FORTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS

1 Resposta Tcnica produzida pelo Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas / SBRT http://www.sbrt.ibict.br

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D O S S I T C N I C O

FORTIFICAO DE ALIMENTOS

Cristine Canaud

Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Abril 2007


DOSSI TCNICO

Sumrio

1 INTRODUO 4 2 OBJETIVO 4 3 DESENVOLVIMENTO 5 3.1 Fortificao dos alimentos 5 3.2 Critrios de escolha de fortificantes 5 3.3 Mix 6 3.4 Adequao dos Produtos Fortificados 6 3.5 Condies Bsicas para Fortificao de Alimentos 7 3.6 Composio e requisitos, segundo a ANVISA 7 3.6.1 Composio 7 3.6.1.1 Ingredientes 7 3.6.2 Requisitos 8 3.6.2.1 Fatores de Qualidade 8 3.6.3 Caractersticas Gerais 8 3.6.4 Critrios para adio de nutrientes essenciais 8 3.6.5 Rotulagem 9 3.6.6 Registro 10 3.7 Fortificao com clcio 10 3.7.1 Leite enriquecido com clcio 10 3.8 Fortificao com vitamina D 11 3.8.1 Como fornecer Vitamina D ao organismo 12 3.8.2 Distrbios 12 3.8.3 Onde encontrada 12 3.8.4 Curiosidades 13 3.9 Fortificao com ferro 13 3.9.1 Leite enriquecido com ferro 15 3.9.2 Fortificao do leite com ferro quelato 16 3.10 Fortificao com vitaminas 16 3.10.1 Classificao das Vitaminas 17 3.10.2 Sensibilidade das vitaminas 17 3.10.3 Fontes 18 3.10.4 Fatores que alteram a necessidade de vitaminas 19 3.10.5 Vitaminas do complexo B 19 3.10.5.1 Vitamina B1 (tiamina) 19 3.10.5.2 Vitamina B2 (riboflavina) 19 3.10.5.3 Vitamina B6 (piridoxina) 20 3.10.5.4 Vitaminas relacionadas com a sntese do DNA (cido flico e cobalamina)

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3.10.5.4.1 cido flico 21 3.10.6 Fortificao com vitamina E 21 3.10.7 Fortificao com vitamina A 22 3.10.7.1 Leite enriquecidos com vitaminas 26 3.10.8 Fortificao com zinco 26 3.10.9 Farinha de trigo enriquecida 27 3.10.10 Processo de enriquecimento da farinha de trigo com ferro 28 3.10.10.1 Sistemas contnuos 28 3.10.10.1.1 Dosadores/ alimentadores 28 3.10.10.1.2 Clculo do fluxo dosador 29 3.10.10.1.3 Controle do processo 29 3.10.10.2 Sistema em batelada 29 3.10.10.3 Controle de produo da farinha enriquecida 29


3.10.10.4 Armazenamento e controle de qualidade do mix 30 3.10.10.5 Mtodos de anlise de qualidade 31 3.11 Poltica de fortificao 31 3.12 Legislao 31 Concluses e recomendaes 32 Referncias 32


DOSSI TCNICO

Ttulo

Fortificao de alimentos

Assunto

Fabricao de outros produtos alimentcios no especificados anteriormente

Resumo

Informaes sobre os critrios na escolha dos fortificantes de alimentos, o processo de forticao, formas de adio, cuidados e manuseios com os micronutrientes, controle de qualidade e legislao vigente sobre o assunto.

Palavras chave

Alimento; farinha de trigo; controle de qualidade; legislao; lei; nutriente; processamento; vitamina

Contedo

1. Introduo

A importncia da alimentao na sade do homem tem sido objeto freqente de estudos pela comunidade cientfica em todo o mundo.

A alimentao ideal deveria conter todos os nutrientes de que o ser humano necessita. Mas certos nutrientes nem sempre esto disponveis.

A deficincia de vitaminas e minerais um grave problema de nutrio pblica em todo o mundo e principalmente em pases em desenvolvimento como o Brasil. Atinge principalmente crianas, adolescentes, gestantes e mulheres em idade frtil.

Como estratgias de combate a algumas deficincias nutricionais incluem-se a fortificao de alimentos com minerais e mesmo o uso de suplementao, em populaes de risco. As possveis interaes entre estes micronutrientes devem ser consideradas a fim de no comprometer o estado de sade com relao a um outro mineral.

Apesar do conhecimento ainda ser limitado, algumas interaes parecem estar bem estabelecidas e, sob algumas circunstncias, podem ter implicaes profundas na sade humana.

2. Objetivo Informaes a respeito da importncia da fortificao dos alimentos em classes sociais menos favorecidas, tendo em vista que a alimentao, nestes casos, no contempla todas as vitaminas e minerais essncias ao desenvolvimento do ser humano. Assim como, formas de adio das vitaminas essenciais, processo de adio, manuseio, armazenamento, equipamentos utilizados e legislao aplicada.

3. Desenvolvimento


3.1. Fortificao dos alimentos

A fortificao de alimentos a adio de certos micronutrientes, como vitaminas e minerais a alimentos de uso massivo, visando garantir a sua ingesto adequada. No mundo industrializado, a fortificao de alimentos processados, tem se mostrado uma maneira muito eficiente de reduzir riscos de deficincias de micronutrientes da populao em geral.

um programa que apresenta dificuldades, mas apresenta vrias vantagens. Entre as vantagens, esto a alta cobertura populacional, o fato de no alterar os hbitos alimentares e o baixo risco de toxidade. As dificuldades podem estar relacionadas ao consumo massivo do alimento, distribuio e preo.

Para se alcanar o efeito desejado, os programas de fortificao devem considerar a quantidade consumida do alimento fortificado e a concentrao de micronutrientes.

Tendo em vista a impossibilidade de adicionar todos os micronutrientes em um nico alimento, a fortificao de alimentos no soluciona todos os problemas de deficincia alimentcia.

3.2. Critrios de escolha de fortificantes

Existem certos passos que devem ser seguidos, para que o programa de fortificao de alimentos d bons resultados. Deve-se determinar a prevalncia da deficincia do micronutriente, conseguir o suporte da indstria de alimentos e usar compostos de alta biodisponibilidade; alm disso, a quantidade de micronutrientes a ser adicionada nos alimentos no deve ultrapassar o valor determinado pela RDA (Reccomended Dietary Allowance) para que no provoque efeitos colaterais e no mude as caractersticas do produto.

O mesmo alimento, veculo para a fortificao de alguns nutrientes, no pode ser usado em todas as situaes. Para que a fortificao de um alimento seja vantajosa, os alimentos usados como transportadores devem reunir certos requisitos como, por exemplo, ser um alimento amplamente consumido pelos grupos que tm risco de deficincia dos micronutrientes. Os alimentos mais usados para serem fortificados sos os cereais, os produtos lcteos e, em menor proporo, sal, acar e condimentos.

Ao escolher o nutriente, os principais aspectos a serem considerados so:

Biodisponibilidade- o grau de aproveitamento de ingredientes especficos contidos nos alimentos, tomando como referncia o contedo total.(100%) do princpio nutritivo considerado. A proporo varia de acordo com o tipo de nutriente e tambm de pessoa para pessoa. Fatores como o alimento, a dieta e a maneira como o produto processado, afetam a disponibilidade do organismo em absorver o nutriente.

Recentemente, com os estudos sobre biodisponibilidade, permitiu-se saber que o metabolismo dos minerais no pode ser considerado de maneira isolada. Fatores fisiolgicos e nutricionais podem interferir na absoro, no transporte e no armazenamento, com subseqente aumento da suscetibilidade deficincia ou toxidade.

Um dos fatores que interferem na biodisponibilidade dos minerais diz respeito s interaes que ocorrem entre os mesmos. As interaes entre minerais podem ocorrer de forma direta ou indireta. As interaes diretas so geralmente fenmenos competitivos que ocorrem durante a absoro intestinal ou utilizao tecidual, enquanto que as indiretas ocorrem quando um mineral est envolvido no metabolismo do outro, de modo que a deficincia de um acarreta num prejuzo de funo do outro.

Estabilidade ao armazenamento

alguns micronutrientes so mais estveis que outros.

Cor alguns micronutrientes alteram a cor do alimento ao qual so adicionados durante


o armazenamento.

Granulometria o tamanho da partcula a ser adicionado ao alimento deve ser de tamanho tal que no traga qualquer problema de aparncia no produto final.

Disponibilidade comercial e uso deve ser levado em considerao o valor do produto a ser adicionado.

Aprovados para uso as fontes a serem adicionadas devem ser aprovadas pela legislao. Portanto, antes de se adicionar um determinado produto deve-se consultar a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA.

3.3. Mix

uma mistura onde o ingrediente desejado diludo em outro (chamado veculo) para que seja facilitado a sua aplicao e uso. O mix pode ser constitudo de um s produto ou mais. Sua composio deve estar de acordo com as necessidades do cliente.

3.4. Adequao dos Produtos Fortificados

Paralelamente aos aspectos nutricionais, muitas empresas tm encontrado na fortificao de alimentos uma condio importante na diferenciao de seus produtos junto aos consumidores.

A ateno a pblicos alvo especficos tais como crianas, adolescentes, idosos, esportistas e outros leva adequao de um produto, antes de natureza geral, s necessidades nutricionais especficas destes grupos e a correo do balano nutricional do alimento para atender a estas necessidades.

Nesse aspecto podemos categorizar o consumidor da seguinte maneira:

crianas pr-escolares;

escolares;

mulheres adultas;

homens;

adolescentes;

gestantes;

idosos.

Cada grupo especfico pode apresentar diferentes deficincias nutricionais que podem ser evitadas com os alimentos fortificados.

Entre as mais importantes esto as de clcio, ferro, zinco e magnsio.

Por exemplo, o leite de vaca tem sido utilizado como alimento, s vezes nico, para crianas menores de dois anos. No entanto, embora as necessidades de ferro das crianas nesta faixa etria sejam altas, o leite de vaca uma m fonte de ferro, levando grupos inteiros de crianas a quadros de deficincia de ferro e anemia ferropriva.

O conhecimento deste fato levou grandes empresas como a Parmalat, a Batavo, a Danone e a Nestl a fortificar seus produtos voltados para crianas.

Do ponto de vista mercadolgico, recentemente foi constatada em pesquisas de opinio nos EUA que a satisfao destas necessidades e a incluso destas alteraes no rtulo dos produtos:

chama a ateno do consumidor;


altera sua percepo quanto a qualidade do produto e da empresa;

conduz a uma identificao do consumidor com o produto fortificado que atende as suas necessidades.

Deficincias estimadas:

- Clcio: 60% da populao. - Ferro: 54% da populao (chegando a 80% em crianas at quatro anos). - Zinco: 40% populao. - Magnsio: 75% da populao.

Isto acontece por vrias razes, entre elas as mais importantes so:

Baixos teores de minerais essenciais em alimentos bsicos, tais como o leite que pobre em ferro, como as farinhas refinadas que so pobres em minerais etc.

Baixa absoro dos minerais da dieta por interaes entre nutrientes presentes nos alimentos ou por competio entre minerais essenciais, ou txicos, a nvel do intestino.

Conseqncias

Clcio: deficincia de crescimento, fragilidade dos ossos, susceptibilidade cries dentrias, osteoporose.

Ferro: anemia, dficit de aprendizagem, diminuio da capacidade de trabalho e dficit irreversvel de quociente de inteligncia em crianas at quatro anos.

Zinco: deficincia de crescimento, deficincia de imunidade, stress, dficit de memria.

Magnsio: baixa produo de energia, fadiga crnica, fadiga prematura em exerccios fsicos, stress, tenso pr-menstrual.

3.5. Condies Bsicas para Fortificao de Alimentos

Manuteno das caractersticas sensoriais do alimento fortificado nos seus aspectos: cor, odor, sabor e vida til (ou vida-de-prateleira).

No alterao na rotina de produo, seja por aumento do nmero de equipamentos ou por aumento de procedimentos na produo.

Compatibilidade entre o custo do fortificante com o custo final do produto.

3.6. Composio e requisitos, segundo a ANVISA

3.6.1. Composio

3.6.1.1. Ingredientes

- Minerais, na forma elementar, sal ou composto de comprovada biodisponibilidade:

clcio;

cobre;

ferro;

fsforo;

iodo;

zinco;

selnio;

molibdnio;

cromo;


flor;

mangans;

magnsio;

outros minerais cujo uso venha a ser recomendado pelo Codex Alimentarius.

- Vitaminas, nas formas e sais derivados de comprovada biodisponibilidade:

retinol (vitamina A); beta caroteno ou outra pr-vitamina A; ou mistura delas;

vitamina D;

tiamina (vitamina B1);

riboflavina (vitamina B2);

niacina (vitamina B3 ou PP), niacinamida ou cido nicotnico;

cido pantotnico (vitamina B5);

piridoxina (vitamina B6);

cianocobalamina (vitamina B12);

vitamina K;

folacina ou cido flico;

biotina (vitamina H);

tocoferis (vitamina E);

cido ascrbico (vitamina C) ou seus sais. - Aminocidos: essenciais e no essenciais na sua forma levgira com exceo da DL metionina.

NOTA: Para garantir a dosagem especificada na rotulagem, permitida a sobredosagem dos nutrientes, desde que justificada tecnologicamente.

3.6.2. Requisitos

3.6.2.1. Fatores de Qualidade

Na adio de nutrientes essenciais, nenhuma substncia nociva ou inadequada deve ser introduzida ou formada como conseqncia da adio de vitaminas, sais minerais, aminocidos, ou como conseqncia de processamento com o propsito de estabilizao.

3.6.3. Caractersticas Gerais

As caractersticas sensoriais e fsico-qumicas devem obedecer aos Padres de Identidade e Qualidade dos alimentos convencionais.

3.6.4. Critrios para adio de nutrientes essenciais

a. O nutriente deve estar presente em concentraes que no impliquem ingesto excessiva ou insignificante do nutriente adicionado, considerando as quantidades derivadas de outros alimentos da dieta e as necessidades do consumidor a que se destina.

b. A adio do nutriente deve considerar a probabilidade de ocorrncia de interaes negativas com nutrientes ou outros componentes presentes no alimento.

c. O nutriente adicionado deve ser biodisponvel e seguro.

d. A adio de nutrientes essenciais no deve alcanar nveis teraputicos no alimento em que o(s) nutriente(s) est(o) sendo adicionado(s).

e. Para os Alimentos Simplesmente Adicionados de Nutrientes:

e.1 permitido a adio de vitaminas e de minerais desde que 100 ml ou 100 g do produto, pronto para o consumo, forneam no mximo 7,5% da IDR (Ingesto Diria


Recomendada) de referncia, no caso de lquidos, e 15% da IDR de referncia, no caso de slidos. Essa adio s poder ser declarada na lista de ingredientes e ou na Tabela de Informao Nutricional (desde que o alimento fornea no mnimo 5% da IDR por 100 g ou 100 ml do produto pronto para consumo).

e.2 permitido, tambm, a adio de vitaminas e de minerais desde que 100 ml ou 100 g do produto, pronto para o consumo, forneam no mnimo 7,5% da IDR de referncia, no caso de lquidos e 15% da IDR de referncia, no caso de slidos. Esses alimentos, de acordo com o Regulamento Tcnico de Informao Nutricional Complementar, podero ter a declarao FONTE .

e.3 Para Alimentos Enriquecidos ou Fortificados permitido o enriquecimento ou fortificao desde que 100 ml ou 100 g do produto, pronto para consumo, forneam no mnimo 15% da IDR de referncia, no caso de lquidos, e 30% da IDR de referncia, no caso de slidos.

Esses alimentos, de acordo com o Regulamento Tcnico de Informao Nutricional Complementar, podero ter a declarao: Alto Teor ou Rico .

f. Nos "Alimentos Enriquecidos/Fortificados para Programas Institucionais" permitido o enriquecimento ou fortificao sempre que houver justificativa de ordem nutricional reconhecida por rgo competente comprovando:

nveis baixos de ingesto do(s) nutriente(s) determinado(s) por estudo(s) epidemiolgico(s);

que o alimento selecionado como veculo do nutriente consumido significativamente (ou poder vir a s-lo) pela populao que apresenta ou vulnervel (s) carncia(s);

que a adio seja compatvel com o dficit da populao afetada.

3.6.5. Rotulagem

A rotulagem dos alimentos adicionados de nutrientes essenciais no deve induzir o consumidor a erro ou engano quanto ao valor nutricional dos mesmos.

proibida toda e qualquer expresso de natureza teraputica.

Os Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais devem atender s Normas de Rotulagem Geral, conforme legislao especfica. A Rotulagem Nutricional obrigatria para aqueles alimentos que faam declaraes de propriedades nutricionais das vitaminas e minerais.

a No painel principal:

a.1 Para os Alimentos Enriquecidos/Fortificados:deve constar a designao do alimento convencional e uma das seguintes expresses: "Enriquecido (Fortificado) com Vitamina(s)...", "Vitaminado", "Enriquecido (Fortificado) com Minerais", "Enriquecido (Fortificado) com Vitaminas e Minerais", "Enriquecido (Fortificado) com ..." , "Rico em ..." (especificando o nome da(s) vitamina(s) e ou mineral(is)), "Rico em Vitaminas", "Rico em Minerais" , "Rico em Vitaminas e Minerais".

a.2 Para os Alimentos Restaurados, opcional o uso dos termos "Restaurado com ..." ou "Com reposio de ..." (especificando sempre os nutrientes adicionados). a.3 Nos demais painis:

a.3.1 Indicao da poro recomendada e o modo de preparo, quando for o caso.


a.3.2 Composio nutricional em relao a porcentagem da IDR (Ingesto Diria Recomendada) de forma quantitativa por 100 g ou 100 ml e, ainda, opcionalmente, por poro, quando se indicar o nmero de pores contida na embalagem.

a.3.3 Instrues de conservao, armazenamento e transporte, quando for o caso.

a.4 Os Alimentos Enriquecidos/Fortificados para Programas Institucionais devem ainda observar a Portaria n. 34/80 SNVS/MS.

3.6.6. Registro

Os Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais esto sujeitos aos mesmos procedimentos administrativos exigidos para o registro de alimentos em geral.

3.7. Fortificao com clcio

O clcio atua como mediador intracelular, cumprindo uma funo de segundo mensageiro como, por exemplo, o on Ca2+ intervm na contrao dos msculos. Tambm est implicado no controle de algumas enzimas quinases que realizam funes de fosforilao como, por exemplo, na protena quinase C (PKC). O clcio participa de funes enzimticas de maneira similar ao magnsio em processos de transferncia do fosfato como, por exemplo, a enzima fosfolipase A2.

O corpo humano contm cerca de 1.200 g de clcio, dos quais 99% esto nos ossos. O restante encontra-se no sangue, participando da excitabilidade nervosa, da contrao muscular e da coagulao. Leite, queijo, iogurte e vegetais verdes so fontes de clcio, mas nos produtos lcteos que a concentrao de clcio maior e a biodisponibilidade mais elevada.

A absoro mdia de clcio varia de 21% a 27%. Em gestantes um pouco maior e diminui na ps-menopausa, devido falta de hormnio. A absoro de clcio depende das necessidades de cada pessoa e aumenta na presena de alguns fatores da dieta como a lactose, os cidos graxos, lisina, arginina e vitamina D.

O tipo de alimento tambm afeta a quantidade de clcio nos depsitos sseos. Foi demonstrado que o clcio do leite bem absorvido o longa vida (ultra pasteurizado) e o pasteurizado, por exemplo, tm uma excelente absoro. Por isso, eles so indicados para atender s necessidades de clcio, principalmente nas fases do crescimento, da gestao e da lactao. Por outro lado, o clcio do leite em p integral depositado mais eficientemente, quando comparado com o do leite em p desnatado.

Recentemente verificou-se que, para reduzir o risco de osteoporose nos idosos, o consumo de clcio deve ser maior do que as necessidades estabelecidas at o momento. H evidncias crescentes de que entre as vrias causas da osteoporose est o consumo insuficiente de clcio ao longo da vida. Contudo, o aumento da ingesto desse mineral em idade avanada no previne a doena. Da a necessidade de consumir leite em todas as faixas etrias. A Alemanha, por exemplo, desde 1991, tem estimulado o consumo de leite. A causa a baixa ingesto de clcio, que varia de 672 mg a 724 mg por dia, menos do que as recomendaes. E os estudos do cientista alemo Barth mostram que a necessidade de clcio pode ser alcanada s com a ingesto freqente de produtos lcteos.

3.7.1. Leite enriquecido com clcio

Este leite fornece uma quantidade maior de clcio em um volume menor de leite.

O clcio um mineral essencial para a formao e manuteno de ossos e dentes, mas essas no so as nicas partes do corpo que precisam dele. O corao para bater, os msculos para contrarem e relaxarem, o sangue para coagular e os nervos para transmitirem mensagens, tambm necessitam dele.


O corpo no pode fabricar seu prprio clcio, da a necessidade de ingerir uma quantidade diria adequada deste mineral, em todas as etapas da vida.

Ingesto Diria Recomendada (IDR) de Clcio Ministrio da Sade 1998, (base: RDA 1989).

Lactente (1 3 anos) 800 mg Crianas (4 6 anos) 800 mg Crianas (7 10 anos) 800 mg Adultos 800 mg Gestantes 1200 mg Lactantes 1200 mg

Tabela 1 - Ingesto Diria Recomendada de clcio, segundo o Ministrio da Sade

O leite e os produtos lcteos so os alimentos mais ricos em clcio na dieta humana. Um copo de leite (240 ml) contm cerca de 295 mg de clcio, enquanto o mesmo copo (240 ml) de suco de laranja contm apenas 28 mg do mineral. Alm de estar presente em grande quantidade no leite e seus derivados, o clcio destes alimentos possui alta biodisponibilidade, ou seja, mais facilmente absorvido pelo organismo. Cerca de trs copos de leite por dia suprem toda a necessidade diria de clcio de um adulto.

Alimentos ricos em clcio. ALIMENTO PORO CLCIO (mg)

Leite Desnatado 250 ml 302 Leite Integral 250 ml 290 Queijo Mussarela 30 g 210 Queijo Prato 30 g 250

Tabela 2

Alimentos ricos em clcio

Para obter o mximo dos alimentos ricos em clcio necessria a ingesto de vitamina D. Ela ajuda o organismo a absorver o clcio dos alimentos, deposit-lo nos ossos e dentes e encontrada, por exemplo, no leite integral, ovos, manteiga, peixes gordurosos.

3.8. Fortificao com vitamina D A vitamina D ou (calciferol) promove a absoro de clcio (aps a exposio luz solar), essencial para o desenvolvimento normal dos ossos e dentes. uma vitamina solvel em gordura obtida atravs da luz do sol e fontes dietticas. Funcionalmente, a vitamina D atua como um hormnio que mantm as concentraes de clcio e fsforo no sangue atravs do aumento ou diminuio da absoro desses minerais no intestino delgado. A vitamina D tambm regula o metabolismo sseo e a deposio de clcio nos ossos.

A vitamina D tambm muito importante para crianas, gestantes e mes que amamentam.

Favorece o crescimento;

Permite a fixao de clcio nos ossos e dentes.

A vitamina D muito importante para manter o nvel do clcio no sangue e para a sade dos ossos. Tem um papel muito importante na maioria das funes metablicas e tambm nas funes musculares, cardacas e neurolgicas. Sem ela uma criana pode ficar raqutica e um adulto pode sofrer enfraquecimento dos ossos. A deficincia da vitamina D pode precipitar e aumentar a osteoporose. Alguns estudos afirmam que a vitamina D atua como um hormnio depois de ser hidroxilado no organismo. A carncia de vitamina D leva avitaminose designada por raquitismo


3.8.1. Como fornecer Vitamina D ao organismo

Enquanto apanha-se sol, a pele produz vitamina D. O leo de fgado de bacalhau era utilizado tambm como suplemento alimentar para evitar o raquitismo. Hoje em dia facilmente substituvel por medicamentos com vitamina D.

A vitamina D pode ser encontrada como dois compostos biologicamente ativos o ergocalciferol (vitamina D2) e o colecalciferol (vitamina D3). O ergocalciferol produzido a partir do esteride ergosterol encontrado em vegetais. O colecalciferol transformado pela ao dos raios solares a partir da pr-vitamina D3 (7-deidrocalciferol) encontrada na pele humana.

A vitamina D fundamental para a absoro do clcio pelo organismo. Deve ser consumido sempre em quantidades adequadas, evitando faltas e excessos.

A quantidade de vitamina D que um adulto precisa varia, de acordo com a idade, de 5 mg a 10 mg, chegando a 15 mg em idosos com mais de 70 anos.

A exposio ao sol importante para a obteno de vitamina D, mas alguns alimentos tambm representam uma fonte desta vitamina.

Poucos alimentos so considerados fontes de vitamina D, mas entre eles, pode-se citar a gema de ovo, fgado, manteiga e alguns tipos de peixes como a cavala e o arenque.

Embora em menor quantidade, a sardinha e o atum tambm tm vitamina D.

3.8.2. Distrbios

No fgado, a vitamina D convertida em uma forma que pode ser transportada pelo sangue.

Nos rins, essa forma modificada para produzir hormnios derivados da vitamina D, cuja funo principal aumentar a absoro de clcio no intestino e facilitar a formao normal dos ossos. Na deficincia de vitamina D, as concentraes de clcio e de fosfato no sangue diminuem, provocando uma doena ssea porque no existe uma quantidade suficiente de clcio disponvel para manter os ossos saudveis. Esse distrbio denominado raquitismo nas crianas (doena que se manifesta com atraso no fechamento da moleira nos recm-nascidos (importante na calota craniana), desmineralizao ssea, as pernas tortas e outros sinais relacionados com estrutura ssea),e osteomalcia nos adultos, onde se desenvolve ossos fracos e moles.

A deficincia de vitamina D pode ser causada pela exposio inadequada luz solar ou pela falta de vitamina D na dieta. Essa deficincia pode ocorrer em indivduos idosos porque a pele produz menos vitamina D, mesmo quando exposta luz solar. A deficincia de vitamina D durante a gravidez pode causar osteomalcia na mulher e raquitismo no feto.

3.8.3. Onde encontrada

Os alimentos ricos em vitamina D incluem peixes gordurosos como as sardinhas e o salmo e, nos EUA, obrigatrio que o leite seja reforado com a vitamina D. Outros alimentos e bebidas tambm podem ser reforados com a vitamina D nos EUA, inclusive cereais matinais prontos para comer, produtos lcteos, bebidas base de soja e sucos reforados com clcio. Alimentos de origem animal (como fgado), gema de ovo, peixes de gua salgada e leo de fgado de peixe.

3.8.4. Curiosidades

A vitamina D fica armazenada no organismo, podendo tornar-se txica, se em excesso, com o passar do tempo. por isso que os alimentos so reforados com uma forma menos potente de vitamina D. Os sinais da toxicidade da vitamina D so msculos fracos, ossos


fracos, sangramento excessivo ou pedras nos rins e, muito freqentemente, o resultado de excesso de vitamina D proveniente de suplementos dietticos e no de fontes de alimentos ou de superexposio luz do sol.

Ossos fracos e fraturas j foram considerados uma parte inevitvel do processo de envelhecimento, mas isso mudou. Agora se sabe que as pessoas de qualquer idade podem fazer muito para manter os seus ossos fortes e evitar fraturas. Os consumidores j sabem h algum tempo que exerccios regulares e uma dieta saudvel com clcio suficiente ajudam as adolescentes brancas e asiticas a manterem a sade dos seus ossos e podem reduzir o alto risco de osteoporose em uma idade mais avanada. At mesmo a Administrao de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos reconheceu oficialmente esse fato.

Mais recentemente, especialistas em ossos tambm comearam a estimular pessoas com risco de desenvolver osteoporose a avaliarem sua ingesto de vitamina D, outro nutriente de importncia fundamental para a sade ssea. A vitamina D ajuda o corpo a absorver clcio. Pesquisas recentes demonstram que muitos consumidores no esto ingerindo a quantidade necessria de vitamina D.

Apesar de casos de deficincia de vitamina D, chamados de raquitismo nas crianas e osteomalcia em adultos, serem relativamente raros nos EUA, descobriu-se recentemente que a ingesto inadequada pode ser muito mais comum do que se pensava anteriormente. Uma anlise dos dados de ingesto diettica do Levantamento Contnuo de Ingesto de Alimentos por Indivduos (CSFII) e do Centro de Estatsticas da Sade (NHANES) dos Estados Unidos, conduzida pela Dra. Carolyn Moore, cientista principal do Beverage Institute, descobriu que somente 10% dos adultos entre 51 e 70 anos, e somente 2% daqueles acima dos 70, satisfaziam sua necessidade diria de vitamina D apenas com alimentos. O estudo, que foi publicado na revista cientfica da Associao Diettica Americana em 2004, tambm descobriu a ocorrncia de ingestes inadequadas entre as adolescentes.

As fontes principais de vitamina D na dieta dos EUA so o leite fortificado e os cereais prontos para consumo.

3.9. Fortificao com ferro

O ferro um nutriente essencial para o organismo humano. Participa do processo de respirao, sendo utilizado na formao dos glbulos vermelhos do sangue, que transportam o oxignio para as clulas do corpo. O ferro tem importante papel na manuteno do sistema imunolgico (defesas do organismo), na composio da pele, entre outros.

O ferro praticamente encontrado em todos os seres vivos e cumpre numerosas e variadas funes.

H diferentes protenas que contm o grupo hemo, que consiste na ligao da porfirina com um tomo de ferro. Alguns exemplos:

o A hemoglobina e a mioglobina. A primeira transporta oxignio e a segunda o armazena. A hemoglobina localiza-se no sangue e, pelo fato de ter tomos de ferro, a cor do sangue vermelha.

o Os citocromos reduzem o oxignio em gua. Os citocromos P450 catalisam a oxidao de compostos hidrofbicos, como frmacos ou drogas, para que possam ser excretados, e participam na sntese de diversas molculas.

o As peroxidases e catalases catalisam a oxidao de perxidos, H2O2, que so txicos.

As protenas de ferro/enxofre (Fe/S) participam em processos de transferncia de eltrons.


Tambm possvel encontrar protenas onde os tomos de ferro se enlaam entre si atravs de pontes de oxignio. So denominadas protenas Fe-O-Fe. Alguns exemplos:

o As bactrias metanotrficas, que usam o metano, CH4, como fonte de energia e de carbono, usam protenas deste tipo, chamadas monooxigenases, para catalisar a oxidao do metano.

o A hemeritrina transporta oxignio em alguns organismos marinhos.

o Algumas ribonucletideo redutases contm ferro. Catalisam a formao de desoxinucletideos.

Os animais para transportar o ferro dentro do corpo empregam protenas chamadas transferrinas. Para armazen-lo empregam a ferritina e a hemosiderina. O ferro entra no organismo absorvido no intestino delgado e transportado e armazenado por essas protenas. A maior parte do ferro reutilizada e um pouco excretado.

Tanto o excesso como a deficincia de ferro podem causar problemas no organismo. O envenenamento por ferro chamado de hemocromatose enquanto que a sua deficncia conhecida popularmente como anemia. A palavra anemia, apesar de estar popularmente associada carncia de ferro no organismo, no utilizada nica e exclusivamente para ela. Para a carncia de ferro no organismo, cabe o nome especfico de anemia ferropriva.

Nas transfuses de sangue so usados ligantes que formam com o ferro complexos de alta estabilidade, evitando que ocorra uma queda demasiada de ferro livre. Estes ligantes so conhecidos como siderforos. Muitos organismos empregam estes siderforos para captar o ferro que necessitam. Tambm podem ser empregados como antibiticos, pois no permitem ferro livre disponvel.

A fortificao de alimentos no substitui necessariamente a suplementao com ferro nem as orientaes sobre modificaes da dieta, mas, se efetiva a longo prazo, pode aumentar as reservas de ferro de uma populao. Os programas de fortificao necessitam da identificao de uma fonte de ferro biodisponvel no reativo e veculos (alimentos) adequados fortificao.

A fortificao com ferro tecnicamente mais difcil, pois as formas biodisponveis de ferro so quimicamente reativas e produzem muitas vezes efeitos indesejveis quando adicionadas aos alimentos. Uma etapa crtica no delineamento de um programa de fortificao com ferro a seleo de um composto que seja discreto e bem absorvido. Os compostos solveis so mais bem absorvidos e quimicamente mais reativos tambm; os compostos com fosfato so pouco reativos porm apresentam baixa biodisponibilidade em seres humanos. O ferro carbonil, recentemente sugerido como efetivo na correo da ADF (Anemia por Deficincia de Ferro), uma forma no-txica de ferro elementar com partculas muito pequenas obtidas de ons metlicos altamente purificados.

Em pases em desenvolvimento, a abordagem da fortificao difere da adotada em pases desenvolvidos devido baixa biodisponibilidade de ferro da dieta e ao pequeno nmero de alimentos elegveis processados de forma centralizada. A eficincia do programa depender do sistema de distribuio regional. Os pr-requisitos para um programa efetivo de fortificao incluem: compromisso a longo prazo, fonte de ferro biodisponvel compatvel e alimentos adequados de acordo com a legislao vigente. Um alimento veiculador adequado seria aquele com processamento centralizado, vivel fortificao em termos tecnolgicos e econmicos, sem sofrer alteraes de sabor, textura e aparncia; que seja freqentemente consumido pela populao-alvo e disponvel atravs de um sistema efetivo de distribuio.

Exemplos de veculos utilizados em programas internacionais incluem po branco e integral, sal, acar, leite em p integral, frmulas infantis, biscoitos, curry, molhos base de peixe e de soja, sucos de frutas aromatizados. Recomenda-se o uso de um composto de ferro juntamente com vitamina C, apesar de seu alto custo e destruio no aquecimento.


Lactentes so reconhecidamente susceptveis ao desenvolvimento da ADF, com perodo de maior vulnerabilidade entre seis e dezoito meses de idade. O uso de leite de vaca e a introduo tardia de alimentos slidos podem ser identificados como condutas alimentares inconvenientes preveno da ADF na infncia. Devido alta biodisponibilidade do ferro no leite humano, o aleitamento materno oferece maior proteo contra o desenvolvimento da ADF nos primeiros seis meses de vida; a partir desta idade, recomenda-se a suplementao com ferro ou o uso de alimentos infantis fortificados com ferro. Entretanto, no uso de frmulas infantis essencial a fortificao com ferro e vitamina C (15 mg e 100 mg, respectivamente, por 100 g de leite em p). 3.9.1. Leite enriquecido com ferro

O leite de vaca e o humano so pobres em ferro 0,05 mg e 0,07 mg por 100 ml, respectivamente. Mas o leite humano consegue suprir as necessidades dos lactentes at seis meses de idade. A razo que, nesse leite, a elevada concentrao de lactoferrina

glicoprotena que liga a ons frricos aumenta a absoro desse mineral. O que no acontece com o leite de vaca. Alm disso, as protenas, o clcio e o fsforo desse leite diminuem a biodisponibilidade do ferro. J o leite humano tem menor concentrao desses nutrientes em relao ao de vaca, mas ele pode ser enriquecido com esse mineral, sendo uma boa opo para pessoas que no conseguem ingerir, em quantidade suficiente, alimentos que so fonte de ferro.

Em geral, os leites enriquecidos com ferro contm quantidade varivel de 0,8 a 3 mg por 100 ml, conforme o fabricante. Essas quantidades podem suprir boa parte da necessidade diria recomendada pelo Ministrio da Sade.

Ingesto Diria Recomendada (IDR) de Ferro Ministrio da Sade 1998, (base: RDA 1989)

Lactente (1 3 anos) 10 mg Crianas (4 6 anos) 10 mg Crianas (7 10 anos) 10 mg Adultos 14 mg Gestantes 30 mg Lactantes 15 mg

Tabela 3 - Ingesto Diria Recomendada de ferro, segundo o Ministrio da Sade

As melhores fontes de ferro na alimentao so o fgado de qualquer animal, seguida das carnes, das aves e dos peixes e este ferro mais bem aproveitado pelo organismo.

O ferro tambm encontrado nos vegetais verde-escuros (espinafre, couve, etc.) e leguminosas (feijo, lentilha, ervilha) mas no bem absorvido pelo organismo, sendo necessria a ingesto simultnea de alimentos ricos em vitamina C (laranja, limo, kiwi, etc.). A anemia uma doena do sangue caracterizada pela diminuio dos glbulos vermelhos.

As trs causas bsicas da anemia ferropriva (por falta de ferro) so:

perdas crnicas de sangue, tais como lcera pptica que sangra, hemorridas, parasitas ou cncer;

absoro ou ingesto deficiente de ferro, resultado de dieta pobre desse mineral ou de distrbios gastrointestinais crnicos, tais como diarria ou doena intestinal;

maior requisito de ferro devido ao volume de sangue aumentado, como se observa na infncia, adolescncia e gravidez.


Na dieta necessria uma quantidade suficiente de ferro para prevenir o desenvolvimento de anemia ferropriva. Os grupos considerados como de risco dessa anemia so crianas abaixo de trs anos de idade, meninas adolescentes, mulheres grvidas e idosos, sendo que eles podem encontrar no leite enriquecido com ferro uma tima alternativa para aumentar o consumo deste mineral.

3.9.2. Fortificao do leite com ferro quelato

O ferro quelato um composto solvel de ferro (20%) com glicina (80%), em dupla ligao qumica covalente coordenada e inica. Dessa forma, o ferro totalmente envolvido pelo aminocido, impedindo interaes com outros nutrientes da dieta. A vantagem da fortificao com o ferro quelato absoro cinco vezes maior que a do ferro na forma de sais. Devido a essas razes e competio entre clcio e ferro para a absoro que tem sido recomendado fortificar o leite com o ferro quelato. Os resultados, at o momento, tm sido satisfatrios e bem aceitos pela comunidade cientfica. E com esse tipo de ferro nem necessrio acrescentar vitamina C um potencializador da absoro de ferro, prtica usual quando o ferro na forma de sais utilizado para fortificar o leite.

3.10. Fortificao com vitaminas

As vitaminas so elementos nutritivos essenciais para a vida, que na sua maioria possuem na sua estrutura compostos nitrogenados (aminas), os quais o organismo no capaz de sintetizar e que, se faltarem na nutrio, provocaro manifestaes de carncia ao organismo. Portanto, o corpo humano deve receber as vitaminas atravs da alimentao, por administrao exgena (injeo ou via oral), ou por aproveitamento das vitaminas formadas pela flora intestinal (algumas vitaminas podem ser produzidas nos intestinos de cada indivduo pela ao da flora intestinal sobre restos alimentares). A falta de vitaminas pode ser total - avitaminose -, ou parcial - hipovitaminose. Em ambas as situaes, podem surgir manifestaes classificadas como doenas carenciais.

A falta de vitaminas pode ser provocada por:

reduo de ingesto;

pela diminuio da absoro;

pelas alteraes da flora intestinal;

pelas alteraes do metabolismo;

O excesso de vitaminas - hipervitaminose - pode ser a conseqncia da ingesto, ou da administrao exagerada de vitaminas.

As necessidades orgnicas definem-se de acordo com os seguintes parmetros:

preveno de deficincia;

manuteno de um estado biolgico timo;

assegurar a saturao das reservas orgnicas. 3.10.1. Classificao das Vitaminas

Hidrossolveis

B1;

B2;

B6;

B12;

Biotina;

cido Pantotnico;


Niacina, ou Niacinamida, ou ento, fator PP (PP de previne pelagra);

cido Flico,

C,

Bioflavonides.

Lipossolveis

A;

D;

E;

K.

A primeira vitamina descrita foi a vitamina A. Depois, foi descoberta a vitamina B. Seguiu-se um desdobramento: a vitamina B era composta de diversos elementos; da surgiram a B1, B2, B3 e, sucessivamente, mais algumas. Da, a denominao "Complexo B".

As vitaminas so sensveis a:

calor;

umidade;

oxidao;

luz;

pH do meio;

solubilidade;

enzimas;

manipulao e processamento (domstico e industrial). 3.10.2. Sensibilidade das vitaminas

Vitaminas Instabilidade Estabilidade A atmosfera inerte aquecimento na presena de oxignio

raios UV D calor

luz oxignio

meio alcalino na presena da luz e do ar

K calor agentes redutores

cidos fortes agentes oxidantes luz

E meio cido a temperatura elevada ausncia de oxignio luz

temperatura ambiente na presena de oxignio meio alcalino sais frricos luz UV

B1 pH cido a temperatura de coco

pH alcalino ar luz presena de sulfitos

B2 meio cido B6 calor

cidos bases

luz temperatura pH alcalino processo tecnolgico de conservao

Niacina ar, luz calor cidos bases

cido pH 5,5 a 7,0 meio cido e bsico elevado


Vitaminas Instabilidade Estabilidade pantotnico calor seco cido flico esterilizao tanto em meio cido

quanto bsico B12 calor em solues

neutras aquecida em meio cido ou alcalino

C luz ons metlicos (Fe, Cu) oxignio meio alcalino

Tabela 4 Fatores que afetam a estabilidade das vitaminas Fonte: < http://www.zoonews.com.br/noticias2/noticia.php?idnoticia=46866 >

Efeitos dos tratamentos tecnolgicos

Vitaminas Destruio A congelamento (elevada) E fritura (32-75%)

moagem (elevada) cido Pantotnico cido Piridoxina

congelamento (7,2 a 57%) enlatado (77%) cozido (elevada)

B12 cozido (30%) pasteurizao (10%)

C tratamentos trmicos armazenagem

Tabela 5 Efeitos dos tratamentos tecnolgicos Fonte: < http://www.zoonews.com.br/noticias2/noticia.php?idnoticia=46866 >

3.10.3. Fontes

Alimentos de origem animal

leite e derivados: A, B1, B2, B6, B12;

carnes e derivados: B1, B2, PP, B6, B12;

fgado: A, D, E, B12, folato;

ovos: biotina.

Alimentos de origem vegetal

azeite e leo (girassol e milho): E;

cereais: B1, B2, PP;

leguminosas (lentilha e fava): B1, B2, PP, B6, biotina, cido pantotnico e folatos;

verduras: -caroteno, C, B6 e K;

frutas: C, -caroteno.

3.10.4. Fatores que alteram a necessidade de vitaminas

gravidez;

lactao;

crescimento;

envelhecimento;

tipo de dieta;

exerccios fsicos;

tabaco;

lcool;


situao patolgica/medicamento;

poluio.

3.10.5. Vitaminas do complexo B

Riboflavina ou vitamina B2, produzida comercialmente por leveduras Eremothecium ashybyii e Ashbya gossypii, pode atualmente ser tambm produzida, em maiores quantidades, por espcies de Candida ou B. Subtilis transgnicas. Vitamina B12, ou cianocobalamina, produzida industrialmente com Propionibacterium shermanii ou Pseudomonas denitrificans. A inibio da represso feedback pela vitamina B12 e adio de betana possibilita a produo de grandes quantidades da vitamina B12.

3.10.5.1. Vitamina B1 (tiamina) A tiamina essencial para o metabolismo dos hidratos de carbono atravs das funes das suas coenzimas.

A tiamina interfere com a conduo dos impulsos nervosos e no metabolismo aerbico.

Principais fontes da natureza

levedura de cerveja;

carne (porco, carneiro, bovino, frango);

cereais inteiros;

nozes;

legumes;

leguminosas secas.


utilizada para a fortificao dos seguintes alimentos:

farinha branca;

cereais;

massas;

arroz.

3.10.5.2. Vitamina B2 (riboflavina) Funes

intermediria na transferncia de eltrons em vrias reaes de oxidao-reduo.

Reaes metablicas de hidratos de carbono, gorduras e protenas.

Produo de energia via cadeia respiratria.

Converso de piroxidina e cido flico nas suas formas coenzimticas.

Transformao de triptofano em niacina.

Fontes alimentares

levedura;

fgado;

leite e derivados;

carne; ovos;

vegetais de folhas verdes;

gros de cereais.


A riboflavina proveniente de origem animas mais bem absorvida que a de fonte vegetal.

No leite de vaca, ovelha e cabra, pelo menos 90% est na sua forma livre. Em outras fontes a maior parte est ligada a protenas.



farinha e outros produtos de panificao, para compensar as perdas ocorridas durante o processamento;

leite;

cereais;

produtos dietticos.

3.10.5.3. Vitamina B6 (piridoxina) Funes

Funciona como coenzima de numerosos reaes metablicas.

Utilizao e sntese de hidratos de carbono e lipdios.

Necessria para o balano dos eletrlitos.

Manuteno do funcionamento das clulas nervosas.

Sntese de reguladores fisiolgicos (neropirefrina, serotonina, histamina) A piridoxina encontra-se principalmente nas plantas.

O homem e outros primatas dependem de fontes externa para suprir as suas necessidades em vitamina B6. A quantidade produzida por bactrias intestinais desprezvel.

Fontes alimentares

frango;

fgado de vaca, porco e vitela;

presunto;

peixe (atum, truta, arenque, salmo);

nozes e amendoins;

po;

sementes e cereais;

feijo;

couve-flor;

banana;

passas.



cereais;

alimentos dietticos;

frmulas infantis;

dietas de emagrecimento;

3.10.5.4. Vitaminas relacionadas com a sntese do DNA (cido flico e cobalamina)


3.10.5.4.1. cido flico

Principais fontes da natureza

fgado;

vegetais de folha verde escura;

feijes;

sementes de trigo;

fermento;

gema de ovo;

leite e derivados;

beterraba;

sumo de laranja;

po integral



cereais;

bebidas no alcolicas;

alimentos de beb.

3.10.6. Fortificao com vitamina E

Muitas evidncias cientficas indicam que radicais livres reativos esto envolvidos em muitas doenas, incluindo doenas cardiovasculares e cncer. As clulas contm muitos substratos potencialmente oxidveis, como cidos graxos polinsaturados (PUFAs), protenas e DNA. Entretanto, um complexo sistema de defesa antioxidante normalmente protege as clulas de injrias dos radicais livres produzidos endogenamente, assim como de espcies de origem exgena, como poluentes e cigarro. A exposio aos radicais livres excede a capacidade protetora do sistema de defesa antioxidante, resultando em estresse oxidativo e danos s molculas biolgicas. O consumo de alimentos ricos em antioxidantes, os quais so capazes de quelar ou neutralizar os radicais em excesso, importante. A vitamina E, o principal antioxidante lipossolvel no sistema de defesa antioxidante da clula, exclusivamente obtida da dieta.

O termo vitamina E refere-se a uma famlia de oito homlogos, tocis, com atividade de vitamina E. Esses oito compostos so divididos em dois grupos, tocoferis e tocotrienis, que diferem quanto saturao da cadeia. Ambos, tocoferis e tocotrienis, tm quatro derivados: a, b, d e g. O -tocoferol tem atividade biolgica maior que os outros tocoferis, podendo cada molcula proteger 2.000 fosfolipdios. Os tocis so sintetizados pelas plantas a partir do cido homogentsico.

A necessidade de vitamina E est relacionada a quantidade de cidos graxos polinsaturados (PUFAs) existentes na dieta. Quanto mais elevado for o seu teor, mais vitamina E requerida.

A quantidade diria recomendada de 8 -10 mg/ dia.

Fontes principais

leos vegetais: azeite, amendoim, palma, soja, milho, aafro e girassol;

grmen de trigo.

Fontes secundrias


noz

sementes;

gros inteiros;

vegetais de folhas verdes.

A funes da vitamina E:

proteo das membranas celulares pela sua ao antioxidante;

preveno da hemlise;

manuteno da fertilidade sexual;

preveno da oxidao das vitaminas A e C;

3.10.7. Fortificao com vitamina A

A vitamina A (nome qumico retinol) solvel em gordura e essencial ao crescimento e desenvolvimento do ser humano. Atua tambm na manuteno da viso, no funcionamento adequado do sistema imunolgico (defesa do organismo contra doenas, em especial as infecciosas), mantm saudveis as mucosas (cobertura interna do corpo que recobre alguns rgos como nariz, garganta, boca, olhos, estmago) que tambm atuam como barreiras de proteo contra infeces.

Estudos mais recentes vm mostrando que a vitamina A age como antioxidante (combate os radicais livres que aceleram o envelhecimento e esto associados a algumas doenas). Porm, recomenda-se cautela no uso de vitamina A, mediante o uso de megadoses por exemplo, uma vez que, em excesso, ela tambm prejudicial ao organismo.

Funes

importante para a formao dos ossos;

indispensvel para uma viso e pele excelente e cabelos saudveis;

importante para o crescimento.

A avitaminose est relacionada com a carncia de vitamina A a xeroftalmia.

Conseqncias da deficincia

Viso deficiente a noite, sensibilidade a luz, reduo do olfato e do paladar, ressecamento e infeco na pele e nas mucosas, stress espessamento da crnea, leses na pele, xerolftalmia e cncer nos olhos.

Sinais de carncia

Um dos epitlios severamente afetados o do revestimento ocular, levando xeroftalmia. A xeroftalmia o nome genrico dado aos diversos sinais e sintomas oculares da hipovitaminose A. A forma clnica mais precoce da xeroftalmia a cegueira noturna onde a criana no consegue boa adaptao visual em ambientes pouco iluminados; manifestaes mais acentuadas da xeroftalmia so a mancha de Bitot, normalmente localizada na parte exposta da conjuntiva, e a xerose; nos estgios mais avanados a crnea tambm est afetada constituindo a xerose corneal, caracterizada pela perda do brilho assumindo aspecto granular, e ulcerao da crnea; a ulcerao progressiva ode levar necrose e destruio do globo ocular provocando a cegueira irreversvel, o que chamado de ceratomalcia.

Infeces freqentes podem indicar carncia, pois a falta de vitamina A reduz a capacidade do organismo de se defender das doenas.

Causas da deficincia

Falta de amamentao ou desmame precoce: o leite materno rico em vitamina A e o alimento ideal para crianas at dois anos de idade.


Consumo insuficiente de alimentos ricos em vitamina A.

Consumo insuficiente de alimentos que contm gordura: o organismo humano necessita de uma quantidade de gordura proveniente dos alimentos para manter diversas funes essenciais ao seu bom funcionamento. Uma delas permitir a absoro de algumas vitaminas, chamadas lipossolveis (vitaminas A, D, E e K).

Infeces freqentes: as infeces que acometem as crianas levam a uma diminuio do apetite: a criana passa a ingerir menos alimentos podendo surgir uma deficincia de vitamina A. Alm disso, a infeco faz com que as necessidades orgnicas de vitamina A sejam mais altas, levando a reduo dos estoques no organismo e desencadeando ou agravando o estado nutricional.

Consumo exagerado

Pela ingesto exagerada podem surgir manifestaes como pele seca, spera e descamativa, fissuras nos lbios, ceratose folicular, dores sseas e articulares, dores de cabea, tonturas e nuseas, queda de cabelos, cimbras, leses hepticas e paradas do crescimento, alm de dores sseas. Podem surgir tambm falta de apetite, edema, cansao, irritabilidade e sangramentos. Aumento do bao e fgado, alteraes de provas de funo heptica, reduo dos nveis de colesterol (HDL) tambm podem ocorrer. J foram observados casos de envenenamentos fatais pela ingesto de fgado de urso polar. Grande cuidado deve ser dado a produtos que contenham o cido retinico usado no tratamento da acne.

Vale ressaltar a importncia que os precursores da vitamina A exercem sobre a quantidade (de vitamina A) que deve ser ingerida. Existem composto relacionados com as vitaminas que podem ser convertidos dentro do organismo na vitamina ativa. Estes compostos so as pr-vitaminas. Alguns carotenides so pr-vitamnicos A, citando os mais importantes temos o -caroteno, -caroteno, sendo o -caroteno o mais importante. Como o excesso de vitamina A armazenado no organismo chegando a provocar nveis txicos, pode-se recorrer aos carotenides que podem ser consumidos em doses consideravelmente elevadas sem um acmulo prejudicial ao organismo.

Alimentos ricos em vitamina A

Existem diversos alimentos que so ricos em vitamina A.

espinafres;

manteiga;

leite;

cenoura;

sardinha;

batata-doce;

couve;

alface;

ovos;

fgado;

queijos gordurosos;

escarola;

salsa;

pr-vitamina (caroteno) de vegetais amarelos e vermelhos.

Fonte Equivalente de retinol ( g/100 g)

vsceras animais

5800


manteiga 970

atum 450

queijos 240

ovos 220

Tabela 6 Teor de retinol por tipo de fonte Fonte: < http://www.zoonews.com.br/noticias2/noticia.php?idnoticia=46866 >

A quantidade recomendada, como retinol, por dia: 800 1000 g.

A deficincia de vitamina A problema de sade pblica em mais de 70 pases. Duzentos e cinqenta milhes de crianas so deficientes de vitamina A, e a cada ano trs milhes de crianas desenvolvem xeroftalmia. A vitamina A requerida para viso, crescimento, reproduo, proliferao e diferenciao celular e integridade do sistema imune. fornecida na dieta como retinol pr-formado, principalmente como ster de retinol, pelos alimentos de origem animal e pelos carotenides, pr-vitamina A, presentes em alimentos de origem vegetal.

O consumo de micronutrientes deve ser suficiente para prevenir deficincias e manter boa sade. Em condies normais, uma dieta bem balanceada fornece quantidades suficientes de todos os nutrientes para o funcionamento adequado do organismo. Em condies fisiolgicas especficas, o consumo de nutrientes por meio de alimentos naturais pode, entretanto, ser inadequado. Em tais casos, suplementos ou produtos fortificados podem prevenir a inadequao.

Em mandioca, o contedo de -caroteno atinge mais de 20 mg/kg em algumas variedades. A intensidade da cor da raiz est altamente correlacionada com a concentrao de caroteno, a qual parece ser determinada por dois genes, um que controla o transporte de intermedirios para a raiz e outro responsvel pelo processo de estocagem. O cultivar de tomate Caro-Red possui 10 vezes mais caroteno que cultivares normais, entretanto ele teve problemas de aceitao devido cor menos vermelha.

Nos pases tropicais, o arroz beneficiado para remover a camada de aleuroma rica em leo, para reduzir a rancificao durante a estocagem. Na poro restante, assim como no farelo, a pr-vitamina A deficiente.

Figura 1 - Cenoura: rica em -caroteno Fonte: < http://pt.wikipedia.org/wiki/Caroteno >

Alimentos ricos em -caroteno

Frutos amarelo/laranja

damasco;

melo,

papaya;

manga;


nectarina;

pssego.

Vegetais amarelo/laranja

cenoura;

batata-doce;

abbora menina;

abbora de inverno.

Alimentos ricos em -caroteno (vegetais de folhas verdes escura)

espinafre;

brcolis,

agrio,

couve;

chicria;

mostarda;

ervilha.

Teor de -caroteno por 100 g de substncia edvel

Vegetais

agio: 5,6 mg

espinafre: 4,9 mg;

brcolis: 1,5 mg

Frutas

manga: 2,9 mg;

melo: 2,0;

damasco: 1,6 mg;

pssego: 0,5 mg.

Fortificao dos alimentos


Vitamina A: margarina e leite.

-caroteno: margarina, bebidas, saladas, bolos, gelados.

3.10.7.1. Leite enriquecidos com vitaminas

Os leites vitaminados hoje existentes no mercado so enriquecidos com diferentes vitaminas e concentraes, dependendo do fabricante.

Entre as vitaminas mais freqentemente utilizadas para o enriquecimento do leite podemos destacar: vitamina A, B6, B12, C, D e E alm de elementos como o cido flico e a nicotinamida.

importante que o consumidor verifique na embalagem as quantidades de vitaminas fornecidas e quanto da ingesto diria recomendada pode ser suprida com o produto.

As vitaminas so necessrias em doses bem pequenas, mas se faltarem por longo perodo prejudicam o crescimento e o funcionamento do organismo.

3.10.8. Fortificao com zinco


As principais fontes de zinco em populaes pobres que tm acesso limitado a alimentos de origem animal so cereais, tubrculos e leguminosas, os quais tm baixa quantidade ou biodisponibilidade de zinco. O principal fator que reduz a biodisponibilidade de zinco em cereais e leguminosas o cido ftico.

O zinco um elemento qumico essencial para as pessoas: intervm no metabolismo de protenas e cidos nucleicos, estimula a atividade de mais de 100 enzimas, colabora no bom funcionamento do sistema imunolgico, necessrio para cicatrizao dos ferimentos, nas percepes do sabor e olfato e na sntese do DNA. O metal encontrado na insulina, nas protenas dedo de zinco (zinc finger) e em diversas enzimas como a superxido dismutase. O zinco encontrado em diversos alimentos como nas ostras, carnes vermelhas, aves, alguns pescados, mariscos, favas e nozes. A ingesto diria recomendada de zinco em torno de 10 mg, menor para bebs, crianas e adolescentes (devido ao menor peso corporal), e algo maior para as mulheres grvidas e durante o aleitamento. A deficincia de zinco pode produzir retardamento no crescimento, perda de cabelo, diarrias, impotncia sexual, leses oculares e de pele, perda de apetite, perda de peso, aumento do tempo de cicatrizao de ferimentos e anomalias no sentido do olfato. As causas que podem provocar uma deficincia de zinco so a insuficiente quantidade na dieta alimentar e a dificuldade na absoro do mineral que pode ocorrer em casos de alcoolismo, quando eliminado pela urina ou, ainda, devido excessiva eliminao por causa de desordens digestivas. O excesso de zinco tem-se associado com baixos nveis de cobre, alteraes na funo do ferro, diminuio da funo imunolgica e dos nveis do bom colesterol.

O zinco apresenta funes catalticas, estruturais e reguladoras, sendo componente de vrias enzimas. Os sintomas observados na deficincia deste elemento incluem leses na pele, anorexia, retardo do crescimento, hipogonadismo e alterao na funo imune. Como algumas doenas predispem o organismo deficincia de zinco, a suplementao, isoladamente ou associada a outros elementos, demonstra benefcios, especialmente no aumento da velocidade de crescimento, funcionamento do sistema imunolgico, diminuio das afeces respiratrias e controle das diarrias.

Tendo em vista a essencialidade do zinco, os suplementos alimentares so uma estratgia para melhorar a sade de grupos populacionais susceptveis deficincia.

A suplementao com zinco pode apresentar efeitos positivos em situaes clnicas de carter agudo ou crnico, abrangendo crianas, jovens, adultos e idosos. De acordo com a maioria dos estudos realizados, esta prtica adotada em crianas e adolescentes com deficincia de crescimentos, apresenta resultados positivos. Entretanto, no h uma padronizao quanto a dose utilizada, bem como especificao do tempo necessrio para verificar a melhoria no crescimento.

3.10.9. Farinha de trigo enriquecida

O processo de moagem retira parcialmente da farinha seus nutrientes naturais, inclusive B1, B2, niacina, B6, vitamina E, ferro e zinco. O processo de fortificao permite que estes nutrientes essenciais sejam adicionados de volta.

A farinha de trigo e de milho foram enriquecidas pelos seguintes motivos:

Os alimentos produzidos com essas farinhas so consumidos pela maioria da populao.

Existe pequena variao no seu consumo. As pessoas ingerem esses alimentos constantemente, durante todo o ano, como por exemplo, pes.

A adio desses nutrientes no altera em nada as caractersticas desses alimentos

nem sabor, nem cheiro.


O cido flico e ferro so facilmente absorvidos pelo organismo.

Os processos de fortificao so economicamente viveis e trazem grandes benefcios a populao.

Ela oferece um modo conveniente de levar nutrientes vitais para grandes populaes.

O processo de fortificao ajuda a prevenir a deficincia frrea, que a desordem nutricional mais comum no mundo.

Adicionamento do cido flico na farinha, ajuda a prevenir defeitos no nascimento de bebs.

A tecnologia necessria para a fortificao est pronta e disponvel.

Cientistas estimam que a fortificao possa aumentar a produtividade de um pas, de um por cento de seu produto bruto.

A ingesto diria do nutriente ferro essencial para a preveno da anemia ferropriva. Alm disso, cido flico est envolvido na preveno da anemia megaloblstica, ou seja, o indivduo pode apresentar anemia por deficincia de ferro, de cido flico ou por deficincia de vitamina B12 ou por outro fator.

O cido flico tambm tem o objetivo de reduzir o risco da m formao da coluna vertebral, que ocorre entre a terceira e quinta semana da gestao.

Devido aos altos ndices de anemia por deficincia da ingesto de ferro e pela ingesto inadequada de cido flico pela populao brasileira, o Ministrio da Sade e a ANVISA tornaram obrigatrio a fortificao de farinhas de trigo e milho com esses nutrientes, o que ocorre desde junho de 2005. Segundo a Resoluo-RDC n 344 de 13 de dezembro de 2002, todas as farinhas de trigo e de milho vendidas ao consumidor --ou aquelas utilizadas como matria-prima pelas indstrias de fabricao de outros produtos-- so enriquecidas com esses nutrientes.

Cada 100 g de farinha de trigo ou preparaes que contenham 100 g de farinha de trigo e de milho contm 4,2 mg de ferro e 150 mcg de cido flico. Cada vez que se consumir um bolo, um biscoito ou qualquer tipo de preparao que o ingrediente seja a farinha de trigo, est ingerindo ferro e cido flico.

Em mdia, um homem adulto (30 a 45 anos) necessita de 8 mg de ferro e 400 mcg de cido flico. J a mulher na mesma faixa etria necessita de 18 mg de ferro e 400 mcg de cido flico.

Esto excludas a farinha de bij ou farinha de milho obtida por macerao, o floco, a farinha de trigo integral e a farinha de trigo durum.

3.10.10. Processo de enriquecimento da farinha de trigo com ferro

3.10.10.1. Sistemas contnuos

3.10.10.1.1. Dosadores/ alimentadores

Existem muitos tipos de alimentadores em p. Eles variam de preo, complexidade e facilidade de limpeza. Existem trs tipos principais de alimentadores para ps: de rosca, de disco e de rolos. No Brasil, o mais utilizado o de rosca.

O misturador de rosca utiliza motor eltrico com variador de velocidade para controlar a vazo de p. Tem como vantagem a estabilidade de vazo, a ampla faixa de fluxo, possui poucas partes mveis e o seu preo no muito alto para ser construdo. So mais


higinicos e de fcil manuteno. A variao do motor obtida de duas formas: a) em motores de corrente contnua, com um variador de tenso; b) em motores de corrente alternada, com um inversor de freqncia. Este equipamento pode ser dotado de certos sistemas que contribui para melhor controle de adio do mix, tais como: a) sensor indicativo de mix na moega; b) sensor indicativo da amperagem no motor fora da faixa de trabalho.

O nmero e tamanho dos alimentadores necessrios para proceder a fortificao em um determinado moinho, dependem da capacidade do moinho e dos diferentes produtos a serem fortificados.

O alimentador deve ser instalado numa posio de fcil acesso, para permitir as constantes recargas, geralmente dirias, do mesmo.

Uma vez adquirido o alimentador, deve-se considerar como ser realizada a introduo do mix ao fluxo da farinha. H duas formas de faz-lo: sistema pneumtico ou o despejo do mix direto no fluxo de farinha.

Sistema pneumtico

O ferro despejado num tubo Venturi que o injeta no fluxo de ar. A vantagem desse sistema que permite instalar o alimentador, praticamente em qualquer lugar do moinho. Entretanto, o sistema pneumtico requer um investimento em acessrios adicionais, como vlvulas e tubulaes. Os tubos que levam o ferro at a farinha devem ter um nmero mnimo de curvas agudas e tores que possibilite o mnimo de acmulo de ferro ou entupimento. Mas um sistema que apresenta facilidade de limpeza.

Despejo do mix direto no fluxo de farinha Nesse sistema o ferro adicionado diretamente no fluxo da farinha, no sistema de transporte mecnico (transportador de rosca, redler ou de esteira ou mesmo nos tubos de passagem de farinha transportadora por gravidade) que alimenta os silos de produto final. O dosador dever ser instalado numa posio que permita a total homogeneizao do ferro com a farinha. Se localizado muito prximo descarga no silo de produto final, possivelmente no haver tempo suficiente para se garantir a completa disperso do ferro no produto a ser fortificado.

3.10.10.1.2. Clculo do fluxo dosador

Para se calcular o fluxo de ferro, primeiro deve-se determinar o nvel de ferro que se pretende adicionar. Geralmente, adiciona-se um excesso de ferro farinha na faixa de 10 %, para compensar as variaes do nvel natural, as perdas de processamento e armazenagem, garantindo-se dessa forma um nvel mnimo final. Alm do nvel de ferro que se pretende adicionar, o fluxo de farinha e a concentrao do nutriente no ferro importante para se realizar os clculos.

3.10.10.1.3. Controle do processo

Deve ser feito a cada vez que se coleta a farinha, ou seja, a cada duas horas. Para tanto, deve-se coletar o ferro, que sai do alimentador/dosador, por um a trs minutos (fluxos lentos deve-se utilizar tempos maiores) e verificar se o seu peso est dentro do padro definido. O operador deve registrar a hora, o peso e a regulagem do alimentador.

Recomenda-se que se instale um sistema que ligue/desligue o alimentador atrelado ao sistema de transporte de farinha. Ou seja, quando o sistema de farinha for desligado o dosador/alimentador deve ser desligado automaticamente. Isso permitir o fluxo inadvertido de ferro caso, por algum motivo, pare o fluxo de farinha. No caso do sistema pneumtico, o sistema liga/desliga deve ser tanto para o alimentador quanto para o pressurizador de ar


que injeta o ferro para assegurar que o alimentador no funcione se o pressurizador estiver desligado. Dessa forma, ser prevenido um acmulo de ferro nas tubulaes, assim como, excesso de farinha quando o pressurizador for desligado.

A maioria dos moinhos no possui sistemas automatizados, e portanto, o controle de fluxo dos alimentadores deve ser ajustado manualmente. Alguns moinhos de pequeno porte, ou muito antigos, no tem qualquer ponto no sistema que possua um fluxo conhecido ou constante de farinha, dificultando a dosagem do ferro. Uma soluo para isto instalar um misturador entre o silo do produto acabado e o silo alimentador da embaladora. O alimentador dosaria o ferro no incio desse transportador especial e ao mesmo tempo homogeneizaria a mistura.

3.10.10.2. Sistema em batelada

Em geral sistema mais econmico. Realizado em pequenos moinhos, no sendo necessrio a instalao de dosador/alimentador.

Muitos desses pequenos moinhos j possuem um homogeneizador, que utilizado para misturar as diversas fraes de farinhas, somente necessrio a aquisio de uma pequena balana semi-analtica para pesar o ferro a ser adicionado.

No caso dos moinhos que utilizam o misturador de farinhas num sistema semi-contnuo, h a necessidade de ser instalado um segundo misturador. Com a existncia do segundo misturador possvel carreg-lo com a farinha, adicionar o ferro, homogeneizar e proceder ao ensacamento enquanto a produo desviada para o segundo misturador.

3.10.10.3. Controle de produo da farinha enriquecida

Existem quatro maneiras de supervisionar e controlar a adio do mix farinha:

Inventrio de uso do mix: fazendo-se uma comparao entre a quantidade de ferro adicionada e a quantidade de farinha produzida uma maneira simples de verificar se a quantidade de ferro est correta. Pode ser feito para cada saco de mix utilizado ou no final do dia de produo.

Verificao do fluxo de mix: feita uma verificao para saber se o fluxo de ferro est correto. Isto deve ser realizado cada vez que for retirada a farinha para o teste de mancha, ou seja, a cada duas horas.

Teste de mancha (Spot test): toda avaliao qualitativa ou semi-quantitativa da farinha deve ser feita logo aps a coleta da amostra, para que se possa corrigir qualquer problema como adio em excesso ou insuficiente. Deve ser observada no s a presena do ferro quanto a homogeneizao com a farinha.

Avaliao quantitativa: essa avaliao fornece o teor real do ferro na farinha e reflete toda a eficincia do processo de produo. No se deve tomar a mdia dos valores obtidos nos pacotes utilizados na amostragem, mas somente a mdia de cada pacote. Isso porque a Vigilncia Sanitria efetua a coleta de somente uma amostra por lote para realizar a fiscalizao, nunca a mdia de vrias amostras de um mesmo lote. Os valores obtidos devem estar na faixa de variao de 20 % do valor indicado no rtulo.

3.10.10.4. Armazenamento e controle de qualidade do mix

Deve existir pessoal designado para o controle da qualidade do mix, de seu estoque, de seu manuseio e de seu uso. Tambm devem existir responsveis pela operao do dosador / alimentador, pela coleta das amostras e pela realizao das anlises.

Embora a empresa que fornece o mix envie juntamente com o material um laudo tcnico, recomendvel que se faa uma avaliao de cada lote adquirido. As suas caractersticas fsicas como cor, textura e odor so facilmente examinadas. O mix deve ser fluido, sem


nenhum empedramento e odor estranho ao produto.

Os mixes devem ser armazenados em suas embalagens originais, em local fresco e seco.

Uma vez abertos, a exposio ao ar e luz devem ser minimizadas para prevenir qualquer ao degradativa. O recipiente deve ser tal que possa ser facilmente aberto para a retirada de uma poro do produto e, em seguida, ser bem fechado.

Durante o manuseio, o operador dever tomar os seguintes cuidados:

utilizar mscara para evitar a inalao inadvertida dos ingredientes ativos;

lavar as mos e reas expostas ao produto;

utilizar mangas e luvas para evitar possveis irritaes da pele aos ingredientes ativos;

uma vez recebido o mix, o lote do mesmo dever ser anotado e arquivado. Recomenda-se a utilizao do sistema rotativo do estoque, com adoo do princpio: primeiro que vence, primeiro que sai para evitar qualquer alterao em termos de efetividade e estabilidade.

Amostragem: Toda amostra de farinha deve ser coletada aps ter sido embalada. recomendada a coleta de pelo menos trs pacotes (de 1 ou 5 kg), aleatoriamente em cada amostragem. Para sacos de 50 kg, pode-se retirar uma amostra de cerca de 1 kg, em trs sacos, ou diretamente na boca de ensacamento, em sistemas no automatizados.

Freqncia: na anlise qualitativa e semi-quantitativa (teste de mancha), recomenda-se que no incio do processo de fortificao as amostras sejam coletadas pelo menos a cada duas horas (considerando que o sistema j foi previamente testado). Assim que se for ganhando experincia e for verificado que o fluxo de farinha quase no se altera e os resultados das anlises esto sendo similares (por mais de uma semana), o sistema mostra-se estvel e, portanto o intervalo entre as coletas pode ser extendido para quatro ou seis horas, ou ento a cada mudana de turno, mudana do lote a ser fortificado ou a cada alterao de fluxo do produto a ser fortificado.

Para a anlise quantitativa, as amostras devem ser coletadas a cada semana, e assim que for verificada a estabilidade do sistema, o intervalo pode ser extendido para uma vez por ms ou a cada dois meses. Se a anlise quantitativa estiver sendo feita na prpria empresa, recomenda-se a contratao de laboratrio independente que colete no mercado, a cada quatro meses, amostra do produto fortificado e faa anlise.

3.10.10.5. Mtodos de anlise de qualidade

A anlise quantitativa de ferro na farinha pode ser feita atravs do teste de mancha. Para a anlise semi-quantitativa, tambm utilizando o teste de mancha, utilizando a farinha padro de diversos teores de ferro conhecidos e fazendo comparao.

A anlise quantitativa pode ser realizada por espectrofotometria ou por absoro atmica.

3.11. Poltica de fortificao

A fortificao de alimentos, usada para corrigir problemas de nutrio/sade pblica, deve estar sujeita a um controle permanente. A fortificao de forma voluntria realizadas por muitos fabricantes com o objetivo de melhorar a comercializao dos seus produtos, s vezes feita com nutrientes desnecessrios, que j existem em abundncia em muitos alimentos. A falta de controle e de medidas que obriguem as empresas a manterem bons nveis de fortificao podem trazer srias conseqncias para a sade da populao.

A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA tem uma legislao que regulamenta a


fortificao de alimentos.

3.12. Legislao

O registro e a regulamentao do produtos enriquecido brasileiros so regidos e fiscalizados pelo Ministrio da Sade.

De acordo com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), os alimentos ou ingredientes funcionais so os que possuem no somente funes nutricionais bsicas, mas tambm eficcia metablica e ou fisiolgica no benefcio sade. Pode ser um nutriente, a exemplo de fibras alimentares, ou no-nutriente, como o microorganismo Bifidobacterium animalis. Uma anlise da regulamentao bsica que rege o tema, estabelecida pelas Resolues ns 18 e 19 de 30/04/1999 (republicadas posteriormente no mesmo ano) da ANVISA, demonstram a existncia de brechas , induzindo abusos na alegao de propriedades funcionais ou de sade. A principal delas reside no item 3.3 da Resoluo n 18, que no exige demonstrao da eficcia das propriedades para nutrientes naturalmente presentes e com funes plenamente reconhecidas pela comunidade cientfica. Isso abriu a possibilidade de que as empresas e indstrias de alimentos alegassem, indevidamente, essas propriedades nos rtulos dos produtos. Era possvel, por exemplo, colocar em um produto com alto teor de gordura a alegao de propriedade funcional quando o mesmo possusse naturalmente algum nutriente ou no nutriente funcional aprovado pela ANVISA. Isso acabava estimulando o consumo desse produto considerado no-saudvel. Frente a esse contexto, a ANVISA baixou dois Informes Tcnicos (n 9 de 21/05/2004 e n15 de 20/05/2005) que orientam e propem novos critrios que procuram, pelo menos de forma preliminar, conter o avano de abusos e contribuindo para a manuteno da sade pblica e da qualidade de informao ao consumidor. Espera-se, portanto, que a legislao relacionada aos alimentos funcionais continue sendo reestruturada com embasamento tcnico, se mantendo sempre atualizada no contexto mercadolgico e da sade.

A seguir, a legislao vigente:

Portaria n 31, de 13 de janeiro de 1998 - Aprova o Regulamento Tcnico referente a Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais, constante do anexo desta Portaria.

Portaria n 710, de 10 de junho de 1999 - Aprova a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio, cuja ntegra consta do anexo desta Portaria e dela parte integrante.

Resoluo RDC n 15, de 21 de fevereiro de 2000 - Dispe sobre a fortificao de Ferro em farinhas de trigo e milho.

Portaria n 14, de 03 de janeiro de 2002 - Institui a Comisso Interinstitucional de conduo e implementao das aes de fortificao de farinhas de trigo e de milho e seus subprodutos com o objetivo.

Resoluo RDC n 344, de 13 de dezembro de 2002 - Aprova o Regulamento Tcnico para a Fortificao das Farinhas de Trigo e das Farinhas de Milho com Ferro e cido Flico , constante do anexo desta Resoluo.

Portaria n 730, de 13 de maio de 2005 - Institui o Programa Nacional de Suplementao de Ferro, destinado a prevenir a anemia ferropriva e d outras providncias.

Concluses e recomendaes

A fortificao de alimentos um procedimento muito eficaz para prevenir as carncias nutricionais. Principalmente de ferro e da vitamina A.

Com a tecnologia existente, possvel se fazer a fortificao de alimentos industrializados, que tem sido um dos melhores processos de controle das carncias nutricionais, principalmente da populao infantil. Entretanto, quando a inteno for fortificar com mais de


um micronutriente, deve-se levar em considerao as interaes negativas que podem ocorrer, para evitar-se que um micronutriente no reduza ou anule a ao do outro. Deve-se tambm estar atendo s quantidades e produtos permitidos a serem adicionados, de acordo com o Ministrio da Sade, a fim de no provocar efeitos colaterais, no alterar as caractersticas do produto e evitar intoxicaes indesejveis. O desejvel seria que a populao tivesse informaes e condies suficientes para que no fosse necessrio a fortificao alimentar. Entretanto, atualmente o processo de fortificao indispensvel.

Referncias

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Nome do tcnico responsvel

Cristine Canaud

Nome da Instituio do SBRT responsvel

REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Data de finalizao

08 maio 2007

Documents

FORTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS