INDSTRIA - 15.10.14: Emulses: ingredientes utilizados no gerenciamento de gua Christine AlvaradoProdutos emulsificados, como linguias frankfurters, mortadela e alguns embutidos so sistemascomplexos nos quais gordura, gua e protenas que geralmente no se misturam so combinadas para fabricar umproduto homogneo. Em emulses crneas, molculas microscpicas de gordura se espalham no decorrer de uma fasecontnua. Protenas envolvem as molculas de gordura e formam um gel, em decorrncia do cozimento, dessa formacapturando gua.As fases da ocorrncia de emulso incluem extrao proteica, formao de emulsificao e gelificao.Durante a extrao proteica, tanto em uma bacia cortadora quanto em um emulsificador, protenas crneas solveis emsal (actina e miosina) so extradas devido adio de sal e fosfatos. Essas protenas solveis se alongam e comeam amigrar atravs e ao redor das molculas de gordura oriundas de gordura adicionada ou pele de aves. A gordura, ento, encapsulada por essas protenas para formar uma mistura estvel. A gua fica presa nessa mistura, que propicia aspropriedades texturais desejveis aos consumidores. Durante a formao da emulso, a temperatura da mistura nodeve ultrapassar 12,7C, para evitar superaquecimento da gordura e a ocorrncia de defeitos de processamento, comofatting-out (separao da fase oleosa ou gordurosa na forma de molculas no retentoras de umidade) ou manchasviscosas de leo aps o cozimento. Finalmente, o gel formado durante o cozimento, o que estabiliza a emulso ecaptura gua para dentro da matriz.O gerenciamento de gua em sistemas de emulso utilizando ingredientesfuncionais importante porque propicia textura e suculncia desejveis. Quando se fala de gerenciamento de guaem emulses, a qualidade da matria-prima importantssima. Especificaes que demandam alto ndice de qualidade damatria-prima (especialmente carne avcola mecanicamente separada) deveriam ser incorporadas para assegurar queprotenas, gordura, colgeno e contedo aquoso sejam consistentes e funcionais. Desvios desses padres resultaroem baixa qualidade e uniformidade do produto da mistura ao processamento dela. No geral, carne avcolamecanicamente separada pode conter de 11% a 16% de protena dependendo do uso da pele de frango no produto.Quando se trata de carne avcola mecanicamente separada, podem-se estabelecer bons ligadores de partculas, dadoque o produto possui 16% ou mais de protenas funcionais. No apenas o montante do total de protena importante naformulao de produtos emulsificados, mas a quantidade de protenas funcionais tambm de suma importncia. Dadoque as protenas possuem cargas, elas exercem funes muito importantes em uma emulso crnea. A funcionalidadeproteica definida como a habilidade de as protenas crneas (especificamente actina e miosina) ligarem gua, outrasprotenas e gordura. Se a matria-prima utilizada para processar a carne de frango mecanicamente separada for debaixa qualidade proteica (tal como uma carne plida, mole e exsudativa, ou carne processada de baixa qualidade),ento o produto mecanicamente separado no ser capaz de fornecer ligao de gua, o que d sustentao ao produtoalimentcio final. Em um sistema crneo, as protenas actina e miosina so as mais abundantes e as mais funcionaisquando comparadas sarcoplasmtica ou ao colgeno. Uma regra geral limitar o colgeno a 25% ou menos dototal de contedo proteico para assegurar uma boa capacidade de ligao. Portanto, protena proveniente da carne, comoda asa de frango, coxas e peito mais funcional e pode propiciar uma qualidade melhor ao produto.A protenafuncional muito considervel para ligar a gua em sistemas de emulso. Mas, complementando o que foi dito sobreprotenas crneas funcionais, como a actina e a miosina, certos ingredientes podem ser adicionados para garantir umaboa capacidade de reteno de gua. Esses ingredientes funcionais no crneos podem incluir sal, fosfatos, dextrose,protena de soja, fibras, gomas e amidos. Esses ingredientes podem ser acrescentados para controlar custos, melhorar orendimento crneo, aumentar a capacidade de ligao proteica e da gua, apurar a suculncia e estender a vida tildo produto pela ligao de gua e diminuio da atividade aquosa (gua disponvel para que os micrbios se reproduzam). O sal (de 1,5% a 3%) e fosfatos (0,5%) so os ingredientes mais comuns em emulses devido a sua habilidade desolubilizar actina e miosina, necessrias para formar a emulso, para unir pedaos de carne durante o cozimento, bemcomo devido a sua capacidade ligante de gua. Esses ingredientes so a base para a formao e estabilidade daemulso. Protenas solveis em sal, como a actina e a miosina, so as protenas funcionais que fazem com queaconteam as ligaes entre gua-protena, gordura-protena e protena-protena. Quando so adicionados sal e fosfato auma emulso na qual protenas solveis em sal comeam a se desdobrar, h a exposio de reas carregadas para queocorra a ligao entre a protena e a gua, bem como a ligao entre locais no carregados e gordura. Tambm pode-seadicionar dextrose em emulses para neutralizar a aspereza do sal e tambm para melhorar a ligao com a gua. Osnveis de uso normalmente so de 0,5% a 1%. Outros edulcorantes podem ser usados como substitutos da dextrose,dependendo das caractersticas qualitativas almejadas.Por causa da tendncia contnua de diminuio de sal e oaumento de produtos de selo verde (orgnicos), outros ingredientes que podem ser empregados para reter umidade econferir textura emulso so protenas de soja e amidos. Protenas de soja podem variar quanto ao teor proteico, comseu ndice mais alto sendo alcanado em 90% como protena isolada de soja, seguidas por concentrados de soja (70% deprotena) e farinha de soja (50% de protena). Quanto maior for a porcentagem de protena, haver mais ligaes de guae reteno desse lquido na emulso. Visto que a soja uma protena no crnea, ela possui a capacidade de reter umatextura semelhante da carne, aparncia e funo parecidas com a da carne quando adicionada emulso. Protenas doleite, como as encontradas no leite em p magro, tambm so timas formas de ligar gua, que auxiliam com aconsistncia e textura do produto. Entretanto, o leite em p magro no une pedaos de carne muito bem. Pela adio deprotenas no crneas, podem ser acrescidas cargas emulso, e a fora inica, elevada, para melhorar a ligao de gua. Dado que a soja pode ser considerada um alrgeno, as fibras podem ser utilizadas como ligantes de gua no lugar dasoja. As fibras podem ser obtidas pelo processamento de verduras e frutas e podem ser usadas em um sistema crneoa percentuais de 1% a 3%. Sabe-se que as fibras so to eficazes quanto a soja e podem ligar de duas a quatro vezes aquantidade de gua, assim como os amidos. Alguns estudos apontaram que s vezes as fibras tm uma funcionalidademelhor do que a dos amidos devido a seu inchamento. Esse inchamento pode melhorar a textura do produto pelodesenvolvimento de um qu a mais ao produto final como comparado aos amidos que viram gel.Carboidratos como:: SINDICARNE - Sindicato da Indstria de Carnes & Derivados no Estado do PARAN ::http://www.sindicarne.com.br Fornecido por Joomla! Produzido em: 12 August, 2015, 03:04amidos modificados so largamente utilizados em emulses devido a seu baixo custo e disponibilidade. Amido de batata(uso de 1,5% a 3%) talvez o amido modificado mais utilizado, embora haja muitos outros. Amidos no fazem a ligaoda gua como as protenas da carne, j que no possuem carga. No entanto, eles, de fato, incham com a presena degua e conseguem reter a gua dentro do grnulo de amido, criando um gel. Amidos modificados ligam-se,aproximadamente, de duas a quatro vezes ou at mais que seu prprio peso na gua, o que propicia uma texturaconsistente ao produto e, dependendo da modificao a partir do amido nativo, pode-se obter tolerncia ao processo,especialmente com estabilidade de degelo/congelamento. Juntamente com outros amidos, as gomas podem seracrescentadas emulso crnea para absorver umidade e gerar uma textura final do produto consistente. Gomas comoa carragenina podem ser utilizadas a nveis menores que 1% e geralmente necessrio que sejam aquecidas para quese obtenha total solubilidade.A importncia do gerenciamento de gua em um sistema de emulso crnea um doscomponentes mais notveis para se conseguir boa qualidade e alto rendimento crneo. Portanto, importante seatentar consistncia da matria-prima recebida, bem como adio de ingredientes. Cada ingrediente possibilita umaforma diferente de ligao de gua e pode fornecer variadas texturas ao produto final. Esses ingredientes soparticularmente importantes a produtos mais em voga demanda dos consumidores, como os com baixos ndices de sal,nos quais um ingrediente funcional deve ser reduzido. Alguns desses ingredientes tambm podem ser adicionados comum selo mais verde. As emulses continuaro a ser um item cada vez mais presente nos produtos industrializados, e socapazes de oferecer uma forma conveniente, verstil e eficiente em termos de custo de produo de um produto avcolade qualidade.Fonte: Carnetec:: SINDICARNE - Sindicato da Indstria de Carnes & Derivados no Estado do PARAN ::http://www.sindicarne.com.br Fornecido por Joomla! Produzido em: 12 August, 2015, 03:04