PLANEJAMENTOUAN/UPR

Docente Msc Marilsa S. S. Santini

Equipe de Planejamento:

profissionais capacitados / entrosados

Planejamento cuidadoso:-Objetivos da Unidade;-Características do serviço;-Recursos disponíveis;-Evitar riscos de contaminação cruzada;-Legislações vigentes.

Legislações:

Municipal (Vigilância Sanitária; Plano Diretor –zoneamento urbano)

Estadual (Código Sanitário do Paraná)Federais (Portaria 1428 de 26.11.1993

– Resolução 216

Planejar e projetar a UAN/UPR e suas áreas adjacentes mantê-las livres de odores estranhos, pó, fumaça e outros poluentes, manter fluxo racional de produção; evitar desgaste desnecessário

Dimensões adequado a produção planejada/esperada espaço necessário para equipamentos e circulação pessoal;

Construção sempre em perfeitas condições não permitir acesso insetos, pássaros, roedores e outros animais;

Elementos que permitam fácil e adequada limpeza;

Tipos de UAN/UPR

1- De acordo com o público atendido

Restaurantes industriais

Planejar de acordo com sistemas adotados.

Equipamentos práticos e duráveis.

Maior variedade de preparações.

Refeitórios com cuidados visuais e tendências modernas.

Controle de qualidade.

Restaurantes Comerciais Cozinha para atender à

grande variedade de cardápios e permitir atendimento à la carte.

Agilidade e qualidade. Sistema de

armazenamento refrigerado de porções pré-preparadas.

Importância da apresentação e do bom atendimento.

Ambiente agradável.

Restaurantes de hotéis Cozinha à la carte para

atender a cardápios e a preparações sofisticadas.

Refeitórios com decorações específicas.

Nova tendência no atendimento de refeições light.

FAST FOODRapidez do preparo.

Uso de alimentos pré-processados.

Funcionários treinados para atendimento imediato.

Alta rotatividade no refeitório.

Restaurantes de colônias de férias ou colégios

Refeitórios descontraídos e funcionais para atendimento de grande número de pessoas em pouco tempo.

Cardápio periódico, fixo e variado.

Cozinhas escolares para serviço de merendaRefeições simples e de

fácil preparo.

Utilização de preparações únicas

Consumo rápido e por elevado número de crianças em um só turno.

Necessidade de armazenamento de grande quantidade de gêneros .

Refeitórios de crechesCardápio fixo.

Menor quantidade preparada.

Necessidade de lactário.

Refeitório e mobiliário com dimensões reduzidas.

asilos , quartéis, retiros

Cozinhas e refeitórios funcionais.

Controle de qualidade. Cuidado especial com a

ambientação do refeitório principalmente em asilos.

Segurança e conforto para os usuários.

Cardápios simples mas variados, já que a permanência é grande.

Cozinhas HospitalaresCozinha Geral e

Dietética.

Distribuição aos pacientes e funcionários.

Variedade de dietas e preparações.

Cozinhas Hospitalares:alternativas de atendimentoPossibilidade de Refeitório

para pacientes de longa permanência.

Uso alternativo de lanchonete para acompanhantes e corpo clínico.

Atendimento com padrão de hotelaria em Maternidades.

Necessidades específicas em hospitais infantis, de doenças infecto-contagiosas e psiquiátricos .

Comissarias Cozinhas para

preparações rápidas, em pequenas porções, sofisticadas, embaladas e com baixa manipulação.

Comissarias Local de montagem

das porções.

Sistema específico de distribuição (descentralizado)

Necessidade de alto controle de qualidade.

Alimentação em naviosPlanejamento prévio

para longo período.

Necessidade de armazenamento de grande quantidades de gêneros.

Importância da sofisticação e aparência.

Controle de qualidade.

Tipos de UAN/UPR

2- Conforme o tipo de administração

auto-gestão

terceirização

Tipos de UAN/UPR

3- Conforme o grau de processamento da matéria-prima, que pode ser de:

-primeira geração-segunda geração-terceira geração-quarta geração-quinta geração

Primeira GeraçãoA matéria-prima é o alimento bruto in natura.

São necessários todos os estágios da linha de produção.

A área física deve prever todos os setores desde o armazenamento até a distribuição.

Segunda GeraçãoUso de matéria-prima in natura pré-

preparada.

Diminui a necessidade dos setores de pré-preparos.

Gêneros adquiridos de indústrias agro-alimentares.

Terceira GeraçãoUso de alimentos supergelados ou

congelados.

Modifica toda a área de produção, já que muitos alimentos estarão prontos.

Necessidade de equipamentos de descongelamento e aquecimento

Distribuição específica, conforme a quantidade de uso de congelados.

Quarta GeraçãoUso de alimentos pré-elaborados:

descascados, higienizados, cortados e reembalados em embalagens hermeticamente fechadas em atmosfera modificada ou ausência de ar (sous-vide) guardadas sob refrigeração (máxima de 4º C).

Cozinha com área de pré-preparo diminuída, área de armazenamento refrigerada aumentada.

Demais dependências normais.

Quinta GeraçãoPreparações cozidas de conservação

limitada, prontas para servir.

Acondicionamento pela técnica sous-vide.

Necessita-se, praticamente, só da área de estocagem (0 a 3°C quecimento e distribuição.

Estocagem sob refrigeração (0 a 3°C).

O aquecimento é feito na própria embalagem.

E A LOCALIZAÇÃO DA SUA UAN ???

Considerações

Em todos os casos deve haver um planejamento racional

Participação do nutricionista na equipe

Responsabilidade técnica do nutricionista (Boas Práticas de Manipulação)

COMO PLANEJAR????