FG CERLBE Engenharia Cardapios Metodo Smith Kasavanas

8/6/2019 FG CERLBE Engenharia Cardapios Metodo Smith Kasavanas

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ENGENHARIA DE CARDPIO

Leonardo Botelho Estrela

MTODO SMITH-KASAVANASMtodo desenvolvido por Donald Smith e Michel Kasavanas e publicado em 1982 com o ttulo de Menu engineering: apractical guide, por Hospitality Publishers. Esse mtodo analisa o desempenho de vendas por meio da contribuio de

cada prato no total de seu grupo de vendas e suas respectivas margens de lucro.Para estudar o mtodo desenvolvido por Smith-Kasavanas foi feita uma matriz, que tambm ser utilizada para osvrios outros mtodos:

Grupo de vendas: CARNES

Item Quantidade Preo Preo Total Total Margem Total CMV Porcentagemvendida de de de de de margem de

venda custo vendas custos lucro de lucro vendas

Escalope 120 12,24 3,46 1468,80 415,20 8,78 1053,60 28,27% 7,79%

Chateaubriand 250 13,80 3,45 3450,00 862,50 10,35 2587,50 25,00% 16,22%

Tournedos 348 14,20 2,34 4941,60 814,32 11,86 4127,28 16,43% 22,58%

Baby-beef 230 15,34 5,56 3528,20 1278,80 9,78 2249,40 36,25% 14,93%Medalho 248 13,20 3,45 3273,60 855,60 9,75 2418,00 26,14% 16,09%

Picanha 345 10,26 4,56 3539,70 1573,20 5,70 1966,50 44,44% 22,39%

1541 20201,90 5799,62 14402,20 177% 100%

Nmero de itens 6

CMV mdio 29,43

Mdia das margens de lucro 9,34

Linha mdia de porcentagem de vendas 11,67%

Para apurarmos os valores dessa matriz, temos os seguintes raciocnios:

Item O item a que nos referimos o produto tal e qual est descrito no cardpio, ou seja, seu item devenda. Cabe ressaltar que esses estudos devem ser feitos por grupos de vendas, definidos pela distribuiodo cardpio. Assim, analisaremos entradas frias e entradas quentes em dois grupos diferentes, pois cada umdos grupos der vendas possui caractersticas diferentes dentro de um comportamento de vendas. No seriacorreto analisarmos um prato de carne com os mesmos parmetros que uma sobremesa, j que possuemcaractersticas totalmente dspares, tanto do ponto de vista de inteno de compra quanto do ponto de vistade alocao grfica no cardpio.

Quantidade vendida A quantidade vendida ser apurada por meio do mapa de vendas, em determinadoperodo, podendo ser este dirio, semanal, quinzenal, mensal etc.

Preo de venda Ser alocado nesta coluna o preo cobrado naquele perodo, ou seja, o preo do cardpio.

Preo de custo O preo de custo a que nos referimos o da poro, apurado na ficha tcnica do prato.

Total de vendas O total de vendas a apurao da receita total do perodo obtida pelo item. Podemos

obt-lo multiplicando a quantidade vendida pelo seu preo de venda.TOTALDE VENDAS = QUANTIDADE VENDIDAX PREODE VENDA

Total de custos a apurao do custo total da produo das quantidades especificadas no perodo.Podemos obt-lo multiplicando o preo de custo pela quantidade vendida do item em determinado perodo.

TOTALDE CUSTOS = QUANTIDADE VENDIDAX PREODE CUSTO

Margem de lucro a diferena entre o preo de venda e o preo de custo.

MARGEMDE LUCRO = PREODE VENDA PREODE CUSTO

Total da margem de lucro o resultado da multiplicao da margem de lucro pela quantidade do itemvendido no perodo.

TOTALDA MARGEMDE LUCRO = QUANTIDADE VENDIDAX MARGEMDE LUCRO

Custo de mercadoria vendida (CMV) O CMV percentual a relao entre custo e receita. Para apurarmoso CMV de determinado empreendimento, analisamos, em determinado perodo, a relao

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CMV = (ESTOQUE INICIAL + COMPRAS) ESTOQUE FINAL

RECEITA

Para apurarmos o CMV de um item, utilizamo-nos do mesmo racioccio, todavia, o consumo de matria-

prima, outrora apurado pelos estoques e compras, ser dado pelo preo de custo, que nada mais do que amensurao da matria-prima gasta para a elaborao de determinada preparao.

CMV UNITRIO PERCENTUAL = PREODE CUSTO / PREODE VENDA

Porcentagem de vendas ou menu mix ou popularidade Refere-se incidncia da venda do item em relaoao total das vendas, ou seja, a relao percentual a que cada item corresponde. Temos, ento, para a

porcentagem de venda, o seguinte clculo:

PORCENTAGEMDE VENDA = VENDADO ITEM / TOTALDE VENDASDO GRUPO

Outras informaes que podemos extrair dessa matriz so algumas mdias, que nos fornecero informaescomplementares. So elas:

Ponto de venda mdio a diviso do somatrio dos preos de venda unitrios divididos pelo nmero deitens analisados.

Ponto de custo mdio a diviso dos somatrio dos preos de custo unitrios pelo nmero de itens emestudo.

Mdia das margens de lucro a diviso do somatrio das margens de lucro individuais pelo nmero deitens em estudo.

CMV mdio a diviso do somatrio dos CMVs individuais pelo nmero de itens em estudo.

Mdia de vendas o somatrio dos itens vendidos dividido pelo nmero de itens em estudo.

O prximo passo a anlise grfica do grupo de vendas. Nessa anlise grfica, realizada por meio decomparaes entre contribuio individual de margem de lucro pela sua popularidade ou porcentagem de vendas,definiremos qual a caracterizao de determinado item, dentro de seu contexto de vendas. Para tanto deveremos definirquais sero os parmetros de comparao.

A anlise grfica d-se em dois eixos:

O eixo X demonstra as margens de lucro, em que estaro representados os valores de margem de lucro,alocados segundo suas contribuies unitrias individuais.

No eixo Y estaro alocados os valores de porcentagens de vendas alocados segundo suas margens decontribuio percentuais no total das vendas do grupo.

Para estabelecer parmetros de comparao para a anlise grfica deve-se, em primeiro lugar, definir suaslinhas mdias.

Linha mdia da Margem de Lucro (Eixo X)

Para calcular a linha mdia do eixo X deve-se tomar os seguintes valores: margem de lucro total divididapelo nmero de pratos vendidos do grupo.

LINHA MDIA MARGEMDE LUCRO = MARGENSDE LUCRO / NMERODE PRATOS VENDIDOS

No exemplo, tem-se:

MARGENSDE LUCRO = R$ 14.402,20

TOTALDE PRATOS VENDIDOSNO PERODO = 1 541 UNIDADES

LINHA MDIA EIXO X = R$ 14.42,20 / 1 541 = R$ 9,34

Linha mdia da Porcentagem de Vendas (Eixo Y)

Tomando um grupo qualquer de vendas, pela sua constituio, deveremos ter uma distribuio igualitriade vendas. Ou seja, partindo de um total de 100, teremos como a participao de cada prato uma frao quecorresponde distribuio ideal de vendas.

Em um grupo de dez unidades, portanto, devemos ter como a distribuio de porcentagem relativa 10%para cada unidade.



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Via de regra, no entanto, existe uma variao de consumo. Assim sendo, trabalhamos com uma margem de segurananesse conceito.

Vamos supor uma margem de segurana de 70%. Para o exemplo de dez itens do grupo, tomamos 10% como acontribuio equitativa, com a aplicao da margem de segurana aplicada, ou seja, 70% de 10%. Teremos, ento, 7%

como linha mdia.

Assim, para calcular a linha mdia de porcentagem de vendas, toma-se 100 como o total da anlise (100%), divide-sepelo nmero de itens em estudo, no exemplo, calculando-se assim a distribuio equitativa de 16,67. Aplica-se, ento, amargem de segurana de 70% a essa distribuio; 11,67% ser a linha mdia de porcentagem de vendas.

LINHA MDIA PORCENTAGEMDE VENDAS = (100 / NMERODEITENS) X 0,70

Apurados esses valores e alocando os valores mdios no grfico, tem-se uma diviso em quatro quadrantes,caracterizados pela sua relao entre margem de lucro e porcentagem de vendas, da seguinte maneira:

Quadrante 1

Relao com margem de lucro negativa.

Relao com porcentagem de vendas positiva.

Os pratos que se encontram neste quadrante recebem o nome de burro de carga. So caracterizados poruma baixa margem de lucro e alta porcentagem de vendas. Esses pratos contribuem para o restaurante como giro de mercadorias e demanda.

Pode-se tomar a seguinte atitude: aumentar a margem de lucro, reduzindo o preo de custo e aumentandodessa forma a contribuio na margem de lucro. Isso pode ser feito de diversas formas: estudando a reduoda poro; analisando a composio do prato para detectar quais itens possuem maior participao no custodo prato e tentar reduzir sua incidncia, visando minimizar uma eventual queda da qualidade; e, por ltimo,aumentando o preo de venda do prato. Essa medida tender a provocar uma queda de vendas.

Quadrante 2

Relao com margem de lucro positiva.

Relao com porcentagem de vendas positiva.

Os pratos que se encontram neste quadrante so caracterizados como estrela. So pratos mais populares elucrativos do restaurante e merecem ateno, mantendo controle sobre a manuteno do padro e daqualidade e orientando o pessoal do salo para estimular as vendas.

Quadrante 3

Relao com margem de lucro negativa.



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Relao com porcentagem de vendas negativa.

Os pratos que se encontram neste quadrante so denominados abacaxi ou co.

Em primeiro lugar, deve-se analisar a que distncia se encontram das linhas mdias. Caso no estejam

muito distantes da linha mdia da margem de lucro, devemos tentar aumentar sua margem de contribuio,analisando a composio de custo. Analisa-se, tambm, a sua relao com a linha mdia de porcentagem devendas. Se no estiverem muito distantes dessa linha, devemos instruir o pessoal do salo para estimular avenda do prato, caso haja sucesso na reduo dos custos. Se as alternativas anteriores no forem viveis,estudar uma nova composio para o prato, mudando seu nome e sua colocao no cardpio. Em ltimocaso, retira-se o prato do cardpio e um pequeno estoque mantido, at que as pessoas que eventualmenteconsumiam o prato se acostumem com a sua ausncia.

Quadrante 4

Relao com margem de lucro positiva.

Relao com porcentagem de vendas negativa.

Os pratos deste quadrante caracterizam-se como quebra-cabea ou menino prodgio. Esses pratospossuem uma boa margem de lucro e uma baixa porcentagem de vendas. So, de certa maneira, pratospositivos para o restaurante, pois sua contribuio para margem de lucro boa. Todavia, sua relao deporcentagem de vendas baixa. Assim, deve-se incentivar suas vendas, por indicao dos profissionais desalo, pela mudana na colocao do prato no cardpio, ou, ainda, promov-lo por meio de comunicaovisual ou outra forma de comunicao.

Tomando, ento, a matriz utilizada para fazer uma anlise do cardpio:

Grupo de vendas: CARNES

Item Quantidade Preo Preo Total Total Margem Total CMV Porcentagemvendida de de de de de margem devenda custo vendas custos lucro de lucro vendas

Escalope 120 12,24 3,46 1468,80 415,20 8,78 1053,60 28,27% 7,79%

Chateaubriand 250 13,80 3,45 3450,00 862,50 10,35 2587,50 25,00% 16,22%

Tournedos 348 14,20 2,34 4941,60 814,32 11,86 4127,28 16,43% 22,58%

Baby-beef 230 15,34 5,56 3528,20 1278,80 9,78 2249,40 36,25% 14,93%

Medalho 248 13,20 3,45 3273,60 855,60 9,75 2418,00 26,14% 16,09%

Picanha 345 10,26 4,56 3539,70 1573,20 5,70 1966,50 44,44% 22,39%

1541 20201,90 5799,62 14402,20 177% 100%

Nmero de itens 6

CMV mdio 29,43

Mdia das margens de lucro 9,34

Linha mdia de porcentagem de vendas 11,67%

Assim, tem-se as seguintes caracterizaes por prato, segundo o mtodo Smith-Kasavanas:

Prato Caracterizao Relaes

Escalope Co Chateaubriand Estrela + +Tournedos Estrela + +Baby-beef Burro de carga +Medalho Estrela + +Picanha Burro de carga +


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