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FERNANDO SLEDER
Desenvolvimento e caracterização de linguiça frescal de Tambaqui
(Colossoma macropomum)
Cuiabá – MT
2015
1
FERNANDO SLEDER
Desenvolvimento e caracterização de linguiça frescal de Tambaqui
(Colossoma macropomum).
Dissertação apresentada ao Programa de
Pós-Graduação em Ciência Animal da
Universidade Federal de Mato Grosso para
a obtenção do título de Mestre em Ciência
Animal.
Área de Concentração: Tecnologia de
Produtos de Origem Animal
Orientador: Prof. Dr. Edivaldo Sampaio de
Almeida Filho.
Coorientadora: Profa. Dra. Janessa
Sampaio de Abreu Ribeiro.
Cuiabá – MT
2015
2
Dados Internacionais de Catalogação na Fonte.
Ficha catalográfica elaborada automaticamente de acordo com os dados fornecidos pelo (a) autor (a).
Permitida a reprodução parcial ou total, desde que citada a fonte.
S632d Sleder, Fernando. Desenvolvimento e caracterização de linguiça frescal de
Tambaqui (Colossoma macropomum) / Fernando Sleder. -- 2015
70 f.: il.; 30 cm.
Orientador: Edivaldo Sampaio de Almeida Filho. Co-orientadora: Janessa Sampaio de Abreu
Ribeiro. Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Mato
Grosso, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, Cuiabá, 2015.
Inclui bibliografia.
1. pescado. 2. linguiça. 3. vida de prateleira. 4.
sensorial.
3
AUTORIZO A REPRODUÇÃO E DIVULGAÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE TRABALHO, POR QUALQUER MEIO CONVENCIONAL OU ELETRÔNICO, PARA
FINS DE ESTUDO E PESQUISA, DESDE QUE CITADA A FONTE.
4
FOLHA DE APROVAÇÃO
Aluno: FERNANDO SLEDER
Título: Desenvolvimento e caracterização de linguiça frescal de Tambaqui
(Colossoma macropomum).
Dissertação apresentada ao Programa de
Pós-Graduação em Ciência Animal da
Universidade Federal de Mato Grosso para
a obtenção do título de Mestre em Ciência
Animal.
Aprovado em: ____________________________
Banca Examinadora:
________________________________________
Prof. Dr. Edivaldo Sampaio de Almeida Filho.
Instituição: Universidade Federal de Mato Grosso
_________________________________________ Profa. Dra. Janessa Sampaio de Abreu Ribeiro.
Instituição: Universidade Federal de Mato Grosso.
_________________________________________
Profa. Dra. Cleise de Oliveira Sigarini.
Instituição: Universidade Federal de Mato Grosso.
__________________________________________ Profa. Dra. Daniella Moreira Pinto.
Instituição: Centro Universitário de Várzea Grande - UNIVAG
5
Dedico esta conquista a minha amada esposa Lóidi e agradeço a ela pelo apoio
incondicional em todos os momentos desta minha caminhada. E aos meus pais que
me ofereceram educação e estudos, os quais constituíram as bases para a pessoa
que me tornei.
6
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus, pela força, fé e esperança nos momentos mais difíceis.
A minha esposa Lóidi pela alegria, amor e companheirismo.
Aos meus pais Nelvir Sleder e Nelcy Wilma Sleder pelo amor e apoio.
A minha querida família base de tudo na vida.
Aos meus amigos do Büder Bier pelos momentos de alegria e descontração.
Ao meu orientador professor Dr. Edivaldo Almeida, pela orientação, amizade e
paciência.
A minha coorientadora professora Dra. Janessa Sampaio de Abreu Ribeiro, pelo
ensinamento, aprendizado e paciência em corrigir meus artigos e trabalhos.
A professora Msc. Luciana Kimie Savay-da Silva, pela paciência e ajuda nas
correções dos meus artigos e projetos.
A minha colega Daiane pelo apoio e ajuda em todos os momentos.
7
RESUMO
SLEDER, F. Desenvolvimento e caracterização de linguiça frescal de tambaqui
(Colossoma macropomum). 2015 69f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal),
Faculdade de Agronomia, Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de
Mato Grosso, Cuiabá, 2015.
Geralmente a comercialização do pescado ainda é feita com o peixe inteiro resfriado
ou congelado, sem que haja nenhum processamento para agregar valor e
conveniência. Produtos processados possuem atributos sensoriais diferenciados além
de facilidade no preparo. O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar, através
de análises físicas e químicas, microbiológicas e sensoriais, um embutido a base de
tambaqui (Colossoma macropomum). Foram desenvolvidas três formulações, que
distinguiam entre si com relação ao percentual de gordura: 0%, 4,5% e 9%. Para
determinação da vida de prateleira, amostras dos produtos foram armazenadas sob
refrigeração 4°C por 12 dias e realizaram-se análises microbiológicas nos dias 0, 3, 7
e 12. Foram realizadas análises de composição centesimal, força de cisalhamento,
perda de peso por cocção e capacidade de retenção de água. O prazo de validade
dos embutidos foi estimado em 7 dias de estocagem refrigerada a 4°C. Os tratamentos
apresentaram altos índices de aceitação, acima de 80%, porém, o tratamento com 9%
de gordura apresentou as maiores médias nos atributos avaliados. A composição
centesimal dos tratamentos apresentou as seguintes variações em g/100g: umidade
72,73 a 68,82; proteína 18,85 a 18,90; lipídeos 2,90 a 8,33 e cinza 3,86 a 4,20. A força
de cisalhamento oscilou de 5,92 a 8,14 N; a capacidade de retenção de água variou
de 71,83 a 74,71% e a perda de peso por cocção de 24,21 a 26,59%.
Palavras-chave: pescado, linguiça, vida de prateleira, sensorial.
8
ABSTRACT
Development and characterization of a tambaqui (Colossoma macropomum)
sausage
In general, fish is still sold in its entirety (whole body) cooled or frozen, with no previous
processes included to add value and convenience. Processed products have different
sensory attributes, in addition to ease of preparation. The objective of this study was
to develop and characterize, through physicochemical, microbiological and sensory
traits, a sausage based on tambaqui fish (Colossoma macropomum). Three
formulations, different as to the percentage of fat — 0, 4.5, and 9% — were developed.
To determine shelf life, samples of the products were stored refrigerated at 4 ºC for 12
days and microbiological analyses were performed on days 0, 3, 7, and 12. Analyses
of centesimal composition, shear force, cooking weight loss and water-holding capacity
were carried out. The expiration date of the sausages was estimated as seven days of
storage. The treatments showed high acceptance rates, above 70%; however, the
treatment with 9% fat showed the highest mean values in the evaluated attributes. The
centesimal composition of the treatments showed the following variations in g/100 g:
moisture, 72.73 to 68.82; protein, 18.85 to 18.90; lipids, 2.90 to 8.33; and ash, 3.86 to
4.20. Shear force varied from 5.92 to 8.14 N; water-holding capacity varied from 71.83
to 74.71%; and cooking weight loss, from 24.21 to 26.59%.
Index terms: fish, sausage, shelf life, sensory
9
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Produção pesqueira Mundial 1996-2012 .................................................. 15
Figura 2 - Produção pesqueira Nacional 2007-2011 ................................................ 17
Figura 3 - Tambaqui (Colossoma macropomum) ..................................................... 21
Figura 4 - Modelo de regressão de coliformes totais em função dos dias de estocagem
................................................................................................................................. 59
Figura 5 - Modelo de regressão de coliformes termotolerantes em função dos dias de
estocagem ............................................................................................................... 60
Figura 6 - Modelo de regressão de bactérias psicrotróficas em função dos dias de
estocagem. .............................................................................................................. 60
Figura 7 - Modelo de regressão de bactérias mesófilas em função dos dias de
estocagem. .............................................................................................................. 61
10
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Produção em toneladas, da pesca extrativa continental de Tambaqui e
demais espécies ...................................................................................................... 19
Tabela 2 - Produção em toneladas, da aquicultura continental de Tambaqui e demais
espécies ................................................................................................................... 20
Tabela 3 - Características físico-químicas dos diferentes tipos de linguiças ............ 35
Tabela 4 - Composição centesimal das diferentes formulações de linguiça ............. 57
Tabela 5 - Análises físicas das diferentes formulações de linguiça .......................... 59
Tabela 6 - Analises microbiológicas das diferentes formulações de linguiça ............ 62
Tabela 7 - Índices de aceitabilidade dos atributos sensoriais das diferentes
formulações. ............................................................................................................ 63
Tabela 8 - Teste de comparação de médias para os atributos das diferentes
formulações. ............................................................................................................ 63
11
SUMÁRIO
Capitulo 1 – Considerações Iniciais ............................................................. 13
1 Introdução ................................................................................................. 13
2 Revisão Bibliografica ................................................................................. 16
2.1 Produção Mundial de Pescado ............................................................ 15
2.2 Produção Nacional do Pescado .......................................................... 18
2.2.1 Pesca em Mato Grosso .............................................................. 20
2.2.2 O Tambaqui ................................................................................ 21
2.3 Importância do Pescado como Alimento ............................................. 24
2.4 Consumo de Alimentos mais Saudáveis ............................................. 27
2.5 Produtos à Base de Pescado .............................................................. 29
2.6 Embutidos ........................................................................................... 33
2.7 Contaminantes Microbiológicos do Pescado e Derivados ................... 35
2.7.1 Coliformes .................................................................................. 37
2.7.2 Escherichia coli ........................................................................... 37
2.7.3 Staphylococcus ........................................................................... 38
2.7.4 Salmonella .................................................................................. 39
3 Referências Bibliográficas ......................................................................... 41
Capitulo 2 – Desenvolvimento e caracterização de embutido de tambaqui
(Colossoma macropomum)............................................................................ 51
1 Introdução ................................................................................................. 52
2 Material e Métodos .................................................................................... 53
2.1 Elaboração do embutido ..................................................................... 54
2.2 Análises físicas e químicas ................................................................. 54
2.3 Análises microbiológicas ..................................................................... 55
2.5 Análise sensorial ................................................................................. 55
2.6 Análise estatística ............................................................................... 55
3 Resultados e Discussão ............................................................................ 56
3.1 Avaliação da qualidade da matéria-prima.. .......................................... 56
3.2 Análises físico-químicas do embutido ................................................. 57
3.3 Análises microbiológicas do embutido ................................................. 59
3.4 Análises sensorial do embutido. .......................................................... 62
12
4 Conclusão ................................................................................................. 64
5 Referências Bibliográficas ......................................................................... 64
13
Capitulo 1 – Considerações Iniciais
1 Introdução
Produtos considerados saudáveis estão recebendo cada vez mais atenção do
mercado consumidor e a indústria tem se antecipado aos desejos desses
consumidores lançando produtos com baixo teor calórico (TEIXEIRA, 2000). O
consumidor está cada vez mais exigente e consciente, além de procurar por produtos
que tenham qualidade e conveniência, quer alimentos que sejam seguros do ponto de
vista microbiológico e sanitário (SAVAY DA SILVA, 2009).
Os produtos cárneos processados possuem aproximadamente 20 a 30% de
gordura. Pelo fato da gordura ser apontada como uma das causas de problemas de
saúde, como arteriosclerose, câncer de cólon e obesidade, o consumidor consciente
tem dado preferência a produtos cárneos “low fat” ou “reduced fat”. Por este motivo, a
indústria alimentícia tem focado no desenvolvimento de novas tecnologias para
processamento de alimentos com pouca gordura ou com gordura reduzida usando
substitutos da gordura que fornecem ao produto características sensoriais bem
próximas ao tradicional (CANDOGAN e KOLSARICI, 2003).
O pescado e seus derivados vem ganhando destaque na preferência do
consumidor que encontra nos mesmos, valores nutricionais superiores quando
comparado com outros tipos de carne (GONÇALVES, 2011).
Nos últimos anos o interesse pelo consumo de pescado tem aumentado e este
aumento se deve em grande parte às informações sobre o mesmo quanto ao seu valor
nutricional e sua associação com a melhoria na saúde, destaque observado nas
populações que possuem o pescado como base de sua alimentação. Estre os
benefícios encontrados pelo consumo de pescado foi identificada a redução dos níveis
de colesterol, da incidência de acidente vascular cerebral, doença cardíaca, e
Alzheimer, aumento da função cognitiva em adultos e impedir o nascimento de
crianças com baixo peso e prematuras. (BURGER, 2008).
Ogawa e Maia (1999) salientam que os lipídios do pescado, além de fonte
energética, são ricos em ácidos graxos poliinsaturados ω-3, especialmente ácido
eicosapentaenoico (EPA) e ácido docosaexaenoico (DHA), que apresentam efeitos
redutores sobre os triglicerídeos e colesterol sanguíneo, diminuindo
consequentemente os riscos de incidência de doenças cardiovasculares como
arteriosclerose, enfarto do miocárdio e trombose cerebral. O pescado pode ser
14
também uma excelente fonte de minerais com importância fisiológica, tais como
magnésio, manganês, zinco, cobre, entre outros, com quantidades relativamente
elevadas, sendo também rico em vitaminas do complexo B, destacando-se as
vitaminas lipossolúveis A e D.
Segundo Neiva et al. (2011) para que ocorra um aumento no consumo do
pescado, são necessárias estratégias para superar ou contornar certas limitações de
comercialização apresentados pelo peixe como a forma de apresentação do produto
e a aceitabilidade frente ao consumidor. Um elemento-chave para aumentar o
consumo é fornecer produtos à base de peixe preservando o alto valor nutricional, às
expectativas dos clientes e também os atributos sensoriais. No entanto, Maciel et al.
(2013) relata que os consumidores estão mais exigentes quanto as suas escolhas, e
questões relacionadas com a qualidade dos alimentos estão na vanguarda em relação
a preocupações dos consumidores, estratégias da indústria e, em alguns casos, as
políticas governamentais.
Uma parcela consideravel da população brasileira, principalmente de baixa
renda, sofre de deficiência nutricional devido a uma alimentação desbalanceada, de
baixa qualidade e com baixos níveis de proteína. Os resíduos obtidos na aquicultura,
pesca e na elaboração de produtos a base de pescado podem chegar até a 70% do
peso inicial da matéria prima. Uma parte desse resíduos tem sido destinados quase
que totalmente para a fabricação de farinha de pescado que erá destinada ao preparo
de rações, ou é descartada na natureza, aumentanto o problema da contaminação
ambiental. Uma solução para esse problema seria a utilização dessas matérias
primas, com alto conteúdo protéico, para a fabricação de novos produtos (produtos
formatados, reestruturados e embutidos) como é o caso da carne mecanicamente
separada (CMS) de pescado provenientes de resíduos da filetagem, de peixes
eviscerados e descabeçados ou de peixes de menos valor comercial, a chamada
fauna acompanhante (GONÇALVES, 2011).
O desenvolvimento de novos produtos é fator essencial para a sobrevivência
das empresas. Para as empresas do ramo alimentício isso é particularmente válido,
pois necessitam estar sempre lançando novos produtos para se manterem a frente da
concorrência e ativas no mercado. Para que um novo produto chegue até o
consumidor é necessário percorrer um longo caminho, passando pela identificação
dos desejos ou necessidades do consumidor, desenvolvimento do conceito do
produto, adequação dos conceitos à estratégia da empresa, desenvolvimento do
15
produto, teste de mercado e finalmente lançamento e acompanhamento do produto.
Essas atividades demandam administração de recursos humanos, tempo e recursos
financeiros (WILLE, 2004).
A linguiça é um produto embutido elaborado com carnes ou outros tecidos
animais comestíveis. Esses produtos podem ser classificados, segundo o seu
processo de fabricação: em frescos, cozidos, defumados ou secos, e de acordo com
a sua composição: em simples ou mistos. E conforme suas características
tecnológicas, possuem diferentes denominações (BRASIL, 2000).
Considerando esses aspectos, o presente estudo teve como objetivo
desenvolver e caracterizar um embutido a base de tambaqui (Colossoma
macropomum) com diferentes teores de gordura adicionada através de análises
físicas, químicas e bacteriológicas, verificar o índice de aceitação através de análise
sensorial e acompanhar o crescimento bacteriano durante 12 dias a 4°C.
16
2 Revisão Bibliográfica
2.1 Produção Mundial de Pescado.
De acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO, 2012) a pesca de
captura e a aquicultura forneceram ao mundo cerca de 148 milhões toneladas de
pescado em 2010 gerando um valor total de 217,5 bilhões de dólares. Destes,
aproximadamente 128 milhões de toneladas foram destinados ao consumo humano.
No ano de 2011 a produção aumentou para 155 milhões de toneladas (Figura
1), cerca de 4 por cento, das quais 131 milhões de toneladas foram destinadas para
o consumo humano. Em 2012 a produção mundial de pescado saltou para 158
milhões de toneladas sendo que desse montante 136 milhões de toneladas foram
destinadas ao consumo humano (FAO, 2014). Com o crescimento contínuo da
produção de pescado e com a melhora das redes de distribuição, o abastecimento
global dos produtos oriundos da pesca tem aumentado consideravelmente nas últimas
cinco décadas, com uma taxa média de crescimento de 3,2 por cento ao ano no
período de 1961 a 2009 (Figura 1), superando a taxa de crescimento da população
mundial que foi de 1,7 por cento ao ano (FAO, 2012).
Figura 1. Produção pesqueira mundial 1996-2012. Fonte: Fao, 2014.
De acordo com a FAO (2012), o pescado e seus derivados representam uma
fonte muito valiosa de nutrientes e proteínas essenciais para se ter uma nutrição
equilibrada e desfrutar de boa saúde. Segundo dados da instituição a oferta global de
pescado per capita praticamente dobrou em 5 décadas, aumentando em média de 9,9
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Anos
Produção Pesqueira Mundial
17
kg em 1960 para 18,6 kg em 2010. Em 2009, o pescado representou 16,6% do
consumo de proteína animal da população mundial e de 6,5% de toda proteína
consumida. Mundialmente, o pescado fornece a cerca de 3 bilhões de pessoas em
torno de 20% do seu consumo de proteínas animais e a 4,3 bilhões de pessoas cerca
de 15% destas proteínas. Há claras diferenças entre países desenvolvidos e países
em desenvolvimento no que diz respeito à contribuição do pescado na ingestão de
proteína animal. Apesar dos níveis relativamente baixos de consumo de pescado nos
países em desenvolvimento, este representa uma proporção significativa do consumo
de proteínas animais de cerca de 19,2% e no caso dos países de baixa renda com
déficit de alimentos, 24%. No entanto, em ambos os países desenvolvidos e em
desenvolvimento, essa proporção diminuiu ligeiramente nos últimos anos por conta
de um crescimento mais rápido do consumo de outras proteínas animais.
Em 2010 a produção mundial de pescado, tanto a pesca extrativa quanto a
aquicultura, registraram um aumento de 3% em relação a 2009 atingindo
aproximadamente 168 milhões de toneladas. Os maiores produtores mundiais dessas
modalidades foram a China: com 63,5 milhões de toneladas; a Indonésia: com 11,7
milhões de toneladas; a Índia: com 9,3 milhões de toneladas e o Japão: com de 5,2
milhões de toneladas. O Brasil aparece neste cenário ocupando a 19° posição, com
apenas 1,3 milhões toneladas cerca de 0,75% da produção mundial de pescado,
caindo uma posição em relação ao ano de 2009 (FAO, 2012).
Com relação aos países da América do Sul, considerando os que realizam as
suas atividades de pesca no oceano Pacífico, fica evidenciado que a sua produção é
bem superior à produção brasileira. Em primeiro lugar está o Peru que registrou uma
produção em torno de 4,4 milhões de toneladas; em segundo lugar vem Chile com
cerca de 3,8 milhões de toneladas e em terceiro lugar o Brasil com 1.3 milhões de
toneladas. Em quarto lugar se encontra a Argentina com uma produção de
aproximadamente 814 mil toneladas de pescado (FAO, 2012).
A produção de pescado proveniente da pesca extrativa, marinha e continental,
no ano 2010, tem a China como a maior produtora mundial, com aproximadamente
15,7 milhões de toneladas, logo após vem a Indonésia com 5,4 milhões de toneladas,
Índia com 4,7 milhões de toneladas e os Estados Unidos com 4,4 milhões de
toneladas. Brasil ocupa nesta modalidade a 25° posição, caindo duas posições em
relação a 2009, com uma produção de 785.366 toneladas no ano de 2010 (FAO,
2012).
18
A produção aquícola mundial em 2010 teve a China como o maior produtor com
cerca de 47,8 milhões de toneladas, seguidas de Indonésia e Índia na segunda e
terceira posições, com 6,3 milhões e 4,6 milhões de toneladas, respectivamente. O
Brasil se encontra na 17° posição mundial, com 479.399 toneladas em 2010,
mantendo a mesma posição em relação a 2009. Na América do Sul o Chile foi o maior
produtor (713.241 toneladas), enquanto o Brasil registrou uma produção de 479.399
toneladas. Na terceira posição se encontra o Equador, com 271.919 toneladas em
2010 (FAO, 2012).
2.2 Produção Nacional do Pescado
Seguindo a tendência mundial, a produção de pescado no Brasil tem
aumentado continuamente ao longo dos anos. De acordo com os dados estatísticos
fornecidos pelo Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA), (Brasil 2007a, 2008-2009,
2010 e 2011), no ano de 2007 a produção nacional de pescado foi de 1,07 milhões de
toneladas; 1,15 milhões de toneladas em 2008; 1,24 milhões de toneladas em 2009,
registrando um incremento de aproximadamente 13,2% em relação a 2010 (1,26
milhões de toneladas) e para o ano de 2011 foi de 1,43 milhões de toneladas (Figura
2).
Figura 2. Produção pesqueira Nacional 2007-2011 Fonte: Brasil, 2011.
Considerando a produção nacional de pescado por Unidade da Federação para
o ano de 2011, o Estado de Santa Catarina se manteve como o maior produtor de
pescado do Brasil, com 194 mil toneladas (13,6%), seguido pelos estados do Pará
com 153 mil toneladas (10,7%) e Maranhão com 102 mil toneladas (7,2). O estado de
Mato Grosso apresentou uma produção de 41 mil toneladas em 2010 e aumentou
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Anos
Produção Pesqueira Nacional
19
para 55 mil toneladas (24%) no ano de 2011 ocupando o 18° lugar o que corresponde
a aproximadamente 4% da produção nacional de pescado (BRASIL, 2011).
Em 2011, a produção total da pesca extrativa no Brasil foi de 803,2 mil
toneladas, caracterizando um acréscimo de aproximadamente 2,3% na produção em
relação a 2010 que foi de 785,3 mil toneladas (BRASIL 2011).
A pesca extrativa marinha continuou sendo a principal fonte de produção de
pescado nacional, sendo responsável por 553 mil toneladas (38,7% do total de
pescado produzido), seguida pela aquicultura continental, 544 mil toneladas (38,0%).
A pesca extrativa continental registrou 249,6 mil toneladas (17,4%). Em 2011, a região
Nordeste continuou registrando a maior produção de pescado do país, com 454 mil
toneladas, respondendo por 31,7% da produção nacional. A região Sul registrou 336
mil toneladas (23,5%); a região Norte 326 mil toneladas (22,8%); a região Sudeste
226 mil toneladas (15,8%) e a região Centro-Oeste 88 mil toneladas (6,2%) (BRASIL
2011).
A pesca extrativa continental em 2011 registrou uma produção de
aproximadamente 250 mil toneladas. A maior produtora desta modalidade, sendo
responsável por 55% da captura total, foi a região Norte, com cerca de 137 mil
toneladas. O Nordeste foi a segunda maior região com produção pesqueira continental
registrada de 68,7 mil toneladas. Em terceiro, quarto e quinto lugar estão as regiões
Sudeste, Centro-Oeste e Sul que apresentaram produções pouco expressivas em
comparação com as regiões Norte e Nordeste, sendo responsáveis por 24 mil
toneladas, 13 mil toneladas e 5 mil toneladas, respectivamente (BRASIL, 2011).
A aquicultura marinha apresentou em 2011 uma produção de 84,2 mil
toneladas. Em relação a 2010, houve uma pequena redução de 1,2% sendo que neste
período a produção foi de 85,1 mil toneladas. A produção aquícola marinha por região
teve o Nordeste como o maior produtor com 77,4% em 2011. As regiões Sul, Norte e
Sudeste vem logo em seguida, com uma produção total de 22,6% (BRASIL, 2011).
Do ano de 2010 para 2011, a aquicultura continental aumentou de forma
significativa demonstrando um crescimento consistente desse setor com um aumento
de aproximadamente 38,1%. Este crescimento vem ocorrendo deste o ano de 2009
onde a produção era de 337,4 mil toneladas, sendo que no ano de 2010 a produção
foi de 394,3 mil toneladas (um aumento de 14,5%), e em 2011 a produção saltou para
544,5 mil toneladas. De acordo com o Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA) este
aumento na produção pode ser explicado ao desenvolvimento do setor que se ocorreu
20
devido a ampliação de políticas públicas que facilitaram o acesso ao produtor aos
programas de fomento oferecidos pelo governo, tais como o Plano Mais Pesca e
Aquicultura desenvolvido pelo MPA (BRASIL, 2011).
A produção nacional da aquicultura continental em 2011 assinalou a Região
Sul com a maior produção de pescado, registrando 28,2% da produção, com cerca de
153,6 mil toneladas. Em segundo lugar se encontra a região Nordeste com uma
produção de 24,7% do total nesta modalidade, com 134,3 mil toneladas. As demais
regiões, Norte, Sudeste e Centro-Oeste vem logo em seguida ocupando a terceira,
quarta e quinta posição respectivamente na participação da produção total nacional
com 17,4%: 94,5 mil toneladas, 15,9%: 86,8 mil toneladas e 13,8%: 75,1 mil toneladas.
Considerando a produção nacional de pescado da aquicultura continental por Unidade
da Federação no ano de 2011, o Estado do Paraná se encontra como o maior produtor
do Brasil com 73,8 mil toneladas, seguido por, de Santa Catarina com 53.6 mil
toneladas, e Mato Grosso com 48,7 mil toneladas (BRASIL, 2011).
As duas espécies mais cultivadas em 2011 foram a tilápia e o tambaqui que
juntas representaram 67% da produção nacional (365 mil toneladas de pescado
enquanto aquicultura continental). Também merece atenção a produção de tambacu,
carpa e pacu, que somando as suas produções representaram 20,1% da produção
(109,5 mil toneladas) (BRASIL, 2011).
O Tambaqui vem apresentando um crescimento acentuado nos últimos anos.
De acordo com os dados fornecidos pelo Ministério da Pesca e Aquicultura (BRASIL
2011), foram capturadas mais de 16 mil toneladas de Tambaqui entre os anos 2008 e
2011 pela pesca extrativa continental (Tabela 1).
Tabela 1. Produção em toneladas, da pesca extrativa continental de Tambaqui
e demais espécies.
2008 2009 2010 2011 Total
Tambaqui 4.412 4.044 4.203 4.234 16.896
Demais espécies 255.260 233.972 243.174 243.820 976.229
Fonte: Brasil, 2012.
A produção de Tambaqui, enquanto aquicultura continental apresentou um
crescimento de 16% ao ano no período de 2008 a 2011 (Tabela 2). Em 2010 foram
produzidas aproximadamente 54 mil toneladas de Tambaqui. No ano de 2011 esse
21
número praticamente dobrou (50%) passando para 111 mil toneladas, sendo a
segunda espécie mais produzida, ficando atrás apenas da Tilápia com 253 mil
toneladas. Na pesca extrativa e aquicultura, no período de 2008 a 2011, a produção
foi de 267.580,3 toneladas de Tambaqui, representando cerca de 10,5% do total de
toneladas de peixe produzidos nas mesmas modalidades de pesca acima
mencionadas (BRASIL 2011).
Tabela 2. Produção em toneladas, da aquicultura continental de Tambaqui e
demais espécies (BRASIL, 2012).
Tambaqui
Demais espécies
2008 2009 2010 2011 Total
38.833 46.454 54.313 111.084 250.684
282.008 337.353 394.340 544.490 1.558.191
Fonte: Brasil, 2012.
Somente a produção de tambaqui em cativeiro entre 2008 e 2011 foi de
250.684,3 toneladas (Tabela 2), sendo que no ano 2011 foi a segunda espécie mais
produzida em cativeiro, com um total de 111.084,1 toneladas, representando 20,4%
do total de espécies produzidas em cativeiro. Outro dado interessante com relação à
criação de Tambaqui em cativeiro no ano de 2011, é que a produção de Tambaqui foi
mais que uma vez e meia maior do que a produção de espécies como o Pacu ou o
hibrido Tambacu, ambas espécies de peixes redondos assim como o tambaqui, que
geraram cerca de 71 mil toneladas as duas espécies juntas (BRASIL, 2011).
2.2.1 Pesca em Mato Grosso
O Estado de Mato Grosso, no ano de 2011, ocupou o terceiro lugar de produção
aquícola continental nacional. Tal resultado pode estar relacionado às características
propícias que a região possui para criação, a alguns incentivos fiscais e a publicação
de leis do governo do estado de Mato Grosso que beneficiam a piscicultura dentro do
estado. Pode-se citar a Lei Estadual nº 8.464 de 04/04/2006 que define e disciplina a
piscicultura e a Lei Estadual n° 8.684 de 20/07/2007 a qual garante incentivos fiscais
que estimulam a criação, industrialização e o comércio de pescado proveniente da
aquicultura, pela isenção da cobrança do Imposto sobre Circulação de Mercadorias e
Serviços (ICMS) (BARROS et al., 2011).
Segundo Moraes (2012) as principais espécies em desenvolvimento no Estado
de Mato Grosso estão os peixes redondos como Pacu - Piaractus mesopotamicus,
22
Tambaqui - Colossoma macropomum e Pirapitinga - Piaractus brachypomus e os
peixes lisos como “Ponto e Vírgula” – resultado do cruzamento de fêmea de
Pseudoplatystoma reticulatum e macho Pseudoplatystoma corruscans e o Pintado
Amazônico – resultado do cruzamento da fêmea de Pseudoplatystoma sp X Macho
de Leiarius marmoratus.
2.2.2 O Tambaqui
O Tambaqui se encontra amplamente distribuído na América do Sul, sendo
encontrado nas bacias hidrográficas dos rios Orinoco e Amazonas (GOULDING e
CARVALHO, 1982). Possui um corpo arredondado e geralmente a região ventral tem
uma coloração escura ou preta e a região lateral e dorsal verde escura ou cor de cobre
sendo que as barbatanas são pretas (Figura 03). Pertence a Ordem Characiformes,
Família Characidae, Subfamília Serrasalminae. O nome Colossoma significa corpo
curto e truncado e macropomum bochecha grande, referindo-se ao grande opérculo
do Tambaqui (TAPHORN, 1990).
Figura 03. Tambaqui (Colossoma macropomum). Fonte: http://igfa.org
Considerado o segundo maior peixe de escamas da Bacia Amazônica, o
Tambaqui pode atingir até um metro de comprimento e 30 kg de peso, perdendo em
porte somente para o Pirarucu (Arapaima gigas). Possui uma única combinação de
dentes molariformes adaptados para esmagar frutos, castanhas e sementes.
Destacam-se também o seu opérculo alongado que ajuda a aumentar o fluxo de água
23
através das brânquias além de numerosas guelras que são utilizadas para filtrar o
zooplâncton (GOULDING e CARVALHO, 1982).
A facilidade de produção de alevinos e o rápido crescimento fizeram do
Tambaqui um dos peixes mais populares da piscicultura brasileira. Apesar do seu
cultivo ser possível em todo o Brasil, o risco de alta mortalidade durante os meses de
inverno tem desencorajado o cultivo nos estados das regiões Sul e Sudeste,
particularmente em locais onde a água pode atingir temperaturas abaixo dos 17°C.
Desse modo, o cultivo do Tambaqui tem se concentrado nas regiões Norte, Nordeste
e Centro-Oeste do país, onde além do clima favorável, o mesmo desfruta de boa
aceitação no mercado por parte dos consumidores (KUBITZA, 2004).
Considerado onívoro com tendência a herbivoria e frugivoria, a alimentação na
fase larval se define ao zooplâncton; na fase juvenil se alimenta de invertebrados e
pequenas sementes; já na fase adulta ingere frutos, castanhas, sementes e caramujos
(LOPERA-BARRERO et al., 2011).
A área de vida do tambaqui é caracterizada por águas ricas em nutrientes, com
temperatura média entre 25 e 34°C, e abundancia de áreas alagáveis. É capaz de
resistir a baixas concentrações de oxigênio dissolvido na água (~1mg/L), que são
características do seu habitat (GOMES et al., 2010).
É um peixe muito apreciado por seu sabor, sendo considerado como importante
fonte de proteína animal, principalmente pelas comunidades tradicionais da
Amazônia, onde tem sido explorado desde o século XIX. Por esse motivo é hoje a
principal espécie de importância comercial da Amazônia. É uma das espécies mais
cultivadas em todo o Brasil, estando presente em 24 dos 27 estados Brasileiros, sendo
o Amazonas o principal produtor (LOPERA-BARRERO et al., 2011).
De importância econômica nacional e regional, o Tambaqui foi incluído no
programa brasileiro de melhoramento genético, coordenado por várias instituições de
pesquisas (oito unidades da Embrapa, dez universidades federais, três estaduais,
uma universidade norte-americana e centros de pesquisa e iniciativa privada),
juntamente com o pintado (Pseudoplatystoma corruscans), o camarão branco
(Litopenaeus vannamei) e a tilápia (Oreochromis niloticus). A partir desse programa,
começarão a ser desenvolvidas, em várias regiões do país, pesquisas que irão
estudar, pela primeira vez, o melhoramento genético na aquicultura brasileira
(BRASIL, 2007b).
24
O Tambaqui atinge a maturidade sexual entre o terceiro e o quarto ano de vida.
Na época da reprodução, realiza grandes migrações (espécie reofílica) apresentando
desova total, sendo que o período de reprodução se estende de novembro a março,
época de cheias dos rios (LOPERA-BARRERO et al., 2011). Villacorta-Correa e Saint-
Paul (1999) afirmam que o período reprodutivo da espécie é de setembro até fevereiro
e a desova ocorre entre os meses de setembro/outubro e janeiro/fevereiro.
Gomes et al. (2010) relatam que a desova ocorre no início da enchente, próximo
às margens do rio, e as larvas são carreadas pela corrente para a várzea. Os adultos,
após a desova se dispersam no rio e na direção das florestas inundáveis do rio
Amazonas e seus tributários. As larvas e jovens se alimentam e crescem na planície
de inundação dos rios. Quando os juvenis atingem de 45 a 60 cm de comprimento ou
aproximadamente quatro anos de idade, eles iniciam sua maturação sexual e
recrutam aos cardumes adultos. Esses cardumes deixam a várzea e migram contra a
corrente nos rios de águas barrentas.
Segundo Vieira et al. (1999), os ovários do Tambaqui são pares, em forma de
sacos lobulados, formando principalmente o epitélio germinativo. Esse epitélio
germinativo forma numerosos oócitos, cada um coberto por um revestimento folicular.
Os ovários estão situados na cavidade abdominal, ventralmente ao rim,
ventrolateralmente à bexiga natatória e dorsalmente ao tubo digestivo. As
extremidades caudais afilam-se gradualmente formando os ovitutos, até unirem-se
formando um ducto comum, que se estende ao orifício genital único.
O Tambaqui não se reproduz espontaneamente em tanques, embora alguns
relatos sugerem que isso possa ocorrer. A reprodução dessa espécie, como a maioria
dos peixes migradores, é induzida com a utilização de hormônios. No caso do
Tambaqui, essa indução é bem dominada e é realizada rotineiramente em muitas
instituições. Hormônios sintéticos tem sido usados para estimular a ovulação do
Tambaqui com relativo sucesso, como LHRH (gonadorrelina) e HCG (gonadotropina
coriônica humana). Entretanto, os hormônios mais utilizados no Brasil são as
gonadotropinas encontradas no extrato de glândulas pituitárias de peixe. O extrato,
feito com hipófises secas ou preservadas em etanol é injetado nos peixes em solução
salina ou em glicerina. O sucesso do uso de extrato de pituitária para estimular a
ovulação é superior a 80% (GOMES et al., 2010).
25
2.3 Importância do Pescado como Alimento.
Para Burger (2008), o valor nutricional do pescado e a divulgação de estudos
que o associam com melhorias para a saúde têm causado, nos últimos anos, um
aumento de interesse por esse alimento. Em sua pesquisa realizada com o intuito de
se obter dados sobre consumo e conscientização sobre o pescado, constatou que
mais de 90% dos entrevistados tinham ouvido falar sobre os benefícios de se comer
carne de peixe.
Os peixes, e demais produtos obtidos por meio da atividade pesqueira,
destacam-se nutricionalmente de outros alimentos de origem animal pois contêm,
comparativamente, grandes quantidades de vitaminas lipossolúveis A e D, minerais
cálcio, fósforo, ferro, cobre, selênio e, iodo, no caso dos peixes de água salgada. A
composição lipídica dos peixes difere com a dos mamíferos por conter elevadas
proporções, mais de 40%, de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa com
cinco ou seis duplas ligações, o que impacta tanto na saúde, destacando-se a
atividade benéfica antitrombótica, quanto na tecnologia aplicada durante o
processamento destes alimentos, devido a rápida deterioração e rancificação por
conta dessas gorduras. As proteínas contêm todos os aminoácidos essenciais para o
ser humano e, assim como as proteínas do leite, do ovo e de carnes de mamíferos,
têm elevado valor biológico. Adicionalmente, são excelentes fontes de aminoácidos
lisina, aminoácido starter do processo digestivo, metionina e cisteína, encontrados em
baixa quantidade em dietas a base de grãos de cereais (ABABOUCH, 2005).
A indústria do pescado contribui para o fornecimento de uma grande variedade
de produtos no qual o peixe em suas várias apresentações é um dos componentes
principais de sua cadeia devido a sua importância na dieta humana (GONÇALVES et
al., 2011).
Bang et al. (1971 e 1976) publicaram na década de 1970 estudos sobre
populações de esquimós que viviam na Groenlândia e que apresentavam baixa
incidência de doenças cardiovasculares e de câncer, apesar de sua dieta rica em
gorduras provenientes de suas atividades corriqueiras de caça e pesca.
Dyerberg et al. (1978) e Dyerberg e Bang (1979) divulgaram o papel dos ácidos
graxos poliinsaturados na prevenção de ataques cardíacos, devido à ação
antitrombótica e aumento no tempo de coagulação e seus efeitos na diminuição da
concentração do colesterol sérico.
26
Simopoulos (1991) em outros estudos epidemiológicos confirmaram os efeitos
benéficos da carne de peixe: os ácidos graxos poliinsaturados diminuem a agregação
plaquetária, diminuem a viscosidade do sangue, contribuindo para a diminuição da
pressão sanguínea e do ritmo cardíaco (melhora da circulação sanguínea), diminui a
tendência para a formação de trombos, melhora a dor nas articulações em pacientes
com artrite reumatóide, tem efeito benéfico em pacientes com colite ulcerativa,
melhora as lesões da pele, diminui o número e o tamanho dos tumores, são essenciais
para o desenvolvimento normal e funcional da retina e do cérebro, particularmente em
crianças prematuras. É um dos responsáveis pela composição das membranas
celulares e é em grande parte dependente da ingestão alimentar.
Kris-Etherton et al. (2002) reuniram estudos epidemiológicos e testes clínicos e
concluíram que a suplementação de eicosapentaenoico (EPA) e docosaexaenoico
(DHA) entre 0,5 e 1,8 g por dia, tanto como gordura de peixe, quanto na forma de
suplemento alimentar, reduziram significativamente o risco de morte por doenças
cardíacas. Segundo os autores, os testes clínicos demonstraram a relação entre
ácidos graxos ômega-3 e a redução de eventos cardíacos, acidente vascular cerebral
(AVC) e infarto do miocárdio não fatais e o retardo no progresso da aterosclerose em
pacientes cardíacos.
O que faz esses ácidos graxos poliinsaturados ser tão especiais reside no fato
do corpo humano poder sintetizar, a partir de outras gorduras ou matérias-primas, a
maioria dos tipos de ácidos graxos de que necessita para o seu bom
funcionamento. Isso não ocorre com o ômega-3. Estes lipídios são
considerados essenciais pois o corpo não pode fazê-los a partir do zero, mas deve
obtê-los a partir de alimentos ricos em ômega-3, como peixes de águas geladas,
principalmente atum e sardinha, óleos vegetais, nozes, sementes de linhaça, óleo de
linhaça e vegetais folhosos (HARVARD, 2012).
Os ácidos graxos poliinsaturados, destacando as séries ômega 3 e 6, são
encontrados em peixes de água fria (salmão – Salmo sala, atum – Thunnus spp.,
sardinha – Sardinella brasiliensis, bacalhau – Cod gadus morhua). Os principais
ácidos graxos da família ômega 3 são o alfa-linolênico, o eicosapentanóico-EPA e o
docasahexanóico-DHA. Os ácidos graxos da família ômega 6 mais importantes são o
linoléico e o araquidônico (PIMENTEL et al., 2005).
Dentre os possíveis benefícios da ingestão de uma ou duas porções de peixe
por semana, que contêm cerca de 2 g de ácidos graxos poli-insaturados ômega-3,
27
estão a redução do risco de Acidente Vascular Cerebral (AVC), de depressão, do Mal
de Alzheimer e de morte por doença cardíaca (Harvard, 2012). A FAO, (2000)
preconiza que comer peixe duas ou três vezes por semana pode ser incentivado como
parte de uma dieta saudável e equilibrada durante a gravidez e para toda a família.
Soccol e Oetterer (2003) relatam que os ácidos graxos omega-3 e 6
encontrados principalmente em peixes como sardinha, atum e salmão além de frutos
e óleos vegetais são indicados para a prevenção de doenças cardiovasculares, uma
vez que diminuem a quantidade de colesterol e a pressão sanguínea. Eles também
estão correlacionados com o desenvolvimento cerebral e visual. Portanto, uma dieta
equilibrada, em que o peixe é consumido pelo menos 2 ou 3 vezes por semana, supre
as necessidades diárias de ácidos graxos poliinsaturados, e mantém a integridade
das membranas celulares e tecidos nervosos, bem como, garante boa funcionalidade
do organismo como um todo.
Estudos confirmaram que a dieta tem uma grande influência sobre a
composição química dos ácidos graxos presentes na carne dos peixes. A nutrição na
aquicultura moderna, consiste principalmente na oferta aos animais de rações cuja
composição está baseada principalmente em grãos, como consequência produz-se
peixes com menores níveis de ômega-3 do que os peixes naturalmente encontrados
nos rios e lagos. (MOREIRA et al., 2001).
Melo Filho et al. (2013) avaliaram a composição total dos ácidos graxos
encontrados em filé de tambaqui em quatro localidades distintas do Estado de
Roraima, usando a técnica de cromatografia gasosa, encontrando os seguintes
resultados: ácidos graxos saturados 28.56%; ácidos graxos monoinsaturados (AGMI):
35,58%; ácidos graxos poliinsaturados (AGPI) 21,23%; ácidos graxos insaturados
(AGI) 56.80%; ômega-6: 20,49% e ômega-3 2,45%; razão ômega 6/3: 8.58.
Almeida, (2004) em seu estudo determinou os teores de EPA e DHA nos
músculos dorsais do matrinxã (Brycon cephalus) e do tambaqui (Colossoma
macropomum), provenientes de cultivo semi intensivo e habitat natural, capturados na
Amazônia Central, em diferentes períodos sazonais. Para o tambaqui de cultivo, os
resultados de EPA e DHA no músculo foram de 5,03mg/g e 25,1Omg/g
respectivamente. Para os exemplares capturados no período da cheia, os teores de
EPA e DHA no músculo foram de 3,84mg/g e 14,15mg/g respectivamente. Para os
peixes capturados na época da seca, os teores de EPA e DHA no músculo foram de
9,35mg/g e 40,18mg/g. No matrinxã de cultivo, os resultados indicaram teores de EPA
28
de 4,15mg/g para o músculo enquanto para DHA os teores foram de 30,04mg/g. Para
os peixes capturados na cheia, a concentração de EPA foi de 5,25mg/g para o
músculo, enquanto que para o DHA, o teor foi de 10,26 mg/g. Para os peixes
capturados na época da seca, os teores de EPA foram de 8,14 mg/g, e para DHA, de
61,31mg/g, no músculo.
Ferreira de Castro et al. (2007) em seu estudo determinaram o perfil de ácidos
graxos da carpa comum (Cyprinus carpio), tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e
tambacu (Colossoma macropomum) x (Piaractus mesopotamicus). Para tambacu a
distribuição percentual média foi de 34,7% de ácidos graxos saturados; 41,1% de
monoinsaturados e 22,7% de ácidos graxos poliinsaturados. Para a carpa comum foi
de 19% de ácidos graxos saturados; 57% de ácidos graxos monoinsaturados e 24%
de graxos ácidos poliinsaturados, e para tilápia a distribuição percentual foi de 43,6%
de ácidos graxos saturados; 34,2% de ácidos graxos monoinsaturados e 21% de
ácidos graxos poliinsaturados.
Visentainer et al. (2003) avaliaram a composição em ácidos graxos dos lipídios
de tilápia com o objetivo de obter informações sobre a transferência de ácidos graxos
ômega-3 da ração suplementada com óleo de linhaça. A distribuição percentual de
ácidos graxos saturados foi de: 23,85%; ácidos graxos monoinsaturados de 38,15%;
ácidos graxos poliinsaturados de 37,99%; ômega-6 de 34,65%; ômega-3 de 1,71% e
a razão ômega-6/3 foi de 20,27. Os autores concluíram que o aumento dos teores
percentuais de ácidos graxos da família ômega-3 foi estabelecido, à medida que o
tempo de alimentação com óleo de linhaça foi aumentando.
Moreira et al. (2001) encontraram nos filés de três espécies de Brycon, a saber
Brycon cephalus (matrinxã), B. microlepis (piraputanga) B. orbignyanus (piracanjuba),
os seguintes resultados para os ácidos graxos poliinsaturados, na matrinxã: ômega-6
12,03% e ômega-3 1,37%; Piraputanga: ômega-6 12,10% e ômega-3 1,93%;
Piracanjuba: ômega-6 15,46% e ômega-3 2,42%.
2.4 Consumo de Alimentos mais Saudáveis
A preocupação com a saúde está cada vez mais presente no dia a dia dos
consumidores. Essa tendência pode ser observada pela crescente oferta de alimentos
saudáveis, como os produtos com redução calórica, sem adição de açúcar, menor
teor de sódio, alimentos orgânicos, alimentos com substitutos de gordura, entre
outros. Além disso, dietas especiais resultantes de alergias e doenças crônicas criam
29
a necessidade de alimentos específicos para grupos de consumidores como os
diabéticos, celíacos, hipertensos e intolerantes à lactose. O aumento na produção e
no consumo de alimentos saudáveis representa um novo cenário para as empresas
do setor alimentício. Essa transformação é decorrente do avanço de doenças crônicas
não transmissíveis ligadas à má alimentação, que provocou uma preocupação coletiva
responsável pela crescente busca por alimentos mais saudáveis (MISSAGIA, 2012).
Oliveira et al. (2013) diz que em função do acelerado ritmo urbano, dado pela
extensa jornada de trabalho, é cada vez mais evidente a busca por alimentos
industrializados e de fácil preparo. No entanto, junto à escassez de tempo e à procura
por refeições de rápido e fácil preparo, vem a preocupação da população com os
problemas de saúde que estes alimentos podem ocasionar. Essa demanda tem
motivado as comunidades industrial e científica a unirem esforços no sentido de
ofertar alimentos industrializados que, além de nutrir, promovam o bem-estar e atuem
como redutores dos riscos de doenças crônicas. A variedade de produtos cárneos que
não demandam muito tempo para o preparo, disponibilizada nas gôndolas de
supermercados, tornou-se um atrativo para os consumidores, contribuindo para que
salsicha, salame, mortadela, linguiça, empanado, almôndegas e hambúrguer sejam
opção crescente para o lanche de muitas famílias.
A consciência dos efeitos adversos do excesso de ingestão de gordura na dieta
é praticamente universal. Indivíduos que tomam conhecimento das consequências
estão modificando seus hábitos alimentares e comendo cada vez menos alimentos
ricos em gordura em sua dieta (MILLER e GROZIAK, 1996).
A partir dos anos oitenta, a população vem modificando seus hábitos
alimentares visando principalmente a redução da ingestão de açúcar e de gordura. O
desenvolvimento de produtos com baixo teor de gordura, baixas calorias e baixo
colesterol são algumas tendências na indústria de alimentos (MONTEIRO et al.,
2006).
Os relatórios de saúde pública têm indicado que a gordura na dieta é uma das
principais causas de doenças crônicas. Cada vez mais as pessoas têm buscado ajuda
profissional para reduzir a concentração energética das dietas e orientação de como
obter uma dieta com baixa concentração lipídica. No entanto, alimentos com alto teor
de gordura são um componente importante da dieta, principalmente em países da
América do Norte, e as pessoas são notavelmente resistente à mudança de seus
hábitos alimentares (DREWNOWSKI, 1990).
30
Dietas de baixa gordura evitam o ganho de peso em indivíduos de peso normal
e também podem levar a uma perda de peso em pessoas com excesso de peso.
Considerando que a magnitude da redução do peso corporal pode ser modesta em
indivíduos obesos, na ordem de 4-5 kg, o maior benefício de uma dieta de baixa
gordura pode estar na prevenção do ganho de peso (ASTRUP et al., 2000).
Os produtos que contenham em sua formulação, redução do teor de gordura
ou algum nível de substituição de gordura, notadamente os substitutos de gordura,
oferecem uma nova estratégia para reduzir o consumo de gordura na dieta.
(DREWNOWSKI, 1990).
Em resposta à crescente demanda dos consumidores por alimentos com teor
de gordura reduzido, a indústria alimentícia tem desenvolvido uma infinidade de
produtos, com pouca gordura. Para alcançar esse objetivo os fabricantes
frequentemente empregam substitutos de gordura nas formulações, para que os
produtos tenham as características organolépticas parecidas com as da versão do
produto original (MILLER e GROZIAK, 1996).
2.5 Produtos à Base de Pescado
O consumo de pescado, e produtos à base de pescado, tem aumentado de
forma consistente nos últimos anos, pois cada vez mais estão sendo reconhecidos
como importantes fontes de nutrientes para a saúde humana. Alguns fatores
importantes como a qualidade, segurança e novas tecnologias tem contribuído para
este aumento do consumo. O pescado, matéria prima ou produto, luta por seu espaço
entre o consumidor que deseja satisfazer suas necessidades. Indústria e o
consumidor têm definições completamente diferentes do produto apresentado para
venda. A indústria define um produto base onde possa acrescentar uma embalagem,
sua marca, preço e publicidade gerando assim um produto com a cara da empresa
que o desenvolveu. O consumidor por outro lado descreve-o como um pacote de
benefícios referentes ao atributos tangíveis e intangíveis ás suas necessidades
(GONÇALVES, 2011).
Desde o início de anos 80, governo, instituições de pesquisa e indústria têm
geralmente enfatizado seu envolvimento no desenvolvimento de novos produtos. O
processo de desenvolvimento de um novo produto consistia em fabricar itens com
novas matérias-primas ou matérias-primas subutilizadas, então os atributos sensoriais
eram refinados e a aceitabilidade avaliada através de testes de mercado. Muitas vezes
31
esses esforços não tiveram sucesso devido a uma falha em identificar com precisão
os anseios do cliente ou em coordenar plenamente os projetos de desenvolvimento
entre os parceiros diretamente envolvidos no processo como por exemplo canais de
produção, distribuição, comercialização e a indústria (RIPPEN, 1991).
Nos últimos anos a atividade comercial do pescado tem sofrido muitas
mudanças. As especificações do comprador, preferências dos consumidores, a
disponibilidade de matéria-prima, a concorrência com produtos vindos do mercado
internacional e a intervenção reguladora através das legislações nacional e
internacional exigindo das empresas segurança alimentar e gestão de resíduos, são
questões preocupantes sobre os processadores de pescado. O número de empresas
está cada vez menor, porém em tamanhos maiores e mais sofisticadas em sua
atuação no mercado. (GONÇALVES, 2011).
Lara et al. (2007) relatam que a comercialização do pescado ainda é feita com
a peça inteira resfriada ou congelada, sem que haja nenhum processamento para
agregar mais valor ao produto. Além do emprego do frio, existem formas de
processamento da carne que podem ser usadas para aumentar a vida de prateleira
do pescado. Os produtos processados possuem atributos sensoriais diferenciados,
como sabor, textura, facilidade de preparo e vida de prateleira longa, desde que as
condições de armazenamento sejam adequadas.
Leek et al. (2000), em sua pesquisa no Reino Unido, relata que apesar do
pescado apresentar propriedades nutritivas adequadas e o seu consumo estar
associado com uma vida saudável é um produto que tem apresentado diminuição no
consumo. Em sua análise, revela que os motivos para a queda no consumo de
pescado estão elencadas em um dos cinco componentes como versatilidade,
relevância situacional, propriedades negativas (como espinhas e odor), fatores
econômicos e conveniência. Os autores sugerem que ações de marketing e mais
pesquisas para o desenvolvimento de novos produtos são necessárias.
Os produtos alimentícios que poupem tempo e que sejam práticos no preparo,
fazem-se presentes nos supermercados e consequentemente nos lares, em função
do estilo de vida contemporâneo. As pessoas necessitam de produtos de preparo fácil
e rápido e as vezes em menores porções (BRUNNER et al., 2010). Scholderer e
Trondsen (2008) relatam que o pescado na forma fresca, recém capturado, resfriado
ou congelado inteiro é citado por diversos autores como um alimento inconveniente.
Entretanto, produtos desenvolvidos à base de pescado não são assim considerados,
32
por apresentar praticidade e conveniência no preparo. Os mesmos autores indicaram
que há uma relação inversa entre o consumo de produtos de pescado e o consumo
de pescado fresco. Essas avaliações negativas propiciam a substituição da forma
como o pescado tradicional é oferecido ao consumidor por produtos processados e
de conveniência.
Nota-se uma maior busca por produtos de conveniência, de fácil preparo
motivada pelo novo estilo de vida e ainda, a invasão das prateleiras de supermercados
por produtos importados de alta qualidade e diversificação. Assim, o consumidor
passa a se utilizar cada vez mais dos produtos que preenchem características de
conveniência ou fácil preparo, higienicamente corretos e ainda de alto valor nutricional
(OETTERER, 2002).
Uma pesquisa realizada pela Federação das Indústrias do Estado de São Paulo
(FIESP) em conjunto com o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) teve como
objetivo principal o de fazer um estudo de segmentação atitudinal do consumidor
brasileiro, a fim de validar a aderência do Brasil às tendências globais sobre o
consumo de alimentos. Das quatro tendências encontradas no Brasil, três delas são
similares às globais: Conveniência e Praticidade, Confiabilidade e Qualidade,
Sensorialidade e Prazer. A 4ª tendência identificada representa a fusão entre duas
observadas nos estudos internacionais: Saudabilidade e Bem-estar e
Sustentabilidade e Ética. A tendência Conveniência e Praticidade é proporcionalmente
o maior segmento atitudinal encontrado, com 34% dos consumidores brasileiros de
alimentos. Esse grupo divide-se igualmente entre as classes sociais A, B e C. Para
esse segmento, a conveniência e a praticidade são, acima de tudo, as principais
prioridades, pois são consumidores que levam uma vida corrida, trabalham em tempo
integral e dispõem de pouco tempo para cuidar da casa, filhos e da alimentação da
família. Os alimentos industrializados, principalmente os congelados e os semi prontos
são fortes aliados desses consumidores, uma vez que representam mais praticidade
no preparo das refeições. As outras três tendências encontradas possuem as
seguintes distribuições atitudinais: confiabilidade e qualidade: 23%; sensorialidade e
prazer: 23%; saudabilidade e bem-estar e sustentabilidade e ética: 21%. Esta
pesquisa mostra que hoje o Brasil tem uma forte aderência às tendências de consumo
de alimentos encontradas em outros países (FIESP e ITAL, 2010)
Segundo Gonçalves (2011) há uma necessidade constante da criação e
lançamento de novos produtos, processos produtivos e ingredientes que preencham
33
as necessidades e expectativas do mercado consumidor. Alimentos de conveniência,
produtos de valor agregado e refeições prontas partir de pescado têm experimentado
um crescimento nos últimos anos. Esta evolução tecnológica deve ser traduzida em
produtos atraentes e orientados para a tecnologia de desenvolvimento que as vezes
pode não ser adequada ao mercado. Assim as demandas de diferentes segmentos
de consumidores devem ser levadas em conta, juntamente com os novos
desenvolvimentos tecnológicos.
Borges et al. (2011) desenvolveu em seu trabalho produtos saudáveis à base
de pescado e avaliaram a sua qualidade nutricional assim como a aceitabilidade junto
a alunos em idade escolar de seis a 11 anos na baixada Santista. Os índices de
aceitabilidade dos nugget’s e almôndegas de Betara (Menticirrhus americanus) foram
de 92,4% e 89,4% respectivamente, demonstrando que os dois produtos foram muito
bem aceitos pelos alunos e, portanto, poderiam ser facilmente introduzidos na
alimentação escolar. A aceitabilidade dos produtos de pescado foi igual ou superior
aos reportados em estudos que testaram a aceitabilidade de preparações com carne
bovina (95% a 67%). Os autores concluíram que devido às excelentes características
nutricionais e sensoriais dos produtos de pescado desenvolvidos no presente estudo,
recomenda-se a sua introdução na alimentação escolar como estratégia para a
incorporação do pescado como hábito alimentar do brasileiro.
Veit et al. (2012) desenvolveram bolos doces acrescidos de filé de tilápia do
Nilo (O. niloticus), oferecendo produtos mais saudáveis e aceitáveis para crianças em
idade escolar. Com relação ao índice de aceitabilidade, obteve aceitação de 88,58%
para o bolo de chocolate com filé de tilápia e de 89,99% para o bolo de cenoura com
filé de tilápia, o que demonstra que é possível incluir o peixe em preparações doces,
como bolos, cookies, pães, entre outras. Os autores concluem que tendo em vista que
o pescado é um alimento nobre e saudável, sua inclusão na alimentação escolar se
torna uma alternativa bastante promissora, principalmente se incluído em preparações
que os alunos apreciam.
Neiva et al. (2011) desenvolveram dois tipos de biscoitos à base de pescado
que pudesse ser estocado por 180 dias em temperatura ambiente. A matéria-prima
utilizada para produzir os produtos foi CMS de peixes de baixo valor comercial. Um
biscoito foi expandido por fritura em óleo, e o outro com baixo teor de lipídios,
expandido em micro-ondas. O conteúdo de proteínas para ambos foi alto para este
tipo de produto; 10,86 e 14,70%, respectivamente. Os biscoitos apresentaram teores
34
de aminoácidos essenciais, como lisina, acima do recomendado pela FAO
apresentando alto valor nutricional. A análise sensorial realizada por provadores
adultos mostrou alto nível de aceitação: 90% para o biscoito expandido em micro-
ondas e 97% para biscoito expandido por fritura em óleo. A estocagem em embalagem
a vácuo permitiu que o produto mantivesse a qualidade microbiológica e físico-
químicas por 180 dias em temperatura ambiente. Os autores concluem que este
produto pode ser uma estratégia para aumentar o consumo de peixe e, ao mesmo
tempo, uma estratégia para melhorar a qualidade da dieta de crianças e adolescentes
contribuindo com uma dieta com baixos teores de gordura e produtos de baixa caloria.
Minozzo et al. (2008) desenvolveram em seu trabalho dois tipos de patê,
cremoso e pastoso, com o objetivo de utilizar a CMS de tilápia (O. niloticus),
investigando suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. O patê
cremoso apresentou melhor índice de aceitabilidade com média de 7,40 do que o patê
pastoso com média 6,50. Os autores ressaltam que viável a utilização CMS de tilápia
para a produção de patês, pelo aproveitamento dos resíduos limpos da
industrialização da tilápia agregando valor ao pescado e levando-o à mesa do
consumidor. Sendo assim, o produto elaborado tende a aumentar o consumo de peixe
desde crianças até idosos.
2.6 Embutidos
O pescado constitui uma parte muito importante da dieta em muitas partes do
mundo e, com o aumento da população mundial, encontrar uma forma eficaz de utiliza-
lo é de grande importância, sendo considerado como umas das commodities de
alimentos mais perecíveis e que geralmente estragam mais rapidamente que outros
produtos cárneos. Assim, na sua forma in natura, requer manuseio e cuidados
especiais no processamento, estocagem e comercialização, o que contribui
negativamente para a maior penetração, principalmente em mercados consumidores
distantes das fontes de produção ou desembarque. Desde muito cedo, provavelmente
na transição da fase nômade para a sedentária, o homem sentiu a necessidade de
conservar os alimentos para o consumo posterior em momentos de escassez. A
secagem, ao sol e pela defumação, são os métodos mais antigos e a salga teria
surgido na idade do Bronze (4.500 a. C.). Devido a essa característica, a conservação
do pescado tem sido uma preocupação constante da humanidade, existindo registros
de tentativas de desenvolvimento de técnicas de preservação, como a salga,
35
secagem, cocção, defumação e marinação, ou ainda a combinação entre elas
(GONÇALVES, 2011).
Para vias de definição, o termo “embutido” abrange, segundo o artigo 412 do
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal
(RIISPOA), por meio do Decreto nº 30.691, de 1952: todo produto elaborado com
carne ou órgãos comestíveis curado ou não, condimentado, cozido ou não, defumado
e dessecado ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou outra membrana animal,
sendo também permitido o emprego de películas artificiais, como envoltório, no
preparo de embutidos (BRASIL, 1952).
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Linguiça
instaurado pela Instrução Normativa nº 4, de 31 de Março de 2000, do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, entende-se por linguiça o produto cárneo
obtido de carnes de diferentes espécies animais, submetida aos mais diversos e
adequados processos tecnológicos, adicionado ou não de tecidos adiposos,
ingredientes e embutidos em envoltórios naturais ou artificiais. Estas são classificadas
de acordo com a tecnologia de fabricação em produto: fresco, seco curado e/ou
maturado, produto cozido e outros (BRASIL, 2000).
As linguiças frescais são ofertadas ao consumidor na mesma forma em que
são produzidas, cruas, na forma refrigerada ou congelada com os gomos
acondicionados em embalagens plásticas. Não passam por processo de desidratação,
maturação ou cozimento, ao contrário das linguiças desidratadas, curadas e/ou
maturadas e cozidas, que passam por tais processo com o objetivo de alterar suas
características organolépticas e aumentar a vida de prateleira do produto. São
considerados ingredientes obrigatórios na produção das linguiças as carnes das
diferentes espécies de animais de açougue e sal. São considerados ingredientes
opcionais gordura, água, proteína vegetal e/ou animal, açúcares, plasma, aditivos
intencionais, aromas, especiarias e condimentos (BRASIL, 2000).
É proibido a utilização de CMS em linguiças frescais. Nas linguiças que são
submetidas ao processo de cozimento, será permitido a utilização de até 20% de
CMS, desde que seja declarado no rótulo de forma clara ao consumidor a expressão
"carne mecanicamente separada de … (espécie animal)", além da obrigatoriedade de
constar na relação de ingredientes a expressão "contém..." ou "com CMS de ...
(espécie animal)". A CMS utilizada poderá ser substituída pôr carne de diferentes
espécies de animais de açougue, até o limite máximo de 20% (BRASIL, 2000).
36
Com relação à denominação de venda, o produto é designado de linguiça,
seguido da denominação ou expressão que o caracterize, de acordo com sua
apresentação ao consumidor, como por exemplo, linguiça de Carne Bovina, linguiça
de Carne Suína, linguiça Mista, linguiça Tipo Calabresa, entre outras. Com relação a
rotulagem será designado de Linguiça, seguida da expressão que lhe for atribuída, de
acordo com a matéria-prima utilizada, processo tecnológico ou região de origem
(BRASIL, 2000).
As características sensoriais são definidas de acordo com o processo de
obtenção do produto, sendo a cor, o sabor, a textura e o odor, característicos da
matéria-prima e dos demais ingredientes utilizados, bem como dos processos
tecnológicos empregados em sua fabricação. (BRASIL, 2000). As características e/ou
padrões físico-químicos diferem de acordo com a classificação entre os produtos, mas
devem respeitar os requisitos da composição de cada um, de acordo com a Tabela 3
(BRASIL, 2000).
Tabela 3. Características físico-químicos dos diferentes tipos de linguiças.
Frescais Cozidas Dessecadas
Umidade (máximo) 70% 60% 55%
Gordura (máximo) 30% 35% 30%
Proteína (mínimo) 12% 14% 15%
Cálcio (base seca) (máximo) 0,1% 0,3% 0,1%
Fonte: Brasil, 2000.
2.7 Contaminantes Microbiológicos do Pecado e seus Derivados
De acordo com Gonsalves (2011), o pescado é um dos alimentos mais
susceptíveis ao crescimento microbiano, devido à sua atividade de água elevada, a
sua excelente composição nutricional, sua composição química, ao teor de gorduras
insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, ao pH próximo da neutralidade, o
que favorece o desenvolvimento microbiano, tornando-o um excelente substrato para
o crescimento bacteriano.
Um dos métodos mais utilizados como indicador geral de populações
bacterianas em alimentos é a contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e
psicrotróficos. No grupo dos mesófilos estão as bactérias que crescem em
temperatura ambiente, em torno dos 35°C. Os psicrotróficos são microrganismos que
crescem em alimentos sob refrigeração, de 0 a 7°C. São definidos como
37
microrganismos capazes de produzir crescimento visível em temperaturas de
refrigeração no prazo de 7 a 10 dias. Este método de contagem não diferencia os tipos
de bactérias, sendo utilizado para se ter uma informação geral sobre a qualidade dos
produtos, práticas de fabricação, matérias primas utilizadas, condições de
processamento, manipulação e vida de prateleira. Esta contagem pode ser útil na
avaliação da qualidade onde populações altas de bactérias podem indicar deficiências
na sanitização, uma falha no controle do processo de produção ou dos ingredientes.
Não é um indicador de segurança, pois não está diretamente relacionado à presença
de patógenos ou toxinas (SILVA et al., 2010).
O pescado e produtos derivados podem ainda atuar como um importante
veiculador de agentes patogênicos, responsáveis por diversas enfermidades no
homem, notadamente as toxinfecções. Podemos classificar os contaminantes
presentes no pescado, em microrganismos deteriorantes, indicadores de higiene ou
processamento, indicadores de contaminação fecal, microrganismos que podem
provocar doenças transmitidas pelo consumo de pescado e microrganismos capazes
de liberar toxinas responsáveis por causar intoxicações ao consumidor (PIMENTEL e
PANETTA, 2003).
A manipulação incorreta dos alimentos, favorece a contaminação por agentes
bacterianos deteriorantes e patogênicos que, em número elevado, podem ocasionar
problemas à saúde dos consumidores, assim sendo a higiene correta dos alimentos é
necessária para garantir a segurança e a salubridade dos mesmos em todos os
estágios de sua elaboração prevenindo que esses agentes sejam transmitidos à quem
os consome e ao alimento evitando assim as enfermidades transmitidas por alimentos
bem como a sua deterioração (ICMSF, 2000).
Os problemas do consumo de pescado, quanto ao fato deste alimento poder
ser veículo de microrganismos patogênicos para o ser humano decorre em sua grande
maioria da contaminação ambiental. Merecem destaque às bactérias do gênero
Salmonella e do grupo dos Coliformes encontrados em água poluídas por esgotos ou
que estejam contaminadas por excretas de animais. E como consequência direta da
manipulação pode ser citado o Staphylococcus aureus, de origem humana, habitantes
das mucosas e superfície de pele, e que encontram no pescado ambiente favorável
para sua multiplicação (GERMANO et al., 1998). Os manipuladores podem atuar
como portadores assintomáticos de S. aureus sendo importantes fontes de
contaminação em alimentos (FRANCO e LANDGRAF, 2008).
38
De acordo com os Dados Epidemiológicos em Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA) no Brasil, entre os anos de 2000 a 2013 o pescado e demais produtos
derivados foram apontados como alimentos envolvidos em cerca de 85 surtos de DTA,
o que corresponde 1,74 por cento dos alimentos envolvidos em surtos alimentares
(BRASIL, 2013).
2.7.1 Coliformes
Os coliformes totais são um subgrupo da família Enterobacteriaceae e indicam
contaminação de origem fecal recente do produto (MOTTA e BELMONT, 2000) sendo
que a detecção de um elevado número destas bactérias em um alimento, inclusive
nos processados, é interpretada como possível presença de patógenos intestinais,
visto que a população desse grupo é constituída de uma alta proporção de Escherichia
coli (PARDI et al., 1993). Os coliformes são divididos em coliformes totais e coliformes
termotolerantes. No grupo do coliformes totais estão apenas as enterobactérias
capazes de fermentara lactose com produção de gás em 24 a 48 horas a 35°. O grupo
dos coliformes termotolerantes, comumente chamados de coliformes fecais é restrito
aos membros capazes de fermentar a lactose em 24 horas a 44,5 a 45,5°C, também
com produção de gás. Essa definição objetivou selecionar apenas as enterobactérias
originárias do trato gastrintestinal, como por exemplo, E. coli, porem atualmente sabe-
se que o grupo inclui membros de origem não fecal (SILVA et al., 2010).
2.7.2 Escherichia coli
E. coli é uma bactéria gram-negativa sendo o simbionte anaeróbio facultativo
mais abundante no intestino humano. Além de habitar o trato digestivo de humanos,
essa bactéria é encontrada no intestino e fezes de vários organismos endotermos e
repteis, variando seu tamanho populacional de acordo com o hospedeiro e podendo
estar presente inclusive na água e sedimentos, favorecendo sua dispersão
(TENAILLON, 2010).
Segundo Franco e Ladgraf, (2008) E. coli é um dos principais habitantes do
trato intestinal da maioria dos animais de sangue quente, incluindo o homem e aves.
O gado bovino é o reservatório de maior impacto epidemiológico, portanto a maioria
dos surtos está associada ao consumo de produtos cárneos contaminados ou mal
cozidos. Entretanto a água, iogurtes, leite ou sucos não pasteurizados, vegetais
39
adubados com material orgânico, também podem ser fontes de infecção, ocorrendo
também transmissão direta entre as pessoas.
De acordo com os Dados Epidemiológicos em DTA (BRASIL, 2013), dos cerca
de 8.746 surtos identificados entre os anos de 2000 e 2013, E. coli foi o agente
etiológico responsável por 480 surtos correspondendo a 12,4% do valor total dos
surtos.
2.7.3 Staphylococcus
Os Staphylococcus são cocos Gram positivos, com aproximadamente 0,5 a 1,5
μm de diâmetro, imóveis, não esporulados e geralmente não encapsulados. Essa
bactéria pode apresentar-se em diversas formas, que vão desde isolados, aos pares,
em cadeias curtas, ou agrupados irregularmente, com aspecto semelhante a um
cacho de uvas, devido a sua divisão celular, que ocorre em três planos
perpendiculares (KONEMAN et al., 2001). São mesofílicos, tolerantes a
concentrações salinas que variam entre 10% a 20%, crescem na faixa de pH de 4 a
9,8 e possuem a capacidade de crescerem em valores baixos de atividade de água
de 0,83 a 0,86 (FRANCO e LANDGRAF, 2008).
Staphylococcus aureus é um importante patógeno devido a sua virulência,
resistência aos antimicrobianos e associação a várias doenças, incluindo
enfermidades sistêmicas potencialmente fatais, infecções cutâneas, infecções
oportunistas e intoxicação alimentar (LOWRY, 1998). Esta bactéria habita com
frequência a nasofaringe do ser humano, a partir da qual pode facilmente contaminar
as mãos do homem e penetrar no alimento, causando a intoxicação alimentar
estafilocócica (MURRAY et al., 2000). Em muitos países, o S. aureus é considerado o
segundo ou terceiro patógeno mais comum em causar intoxicação alimentar,
perdendo em número apenas para Salmonella sp. e competindo com o Clostridium
perfringens (BEAN et al., 1996).
Após a contaminação dos estafilococos no alimento, em temperatura
ambiente ou mais elevada, ocorrera a liberação de enterotoxinas que causam a
intoxicação (BEAN et al., 1996). Os sorotipos A e D são os mais comumente
associados com a intoxicação alimentar (DINGES et al., 2000). Estas enterotoxinas
são resistentes as enzimas proteolíticas do trato intestinal humano e são proteínas
termoestáveis, (BALABAN e RASOOLY, 2000). Uma vez incubada no alimento,
tratamentos térmicos posteriores eliminarão apenas as células do S. aureus, mas não
40
a enterotoxina formada. As medidas de controle incluem a implementação de técnicas
de lavagem das mãos, uso de sabonetes bactericidas, treinamento e conscientização
dos profissionais envolvidos (JAY, 1994).
Dos 8746 surtos identificados entre os anos de 2000 e 2013 de acordo com os
Dados Epidemiológicos em DTA (BRASIL, 2013), S. aureus esteve envolvido como
agente etiológico em 763 surtos correspondendo a 19,71% do total dos surtos sendo
o segundo microrganismo mais incriminado em surtos alimentares.
2.7.4 Salmonella
Atualmente as infecções causadas pelas bactérias do gênero Salmonella são
mundialmente consideradas como as mais importantes causas de doenças
transmitidas por alimentos (GERMANO e GERMANO, 2001). Segundo Santos et al.
(2002), a salmonelose é uma das zoonoses com maior impacto sobre a Saúde Pública
em todo o mundo, devido à elevada endemicidade, alta morbidade e, sobretudo, pela
dificuldade no controle. Além disso, esta toxinfecção ocasiona maior número de óbitos
do que aquelas causadas por outros microrganismos.
O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae e são bacilos
gram-negativos, não formadores de esporos, anaeróbios facultativos, (GERMANO e
GERMANO, 2001). Segundo Campos et al. (1999), são reconhecidas duas espécies,
S. bongori e S. enterica, sendo que esta última apresenta 6 subespécies. Atualmente
são referidos aproximadamente 2.400 sorotipos de salmonelas, dentre os quais 1.367
pertencem à subespécie enterica. Dentro desta subespécie estão contidos cerca de
99,5% dos sorotipos mais comumente isolados.
Para Franco e Landgraf (2008), a salmonelose está entre uma das toxinfecções
alimentares mais importantes, sendo que esta doença é causada por bactérias do
gênero da Salmonella. O gênero Salmonella é amplamente distribuído na natureza,
sendo o trato intestinal do homem e dos animais o principal reservatório natural. Em
função da sua capacidade de disseminação no meio ambiente, essa bactéria pode ser
isolada de locais variados, e consequentemente, de diversas matérias-primas
alimentares. Pode, ainda, ser veiculada pelo próprio homem sem sintomas clínicos,
sendo neste caso caracterizada a condição de portador assintomático (JAKABI et al.,
1999).
As doenças causadas por Salmonella podem ser subdivididas em três grupos:
a febre tifóide, doença que tem como agente etiológico a Salmonella Typhi; as febres
41
entéricas que são causadas por Salmonella Paratyphi, e as enterocolites ou
salmoneloses, que são ocasionadas pelos demais sorotipos de Salmonella (FRANCO
e LANDGRAF, 2008).
Segundo Silva Jr. (2008), a temperatura para multiplicação das salmonelas
varia de 8°C a 47°C. Abaixo de 7°C, para a maioria dos sorotipos não há multiplicação,
sendo prontamente destruídas em temperaturas acima de 55°C.
Um outro fator que afeta diretamente o desenvolvimento das salmonelas é a
atividade de água, pois os microrganismos necessitam de água na forma disponível
para seu metabolismo e multiplicação. Embora o limite mínimo de atividade de água
seja de 0,94, as salmonelas podem sobreviver por até mais de um ano em alimentos
com baixa atividade de água como chocolate, pimenta do reino, manteiga de
amendoim, entre outros. O pH também é um fator determinante para o
desenvolvimento das salmonelas. O pH mínimo para a multiplicação da Salmonella
fica entre 4,5 a 5,0, sendo o pH ótimo entre 6,0 e 7,5 e o pH máximo entre 8,0 e 9,6
(GERMANO e GERMANO, 2001).
As salmonelas estão amplamente distribuídas na natureza, sendo o trato
intestinal do homem e de animais o principal reservatório natural. Entre os animais as
aves (galinhas, perus, patos e gansos) são o reservatório mais importante, mas
suínos, bovinos, equinos, outros mamíferos domésticos e silvestres, bem como
répteis, também apresentam salmonelas. O homem é o único reservatório natural de
S. typhi e S. paratyphi (FRANCO e LANDGRAF, 2008).
Salmonella é o agente etiológico com o maior número de surtos registrados
entre os anos de 2000 e 2013 de acordo com os Dados Epidemiológicos em DTA
(BRASIL, 2013) com um total de 1.525 surtos correspondendo a 39,4% dos 8746
surtos.
Para Lima e Reis (2002), o pescado desempenha papel importante na
transmissão de doenças de origem alimentar. Para o controle e prevenção destas
doenças o uso de indicadores de contaminação ambiental e fecal, através da
enumeração de coliformes e pesquisa de Salmonella spp., tem para a saúde pública
grande importância, sendo essencial sua detecção para a determinação da qualidade
do produto.
42
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52
Capitulo 2 – Elaboração e caracterização de linguiça frescal de tambaqui
(Colossoma macropomum)
Fernando Sleder, Daiane Alves Cardoso, Janessa Sampaio de Abreu, Luciana Kimie
Savay da Silva, Anderson Castro Soares de Oliveira, Edivaldo Sampaio de Almeida
Filho
Resumo
Geralmente a comercialização do pescado ainda é feita com o peixe inteiro resfriado
ou congelado, sem que haja nenhum processamento para agregar valor e
conveniência. Produtos processados possuem atributos sensoriais diferenciados além
de facilidade no preparo. O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar, através
de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, um embutido a base de
tambaqui (Colossoma macropomum). Foram desenvolvidas três formulações, que
distinguiam entre si com relação ao percentual de gordura: 0%, 4,5% e 9%. Para
determinação da vida de prateleira, amostras dos produtos foram armazenadas sob
refrigeração 4°C por 12 dias e realizaram-se análises microbiológicas nos dias 0, 3, 7
e 12. Foram realizadas análises de composição centesimal, força de cisalhamento,
perda de peso por cocção e capacidade de retenção de água. O prazo de validade
dos embutidos foi estimado em 7 dias de estocagem. Os tratamentos apresentaram
altos índices de aceitação, acima de 80%, porém, o tratamento com 9% de gordura
apresentou as maiores médias nos atributos avaliados. A composição centesimal dos
tratamentos apresentou as seguintes variações em g/100g: umidade 72,73 a 68,82;
proteína 18,85 a 18,90; lipídeos 2,90 a 8,33 e cinza 3,86 a 4,20. A força de
cisalhamento oscilou de 5,92 a 8,14 N; a capacidade de retenção de água variou de
71,83 a 74,71% e a perda de peso por cocção de 24,21 a 26,59%.
Palavras-chave: pescado, linguiça, vida de prateleira, sensorial.
53
Abstract
In general, fish is still sold in its entirety (whole body) cooled or frozen, with no previous
processes included to add value and convenience. Processed products have different
sensory attributes, in addition to ease of preparation. The objective of this study was
to develop and characterize, through physicochemical, microbiological and sensory
traits, a sausage based on tambaqui fish (Colossoma macropomum). Three
formulations, different as to the percentage of fat — 0, 4.5, and 9% — were developed.
To determine shelf life, samples of the products were stored refrigerated at 4 ºC for 12
days and microbiological analyses were performed on days 0, 3, 7, and 12. Analyses
of centesimal composition, shear force, cooking weight loss and water-holding capacity
were carried out. The expiration date of the sausages was estimated as seven days of
storage. The treatments showed high acceptance rates, above 80%; however, the
treatment with 9% fat showed the highest mean values in the evaluated attributes. The
centesimal composition of the treatments showed the following variations in g/100 g:
moisture, 72.73 to 68.82; protein, 18.85 to 18.90; lipids, 2.90 to 8.33; and ash, 3.86 to
4.20. Shear force varied from 5.92 to 8.14 N; water-holding capacity varied from 71.83
to 74.71%; and cooking weight loss, from 24.21 to 26.59%.
Index terms: fish, sausage, shelf life, sensory
1 Introdução
O consumo de pescado e produtos derivados tem aumentado de forma
consistente nos últimos anos, pois cada vez mais estão sendo reconhecidos como
importantes fontes de nutrientes para a saúde humana. (GONÇALVES, 2011). Para
Burger (2008) o valor nutricional do pescado e a divulgação de estudos que o
associam com melhorias para a saúde têm causado um aumento do interesse por
esse alimento. Em sua pesquisa realizada com o intuito de obter dados sobre
consumo e conscientização sobre o pescado, constatou que mais de 90% dos
entrevistados tinham ouvido falar sobre os benefícios do pescado.
A comercialização do pescado ainda é feita com a peça inteira resfriada ou
congelada, sem que haja nenhum processamento para agregar valor ao produto. Além
do emprego do frio, existem outras formas de processamento que podem ser usadas
no pescado. Produtos processados possuem atributos sensoriais diferenciados, como
sabor, textura e facilidade de preparo (LARA et al., 2007).
54
Apesar do pescado apresentar propriedades nutritivas adequadas e o seu
consumo estar associado com uma vida saudável, é um produto que tem apresentado
restrições no consumo e os motivos para tal fato são: versatilidade, relevância
situacional, propriedades negativas (espinhas e odor), fatores econômicos e
conveniência (LEEK et al., 2000). Os autores sugerem que ações de marketing e mais
pesquisas para o desenvolvimento de novos produtos são necessárias.
Os produtos alimentícios que poupem tempo e que sejam práticos no preparo,
fazem-se presentes nos supermercados e nos lares, em função do estilo de vida
contemporâneo. As pessoas necessitam de produtos de preparo fácil e rápido e as
vezes em menores porções (BRUNNER et al., 2010). Scholderer & Trondsen (2008)
relatam que o pescado na forma fresca, recém capturado, resfriado ou congelado
inteiro é citado como um alimento inconveniente. Entretanto, produtos desenvolvidos
à base de pescado não são assim considerados, por apresentar praticidade e
conveniência. Os autores indicaram que há uma relação inversa entre o consumo de
produtos de pescado e o consumo de pescado fresco. Essas avaliações negativas
propiciam a substituição da forma como o pescado tradicional é oferecido ao
consumidor por produtos processados.
Diante do exposto e considerando a necessidade do desenvolvimento de novos
produtos derivados de pescado o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar
um embutido a base de tambaqui (Colossoma macropomum) com diferentes teores
de gordura através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais.
2 Material e Métodos
A matéria-prima utilizada para este estudo foram 64 peixes da espécie
tambaqui (Colossoma macropomum), proveniente do setor de piscicultura da Fazenda
Experimental (15°51'06.0"S; 56°04'13.9"W) da Universidade Federal de Mato Grosso
situada no município de Santo Antônio do Leverger, no Estado de Mato Grosso, Brasil.
Após o procedimento de despesca os peixes foram insensibilizados e abatidos por
termonarcose, lavados com água clorada (5ppm), e transportados em caixas
isotérmicas com gelo para o laboratório de higiene e tecnologia do pescado da UFMT,
onde foram eviscerados e foi retirada a porção cárnea dos mesmos.
Com objetivo de aferir o grau de frescor da matéria prima foram realizadas
análises de Potencial Hidrogeniônico (pH) (Pregnolatto & Pregnolatto, 1985) e Bases
Nitrogenadas Voláteis Totais (BNVT) (Brasil, 1981).
55
2.1 Elaboração da linguiça
Para a elaboração do embutido a porção cárnea foi moída em moedor com
diâmetro de 8 mm, obtendo-se uma massa homogênea. Após a moagem foi feita a
mistura dos demais ingredientes à massa e posteriormente homogeneização até a
completa incorporação dos mesmos. Foram desenvolvidas três formulações de
linguiça, variando apenas a concentração de gordura das mesmas. Na formulação
controle (C) não houve adição da gordura (toucinho suíno). Nas demais formulações
foi feita a adição de gordura nas seguintes concentrações 4,5% (F1), 9% (F2). Os
ingredientes utilizados foram: sal de cozinha, cebola, alho, salsa, manjericão, pimenta
do reino, orégano, glutamato monossódico, ácido cítrico, sais de cura emulsificante e
estabilizante.
Para o embutimento foi utilizada tripa natural suína com calibre de 36 mm. O
embutido foi acondicionado em caixas plásticas identificadas de acordo com cada
tratamento e armazenadas em temperatura de refrigeração (4°C ± 0,5ºC) até o
momento das análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial.
2.2 Análises Físico-químicas
A determinação da composição centesimal foi realizada em amostras da porção
cárnea do tambaqui e nos embutidos elaborados, a saber: umidade, proteína bruta,
cinza e lipídeos totais, de acordo com Brasil (2011). O teor de carboidratos foi obtido
por cálculo de diferença e o valor calórico foi determinado multiplicando-se o teor de
lipídeos por 9 e o teor de proteínas e carboidratos por 4 (Brasil, 2003).
Para a avaliação instrumental da textura utilizou-se o texturômetro Stable Micro
System, modelo TA.XT/Plus. As linguiças foram assadas à temperatura de 170°C, até
que a temperatura interna atingisse 70°C, após foram resfriadas em temperatura
ambiente e cortadas em cilindros de 20 mm de comprimento e submetidas à
determinação da Força de Cisalhamento (FC) pela utilização do probe Warner-
Bratzler, movendo-se a uma velocidade de pré-teste de 1,0 mm/s; velocidade de teste
de 2,0 mm/s; velocidade de pós-teste de 10,0 mm/s; distância da amostra de 65 mm.
Foram realizadas 5 medições para cada tratamento. Os resultados foram expressos
em Newton (N) para a força máxima necessária para o corte das amostras.
56
A mensuração da Capacidade de Retenção de Água (CRA) foi realizada
empregando-se a metodologia descrita por Ramos & Gomide (2009). Para o cálculo
da Perda de Peso por Cocção (PPC), foi utilizada a metodologia descrita por
Koohmaraie et al. (1998).
2.3 Análises microbiológicas
As análises microbiológicas foram realizadas na porção cárnea, para
determinar a condição higiênico-sanitária da matéria prima e em amostras das três
formulações de embutido nos dias 0, 3, 7 e 12 de armazenamento refrigerado a 4°C,
a fim de acompanhar o crescimento microbiológico. As análises compreenderam a
contagem de coliformes totais e contagem de coliformes termotolerantes, pesquisa de
Salmonella spp., contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, e
contagem de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas e pesquisa e
identificação de Staphylococcus coagulase positiva. Foram adotadas as metodologias
da American Public Health Association descritas na 3ª Edição do Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods (Downes & Ito, 1992).
2.4 Análise sensorial
A avaliação sensorial das amostras de linguiça foi realizada através de um teste
afetivo de aceitação utilizando uma escala hedônica estruturada de cinco pontos,
variando de “gostei muito” (nota 5) à “desgostei muito” (nota 1). Os atributos avaliados
foram: aroma, cor, sabor, suculência, textura e aparência global (Faria & Yotsuyanagi,
2008).
As amostras foram previamente assadas em forno a gás, mantidas aquecidas
até o momento da análise sensorial e apresentadas ao avaliador em copos plásticos
descartáveis identificados com algarismos de três dígitos aleatórios. Foi avaliada
também a intenção de compra dos provadores, buscando averiguar se esses
comprariam os produtos. Os participantes foram constituídos de 84 provadores não
treinados, de ambos os sexos entre alunos, professores e servidores da UFMT. Este
estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos, da UFMT
(protocolo CAAE 36002614.0.0000.5541).
2.5 Análise Estatística
57
Para as análises físico-químicas, o experimento foi instalado segundo um
Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC), em que os tratamentos foram
constituídos de 3 níveis de gordura com 6 repetições, totalizando 18 observações. Foi
realizada Análise de variância (ANOVA) e comparação de médias através do teste de
Scott-Knott.
Para as análises microbiológicas, foi utilizado um DIC, em esquema fatorial, em
que os fatores foram constituídos de 4 tempos de vida de prateleira e 3 níveis de
concentrações de gordura. Foi calculada a ANOVA e o teste de comparação de
médias. Para verificar a pressuposições da ANOVA foram realizados o teste de
Shapiro-Wilk para normalidade dos erros, e o teste de Barllet para homogeneidade de
variância. Detectada a diferença entre os tempos foi utilizada análise de regressão.
Na análise sensorial foi instalado um delineamento em blocos casualizados em
que os tratamentos foram constituídos dos 3 níveis de gordura. Para cada tratamento
foram utilizados 84 blocos (provadores não treinados), totalizando assim 252
observações. As variáveis medidas foram: cor, sabor, suculência, textura, aroma e
aparência global. A análise estatística foi realizada utilizando ANOVA não paramétrica
por meio do teste de Friedman.
3 Resultados e Discussão
3.1 Avaliação da qualidade da matéria prima
Os resultados das análises microbiológicas realizadas na porção cárnea
utilizada no preparo dos embutidos mostraram a boa qualidade higiênico sanitária da
mesma. Observou-se para contagem de coliformes totais, termotolerantes,
Staphylococcus coagulase positiva, valores < 1 log UFC/g e ausência em 25 g para
pesquisa de Salmonella sp., estando estes valores de acordo com os limites tolerados
pela legislação (BRASIL, 2001). Já as bactérias heterotróficas aeróbicas mesófilas e
psicrotróficas encontraram-se em valores médios entre 3,3 e 1,5 log UFC/g,
respectivamente. No Brasil não existe padrão para contagem de bactérias mesófilas
e psicrotróficas em peixes, no entanto a Comissão Internacional de Especificações
Microbiológicas para Alimentos (ICMSF, 1986) recomenda que a população destas
bactérias em alimentos destinados ao consumo humano não ultrapasse 7,0 log
UFC/g.
58
O resultado médio obtido para BNVT para as amostras avaliadas da porção
cárnea foi de 13,02mg de N/100g. A quantificação das BNVT é preconizada nos
procedimentos de fiscalização de qualidade do pescado por diversos órgãos oficiais,
como o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal, RIISPOA, (Brasil, 1952) e Association of Official Analytical Chemists (AOAC,
2012). Pela legislação brasileira o limite máximo tolerado para o pescado ser
comercializado é de 30mg de N/100g (Brasil, 1997).
Com relação ao pH a matéria prima estava em conformidade com previsto no
RIISPOA (Brasil, 1952), onde o pescado é considerado fresco quando o pH varia de
6,8 a 6,5. O valor médio de pH da porção cárnea foi de 6,6, atestando a qualidade dos
mesmos.
No que se refere à composição centesimal da porção cárnea de tambaqui os
resultados médios obtidos foram de 77,65g/100g para a umidade; 18,81g/100g para
a proteína; 2,16g/100g de gordura e 1,25g/100g de cinza; perfazendo um valor
calórico de 95,2 Kcal/100g. Os resultados obtidos estão de acordo com os
encontrados por Cartonilho & Jesus (2011) que estudaram a composição proximal de
cortes congelados de tambaqui cultivado.
3.2 Análises físico-químicas da linguiça
Conforme os resultados apresentados na Tabela 4 os valores encontrados nas
três formulações de linguiça, para carboidratos, proteínas e cinza pouco variaram
entre si e não houve diferença estatística significativa (p>0,05) entre as médias dos
mesmos para os diferentes tratamentos. Entretanto observou-se aumento significativo
(p<0,05) nos valores médios de lipídios e valor calórico a medida que se aumentou o
teor de gordura adicionada. O tratamento F2 apresentou o maior teor de lipídeos e
consequentemente o maior valor calórico.
Tabela 4. Composição centesimal das diferentes formulações de linguiça.
Formulações Umidade* Proteínas* Lipídeos* Cinza* Carboidratos* Valor
Calórico**
C 72,73a 18,88a 2,90a 4,20a 1,277a 106,697a
F1 71,05b 18,90a 5,45b 4,04a 1,300a 130,492b
F2 68,82c 18,85a 8,33c 3,86a 1,277a 155,475c
Médias seguidas de letras iguais, na mesma coluna, não diferem entre si ao nível de 5% de significância. C= 0% de adição de gordura; F1=4,5% de adição de gordura; F2=9% de adição de gordura; * g/100g; ** K/cal.
59
Os valores de umidade apresentaram-se inversamente proporcional ao teor de
gordura. Com o aumento da concentração de gordura adicionada às formulações,
diminuiu-se a quantidade de carne, o que possivelmente explicaria a redução do teor
de umidade, pois o resultado médio da umidade da porção cárnea usada nas
formulações foi de 77,65g/100g.
Não há legislação específica para a embutidos de pescado no Brasil, porém a
legislação para linguiças frescais solicita uma quantidade máxima de 70% de umidade
e 30% de gordura; e o mínimo de 12% de proteína (Brasil, 2000). Os resultados
encontrados neste estudo mostram que os tratamentos C e F1 apresentaram um teor
de umidade acima do limite estabelecido pela legislação e o tratamento F2 atendeu
ao preconizado pela legislação.
Os valores para composição centesimal encontrados neste trabalho são
similares ao verificado em outras pesquisas com embutido a base de peixe; porém,
Chuapoehuk et al. (2001) encontrou uma variação para proteínas de 13,67 a 13,91
g/100g; e Bispo et al. (2004): 16,54 g/100g para lipídios.
Estudos demonstram que a textura está relacionada com a composição
centesimal dos produtos cárneos, variando com o seu teor de água (COFRADES et
al., 2000); proteína e gordura (CENGIZ & GOKOGLU, 2007). Segundo Colmenero et
al. (1995) e Lee et al. (1997) maiores teores de gordura implicam na diminuição dos
atributos de textura, fato que ocorre principalmente quando o aumento da gordura é
acompanhado pela diminuição no teor de proteínas e de água das formulações. No
presente trabalho a FC foi significativamente menor (p<0,05) no tratamento F2 (Tabela
5) comprovando-se que quanto maior o teor de gordura dos tratamentos menor
textura. Huda et al. (2012) em sua pesquisa comparou cinco amostras comerciais de
embutido de peixe e encontrou valores para FC indo de 5,29 a 10,98 N.
A PPC, assim como a CRA, não diferiram estatisticamente entre os tratamentos
(p>0,05) (Tabela 5). A CRA é definida como a capacidade da carne em reter a água,
mesmo quando aplicado pressões externas a ela, como corte, aquecimento, trituração
e prensagem. Excesso de perda resulta em prejuízos econômicos de várias maneiras,
tanto para os consumidores como para a indústria. Além da água, proteínas e
vitaminas são compostos carreados com perda da umidade, podendo influenciar
características de processamento. A CRA da carne está relacionada inversamente
com a PPC (Huff-Lonergan & Lonergan, 2005), quanto maior a CRA menor a PPC,
conforme demostrado no presente estudo.
60
Tabela 5. Análises físicas das diferentes formulações de linguiça.
Médias
Formulações FC (N) CRA (%) PPC (%)
C 8,14 a 74,61 a 24,21 a
F1 7,67 a 71,83 a 26,59 a
F2 5,92 b 74,71 a 25,57 a
Médias seguidas de letras iguais, na mesma coluna, não diferem entre si ao nível de 5% de significância. N= Newton, C= 0% de adição de gordura, F1=4,5% de adição de gordura, F2=9% de adição de gordura, FC= força de cisalhamento, CRA= capacidade de retenção de agua, PPC= perda de peso por cocção.
3.3 Análises microbiológicas da linguiça
Os resultados das análises microbiológicas estão apresentados na Tabela 6.
Microrganismos patogênicos (S. aureus coagulase positiva e Salmonella sp.) não
foram detectados nos tratamentos durante os 12 dias de armazenamento a 4°C.
Para coliformes totais e termotolerantes verifica-se que não houve diferença
estatística (p> 0,05) entre os diferentes tratamentos (Tabela 6). Nas figuras 4 e 5 estão
representados o modelo de regressão para ambos, respectivamente.
A contagem de bactérias psicrotróficas presentes nas linguiças mostraram uma
multiplicação crescente do dia zero até o décimo segundo dia de estocagem
refrigerada sem diferença significativa entre os tratamentos (p>0,05) (Tabela 6). Em
embutido elaborado com Nemipterus japonicus (RAJU et al., 2003), aumento na
contagem bacteriana psicrotrófica somente foi observada a partir de 30 dias de
armazenamento a 6°C. Na figura 6 está representado o modelo de regressão para
bactérias psicrotróficas.
Figura 4. Modelo de regressão de coliformes totais em função dos dias estocagem.
61
Figura 5. Modelo de regressão de coliformes termotolerantes em função dos dias
estocagem.
Figura 6. Modelo de regressão de bactérias psicrotróficas em função dos dias de
estocagem.
As bactérias mesófilas apresentaram uma contagem maior que as bactérias
psicrotróficas nos três tratamentos no dia zero, no entanto quando o embutido foi
submetido a refrigeração essa contagem diminuiu por conta da ação da temperatura
sobre essa classe bacteriana, que notadamente cresce em temperatura ambiente
(Tabela 3). Na figura 7 está representado o modelo de regressão para bactérias
mesófilas. De acordo com os resultados apresentados somente no dia 3 verificou-se
que os embutidos com gordura (F1 e F2) apresentaram significativamente maiores
contagens de bactérias mesófilas que o embutido sem gordura (C) (p<0,05), sem
diferença significativa nos demais tempos (p>0,05).
62
Na legislação brasileira (Brasil, 2001), não há normas específicas estabelecidas
para embutidos de pescado, porém, para produtos à base de pescado refrigerados ou
congelados os limites para a contaminação bacteriana são: coliformes
termotolerantes, no máximo de 103 UFC/g; Staphylococcus coagulase positiva,
máximo de 103 UFC/g e Salmonella, ausência em 25g de amostra. Não há limites
para contagem de coliformes totais e bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas.
Figura 7. Modelo de regressão de bactérias mesófilas em função dos dias de
estocagem.
No entanto, a ICMSF (1986) recomenda que a população destas bactérias em
alimentos destinados ao consumo humano não ultrapasse 7,0 Log UFC/g. Stannard
(1997) estabelece um limite mínimo e máximo para contagem de bactérias mesófilas
e psicrotróficas de 5 a 7 Log UFG/g respectivamente sendo que resultados acima do
valor mínimo indicam a deterioração e não aceitação dos produtos cárneos. Portanto,
todos os tratamentos permaneceram dentro dos limites estabelecidos pela literatura
até o sétimo dia de armazenamento refrigerado, estando aptos ao consumo até esse
período.
Oliveira Filho et al. (2010) não detectaram microrganismos patogênicos
(Staphylococcus aureus e Salmonella sp.) em embutido a base de minced fish de
tilápia do Nilo (O. niloticus) e a população de coliformes totais no embutido avaliado
pela Método de Número mais Provável (NMP) foi de <3 NMP g-1. Além disso, segundo
estes autores, a população de bactérias psicrotróficas presentes mostraram uma
multiplicação bastante pronunciada após 40 dias de armazenamento a 0°C.
63
Tabela 6. Análises microbiológicas das diferentes formulações de linguiça.
Coliformes totais*
Formulações Dia 0 Dia 3 Dia 7 Dia 12
C 2,32 a 2,28 a 2,93 a 3,5 a
F1 3,35 a 2,37 a 2,94 a 4,39 a
F2 2,5 a 2,2 a 3,69 a 4,1 a
Coliformes termotolerantes*
Formulações Dia 0 Dia 3 Dia 7 Dia 12
C 1,3 a 1,4 a 1,6 a 1,8 a
F1 1,4 a 1,26 a 1,36 a 2,26 a
F2 1,2 a 1,3 a 1,5 a 2,2 a
Mesófilos*
Formulações Dia 0 Dia 3 Dia 7 Dia 12
C 4,51 a 2,77 a 4,38 a 5,58 a
F1 3,27 a 3,74 b 5,00 a 6,61 a
F2 3,34 a 4,31 b 5,07 a 6,81 a
Psicrotróficos*
Formulações Dia 0 Dia 3 Dia 7 Dia 12
C 2,33 a 3,76 a 4,2 a 6,1 a
F1 1,35 a 3,65 a 5,3 a 7,3 a
F2 1,82 a 7,7 a 5,66 a 7,3 a
Médias seguidas de letras iguais, na mesma coluna, não diferem entre si ao nível de 5% de significância. C= 0% de adição de gordura, F1=4,5% de adição de gordura, F2=9% de adição de gordura. * log de UFC/g.
3.4 Análise sensorial da linguiça
A análise sensorial demonstrou que os tratamentos tiveram uma boa aceitação
pelos provadores. Considerando o índice de aceitabilidade médio dos atributos para
cada tratamento (Tabela 7) percebe-se que todos apresentaram índices de
aceitabilidade superiores a 80%. De acordo com Dutcosky (2011), o índice de
aceitabilidade de 70% é a porcentagem mínima para que um produto seja considerado
aceito, em termos de características sensoriais. Contudo, ressalta-se que as maiores
médias de aceitabilidade foram evidenciadas no tratamento F2, elaborado com a
maior concentração de gordura, seguido pelo F1, com nível intermediário de gordura
e por último o tratamento C, com nenhuma adição de gordura, sugerindo maior
preferência, por parte dos julgadores pelo embutido com maiores teores de gordura.
Segundo Juárez et al. (2012), a gordura tem um papel importante na aceitabilidade da
carne, além de ser associada com sabor, maciez e suculência, a gordura fornece a
lubrificação entre as fibras musculares aumentando a percepção de maciez e
64
suculência da carne. Neiva et al. (2011) e Veit et al. (2012) também encontraram altos
índices de aceitação em produtos desenvolvidos a base de pescado.
A intenção de compra dos participantes com também foi questionada na análise
sensorial. Com relação ao tratamento C, 34,5% disseram que decididamente
comprariam. Para o tratamento F1 a intenção de decididamente comprar foi de 37%.
Já o tratamento F2 obteve a maior porcentagem de provadores decididos a adquirir,
acumulando 61% das intenções de compra. Neste aspecto foi verificada uma
crescente intenção de compra à medida em que se aumentou a concentração de
gordura nos tratamentos.
Tabela 7. Índices de aceitabilidade dos atributos sensoriais das diferentes formulações.
Índice de Aceitabilidade (%)
Formulações Aroma Cor Sabor Suculência Textura Aparência Global
C 82,8 80,2 85,4 83,2 82,6 83,2
F1 85,6 81 86,6 87 85,2 82,2
F2 86,6 83,4 92 88,2 87,2 85,8
C= 0% de adição de gordura, F1=4,5% de adição de gordura, F2=9% de adição de gordura.
Conforme a Tabela 8, as médias das notas dadas pelos provadores para os
atributos aroma, cor e aparência global não apresentaram diferença estatística
significativa ao nível de significância de p=0,08112; p=0,6712 e p=0,1712
respectivamente. Para o atributo sabor, o tratamento com maior adição de gordura
(T2) apresentou nota média significativamente maior (p =0,01009) que os demais.
Embutidos com gordura (F1 e F2) apresentaram nota média para o atributo suculência
significativamente maior (p =0,01469) que o grupo controle, sem adição de gordura.
Tabela 8. Teste de comparação de médias para os atributos das diferentes formulações.
Atributos
Formulações Aroma Cor Sabor Suculência Textura Aparência
Global
C 4,143 a 4,012 a 4,274 a 4,167 a 4,131 a 4,167 a
F1 4,286 a 4,059 a 4,333 a 4,357 b 4,262 a 4,119 a
F2 4,333 a 4,178 a 4,607 b 4,417 b 4,369 a 4,298 a
Médias seguidas de letras iguais, na mesma coluna, não diferem entre si ao nível de 5% de significância. C= 0% de adição de gordura, F1=4,5% de adição de gordura, F2=9% de adição de gordura.
65
4 Conclusão
Todos os tratamentos avaliados apresentaram elevado valor nutricional, com
importante destaque para os teores de proteína. Além disso, apresentaram condições
microbiológicas satisfatórias até o sétimo dia de armazenamento refrigerado. Houve
também, alta aceitabilidade sensorial para todos os tratamentos, em relação aos
atributos avaliados, havendo maior preferência pelo tratamento com maior quantidade
de gordura. As intenções de compra superiores a 60%, para este tratamento, reforçam
o potencial mercadológico deste embutido, com perspectiva de inserção de um novo
produto no mercado.
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