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Substâncias orgânicas formadas no interior das células vivas capazes também de agir no meio extracelular.
Catalizam reações químicas chamadas de reações enzimáticas. Essas reações se caracterizam pela rapidez com que acontecem: são de 1010 a 1020 vezes mais rápidas que as reações não enzimáticas.
Enzimas
Proteínas globulares com estrutura química especial.
Contém:- Centro ativo – apoenzima;- Grupo não protéica: coenzima;- Proteína completa: haloenzima.
Enzimas
Substâncias sólidas;
Difíceis de cristalizar – complexidade das estruturas químicas;
Solúveis em água;
Inativadas pelo calor (30 - 55⁰C);
Específica;
Nos alimentos: importantes no processamento, conservação e deterioração. Podem causar reações desejáveis ou indesejáveis.
Propriedades das enzimas
Enzimas
Exemplo de reação enzimática
Amadurecimento das frutas: produção do aroma e sabor característico;
Transformação do músculo em carne – papaína, bromelina, amaciantes industriais;
Leite sem lactose
Reações bioquímicas desencadeadas por enzimas
Os rótulos apresentam as informações de condições de uso;
Ex: amaciantes de carne – quantidade do produto utilizado, temperatura e tempo de exposição. Isso se justifica pelo fato de que um maior tempo de contato da enzima (contida no produto) com o substrato (carne) pode levar a uma quebra intensa das moléculas de proteína, produzindo textura imprópria, aroma e sabor indesejáveis.
Condições de uso nos produtos industrializados
Enzimas
Reações desejáveis na manipulação de alimentos
Aumento da qualidade e estabilidade de produtos alimentícios;
Obtenção de produtos derivados e sintéticos;
Estabelece e exalta o sabor de alimentos;
Catalisa reações sem produzir efeitos secundários;
Constituinte natural, desprovido de toxicidade;
Exerce atividade em temperaturas e pH moderados;
Exerce o controle de velocidade das reações, com adequado pH,temperatura e número de enzimas;
Pode ser inativada, quando a reação atinge o ponto requerido;
Permite maior velocidade dos processos de extração.
Maturação e elaboração de produtos cárneos;
Produção de queijos (frescos e maturados);
Reações desejáveis na manipulação dos alimentos
Reações indesejáveis na manipulação de alimentos
Escurecimento de produtos vegetais;
Sabor e odor de produtos;
Reações indesejáveis na manipulação dos alimentos
Concentração da enzima;
Concentração do substrato;
pH;
Temperatura;
Concentração de O2;
Branqueamento.
Estímulo ou inibição das reações enzimáticas
Álcool e derivados; Amidos e açúcares; Cervejaria; Laticínios e derivados; Óleos e gorduras; Panificação e biscoitaria; Vinicultura; Sucos de frutas.
Principais aplicações das enzimas no setor alimentício
