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Carole Crema

Segredos de confeiteiro

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Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29).

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Olá, Internauta,

Conhecer o papel de cada ingrediente em uma receita é fundamental para que a descoberta de

aromas e sabores seja surpreendente. A confeitaria nos presenteia com massas originadas da

gastronomia francesa, como os pâtes brisée, sablée, choux ou génoise, bases das receitas de

sucesso para os grandes chefs confeiteiros.

Nas próximas páginas você vai relembrar tudo o que foi mostrado durante o curso Segredos de

confeiteiro: massas e receitas, pela chef Carole Crema. Os ingredientes, suas proporções, os

processos e até as cocções; vai entender por que uma massa esfarela na boca ou o motivo pelo

qual um pão-de-ló pode ser bem fofinho e, ao mesmo tempo, sequinho. Além disso, a autora

ensina as aplicações ideais de cada massa, ou seja, como utilizar a massa com gordura para fazer

o cupcake ou o pão-de-ló na produção de um rocambole.

Esperamos que aproveite cada momento do curso que foi preparado com os melhores

ingredientes eduK para você.

Equipe eduK

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Bolos

Populares em todas as casas e confeitarias por causa de sua versatilidade e imensa possibilidade de

sabores, recheios e coberturas, os bolos são também estrelas em aniversários e comemorações.

Preparar bolos pode ser delicioso e divertido, mas para isso é fundamental conhecer bem as técnicas

de preparo, os ingredientes e sua função para obtenção sempre do melhor resultado.

Antes de cozinharmos, vamos conhecer melhor estes detalhes?

Ingredientes

Os melhores bolos partirão sempre dos melhores ingredientes. Certifique-se de sempre escolher

com cuidado seus fornecedores e esteja atento a datas de validade, frescor e procedência dos

ingredientes. Além disso, eles devem ser combinados de forma balanceada, por exemplo, farinha

ou ovos em excesso podem alterar a estrutura de um bolo, deixando-o duro, mole ou cheio de

grumos.

Cada ingrediente exerce uma importante função no preparo dos bolos, sendo as principais:

Estruturais (firmadores) farinha, leite e ovos são ricos em proteínas que irão proporcionar

estrutura e firmeza às massas. A falta destes ingredientes faz com que o bolo murche e, quando

utilizados em excesso, podem deixar o preparo duro, com grumos.

Amaciadores açúcar, gorduras (óleo, manteiga, margarina etc.) e gemas encurtam as redes de

glúten, deixando os bolos macios e fofinhos, além de serem excelentes conservantes. O açúcar

também auxilia captando a umidade.

Umectantes líquidos como leite, água, suco de frutas e ovos ajudam no processo de coagulação

do amido (farinha) e formação do glúten, além de dar sabor ao preparo.

Fermentos todo bolo cresce devido à expansão da massa quando aquecida. Isto se dá devido

ao ar preso na massa quando adicionamos fermento em pó, claras em neve ou gordura e açúcar

bem batidos e aerados. O fermento em pó e o bicarbonato de sódio são os mais utilizados e

promovem uma reação química que libera dióxido de carbono.

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Aromatizantes cacau em pó, essências, especiarias, frutas, castanhas etc. Estes ingredientes

são responsáveis pelo sabor final do bolo e muitos deles também pela acidez (necessária para a

reação química com o fermento e/ou bicarbonato).

Métodos de preparo

De acordo com as características da massa de bolo utiliza-se um método de preparo/combinação

de ingredientes. Podemos definir que os bolos podem ter massas à base de gordura ou de ovos.

Massas à base de gordura são identificadas pela sua alta porcentagem de gordura (manteiga,

óleo, margarina etc.) na composição e sempre tem adição de fermento químico.

Características principais bolo denso, com bolhas pequenas e uniformes, úmido e de crosta

macia. Não são adequados para cortar e rechear e normalmente são aromatizados. Crescem pouco.

Massas à base de ovos são identificadas pela presença de ovos e tem como base de preparação

a espuma (captura de ar) que se forma quando eles são batidos. Estas massas também se

caracterizam por serem mais leves e contêm pouca gordura em sua formulação.

Características principais massa leve, mais seca, esponjosa e elástica. Crescem bastante e são

ótimas para rechear, cortar, enrolar. Crescem mais e devem ser assadas com mais atenção, pois o

cozimento excessivo prejudica a textura.

Tipos de massa

Há inúmeras variações de massa e ainda possibilidade de que, com alguma técnica e experiência,

você possa criar mais tantas.

Apresentaremos algumas, as mais emblemáticas e usadas.

Genoise: também conhecido como pão de ló, a “genoise” é uma base clássica para a confeitaria.

Bolo seco, de sabor suave e textura elástica, esta massa pode ser usada no preparo de bolos,

rocamboles, tortas clássicas e ainda na montagem de pavês e “pairfats”. Feito apenas com ovos,

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açúcar e farinha de trigo, a “genoise” pode ainda levar um pouco de gordura (até no máximo 1/5 da

quantidade de farinha) ou ser aromatizada com cacau em pó ou especiarias.

Biscuit (“sponge cake”): parente próximo da “genoise”, o biscuit tem mais açúcar na

composição e é sempre aromatizado com baunilha.

“Pound cake”: tem este nome devido à sua primeira receita que levava a mesma medida (1

“pound”) de ovos, açúcar, manteiga e farinha de trigo. Massa pesada, saborosa e úmida, ideal para

ser consumida pura ou aromatizada.

Massa de oleaginosas: também faz parte das massas aeradas, à base de ovos, mas leva farinha

de castanhas (oleaginosas) no lugar de farinha de trigo. O resultado é uma massa leve, saborosa e

semielástica, ideal para a montagem de bolos em camadas.

Massa básica de bolo caseiro (“chifon”): difícil descrever, mas é a receita de todos os dias,

que mistura um pouco de todos os bolos acima. São massas que contêm gordura, açúcar, farinha e

ovos em proporção adequada e ainda têm a adição de fermento em pó. Uma dica é assá-los sempre

sem untar, para que a massa escale as paredes da fôrma ficando bem fofinhos.

O bolo “chifon” clássico, além de ser assado em fôrma sem untar, descansa de cabeça para baixo,

fazendo com que o bolo estique e fique ainda mais leve.

Massa para tortas (“short dough”)

Massas produzidas à base de gordura (manteiga, margarina, gordura hidrogenada ou uma

combinação de 2 destas gorduras) e farinha de trigo, com ou sem adição de aromatizantes, e

complementos como oleaginosas, farinhas especiais etc.

A manteiga produz uma massa mais saborosa e de melhor qualidade, mas é mais difícil de ser

trabalhada, enquanto a margarina é mais fácil, apesar da diminuição considerável de sabor.

A característica desta massa é sua crocância e leveza (proporcionadas pela alta concentração de

gordura) e, por este motivo, é uma massa que deve ser trabalhada o mínimo possível, pois não deve

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apresentar glúten desenvolvido e deve levar apenas a quantidade de farinha de trigo necessária (os

excessos podem tornar a massa dura e pesada, descaracterizando-a).

Pâte à choux (massa cozida/quente)

Apesar de considerada uma massa, pode ser definida como uma pasta, cozida no processo de

preparo e posteriormente assada. Sua composição básica é água ou leite, manteiga (gordura),

farinha de trigo e ovos. Quando assada, deve resultar em uma massa leve e oca.

Para se preparar uma boa patê à choux, é importante:

- Cozinhar corretamente a massa antes de adicionar os ovos;

- Adicionar o maior número possível de ovos para dar mais leveza à massa;

- Adicionar os ovos aos poucos para poder controlar a quantidade e o ponto correto

da massa;

- A massa pronta deve ser modelada imediatamente e assada ou congelada também

imediatamente após o preparo;

- Iniciar sempre a cocção em forno alto (219 graus) e depois de 10 minutos reduzir a

190 graus;

- Rechear a massa apenas algumas horas antes do serviço.

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Receitas

Pão-de-ló

Ingredientes

10 ovos inteiros

300 g de açúcar refinado

300 g de farinha de trigo

Dica do autor

+ gordura até 80 g de manteiga derretida

+ chocolate substituir 50 g de farinha de trigo por chocolate (ou cacau) em pó

Modo de Preparo

Bata os ovos com o açúcar refinado até a mistura triplicar de volume. Adicione a farinha de trigo

cuidadosamente para não perder as bolsas de ar (1/3 + 2/3).

Unte e cubra o fundo de uma fôrma redonda (de aproximadamente 25 cm de diâmetro e 7 cm) de

altura com papel-manteiga. Asse em forno preaquecido a 180 graus por aproximadamente 20

minutos ou até a massa estar seca e levemente dourada.

Para enrolar como um rocambole

Asse em assadeira de 25 x 20 cm untada com manteiga e forrada com uma folha de papel-manteiga

também untado. Desenforme a massa ainda quente sobre um pano de prato limpo e seco. Retire

cuidadosamente o papel-manteiga e enrole o rocambole utilizando como recheio temporário o

próprio papel. Deixe esfriar completamente, abra, retire o papel, espalhe o recheio escolhido e

enrole novamente. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e, se quiser, queime a superfície com um

espeto de ferro quente.

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Doce de leite

Ingredientes

300 g de creme de leite (em lata)

780 g de leite condensado

Modo de preparo

Coloque o creme de leite e o leite condensado numa panela e cozinhe, mexendo até o ponto de

brigadeiro (soltando homogeneamente do fundo da panela).

Calda de açúcar para regar bolos

Ingredientes

1 l de água

450 g de açúcar

Dica do autor

Para aromatizar (opcional): canela em rama, casca de laranja, cravo ou 1/2 colher (sopa) de licor ou

rum.

Modo de preparo

Leve os ingredientes ao fogo e deixe ferver por 1 minuto.

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Massa de frutas secas - nozes

Ingredientes

14 claras

14 gemas

270 g açúcar

490 g de farinha de nozes moídas

90 g farinha de rosca

Modo de preparo

Bata os ovos com o açúcar até a mistura triplicar de volume. Retire a mistura da batedeira e

incorpore a farinha de nozes com a farinha de rosca, delicadamente. Unte e polvilhe 8 assadeiras

de tamanho igual (aproximadamente 20 cm de diâmetro), forre com papel-manteiga e divida a

massa nas fôrmas. Asse em forno preaquecido a 180 graus até que a massa fique firme e seca.

Baba de moça

Ingredientes

180 ml de água


6 gemas

900 ml de leite de coco

Modo de preparo

Coloque a água e o açúcar refinado em uma panela e cozinhe até ficar em ponto de fio. Deixe esta

calda esfriar um pouco. Em outra tigela, misture as gemas com o leite de coco e tempere a mistura

com a calda morna, aos poucos.

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Marshmallow (merengue suíço)

Ingredientes

250 ml clara de ovos

500 g açúcar

Modo de preparo

Misture as claras e o açúcar. Leve ao fogo baixíssimo, mexendo bem até que o açúcar derreta. Muito

cuidado para não cozinhar as claras. Despeje a mistura ainda quente na batedeira e bata até ficar

firme e frio.

“Pound cake” (cupcake)

Ingredientes

500 g de manteiga

340 g de açúcar

Essência de baunilha

Raspas de limão siciliano

9 ovos


10 g de fermento em pó

Modo de preparo

Na batedeira, bata muito bem a manteiga, o açúcar, a essência de baunilha e as raspas de limão.

Junte os ovos, um a um, e bata mais um pouco. Acrescente a farinha de trigo e por último o fermento

em pó. Disponha nas forminhas de cupcake. Leve ao forno preaquecido e asse-os até ficarem firmes

e levemente dourados.

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10

Brigadeiro

Ingredientes

800 g de leite condensado

6 colheres de sopa de chocolate em pó

2 colheres de sopa de manteiga

1 colher de sopa de creme de leite

Modo de Preparo

Coloque todos os ingredientes na panela e cozinhe, mexendo até desgrudar do fundo ou atingir 105

graus. Desligue o fogo e misture o creme de leite.

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Massa rica de chocolate – bolo da vovó

Ingredientes

200 g de manteiga


3 ovos

110 g de chocolate em pó


1 pitada de sal refinado

200 ml de leite

1 colher (sopa) de essência de baunilha

3 colheres (chá) de fermento

Modo de preparo

Bata a manteiga com o açúcar refinado até obter um creme fofo. Junte os ovos, um a um. Alterne

secos e líquidos, adicionando o fermento apenas no final. Unte e polvilhe 4 assadeiras de tamanho

igual (aproximadamente 17 cm de diâmetro) e divida a massa nas 4 formas. Asse em forno

preaquecido a 180 graus até que a massa fique firme e seca.

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12

Pâte brisée

Ingredientes


1 pitada de sal

1 e 1/2 colher (sopa) de açúcar

125 g de manteiga gelada

1 ovo

30 ml de água gelada

Modo de preparo

Peneire junto a farinha de trigo, o sal e o açúcar. Acrescente a manteiga, incorporando-a com a

ponta dos dedos até formar um farelo. Adicione o ovo e a água. Amasse com delicadeza apenas até

formar a massa. Embrulhe em papel filme e deixe descansar durante no mínimo 30 minutos, na

geladeira. Abra em tampo ligeiramente enfarinhado.

Crème patissiére

Ingredientes

4 gemas

75 g de açúcar

35 g de amido de milho

500 ml de leite

1/2 fava de baunilha cortada no sentido do comprimento

Modo de preparo

Bata as gemas com o açúcar e o amido de milho até obter uma mistura cremosa e reserve. Ferva o

leite com a fava de baunilha. Retire a fava e incorpore o leite aos poucos à mistura reservada,

mexendo sempre. Leve ao fogo baixo, mexendo, até engrossar. Retire da panela, deixe esfriar e

empregue ou guarde na geladeira por até dois dias.

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Patê sablée com farinha de amêndoas

Ingredientes

150 g de manteiga “pommade”

90 g de açúcar de confeiteiro

1 pitada de sal

30 g de farinha de amêndoas

1 ovo


Modo de preparo

Misture a manteiga com o açúcar de confeiteiro, o sal e a farinha de amêndoas. Acrescente o ovo e

a farinha de trigo e forme a massa. Embrulhe em papel-filme e leve à geladeira para descansar

durante, no mínimo, uma hora. Abra em tampo ligeiramente enfarinhado.

Recheio de amêndoas com damascos

Ingredientes

200 g de creme de leite fresco

200 g de farinha de amêndoas

70 g de damascos

200 g de açúcar

2 ovos

Modo de preparo

Processe todos os ingredientes e recheie a torta.

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14

Pâte à choux

Ingredientes

200 ml de água

100 g de manteiga


4 ovos

Modo de preparo

Em uma panela, ferva a água com a manteiga. Acrescente a farinha de trigo de uma só vez e mexa

vigorosamente em fogo alto até obter uma massa que se desprenda da panela. Retire do fogo.

Acrescente os ovos, um a um, mexendo sempre para obter uma massa lisa e aveludada.

Com saco de confeitar, dê à massa o formato desejado, dispondo-a em uma assadeira sem untar,

deixando um espaço entre as carolinas (ou eclairs). Em forno preaquecido, asse em temperatura de

220 graus até crescerem, reduzindo a temperatura em seguida para continuarem assando até

ficarem secas e douradas. Retire e deixe esfriar.

Ganache de leite

Ingredientes

600 g de chocolate maio amargo

100 ml de leite

Modo de preparo

Pique o chocolate e misture ao leite. Derreta tudo no micro-ondas até obter uma cobertura bem

homogênea.

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Cookie de chocolate e nozes

Ingredientes


1/2 colher (chá) de fermento em pó

100 g de manteiga sem sal em pommade

150 g de açúcar

110 g de açúcar mascavo (medir apertado na xícara)

1 ovo

1 colher (chá)de essência de baunilha

2 colheres (sopa) de chocolate em pó

150 g de chocolate meio amargo ou ao leite picados

30 g de nozes grosseiramente picadas

80 g de aveia em flocos grossos

Sal à gosto

Manteiga sem sal para untar

Modo de preparo

Peneire a farinha de trigo, o fermento e uma pitada de sal. Na batedeira, bata a manteiga e o

açúcar mascavo até obter uma mistura bem cremosa. Acrescente o ovo, a baunilha e o chocolate

em pó e bata mais um pouco. Junte à essa mistura os ingredientes secos peneirados e misture

bem. Adicione o chocolate picado, as nozes e a aveia; misture bem. Unte uma assadeira e

distribua montinhos de massa com a ajuda de uma colher de sopa, deixando um espaço entre

eles. Umedeça um garfo e achate ligeiramente cada um. Asse em forno preaquecido a 180 graus

por aproximadamente 15 minutos ou até que os cookies estejam levemente dourados. Retire

do forno, deixe amornar por um minuto. Com uma espátula, solte-os do fundo da assadeira e

deixe esfriar sobre uma grade.

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