Enzimas Na Indasstria de Carnes e Peixes

5/21/2018 Enzimas Na Indasstria de Carnes e Peixes

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Uso na indstria da carne

Prof. Fbio Silva

ENZIMAS NO PROCESSAMENTO DE ALIM

GRADUAO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Transformaes bioqumicas de alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

UNIDADE ACADMICA DE GARANHUNS


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ENZIMAS NA MODIFICAO DE PRO

ENZIMAS PROTEOLTICAS

Fontes

Animais Vegetais Microrgan


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Classificao(segundo a posio de ataque da cadeia)

Endopeptidases Exopeptidases

Atuam somente nos finais das cadei

regio N (amino) ou C (carbo

Atuam preferencialmentenas regies internas da

cadeia polipeptdica.


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Quebram as molculasproteicas em peptdeos

menores

Endopeptidases

Quebram omenores e

liv

Exope


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Classificao(segundo a natureza do stio ativo)

Proteasessernicas Proteases

sulfidrlicasProteases

cidas

Mpr


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Substrato proteico

Soja, leite, soro de leite, extrato de levedura, colgeno,animal, carnes, peixes, gelatina


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Porcentagem de ligaes peptdicas rompidas pea a

enzima, sendo avaliada atravs do consumo de lcali neutralizar os aminocidos liberados

O GH reflete a mdia de todos os peptdeos gerados


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APLICAES

Obteno de hidrolisados altamente solveis (Ghidrolisados altamente funcionais (GH =

SOJA

Produzida a partir do colgeno existente nos osde animais.Gelatina hidrolisada: usada como ingrediente diet

GELATINA


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APLICAES

Descolorao enzimtica de sangue para uso em

(40 kg de alcalase / ton de protena)55 C /

SANGUE DOABATE DEANIMAIS

Os ossos so modos e ressuspendidos em gua. Adiciona-se 0mistura reage a 60 C por 4 h sob agitao. Decanta-ssobrenadante, que pasteurizado. O caldo resultante poenlatados de produtos crneos.

CARNE ADERIDAAOS OSSOS


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ENZIMAS NA INDSTRIA DA CAR


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O uso de enzimas na indstria da carne erextrao do flavour da carne para aplicprodutos como snacks e macarro ins


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ABATEDOUROSTRIMMINGS

Com o rpido crescimento da indstria da carne,ocorre um aumento na gerao de coprodutos


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PRINCIPAIS BENEFCIOS

Proporciona flavours mais naturaisem produtos derivados

Ajuda na reduo da quantidade desais e fosfatos

Adiciona valor agregado a produtos queseriam comercializados a preo baixo

Auxilia na extrao de prot

extrao de tecidos conectivdo couro para uso em produtos farmacuticos


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Uso no tratamento de coprodutospara uso em rao animal,fertilizantes e na converso degordura em biodiesel.


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8 BENEFCIOS DO USO DE ENZIMAS EM COPRODUTOS C

1. Ampla aplicabilidade2. Alta produtividade3. Melhora a qualidade do produto

4. Favorvel ao meio ambiente5. Reduz o gasto de gua e energia6. Baixo custo de processo7. Reduz o teor de sal8. Menos resduos slidos


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AMACIAMENTO DA CARNE

IMPORTNCIA DA MACIEZ DA CARNE

A palatabilidade da carne afetada por diversos fatores e amaciez citada como um dos mais importantes.

Os consumidores pagam caro por carnes com garantia dequalidade em termos de maciez.

A indstria busca por novos mtodos que melhorem amaciez da carne.

A maciez afetada, em maior grau, por dois fatoresprincipais: integridade das miofibrilas e contribuio dotecido conectivo.


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ENZIMAS PROTEOLTICAS ENDGENAS

O mecanismo primrio do amaciamento post mortem aruptura da estrutura nativa do tecido muscular.

O sistema calpana composto por 3 componentes

primrios (-

calpana, m-calpana e calpastatina). As calpanas degradam principalmente a linha z, protenas

coadjuvantes e a titana. A protelise post mortem autolimitante (calpanas

sofrem autlise).


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ENZIMAS PROTEOLTICAS EXGENAS

Reagem de forma diferente nos tecidos miofibrilares econectivos.

Atualmente, apenas 5 de muitas enzimas so classificadascomo Reconhecidamente Seguras pela USDA para usono amaciamento de carnes.


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Estudos apontam o kiwi(actinidina) e o gengibrecomo fontes promissoras de enzimas exgenas


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A maioria das enzimas exgenas para amaciamento da carne tem atividade tima entre 50-7 Como resultado, a atividade mxima se d durante o processo de cozimento e e

armazenamento refrigerado.


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A maioria das enzimas tem pH timo na faixa da carne, mas apresentam melhor meio cido ou alcalino para uma degradao proteica eficiente


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As enzimas so comercializadas com base em sua atividade

Enzima Unidade

Papana, bromelina e ficina Milk Clot Units (MCU)unidade decogulos de leite

Enzimas doAspergillus oryzae Unidades de Hemoglobina da TirosinaEnzimas do Bacillus subtilis Teste proteoltico na casena

Os testes aplicados para determinar a atividade enzimtica varcom os tipos de enzimas (impossibilita comparaes)


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PAPANA

Mistura de enzimas do mamo tem sido estudada desde 1940. Altamente agressiva, causa degradao significativa tanto das

protenas miofibrilares quanto das colagenosas, produzindo

fragmentos proteicos de vrios tamanhos. Mais efetiva quando injetada no produto (pouca habilidade de

penetrar superfcies) Atividade tima: 65-80 C, pH entre 4 e 6.

Habilidade de solubilizar o colgeno


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BROMELINA

Mistura de enzimas provenientes do abacaxi, estudada deste 1950. Degrada primeiramente 40% do colgeno no sarcolema, seguida pela

degradao da miosina.

Apresenta atividade a 0 C. Maior eficincia quando a enzima injetada no tecido muscular. Atividade tima: 50-70C e pH 5,0



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FICINA

Enzima derivada dos figos. Possui atividade enzimtica menor que a papana e bromelina. Baixa degradao de colgeno e elastina, prefere degradar

protenas miofibrilares. Atividade tima: 60-70 C, pH prximo de 7 para colgeno e

protenas miofibrilares e entre 5 e 5,5 para degradao daelastina.

Avaliaes sensoriais mostram pequenas alteraes com o uso de ficina

carnes quando comparado com o controle



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PROTEASES DO Bacillus Subtilis

Blend de enzimas proteolticas (elastase alcalina e protease neutra). Elastase alcalina degrada principalmente colgeno e elastina (menor

efeito no amaciamento, mas controla a maciez excessiva).

Atividade tima: pH 7, 50C.

Protease desenvolvida como alternativa de baixo custo para a ficina



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PROTEASES DOAspergillus oryzae

Apresenta atividade proteoltica auto limitante em sistemas crneos. Estudada desde 1950. As protenas miofibrilares so o principal substrato.

Atividade tima: 55 C, pH cido.

Enzima auto limitante, melhora a maciez da carne sem causaramolecimento excessivo do tecido muscular



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USO DA TRANSGLUTAMINASE

COLA DE CARNES

Enzimas que apresentam a habilidade de melhorar as caractersfuncionais das protenas, tais como textura, flavour e vida de prat



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Animais Plantas Microrganismos

Proveniente do Streptover

Atividade tima: pH entre 5 e 8, 50 C(atua em temperaturas de refrigerao)

Alto custo



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Enzima do tipo transferase

Forma ligaes cruzadas entre resduos de lisina e gluta

Ligaes covalentes e estveis



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Habilidade de induzir a geleificao em produtos crneos

Agregao deprotenas

Catalisa as interconexes das melhorando a elasticidade do ge

crneas, formando uma rede



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BENEFCIOS DA TRANSGLUTAMINASE

Reestruturao de carnes

Dois pedaos de fil mignon

Aplica-se a TG e aguarda-se o tempode adeso (6 a 8 h a 4 C)

Resultado finmignon unidosestrutura cilnd

do corte para pr



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Reduo de sdio

A reduo do sdio prejudica a qualidade dos produtos crn

Pior CRAPerda de

fatiabilidadePerda datextura

Uso da TG



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Reduo da perda no fatiamento

As ligaes cruzadas catalisadas pela enzima fortalecem a rede presultando em maior firmeza e elasticidade

Sem TG

ComTG

29 %

12 %

Perdasnofatiamento

%



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Reduo da perda no cozimento

Proporciona um aumento da CRA das protenas

Sem TG Com0,10 %

TG

15 %

13 %

Perdasnocozimento

%



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PROCESSAMENTO DE PESCADO

Uso de enzimas para facilitar aretirada da pele do peixe

Enzimasproteolticas

Enzimasglicolticas



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Proteases termoestveis de origem fngica e devegetais tambm tm sido utilizadas para acelerar

a fermentao de molhos de peixe



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Uso de proteases para melhorar o desenvolvimento do flavour na pde arenques fermentados e no amaciamento de carne de lu

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