ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE GELÉIA DE … · teste afetivo é de fundamental importância, tendo em vista que acessam diretamente a opinião do consumidor e estabelece o

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Elaboração e Análise sensorial de geléia de pimenta com abacaxi

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ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE GELÉIA DEPIMENTA COM ABACAXI

Moryb Jorge Lima da Costa Sapucay1; Emmanuelle Rodrigues Araújo

1; Elizanilda

Ramalho do Rêgo1; Rusthon Magno Cortez dos Santos

1; Maria Angélica de Amorim

Bairral1; Mailson Monteiro do Rêgo

1

1Laborarório de Biotecnologia Vegetal – Centro de Ciências Agrárias – Universidade Federal da Paraíba, 58397-

000, Areia - PB; e-mail: [email protected], [email protected], [email protected],[email protected]

RESUMO

Este trabalho teve como objetivoavaliar sensorialmente a elaboração degeléia de pimenta com abacaxi. A pesquisafoi realizada no Laboratório de BiotecnologiaVegetal do Centro de Ciências Agrárias daUniversidade Federal da Paraíba, Areia – PB.Foram preparadas duas amostras de geléiasde pimenta com abacaxi (amostra 1 commaior quantidade de pimenta, porém pimentacom baixo teor de pungência e amostra 2com menor quantidade de pimenta, porémcom alto teor de pungência). As pimentasutilizadas foram de dois acessos da espécieCapsicum chinense pertencentes ao Bancode Germoplasma de Hortaliças do CCA/UFPB. A avaliação sensorial contou com aparticipação de 100 julgadores nãotreinados. Foram utilizados dois testesdurante a pesquisa: escala hedônica eescala de atitude ou de intenção. Observou-se que na análise sensorial através da escalahedônica a amostra 1 da geléia de pimentacom abacaxi foi melhor avaliada pelosjulgadores, obtendo 53% de votos. A mesmaamostra também obteve a maiorporcentagem de votos na avaliação deintenção de compra (44%).

PALAVRAS-CHAVE: Capsicum, Ananas,escala hedônica.

ABSTRACT

Elaboration and sensorial analysis ofpepper jelly with pineapple

This work had as objective to sensorialevaluate the elaboration of pepper jelly withpineapple. The research was carried out in theLaboratory of Plant Biotechnology of the Centerof Agrarian Sciences(CCA), Federal Universityof the Paraíba (UFPB), Areia - PB. Twosamples of pepper jellies had been preparedwith pineapple (sample 1 with a higher amountof pepper, however pepper with low level ofpungency and sample 2 with lesser amount ofpepper, but with high level of pungency). Theused peppers had been of two accessions ofCapsicum chinense species pertaining to theVegetable Germplasm Bank of the CCA/UFPB. The sensorial evaluation counted withthe participation of 100 judges not trained. Twotests during the research had been used:hedonic scale and intention or attitude scale.One observed that in the sensorial analysisthrough the hedonic scale sample 1 was betterevaluated by the judges, getting 53% of votes.The same sample also got the biggestpercentage of votes (44%) in evaluation ofpurchase intention.

KEYWORDS: Capsicum, Ananas, hedonicscale.

SAPUCAY MJLC; ARAÚJO ER; RÊGO ER; SANTOS RMC; BAIRRAL MAA; RÊGO MM. 2009. Elaboração e análise sensorial de geléia depimenta com abacaxi. Horticultura Brasileira 27: S1169-S1174.

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INTRODUÇÃO

Um alimento além de seu valor nutritivo deve produzir satisfação e ser agradável aoconsumidor, sendo isto, resultado do equilíbrio de diferentes parâmetros de qualidade sensorial(Barboza et al., 2003). Segundo Penna (1999) ao desenvolver um novo produto, é imprescindívelaperfeiçoar parâmetros, como forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e ainteração dos diferentes componentes, com o objetivo final de alcançar um equilíbrio integral econsequentemente uma boa qualidade e aceitabilidade do produto. As percepções sensoriaisdos alimentos são interações complexas que envolvem cinco sentidos: visão, olfato, paladar,tato e audição, logo, a avaliação sensorial tem por objetivo detectar diferenças nos produtosavaliados, de acordo com as diferenças perceptíveis na intensidade de alguns atributos (Geise,1995; Ferreira, 2000). As pimentas pertencem à família Solanaceae e ao gênero Capsicum,constituem um grupo de espécies botânicas com características próprias, que produzem frutosgeralmente com sabor picante, embora também existam pimentas doces. As pimentas dogênero Capsicum são as principais especiarias originárias do continente americano (MAISTRE,1964) sendo cultivadas atualmente em regiões tropicais e temperadas de todo o mundo, comoespeciaria ou hortaliça (HEISER, 1979). Constituem um grupo muito peculiar pelo seu sabor,“doce” ou picante e por estimular as funções digestivas, sendo parte da dieta de um quarto dapopulação do planeta nas formas de pó, seca ou em conservas (TEIXEIRA, 1996). A espécieCapsicum chinense é a mais brasileira de todas as espécies de pimenta domesticada epode ser encontrada fartamente no Norte e em parte do Sudeste do país. Tanto a pimenta decheiro quanto a de bode possuem pungência e um aroma característico que permitem suadiferenciação das demais pimentas. O abacaxi ou ananás pertence à família Bromeliaceae eao gênero Ananas Mill, esse gênero é vastamente distribuído nas regiões tropicais porintermédio da espécie Ananas comosus (L.) Merr, a qual abrange todas as cultivares plantadasde abacaxi (GIACOMELLI, 1981). O abacaxi destaca-se pelo valor energético, devido à suaalta composição de açúcares, e valor nutritivo pela presença de sais minerais e de vitaminas(FRANCO, 1989). Mesmo com baixo teor de pectina, o abacaxi é adequado para a fabricaçãode geléias devido ao seu teor de ácido (SENAI, 1990).

A geléia é o produto obtido pela cocção das frutas inteiras ou em pedaços da polpa oudo suco de frutas, adicionados de açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa.Pode ser adicionado glicose ou açúcar invertido para conferir brilho ao produto, sendo toleradaa adição de acidulantes e pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo naturalde pectina ou de acidez da fruta. A calda deve ser concentrada até o °Brix suficiente para queocorra a geleificação durante o resfriamento (Instituto Adolfo Lutz, 2005). Para avaliarsensorialmente um produto alimentício, existem recomendações e métodos que podem serutilizados, dependendo estes do objetivo das análises. Os métodos discriminativos, porexemplo, estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras e incluemos testes de diferença e os testes de sensibilidade (ABNT, 1993). Tais testes buscamestabelecer se existem diferenças ou não entre duas ou mais amostras e, em alguns casos, amagnitude ou importância dessa diferença (Anzaldúa-Morales, 1994). Segundo Teixeira et al.(1987), o perfil de características é um teste que avalia a aparência, cor, odor, sabor e texturade um produto comercializado ou em desenvolvimento, sendo este teste, amplamenterecomendado para estabelecer a natureza das diferenças entre amostras ou produtos, emcontrole de qualidade. Outra recomendação para testes sensoriais é a avaliação através dostestes afetivos ou testes de consumidor, por exemplo.



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Este último é utilizado para avaliar a preferência e/ou aceitação de produtos e requerum grande número de julgadores para essas avaliações. Os julgadores não necessitam detreinamento, porém, são selecionados para representar uma população alvo (IFT, 1981). Esteteste afetivo é de fundamental importância, tendo em vista que acessam diretamente a opiniãodo consumidor e estabelece o provável potencial de um determinado produto (Ferreira et al.,2000). A escala hedônica é outro teste afetivo utilizado. Este mede o nível de preferência deprodutos alimentícios por uma população, relatando os estados agradáveis e desagradáveisdo organismo, mede desta forma, o gostar e o desgostar de um alimento.

Esta avaliação é convertida em escores numéricos, podendo ser analisadosestatisticamente para determinar a diferença no grau de preferência entre amostras (IFT, 1981;Land; Shepherd, 1988; ABNT, 1998). A análise sensorial de geléia pode ser realizada a fim dese verificar a aceitação deste produto por parte dos consumidores. Essa análise é feitamediante a utilização dos sentidos humanos: visão, gustação, olfato, audição e sensibilidade-cutânea. As sensações que resultam da interação dos órgãos humanos dos sentidos com osalimentos são usadas para avaliar sua qualidade e aceitabilidade por parte do consumidor,além de ser muito útil nas pesquisas para o desenvolvimento de novos produtos (Moraes,1988). Este trabalho teve como objetivo avaliar sensorialmente a elaboração de geléia depimenta com abacaxi.

MATERIAL E MÉTODOS

O trabalho foi realizado no Laboratório de Biotecnologia Vegetal do Centro de CiênciasAgrárias da Universidade Federal da Paraíba, Areia – PB. Foram preparadas duas amostrasde geléias de pimenta com acessos de Capsicum chinense pertencentes ao Banco deGermoplasma de Hortaliças do CCA/UFPB, com abacaxi. Para o preparo da amostra 1 comabacaxi, utilizou-se um abacaxi (500g), açúcar (500g), e 30 frutos de pimenta Capsicumchinense e a amostra 2 foi composta por um abacaxi (500g), açúcar (500g) e 3 frutos depimenta Capsicum chinense, a amostra 1 apresenta maior quantidade de pimenta, porémpimenta com baixo teor de pungência e amostra 2 contém menor quantidade de pimenta,porém com alto teor de pungência. Participaram da avaliação sensorial, 100 julgadores nãotreinados, e as médias dos atributos referentes à preferência da amostra avaliada foramcomplementadas pela análise estatística descritiva dos respectivos desvios padrões ecoeficientes de variação.

Os testes utilizados na pesquisa foram: escala hedônica e escala de atitude ou deintenção. O teste da escala hedônica de aceitação expressa o grau de gostar ou de desgostarde um produto. A escala utilizada neste teste foi: foi a de 9 (nove) pontos, onde, em escaladecrescente: (9) gostei extremamente; (8) gostei moderadamente; (7) gostei regularmente; (6)gostei ligeiramente; (5) não gostei, nem desgostei; (4) desgostei ligeiramente; (3) desgosteiregularmente; (2) desgostei moderadamente e (1) desgostei extremamente (Figura 1). O testeafetivo de escala de atitude ou de intenção expressa a vontade do avaliador de consumir,adquirir ou comprar, um produto que lhe é oferecido. Para este último teste, utilizou-se a escalaverbal de 7 (sete) pontos, onde, em escala decrescente: (7) comeria sempre; (6) comeriamuito frequentemente; (5) comeria frequentemente; (4) comeria ocasionalmente; (3) comeriararamente; (2) comeria muito raramente; (1) nunca comeria (Figura 2).



RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados da análise sensorial para os diferentes atributos da geléia de pimentacom abacaxi, são apresentados na Figura 3. De acordo com os resultados obtidos na análisesensorial, observa-se que, para a amostra 1 que 53% dos avaliadores atribuíram a nota 9(“gostei extremamente”) da escala hedônica e a segunda nota mais atribuída foi a 8, 21%,(“gostei moderadamente”), totalizando 74% dos avaliadores que gostaram da geléia destaamostra. A nota menos citada pelos julgadores foi a 4 (“não gostei, nem desgostei). Já para aamostra 2 a nota mais atribuída também foi a 9 (“gostei extremamente”), entretanto, com menorporcentagem (24%). Seguida da nota 8 (“gostei moderadamente”) que recebeu 18% daindicação dos avaliadores. Para a amostra 2, a nota 1 (“desgostei extremamente) foi citadaem maior percentagem que na amostra 1, provavelmente, devido ao fato da amostra 2apresentar maior quantidade de pimenta na geléia. De maneira geral os resultadosdemonstraram que houve uma boa aceitação sensorial nas geléias avaliadas. Os resultadosda avaliação comercial da geléia de pimenta com abacaxi são apresentados na figura 4.Quanto à intenção de compra observa-se que a amostra 1 apresentou uma aceitabilidadesuperior à amostra 2. Para a amostra 1, a nota 7 (“comeria sempre”) foi citada por 44% dosavaliadores, seguido da nota 5 (“comeria frequentemente”) e da nota 6 (comeria muitofrequentemente). Já a amostra 2, ainda com relação ao teste de intenção de compra, recebeua nota 4 (“comeria ocasionalmente”) por 36% dos avaliadores, seguido da nota 1(“nuncacomeria”) com 20% de citações neste quesito. A amostra 1 foi melhor avaliada pelos julgadores,tanto na análise sensorial como na avaliação de intenção de compra, esta amostra apresentamaiores quantidades de pimenta, entretanto a pimenta utilizada para o preparo desta apresentamenor teor de pungência, sendo este atributo melhor avaliado pelo público avaliador. A geléiade pimenta com abacaxi torna-se mais um produto com tendência a entrar no mercado, comboa aceitação do público.

REFERÊNCIAS

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FERREIRA VLP; ALMEIDA TCA; PETTINELLI MLCV; SILVA MAAP; CHAVES JBP; BARBOSAEMM. 2000. Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. manual: série qualidade.Campinas, SBCTA, 127p.

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INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 2005. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodosquímicos e físicos para análise de alimentos. 4ª ed. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, Brasil,1018pp.

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TEIXEIRA R. 1996. Diversidade em Capsicum: análise molecular, morfoagronômica equímica. 84p. Dissertação de Mestrado - Universidade Federal de Viçosa

Figura 1. Ficha utilizada para avaliar a aceitação sensorial da geléia de pimenta com abacaxi.Fonte: ABNT, NBR 14141, 1998.



Figura 2. Ficha utilizada para avaliar a aceitação comercial da geléia de pimenta com abacaxi.Fonte: ABNT, NBR 14141, 1998.

Figura 3. Análise Sensorial de geléia de pimenta com abacaxi. a) Amostra 1; b) Amostra 2.

Figura 4. Avaliação comercial de geléia de pimenta com abacaxi. a) Amostra 1; b) Amostra 2.

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