HACCP

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HACCPHACCP((HazardHazard AnalysisAnalysis CriticalCritical ControlControl PointPoint))

Aspectos GeraisAspectos Gerais

Seminário - “Segurança alimentar – HACCP”29 de Novembro de 2007

Campus Agrário de Vairão

Instituto PolitInstituto Politéécnico de Bragancnico de BraganççaaEscola Superior AgrEscola Superior Agrááriaria

M.ª de Fátima Lopes da Silva

Abordagem prevista:Abordagem prevista:

HACCP Aspectos Gerais

Vairão, 29 Novembro 2007

• Implementação dos 7 Princípios do HACCP

• Introdução

• Os 7 Princípios do HACCP

• Vantagens do HACCP

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DOENÇAS DE ETIOLOGIA ALIMENTAR

redureduçção da sua incidênciaão da sua incidência

PREVENIRREDUZIR

ELIMINARPERIGOS


Práticas de seguransegurançça alimentara alimentar EFICAZES

Como consegui-lo?

Introdução

Segurança Alimentar

Garantia de que os alimentos não provocarão danos ao consumidor quando preparados ou ingeridos de acordo com a sua utilização prevista.

Codex Alimentarius – CAC/RCP 1-1969, Rev.4/2003



Introdução

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HACCP

APCPC

= Hazard Analysis Critical Control Points

= Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos



Plano HACCP≠Sistema HACCP

Plano HACCP

DocumentoDocumento escrito, preparado de acordo com os princípios do sistema HACCP, visando assegurar o controlo dos perigos que são significativos para a segurança dos produtos alimentares.



Introdução

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Sistema HACCPÉ uma abordagem sistemabordagem sistemáática e estruturadatica e estruturadasobre o processo produtivo dos alimentos que permite obter produtos com elevada segurança.

Método de:

EstratégiaPrevenção

Eliminação

Minimização

••IdentificaIdentificaçção de ão de perigosperigos••AvaliaAvaliaçção de ão de riscosriscos



É o resultado da implementação de um

Plano HACCP

••Controlo de Controlo de riscosriscos

Introdução

PerigoPerigoAgente biológico, químico ou físico com capacidade de causar efeitos adversos na saúde.



Hipótese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer, colocando em causa a salubridade do produto.

RiscoRisco

Introdução

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HACCP – passado e presente• 1960 – EUA: Pillsbury, Lab. Exército dos EUA e NASA

•1971 – FDA publicou regulamentos para alimentos enlatados de baixa acidez e acidificados



Introdução

Objectivo: produzir refeições 100% seguras para os astronautas

•1980 – OMS, ICMSF (Com. Inter. Especif. Microbiológicas), FAO recomendam a aplicação deste sistema a empresas alimentares

•1993 – Comité da Higiene dos Alimentos da Comissão do CodexAlimentarius publicou um Guia para a aplicação do sistema HACCP



Introdução

HACCP – passado e presente•1993 – transposição deste Guia para a legislação comunitária pela Directiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho (o qual era exigido, de um modo geral, a todas as empresas do sector alimentar)

•1998 – transposição desta Directiva – Dec.-Lei nº 67/98 de 18 de Março

•2000 – Livro Branco para a Segurança Alimentar – concepção de uma política para o restabelecimento da confiança

•2004 – Reg.(CE) n.os 852/2004, 853/2004 e 854/2004

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Introdução

HACCP – passado e presente

Desde 1 Janeiro de 2006:

Estabelece as regras gerais de regras gerais de HIGIENE DOS GHIGIENE DOS GÉÉNEROS ALIMENTNEROS ALIMENTÍÍCIOSCIOS destinadas

a serem implementadas por todos os operadores.

Garantir a higiene dos géneros alimentícios em todas as fases do processo de produção até à venda ao consumidor final.

Objectivo:

Regulamento (CE) n.º 852/2004

Programas de Segurança Alimentar

Pré-Requisitos

HACCP

Controlo dos PERIGOS associados com a envolvente à unidade de produção/serviço:localização, estrutura, serviços, pessoal, instalações, equipamentos, …

Controlo dos PERIGOS associados directamente com o processo que revelem um grau de risco significativo



Introdução

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Existem 7 Princípios HACCP que deverão ser considerados aquando do desenvolvimento e aplicação de um plano HACCP.



Introdução

1º Princípio:ANÁLISE

DOS PERIGOS

Higiene dopessoal

Controlo de Pragas

Transporte

Água

Limpeza e desinfecção Protecção

do produto

Localização

Equipamento

Armazenamento

Fluxos

Boas Práticas de Higiene

Raízes do HACCP

HACCP

Aspectos Gerais


2º Princípio:DETERMINAÇÃO

DE PCCs

3º Princípio:ESTABELECIMENTO

DE LIMITES CRÍTICOS

4º Princípio:MONITORIZAÇÃO

DOS PCCs5º Princípio:

IMPLEMENTAÇÃO DE ACÇÕES

CORRECTIVAS

6º Princípio:IMPLEMENTAR VERIFICAÇÃO

7º Princípio:IMPLEMENTAR

DOCUMENTOS E REGISTOS

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Perigos

Biológicos Químicos Físicos

Os 7 Princípios do HACCPHACCP Aspectos Gerais

1º PrincípioIDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS, AVALIAÇÃO DO RISCO

E DEFINIÇÃO DAS MEDIDAS DE CONTROLO


Perigos Biológicos

Salmonella typhimurium

•Bactérias•Fungos•Vírus•Parasitas





Listeria sp. Clostridium perfringens

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Perigos Químicos

•micotoxinas•produtos fitossanitários•prod. admin. veterinária•metais pesados•agentes limpeza/desinfecção•Outros

Mercúrio HerbicidasPesticidasOperações sanitáriasVairão, 29 Novembro 2007




presentes naturalmente

adicionados

• madeira, plásticos• metal (pregos,…)• tinta, estuque• vidros, pedras• jóias, cabelos, pêlos,

ossos, espinhas,…

ParafusosLascas de madeira

Pregos

Pedras e vidros





Perigos Físicos

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Probabilidade Probabilidade de ocorrênciade ocorrência





Os 7 Princípios do HACCP

Grau de RiscoGrau de Risco = Severidade das Severidade das consequênciasconsequências

X

Perigo com um grau de risco significativo

A sua ocorrência é razoavelmente provável e as consequências devem ser relativamente graves

Classifica-se em:• ALTA (Pode causar a morte)• MÉDIA (Produz efeitos graves)• BAIXA (Produz efeitos moderados ou leves)






SeveridadeSeveridade

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Probabilidade de ocorrênciaProbabilidade de ocorrência• Classifica-se em:

• ALTA• MÉDIA • BAIXA






PROBABILIDADE DE OCORRÊNCIAPROBABILIDADE DE OCORRÊNCIA

SEVE

RID

AD

ESE

VER

IDA

DE

Bai

xaM

édia

A

lta

Baixa Média Alta


Perigossignificativos




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acção ou actividade que pode ser utilizada para prevenirprevenir ou eliminareliminar um perigo para a segurança alimentar, ou reduzireduzi--lolo para um nível aceitável.





Medida de controlo

Identificação dos PCC na fase ou fases em que o fase ou fases em que o controlo controlo éé essencialessencial para evitar ou eliminar um perigo ou para o reduzir para níveis aceitáveis.

etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança alimentar, ou reduzi-lo para um nível aceitável.



2º PrincípioIDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE

CONTROLO (PCCs)

PCC

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Estabelecer limites críticos, ou seja, valores valores mmíínimos e mnimos e mááximos aceitximos aceitááveisveis no controlo de um PCC, de modo a prevenir, eliminar e/ou reduzir a níveis aceitáveis a ocorrência do perigo identificado.



3º PrincípioDEFINIÇÃO DE LIMITES CRÍTICOS

Estabelecer procedimentos de monitorização para avaliar se determinado PCC está sob controlo e produzir registos correctos para uso futuro na verificação do sistema.



4º PrincípioMONITORIZAÇÃO DOS PCCs

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Estabelecer medidas correctivas a aplicar quando se verifica um desvio, ou seja, quando éidentificado, na monitorização dos PCCs, algum valor inferior ou superior ao respectivo limite crítico.



5º PrincípioESTABELECIMENTO DE ACÇÕES CORRECTIVAS

Estabelecer procedimentos de verificaprocedimentos de verificaççãoão que permitam verificar se o Plano HACCP estse o Plano HACCP estáá a ser a ser efectivoefectivo,ou seja, as medidas referidas nos 5 anteriores Princípios estão a funcionar eficazmente.



6º PrincípioIMPLEMENTAR A VERIFICAÇÃO

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Estabelecer procedimentosprocedimentos de manutenção dos registos e procedimentos de documentação.



7º PrincípioIMPLEMENTAR DOCUMENTOS E REGISTOS

Em 14 etapas:

ETAPAS ETAPAS PRELIMINARESPRELIMINARES


Implementação dos 7 Princípios do HACCP


1ª até à 6ª etapas

7ª até à 13ª etapas

14ª etapa

7 PRINC7 PRINCÍÍPIOS DO PIOS DO HACCPHACCP

AVALIAAVALIAÇÇÃO DO ÃO DO SISTEMASISTEMA

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11ªª ETAPA:ETAPA: DEFINIDEFINIÇÇÃO DO ÂMBITO DE ESTUDO DO PLANO PRÃO DO ÂMBITO DE ESTUDO DO PLANO PRÁÁTICO DE TICO DE HACCPHACCP

• Condições gerais das instalações• Tipo de equipamentos utilizados• Grau de qualificação do pessoal• Tipo de matérias-primas utilizadas• Tipo de perigos físicos, químicos e biológicos




• Multidisciplinar• Competências para avaliar os perigos• Responsável técnico pelo fabrico do produto• Responsáveis da manutenção e da higiene• QQ outra pessoa com conhecimentos específicos de microbiologia, higiene e tecnologia alimentar



22ªª ETAPA:ETAPA: CONSTITUICONSTITUIÇÇÃO DA EQUIPA HACCPÃO DA EQUIPA HACCP


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• Composição (ex.: matérias-primas, ingredientes, aditivos, …)

• Estrutura e características físico-químicas (ex.: sólido, líquido, gel, emulsão, teor humidade, pH, aw, …)

• Processamento (ex.: aquecimento, congelação, secagem, salga, …)

• Embalagem (ex.: hermética, vácuo, atmosf. modificada, composição)

• Condições de armazenagem e distribuição• Período de conservação exigido (“válido até”, ou “consumir até”)

• Instruções de utilização• Critérios microbiol. ou quím. eventual/ aplicáveis


HACCP Aspectos Gerais Implementação dos 7 Princípios do HACCP

33ªª ETAPA:ETAPA: DESCRIDESCRIÇÇÃO DO PRODUTOÃO DO PRODUTO

Definir a utilização normal ou prevista que o consumidor fará do produto, bem como os grupos consumidores a que este se destina



44ªª ETAPA:ETAPA: IDENTIFICAIDENTIFICAÇÇÃO DO USO PRETENDIDO PARA O PRODUTOÃO DO USO PRETENDIDO PARA O PRODUTO

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Identificação de todas as fases de fabrico incluindo os intervalos de segurança desde a chegada das matérias-primas até à colocação no mercado do produto final.



55ªª ETAPA:ETAPA: CONSTRUCONSTRUÇÇÃO DO FLUXOGRAMA GENÃO DO FLUXOGRAMA GENÉÉRICO DE FABRICORICO DE FABRICO

Deve incluir:• Plano dos locais de trabalho e dos anexos• Disposição e características dos equipamentos• Sequência de todas as fases do processo• Parâmetros técnicos das operações (ex.: tempos, temperaturas)

• Circulação dos produtos (incluindo as possib. de contaminação cruzada)

• As separações entre sectores limpos / sectores sujosVairão, 29 Novembro 2007


55ªª ETAPA:ETAPA: CONSTRUCONSTRUÇÇÃO DO FLUXOGRAMA GENÃO DO FLUXOGRAMA GENÉÉRICO DE FABRICORICO DE FABRICO

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66ªª ETAPA:ETAPA: VERIFICAVERIFICAÇÇÃO NO LOCAL DO FLUXOGRAMAÃO NO LOCAL DO FLUXOGRAMA

• Verificação a ser feita em todos os turnos (nocturno/diurno) e ao fim-de-semana

• Verificar alterações como, por exemplo, a inclusão de novos equipamentos



A equipa HACCP deverá enumerar todos os perigos que é possível razoavelmente prever que ocorram em cada fase, desde as matérias-primas até ao ponto de expedição/consumo.

77ªª ETAPA:ETAPA: IDENTIFICAIDENTIFICAÇÇÃO DOS PERIGOS ASSOCIADOS A CADA PASSOÃO DOS PERIGOS ASSOCIADOS A CADA PASSO

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88ªª ETAPA:ETAPA: APLICAAPLICAÇÇÃO DA ÃO DA ÁÁRVORE DE DECISÃO PARA IDENTIFICARVORE DE DECISÃO PARA IDENTIFICAÇÇÃO ÃO DOS DOS PCCsPCCs




HACCP

Aspectos Gerais

Fonte:Vaz A. et al. (2000)

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99ªª ETAPA:ETAPA: ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍÍTICOS PARA CADA PCCTICOS PARA CADA PCC


O limite crítico é um valor/critério que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade em termos de segurança do produto.

Devem responder às seguintes questões:

• O QUE é que deve ser monitorizado?• QUEM deve realizar a monitorização?• COMO deve ser feita a monitorização?• QUANDO monitorizar?




1010ªª ETAPA:ETAPA: ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÇÃOÃO

Monitorização não contínua => definir frequência

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Planear para cada PCC acções correctivas de antemão, a fim de poderem ser aplicadas sem hesitação logo que seja observado um desvio em relação ao limite crítico.




1111ªª ETAPA:ETAPA: ESTABELECIMENTO DE ACESTABELECIMENTO DE ACÇÇÕES CORRECTIVASÕES CORRECTIVAS

• Identificação do responsável pela sua implementação • Uma descrição dos meios e das acções a implementar

para corrigir o desvio observado• As acções a adoptar relativamente aos produtos

fabricados durante o período em que o processo esteve fora de controlo

• Registo escrito das medidas tomadas (ex.: data, hora, tipo de acção, etc.)




1111ªª ETAPA:ETAPA: ESTABELECIMENTO DE ACESTABELECIMENTO DE ACÇÇÕES CORRECTIVASÕES CORRECTIVAS

Incluir:

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Especificação de métodos e processo para assegurar que o sistema HACCP está a funcionar correctamente.




1212ªª ETAPA:ETAPA: ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÇÃOÃO

•Auditorias ao HACCP e respectivos registos•Inspecções das operações•Confirmação de que os PCCs são mantidos sob controlo•Validação de limites críticos•Análise dos desvios observados e da eliminação dos produtos•Calibração dos instrumentos utilizados na vigilância




1212ªª ETAPA:ETAPA: ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÇÃOÃO

Ex.:

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Por quem

MétodoFrequência

Documento de referência

Acção correctiva

MonitorizaçãoLimites críticos

Medida de controlo

Perigo (origem)

Número do PCC

Etapa

Data:Data de revisão:Página 1 de

AutorProdutoPlanoHACCP

•Compilação dos elementos num plano formal. Exemplo:

1313ªª ETAPA:ETAPA: ESTABELECIMENTO DE SISTEMAS DE REGISTO E ARQUIVO ESTABELECIMENTO DE SISTEMAS DE REGISTO E ARQUIVO DE DADOS QUE DOCUMENTAM O PLANO HACCPDE DADOS QUE DOCUMENTAM O PLANO HACCP

REGISTOSREGISTOS – informação escrita que permite evidenciar a operacionalidade e conformidade do sistema e do produto num determinado momento, não sendo passível de ser revisto ou alterado.

Ex.: relatório de auditoria, registo de controlo de temperaturas, boletim de análises de produto, …

DOCUMENTOSDOCUMENTOS – informação escrita que descreve práticas ou especificações e que é passível de ser alterada ou revista.

Ex. Plano de limpeza, ficha de produto, normas,…




1313ªª ETAPA:ETAPA: ESTABELECIMENTO DE SISTEMAS DE REGISTO E ARQUIVO ESTABELECIMENTO DE SISTEMAS DE REGISTO E ARQUIVO DE DADOS QUE DOCUMENTAM O PLANO HACCPDE DADOS QUE DOCUMENTAM O PLANO HACCP

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Periodicamente o Plano HACCP deverá ser revisto, com uma regularidade pré-estabelecida, de modo a assegurar a sua adequação.




1414ªª ETAPA:ETAPA: REVISÃO DO PLANO HACCPREVISÃO DO PLANO HACCP

• Mudanças de matérias-primas e formulação de produtos• Mudança de fornecedores• Alterações no processamento de fabrico• Alterações no lay-out das instalações e nos equipamentos• Alterações nos programas de limpeza e desinfecção• Alterações nos sistemas de embalagem, armazenamento e

distribuição• Alterações no uso esperado do produto• Surgimento de novos dados sobre perigos




1414ªª ETAPA:ETAPA: REVISÃO DO PLANO HACCPREVISÃO DO PLANO HACCP

Ex.:

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• Diminuição do risco de colocação de produtos prejudiciais à saúde Pública

•Cumprimento da legislação vigente face a inspecções por entidades oficiais

• Aumento da confiança e satisfação de clientes e consumidores

•Transmissão de uma imagem positiva (qualidade, inovação, transparência)

Vantagens do HACCPHACCP Aspectos Gerais

Vantagens da implementação do HACCP

•Promoção do comércio internacional

• Evidência do empenho da empresa na obtenção de produtos de qualidade e seguros para a saúde

• Optimização de recursos, melhoria da eficiência e melhoria dos conhecimentos e práticas

Bibliografia• CAC/RCP 1-1969, Rev. 4/2003. Código de Práticas Internacionais

Recomendadas: Princípios Gerais de Higiene Alimentar. Comissão do Codex Alimentarius. FAO/WHO. Roma.

•2004 – Reg.(CE) nº852/2004


• Bolton D., Maunsell B. (2004).Guia para Controlo da Segurança Alimentar em Restaurantes Europeus.

• Rotaru G., Borda D. (2006). Safety Models: HACCP and RiskAssessment. In: Food Safety. Springer Verlag.


• Vaz A., Moreira R., Hogg T. (2000). Introdução ao HACCP. Assoc. para a Escola Sup. Biot. da Univ. Católica. Lisboa.

Documents

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