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ESTRUTURA FSICA DA REA DE PRODUO DE UMAUNIDADE DE ALIMENTAO E
NUTRIO (UAN) LOCALIZADA
EM FORTALEZA-CE
Karla Braga Lobo Liberato1Maria Consuelo Landim2
Eveline de Alencar Costa3
RESUMO
A Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) o local de trabalho ou rgo
de uma empresa, que tem comofinalidade o desempenho de atividades
relacionadas alimentao e nutrio, independente da situao na
escalahierrquica ocupada na empresa. O presente trabalho tem como
objetivo avaliar as condies fsicas dasedificaes e instalaes, das
reas de produo, de uma cozinha institucional situada na cidade de
Fortaleza CE, fazendo uso da aplicao de check-lista fim de
verificar as necessidades observadas tomando como base a
importncia da estrutura fsica da rea de produo. Assim,
constatou-se que a UAN apresenta reas emcondies insatisfatrias, no
atendendo as legislaes vigentes necessitando de manutenes e
reformas.Contudo, verifica-se que h uma conscincia por parte dos
diretores da unidade, que se dedicam para realizarmelhorias,
superando as dificuldades encontradas.
PALAVRAS-CHAVE: Edificaes. Alimentos.
1 INTRODUO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a estrutura fsica da rea
de produo de uma
cozinha industrial a fim de ressaltar a importncia desta nas
unidades de alimentao. As
condies fsicas devem favorecer ao dimensionamento das reas,
promovendo a
racionalizao do trabalho, garantindo maior conforto para os
manipuladores e
consequentemente, para a manuteno de um padro de higiene.
O estabelecimento escolhido para este estudo encontra-se situado
na cidade de
Fortaleza-Ce e responsvel por fornecer aproximadamente 2.000
refeies por dia. A rotina
da UAN foi acompanhada diariamente, fazendo um levantamento das
necessidades e da
situao atual das reas fsicas.
2 REVISO DE LITERATURA
Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) uma unidade de trabalho ou
rgo de
uma empresa, que tem por finalidade desempenhar atividades
relacionadas alimentao e
1 Estudante de Economia Domstica, Universidade Federal do Cear,
[email protected]
Economista Domstica, Mestre em Tecnologia de Alimentos e
Professora do Departamento de EconomiaDomstica, Universidade
Federal do Cear. [email protected] Economista Domstica,
Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Tcnica em Laboratrio
Alimentose Nutrio da UFC, Universidade Federal do Cear,
[email protected]
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nutrio. A mesma, de acordo com, responsvel por fornecer
alimentos com boas qualidades
nutricionais, sensoriais e higinico-sanitrias. (ANTUNES, 2006;
TEIXEIRA et al., 2004).
A estrutura fsica da UAN, bem como o seu processo de manipulao,
deve seguir um
"fluxo higinico" adequado e ininterrupto. O dimensionamento da
edificao e das
instalaes, segundo Akutsu et al. (2005) e Brasil (2004), deve
ser compatvel com todas as
operaes, devendo existir separao entre as diferentes atividades
por meios fsicos ou por
outros meios eficazes a fim de evitar a contaminao cruzada. O
teto, a parede e o piso devem
possuir revestimento liso, impermevel e lavvel, sendo mantidos
ntegros, conservados,
livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltraes, bolores,
descascamentos e outros que
no devem transmitir contaminantes aos alimentos.
As reas de uma UAN incluem aquelas destinadas ao recebimento de
mercadorias,armazenamento temperatura ambiente e temperatura
controlada (cmaras frigorficas e
refrigeradores), ao pr-preparo e preparo, coco, expedio das
preparaes,
higienizao de utenslios, distribuio das refeies, refeitrio,
higienizao de bandejas,
ao depsito de lixo, guarda de botijes de gs, ao depsito e
higienizao do material de
limpeza, s instalaes sanitrias e vestirios e administrao.
A rea de processamento ou produo dividida em unidades
operacionais de pr-
preparo, preparo e coco. Cada tipo de preparao deve possuir uma
rea distinta. (ABERC,2003; TEIXEIRA, 2004).
O pr-preparo e preparo so as operaes preliminares de confeco de
preparaes
que incluem lavar, descascar, escolher, fatiar, aparar e picar.
Segundo Silva Filho (1996), para
cada tipo de produto a ser manipulado, dever haver reas e mesas
separadas e especficas,
para que os servios tenham um melhor desenvolvimento e os
produtos finais, melhor
qualidade. Para Oliveira (1986) as reas destinadas a estas
operaes so subdivididas para os
vegetais, as carnes, as sobremesas e as pequenas refeies.
Recomenda-se, portanto que alocalizao destas seja adjacente s
cmaras frigorficas, prximo despensa e rea de
coco.
ABERC (2003) e Oliveira (1986) consideram que todas as reas de
pr-preparo e
preparo devem ser constitudas de bancada com tampo inox ou outro
material adequado e
balces com cubas. As reas destinadas s carnes vermelhas aves e
pescados devem ser
dotadas de balco com pia dupla, mesa de trabalho e equipamentos
especficos. J aquelas
destinadas aos vegetais devem ser confeccionadas em rea que
possua balco com pia,
trituradores de lixo (se possvel), equipamentos (como
descascadores), mesa e placas de
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altileno para corte de frutas e hortalias. A rea destinada
padaria e confeitaria, segundo
Teichmann (1987), so centros quase independentes, devendo ser,
praticamente, auto-
suficientes em material e equipamentos.
De acordo com ABERC (2003), Silva (1982) e Teixeira (2004) a rea
de coco o
local onde os alimentos so cozidos, fritos, grelhados ou
assados. recomenda que esta rea
esteja situada entre a rea de preparo prvio e a de expedio dos
equipamentos, seguindo um
fluxo racional. importante que esta rea disponha de pia
exclusiva para lavagem das mos
dos manipuladores. Nesta rea deve haver somente equipamentos
destinados ao preparo de
alimentos quentes, no devendo ter refrigeradores ou congeladores
porque o calor excessivo
compromete o funcionamento de seus motores.
O planejamento fsico de uma UAN importante tanto na questo
econmica, comona funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos
desnecessrios de gneros alimentcios
e funcionrios; m utilizao de equipamentos ou a falta dos mesmos
limitando o cardpio;
localizao desapropriada e falta de ventilao. (TEIXEIRA et al.,
2004)
H alguns fatores que interferem diretamente na produo, como
iluminao,
ventilao, temperatura e umidade, sonorizao e a cor do ambiente.
(ABERC, 2003)
De acordo com Brasil (2004), a iluminao da rea de preparao deve
proporcionar a
visualizao de forma que as atividades sejam realizadas sem
comprometer a higiene e ascaractersticas sensoriais dos alimentos.
As luminrias localizadas sobre a rea de preparao
dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra
exploso e quedas acidentais.
A ventilao, a temperatura e a umidade esto implicitamente
interligadas. Segundo
Teixeira (2004) a ventilao deve ser adequada para propiciar a
renovao do ar, garantindo o
conforto trmico. A circulao do ar deve ser assegurada por meios
naturais ou por
equipamentos devidamente direcionados, no sendo permitido uso de
ventiladores nas reas
de processamento e manipulao de alimentos.ABERC (2003) ressalta
a importncia das cores no local de trabalho, recomendando a
utilizao de cores claras, como branco, creme, areia e outras,
pois estas facilitam a
identificao de sujidades e bolores.
H tambm os fatores que proporcionam condies favorveis ao
ambiente de
trabalho, como a localizao, a configurao geomtrica, o piso, as
paredes e divisrias, as
portas e janelas, os forros e tetos e as instalaes. (TEIXEIRA,
2004)
A melhor localizao no andar trreo, voltada para o nascente e em
bloco isolado.
Essas condies facilitam o acesso de fornecedores, a remoo do
lixo, a reduo nos custos
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de implantao e manuteno, alm de dispensar instalao de elevadores
e tubulaes
externas. Acredita-se que a melhor forma geomtrica a retangular,
por propiciar um fluxo
linear, sem o cruzamento de atividades entre os vrios gneros
alimentcios. (ABERC, 2003;
TEIXEIRA, 2004)
Conforme ABERC (2003), o teto e forro devem apresentar-se em bom
estado de
conservao, isentos de trincas, rachaduras, umidade, bolor e
descascamentos, com
acabamento liso, impermevel, lavvel e em cor clara.
De acordo Brasil (2004), as portas e as janelas devem ser
mantidas ajustadas aos
batentes. As portas da rea de preparao e armazenamento de
alimentos devem ser dotadas
de fechamento automtico e as aberturas externas das reas de
armazenamento e preparao
devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso
de vetores e pragas urbanas.O piso deve ser de cor clara e mantido
em bom estado de conservao, constitudo de
material liso, antiderrapante, impermevel, lavvel, resistente ao
trfego e ao ataque de
substncias corrosivas e de fcil higienizao. As paredes e
divisrias tambm devem ser de
cores claras, com acabamento liso, possuindo caractersticas
durveis e impermeveis,
resistentes a limpezas freqentes, livres de fungos e bolores.
(ABERC, 2003)
Teixeira (2004) considera como instalaes todas as redes eltrica,
hidrulica, de
vapor, de emergncia e outras que proporcionam boa
infra-estrutura UAN. Todas elasdevem possuir a devida identificao.
Brasil (2004) menciona que as instalaes eltricas
devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes externas e
ntegras de tal forma a permitir
a higienizao dos ambientes.
As reas da UAN devem seguir uma linha racional de produo
seqencial. ABERC
(2003) afirma que estas devem obedecer a um fluxo coerente,
evitando cruzamento entre as
atividades, sendo separadas por gnero, ou no mnino por ambientes
para preparo de produtos
crus e outro para produtos prontos, a fim de impedir a
contaminao cruzada.
3 METODOLOGIA
Inicialmente, selecionou-se uma Unidade de Alimentao, localizada
na cidade de
Fortaleza Ce, que tivesse uma rea fsica compatvel com uma produo
de mais de duas
mil refeies/dia.
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Foram realizadas observaes dirias mediante aplicao de check-list
(lista de
verificao), conforme a RDC n275/2002 da ANVISA para os itens
localizao, estrutura
fsica, instalaes, ventilao e iluminao da rea de produo.
A aplicao dos chek-listocorreu no perodo de maio a julho de
2009.
Observou-se tambm, se a Unidade segue as exigncias da legislao
vigente, no que
diz respeito aplicao do Manual de Boas Prticas e dos
Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs).
4 RESULTADOS E DISCUSSO
Verificou-se que a Unidade bem organizada hierarquicamente, com
direo ecoordenao especializada.
Pode-se constatar, que a UAN segue seu funcionamento em
conformidade com a RDC
n216/2004 da ANVISA, (BRASIL, 2004), sendo os Procedimentos
Operacionais
Padronizados (POPs) de Higiene das Instalaes Fsicas realizados
frequentemente e de
forma eficaz, por profissionais capacitados. Assim, o Manual de
Boas Prticas tem sido
aplicado na rotina da unidade.
Quanto localizao, segue as recomendaes de ABERC (2003), estando
em umbloco isolado e no andar trreo, sendo considerado o ideal,
pois facilita ao acesso, bem como
iluminao natural e timas condies de ventilao.
A rea de produo da UAN est dividida nas seguintes reas:
pr-preparo e preparo
de carnes; pr-preparo e preparo de saladas; rea de coco e rea de
fritura. Todas elas esto
bem localizadas, separadas por barreiras fsicas, favorecendo ao
fluxo contnuo de produo
como sugere Teixeira (2004). Tambm so higienizadas seguindo os
Pops da instituio.
Assim, verificou-se que possuem iluminao natural e artificial
para iluminar algunspontos escuros. As paredes, teto, portas e
divisrias possuem cor branca favorecendo a
luminosidade dos ambientes. A ventilao natural e favorecida por
exaustores que renovam
o ar, aqueles localizados na rea de fritura favorecem para o
ambiente livre de gordura,
fumaa e vapor.
O teto possui cor clara (branca) e superfcie lisa, contudo, no
est isento de bolores,
manchas causadas pela umidade e descascamentos. As paredes e
divisrias esto de acordo
com as caractersticas mencionadas por ABERC (2003), possuindo
cores claras, com
acabamento liso, impermeveis e resistentes a limpezas freqentes,
no possuindo fungos e
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nem bolores. As portas no so dotadas de fechamento automtico e
no so ajustadas
perfeitamente aos batentes. O piso destas reas atende a algumas
recomendaes de Brasil
(2004) e Teixeira (2003), sendo de cor branca, antiderrapante e
lavvel, porm h alguns
azulejos trincados e quebrados necessitando substituio. Os ralos
localizam-se em pontos
estratgicos, facilitando o escoamento da gua durante as
lavagens, no entanto, no so
sifonados como recomenda Brasil (2004), a fim de impedir o
acesso de vetores e pragas
urbanas.
As instalaes eltricas so embutidas e protegidas por tubulaes
externas, tendo
manuteno pelos funcionrios especializados, conforme recomendaes
de ABERC (2003) e
Brasil (2004). No foi registrada nenhuma janela nas reas de
produo. As pias para a
lavagem das mos dispem de torneiras acionadas manualmente,
localizadas em pontosestratgicos.
5 CONCLUSO
Conclui-se que a UAN observada, apresentou alguns pontos em
conformidade com a
legislao vigente e recomendaes bibliogrficas, porm algumas
deficincias foram
diagnosticadas, como azulejos do piso trincados, bolores e
infiltraes no teto, portas noajustadas aos batentes, ralos no
sifonados e torneiras das pias de lavagem das mos
acionadas manualmente.
Alm disso, acompanhou-se a realidade desse estabelecimento e foi
possvel notar que
a diretoria e a coordenao so especializadas, desempenhadas a
constantes melhorias na
Unidade e, que os funcionrios so capacitados a garantir as boas
prticas e realizar de forma
eficiente os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).
6 RECOMENDAES
Recomenda-se que sejam feitas mudanas quanto ao acionamento das
torneiras para
pedal e aquisio de dispositivos sifonados para os ralos. Tambm
se faz necessrio reforma
no forro em toda a rea de produo e ajuste das portas aos
batentes.
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REFERNCIAS
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