geleias caseiras embrapa

8/11/2019 geleias caseiras embrapa

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Documentos 1 3 8

Ana Cristina Richter Krolow

Preparo artesanal degelias e geleiadas

Pelotas, RS2005

ISSN 180 6-91 93

J unho, 2005


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Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:

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Revisores de texto: Sadi Macedo Sapper/Ana Luiza Barragana ViegasNormalizao bibliogrfica: Regina das Graas Vasconcelos dos SantosEditorao eletrnica: Oscar Castro

1 edio1 impresso 2005: 50 exemplares

Todos os direitos reservadosA reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constituiviolao dos direitos autorais (Lei no 9.610).

Krolow, Ana Cristina Richter. Preparo artesanal de gelias e geleiadas / Ana Cristina Richter Krolow. --Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2005. 29 p. -- (Embrapa Clima Temperado. Documentos, 138).

ISSN 1806-9193

1. Frutas - Processamento caseiro. I. Ttulo. II. Srie.

CDD 641.34


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Autores

Ana Cristina Richter KrolowPesquisador em Tecnologia de AlimentosMestre em Cincia e Tecnologia AgroindustrialEmbrapa Clima Temperado, Pelotas - RSE-mail: [email protected]


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Sumrio

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Preparo artesanal de gelia .........................................

Introduo ................................................................

Regras bsicas para o manipulador de alimentos .........

Higiene do material (embalagens e utenslios) eequipamentos a serem usados no preparo das gelias ..

Cuidados com a matria-prima e ingredientes ..............Frutas ...................................................................Acar .................................................................

Pectina .................................................................

cido ...................................................................

Passos a serem seguidos para elaborao de gelias ...

Determinao do ponto final das gelias .....................

Formulaes de gelias e geleiadas ............................

Referncias bibliogrficas ...........................................


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Ana Cristina Richter Krolow

Preparo artesanal de gelias

e geleiadas

IntroduoA conservao de alimentos com qualidade e segurana,independentemente do processamento ser artesanal ou industrial, estbaseada em trs fatores principais: qualidade da matria-prima, uso de

tecnologia adequada e manipulao correta.Gelia , segundo a legislao brasileira, um produto obtido pelaconcentrao da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas deacar, pectina e cido at a concentrao suficiente para que ocorra ageleificao durante o resfriamento. Quando so adicionados pedaos defrutas gelia, este produto passa a chamar-se de "geleiada".

Ainda segundo a legislao, as gelias so classificadas em dois tipos:

Comum : a gelia preparada com 40 partes de frutas frescas ou suco e60 partes de acar;

Extra : aquela gelia preparada com 50 partes de frutas frescas ou sucoe 50 partes de acar.

O preparo de gelias e doces, em geral, uma das formas de conservaode frutas, pois so trabalhados, alm do uso do calor, tambm o aumentoda concentrao de acar, com alterao da presso osmtica e, comisso, aumentando o tempo de vida til do produto.


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Preparo ar t esan al de gelias e g eleiadas 10

Somente os cuidados com a fabricao de gelias, sob o ponto de vistatecnolgico, no o suficiente para manter a inocuidade do produto.Ateno especial tambm deve ser dada manipulao de alimentos, pois

esta pode se tornar um problema de sade pblica, havendo sriasconseqncias ao consumidor. Infringir regras bsicas de higiene leva contaminao dos alimentos e, conseqentemente, srios riscos sade.Portanto, conhecer e seguir estas regras dever de todo o manipuladorconsciente.

Regras bsicas para o manipulador de alimentos

Sempre que entrar nas instalaes de produo de alimentos, lavar asmos com sabonete neutro (sem perfume) ou bactericida, escovandobem as unhas;

Evitar a manipulao de alimentos se estiver com feridas, micoses,furnculos, diarria ou resfriado;

Cobrir completamente os cabelos e os homens no devem usar barba ebigode;

No falar, espirrar, tossir ou levar os dedos s orelhas e narinasquando estiver manipulando alimentos;

No fumar quando estiver manipulando alimentos;

No usar jias (brincos, relgios, colares, broches, anis, etc.),perfumes, cremes e loo aps a barba, quando for manipularalimentos;

Usar uniforme completo e limpo;

Manter as unhas aparadas, limpas e sem esmalte;

Sempre que sair do local de trabalho, tirar o uniforme (avental, bata,

guarda-p, jaleco);Ao ausentar-se do local de trabalho, lavar as mos ao retornar.


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11Preparo ar t esan al de gelias e g eleiadas

Alm da ateno que tem de ser dada nos aspectos higinicos dosmanipuladores de alimentos, o material, equipamentos utilizados eambiente em que so elaborados os doces tambm merecem cuidadosespeciais, tanto quanto a matria-prima e ingredientes usados.

Higiene do material (embalagens e utenslios) eequipamentos a serem usados no preparo dasgelias

Todo o material destinado a entrar em contato com alimentos deveapresentar em sua superfcie a ausncia de cavidades, fendas, farpas ouranhuras, visando evitar o acmulo de sujidades e, conseqentemente,contaminaes, devendo ser constitudos de material atxico. Deve-seevitar o uso de madeira como, por exemplo em mesas, mexedores ecolheres.

Todos os equipamentos e utenslios devem ser lavados e higienizados:

Lavar significa remoo de sujidades visveis aos nossos olhos. Esta

operao feita pelo uso de esponjas, escovas, detergente neutro egua potvel.

Higienizar significa reduo de microrganismos contaminantes.

Geralmente esta operao feita pelo uso de sanificantes, dentre os quaiso cloro o mais comum.

Estas operaes so de extrema importncia para a manuteno da

qualidade do produto final.No caso das embalagens estas devem ser lavadas com sabo neutro,enxaguadas com gua corrente potvel e emborcadas para escorrer agua. No caso de usar embalagem de vidro, pode-se passar as embalagenspela gua fervente com o objetivo de verificar falhas no vidro e evitar,assim, que elas venham a quebrar no momento do enchimento a quente.

"NO H NECESSIDADE DE EFETUAR A FERVURA DAS EMBALAGENSPOR 15 MINUTOS PARA ESTERILIZAR".


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As tampas tambm podem ser lavadas da mesma forma que asembalagens. " ACONSELHA-SE O USO DE TAMPAS NOVAS E NO OREAPROVEITAMENTO DE TAMPAS USADAS ". Isto deve-se ao fato de

que as tampas so revestidas internamente com um vedante e o mesmoperde bastante seu poder de vedao aps o uso.

Cuidados com a matria-prima e ingredientes

Frutas

Para a fabricao de doces, importante o uso de frutas sadias emaduras.

A qualidade de uma gelia ou qualquer doce de frutas, depende muito daqualidade da matria-prima utilizada, no que diz respeito sanidade damesma:

frutas frescas : observar se esto livres de larvas de insetos, podrides,manchas, contaminantes (agrotxicos), etc.;

frutas congeladas : no devem ter sofrido descongelamento durante operodo de armazenamento e, conseqentemente, alteraes naqualidade como, por exemplo, fermentao;

polpas :- congeladas : assim como nas frutas congeladas, observar se no

sofreram descongelamento durante o armazenamento;

- conservadas quimicamente : verificar se esto bem conservadas pelaausncia de fermentao, alteraes de acidez, etc.;- pasteurizadas : observar se as embalagens esto em bom estado de

conservao.

Para a elaborao das gelias aconselhvel o uso de frutas commaturao tima, pois estas apresentam maior concentrao de pectina,melhor aroma, cor e sabor. Caso elas estejam muito maduras, fazer uma

mistura com frutas menos maduras, para melhor formao do gel:


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Frutas muito maduras: houve transformao da pectina em cidopctico, no havendo uma perfeita geleificao da gelia.

Frutas imaturas: ainda no houve a transformao da protopectina empectina, tambm havendo alterao do gel.

Frutas com maturao adequada: concentrao mxima de pectina,cor, aroma e sabor.

Todas as frutas devem ser SEMPRE lavadas e higienizadas antes dodescasque manual. Quando as frutas so descascadas pelo uso de mtodo

qumico, dispensvel o uso da higienizao.

AcarO acar deve ser de boa procedncia. Pode ser usado acar cristal,desde que isento de sujidades, tais como fios de tecido, fragmentos demadeira, pedras, pedaos de plstico, insetos, corpos estranhos, etc.

Pode-se usar at 15% de glicose para substituir parte do acar cristal. Afuno da glicose seria a de dar mais brilho gelia, evitar cristalizao ereduzir a doura das gelias, melhorando a qualidade do produto final.

PectinaEsta substncia est presente na natureza, fazendo parte dos tecidos dasplantas. Elas esto associadas ao processo de maturao das frutas eapresentam a capacidade de formar gel, quando em presena de acar.

Industrialmente, so utilizadas a ma e os frutos ctricos como principaisfontes (matria-prima) de obteno da pectina, sendo apresentadas naforma de p. Podem tambm ser apresentadas sob a forma deconcentrados, sendo que desta forma podem sofrer degradao, poisapresentam uma umidade mais elevada, chegando a perder atividadedurante o armazenamento, alm de ficarem suscetveis fermentao.Esta a forma usualmente utilizada quando a pectina feita de formacaseira.


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A quantidade de pectina a ser acrescentada na fabricao de gelias estrelacionada com a quantidade de acar adicionado e com o teor depectina presente na prpria fruta ou suco. Normalmente esta quantidade

calculada em 0,5 a 1,5% de pectina em relao quantidade de acarusado na formulao. Este teor pode variar dependendo se a frutaapresenta maior ou menor quantidade presente naturalmente.

Para saber se a fruta ou suco rica ou pobre em pectina, realizar o testedo lcool, da seguinte forma:

Em um recipiente limpo, colocar uma colher de ch com o suco da frutae trs colheres de ch com lcool a 95 O GL. Aps agitar a mistura,deixar repousar por cerca de dois minutos e observar o precipitadoformado:

Cogulo transparente, bastante gelatinoso e firme: alto teor de pectina;

Cogulo frgil, mais ou menos gelatinoso, que se rompe e divide em 2 ou3 pedaos quando feita uma agitao leve: teor mdio, moderado depectina;

Precipitado filamentoso granulado, que se rompe em vrios pedaos comagitao bastante leve: baixo teor de pectina.

cido

Os cidos usados na elaborao das gelias esto presentes na natureza.Quando uma fruta for pobre em cido, este deve ser adicionado para quese obtenha uma boa geleificao e realce do sabor natural das frutas. Ocido tambm ajuda a evitar a cristalizao do acar durante oarmazenamento da gelia.

Os cidos geralmente usados para este fim so cidos orgnicosconstituintes naturais das frutas, como os cidos ctrico, tartrico emlico.


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Passos a serem seguidos para elaborao degelias

1O passo: as frutas devem ser lavadas e higienizadas, e despolpadas oucortadas, quando frutas grandes. Quando forem pequenas, podem serusadas inteiras, caso no apresentem caroos.

2O passo: colocar as frutas, polpas ou suco, previamente pesados, no tachoou panela;

3Opasso: iniciar o aquecimento at atingir 65-70 OC, quando feita aadio da pectina lentamente;

4O passo: manter nessa temperatura por 3-4 minutos;5O passo: passado este tempo, adicionar o restante do acar, juntamente

com a glicose;6O passo: continuar o cozimento at a concentrao desejada, a qual

dever estar entre 65-70 O Brix (teor de slidos solveis totais);

7O passo: adicionar o cido dissolvido em gua e manter a agitao atcompleta mistura da soluo cida;

8O passo: desligar o aquecimento e proceder o imediato envase (colocaonas embalagens), quando a gelia estiver com uma temperatura emtorno de 85-90 O C;

9O passo: imediatamente aps o envase, fechar as embalagens e inverter aposio das embalagens (colocar de "boca para baixo"), com o objetivode promover o maior aquecimento da tampa e conseqente vedao dasmesmas;

10 O passo: passados em torno de 5 minutos, voltar as embalagens posio normal e evitar moviment-las desnecessariamente para nointerferir na formao do gel.

11 O passo: pode-se fazer o resfriamento das embalagens logo aps ao 10 Opasso, colocando-as em um tacho ou panela com gua previamenteaquecida (para evitar choque trmico e quebra das embalagens de


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vidro). Deixar correr gua fria dentro da panela ou tacho, escorrendolentamente pelas paredes. Quando a gua estiver fria, manter asembalagens de gelia at o seu quase total resfriamento. Quando

estas estiverem mornas (verificar encostando a embalagem no rostoou na parte interna do antebrao), retirar da gua e deixar secar ousecar as tampas com um pano limpo e seco.

OBS: no h necessidade de efetuar tratamento trmico nas gelias, maspara aumentar a segurana sobre a qualidade do produto final, pode-seproceder da seguinte forma:

imediatamente aps o envase, fechar as embalagens e coloc-las no

tacho ou panela, contendo gua j aquecida, pois isto evita que asembalagens de vidro quebrem, mantendo-as submersas na gua.Quando esta comear a ferver, marcar 15 minutos sob fervura.Desligar o aquecimento e proceder o resfriamento conforme descritono 11 O passo.

Dicas

nunca pare de mexer a gelia para evitar que queime e "grude" no fundoda panela ou tacho; a pectina NUNCA deve ser adicionada na forma PURA, mas SEMPRE A

SECO e na forma MISTURADA COM UM POUCO DE ACAR. Paraesta mistura proceder da seguinte forma:

pesar a quantidade de acar a ser usado na gelia e separar umaquantidade em torno de 10 vezes o peso de pectina a ser usada. Porexemplo: se precisar usar 80 gramas de pectina para fazer a gelia,separar 800g da quantidade total de acar necessrio. Este acardever ser bem misturado com a pectina, SEMPRE A SECO, SEMGUA, e, assim, estar pronta a pectina para acrescentar gelia.

o cido sempre deve ser adicionado diludo em gua potvel (no exceder250mL, pois uma quantidade de gua maior provocar um resfriamentorpido da gelia e alterao do ponto final), quando a gelia atingir oponto final, com agitao constante para completa homogeneizao docido.


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Determinao do ponto final das geliasBasicamente, existem 4 formas de determinar o ponto final da gelia:

a) determinao do teor de slidos (mtodo mais preciso): usar umaparelho chamado refratmetro.

b) teste da colher (mtodo emprico): retirar pequena quantidade de geliacom o uso de uma p ou colher e deixar a poro de gelia escorrer:

escorrendo na forma de fio ou gotas, ainda no est no ponto; escorrendo na forma de placas ou lminas, parcialmente solidificada,

est no ponto desejado.

c) teste do copo (mtodo emprico): pegar uma poro de gelia com umacolher e deixar pingar uma gota em um copo com gua fria:

se a gota dividir-se em pequenos gotas ou dissolver-se na gua, aindano est no ponto;

a gota chegando inteira ao fundo do copo, j est no ponto desejado.

d) determinao da temperatura de ebulio (mtodo no to emprico e

nem to preciso): neste tipo de teste, a temperatura sofre influncia daaltitude, ou seja, quanto mais prximo do nvel do mar, maior atemperatura, conforme descrito na tabela abaixo:

Tabela 1. Converso da temperatura de ebulio em OBrix:oBrix Nvel do Mar 500m 1000m 1500m 2000m50 102.2 100.5 98.8 97.1 95.460 103.7 102.2 100.3 98.6 96.962 104.1 102.4 100.7 99.0 97.364 104.6 102.9 101.2 99.5 97.866 105.1 103.4 101.7 100.0 98.368 105.7 104.0 102.3 100.6 98.970 106.4 104.7 103.0 101.3 99.6

Fonte: Extrado CTAA (1997)


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Formulao de gelias e geleiadasAs frutas apresentam variaes nos seus teores de acar e cido em

funo das diferenas climticas, de solo e cultivar. Levando-se isto emconsiderao, sero apresentadas a seguir algumas formulaes degelias, onde foram calculados a quantidade de acar a ser adicionado,pectina e cido a partir do teor de acar inicial da fruta.

Gelia de morango tipo extraFormulada por: Claire Tondo VendruscoloIngredientes 2,5 kg de morangos maduros 2,5 kg de acar cristal 25g de pectina 15g de cido ctrico

Gelia de morango tipo comumFormulada por: Claire Tondo Vendruscolo

Ingredientes 3,5 kg de morango 6 kg de acar cristal 700g de glicose 45g de pectina 15g de cido tarttico 1 a 1,5 litros de gua


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Gelia de pssego tipo extraFormulada por: Claire Tondo VendruscoloIngredientes 7,5 kg de pssego 8,6 kg de acar cristal 900g de glicose 45g de pectina 25 g de cido tartrico

1,5 litros de gua

Gelia de pssego tipo comumFormulada por: Claire Tondo Vendruscolo

Ingredientes 6 kg de pssego 8,8 kg de acar cristal 900g de glicose 40g de pectina 25g de cido tarttico 1,5 litros de gua

Gelia de pssego tipo comumFormulada por: Claire Tondo VendruscoloIngredientes 4,5 kg de pssegos maduros ou polpa de pssego 7,5 kg de acar cristal 80g de pectina 30g de cido ctrico


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Geleiada de pssego tipo comumFormulada por: Ana Cristina Richter KrolowIngredientes 2,5 kg de pssegos maduros ou polpa de pssego 4,5 kg de acar cristal 30g de pectina 20g de cido ctrico 2 litros de guaFonte: Extrado CTAA (1997)

Geleiada de pssego tipo comumFormulada por: Ana Cristina Richter Krolow

Ingredientes 6,8 kg de polpa de pssego ou pssegos maduros 5,8 kg de acar cristal 650g de glicose 45g de pectina 30g de cido ctrico ou 15g de cido tartrico 4 litros de gua

Gelia de amora-pretaFormulada por: Claire Tondo VendruscoloIngredientes 2,2 kg de suco natural de amora-preta 2,7 kg de acar cristal 15g de pectina

2 g de cido ctrico(antes, medir o pH: se estiver entre 3,0 e 3,3 no h necessidade deadicionar cido)


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Gelia de uva tipo comumFormulada por: Claire Tondo VendruscoloIngredientes 1,7 kg de suco de uva 2,8 kg de acar cristal 320g de glicose 15g de pectina 10g de cido ctrico

1,5 litros de gua

Gelia de uva tipo comumFormulada por: Ana Cristina Richter Krolow

Ingredientes 3 kg de suco de uva 5,5 kg de acar cristal 35g de pectina 10g de cido ctrico 2,5 litros de gua

Geleiada de ma tipo comumFormulada por: Ana Cristina Richter KrolowIngredientes 3,7 kg de ma 5,1 kg de acar cristal 600g de glicose 20g de pectina 5g de cido tartrico


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2,8 litros de gua

Geleiada de polpa de ma tipo extraFormulada por: Ana Cristina Richter Krolow

Ingredientes

4 kg de polpa de ma 2,8 kg de acar cristal 290g de glicose 10g de pectina 15g de cido ctrico ou 10g de cido tartrico 1,5 litros de gua

Gelia de laranjaFormulada por: Ana Cristina Richter Krolow

Ingredientes 3 litros de suco de laranja

4 kg de acar cristal 450g de glicose 25g de pectina

Geleiada de melo espanholFormulada por: Ana Cristina Richter Krolow

Ingredientes 5,5 kg de polpa de melo espanhol 7 kg de acar cristal 700g de glicose 25g de pectina


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35g de cido ctrico 3,5 litros de gua

Geleiada de melo espanholFormulada por: Ana Cristina Richter KrolowIngredientes 5,5 kg de polpa de melo espanhol 8 kg de acar cristal 900g de glicose 30g de pectina 45g de cido ctrico 4 litros de gua

A seguir sero apresentadas formulaes de gelias onde so utilizadas

medidas e modo de preparo caseiros.Observao: ao executar uma receita, tenha sempre o cuidado de utilizarsempre o mesmo copo, xcara, colher. Ou seja, a mesma medida, para noalterar as propores da receita.

Gelia de ma(Adaptada da Cartilha do Agricultor)Preparo lave as mas e corte-as pela metade; cubra as mas com a gua e leve ao fogo, at ficarem bem macias; retire as mas com uma escumadeira e reserve; para cada xcara de caldo obtido, adicione 200g de acar;

leve ao fogo novamente, at tomar ponto de gelia; coloque nos vidros, ainda quente;


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tampe e inverta os vidros por 5 minutos; retorne-os posio inicial.

Gelia de pssego(Do livro As Maravilhas da Indstria Caseira de Alimentos)Ingredientes 1kg de pssegos maduros 1 litro de gua 750g de acar 3 cravos-da-ndia (opcional)

Preparo descasque e cozinhe os pssegos na gua; depois de cozidos, escorra a gua; tire os caroos, passe na peneira e reserve; ponha o suco obtido em uma panela juntamente com o acar e o cravoe leve ao fogo; deixe ferver mexendo de vez em quanto at atingir o ponto de gelia; coloque a gelia em vidros, ainda quente; tampe e inverta os vidros por 5 minutos; retorne-os posio inicial.

Gelia de pera(Do livro Cozinha Prtica)Ingredientes 2kg de peras acar refinado na mesma quantidade de suco obtido


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Preparo lave bem as peras, corte-as em pedaos, retirando as sementes;

leve as frutas ao fogo com gua suficiente para cobri-las; deixe ferver em fogo brando, at a polpa ficar bem macia; quando as frutas estiverem moles, passe-as por uma peneira fina,

juntamente com um pouco de gua do cozimento; mea a quantidade de lquido obtido, em xcaras; leve novamente ao fogo, juntamente com uma quantidade igual de

acar; deixe cozinhar em fogo baixo, at dar o ponto, retirando a espuma que

se forma na superfcie da gelia; coloque a gelia em vidros, ainda quente; tampe e inverta os vidros por 5 minutos; retorne-os posio inicial.

Gelia de uvas pretas(Do livro Cozinha Prtica)Ingredientes 2 kg de uvas pretas acar na mesma quantidade de suco obtidoPreparo lave as uvas e leve-as ao fogo em uma panela com pouca gua; cozinhe por cerca de meia hora, para soltarem bem o suco; retire as uvas do fogo, reduza-as a uma pasta e passe tudo por uma

peneira fina; mea o suco obtido e junte igual quantidade de acar; leve novamente ao fogo mdio, at dar o ponto de gelia; retire a espuma e, ainda quente, derrame em vidros;


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tampe e inverta os vidros por 5 minutos; retorne-os posio inicial.

Gelia de morango(Do livro Conservas Caseiras)Ingredientes 3kg de morangos 3kg de acar 1 pedao de canela em pau (opcional)Preparo lave e retire os pednculos dos morangos; coloque em uma panela o acar e os morangos amassados; leve ao fogo at comear a ferver; coloque a canela; quando comear a engrossar, mexa de vez em quando; quando atingir o ponto de gelia, coloque-a em vidros ainda quente; tampe e inverta os vidros por 5 minutos; retorne-os posio inicial.

Obs: procure usar uma panela com capacidade bem maior do que ocontedo inicial. O cozimento de morangos cria espuma que sobe

superfcie da panela, aumentando o volume a ser cozido.

Gelia de laranja(Do livro Conservas Caseiras)Ingredientes 9 laranjas grandes 2 litros de gua 1kg de acar


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