Estabilização dE EmulsõEs ólEo Em água com alFa-dEXtRiNa

Folha iNFoRmativa i cavamaX® W6

As ciclodextrinas CAVAMAX® são produzidas enzimaticamente a partir do amido pela WACKER através de um processo patenteado.

Emulsões óleo em água podem ser estabilizadas com a adição da alfa-dextrina CAVAMAX® W6.

Parte externa hidrofílica

O interior hidrofóbico atrai moléculas lipofílicas

Figura 2

Figura 3

Água

Óleo

alfa-dextrina

Triglicerídeo

alfa-dextrina

Figura 170

60

50

40

30

20

% Ó

leo

[w/w

]

0 1 2 3 4 5% CD

Emulsão instável (duas fases)

Emulsão estável (uma fase)

Gráfico 1: Emulsões com óleo vegetal (canola), água e diferentes concentrações da alfa-dextrina CAVAMAX® W6 (a temperatura ambiente)

cREatiNg tomoRRoW’s solutioNs

Emulsificação por encapsulamento molecularAs ciclodextrinas são estruturas tridi-mensionais em forma de rosquinha com uma cavidade hidrofóbica no seu interior e uma cobertura hidrofílica na parte externa. Uma cauda do ácido graxo de triglicerídeos é atraída pela cavidade hi-drofóbica e encapsulada ali. Isto promove a formação de uma estrutura similar a um surfactante com propriedades que estabi-lizam a emulsão (ver figuras 2 e 3).

Mais do que estabilizaçãoNo entanto, as alfa-dextrinas CAVAMAX® não podem ser usadas apenas para estabilizar emulsões. Dependendo da proporção óleo/água e da quantidade da alfa-dextrina utilizada, a viscosidade e, em consequência, as propriedades organolépticas da emulsão são altera-das. É possível ajustar todos os graus de viscosidade, desde a viscosidade similar à do ketchup até à do glacê, e frequente-mente com teor mais baixo de gordura e, em consequência, calorias reduzidas.

Desde o molho para salada até a maio-nese, muitos alimentos contêm uma fase óleo e uma fase água e necessitam de emulsificantes para sua estabiliza-ção. Mas o uso de emulsificantes pode apresentar dificuldades na formulação. Este problema pode ser resolvido com alfa-dextrinas (CAVAMAX® W6).

Lecitinas, mono e diglicerídeos, proteínas do leite ou a gema do ovo são frequente-mente usados como emulsificantes. Na maioria dos casos, eles são de origem ani-mal, sensíveis ao calor e a ácidos, poten-cialmente alergênicos e, no caso da gema de ovo, fontes indesejadas de colesterol.

Uma solução perfeita: alfa-dextrinasO produto CAVAMAX® W6 é uma alfa-dextrina, um oligossacarídeo cíclico de origem natural que é produzido enzima-ticamente a partir do amido. Ela é uma substância bem definida e quimicamente pura que possui, em consequência, pro-priedades técnicas consistentes. É uma fibra alimentar não-digestível, mas total-mente fermentável e solúvel em água. Esta fibra alimentar estabiliza emulsões óleo em água com alta eficiência.

cavamaX® é uma marca registrada da Wacker chemie ag.

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Para uma variedade de aplicaçõesO produto CAVAMAX® W6 pode ser utilizado sempre que for preciso estabili-zar uma emulsão óleo em água, modular a viscosidade ou obter uma emulsão estável como, por exemplo, em molhos, molhos para salada, produtos similares à maionese, alimentos batidos, margarinas, etc.

A temperatura ambiente, as viscosidades de emulsões óleo em água (canola) – desde a viscosidade do ketchup até a viscosidade do glacê – podem ser facilmente ajustadas através da adição de diferentes quantidades da alfa-dextrina CAVAMAX® W6.

Emulsões óleo em água (óleo canola, água) com alfa-dextrinas CAVAMAX® W6 apresentam, a tempe-ratura ambiente, viscosidades similares às de produtos comerciais (como molhos para salada ou maio-nese), mas podem ter um teor de gordura muito mais reduzido.

Vis

cosi

dade

[cP

]

20 30 40 50 60 70

% óleo [w/w]

1,E+07

1,E+06

1,E+05

1,E+04

1,E+03

Gráfico 3: Ampla gama possível de viscosidades de emulsão com teor de gordura reduzido

30% óleo emulsão cd

50% óleo emulsão cd

47% óleo molho para salada (= produto comercial)

77% óleo maionese (= produto comercial)

= teor de gordura reduzido em 35%

Gráfico 2: Modulação da viscosidade de emulsões (óleo canola, água) através da adição da alfa-dextrina CAVAMAX® W6

Glacê

Manteiga de amendoim

Maionese

Ketchup

cREatiNg tomoRRoW’s solutioNs

• A alfa-dextrina CAVAMAX® W6 e triglicerídeos produzem emulsões em água de alta estabilidade com baixas a altas concentrações de óleo – “ponto ideal” do teor de óleo entre 40% e 65%

• O aumento do nível de óleo aumenta a viscosidade

• O aumento do nível da alfa-dextrina CAVAMAX® W6 aumenta a viscosidade

• A temperatura durante a preparação da emulsão deve ser inferior a 30 °C

• A estabilidade é boa na faixa de tempera-tura de 4 a 40 °C

• Efeito de reologia pseudoplástica• Quanto mais baixo for o valor pH, mais

baixa será a viscosidade• Compatível com hidrocoloides comuns

(por exemplo, goma xantana, goma de guar, etc.)

Alfa-dextrina CAVAMAX® W6 emulsões O/W – Sumário das características técnicas

Os dados apresentados neste prospecto baseiam-se no estado atual dos nossos conhecimentos. No entanto, eles não desobrigam o usuário de verificar cuidadosamente e de imediato todas as entregas recebidas. Reservamo-nos o direito de alterar as características do produto para acompanhar o progresso tecnológico ou possibilitar novos desenvolvimentos. As recomendações feitas neste prospecto devem ser verificadas através de testes preliminares devido a condições de processamento que não podemos influenciar, principalmente se também forem utilizadas matérias-primas de outras empresas. As informações fornecidas pela nossa empresa não desobrigam o usuário do dever de verificar se há perigo de infringir direitos de terceiros e, se necessário, esclarecer a sua posição. Recomendações de uso não constituem uma garantia, quer expressa ou implícita, da adequação ou da adaptação do produto para um fim particular.

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Wacker Chemie AG, Tel. +49 89 6279-1346Wacker Chemical Corp., Tel. +1 517 264 8671Wacker Chemicals (China) Co., Ltd., Tel. +86 21 6100 3535 Wacker Química do Brasil Ltda., Tel. +55 11 4789-8087info.biosolutions@wacker.com