de b*. De acordo com Ruiz (2011) a redução do valor de b* no decorrer da vida útil
pode estar relacionada com o decréscimo da concentração de oximioglobina, neste caso
devido à oxidação do pigmento, que contribui consideravelmente para o decréscimo do
valor de b*. Qin et al. (2013) também observaram redução dos valores de b* em amostras
com e sem adição de extrato de romã em carne de porco moída crua, armazenada a 4 °C por
12 dias.
Observa-se ainda na Tabela 12 que a redução da % de extrato diminuiu a diferença
dos valores de b* entre os tratamentos, sugerindo que menores concentrações promovem
menor impacto na cor de CFMS.
Desde o dia 0 até o dia 10 o extrato de chá verde deixou as amostras mais amarelas
em todas as concentrações, sendo que, no dia 0, nas concentrações de 0,25 e 0,125% o
extrato de alecrim também apresentou essa característica. Esse resultado pode ser explicado
pela própria coloração dos extratos.
Na Figura 11 é possível observar o tom amarelado dos tratamentos adicionados de
chá verde (F4) e mate (F5), principalmente nas concentrações de 1 e 0,5%.
Capítulo 2
87
Tabela 12. Valores de b*(intensidade da cor amarela) das amostras com diferentes
concentrações de extratos comerciais naturais e com adição do antioxidante sintético BHT
Tratamentos Dia 0 Dia 2 Dia 4 Dia 6 Dia 8 Dia 10
1% de extrato
FC 18,90Ab
16,40dB
15,47eC
16,30cdB
16,45dB
16,25cB
F1 17,05eA
15,66fC
15,33eD
16,17dB
15,75eC
16,01cdB
F2 18,83bA
16,77cB
15,70dD
16,47cC
16,91cB
15,95dD
F3 18,07cdA
16,07eB
16,00cB
15,41eC
15,36fC
14,92eD
F4 20,86aA
19,90aB
18,90aC
20,14aB
18,77aC
20,85aA
F5 17,64dCD
18,26bA
17,49bD
17,88bBC
17,95bB
17,08bE
F6 18,20cA
16,35dB
17,97cB
16,12dB
15,75eB
16,13cdB
0,5% de extrato
FC 19,36bA
16,12eB
15,18dD
15,61dC
15,72deC
16,16bcB
F1 18,29fA
16,8bcB
15,78cD
15,92cD
16,00cdD
16,27bC
F2 18,95cdA
16,86bB
15,38dE
15,93cD
16,26cC
15,88cD
F3 18,73deA
16,61cdB
15,11dCD
15,27eCD
15,42eC
15,04dD
F4 19,98aA
18,10aB
17,83aC
18,18aB
17,67aCD
17,57aD
F5 18,44efA
16,86bB
16,7bBC
16,51bCD
16,83bB
16,43bB
F6 19,24bcA
16,40dB
15,90cC
16,39bB
16,07cBC
16,40bB
0,25% de extrato
FC 19,44bcA
16,46dB
16,03dC
15,91cC
16,60cB
16,69bcB
F1 18,99deA
17,30bB
16,62cD
16,69bD
17,08bBC
16,84abCD
F2 19,87aA
17,25bB
16,48cD
16,72bCD
17,01bBC
16,75bCD
F3 18,88eA
16,89cB
15,96dD
15,95cD
16,44cC
16,10dD
F4 19,65abA
17,60aB
17,05bD
17,54aBC
17,77aB
17,27aCD
F5 18,87eA
17,22bC
17,31aC
17,40aC
17,78aB
17,24aC
F6 19,25cdA
16,52dB
16,09dBC
15,74cC
15,78dC
16,27cdBC
0,125% de extrato
FC 18,98cA
16,74deB
16,25deC
15,89cD
16,59abB
16,33bC
F1 18,64dA
17,44bB
16,67bC
16,09bcDE
16,26bcD
15,96cE
F2 19,68aA
17,07cB
16,64bcC
16,37abD
16,72aC
16,45bCD
F3 18,91cA
16,94cdB
16,23deC
15,95cC
16,17cC
16,04cC
F4 19,16bA
17,72aB
17,09aC
16,62aD
16,62abD
16,74aD
F5 18,25eA
16,73eB
16,43cdCD
16,39aCD
16,22bcD
16,50abBC
F6 18,74dA
16,27fB
16,03eBC
15,86cC
15,92Cc
16,00cC
FC- controle; F1- semente de uva; F2- Alecrim; F3- Romã; F4- Chá verde; F5- Mate; F6- BHT. Letras
minúsculas iguais na mesma coluna indicam que não houve diferença significativa (p<0,05) entre as médias
pelo teste de Tukey. Letras maiúsculas iguais na mesma linha indicam que não houve diferença significativa
(p<0,05) entre as médias pelo teste de Tukey.
Capítulo 2
88
(a) (b)
(c) (d)
Figura 11. Cor das amostras homogeneizadas de CFMS adicionadas de extratos comerciais
naturais de plantas 1% (a) 0,5% (b), 0,25% (c) e 0,125% (d) no decorrer de 10 dias de
armazenamento a 4 ºC. FC- controle; F1- semente de uva; F2- Alecrim; F3- Romã; F4- Chá
verde; F5- Mate; F6- BHT
Capítulo 2
89
3.3.3.4 Whiteness index (WI)
Na Tabela 13 estão apresentados os valores do whiteness index da CFMS
adicionada de extratos naturais e armazenada sob refrigeração (4 °C). As amostras com
BHT (F6) tiveram maior valor de WI com relação às demais formulações, comportamento
semelhante aos valores de L* da mesma amostra.
Além disso, pode-se observar que as formulações FC, F2 e F3 foram as com
maiores valores de WI, depois da F6, e consequentemente amostras com maior
branqueamento com relação à F1, F4 e F5. Quando altas concentrações de extrato foram
adicionadas na CFMS foi possível perceber esse branqueamento nas amostras, mas não nas
menores concentrações (Figura 11).
Tabela 13. Whiteness index das amostras com diferentes concentrações de extratos
comerciais naturais e com adição do antioxidante sintético BHT
Tratamentos Dia 0 Dia 2 Dia 4 Dia 6 Dia 8 Dia 10
1% de extrato
FC 52,74deD
55,24cC
56,12cAB
55,53bcC
55,67bBC
56,31aA
F1 53,71cB
54,55dA
54,83eA
54,02dB
53,84cB
53,97cB
F2 53,26cdC
55,45bcB
56,82bA
55,13cB
55,45bB
55,24bB
F3 54,65bD
55,97bBC
55,54dC
56,22bAB
56,75aA
56,05aBC
F4 53,13cdA
52,60eB
51,08gD
51,61eC
50,89dD
51,61dC
F5 52,16eC
52,52eBC
52,88fB
53,31dA
53,62cA
53,48cA
F6 56,04aD
57,72aAB
57,42aABC
58,72aA
56,91aBCD
56,25aCD
0,5% de extrato
FC 53,45deC
54,05cC
55,37bB
55,34bB
55,63bB
56,56aA
F1 55,06abA
53,36cC
54,10cdB
52,64deDE
52,17eE
52,87eCD
F2 53,56deD
55,22bB
56,81aA
53,99cD
54,49cC
54,97bB
F3 53,78cdC
53,77cC
55,06bcA
53,26cdD
53,74dCD
54,38cB
F4 54,45bcB
55,38bA
55,16bA
52,87dD
53,78dC
54,15cdBC
F5 52,92eB
53,98cA
53,54dA
51,99eC
52,60eB
53,74dA
F6 55,59aD
57,27aABC
56,68aBCD
58,69aA
57,87aAB
56,06aCD
0,25% de extrato
FC 53,14bcC
55,47bB
56,22aA
56,33bA
56,26abA
56,37bA
F1 52,90cB
53,83cA
54,23bA
54,15cA
53,86dA
54,04dA
F2 53,34bcB
55,78bA
56,03aA
56,26bA
55,62bA
56,08bA
F3 54,14bD
55,20bC
56,56aB
56,26bB
56,73aAB
57,38aA
F4 52,93cD
54,03cC
54,73bAB
53,36cD
54,32cdBC
54,86cA
F5 55,74aB
55,95bAB
56,74aA
55,42bBC
54,88cC
55,31cBC
F6 54,08bC
57,00aAB
56,30aB
57,98aA
56,28aB
56,01bB
Capítulo 2
90
Tabela 13. Continuação
Tratamentos Dia 0 Dia 2 Dia 4 Dia 6 Dia 8 Dia 10
0,125% de extrato
FC 52,81cD
55,08cdBC
55,91cdA
56,11bA
55,77bAB
54,82bC
F1 53,74bC
54,78deAB
55,24deA
54,83cdA
54,16dBC
52,93dD
F2 54,02bD
56,04bBC
57,05bA
56,15bB
55,38bcC
54,18cD
F3 54,99aC
55,88bB
57,04bA
54,99cC
55,16cC
54,69bC
F4 55,11aB
55,67bcAB
56,11cA
55,79bAB
54,30dC
54,24cC
F5 53,73bCD
54,31eB
55,05eA
54,10dBC
53,39eDE
53,19dE
F6 55,23aE
57,21aB
58,67aA
58,44aA
56,46aC
55,76aD
FC- controle; F1- semente de uva; F2- Alecrim; F3- Romã; F4- Chá verde; F5- Mate; F6- BHT. Letras
minúsculas iguais na mesma coluna indicam que não houve diferença significativa (p<0,05) entre as médias
pelo teste de Tukey. Letras maiúsculas iguais na mesma linha indicam que não houve diferença significativa
(p<0,05) entre as médias pelo teste de Tukey.
CONCLUSÃO 4
Os extratos de semente de uva, chá verde e mate apresentaram maior teor de
compostos fenólicos quando comparados com os extratos de alecrim, romã e o antioxidante
sintético BHT, além de reportarem também maior capacidade antioxidante detectada pelos
métodos ORAC, DPPH E TEAC. Todas as concentrações de extratos adicionadas na carne
de frango mecanicamente separada foram efetivas na inibição da oxidação lipídica, mas o
extrato de romã apresentou menor potencial. As concentrações de 1 e 0,5% alteraram com
mais intensidade os parâmetros de cor e pH nas amostras. Os resultados obtidos sugerem
que adição de 0,125% dos extratos de semente de uva, chá verde, mate e alecrim visando a
elaboração de produtos cárneos mais saudáveis pode ser adequada do ponto de vista de
minimização da deterioração oxidativa, sendo que são necessários estudos futuros de
qualidade sensorial e microbiológica. Sugere-se ainda avaliar o efeito de concentrações
menores desses extratos nesses produtos, uma vez que, na literatura concentrações de até
0,01% foram efetivas na inibição da oxidação lipídica. Nos dias atuais a elaboração de
produtos cárneos com aditivos naturais é de extrema importância, perante os malefícios que
os aditivos sintéticos podem causar. Diante dos resultados obtidos, os extratos naturais
comerciais derivados de plantas podem ser uma boa opção na fabricação de derivados
cárneos mais saudáveis.
Capítulo 2
91
REFERÊNCIAS 5
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Capítulo 2
98
99
CAPÍTULO 3
EFEITO DE ANTIOXIDANTES COMERCIAIS DERIVADOS DE PLANTAS
SOBRE A ESTABILIDADE OXIDATIVA DE HAMBÚRGUERES COZIDOS
CONGELADOS ELABORADOS COM DIFERENTES MATÉRIAS PRIMAS
CÁRNEAS
Paglarini, C. S.; Vidal, V. A. S.; Pollonio, M. A. R.
Este artigo será traduzido para o inglês e depois submetido à Food Research International
100
Capítulo 3
101
RESUMO
As matérias-primas cárneas são bastante susceptíveis à oxidação lipídica, principalmente
aquelas que são submetidas a processos como moagem, tratamento térmico e expostas a
altas temperaturas, acelerando assim, a autoxidação. Essa reação preocupa a indústria, pois
a oxidação causa off-flavours, perda do valor nutricional e rejeição do consumidor.
Alimentos com adição de antioxidantes sintéticos têm sido evitado pelo consumidor,
principalmente devido sua associação com malefícios a saúde humana. O objetivo deste
estudo foi avaliar o efeito da adição de extratos comerciais derivados de plantas na
estabilidade oxidativa de hambúrgueres cozidos e congelados elaborados com diferentes
matérias-primas cárneas. Os hambúrgueres foram elaborados com carne bovina ou suína ou
de frango ou carne de frango mecanicamente separada (CFMS), adicionados de 0,125% de
extratos comerciais derivados de plantas (semente de uva, alecrim, chá verde, mate) e do
antioxidante sintético BHT (0,01% base lipídica). Uma formulação sem adição de
antioxidante também foi avaliada. Adicionou-se 5% de óleo de linhaça em todas as
formulações, visando acelerar o processo oxidativo. A extensão da oxidação lipídica
(TBARS) foi avaliada nos dias 0, 3 e 6 para os hambúrgueres cozidos armazenados sob
refrigeração (4 °C) e nos dias 0, 30 e 60 para os hambúrgueres crus congelados (-18 °C). O
perfil em ácidos graxos da matéria-prima e das formulações controle cozida foi avaliado.
Nos hambúrgueres cozidos e congelados a efetividade dos antioxidantes comerciais
derivados de plantas foi maior do que do BHT. O extrato de mate inibiu com menor
intensidade a oxidação nos hambúrgueres cozidos com relação aos demais extratos, mas se
demonstrou efetivo. Já nos hambúrgueres crus congelados elaborados com carne suína o
extrato de mate atuou como pró-oxidante, não sendo estatitisticamente diferente da amostra
controle nos hambúrgueres bovino, atuando como antioxidante apenas nos hambúrgueres
de frango e CFMS. Nos hambúrgueres congelados, o BHT atuou como antioxidante apenas
no produto elaborado com carne suína, nos demais seu efeito foi pró-oxidante.
Palavras-chave: hambúrguer, oxidação lipídica, antioxidantes naturais, warmed over
flavour
Capítulo 3
102
Capítulo 3
103
INTRODUÇÃO 1
A disponibilidade de diversos produtos cárneos que não exigem muito tempo para o
preparo nas gôndolas de supermercados tornou-se um atrativo para os consumidores,
contribuindo para que salsicha, salame, mortadela, linguiça, empanado, almôndegas e
hambúrguer sejam opção crescente para o lanche de muitas famílias no mundo todo
(OLIVEIRA et al., 2013).
Nos últimos anos, o consumidor tem buscado produtos cárneos mais saudáveis, com
redução dos níveis de gordura, colesterol, cloreto de sódio e nitrito. Além disso,
importância tem sido dada a produtos com melhoramento do perfil de ácidos graxos e
incorparados de ingredientes mais saudáveis, como antioxidantes naturais (ZHANG et al.,
2010).
Produtos cárneos são obtidos através de uma diversidade de processos e
formulações, sendo classificados em emulsionados, reestruturados, injetados, fermentados,
congelados, enlatados, tratados termicamente, entre outras classificações. Esses processos,
associados à seleção de diferentes matérias primas e ingredientes, influenciam na qualidade
global dos produtos cárneos. Além disso, em sua maioria, esses produtos têm alto teor de
gordura, e assim sua suceptibilidade à oxidação é aumentada.
O processo a que é submetido o hambúrguer, envolvendo etapas como moagem,
mistura, associado a métodos de preparo como o cozimento e de conservação como o
congelamento, favorece sua utilização como um sistema adequado para a investigação da
oxidação lipídica, pois todas essas etapas de preparo aceleram a reação.
A indústria de carnes tem grande preocupação com a reação de oxidação,
principalmente pelos efeitos indesejáveis que ela causa nos produtos, como odores
desagradáveis, alteração de cor, redução do valor nutricional e geração de compostos
tóxicos. Indesejáveis flavours em produtos cárneos pré-cozidos se desenvolvem
rapidamente quando o alimento é cozido e depois refrigerado, essa oxidação é conhecida
como warmed-over flavour (WOF- sabor de requentado) (TIMS; WATTS, 1958).
A maneira mais comumente utilizada para evitar o desenvolvimento de WOF e
consequentemente aumentar a vida útil de derivados cárneos é a adição de antioxidantes.
Os antioxidantes sintéticos mais utilizados em produtos cárneos são o BHA
(butilhidroanisol) e o BHT (butilhidroxitolueno) e seu efeito para inibir o desenvolvimento
Capítulo 3
104
de WOF é satisfatório. No entanto, nos últimos anos os consumidores tem buscado por
alimentos livre de aditivos sintéticos, além da preferência por produtos naturais (AHN et
al., 2002), ademais, estudos tem demonstrado que esses aditivos sintéticos podem causar
malefícios a saúde humana (CHEN et al., 1991).
A adição de antioxidantes naturais em produtos cárneos exibe diversas funções
dentre elas, o potencial antioxidante, antimicrobiano e aumento da vida de prateleira. Os
antioxidantes naturais podem estabilizar os níveis de colesterol, inibir a formação de óxidos
de colesterol e reduzir a formação e absorção de malonaldeído e aminas heterocíclicas
(FALOWO et al., 2014).
Desenvolver produtos cárneos com antioxidantes naturais consiste numa excelente
estratégia para gerar produtos mais saudáveis. Dentre os antioxidantes naturais os mais
abundantes em frutas, vegetais e condimentos são os polifenóis, flavonóides, diterpenos
fenólicos e taninos (ZHANG et al., 2010), compostos estes presentes na semente de uva,
alecrim, chá verde e mate.
Diversas pesquisas foram desenvolvidas com a adição de extratos naturais derivados
de plantas em produtos cárneos (KIM et al., PRICE et al., 2013; 2013; YU et al., 2013;
FERREIRA et al., 2011; KULKARNI et al., 2011; FERNÁNDEZ-LÓPEZ et al., 2005;
NISSEN et al., 2004), mas ainda são necessários estudos com os extratos comerciais, uma
vez que muitas opções de produtos comerciais têm sido disponibilizadas, mas poucos
estudos sobre a eficiência desses compostos têm sido avaliados.
O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da adição de extratos comerciais
derivados de plantas (semente de uva, alecrim, chá verde e mate) na estabilidade oxidativa
de hambúrgueres cozidos e congelados elaborados com diferentes matérias-primas cárneas.
MATERIAL E MÉTODOS 2
2.1 MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E ADITIVOS
As carnes bovina e suína foram compradas em frigoríficos localizados na cidade de
Campinas, SP. O peito de frango e a CFMS foram doados pela Cooperativa Agropecuária
Holambra, localizada na cidade de Holambra, SP. Após obtenção, as carnes foram picadas
manualmente, moídas em picador de carnes marca C.A.F modelo 22STB, (com disco de
Capítulo 3
105
moagem de 8 mm), embaladas a vácuo e mantidas sob congelamento (-18 °C) até o
momento da preparação dos hambúrgueres, não ultrapassando um período superior a 4 dias.
Os extratos de plantas naturais foram selecionados de acordo com fichas técnicas,
inserção no mercado de alimentos como ingredientes e consistentes dados da literatura.
Também foram realizadas entrevistas com técnicos das referidas empresas e consultas a
material bibliográfico fornecido pelas mesmas. Os extratos foram obtidos por doação de
fornecedores no mercado.
Foram utilizados os seguintes extratos: extrato de semente de uva (Grape PP
powder, Nutron Alimentos), extrato de chá verde (STD N° 607K HD Green Tea Extract,
Tovani Benzaquen), extrato de alecrim (Extrato Natural de Alecrim Fuchstract 2,5, Fuchs),
e extrato de mate (Univar). Todos os extratos solúveis em água (semente de uva, chá verde
e mate) estavam dispersos em maltodextrina e foram obtidos por secagem em spray dryer e
o extrato de alecrim estava disperso em óleo de soja. Todos os extratos foram mantidos a 4°
C até o processamento.
O óleo de linhaça dourada foi obtido no mercado municipal da cidade de Campinas,
SP (Lino oil). O sal, a carragena e o BHT (Synth) utilizados pertencem ao Laboratório de
Carnes e Produtos Cárneos da Faculdade de Engenharia de Alimentos na UNICAMP.
2.2 TRATAMENTOS E DESENHO EXPERIMENTAL
Foram elaborados cinco tratamentos de cada matéria-prima cárnea (carne bovina,
suína, de frango e CFMS) na concentração de 0,125% de extratos comerciais de semente de
uva, alecrim, chá verde e mate. Também foi elaborada uma formulação com a adição de
0,01% (base lipídica) do antioxidante sintético BHT (BRASIL, 2006; BRASIL, 1998),
conforme apresentado na Tabela 14.
Capítulo 3
106
Tabela 14. Formulações dos hambúrgueres elaborados com diferentes matérias-primas
cárneas, adicionados de extratos naturais
Ingredientes %
FC F1 F2 F3 F4 F5
Matéria-prima cárnea* 75,65 75,65 75,65 75,65 75,65 75,65
Óleo de linhaça 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00
Água 17,65 17,52 17,52 17,52 17,52 17,65
Sal 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50
Extrato de semente de
uva - 0,125 - - - -
Extrato de alecrim - - 0,125 - - -
Extrato de chá verde - - - 0,125 - -
Extrato de mate - - - - 0,125 -
BHT (ppm) - - - - - 10** e
30***
Carragena 0,20 0,20 0,20 02,0 0,20 0,20
Total 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
*carne bovina ou suína ou de frango ou CFMS; ** quantidade em ppm de BHT utilizada nas formulações
com carne bovina, suína e de frango; *** quantidade em ppm de BHT utilizada na formulação com CFMS
2.3 PROCESSAMENTO DOS HAMBÚRGUERES
Os hambúrgueres foram preparados na Planta Piloto do Laboratório de Carnes e
Produtos Cárneos da Faculdade de Engenharia de Alimentos na UNICAMP. A temperatura
ambiente não excedeu 10 °C durante o processamento. As formulações foram preparadas
no homogeneizador Filizola S/A (modelo sire), e cada batelada foi de 1,5 kg. A carne
moída foi misturada com o gelo (água), por 20 segundos, em seguida foi adicionado o sal e
misturado por mais 10 segundos. A seguir, foi adicionada a carragena e misturado por 40
segundos e por fim foram adicionados os antioxidantes (natural ou sintético) e o óleo de
linhaça e homogeneizados por 20 segundos cada. Os extratos que foram adicionados, bem
como sua porcentagem, foram definidos em estudo anterior (capítulo 2) e a quantidade de
BHT adicionada foi calculada de acordo com o teor de gordura de cada formulação (10%
para as formulações carnes bovina, suína e de frango e 30% para a formulação com
CFMS), seguindo a legislação vigente no Brasil.
As formulações prontas foram congeladas por cerca de uma hora e depois
elaborados hambúrgueres de 100 g ± 5 e 100 mm de diâmetro (Müller, 100 mm de
diâmetro e 0,35÷0,50), sendo cada hambúrguer separado por folhas de papel vegetal. Após,
os hambúrgueres foram congelados durante um período de 8 a 10 hs e depois cozidos em
Capítulo 3
107
grill elétrico George Foreman super Jumbo a temperatura de aproximadamente 200 °C por
cerca de 10 minutos. A temperatura foi controlada pela inserção de sensores de temperatura
no centro da amostra, até atingir 72 °C (Figura 12).
Figura 12. Fluxograma do processamento de hambúrgueres
Os hambúrgueres cozidos foram resfriados até a temperatura de 25 °C, embalados
em sacos transparentes de polietileno (20cmx30cm), sem utilização de vácuo e
armazenados em BOD a 4ºC por 6 dias para análise de TBARS nos dias 0, 3 e 6. As
amostras para análise do dia 0 foram congeladas logo após resfriamento, até o momento da
análise, que não excedeu 2 horas. Para análise nos tempos 3 e 6 as amostras foram
reaquecidas em micro-ondas (Brastemp, modelo BMX40ARHNA, 1450 W de potência) até
a temperatura interna atingir 56 °C, o tempo não excedeu 1 min e 30 segundos.
Capítulo 3
108
Os hambúrgueres congelados foram embalados em sacos transparentes de
polietileno (20cmx30cm), sem utilização de vácuo e armazenadas em freezer a -18 °C por
60 dias para análise de TBARS nos dias 0, 30 e 60.
2.4 ANÁLISES REALIZADAS
2.4.1 Composição química dos hambúrgueres
A composição química foi determinada para as matérias-primas utilizadas (carne
bovina, suína, de frango e CFMS) e para as formulações controle dos hambúrgueres
cozidos (hambúrguer bovino, suíno, de frango e de CFMS). A porcentagem de umidade foi
baseada na metodologia descrita pela Norma 24.002 da ASSOCIATION OF OFFICIAL
ANALYTICAL CHEMISTS (1984), que consiste em secagem a 105°C até peso constante.
O conteúdo de nitrogênio foi determinado pelo método de Kjeldahl e o teor de
proteína estimado pela multiplicação do conteúdo de nitrogênio por 6,25 (ASSOCIATION
OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS, 1984). A quantificação de lipídeos seguiu a
metodologia de BLIGH; DYER (1959). As cinzas foram determinadas através da
calcinação em mufla (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005). As análises foram realizadas
em triplicatas.
2.4.2 Perfil de ácidos graxos das matérias-primas e dos hambúrgueres
Para essa análise, os lipídeos das amostras foram obtidos por extração a frio
(BLIGH; DYER, 1959), a fim de não modificar a composição real em ácidos graxos dos
hambúrgueres. A análise da composição em ácidos graxos foi realizada em cromatógrafo
em fase gasosa com coluna capilar - CGC 68650 Series GC System (Agilent, Santa Clara,
California, EUA), após esterificação utilizando o método de HARTMAN; LAGO (1973).
Os ésteres metílicos de ácidos graxos foram separados de acordo com o método AOCS Ce
2-66 (2009) em coluna capilar DB-23 Agilent (50% cianopropil-metilpolisiloxano),
dimensões 60 m, Ø int: 0,25 mm, 0,25 µm filme. Temperatura do forno de 110 ºC por 5
min, 110-215 ºC (5 ºC/min), 215 ºC por 24 min; temperatura do detector: 280 ºC;
temperatura do injetor: 250 ºC; gás de arraste hélio; razão split 1:50; volume injetado 1,0
µL. A composição qualitativa foi determinada por comparação dos tempos de retenção dos
Capítulo 3
109
picos com os dos respectivos padrões de ácidos graxos. A análise foi realizada em
duplicata.
2.5 AVALIAÇÃO DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA
A extensão da oxidação lipídica foi avaliada pelo método de Substâncias Reativas
ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS), de acordo com o método utilizado por BRUNA et al.
(2001), com adaptações. 2,5 gramas de amostra foram homogeneizadas com 10 ml de
solução de ácido tricloroacético (5%) e 0,25 ml de solução etanólica de BHT (0,19 M) em
ULTRA-TURRAX® digital IKA T-25 (1 min, 20.000 rpm), com a amostra mantida em
banho de gelo. O homogeneizado foi filtrado em papel filtro Whatman N° 54. Uma alíquota
de 3 ml do filtrado foi misturada com 3 ml de solução de ácido tiobarbitúrico (0,02 M),
agitado em vortex e aquecido a 100 °C por 40 minutos. Por fim, a absorbância foi medida
em espectrofotômetro (Beckman, Modelo DU-70, Muskegon, USA) a 532 nm. Os
resultados foram expressos em mg de malonaldeído/ g de amostra usando uma curva
padrão (concentração de 0,17 a 1,015 mg MDA/ml) estabelecidos com 1,1,3,3-
tetraethoxypropane (TEP). As determinações foram em quadruplicata.
2.6 INIBIÇÃO DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA
A % de inibição da oxidação lipídica foi calculada de acordo com a metodologia
proposta por Tang et al. (2001). Os valores de TBARS obtidos nos dias 0, 3 e 6 para as
formulações controle e com adição de antioxidantes, foram somados, e usados no cálculo
da % de inibição da oxidação, conforme Equação 3.
% de inibição= ( TBARS controle- TBARS com antioxidante)
TBARS controle*100
(3)
2.7 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os resultados foram analisados pela análise de variância (ANOVA) e as médias
comparadas pelo teste de Tukey, considerando o nível de significância de 5% (p ≤ 0,05),
Capítulo 3
110
utilizando o pacote estatístico SPSS (SPSS, Chicago, IL,USA). O experimento foi realizado
em duplicata.
RESULTADOS E DISCUSSÃO 3
3.1 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS
Na Tabela 15 pode ser observado a composição química das matérias-primas
cárneas e dos hambúrgueres.
Tabela 15. Composição química (b.u.) das matérias-primas e das formulações controle dos
hambúrgueres cozidos
Umidade (%) Lipídeos (%) Cinzas (%) Proteínas (%)
Carne bovina 77,09 (±1,22) 1,74 (±0,06) 0,94(±0,04) 19,61 (±0,55)
Carne suína 74,79 (±0,32) 4,55 (±0,56) 1,06 (±0,02) 18,84 (±0,25)
Carne de frango 75,74 (±0,09) 1,39 (±0,16) 1,11 (±0,008) 19,65 (±0,47)
CFMS 62,41 (±0,17) 24,11 (±1,97) 0,96 (±0,098) 12,67 (±0,80)
Hambúrguer bovino 66,39 (±0,89) 9,82 (±0,84) 2,33 (±0,06) 20,04 (±0,64)
Hambúrguer suíno 67,08 (±0,43) 9,52 (±0,20) 2,44 (±0,003) 21,25 (±1,15)
Hambúrguer de frango 68,19 (±0,17) 7,67 (±0,35) 2,51 (±0,05) 21,21 (±0,26)
Hambúrguer de CFMS 56,23 (±0,33) 25,66 (±0,30) 2,40 (±0,04) 13,19 (±0,56)
Os hambúrgueres elaborados com carne bovina, suína e de frango estão de acordo
com a legislação vigente para os teores de proteínas (mínimo 15%) e lipídeos (máximo
23%). Já os hambúrgueres de CFMS estão em desacordo com a legislação, pois essa
matéria-prima possui menor teor de proteína devido sua origem e forma de obtenção. No
entanto, esse produto foi elaborado apenas para avaliar extensão da oxidação lipídica nessa
matéria-prima, uma vez que não é permitido produzir esse produto pela legislação
brasileira, sendo permitido no máximo a adição de 30% de CFMS em hambúrguer cozido
(BRASIL, 2000).
Conforme esta apresentado na Tabela 16, das matérias-primas utilizadas a carne
bovina apresentou menor teor de ácidos graxos insaturados. Ácidos graxos trans estavam
presente na carne bovina e na CFMS.
Capítulo 3
111
Tabela 16. Composição em ácidos graxos das matérias cárneas (% área do total de lipídeos)
Ácido graxo Bovina Suína Frango CMS
C10:0 cáprico 0,07 0,08 0,08 0,04
C12:0 láurico 0,13 0,11 0,17 0,08
C14:0 mirístico 2,08 1,19 0,68 0,67
C15:0 pentadecanóico 0,63 0,06 0,10 0,09
C16:0 palmítico 22,23 21,47 21,41 19,76
C16:1 palmitoléico 3,30 2,50 4,09 4,58
C17:0 margárico 1,41 0,31 0,18 0,16
C17:1 cis-10-heptadecenóico 0,88 0,25 0,11 0,13
C18:0 esteárico 16,42 9,88 7,17 6,22
C18:1 trans elaídico 2,70 - - 0,22
C18:1 oléico 36,89 41,43 36,06 38,29
C18:2, ω-6, linoleico 4,30 17,11 21,54 21,47
C18:3 trans t-linolênico 0,21 - - 0,19
C18:3, ω-3, linolênico 1,10 0,81 1,20 6,76
C18:4 estearidônico 0,62 0,08 - -
C20:0 araquídico 0,12 0,18 - 0,11
C20:1 eicosenóico 0,17 0,71 0,29 0,28
C20:4, ω-6, araquidônico 1,38 1,27 3,06 0,48
C22:0 behênico 0,57 0,06 - -
C22:5, ω-3, Clupanodônico DPA 0,93 0,20 0,53 -
saturados 43,69 33,35 29,80 27,08
insaturados 52,51 64,34 66,63 71,94
trans 2,87 - - 0,31
monoinsaturados 41,11 44,89 40,24 43,15
poli-insaturados 8,40 19,47 26,20 28,48
A composição do óleo de linhaça é de: 73% de ácidos graxos poliinsaturados (57%
de ω-3 e 16% de ω-6), cerca de 18% de ácidos monoinsaturados e somente 9% de ácidos
graxos saturados, sendo considerado o alimento de origem vegetal mais rico em ômega 3
(TRUCOM, 2006). Porém, este óleo é muito susceptível a oxidação lipídica, devido a seu
alto grau de insaturação (TONON et al., 2011) fator principal que levou sua utilização neste
estudo.
A adição de óleo de linhaça possivelmente aumentou o teor de ácido linolênico (ω-
3) nos hambúrgueres de carne bovina, suína, de frango e de CFMS (Tabela 17), uma vez
que esse óleo tem alto teor de ω-3.
Capítulo 3
112
Tabela 17. Composição em ácidos graxos das formulações controle cozidas (% área do total
de lipídeos)
Ácido graxo HB HS HF HCFMS
C10:0 cáprico 0,03 0,04 - 0,04
C12:0 láurico 0,04 0,06 0,08 0,12
C14:0 mirístico 0,66 0,48 0,20 0,62
C15:0 pentadecanóico 0,18 - 0,04 0,08
C16:0 palmítico 11,03 12,07 9,22 18,23
C16:1 palmitoléico 1,03 1,00 0,908 4,02
C17:0 margárico 0,42 0,15 0,09 0,15
C17:1 cis-10-heptadecenóico 0,26 0,11 0,08 0,11
C18:0 esteárico 8,93 7,41 6,22 6,31
C18:1 trans elaídico 0,68 - - 0,21
C18:1 oléico 26,79 28,77 24,24 36,03
C18:2, ω-6, linoleico 11,56 15,74 15,92 20,46
C18:3 trans t-linolênico 0,20 0,13 0,17 -
C18:3, ω-3, linolênico 35,77 32,06 41,22 11,76
C18:4 estearidônico 0,15 - - -
C20:0 araquídico 0,18 0,21 0,17 0,12
C20:1 eicosenóico 0,13 0,32 0,15 0,28
C20:4, ω-6, araquidônico 0,30 0,54 0,70 0,36
C22:0 behênico 0,40 - 0,19 -
C22:5, ω-3, Clupanodônico DPA 0,24 0,15 - 0,06
saturados 21,78 20,58 16,11 25,70
insaturados 76,83 78,69 83,28 73,21
trans 0,77 0,13 0,17 0,21
monoinsaturados 28,18 30,23 25,26 40,32
poli-insaturados 47,87 48,37 57,73 32,57 HB- Hambúrguer bovino; HS- Hambúrguer suíno; HF- Hambúguer de frango; HCFMS- Hambúguer de carne
de frango mecanicamente separada
A oxidação lipídica ocorre em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados e
podem sofrer oxidação, degradação e polimerização por mecanismos de radicais livres.
Essa reação não ocorre normalmente em ácidos graxos saturados porque neste caso, a
formação de um radical livre é energeticamente desfavorável (BOBBIO;BOBBIO, 1992).
Observa-se na Tabela 17 o alto teor de ácidos graxos insaturados dos hambúrgueres
elaborados com carne de frango, seguido pelos de carne suína, carne bovina e CFMS.
Assim, considera-se que os hambúrgueres de carne de frango seriam mais susceptíveis a
oxidação, no entanto, fatores como teor de ferro da matéria-prima cárnea devem ser
considerados.
Capítulo 3
113
Nas Figuras 13 e 14 pode ser observado a característica física dos hambúrgueres
congelados e cozidos no tempo 0 de vida útil.
Figura 13. Hambúrgueres crus congelados elaborados com carne bovina (HB), suína (HS),
de frango (HF) e de CFMS (HCFMS), adicionados de extrato de semente de uva (F1),
extrato de alecrim (F2), extrato de chá verde (F3), extrato de mate (F4) e BHT (F5)
Figura 14. Hambúrgueres cozidos elaborados com carne bovina (HB), suína (HS), de
frango (HF) e de CFMS (HCFMS), adicionados de extrato de semente de uva (F1), extrato
de alecrim (F2), extrato de chá verde (F3), extrato de mate (F4) e BHT (F5)
3.2 EXTENSÃO DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM HAMBÚRGUERES COZIDOS
As matérias-primas e as formulações controle cruas foram avaliadas quanto à
oxidação lipídica através da determinação da concentração de substâncias reativas ao ácido
tiobarbitúrico – pelo teste de TBARS. Os baixos valores reportados na Tabela 18
Capítulo 3
114
comprovam a qualidade da matéria-prima cárnea utilizada na elaboração dos
hambúrgueres, bem como das formulações elaboradas. Esses valores também podem ser
atribuídos ao controle da temperatura antes e durante a análise, além da análise ser
realizada imediatamente após o processamento.
Tabela 18. Valores de TBARS das matérias-primas e das formulações controle dos
hambúrgueres cru
Matéria-prima TBARS (mg MDA/g amostra)
Carne bovina 0,022 (±0,010)
Carne suína 0,033 (±0,003)
Carne de frango 0,022 (±0,012)
CMS 0,035 (±0,002)
Hambúrguer bovino 0,046 (±0,033)
Hambúrguer suíno 0,030 (±0,032)
Hambúrguer de frango 0,036 (±0,012)
Hambúrguer de CMS 0,071 (±0,001)
Na Tabela 19 são reportados os valores de TBARS que avaliam a extensão da
oxidação lipídica, no decorrer de 6 dias de armazenamento sob refrigeração (4 °C), dos
hambúrgueres cozidos elaborados com diferentes matérias-primas e adicionados de extratos
naturais e do antioxidante sintético BHT.
A formulação controle dos hambúrgueres (FC) elaborados com carne bovina foi a
que teve maior potencial de oxidação. Esse resultado pode ser explicado pelo maior teor de
ferro dessa matéria-prima, uma vez que esse elemento é um catalisador potente da reação
de oxidação lipídica. Cerca de 0,5-1,0 ppm de ferro já contribui significativamente na
reação (PIRES, 2014). O ferro não hemínico é um catalisador ativo em carnes cozidas
(SATO; HEGARTY et al., 1971), o qual pode ser liberado dos pigmentos heme durante o
cozimento e assim a oxidação lipídica é acelerada (CHEN et al., 1984). Contrariamente ao
resultado obtido neste estudo, Tang et al. (2001) obtiveram maior oxidação lipídica em
carne cozida de frango do que em carne bovina.
No dia 0 os valores de TBARS foram significativamente menores para as amostras
com antioxidantes naturais. Esses resultados sugerem que tais antioxidantes retardaram a
oxidação lipídica durante e imediatamente após o cozimento. O mesmo foi observado por
Fernández-López et al. (2005) ao adicionarem antioxidantes naturais (extrato de alecrim,
Capítulo 3
115
laranja e limão) em almôndega bovina e avaliarem seu efeito na oxidação lipídica por 12
dias a 8 °C.
Ao final do armazenamento sob refrigeração (6 dias), os hambúrgueres elaborados
com carne bovina, suína, de frango e CFMS com adição de antioxidantes naturais
apresentaram menor oxidação lipídica com relação a formulação controle e a formulação
com BHT. Isso indica que todos os extratos naturais adicionados aos hambúrgueres
mostraram atividade antioxidante. A extensão da oxidação lipídica foi aumentada no
decorrer da vida útil para todas as formulações.
Ahn et al. (2002) compararam o efeito antioxidante do extrato de semente de uva e
de alecrim nas concentrações de 0,02, 0,05 e 0,1% em carne moída bovina cozida
armazenada a 4 °C por 3 dias. Os valores de TBARS no dia 3 foram de 2,47, 1,88 e 1,35
mg MDA/kg amostra para o extrato de semente de uva, nas concentrações de 0,02, 0,05 e
0,1%, respectivamente e 4,29, 3,67 e 3,07 mg MDA/kg amostra para o extrato de alecrim,
contra 5,77 mg MDA/kg amostra para a formulação controle.
Cabe ressaltar que todos os extratos apresentaram boa estabilidade ao aquecimento,
sendo efetivos em todas as matérias-primas após os hambúrgueres serem cozidos.
Capítulo 3
116
Tabela 19. Valores de TBARS de hambúrgueres cozidos mantidos sob refrigeração (4 °C) nos intervalos de 0, 3 e 6 dias de
armazenamento
Dias FC F1 F2 F3 F4 F5
Carne bovina
0 0,609(±0,082)cA
0,059(±0,015)cB
0,036(±0,006)cB
0,023(±0,006)cB
0,084(±0,029)cB
0,090(±0,019)cB
3 2,504(±0,238)bA
0,164(±0,008)bCD
0,096(±0,007)bCD
0,044(±0,000)bD
0,337(±0,056)bC
1,795(±0,033)bB
6 5,087(±0,229)aA
0,226(±0,017)aD
0,163(±0,009)aD
0,063(±0,009)aD
1,66(±0,008)aC
4,165(±0,076)aB
Carne suína
0 0,616(±0,082)cA
0,022(±0,005)cD
0,042(±0,022)cCD
0,016(±0,0065)bD
0,128(±0,014)cC
0,237(±0,005)cB
3 1,617(±0,062)bA
0,040(±0,001)bD
0,207(±0,012)bC
0,041(±0,006)aD
0,167(±0,010)bC
1,012(±0,037)bB
6 1,864(±0,032)aA
0,083(±0,009)aE
0,294(±0,009)aD
0,030(±0,003)aF
0,409(±0,003)aC
1,494(±0,025)aB
Carne de frango
0 0,832(±0,071)bA
0,054(±0,025)bCD
0,078(±0,016)cCD
0,025(±0,012)bD
0,125(±0,014)bC
0,429(±0,011)cB
3 1,949(±0,073)aA
0,054(±0,011)bC
0,320(±0,025)bB
0,034(±0,001)abC
0,266(±0,022)aB
1,955(±0,006)bA
6 2,093(±0,022)aA
0,106(±0,006)aE
0,413(±0,037)aC
0,047(±0,004)aE
0,306(±0,019)aD
1,829(±0,045)aB
CFMS
0 0,617(±0,045)cA
0,114(±0,008)bC
0,194(±0,021)aB
0,065(±0,004)bCD
0,040(±0,009)cD
0,220(±0,009)bB
3 1,664(±0,041)bA
0,054(±0,006)cC
0,196(±0,017)aB
0,047(±0,003)cC
0,087(±0,005)bC
1,629(±0,040)aA
6 1,909(±0,147)aA
0,231(±0,022)aC
0,216(±0,003)aC
0,101(±0,007)aC
0,186(±0,017)aC
1,651(±0,045)aB
FC- Formulação controle; F1- 0,125% de extrato de semente de uva; F2 - 0,125% de extrato de alecrim; F3- 0,125% de extrato de chá verde; F4- 0,125% de
extrato de mate; F5 - 0,01 % de BHT, base gordurosa. Letras minúsculas iguais na mesma coluna indicam que não houve diferença significativa (p<0,05) entre as
médias pelo teste de Tukey. Letras maiúsculas iguais na mesma linha indicam que não houve diferença significativa (p<0,05) entre as médias pelo teste de Tukey.
Capítulo 3
117
Apesar da carne suína apresentar um teor maior de ferro em relação a carne de
frango, a extensão da oxidação lipídica foi semelhante em ambas formulações controles dos
hambúrgueres elaborados com tais matérias-primas. Tal comportamento pode ter ocorrido
devido ao maior teor de ácidos graxos poliinsaturados presente nos hambúrgueres
elaborados com carne de frango com relação aos elaborados com carne suína (Tabela 17).
Além disso, o processamento e o aquecimento podem ter acelerado a liberação dos
fosfolipídeos presentes na membrana celular e acelerado a oxidação, principalmente o
WOF, uma vez que esses lipídeos tem alto teor de ácidos graxos poliinsaturados em sua
composição e assim são altamente susceptíveis a oxidação lipídica.
A CFMS tem alto teor de ferro, porém foi a formulação controle que apresentou
menor teor de ácidos graxos poliinsaturados (Tabela 17), podendo assim justificar a menor
extensão da oxidação nesse produto.
Todas as formulações com adição de extratos naturais tiveram valores de TBARS
menor que 2,0 mg MDA/kg amostra. Autores relataram que amostras com concentrações
entre 1,0 e 2,0 mg MDA/kg são valores limites para indicativo de rancidez (VERMA;
SAHOO, 2000), outros relatam que TBARS na faixa de 0,6-2,0 mg MDA/kg de amostra, é
o mínimo para ser detectado o flavour de oxidado em carne bovina moída (GREENE;
CUMUZE, 1982).
Mccarthy et al. (2001) ao elaborarem hambúrguer suíno com adição de 0,1% de
extrato de alecrim, e armazená-los a 4°C por 9 dias, observaram que no dia 6 o valor de
TBARS foi de 2,49 mg MDA/kg amostra contra 5,09 mg MDA/kg amostra da formulação
controle.
Jo et al. (2003) avaliaram o efeito da adição de 0,1% de extrato de chá verde em
hambúrgueres cozidos de carne suína armazenados a 4 °C por 15 dias. No décimo dia os
valores de TBARS para as formulações controle e com adição do extrato de chá verde
foram de 1,38 e 0,44 mg MDA/kg de amostra, respectivamente.
Na Figura 15 pode-se observar que todos os extratos naturais inibiram a oxidação
lipídica acima de 70% para todas as matérias-primas utilizadas. O antioxidante sintético
BHT também inibiu a reação, porém com menor intensidade.
A ação antioxidante entre extrato de semente de uva e de chá verde foi
estatisticamente similar, com inibição de mais de 90% da oxidação com relação à
Capítulo 3
118
formulação controle em todas as matérias-primas cárneas utilizadas, caracterizando-os
como os mais efetivos em hambúrgueres cozidos. Perumalla; Hettiarachchy (2011)
ressaltam que o extrato de semente de uva na concentração de 0,1% é um efetivo
antioxidante em sistemas cárneos crus e cozidos.
Os extratos de mate e alecrim foram estatisticamente menos efetivos que os
extratos de semente de uva e chá verde nos dias 3 e 6 em todos os tipos de hambúrguer, no
entanto ambos inibiram a oxidação em mais de 70% com relação à formulação controle. Já
o BHT foi menos efetivo, com inibição da oxidação em no máximo 33% com relação à
formulação controle.
Figura 15. Inibição da oxidação lipídica (%) pelos extratos de semente de uva (F1), alecrim
(F2), chá verde (F3), mate (F4) e o antioxidante sintético BHT (F5) em hambúrgueres de
carne bovina (HB), suína (HS), frango (HF) e CFMS (HCFMS) cozidos
0
20
40
60
80
100
F1 F2 F3 F4 F5
% i
nib
ição
da
ox
idaç
ão
HB
HS
HF
HCFMS
Capítulo 3
119
3.3 EXTENSÃO DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM HAMBÚRGUERES CONGELADOS
Os valores de TBARS foram maiores nos hambúrgueres cozidos, com relação aos
hambúrgueres congelados. De acordo com Kanner (1994) altas temperaturas reduzem a
energia de ativação da reação de oxidação, decompondo hidroperóxidos pré formados que
propagam a reação e geram off flavours.
Na Tabela 20 são apresentados os valores de TBARS para os hambúrgueres
elaborados com carne bovina ou suína ou de frango ou CFMS e armazenados sob
congelamento por 2 meses.
Os hambúrgueres congelados de carne de frango apresentaram baixa intensidade da
oxidação lipídica. Isso pode ter ocorrido porque não houve liberação dos fosfolipídeos
(ricos em ácidos graxos insaturados e principais responsáveis pelo desenvolvimento de
WOF), assim como houve nos hambúrgueres cozidos. Como esses lipídeos não estavam
disponíveis, não houve intensa reação.
Os extratos de chá verde, semente de uva e alecrim foram os mais efetivos em inibir
a oxidação em todas as matérias-primas cárneas, com inibição de mais de 80% da oxidação
em relação à formulação controle. Apenas na F1 de carne bovina o extrato de semente de
uva inibiu apenas 42% e na F2 de carne de frango a inibição foi de 50% em relação à FC.
O extrato de mate atuou como antioxidante nos hambúrgueres de carne de frango e
CFMS, sendo que nos elaborados com carne bovina não teve diferença estatística da
formulação controle e atuou com pró-oxidante nos hambúrgueres de carne suína. Esse
efeito pode estar relacionado à instabilidade desse extrato ao congelamento, pois nos
hambúrgueres cozidos este extrato mostrou-se efetivo.
Observa-se ainda na Tabela 20 que a extensão da oxidação lipídica foi aumentada
no decorrer da vida útil para todas as formulações.
Capítulo 3
120
Tabela 20. Valores de TBARS de hambúrgueres crus congelados (-18 °C) nos dias 0, 30 e 60 de armazenamento
Dias FC F1 F2 F3 F4 F5
Carne bovina
0 0,048(±0,004)c 0,048(±0,004)
c 0,048(±0,004)
b 0,048(±0,004)
c 0,048(±0,004)
c 0,048(±0,004)
c
30 1,391(±0,112)bB
0,671(±0,002)bD
0,086(±0,012)bE
0,085(±0,003)bE
1,168(±0,066)bC
1,651(±0,008)bA
60 2,120(±0,257)aB
1,524(±0,059)aC
0,174(±0,040)aD
0,116(±0,008)aD
1,951(±0,184)aB
2,611(±0,000)aA
Carne suína
0 0,055(±0,002)c 0,055(±0,002)
c 0,055(±0,002)
c 0,055(±0,002)
b 0,055(±0,002)
c 0,055(±0,002)
c
30 0,762(±0,070)bB
0,111(±0,005)bD
0,111(±0,012)bD
0,070(±0,006)aD
0,876(±0,042)bA
0,444(±0,008)bC
60 0,982(±0,028)aB
0,140(±0,009)aD
0,167(±0,018)aD
0,063(±0,002)abE
1,445(±0,021)aA
0,503(±0,000)aC
Carne de frango
0 0,052(±0,004)c 0,052(±0,004)
b 0,052(±0,004)
b 0,052(±0,004)
a 0,052(±0,004)
c 0,052(±0,004)
c
30 0,330(±0,015)bA
0,097(±0,006)aC
0,181(±0,014)aB
0,054(±0,003)aD
0,104(±0,005)bC
0,355(±0,003)bA
60 0,394(±0,023)aB
0,053(±0,003)bD
0,177(±0,003)aC
0,045(±0,012)aD
0,187(±0,015)aC
0,455(±0,000)aA
CFMS
0 0,080(±0,008)c 0,080(±0,008)
b 0,080(±0,008)
b 0,080(±0,008)
a 0,080(±0,008)
b 0,080(±0,008)
c
30 2,245(±0,047)bB
0,151(±0,015)bCD
0,188(±0,016)aC
0,070(±0,007)aD
0,096(±0,007)bCD
3,063(±0,083)bA
60 3,036(±0,051)aC
0,348(±0,058)aD
0,210(±0,029)Ae
0,071(±0,011)aF
3,710(±0,034)aB
3,951(±0,000)aA
FC- Formulação controle; F1- 0,125% de extrato de semente de uva; F2 - 0,125% de extrato de alecrim; F3- 0,125% de extrato de chá verde; F4- 0,125% de
extrato de mate; F5 - 0,01 % de BHT, base gordurosa. Letras minúsculas iguais na mesma coluna indicam que não houve diferença significativa (p<0,05) entre as
médias pelo teste de Tukey. Letras maiúsculas iguais na mesma linha indicam que não houve diferença significativa (p<0,05) entre as médias pelo teste de Tukey.
Capítulo 3
121
Ferreira et al. (2011) compararam o efeito da adição 0,01 e 0,1% de extrato
etanólico de erva mate em hambúrguer congelado de carne bovina, com vida de prateleira
de 90 dias. A adição de 0,01% não foi eficaz na prevenção da oxidação lipídica, já a
concentração de 0,1% evitou a oxidação nas amostras. Os autores ressaltam que apesar de
0,01% ser o limite permitido pela legislação na maioria dos países para adição de
antioxidantes sintéticos em produtos cárneos, os antioxidantes naturais em geral são
efetivos nas concentrações de 0,02 a 1% do peso total do produto.
Observa-se na Figura 16 que o extrato de chá verde foi o que mais inibiu a oxidação
lipídica para todas as formulações. Em contrapartida, o extrato de mate atuou como pró-
oxidante nos hambúrgueres de carne suína. O BHT também teve ação pró-oxidante nos
hambúrgueres de carne bovina, de frango e CFMS. Destacando-se assim a maior
efetividade dos extratos comerciais derivados de plantas com relação ao antioxidante
sintético BHT.
Figura 16. Inibição da oxidação lipídica (%) pelos extratos de semente de uva (F1), alecrim
(F2), chá verde (F3), mate (F4) e o antioxidante sintético BHT em hambúrgueres de carne
bovina (HB), suína (HS), frango (HF) e CFMS (HCFMS) crus congelados
Com relação a porcentagem de extrato a ser aplicada nos produtos cárneos, extremo
cuidado deve ser tomado, pois extratos de plantas podem exibir atividade pró oxidante em
baixas concentrações e atividade antioxidante acima de determinado nível
-100
-80
-60
-40
-20
0
20
40
60
80
100
F1 F2 F3 F4 F5
% p
rom
oçã
o
% i
nib
ição
HB
HS
HF
HCFMS
Capítulo 3
122
(WANASUNDARA; SHAHIDI, 1998), em contrapartida um antioxidante pode ser efetivo
em baixas concentrações e atuar como pró oxidante em altas concentrações
(PRYZBYLSKI et al., 1998).
CONCLUSÃO 4
Todos os extratos naturais comerciais derivados de plantas foram efetivos na
inibição da oxidação lipídica em hambúrgueres cozidos e congelados. Apenas o extrato de
mate atuou como pró oxidante nos hambúrgueres congelados suíno. O antioxidante
sintético BHT não foi tão efetivo quanto os extratos naturais nos hambúrgueres cozidos e
nos congelados atuou como antioxidante apenas nos hambúrgueres elaborados com carne
suína, nos demais sua ação foi pró-oxidante. Os hambúrgueres cozidos elaborados com
carne bovina foram mais susceptíveis a oxidação, seguido pelos hambúrgueres de carne de
frango, CFMS e carne suína. Nos hambúrgueres congelados, a CFMS deixou as amostras
mais susceptíveis à oxidação, seguido pelos hambúrgueres elaborados com carne bovina,
suína e por fim carne de frango. O perfil em ácidos graxos das formulações se caracterizou
com alto teor de ômega 3, o que provavelmente ocorreu devido a adição de óleo de linhaça.
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Capítulo 3
128
Conclusão Geral
129
CONCLUSÃO GERAL
Diante da necessidade de elaborar produtos cárneos mais saudáveis o trabalho
desenvolvido demonstrou grande potencial de substituir antioxidantes sintéticos por
naturais. Além disso, são necessários estudos com os antioxidantes comerciais derivados de
plantas disponíveis no mercado, pois a ficha técnica dos mesmos não contêm todas as
informações necessárias para aplicação deles em produtos cárneos.
Todos os antioxidantes comerciais apresentaram atividade antioxidante pelos
métodos ORAC, DPPH e ABTS. Sendo que o extrato de romã foi caracterizado com menor
potencial.
Todos os antioxidantes naturais foram efetivos na inibição da oxidação lipídica
quando aplicados na CFMS, além disso, o BHT também foi efetivo. Os antioxidantes
naturais de semente de uva e chá verde apresentaram maior potencial antioxidante em
produto cárneo. No entanto, os demais também inibiram a reação de oxidação em mais de
70%. Os extratos naturais apresentaram maior potencial antioxidante nos hambúrgueres
com relação ao antioxidante sintético BHT.
Os hambúrgueres cozidos elaborados com carne bovina foram os com maiores
valores de TBARS, seguidos pelos de carne de frango, suína e CFMS. Nos hambúrgueres
congelados os elaborados com CFMS sofreram maior oxidação, seguido pelos de carne
bovina, suína e de frango.
Nos dias atuais a elaboração de produtos cárneos com aditivos naturais é de extrema
importância, diante dos malefícios que os aditivos sintéticos podem causar. Visando a
minimização da deterioração oxidativa, os extratos comerciais derivados de plantas podem
ser uma boa opção na fabricação de derivados cárneos mais saudáveis, sendo necessários
estudos quanto à qualidade microbiológica e sensorial desses extratos em produtos cárneos.
