II Congresso de Iniciação Científica PIBIC/CNPq - PAIC/FAPEAM Manaus – 2013

ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DO MACARRÃO CASEIRO ENRIQUECIDO COM FARINHA DE CASCA DA PUPUNHA (Bactris gasipaes KUNTH) Ulisses Barroso NETO¹; Jaime Paiva Lopes AGUIAR²; Francisca das Chagas do Amaral SOUZA³; Bruno LEITÃO4

¹Bolsista PIBIC/CNPq-INPA, Coordenação de Sociedade Ambiente e Saúde – CSAS/INPA; 2Pesquisador CSAS/INPA; 3Dra./Orientadora e pesquisadora CSAS/INPA; 4Bolsista PIBIC/CNPq-INPA 1. Introdução

O desconhecimento dos princípios nutritivos dos alimentos, bem com seu não aproveitamento total, ocasiona o desperdício de toneladas de recursos alimentares. O desperdício é um sério problema a ser resolvido na produção e distribuição de alimentos, principalmente em países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento (SESC 2003). Segundo Clement e Mora Urpi (1987), o consumo da pupunha é muito amplo, desde a polpa, a semente e o óleo. O fruto representa uma fonte alimentar, rica em carboidrato, proteína, gordura, cálcio, fósforo, pró vitamina A, vitamina B1, vitamina C e fibras. O formato dos frutos varia entre ovóide e cônico, sua coloração vai do verde até amarelo ou vermelho quando maduros. A preparação de farinha da pupunha (Bactris gasipaes Kunth) é uma forma de evitar a saturação do mercado de frutos in natura e diversificar a demanda da pupunha. Clement e Mora Urpi (1987), também mencionam que a farinha da pupunha é bastante similar à farinha do milho e pode substituí-la em diversos usos, em pratos nos quais normalmente se usa macaxeira, mandioca, batata Peruana (a batata branca originou-se no Peru e Bolívia, não em Portugal ou na Inglaterra) ou farinha de milho ou de trigo, aconselha-se substituí-las pelo fruto da pupunha cozida, picada ou moída. Além de a pupunha ser mais nutritiva, evita-se a evasão de fundos da região, já que tanto a batatinha como o trigo não são cultivados na Amazônia. Desta forma o presente trabalho tem como objetivo elaborar o macarrão caseiro enriquecido com farinha de casca da pupunha que geralmente é descartada como também avaliar sua aceitação. 2. Material e Métodos

Os frutos foram adquiridos em feiras na cidade de Manaus, transportados até o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA), onde foram devidamente higienizados, cozidos, descascados e suas cascas foram secadas em estufa e processada em moinho. A farinha de trigo integral, o sal e os ovos foram adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade de Manaus. No Laboratório de Alimentos e Nutrição do INPA a elaboração da massa seguiu a metodologia descrita por Casagrandi et al.(1999). Seguiram-se as seguintes etapas: homogenização parcial dos gêneros secos; hidratação e posteriormente foi sovada, após estar completamente homogenizada foi colocada em descanso por meia hora e por último feito o corte da massa com carretilha para macarrão tipo talharim. A massa já cortada foi colocada para secar e posteriormente cozida em água na proporção de 1:3. A determinação do tempo de cozimento foi realizada após testes preliminares, até apresentar o resultado esperado do mesmo. A partir da obtenção da melhor massa foram feitas as avaliações citadas a seguir. As avaliações físico-químicas:

Umidade: o teor de umidade foi obtido por dessecação do material em estufa com circulação de ar a 60°C até o peso constante (A.O.A.C. 1998).

Lipídio: o teor de lipídio foi determinado de acordo com métodos da (A.O.A.C. 1998). A fração lipídica extraída com éter de petróleo em aparelho Soxhlet e determinada sua concentração por gavimetria (A.O.A.C. 1998).

Proteína: o teor da proteína foi realizado a partir da matéria seca, pelo método de Micro-Kjeldahl segundo normas da Association of Official Analytrol Chemistry (A.O.A.C. 1998).

Cinza: a determinação de cinza foi realizada de acordo com a metodologia preconizada pela Association of Official Analytrol Chemistry (A.O.A.C. 1998).

Fibra alimentar: a fração fibra alimentar foi quantificada de acordo com método enzímico-gravimétrico (ASP et al. 1996).

Carboidrato: os percentuais de carboidratos foram calculados por diferença dos outros componentes (A.O.A.C. 1998).

Energia: para o cálculo de energia foram considerados os fatores de conversão 4 para proteína, 4 para carboidrato e 9 para lipídio respectivamente (A.O.A.C. 1998)

Potencial hidrogeniônico – pH: o pH foi determinado por leitura direta da diluição de 5 gramas de farinha de casca de pupunha em 50 mL de água destilada, em potenciômetro digital QUIMIS. A determinação será feita segundo a metodologia da A.O.A.C. (1998).

Acidez: para acidez foi feita a extração com álcool, retirando-se uma alíquota (20ml) do sobrenadante e titulando com NAOH 0,1 N, utilizando fenolftaleína como indicador. Os

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resultados serão expressos em porcentagem de acordo com a metodologia preconizada pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL 2008).

Avaliação microbiológica:

Salmonella sp: foram pesadas 25 gramas de cada amostra, incubadas a 36° C por 24 horas, após a incubação foi transferido 1 mL para tubo contendo caldo tetrationato e em outro contendo caldo selenito (Silva et al. 2010).

Coliformes totais e fecais: Teste Presuntivo:

Para o teste presuntivo foi utilizado Caldo Lauril, Sulfato Triptose (LST). Alíquotas de 1 mL das diluições de 10-¹, 10-², 10-³, sendo inoculadas em tubos de ensaio contendo o caldo LST e microtubos de Durham, e em seguida incubados a 35°C de 24 a 48 horas. Foram considerados positivos os tubos que apresentarem formação de gás no interior dos microtubos. Em caso de resultado positivo foram realizados testes confirmativos para coliformes fecais e totais (Silva et al. 2010).

Teste Confirmativo para Coliformes Totais: Alíquotas das amostras positivas no teste presuntivo com auxílio da alça de platina em tubo de ensaio contendo Caldo Verde Brilhante Lactose Bile (CVBLB) e incubadas a 35°C por 24 a 48 horas. Foram considerados positivos os tubos com produção de gás no interior dos microtubos de Durham. Os resultados foram expressos em NMP/g (Silva et al. 2010). Teste Confirmativo para Coliformes Fecais: alíquotas dos tubos positivos foram, inoculadas, com auxílio de alça de platina, em tubos contendo Caldo Escherichia coli (Caldo EC) e incubadas em banho-maria a 45,5°C por 24 a 48 horas. Foram considerados positivos tubos com meio turvo e com produção de gás. Os resultados foram expressos em NMP/g (Silva et al. 2010). Avaliação sensorial: Foi realizada no Laboratório de Alimentos e Nutrição (LAN) do INPA com condições adequadas para tal procedimento. Foram recrutadas 30 pessoas entre 18 a 60 anos de ambos os gêneros. Foram avaliadas duas amostras de macarrão. Na escala de 1 a 9 onde foram avaliados aparência, textura, sabor, aspecto geral e intenção de compra. Pelo fato de envolver seres humanos, este projeto foi submetido ao comitê de ética do INPA, atendendo a resolução do Conselho Nacional de Saúde do Brasil. Análise estatística, utilizando o teste de aceitabilidade pela escala de Stone e Sidel (1993) e o cálculo foram baseados em Pendrero e Pangbom (1997), obtendo os resultados seguintes:

3. Resultados e Discussão

Foram realizados testes para verificar a melhor concentração, com 10%, 20% e 30% de acréscimo de farinha da casca da pupunha e as concentrações com 20% e 30% não foram satisfatórias, ficaram quebradiças e de difícil manipulação no cilindro, ficou então a massa com concentração de 10% escolhida e trabalhada. Os resultados da análise sensorial mostraram que a concentração com 10% quando comparadas com as demais concentrações e ao padrão (gráfico 1).

Gráfico 1: Aspectos sensoriais entre o macarrão com farinha de pupunha e a amostra padrão. De acordo com o gráfico 1, a amostra A, obteve em todos os quesitos melhor pontuação em relação à amostra B. Em relação aos parâmetros físico-químicos verificamos que o macarrão enriquecido com farinha da casca da pupunha demonstrou ter alto teor de carboidratos e lipídios. A melhor concentração encontrada para a elaboração da massa contém 10% de farinha de casca da pupunha incorporada na receita. E a partir dessa foram realizadas análises físico-químicas como mostra a tabela 1.

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Tabela 1: Avaliação físico-química do macarrão enriquecido com farinha de casca da Pupunha (Bactris gasipaes Kunth) cru.

Componentes Resultados

Energia 306,65 K/cal

Carboidratos 63,36g

Proteínas 2,03g

Lipídios 5,01g

Fibra Solúvel 1,5g

Fibra insolúvel 9,20g

Fibra Alimentar 10,70g/100g

Umidade 28,2%

Cinza 1,4%

pH 5,0

Acidez v/m 2,5

Os resultados até então mostraram que o produto pode ser considerado como boa fonte de energia, carboidratos e lipídios. Em relação à análise microbiológica demonstrou-se ausência de Salmonella sp., sendo que a presença

de Coliformes Totais foi de 23,0 NMP/g e Coliformes Fecais foi de 0,0 NMP/g. Os valores encontrados estão dentro dos padrões estabelecidos segundo a resolução RDC n 12 de 02/02/2001. Sendo assim, as avaliações feitas demonstraram boa qualidade nutricional e sua avaliação microbiológica não apresentou nada que pudesse interferir na qualidade do produto.

Gráfico 2: Resultado da avaliação sensorial do macarrão a 10% com farinha da casca da pupunha De acordo com gráfico 2, observamos que o macarrão com acréscimo de farinha da casca da pupunha mostrou resultados satisfatórios em todos os quatro quesitos: aspecto geral, sabor, textura e aparência.

Gráfico 3: Resultado do teste de ordenação de preferência Conforme o gráfico exposto verificou-se uma adesão de 93% entre os voluntários pelo macarrão da farinha da casca da pupunha.

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4. Conclusão

Verificou-se uma boa aceitação do macarrão com adição de farinha da casca da pupunha com bons parâmetros físicos, que nos levam a acreditar no potencial aproveitamento desse resíduo. Determinando dessa forma a sua viabilidade para uma futura comercialização desse produto e recomendação do seu uso na merenda de creches e escolas. 5. Referências Bibliográficas Almeida, A.V. et al. Avaliação nutricional e sensorial de pães enriquecido com a farinha da casca da pupunha (Bactris gasipaes Kunth), INPA, Manaus, 2010. AOAC-Association of official Analytical Chemistry. 1998. Official methods of analysis of the association of Official Analytical Chemistry. V.1-2. 16. ed. Arlington: Washington. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Aproveitamento Integral dos Alimentos. 2003. Rio de Janeiro: SESC/ DN, 45p. Caperutu, L.C.; Amaya-Farfan, J.; Camargo, C.R.OJ. 2000. Performance of quinoa (chenopodium quinoa wild.) fl our in the manufacture of gluten-free spaghetti. Agric. Food chem., 81: 95-101. Casagrandi, D.A. et al. 1999. Análise tecnológica, nutricional e sensorial de macarrão elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijão – guandu. Rev. Nutr., 12(2): 137-143. Clement, C.R.; Mora Urpi, J.E. 1987. Introdução à pupunha (Bactris gasipaes Kunth). Pupunha-Net, A Revista da Pupunha – INPA, Manaus, 1987. Acesso em 30/01/2013. Kerr, L.S. et al. 2004. Cozinhando com a Pupunha (Cooking with pejibaye). INPA, Manaus. 95p. Ormeneser, R.; Chang, Y. 2002. Massas alimentícias de arroz: uma revisão. B. CEPPA, 20(2): 175-190. Instituto Adolfo Lutz. 2008. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4ª ed., 1ª Ed. Digital, São Paulo. Pedrero, D.L.; Pangborn, R.M. 1997. Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos Analíticos, 346p. Silva et al. 2010. Manual de métodos de análise Microbiológica de alimentos e Água. Ed. Varela, São Paulo. Stone, H.; Sidel, J.L. 1993. Sensory evaluation practices. 2nd ed. London: Academic Press. Philippi, S.T. 1996. Tabela de Composição de Alimentos: Suporte Para Decisão Nutricional. ed. Metha, São Paulo.