enologia

Cada vez mais as adegas têm em atenção os custos – não só os custos das próprias matérias-primas, mas também os custos dos processos. Os custos dos processos, tais como estabilização tartárica, filtração e trasfegas não são, muitas vezes, bem quan-

tificados. Por este motivo, soluções técnicas que reduzam custos operacio-nais ou que acelerem os processos, mantendo os padrões de qualidade do produto final, são de interesse a todos os enólogos. Estabilizar vinho contra a precipitação tartárica representa os custos mais elevados em todo o processo de estabilização por várias razões. Para além do custo de refrigeração, é necessário considerar o tempo de armazenamen-to necessário, as limitações na utilização de cubas e todos as outras opera-ções necessárias para assegurar que se estejam a produzir vinhos estáveis.Neste artigo, não serão abordados os conceitos básicos já conhecidas pela indústria enológica, tais como a análise química do vinho para a estabili-dade tartárica, a descrição das características da goma-arábica e os seus efeitos usuais no vinho.

O uso da goma-arábica como agente estabilizante tartárico Geralmente, a goma-arábica é considerada um bom estabilizante da cor, protegendo das precipitações de colóides, prevenindo algumas alterações oxidativas, mas com efeito muito marginal na estabilização tartárica.Foram analisados os efeitos estabilizantes de várias preparações de goma--arábica de diferentes origens botânicas, preparadas usando técnicas dife-rentes de produção.Para avaliar o poder estabilizante de cada uma das gomas, foram realiza-

dos dois tipos de testes:• Testes de laboratório às matérias-primas e aos produtos comerciais;• Testes em adegas com produtos comerciais para verificar o efeito do

uso sob circunstâncias reais e para avaliar a influência que as técnicas usadas na adega podem ter na actividade estabilizante das gomas.

Testes de laboratórioMaterial e métodosSeis diferentes preparações de goma-arábica comerciais foram analisadas: três de Acacia Verek e três de Acacia Seyal. A análise foi também realizada à matéria-prima não tratada de uma das gomas de Acacia Seyal.Para avaliar o efeito da actividade estabilizante das gomas, foram realiza-dos testes em dois vinhos:1) Vinho com uma ligeira instabilidade tartárica (amostra TQ);2) Vinho ao qual foi adicionado 78 g/hl de fosfato monobásico de potás-

sio e 50 g/hl de ácido tartárico, criando um vinho altamente instável (amostra KHT).

Doses crescentes de gomas diferentes foram adicionadas a estes vinhos. As soluções de gomas contêm entre 22 e 25% de sólidos dissolvidos.

Seyal: doses de 30, 50 e 100 ml/hl.Verek: doses de 50, 100 e 200 ml/hl.

Foram usados instrumentos fiáveis e de resposta rápida para avaliar a esta-bilidade tartárica medindo a diferença entre a condutividade do vinho, e a condutividade do mesmo vinho após a adição de uma quantidade grande

Estabilidade tartárica

Efeitos positivos da aplicação

da goma-arábicaA goma-arábica é considerada, desde sempre, como um produto enológico com efeitos

marginais na estabilidade tartárica. O objectivo deste estudo é demonstrar que, quando

usada correctamente, uma goma-arábica produzida de Acacia Seyal permite obter os efeitos

esperados de uma goma-arábica, além de apresentar um impacto positivo ao nível da

estabilidade tartárica, que se traduz numa poupança de tempo e de dinheiro.

46 Outubro/Novembro/Dezembro 2009

enologia

dos cristais do bitartarato de potássio, seguido de homogeneização a 0 °C.Um vinho é considerado estável por este método se a queda de condutivi-dade for inferior a 50 µS. Em adega, um vinho é considerado estável se a diminuição da condutividade for menos de 25 - 30 µS. Os limites da acei-tabilidade dos resultados obtidos por este método variam de acordo com o instrumento que é usado e o tipo de vinho que analisado. Neste trabalho foram considerados os valores de estabilidade citados na literatura:• os vinhos que têm uma queda de condutividade menor que 50 µS são

considerados estáveis;• os vinhos que apresentam uma queda de condutividade menor que 30

µS são considerados muito estáveis.

Resultados e discussãoA Tabela 1 mostra os dados analíticos obtidos usando o teste da estabili-dade que foi descrito. Neste caso, foi usado o equipamento Tartar Check, produzido pela empresa Ing. C. Bullio.Os valores obtidos demonstram que as diferentes gomas apresentam ac-ções diferentes ao nível da estabilidade tartárica.No Gráfico 1, demonstramos a acção das diferentes gomas no vinho com ligeira instabilidade tartárica (TQ). O gráfico mostra que a Citrogum e a sua matéria-prima têm poder de estabilização elevado. A Citrogum apre-senta maior poder estabilizante do que as outras gomas de Acacia Seyal. Por outro lado, as gomas de Verek não conferem estabilidade tartárica, mesmo em doses elevadas. A goma E é a única goma de Verek que demonstra algum impacto na estabilidade tartárica. No entanto, a estabilidade não é conseguida, mesmo com doses de 200 ml/hl. Os resultados apresentados confirmam que, perante uma instabilidade ligeira a adição crescente de uma dose de goma-arábica de Acacia Seyal pode tornar o vinho estável.No vinho que foi tornado instável através da adição de potássio e ácido tar-tárico, o impacto das gomas é diferente. Sob estas circunstâncias, é possí-

vel demonstrar os produtos que têm maior potencialidade de estabilização (Gráfico 2).Neste caso, a Citrogum é, novamente, a única goma que apresenta um efeito mais notório na estabilização. Tal como no ensaio anterior, a matéria-prima da Citrogum não tem a mesma eficácia que o produto final. As outras gomas de Seyal mostram um comportamento idêntico ao ensaio anterior, mas não apre-sentam um efeito protector muito notório. As gomas de Verek demonstram também um comportamento similar. Novamente, a goma E consegue redu-zir melhor o nível da instabilidade do que as outras gomas de Verek testadas.Outros testes confirmaram estes resultados. Um outro vinho instável (Fig. 1) apresentava uma c∆µs 3 min. de 84 µS. A adição de 50 e 100 ml/hl de

Outubro/Novembro/Dezembro 2009 47

Gráfico 1 – Efeito da adição de doses crescentes de diferentes gomas na estabilidade tartárica de um vinho com baixa instabilidade.

Gráfico 2 – Efeito da adição de doses crescentes de diferentes gomas na estabilidade tartárica de um vinho instabilidado pela adição de potássio + ácido tartárico.

Tabela 1 – Efeito estabilizante das diferentes gomas de Acacia verek e Acacia seyalFonte de

Goma Arábica

Tipo de Goma

Arábica

Dose (ml/hl)

Tipo de VinhoTQ KHT

c∆ µs 3 min. Resultados c∆ µs 3 min. Resultados

0 59 instável 159 instável

Seyal

CITROGUM30 36 estável 85 instável50 25 estável 68 instável

100 18 estável 36 estávelMatéria-

-prima

CITROGUM

30 48 estável 115 instável50 38 estável 103 instável

100 33 estável 87 instável

Goma B30 54 estável 122 instável50 45 estável 126 instável

100 38 estável 110 instável

Goma C30 41 instável 111 instável50 31 estável 102 instável

Verek

Goma D30 63 instável 124 instável50 57 instável 139 instável

100 58 instável 130 instável

Goma E30 53 instável 129 instável50 47 instável 107 instável

100 39 instável 94 instável

Goma F30 64 instável 144 instável50 61 instável 157 instável

100 62 instável 135 instável

Figuras 1, 2 e 3

enologia

Citrogum permitiu uma redução na queda de condutividade para 39 e 30 µS respectivamente (Fig. 2 e 3), confirmando que a adição desta goma confere uma protecção considerável contra a instabilidade tartárica.As diferenças entre a acção da Citrogum e a sua matéria-prima indicam que o processo industrial de purificação e de hidrólise da goma é essencial para potenciar as características naturais de estabilização, derivadas da sua origem botânica.Foram efectuadas análises para comparar os efeitos da Citrogum após 48 horas e após um mês da adição, que indicam que a estabilidade tartárica melhora com o tempo. Isto significa que a Citrogum confere mais estabili-dade ao vinho enquanto aumenta o tempo do contacto.Os resultados obtidos permitem concluir que o método usado permite ob-ter resultados com uma muito reduzida margem de incerteza. De facto, estes resultados demonstram que efectuando ensaios de laboratório com doses crescentes, decididas de acordo com o grau de instabilidade, casta, grau alcoólico e pH, se pode avaliar qual a dose mínima necessária para estabilizar o vinho em estudo. Por outro lado, este tipo de procedimento permite aumentar a dose da goma até ao nível de estabilidade pretendido, permitindo, por exemplo, reduzir o tempo de refrigeração.

Ensaios industriais em adegaNos ensaios em adega, foi estudado em maior o eventual efeito que a mi-crofiltação (ou a filtração) poderá ter na redução da concentração de goma--arábica dos vinhos.Foram feitos ensaios adicionando Citrogum ao vinho, avaliando, de segui-da, a estabilidade tartárica do vinho através de ensaios laboratoriais.

Materiais e métodosForam realizados ensaios em diferentes adegas para comparar o poder es-tabilizante da Citrogum e das outras gomas disponíveis no mercado.O protocolo de ensaio está apresentado no Diagrama 1.

Noutros ensaios, o processo foi modificado de acordo com as exigências da adega (Diagramas 2 e 3).

Resultados e discussãoA Tabela 2 mostra os resultados das análises das amostras retiradas nas diferentes fases, de acordo com o descrito no Diagrama 1.De notar que o vinho ao qual foram adicionados 100 ml/hl de Citrogum ficou estabilizado do ponto de vista tartárico. A sua estabilidade é similar à dos vinhos submetidos à estabilização pelo frio. Não há diferença no Vmax nem no Índice de Filtrabilidade, indicando que esta goma não tem um efeito colmatante sobre os filtros usados, mesmo quando foram usados filtros de membrana de 0,45 µm antes do engarrafamento.Neste caso, o uso de Citrogum estabiliza o vinho na mesma extensão que o tratamento por frio. Uma verificação um mês após a adição do Citrogum confirmou os resultados aqui apresentados. O processo de microfiltração não afecta a acção estabilizante do produto. Estes resultados mostram que a goma não é retida pelo filtro. Os testes de filtrabilidade indicam que al-guns dos vinhos aos quais a Citrogum foi adicionado apresentavam um melhor Índice de Filtrabilidade e um valor superior de Vmax. Outros testes permitiram verificar que, um ano após o tratamento, o vinho tratado com o Citrogum mantém a sua estabilidade tartárica. A queda de condutivida-de determinada um ano após o tratamento era equivalente à obtida ime-

48 Outubro/Novembro/Dezembro 2009

Diagrama 1

Diagrama 2

Diagrama 3

Tabela 2 – Resultados obtidos com o processo n° 1

CABERNET SAUVIGNON

Não r

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µm

Álcool 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5Acidez total 5 5 5 5 5 5

pH 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5µs inicial 1720 1540 1663 1740 1743 1749µs final 1630 1497 1630 1713 1713 1739c∆ µs 90 43 33 27 30 10

c∆ µs 3 min. 75 37 28 22 22 2Índice de Filtrabilidade 3,6 4,1 4,1 3,1 3,1 3,3

V max 4200 3552 3552 4330 4339 4998Estabilidade tartárica 24 horas após o início da estabilização

µs inicial 1730 1592 1700 1700 1755µs final 1643 1560 1683 1683 1743c∆ µs 87 32 17 17 12

c∆ µs 3 min. 88 25 15 16 4

enologia

diatamente após a adição.Quando os mesmos ensaios foram realizados sobre um vinho ao qual a goma B foi adicionada (Tabela 4), podemos verificar que o produto não apresenta a mesma eficácia estabilizante no vinho e apresenta uma in-fluência negativa sobre a filtrabilidade.

Custos da obtenção da estabilidade tartáricaA estabilização tartárica implica um custo que varia de acordo com a téc-nica usada. Em média, estes custos variam de 1,3 a 2,13 €/hl. O uso de Citrogum a uma dose de 100-150 ml/hl reduz os custos da estabilização para 0,70-1,8 €/hl. O uso de Citrogum também permite reduzir o tempo necessário para preparar o vinho para o engarrafamento.

ConclusõesOs ensaios realizados confirmam que a origem botânica da goma-arábica é fundamental para induzir a estabilidade tartárica dos vinhos. Apenas a goma obtida de Acacia Seyal apresenta esta propriedade, enquanto que a goma produzida a partir de Acacia Verek não contribui para a estabilidade tartárica dos vinhos.A eficácia da goma produzida a partir de Acacia Seyal varia de acordo com os processos e tratamentos a que é submetida. A matéria-prima usada para produzir o Citrogum é submetida a processos de purificação e de hidrólise, após os quais a sua eficácia ao nível da prevenção da instabilidade tartárica é melhorada. Isto torna-a diferente das outras gomas existentes no mercado.O uso de Citrogum permite poupar tempo e dinheiro. Estes são dois facto-res muito importantes para obter uma vantagem competitiva na indústria vitivinícola actual.Através da utilização de doses correctas de Citrogum, o tempo necessá-rio para estabilizar pelo frio vinhos altamente instáveis pode ser reduzido. Quando se trabalha com vinhos com um nível médio de instabilidade, a estabilização pelo frio poderá ser simplesmente substituída pela adição de goma-arábica.

Gianni Triulzi; Barbara Scotti – Enartis – Esseco GroupJosé Santos – Enartis Portugal

BibliografiaPierstefano Berta, Marco Carosso, Mauro Spertino – 2001 – La stabilità tartarica. Parte 1: Comportamento

di additivi nella stabilizzazione tartarica dei mosti. OICCE Times anno 2 numero 3S, 61-66Pierstefano Berta – 2001 – La stabilità tartarica. Parte 2: La misura conduttimetrica della precipitazione del

bitartrato di potassio. OICCE Times anno 2 numero 4, 16-19Vainer Salati – 1999 – Le insolubilizzazioni tartariche nei mosti e nei vini. Atomi, molecole e Vino, 211-218.P. Ribereau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu – 2004 – Il meccanismo e la previsione della

precipitazione dei sali dell’acido tartarico.Trattato di enologia 2, 16-40Luciano Usseglio-Tomasset – 1995 – Chimica enologica, 285-296.James Crum,Ph.D. – 1997 – Concepts in wine chemistry,290-295

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Tabela 4

PINOT GRIGIO

Filtr

ação

tang

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ação

(con

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Filtr

ação

tang

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e 180

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frig

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adi

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l de G

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filtr

ação

3 µm

DO 420 (1 cm) 0,088 0,088 0,088 0,074 0,083 0,08 0,08Álcool 12,19 12,19 12,19 12,19 12,19 12,19 12,19

Acidez Total 5,23 5,23 5,23 5,23 5,23 5,23 5,23pH 3,42 3,42 3,42 3,42 3,42 3,42 3,42

Acidez Volátil 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23µs inicial 1705 1640 1640 1625 1713 1758 1758µs final 1613 1598 1598 1590 1624 1700 1692c∆ µs 92 42 42 35 89 58 66

c∆ µs 3 min. 88 37 37 25 80 55 57Índice de

filtrabilidade3,4 4,1 4,1 3,6 3,3 3,5 3,5

V max 4188 3552 3552 4560 4339 4525 4480Estabilidade tartárica um mês após o tratamentoc∆ µs 105 48 42 42 90 51 51

c∆ µs 3 min. 95 37 37 38 88 48 48

Tabela 3– Resultados obtidos com o processo n° 3

PINOT GRIGIO

Filtr

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tang

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(con

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DO 420 (1 cm) 0,088 0,088 0,088 0,074 0,074 0,083 0,08 0,08 0,074Álcool 12,19 12,19 12,19 12,19 12,19 12,19 12,19 12,19 12,19

Acidez total 5,23 5,23 5,23 5,23 5,23 5,23 5,23 5,23 5,23pH 3,42 3,42 3,42 3,42 3,42 3,42 3,42 3,42 3,42

Acidez volátil 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23µs inicial 1705 1640 1640 1669 1669 1713 1749 1749 1749µs final 1613 1598 1598 1654 1654 1624 1719 1719 1719c∆ µs 92 42 42 15 15 89 28 30 30

c∆ µs 3 min. 88 37 37 9 9 80 20 20 20Índice de Filtrabilidade 3,4 4,1 4,1 3,1 3,1 3,3 3,1 3,1 2,1

V max 4188 3552 3552 5148 5148 4339 5148 5148 6680Estabilidade tartárica um mês após o tratamento

c∆ µs 105 48 42 16 15 90 38 38 24c∆ µs 3 min. 95 37 37 9 9 88 20 20 16