Examen organoléptico del pescado

8/17/2019 Examen organoléptico del pescado

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INTRODUCCIÓNLa comprobación organoléptica de la frescura supone determinar el grado de desarrollo alcanzadopor los cambios post mortem en el pescado ! crust"ceos #aciendo uso de los sentidos del olfato$%ista ! tacto$ ! aplicando un código &ue contiene los re&uerimientos m'nimos ! frecuentemente loscriterios caracter'sticos de cada categor'a de calidad( Los grados de calidad utilizados para lle%ar acabo la inspección del pescado fresco se basa en el método de )*%aluación de la calidad del+er%icio de Inspección en lon,a ! en la industria pes&uera-( *s un modelo europeo introducido en laDecisión del Conse,o n. /01234$ &ue clasifica el pesacdo en tres ni%eles de calidad5 categor'a e6tra$

7 ! 8( *l es&uema de la *U es com9nmente aceptado en los pa'ses de la Unión *uropea para lae%aluación sensorial$ aun&ue e6isten algunas discrepancias en el sistema$ !a &ue no toma enconsideración las diferencias por especies sino &ue utiliza la clasificación de pescado blanco :; ! pescado azul :? (

Los l'mites de categor'as no coinciden e6actamente con etapas de frescura( La primera categor'ainclu!e por lo general al pescado mu! fresco ! a&uellos pescados de frescura reducida$ pero sinning9n signo de deterioro( La categor'a del pescado apto para la %enta comprende los alimentosmarinos &ue e6#iben los primeros signos de alteración( Tampoco est"n definidos con claridad losl'mites para el decomiso$ por lo &ue e6iste cierta dificultad en lo &ue respecta a la diferenciaciónsensorial entre pescado fresco ! pescado menos fresco( Un an"lisis sensorial correcto es tan dif'cilcomo cual&uier otra prueba de laboratorio( *6ige de disponer de un e&uipo de %arias personasentrenadas durante %arias semanas(

O8@*TIAO+*mitir un ,uicio r"pido ! %eraz acerca de la frescura de una unidad de pescado(Realizar la correcta medición de la longitud est"ndar ! total de una unidad de pescado(

B7RT* * B*RI *NT7L MATERIALES

Una unidad de pescado para poder realizarle el an"lisis organoléptico$ esta%ez escogimos el pampanito:+tromateus brasiliensis>(

Una cinta de medición(

Un cuc#illo con filo(


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PROCEDIMIENTO

/> Una %ez limpio el pescado procedimos a calcular utilizando la cinta de medición lalongitud total ! est"ndar de nuestro pescado( Debemos recordar &ue la longitud total esdesde la cabeza #asta el final de la aleta caudal$ en cambio$ la longitud est"ndar esdesde la cabeza #asta el final de las escamas(

E> Despues de ello comenzamos con la e%aluación organoléptica del pampanito(*mpezamos abriendo los opérculos #asta lograr llegar a las agallas ! notamos el olor procedente de ellas$ analizamos también los lamelos bran&uiales ! la mucosidade6istente alrededor de ellos(

1> *fectuamos el an"lisis de los o,os del pampanito$ ! del l'&uido &ue bordea al n9cleocentral(


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F> Realizamos la prueba de la tonicidad del cuerpo del pampanito$ colocamos un dedoencima de el e,erciendo una presion ligera ! nos &uedamos a obser%ar si recuperaba sutonacidad original(

*,erciendo la presión(

Luego de e,ercida la presión( Gaciendo uso del cuc#illo procedimos a retirar las escamas del pescado(


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4> Utilizando el mismo cuc#illo procedimos a realizar un corte abdominal en el pescado$

con cuidado de no rasgar el contenido %isceral de este pues de lo contrario se daHar'a lapr"ctica(

3> Despues de #aber realizado la incisión $ analizamos el contenido %isceral$ el olor &ueeste produc'a ! también la tonacidad de las paredes internas del pampanito(


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> Bara finalizar la pr"ctica$ e6tra'mos el contenido %isceral e #icimos un an"lisisorganoléptico tambien de este(

R*+ULT7DO+INDICADORES RESULTADOS

Largo total 26 cmLargo estándar 20 cmAspecto exterior BrillanteTextura FirmeOlor Fresco (típico)Ojos Transparentes saltones!scamas FirmesAgallas "ojasLamelos #ran$uiales %ntegros&ucosidad alrededor de las agallas Transparente'ientre ormal'ísceras (A#iertas) i*erenciadas+aredes internas ,ntactasLimpie-a exterior (&ucosidad) Buena


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