Escola Superior de Tecnologia e Gestão

Tecnologias

Tecnologia de Lacticínios I

Ano Lectivo de 2013/2014

Produção de leite condensado

Autores: Andreia Maciel; Célia Rocha; Fábio

Almeida; Isabel Fernandes

Abril, 2013

Produção de leite condensado

Andreia Maciel Nº13198

Célia Rocha Nº10153

Fábio Almeida Nº 10140

Isabel Fernandes Nº7320

Abril, 2014

Data de Receção

Responsável

Avaliação

Observações

Sumario: Esta ficha de resultados insere-se no âmbito do módulo processamento, da

Tecnologia de Lacticínios. Nesta é apresentada uma breve introdução, o processo do leite

condensado, os resultados e discussão de 3 amostras de leite condensado, dois comerciais e

um produzido laboratorialmente e no final é feita uma conclusão do trabalho.

Introdução

O leite condensado é um produto com consistência semilíquida com cheiro e sabor

fresco e puro, tem uma cor amarelada, é obtido pela eliminação parcial da água da constituição

do leite pasteurizado.

É um produto que tem um grande poder de conservação sem refrigeração graças a sua

grande concentração em açúcar. Este faz aumentar a pressão osmótica do meio destruindo

assim a maior parte dos microrganismos e impedindo o desenvolvimento dos sobreviventes.

O leite é submetido a vários processos até sintetizar o leite condensado.

Figura 1- fluxograma do leite condensado

Procedimento experimental

1) Determinou-se a %Britx do leite

2) Mediu-se 250ml de leite para um balão de cada vez (500ml no total)

3) Pesou-se 15,21g de açucar

4) Aqueceu-se e mexeu-se

5) Mediu-se a % brix

6) Arrefeceu-se a mistura

7) Mediu-se o teor de humidade

8) Procedeu-se a uma prova organoleptica ao leite condensado produzido em

laboratorio e aos comerciais e fez-se a compração entre eles. Fez-se a classificação

do leite condensado ao nível do sabor e da cor (utilizou-se o colorímetro)

i

Apresentação dos resultados

.

Tabela 1- Resultados do Britx no leite condensado comercial

BritxLeite condensado

magro

Leite condensado

inteiro

Temperatura (ºC) 21,2 21,5

Solidos solúveis 70,6 70,4

Pela tabela1 é possível verificar que ambos possuem a mesma quantidade de sólidos, estando

no parâmetro comercial por lei (70,4%).

Tabela 2- Resultados do Britx do leite

Britx Leite magro Leite gordo

Temperatura (ºC) 20,8 19,4

Solidos solúveis 11,0 12,0

Para a produção do leite condensado foi utilizado o leite gordo.

Tabela 3-Resultados do Britx após adição do açucar no leite condensado produzido

.

BritxLeite condensado

produzido

Temperatura (ºC) 21,4

Solidos solúveis 65,3

Tabela 4- Resultados do Britx final leite condensado produzido

Britx Leite condensado fina

Temperatura (ºC) 21,8

Solidos solúveis 67,9

1

Adicionou-se cerca de 15,21g de açucar e aqueceu-se mexendo sempre, de seguida

foi medido o Britx resultado em 65, 3 de sólidos solúveis (tabela3). Para subir o Britx uma vez

que o comercial tem um de 70,4 adicionou-se mais 5,0g e subiu até os 67,9 (tabela4).

Resultados da humidade

Tabela 5 -Resultados da humidade no leite condensado inteiro

Ensaios massa(g) %humidade

1 0,226 24,4

2 0,209 23,3

Tabela 6- Resultados da humidade no leite condensado magro

Ensaios massa(g) %humidade

1 0,217 24,2

2 0,260 22,3

Tabela 7- Resultados da humidade no leite condensado produzido

Ensaios massa(g) %humidade

1 0,235 31,1

2 0,218 33,8

O produto comercial tem um teor de humidade 26% pelos comerciais analisados

verifica-se que estão próximos deste valor de referência. Contudo o produzido tem um um teor

de humidade mais elevado. Enquanto, que os comerciais analisados estão dentro do parâmetro

de referência dos sólidos (70,4), logo grande quantidade de sólidos terão pequena

percentagem de humidade, o produzido tem um valor menor de 67,9. Sendo assim se tem

menos sólidos terá mais humidade.

2

Resultados da Cor

Leite condensado inteiro Leite condensado magro Leite condensado produzido

L a* b* L a* b* L a* b*

Média 82,41 +5,580 -2,720 87,73 +6,380 -3,938 95,79 +5,235 -3,390

Desvio padrão

3,87 +0,195 -0,373 4,82 +2,31 -1,66 1,22 +0,0412 -0,0744

Figura 2- Representação gráfica dos valores da média de L obtidos pelo colorímetro.

Figura 3- Representação gráfica dos valores da média de a* obtidos pelo colorímetro.

Figura 4- Representação gráfica dos valores da média de b* obtidos pelo colorímetro.

Na avaliação da cor feita pelo colorímetro mediu-se a luminosidade (L) a variação de

luminosidade corresponde a branco (100) e a preto (0). É possível concluir que as amostras se

3

encontram na fase clara (próximas de 100) sendo o leite condensado produzido 95,79 o mais

claro.

O valor de a* encontra-se aproximado a +6, estando nos valores de cromaticidade de cor

vermelho, por último o b* o leite condensado magro apresenta um valor mais baixo comparado

com o leite condensado inteiro, apresentando-se os valores próximos de -3, estando nos

valores de cromaticidade de cor azul.

Viscosidade

A viscosidade do leite condensado é um referencial importante para o processo de fabricação.

Representação grafica da tensão de corte em função da taxa de corte.

4 6 8 10 12 14 16 18 20

Á in 1/s

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

‚ i

n P

a,ƒ

in

Pa

s

HAAKE RheoWin 4.30.0011

LC_comercial inteiro‚ = f (Á)ƒ = f (Á)

Figura 5- Representação grafica da tensão de corte em função da taxa de corte no leite

condensado inteiro

4

4 6 8 10 12 14 16 18 20

Á in 1/s

0

10

20

30

40

50

60

70

80‚

in

Pa

,ƒ i

n P

as

HAAKE RheoWin 4.30.0011

LC_comercial magro‚ = f (Á)ƒ = f (Á)

Figura 6- Representação grafica da tensão de corte em função da taxa de corte no leite

condensado magro

4 6 8 10 12 14 16 18 20

Á in 1/s

0

2

4

6

8

10

12

14

‚ i

n P

a,ƒ

in

Pa

s

HAAKE RheoWin 4.30.0011

LC_laboratorio‚ = f (Á)ƒ = f (Á)

Figura 7- Representação grafica da tensão de corte em função da taxa de corte no leite

condensado produzido

5

Nas representações gráficas obtidas após a realização é possível verificar que o leite

condensado magro é o que tem valores de tensão de corte superiores, seguido do leite

condensado inteiro e posteriormente do leite condensado produzido no laboratório. A maior

diferença de valores está entre os leites condensados comerciais e o leite condensado

produzido em laboratório, sendo esta de quase 10 valores no eixo da tensão de corte. No

gráfico do leite magro foram registados alguns valores de tensão de corte anormais, mas

quando os valores de taxa de deformação voltam a descer, a tensão de corte teve os valores

que eram esperados, o que pode indicar que ocorreu algum erro no ensaio quando estava a

haver um aumento da taxa de deformação.

Conclusão

Com este trabalho podemos concluir que o leite condensado é o produto que se obtém

pela eliminação parcial da água da constituição do leite

(integral, semidesnatado ou desnatado), sujeito a um tratamento térmico e conservado

mediante a adição de sacarose.

O leite condensado deve ter uma consistência semilíquida, cor amarela niforme, mais

ou menos clara, com cheiro, sabor fresco e puro.

Referência

ARAÚJO, A. Tecnologia de Lacticínios I-Aulas teóricas, Escola Superior de Tecnologia e de

Gestão de Viana do Castelo, 2013/2014, Viana do Castelo.

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