Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSIDADE CÂNDIDO MENDES
INSTITUTO DE PESQUISAS SÓCIO-PEDAGÓGICAS
PÓS-GRADUAÇÃO “LATO SENSU”
QUALIDADE DA CARNE BOVINA NA ENTREGA AO
CONSUMIDOR
Por: Leonice Garcia Domingues de Oliveira
Orientador
Prof.ª Mary Sue Carvalho Pereira
Rio de Janeiro
2002
2
UNIVERSIDADE CÂNDIDO MENDES
INSTITUTO DE PESQUISAS SÓCIO-PEDAGÓGICAS
PÓS-GRADUAÇÃO “LATO SENSU”
QUALIDADE DA CARNE BOVINA NA ENTREGA AO
CONSUMIDOR
Apresentação de monografia ao
Conjunto Universitário Cândido
Mendes como condição prévia para a
conclusão do Curso de Pós-Graduação
“Lato Sensu” em Logística Empresarial
Por Leonice Garcia Domingues de
Oliveira.
ii
3
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus por ter enviado em
Seu nome, pessoas que tanto têm
feito por mim.
iii
4
RESUMO
A questão da qualidade da carne é discutida à luz dos
conhecimentos sobre o método japonês de QFD - Quality Function
Deployment, enfatizando-se a importância de se desenvolver produtos de
acordo com os desejos do consumidor. Um exemplo de produto com
características de qualidade exigida foi elaborado tendo por base a simulação
da qualidade que um certo segmento de mercado gostaria de encontrar no
contrafilé.
iv
5
METODOLOGIA
Para a elaboração do presente trabalho foi realizada uma pesquisa
bibliográfica sobre o tema em questão.
v
6
SUMÁRIO
vi
INTRODUCAO............................................................................................. 07 CAPÍTULO I – CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E ORGANOLÉPTICAS DA CARNE BOVINA.........................................................................................
10
CAPÍTULO II – DESDOBRAMENTO DA QUALIDADE DA CARNE BOVINA........................................................................................................
18
CAPÍTULO III – O QUE É “QUALIDADE EXIGIDA PELO CONSUMIDOR”?.........................................................................................
37
CONCLUSÃO............................................................................................... 41 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA................................................................... 43 ÍNDICE......................................................................................................... 45 FOLHA DE AVALIAÇÃO.............................................................................. 46 ANEXOS ..................................................................................................... 47
7
INTRODUÇÃO
A carne, desde a Pré História até os dias de hoje, passando pelas
civilizações mais significativas da humanidade, sempre teve um papel
preponderante na alimentação do homem. Cada uma dessas civilizações, com
as mais diversas crenças, tradições e necessidades alimentares, a tratava
como algo sagrado, impondo regras e leis para que pudessse ser consumida
com mais segurança.
Na Pré-História o homem paleolítico consumia as carnes dos
animais que caçava e provavelmente as comia cruas. É que, nessa época, a
humanidade ainda não conhecia fogo. A temperatura era glacial, assim o frio
permitia loga conservaçào da carne in natura, portanto comestível. Então o
homem aprendeu a fazer o fogo, o que transformou a sua vida. Estava
descoberta a arte culinária. Estavam inventados o assado e o guisado.
Rapidamente criaram-se métodos de conservação para a carne, que era
enterrada em cinzas quentes e depois posta para secar ao ar livre.
Na Antiguidade, algumas das crenças dos povos primitivos sobre
a qualidade e o comércio da carne dos mamíferos, conhecida e utilizada como
alimento do homem desde as mais remoatas eras, passaram integralmente aos
textos que formam os livros sagrados das mais antigas religiões conhecidas
pela história.
Na Idade Média encontramos os costumes judaicos e a tradição
muçulmana. No ritmo judaico, cumpria-se rigorosamente os preceitos e as
proibições impostos pela religião desde a mais remota Antiguidade. A matança
de reses para o abastecimento público, praticada nos mesmos moldes até os
nossos dias, constituía e constitui ainda um mandato religioso submetido a
várias normas e práticas tradicionais. A degola é feita no solo, e o degolador,
chamado de shochet, começa por assegurar-se da integridade de sua faca,
cujo corte deve ser como o da navalha usada pelos barbeiros. Também os
8
costumes mulçumanos relacionados com o abastecimento e o consumo de
carnes seguem até hoje detalhes muito característicos, ainda que alguns
guardem semelhanças com os do povo judeu.Atendendo aos preceitos de
Alcorão, proíbe-se terminantemente o consumo de carnes de animais como
cavalo, mula, asno, gato e raposa.. São alimentos lícitos as carnes bovinas,
caprinas, ovinas e as de camelo.
Com a Gastronomia, arte de selecionar, preparar, servir e
desfrutar alimentos finos, houve um grande avanço no que diz respeito a carne.
Através dos tempos, a gastronomia provou ser a mais importante força cultural
entre os povos. Hoje o mundo efetivamente se divide entre as diversas regiões
gastronômicas, em que prevalecem cozinhas variadas e práticas comuns de
cozimento.
De fato, a carne, seja ela bovina, ovina, suína, de aves ou de
pescado, deve corresponder às expectativas do consumidor no que se refere
aos atributos de qualidade sanitária, nutritiva e organoléptica, além,
obviamente, de ter preço criteriosamente estabelecido pelo justo valor.
Ao adquirir uma dessas carnes, o consumidor bem informado
pressupõe que ela: a) seja proveniente de animais saudáveis, abatidos e
processados higienicamente, e que esta condição tenha sido objeto de
verificação rigorosa; b) seja rica em nutrientes necessários à higidez; c) tenha
uma aparência típica da espécie a que pertence, e d) seja bem palatável à
mesa.
Tais premissas são sinônimos de qualidade óbvia. Isto é, as
empresas seguem um conjunto de regras e respeitam os consumidores,
fazendo por eles aquilo que deve ser feito. Procedendo assim, terão a sua
credibilidade aumentada e, praticando preços justos, aumentarão suas vendas.
As redes de supermercados, e os comerciantes em geral,
poderão optar por vender carnes com qualidade assegurada, chamando a
atenção para os aspectos de inspeção sanitária, temperatura de conservação e
9
certificado de origem. Ao decidirem pelo respeito ao consumidor, irão descobrir
que o custo da qualidade não precisa onerar o preço.
Uma outra categoria de características é denominada qualidade
atrativa. Por definição, a qualidade atrativa inclui os atributos que podem
surpreender o consumidor oferecendo um "algo mais" que os concorrentes
ainda não tenham condições de oferecer. Em geral, o que é qualidade atrativa
hoje, dentro de algum tempo será qualidade óbvia, e quem quiser ficar à frente
da concorrência precisa estar sempre inovando.
No Brasil de hoje, uma carne, que, além da qualidade óbvia
tivesse cor, maciez, suculência e sabor assegurados, e que fosse apresentada
nos displays pré-cortada, corretamente embalada, com certificado de origem e
indicações de preparo culinário, teria ao mesmo tempo qualidade óbvia e
qualidade atrativa. Por algum tempo isto seria um importante fator de
competitividade em relação aos concorrentes que disputam o mesmo mercado.
E é exatamente isto que muitos comerciantes estão descobrindo, ainda que
tardiamente.
Diante dessa breve contextualização ao assunto a ser abordado,
o trabalho apresentado, realizado a partir de uma pesquisa bibliográfica, tem
por objetivo abordar a questão da qualidade na carne bovina, considerando
que esta é determinada por uma conjunção de fatores (tais como maciez,
suculência, cor, quantidade de gordura, marmorização), uns mais
determinantes que outros, mas, cuja somatória, é responsável pela maior ou
menor qualidade do produto, lembrando ainda que, qualidade é uma
característica que está fortemente associada aos costumes e tradições.
10
CAPÍTULO I
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E ORGANOLÉPTICAS DA
CARNE BOVINA
1.1 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
As características organolépticas da carne são os atributos que
impressionam os órgãos do sentido, de maneira mais ou menos apetecível, e
que dificilmente podem ser medidos por instrumentos. É o caso dos atributos
frescor, firmeza e palatabilidade, o primeiro envolvendo uma apreciação da
aparência visual e olfativa; o segundo uma apreciação visual e tátil, e o
terceiro, resultante de uma combinação de impressões visuais, olfativas e
gustativas que se manifestam a partir da cocção, seguida da mastigação do
alimento.
Frescor – é a impressão que se tem de que o produto é fresco,
saudável. Trata-se de uma percepção visual e olfativa, que pode ser analisada
sensorialmente através de análise descritiva quantitativa (ADQ), a partir de
uma lista de palavras ou expressões (descritores) utilizadas para representar
um determinado conceito ou atributo (Stone et al. 1974).
Normalmente, este tipo de análise é feito em experimentos com o
objetivo de comparar certos tratamentos como, por exemplo, a suplementação
alimentar do gado com vitamina E e seus efeitos na aparência e vida de
prateleira da carne. Comparam-se também os efeitos da raça ou do sexo e da
castração dos bovinos na aceitação da carne em bandejas de isopor
recobertas com filme permeável, exposta em display refrigerado. Entretanto,
nesses testes é mais comum a avaliação da cor, do pH, da separação de
líquido ("drip loss") e as alterações desses atributos ao longo do período de
exposição.
11
Para a avaliação subjetiva da cor sugere-se utilizar padrões
fotográficos como o "Beef Color – Pictorial Beef Color Standards" (KSU,
s/data), que apresenta fotos numeradas de 1R (vermelho-cereja) a 5R
(vermelho enegrecido), para cor da carne fresca; de 3Br (castanho claro) a 5Br
(castanho escuro), para formação de meta-Mb, e 3BI (descolorida na
estocagem) a 5BI (completamente descolorida), para carne congelada. Para
avaliação da carne fresca e gordura da carcaça, ainda na câmara fria, pode-se
utilizar cartões cromáticos - em mostruário semelhante ao das cores de tintas
de pintura - desenvolvidos na Austrália (AUS-MEAT, 1992).
Firmeza – é uma característica percebida pelo consumidor, ou
avaliada tecnicamente, em termos de consistência do material, que, no caso da
carne desossada, é a estrutura formada de fibras musculares e tecido
conjuntivo (fibras de colágeno e gorduras subcutânea, inter e intramuscular. O
extremo oposto da firmeza, a flacidez, é muito freqüente em carne suína, como
parte da anomalia PSE – "pale, soft and exudative meat" (carne pálida, flácida
e exsudativa), mas não constitui problema na carne bovina. Esta propriedade
da carne de ser mais ou menos firme é determinada em parte pela quantidade
e distribuição das fibras de colágeno e da gordura.
Assim, carnes refrigeradas ricas em gordura, principalmente
intramuscular, e as ricas em colágeno, mesmo à temperatura ambiente,
aparentam firmeza, solidez. Outros fatores que influenciam muito a firmeza são
a temperatura (quanto mais próximo de –0,5oC melhor) e a capacidade de
retenção de água (CRA), ou seja, carnes com baixa CRA são pouco firmes e
as de alta CRA (pH>5,8) tendem a ser muito firmes . É interessante notar que,
se por um lado a firmeza da carne é um item importante da aparência, por
outro, os fatores que a influenciam positivamente, exceto o frio, podem ser
indesejáveis.
Palatabilidade – é a percepção que se tem do alimento preparado
por um dos processos usuais de cozimento, escolhendo-se o mais adequado
para cada corte comercial. Em geral, nas pesquisas, testa-se a palatabilidade
de um ou mais dos seguintes cortes: contrafilé (músculo Longissimus dorsi), do
12
coxão mole (m. Semimembranosus) e da paleta (m. Triceps brachii), que
podem ser igualmente assados em forno pré-aquecido e que são
representativos das carnes para assar, fritar ou grelhar. Outros cortes cárneos,
comumente usados para assados de panela, podem também ser assados em
forno, porém por um tempo maior e envoltos em laminado de alumínio para
reter a umidade.
A análise sensorial pode ser do tipo ADQ, em escala não
estruturada (retas contínuas de 9 ou 10cm) ancorada nas extremidades com
descritores apropriados , ou em escala hedônica estruturada de sete ou oito
pontos. Nesses testes, usualmente pede-se aos provadores que avaliem os
atributos maciez, intensidade do sabor, sabor e aroma estranhos, suculência e
aceitação global. Para o ADQ, os provadores devem ser sempre treinados, nos
demais testes pode-se utilizar equipes de meia dúzia de provadores treinados,
ou consumidores em números bem maiores. A carne é assada em forno pré-
aquecido a 170oC, até a temperatura interna de 68 – 70oC (AMSA, 1978) e
servida sem sal ou condimentos, exceto quando se recomenda ao consumidor
que prepare a carne a seu critério e a sirva no ambiente doméstico.
O problema associado a esses testes, e a todas as pesquisas que
deles se utilizam, principalmente na questão da palatabilidade, é que eles são
influenciados pelos hábitos regionais e temporais de consumo alimentar.
Assim, por exemplo, a carne de sabor brando de gado jovem de confinamento,
que tanto agrada ao paladar dos norte-americanos, pode parecer insípida ao
gosto dos brasileiros, que estão habituados a uma carne de sabor intenso.
Para o atributo maciez, quando os provadores são treinados, em geral as
conclusões podem ser extrapoladas de uma situação a outra porque a seleção
e o treinamento é feito de modo a que o provador funcione quase como um
instrumento de medida.
Savell et al. (1987) utilizaram análise sensorial para verificar se os
consumidores poderiam detectar diferenças na palatabilidade de bifes que
diferiam quanto à marmorização, e se haveria preferência regional por bifes
com graus "alto", "médio" e "baixo" de marmorização. Pediram aos
13
consumidores que preparassem os bifes (2,5 cm de espessura) de contrafilé da
maneira que estavam acostumados a fazer e avaliassem cada bife utilizando
uma escala hedônica de 9 pontos, onde 9=extremamente desejável, e
1=extremamente indesejável. Cada consumidor selecionado em três grandes
metrópoles recebeu um bife por semana, durante sete semanas. Concluíram
que havia diferenças regionais na maneira como os consumidores reagiam às
variações no marmorizado da carne, sendo maior a probabilidade dos
consumidores em uma região darem nota baixa (<4) a uma carne com
marmorizado "baixo", do que em outras.
No mesmo experimento, os autores reallizaram testes com
procedimentos padronizados e equipe de oito provadores treinados, que
degustaram e atribuíram notas numa escala de 1 (extremamente suculenta,
macia ou saborosa) a 8 (extremamente seca, dura ou sem gosto) a pedaços de
1 x 1 x 2,5cm. Mediram também a força de cisalhamento em célula de Warner-
Bratzler (WB), e concluíram que as avaliações feitas pela equipe treinada
concordavam com as dos consumidores, isto é, na medida em que diminuía o
grau de marmorização de "levemente abundante" a "traços", os escores de
maciez, suculência e intensidade de sabor também diminuíam e a força WB
aumentava.
1.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DA CARNE
As características físicas são aquelas propriedades mensuráveis,
como cor e capacidade de retenção de água da carne fresca e maciez da carne
cozida. Estas podem ser avaliadas subjetivamente ou medidas com aparelhos
específicos.
Vale salientar que na moderna metodologia de desenvolvimento
de produto, denominada QFD – Quality Function Deployment (Desdobramento
da Função Qualidade), os atributos de qualidade organoléptica "percebida pelo
consumidor" são denominados "qualidade exigida" e aqueles mensurados em
laboratório são denominados "características de qualidade". No QFD, depois
14
de "ouvir" o que o consumidor tem a dizer sobre o produto, procura-se traduzir
a "voz do consumidor" em "características de qualidade", medidas física ou
quimicamente, e até mesmo sensorialmente.
Cor - Em condições normais de conservação, a cor é o principal
atrativo dos alimentos. A cor da carne reflete a quantidade e o estado químico
do seu principal pigmento, a mioglobina (Mb).
A quantidade de Mb num determinado corte de carne bovina varia
principalmente com a atividade física dos músculos que o compõem e a
maturidade fisiológica do animal ao abate. Alguns músculos são mais
solicitados do que outros e, como conseqüência, apresentam grande proporção
de fibras (células) vermelhas entre as fibras brancas, essas últimas sempre em
maior número.
Os bovinos terminados a pasto se exercitam mais e, geralmente,
são abatidos mais velhos; assim, por exercício e maturidade, sua carne tem
maior concentração de Mb e, conseqüentemente, maior saturação da cor
vermelha do que a dos confinados. A carne de touros também tem maior
concentração de Mb, quando comparada à de novilhos e novilhas.
O estado químico da Mb depende da valência do íon ferro
localizado no interior do heme (anel de porfirina). Quando o íon ferro se
encontra no estado reduzido (ferroso, Fe+2), ele pode se ligar a uma molécula
de água ou de oxigênio molecular. Na ausência de oxigênio molecular, como
ocorre no interior das peças ou nas carnes à vácuo, decorridas 8 – 12 horas do
fechamento da embalagem, o íon Fe+2 combina-se com a água, a Mb torna-se
desoxi-Mb e adquire uma coloração vermelho-escura, de baixa luminosidade;
mas quando o ion Fe+2 se liga ao oxigênio do ar, nas situações de exposição
em embalagem permeável aos gases, ou ainda nas atmosferas controladas, a
Mb transforma-se em oxi-Mb (MbO2) e a carne bovina adquire uma atraente
coloração vermelho-cereja, de maior luminosidade.
Por outro lado, quando o íon ferro do heme se oxida (estado
férrico, Fe+3) sob baixa tensão de oxigênio, que se verifica em embalagem
15
semipermeável e nas situações em que nem a ausência nem a presença de
oxigênio é total, a Mb transforma-se em metamioglobina (meta-Mb) marrom,
indesejável do ponto de vista comercial. A meta-Mb assim formada ainda pode
ser revertida a desoxi-Mb e, em seguida, oxigenada. Entretanto, no caso da
meta-Mb formar-se por exposição prolongada à luz e ao oxigênio, a redução de
Fe+3 a Fe+2 já não será possível.
De acordo com MacDougall (1994) não existe uma
recomendação geral quanto ao procedimento de mensuração da cor, pois os
instrumentos de medida - colorímetros e espectrofotômetros - podem ter
características distintas quanto ao diâmetro da abertura (10 - 22mm), tipo de
iluminante (fonte C, que simula a luz do dia, ou D65, que simula a luz do dia,
porém nublado) e ângulo de observação (2º e 10º , por exemplo), produzindo
resultados semelhantes, mas não iguais. A Comissão Internacional de
Iluminação (CIE, 1986) tem enfatizado o uso de fonte D65 e ângulo de 10º, mas
como nem todos os aparelhos possuem tais opções, é importante fazer constar
dos relatórios e trabalhos de pesquisa as condições em que foram obtidas as
leituras.
Existem alguns métodos tradicionalmente utilizados para se medir
a cor e os bons colorímetros, em geral, permitem que se faça a leitura em
qualquer um deles, ou em eles.
Capacidade de retenção de água (CRA) - Segundo Honikel &
Hamm (1994) uma pequena parte (0,1%) da água intracelular do tecido
muscular (0,5g H2O/100g proteína) é "água de constituição", intimamente
ligada às moléculas dos miofilamentos. Uma outra parte (5-10%), denominada
"água interfacial", encontra-se na superfície das proteínas, tem uma mobilidade
relativamente restrita e permanece líquida mesmo após o congelamento (-
20oC). Quanto ao restante (90-95% da H2O intracelular) discute-se se sofreria
alguma atração a partir das proteínas, ou se seria livre, contida apenas pela
membrana celular (sarcolema).
Há ainda a água que ocupa os espaços extracelulares (cerca de
10% da água dos músculos in vivo), cujas dimensões e quantidade de água, no
16
pós-rigor, estaria na dependência das condições em que se desenvolve o rigor
mortis e a velocidade e extensão do declínio de pH que o acompanha.
A CRA tem sido definido como a habilidade da carne para reter
parcial ou totalmente a água nela contida, e conforme os autores citados, há
três grupos de procedimentos básicos para medir, ou melhor, indicar tendência
de CRA - porque não existe um valor real para esta propriedade: 1) nenhuma
força é aplicada; 2) aplicação de força mecânica, e 3) aplicação de calor.
Nenhuma força é aplicada - medem-se as perdas de peso por
extravasamento de água extracelular, submetendo-se amostras de carne
apenas à força da gravidade, pendurando-as em trilho de uma câmara fria,
protegidas com sacos plásticos, por um tempo determinado.
Aplicação de força mecânica - aplica-se pressão positiva ou
negativa; de modo a forçar o extravasamento de água intra e extracelular;
exemplos disto são os métodos de centrifugação e de compressão em papel de
filtro, mas os resultados apenas revelam uma tendência do que poderá ocorrer
com essa carne durante a comercialização.
Aplicação de calor - os métodos deste grupo servem para medir a
liberação de água intra e extracelular de amostras submetidas ao cozimento,
que desnatura as proteínas da carne.
A escolha do método vai depender da utilização que se dará à
carne, assim, os do primeiro e segundo grupos são mais adequados aos cortes
cárneos comercializados sob refrigeração em display, enquanto os do terceiro
grupo são preferidos quando o objetivo é a elaboração de carnes pré-cozidas.
Entretanto, seja qual for o método escolhido é importante padronizar o tamanho
e o peso das amostras de carne, e as condições de tempo, temperatura e
pressão, conforme o caso.
Para os fins práticos, em se tratando de carne bovina, só vale a
pena fazer essas medidas em certos experimentos como os de estimulação
elétrica ou de velocidade de resfriamento de carcaças; nos primeiros, porque
as alterações na curva de declínio de pH podem acarretar uma redução na
17
CRA dos cortes cárneos nos quais a queda de pH é mais brusca, e nos
últimos, porque pode ocorrer um encurtamento dos sarcômeros ("cold
shortening"), ocasionando uma redução da CRA.
Maciez - Alguns cientistas, como Dransfield (1994), utilizam os
termos "tenderness" (maciez), quando tratam de medidas físicas da resistência
da carne cozida à compressão ou cisalhamento, e "sensory tenderness"
(maciez sensorial) para designar a resistência à mastigação detectada por
provadores. E as pesquisas têm demonstrado que existem correlações de
média a alta entre os resultados da mensuração física e da avaliação sensorial
desse atributo, ou seja, uma carne considerada macia com base, por exemplo,
na força de cisalhamento, tem grande probabilidade de ser considerada macia
por provadores treinados. Por isso mesmo, diante das dificuldades que se tem
para formar e manter um bom time de análise sensorial, muitos pesquisadores
têm optado pelos testes mecânicos de maciez.
Muitos fatores podem influenciar a maciez da carne bovina, como
genética, sexo, maturidade, acabamento, promotores de crescimento,
velocidade de resfriamento, taxa de queda de pH, pH final e tempo de
maturação. As comparações de tratamentos experimentais envolvendo esses e
outros fatores podem ser feitas com base na força de cisalhamento em célula
de Warner-Bratzler.
18
CAPÍTULO II
DESDOBRAMENTO DA QUALIDADE DA CARNE
BOVINA
Como resultado das pressões impostas pela globalização e com o
aumento da competitividade, tornou-se essencial que a pecuária de corte
brasileira buscasse o aumento da eficiência produtiva, e procurasse
disponibilizar para o mercado consumidor, produtos de qualidade.
O conceito de qualidade da carne e de seus derivados envolve
vários aspectos inter-relacionados e dependentes de todas as etapas da cadeia
produtiva, desde o nascimento do animal até o preparo e consumo do produto
final. Assim, a importância da qualidade da carne produzida surge como
resultado dos efeitos diretos de mão de obra de qualidade em todos os
segmentos da cadeia da carne bovina.
Animais com musculatura bem desenvolvida, que para o corte
apresentem uma textura fina e homogênea, ligeiramente marmorizada para
garantir um paladar desejável, músculos de coloração vermelho vivo, e a
gordura clara, são os mais desejáveis. As carnes sem gordura nenhuma
perdem o sabor, além de não proteger da desidratação durante a fase de
resfriamento o que as torna enegrecidas e ressecadas e assim indesejáveis.
2.1 CONSIDERAÇÕES INICIAIS DA QUALIDADE
Em 1955, a principal questão discutida nos congressos japoneses
sobre qualidade era como produzir?, e qualidade significava cumprir as
especificações. Já a partir de 1985, a principal questão passou a ser o que
produzir?, e qualidade é atender às necessidades do cliente/consumidor”.
19
O interesse nas especificações do produto continua o mesmo,
mas com uma diferença: enquanto em 1955 o caminho básico era das
especificações à produção, em 1985 passou a ser das necessidades do
consumidor às especificações do produto (DALEN, 1996).
No Brasil, pós 1994, com a queda da inflação e a abertura do
mercado, o Sistema Carne Bovina está entrando na fase de estabelecer
especificações para ter um produto sob medida para um determinado
segmento do mercado, que muitos setores das economias japonesa, européia
e norte-americana deixaram para trás há pelo menos uma década.
2.2 A FASE BRASILEIRA DAS ESPECIFICAÇÕES
A fase das especificações, no setor da carne, embora ainda muito
incipiente, com apenas duas experiências recentes de coordenação da cadeia
toda, sendo uma da Aliança Mercadológica, no estado de São Paulo, e outra
do Programa de Qualidade, no Rio Grande do Sul, parece estar aí para ficar,
mesmo porque, globalmente, vai se tornando imprescindível a rastreabilidade
dos alimentos, que significa poder identificar o que se está consumindo, com a
propriedade rural que deu origem à matéria prima. No dizer de FAVERET & de
PAULA (1997), a rastreabilidade é a base para a difusão da preocupação com
a qualidade ao longo da cadeia.
As experiências mencionadas devem conduzir a relações mais
estáveis entre os segmentos produtivo, industrial e comercial, mediante
contratos de fornecimento, financiamento da produção, assistência técnica,
classificação das carcaças, enfim, tudo que leve a uma melhor organização do
sistema. E isto é absolutamente necessário para a competitividade, pois, como
assinalaram aqueles autores, foi através da organização, da capacidade de
aumentar sistematicamente a produtividade e da diversificação da oferta, que a
indústria avícola conseguiu subtrair expressiva parcela de mercado da carne
bovina.
20
Note-se que, na fase de especificações de processos e produtos,
levam-se em conta muitos métodos, parâmetros e metas, que são
estabelecidos a partir de critérios técnicos, como no caso das questões
higiênico-sanitárias na fazenda, na indústria e no comércio, priorizando a
produtividade e a saúde da população, porém, sem ouvir a voz do consumidor.
Ou, em outras palavras, sem tentar descobrir aquele algo mais que deveria
estar contido no produto para conquistar a sua preferência (qualidade atrativa),
não obstante possa haver algumas coincidências de propósitos e interesses.
Geralmente, as especificações de processos e produtos, como
aquelas que visam proteger a saúde, ou reduzir os custos de produção e os
preços, são importantes para o consumidor, mas elas são da responsabilidade
dos governos e, muito mais, do setor. Há muito que não deveriam fazer parte
das preocupações de quem vai às compras podendo decidir como gastar seu
dinheiro entre as inúmeras alternativas que lhe são ofertadas. É o que se
denomina qualidade óbvia, cuja ausência deixa insatisfeito o consumidor,
porém a presença não é mais que obrigação do fornecedor.
Note-se que o avanço tecnológico que vem ocorrendo na indústria
de alimentos e em tantos outros setores de bens de consumo, deve-se, em
grande parte, ao vertiginoso aumento nas vendas em supermercados, que
torna obrigatório o desenvolvimento de produtos de melhor qualidade
percebida, que alguns preferem chamar de qualidade exigida pelo consumidor.
2.3 CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE
2.3.1 Manejo da criação
A qualidade da carne começa na escolha dos animais que serão
criados para o abate. A utilização de raças que não são especializadas em
produção de carne é um dos fatores que mais contribuem para a produção de
carne de qualidade inferior.
21
A falta de controle durante o processo de criação, inclusive no
setor de vacinação preventiva de doenças, não permite identificar animais que
possam ter outro destino que não seja o mercado de carne fresca. Atualmente
há um questionamento muito grande sobre as condições em que os animais
foram criados, com muita valorização do bem estar animal.
A manutenção deste bem estar é fundamental para a qualidade
de carne, pois se o nível de estresse dos animais é elevado desde o embarque,
passando pelo transporte e currais de espera, até serem abatidos, certamente
a carne desses animais não terá o nível de qualidade que se espera.
2.3.2 Manejo pré abate
As práticas de manejo que alteram o nível endócrino do animal
são talvez o mais importante processo pré abate que pode ser manipulado com
a intenção de favorecer a maciez e a deposição de gordura marmorizada.
O método mais difundido de modificação endócrina é a castração
dos bezerros. Machos inteiros geralmente produzem carne menos macia que
os castrados por duas razões: primeiro porque possuem níveis séricos
elevados de testosterona, coincidindo com o desenvolvimento sexual dos 8 aos
14 meses de idade e que são associados a um concomitante aumento no
conteúdo de colágeno intramuscular; e segundo, devido a alta atividade da
calpastatina na musculatura de touros.
Outros fatores pré abate que tem demonstrado influenciar a
maciez e a deposição de gordura intramuscular incluem o número de dias em
que o animal foi alimentado com dieta de alta energia, que deve ser igual ou
superior a 100 dias; o estado geral de saúde durante a fase de crescimento e
período de terminação; idade a castração; a aplicação intramuscular de drogas
veterinárias; o estresse sofrido no transporte e período pré abate; idade do
animal e a cobertura de gordura.
22
2.3.3 Manejo pós abate
A taxa de glicólise e a taxa de resfriamento são dois fatores que
interferem na maciez e ambos são passíveis de controle. No processamento da
carne, pode-se controlar a temperatura do ar e a velocidade de resfriamento da
câmara fria, e estimular eletricamente a carcaça para acelerar a taxa de
glicólise post mortem.
Existem pesquisas que sugerem que o gerenciamento dos fatores
post mortem devem considerar simultaneamente estes dois eventos, que são a
taxa de resfriamento e a taxa de glicólise para atingir o nível de maciez
desejado. Por exemplo, quando o resfriamento da carcaça é rápido, a glicólise
é acelerada e o desenvolvimento do rigor é apressado pela utilização da
estimulação elétrica, há uma melhora na maciez.
Por outro lado quando as carcaças são resfriadas lentamente e a
glicólise é acelerada pela estimulação elétrica, pode haver um endurecimento
da carne. Redução da velocidade de resfriamento e da glicólise promovem
maciez, mas também podem resultar numa maior proliferação de
microrganismos. Portanto as estratégias utilizadas para promoverem a maciez
devem ser ponderadas para que promovam e mantenham a segurança do
produto. Outro procedimento que pode alterar a maciez é a suspensão da
carcaça pela pelve.
2.3.4 Maturação
O intervalo entre a armazenagem e distribuição de cortes frescos
de carne interfere na maciez e pode ser considerado como um ponto crítico de
controle para assegurar um produto de qualidade. O tempo entre o
processamento da carcaça e a distribuição da carne para os consumidores é
muito variável. Nos Estados Unidos, por exemplo, a National Beef Tenderness
23
Conference recomendou como um período mínimo adequado de maturação, o
intervalo de 10 dias, para que seja melhorada a maciez.
A verificação da maciez pode ser feita pelo teste de resistência
das fibras da carne (shear force) aplicado no músculo Longissimus entre 1 e 3
dias após o abate, porque este valor pode ser utilizado como um preditor da
maciez aos 14 dias. Esta metodologia para assegurar a qualidade tem dois
propósitos importantes.
Primeiro, esta mensuração é usada para verificar a conformidade
do produto para a especificação de maciez desejada, neste caso o limite para o
valor de shear force é de 5 kg. Os cortes que excedem este limite são
classificados como duros e destinados ao processamento para promover
maciez. Segundo, estas medidas podem ser usadas como base para ações de
correção nos pontos de controle anteriores.
Se muitos são os fatores envolvidos na produção de uma carne
macia suculenta, saborosa e de qualidade sanitária, o primeiro passo é a
identificação de cada um dos pontos de controle que pode variar bastante de
acordo com cada sistema de produção e processamento. Sabendo onde estão
estes pontos pode-se sugerir práticas de gerenciamento do controle de
qualidade objetivando aumentar a satisfação do consumidor, ponto chave em
qualquer empreendimento moderno.
2.3.5 Grau de acabamento
O grau de acabamento ou a quantidade de gordura tem a ver
diretamente com a qualidade e a palatabilidade do produto. A começar pelo
resfriamento, quando as carcaças com uma boa cobertura de gordura, são
menos suscetíveis ao encurtamento celular pelo resfriamento, essa maior ou
menor quantidade de gordura pode se tornar desde desejável, em certas
regiões ou países, até indesejável em outras situações. As tendências do
24
mundo moderno são por produtos com pouca quantidade de gordura (o mínimo
necessário).
2.4 O SISTEMA UN/ECE (UNITED NATIONS ECONOMIC
COMISSION FOR EUROPE) DE PADRONIZAÇÃO
Esse sistema surgiu da necessidade de definir e descrever
qualidade e suas exigências, do ponto de vista comercial, tanto da carcaça,
como de seus cortes, que movimentam o comércio internacional, assegurando
que estejam apropriados para consumo humano. Adicionalmente, várias outras
exigências, relacionadas ao padrão dos alimentos e aos controles veterinários,
devem estar de acordo a fim de que essas carnes possam ser comercializadas
internacionalmente. Esses padrões não são abordados pelo sistema UN/ECE
sendo determinados por legislação específica de caráter nacional ou
internacional.
UN/ECE é uma das cinco comissões regionais das Nações
Unidas tendo sido estabelecida em 1947. Seu objetivo principal é incentivar
uma cooperação econômica maior entre seus países membros. Conta com 55
países membros, mais de 70 organizações profissionais internacionais, assim
como organizações não governamentais participando de suas atividades. As
atividades de padronização de alimentos perecíveis começou em 1949, tendo
hoje aproximadamente 100 padrões para frutas e vegetais frescos ou secos,
batata semente, ovos e seus derivados, carnes e flores. Os padrões para carne
bovina foram desenvolvidos pela AUS-MEAT (Australian Meat and Livestock
Industry Body) responsável pela manutenção do sistema.
Os padrões UN/ECE procuram harmonizar os padrões e códigos
nacionais com respeito à qualidade do ponto de vista comercial com os
seguintes objetivos:
25
- Facilitar o comércio internacional diminuindo as barreiras
técnicas, tornando as negociações mais fáceis e transparentes. No caso de
discordâncias, os padrões podem ser utilizados como referência.
- Aumentar a lucratividade dos produtores e incentivar a produção
de alimentos de alta qualidade. A padronização permite uma melhor
organização da produção, diminuição dos estoques, redução de custos. A
padronização indica o que é aceitável no mercado internacional facilitando a
produção, separação e embalagem dos produtos de modo adequado.
- Proteger o interesse dos consumidores, garantindo maior
qualidade dos produtos e transparência de mercado. Através da apresentação,
embalagem e especificações é assegurado ao consumidor informações
importantes sobre o produto.
Atualmente, mais de 70% do comércio mundial de alimentos, é
baseado em padrões da UN/ECE.
2.4.1 A padronização da carne bovina
Aplicado para carcaças e cortes bovinos próprios para o consumo
humano, esse sistema oferece várias opções aos compradores desses
produtos, quanto à forma de obtenção, preparo e embalagem de acordo com
as boas práticas internacionais de comercialização.
Como premissa básica, todos os produtos devem ser originados
de animais abatidos em estabelecimentos que operam regularmente sob a
legislação específica da inspeção e segurança dos alimentos.
2.4.2 Exigências gerais
Estas dizem respeito aos vários aspectos relacionados à
obtenção do produto envolvendo refrigeração, espessura da gordura de certos
26
cortes, pH e cor do músculo e da gordura, origem e histórico da produção,
embalagem, armazenamento e transporte e ainda, informações de
comercialização, inspeção e do sistema de codificação da EAN-UCC.
2.4.3 O processamento das carnes
- Refrigeração
As carnes podem estar resfriadas ou congeladas e a manutenção
da temperatura por toda a cadeia a fim de assegurar uma temperatura interna
uniforme do produto deve ser mantida.
Carnes resfriadas: produtos mantidos rigorosamente à
temperaturas entre -1,5 e +7oC por todo o tempo seguido do processo pós
morte de resfriamento.
Carnes congeladas: produtos mantidos à temperaturas menores
que -12oC após congelamento.
Carnes super congeladas: produtos mantidos à temperaturas
menores que -18oC após congelamento.
- Apresentação da carne
As carcaças ou cortes devem estar:
- Intactas com respeito à apresentação
- Livre de hematomas visíveis e resíduos da serragem dos ossos
- Livre de qualquer material estranho (sujeiras, madeira, metal)
- Livre de odores estranhos
- Livre de manchas de sangue
- Livre de ossos quebrados ou aparentes
- Livre de contusões
- Livre de queima pelo frio
27
No processo de desossar, cortar e aparar, cuidados devem ser
tomados a fim de evitar cortes no músculo, mantendo a integridade e
identidade do mesmo. Superfícies irregulares devem ser refiladas rente a
superfície muscular. Com exceção daqueles cortes separados pela união
natural dos músculos, todos os cortes devem ser feitos de forma que a
superfície do corte apresente um angulo reto em relação à posição do couro. O
mínimo possível de músculo, osso ou cartilagem oriundos de um corte ou
músculo adjacente poderão estar presentes. No caso dos cortes sem osso,
todos os ossos, cartilagens e gânglios linfáticos aparentes, devem ser
removidos.
- Avaliação e limitações na espessura e conteúdo de gordura
Basicamente duas definições são utilizadas na descrição dos
limites de gordura:
1. Espessura máxima de gordura num determinado ponto. Avaliado
visualmente naquele ponto do corte onde a espessura de gordura é
maior e medindo essa espessura naquele ponto.
2. Espessura média da gordura. Avaliada visualmente e determinada por
várias medidas da espessura de gordura somente nas áreas
superficiais onde a gordura é evidente. A espessura média é obtida
calculando-se a média dessas avaliações.
Com respeito à quantidade de gordura o comprador pode
especificar a espessura máxima de gordura:
- gordura superficial e membrana removidas
- gordura superficial removida
- praticamente desprovida de gordura (75% da superfície do músculo exposta)
- um máximo de espessura de gordura em milímetros (ex. 3, 6, 13 ou 25 mm)
- quantidade química de gordura (usado mais comumente para aparas)
28
- A marmorização
Marmorização ou gordura intramuscular é um dos critérios
utilizados comumente na determinação da qualidade e dois sistemas são
recomendados no que diz respeito à esse padrão:
- o padrão USDA
- o padrão AUS-MEAT
O sistema USDA é baseado numa escala fotográfica, com vários
graus de marmorização (6 graus) ou seja: leve, pequeno, modesto, moderado,
levemente abundante e moderadamente abundante.
O sistema da AUS-MEAT é baseado num sistema de chips com 7
níveis variando de 0 a 6.
- A cor e o pH da carne bovina
A cor da carne e da gordura é uma característica específica de
cada espécie. A carne bovina normal apresenta uma cor vermelha. Carne com
pH final acima de 6.0 é considerada escura, firme e dura (DFD). O pH final é
medido no músculo Longissimus dorsi segundo a ISO 2917:1974 "Meat and
meat products". Qualquer outra condição de pH deve ser definida em contrato.
A cor da carne deve ser avaliada organolepticamente em um corte transversal
usando uma escala apropriada.
- A origem e o histórico da produção
Embora opcional, o comprador poderá exigir do vendedor, provas
documentais desses procedimentos no que diz respeito a:
- categoria animal
- macho inteiro (evidências de características sexuais maiores do que 24
meses)
29
- macho inteiro jovem (menos que 24 meses)
- novilho (castrado jovem)
- novilha (fêmea jovem, sem parir)
- novilho ou novilha
- vaca jovem (fêmea adulta com < 5 anos)
- vaca adulta (fêmea adulta com > 5 anos)
- bovino jovem (6 a 12 meses)
- sistema de produção e alimentação
- sistema intensivo
- sistema extensivo
- sistema orgânico
- sistema de controle específico (ex. utilização de promotores de crescimento)
- outros sistemas
- sistema de abate
- tradicional
- kosher
- halal
- outros
- processamento pós abate
- estimulação elétrica
- método de suspensão da carcaça
- tipo de resfriamento da carcaça
- processo de maturação
- outros
A verificação desses procedimentos exigem a utilização de
sistemas de rastreabilidade em funcionamento.
30
- A embalagem, o armazenamento e o transporte
A embalagem primária ou pré embalagem devem ser material
aprovado para uso em alimentos. A embalagem secundária é aquela que
recobre os produtos já embalados. Durante armazenamento e transporte as
carnes deverão estar embaladas segundo os seguintes requisitos:
A - Carcaças e quartos
- resfriada com ou sem embalagem afim de proteger o produto
B - Cortes
- congelada ou super congelada e embalada
B1 - resfriados
- embalado individualmente (I.W.)
- embalado a granel (plástico ou papel encerrado)
- embalado à vácuo (VP)
- embalado em atmosfera modificada (MAP)
- outro tipo
B2 - Congelado/Super congelado
- embalado individualmente (IW)
- embalado a granel (plástico ou papel encerrado)
- embalado à vácuo (VP)
- outro tipo
As condições de armazenamento antes do embarque e o tipo de
equipamento para transporte devem ser apropriados a fim de manterem as
condições físicas e térmicas de acordo com as exigências do país importador.
31
- Rotulagem e informações a serem afixadas na embalagem primária
Várias outras informações de produção, processamento, e fatores
associados à qualidade podem ser necessários na rotulagem ou documentação
pertinente tais como:
- pH e cor do músculo e da gordura
- sistemas de produção e processamento
- classificação / tipificação
- procedimentos de abate
- características do gado, produção e sistemas de alimentação
- Códigos utilizados na especificação da carne bovina
1 Espécie
1 = bovino
2 Código de 4 dígitos do corte específico
3 Categoria
0 = sem especificação
1 = macho inteiro
2 = macho inteiro jovem
3 = novilho
4 = novilha
5 = novilho ou novilha
32
6 = vaca jovem
7 = vaca velha
8 = bovino jovem
4 Sistema de alimentação
0 = sem especificação
1 = intensivo
2 = extensivo
3 = orgânico
4 = específico
5 = outro
5 Certificação
0 = sem especificação
1 = tipificação ou classificação
2 = certificação por terceiros
3 = identificação animal especificada
4 = tipificação e classificação e certificação por terceiros
5 = tipificação e classificação e identificação animal
6 = certificação por terceiros e identificação animal
7 = tipificação ou classificação, por terceiros e identificação animal
6 Sistema de abate
0 = sem especificação
1 = tradicional
2 = kosher
3 = halal
4 = outra
7 Processamento pós abate
0 = sem especificação
1 = especificado
8 Nível de espessura de gordura externa
33
0 = sem especificação
1 = gordura superficial e membrana removidas
2 = gordura superficial removida
3 = praticamente livre (75% músculo / superfície interna removida)
4 = máximo 3 mm de espessura de gordura
5 = máximo 6 mm de espessura de gordura
6 = máximo 13 mm de espessura de gordura
7 = máximo 25 mm de espessura de gordura
9 Marmorização
0 = sem especificação
1 = AUS-MEAT 0 chip
2 = AUS-MEAT 1 chip
3 = AUS-MEAT 2 chip
4 = AUS-MEAT 3 chip
5 = AUS-MEAT 4 chip
6 = AUS-MEAT 5 chip
7 = AUS-MEAT 6 chip
8 = sistema USDA
9 = outro sistema especificado
- Implicações
Desse sistema de padronização, proposto pelas Nações Unidas,
pode-se inferir que todos os fatores descritos a seguir; categoria animal
(depende de idade), sistema de produção e alimentação, sistema de abate, tipo
de processamento pós abate, quantidade de gordura externa e marmorização,
interferem na qualidade do produto carne bovina, tanto no que diz respeito à
quantidade quanto à palatabilidade. Obviamente, em diferentes países e
culturas, a importância relativa de cada um dos fatores pode variar. Ao
programarem seus negócios todos os envolvidos no sistema de produção
devem ter em mente, claramente, quem é o seu consumidor alvo, e conhecer o
que esse consumidor aprecia.
34
2.5 O USO DA ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA NA MELHORIA DA
QUALIDADE DA CARNE BOVINA
A estimulação elétrica de carcaças tem sido utilizada com
sucesso para melhorar a maciez e a qualidade da carne de bovinos, ovinos e
perus. (Judge et al., 1989). Alguns mecanismos aparentemente trazem a
produção de efeitos desejáveis.
A passagem de uma corrente elétrica através da carcaça, com o
objetivo de acelerar a glicólise e produzir carnes mais macias, além da tentativa
de se evitar o efeito de encurtamento pelo frio, foi primeiramente descrita por
Harsham & Deatherage em 1951, e vem desde então sendo estudada e
empregada em muitos países em escala industrial.
Dessa forma, a corrente elétrica que passa através da carcaça
tem por objetivo promover mudanças além das transformações ocorridas no
processo normal de abate, como a variação da temperatura na carcaça após o
estímulo, com prováveis influências na glicólise e proteólise, que exercem
efeitos significativos na qualidade da carne.
Segundo Judge et al. (1989) a maciez da carne por estimulação
elétrica tem sido atribuída a três principais fatores: prevenção do encurtamento
pelo frio através da aceleração da glicólise e início do rigor antes da
temperatura influenciar a extensão do rigor mortis, ativação da proteólise
enzimática (lisossômica) através da acidificação à altas temperaturas e
disfunção física da estrutura da fibra através de contrações extremas do
músculo. Porém, a relativa importância desse mecanismo depende das
condições de resfriamento, bem como o acabamento da carcaça dos animais.
Geralmente, aquelas carcaças que já são extremamente macias sem
estimulação elétrica não serão alteradas pelo tratamento. Animais com idade
mais avançada podem ter a carne mais macia com o tratamento elétrico, em
relação aos animais com idade reduzida. Consequentemente, a estimulação
elétrica é mais apropriada para carcaças de animais jovens não alimentados
com dietas de alta energia, ou que necessitam de inerente maciez.
35
Além disso, a estimulação elétrica traz rápidos benefícios para o
desenvolvimento das características qualitativas da carcaça, como coloração
vermelho brilhante do músculo, firmeza do músculo e solidificação do
desenvolvimento da gordura intramuscular mais rapidamente que em carcaças
não estimuladas (Byrne et al., 2000). Judge et al. (1989) afirmaram que o pico
de voltagem utilizado com sucesso para carcaças estimuladas deveria variar de
30 a 3600V.
Voltagens menores causariam contração muscular pela
combinação da estimulação direta e propagação dos estímulos do sistema
nervoso. Altas voltagens produzem estimulação direta e uniforme através de
toda a carcaça. De acordo com Takahashi (1992), a temperatura de
resfriamento da carcaça, dependendo da velocidade de transferência de calor
pode iniciar o processo de encurtamento pelo frio, modificar a velocidade
proteolítica, influenciar na cor e exercer apreciável efeito sobre a perda de peso
e crescimento bacteriano.
Ainda segundo o mesmo autor, para animais com elevado grau
de acabamento e uniformidade da gordura subcutânea, a estimulação elétrica
exerce efeito reduzido na maciez, visto que a probabilidade de ocorrência de
encurtamento pelo frio é menor. Contudo, as combinações de voltagem,
amperagem e freqüência, tempo de aplicação pós-abate, duração do estímulo
e características dos pulsos, devem ser estudadas.
O efeito da estimulação elétrica na maciez se dá pela aceleração
do processo de rigor, com ativação das proteinases que tornam o músculo
macio antes do resfriamento da carcaça (Etherington, 1984). Assim, seu efeito
é resultante da aceleração da glicólise e hidrólise do ATP, que causam a
redução do pH, ainda com a temperatura elevada nas carcaças. Promove-se,
então a formação de ácido láctico, fosfato inorgânico e calor. O pH baixo em
temperatura alta rompe a membrana lisossômica e libera enzimas atuantes na
degradação dos componentes que formam a miofibrila (Puga et al., 1999).
Neste mesmo trabalho foram observados efeitos semelhantes na
qualidade da textura da carne (estimulada aos 40 minutos após o abate, com
36
um transformador com corrente elétrica senoidal, 60Hz, com voltagem de
250V, durante 90 segundos) aos da carne maturada por 14 dias e evidenciados
da mesma forma pela análise sensorial e força de cisalhamento.
Pesquisas realizadas por diversos autores têm mostrado que à
medida em que se aumenta a proporção de Bos indicus, diminui a maciez da
carne. O efeito da raça foi descrito por reduzir o potencial de maturação da
carne de Bos indicus levando a um aumento da atividade da protease cálcio
dependente inibidora, a calpastatina.
Hwang et al. (2001) relataram que a aplicação de estímulo
elétrico durante o período post mortem tem reduzido os níveis de micro-
calpaínas e subseqüente aumento da maciez. Por outro lado, a carne dura de
carcaças não estimuladas eletricamente (com taxas menores de glicólise)
pareceram estar associadas à ativação mais lenta do sistema de calpaínas.
É claro neste estudo que as propriedades elétricas estão
relacionadas com a taxa de glicólise post mortem, coloração e conseqüente
maciez da carne, portanto, essa rápida medida física pode ser utilizada como
indicadora de qualidade.
Conclui-se dessa forma, que a estimulação elétrica na carcaça é
amplamente praticada em muitos países trazendo benefícios para os
produtores, processadores e consumidores de carne. Esta explicação reduz o
período de alimentação do animal, o tempo de maturação da carne,
preconizando o desenvolvimento da qualidade da carne e favorecendo a
maciez.
37
CAPÍTULO III
O QUE É “QUALIDADE EXIGIDA PELO
CONSUMIDOR”?
A qualidade exigida, doravante abreviada por QE, não pode ser
definida tecnicamente sem antes inquirir do próprio consumidor. Pode-se, isto
sim, estabelecer a priori que tudo que possa ser especificado visando proteger
a saúde da população, aumentar a produtividade, reduzir preços e padronizar
processos e produtos, não fará parte da definição na seqüência deste
raciocínio.
É interessante salientar, como fez ISSANCHOU (1996), que a QE
depende das pessoas, do produto e da situação, evoluindo com as mudanças
pessoais (experiência com o produto, idade, educação) e sociais (novos
valores disseminados pela mídia) com o passar do tempo. A esse respeito, é
importante observar o crescimento do mercado de partes de frango com e sem
osso, temperadas, empanadas e em diferentes tipos de embalagem,. Nesse
mercado, a variedade de opções e a praticidade são atributos de qualidade
atrativa que vão conquistando a preferência do consumidor e deixando para
trás os produtos menos versáteis, que exigem habilidades culinárias e tempo
para preparar.
Maciez, cor, quantidade de gordura, marmoreio, afinal, o quê
realmente é importante para o consumidor ?
Um produto de qualidade é aquele que atende perfeitamente, de
forma confiável, acessível, segura, e no tempo certo, às necessidades do
cliente. Quando o produto é um alimento, como a carne bovina, e o cliente é
um consumidor moderno, e conseqüentemente, exigente e muito seletivo,
poder-se-ia adaptar essa definição de modo a incluir os conceitos de valor
nutritivo, sanidade e características organolépticas.
38
A carne bovina é o produto final da bovinocultura. Apesar de
teoricamente a cadeia produtiva da carne bovina terminar quando o
consumidor adquire um corte cárneo em algum balcão frigorificado, a qualidade
da carne somente será determinada quando o corte for consumido. Por isso,
sob a ótica moderna de atendimento de demandas do cliente, torna-se
importante que a cadeia inclua a preocupação de atendimento às demandas do
consumidor.
Quando se fala em qualidade na cadeia produtiva da carne, hoje,
lamentavelmente, esse conceito ganha formato diverso e limitado a algum elo
dessa cadeia.
Para os criadores o conceito de qualidade se resume a "um nível
ótimo de produção de acordo com os recursos disponíveis"; para os
engordadores se restringe ao "máximo rendimento de carcaça"; para os
frigoríficos seria "um alto rendimento em cortes"; para o açougue pode-se
afirmar que é "boa aparência e longa vida de prateleira"; e para o consumidor,
em especial para o brasileiro, qualidade é "preço", muito embora alguma parte
busque sanidade e aspectos organolépticos como cor, maciez e sabor.
Os atributos de qualidade da carne podem ser classificados em:
a) qualidade visual - aspectos que atraem ou repelem o consumidor que vai às
compras; b) qualidade gustativa - atributos que fazem com que o consumidor
volte ou não a adquirir o produto; c) qualidade nutricional - nutrientes que
fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da
carne, como alimento compatível com suas exigências para uma vida saudável,
e d) segurança - aspectos higiênico-sanitários e a presença ou não de
contaminantes químicos, como resíduos de pesticidas.
39
3.1 QUEM É E O QUE QUER O CONSUMIDOR?
O maior desafio de marketing, para tornar competitiva a carne, é
responder a duas perguntas: “quem é o consumidor que se pretende
conquistar”? E “o que quer esse consumidor”?
Imagine-se, agora, que o produto seja a carne de contrafilé e o
mercado-alvo seja o de indivíduos adultos de alta escolaridade, que, pelo seu
maior poder aquisitivo e facilidade para viajar, já tiveram a oportunidade de
comer em bons restaurantes, tornando-se mais exigentes do que o consumidor
médio.
Feita a segmentação de mercado e a definição do público-alvo, o
próximo passo será o planejamento de uma pesquisa de opinião, destinada a
saber o que quer esse consumidor, e construir uma tabela de desdobramento
da qualidade, onde as informações originais são convertidas em itens de
qualidade exigida, usando expressões simples, com um significado inequívoco,
conforme metodologia detalhada por CHENG et al. (1995).
Ressalte-se que a empresa interessada deve participar
ativamente da pesquisa de opinião, através de sua equipe de Pesquisa e
Desenvolvimento (P&D), que é quem realmente conhece as nuanças do
produto e pode interpretar desejos não verbalizados pelos entrevistados
(SARANTÓPOULOS, com. pessoal).
Na Tabela 1 são apresentados alguns exemplos de qualidade
exigida com as correspondentes características de qualidade, que poderiam
ser avaliadas e melhoradas objetivando a satisfação do consumidor.
40
Tabela 1 – Exemplos de qualidade exigida pelo consumidor e das
Características de qualidade mais relacionadas a cada item.
Itens de Qualidade Exigida Características de Qualidade Cor vermelha de carne fresca, nem muito escura nem muito clara.
pH da carne; valor L (luminosidade medida com colorímetro).
Capinha de gordura, porém não muita. espessura de gordura medida ou avaliada na carcaça (acabamento).
Macia, fácil de cortar com faca pH e grau de marmorização da carne fresca; força de cisalhamento da carne assada; análise sensorial.
Suculenta acabamento; grau de marmorização ou teor de lipídios intramusculares; análise sensorial;
Depois, vai-se construir a Matriz da Qualidade, na qual procura-se
traduzir as informações do mercado na linguagem da empresa, ou melhor,
naquilo que se pode medir tecnicamente (CHENG, 1995), como a cor e a
textura (maciez) da carne.
A partir dos resultados obtidos com a Matriz da Qualidade sabe-
se quais as características de qualidade que devem ser medidas
prioritariamente no produto, por representarem melhor à vontade do
consumidor.
41
CONCLUSÃO
Definir "qualidade da carne bovina" é bastante complicado, pois
como qualidade pode-se entender o conjunto de atributos que satisfaz as
necessidades do consumidor, chegando a ultrapassar as suas expectativas
iniciais. O produto cuja qualidade apenas satisfaz as necessidades encontra
sempre competidores que oferecem "algo mais".
Não basta, portanto, conhecer bem o produto; é preciso conhecer
as expectativas do consumidor. Nesse caso, o conceito de qualidade é variável
e dependente do mercado, envolvendo aspectos culturais e econômicos.
Para ter qualidade, uma carne deve atender aos aspectos: visual
(influir na decisão de compra pelo consumidor), organoléptico (satisfação em
comer a carne), nutricional (oferecer o que o corpo humano precisa ou deseja)
e de segurança (ter sido higiênica e sanitariamente obtida, ou seja, não causar
doenças).
Em síntese, a carne de "ótima qualidade" é aquela que atrai o
consumidor (apresenta cor atraente, pouca gordura, frescor e pouco suco na
embalagem), que é macia, suculenta e saborosa quando consumida, que tem
alto valor protéico e uma baixa densidade calórica e que seja livre de
microorganismos patogênicos e resíduos químicos e que apresente baixa
contagem de microorganismos deterioradores.
O fato de o consumidor encontrar, no mercado, carne em
quantidade, qualidade e a preço acessível não garante sua satisfação final.
Tudo pode ser perdido caso o método de cocção não seja apropriado.
Em resumo, a carne só terá qualidade no momento de consumo
se todos os elos da cadeia produtiva forem conscientizados de que a qualidade
forma-se em todos os ambientes: o produtor deve abater animais jovens e bem
42
acabados; o frigorífico deve abater e processar de forma adequada; o ponto de
venda deve embalar, conservar e expor apropriadamente, e, por último, porém
não menos importante, o consumidor deve preparar cada corte da maneira
mais adequada.
Ademais, para transformar uma mercadoria como a carne bovina
em um produto que, além de atributos de qualidade óbvia também apresente
qualidade atrativa, é importante compreender bem o que pode e deve ser
avaliado em testes organolépticos e medido em testes físicos. A respeito de
frescor, firmeza e palatabilidade conclui-se que é importante treinar e manter
uma equipe de análise sensorial e, a cada certo tempo, fazer testes de
consumidores.
43
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
AMSA. American Meat Science Association Guidelines for Cookery and
Sensory Evaluation of Meat. National Livestock and Meat Board, Chicago,
Ilinois, 1978.
AUS-MEAT. Meat and Fat Colour Standards. Division of Chiller Assessment.
Woolloongabba, Queensland, 1992.
BYRNE, C.E.; TROY, D.J.; BUCKLEY, D.J. Postmortem changes in muscle
electrical properties of bovine M. longissimus dorsi and their relationship to
meat quality attributes and pH fall. Meat Science, v.54, p.23-34, 2000.
CIE. Colorimetry, 2nd ed., CIE Publications n. 15.2, Commission Internationale
de l’Eclairage, Viena, 1986.
DALEN, G.A. 1996. Assuring Eating Quality of Meat. Meat Sci. 43 S
(Suplemento): 21-33.
ETHERINGTON, D.J. The contribution of proteolytic enzymes to post mortem
changes in muscle. Journal of Animal Science, v.59, n.6, p.1644-1650,
1984.
FAVERET FILHO, P. & PAULA, S.R.L. de. 1997. Cadeia da Carne Bovina: O
Novo Ambiente Competitivo. BNDES Setorial, BNDES, Rio de Janeiro-RJ,
set. 1997. In print.
HWANG, I.H.; THOMPSON, J.M. The interaction between pH and temperature
decline early postmortem on the calpain system and objective tenderness in
electrically stimulated beef longissimus dorsi muscle. Meat Science, v.58,
p.167-174, 2001.
JUDGE, M.; ABERLE, E.D.; FORREST, J.C.; HEDRICK, H.B.; MERKEL, R.A.
Principles of Meat Science. Dubuque: Kendall//Hunt, p.351, 1989.
44
MACDOUGALL, D.B. Colout of meat. In: PEARSON, A.M.; DUTSON, T.R. Eds.
Quality Attributes and their Measurement in Meat, Poultry and Fish
Products, Adv. Meat Res. – 9, capítulo 3, p. 79-93, 1994.
PUGA, D.M.U.; CONTRERAS, C.J.C.; TURNBULL, M.R. Avaliação do
amaciamento de carne bovina de dianteiro (triceps brachii) pelos métodos
de maturação, estimulação elétrica, injeção de ácidos e tenderização
mecânica. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.19, n.1, p.88-96, 1999.
SAVELL, J.W. et al. National consumer retail beef study: palatability evaluations
of beef loin steaks that differed in marbling. J. Food Sci., v.52, n.3, p.517-
519, 1987.
STONE, H. et al. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis. Food
Technology,v.28, n.11, p.24-34, 1974.
TAKAHASHI, G. Técnicas para melhorar a qualidade: Fatores "post mortem".
Revista Nacional da Carne. v.16, n.184, p.14-20, 1992.
45
ÍNDICE
AGRADECIMENTOS................................................................................... iii RESUMO...................................................................................................... iv METODOLOGIA........................................................................................... v SUMÁRIO..................................................................................................... vi INTRODUÇÃO ............................................................................................ 07 CAPÍTULO I CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E ORGANOLÉPTICAS DA CARNE BOVINA.......................................................................................................
10
1.1 Características organolépticas............................................................... 10 1.2 Características físicas da carne............................................................. 13 CAPÍTULO II DESDOBRAMENTO DA QUALIDADE DA CARNE BOVINA......................
18
2.1 Considerações iniciais da qualidade...................................................... 18 2.2 A fase brasileira das especificações...................................................... 19 2.3 Características de qualidade.................................................................. 20 2.3.1 Manejo da criação............................................................................... 20 2.3.2 Manejo pré abate................................................................................ 21 2.3.3 Manejo pós abate................................................................................ 22 2.3.4 Maturação........................................................................................... 22 2.3.5 Grau de acabamento.......................................................................... 23 2.4 O sistema UN/ECE (United Nations Economic Comission For Europe) de padronização...........................................................................................
24
2.4.1 A padronização da carne bovina......................................................... 25 2.4.2 Exigências gerais................................................................................ 25 2.4.3 O processamento das carnes............................................................. 26 2.5 O uso da estimulação elétrica na melhoria da qualidade da carne bovina...........................................................................................................
34
CAPÍTULO III O QUE É “QUALIDADE EXIGIDA PELO CONSUMIDOR”?........................
37
3.1 Quem é e o que quer o Consumidor?.................................................... 39 CONCLUSÃO............................................................................................... 41 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA................................................................... 43
46
FOLHA DE AVALIAÇÃO
UNIVERSIDADE CÂNDIDO MENDES
Instituto de Pesquisa Sócio-Pedagógicas
Pós-Graduação “Latu Sensu”
Título da Monografia:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Data da Entrega:______________________________________
Avaliado por:__________________________________Grau______________.
Rio de Janeiro_____de_______________de 20___
____________________________________________
Coordenador do Curso
47
ANEXOS
48
O BOI EM PEDAÇOS
1- pescoço 9- contrafilet ou filet de lombo 17- músculo
2- acém 10- capa de filet 18- aba de filet (vazio)
3- peito 11- alcatra 19- maminha
4- braço/paleta 12- patinho 20- picanha
5- fraldinha 13- coxão duro 21- cupim
6- ponta de agulha 14- coxão mole
7- filet mignon 15- lagarto
8- filet de costela 16- músculo
