Higiene Alimentar — Vol. 21 — nº 157 · do consumidor, além de simples-mente alimenta-lo ou nutri-lo, como é o caso dos probióticos, que pro-metem revolucionar a indústria

Higiene Alimentar — Vol. 21 — nº 157 dezembro – 20072

EM VHS E DVD

Higiene Alimentar — Vol. 21 — nº 157 3 dezembro – 2007

MERCADO DE ALIMENTOS:OS DESAFIOS PARA 2008.

008 configura-se, para o mer-cado brasileiro de alimentos,com alguns desafios já conhe-

cidos e, outros, novos e bastante pre-ocupantes. Conhecidas são as exi-gências cada vez maiores dos nos-sos importadores, em relação à qua-lidade sanitária das matérias-primase produtos elaborados, não somen-te no que diz respeito à qualidadehigiênica dos mesmos mas, sobre-tudo, quanto a presença, nos ali-mentos, de resíduos químicos, in-tencional ou acidentalmente inseri-dos. Novos desafios são represen-tados pela busca do chamado ali-mento inteligente, misto de substân-cia alimentar e de medicamento,capaz de trazer benefícios à saúdedo consumidor, além de simples-mente alimenta-lo ou nutri-lo, comoé o caso dos probióticos, que pro-metem revolucionar a indústria dealimentação. O crescimento da pro-dução dos alimentos orgânicos, porsua vez, reflete a preocupação como ímpeto de utilização dos aditivosquímicos na elaboração dos produ-tos alimentares. A seguir, a síntesedos possíveis desafios para o próxi-mo ano.

A CIÊNCIA CHEGA À COZINHA.

As três edições lançadas recen-temente pela Scientific AmericanBrasil, assinadas pelo físico-quími-co francês Hervé This, dão a corre-ta dimensão de como se transfor-mou e se transformará a gastrono-mia. No dizer do consultor CarlosAlberto Dória, no prólogo do ter-ceiro volume, "... não apenas as fer-

ramentas de trabalho que mudam.O modo de produzir uma série dealimentos se transforma, assimcomo a compreensão de processosque, antes, pareciam distantes porcausa da diversidade de produtosque geravam. Agora, as mousses, asmaioneses e as espumas aparecemjuntas, como exemplos de um mes-mo processo físico e químico: a com-binação de moléculas de água, pro-teína e ar, forçadas umas contra asoutras no processo de emulsiona-mento." Portanto, a realidade quese projeta para o futuro, na visão deHervé This, um dos criadores daGastronomia Molecular, é um enfo-que totalmente novo ao preparar-se os alimentos, procurando relaci-onar os tradicionais e milenaresmétodos empíricos da culinária comos fundamentos da química, física,biologia, neurologia e outras ciênci-as afins, tendo como finalidade pre-cípua a saúde, o conforto, o prazer,a segurança do consumidor ao ali-mentar-se.

A UNIÃO EUROPÉIA EXAGERA NO RIGORSANITÁRIO?

As retaliações já sofridas peloBrasil, com relação a alguns alimen-tos exportados para países da UniãoEuropéia, parecem servir como si-naleiro de como esse bloco de na-ções se comportará no futuro, rela-tivamente às exigências crescentesquanto a qualidade sanitária dosprodutos adquiridos. O desafio paraum país exportador como o Brasil éenquadrar sua indústria alimentar

às normativas européias, ainda quealgumas não sejam claras quanto aosseus objetivos, restando ao expor-tador discuti-las cientificamente, le-vando suas argumentações a umforo independente, capaz de anali-sar de maneira isenta suas preten-sões, como é o caso do Tribunal deApelações da Organização Mundialdo Comércio. Diga-se, a propósito,que já se ouvem, dentro do própriobloco, críticas à Comissão Européia,relativas à fúria regulatória que to-mou conta do órgão. Em recentereportagem, Duda Teixeira (Veja,edição 2037, 5/12/2007), comentasobre os euromitos, anedotas comas quais os europeus satirizam osburocratas de Bruxelas, em relaçãoa regras exageradas, sem objetivosdefinidos, como a que proíbe bana-nas de formato demasiadamentecurvo ou aquela que determina asubstituição da denominação de io-gurte por "pudim fermentado deleite".

PROBLEMAS BRASILEIROS REAIS:SANIDADE, LEGISLAÇÃO E

FISCALIZAÇÃO.

Independentemente das exigên-cias externas, concernentes à quali-dade dos nossos alimentos, o Brasilterá ainda pela frente desafios bási-cos, atinentes às condições sanitári-as das matérias-primas e produtoselaborados, marcadamente os deorigem animal, assim como questõesde ordenamento da legislação e, so-bretudo, da eficiência da fiscaliza-ção sanitária. Nestes últimos anos,à luz da Lei Federal n° 7889, de 1989,

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EDITORIAL


vivenciamos uma aplica-ção irregular, heterogê-nea, da legislação queordena a fiscalização in-dustrial e sanitária dosprodutos de origem ani-mal: embora a legislaçãopermita que estados emunicípios assumam aexecução da inspeção sa-nitária, espelhando-seno que faz o nível fede-ral relativamente à ex-portação, muitos delesnão têm ainda os servi-ços correspondentes ou,então, os têm precaria-mente, sem a mínimacondição de funciona-mento. Ora, se tais ser-viços têm como objetivoprecípuo a proteção dasaúde do consumidor,será preciso aceitar odesafio de estruturá-loscompetentemente, paraque os mesmos cum-pram tal objetivo, sobpena de manter-se umasituação inusitada, qualseja a de tê-los apenasdecorativamente. Nesse mesmo sen-tido, não se deve perder de vista adifícil situação, enfrentada atual-mente pelo SIF, que luta arduamen-te para manter a qualidade dos ser-viços prestados, tentando suplantara redução de seus quadros técnicose de seus recursos materiais e ad-ministrativos. Eis aqui um verdadei-ro desafio para o Brasil: reequipar emodernizar o seu sistema de inspe-ção sanitária, para recolocá-lo nolugar que, historicamente, sempremereceu, como guardião da quali-dade sanitária dos produtos elabo-rados para o mercado interno e ex-terno. E, note-se, isto tudo no exatomomento em que o Ministério apu-ra denúncias sobre fraudes pratica-das com o leite de consumo e, ain-da, quando chegam notícias da Eu-ropa (dezembro de 2007), segundoas quais a Comunidade bloqueará

as exportações brasileiras de carnepara o continente europeu no anode 2008, como conseqüência da últi-ma visita efetuada pelos agentes sa-nitários, que atestaram problemas decaráter sanitário e em relação ao sis-tema de rastreabilidade dos ani-mais. No dizer do Ministro da Agri-cultura, de 10.000 estabelecimentosexportadores de carnes, ficaremosreduzidos a perto de 3.000 já no iní-cio de 2008.

UM PARADOXO: FOME E OBESIDADE.

Thomas Robert Malthus (1766-1834) poderia até suspeitar que suahipótese, segundo a qual o futuroseria um mundo faminto, já que osmeios de produção de alimentos nãoconseguiriam crescer na mesmamedida que a população, estivesseequivocada. O que, com certeza, ja-

mais imaginaria é quea tecnologia seria capazde produzir os alimen-tos necessários para ali-mentar toda a humani-dade, porém os paísesque não conseguissem,economicamente, pro-duzir ou comprar ali-mentos, estariam con-denados inexoravel-mente à fome. E, ainda,seria difícil para o cien-tista aceitar que, comtoda a tecnologia, omundo enfrentaria umparadoxo: ao mesmotempo em que tentavencer a fome, tem umoutro inimigo a comba-ter e a desafiá-lo: a obe-sidade e a má-nutrição.Meditemos sobre estaanálise de Ulisses Ca-pozzoli, editor de Sci-entific American Brasil(outubro/2007): "Ob-servadores céticos emais imediatistas po-dem argumentar que afome não está vencida,

na atormentadora companhia dasubnutrição, no que têm razão. Ofato, no entanto, é que mesmo empaíses de pobreza exasperante, casode Nigéria e Uganda, na África, aobesidade vem se insinuando comoproblema de saúde pública. E se forverdadeira a tese de que os núme-ros não mentem, aqui está uma com-paração mais que convincente: emtodo o mundo, perto de 800 milhõesde pessoas estão abaixo do peso, porrazões ligadas à alimentação precá-ria. Do outro lado da gangorra, noentanto, pelo menos 1,3 milhão têmsobrepeso."

José Cezar Panetta,janeiro de 2008.

EDITORIAL


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EDITORIAL .................................................................................................................................................................. 3

CARTAS ....................................................................................................................................................................... 11

COMENTÁRIOS ......................................................................................................................................................... 14

AGENDA ..................................................................................................................................................................... 20

ARTIGOS

Avaliação do efeito sanitizante da quitosana sobre a microbiota do cheiro verde minimamente processado. .......... 22

Avaliação higiênico-sanitária de fornecedores cadastrados para o serviço de nutrição e dietéticade um hospital da cidade de Cascavel, PR. .......................................................................................................... 28

Mycobacterium bovis e o risco da transmissão da tuberculose bovina ao homem através do leite:um problema de sáude pública. ............................................................................................................................ 33

Efeito do processamento sobre as vitaminas hidrossolúveis dos alimentos. .................................................. 39

Controle de Campylobacter sp durante o processamento tecnológico de frangos de corte. ........................... 45

Listeria spp.: um patógeno emergente. ............................................................................................................... 52

Caracterização de manipuladores de alimentos em escolas municipais de Viamão, RS. .................................. 58

Cryptosporidium, o protozoário emergente veiculado pela água e animais. ................................................. 64

Avaliação do binômio tempo x temperatura de preparações protéicas, durante processo produtivonuma unidade de alimentação e nutrição. .......................................................................................................... 70

PESQUISAS

Estudos preliminares de validação de testes rápidos, para avaliação de óleos e gorduras usadosem frituras - contribuição para a saúde pública. ................................................................................................... 79

Avaliação físico-química da farinha de mesocarpo de babaçu (Orbignya spp. Mart.), comercializadaem municípios do estado do Maranhão. ............................................................................................................... 86

Prevalência de cisticercose bovina em animais abatidos em frigoríficos de inspeção estadualno rio grande do sul. ............................................................................................................................................. 90

Isolamento de Vibrio spp. em mexilhões (Perna perna ) coletados na região de Ponta de Itaipu,Niterói, RJ. ............................................................................................................................................................. 94

Otimização do processamento da castanha de caju. .............................................................................................. 98

Avaliação físico-química, sensorial e instrumental de queijo minas frescal de leite búfala,com diferentes teores de gordura. ....................................................................................................................... 104

Avaliação bacteriológica da carne bovina desossada, em estabelecimentos comerciaisdo município de Cuiabá, MT. Parte II ..................................................................................................................... 111

Avaliação da qualidade microbiológica de iogurtes de produção regional, comercializadosno município de São Luís, MA. .............................................................................................................................. 118

Caracterização química de águas de coco de três variedades. .............................................................................. 123

NOTÍCIAS ................................................................................................................................................................ 130

SÍNTESE .................................................................................................................................................................. 133

Editoria:José Cezar Panetta

Editoria Científica:Sílvia P. Nascimento

Comitê Editorial:Eneo Alves da Silva Jr.(CDL/PAS, S.Paulo, SP)

Homero R. Arruda Vieira(UFPR, Curitiba, PR)

Marise A. Rodrigues Pollonio(UNICAMP, Campinas, SP)Simplício Alves de Lima(MAPA/SFA, Fortaleza, CE)

Vera R. Monteiro de Barros(MAPA/SFA, S.Paulo, SP)

Zander Barreto Miranda(UFF, Niterói, RJ)

Jornalista Responsável:Regina Lúcia Pimenta de Castro

(M.S. 5070)

Circulação/Cadastro:Celso Marquetti

Consultoria Operacional:Marcelo A. Nascimento

Fausto Panetta

Sistematização e Mercado:Gisele P. Marquetti

Roseli Garcia Panetta

Projeto Gráfico e EditoraçãoDPI Studio e Editora Ltda.

fone (11) [email protected]

Impressão:Prol Editora Gráfica

Redação:Rua das Gardênias, 36

(bairro de Mirandópolis)04047-010 - São Paulo - SP

Fone: 11-5589.5732Fax: 11-5583.1016

E-mail:redaçã[email protected]: www.higienealimentar.com.br

EXPEDIENTE

NOSSA CAPAAgradecemos penhoradamente aos autores, Drs. Giancarlo B. Mucciolo e Anna Carollyna

Espíndola a cessão da foto.


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CONCEPÇÃO: Vivemos numa época de rápidas transformações tecnológicas, na qual os profissionais necessitam de ferramentas eficientes e rápidas para seatualizarem, acompanharem os avanços e se anteciparem às questões técnicas que surgem e os desafiam.

O Instituto de Capacitação e Desenvolvimento Profissional - INCADEP e a Revista Higiene Alimentar oferecem aos profissionais da área de alimentos umaoportunidade para a reciclagem, atualização e avanços de seus conhecimentos: um Curso de Aperfeiçoamento ministrado por Especialistas de reconhecida experiência no

setor, que permanecerão à disposição dos participantes não somente durante as aulas, mas on-line, ininterruptamente.

CARGA HORÁRIA: 180 horas — PERÍODO: MARÇO A NOVEMBRO DE 2008LOCAL: Sede do Instituto de Capacitação e Desenvolvimento Profissional- INCADEP - Rua Anita Ribas, 352 Jardim Social - CEP 82.520-610 Curitiba-PR

(mapa: www.incadep.com.br)

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:

- Produção, industrialização e distribuição de alimentos no Brasil e no Mundo: questõestécnicas, econômicas e sociais.

- Estabelecimentos produtores e manipuladores de alimentos: padrões e normas para ofuncionamento.

- Segurança Alimentar; Conceituação e políticas.- Legislação de Alimentos no Brasil:comparativos mundiais. Evolução, procedência e aplica-

bilidade das normas e padrões. Rotulagem de alimentos.- Doenças de origem alimentar (DTAs.: infecções, toxinfecções, toxinoses e intoxicações ):

epidemiologia e controle.- Vulnerabilidade física, química e microbiana dos alimentos:programas de proteção das

matérias-primas e alimentos processados.- Segurança dos alimentos:o estado da arte das ferramentas da qualidade e a sinergia com

5S, GMP, HACCP e família ISO 22.000.- Métodos de conservação dos alimentos:visão crítica.- Aditivos nos alimentos: avaliação crítica de sua necessidade e aplicação. Proteção da

sociedade de consumo.- Embalagens e suas implicações com a conservação dos alimentos e a sensibilização do

consumidor.- O consumidor, como alavanca para o desenvolvimento da produção, industrialização e

distribuição de alimentos.

COORDENAÇÃO/ORIENTAÇÃO:

- José cesar Panetta (USP, UNISA, USJT, Revista Higiene Alimentar)- Ricardo Moreira Calil (MAPA, UniFMU, UNIMES)- José Carlos Giordano (UmbrellaGMP, JCG Assessoria, USJT, UNICAMP)- Vera Regina Monteiro de Barros (MAPA, UNISA, UNIBAN)

- Eneo Alves da Silva Júnior (CDL, PAS/SEBRAE, ABERC)- Natal Jatai de Camargo (UFPR, SESA-PR)- Homero Rogério Arruda Vieira (UFPR, INCADEP)

DINÂMICA:

- Aulas presenciais teóricas, teórico-práticas, estudo de casos, pesquisa, apresentaçãomulti-mídia (tolerância de 20% de faltas).

- Contacto permanente com os Professores, via internet.- Elaboração de, no mínimo , um artigo original para publicação em periódico especializado (Revista

Higiene Alimentar ou outro), de tema escolhido em consonância com o Orientador).- Aulas às sextas-feiras e sábados em intervalos de 3 semanas.

SELEÇÃO:

A) Exame de currículo. B) Entrevista.

AVALIAÇÃO:

- Produção intelectual (artigo original publicado em Periódico Especializado, ou aceito parapublicação e apresentado em Seminário de Conclusão do Curso).

- Prova final (demonstração de aproveitamento dos conteúdos tratados no Curso).

CERTIFICAÇÃO:

Cumpridas as normas e requisitos do Curso, será expedido ao participante o competenteCertificado de Curso de Aperfeiçoamento.

INVESTIMENTO:

O investimento no Curso será de R$ 3.600,00 (R$20,00 por hora/aula), por participante,podendo ser pago em até 9 parcelas mensais.

INFORMAÇÕES E RESERVAS:- Revista higiene Alimentar

Rua das Gardênias, 36 (Bairro de Mirandópolis)-04047-010 - Sã0 Paulo-SP. — Fone: 11-5589.5732 /Fax: 11-5583.1016 - E-mail: [email protected](A/C: Luiza)

- Instituto de Capacitação e Desenvolvimento Profissional-INCADEPRua Anita Ribas, 352 (Bairro Jardim Social)-82.520-610 - Curitiba-PR. — Fone: 41-3362.1856 Fax: 41-3362.1856 - E-mail: [email protected]

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Conteúdo ProgramáticoConteúdo ProgramáticoConteúdo ProgramáticoConteúdo ProgramáticoConteúdo Programático

● Produção, industrialização e distribuição de alimentos no Brasil e no mundo:questões técnicas, econômicas e sociais. Cadeias produtivas dos alimentosde origem animal e vegetal.

● Estabelecimentos produtores e manipuladores de alimentos: padrões e nor-mas para o funcionamento.

● Legislação de alimentos no Brasil: comparativos mundiais. Evolução, proce-dência e aplicabilidade de normas e padrões. Rotulagem dos alimentos

● Vulnerabilidade física, química e microbiana: programas de proteção de ma-térias-primas e alimentos processados.

● Segurança dos alimentos: o estado da arte das ferramentas da qualidade e asinergia com 5S, GMP, HACCP e família ISO-22.000.

● Métodos de conservação dos alimentos: visão crítica.

● Aditivos nos alimentos: avaliação crítica de sua necessidade e aplicação.Proteção da sociedade de consumo.

● Embalagens e suas implicações com a conservação dos alimentos e sensi-bilização do consumidor.

● O consumidor, como alavanca para o desenvolvimentodaprodução, industrialização e distribuição de alimentos.

Cidades: Brasília - DF / Porto Alegre - RS / Ribeirão Preto - SP / Campinas - SP

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- Prof. José Cezar Panetta - ( USP / UNISA / USJT / Rev. Higiene Alimentar )- Prof. Ricardo Moreira Calil - ( MAPA / UniFMU / UNIMES )- Prof. José Carlos Giordano - ( UmbrellaGMP, JCG Assessoria, USJT )- Profa Vera Regina Monteiro de Barros - ( MAPA / UNISA / UNIBAN )- Prof. Eneo Alves da Silva Jr - ( CDL / PAS/SEBRAE / ABERC )

Início do Curso: 1° semestre 2008Início do Curso: 1° semestre 2008Início do Curso: 1° semestre 2008Início do Curso: 1° semestre 2008Início do Curso: 1° semestre 2008 Investimento: Inscrição R$ 90,00 - 09 parcelas R$ 350,00 Investimento: Inscrição R$ 90,00 - 09 parcelas R$ 350,00 Investimento: Inscrição R$ 90,00 - 09 parcelas R$ 350,00 Investimento: Inscrição R$ 90,00 - 09 parcelas R$ 350,00 Investimento: Inscrição R$ 90,00 - 09 parcelas R$ 350,00

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SISTEMA DE SEGURANÇAALIMENTAR SERÁIMPLEMENTADO EM 2008.

O ano de 2008 tem um significado especialpara a segurança alimentar e nutricional no Brasil. Será o mo-mento de trabalhar para transformar em realidade o SistemaNacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan). Criadopela lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006, o Sistema está empleno processo de construção. Sua regulamentação e implementaçãodestacaram-se entre as deliberações da III Conferência Nacionalde Segurança Alimentar e Nutricional, realizada no Ceará emjulho de 2007.

O mundo está colocado frente a importantes desafios em váriasáreas, tais como o permanente enfrentamento da pobreza e dasdesigualdades, a geração e consumo de energia e o aquecimento glo-bal. Queremos que o enfoque da segurança alimentar e nutricional,orientado pelos princípios da soberania e do direito humano, contri-bua para implementar alternativas socialmente eqüitativas e ambi-entalmente sustentáveis, que reconheçam as diversidades e levem auma vida digna e saudável para todos. Um ótimo trabalho e felici-dades em 2008.

Renato S. Maluf Presidente do Conselho Nacional deSegurança Alimentar e Nutricional

O RISCO DOS ALIMENTOSCONTAMINADOSPOR METAIS PESADOS .

Os metais pesados estão presentes em váriosprodutos de nosso dia a dia, tais como em panelas de alumínio,cigarro, tinta de cabelo, cosméticos e até na água poluída. Muitoprejudiciais à saúde, podem provocar desde insônia até doençasmais sérias como Alzheimer, Parkinson e câncer. Mesmo emquantidades mínimas, o estrago pode ser grande em nosso organis-mo, pois a curto prazo eles provocam sintomas subclínicos que difi-cultam o diagnóstico e a longo prazo, por não serem eliminadospelo corpo, podem levar a doenças graves.

Veja as consequências de alguns metais e quais os meios decontaminação. ALUMÍNIO: pode causar doença de Alzheimer eParkinson, constipação, dificuldade de aprendizado, raquitismo econvulsões. Contaminação: panelas de alumínio. CÁDMIO: podecausar osteoporose,câncer, hipertensão arterial., aumento de prósta-ta, anemia, perda de olfato e de desempenho sexual. Contamina-

CARTAS

ção: cigarros, fungicidas fertilizantes. CHUMBO: pode causar alte-rações na inteligência, fadiga e fraqueza muscular, irritabilidade,insônia, acidente vascular cerebral e doenças renais. Contaminação:tinta para cabelo, enlatados, poluição do ar. MECÚRIO: podecausar depressão, síndrome do pânico, estomatite. Contaminação:pesticidas, agrotóxicos, cosméticos. NÍQUEL: pode causar câncer,gengivite, dores articulares, fadiga, dores de cabeça, dificuldade demastigação, dentes soltos, parestesias, estomatite, tonturas e osteopo-rose, Contaminação: cosméticos, utensílios de cozinha. BÁRIO: podecausar hipertensão arterial,fadiga e doenças cardiovasculares. Conta-minação: água poluída, agrotóxicos, pesticidas e fertilizantes.

SYLVANA BRAGA

Médica ortomolecular, nutrologista, reumatologista e fisiatra,São Paulo, SP. www.sylvanabraga.com.br

ENGENHARIA MAUÁ ABREINSCRIÇÕES PARA PÓS-GRADUAÇÃO EMEMBALAGEM.

O Centro Universitário do Instituto Mauá de Tecnologia rece-berá inscrições, até o dia 09 de fevereiro de 2008, para o curso dePós-Graduação (Lato Sensu) em Engenharia de Embalagem. Oinício das aulas está programado para a primeira semana de marçoe, durante o curso, a embalagem é apresentada como um sistema queengloba materiais, acessórios, equipamentos, recursos humanos e am-bientais e que, portanto, deve ser continuamente monitorado. Os alu-nos iniciam o curso "desmontando" o sistema, utilizando a ferra-menta Diagnóstico do Sistema Embalagem e os indicadores desem-penho sugeridos. Além disso, analisam as diversas relações dos seuscomponentes com o meio ambiente e, dessa forma, aprimoram a suaresponsabilidade ambiental e a incorporam em seus atos gerenciais.

Ao concluir o curso, o aluno será capaz de: 1. desenvolver, im-plantar e gerenciar sistemas de embalagem sob os pontos de vistaoperacional e estratégico; 2. conciliar as características intrínsecas dosistema e de seus componentes às necessidades dos consumidores; 3.dentificar oportunidades de inovação e de otimização de custos; 4.incluir a responsabilidade ambiental no desenvolvimento de sistemasde embalagem.

Os professores acompanham a realidade do mercado em cada área,o que resulta numa equilibrada mescla entre a teoria e a prática. Parafortalecer mais esta visão, o Centro Universitário do Instituto Mauá deTecnologia mantém convênios com a ABRE, Michigan State Universitye universidades européias, oferecendo oportunidades para cursos, estágios e


visitas técnicas ao exterior. Informações: www.maua.br;[email protected]; telefone 11-4239.3401.

Rosane Toledo

Di Fatto Central de Comunicação, São [email protected]

LANÇADO OPAS-CONSUMIDOR.

O Departamento Nacional do SENAI(Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial), atra-

vés do Coordenador Nacional do PAS (Programa Alimento Seguro),Sr. Sérgio Motta, lançou oficialmente o PAS-CONSUMIDOR,numa ação conjunta através de palestras em supermercados, shoppingscenters e comércio em geral. Esta ação foi precedida de outras (indústria,serviços de alimentação, etc.), a fim de todos se preparassem conjuntamen-te para a implantação da nova ferramenta. O lançamento foi iniciadoem Natal-RN e Rio de Janeiro-RJ, com grande repercussão, despertan-do grande interesse do consumidor. Agora, através da experiência adqui-rida com estes pilotos, serão feitos ajustes e buscar-se-ão parcerias em âm-bito nacional, para o lançamento em outros estados.

Paschoal G. Robbs

Assessoria Técnica - PAS, Rio de [email protected]

EMPRESAS QUE MAISRESPEITAM O CONSUMIDOR.

A revista Consumidor Moderno divulgou oresultado do concurso "Empresas que mais respeitam o

consumidor", através de pesquisa realizada pelo Instituto TNS Intersci-ence. O levantamento, que ouviu 1.250 pessoas de diversas regiões doPaís, concedeu, no segmento "Alimentos e Bebidas" os quatro primeiros

Higiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene Alimentar é um veículo de comunicação para os profissionais daárea de alimentos. Participe, enviando trabalhos, informações, notícias e

assuntos interessantes aos nossos leitores, para aRua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 — 04047-01004047-01004047-01004047-01004047-010

São Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SP, ou então, utilize os endereços eletrônicos da Revista.

CARTAS

lugares, pela ordem, ao McDonald´s (74%), Coca-Cola (60%), Brah-ma (37%) e Sadia (25%). Relativamente ao McDonald´s, a empresamelhorou sua posição na pesquisa em relação ao ano passado, quandoficou com 60% dos votos. Já no quesito grau de satisfação do consumi-dor, obteve, numa avaliação de zero a dez, a nota de 8,29. Segundo arevista, uma das ações que mais contribuíram para a melhora do desem-penho da empresa foi o McDia Feliz e, ainda, o seu empenho em ampli-ar o diálogo com o consumidor.

Lucimara Nunes

Publicom Assessoria de Comunicação, São [email protected]

EXIGÊNCIA MUNICIPAL GERAPOLÊMICA EM SÃO PAULO.

A Câmara dos Vereadores de São Pauloaprovou, em 18 de dezembro de 2007, projeto de leiexigindo que todos os restaurantes, localizados no municí-

pio e que tenham capacidade para mais de 30 pessoas, instalem circuitointerno de TV para transmissão on-line da cozinha para monitoressituados no salão de refeições, de tal forma que os clientes possam acom-panhar todo o serviço desenvolvido para a preparação das refeições.

O projeto, de autoria do vereador Agnaldo Timóteo, faz parte deum pacote de 50 projetos que a Câmara aprovou nos últimos dias doano e que dependerá, ainda, da sanção do prefeito. Várias entidades li-gadas ao setor, como a Associação Brasileira de Bares, Restaurantes eLanchonetes e o Sindicato dos Hotéis, Bares, Restaurantes e Similares,já se manifestaram contrariamente à exigência, argumentando que serámais positivo confiar no trabalho da vigilância sanitária e que a medidatrará mais dúvidas aos usuários. Confiemos, portanto, no bom-senso doprefeito Gilberto Kassab, que terá a oportunidade de vetar o projeto.

Marco Amatti

MAPA Assessoria (Segurança em Alimentos, Capacitação& Negócios) 11 - 3229-2907; skype: marco.amatti


01. As colaborações enviadas à Revista Higiene Alimentar na forma deartigos, pesquisas, comentários, atualizações bibliográficas, notí-cias e informações de interesse para toda a área de alimentos, de-vem ser elaboradas utilizando softwares padrão IBM/PC (textosem Word for DOS ou Winword, até versão 2003; gráficos emWinword até versão 2003, Power Point ou Excel 2003) ou PageMaker 7, ilustrações em Corel Draw até versão 12 (verificando paraque todas as letras sejam convertidas para curvas) ou Photo Shopaté versão CS.

02. Com a finalidade de tornar mais ágil o processo de diagramação daRevista, solicitamos aos colaboradores que digitem seus trabalhosem caixa alta e baixa (letras maiúsculas e minúsculas), evitandotítulos e /ou intertítulos totalmente em letras maiúsculas. O tipo dafonte pode ser Times New Roman, ou similar, no tamanho 12.

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10. As colaborações técnicas serão devidamente analisadas pelo Cor-po Editorial da revista e, se aprovadas, será enviada ao primeiroautor declaração de aceite, via e-mail.

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12. Para a Redação viabilizar o processo de edição dos trabalhos, oConselho Editorial solicita, a título de colaboração e como condi-ção vital para manutenção econômica da publicação, que pelomenos um dos autores dos trabalhos enviados seja assinante daRevista.

13. Não serão recebidos trabalhos via fax.14. Quaisquer dúvidas deverão ser imediatamente comunicadas à Re-

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ORIENTAÇÃO AOS NOSSOS

COLABORADORES, PARA

REMESSA DE MATÉRIA TÉCNICA.

EXPEDIENTE

CONSELHO EDITORIAL (Mandato 2006-2009)

Nota da Redação. Tendo em vista o interesse inusitado dos assinantes para participarem do ConselhoEditorial, resolveu-se estender o número de Conselheiros Efetivos para 30 membros, assim como o número

de Conselheiros Adjuntos para 45 membros, devendo-se ressaltar que ainda se encontram cadastrados pertode 50 membros, que manterão funções had hoc. Esta situação, honrosa para todos, vem de encontro ao

objetivo mais nobre que sempre norteou a vida da revista, qual seja o de divulgar a produção científica da áreaalimentar e, sobretudo, constituir-se num polo aglutinador capaz de, não somente, divulgar mas, também,

analisar criticamente a pesquisa produzida, tudo em prol da evolução tecnológica do segmento.

CONSELHEIROS TITULARES:

Alex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto Gonçalves (UFRGS/I.Ciênc.Tecnol.Alim., PortoAlegre, RS)Álvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol Serafini (Univ.Fed.Goiás, Goiânia, GO)Ângela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares Cordonha (Univ.Fed.Rio Grande do Norte,Natal, RN)Aristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha Rudge (UNESP/Fac.Méd.Vet.Zootec., Botucatu, SP)Carlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto F. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira (USP, Pirassununga, SP)Cleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade Boari (UFLA, Lavras, MG)Eliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de Carvalho (UFLA, Lavras, MG)Elmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de Souza (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Eneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva Jr..... (Central Diagnósticos Laboratoriais, SãoPaulo, SP)Ernani PortoErnani PortoErnani PortoErnani PortoErnani Porto (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Evelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira Telleselleselleselleselles (USP/Fac.Med.Vet.Zootec., São Paulo, SP)FerFerFerFerFernando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hoffmannfmannfmannfmannfmann (UNESP/Dep.Eng.Tecnol.Alimentos,S.José Rio Preto,SP)Glênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de Barros (Univ.Fed.Pernambuco, recife, PE)Iacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos Santos (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Jacqueline TJacqueline TJacqueline TJacqueline TJacqueline Tanuranuranuranuranury Macry Macry Macry Macry Macruz Peruz Peruz Peruz Peruz Peresiesiesiesiesi (I.Adolfo Lutz, S.José do RioPreto, SP)Jorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes Zapata (Univ.Fed.Ceará, Fortaleza, CE)José Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam Santos (GMC/General Meat Control, São Pau-lo, SP)José Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira Pinto (UNESP, Botucatu, SP)Luiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco Prata (UNESP/Fac.Ciências Agrárias e Vet.,Jaboticabal, SP)Marise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues Pollonio (UNICAMP/Fac.Eng.Alim.,Campinas, SP)Massami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami Shimokomaki (Univ.Est.Londrina, PR)Natal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de Camargo (Secretaria da Saúde do Paraná, Curi-tiba, PR)Nelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento Terererererrarararara (Univ.Federal de Santa Maria, RS)Paulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda Pinto (Univ.Fed.Viçosa, MG)PedrPedrPedrPedrPedro Eduaro Eduaro Eduaro Eduaro Eduardo de Felíciodo de Felíciodo de Felíciodo de Felíciodo de Felício (UNICAMP/FEA/Dep.Tecnol.Alimentos,Campinas, SP)Roberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do Valle (UFLA/Dep.Ciência Alimentos,Lavras, MG)Rogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de Campos (Universidade Complutensede Madri, Espanha)TTTTTeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silva (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin (FIOCRUZ/INCQS/DM, Rio de Janeiro, RJ)Zander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto Miranda (UFF/Col.Bras.Hig.Alimentos, Niterói, RJ)

CONSELHEIROS ADJUNTOS:

Adenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro Nascimento (Univ.Fed.Maranhão, São Luís, MA)Antonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano Schlodtmann (Dep.Insp.Mun.Alimentos, SãoPaulo, SP)Antonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de Casimiro (Univ.Fed.Ceará, Fortaleza, CE)Carlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos Santos (FAO/Frig. Redenção, Rio de Ja-neiro, RJ)Carlos AlberCarlos AlberCarlos AlberCarlos AlberCarlos Alberto Zikanto Zikanto Zikanto Zikanto Zikan (MAPA/SIF, Santos, SP)Carlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza Lucci (USP/UNISA, Dep. Nutrição, São Paulo, SP)Carlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio Daudt (Univ.Fed.Santa Maria, RS)Clícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe Leite (Univ.Fed.Bahia, Salvador, BA)Consuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de Lima (Univ.Federal do Pará, Inst. Quí-mica, Belém, PA)

Crispim HumberCrispim HumberCrispim HumberCrispim HumberCrispim Humberto G. Crto G. Crto G. Crto G. Crto G. Cruzuzuzuzuz (UNESP/Dep.Eng.Tec.Alim., S.JoséRio Preto, SP)Dalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega Furtunato (Univ.Federal da Bahia,Salvador, BAEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas Pires (Univ.Fed.Pernambuco, Recife, PE)Glícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria Torororororrrrrres Calazanases Calazanases Calazanases Calazanases Calazanas (Univ.Fed.Pernambuco, Reci-fe, PE)Henrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva Pardididididi (UFF, Niterói, RJ)Homero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda Vieira (UFPR/Fac.Saúde Pública,Curitiba, PR)Irene PopperIrene PopperIrene PopperIrene PopperIrene Popper (Univ.Est.Londrina, PR)Ivany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de Moraes (Pref.Mun.Sorocaba/UNISA, SãoPaulo, SP)João Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann Muniz (UNICAMP/Fac.Medicina, Cam-pinas, SP)José de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa Freitas (Fac.Ciênc.Agrárias do Pará, Be-lém, PA)Judith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina Hajdenwurcel (Esc.Fed.Quím./R&D LatinAmérica,Rio de Janeiro, RJ)Lys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski Candido (Univ. Fed. do Paraná, Curitiba, PR)Manuela GuerManuela GuerManuela GuerManuela GuerManuela Guerrarararara (Esc.Sup.Hotelaria e Turismo do Estoril,Portugal)Maria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel Nascimento (EMBRAPA, Rio de Janei-ro, RJ)Maria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima Garbelotti (I.Adolfo Lutz, São Paulo, SP)Marina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da Silva (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Oswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi Jr..... (UNESP/Fac.Ciências Agrárias eVet., Jaboticabal, SP)Pedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. Germano (USP/Fac.Saúde Pública, São Paulo, SP)Pedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho Neto (Univ.Fed.Rural de Per-nambuco, Recife, PE)Regine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.F. V. V. V. V. Vieiraieiraieiraieiraieira (UFCE/Lab.Ciência do Mar, Forta-leza, CE)Rejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza Alves (Min.Saúde/Sistema VETA,Brasília, DF)Renata TRenata TRenata TRenata TRenata Tieko Nassuieko Nassuieko Nassuieko Nassuieko Nassu (EMBRAPA Agroindústria Trop., Fortale-za, CE)Renato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de Freitas (Univ.Fed.Paraná, Curitiba, PR)Roberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira Roça (UNESP/Fac.Ciências Agronômi-cas, Botucatu, SP)Robson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia Franco (Univ.Federal Fluminense/Escola deVeterinária, Niterói, RJ)Rubens TRubens TRubens TRubens TRubens Toshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukuda (Min.Agricultura/SIF, Barretos, SP)Sérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges Mano (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Sérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube Bogado (MAPA/Acad.Bras.Med.Vet., Rio deJaneiro, RJ)Shirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello P. Abrantes. Abrantes. Abrantes. Abrantes. Abrantes (FIOCRUZ/Lab.Cont.Aliment.,Rio de Janeiro, RJ)Simplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de Lima (Min.Agricultura/SIF, Fortaleza, CE)Suely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de Sousa (Pref.Mun.S.Paulo/Vigilância Sa-nitária, SP)Tânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro Stamford (Univ.Fed.Pernambuco,Recife, PE)Urgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida Lima (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Vera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de Barros (MAPA/SFA, São Paulo, SP)Victor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus Marin (Instituto Oswaldo Cruz/DM/INCQS,Rio de Janeiro, RJ)Zelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de Faro (UFPE/Dep.Nutrição, Jaboatão dosGuararapes, PE)


RESUMO

O mercado de alimentos é alta-mente concorrido. O Brasil, comuma longa tradição agropecuária,tem desenvolvido o seu potencialneste setor de forma intensa nas úl-timas décadas, e, como 11° maiorexpositor da Feira ANUGA - a mai-or Feira de Alimentos do mundo -confirmou sua presença em nívelinternacional, fato este que, entreoutros, se deve aos intensos esfor-ços para a melhoria da qualidadedos produtos oferecidos, bem comoà constante busca em atender àscrescentes exigências dos consumi-dores.

No presente artigo, enfocou-sediferentes aspectos ligados à produ-ção e exportação da carne e do leitebrasileiros. Atualmente, o Brasil ex-porta em torno de 9 milhões de to-neladas/ano de carne bovina, 600mil toneladas/ano de carne suína e3 milhões de toneladas/ano de car-ne de frango. No setor de lácteos, oBrasil concentra-se na exportação deleite em pó (61,8 mil ton/ano), comtendência crescente para a exporta-ção de queijos, que atualmente é de11 mil ton/ano.

COMENTÁRIOS

ANUGA, COLÔNIA (ALEMANHA),OUTUBRO DE 2007:

UM OLHAR CRÍTICO SOBRE A MAIOR FEIRA DE

ALIMENTOS DO MUNDO.

Manuela Schüttel

Médica-Veterinária brasileira,atualmente na Alemanha,representando a Revista

Higiene Alimentarna feira de Anuga.

[email protected]

Apesar de oferecer produtos deexcelente qualidade e com uma dasmelhores relações custo-benefício domundo, o Brasil ainda se depara comdiversas barreiras de ordem sani-tária (febre aftosa) e econômica(subsídios, taxas de importaçãomuito altas, etc.), que dificultam oacesso mais amplo ao mercado mun-dial. No setor das carnes, o grandepotencial para o Brasil está em setrabalhar no marketing de um pro-duto considerado green cattle (sus-tentável), bem como na rastreabili-dade do rebanho. Outro aspectoimportante é o controle de resíduose contaminantes, o que também valepara o setor de lácteos, no qual ob-serva-se um esforço intenso por par-

te das autoridades e das empresasbrasileiras para se oferecer garantiae constância na qualidade dos pro-dutos. Estes, inclusive, vêm geran-do resultados positivos para as em-presas, mais recentemente em espe-cial para aquelas produtoras dequeijos.

Considerando-se todos estesaspectos, conclui-se que os resulta-dos dos esforços conjuntos das au-toridades e das empresas brasilei-ras mostraram ser eficientes, peloenorme sucesso das empresas queestiveram representadas na Feira.Outrossim, deve-se ficar atento aosconstantes desafios num mercadoaltamente concorrido, onde o ma-rketing representa fator preponde-rante.

INTRODUÇÃO

Feira ANUGA ocorreem intervalos bi-anuais,na cidade de Colonia,

Alemanha. É a maior Feira de ali-mentos e bebidas do mundo, e acada edição vem crescendo em nú-meros. Na 29ª edição, em 2007, em

A


COMENTÁRIOS

torno de 6.600 expositores de 95países apresentaram os seus produ-tos, atraindo em torno de 163.000visitantes de 175 países. O Brasilconstou como 11° maior expositor,com 146 empresas representadas.

Devido à grande variedade deprodutos, a ANUGA foi divididaem 10 Feiras especializadas: AnugaFine Food, Anuga Drinks, AnugaChilled Food, Anuga Dairy, AnugaBread & Bakery, Anuga Hot Beve-rages, Anuga Organic, Anuga Cate-ringTec, Anuga RetailTec, e o FórumHealth and Functional Food, o quemostra o grande leque de abrangên-cia do evento.

Para o setor de alimentos paraconsumo humano, a ANUGA é umaplataforma internacional, que porum lado abre a possibilidade denegócios para as empresas ligadasao setor e, por outro, oferece a opor-tunidade de se buscar informaçõesatuais, tanto no que concerne àsmais recentes evoluções tecnológi-cas quanto aos aspectos econômicose higiênico-sanitários envolvidoscom o comércio de alimentos e be-bidas. Além disso, a Feira tambémé um importante instrumento demarketing, tanto na aquisição denovos clientes quanto no aprofun-damento das relações comerciaiscom clientes já existentes.

No presente artigo, discute-sesobre estes diferentes aspectos naexportação da carne e do leite bra-sileiros para a Europa. Além de pes-quisar-se dados atuais relacionadosao assunto, realizou-se, durante aFeira, entrevistas com alguns expo-sitores brasileiros, a fim de trans-mitir ao leitor uma visão atual deempresas atuantes no setor.

CARNES

Brasil é o maior exportador decarne bovina do mundo, cobrindoum quarto das exportações em ní-vel mundial. Segundo dados daABIEC (Associação Brasileira dasIndústrias Exportadoras de Carnes),

o Brasil exportou, em termos decarne bovina, de janeiro a setem-bro de 2007, 1.005.282 toneladasde carne in natura, 160.466 tonela-das de carne industrializada e84.644 toneladas de miúdos, per-fazendo um total de 1.250.392 to-neladas de carne bovina. De 2000a 2006, a produção de carne bovi-na aumentou de 6.650.000 tonela-das/ano para 9.000.000 toneladas/ano (www.abiec.com.br). Segundoo CNPC (Conselho Nacional da Pe-cuária de Corte, as exportações au-mentaram de 591,9 mil toneladas/ano para 2.200 mil toneladas/ano nomesmo período. Todos os númerosapresentados referem-se a equiva-lentes/carcaça. As exportações con-centram-se no produto in natura.Produtos manufaturados são expor-tados principalmente para os EUAe o Reino Unido, em forma de cor-ned beef.

Os maiores importadores decarne bovina brasileira são a Rússiae o Egito, que no período de janeiroa setembro deste ano tiveram par-ticipação de 26% e 13%, respectiva-mente, do total da carne bovina ex-portada pelo Brasil, seguidos peloReino Unido, Hong Kong, EUA, eoutros países, com participação,cada um, em torno de 5% do totalexportado, para o mesmo período.A União Européia (UE), como blo-co, importa em torno de 1 bilhão detoneladas/ano, e, ao lado dos mai-ores países importadores, mencio-nados acima, é determinante paraas exportações da carne bovina bra-sileira.

Estes números mostram a im-portância do setor em nível de mer-cado mundial, e foi exatamente istoque se sentiu durante a Feira. O Pre-sidente da ABIEC, na sessão de im-prensa durante a Feira, ressaltou oBrasil como líder mundial na expor-tação de carnes, considerando comopredominantes para a preferênciapela carne bovina brasileira no mer-cado externo os seguintes fatores:1. manejo exclusivamente a pasto/

sustentabilidade (green cattle); 2. anão utilização de hormônios e anti-bióticos; 3. a rastreabilidade do re-banho nacional.

Além disso, o custo-benefício dacarne bovina brasileira é um dosmelhores do mundo, apresentandoum preço altamente competitivo nomercado mundial. No entanto, ape-sar da comprovada competitivida-de da carne brasileira, o exportadorbrasileiro se depara com barreiras,tanto de origem sanitária quanto deorigem econômica. Segundo expo-sitores brasileiros presentes na Fei-ra, a principal barreira à carne bra-sileira, especialmente na Europa,continuam sendo as barreiras não-tarifárias, tais como barreiras legaise o subsídio agrícola da UE. Alémdisso, na UE a carne é taxada com137% de imposto, enquanto o Bra-sil impõe uma taxa de 35% sobre omesmo produto.

Ainda, segundo nos informou oPresidente da APEX Brasil (Associ-ação de Promoção de Exportaçõese Investimentos), Sr. AlessandroTeixeira, o consumidor europeu, deuma forma geral, é receptivo à car-ne brasileira, em especial à carnebovina. Consumidores que nuncaprovaram a carne, de início tendema ser cautelosos, pois na Europa,apesar de todos os esforços, a carnede origem argentina ainda é maisconhecida do que a carne brasileira(nota da autora). Por outro lado, aoprovar a carne brasileira, todo con-sumidor se entusiasma com o sabor,textura e outras qualidades senso-riais.

O preço é fator determinante nacompra de qualquer produto. Alémdesse aspecto, o grande apelo dacarne brasileira, aos olhos do con-sumidor, está na qualidade (sabor,textura) e na sustentabilidade (gre-en cattle, não utilização de hormô-nios e antibióticos) do produto.

Com relação à carne suína, aABIPECS (Associação Brasileira daIndústria de Produtos Exportadosde Carne Suína) registrou uma pro-


dução de 2.870.000 toneladas (equi-valente-carcaça) em 2006. As expor-tações foram da ordem de 597.000toneladas (equivalente carcaça), noperíodo entre set/05 e out/06, per-fazendo em torno de 21 % da pro-dução nacional. Os principais paísesde destino da carne suína brasileirapodem ser vistos na tabela abaixo:

O setor de carne suína prevêque, em 2015, o Brasil esteja cobrin-do 50% das exportações em nívelmundial, o que equivale ao quíntu-plo do volume exportado atualmente(em torno de 600 mil ton/ano), se-gundo comunicado de imprensa daAmagi Public Relations.

Para a carne de frango, a Abef(Associação Brasileira dos Produto-res e Exportadores de Frango) re-gistrou uma produção de 4.975.000toneladas (frango inteiro, cortes,carnes industrializadas, salgadas eoutras), na primeira metade de 2007,podendo-se fazer uma projeção anu-al em torno de 10.000.000 de tone-ladas. As exportações, para o mes-mo período, foram de 1.542.000 to-neladas, ou seja, 31% da produçãonacional. Os principais países impor-tadores de carne de frango brasilei-ra são os países árabes (Arábia Sau-dita, Emirados Árabes, entre ou-tros), para frango inteiro, e os paí-ses orientais (Japão, Hong Kong),para frangos em pedaços. Nestespaíses, o frango brasileiro é um pro-duto altamente consolidado, posi-ção esta reforçada mais ainda apósa ocorrência dos surtos de gripeaviária no passado recente.

Empresas que desejam exportarcarnes, precisam ser acreditadas elicenciadas para tal. A base legal paraa exportação para os países da Co-munidade Européia são os parâme-tros legais da UE, aplicados nestespaíses. Além de passar pelo proces-so de licitação, estas empresas es-tão sujeitas a controles periódicos,tanto por parte de autoridades sa-nitárias brasileiras, quanto por par-te de delegações européias, que vêmem intervalos periódicos para fisca-lizar todos os aspectos referentes aexportação dos produtos para a Co-munidade.

Os fatores principais a seremconsiderados para se garantir umaboa higiene de carnes em geral, sãoaqueles ligados às instalações deabate e de industrialização/manu-fatura . A temperatura da carne,após a inspeção da mesma, tem umpapel fundamental na conservaçãoda mesma, bem como a higiene dasinstalações e a higiene pessoal damão-de-obra que trabalha no esta-belecimento.

Em nível de exportação, a carnebrasileira reconhecidamente atendeàs exigências de países importado-res, no que concerne às instalaçõese às normas internacionais de higie-ne e qualidade (Normas ISO, HAC-CP, etc.). A principal barreira sanitá-ria continua sendo a Febre Aftosaque, devido às dimensões continen-tais do país, aliadas a uma extensalinha de fronteira, parcialmente comacesso extremamente dificultado,continua sendo um dos maiores de-

safios para as autoridades sanitári-as brasileiras, apesar dos imensosesforços dos últimos anos.

Para exemplificar, durante a úl-tima edição da Feira, em 2005, ocor-reu um foco de Febre Aftosa no Es-tado de Goiás. Os efeitos negativosprovocados por este surto puderamser totalmente eliminados num es-paço de tempo relativamente curtoe, graças a fatores tais como a Do-ença da Vaca Louca (no Reino Uni-do), entre outros, mercados perdi-dos devido a Febre Aftosa em 2005,puderam ser reconquistados até apresente data, e até mesmo novosmercados se abriram.

Além dos aspectos higiênico-sa-nitários em si, houve e continua ha-vendo uma grande discussão emtorno dos resíduos de substanciasdiversas em alimentos, assunto esterelacionado, também, com a rastre-abilidade dos rebanhos.

O Plano Nacional de Controlede Resíduos e Contaminantes, doMinistério da Agricultura, tem porobjetivo "tornar-se parte integrantedo esforço destinado à melhoria daprodutividade e da qualidade dosalimentos de origem animal, colo-cados à disposição da populaçãobrasileira e, secundariamente, pro-porcionar à nação condições de seadequar do ponto-de-vista sanitá-rio, às regras do comércio interna-cional de alimentos, preconizadaspela Organização Mundial do Co-mércio (OMC) e órgãos auxiliares(FAO, OIE e WHO)". Visa, também,"(i) conhecer o potencial de exposi-ção da população aos resíduos noci-vos à saúde do consumidor, parâ-metro orientador para a adoção depolíticas nacionais de saúde animale fiscalização sanitária e (ii) impediro abate para consumo de animaisoriundos de criatórios onde se te-nha constatado violação dos Limi-tes Máximos de Resíduos (LMR's)e, sobretudo, o uso de drogas vete-rinárias proibidas no território na-cional". Como resíduos e contami-nantes, pode-se citar as drogas an-

COMENTÁRIOS

Tab. 1: Principais países de destino das exportações de carne suína brasileira(ABIPECS, 2006).


timicrobianas, antiparasitárias, me-tais pesados, tireostáticos, beta-ago-nistas, promotores de crescimentoe poluentes ambientais, entre outros(Instrução Normativa n° 42, de 20de dezembro de 1999, do Ministé-rio da Agricultura, Pecuária e Abas-tecimento, Secretaria Nacional deDefesa Agropecuária).

Segundo nota de imprensa doportal Terra, "O Brasil apresentouna cidade de Colônia (durante aFeira), na Alemanha, a nova versãodo Plano Nacional de Controle deResíduos e Contaminantes. O minis-tro da Agricultura, Pecuária e Abas-tecimento, Reinhold Stephanes, ex-plicou a nova etapa do programa:"O plano é atualizado todos os anose segue as normas de instituiçõesinternacionais como Codex Alimen-tarius e Organização Mundial deSaúde (OMS). Ele prevê acompa-nhamento das cadeias produtivasdo agronegócio, por meio de umsistema oficial de análise. A novaversão inclui a análise de cem no-vos grupos de medicamentos eacompanha os segmentos de carnesbovina, eqüina, suína, aves, além deleite, mel e ovos ..." (http://invertia.terra.com.br/sustentabili-dade/interna - 15/10/2007).

A necessidade de se criar umplano para o controle de resíduos econtaminantes surgiu, principalmen-te, devido às crescentes pressõesinternacionais com relação ao assun-to e, hoje, reconhece-se a necessida-de de garantir ao consumidor, bra-sileiro ou estrangeiro, um alimentoque não tenha substancias nocivas àsaúde em quantidades acima dos li-mites máximos estabelecidos. A com-plexidade do assunto está no esta-belecimento destes limites máximos,e pelo fato de exigir técnicas labo-ratoriais sofisticadas e de alto pa-drão de segurança.

PRODUTOS LÁCTEOS

Ao contrário da carne, os pro-dutos lácteos brasileiros ainda têm

um volume de exportação insignifi-cante em nível de mercado mundi-al, especialmente para a Europa,onde a tradição da produção deleite vem de muitas décadas, e aqualidade e as exigências sanitári-as estão em níveis muito altos,quando comparados aos padrõesbrasileiros.

Os maiores países exportadoresde leite são a Austrália e Nova Ze-landia que, juntas, exportam em tor-no de 550 bilhões de litros/ano, sen-do responsáveis por cerca de 50%das exportações mundiais. O Brasilexportou, em 2005, os seguintes pro-dutos, quantidades e percentuais.

Segundo os dados do CNPGL(Tabela 2), o produto exportado emmaior volum é o leite em pó, perfa-zendo 79% das exportações, segui-

do pelos queijos (14%), pelo leite innatura, iogurtes e manteiga, estesúltimos com volumes de exportaçãosemelhantes (em torno de 2,4%).

Dentre os países importadoresde produtos lácteos provenientesdo Brasil, destacam-se a Venezuela,Angola e Tunísia (leite em pó: 3.374toneladas, 907 toneladas e 696 to-neladas, respectivamente), bemcomo as Filipinas (leite in natura: 957toneladas), seguidos pela Argenti-na que, por sua vez, importou, nomesmo período, um total de 461toneladas de produtos lácteos (quei-jos e requeijão: 207 toneladas, leiteem pó: 140 toneladas, iogurte: 93toneladas e leite in natura: 21 tone-ladas), segundo dados do CNPGL (www.cnpgl.embrapa.br, julho/2006). Em volume de produção, o

Tab. 2: Exportações brasileiras (kg) de leite e derivados. [Dados do CNPGL (CentroNacional de Pesquisa de Gado de Leite)].

Tab. 3: Classificação mundial dos 10 maiores países produtores de leite de vaca(CNPGL, 2006)

COMENTÁRIOS


Brasil encontra-se em 6° lugar, emnível mundial, segundo os dados databela abaixo.

A produção de 25 mil toneladas/ano perfaz 8,3% da produção totaldos 10 maiores países produtores deleite do mundo.

Segundo informações de expo-sitores da ANUGA, no momento omercado mundial de leite está comdemanda aumentada, devido a al-guns fatores, tais como: 1. segundoano consecutivo de seca na Austrá-lia; 2. crescimento da demanda mun-dial; 3. maior poder aquisitivo noLeste Europeu, devido à adesão re-cente à Comunidade Européia; 4.aumento da demanda na China,principalmente do soro e do leite empó. Essa situação favorece decisiva-mente a procura por produtos lác-teos provenientes de outros paísesque não sejam exportadores tradi-cionais (tais como Austrália e NovaZelândia), incluindo o Brasil.

Notou-se, durante a Feira, queos visitantes se mostraram impres-sionados pela qualidade dos produ-tos brasileiros, em especial dos quei-jos, demonstrando que o Brasil temconseguido alcançar, em nível deempresas certificadas para exporta-ção, parâmetros competitivos dequalidade bastante próximos aoseuropeus, tanto da matéria-prima(leite in natura) quanto do produtoindustrializado (queijo).

Segundo informação do BoletimAgropecuário (www.boletimpecua-rio.com.br), o Brasil tem potencialpara se tornar o maior exportadorde leite e derivados. Isso pode serconseguido, buscando a padroniza-ção de produtos e processos, bemcomo a garantia da qualidade dosprodutos, o que vale tanto para o

leite em pó quanto para o queijo, umproduto, aliás, que tem mostradoum avanço enorme com relação aosaspectos mencionados anteriormen-te, comprovado, ainda, pela gran-de aceitação dos produtos por par-te dos visitantes da Feira.

Consoante a Associação Alemãde Agricultores (Deutscher Bauer-nverband e.V.), houve um aumentogeneralizado dos preços do leite ederivados, em nível mundial, dadosestes também mencionados pelo Sin-dicato Rural do Paraná, o qual re-gistrou também um aumento dospreços, especialmente para o leiteem pó (www.sindrural.com.br - ou-tubro/2007). Uma das explicações éque houve um aumento nos preçosdo petróleo, encarecendo os custoscom energia, por um lado, e incen-tivando um aumento da demandapor grãos, para a produção de ener-gias alternativas ao petróleo, poroutro. Na Alemanha, parte dos gan-hos são absorvidos pelo encareci-mento das rações animais e um au-mento nos preços da energia. Por-tanto, é questionável se os aumen-tos do preço ao consumidor tambémforam repassados aos produtores,visto que houve também um aumen-to nos custos de produção. Segun-do a Associação Alemã de Agricul-tores, espera-se que a estabilidade dospreços, em patamares mais elevados,garanta um aumento real da receitapara os produtores de leite nos próxi-mos anos (www.agranet.de, outubro/2007).

Empresas brasileiras, exporta-doras de leite e derivados, têm porbase a legislação da União Européia,pois esta é reconhecida pela maio-ria dos países importadores de ali-mentos (APEX - comunicação pes-

soal). Os estabelecimentos exporta-dores estão sujeitos ao licenciamen-to para exportação, a fim de aten-derem às exigências internacionaisde qualidade o que, inclusive, teveinfluência sobre os intensos esfor-ços brasileiros para o aumento daqualidade do leite, objetivando oaumento da competitividade em ní-vel internacional para os produtoslácteos nacionais.

Com relação aos parâmetros sa-nitários para o leite cru, o Regula-mento da UE prevê os seguintes li-mites [Regulamento Europeu - Ve-rordnung EG - Nr. 853/20, de 29 deabril de 2004]:

Para os queijos, a Normativa daUE (Richtlinie 92/46/EWG), de 16de junho de 1982, estabelece limitesmáximos para Listeria monocytoge-nes e Salmonella, para queijos fabri-cados com leite pasteurizado, e paraStaphylococcus aureus e Escherichiacoli, para queijos frescos e fundidos,feitos à base de leite com e sem tra-tamento térmico anterior. Além dis-so, regulamenta os limites máximospara coliformes fecais e UFC's, comoagentes indicadores da higiene doestabelecimento.

CONCLUSÕES

A Feira ANUGA é uma platafor-ma internacional de negócios parao Setor de Alimentos e Bebidas.Apesar do enfoque econômico daFeira, aspectos como inovação tec-

* Média geométrica de 2 meses consecutivos, com, no mínimo, 2 amostragens/mês.** Média geométrica de 3 meses consecutivos, com, no mínimo, 1 amostragem/mês.

COMENTÁRIOS


nológica e aspectos relacionados àhigiene de alimentos e bebidas sãodiscutidos em diferentes eventosparalelos à mesma. Para os exposi-tores, é um importante instrumen-to de marketing, visto que este tipode produto tem um importante as-pecto relacionado a isto, ou seja, aavaliação sensorial dos produtosexpostos, para os quais uma Feirade Alimentos permite o acesso a umgrande número de clientes em po-tencial.

O Brasil, como 11° maior expo-sitor da Feira, mostra que tem umgrande potencial e um reconheci-mento internacional no Setor. Paraos produtos destacados no presen-te artigo, pode-se afirmar:

1. Como maior exportador decarne bovina do mundo, o Brasil jáprovou o grande potencial que pos-sui junto ao setor, em nível interna-cional.

2. O grande apelo da carne bo-vina brasileira está na qualidade sen-sorial, na sustentabilidade (greencattle), na rastreabilidade e na óti-ma relação custo-benefício.

3. Os grandes desafios a seremenfrentados são o controle de do-enças como a Febre Aftosa, bemcomo a luta por uma igualdade de

concorrência em nível de mercadomundial.

4. Atualmente, existem duasgrandes barreiras para a exportaçãoda carne brasileira para a Europa:1°) a barreira tarifaria, expressa portaxas de importação altíssimas, qdocomparadas com as taxas de impor-tação cobradas pelo Brasil, e 2°) ossubsídios agrícolas da UE, que su-peram todos os avanços de produ-tividade alcançados pelos produto-res brasileiros nas últimas décadas.

5. As exportações de carne suí-na e de frango giram, atualmente,em torno de 21% e 31% da produ-ção nacional, respectivamente.

6. Com relação aos produtos lác-teos, o Brasil é conhecido pela ex-portação de leite em pó. Porém, nosúltimos anos, tem conseguido cha-mar a atenção para outros produ-tos, especialmente os queijos, ape-sar da grande concorrência princi-palmente de países da UE, que apre-sentam antiqüíssima tradição no se-tor.

7. A conjuntura atual do setorleiteiro tende a um crescimento dademanda mundial por leite (e deri-vados), em vista de fatores ambien-tais (secas) e econômicos. Apesar doaumento dos preços dos insumos(rações), a tendência atual na Euro-

pa é que os aumentos dos preços emnível de produtor sejam suficientespara gerar um aumento real da ren-da com o produto. O Brasil tambémmostra esta tendência.

8. Para produtos como a carnee o leite, o marketing é um instru-mento fundamental para desenca-dear o processo da comercialização.

9. Ainda em termos de marke-ting, na Europa a carne provenienteda Argentina mantém um grandelobby junto ao consumidor, pois ébastante conhecida. A carne prove-niente do Brasil, por sua vez, sem-pre que provada, é reconhecida porsuas qualidades sensoriais, que adiferencia de todas as outras carnes(bovinas, em especial) presentes nomercado. Falta, ainda, uma estraté-gia de marketing mais acirrada eagressiva, para difundir um produ-to com altíssima qualidade, com umapelo ecológico e com uma excelen-te relação custo-benefício, propor-cionando ao consumidor final todasas facetas que um bom produtodeve oferecer.

10. Além do leite em pó, o quei-jo vem se mostrando como uma al-ternativa para a exportação de pro-dutos lácteos brasileiros. Tambémpara este produto, o marketing deveser expandido com maior intensida-de, a fim de permitir um aumentoda escala de produção para expor-tação aos estabelecimentos que vêminvestindo nesse sentido.

AGRADECIMENTOS

Meus sinceros agradecimentos àAPEX e à AMAGI Public Relationsque, juntas, proporcionaram o aces-so aos expositores para as entrevis-tas durante a Feira, bem como in-formações de grande valia para opresente artigo. Meu agradecimen-to especial a todos os expositoresque se dispuseram a fazer as entre-vistas, as quais permitiram transmi-tir aos profissionais do setor umavisão realista e atual dos diversosassuntos tratados. ❖

COMENTÁRIOS


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Informações: www.foodtech.com.br

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Informações: www.incaper.es.gov.br/

congresso_fruticultura/index.htm ❖


ARTIGOS

RESUMO

Devido à crescente demanda poralimentos minimamente processa-dos prontos para consumo, a neces-sidade de um controle rigoroso dascondições higiênico-sanitárias des-ses produtos é essencial. Sendo ocloro o único agente sanitizante per-mitido pelas leis sanitárias brasilei-ras e estando ele associado ao apa-recimento de diversos tipos de cân-cer, busca-se atualmente encontraroutros agentes não químicos quepossuam ação antimicrobiana. Umdesses agentes é a quitosana, umbiopolímero obtido através do pro-cessamento da quitina, encontradaprincipalmente nos invertebrados

AVALIAÇÃO DO EFEITO

SANITIZANTE DA QUITOSANA

SOBRE A MICROBIOTA DO CHEIRO

VERDE MINIMAMENTE

PROCESSADO.

marinhos, além de insetos, bolorese leveduras. A quitosana é facilmen-te dissolvida em soluções aquosasde ácidos orgânicos e inorgânicos,resultando em soluções viscosas usa-das como filmes na proteção micro-biana de legumes e frutas. Assim, opresente trabalho teve por objetivoavaliar a ação sanitizante da quito-sana em cheiro verde minimamenteprocessado, nas concentrações de5% e 10% e nos tempos de 5, 10 e 15minutos de contato. Os resultadosobtidos mostraram ausência de Sal-monella spp. e E. coli em todas asamostras, demonstrando o efeitobactericida da quitosana indepen-dente das concentrações e temposestudados. Quanto à contagem de

coliformes totais, obteve-se uma re-dução de 2 ciclos logarítmicos paraas amostras tratadas em relação àlavada com água de rede e, ao tra-tamento com hipoclorito de sódioos resultados foram muito próxi-mos. Em relação aos fungos, tantoos tratamentos com quitosana comoos tratamentos com hipoclorito desódio inibiram totalmente o desen-volvimento dos microrganismos,enquanto a amostra lavada com águade rede propiciou resultado de 3,48logUFC/g. Conclui-se assim, que aquitosana pode ser utilizada comoagente sanitizante em substituiçãoao hipoclorito de sódio no tratamen-to de cheiro verde minimamenteprocessado e que não há necessida-de de se trabalhar com concentra-ção superior a 5%.

Palavras-chave: quitosana, agente sani-tizante, cheiro verde minimamente pro-cessado.

SUMMARY

Due to the increasing demand forminimally processed food ready for con-sumption, the need of a rigorous controlof the hygienic-sanitary conditions isessential. As chlorine is the only sanitiz-er agent allowed by the Brazilian sanita-tion laws and being it associated to theappearance of several types of cancer,currently it is willed to discover non-chemical agents having bactericidal ac-tion. One of these agents is chitosan, abiopolymer obtained through the process-ing of chitin, this one found mainly inmarine invertebrates, besides insects,moulds and yeasts. Chitosan is easilydiluted in aqueous solutions of organicor inorganic acids resulting in viscoussolutions used as coating for microbio-logical protection of fruits and vegeta-bles. Therefore, the aim of this work wasto evaluate the antimicrobial action ofchitosan in minimally processed "cheiroverde" at concentrations of 5% and 10%during 5, 10 and 15 minutes of contact.

Silvana Mariana Srebernich �Érica Blascovi de Carvalho

Marcela Sicalhone

Faculdade de Nutrição - Pontifícia Universidade Católica deCampinas. PUC-Campinas, SP.

� [email protected]


ARTIGOS

The results showed absence of Salmonel-la spp. and E. coli in all samples, show-ing the bactericidal effect of chitosan inall concentrations and times studied. Asfor the total coliforms counting there wasa 2 logarithmic cycle reduction for sam-ples treated with chitosan comparing tothe sample washed with only water and,comparing to the treatment with chlo-rine, the results were very close to eachother. Related to fungi, the treatmentwith chitosan as well as with chlorineinhibited completely the growth of thesemicroorganisms, while the sample washedwith only water showed result 3.48logCFU/g. As conclusion, chitosan canbe used as sanitizer agent replacing chlo-rine for the treatment of minimally proc-essed "cheiro verde" and that there is notnecessity to work with concentration lev-el higher than 5%.

Key words: chitosan, sanitizeragent, minimally processed "cheiroverde".

1. INTRODUÇÃO

limentos frescos mini-mamente processadostêm recebido uma aten-

ção cada vez maior dos consumido-res, que buscam um produto con-veniente, parecido com o in natura,com qualidade nutritiva e sensorial,mas que ofereçam a praticidade deestar prontos para o consumo (OLI-VEIRA; VALLE, 2000; FERNAN-DES; MENEZES; SABAA-SRUR,2005), já que as pessoas dispõem depouco tempo para o preparo de re-feições (BARRIGA et al., 1991). Alémdisso, a aceitação desses alimentosse deve à sua qualidade microbio-lógica, sensorial, bioquímica, quími-ca e física, o que significa que umproduto minimamente processadodeve ser consistente, ter aparênciafresca, ser de cor aceitável e segurodo ponto de vista microbiológico(MAISTRO; MIYA; PEREIRA, 2001).

Portanto, as hortaliças minima-

mente processadas devem estar li-vres de patógenos, sendo funda-mental que a lavagem seja feita comágua de boa qualidade e com o usode soluções sanitizantes, a fim de re-duzir a contaminação a níveis acei-táveis, tornando-as microbiologica-mente seguras (NOTERMANS etal., 1999).

No Brasil, o único agente saniti-zante permitido por lei (PortariaCVS-6, 1999) é o hipoclorito de só-dio. Entretanto, seu uso tem estadoassociado à formação dos compos-tos chamados trihalometanos, resul-tantes do contato da água cloradacom matéria orgânica, e considera-dos carcinogênicos (MEYER, 1994).

Por essa razão, diversos estudosvêm sendo realizados com o intuitode encontrar agentes sanitizantesalternativos ao hipoclorito de sódio,que não causem danos à saúde. En-tre eles está a quitosana, um polis-sacarídeo amino de alta massa mo-lecular, obtido através da desaceti-lação parcial da quitina, um consti-tuinte de exoesqueletos de insetos,crustáceos e animais marinhos (CA-NELLA & GARCIA, 2001). Por serbiodegradável, atóxica e abundan-te na natureza, a quitosana está sen-

do utilizada para fins diversos, quevão desde a perda de peso até a hi-gienização de alimentos e purifica-ção de água (ASSIS; SILVA, 2003).Suas características físico-químicasresultam em boas propriedadesmecânicas, fácil formação de géis ecapacidade de ser utilizada na for-ma de filmes.

Além disso, a quitosana apresen-ta propriedades fungicida e bacte-ricida, emulsificante, quelante, pos-sui um alto grau de afinidade e re-tenção de água e é facilmente dis-solvida em soluções aquosas de áci-dos orgânicos e inorgânicos, resul-tando em soluções viscosas. Assim,ela tem sido considerada um exce-lente agente sanitizante de hortali-ças, frutas e legumes (DOCKAL etal., 2003).

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1. Matéria PrimaO cheiro verde é uma mistura

(1:1) de salsa (Petroselinum crispum)(Mill.) Nym. ex. A.W. Hill) e ceboli-nha (Allium fistulosum L.). Estasmatérias primas in natura foram ad-quiridas em Campinas diretamentedo produtor.A

Tabela 1. Tratamentos resultantes das combinações dos tempos de contato e dasconcentrações das soluções de quitosana sobre o cheiro verde minimamente

processado.

1 pH ajustado em 5,8 com ácido acético


ARTIGOS

2.2. Processamento e sanitizaçãodas amostras

As amostras de cheiro verde fo-ram processadas e sanitizadas confor-me apresentado na Figura 1 e deacordo com os tratamentos e testesapresentados nas Tabelas 1 e 2.

3. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

3.1. Coliformes totais e fecaiscom diferenciação para Escherichia coli

A determinação de coliformestotais e fecais com diferenciação paraE. coli foi feita pelo método do Pe-trifilm 3M 6410, conforme descritoem Silva et al. (2001). As contagensforam efetuadas após um períodode incubação de 24 horas a 35oC sen-do os resultados expressos em lo-garitmo das unidades formadorasde colônias por grama da hortaliça(log UFC/g).

3.2. Contagem total de fungosPara a contagem total de fungos

utilizaram-se placas Petrifilm YM,cód. 6407 da 3M, conforme descritoem Silva et al. (2001). As contagensforam feitas após 3 a 5 dias de incu-bação a 25oC, sendo os resultadosexpressos em logaritmo das unida-des formadoras de colônias por gra-ma da hortaliça (log UFC/g).

3..3. Salmonella spp.Para a determinação de Salmo-

nella spp. utilizou-se o método tra-dicional de análise (presença ou au-sência), onde 25 g do produto fo-ram postos para pré-enriquecimen-to em água peptonada tamponadae incubadas a 35oC por 24h, após oque foi feito enriquecimento seleti-vo e plaqueamento diferencial con-forme metodologia cultural descri-ta por Vanderzant & Splittstoesser(1992).

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Após o processamento, as amos-tras foram submetidas às análises

Figura 1. Fluxograma de preparação das amostras.


ARTIGOS

mes totais, as amostras tratadas comquitosana (5 e 10%) apresentaramum efeito bactericida muito maiordo que o da amostra testemunha(água de rede), equivalente a umadiferença de 2 ciclos logarítmicos.Entretanto, quando se compara como padrão (hipoclorito de sódio - 120ppm/15min.), os tratamentos comsolução de quitosana a 5% propicia-ram resultados praticamente iguaisao padrão, porém, superior a esteno caso de quitosana a 10%.

Em relação aos fungos, não hou-ve desenvolvimento em nenhumPetrifilm, tanto no caso dos trata-mentos com quitosana como com hi-poclorito de sódio.

Esses resultados estão de acor-do com aqueles obtidos por Hoo-ver, Knorr e Sudarshan (1992), queafirmam que a quitosana é capaz deinibir o desenvolvimento de umagrande variedade de fungos e queisto pode ser feito de duas manei-ras. Através de um mecanismo onde,devido à natureza policatiônica daquitosana, esta interage com os re-síduos carregados negativamentede macromoléculas da membranacelular, alterando a permeabilidade

microbiológicas e os resultados en-contram-se na Tabela 2.

Dados referentes à Salmonellaspp. não aparecem na Tabela 2, poisa mesma não foi encontrada em ne-nhuma amostra. Quanto à Escheri-chia coli, não ocorreu desenvolvimen-to. Portanto, as amostras estavamde acordo com a Resolução RDC-12/01, de 02 de janeiro de 2001 (au-sência de Salmonella spp em 25 g doproduto e nível máximo de E. colide 2 log UFC/g).

Relativo aos coliformes totais, osresultados se mostraram muito se-melhantes, independentes dos tem-pos de contato (5, 10 e 15 min.) edas concentrações (5 e 10%) utiliza-das nos tratamentos, evidenciandoum efeito bactericida muito próxi-mo. Entretanto, como era de se es-perar, no tratamento empregando-se a solução de quitosana a 10%, oefeito bactericida foi um poucomaior do que no de 5%. Embora asdiferenças tenham sido muito pe-quenas, prevaleceu o fator maiorconcentração.

Resultados semelhantes foramencontrados por Wang (1992), queutilizou soluções de quitosana (1,5,

2,0 e 2,5%) com ajuste de pH em 6,5ou 5,5 através da adição de soluçãode ácido acético 2%, visando verifi-car a inibição e inativação de cincoespécies de patógenos presentes emalimentos, incluindo E. coli. No fi-nal do experimento, foi observadoque em pH 6,5 a atividade bacteri-cida era relativamente fraca sendomaior em pH 5,5 (bem próximo dopH 5,8 utilizado neste estudo), evi-denciando assim, a necessidade dese ajustar o pH da solução de quito-sana para se ter um maior efeitobactericida. Apesar do mecanismobactericida da quitosana ainda nãoser conhecido, esse estudo mostraque ele existe. Ashie et al. (1997) tam-bém obtiveram resultados semelhan-tes em um estudo sobre a utilizaçãoda quitosana na preservação de ca-marão cru, no qual foram utilizados,para avaliar seus efeitos, vários mi-crorganismos. Volumes iguais desolução de quitosana (em 0,1 M deácido acético) com o pH ajustado em5,6 foram misturados, e o estudoconfirmou suas propriedades anti-microbianas.

Os dados da Tabela 2 mostram,também, que referente aos colifor-

Tabela 2. Contagem de coliformes totais e fecais (com diferenciação para Escherichia coli) e contagem total de fungos emcheiro verde minimamente processado submetido a diferentes tratamentos por imersão em soluções de quitosana.

1 lavagem com água de rede; 2 após lavagem com água de rede tratamento com hipoclorito de sódio.


ARTIGOS

da célula, ou por outro mecanismo,que envolve a ligação da quitosanacom o DNA, inibindo a síntese deRNA. Acredita-se que quando aquitosana é liberada da parede ce-lular de patógenos fúngicos por en-zimas hidrolíticas, ela penetra nonúcleo do fungo e interage com oRNA e a síntese protéica.

A inibição do desenvolvimentoe a inativação de fungos parecemdepender da concentração, pH etemperatura da quitosana (FER-NANDEZ; SUN, 2004; DEVLIE-GHERE; VERMEULEN; DEBEVE-RE, 2003). Este estudo comprovouque concentrações de 5 e 10% e pH5,8 foram eficazes para a inibiçãodesses tipos de patógenos.

A amostra tratada apenas comágua da rede apresentou desenvol-vimento de fungos de 3,48 logUFC/g, resultado que confirma aeficácia da quitosana na redução dacontagem de fungos.

5. CONCLUSÃO

A quitosana se mostrou eficien-te no controle de E. coli e de fungosnas amostras de cheiro verde, ini-bindo o desenvolvimento dessespatógenos. Também foi eficiente nocontrole de Salmonella spp. (ausên-cia em 25 g de alimento de acordocom a Resolução RDC-12/01, de 02de janeiro de 2001 da ANVISA) ena redução de coliformes totais, sen-do adequada para uso em alimen-tos considerando-se sua eficácia nocombate a esses microrganismos.Portanto, os resultados desse estu-do reforçam a idéia de que a quito-sana é eficiente como agente saniti-zante de alimentos. Assim, no casode se utilizar solução de quitosanavisando controle microbiológico emcheiro verde minimamente proces-sado recomenda-se com base nosresultados obtidos que se utilize naconcentração de 5%, pois na de 10%os resultados foram praticamenteiguais mostrando ser desnecessáriaconcentração superior a 5%.

6. AGRADECIMENTO

Os autores agradecem através do Dr.Antonio José Gomes Bettega, a CYRBE

do Brasil Indústria Química Ltda.,localizada à Rua Turíbiu Esperidião da

Silva 333, Sumaré/SP, pelo forneci-mento da amostra de quitosana em

março de 2006.

7. REFERÊNCIAS

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Informações:Redação da

RevistaHigiene

AlimentarFone:

(11) 5589-5732


ARTIGOS

RESUMO

Uma Unidade de Alimentação eNutrição (UAN) no âmbito hospi-talar é denominada SND - Serviçode Nutrição e Dietética. Esta tem porobjetivo o fornecimento de uma ali-mentação adequada, balanceada esegura, que atenda às exigências sa-nitárias e às necessidades do clien-te/ paciente, visto que a saúde des-te pode estar debilitada. Através daelaboração e aplicação de um checklist, foram avaliadas as condiçõeshigiênico-sanitárias de fornecedoresde matéria-prima para o SND de um

AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA

DE FORNECEDORES CADASTRADOS

PARA O SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E

DIETÉTICA DE UM HOSPITAL DA

CIDADE DE CASCAVEL, PR.Elis Carolina S. Fatel �

Curso de Nutrição da Faculdade Assis GurgaczCascavel - PR. Especialização em Nutrição Clínica pela

Universidade Estadual de Londrina.

Adeline Maria BarradasCurso de Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz (FAG) -

Cascavel - PR.


hospital da cidade de Cascavel - Pr,com o objetivo de identificar a exis-tência de empresas em desacordocom os padrões exigidos pelaAgencia Nacional de VigilânciaSanitária (ANVISA). Observou-senos resultados a não aprovação deum (1) dos sete (7) fornecedoresvisitados e, a partir deste fato, con-clui-se que há necessidade de im-plantação de visitas técnicas derotina a fornecedores, devendo serrealizado a aplicação do check listpara cadastramento dos mesmose este deve ser efetuado preferen-cialmente, pelo profissional nutricio-

nista responsável pela UAN, for-necendo desta forma, subsídiospara a qualificação e triagem dosmesmos.

Palavras Chave: fornecedor, check list,vigilância sanitária.

SUMMARY

A Nutrition Unity (UAN) in the hos-pital context is called as SND - Nutrition-al and Dietetic Service. It aims to provide agood, balanced and safe nourishment, ac-complishing the sanitary exigencies, andthe customer/patient necessities, consider-ing that his/her health can be weakened.Through an application of a check list, theywere evaluated the hygienic/sanitary con-ditions from furnishers of raw material toSND from a hospital in the city of Cascav-el in the state of Paraná. It aimed to identi-fy the existence of companies in desagree-ment with the patterns demanded by Na-tional Agency of Sanitary Vigilance (AN-VISA) It was observed as a result, the re-proving of (1) one, among (7) seven visitedfurnishers, and, from this fact on, it wasconcluded that there is a necessity to or-ganize technical visits of routine to furnish-ers, applicating the check list to register them,and these one must be made by nutricionistresponsible by UAN, providing subsidiesto the qualification and survey of the fur-nishers.

Key-words: furnishers, check list,sanitary vigilance

INTRODUÇÃO

higiene dos alimentos,segundo a FAO (Orga-nização das Nações Uni-

das para a Agricultura e a Alimen-tação), corresponde ao conjunto demedidas necessárias para garantirsegurança, salubridade e sanidadeao alimento, em todos os estágiosdo seu desenvolvimento, produçãoe manufatura, até seu consumo fi-nal (GERMANO, 2001).

A


ARTIGOS

Qualidade é um termo de váriosconceitos, entre eles "satisfação (docliente) e ausência de defeitos" (ME-ZOMO appud JURAN, 2002) e "con-formidade com as exigências (expec-tativas) do cliente”(MEZOMO apudCROSBY, 2002).

Um produto de qualidade éaquele que atende plenamente, deforma segura e acessível, as neces-sidades e expectativas do clienteque, no caso, é o paciente (SÁ &MORETTO, 2001), tanto do pontode vista higiênico-sanitario, quantoo de suprir as expectativas do mes-mo.

"Alimento seguro é aquele quealém de apresentar as propriedadesnutricionais esperadas pelo consu-midor, não lhe cause danos à saúde,não lhe tira o prazer que o alimentodeve lhe oferecer, não lhe roube aalegria de alimentar-se correta e se-guramente" (GERMANO apud PA-NETTA, 2003).

Segundo a Organização Mun-dial da Saúde (OMS), as doençastransmitidas por alimentos (DTA)são um problema de saúde pública,pois atingem os indivíduos de todoo mundo e causam prejuízos finan-ceiros ao governo e à saúde do con-sumidor. É primordial a atençãoquanto à procedência da metéria-prima, a fim de se evitar surtos decontaminação alimentar, através docontrole de fornecedores credenci-ados para a garantia de uma maté-ria-prima de qualidade, tendo-se emmente e concordando com Souza &Campos (2003), que os clientes doâmbito hospitalar são pessoas enfer-mas, cujo sistema imunológico podeestar debilitado. E por estes moti-vos, as mesmas tornam-se mais vul-neráveis às DTAs.

Outro ponto a ser discutido équando um fornecedor envia umamatéria-prima de má qualidade ge-rando, desta forma, um aumento decustos para a instituição, pois have-rá perdas no momento em que estaserá separada para a manipulação.

Conforme afirmação de Schnei-

der (2003), "dentre os objetivos dasUnidades de Alimentação e Nutri-ção (UANs), em uma organizaçãohospitalar, verifica-se como priori-dade o fornecimento de alimenta-ção adequada, balanceada e segu-ra, que atenda às exigências sanitá-rias preconizadas pela ciência da nu-trição". Para o cumprimento desteimportante requisito, faz-se neces-sário realizar triagem de fornecedo-res, o que não é hábito nem costu-me da região, a fim de promovercontrole da procedência do alimen-to, fornecendo subsídios para ava-liar se a situação higiênico-sanitáriado estabelecimento está de acordocom os padrões exigidos pela AN-VISA (Agência Nacional de Vigilân-cia Sanitária).

Vendo a necessidade do contro-le da proveniência da matéria-pri-ma, pelas considerações já mencio-nadas, optou-se por mostrar a im-portância do profissional nutricio-nista em realizar este trabalho juntoaos fornecedores, com o objetivo deidentificar quais estão em desacor-do com os padrões higiênico-sani-tários exigidos pela ANVISA, paraposterior intervenção em caso deirregularidades. Realizando, destaforma, um registro específico de im-portância para o setor de nutriçãocom dados significantes do forne-cedor para tal finalidade; propor atroca dos fornecedores que não seencontram em conformidade com asexigências da ANVISA e, conformediagnóstico final, transmitir relató-

rio com sugestões aos responsáveisdo estabelecimento detectado comoinsatisfatório.

METODOLOGIA

Foi realizado junto à nutricionis-ta responsável, um levantamentodos principais fornecedores de gê-neros alimentícios de um hospital domunicípio de Cascavel - Pr. A amos-tra contemplou apenas os fornece-dores da própria cidade devido àfacilidade de acesso, totalizando 7empresas denominadas por letras:A distribuidor de carnes, B distri-buidor de frios, C distribuidor depães e produtos de confeitaria, Ddistribuidor de peixe congelado, Edistribuidor de hortifrutigranjeiros,F distribuidor atacadista e G distri-buidor atacadista e ervas (Tabela 1).

Foi elaborado um check list como objetivo de avaliar os pontos crí-ticos referentes ao processamento damatéria prima utilizada neste hos-pital. Abordou-se, primeiramente,um cadastro da empresa e em se-guida uma análise das variáveis:edificação; equipamentos e utensí-lios; pessoal; matéria-prima; fluxo deprodução; embalagem e produtoacabado. Após cada item havia umespaço pra anotações gerais.

Através de observação direta,cada item foi avaliado e pontua-do, sendo: satisfatório (10 pontos);regular (05 pontos) e irregular (0ponto). Total de pontos possíveis:570 pontos. Em alguns locais não

Tabela 1. Letras correspondentes aos fornecedores.


ARTIGOS

havia produção e manipulação,portanto, desconsideravam-se al-guns itens, calculando-se desta for-ma, a proporção em relação ao to-tal de pontos possíveis. Foi reali-zado o cálculo por regra de 3, eaprovado o fornecedor com per-centual de adequação ? 80 %, apro-vado com restrições de 60 - 79%, enão aprovado com adequação ? 59%, com suposta análise da nutricio-nista. Este check list teve como baseo formulário 3 (check list de visitatécnica a fornecedores) da cartilhaMesa PAS - guia de verificação(CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA,2003).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Neste estudo, todos os itensobservados e seus resultados foramavaliados com relação ao que é pre-conizado pela ANVISA RDC 216,2004.

Dos 7 fornecedores visitados, 6foram aprovados (85,7%) e 1 nãoaprovado (14,3%), pois apresentouapenas 43% de adequação (gráfico1), segundo a análise do check listestabelecido pela cartilha Mesa PAS- guia de verificação.

Na tabela 2, foram ilustrados ospontos mais significantes do cadas-tro realizado nas empresas, de acor-do com as necessidades do local. Detodos os fornecedores, 1 não pos-

suía no local alvará de licença daprefeitura e vigilância sanitária quan-do solicitado (fornecedor B); em re-lação ao transporte refrigerado, 3são as empresas que necessitam re-gistro do mesmo, fornecedor A (car-nes), B (frios) e D (peixes), no en-tanto, nenhum destes o possui. Ofornecedor A faz as entregas em umveículo pampa, que ele mesmo iso-lou a carroceria com isopor grosso.O fornecedor B o faz com um veí-culo fiorino e o fornecedor C comum veículo kombi, todos sem refri-geração.

A análise bacteriológica da água,que deve ser feita sempre após a lim-peza ou desinfecção do reservató-rio, é realizada somente pelo forne-cedor C, e esta limpeza deve ser feitaa cada 6 meses, e os que a realizamdentro deste período são os forne-cedores A e C. O fornecedor B nãoo faz, e o fornecedor E estava como prazo vencido.

Em relação à saúde dos funcio-nários, o controle clínico exigido pelaVigilância Sanitária objetiva assegu-rar a saúde do trabalhador e a suacondição para estar apto para o tra-balho, não podendo ser portador dedoenças infecciosas ou parasitárias(SILVA JR., 1995). A periodicidadedestes exames deve ser anual e podeser reduzida, dependendo das ocor-rências endêmicas de certas doen-ças epidemiológicas locais. Se hou-

ver constatação ou suspeita de queo manipulador apresente algumaenfermidade ou problema de saú-de que possa resultar na transmis-são de perigo aos alimentos, ou mes-mo que seja portador são, este deveser impedido de entrar em qualquerárea de manipulação ou operaçãocom alimentos (MADEIRA & FER-RÃO, 2002), devendo ser afastadopara outras atividades.

Segundo a ANVISA, resoluçãoRDC 349 (2003), para o controle in-tegrado de pragas devem ser im-plantados procedimentos de boaspráticas, de modo a prevenir ou mi-nimizar a presença de insetos e roe-dores. Considerando-se que estecontrole deve ser feito por empre-sas registradas em órgãos da saú-de, no mínimo a cada 6 meses ou deacordo com a necessidade do local(SANTOS S., 1999), das 7 empresasvisitadas, observou-se que 2 esta-vam não conforme, o fornecedor Bnão possuía qualquer laudo destetipo de controle e o fornecedor Eencontrava-se em prazo vencido. Éindispensável que a empresa use debom senso ao realizar uma desinse-tização, visando que as boas práti-cas de higiene são insubstituíveis(SANTOS S., 1999).

Em relação à responsabilidadetécnica, nos estabelecimentos ondefabriquem, manipulem e embalemalimentos deve existir um respon-sável técnico e este, deve elaborar eimplantar o Manual de Boas Práti-cas de Manipulação. Nos demaisTabela 2. Resultados dos itens de não conformidade, avaliados no cadastro do

check list segundo as necessidades de cada fornecedor.

Fonte: dados do check list aplicado. Identificação dos fornecedores: A- carnes; B- frios; C- produtos deconfeitaria; - peixe; E- hortifrutigranjeiros; F- atacadista e G- atacadista e ervas para chá.

Gráfico 1. Avaliação geral dos fornecedoresvisitados quanto às condições físicas e

higiênico-sanitárias.


ARTIGOS

estabelecimentos, esta responsabili-dade de elaboração e implantaçãodo manual de boas práticas de pro-dução pode estar a cargo do pro-prietário ou de um funcionário ca-pacitado, que trabalhe efetivamen-te no local e conheça e aplique ascondutas e critérios dos regulamen-tos da ANVISA. Das 6 empresas quepossuem manipulação de alimentose devem ter implantado o Manual,constatou-se que apenas 1 o possuía(fornecedor C), sendo que foi ela-borado pelo proprietário juntamen-te com uma nutricionista.

Segundo a avaliação do check listaplicado (Tabela 3), notou-se um ín-dice maior de não conformidade,em locais com e sem manipulação em2 itens do requisito edificações. Se-

ria considerado conformidade nositens focos de insalubridade e pare-des se estes itens respeitassem o queé preconizado pela ANVISA, sendo:livres de focos de insalubridade, au-sência de lixo, objetos em desuso,insetos e roedores; e as paredes comacabamentos lisos, laváveis, de co-res claras, isentos de fungos e bolo-res, e em bom estado de conserva-ção, com ângulos arredondados nocontato com o piso e teto. Os forne-cedores em não-conformidade fo-ram A, B e E para o item focos deinsalubridade, e A, B e D para o itemparedes e divisórias.

No que diz respeito somenteaos fornecedores que realizam ma-nipulação de alimentos, observou-se maior freqüência de não-confor-

midade em alguns requisitos esta-belecidos pela ANVISA RDC 216(Tabela 4), tais como:

Limpeza de equipamentos: 16,6%dos fornecedores possuem equipa-mentos em mau estado de conser-vação e não possuem manutençãoconstante (fornecedor A), e em16,6% (fornecedor B) não é realiza-do nenhum tipo de limpeza de equi-pamentos;

Uniformes: de cor escura, sujos eem má conservação;

Correta higienização das mãos: osmanipuladores não possuem o há-bito de lavar as mãos e não foramtreinados de como o fazer;

Controle de temperatura de armaze-namento da matéria-prima: 50% dosfornecedores não realizam este tipode controle. Foram observados nofornecedor B, alimentos como sal-sicha, mortadela, entre outros, ar-mazenados em caixas empilhadasfora de refrigeração, não estando deacordo com as recomendações dosfabricantes constantes nas rotulagensou dos critérios de uso. No fornece-dor E, os ovos encontravam-se arma-zenados em caixas, em um barracão,juntamente com as frutas em tem-peratura superior à ambiente;

Em relação ao transporte dasmatérias-primas, foi detectado que100% dos fornecedores não possu-em veículo com refrigeração, noentanto, observou-se nas planilhasdo hospital, de controle de tempe-raturas de recebimentos, que ne-nhum dos alimentos transportadosresfriados, refrigerados ou congela-dos chegou com temperatura fora dopreconizado pela ANVISA 2004, até opresente momento, pelo fato destesprodutos serem entregues no hos-pital em um curto espaço de tempo;

Um dos itens para o alcance decondições higiênicas extremamenteseguras para o preparo da alimen-tação, é a análise microbiológica doproduto final (ANVISA, 2000), sen-do que na prática, isto não foi ob-servado nos fornecedores que con-templaram a amostra do estudo,

Tabela 3. Resultados dos itens de não conformidade de 7 locais, com e sem manipulação,avaliados segundo o check list.

Fonte: dados do check list aplicado. Identificação dos fornecedores: A- carnes; B- frios; C- produtos deconfeitaria; - peixe; E- hortifrutigranjeiros; F- atacadista e G- atacadista e ervas para chá.

Tabela 4. Resultados dos itens de não conformidade dos 6 locais com manipulação,avaliados segundo o check list.

Fonte: dados do check list aplicado. Identificação dos fornecedores: A- carnes; B- frios; C- produtosde confeitaria; - peixe; E- hortifrutigranjeiros; F- atacadista e G- atacadista e ervas para chá.


ARTIGOS

pois 100% não aplicam. O sistemada Análise de Perigos e Pontos Crí-ticos de Controle (APPCC) tem sidoutilizado atualmente como uma im-portante ferramenta para a qualida-de e segurança alimentar. Seu usoestá tornando-se fundamental, prin-cipalmente nos locais onde a prepa-ração de alimentos necessita de umcontrole rigoroso de higiene, sendoque o controle de qualidade é defundamental importância para ga-rantir a inocuidade do produto fi-nal, minimizando riscos de contami-nações, uma vez que a clientela aten-dida em um hospital é de extrema fra-gilidade (SANTOS & TONDO, 2000).De todos os fornecedores visitados,apenas 1 (16,6%) tem implantado ummétodo de controle da qualidadepara seu produto.

Com a aplicação do check list, foidetectado um percentual não acei-tável de adequação do fornecedorB, um índice de 43% de conformi-dade. As não conformidades eramtantas e de tal agravo à qualidadedos produtos, que desencadeou umdesligamento imediato de comprasdo hospital com o mesmo. Os índi-ces de adequação dos fornecedoresestão ilustrados no Gráfico 2.

Em relação aos distribuidoresatacadistas, o fornecedor F obteve100% de adequação e, para este,deve-se levar em consideração queno local não existe produção oumanipulação, ou requer algum tipode controle rigoroso no que diz res-peito à qualidade do produto final,pois somente exige-se temperaturaadequada, no caso temperaturaambiente ou conforme orientação dorótulo dos produtos, no local ondesão estocados os produtos secos, edeve-se ter um controle de validade

dos mesmos. O fornecedor G diferen-cia-se do F pelo fato deste manipularervas para chás, o qual observou-seser feito por técnicas higiênicas ina-dequadas e funcionários não treina-dos para a função de manipulado-res, obtendo-se, desta forma, um ín-dice de adequação de 87,5%.

Depois de concluídas todas asvisitas, foi entregue um relatóriocom todos estes dados à nutricio-nista responsável pelo SND do hos-pital, e após discussão decidiu-seencaminhar uma carta aos respon-sáveis de todas as empresas visita-das, informando-os do resultado deadequação de seus estabelecimentose respectivos itens avaliados comonão conforme, para que pudessemtomar as devidas providências. Parao fornecedor não aprovado, alémdestas informações foi sugerido queentrasse em contato com a 10º regio-nal/Vigilância Sanitária, solicitandovisita para suposta regularização denão-conformidades.

Deve-se ressaltar que a escolhado fornecedor não é realizado pelanutricionista, e sim pelo setor admi-nistrativo do hospital, resultando destaforma, na compra de matérias-primasnem sempre de boa qualidade, comoo observado, podendo influenciarna saúde do cliente (paciente).

CONCLUSÃO

De acordo com os resultadosapresentados, conclui-se que a maté-ria-prima deve ser proveniente de lo-cais adequados às condições sanitári-as e sua compra deve ser efetuada peloServiço de Nutrição e Dietética dohospital e, para isto, faz-se importan-te a elaboração de um check list, tendocomo objetivo o comprometimento

com a qualidade ao detectar proble-mas e propor ações corretivas, deven-do sempre ser aplicado quando forefetuado o cadastro de um fornece-dor, por meio de visitas técnicas derotina, realizado preferencialmentepelo profissional nutricionista.

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Gráfico 2. Índicede adequação deconformidade dos

fornecedores


ARTIGOS

RESUMO

Visando conhecer os dados so-bre a história do Mycobacteriumbovis, sua taxonomia, dados epide-miológicos, impactos à saúde hu-mana e à economia e os riscos detransmissão através do comércioclandestino de leite no Brasil, rea-lizou-se uma extensa revisão sobrea situação da tuberculose humanade origem zoonótica causada pelaingestão de leite contaminado. Evi-denciou-se que estes dados, jun-tamente com a prevalência real datuberculose bovina no Brasil são

MYCOBACTERIUM BOVIS E O

RISCO DA TRANSMISSÃO DA

TUBERCULOSE BOVINA AO HOMEM

ATRAVÉS DO LEITE: UM

PROBLEMA DE SÁUDE PÚBLICA.

Eduardo Eustáquio de S. Figueiredo �Luciana Golinelli

Joab Trajano SilvaVânia M. Flosi Paschoalin

Programa Ciência de Alimentos, Instituto de Química, UFRJ.


precários, demonstrando, assim, anecessidade urgente de adoção demedidas sanitárias.

SUMMARY

Aiming at to know the data on thehistory of the Mycobacterium bovis, itstaxonomy, given epidemiologists, im-pacts the health human being and theeconomy and the risks of transmissionthrough the clandestine milk commercein Brazil, became fulfilled an extensiverevision on the situation of the tuber-culosis human being of zoonosis ori-gin caused by the contaminated milk

ingestion. It was proven that these datatogether with the real prevalence of thebovine tuberculosis in Brazil are pre-carious, thus demonstrating the urgentnecessity of adoption of sanitary meas-ures.

1. INTRODUÇÃO

M. bovis é o agente cau-sador da tuberculosebovina, sendo que esta

enfermidade é uma zoonose (do-ença ou infecção naturalmentetransmissível entre os animais ver-tebrados e o homem) de evoluçãocrônica e efeito debilitante, causa-da pelo Mycobacterium bovis, cujohospedeiro primário é o bovino.Entretanto, diversas espécies demamíferos, incluindo o homem,são também susceptíveis ao bacilobovino (Flamand, et al., 1994;Mota & Nakajima, 1992).

Em 1993, uma declaração daOrganização Mundial da Saúde(OMS) colocou a tuberculose em"estado de emergência" em todo omundo. Outra preocupação desteórgão foi a considerável e contí-nua importância, em saúde públi-ca, da infecção pelo M. bovis no serhumano e em animais. Em virtudedesta importância, a OMS convo-cou uma reunião sobre tuberculo-se zoonótica em Genebra em no-vembro de 1993, na qual, entreoutros assuntos, foi revista a situ-ação da tuberculose humana e ani-mal no mundo inteiro (Who, 1993;Who, 1994). As discussões foramestruturadas em 5 tópicos: coope-ração internacional, recursos finan-ceiros e treinamento; epidemiolo-gia e vigilância; controle; diagnós-tico; aspectos humanos. Estas dis-cussões resultaram em diferentesrecomendações, como, por exem-plo, o investimento em mais pes-quisas sobre o desempenho de tes-tes diagnósticos, vacinação, qui-mioterapia e o desenvolvimento

O


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de testes diagnósticos que discri-minem cepas dentro do complexoM. tuberculosis, entre outras.

2. REVISÃO DE LITERATURA

2.1 TaxonomiaA família Mycobacteriaceae, que

faz parte da ordem Actinomyceta-les e classe Actinomecetes, possui umúnico gênero, o Mycobacterium, queé composto por mais de 95 espéci-es já descritas e distribuídas pelosdiversos ambientes do mundo.Grande parte (1/3) destas espéci-es está associada a doenças causa-das no homem e nos animais (Ka-toch, 2004). As espécies do gêneroMycobacterium, apesar de apre-sentarem muitas características se-melhantes e desenvolverem infec-ções com sintomas muitos parecidos,principalmente quando acometem opulmão, são divididas em dois gran-des grupos: as micobactérias quefazem parte do complexo Mycobac-terium tuberculosis (CMT) e as mico-bactérias não tuberculose (MNT).

2.1.1. Complexo tuberculosisO Complexo Mycobacterium tu-

berculosis é composto pelas espéci-es Mycobacterium tuberculosis, Myco-bacterium bovis, Mycobacterium afri-canum, Bacille Calmette-Guérin(BCG), Mycobacterium microti,Mycobacterium canetti, Mycobacte-rium caprae e Mycobacterium pinni-pedii.

2.1.2. Mycobacterium bovisO M. bovis é um bacillo microae-

rófilo, desprovido de motilidade,esporos ou cápsulas, delgado, me-dindo 1,5 a 4,0 de comprimento por0,2 a 0,6 de largura e álcool-ácidoresistente (BAAR), pertencente aogênero Mycobacterium e à famíliaMycobacteriaceae (Bergey, 1986; Ro-semberg, 1983). Este patógeno podesobreviver fora de um hospedeiroanimal, no meio ambiente, por lon-gos períodos de tempo (acima de 2anos) sob condições favoráveis.

É resistente a diversos desin-fetantes químicos, com exceção dosprodutos que desnaturam proteí-nas, desinfetantes químicos, comexceção do fenol, formol, cresol eálcool e naturalmente resistente àpirazinamida, que é uma das prin-cipais drogas antituberculosas(Grange, 1987; Rosemberg, 1986).

O isolamento é realizado emmeios ricos e especiais como o Lo-ewenstein-Jensem com, Middle-brook 7H11 e 7H9, ambos com pi-ruvato de sódio, Stonebrink's, en-tre outros.

O M. bovis possui um cresci-mento lento, no qual apresentamum tempo médio de geração emtorno de 18 a 24 horas, com tem-peratura ideal de crescimento porvolta de 37 ºC; deste modo, é ne-cessário mais de uma semanapara formar uma colônia visível epodendo este tempo chegar a 90dias de incubação.

O genoma do M. bovis (AF2122/97) possui 4.345.492 pares de bases(pb), com um elevado percentual(65,63%) de guanina (G) e de cito-sina (C). O DNA deste microorga-nismo apresenta-se 99,95% idênti-co ao genoma do M. tuberculosis(seqüência de nucleotídeos), mos-trando co-linearidade e ausênciade importantes translocações, du-plicações ou inversões (Garnier etal., 2003).

2.2. Aspectos Epidemiológicos daTuberculose Bovina como umaZoonose

2.2.1. Fontes de infecção e Vias de eliminaçãoAs fontes de infecção da tuber-

culose de origem bovina são os ani-mais doentes ou infectados e ra-ramente o homem.

Os portadores desta enfermi-dade eliminam o M. bovis atravésda expectoração, do corrimentonasal, leite, fezes, urina, secreçõesvaginais, uterinas e sêmem (Bru-nini, 1988; Wiesner, 1973).

2.2.2. Vias de transmissão2.2.2.1. Bovino para homemA tuberculose pulmonar devi-

do ao M.bovis é transmissível dogado para humanos diretamentepela via aerógena, mediante a ina-lação do M.bovis suspenso no are indiretamente, pelo consumo deleite e de produtos lácteos não fer-vidos ou pasteurizados, e aindacom menor freqüência pela inges-tão de carne e produtos cárneoscontaminados. Também pode ocor-rer a transmissão através de con-tato direto com as fontes de infec-ção, sendo esta via mais comumaos trabalhadores que estão emcontato direto com os animais do-entes ( Grange & Yates, 1994; Who,1993).

2.2.2.2. Transmissão através do leite e produtos lácteosEm países onde a prevalência

da tuberculose bovina é elevadoou onde os programas de controlee erradicação não existem, ou es-tão em fase de implantação comono caso do Brasil, o leite e seus de-rivados não pasteurizados são con-siderados uma das principais fon-tes de transmissão da doença(Ashford, 2001). Nestes países, oleite contaminado com M. bovis,oriundo de vacas doentes é a prin-cipal causa de linfoadenopatiascervicais (escrófula) e de outrasformas da tuberculose extrapul-monar em humanos (Cousivi et al.,1998; Moda et al.,, 1996). SegundoSinha (1994), somente 4% dos ani-mais diagnosticados como positi-vos no teste de tuberculinização,apresentam o M. bovis no leite ca-pazes de serem mensurados porcultura, uma vez que a percenta-gem real de eliminação do bacilono leite por animais positivos natuberculinização é de 31,3%. Estadiscrepância dramatiza a necessi-dade de se obter um método sen-sível, específico e seguro paraidentificar este patógeno para au-xiliar no controle desta zoonose.


ARTIGOS

O M. bovis é um dos microor-ganismos patogênicos mais resis-tentes presente no leite, mas a pas-teurização (tratamento térmico doleite cru a 65 ºC/30 minutos ou 72a 75 ºC/15 segundos) é capaz deinativá-lo completamente (Holsin-ger et al., 1997;Grant et al., 1996).Portanto, o consumo de leite cru ederivados não pasteurizados cons-tituiem um risco à saúde pública,não somente em relação ao M. bo-vis, mas também para muitas ou-tras infecções zoonóticas (Anon,.2003; Kavanagh, 2002). Embora oM. bovis se multiplique muito len-tamente ou não se multiplique noleite (Lake et al., 2002), um gran-de número de bactérias excretadaspor uma única vaca com mastitetuberculose generalizada é sufici-ente para contaminar o leite de 100vacas, quando armazenados emum mesmo recipiente (Pritchard,1988).

Segundo Zanini et al., (1998) eSinha (1994), vacas com infecção clí-nica e subclínicas podem excretarde 103 a 105 unidades formadorasde colônias (UFC) de M. bovis pormL. Além disso, o leite pode sercontaminado por bacilos exógenosprovenientes de equipamentos deordenha sujos e mal lavados (Do-menech, 2005). Os bacilos viáveispodem ser encontrados no leite,creme de leite, iorgute e no quei-jo, produzidos com leite não pas-teurizado, por até 14 dias, e namanteiga, por até 100 dias ( Klee-berg, 1984).

O uso do leite cru na produ-ção do queijo e de outros produ-tos lácteos é um risco à saúde pú-blica em potencial, quando associ-ado ao gado tuberculoso, pois oM. bovis sobrevive e permanece vi-rulento por períodos prolongadosnos queijos feitos com leite cru na-turalmente ou contaminado artifi-cialmente com o bacilo,(Spahr &Schafroth, 2001; Keogh, 1971).Pode-se, portanto, concluir que oimpacto do processo de fabricação

de queijos na sobrevivência do M.bovis não é bem definido e a esto-cagem e maturação do queijo nãogarante a inativação completa dobacilo, caso este esteja presente noleite cru.

2.2.2.3. Homem para homemA propagação homem para ho-

mem do M.bovis é considerada umraro evento, mas alguns casos con-temporâneos ocorridos na Grã-Bretanha, Suécia, Canadá, Holan-da e Austrália, confirmam a trans-missão aerógena inter-humana. Atransmissão inter-humana da tu-berculose, envolvendo cepasmultidroga-resistentes (MDR) deM.bovis, em pessoas HIV-positi-vas, foi confirmada em surtos hos-pitalares na França e na Espanha,o que demonstra que a AIDS é umimportante fator de risco para atransmissão da tuberculose (Blaz-quez et al., 1997; O' Reilly & Da-born, 1995).

2.2.2.4. Homem para bovinoA transmissão da infecção pelo

M.bovis de humanos para o bovi-no é usualmente direta e por viarespiratória, mas a propagação in-direta, via cama de palha e/oufeno contaminado nos estábulos,com urina de humanos doentescom tuberculose do trato gênito-urinário, tem sido registrada noCanadá, Dinamarca, Holanda, Sué-cia e Alemanha (O' Reilly & Da-born, 1995; Daborn & Grange,1993).

2.3. M. bovis em Humanos:Tuberculose Adquirida Atravésda Ingestão de LeiteContaminado e Inalação deAerossóis

Quando a contaminação se dápor ingestão, pode ocorrer uma in-fecção inicial das amígdalas, pros-seguindo então para as cadeias delinfonodos cervicais. A lesão inici-al não passa de uma amigdalite,entretanto, lesões supurativas po-

dem ocorrer nas cadeias cervicais,afetando linfonodos pré-auricula-res, tonsilares e supraclaviculares,com posterior envolvimento dapele sobrejacente. Tais lesões, sãocomumente conhecidas como "scro-fulodermia" ou "lupus vulgaris" (Fel-dman, 1955). A localização óssea earticular também é comum nos ca-sos extra-pulmonares, provocandolesões ósseas localizadas e artrite.Em crianças, é comum encontrar-se acometimento intestinal. As for-mas gênito-urinárias são menosfreqüentes (Grange & Yates, 1994).A via de infecção alimentar geral-mente ocasiona a tuberculose dotipo extra-pulmonar, enquanto quea via de infecção respiratória, atra-vés da inalação de aerossóis deanimais doentes, causa a tubercu-lose pulmonar típica com formaçãode nódulos caseosos, de tamanhosvariados, em muitos casos conflu-entes, tomando todo o parênqui-ma pulmonar e formando lesõescavitárias, com expectoração dematerial bacilífero, de curso geral-mente crônico, no qual se desta-cam várias sitomatologias como fe-bre vespertina, emagrecimento, fa-diga, dor no tórax, suores notur-nos, astenia (fraqueza orgânica,debilidade) e, em sua forma clíni-ca mais prevalente, tosse com ex-pectoração que pode evoluir paraescarros sangüíneos e hemoptise(Neill, 1994). Portanto, a tubercu-lose pulmonar causada por M. bo-vis em humanos é indistinguívelclínicamente, radiologicamente epatologicamente da tuberculosecausada pelo M. tuberculosis (We-dlock et al., 2002; Grange, 2001).

2.4. O Perigo da Transmissão daTuberculose Bovina noComérico Leite no Brasil

Atualmente, o Brasil tem omaior rebanho bovino comercialdo planeta, correspondendo a 15%do total mundial e é o segundomaior produtor de carne bovina.É também, o sexto maior produ-


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tor de leite do mundo, crescendoa uma taxa anual de 4%, superiorà de todos os países que ocupamos primeiros lugares, responden-do por 66% do volume total deleite produzido no Mercosul, con-tando com mais de um milhão ecem mil propriedades que explo-ram o leite (Embrapa, 2005).

Em relação ao comércio clan-destino do leite, apesar da proibi-ção legal imposta à comercializa-ção do leite cru no Brasil (Leinº1.283 de 18/12/50 e Decreto nº30.691 de 29/03/52), a venda des-te produto tem sido realizadaabertamente no país (Badini et al.,1996). A legislação brasileira auto-riza o comércio de leite cru emapenas um caso, ou seja, nos luga-res que não recebem o produtobeneficiado. Mesmo assim, a dis-tribuição só pode ocorrer se o lei-te vier de currais higiênicos e devacas sadias, sujeitas periodica-mente à avaliação veterinária dogoverno. Exige-se também, queseja engarrafado e vendido no pra-zo máximo de 3 horas após a or-denha (Antenore, 1998). Entretan-to, uma pesquisa realizada peloPENSA (Programa da Universida-de de São Paulo, que estuda o"agrobusiness" brasileiro) consta-tou que a informalidade do comér-cio clandestino no Brasil está cres-cendo. Em 1990, a produção deleite ilegal atingiu 5 bilhões de li-tros e entre 1994 e 1995 já alcança-va a casa dos 7 bilhões de litros(Abrahão, 1998).

Em 1997, 41% do leite bovinoque se produziu no país tinha ori-gem clandestina, ou seja, dos 20 bi-lhões de litros produzidos, 8,2 bi-lhões de litros chegaram até o con-sumidor sem passar pelas usinasde beneficiamento, sem pagar im-postos e, o mais perigoso, sem oaval da inspeção sanitária. Os bra-sileiros consumiram esse leite clan-destino de 3 modos diferentes: naforma líquida (6 bilhões de litros),como queijo (200 mil toneladas) e

como iogurte ou bebida láctea (80mil toneladas). A distribuição clan-destina do produto na forma líqui-da era feita às claras, quase sem-pre sem refrigeração, em peruas,carroças e até motocicletas. Mui-tos vendedores negociavam o lei-te a granel, transportando-o emlatões, e o comprador o recolhiacom vasilhas. Outras vezes, a be-bida chegava em embalagens semrótulo, normalmente sacos plásti-cos ou garrafas de refrigerante.(Antenore, 1998).

Segundo estimativas da Asso-ciação Brasileira dos Produtoresde Leite (1999) e de acordo comOlival e Spexoto (2004), dos 20,3bilhões de litros de leite produzi-dos em 1998, 48% (9,7 bilhões delitros) não foram fiscalizados peloMinistério da Agricultura. Nestemesmo ano, estimou-se que a famade "leite forte" atraía consumido-res. Algumas das justificativas da-das por consumidores do "leite decurral" são: "o leite é mais gordo",ou "ele tem sabor e cheiro diferen-tes do industrializado, que é umleite fraco", ou ainda, "é muito maisgostoso" (Bragon, 1998).

A legislação brasileira mandaabater os bovinos com tuberculo-se, mas, como os proprietários deanimais sacrificados não são inde-nizados, nem sempre a lei preva-lece. O próprio governo admiteque existe o comércio de compra evenda de gado com tuberculose,além do comércio clandestino decarne e leite que, apesar de proi-bido por ameaçar a saúde pública,é uma triste realidade no Brasil(Antenore, 1998).

Na realidade, o que ocorre noBrasil é um fenômeno social com-plexo. A população consome o lei-te cru por julgá-lo "mais forte emais saudável". Os pequenos cria-dores burlam a lei para sobreviver.As autoridades competentes reco-nhecem a gravidade do problemamas, freqüentemente, se omitem,alegando falta de recursos finan-

ceiros (Antenore, 1998). Em meioa essa estatística de leite e deriva-dos clandestinos e o sub-diagnós-tico da prevalência real de tuber-culose bovina no país, podemosestar expostos ao risco de sermoscontaminados por diversos pató-genos, inclusive o M. bovis.

2.5. Casos de Tuberculose bovinano Homem

A infecção humana pelo M. bo-vis foi primeiramente descrita noinício do século XX, onde estimou-se que foi causa de 10-18% de to-dos os casos de tuberculose, exis-tindo uma associação entre o nú-mero de casos humanos identifi-cados e a prevalência da tubercu-lose na população bovina local.Calcula-se que 70 a 80% dos casosde tuberculose dos gânglios cer-vicais em crianças e 20% dos casosde tuberculose renal do homemforam causados pelo M. bovis (Sau-ret et al., 1992; Abrahão, 1998)

No Brasil, a real situação datuberculose humana causada peloM. bovis não é conhecida, pois nãoexistem dados que forneçam obje-tivamente a freqüência do M. bovisem tuberculose humana. Há, en-tretanto, referência de 1 caso naGuanabara (Rio de Janeiro) em1938, cujo paciente apresentava al-terações intestinais intensas. NoRio Grande do Sul, em 1940, fo-ram identificados 4 casos; em SãoPaulo, em 1941, foram isoladas 16cepas de M. bovis (13,2%) em 121pacientes com meningite tubercu-losa; e em Minas Gerais, em 1955,de um total de 52 doentes, foramisoladas 2 cepas de M. bovis (3,8%)(Feldman, 1955; Abrahão, 1998).Outro caso de tuberculose por M.bovis, descrito por Andrade et al.(1972), ocorreu na Guanabara em1968, em um homem de 39 anosde idade, que havia trabalhadocomo lavrador até os 18 anos, e queapresentava tuberculose pulmonar.Em São Paulo, no período de se-tembro de 1970 a outubro de 1973,


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200 cepas de micobactérias foramisoladas de diferentes casos dehumanos, com diagnóstico clínicode tuberculose, sendo que 7 cepasde M. bovis (3,5%) foram encontra-das. A tuberculose pulmonar foiresponsável por 5 casos (2,5%) e atuberculose renal por 2 (1,0%)(Corrêa e Corrêa, 1974).

3. CONSIDERAÇÕES FINAIS

No Brasil, o comércio clandes-tino de leite (envolvendo a com-pra e venda de bovinos tubercu-losos, laticínios contaminados, fal-sificação de carimbos da InspeçãoSanitária e currais de aparênciamedieval escondidos nas periferi-as das metrópoles), aliado à faltade dados estatísticos confiáveissobre a realidade da tuberculosebovina no país, constituem umagrande ameaça à saúde pública(Antenore, 1998).

A falta de um diagnóstico efe-tivo, que diferencie cepas de M.bovis e M. tuberculosis traz comoconseqüência o fato de que casosde tuberculose humana por M. bo-vis podem estar sendo tratadoscomo tuberculose por M. tubercu-losis em todo o país. Como o M.bovis é naturalmente resistente à pi-razinamida, cepas multidroga-re-sistentes poderão ser geradasnestes tratamentos falhos, impe-dindo a cura do paciente, tornan-do-o um potencial transmissordestas cepas resistentes a outraspessoas e animais e, eventualmen-te, levando-o à morte (Abrahão,1998).

Acreditamos que a estratégiade ação do Programa Nacional deControle e Erradicação da Bruce-lose e Tuberculose Animal (PNCE-BT), de certificar propriedades li-vres e de propriedades monitora-das, de adesão voluntária, a capa-citação de médicos veterinários elaboratórios, tanto oficiais comoprivados e a padronização e mo-dernização dos métodos diagnós-

ticos utilizados, possam garantir asegurança do leite fornecido à po-pulação nacional. Mas as ativida-des propostas precisam ser clara-mente entendidas pelos pecuaris-tas e consumidores, pois assim irácaracterizar o programa como umprojeto da sociedade brasileira epermitir que as ações sanitáriassejam efetivamente cumpridas.Neste sentido, torna-se muito im-portante que as medidas propos-tas sejam precedidas e acompanha-das por um trabalho de educaçãosanitária. Deve salientar-se o im-portante papel que as autoridadesregionais de saúde pública devemter neste processo (Mapa-PNCEBT,2001).

Diante dos paradigmas apre-sentados, conclui-se que a magni-tude do comércio clandestino deleite no Brasil exige a adoção demedidas sanitárias com a máximaurgência, visando a proteção dapopulação brasileira que se encon-tra exposta, não apenas ao risco decontrair a tuberculose bovina,como diversas outras doenças,veiculadas pelo leite contaminado.

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ACESSE

w w w . h i g i e n e a l i m e n t a r. c o m . b r


ARTIGOS

RESUMO

Este trabalho apresenta umaabordagem geral sobre as principaiscausas das perdas das vitaminas hi-drossolúveis dos alimentos, duran-te o processamento. A perda de vi-taminas está diretamente relaciona-da ao tipo de alimento e ao trata-mento tecnológico aplicado. A lixi-viação é apontada como a principalcausa de perdas das vitaminas hi-drossolúveis. A vitamina C é des-truída pela ação de enzimas (oxida-ses) e o tratamento térmico, prévioao processamento, é fundamental

EFEITO DO PROCESSAMENTO

SOBRE AS VITAMINAS

HIDROSSOLÚVEIS DOS

ALIMENTOS.Mariangela Vieira Lopes �

Departamento de Ciências da Vida, Universidade do Estadoda Bahia, Salvador, Bahia.

Faculdade de Ciências Agrárias e da Saúde, UniãoMetropolitana de Educação e Cultura, Lauro de Freitas.

Bahia.

Manoel Pinheiro ChagasFaculdade de Ciências Agrárias e da Saúde, União

Metropolitana de Educação e Cultura, Lauro de Freitas.Bahia.


para minimizar as perdas. Reaçõesde oxidação também levam a per-das de vitamina C. A tiamina se per-de com a aplicação da radiação etambém pela ação do calor em pHalcalino. A esterilização, em eleva-das temperaturas, é um dos proces-samentos que leva a perdas signifi-cativas das vitaminas do complexo B.

SUMMARY

The present article traces a generalboarding on main causes of losses in wa-ter-soluble vitamins contents in foods,during the processing. The vitamins loss

is related to the kind of food and the ap-plied technological treatment. Maincause of losses of water-soluble vitaminsis by leaching. Vitamin C is destroyedby enzyme (oxidases) and the previousthermal treatment, minimize theses loss-es. Oxidation reactions also take to loss-es of vitamin C. Radiation and heat inpH alkaline take to thiamine loses. Thesterilization, in raised temperatures, takesthe significant losses of complex B vita-mins.

INTRODUÇÃO

processamento dos ali-mentos apresenta comofunção prioritária a ob-

tenção de alimentos seguros e comvida útil adequada. Contudo, du-rante as etapas do processamento,de maneira geral, observa-se que háperdas de nutrientes. Entre estesnutrientes, as vitaminas são os quemais se destacam. Este fato podeapresentar maior relevância depen-dendo do valor nutritivo proporcio-nado pelo alimento à dieta e do gru-po de pessoas (crianças, idosos,doentes) a que se destina (Pereda,2005).

As vitaminas são componentesessenciais dos alimentos, cujo apor-te adequado é imprescindível paraa manutenção normal de muitas fun-ções do organismo humano (Belitze Grosch, 1992). De acordo com anatureza química, as vitaminas sãoclassificadas em hidrossolúveis (vi-taminas do complexo B e vitaminaC), e as vitaminas lipossolúveis (Vi-taminas A, D, E e K).

A perda de vitaminas está dire-tamente relacionada ao tipo de ali-mento e ao tratamento tecnológicoaplicado, entre estes podem ser ci-tados: (1) A manipulação prévia aosprocessos ou etapas de beneficia-mento, como, por exemplo, descas-camento e cortes de vegetais, sepa-rando-se partes que não são apro-veitadas (cascas) e que contêm maior

O


ARTIGOS

teor de vitaminas; (2) operações delavagem, branqueamento e cocçãocom água, levam à perda de vitami-nas hidrossolúveis por lixiviação; (3)a moagem de cereais, que dependen-do do grau de extração, poderá le-var a perdas consideráveis de vita-minas existentes na casca e no gér-men; (4) tratamento térmico, ondeas vitaminas hidrossolúveis sãomais sensíveis que as lipossolúveis(Pereda, 2005).

O teor de vitaminas tambémpode ser prejudicado pela ocorrên-cia de reações químicas, levando àformação de compostos inativos,

como por exemplo, a tiamina quereage com sulfitos, resultando, des-sa reação, perda de atividade bio-lógica (Fig 1), com formação de tia-zol e pirimidina. (Bobbio e Bobbio,1992). Os nitritos, usados como con-servantes em produtos cárneos, po-dem reagir com a vitamina C, oscarotenóides, a tiamina e o ácidofólico, reduzindo a atividade vita-mínica (Pereda, 2005).

Reações de degradação quími-ca, notadamente as reações de oxi-dação, pela formação de hidroperó-xidos, peróxidos e epóxidos, podemcausar perdas de vitaminas, levan-

do à oxidação dos carotenóides, to-coferóis e vitamina C. Deve-se le-var em consideração que a perda devitaminas no alimento não é causa-da por um fator isoladamente e simpela associação de vários fatores.

Vitamina CA vitamina C (ácido L ascórbi-

co) é encontrada em concentraçõesrazoáveis em todas as plantas supe-riores. As maiores fontes são frutase vegetais verdes frescos, os cereaissó contêm traços e entre os produ-tos cárneos somente o fígado (30 a100 mg%) é uma fonte valiosa. Oleite e produtos lácteos não apresen-tam quantidades significativas des-ta vitamina (Coulate, 1984). Istopode ser explicado devido à vita-mina C presente no leite recente-mente ordenhado, se apresentar, emgrande parte, na forma de ácidoascórbico, porém, esta vitamina é ra-pidamente oxidada pelo oxigêniodissolvido no leite (Rios e Pentea-do, 2003).

A Tabela 1 mostra a concentra-ção de ácido ascórbico em algunsalimentos. Observa-se que a concen-tração de vitamina C em frutas comoa acerola, caju e goiaba é bem supe-rior à encontrada na laranja. Contu-do, os instrumentos de mídia nãodeixam de relacionar a imagem dalaranja com a vitamina C.

A estabilidade da vitamina C éafetada pelo oxigênio, pH, luz, en-zimas e catalisadores metálicos.

O ácido ascórbico, em presençade oxigênio, é facilmente oxidado aácido L-deidroascórbico, devido aogrupo redutor (redutona). O ácidoL-deidroascórbico apresenta ativi-dade vitamínica, porém, é mais ins-tável e pode sofrer reações irrever-síveis, levando à abertura do anelque conduz a formação do ácido 2,3dicetogulônico (Fig 2), o qual nãoapresenta atividade vitamínica (Be-litz e Grosch, 1992).

As enzimas oxidases podem serconsideradas inimigas da vitaminaC. Nos tecidos vegetais armazena-

Figura 1: Inativação da tiamina em presença de sulfito

Tabela 1: Teor de vitamina C em alguns alimentos

Fonte: NEPA - UNICAMP-MS/ * PENTEADO 2003


ARTIGOS

dos, sem que tivessem sofrido umtratamento térmico prévio, especial-mente no caso de vegetais descas-cados, cortados e homogeneizados,a enzima ácido ascórbico oxidaseapresenta elevada atividade, catali-sando a reação:

Ac. ascórbico + O2 �ADHA + H2O2

A fenolase também é responsá-vel por perdas de ácido ascórbico,quando este reduz O-quinonas a O-difenóis, no caso das reações de es-curecimento enzimático (Araújo,1995). Assim, o branqueamento e apasteurização são tratamentos pri-mordiais, no processamento de ve-getais (congelados) e frutas (polpase sucos), a fim de minimizar as per-das de vitamina C nestes produtos.

A presença de Cu2+ e Fe3+, ca-talisam a oxidação da vitamina C,causando perdas vitamínicas nosalimentos. Por outro lado, a forma-ção do ácido dicetogulônico é prati-camente instantânea em meio alca-lino, rápida em pH neutro e lentaem condições ácidas (Coulate, 1984).Por isto, não é conveniente a adiçãode bicarbonato de sódio na água decocção de verduras, usada freqüen-temente para a manutenção da co-loração dos vegetais.

A degradação química da vita-mina C é diminuída se, durante oprocessamento, for feita uma desae-ração ou passagem de um gás iner-te. A estabilidade dessa vitamina éaumentada em alimentos embala-dos nos quais foi retirado o oxigê-nio do espaço livre e estocados a

baixa temperatura e não expostos àluz (Rios e Penteado, 2003).

A vitamina C é uma das maisestudadas e divulgadas na literatu-ra, talvez por apresentar os méto-dos de análises mais simples e demenor custo. A estabilidade, a con-centração da vitamina C e o efeitodo processamento sobre esta vita-mina em vegetais têm sido bastanteelucidados nos trabalhos de (DelCaro et al., 2004; Yamashita et al.,2001; Yamashita e Benassi , 2000;Moretti et al., 2003; Sanchez-Mata etal., 2003, Lee e Coats, 1999; Figueredoet al, 2002; Favel, 1998). Goiabas ar-mazenadas em embalagem de baixapermeabilidade ao oxigênio tiverammenores perdas de vitamina C queas armazenadas em embalagens dealta permeabilidade ao oxigênio (Ya-mashita e Benassi , 2000).

Produtos minimamente proces-sados vêm ganhando uma propor-ção significativa no mercado de fru-tas e hortaliças in natura. Assim, écomum encontrar em supermerca-dos e lojas de conveniência, abóbo-ra, abobrinha, agrião, alface, bróco-lis, cebola, couve, repolho, rúcula,já cortados, higienizados e embala-dos, prontos para consumo. Esseprocessamento conduz, inevitavel-mente, a perdas de vitaminas.

Moretti e colaboradores (2003)determinaram o teor de vitamina Cem couve manteiga, minimamenteprocessada, durante a avaliação doaumento da vida útil, com o empre-go de atmosfera modificada. Obser-varam que a degradação da vitami-na C para a atmosfera controlada foiretardada. Ao final do período dearmazenamento, as amostras arma-zenadas sob 3% O2 e 4% CO2, apre-sentavam 35 e 56% mais vitamina Cque as amostras armazenadas sob5% O2 e 5% CO2 e as amostras con-trole, respectivamente.

Zhang e colaboradores (2006)estudaram o efeito da radiação gamaem alface fresca minimamente pro-cessada e observaram que houvediminuição significativa dos micro-

Figura 2: Oxidação do ácido ascórbico (I), ácido deidroascórbico (II), ácido 2,3-dicetogulônico (III), hemiacetal hidrtadao(IV). Adaptado de Belitz e Grosch (1997)


ARTIGOS

organismos, inibição da atividadedas polifenol-oxidases (PFO), comconseqüente retardo no metabolis-mo do vegetal, além da diminuiçãoda perda da vitamina C por degra-dação.

O grupo controle apresentouacentuada queda na concentração devitamina C durante o período dearmazenamento.

A degradação de vitamina C emfeijão verde (Phaseolus vulgaris L) foiestudada por Mata e colaboradores(2003). Neste trabalho foi observa-da degradação significativa dos te-ores de vitamina C durante o perí-odo de armazenamento dos grãos.O fator preponderante desta degra-dação envolve processos enzimáti-cos de auto-oxidação e a ação dire-ta das enzimas ascorbato-oxidase,polifenol-oxidase, citocromo-oxida-se e peroxidase.

Vitamina B1 (tiamina)A tiamina livre é encontrada

com abundância em fontes alimen-tares animais e vegetais. Apresentabaixa estabilidade, dependendo dopH. É inativada pelo calor, em pHneutro ou alcalino, mas se mantémestável em pH ácido.

Observam-se perdas durante amoagem dos cereais e por lixivia-ção. A perda em produtos cárneosocorre durante o processo de cura,defumação, cozimento, desidrata-ção e tratamento com radiações io-nizantes.

Entre as vitaminas hidrossolú-veis, a tiamina apresenta maior sen-sibilidade à irradiação. A carne, sub-metida à irradiação de 28 a 56 KGy,perde cerca de 76 e 84% de tiamina,respectivamente. A temperatura dacarne durante o processo de irradia-ção interfere diretamente na perda

de tiamina. Quanto menor a tempe-ratura durante o tratamento, menora perda de tiamina. O mecanismoque explica a perda de tiamina du-rante a irradiação é a oxidação doanel pirimidínico, levando à quebrado mesmo. A perda do grupamentoamínico pode ser observada pela li-beração de amônia da carne em fun-ção da dose de irradiação (Giroux eLacroix, 1998). Por outro lado, Leee Hou (1996) explicam que a radia-ção ionizante provoca excitação demoléculas, gerando radicais livres eformação de espécies reativas a par-tir da água. Desta forma, na presençada água, a formação destes radicaisproporciona a destruição das vita-minas hidrossolúveis.

Mata e colaboradores (2003)observaram que o teor de vitaminaB1 decresceu significativamentedurante a estocagem de feijão ver-de. A ação das tiaminases, consti-tuintes do feijão, foi a razão da de-gradação desta vitamina, a qualocorreu independe da atmosfera deestocagem dos grãos. Villanueva ecolaboradores (2000) observarammenores perdas de tiamina em fei-jão verde após o cozimento em for-no de microondas (20%), compara-do com o cozimento convencional(60%). Na água de fervura, os auto-res encontraram quantidades signi-ficativas de tiamina, o que compro-va a hidrossolubilidade desta vita-mina e isso aumenta a chance deperda por lixiviação.

Vitamina B2 (riboflavina)A riboflavina é bastante estável

nas condições habituais de proces-samento, sendo considerada umadas mais resistentes ao calor, entre-tanto, é fotolábil, transformando-seem lumiflavina, sem atividade vita-mínica, em soluções alcalinas, me-diante reação fotoquímica (Fig 3).

A riboflavina é relativamenteestável à irradiação. Não foram ve-rificadas perdas desta vitamina emcarnes de porco e peito de frangosubmetidos a doses superiores a 6,6

Figura 3: Transformação da riboflavina em lumiflavina em presença de luz

Tabela 2: Perda aproximada (%) de vitaminas do complexo B em leite apóstratamento térmico.

Adaptado de Pereda (2005)


ARTIGOS

KGy,em temperaturas que variaramde -20 a 20°C. Amostras de carnebovina submetidas a doses de irra-diação de 28 e 56 KGy apresenta-ram perda insignificante de ribofla-vina, cerca de 6 a 4%. Pelo contrá-rio, neste caso, observou-se um leveaumento na concentração de ribo-flavina com o aumento da dose deirradiação (Giroux e Lacroix, 1998).

Vitamina B12 (cianocobalamina)As perdas da vitamina B12 no

processamento de leite, podem va-riar de 7%, na pasteurização, a 30%em fervura por 2 a 3 minutos; 77%na esterilização a 143ºC por 3 a 4segundos. No fígado, as perdas deB12 chegam a 8% durante a cocçãoem água a 100ºC, por 5 minutos. Acarne assada perde 30% de B12 a170ºC por 45 minutos. Quando seusa o forno microondas por 6 mi-nutos para aquecer alimentos, hádegradação de B12, com perda de30 a 40 % (Pinheiro-Sant'ana,2003).

A Tabela 2 mostra a perda devitaminas do complexo B em leitesque sofreram tratamentos térmicosvariados. Os mais intensos como aesterilização hidrostática ou a desi-dratação, provocam perdas de mui-tas vitaminas, sobretudo a B12, daqual o leite é uma fonte importante(Pinheiro-Sant'ana, 2005).

Niacina (ácido nicotínico enicotinamida)A niacina possui, geralmente,

uma excelente estabilidade ao calore à luz na faixa inteira de pH dosalimentos. É a vitamina do comple-xo B encontrada em maior abundân-cia na carne. Entretanto, sendo hi-drossolúvel, pode ser perdida porlixiviação no branqueamento, nasetapas de higienização e nos sucosresultantes da cocção dos alimentos(Pinheiro-Sant'ana, 2003).

Vitamina B6 (piridoxina)A Vitamina B6 se apresenta como

um grupo de compostos com gru-

pamentos químicos diferentes entresi: piridoxina (álcool), piridoxal (al-deído) e a piridoxamina (amina),todas de caráter básico. A forma daB6 que se mostra mais estável é apiridoxina em estocagem por 128dias a 37oC. Resiste ao calor de 120ºCpor 30 minutos sem degradação.Leites com tratamento UHT têmperdas de apenas 3,4% logo após otratamento, mas, em estocagem por20 semanas, as perdas chegam a 96%(Bianchini-Pontuschka e Penteado,2003).

Mata e colaboradores (2003)observaram que a vitamina B6 temseu teor quase que completamentereduzido após treze dias de estoca-gem do feijão (Phaseolus vulgaris L.).Este fato pode ser explicado pelahidroxilação da piridoxina, na pre-sença de ácido ascórbico.

A sensibilidade da piridoxina àirradiação é menor que a da tiami-na. A sensibilidade da piridoxinaestá próxima à da riboflavina paradoses > 10 KGy (Giroux e Lacroix,1998).

Ácido fólico, e ácido pantotênicoAlguns componentes do ácido

fólico apresentam sensibilidade aoprocesso de irradiação para dosesde 25KGy, enquanto que outros não.No caso do ácido pantotênico, estu-dos mostram que não há perdas emmuitos alimentos para doses 10 KGy(Giroux e Lacroix, 1998).

Segundo Droguetti e Penteado(2003) perdas de ac. fólico da or-dem de até 75 % ocorrem pela mi-gração dos folatos na água de co-zimento e pela destruição destespelo oxigênio, a exemplo do te-trahidrofolato quando submetidoa aquecimento por 100ºC por 10minutos.

O ácido pantotênico apresentaboa estabilidade na maioria dos ali-mentos frente ao processamento,contudo, observam-se perdas por li-xiviação no branqueamento de ve-getais e para os alimentos de ori-gem animal enlatados pode-se per-

der de 20 a 35% desta vitamina (Al-meida-Muradian, 2003).

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ARTIGOS

RESUMO

A busca de novos mercados ealimentos mais seguros tem leva-do as indústrias de carnes a im-plementar uma melhoria contínuana qualidade microbiológica dosprodutos. Entre os microrganis-mos patogênicos emergentes, des-tacam-se as bactérias do gêneroCampylobacter, causadores da cam-pilobacteriose e associados ao con-sumo de carne de frango. Duran-te o abate das aves, os processosde escaldagem, depenagem e res-friamento têm sido apontadoscomo os pontos de maior risco decontaminação e a utilização de co-adjuvantes físicos e químicos têm

CONTROLE DE CAMPYLOBACTER

SP DURANTE O PROCESSAMENTO

TECNOLÓGICO DE FRANGOS DE

CORTE.Fábio Rogério Madalozzo

Parte da Monografia do primeiro autor, apresentada àUniversidade de Passo Fundo - UPF, Curso de Especialização

em Controle de Qualidade em Alimentos - Faculdade deEngenharia e Arquitetura.

Luciana Ruschel dos Santos � Laura Beatriz Rodrigues

Elci Lotar DickelProfessores da Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária

da Universidade de Passo Fundo - UPF, RS.


demonstrado resultados importan-tes no controle deste microrganis-mo. Estudos apontam o fosfatotrissódico (TSP) e o dióxido de clo-ro como os coadjuvantes químicoscom melhor efeito na descontami-nação das carcaças. O TSP, aplica-do antes da escaldagem, impedeque o Campylobacter venha a se ade-rir na pele do frango e permite umaação bactericida mais eficaz do di-óxido de cloro, que possui maiorestabilidade na presença de mate-rial orgânico do que o hipocloritode sódio e outros agentes. Alémdos coadjuvantes químicos, o con-trole da campilobacteriose no cam-po e os procedimentos adequadosno abatedouro, tais como BPF,

PPHO e APPCC, seriam os princi-pais meios para inviabilizar a so-brevivência do Campylobacter emcarne de frango.

Palavras-Chave: Campylobacter, aves,processamento tecnológico

SUMMARY

The search for new markets and saf-er food has taken the meat industriesto implement a continuous improve-ment on the microbiological quality ofthe products. Into the emergent path-ogenic microorganisms exist theCampylobacter, causer of Campylo-bacteriosis and linked to the meat chick-en eating. In the poultry slaughtering,the scald, the defeathering and the chill-ing processes have been taken as themajor risk stages to contaminate thecarcasses and the use of physical andchemical methods have been testing toinhibit the spread and crossed-contam-ination. Researches point the trisodiumphosphate (TSP) and chlorine dioxideas the most effective in the decontami-nation of the carcasses. The first one,if applied before the scalding process,acts hindering the Campylobacter at-tachment to the poultry skin. The sec-ond, acts as a antimicrobial more effi-cient than chlorine and others becauseof the TSP action, and by its stabilityfront the organic materials. The re-searchers say that on farm controls andthat ones in the slaughterhouses, asGMP, SSOP, HACCP are the mainway to avoid Campylobacter's survivein poultry meat.

Key-words: Campylobacter, poultry,slaughterhouse processing.

INTRODUÇÃO

s enfermidades diarréi-cas em seres humanosconstituem um proble-

ma de saúde pública e várias es-pécies de Campylobacter têm sido

A


ARTIGOS

responsabilizadas como um dosmais importantes agentes etiológi-cos dessa enteropatia, superando,em muitos casos, a própria Salmo-nella e representando uma impor-tante causa de morbidade e mor-talidade, principalmente em crian-ças. Campylobacter jejuni e C. coli sãoamplamente isolados de animaisde sangue quente, entretanto, asaves parecem ser os reservatóriosnaturais do agente (HARIHARANet al., 2004).

A indústria de alimentos pron-tos e os abatedouros estão apre-sentando um interesse inicial nocontrole de Campylobacter, devidoàs indicações de que, num futuropróximo, seu controle seja obriga-tório no Brasil. Nos países desen-volvidos este controle já é solici-tado, principalmente do MercadoComuum Europeu.

O Campylobacter apresenta-secomo bastonetes curvos Gram ne-gativos não esporulados, com ta-manho entre 0,5 e 0,8 ?m e motili-dade característica de saca-rolhas(FORSYTHE, 2002). Preferem con-dições micro-aeróbicas com 3 % a10 % de oxigênio. São rapidamen-te destruídos pelo calor, não so-brevivendo aos processos térmicosutilizados em alimentos, como pas-teurização (D50 = 0,88 min a 1,63min e D55°C = 0,7 min a 1 min) eaquecimento a 60°C por 10 minu-tos. A inibição do crescimento tam-bém é observada com pH inferiora 5,1 (EIFERT et al., 2000).

Campylobacter em avesO frango vivo abriga Campylo-

bacter em níveis elevados e uma úni-ca ave infectada poderá contaminarrapidamente todo o lote. Este fatotem sido a preocupação de muitosabatedouros, uma vez que, se asaves chegam contaminadas para oabate, existem grandes chances decontaminações cruzadas entre oslotes (KEENER et al., 2004).

Em carne fresca de frango, aincidência de contaminação varia

de 0+% a 100 % (ATANASSOVA etal., 1999). As bactérias encontram-se principalmente na pele, pesco-ço, musculatura do peito e regiãoda cloaca e, internamente, no fí-gado, moela, coração, estômago eintestino, sendo que a freqüênciade amostras positivas é diminuídaquando as carnes são resfriadas econgeladas (FRANCO et al., 2004).

A legislação vigente no Brasilainda não contempla o controle doCampylobacter como agente infecci-oso. Há apenas citação deste mi-crorganismo na Portaria n º 451,de 19 de setembro de 1997 daAgência Nacional de VigilânciaSanitária (ANVISA), como micror-ganismo patógeno.

O alimento, para ser conside-rado seguro do ponto de vista mi-crobiológico, necessitaria estar li-vre de todos os patógenos. Este,porém, não é um objetivo alcançá-vel para a carne de ave crua, alémde não existir viabilidade econô-mica para atingir tal meta(VASHIN et al., 2004). Assim, ocontrole de Campylobacter no localde criação dos frangos de corte eo uso de técnicas adequadas deabate são controles essenciais paragarantir a sanidade do produto(ACMSF, 2005).

A planta abatedoura é uma im-portante estação para a contami-nação por Campylobacter com índi-ces maiores nas carcaças de fran-go do que nos animais vivos (ATA-NASSOVA et al., 1999). As carca-ças podem contaminar-se duranteo abate pela liberação do conteú-do intestinal das aves ou da floramicrobiana da superfície das car-caças (NACMCF, 1994). Embora oCampylobacter não sobreviva nassuperfícies de equipamentos devi-do a sua característica microaeró-bia, o processamento tecnológicopossibilita a formação de um mi-croambiente nas carcaças contami-nadas, o que permite a viabilida-de deste microrganismo (ORTE-GA, 2005).

No abatedouro, as aves sãodescarregadas, penduradas, insen-sibilizadas, sangradas, escaldadas,depenadas, evisceradas, lavadas,resfriadas e embaladas. As princi-pais etapas do processamento quepodem gerar contaminação são asangria, escaldagem por imersão,depenagem, evisceração, resfria-mento em chiller e o uso de águarecirculada ou não-tratada (KEE-NER et al., 2004).

Para Ono (1999), a depenageme resfriamento em chiller condu-zidos de forma inadequada funci-onariam como um sistema equali-zador da contaminação. Neste sen-tido, Mead (2004) cita que o Cam-pylobacter pode aderir e penetrarna carcaça de frango e assim so-breviver aos processos de escalda-gem e resfriamento em chiller, osquais deveriam manter ou reduzira carga de microrganismos.

Rogol et al. (1985) estudarama relação entre a presença de C.jejuni em carcaças e no abatedou-ro e evidenciaram que o mesmosorogrupo foi isolado das carcaçase de swabs do ambiente e de águasresiduais, demonstrando que oambiente pode ser contaminadopor C. jejuni durante o processa-mento de frangos.

BERRANG et al. (2005) e OR-TEGA (2005) relatam o isolamen-to do microrganismo no trato res-piratório das aves, o que sugereuma fonte importante de contami-nação por C. jejuni no interior decarcaças antes da escaldagem. Abactéria poderia ser inalada pelasaves durante a criação e transpor-te e contaminar outras aves atra-vés da água de escaldagem, o queressalta a importância do controledeste microrganismo no campo.

LOZANO et al. (2001) pesqui-saram a incidência de Campylobac-ter na pele, papo e intestino de fran-gos após a escaldagem e identifi-caram o papo com 48% das análi-ses positivas, a pele 78% e o intes-tino 94%, de um total de 202 amos-


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tras. Em pesquisa anterior, BER-RANG et al. (2000a), relatam queexiste uma substancial populaçãode Campylobacter jejuni na pele dosfrangos, o que pode ser fonte decontaminação importante duranteo abate, independentemente dacontaminação interna. Na Alema-nha, o Campylobacter tem sido iso-lado principalmente em pele, peledo pescoço e musculatura do pei-to com contagens que variam de1,5 x103 UFC/g a 1,5 x106 UFC/g(ATANASSOVA et al., 1999).

VASHIN et al. (2004) e ATA-NASSOVA et al. (1999) apontam aevisceração como um ponto impor-tante de contaminação, com o ín-dice variando conforme a eficáciado controle da dieta hídrica dasaves, o que favorece o esvazia-mento do conteúdo visceral e evi-ta assim o rompimento de vísce-ras e do papo durante as opera-ções de evisceração,

Higiene e Controle de Campylobacterdurante o processamento tecnológicode avesA higiene industrial é regida

por um conjunto de procedimen-tos obrigatórios (BRASIL, 1997),que devem ser específicos paracada empresa e tipo de alimento esão conhecidos como Procedimen-to Padrão de Higiene Operacional(PPHO). Tais procedimentos, alia-dos as Boas Práticas de Fabricação(BPF), auxiliam na manutenção dagarantia da qualidade microbioló-gica dos alimentos.

A implementação do sistemade Análise de Perigos e Pontos Crí-ticos de Controle (APPCC) para agarantia de qualidade nas plantasprocessadoras de frango auxilia ocontrole de patógenos, melhoran-do a higiene e monitorando ospontos considerados críticos(MEAD, 2004; BRASIL, 1998a).

A higienização é responsávelpor até 99,9 % da remoção de par-tículas indesejáveis. O 0,1 % res-tante inclui os microrganismos que

podem deteriorar os alimentos oucausar uma intoxicação alimentaraos indivíduos que os ingerirem(BROMBERG et al., 2003).

FRANK et al. (2002) mostraramque a formação de biofilmes devi-do à higienização ineficaz aumen-tou a resistência de C. jejuni aosdesinfetantes em suas concentra-ções tradicionais, sendo que paraeliminar 103 UFC de C. jejuni fo-ram necessários 50 mg/L de clo-ro, com tempo de contato de 45segundos, enquanto que o uso dequaternários de amônia exigiuconcentrações superiores a 200mg/L.

A legislação brasileira orientaque o uso de cloro, em suas diver-sas apresentações, seja feito emconcentrações de até 100 mg/L(BRASIL, 2004). O uso de outrosdesinfetantes, como quaternáriode amônia e ácidos, deve ser feitoconforme a orientação do fabrican-te. Porém, tais produtos devem,obrigatoriamente, ser aprovadospelo Ministério da Agricultura,através da Autorização de Uso deProduto pelo Departamento deInspeção de Produtos de OrigemAnimal (AUP-DIPOA) (BRASIL,2004).

Os fabricantes destes produtosrecomendam concentrações de 50mg/L a 200 mg/L para o quater-nário de amônia e ácido peracéti-co, com tempo de contato de cer-ca de 15 minutos. Concentraçõesmaiores, com até 500 mg/L, seriamrecomendadas apenas para locaisonde não exista contato direto comalimentos, como câmeras de esto-cagem e plataformas de recebi-mento. O ácido peracético é alta-mente oxidativo, o que diminui suaeficiência quando aplicado sobrelocais com matéria orgânica consi-derável (BROMBERG et al., 2003).

O controle de pragas nos aba-tedouros também parece ter influ-ência na contaminação por C. jeju-ni (ORTEGA, 2005). Tal afirmaçãoé comprovada por NICHOLS

(2005) que isolou cepas de Cam-pylobacter em moscas (Musca domes-tica) de aviários e abatedouros.

LAKE et al. (2003) afirmam queo controle da contaminação cruza-da em abatedouros é complexo esugerem as seguintes ações paraprevenção desta situação: sistemasde escaldagem e resfriamento emfluxo contracorrente e renovável;aspersão de equipamentos comágua clorada durante o processa-mento; aspersão das carcaças comágua clorada sob pressão e abatede lotes de frangos não-contami-nados antes dos lotes contamina-dos.

A higiene pessoal dos funcio-nários também é um método com-provado de controle de contami-nação cruzada, não só para Cam-pylobacter como para vários outrosmicrorganismos. VASHIN et al.(2004) pesquisaram a incidência doagente nas mãos de colaboradoresque tinham contato direto com ascarcaças após o chiller e identifi-caram 94% de positividade paraCampylobacter em amostras coleta-das de 25 pessoas.

A contaminação durante o pro-cesso de abate também pode serindireta, através do ar. ATANAS-SOVA et al. (1999) demonstraramque até 104 UFC/m³ de Campylo-bacter foram encontrados nos am-bientes de depenagem e eviscera-ção.

Processo de depenagem dos frangosde corteO processo de depenagem en-

volve duas etapas: a escaldagem ea depenagem propriamente dita.A escaldagem é realizada em umtanque com água aquecida entre56°C a 62°C, por aproximadamen-te 1 minuto, em contracorrente ecom de água suficiente para que, acada turno de trabalho (aproxima-damente 8 horas), toda a água dotanque seja renovada (BRASIL,1998). A utilização de uma vazãomaior é dificultada pela disponi-


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bilidade de água e pelo custo doaquecimento no tanque de escal-dagem e do tratamento do efluen-tes (KEENER et al., 2004).

Os folículos das penas perma-necem abertos durante a escalda-gem e depenagem e até que a car-caça seja resfriada em chiller. As-sim, o mecanismo de adesão en-volve a retenção da bactéria emuma película líquida sob a pele eem microcavidades, protegendo-a após o fechamento dos folículosem contato com a água de resfria-mento (EIFERT et al., 2000)

A escaldagem é consideradaum ponto de alto risco para conta-minação cruzada, mesmo tendouma temperatura relativamenteelevada, uma vez que o C. jejuniresiste cerca de 1 a 3 minutos nes-ta temperatura e o tempo de pas-sagem do frango por esta etapa éde cerca de 1 minuto (VASHIN etal. 2004).

BERRANG et al. (2000b) de-monstraram que a escaldagemcom uma temperatura mínima de56°C resulta numa maior reduçãoda carga microbiana. Entretanto,VASHIN et al. (2004) relataram quea carga de C. jejuni na superfícieda pele dos frangos após a escal-dagem ainda é significante. NoReino Unido, a escaldagem é feitacom temperaturas ao redor de50°C, o que contribui para a sobre-vivência do C. jejuni durante o pro-cessamento (ACMSF, 2005). Noque se refere ao controle químico,KEENER et al (2004) obtiveramuma redução de 0,5 a 1 ciclo loga-rítmico de C. jejuni ao adicionar0,1% de ácido acético na água deescaldagem, propondo esta técni-ca como uma alternativa para ocontrole do agente.

O uso de quaternário de amô-nia em um processo simulado deescaldagem de aves, em concentra-ções de 50 mg/L e 100 mg/L, mos-trou-se eficaz ao inativar o C. jeju-ni em água com temperatura aci-ma de 50°C (NACMCF, 1994). Tais

concentrações são permitidas nosEstados Unidos (EIFERT et al.,2000), porém não são aceitas peloMercado Comum Europeu e peloMAPA.

Após a escaldagem, os frangospassam por um sistema giratóriode dedos de borracha, para remo-ção das penas. A contaminação cru-zada nesta etapa é significativa, jáque o equipamento não possui umsistema contínuo de desinfecção(ORTEGA, 2004). BERRANG et al.(2000b) concluíram que a depena-gem pode aumentar até três cicloslogarítmicos a contaminação porC. jejuni na superfície das aves.EIFERT et al. (2000) determinaramque a contaminação cruzada estárelacionada com as fezes liberadasdurante o processo de depenagemdevido a pressão que os dedos deborracha exercem sobre a carcaça.Porções de conteúdo fecal de 5 mgpodem causar um aumento signi-ficativo de C. jejuni nas carcaças, oque reforça a necessidade de umcontrole rigoroso na dieta hídricadas aves com objetivo de reduziro conteúdo gastrintestinal e o po-tencial de contaminação fecal du-rante o abate (KEENER et al.,2004).

No Brasil, como a presença depenas no frango após o processode depenagem é considerado umponto de controle (PC), há a ten-dência de utilizar-se uma pressãomaior dos dedos de borracha so-bre as carcaças, o que poderia au-mentar as chances de contamina-ção por fezes.

BERRANG et al. (2000b) estu-daram o efeito da água aquecidasobre as carcaças após o processode depenagem, tanto por imersãocomo por aspersão, mas os resul-tados demonstraram que o proces-so não foi capaz de reduzir a con-taminação superficial a níveis de-sejados, o que leva a crer que autilização de métodos físicos cor-retivos é ineficiente quando a con-taminação já ocorreu.

O Departamento de Agricultu-ra dos Estados Unidos (USDA)aprovou o uso de fosfato trissódi-co (TSP) como coadjuvante para aredução superficial de microrga-nismos. A concentração indicada éde 8 % a 12 % a uma temperaturade 7°C a 12°C, aplicado por asper-são ou imersão por 15 segundos.O TSP é eficaz na redução da con-taminação superficial de C. jejuniem frangos, aplicado antes da es-caldagem, por imersão, reduzindoa contaminação entre 17,0 % a 19,4% (NACMCF, 1994) e, aplicadoapós a evisceração, reduzindo de1 a 2 ciclos logarítmicos à carga deC. jejuni (EIFERT et al., 2000;BASHOR et al., 2004).

Resfriamento em chillerAs carcaças de frango devem

ser resfriadas o mais rápido pos-sível após os processos de abate,limpeza e eventração, visando pre-venir o crescimento bacteriano(ORTEGA, 2005). A proliferação deCampylobacter parece não estar re-lacionada ao tipo de resfriamentoutilizado (imersão em água ou arresfriado), porém, o resfriamentodas carcaças com ar, que causa umadesidratação superficial, colaboracom o controle da proliferação, jáque o C. jejuni é sensível à redu-ção da atividade de água (NA-CMCF, 1994). Tal processo é pou-co utilizado devido às perdas eco-nômicas geradas pela desidrataçãodas carcaças.

O resfriamento em chiller deimersão com água e gelo a uma tem-peratura de 0°C a 4°C é um pontopotencial para a contaminação decarcaças. Geralmente, as carcaças defrango, com temperatura entre 40°Ca 42°C passam por um sistema depré-resfriamento (pré-chiller), ondea temperatura é de até 16°C, comrenovação contínua de água de 1,5L/carcaça, para frangos com massamédia de 2,5 kg a 5,0 kg, com cercade 1 h de passagem das carcaçaspelo (BRASIL, 1998).


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Conforme a Portaria 210 (BRA-SIL, 1998), a utilização da água dochiller durante um turno de pro-dução, de cerca de 8 h, deve serfeita com renovação de água de nomínimo 1,5 L/frango no pré-chil-ler e 1,0 L/frango no chiller comum limite de 5 mg/L de cloro li-vre. O uso do cloro em concentra-ções maiores que 1 mg/L não épraticado pelos abatedouros bra-sileiros devido às barreiras impos-tas pelos importadores de carne daUnião Européia.

O impacto do resfriamento porimersão tem sido discutido exaus-tivamente e gerado algumas con-fusões. Existem dados disponíveisque demonstram claramente queo tanque de resfriamento pode seruma fonte de contaminação cruza-da ou uma oportunidade para des-contaminar carcaças (HARGINS etal., 2004).

Concentrações adequadas decloro livre são essenciais para re-duzir ou controlar a contaminação,ainda que esse cloro venha a serinativado pela quantidade exces-siva de matéria orgânica (HAR-GINS et al., 2004). Mesmo com asimposições do mercado de carnemais competitivo do mundo, oeuropeu, o Serviço de Inspeção eSegurança Alimentar (FSIS) doDepartamento de Agricultura dosEstados Unidos recomenda a uti-lização de 5 mg/L de hipocloritode sódio na água dos chillers (NA-CMCF, 1994).

NUNES et al. (2005) demons-traram uma diferença significati-va na eficácia do cloro quando ava-liaram o efeito do tempo de pro-cessamento e concentração de clo-ro na água de resfriamento (10, 30e 50 mg/L) como agente bacterici-da sobre C. jejuni e outros patóge-nos. Estes fatores não são os úni-cos, como afirmam HARGINS etal. (2004), pois, microrganismoscomo C. jejuni, com habilidade emobilidade para penetrar nos fo-lículos da pele do frango, ficariam

protegidos contra a ação bacteri-cida do cloro, fato também de-monstrado por VANSIN et al.(2004).

Em 1995, visando prevenir acontaminação cruzada em chillers,o Departamento de Agriculturados Estados Unidos (USDA) soli-citou aos abatedouros a adição de20 a 50 mg/L de cloro na água. E,em 1996 e 2003, respectivamente,permitiu o uso de dióxido de clo-ro e ozônio também no chiller.Porém, alguns abatedouros repor-tam a dificuldade da exportação defrangos para diversos países de-vido à utilização destes coadjuvan-tes (KEENER et al., 2004).

Para OYARZABAL et al.(2004), o uso de hipoclorito de só-dio sobre carcaças após o resfria-mento tem mostrado bons resul-tados, podendo ser aplicado poraspersão ou imersão. No Brasil,assim como em vários países ex-portadores, o uso deste coadjuvan-te tecnológico é proibido e segueos padrões que o Mercado ComumEuropeu impõe, sendo o limite de1 mg/L de cloro na água de resfria-mento de chillers.

A União Européia aceita so-mente tecnologias de descontami-nação física, como uso de aspersõesde água à alta pressão (WHYTE etal., 2003).

O uso de dióxido de cloro emáguas de abastecimento e de chil-lers, tem sido eficaz em diversaspesquisas efetuadas (NACMCF,1994). Conhecido como cloro or-gânico, o produto não perde seuefeito bactericida em contato com amatéria orgânica contida na água,permitindo um efeito residual de-sinfetante. O produto foi reconhe-cido como seguro (Generally Recog-nized as Safe - GRAS) pelo USDAem 23 de setembro de 1996, sendoaprovado para uso chillers com umlimite de 3 mg/L (USDA, 1996).

KEENER et al. (2004) citam queo dióxido de cloro é sete vezesmais ativo do que o hipoclorito e

em contato direto com a carne nãopromove alterações no gosto, ape-nas um leve clareamento superfi-cial, que tende a diminuir em pou-cos minutos.

CONNER et al. (2004) estuda-ram o tratamento químico antimi-crobiano no resfriamento de avesem chiller de imersão, utilizandoácidos orgânicos (láctico e tartári-co), em concentrações de 0,5 % e 1%. O uso destes ácidos na água deresfriamento eliminou até 90 % dasbactérias aderidas, o que inclui C.jejuni e outros patógenos, masocorrem modificações na aparên-cia do produto.

Na busca por produtos segu-ros para o consumidor, é fato co-mum entre os pesquisadores a con-denação do uso destes coadjuvan-tes para eliminar ou ajustar a con-taminação da carne devido às fa-lhas de higiene básica que qual-quer abatedouro pode apresentar.Isso diz respeito à implantação dosprogramas de controle de qualida-de, como as Boas Práticas de Fa-bricação, Análise de Perigos e Pon-tos Críticos de Controle e dos Pro-cedimentos de Higiene Operacio-nal e Pré-Operacional.

O controle de Campylobacter emaves deve ser iniciado no campo,já que a ausência do microrganis-mo ou a baixa contaminação inici-al influenciarão diretamente naprobabilidade de contaminaçãodurante o abate (ORTEGA, 2005).Este autor cita que o controle dacontaminação no campo reduz aincidência do agente nas carcaçasde frango e até em outras espécies,como suínos e bovinos.

As principais medidas efetivaspara o controle de C. jejuni seri-am: rotinas de higiene para os tra-balhadores da granja, controle ati-vo de pragas, trocas da cama doaviário a cada lote ou após a saídade um lote contaminado, desinfec-ção de bebedouros; utilização deágua potável e clorada e desinfec-ção de gaiolas de transporte.


ARTIGOS

O mesmo autor afirma aindaque o uso destes procedimentos,denominados Boas Práticas Agrí-colas (BPA), diminuiu em 60 % oscasos de Campylobacter em aves naSuíça e, em outros países, entre 10% e 50 %.

CONCLUSÕES

O controle de Campylobacterestá sendo monitorado somentenos países desenvolvidos e naque-les em que houve grandes surtosde campilobacteriose, os quais jáimpuseram leis e restrições. NoBrasil, não há um controle destepatógeno pela indústria cárnea,salvo se solicitado por cliente ex-terno. Estudos realizados demons-tram que as Boas Práticas Agríco-las devem ser seguidas para queocorra uma menor incidência deaves Campylobacter positivas nomomento do abate. E, no abate-douro, os cuidados devem ser fei-tos através da utilização das BoasPráticas de Fabricação, da Análisede Perigos e Pontos Críticos deControle, de um adequado planode higienização e de produtos quecolaborem para a sanidade dosprodutos. A utilização de métodosfísicos de descontaminação mos-trou-se menos eficiente que osagentes químicos.O Campylobacteré mais resistente aos agentes físi-cos e químicos quando se encon-tra aderido à pele da carcaça defrango. No que diz respeito às eta-pas de depenagem e resfriamen-to, o controle pode ser feito pelaaplicação de TSP (fosfato trissódi-co) nos frangos antes da escalda-gem, para prevenir a adesão dosmicrorganismos aos folículos dapele. Isto deixaria as células deCampylobacter menos resistentes,aumentando a eficácia do cloroque, como pesquisado, aumentaquando o microrganismo não estáaderido ou protegido sob os folí-culos da pele. Para promover ummaior controle, o uso do dióxido

de cloro na água dos chillers, nosníveis recomendados pelo Depar-tamento de Agricultura dos Esta-dos Unidos, parece ser eficaz, jáque o mesmo permanece com umefeito residual mesmo em contatocom material orgânico, e é reco-nhecido como seguro (GRAS) pelaFSIS.

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RESUMO

Listeria spp. é um patógeno emer-gente que vem sendo relacionado adiversos surtos de doenças de ori-gem alimentar, por estar presente notrato gastrintestinal dos animais,sendo muito comum a contamina-ção da carcaça e cortes de carne du-rante o abate, assim como duranteo processamento inadequado dosalimentos. Considerando a impor-tância deste patógeno para a indús-tria de alimentos e para a Saúde Pú-blica, o presente trabalho teve comoobjetivo a realização de uma revi-são bibliográfica elucidando as ca-racterísticas do microrganismo, a vi-rulência e patogenicidade, epidemi-ologia, as características da doença,a ocorrência e as medidas de con-trole nos alimentos.

Palavras-chave: Listeria spp.; alimentos.

SUMMARY

Listeria spp. is an emergent path-ogen that has been related to many out-

LISTERIA SPP.: UM

PATÓGENO EMERGENTE.Maria Carmela Kasnowski �

Angélica Moreira ValenteRobson Maia Franco

Luiz Antônio Trindade OliveiraJosé Carlos A. P. Carvalho

Faculdade de Medicina Veterinária/ UFF- RJ


breaks of foodborne diseases, since it ap-pears in the intestinal tract of animals,which makes very usual the contami-nation of the carcass and cuts of meatduring slaughtering and also duringthe inadequate processing of food. Tak-ing into consideration the importanceof this pathogen for the food industriesand for the Public Health agencies, theaim of this work is to make a biblio-graphic review explaining the micro-organism's characteristics, the viru-lence and pathogenesis, epidemiology,the disease's characteristics, the occur-rence and the control in the food.

Key words: Listeria spp.; foods.

INTRODUÇÃO

nicialmente denominadaBacterium monocytogenes,Listerella hepatolytica, Ery-

sipellothrix monocytogenes e final-mente Listeria, em homenagem aLord Lister, descobridor da antis-sepsia; o agente causal da listerio-

se foi descrito pela primeira vezno ano de 1926 por Murray, emvirtude de uma infecção espontâ-nea que ocorreu entre cobaias delaboratório caracterizada por umamonocitose, em Cambridge - EUA(Farber; Peterkin, 1991; Hobbs; Ro-berts, 1992; Pereira; Rocourt, 1993;Loguercio et al., 2001).

No Brasil não existem descri-ções de surtos de listeriose causa-dos por alimentos, entretanto, hárelatos da presença do microrga-nismo em alimentos, tornando-seuma preocupação, pois a ingestãode alimentos de origem animal éconsiderada a principal fonte detransmissão para os seres humanos(Nascimento; Cullor, 1994).

A ocorrência dessa enfermida-de está crescendo em nível mun-dial, fato esse que preocupa as in-dústrias e as autoridades sanitá-rias devido à sua alta taxa de mor-talidade, larga distribuição em pro-dutos crus, capacidade de cresci-mento em baixas temperaturas ede se estabelecer nos váriosambientes do processamento dealimentos (Silva; Tibana; 1995;Muriana, 1996; Rijpens et al., 1997).

TAXONOMIA E CARACTERÍSTICAS DO MICRORGANISMO

Segundo Seeliger e Jones(1986), as bactérias do gênero Lis-teria são bastonetes Gram positivoscurtos, não formadores de espo-ros, anaeróbios facultativos, comextremidades arredondadas, me-dindo 0,4 a 0,5 µm de diâmetro e0,5 a 2,0 µm de comprimento. Po-dem ocorrer isoladamente em ca-deias curtas ou arranjados em ân-gulos formando "V" entre si ou emgrupos que se mantêm paralelos aolongo dos eixos. A Listeria monocyto-genes é móvel devido a flagelos pe-ritríquios, apresentando movimen-to característico denominado tom-bamento ou turbilhonamento queauxilia na sua identificação, mas a37oC a produção de flagelos é re-duzida notavelmente (Farber; Pe-

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ARTIGOS

terkin, 1991; Franco; Landgraf,1996; Todar, 2003).

Em relação às característicasbioquímicas, Listeria spp. é catala-se positiva, oxidase negativa, mó-vel a 20oC; algumas espécies são ?hemolíticas em ágar sangue (L.monocytogenes, L. seeligeri e L. iva-novii), D- xilose negativo, D-ma-nitol negativo, L-ramnose positi-vo, ? metil-D-manosídio positivo,fermentam a glicose, vermelho demetila positivo, Voges Proskauerpositivo, indol negativo, esculinapositivo e não reduzem nitrato (Se-eliger; Jones, 1986; Lovett, 1988).Em ágar nutriente, as colônias,após 24-48 horas de incubação, sãoarredondadas, translúcidas, pou-co convexas e de bordos regula-res. Apresentam coloração cinzaazulada pela iluminação normal eproduzem brilho verde azuladocaracterístico quando a luz é trans-mitida obliquamente (Seeliger; Jo-nes, 1986).

As espécies reconhecidas são:L. monocytogenes, L. ivanovii, L. in-nocua, L. welshimeri, L.. seligeri, L.grayi, L. murayi. A espécie L. den-trificans foi transferida para o gê-nero Jonesia (Seeliger; Jones, 1986).

No que diz respeito à sorolo-gia, foram descritos 15 antígenossomáticos "O" e cinco antígenos fla-gelares "H". A L. monocytogenes,considerada a espécie patogênicapara homens e animais, contém ossorovares 1/2a, 1/2b, 1/2c, 3a, 3b,3c, 4a, 4b, 4c, 4d, 4e e 7 (Seeliger;Jones, 1986).

EPIDEMIOLOGIA

A listeriose apresenta distri-buição geográfica mundial, sendoaparentemente mais freqüente nosclimas temperados que nos tropi-cais. Ocorre em todas as espéciesde animais domésticos, sendo maiscomum em ruminantes, coelhos eaves (Corrêa; Corrêa, 1992).

Listeria monocytogenes encontra-se amplamente disseminada na

natureza. Tanto o homem como osanimais e o ambiente servem comoreservatórios. Nos seres humanos,o seu isolamento de indivíduos as-sintomáticos, provavelmente, éconseqüência da colonização dotrato intestinal (Lage, 1993; Fran-co; Landgraf, 1996; Silva, 1996;Todar, 2003).

O primeiro surto de listeriosehumana veiculada por alimentosdata de 1979, nos EUA, quando 20pacientes internados apresentarama doença atribuída ao consumo desaladas de alface, tomate e salsão(Loguercio et al., 2001).

Durante a década de 80 ocor-reram vários surtos, como, porexemplo, os relatados no Canadáem 1981; Califórnia em 1983; Suíça1983-1987; Reino Unido 1989-1990e França 1993-1995 (Schlech, 1988;Uboldi Eiroa, 1990; Pereira; Ro-court, 1993; Nascimento, Cullor,1994; Franco; Landgraf, 1996; Lo-guercio et al., 2001; Crespo et al.,2003).

Entretanto, o primeiro surtoque realmente despertou os micro-biologistas de alimentos para oproblema ocorreu no Canadá, e oalimento incriminado foi a saladade repolho cru (tipo "coleslaw"). Ahortaliça era cultivada em camposfertilizados com fezes de ovinos,que haviam sido portadores da lis-teriose (ibid.).

A maioria dos casos diagnosti-cados se concentra na Europa e Es-tados Unidos. Recentemente o nú-mero de casos informados vem au-mentando, provavelmente devidoa um melhor diagnóstico laborato-rial juntamente com um aumentoda população susceptível; alta pre-valência da bactéria no ambiente ehábitos de manuseio, preparo e ar-mazenamento inadequados dos ali-mentos (Crespo et al., 2003).

Em estudos diversos, ficou evi-denciada a presença de Listeria spp.a partir de diversas fontes comoanimais domésticos e silvestres;peixes, animais marinhos e água do

mar; vegetação, silagem e forra-gens; em solos e esgoto. A habili-dade do microrganismo em sobre-viver às condições ambientais ex-tremas explica a ocorrência emáreas rurais e urbanas em diferen-tes regiões do mundo (Brackett,1988; Schlech, 1988; Hobbs; Ro-berts, 1992). Hofer e Póvoa (1984)demonstraram essa capacidade desobrevivência ao isolarem L. mo-nocytogenes a partir de 20 amostrasde solo da cidade do Rio de Ja-neiro.

Durante os surtos, a mortali-dade pode atingir 40% dos aco-metidos pela infecção; nos casosde meningite, essa taxa pode atin-gir 70% e nas septicemias 50%(Germano; Germano, 2001).

OCORRÊNCIA DE Listeria EM ALIMENTOS

De acordo com a literatura,32% dos casos esporádicos de lis-teriose são atribuídos ao consumode alimentos contaminados (Cres-po et al., 2003).

Dediol et al. (2002) ressaltamque muitos animais portam Liste-ria monocytogenes em seu trato in-testinal, o que possibilita sua totaleliminação da carne crua. Este fatoassociado ao caráter ubíquo dopatógeno e às restritas normas dehigiene resultaria na inevitávelcontaminação de numerosos ali-mentos.

Deste modo, os alimentos in-criminados são diversos, taiscomo: leite cru e pasteurizado,queijos, carnes bovinas, suínas, deaves, peixes, embutidos, carnemoída, produtos cárneos crus etermoprocessados, além de pro-dutos de origem vegetal, origemmarinha e refeições preparadas(Franco; Landgraf, 1996; Germa-no; Germano, 2001; Dediol et al.,2002).

Em relação à presença do mi-crorganismo em leite pasteuriza-do, vários estudos foram realiza-dos com o intuito de esclarecer a


ARTIGOS

termotolerância do microrganismodevido à localização intracelular,contudo, ainda há discordância so-bre esta questão (Destro; Serrano,1990; Pereira; Rocourt, 1993; Fran-co; Landgraf, 1996). Alguns auto-res justificaram a ocorrência devi-do a uma insuficiente pasteuriza-ção ou à recontaminação pós-pro-cessamento (Uboldi Eiroa, 1990;Loguercio et al., 2001).

Existem relatos de isolamentosde L. monocytogenes de cortes defrango, peru, salsichas, salame, car-ne bovina moída e outros produ-tos cárneos, pescados (camarão,caranguejo, lagostas, mariscos,lula), vegetais (alface, tomate, sal-são) e alimentos congelados (Ubol-di Eiroa, 1990; Pereira; Rocourt,1993; Gonçalves, 1998).

FATORES INTERFERENTES NA SOBREVIVÊNCIA E NOCRESCIMENTO DE Listeria SPP.

Diversos fatores podem afetaro crescimento, a sobrevivência e amultiplicação da Listeria em alimen-tos, dentre eles: temperatura, pH,atividade de água, cloreto de só-dio, nitrito de sódio, conservan-tes, atmosfera modificada e ou-tros.

As Listerias crescem em tempe-ratura de 1 a 45oC, sendo a faixaótima de 30 a 37oC, embora exis-tam relatos sobre o crescimento a0oC. Suportam repetidos congela-mentos e descongelamentos (Lo-vett, 1988; Franco; Landgraf, 1996;Seeliger; Jones, 1986; Germano;Germano, 2001). Além da sua ca-racterística psicrotrófica, diversosautores mencionaram a sua capa-cidade de termotolerância (Varn-mam; Evans, 1996; Loguercio et al,2001).

Embora o pH ótimo para cres-cimento esteja numa faixa entre 6,0e 8,0 (Varnmam; Evans, 1996; Lo-guercio et al, 2001; Lovett, 1988),podem resistir a um intervalo maisamplo de 5,0 e 9,6 (Uboldi Eiroa,1990). No entanto, em algumas si-

tuações especiais, foi relatada aocorrência do microrganismo empH 4,3 e 4,8; apesar desses seremconsiderados impróprios para abactéria (Uboldi Eiroa, 1990; Mar-tinis et al., 1997).

Com relação à concentração deNaCl, constatou-se a sobrevivên-cia em 10,5% e 13% quando incu-bada a 37oC por 15 a 10, dias res-pectivamente. Em concentraçõesde 20 a 30% de NaCl, o tempo desobrevivência foi reduzido paracinco dias. Mas, se a temperaturafor reduzida para 4oC, a bactériapode sobreviver por mais de 100dias em concentrações entre 10,5e 30,5% de NaCl (Uboldi Eiroa,1990; Franco; Landgraf, 1996).

A atividade de água (Aa) óti-ma para seu crescimento é próxi-ma a 0,97; contudo, foi observadasua sobrevivência em alimentosdesidratados com Aa inferior a0,93, levando à suposição de quepelo menos um certo período detempo seja capaz de tolerar condi-ções de baixa Aa (Uboldi Eiroa,1990; Franco; Landgraf, 1996).

Foi constatado que a L. mono-cytogenes é capaz de tolerar concen-trações de nitrito de sódio da or-dem de 15ppm, máximo permiti-do nos Estados Unidos da Améri-ca do Norte (Uboldi Eiroa, 1990;Varnmam; Evans, 1996).

Em relação à composição daatmosfera, o crescimento de Liste-ria é estimulado por baixas concen-trações de oxigênio e pela suple-mentação com dióxido de carbo-no (Varnmam; Evans, 1996; Lo-guercio et al., 2001).

A nisina e pediocina são exem-plos de bacteriocinas produzidaspor determinadas cepas de Lacto-coccus lactis e Pediococcus spp. res-pectivamente, capazes de inativara Listeria (Loguercio et al., 2001).Entretanto, Martinis et al. (1997)constataram a capacidade dessemicrorganismo apresentar uma cer-ta resistência à nisina, comprome-tendo a eficiência desse preserva-

tivo aprovado pela OMS para usona indústria de alimentos, que de-penderá de fatores como pH, con-centração de NaCl e temperatura.

A irradiação de alimentos comdoses de 3kGy pode eliminar 99%das bactérias patogênicas, sendoconsiderada efetiva para o contro-le de Listeria spp. em produtos cár-neos, incluindo a carne moída (Ro-berts; Weese, 1998).

VIRULÊNCIA E PATOGENICIDADE

Dentre as espécies de Listeria,a L. monocytogenes é inquestiona-velmente patogênica para o ho-mem. Apesar de rara, a listerioseé uma doença alimentar atípicadevido à alta gravidade, naturezanão entérica, alta mortalidade (20-30%), longo período de incubaçãoe prevalência particular em indi-víduos com imunidade comprome-tida, idosos, crianças, recém-nas-cidos, gestantes e seus fetos (Pe-reira; Rocourt, 1993; Loguercio etal., 2001). Segundo Todar (2003),a L. ivanovii também é considera-da patogênica, entretanto, causa-dora da doença apenas em ani-mais, principalmente em ovinos.

A Listeria spp., após entrar noorganismo hospedeiro por via oral,atinge o trato intestinal, aderindoe invadindo a mucosa. Em segui-da, a célula bacteriana é fagocita-da por macrófagos e após a lise damembrana fagocítica, é liberada nocitoplasma da célula do hospedei-ro onde se multiplica rapidamen-te (Lovett; Twedt, 1988; Franco;Landgraf, 1996; Germano; Germa-no, 2001).

Os mecanismos pelos quais a L.monocytogenes causa listeriose ain-da não estão bem definidos. Sabe-se, entretanto, que a bactéria pro-duz algumas toxinas, dentre estasse destacam as toxinas hemolíticas(hemolisinas) e as toxinas lipolíti-cas; responsáveis pelo aumento naprodução de monócitos e pela de-pressão na atividade de linfócitos.


ARTIGOS

Entre as toxinas já isoladas estãoincluídas uma toxina hemorrágica,uma fração pirogênica e uma toxi-na capaz de causar alterações ele-trocardiográficas (Marth, 1988).Os componentes da parede celu-lar parecem estar também envol-vidos no mecanismo de patogeni-cidade (Marth, 1988; Schlech,1988).

Entre os sorotipos virulentos,como tem sido demonstrado pe-los estudos de patogenicidade emanimais de laboratório, está bemevidenciado que o 1 e o 4 causama maioria das infecções humanas.

Farber e Peterkin (1991) des-tacam como fatores de patogeni-cidade associados à L. monocytoge-nes: a capacidade de crescer intra-celulatmente, os altos índices decompostos de ferro, a catalase e asuperoxidase dismutase e a pro-dução de hemolisina.

Para Franco e Landgraf (1996),vários são os fatores de virulênciaque tentam explicar o mecanismode patogenicidade, entre eles: lis-teriolisina O (LLO), que tem comofunção mediar a lise dos vacúolosque contêm a célula bacteriana; fos-folipases (fosfatidilinositol-fosfoli-pase C e fosfatidilcolina fosfolipa-se C), que hirolisam os lipídeos damembrana causando ruptura dacélula; p60 (60KDa), que é umaproteína associada à capacidadeinvasiva da bactéria; internalina éuma proteína de membrana(80KDa), também associada aomecanismo de invasão da célula dohospedeiro.

CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA

A listeriose no organismo hu-mano e no animal apresenta umquadro clínico diferente da maio-ria das outras enfermidades en-quadrada como ETA. Isto se deveà natureza intracelular facultativado seu agente casual, que rompen-do as células produz septicemia, oque propicia a infecção de tecidos

normalmente afetados, como cére-bro e o sistema nervoso central, aplacenta e o útero gravídico. A Lis-teria monocytogenes é a única espé-cie do gênero patogênica para osseres humanos (Lovett; Twed,1988; Marth, 1988; Farber; Pe-terkin, 1991; Pereira; Rocourt,1993; Franco; Landgraf, 1996).

No homem é comumente ca-racterizada pela formação de gra-nulomas miliares e necrose focal,ou por supuração no tecido infec-tado (Loguercio et al., 2001). Naausência de tratamento médico amorte ocorre, sendo usualmenteresultado de meningites e tendo aidade avançada, a gravidez, osneonatos e os imunodeprimidoscomo fatores predisponentes derisco (Dediol et al., 2002).

A transmissão de Listeria spp.pode ocorrer tanto por contato di-reto como indireto, com fontescontaminadas; por via oral, ocular,cutânea, respiratória e urogenital(Bracket, 1988; Marth 1988; Go-doy, 1991; Lage,1993; Silva, 1996).Os portadores assintomáticos po-dem eliminar o microrganismo nasfezes por um tempo indetermina-do, aumentando o risco de trans-missão de pessoa a pessoa (Bra-cket, 1988; Marth 1988; Godoy,1991; Silva, 1996; Nascimento;Cullor, 1994).

Os relatos de surto de listerio-se por alimento sugerem que adose infectante é baixa, porém,dada a impossibilidade de se tra-balhar em experimentos com sereshumanos, esta permanece indeter-minada.

Há, contudo, indícios de queesteja relacionada com a suscepti-bilidade do hospedeiro. O perío-do de incubação varia de dias aalgumas semanas (Pereira; Ro-court, 1993; Franco; Landgraf,1996; Silva, 1996).

Na fase entérica, a sintomato-logia é semelhante à da gripe,acompanhada de diarréia e febremoderada. No entanto, em alguns

casos esses sintomas são inaparen-tes (ibid.)

A ocorrência de bacteremia emadultos não é rara e os sintomasmais comuns são: febre, fadiga,mal-estar, podendo haver ou nãopresença de náuseas, vômitos, do-res e diarréia (Franco; Landgraf,1996).

A infecção por L. monocytoge-nes pode causar várias formas di-ferentes de listeriose, sendo divi-didas em cinco categorias: infec-ção em gestantes, granulomatoseinfantisséptica, septicemia, menin-gite e meningoencefalite e infecçãolocal (Hobbs; Roberts, 1992; Silva,1996). Varnmam e Evans (1996)descrevem outras formas de liste-riose além das citadas anterior-mente: a cérvico-glandular (linfoa-denopatia purulenta cervical e sub-mandibular), a cutânea (pústu-las nodulares na pele), a oculoglan-dular (conjuntivite), que pode serseguida de meningite purulenta, ea granulomatose séptica e pneumô-nica.

Em mulheres grávidas, a L.monocytogenes produz geralmentesintomas de gripe (febre, calafri-os, dor de cabeça, dor nas costas),mas pode haver invasão do feto e,dependendo do estágio em que agravidez se encontre, pode ocor-rer aborto, parto prematuro, nati-morto, septicemia neonatal ou me-ningite no recém nascido (Schlech,1988; Lage,1993; Franco; Landgraf,1996; Silva, 1996; Varnman; Evans,1996).

A granulomatose infantissépti-ca é a infecção do feto via trans-placentária que usualmente resul-ta em bacteremia. É conhecidacomo listeriose de recém nascidos,na qual os sinais clínicos são varia-dos, em geral incluem: dispnéia,falência cardíaca, cianose, regurgi-tação de líquidos, vômitos; convul-sões, choro baixo; expulsão preco-ce do mecônio, fezes com muco,hiper ou hipotermia (Varnman;Evans, 1996).


ARTIGOS

Na listeriose septicêmica, o pri-meiro sinal clínico é a febre e usual-mente estão presentes a faringitesevera e leucocitose acompanhadade mononucleose. A recuperaçãocompleta do quadro clínico é fre-qüente, entretanto, algumas vezespode evoluir para meningite(ibid.).

A listeriose do tipo meningitee meningoncefalite é mais comumem recém nascidos e idosos, sen-do o curso desta patologia fulmi-nante e com alta taxa de mortali-dade. Em recém-nascidos e crian-ças os sintomas são de um proces-so infeccioso agudo; no qual ocor-rem respiração com baixa amplitu-de e alta freqüência, leve cianose,letargia, febre, anorexia e às ve-zes crises convulsivas. Em adultos,começa como uma gripe seguidade dor de cabeça, dores nas per-nas, calafrios, febre baixa, rigidezna nuca, náuseas, vômito, fotofo-bia, convulsões intermitentes, po-dendo evoluir para o coma (ibid.).

Nos casos de comprometimen-to do SNC, a manifestação dá-seatravés do aparecimento de me-ningite, encefalite e de abscessos.Entre outras formas localizadas delisteriose, podem ser citadas a en-docardite e osteomielite, porém,são mais raras (Franco; Landgraf,1996). Varnman e Evans (1996)descrevem como infecções locais aartrite, peritonite, abscessos cere-brais ou espinhais e colecistite.

No tratamento da enfermida-de recomenda-se a associação deampicilina-gentamicina ou ampici-lina-t-sulfametoxazole (Crespo etal., 2003).

MEDIDAS DE CONTROLE

Scarcelli e Piatti (2002) adver-tem para a importância da rastrea-bilidade dos alimentos em todasas fases de produção, industriali-zação, transporte, distribuição, ar-mazenamento e comercialização,possibilitando ao consumidor ob-

ter uma perfeita correlação entreo produto final e a sua origem,permitindo a aquisição de um pro-duto seguro e saudável.

É imprescindível a adoção dealgumas medidas para minimizaras chances de contaminação, como:diminuição da contaminação dematérias-primas; limpeza e sanifi-cação dos equipamentos; controlede pragas, insetos e roedores; con-trole de portadores assintomáti-cos; evitar o contato do produtofinal com a matéria-prima, preve-nindo assim a contaminação cru-zada; manutenção de matérias-pri-mas estocadas adequadamente;manter acima de 50oC os produtosprontos para servir; contrataçãode equipe de controle de qualida-de para monitorar o processamen-to, o ambiente e o pessoal; empre-go do método de Boas Práticas deFabricação (BPF) e do sistema deAnálise de Perigos e Pontos Críti-cos de Controle (APPCC) (Franco;Landgraf, 1996; Germano; Germa-no, 2001; Loguercio et al., 2001).

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Índice Geral da Matéria PublicadaEdições de 1982 a 2004.

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ARTIGOS

RESUMO

Este trabalho teve por objetivocaracterizar os manipuladores damerenda escolar, em Escolas Públi-cas Municipais de Viamão, no Esta-do do Rio Grande do Sul, Brasil. Aqualidade higiênico-sanitária destesalimentos é da máxima importância,dado que seu público alvo é crian-ças das escolas infantis e de ensinofundamental (de 0 a 6 anos e da pri-meira à oitava séries), um dos gru-pos sociais com maior susceptibili-dade às doenças transmitidas poralimentos (DTA). Através de umquestionário fechado, entrevista-ram-se 21 manipuladores de alimen-tos de 10 (15%) escolas públicas

CARACTERIZAÇÃO DE

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

EM ESCOLAS MUNICIPAIS DE

VIAMÃO, RS.

Karina Leal RibeiroPrefeitura Municipal de Viamão, RS, Brasil.

Verônica Schmidt �Departamento de Medicina Veterinária Preventiva,

Faculdade de Veterinária - Universidade Federal do RioGrande do Sul (UFRGS).


municipais. Verificou-se que os res-ponsáveis pela merenda escolar sãodo sexo feminino, com idade médiade 42 anos e média escolaridade(57,1% com Ensino Médio comple-to), embora o cargo exija EnsinoFundamental incompleto. A maioriados entrevistados (57,1%) disse nãoter participado de nenhum curso decapacitação. Quanto às DTA, todosos manipuladores alegaram saberque podem ser transmitidas por elesmesmos, porém, 5 (23,8%) não rea-lizam exames médicos periódicos, 1(4,8%) já apresentou episódios devômito e/ou diarréia e não se afas-tou do trabalho e 1 (4,8%) não tra-tou lesões nas mãos e/ou dedos.Todos os manipuladores alegaram

desconhecer o Manual de Boas Prá-ticas de Fabricação e 14 (66,6%) rea-lizam atividade de limpeza em ou-tros setores da escola. Diante disso,evidencia-se a importância da capa-citação dos manipuladores de ali-mentos e da implementação de umesquema de monitoramento siste-mático das condições higiênico-sa-nitárias nas instituições escolares afim de garantir a inocuidade do ali-mento que é oferecido aos usuáriosdesses estabelecimentos.

Palavras-Chaves: Vigilância Sanitáriaem Alimentos, Manipuladores de ali-mentos, merenda escolar, Doenças Trans-mitidas por Alimentos.

SUMMARY

This work aimed at characterizingschool food handlers in public schools ofthe Municipality of Viamão, Rio Grandedo Sul State, Brazil. The hygienic-sani-tary quality of food served in schools areof utmost importance since the majorityof consumers of school meals are childrenbetween 0 and 6 years of age; the socialgroup most susceptible to food borne dis-eases. A closed questionnaire was appliedto 21 food handlers of 10 (15%) publicschools. It was verified that the food han-dlers are women with an average age of42 years and mid-school level (57.1%completed high school), although thisposition requires only incomplete basiceducation. The majority of the interview-ees (57.1%) said that they never attend-ed any capacitating course. All food han-dlers that were interviewed alleged toknow that they may transmit diseasesthemselves, but 5 (23.8%) affirm thatthey do not take periodic medical exams,1 (4.8%) has already presented vomitand/or diarrhea and has continued work-ing and 1 (4.8%) did not treat lesions inarms and/or fingers. All food handlersalleged to be unaware of the Good Prac-tices on Manufatoring Guidebook, and14 (66.6%) perform cleaning activitiesin other sectors of the school. In face ofthese facts, the importance of providingfood handlers with good qualification


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becomes even more evident. A systemat-ic project for monitoring the hygienic-sanitary conditions in school to ensurethe innocuity of the food that is offeredto the users of these institutions is alsofundamental.

Key-words: sanitary monitoring forfood, food handlers, school food,food-borne disease

INTRODUÇÃO

alimentação é uma dascondições essenciaispara a promoção e ma-

nutenção da saúde, desde que aprodução e a manipulação dos ali-mentos se dê dentro de padrõeshigiênico-sanitários satisfatórios. Adeficiência de controle desses pa-drões é um dos fatores responsá-veis pela ocorrência de surtos dedoenças transmitidas por alimen-tos (DTA). Os manipuladores dealimentos podem ser portadoresassintomáticas de várias enfermi-dades e contaminarem os alimen-tos, desencadeando surtos de to-xinfecções. A presença de Staphylo-coccus aureus e Escherichia coli, as-sociada a condições higiênico-sa-nitárias insatisfatórias de manipu-ladores e utensílios, são os princi-pais agentes causadores de toxin-fecções alimentares. Sendo assim,uma alimentação de qualidadepode ser assegurada com a educa-ção e o treinamento adequado dosmanipuladores (Oliveira et al.,2003).

A Organização Mundial deSaúde (OMS) detecta anualmente,nos países em desenvolvimento,mais de 1 bilhão de casos de diar-réia aguda em crianças menores de5 anos. Destas, 5 milhões chegamao óbito e a contaminação bacteri-ana dos alimentos é um dos prin-cipais fatores desencadeantes. Cal-cula-se que, em países desenvol-vidos, de 1 a 100 milhões de indi-víduos contraiam doenças decor-

rentes de alimentos ou água con-taminados. Nos Estados Unidossão registrados 12 milhões de ca-sos por ano de DTA; no ReinoUnido esse número é de 20 mil(Germano e Germano, 2001).NoRio Grande do Sul, entre 1987 e2000, foram investigados 1298 sur-tos de DTA (Rio Grande do Sul,2001).

Na América Latina, as gastren-terites são a quinta principal causade mortes em crianças menores de5 anos, com uma incidência médiaanual de quatro episódios diarréi-cos por criança (Larrea apud Oli-veira et al., 2003).

No ano de 2004 ocorreram 170atendimentos a crianças entre 0 e 4anos com sintomas de diarréia, nomunicípio de Viamão, representan-do 0,5% do total dos atendimentospediátricos da Rede Pública de Saú-de Municipal (PMV, 2005).

Um grande número de fatorescontribui para tornar um alimentonão inócuo, causando DTA aos queo ingerirem, entre estes: controleinadequado da temperatura du-rante o cozimento, resfriamento eestocagem; higiene pessoal insufi-ciente; contaminação cruzada en-tre produtos crus e processados; emonitoramento inadequado dosprocessos (Forsythe, 2002).

A maioria dos manipuladorescarece de conhecimentos relativosaos cuidados higiênico-sanitários,que devem ser seguidos duranteo preparo dos alimentos, desconhe-cendo a possibilidade de seremportadores assintomáticos de mi-croorganismos. Conseqüentemen-te, observamos práticas inadequa-das de higiene e processamentorealizadas por pessoas inabilita-das, que podem provocar a conta-minação dos alimentos. Freqüen-temente, esses manipuladores nãotêm consciência do real perigo querepresenta a contaminação quími-ca ou biológica e não sabem comoevitá-las (Germano et al., 2000),estando a manipulação inadequa-

da entre as principais responsáveispela contaminação dos alimentos(Panetta apud Silva, Germano eGermano, 2003). Por outro lado,esses fatores podem ser reduzidosconsideravelmente por meio detreinamento adequado e imple-mentação do sistema APPCC (For-sythe, 2002).

A importância do conhecimen-to, por parte dos manipuladores,de quais os fatores que influenciama contaminação dos alimentos equais as suas conseqüências, prin-cipalmente para a população entre0 e 6 anos (público atendido pelasescolas de ensino infantil), moti-varam a realização do presente tra-balho, buscando identificar o graude entendimento desses profissi-onais.

MATERIAL E MÉTODOS

O presente trabalho foi reali-zado em 10 (15%) escolas públicasmunicipais de Viamão, sendo 02escolas de ensino infantil (aten-dendo crianças de zero a 06 anos)e 08 escolas de ensino fundamen-tal (crianças de 1a a 8a séries). Natomada de amostras, para fim des-te trabalho, utilizaram-se critériosnão probabilísticos, utilizando-seamostras de conveniência (Paganoe Gauvreau, 2004).

Com delineamento descritivo,inicialmente observaram-se os pro-cedimentos, a apresentação e a hi-giene de 21 manipuladores da me-renda escolar utilizando-se um for-mulário estruturado adaptado deCarvalho (2004). Essa observaçãofoi realizada por um período mí-nimo de 40 minutos durante a fasede preparo da merenda. A seguir,através da aplicação de um ques-tionário fechado (Triviños, 1990),na forma de entrevista (Triviños,1990; Souza, 1993), coletaram-sedados quanto às características demanipulação do alimento.

Utilizou-se estatística descriti-va para analisar os dados.

A


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O termo "manipuladores de ali-mentos", num sentido mais amplo,corresponde a qualquer indivíduoque entre em contato com um pro-duto alimentício, nas etapas de pro-dução, processamento, embalagem,armazenamento, transporte, distri-

buição e venda de alimentos (Ha-zelwood e McLean apud Oliveira etal., 2003), porém, no presente tra-balho, o termo será aplicado aos fun-cionários responsáveis pelo prepa-ro da merenda escolar.

As atividades de manipulação,preparação, fracionamento, armaze-namento e distribuição de alimen-

tos preparados ao consumo em can-tinas e cozinhas institucionais foramnormatizadas pela RESOLUÇÃO -RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRODE 2004 (Brasil, 2004). Neste senti-do, os Procedimentos OperacionaisPadronizados (POP) são uma im-portante ferramenta no controle daqualidade de alimentos, uma vez

Tabela 1 - Observação de procedimento, apresentação e higiene de 21 manipuladores de merenda em escolas públicas municipais deViamão,RS.

Tabela 2 - Resultados do questionamento aos manipuladores da merenda em escolas públicas de Viamão, RS.


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que os procedimentos são escritosde forma objetiva e estabelecem ins-truções seqüenciais para a realiza-ção de operações rotineiras e espe-cíficas na manipulação de alimentos.

Os dados relativos às observa-ções dos procedimentos, apresenta-ção e higiene dos 21 manipuladoresestão apresentados na Tabela 1.Observou-se que a maioria dos ma-nipuladores entrevistados atendia asespecificações da legislação (Brasil,2004). Embora o uniforme apresen-tava-se limpo e em bom estado deconservação em 20 manipuladores,sete destes vestiram o uniformedurante a visita. Quanto ao uso deadornos por 17 manipuladores, es-tando em desacordo com os proce-dimentos propostos onde as roupase os objetos pessoais devem serguardados em local específico e re-servado para esse fim (Brasil, 2004).

Nos Estados Unidos, os traba-lhos realizados em cozinhas escola-res relatam que as práticas de higie-ne (uniformes limpos, unhas curtase limpas, uso apropriado de utensí-lios e luvas, uso adequado de sani-tizantes) são satisfatórias (Giampa-oli, Cluskey e Sneed, 2002; Sneed eAlmanza, 2003; Henroid e Sneed,2004). Entretanto, em alguns esta-belecimentos os cabelos não erammantidos presos e havia excesso dejóias em uso (Sneed e Almanza,2003).

Ainda nos Estados Unidos,Sneed e Almanza (2003) verificaramque a lavagem de mãos não era fre-qüente. A lavagem das mãos e dosutensílios é considerada um pontocritico de controle nos sistemas queenvolvem a manipulação (Oliveiraet al., 2003), uma vez que a conta-minação cruzada, ou seja, a trans-missão de microorganismos dos ali-mentos crus para os alimentos cozi-dos, pode ocorrer por meio dasmãos dos manipuladores, superfí-cies, utensílios e roupas (Germanoet al., 2000). Durante o período deobservação do presente estudo, ne-nhum manipulador utilizou os mes-

mos utensílios para alimentos cruse alimentos cozidos. Por outro lado,nenhum deles realizou a lavagemdas mãos.

Os resultados do questionamen-to aos manipuladores com relação àlavagem de mãos, os estabelecimen-tos, escolaridade dos manipulado-res e realização de exames médicossão apresentados na Tabela 2. Segun-do Brasil (2004), os manipuladoresdevem lavar cuidadosamente asmãos ao chegar ao trabalho, antes eapós manipular alimentos, apósqualquer interrupção do serviço,após tocar materiais contaminados,após usar os sanitários e sempre quese fizer necessário.

A importância da lavagem dasmãos pôde ser comprovada em umestudo realizado no Ceará, onde fo-ram encontradas altas contagens demicrorganismos viáveis nas palmasdas mãos e nos dedos de manipula-dores de merenda escolar. Foramobservados, inclusive, coliformestotais fecais em mãos de merendei-ras, demonstrando que os manipu-ladores não realizam técnicas ade-quadas de higiene pessoal e quedesconhecem suas responsabilida-des com a saúde dos alunos (Men-des et al. apud Oliveira et al., 2003).

Estudos realizados nos EUAdemonstraram que, embora os ma-nipuladores de merenda escolar la-vem as mãos, a técnica e a freqüên-cia são deficientes. Outro ponto im-portante observado é que 27% dasescolas não possuíam estrutura paraprevenção da contaminação de ali-mentos (Henroid e Sneed, 2004; Gi-ampaoli, Cluskey e Sneed, 2002),além dos manipuladores alimenta-rem-se e beberem durante o prepa-ro de alimentos e realizarem, ain-da, práticas de armazenamento dealimentos inadequadas como, porexemplo, caixas no chão e carnes cru-as sobre outros alimentos (Giampa-oli, Cluskey e Sneed, 2002).

Em nosso estudo, a análise dosconhecimentos sobre os fatores tem-po e temperatura para a produção

de alimentos seguros do ponto devista higiênico-sanitário revelou-sesatisfatório, uma vez que não seobservaram alimentos mantidos emtemperatura ambiente por tempodesnecessário nas escolas. A tempe-ratura é, também, um ponto críticono preparo de alimentos. Na Argen-tina, um estudo realizado em umacentral de distribuição de alimentospara escolas, determinou que a qua-lidade microbiológica dos alimentospreparados em temperaturas de 80a 98a C é melhor do que aqueles pre-parados em temperatura ambiente(28 a 32a C), uma vez que nestes últi-mos foi verificada presença de mai-or número de mesófilos aeróbios,além de coliformes totais e termo-tolerantes, caracterizando-os comoalimentos potencialmente de risco(Tessi et al., 2002).

Segundo Brasil (2004), o trata-mento térmico deve garantir quetodas as partes do alimento atinjama temperatura de, no mínimo, 70ºC.Temperaturas inferiores podem serutilizadas no tratamento térmicodesde que as combinações de tem-po e temperatura sejam suficientespara assegurar a qualidade higiêni-co-sanitária dos alimentos. Nestesentido, a eficácia do tratamentotérmico deve ser avaliada pela veri-ficação da temperatura e do tempoutilizados e, quando aplicável, pe-las mudanças na textura e cor naparte central do alimento. Após se-rem submetidos à cocção, os alimen-tos preparados devem ser mantidosem condições de tempo e de tem-peratura que não favoreçam a mul-tiplicação microbiana. Para conser-vação a quente, os alimentos devemser submetidos à temperatura supe-rior a 60ºC (sessenta graus Celsius)por, no máximo, 6 (seis) horas. Paraconservação sob refrigeração oucongelamento, os alimentos devemser previamente submetidos ao pro-cesso de resfriamento.

Com relação à escolaridade dosmanipuladores, perfil semelhantefoi observado em escolas de Iowa


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(Henroid e Sneed, 2004) e da Malá-sia (Zain e Naing, 2002), onde amaioria (>50%) possui diploma deensino médio ou equivalente.

Vários estudos têm demonstra-do perfil higiênico-sanitário dosmanipuladores de alimentos fre-qüentemente inaceitável, no que dizrespeito à contaminação bacterianaencontrada em diversos sítios ana-tômicos. Entre os 21 manipuladoresentrevistados, apenas um apresen-tava lesão nos dedos e nenhum, si-nal de doença respiratória. Entre-tanto, com relação à ocorrência decortes ou lesões nas mãos, apenasum manipulador reconheceu ter so-frido queimadura, a qual não foi tra-tada e nem examinada por um mé-dico.

Segundo Silva, Germano e Ger-mano (2003) os manipuladores de-vem estar atentos aos ferimentos,pois infecções purulentas da pele,com freqüência, estão contaminadascom estafilococos ou estreptococos.Com relação a episódios de vômi-tos e/ou diarréias, novamente ape-nas um respondeu ter tido diarréia,tendo se automedicado sem consul-tar o serviço médico, nem se afas-tou do trabalho. Casos de intoxica-ção por toxinas estafilocócicas e sur-tos por Streptoccus pyogenes têm suaorigem na manipulação de alimen-tos por pessoas com lesões ou infla-mações na orofaringe. Portanto,nenhuma pessoa doente, com farin-gite, resfriado, febre ou lesões in-fecciosas na pele deveria manipularalimentos.

Quanto à realização de examesmédicos, apenas parte dos manipu-ladores respondeu que realiza exa-mes médicos semestrais (28,6%) ouanualmente (exames de rotina quesão solicitados pelo Ginecologista).O exame coproparasitológico, noentanto, não constitui rotina em ne-nhum caso. Entretanto, os examesde fezes deveriam ser realizadossemestralmente tendo em vista quealgumas parasitoses podem sertransmitidas através da manipula-

ção dos alimentos (Costa-Cruz et al.apud Silva, Germano e Germano,2003). Também na Malásia, 61,9%dos manipuladores de merenda es-colar não realizam exames médicosde rotina (Zain e Naing, 2002).

Na cidade de Niterói/ RJ, 22,6%dos manipuladores de alimentos decozinhas hospitalares apresentarampositividade para enteroparasitas(Lourenço et al., 2002), demonstran-do a importância desta avaliação. Amaioria dos enteroparasitas é trans-mitida por mecanismo passivo-oralatravés da ingestão de água, alimen-tos e/ou mãos contaminadas comresíduos fecais humanos (Oliveira etal., 2003). Entretanto, a prática atu-al quanto aos exames médicos en-tre vendedores e manipuladores dealimentos em escolas não é suficien-te para garantir a segurança alimen-tar. Em avaliação médica realizadaem escolas na Nigéria foi observa-do que 76,2% dos vendedores ha-viam realizado exame médico pré-vio ao estudo sendo que 51,9% dosexames foram solicitados por dire-tores e 37,8% por professores dasescolas. Apenas 21,3% dos vende-dores realizam exames médicos pe-riódicos e 77,5% não informam aodiretor da escola quando estão do-entes (Musa e Okane, 2002). Assim,entende-se que incrementar a roti-na médica entre as pessoas que tra-balham com alimentos seria útil nocontrole de DTA.

Lembrando, ainda, que o con-trole da saúde dos manipuladoresdeve ser registrado e realizado deacordo com a legislação específicasendo que aqueles que apresenta-rem lesões e ou sintomas de enfer-midades que possam comprometera qualidade higiênico-sanitária dosalimentos devem ser afastados daatividade de preparação de alimen-tos enquanto persistirem essas con-dições de saúde (Anvisa, 2004).

Ainda com relação aos questio-nários, dos 10 estabelecimentos vi-sitados, 5 (50%) afirmaram ter res-ponsável técnico. Entretanto, uma

nutricionista realiza visitas em to-das as escolas. Nenhuma das esco-las possui Manual de Boas Práticasou mantém registros a respeito dasaúde de seus funcionários.

Quanto ao perfil dos manipula-dores, a idade média encontrada emnosso estudo é de 42 + 4 anos, sen-do todos do sexo feminino. Resul-tados semelhantes foram observa-dos em escolas dos EUA quanto àidade e sexo dos manipuladores(Henroid e Sneed, 2004). Por outrolado, na Malásia, cerca de 30% dostrabalhadores são do sexo masculi-no (Zain e Naing, 2002).

Quanto ao uso de luvas, 15(71,4%) responderam que as usam,mas apenas para servir pão ou bola-cha ou descascar verduras e legu-mes. No caso de utilização de luvaspara manuseio de alimentos, estasdeverão ser de material adequadoe em boas condições sanitárias e deuso. Neste ítem é importante sali-entar que antes de colocar as luvas,as mãos deverão ser corretamentehigienizadas; pois a maioria das lu-vas é feita de material poroso; ouseja as bactérias podem passar paraos alimentos. Um erro também mui-to observado consiste em manipu-ladores que utilizam luvas "para pro-teger as mãos", visto que não tirama luva por nada (colocam as mãosem "diversos lugares" e não trocama luva) (BRASIL, 1977).

Quanto ao uso de máscara, 1respondeu usá-la, mas durante oserviço de limpeza, quando em con-tato com pó.

Quanto ao recebimento de infor-mações a respeito da manipulaçãodos alimentos, 12 (57%) responde-ram ter recebido-o da funcionáriamais antiga e 9 (42,8%) fizeram cur-sos de capacitação. Segundo Hen-roid e Sneed (2004), também em es-colas americanas a maioria (64,4%)dos manipuladores de merenda es-colar recebe treinamento específico.

Embora os manipuladores dealimentos precisem ser capacitadospara exercerem sua função, devido


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à manipulação ser uma importanteforma de contaminação ou de trans-ferência de microorganismos de umalimento a outro (Germano e Ger-mano, 2001), na Malásia a maioria(57,2%) dos manipuladores de ali-mentos não recebe treinamento es-pecífico para a ocupação, não tendosido evidenciada, entretanto, dife-rença significativa na atitude e prá-tica dos trabalhadores com e semtreinamento (Zain e Naing, 2002).

Por outro lado, a adoção detécnicas corretas de manipulação, otreinamento e a conscientização demanipuladores, são fundamentaispara o controle das DTA, uma vezque a capacitação da mão-de-obrapermite um maior controle da higie-ne dos alimentos. Quando capacita-do, o manipulador de alimentos te-ria consciência da importância desuas atividades, exercendo-as commaior responsabilidade e ética (Oli-veira et al.,2003).

Caso, por exemplo, do estado doRio de Janeiro, Brasil, onde o for-necimento de merenda em escolasmunicipais foi terceirizado. Nestesmunicípios, a mão de obra, mesmoque seja aproveitada da rede muni-cipal, passou a ser treinada e quali-ficada para exercer as funções demerendeira e auxiliar, recebendo asinformações técnicas necessárias dehigiene e preparo de alimentos den-tro dos padrões legais de higiene(Mixo, s.d.).

Quanto à lavagem dos unifor-mes, é realizada pelos próprios ma-nipuladores em suas residências,sendo que 5 (23,8%) lavam os uni-formes junto com a roupa da casa eos demais os lavam em separado.Constatou-se que 3 (14,3%) manipu-ladores possuem apenas 1 uniforme,11 (52,38%) manipuladores possuem2 uniformes, 6 (28,5%) possuem 3uniformes e um (4,76%) possui maisde 3 uniformes para o trabalho. Se-gundo Hobbs e Roberts (1998), osuniformes devem ser de cores cla-ras, e devem ser trocados com fre-qüência. Os tecidos de secagem rá-

pida facilitam o trabalho diário delavanderia.

Quanto à ocupação do tempodos funcionários responsáveis pelamerenda escolar, além da manipu-lação dos alimentos, seis dos 21 en-trevistados realizam a limpeza dacozinha e 8 realizam limpeza emoutros setores da escola. SegundoRezende et al.(1997) apud Silva,Germano e Germano (2003), pareceser um hábito que os manipulado-res de merenda escolar também rea-lizem outras atividades, tais comolimpeza dos sanitários. Com isso,corre-se o risco de contaminação dosalimentos ou utensílios com micro-organismos, tais como helmintos,encontrados nesses locais.

Quando questionados a respei-to da importância da higiene namanipulação dos alimentos, 20 atri-buíram grau máximo e 18 atribuí-ram grau máximo para o seu pró-prio trabalho. A "higiene", para eles,seria manter o ambiente limpo, sen-do geralmente também associado àlavagem das mãos, porém, segun-do Germano et al. (2000), o termodeveria ser mais abrangente, umavez que qualquer manipulação rea-lizada por um indivíduo deriva umfator de risco ou de segurança ali-mentar. Podemos tratar de higieneem três tópicos: higiene pessoal, ali-mentar e ambiental.

Associando o treinamento como uso de sanitizantes para mani-puladores em serviços de alimen-tação, minimiza-se os riscos e as-segura-se dentro de limites, a qua-lidade sanitária dos alimentos pro-duzidos (Cardoso apud Oliveira etal., 2003).

A prevenção as DTA dependede hábitos higiênicos de asseio:banho diário; higienização dasunhas, cabelos, boca, orelhas, den-tes e pés; proteção de ferimentos;não utilização de cosméticos (es-malte, perfume, talco, maquiagem,etc.); troca periódica de uniformese lavagem freqüente das mãos(Germano et al., 2000).

No estudo de Henroid e Sneed(2004), avaliando o conhecimentodos manipuladores de merenda es-colar em Iowa/EUA, em geral asquestões mais freqüentemente res-pondidas de forma incorreta eramrelacionadas à concentração de sa-nitizantes, refrigeração e desconge-lamento de alimentos.

Em escolas no Iowa, foi obser-vado que as temperaturas de pro-cessamento e estocagem de alimen-tos não eram medidas e nem anota-das pelos manipuladores de meren-da escolar, além de ser observada autilização inadequada da máquinade lavar-louças (Henroid e Sneed,2004).

Quanto ao contato com animaisdomésticos, 12 manipuladores pos-suem animais em suas residência.Segundo Hobbs e Roberts (1998),surtos de toxinfecções alimentarespor Salmonela têm sido causadospor contaminação cruzada dos ani-mais domésticos para os alimentosdentro das cozinhas de seus donos.Na Inglaterra, 1 a 2% dos cães e ga-tos excretam salmonelas sem apre-sentarem sintomas.

Constatou-se que as orientaçõestécnicas fornecidas aos manipulado-res de alimentos durante visitas epalestras realizadas pela equipe daVigilância Sanitária em Alimentos,têm contribuído para a melhoria dascondições de higiene dos estabele-cimentos de ensino no município.

Para a implementação de um sis-tema APPCC em escolas, faz-se ne-cessário treinamento e educaçãosobre práticas de manipulação dealimentos e implementação dos re-gistros da prática da segurança ali-mentar, sendo que a educação de-veria ser prioridade (Henroid e Sne-ed, 2004).

Nos EUA, segurança alimentaré uma área que vem recebendo ên-fase nos serviços de alimentação es-colar e há evidências que os surtosde toxinfecção alimentar estão au-mentando. Estes dados indicam anecessidade da implementação de


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um sistema APPCC nos serviços dealimentação das escolas (Sneed,2003).

A implementação de um siste-ma APPCC é um processo longo queserá mais efetivo quando realizadode forma progressiva e lenta. O en-volvimento, treinamento e habilita-ção dos indivíduos são fatores im-portantes para a implementação deum sistema APPCC no serviço dealimentação escolar (Sneed, 2003).

Existem muitas similaridadesentre os diferentes estudos já reali-zados. Em geral, todos concluemque existe necessidade de treina-mento dos manipuladores, supervi-são das atividades realizadas e pa-dronização dos procedimentos demanipulação de alimentos para ga-rantir a segurança dos alimentosoferecidos às crianças (Almanza eSneed, 2003).

CONCLUSÃO

Os resultados obtidos permiteminferir que há risco de transmissãode DTA através da merenda esco-lar, uma vez que a capacitação demanipuladores é insuficiente.

REFERÊNCIAS

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ARTIGOS

RESUMO

As espécies do gênero Cryptos-poridium são protozoários que infec-tam a maioria dos animais e repre-sentam uma causa significante demorbidade e mortalidade. A cryp-tosporidiose é uma das causas maiscomuns de diarréia não viral emhumanos, de ocorrência mundial. Atransmissão ocorre, principalmente,através da ingestão de água e/oualimentos contaminados com oocis-tos de Cryptosporidium. Este micror-ganismo representa grande impor-tância em saúde pública, visto queos oocistos infectantes são altamen-te resistentes aos fatores ambientais,incluindo o cloro, largamente utili-zado no tratamento de água deabastecimento.

SUMMARY

Species within the genus Crytosporid-ium are protozoan that infect a wide range

CRYPTOSPORIDIUM, O

PROTOZOÁRIO EMERGENTE

VEICULADO PELA ÁGUA E ANIMAIS.Samira Pirola Santos Mantilla

Programa de Pós-graduação em Higiene Veterinária eProcessamento Tecnológico de POA da Universidade

Federal Fluminense - UFF, Niterói, RJ.

Robson Maia Franco �Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade

Federal Fluminense - UFF, Niterói, RJ.

of animals, and represent a significant causeof morbidity and mortality. The crypt-osporidiosis is one of the most common non-viral causes of diarrhoeal in humans, withthe worldwide. The transmission occur,mainly, through the ingestion of water and/or foods contaminated with oocyst of Crypt-osporidium. This microorganism representlarge importance in public health, since theinfectants oocyst are highly resistant to theambient factors, including chlorine, wideused in the supplying water treatment.

1. INTRODUÇÃO

s protozoários são orga-nismos eucarióticos uni-celulares que pertencem

ao reino Protista. Estes organismoshabitam o solo e se alimentam debactérias e pequenas partículas de nu-trientes. Alguns fazem parte da mi-crobiota normal dos animais. Das20.000 espécies de protozoários, rela-

tivamente, poucas produzem enfermi-dades (TORTORA, et. al., 1993).

A maior parte dos protozáriosdo solo pertencem aos grupos dosflagelados e das amebas; seu núme-ro por grama de solo, varia desdealgumas centenas até várias cente-nas de milhares em solos úmidos,ricos em matéria orgânica. (PEL-CZAR, et. al, 1980)

Do ponto de vista microbioló-gico, os protozoários têm grandesignificância, pois seu modo de nu-trição dominante envolve a inges-tão de bactérias. De interesse aca-dêmico, é o fato destes demonstra-rem alguma preferência por certasespécies microbianas. Uma vez quenem todas as espécies são apropria-das como alimentos de protozoários,estes organismos podem constituirfator de manutenção do equilíbrioda microbiota do solo. (ibid)

Os protozoários são as mais pri-mitivas das formas animais. Os cin-co gêneros de interesse em alimen-tos são Giardia (tipo Sarcomastigo-phora), Entamoeba (tipo Sarcodina),Toxoplasma, Sarcocystis e Cryptospo-ridium (pertencentes ao tipoSporozoa).(JAY, 1994)

O gênero Cryptosporidium apre-senta resistência a diversos desin-fetantes utilizados rotineiramente,incluindo o cloro usado no tratamen-to de água de abastecimento. Estacapacidade de resistir às determi-nadas condições é de grande impor-tância para a saúde pública, visto quesão microrganismos capazes de oca-sionar enfermidades transmitidaspor alimentos.

2. REVISÃO DE LITERATURA

2.1. EtiologiaO gênero Cryptosporidium é clas-

sificado no filo Apicomplexa, junta-mente com outros parasitas de gran-de importância médica e veteriná-ria tais, como Plasmodium, Toxoplas-ma e Eimeria.(CACCIO, 2004)

Cryptosporidium parvum é umprotozoário coccídio causador da

O



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criptosporidiose, uma infecção in-testinal comum, que costuma ocor-rer na forma crônica em pacientesaidéticos. (BARROS, et. al, op.cit.)

Todas as espécies de Cryptospo-ridium são parasitas intracelularesobrigatórios de vertebrados. En-quanto a taxonomia dos gênerospermanece instável, 14 espécies sãoreconhecidas como validadas combase nos dados morfológicos, bio-lógicos e genéticos. A grande maio-ria das infecções humanas é causa-da pelo Cryptosporidium hominis e C.parvum. As primeiras espécies infec-tam quase exclusivamente humanose foram mantidas através do cicloantroponótico, ao passo que maisrecentemente são encontradas, aomesmo nível, grande quantidade deanimais, particularmente, bovinos eovelhas, infectados em quantidadesiguais aos humanos. Além disso, inú-meras outras espécies têm sido iden-tificadas como patógenas humanas,em indivíduos imunocompetentes eem imunocomprometidos. (CAC-CIO, op. cit)

Cryptosporidium parvum é umprotozoário intracelular-extracito-plasmático do grupo dos coccídios,que desenvolve seu ciclo biológicoem somente um hospedeiro. Os oo-cistos de C. parvum são desde esfé-ricos a ovóides. Cada oocisto espo-rulado contém quatro esporozoíta.Os oocistos são muito resistentes nomeio natural e podem permanecerviáveis durante vários meses se es-tiverem em ambiente frio e úmido.Os desinfetantes que se utilizamhabitualmente são ineficazes frenteaos oocistos. (JAY, 1994).

Segundo Korich et. al apud Jay(1994), para inativar 90% ou mais deoocistos de C. parvum com 1 ppm deozônio foram necessários cinco mi-nutos, com 1,3 ppm de cloro neces-sitou-se 60 minutos.

2.2. Ciclo de vidaOs oocistos, de 4 a 5 µm, são in-

geridos pelo homem através daágua e dos alimentos contaminados.

No intestino, os esporozoítos infec-tantes, de 3 µm, penetram nos ente-rócitos e, no seu interior desenvol-vem-se por esquizogonia (ciclo as-sexuado) gerando merozoítos, de 5a 7 µm. Estes podem realizar maisciclos esquizogônicos ou passar paragametogonia (ciclo sexuado), levan-do à produção de oocistos, que sãoentão eliminados nas fezes, conta-minando o ambiente. (BARROS, et.al, op.cit.)

Após uma série de replicaçõesassexuadas, uma pequena propor-ção dos parasitas se diferencia emestágios sexuais, resultando na pro-dução de micro e macro gametasque eventualmente se fundem paraformar zigotos e novos oocistos.Dois tipos de oocistos são produzi-dos: oocistos com parede espessa,que são as formas de infecção en-contradas no ambiente, e oocistosde parede fina, que são causa deautoinfecção. (CACCIO, 2004)

2.3. EpidemiologiaA epidemiologia das cryptospo-

ridioses é ademais complicada pe-las dificuldades no uso dos critéri-os convencionais, tais como as dife-renças na morfologia dos oocistos,para distinguir as espécies/genóti-pos que são patógenos para huma-nos, daqueles não patógenos. Comos avanços na biologia molecular,particularmente com a introduçãodas técnicas de amplificação, e odesenvolvimento de métodos alta-mente sensíveis e genotipagem, su-gerirão maiores esclarecimentos dasfontes e causas da infecção por Cryp-tosporidium. (CACCIO, 2004)

Dentre as diversas formas detransmissão da criptosporidiose,destaca-se a veiculação por água ealimentos, sendo o mecanismo detransmissão influenciado pelo nívelde contaminação ambiental, sobre-vivência do oocisto às condições domeio, e resistência do oocisto aosmais variados métodos usados emtratamentos da água, seja a clora-ção, a ozonização ou a incompleta

remoção dos oocistos pelos méto-dos de filtração. (LIMA, et.al., 2003)

A transmissão pessoa-pessoa éa maior rota e tem sido documenta-da entre membros da família, par-ceiros sexuais, crianças em creches,pacientes hospitalizados e institui-ções militares. Geralmente, a maiorprevalência de C. hominis em huma-nos indica que humanos são a mai-or fonte de infecção nas cryptospo-ridioses humanas. (CACCIO, 2004)

Os alimentos e água contamina-dos com oocistos são veículos detransmissão, considerando as con-dições de saneamento ambiental ea falta de hábitos de higiene. Fato-res ambientais e geográficos contri-buem para que os oocistos de Cryp-tosporidium contaminem águas denascentes, rios e alimentos (verdu-ras e frutas) lavados ou irrigadospelas mesmas. (GOMES, et.al., 2002)

A via de transmissão fecal-oralé a mais importante, embora suspei-ta-se que ocorra a transmissão demodo indireto por meio do leite edos alimentos. (JAY, 1994)

O oocisto esporulado é a formainfecciosa e pode ser ingerido atra-vés da água de bebida, alimentos evegetais. A fonte de infecção no ho-mem pode ser bovina, suína, cachor-ros, gatos, ovelhas e outras pesso-as. (HOBBS, et. al., 1998)

Como portadores deste agente,têm sido identificados frangos, cor-deiros, ratas, roedores, leitões, ani-mais que em alguns casos podempadecer também a enfermidade.(MOSSEL, et. al., 1981)

De acordo com Caccio (2004),existem diferentes características deCryptosporidium que afetam consis-tentemente a epidemiologia da in-fecção: a fase de resistência (oocis-to) é extraordinariamente estável esobrevive por semana a meses noambiente; a dose infectante é baixae, os estudos e modelos sugerem quecada um único oocisto envolve al-gumas probabilidades de causaruma infecção; o organismo é com-pletamente esporulado (infeccioso)


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excretado juntamente com as fezesdo hospedeiro, logo pode espalhar-se imediatamente por contato dire-to pessoa-pessoa; a maioria das fe-zes que contem oocistos no ambi-ente, pode espalhar-se para alimen-tos pela irrigação ou contato diretoe, persistir na água pois a rotina detratamento elimina somente uma fra-ção destes estágios.

2.4. SintomatologiaA criptosporidiose é conhecida

por sua ocorrência na populaçãohumana e animal, notadamente na-queles pacientes imunocomprome-tidos, pois uma vez estabelecida ainfecção, a severidade do quadroclínico resulta quase sempre em óbi-to. No Brasil, 2.842 casos da doençaforam detectados no período de1980 a 1997 entre os pacientes imu-nodeprimidos, particularmente nosportadores da SIDA (Síndrome daImunodeficiência Adquirida), sendoas regiões Nordeste e Sudeste dopaís as áreas mais afetadas (LIMA,et. al., 2003).

A criptosporidiose se manifestapor diarréia aquosa, escura e féti-da; febre; náuseas; vômitos; dorabdominal e cefaléia. Na mucosaintestinal, ocorre infiltração de leu-cócitos, interferindo com a absorçãode nutrientes, sódio e cloro. A in-fecção dura de poucos dias a duassemanas em imunocompetentes, po-dendo tornar-se crônica em estadosde imunodeficiência.(BARROS, et.al, op.cit.)

Os sintomas da criptosporidio-se incluem: nas pessoas com o siste-ma imunológico intacto, diarréiaaquosa profusa com cólicas epigás-tricas brandas, naúseas, anorexia edesidratação por 10 a 15 dias; empacientes com sistema imunológicocomprometido, os sintomas são maisprolongados e severos, persistindopor várias semanas, meses ou mes-mo anos. (HOBBS, et. al., op. cit)

A criptosporidiose pode acome-ter pessoas em seu estado imunoló-gico competente, apresentando qua-

dros de moderada ou nenhuma gra-vidade, formas assintomáticas oudistúrbios gastrointestinais de cur-ta duração evoluindo espontanea-mente para cura. Entretanto, em pes-soas com o sistema imunológico com-prometido, portadores de AIDS,transplantados, doentes auto-imu-nes, pacientes em tratamento docâncer, provoca sintomas agudos,incluindo diarréia, dores abdomi-nais, náuseas, vômitos, febre, malestar, problemas respiratórios e in-fecção persistente, de longa dura-ção, na maioria dos casos de difíciltratamento, podendo levar o paci-ente à morte (GOMES, et.al., 2002)

Existe atualmente forte evidên-cia que o risco de veiculação fecal,severidade da doença e desenvol-vimento de complicações não co-muns de cryptosporidiose são rela-cionados com a contagem de linfó-citos T (CD4 = anticorpo monoclo-nal). Verdadeiramente, pacientescom contagens de CD4 menores que50 são os que apresentam maioresriscos para a severidade da doençae o prolongamento como portador.Com a introdução da "Therapy Hi-ghly Active AntiRetroviral" (HA-ART) = Terapia Altamente AtivaAntiRetroviral, a prevalência dasinfecções oportunistas tem reduzi-do drasticamente. Parece que os ini-bidores da protease incluídas na"HAART" não somente restauram ascélulas mediadoras da imunidade,mas também têm efeito inibidor di-reto sobre as proteases do protozo-ário oportunista, incluindo Cryptos-poridium. Entretanto, a cryptospori-diose continua sendo um grandeproblema para pacientes deficientesna "HAART", para a maioria dosportadores de AIDS nos países emdesenvolvimento sem acesso ao"HAART", e para crianças severa-mente desnutridas (CACCIO, 2004).

2.5. Diagnóstico e Medidas de ControleO diagnóstico é feito através de

visualização nas fezes (coloraçãopara organismos álcool-ácido resis-

tentes), métodos imunoenzimáticose PCR (BARROS, et. al, op.cit.).

A prevenção da criptosporidio-se se faz com a fervura da água, hi-giene adequada e cuidados com acontaminação de pacientes imunos-suprimidos(BARROS, et. al, op.cit.).

Devido à diversidade de hospe-deiros, existe a possibilidade de quea enfermidade se transmita de ma-neira similar aos outros patógenos,tais como salmonelas, particular-mente nos sistemas de cria intensi-va. Logo, deve-se utilizar métodossimilares para evitar o contágio dosanimais ao homem (MOOSEL, et.al., op. cit).

2.6. Veiculação de Cryptosporidium spp. pela águaVários surtos da doença foram

atribuídos ao consumo de água con-taminada, sejam estas submetidasou não ao tratamento por cloro ououtros processos tais como coagu-lação, sedimentação e filtração emareia. Um dos problemas para con-trolar a infecção é a escassez de da-dos sobre a real ocorrência de Cryp-tosporidium spp. em mananciais aqu-áticos potáveis, levando a uma su-bestimação de casos de criptospori-diose e muitas vezes a associação desurtos seguidos de óbito com ou-tros patógenos, particularmente oagente etiológico da cólera. (LIMA,et.al., 2003)

A presença de oocistos de Cryp-tosporidium spp. nos mananciais au-menta a preocupação com a trans-missão do parasito, porque enquan-to ocorre por contato com fômitescontaminados, de pessoa a pessoa,animal a pessoa, restringe-se o nú-mero de pessoas infectadas, no en-tanto, quando ocorre por veiculaçãohídrica pode atingir facilmente umgrande contingente da população.(LIMA, et.al., 2003)

O primeiro surto de criptospo-ridiose, que vitimou 79 pessoas,ocorreu em 1984 no Texas (EUA),sendo diagnosticado por um estu-do epidemiológico, portanto sem a


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confirmação do parasito na água depoço suspeita. A partir deste outroscasos foram descritos, e dentreaqueles de maior impacto estão oscasos que ocorreram na Geórgia(EUA) em 1987, onde 13.000 pesso-as foram afetadas, e em Saitama (Ja-pão), em 1996, quando 8.705 indiví-duos foram acometidos, sendo oCryptosporidium detectado na águatratada e não-tratada. Em Oregon(EUA) houve 15.000 casos de crip-tosporidiose e o parasito foi detec-tado na água em processo de trata-mento, enquanto em Milwaukee eWisconsin (EUA), em 1993, o Cryp-tosporidium encontrado na água degelo infectou 403.000 pessoas (ibid).

Em 1993, a pior epidemia deuma doença veiculada pela água nopaís abalou a cidade de Milwaukee.O Cryptosporidium passou pelo sis-tema de tratamento de água muni-cipal, fazendo mais de 400.000 pes-soas adoecerem. Somente após vá-rios dias a causa do problema foivinculada à água potável. O parasi-ta entrou no sistema pelos detritosdos currais que foram despejadosdiretamente no Lago Michigan du-rante as chuvas torrenciais, perto deonde a água para o consumo da ci-dade era retirada. Os residentes nãotinham sido prevenidos, pois, comomuitos contaminantes da água po-tável, o parasita microscópico nãoproduz odor nem gosto(JUNIORBRAZ, 2002).

Dentre as fontes de contamina-ção das águas destacam-se a conta-minação cruzada de águas de poçoou encanada por água de esgoto,falha nos procedimentos operacio-nais, desvios do filtro de areia, con-taminação de águas superficiais poresterco bovino, e influências de eflu-entes industriais e agrícolas naságuas de recreação (Smith, 1998apud LIMA, op. cit).

Quanto à pesquisa de Cryptospo-ridium spp. em amostras de água noBrasil os estudos são recentes, masalguns trabalhos já foram realizadosno Estado de São Paulo, de forma

que o parasito já foi detectado emáguas superficiais e profundas(LIMA, op. cit).

2.7. Resistência do CryptosporidiumAs práticas comuns de desinfec-

ção usadas pelas empresas munici-pais fornecedoras de água não sãonecessariamente suficientes paramatar os parasitas que são encon-trados na água, como o Cryptospori-dium. O Cryptosporidium é tão resis-tente, que os estudos demostramque um cisto pode sobreviver e es-palhar infecção até mesmo depois de18 a 24 horas em uma solução con-centrada de alvejante. Ingerir umdesses micróbios presentes na águapode causar vômito, diarréia, e ou-tros sintomas semelhantes aos dagripe, que podem ser particularmen-te perigosos nos idosos, nas crian-ças e nos indivíduos com outrasdoenças (JUNIOR BRAZ, 2002).

O oocisto de C. parvum sobrevi-ve por longos períodos quandoimerso na água. Em superfícies fi-xas pode sobreviver até quatro ho-ras a temperatura ambiente. Porém,se for eliminado com fezes diarréi-cas, este período pode se estenderpara acima de 72 horas. O mesmo éresistente à concentração de cloroempregada na cloração da água.Também não é inativado pela maio-ria dos desinfetantes empregadosem serviços de saúde (álcool, gluta-raldeído, hipoclorito de sódio, áci-do peracético, ortoftaldeído, fenóise quaternário de amônia, Apenas operóxido de hidrogênio de 6 a 7%por 20 minutos consegue reduzirsubstancialmente sua contração esomente o emprego de autoclava-ção por óxido de etileno ou o siste-ma Sterrad® consegue inativá-locompletamente (FERNADES, 2002).

2.8. Legislação sobre a água de abastecimentoEm países onde ocorreram sur-

tos de diarréia, causados porCrytposporidium, a análise parasi-tológica da água vem sendo utiliza-

da como um dos critérios para de-terminar sua potabilidade A diver-sidade de métodos e a complexida-de das técnicas para detecção des-tes parasitas na água têm dificulta-do e criado muita polêmica entre osestudiosos. Atualmente parece ter-se chegado a um consenso, os re-sultados obtidos apenas com umúnico método pode não confirmara presença de parasita, havendonecessidade de recorrer a outrosmétodos confirmatórios (GOMES,et.al, 2002).

Smith (1998 apud LIMA, et.al.,2003) descreve sobre as diversasrazões para o Cryptosporidium spp.tornar-se significante patógeno detransmissão hídrica: provoca infec-ções endógenas com baixa dose in-fectante, as densidades de contami-nação ambiental com oocistos infec-tantes são suficientes para poluir oambiente aquático, e os oocistos sãobastante pequenos para atravessaro processo de tratamento da águaalém de serem resistentes aos de-sinfetantes comumente empregadosno tratamento da água.

Como Cryptosporidium é alta-mente resistente a desinfetantesquímicos tipicamente usados emágua potável, a remoção física doparasita por filtração é um impor-tante componente no processo detratamento da água municipal. Paraser efetiva a remoção de oocistos, afiltração rápida granular deve serprecedida por coagulação química etratamento otimizado para removerpartículas. Mesmo quando feita ade-quadamente, a filtração rápida nãopode garantir remoção de todos osoocistos (CARDOSO, 2003).

No que se refere ao tratamentoda água, comparando-se a filtraçãoem que se utiliza o filtro de areia, afiltração dupla ou a filtração mista,LeChevallier et al. (1991 apudLIMA, et. al., 2003) observaram queo número de amostras positivas paraos oocistos de Cryptosporidium spp.é maior quando se emprega o trata-mento com o filtro de areia, e que o


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problema com a filtração está asso-ciado ao tamanho dos oocistos deCryptosporidium spp., que varia de 3a 6 µm, de forma que atravessa fa-cilmente as barreiras no processo defiltração, principalmente quandoencontra-se em grande número naágua não-tratada.

De acordo com a legislação(BRASIL, 2004), para a análise dapotabilidade da água de consumohumano, recomenda-se a inclusãode pesquisa de organismos patogê-nicos, com o objetivo de atingir,como meta, um padrão de ausên-cia, dentre outros, de enterovírus,cistos de Giardia spp e oocistos deCryptosporidium spp.

Em relação ao tratamento daágua, visando assegurar a adequa-da eficiência de remoção de entero-vírus e oocistos de Cryptosporidiumspp., recomenda-se, enfaticamenteque, para a filtração rápida, se esta-beleça como meta a obtenção deefluente filtrado com valores de tur-bidez inferiores a 0,5 UT (Unidadede Turbidez) em 95% dos dadosmensais e nunca superiores a 5,0 UT(BRASIL, 2004).

3. CONCLUSÃO

Outrora um patógeno emergen-te, Cryptosporidium é agora estabe-lecido como uma séria e difundidacausa de doença entérica em huma-nos e outros animais. Dentre os pro-tozoários presentes na natureza, ogênero Cryptosporidium é considera-do importante em alimentos, por serpatógeno ao homem. Estes micror-ganismos possuem formas de resis-tência, os cistos, os quais permitema sobrevivência do patógeno, porlongos períodos, fora do hospedei-ro, facilitando assim a transmissãoda enfermidade. Além disso, o gê-nero Cryptosporidium resiste à maio-ria dos desinfetantes utilizados, in-cluindo cloro e ozônio. A transmis-são de Cryptosporidium através daágua de abastecimento embora tra-tada que se encontra dentro dos

padrões, demonstrou que o trata-mento tecnológico da água tem sidoinadequado, e que a contagem ne-gativa de coliformes não garantepor mais tempo que a água é livrede todos os patógenos, especial-mente de agentes protozoários. Por-tanto, durante o tratamento da águade abastecimento, estes microrga-nismos desempenham um papel fun-damental na determinação dos pa-drões microbiológicos da água po-tável.

As medidas de controle destaenfermidades são basicamente asmesmas, e resumem-se em medidashigiênico-sanitárias adequadas, ma-nipulação adequada dos alimentose evitar o consumo de alimentos crusou mal cozidos.

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ARTIGOS

RESUMO

As preparações protéicas cons-tituem-se na principal fonte deproteínas de alto valor biológico,tendo, portanto, uma grande im-portância nutricional. Contudo,grande parte deste macronutrien-te pode ser perdido durante o pro-cesso de cocção. Além disso, ou-tros efeitos indesejáveis podemocorrer como alterações das carac-terísticas sensoriais e contamina-ção por diferentes microorganis-mos. Para evitar a ocorrência des-tes aspectos, é preciso que o pro-cesso produtivo seja devidamenteavaliado e monitorado através daadoção de critérios de tempo e

AVALIAÇÃO DO BINÔMIO TEMPO X

TEMPERATURA DE PREPARAÇÕES

PROTÉICAS, DURANTE PROCESSO

PRODUTIVO NUMA UNIDADE DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.Ana Carla Moreira da Silva �

Lucia Pereira AndradeKarina Amendola da Silva Guimarães

Departamento de Nutrição e Dietética, Instituto de NutriçãoJosué de Castro, Universidade Federal do Rio de Janeiro


temperatura durante o processa-mento. Sabendo-se que a qualida-de da carne está diretamente re-lacionada à aplicação deste binô-mio no processo produtivo, pro-pusemo-nos a avaliar a aplicaçãodo tempo e da temperatura demanipulação durante o processa-mento de carnes vermelhas ofere-cidas como prato principal em umaUnidade de Alimentação e Nutri-ção, tendo sido avaliadas um to-tal de dez amostras. Os resultadosrevelaram que a única etapa emque a temperatura manteve-se ina-dequada foi o descongelamento,cujo tempo também não atendeuao preconizado. Em geral, asamostras apresentaram-se de acor-

do com a legislação, porém, veri-ficou-se alteração das característi-cas sensoriais e nutricionais da car-ne durante o processamento.

Palavras-chave: Carne, temperatura, tem-po, processo produtivo.

SUMMARY

The meat constitutes the biggestprotein source of high biological value,having, therefore a great nutricionalimportance. However, great part of thismacronutrient can be lost during thefiring process. Moreover, other effect un-desirable can occur as: alterations of thesensorial characteristics and contami-nation for different microorganisms. Toprevent the occurrence of these prob-lems, it is necessary that the produc-tive process duly is evaluated and mon-itored, through the correct applicationof the temperature and time during theprocessing. Knowing itself that thequality of the meat is related directly tothe application of both in the produc-tive process, we considered to evaluatethe application of the temperature andtime during the processing of offered redmeats as main plate in a Unit of Feed-ing and Nutrition, having been evalu-ated a total of ten samples. The resultshad disclosed that the only stage that ifdid not keep with the adequate temper-ature was the unfreeze, whose time alsodid not take care of to the praised one.In a general way, the samples presentedthe legislation in accordance with, how-ever alteration of the sensorial and nu-tricionais characteristics of the meat wasverified during the processing.

Word-key: Meat, temperature, time,productive process.

INTRODUÇÃO

processo produtivo dosalimentos em Unidadesde Alimentação e Nutri-

ção (UAN's) deve ser bem avalia-O


ARTIGOS

do e monitorado nos aspectos hi-giênico-sanitários a fim de evitarefeitos indesejáveis, como a trans-missão de doenças veiculadas(DVA's) por microorganismos e al-terações das características senso-riais e nutricionais (Franco et al,2003).

A carne é o produto alimentí-cio com maior proporção de pro-teínas, sendo estas de alto valorbiológico, o que confere a impor-tância nutricional deste alimento.Contudo, este produto tambémconstitui um veículo de transmis-são de doenças pela contaminaçãode microorganismos. Esta conta-minação pode ser evitada atravésda correta aplicação da tempera-tura e tempo durante o processa-mento. Assim, deve haver um in-tenso monitoramento deste binô-mio, uma vez que temperaturasinadequadas e um intervalo detempo insatisfatório podemocasionar alterações das caracterís-ticas nutricionais e sensoriais des-te alimento (Franco et al, 2003,Teixeira et al, 2000, Davey et al,1974).

REVISÃO DA LITERATURA

A composição nutricional dacarne é representada por 75% deágua, 20% de proteína, 3% de gor-dura e 2% de substâncias não pro-téicas solúveis. As proteínas são osprincipais nutrientes da carne, sen-do subdivididas em 3 grupos: mi-ofibrilar (50 - 55%), sarcoplasmá-tica (30 - 34%) e proteínas do teci-do conectivo (10 - 15%). Contudo,o processamento térmico desteproduto pode levar a perdas sig-nificantes deste macronutriente(Tornberg, 2005, Tornberg etal,1997).

As proteínas miofibrilares ten-dem a ser desnaturadas a partir de75,6º - 78,4ºC. As proteínas sarco-plasmáticas formam um gel a tem-peratura de 40º - 90ºC, conferindoconsistência à carne. Já as proteí-

nas do tecido conectivo iniciam oprocesso de desnaturação à 53º -63ºC (Martens, Stabursvik & Mar-tens, 1982). A desidratação da car-ne ocorre à 60º - 70ºC pela redu-ção das fibras musculares e redu-ção das proteínas do tecido conec-tivo (E. Tornberg, 2005, Hamm,1977, Davey & Gilbert, 1974).

A relação entre tempo e tem-peratura no processo produtivoconferirá qualidade sensorial e hi-giênico-sanitária à carne. Estudorealizado por Barbanti et al, 2004e Tornberg et al,1997 demonstrouque uma temperatura entre 130º -150ºC durante 4 minutos reduz asperdas de água e gordura duranteo processamento do alimento; en-tretanto, quando aplicado umatemperatura de 170ºC durante 12minutos houve uma intensa perdados mesmos componentes.

Quanto às características sen-soriais, a rigidez da carne aumen-ta durante a elevação da tempera-tura no processo de cocção, inici-ando-se quando esta alcança umavariação de 40º - 60ºC e posterior-mente quando atinge 65ºC. Algunsestudos indicam a desnaturaçãoda miosina em uma temperaturaentre 45º - 65ºC e do colágenoquando esta alcança acima de 65ºC.

Os tecidos conectivos da carnecontribuem para a firmeza destaquando a cocção está sendo apli-cada em baixas temperaturas, as-sim, quando a temperatura torna-se superior a 60ºC esta tende a serreduzida. Contudo, há variaçõesentre diferentes fibras musculares,uma vez que, o isolado de perimi-osina quando é exposto à 50ºCocorre o aumento de sua resistên-cia e quando esta temperatura au-menta, a rigidez vai diminuindo.Já as fibras musculares da carnesuína tendem a aumentar a rigidezquando submetidas à temperatu-ras superiores a 90ºC (Lewis e Pur-slow, 1989).

Lewis e Purslow (1989) confir-maram que uma variação entre 20º

- 50ºC aumenta a contribuição damiofibrina na rigidez da carne, sen-do esta mais proeminente quandoestá acima de 60º C.

Dessa forma, quando há umaaplicação de calor elevada (65ºC a80ºC) ocorre uma quebra das fi-bras de colágeno e por conseqüên-cia, uma redução do volume dasfibras musculares e aumento darigidez da carne.

Contudo, outros eventos,como a desnaturação da proteínado citoesqueleto, causam a quebrados componentes miofibrilares emaltas temperaturas, interferindotambém na maior rigidez. (Purs-low, 2005)

A cocção tem um importanteefeito na rigidez da carne. Dessemodo, estudos relacionaram alte-rações na rigidez ocasionadas pelatemperatura de cocção nos compo-nentes da carne (Lewis et al, 1991,Christensen et al, 2000, Martens etal, 1982).

Geralmente a rigidez da carneocorre em duas diferentes fases:40ºC a 60ºC devido à desnatura-ção das proteínas miofibrilares, es-pecialmente a miosina; 65ºC a 80ºCdevido à desnaturação do coláge-no intramuscular (Purslow, 2005,Tornberg et al, 2005).

De acordo com alguns estudos,as alterações que ocorrem em tem-peraturas inferiores a 60ºC podemser explicadas pelo efeito do calorno aumento da maturação dos te-cidos conectivos. Já na temperatu-ra entre 65ºC a 80ºC, há tanto a ma-turação dos tecidos conectivosquanto a desnaturação de proteí-nas miofibrilares, contribuindo for-temente para a maior rigidez(Christensen et al, 2000).

Lewis (1991) e Purslow (2005)relatam que a força tensora da pe-rimiosina do bife aumenta comuma temperatura de cocção até50ºC e acima disto tende a dimi-nuir. Isso indica que mudanças naforça dos tecidos conectores oca-sionam alterações na rigidez da


ARTIGOS

carne em temperaturas abaixo de60ºC. Entretanto, no caso da pro-teína suína, a força tensora dasfibras musculares em temperatu-ras de cocção até 50ºC aumentalentamente, e aumenta rapida-mente em temperaturas superio-res a 80ºC.

No aspecto microbiológico, osprincipais microorganismos conta-minantes da carne são: Escherichiacoli, Listeria monocytogenes, Staphylo-coccus aureus, Bacillus cereus e Clos-tridium perfrigens. De uma formageral, estes possuem uma tempe-ratura ótima de multiplicação en-tre 40ºC a 48ºC, sendo que alguns,como a Listeria monocytogenes pos-sui o seu pico de crescimento atemperaturas bem elevadas como44ºC, conferindo grave risco decontaminação.

Os sintomas que um indivíduocontaminado pode apresentar sãonáusea, vômitos, dores abdomi-nais aguda e/ou diarréia. Contu-do, a Listeria pode ser fagocitadapelos macrófagos e colonizar vá-rias áreas do organismo, como porexemplo, o sistema nervoso cen-tral, podendo ocasionar meningi-te em portadores com imunossu-pressão.

Outro microrganismo muitocomum em alimentos manipuladosé a Escherichia coli, bactéria ente-rohemorrágica presente em carnesmal passadas, pois está relaciona-da com uma série de surtos de co-lite hemorrágica no Brasil (Saad etal, 1999).

Em função do número alar-mante de doenças veiculadas poralimentos, os órgãos de vigilânciasanitária têm lançado inúmeras ori-entações, através de portaria e re-soluções. De acordo com a Porta-ria Nº 2535 de 2003, do Centro deVigilância Sanitária da Secretariade Estado de Saúde da São Paulo,a Portaria 6 de 10 de Março de1999 (CVS 6/99) e a Resolução daDiretoria Colegiada - RDC Nº 216,de 15 de Setembro de 2004, há o

estabelecimento de pontos de cortede tempo e temperatura para osprodutos alimentares.

A exemplo dos alimentos con-gelados, que devem atingir a tem-peratura de - 18ºC e as carnes,quando armazenadas sob refrige-ração, devem estar a 4ºC. Outrocuidado é que o tempo de mani-pulação de alimentos perecíveisnão deve ultrapassar 30 minutos,sendo que em áreas climatizadas(12ºC a 18ºC no ambiente) estetempo pode se estender a 2 horas.

Na manipulação das carnes, hádefinições para cada etapa de pro-cessamento. Após o congelamentodo produto cárneo, este não deveultrapassar o período de 90 dias à -18ºC.

Na etapa de descongelamentoesta deve passar da temperaturaoriginal até 4ºC em câmara ou ge-ladeira. Caso o descongelamentoseja realizado com água corrente,esta deve apresentar temperaturainferior a 21ºC com o tempo máxi-mo de 4 horas.

Se este procedimento for rea-lizado em temperatura ambiente,ao se alcançar a faixa de 3ºC a 4ºC,o produto deve retornar à geladei-ra ou câmara (até 4ºC) para conti-nuar o degelo.

Na etapa de cocção, os alimen-tos devem atingir no seu centrogeométrico, no mínimo:

▲ 74ºC ou▲ 65ºC por 15 minutos ou▲ 70ºC por 2 minutos.

O resfriamento seguro dos ali-mentos que sofreram o processode cocção deve respeitar os se-guintes requisitos:

▲ os alimentos a 55ºC devempassar para 21ºC, e em segui-da devem passar de 21ºC para4ºC;

▲ na primeira etapa (de 55ºC a21ºC) o tempo recomendado éde 2 horas, e em seguida te-

mos até 6 horas para reduzir atemperatura de 21ºC a 4ºC.Após o preparo, a carne bovi-

na pode ser armazenada até 4ºCpor 72 horas.

Na etapa de distribuição os ali-mentos quentes podem ser expos-tos para o consumo, segundo oscritérios a seguir:

▲ 65º C ou mais, no máximo 12horas; ou

▲ 60º C, no máximo 6 horas; ou▲ abaixo de 60º C, no máximo

1(uma) hora (segundo a Porta-ria Nº 2.535/2003) ou por 3horas (segundo a Portaria CVS06/1999); ou

▲ superior a 60ºC por, no máxi-mo 6 (seis) horas (segundo re-solução - RDC Nº 216/2004).

Os alimentos que não observa-rem os critérios de tempo e tem-peratura estabelecidos devem serdesprezados.

OBJETIVO

Este trabalho teve por objeti-vo avaliar a adoção do binômiotempo x temperatura durante oprocessamento dos produtos cár-neos em um serviço de alimenta-ção, analisando a adequação des-tes parâmetros para a inativaçãode patógenos, para a manutençãodas características nutricionais esensoriais da carne, além da con-formidade com as normas de vi-gilância sanitária vigentes.

METODOLOGIA

A coleta de dados para este es-tudo foi realizada em um serviçode alimentação de uma empresalocalizada na cidade do Rio de Ja-neiro. Esta unidade fornece cercade 260 refeições diárias (almoço)em um sistema de distribuição porcafeteria mista e cujo prato protéi-co é porcionado, constando de 2(duas) preparações optativas /dia.


ARTIGOS

Figura 1. Planilha de controle do processo produtivo

Legenda: DP = desvio padrão.

Quadro 1: Temperatura e tempo das preparações protéicas durante as etapas de processamento.


ARTIGOS

Foram avaliadas 10 prepara-ções de carne vermelha oferecidascomo preparação principal no pe-ríodo entre 19 de maio a 03 junhode 2005.

A temperatura foi mensuradano início, durante e após as etapasde descongelamento, pré-preparo,cocção e distribuição. Para tal, foiutilizado a planilha de Controle doProcesso Produtivo adotada pelaprópria unidade (Figura 1).

Para o controle da temperatu-ra foi utilizado um termômetroportátil e digital da marca Gulterm,com capacidade de variação entre-30ºC até + 180ºC e, para o contro-le do tempo, um relógio de pulso.

A análise do tempo e da tem-peratura das amostras foi realiza-da através da média e desvio pa-drão em todas as etapas do pro-cesso produtivo selecionadas.

RESULTADOS

O quadro 1 apresenta todas aspreparações de prato protéico ser-vidas na UAN e o acompanhamen-to da temperatura (ºC) e tempo(minutos) de cada etapa de pro-cessamento.

Os resultados demonstradosno quadro 2 indicaram que a eta-pa mais extensa foi a de descon-gelamento, conferindo uma mé-dia de tempo de 1383 minutos, ouseja, cerca de 23 horas. Em segui-da, a etapa da distribuição com

121,7 minutos (aproximadamen-te 2 horas) e posteriormente asetapas de cocção e pré-preparocom 86,4 (aproximadamente 1hora e 44 minutos) e 41 minutosrespectivamente.

A etapa de cocção atingiu umatemperatura de 76,2ºC e a de dis-tribuição ficou em temperaturaaproximada a esta em todo o in-tervalo de tempo do processamen-to (início, meio e fim).

As etapas de descongelamentoe pré-preparo obtiveram tempera-turas durante o decorrer das mes-mas em uma média de 0,65ºC e11,85ºC respectivamente.

DISCUSSÃO

De acordo com a legislação (CVS06/99, Portaria 2535/2003 e RDC Nº216 de 2004) a única etapa que nãose manteve com a temperatura ade-quada foi o descongelamento, agra-vando-se este fato ao tempo de des-congelamento; que esteve elevado,cerca de 23 horas. Logo, o alimentofoi exposto a um grande risco decontaminação no início do processoprodutivo, sendo necessário moni-toração intensa da temperatura du-rante as próximas fases a fim de ten-tar reverter as alterações, principal-mente aquelas microbiológicas, quepor ventura pudessem ocorrer.

O tempo de pré-preparo seriasuperior ao preconizado (30 minu-tos), caso o ambiente não fosse cli-

matizado (12ºC a 18ºC). Contudo,como nesta área existe aparelho dear condicionado disponível, estaetapa pode se estender por no má-ximo 2 horas. Na prática, o tempodestinado ao pré-preparo foi de 41minutos. Portanto, o tempo de ma-nipulação para a carne esteve den-tro do limite pré-determinado pelalegislação sanitária, isentando estaetapa de causar qualquer dano à qua-lidade do alimento.

A cocção atingiu uma tempera-tura adequada (cerca de 76,2ºC),segundo a legislação, conferindosegurança no produto servido. Em-bora tenha sido verificada uma tem-peratura insatisfatória na etapa dedescongelamento, este problemafoi sanado com a aplicação de umatemperatura elevada durante acocção, uma vez que, há a elimina-ção dos microorganismo patóge-nos à esta temperatura (Franco etal, 2003).

Entretanto, alguns efeitos inde-sejáveis podem ser verificados a umatemperatura elevada, como a alte-ração das características nutricionaise sensoriais.

A alteração das característicasnutricionais, como a desnaturação deproteínas ocorre em temperaturassuperiores a 53ºC (E.Tornberg,2005). Desse modo, o nutriente demaior importância, quando se tratade carne fica comprometido, inter-ferindo na qualidade do produtofinal. Além disso, deve-se conside-

Quadro 2: Tempo e temperatura das preparações protéicos durante as etapas de processamento.


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rar que o tempo de contato (86 mi-nutos) com esta temperatura foi ex-tenso, o que contribuiu com a perdaprotéica do alimento.

As características sensoriais dacarne também ficaram comprome-tidas, uma vez que a temperaturafoi superior a 60ºC. Observou-seque a estrutura das fibras enrijeceupor causa da desnaturação das pro-teínas miofibrilares e do colágeno,conforme aponta Purslow (2005) eChristensen et al. (2000) e por con-seqüência esta pode ficar com umaestrutura rígida. Desse modo, o ser-viço de alimentação faz uso de ama-ciante de carne para não interferirna aceitação do produto pelo con-sumidor.

A etapa de distribuição manteve-se adequada segundo o binômio tem-po x temperatura, de acordo com alegislação, evitando o crescimentomicrobiano. Portanto, não houve ne-cessidade de desprezar alimentos devalor nutricional e aquisitivo elevados.

CONCLUSÃO

Sugere-se que a UAN modifiqueo processo de descongelamento dascarnes, atendendo aos critérios detempo e temperatura recomenda-dos pela legislação sanitária vigen-te; e se possível disponibilize equi-pamentos que proporcionem umamodificação controlada da tempe-ratura.

As características sensoriais enutricionais da carne foram altera-das durante o processo de cocçãodas mesmas; e a partir destes resul-tados, recomendou-se maior acom-panhamento das temperaturas em-pregadas na etapa de cocção paraminimizar essas alterações, evitan-do expor o alimento a temperatu-ras desnecessariamente elevadas.

As preparações à base de proteí-na estiveram seguras para o consu-mo, uma vez que o monitoramentoadequado do processo produtivo naUAN, evitou a transmissão de do-enças veiculadas por alimentos e

garantiu a qualidade final do pro-duto oferecido, através da avalia-ção do binômio tempo x tempera-tura.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem a participação damonitora Christiane Soares, da

disciplina Administração de Serviçosde Alimentação II, Instituto de

Nutrição, universidade Federal do Riode Janeiro, trazendo sugestões e

revisando este trabalho.

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TÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULO AUTORAUTORAUTORAUTORAUTOR R$R$R$R$R$

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Vasconcelos/Rodrigues ................................................................................. 42,00ALIMENT’ARTE: UMA NOVA VISÃO SOBRE O ALIMENTO (1a ED. 2001) .................................................................................. Souza ............................................................................................................. 20,00ALIMENTE-SE BRINCANDO (DINÂMICAS PARA A TERCEIRA IDADE) ....................................................................................... Mendes/Lima ................................................................................................. 35,00ALIMENTOS DO MILÊNIO ............................................................................................................................................................ Elizabeth A.E.S.Torres ................................................................................. 28,00ALIMENTOS EM QUESTÃO ......................................................................................................................................................... Elizabeth Ap. F.S. Torres e Flávia Mori S. Machado ..................................... 20,00ALIMENTOS TRANSGÊNICOS ..................................................................................................................................................... Silvia Panetta Nascimento ............................................................................... 8,00ANAIS DO SEMINÁRIO SOBRE O CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE PESCADO ................................................ Kai, M., Ruivo, U.E. ........................................................................................ 40,00ANÁLISE DE ALIMENTOS: UMA VISÃO QUÍMICA DA NUTRIÇÃO ................................................................................................ Andrade .......................................................................................................... 56,00ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE .................................................................................................. SBCTA ........................................................................................................... 25,00APPCC - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - Série Manuais Técnicos SBCTA ...................................... 25,00ARMADILHAS DE UMA COZINHA ................................................................................................................................................. 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Eliane Mergulhão/Sonia Pinheiro ................................................................... 30,00BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA ........................................................... SBCTA ........................................................................................................... 14,00BOAS PRÁTICAS PARA LABORATÓRIO/SEGURANÇA - PROFIQUA ........................................................................................ SBCTA ........................................................................................................... 19,00CARNE E SEUS DERIVADOS - TÉCNICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE ............................................................................. TERRA/BRUM ............................................................................................... 35,00CARNES E CORTES ..................................................................................................................................................................... SEBRAE ........................................................................................................ 35,00CATÁLOGO ABERC DE FORNECEDORES PARA SERVIÇOS DE REFEIÇÕES (9ª Edição, 2004) ........................................... ABERC ........................................................................................................... 15,00CD ROM COM OS TÍTULOS DAS MATÉRIAS PUBLICADAS PELA REVISTA HIGIENE ALIMENTAR,

NO PERÍODO DE 1982 A 2002 .......................................................................................................................................................................................................................................................................... 15,00CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR (DIRECIONADO AO SEGMENTO ALIMENTÍCIO) .................................................... ABEA ............................................................................................................. 17,00COGUMELO DO SOL (MEDICINAL) ....................................................................................................................................................................................................................................................................... 10,00COLESTEROL: DA MESA AO CORPO ........................................................................................................................................ Souza/Visentainer .......................................................................................... 28,00CONTROLE DE QUALIDADE EM SISTEMAS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA ........................................................................... Ferreira ........................................................................................................... 43,00CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS - Série Manuais Técnicos SBCTA .................................................................................................................................................................................................... 28,00DEFEITOS NOS PRODUTOS CÁRNEOS: ORIGENS E SOLUÇÕES ......................................................................................... Nelcindo N.Terra & col. ................................................................................. 35,00DICIONÁRIO DE TERMOS LATICINISTAS VOLS.: 1, 2 E 3 ......................................................................................................... Inst. Lat. 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Lajolo/Menezes ............................................................................................ 124,00FUNDAMENTOS TEÓRICOS E PRÁTICOS EM ANÁLISE DE ALIMENTOS ............................................................................ CECHI ............................................................................................................ 55,00GESTÃO E PROCEDIMENTOS PARA ATINGIR QUALIDADE ................................................................................................... RIBEIRO .......................................................................................................... 5,00GESTÃO DA QUALIDADE (TEORIA E CASOS) ......................................................................................................................... CARVALHO/PALADINI .................................................................................. 82,00GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UM MODO DE FAZER ............................................................. ABREU/SPINELLI/ZANARDI ........................................................................ 44,00GUIA ABERC DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS EM UANs ................................................................................................................................................................................................................... 28,00GUIA PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS ....................................................... Ellen Lopes .................................................................................................... 63,00GUIA ABERC PARA TREINAMENTO DE COLABORADORES DE UANs ............................................................................................................................................................................................................. 25,00GUIA ABERC P/TREIN. DE COLABORADORES (1a ED. 2000) ..................................................................................................... ABERC ........................................................................................................... 25,00GUIA DE PROCEDIMENTOS PARA IMPLANTAÇÃO DO MÉTODO APPCC .............................................................................. F.Bryan .......................................................................................................... 24,00GUIA PRÁTICO PARA EVITAR DVAs .......................................................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ............................................................................ 32,00HERBICIDAS EM ALIMENTOS ..................................................................................................................................................... Mídio .............................................................................................................. 36,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS .................................................................................... Contreras ........................................................................................................ 51,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO PARA AS EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA ...................................................................... SBCTA ........................................................................................................... 19,00HIGIENE PESSOAL - HÁBITOS HIGIÊNICOS E INTEGRIDADE FÍSICA ..................................................................................... FRIULI ........................................................................................................... 18,00INDÚSTRIA DA MANTEIGA .......................................................................................................................................................... J.L. Mulvany .................................................................................................. 35,00INIBIDORES E CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE .............................................................................................................. FAGUNDES ................................................................................................... 24,00INSETOS DE GRÃOS ARMAZENADOS:ASPECTOS BIOLÓGICOS (2a.ed.2000) ...................................................................... Athiê .............................................................................................................. 94,00INTRODUÇÃO À HIGIENE DOS ALIMENTOS (CARTILHA) ......................................................................................................... Sprenger. ........................................................................................................ 15,00INTRODUÇÃO À QUÍMICA AMBIENTAL ....................................................................................................................................... Jorge B.de Macedo ...................................................................................... 165,00LISTA DE AVALIAÇÃO PARA BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO - RDC 216 ................................................. Saccol/col. ..................................................................................................... 25,00MANUAL ABERC DE PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO E SERVIÇO DE REFEIÇÕES PARA

COLETIVIDADES (INCLUINDO POPs/PPHO (8ª Edição, 2003) ............................................................................................... ABERC ........................................................................................................... 60,00Manual de Boas Práticas - Volume I - Hotéis e Restaurante .......................................................................................................... Arruda ............................................................................................................. 70,00

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FOOD SERVICE ATRAVÉS DA ENGENHARIA DE CARDÁPIO) ............................................................................................. Roberto R. Sollberguer e Elias Gomes dos Santos ........................................ 25,00O MUNDO DAS CARNES .............................................................................................................................................................. Olivo .............................................................................................................. 45,00O MUNDO DO FRANGO ............................................................................................................................................................... Olivo ............................................................................................................ 255,00O QUE EINSTEIN DISSE A SEU COZINHEIRO (VOL. 2) .............................................................................................................. Wolke ............................................................................................................. 63,00OS QUEIJOS NO MUNDO (VOL. 1 E 2) ........................................................................................................................................ Luiza C. Albuquerque ..................................................................................... 70,00OS SEGREDOS DAS SALSICHAS ALEMÃS ................................................................................................................................ Schmelzer-Nagel ............................................................................................ 22,00PARTICULARIDADES NA FABRICAÇÃO DE SALAME ................................................................................................................. Terra/Fries/Terra ............................................................................................. 35,00PISCINAS (água & tratamento & química) ...................................................................................................................................... Jorge A.B.Macêdo ......................................................................................... 40,00PLANEJAMENTO E ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS EM RESTAURANTES INDUSTRIAIS ....................................................... Kiumura .......................................................................................................... 25,00PERSPECTIVAS E AVANÇOS EM LATICÍNIOS .......................................................................................................................... Maria Cristina D.Castro e José Alberto Bastos Portugal ................................. 40,00PRINCIPAIS PROBLEMAS DO QUEIJO: CAUSAS E PREVENÇÃO ............................................................................................ Múrcio M. Furtado .......................................................................................... 35,00PROCESSAMENTO E ANÁLISEDE BISCOITOS (1a ED. 1999) .................................................................................................... Moretto ........................................................................................................... 33,00PRP-SSOPs – PROGRAMA DE REDUÇÃO DE PATÓGENOS .................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ............................................................................ 32,00QUALIDADE DA CARNE ................................................................................................................................................................ Castillo ........................................................................................................... 59,00QUALIDADE EM QUADRINHOS (COLEÇÃO SOBRE ASSUNTOS RELATIVOS À QUALIDADE

E SEGURANÇA DE PRODUTOS E SERVIÇOS) ...................................................................................................................... Preço Unitário .................................................................................................. 5,00QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES ........................................................................... Proença/col .................................................................................................... 43,00QUÍMICA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS ..................................................................................................................... Bobbio ............................................................................................................ 38,00QUEIJOS FINOS: ORIGEM E TECNOLOGIA ............................................................................................................................... Luiza C. de Albuquerque e Maria Cristina D. e Castro .................................... 35,00QUEM ESTÁ NA MINHA COZINHA? ............................................................................................................................................. Lima .............................................................................................................. 52,00RECEITAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM FORNOS DE CONVECÇÃO ................................................................. Agnelli/Tiburcio .............................................................................................. 30,00RELAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS, COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS NIPO-BRASILEIROS ................................................. Tomitta, Cardoso ............................................................................................ 23,00SANIDADE DE ORGANISMOS AQUÁTICOS ................................................................................................................................ Ranzani-Paiva/col .......................................................................................... 86,00SEGURANÇA ALIMENTAR APLICADA AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS /

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Pedidos à RedaçãoRua das Gardênias, 36 – 04047-010 – São Paulo - SP – Tel.: (011) 5589-5732

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PESQUISAS


PESQUISAS

RESUMO

Muitos estudos têm apontadopara a necessidade de avaliação daqualidade dos óleos e gorduras usa-dos em frituras. As legislações in-ternacionais estabelecem como pa-râmetros, para uso destes produtos,as porcentagens de compostos po-lares e de polímeros que são deter-minados por métodos analíticos rea-lizados em laboratório. Esta verifi-cação é inviável tanto para os servi-ços de fiscalização quanto para osestabelecimentos comerciais, sendonecessário a utilização de testes rá-pidos aplicáveis in situ. No entanto,os testes disponíveis não são vali-dados. Neste estudo foram avalia-

ESTUDOS PRELIMINARES DE VALIDAÇÃO DE

TESTES RÁPIDOS, PARA AVALIAÇÃO DE ÓLEOS E

GORDURAS USADOS EM FRITURAS - CONTRIBUIÇÃO

PARA A SAÚDE PÚBLICA.

dos, com o objetivo de verificar asua adequação para determinar omomento de descarte de óleos egorduras usados em frituras, testesrápidos baseados em propriedadesfísicas, Viscofrit (VF) e Food OilSensor (FOS). As respostas destestestes foram comparadas com osresultados analíticos do métodovalidado de determinação do teorde polímeros em análises de trintae três amostras de óleo de soja; óleode palma e gordura vegetal parcial-mente hidrogenada; sendo elas nãotratadas e usadas em frituras debatatas. Foram obtidos valores, paraos testes estudados, de porcenta-gem de falso negativo em resulta-dos positivos e porcentagem de fal-

Eliana Rodrigues Machado �Programa de Pós-Graduação em Vigilância Sanitária do Instituto Nacional de Controle de

Qualidade em Saúde (INCQS) / FIOCRUZ

Maria del Carmen Dobarganes GarcíaInstituto de la Grasa / CSIC - Sevilha - Espanha

Shirley de Mello Pereira AbrantesInstituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS) / FIOCRUZ


so positivo em resultados negativos(precisão), respectivamente: 20,0 e33,0, para o VF; e zero e 33,0, para oFOS. O teste FOS seria o métodorápido de escolha para a tomada dedecisão do descarte das amostrasnão conformes, uma vez que apre-sentou resultado zero de falsos ne-gativos em amostras positivas.

Palavras-chave: Compostos polares - Foodoil sensor - Óleos de fritura - Polímeros -Testes rápidos - Validação - Viscofrit

SUMMARY

Many studies have reported the needfor quality evaluation of used frying fatsand oils. In this respect, international


PESQUISAS

regulations have established limitationsto the oil degradation based on analyti-cal methods to be carried out in the labo-ratory. Among them, determination ofpolar compounds and determination ofpolymers stand out. These methods can-not be applied in fried food outlets with-out laboratory facilities and, consequent-ly, rapid tests to be applied in situ arenecessary. However, these rapid tests haveto be validated to fulfill the present regu-lations. In this study rapids tests basedon physical properties [Viscofrit (VF) andFood oil sensor (FOS)] were evaluatedto determine the point at which fryingfats and oils should be discarded. Resultsfrom these tests obtained from thirty-threesamples of soybean oil, palm oil and par-tially hydrogenated vegetable fat used infrying to prepare chips. The results ob-tained were compared with those obtainedfor polymers. Percentage of negative falsein positive results and percentage of pos-itive false in negative results (precision),were, respectively, 20.0 and33.0, for VF;and zero and 33.0, for FOS.

Key-words: Polar compounds -Food oil sensor - Frying oils - Poly-mers - Rapid tests - Validation - Vis-cofrit

INTRUDUÇÃO

fritura é uma operaçãode cozimento e preparode alimentos, largamen-

te utilizada em residências, lancho-netes, restaurantes e indústrias ali-mentícias, em todo o mundo. Porestar em contato com o ar, água ealta temperatura, o óleo ou a gor-dura de fritura é suscetível a rea-ções hidrolíticas, oxidativas e térmi-cas. Destas reações se originamsubstâncias de degradação: ácidosgraxos livres, mono e diglicerídeos,monômeros oxidados, polímeros(FRITSCH, 1981). Este grupo desubstâncias é determinado quanti-tativamente como "compostos pola-res" (AOAC International, 2003).

A má prática em frituras, comoa utilização de altas temperaturas e/ou de tempo prolongado, deve serconsiderada um problema de Saú-de Pública, pois algumas substân-cias, que podem ser formadas a par-tir das alterações destes óleos/gor-duras, apresentam absorção em co-baias (GROOTVELD, et al., 1998) ealto grau de hidrólise pela lipasepancreática (MÁRQUEZ-RUIZ;GUELVEL; DOBARGANES, 1998);e podem produzir efeitos deletéri-os à saúde humana (DOBARGA-NES; MÁRQUEZ-RUIZ, 2003).

A verificação da qualidade deóleos e gorduras em uso em fritu-ras em diversos países, inclusive noBrasil, mostrou grande porcenta-gem de resultados insatisfatóriossegundo legislações internacionais(CROON, et al., 1986; DOBARGA-NES; MÁRQUEZ-RUIZ, 1995;GERTZ, 1986; LAKE; SCHOLES,1997; MATTOS; ANS; JORGE, 2000;SEBEDIO, et al., 1987; SKRÖKKI,1995; VAHCIC; HRUSKAR, 1999).

Muitos países têm estabelecido,como parâmetros e seus respectivoslimites máximos, para uso destesprodutos, a porcentagem de com-postos polares e a porcentagem detriglicerídeos polimerizados (polí-meros), de 24 a 30 %; e 10 e 16 %,respectivamente (DANA; SAM SA-GUY, 2001). O Brasil não possui le-gislação federal que estabeleçaparâmetros decisórios para garan-tir a qualidade de óleos e gordurasde fritura.

Os parâmetros mencionados aci-ma são verificados através de mé-todos analíticos físico-químicos va-lidados (IUPAC, 1992), que por se-rem aplicáveis apenas em laborató-rio não são viáveis para a fiscaliza-ção que deve evitar, quando neces-sário, o uso do óleo/gordura nomomento em que o mesmo está sen-do usado. A mesma situação acon-tece nos estabelecimentos comerci-ais. Por isso, a utilização de testeaplicável in situ, de operacionaliza-ção rápida e simples, é necessária.

No entanto, verifica-se que os tes-tes rápidos disponíveis no mercadonão são validados.

Foram utilizados neste estudodois testes rápidos que se baseiamem propriedades físicas do óleo:Food Oil Sensor e o Viscofrit. O pri-meiro teste que mede a constantedielétrica começou a ser utilizado em1970 e mostrou alta correlação line-ar desta medida com o teor de com-postos polares (CROON, et al., 1986,WEGMUELLER, 1994, 1998). Ou-tros sistemas baseados nesta mes-ma propriedade estão sendo comer-cializados atualmente (STIER, 2004).O outro teste relaciona o aumentoda viscosidade relacionada à forma-ção de substâncias de polimerizaçãocom a degradação do óleo/gordu-ra (CASTELLÓN-ARNAU, 1999).

O objetivo deste estudo foi ava-liar o desempenho destes dois tes-tes rápidos aplicáveis in situ, parase obter dados iniciais de validaçãodos mesmos, ou seja, verificar pre-liminarmente a sua adequação paradeterminar, com confiabilidade, omomento de descarte de óleos egorduras usados em frituras.

MATERIAL E MÉTODOS

Amostras não tratadas - iniciaisO óleo de palma comercializa-

do para fritura foi obtido por doa-ção da indústria "Grupo Agropalma"da cidade de Tailândia, Pará, comcertificado de análise e data de va-lidade, adequados ao uso.

O óleo de soja e a gordura ve-getal parcialmente hidrogenada,ambos utilizados para fins culiná-rios, foram obtidos do comércio dacidade do Rio de Janeiro, e se en-contravam dentro do prazo de va-lidade.

Amostras obtidas a partir de friturasde batatas a 180 º CTrinta amostras, provenientes

de dois procedimentos de fritura debatatas com os dois óleos e a gor-dura, que estão mencionados acima,

A


PESQUISAS

foram utilizadas. Estes procedimen-tos foram realizados no laboratóriode acordo com Jorge, et al., (1996).Durante cinco dias cada produto foisubmetido, por dia, a 5 horas deaquecimento ocorrendo neste perío-do a operação de fritura, que resul-tou na seguinte seqüência de tem-po: 5, 10, 15, 20 e 25 h.

Métodos analíticosA determinação das porcenta-

gens, m/m, dos principais ácidosgraxos foi realizada através da aná-lise cromatográfica a gás dos éste-res metílicos destes ácidos, obtidospor derivação com solução de KOH2N em metanol, de acordo com osmétodos validados da InternationalUnion of Pure and Applied Chemis-try (IUPAC) 2.301 e 2.302 (IUPAC,1992);

O teor de polímeros foi obtidopor dissolução direta das amostrasem solvente e posterior análise cro-matográfica a líquido de exclusãopor tamanho de partículas, de acor-do com o método validado da IU-PAC 2.508 (IUPAC, 1992). Este mé-todo foi considerado como métodode referência;

A determinação quantitativados compostos polares foi efetuadasegundo o método validado da IU-PAC 2.507 (IUPAC, 1992), que utili-za a técnica de cromatografia deadsorção em coluna.

Testes rápidos

Viscofrit (VF)O teste verifica o tempo neces-

sário, medido em segundos, parase esvaziar um funil, na forma decone, cheio com o óleo a ser anali-sado. O cone é esvaziado por gra-vidade através de um pequenoorifício calibrado na parte inferiordeste. Este instrumento é equipa-do com dois termômetros, umpara óleos e gorduras que apresen-tam maior porcentagem de ácidosgraxos monoinsaturados (AGMI)e outro para óleos e gorduras que

apresentam maior porcentagem deácidos graxos polinsaturados(AGPI), que são calibrados entre15 e 50o C e fornecem para cadatemperatura o tempo máximo re-querido, em segundos, para esva-ziar o cone. Tempo maior do queo estabelecido indica que a amos-tra deve ser descartada (CASTE-LLÓN-ARNAU, 1999). Quandonão se conhece o grupo de ácidosgraxos a que pertence a amostra,a média aritmética entre os doistempos máximos deve ser utiliza-da.

Para mais informações sobre oinstrumento acessar o site: http://www.viscofrit.com.

Food Oil Sensor (FOS)O Food Oil Sensor é um apa-

relho eletrônico portátil, comercia-lizado pela Northen InstrumentsCorp., que mede a mudança daconstante dielétrica no óleo/gor-dura relativa a amostra inicial. Oaparelho é zerado com a amostrainicial do mesmo tipo da que seráanalisada. A medida é realizadaatravés da adição de 1 a 2 gotasda amostra diretamente no apare-lho. A faixa de medida está entre0 a 10, e a leitura acima do valor 4indica que a amostra deve ser des-cartada (GRAZIANO, 1979).

Análises estatísticasFoi utilizado o programa Sta-

tística 6.0 (Stat Soft, Inc., 1984-1995) para o tratamento dos da-dos.

Validação dos testes rápidosFoi avaliada a correlação linear

paramétrica de Pearson entre a de-terminação de compostos polarese a determinação de polímeros.

Foram avaliados os coeficien-tes de correlação não paramétricade Spearman entre os resultadosanalíticos do método de determi-nação de polímeros e as respostasdos testes rápidos e entre os re-sultados analíticos do método de

determinação de polímeros e osresultados analíticos do método dedeterminação de compostos pola-res.

Todas as amostras do estudoforam analisadas através dos tes-tes rápidos e do método de refe-rência e os seus resultados foramcomparados.

Os parâmetros de desempenhoestudados foram os seguintes: fai-xa inteira de respostas; porcenta-gem de falso negativo em resulta-dos positivos e porcentagem defalso positivo em resultados nega-tivos (precisão); conforme Associ-ation of Official Analytical Che-mists (AOAC International)(AOAC International, 2000).


1. Análise das amostras iniciaisA tabela 1 apresenta a porcen-

tagem dos principais ácidos gra-xos de cada amostra inicial. Comesta determinação foi confirmadaa identidade e conseqüentemente,o grupo de ácidos graxos de cadaamostra (BRASIL, 2005). Este dadofoi importante para a avaliação doteste Viscofrit, como será discuti-do mais adiante.

2. Dados de validação dos testes rápidosOs parâmetros de desempenho

estudados foram obtidos após asseguintes considerações: a alega-ção, de utilidade para a VigilânciaSanitária, dos testes estudados édeterminar o momento de descar-te do óleo ou gordura em uso emfrituras; estes testes não determi-nam qualitativamente um analitoalvo e nem determinam direta-mente o teor deste analito, porémmedem indiretamente um grupode substâncias, compostos polarese polímeros. Por isso, com base nasdefinições da AOAC (AOAC Inter-national, 1998) para métodos ana-líticos os testes estudados foramclassificados, para efeito de vali-


PESQUISAS

dação, como testes qualitativos. Asrespostas destes testes podem serconsideradas, através da compa-ração com valores obtidos por ummétodo de referência, como au-sência ou presença do analito con-forme estes valores estejam abai-xo e igual ou acima, respectivamen-te, do valor de restrição ou de des-carte. Por isso, os parâmetros dedesempenho obtidos foram esco-lhidos com base em recomenda-ções da AOAC (AOAC Internati-onal, 2000) para validação de mé-todos qualitativos.

Embora o parâmetro mais es-tabelecido pelas leis internacionaispara a verificação da qualidade deóleos e gorduras usados em fritu-ras seja a porcentagem de compos-tos polares (DANA; SAM SAGUY,2001), a determinação do teor depolímeros foi o método analíticoescolhido como referência no nos-so estudo por ser de operacionali-zação muito mais rápida do que ométodo utilizado para compostospolares e porque apresenta altacorrelação linear com este méto-do, r = 0,9849. Então, o analitodeste estudo foi a fração de polí-meros determinada quantitativa-mente pelo método de referência.

Os testes foram utilizados se-guindo as instruções dos seus fa-bricantes, com a particularidademencionada a seguir:

Para o teste VF, a temperaturada amostra deve estar acima do

Tabela 1. Porcentagem, m/m, dos principais ácidos graxos da gordura vegetal parcialmente hidrogenada, óleo de soja e óleo de palma.

1: média de 2 determinações e desvio padrão.

Tabela 2. Resultados analíticos das determinações de polímeros e de compostos polarestotais, e dos testes rápidos em gordura vegetal parcialmente hidrogenada, óleo de palma e

óleo de soja; não tratados (iniciais) e usados em frituras de batatas.

G0, P0 e S0: amostras iniciais de gordura hidrogenada, óleo de palma e óleo de soja respectivamente;G5 (1) a G25 (1) e G5 (2) e G25 (2), P5 (1) a P25 (1) e P5 (2) e P25 (2); S5 (1) a S25 (1) e S5 (2) eS25 (2): amostras de gordura hidrogenada, óleo de palma e óleo de soja, usadas em doisprocedimentos de fritura (1) e (2), aquecidos por 5, 10, 15, 20 e 25 h, respectivamente; *: a amostradeve ser descartada: para polímeros 14, 4 %; para VF: 47 e 44 para monoinsaturados epolinsaturados, respectivamente; e para FOS 4.


PESQUISAS

seu ponto de fusão. As análisesforam realizadas a temperaturas:para o óleo de soja, acima de 38ºC; para o óleo de palma acima de39º C; e para a gordura hidroge-nada acima de 43º C. Todos os re-sultados foram expressos com otempo correspondendo à avaliaçãoa 38º C, seguindo uma relação ex-ponencial entre temperatura e tem-po dado nas escalas.

Os tempos mínimos, em segun-dos, que indicam que a amostradeve ser descartada foram 47 e 44,para amostras dos grupos AGMIe AGPI, respectivamente.

2.1. Comparação dos resulta-dos das análises

Na tabela 2 estão os resulta-dos obtidos das análises atravésdos testes rápidos estudados e dasdeterminações de polímeros e decompostos polares realizadas nasamostras. As amostras de número"zero" são as iniciais, e as de nú-mero 5 a 25, são as oriundas dosdois procedimentos de fritura debatatas, aquecidas por 5; 10; 15; 20e 25 h, respectivamente, comomencionado na parte de materiaise métodos.

2.1.1. Faixa inteira de respostasValores para polímeros foram

obtidos na faixa de 0,4 a 30,7 %.Observa-se que o valor médio des-ta faixa está próximo ao valor má-ximo permitido para polímeros,14,4 %.

Então, esta faixa foi conside-rada adequada ao estudo.

2.1.2. Faixa de trabalhoFoi observado, na faixa ob-

tida acima, que há uma região derespostas dos testes próxima aovalor de 14 % de polímeros, valorconsiderado de restrição comoserá visto adiante, onde se encon-trou uma predominância de valo-res falsos do teste, ou seja, valo-res que não estavam de acordocom os resultados do método dereferência. Esta faixa foi estabele-cida para valores de polímerosentre 9 e 19 %.

2.1.2. Correlação paramétrica en-tre os resultados da determi-nação de compostos polarese da determinação de polí-meros

De acordo com a equação line-ar da reta obtida, y = 5,706 + 1,335x, o valor de 25 %, valor máximofixado pela maioria das leis inter-nacionais para os compostos pola-res (DANA; SAM SAGUY, 2001),corresponde ao valor de 14 %, paraos polímeros, que foi consideradono nosso estudo como limite má-ximo para polímeros, valor de res-trição.

O alto valor do coeficiente decorrelação, r = 0,9849, permitiu autilização da determinação de po-límeros como método de referên-cia alternativo à determinação decompostos polares.

2.1.3. Coeficientes de correlação não paramétricaA tabela 3 apresenta os coefi-

cientes de correlação não paramé-

trica entre os resultados analíticosdo método de determinação depolímeros e as respostas dos tes-tes rápidos, e entre os resultadosanalíticos do método de determi-nação de polímeros e os resulta-dos analíticos da determinação decompostos polares.

Utilizou-se a correlação não pa-ramétrica, pois uma das variáveisrelacionadas, as respostas do tes-te FOS, apresentam valores finitos.

Os testes rápidos apresenta-ram altos coeficientes desta corre-lação, sugerindo que os mesmospodem substituir o método de de-terminação de polímeros.

Como se observa também nes-ta tabela, a correlação entre os mé-todos de determinação de políme-ros e de determinação de compos-tos polares foi alta, sugerindo, damesma forma, que estes métodossão equiparáveis.

2.1.4. Porcentagem de resultadosfalsos negativos em resulta-dos positivos e porcentagemde resultados falsos positivosem resultados negativos(precisão) (AOAC Interna-tional, 1998; 2000)

A Environmental ProtectionAgency-EPA (EPA, 1995) estabele-ce o valor máximo de 5 % de re-sultado falso negativo para acei-tação de métodos físicos e quími-cos de determinação de resíduossólidos, em solo, água, etc. E paraporcentagem de falso positivo nãoestabelece limite, porém, requerque este valor seja conhecido. A

Tabela 3. Coeficientes de correlação não paramétrica entre os resultados da determinação de polímeros e as respostas dos testesrápidos, e entre os resultados da determinação de polímeros e os resultados da determinação de compostos polares.

1: MI - monoinsaturados; 2: PI - polinsaturados.


PESQUISAS

EPA também determina que paracada medida, de falso positivo ede falso negativo, para estes mé-todos, sejam realizadas análises de20 a 50 amostras com faixa de por-centagens, do analito, próxima eigual ao valor de restrição. Nonosso estudo foram obtidas 6amostras com valores de políme-ros abaixo e próximos ao valor derestrição, consideradas amostrasnegativas; e 5 amostras com valo-res acima e igual a este valor, con-sideradas amostras positivas. Estenúmero de amostras analisadas, deacordo com o critério estabeleci-do pela EPA, foi considerado in-suficiente para a validação dos tes-tes estudados por isso, este estu-do foi caracterizado como prelimi-nar.

Na tabela 4 são mostradas asporcentagens dos resultados fal-sos positivos e de resultados fal-sos negativos. O resultado falsopositivo indica que o óleo/gordu-ra deve ser descartado em amos-tras conformes. Ao contrário, re-sultado falso negativo indica queo óleo/gordura pode ser usado emamostras não conformes.

Os valores, em porcentagem,encontrados de falso negativo e defalso positivo foram: 20,0 e 33,0,para VF; e zero e 33,0, para FOS,respectivamente.

É relevante evidenciar que osresultados deste parâmetro nãoestão relacionados à populaçãototal das amostras analisadas e sima populações de amostras positi-vas ou de amostras negativas, por

isso a significância quantitativadestes resultados não correspon-de ao total de amostras analisadas.

2.2. Considerações com relaçãoao desempenho dos testesestudados e recomendaçõespara a validação destes tes-tes:

Baseando-se na recomendaçãoda EPA (EPA, 1995), consideramosque para a validação dos testes es-tudados devem ser realizadas aná-lises, de 20 a 50 amostras, com fai-xa de porcentagens do analito pró-xima e igual ao valor de restrição,faixa de trabalho, para cada medi-da de falso positivo e de falso ne-gativo;

A obtenção de falsos positivospara o teste FOS pode ser em de-corrência da presença de umidadeno óleo, que aumenta a constantedielétrica deste. Como a umidadegeralmente é proveniente do ali-mento, na finalização da validaçãodeste teste utilizaremos um núme-ro significativo de amostras de óle-os e gorduras usados em frituras dediversos tipos de alimentos;

Como já mencionado, o grupode ácidos graxos que pertence oóleo ou a gordura é importante namedida do VF. Porém, se o alimen-to apresentar em sua composiçãoum alto teor de gordura, e se estafor transferida para o meio de fri-tura, o grupo de ácido graxo a quepertence o meio de fritura possi-velmente não será afetado, no en-tanto o valor da viscosidade podeser afetado. Por isso, na comple-

mentação da validação deste testeusaremos também um número sig-nificativo de amostras, dos doisgrupos de ácidos graxos: monoin-saturados e polinsaturados.

CONCLUSÕES

Os dois métodos analíticos dedeterminação de compostos pola-res e de determinação de políme-ros podem ser utilizados para es-tudos de comparação com os tes-tes rápidos estudados para valida-ção dos mesmos:

Pelos resultados obtidos até omomento, o teste FOS seria entãoo teste de escolha para a tomadade decisão do descarte das amos-tras não conformes, uma vez queapresentou resultado zero de fal-sos negativos em amostras positi-vas. É importante ressaltar que,para a saúde pública, valores bai-xos para resultados falsos negati-vos são mais requeridos do quepara os falsos positivos; e valoresaltos para resultados falsos positi-vos não são tão indesejáveis.

AGRADECIMENTOS

Eliana Rodrigues Machado agradece àCoordenação de Aperfeiçoamento de

Pessoal de Nível Superior (CAPES),pela bolsa de estágio de doutorando

recebida; e ao "Instituto de la Grasa"do "Consejo Superior de

Investigaciones Científicas", Sevilha,Espanha, onde o trabalho foi realizado;Os autores agradecem a Sra. MercedesGimenez pela assistência; e ao Grupo

Tabela 4. Porcentagens de resultados falsos negativos em resultados positivos e de falsos positivos em resultados negativos,obtidos dos testes rápidos estudados.


PESQUISAS

Agropalma pela doação do óleo depalma.

REFERÊNCIAS

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PESQUISAS

RESUMO

O babaçu (Orbignya spp. Mart.)ocupa 10,30 milhões ha no Mara-nhão, sendo fonte de alimento,material de construção e energia.Tem grande adaptabilidade ecoló-gica e importância econômica esocial. O fruto apresenta epicarpo(11%), mesocarpo (23%), endocar-po (59%) e amêndoas (7%). Alémda extração de óleo das amêndoas,outros produtos podem ser obti-dos dos demais componentes. Omesocarpo produz farinha muitousada na região e tem constituin-tes essenciais ao organismo, con-tribuindo substancialmente na nu-

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA DE

MESOCARPO DE BABAÇU (ORBIGNYA SPP. MART.),COMERCIALIZADA EM MUNICÍPIOS DO ESTADO DO

MARANHÃO.

Levy Geralte SilvaAna Maria Maciel LeiteAlessandro Costa Silva

Mestrado em Agroecologia. Universidade Estadual do Maranhão. São Luís, MA.

Victor Elias Mouchrek Filho �Silvio Carvalho Marinho

Departamento de Tecnologia Química. Pavilhão Tecnológico. Universidade Federal doMaranhão. São Luís, MA.

trição humana e forrageamentoanimal. Neste trabalho analisaram-se 60 amostras, determinando osteores (g 100 g-1) de carboidratos(amido), proteínas, lipídios, fibras,umidade e cinzas e os de minerais(mg 100g-1) de Ca, Mg, Na, K, Cu,Zn, Fe e Mn. As análises revelaramque a farinha do mesocarpo temriqueza calórica e é boa fonte denutrientes minerais, o que é bas-tante significativo perante o seuuso em larga escala em todo terri-tório maranhense, principalmenteentre as classes menos favorecidas.

Palavras-chave: Babaçu. Farinha. Me-socarpo. Análises físico-químicas.

SUMMARY

The babassu (Orbignya spp. Mart.)occupies 10,30 million ha in Maranhão,being food source, construction materialand energy. It has great ecological adapt-ability and economical and social impor-tance. The fruit presents epicarp (11%),mesocarp (23%), endocarp (59%) andalmonds (7%). Besides the extraction ofoil of the almonds, other products can beobtained of the other parts. The meso-carp produces flour very used in the areaand has essential representatives to theorganism, contributing substantially inthe human and animal nutrition. In thiswork 60 samples were analyzed, beingdetermined the meanings (g 100 g-1) of

� Fones.: (98) 3159-8249 /3105-7479


PESQUISAS

carbohydrates (starch), proteins, lipids,fibers, humidity and ashes and the one ofminerals (mg 100g-1) of Ca, Mg, Na,K, Cu, Zn, Fe and Mn. The analysesrevealed that the mesocarp flour has ca-loric wealth and it is good source of nu-trients minerals, what is quite signifi-cant before your use in wide scale in eve-ry territory from Maranhão, mainlyamong the less favored classes.

Keywords: Babassu. Flour. Meso-carp. Physical-chemistries analyses.

INTRODUÇÃO

s trópicos apresentamuma apreciável varieda-de de palmeiras, sendo

que no Maranhão, a principal espé-cie é o babaçu do gênero Orbignya,símbolo estadual pela grande dis-tribuição geográfica, importânciaecológica, social e econômica. Em-bora o extrativismo dos produtos dobabaçu seja tradicional na região(para alimentação, material de cons-trução e geração de energia), faltamestudos sobre a palmeira do baba-çu compatíveis com a importânciaque essa palmeira possui, em espe-cial sobre seu uso na dieta regional(TEIXEIRA, 2002).

A palmeira do babaçu distribui-se no Maranhão em 10,30 milhõesha, em muitas áreas sendo florestasecundária após a retirada da mataprimária (BRASIL, 1995; SEAGRO,2005). Demonstra grande adaptaçãoecológica, mas prefere regiões comprecipitação superior a 1000 mmanuais, com temperaturas altas eestáveis e insolação mínima de 2400h ano-1, ou radiação com mínimomensal de 360 cal cm-2 (EMBRAPA,1984). Atinge até 20 m de altura aosoito anos e depois do período demaior frutificação, a produção vaideclinando até a planta tornar-seestéril (MARTINS, 1980).

O fruto do babaçu é uma drupaem formato elipsoidal, cilíndrico,

com peso entre 90 e 280 g, colora-ção castanho ferrugem, com 8 a 15cm de comprimento e 4 a 10 cm delargura. Apresenta um epicarpo (ca-mada mais externa e rija), mesocar-po com 0,5 a 1 cm de espessura, umendocarpo rijo de 2 a 3 cm e 3 a 4amêndoas por fruto, com 2,5 a 6 cmde comprimento e 1 a 2 cm de lar-gura (VIVACQUA FILHO, 1968). Onúmero de frutos por cacho pode ul-trapassar 100 unidades, e cada palmei-ra produz em média 4 cachos por ano.A proporção entre os componentesapresenta os seguintes valores médi-os: 11% para epicarpo, 23% de meso-carpo, 59% de endocarpo e 7% paraas amêndoas (MARTINS, 1980).

Embora o principal produto sejao óleo - produção de 35 mil ton em2004, com potencial para 300 mil ton(SEAGRO, 2005) -, que é um líqui-do quase incolor, com cheiro e gos-to agradável, empregado na alimen-tação humana, produtos de limpe-za (sabonete, sabão, detergentes) ena fabricação de velas (ALZUGA-RAY, 1982), o coco do babaçu podeser aproveitado para muitos outrosfins, como produção de amido e fi-bras, ração animal e energia (AN-DERSON, 1987; GRUPO PENSA,2002).

O mesocarpo é constituído ba-sicamente de água, carboidratos(amido, celulose), proteínas, lipídi-os e sais minerais. A parte mais im-portante da farinha é amido, na for-ma de grânulos, com moléculas li-neares e ramificadas (amilose e ami-lopectina, respectivamente), ligadasàs fibras (FTPT, 1977).

Os estudos fitoquímicos do me-socarpo e seus produtos secundáriosestão apenas iniciando, identifican-do aplicações imediatas ou em áre-as correlatas da ciência (ROSEN-THAL, 1975; SILVA et al., 1996;GOMBERT et al., 1999; BARUQUEet al., 2000; MAIA, 2000; GUTAR-RA et al., 2005).

A composição química da fari-nha do mesocarpo apresenta varia-ções em função de sua origem

(PEIXOTO, 1973), e a biodisponi-bilidade de seus nutrientes irá de-terminar o seu valor nutritivo (VI-LAS BOAS, 2000).

O objetivo deste trabalho é aidentificação e a caracterização fí-sico-química da farinha do meso-carpo as quais podem constituir-se em importante fonte de alter-nativas para o seu uso, com ênfa-se, inclusive, nas aplicações nutri-cionais.

MATERIAL E MÉTODOS

Desenvolveu-se a pesquisa du-rante os meses de janeiro a marçode 2004 nos laboratórios da Univer-sidade Estadual do Maranhão eUniversidade Federal do Maranhão.

Procedeu-se a coleta de 60 amos-tras de três marcas distintas de fa-rinha de mesocarpo em três muni-cípios maranhenses (denominadasA1, A2 e A3; oriundas de Arari, Es-perantinópolis e Pinheiro, respecti-vamente).

Os resultados foram compara-dos com valores da literatura espe-cializada (PEIXOTO, 1973) e tam-bém com os valores declarados nosrótulos das embalagens.

Determinou-se nas amostrascoletadas (30 em janeiro e 30 emmarço, 10 de cada marca em cadamês e de diferentes lotes) as com-posições centesimais (g.100g-1) decarboidratos (amido), proteínas, li-pídios, fibras, umidade e cinzas e osteores dos minerais (mg. 100g-1) deCa, Mg, Na, K, Cu, Zn, Fe e Mn. Nasamostras do mês de março foramrealizadasas determinações dos te-ores de minerais.

As análises seguiram as NormasAnalíticas do Instituto Adolfo Lutz(1986), com limites de confiança de95% de probabilidade.


Os resultados das análises rea-lizadas na farinha do mesocarpoestão descritos na Tabela 1.

O


PESQUISAS

Os resultados revelaram que oscompostos orgânicos mais abundan-tes foram os carboidratos, com va-lores entre 80,75 e 87,34%. Estes têma mesma proporção de carbono eágua [Cn (H2O)n]. Com absorção deoutros componentes presentes nosolo e no ar, formam lipídios e pro-teínas (ASCAR, 1985).

Dentre os carboidratos, desta-ca-se o amido (teores entre 70,10 e75,20%), que proporciona de 75 a80% da absorção calórica total daalimentação humana. Os carboidra-tos que não se decompõem são osprincipais componentes das fibras.

Estas têm teores baixos (0,63 a0,80%), comparados aos de amido,havendo também equivalência en-tre os valores das amostras analisa-das neste estudo (Tabela 1).

A fração de cinzas correspondeà matéria mineral total contida noalimento, sem especificar quais sãoos compostos presentes (VILASBOAS, 2000). Os resultados revela-ram que as amostras obtiveram teo-res entre 0,22 e 1,45%, sendo as demaiores teores as amostras A2.

Os lipídios são compostos decarbono, oxigênio e hidrogênio (compredomínio deste último), os quais

desprendem proporcionalmentemaior energia em sua combustãoque os carboidratos, daí sua impor-tância nutricional (ASCAR, 1985).Tanto em janeiro quanto em março,os resultados revelaram os maioresteores nas amostras A2 (em tornode 2%). Foram teores consideradosmuito baixos quando comparadoscom os valores para carboidratos,amido e proteínas. Também forammuito inferiores aos 66,7% encon-trados nas amêndoas dos frutos porGonçalves (1995).

Por sua vez, as proteínas sãoseqüências tridimensionais de ami-noácidos, contendo principalmentecarbono, oxigênio, hidrogênio e ni-trogênio, e adicionalmente algunsoutros elementos como fósforo, en-xofre e ferro, daí a importância des-sa análise. Os resultados apontarambaixos teores (entre 1,98 e 2,75%)protéicos nas farinhas de mesocar-po de babaçu.

Os resultados para os teores deumidade variaram significativamen-te, provavelmente pelas mudançasdas condições edafoclimáticas, desecagem e armazenamento.

Pode-se observar na Tabela 1que os dados referentes aos carboi-dratos no mês de janeiro estão rela-tivamente próximos àqueles encon-trados por Peixoto (1973). Por ou-tro lado, para as amostras do mêsde março, os teores de carboidra-tos e amido apresentam valores su-periores, e os de umidade, inferio-res aos da literatura citada.

Em relação aos resultados paraos teores de proteínas, lipídios ecinzas, os valores encontrados fo-ram menores que os descritos porPeixoto (1973). Nestes casos pode-se compreender os resultados emfunção da variação da temperatu-ra e do tempo de queima dasamostras.

Os resultados mostraram teoresde fibras em torno de 10 vezes maio-res que as citadas na referencia cita-da. Essa variação pode ser entendi-da como decorrente da variação sa-

Tabela 1. Resultados obtidos (g 100g-1) na avaliação das três marcas de farinha demesocarpo de babaçu em comparação com o rótulo e da literatura especializada.

a Não apresentaram valores em suas embalagens — nd = Não determinado

Tabela 2. Análise de minerais nas amostragens do mês de janeiro em comparação com osvalores declarados no rótulo da marca A2 (mg 100g-1).


PESQUISAS

zonal e temporal durante a coletadas amostras.

Em relação à comparação comos valores declarados nas embala-gens, os teores de carboidratos, li-pídios, proteínas e fibras, das amos-tras A1, foram maiores que os re-gistrados no rótulo. Nas amostrasA2 os resultados da análise de car-boidratos, amido, cinzas, lipídios,proteínas e umidade (este só parajaneiro) foram maiores que os indi-cados na embalagem.

Os resultados para a análise deminerais (Tabela 2) foram obtidosempregando o procedimento doInstituto Adolfo Lutz (1986) - comdigestão ácida da amostra, utilizan-do HCl 1:1 - e utilizando HCl 3:1,visando melhorar a extração dosminerais.

Os resultados da Tabela 2 apon-tam que as amostras A1 apresenta-ram teores de Ca, Na, K, Fe e Mninferiores aos do rótulo de utiliza-do para comparação.

Os resultados para o teor de Mgna amostra A3 mostraram-se signi-ficativamente maiores que os dorótulo de comparação. Por sua vez,os teores de Ca, K, Fe e Mn dessaamostra mostraram-se inferioresaos do rótulo citado.

Por fim, os resultados para oteor de K na amostra A2 mostraram-se inferiores ao indicado no rótulo.

CONCLUSÕES

Os resultados das análises re-alizadas na farinha de mesocarpaode babaçu, quando comparadoscom os da literatura mostraramresultados equivalentes.

As pequenas variações podemser conseqüência da fase do desen-volvimento vegetativo e da épocado ano, principalmente em relaçãoaos teores de umidade.

A farinha de mesocarpo de ba-baçu apresentou alto teor de carboi-drato (amido), sendo, portanto, umaexcelente fonte de energia, boa fon-te de proteínas e fibras.

Os resultados das análises deminerais apresentaram diferençassignificativas em relação aos valo-res de referência, sendo os teoresobtidos da digestão em HCl 3:1maiores que os obtidos em diges-tão de HCl 1:1. Dessa forma, pode-se afirmar que a farinha é uma boafonte de Ca, Mg, K e Fe.

Apesar dos resultados apresen-tados neste estudo representaremuma caracterização da farinha demesocarpo oriunda do interior doEstado do Maranhão, uma avalia-ção conclusiva para a sua melhorutilização só será possível após es-tudos mais detalhados da sua com-posição e metabólitos secundários,bem como ensaios biológicos de suasqualidades nutricionais e medicinais.

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PESQUISAS

RESUMO

Este trabalho tem como objeti-vo, ao determinar a prevalência decisticercose bovina em animais aba-tidos em frigoríficos de InspeçãoEstadual do RS, conscientizar a po-pulação de que a erradicação da cis-ticercose só será possível após se-rem tomadas sérias medidas pre-ventivas como inspeção sanitária,mudanças de hábitos alimentares,adoção de políticas de melhoramen-to de infra-estrutura. Os dados fo-

PREVALÊNCIA DE CISTICERCOSE BOVINA EM

ANIMAIS ABATIDOS EM FRIGORÍFICOS DE INSPEÇÃO

ESTADUAL NO RIO GRANDE DO SUL.Vera Regina Albuquerque Lagaggio �

FIOCRUZ/UFSM.

Maristela Lovato FlôresJosé Henrique Souza

CCR/UFSM.

Vinicius Da Silva OliveiraFernando Horst

Luciana Leal JorgeMédicos Veterinários autônomos.

Izabel PachecoSecretária da Agricultura do RS.

Michele Martins Trindade ��

Curso de Medicina Veterinária/UFSM.

� [email protected] �� [email protected]

ram obtidos de abates realizados noRS entre 1992 e 2001 fornecidos peloMinistério da Agricultura, Pecuáriae Abastecimento através da Delega-cia Federal do RS.

Palavras chaves: cisticercose; zoonoses;inspeção de carnes.

SUMMARY

This work having as objective,when determining the bovine preva-lence of cysticercosis in abated animals

in cold storage rooms of State Inspec-tion of the RS, acquiring knowledge thepopulation of that the cysticercosis'seradication of will only be possible af-ter to be taken serious writ of preven-tion as sanitary inspection, changes ofalimentary habits, adoption of politicsof infrastructure improvement. Thedata had been gotten of abate carriedthrough in the RS between 1992 and2001 supplied by the Ministry of Ag-riculture, Cattle and Supplyingthrough the Federal Police station ofthe RS.


PESQUISAS

Key words cysticercosis; zoonosis,meat inspection

INTRODUÇÃO

egundo MOREIRA (2002), aCisticercose Bovina é umainfecção causada pelo está-

gio larval da Taenia saginata, o Cysti-cercus bovis, tendo como hospedeirointermediário o bovino, mais rara-mente ovinos e caprinos e comoúnicos hospedeiros definitivos ohomem. Caracteriza-se por ser umadas mais importantes zoonoses co-nhecidas de distribuição mundial,causando grandes perdas econômi-cas para a indústria da carne e cons-titui um risco para a saúde humana(URQUHART, 1998). No entanto,conforme FERNANDEZ (2001), adistribuição e os índices de preva-lência de T. saginata são muito variá-veis nas diferentes partes do mun-do, vários fatores sócio-econômicose culturais influenciam nesta preva-lência.

Os hábitos alimentares e a pre-ferência de pratos à base de carnecrua de algumas populações são fa-tores importantes na manutenção daparasitose. No homem, a cisticerco-se pode causar problemas neuroló-gicos, oftálmicos, musculares, alémde poder atingir o coração, fígado epulmões (SOUZA, et. al 1997).

Um fator importante na disse-minação da teníase é que o homeminfectado contamina o meio ambi-ente com a eliminação de fezes emlocais freqüentados pelos bovinos,tal como se verifica, por exemplo,no meio rural (QUEIROZ, 2000).Cada proglótide existente nas fezesde indivíduos infectados contémmilhares de ovos, que, no meio ex-terior, em locais sombrios e úmidosresistem alguns dias, constituindouma rica fonte para a disseminaçãode cisticercose bovina, que pode sedar através da utilização de águapoluída para a irrigação de pasta-

gens ou para o fornecimento diretodos animais (FERNANDEZ, 2001;URQUHART, 1998).

Segundo, SOUNIS (1985) o há-bito anti-higiênico de defecar emlocais inadequados cria um grandeperigo de transmissão de doenças,quando não convenientemente tra-tados, como, por exemplo, a insta-lação de fossas sanitárias, leva apoluição do solo e dos cursos deágua. FERNANDEZ (2001) e MA-NHOSO (1996) também observa-ram que a chuvas favorecem a dis-persão e a contaminação dos pastoscom ovos deste cestódeo, quandorios e canais transbordam. O homemvem a ser o principal responsável porinfluenciar a freqüência de ocorrên-cia da cisticercose, bem como deoutras zoonoses, seja introduzindoou disseminando seus agentes devárias formas nas propriedades poronde circula, como empregado, vi-sitante e outros (CÔRTES, 1993).

Em bovinos, o embrião hexacan-to, após cair na circulação, dissemi-na-se pelo organismo desenvolven-do-se preferencialmente nos tecidosconjuntivo, intramuscular e rara-mente no fígado, pulmões, olhos,cérebro, gordura, rins, baço e nó-dulos linfáticos (LAGAGGIO, 1994;MANHOSO, 1996). Os grupos mus-culares mais freqüentemente para-sitados são os mastigadores exter-nos e internos, a língua, o diafrag-ma e o coração. Este trabalho tevecomo objetivo o levantamento esta-tístico da prevalência de cisticerco-se bovina em animais abatidos noestado do Rio Grande do Sul doperíodo de 1992 até 2001.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram obtidos dados de aba-tes realizados no Estado do RioGrande do Sul dos anos de 1992 a2001. Estes resultados foram ad-quiridos junto ao Ministério daAgricultura, Pecuária e Abasteci-mento através da Delegacia Fede-ral no estado do Rio Grande do

Sul. Os dados foram submetidos aum estudo de regressão polinomi-al em função do ano até o 3° grau,o nível de significância foi de 5%de probabilidade e para essas aná-lises estatísticas foi utilizado o pa-cote estatístico S.A.S. (SAS, 1997).


Os resultados encontrados de-monstraram que em 8.045.852 bo-vinos abatidos nesses dez anos,327.271 animais estavam infecta-dos, perfazendo um percentualmédio de 4,11% por ano. O per-centual de carcaças condenadaspor cisticercose bovina vem dimi-nuindo no decorrer dos anos. Paraa variável percentual de animaisinfectados com cisticercose ado-tou-se o modelo linear (yi = 4,896- 0,14 Anoi). Em Araçatuba/SP,entre 1990 e 2000, FERNANDEZ(et. al. 2001) encontrou o percen-tual de 4,18%, porém sem apresen-tar um decréscimo linear ao longodos anos como o observado nopresente trabalho. O mesmo autorjustifica seus índices anuais com ocrescimento da densidade demo-gráfica da região por ele analisa-da, fator que difere do estado doRio Grande do Sul, onde o cresci-mento demográfico não é tão sig-nificativo como no estado de SãoPaulo. Entre 1997 e 1999 em mata-douros de inspeção federal na ci-dade de Uberlândia/MG, MOREI-RA (2002) encontrou uma preva-lência de 7,0% sem variação signi-ficativa de ano para ano, percen-tual, esse que é mais elevado queo encontrado no presente trabalho.

No estado de São Paulo,FUKEDA (e.tal 2003) encontrouum percentual de 4,28% de cisti-cercose em bovinos abatidos emum frigorífico de inspeção federalentre os anos de 1980 e 2001. Re-sultado, esse, que mais se asseme-lha ao do presente trabalho, con-siderando, assim, o sutil cresci-mento apontado no decorrer dos

S


PESQUISAS

anos, que difere do decréscimo en-contrado no estado do Rio Gran-de do Sul. POLEGATO (2001), nacidade de Marília/SP, encontrouum percentual entre 2,0 e 11% deanimais infectados com cisticerco-se dados estes que em média sãomais altos do que os encontradospelo presente trabalho. Em PontaGrossa/PR, CALDERARI (2001)encontrou um percentual de 2 a2,5% de animais condenados no

período de 1995 a 2000, resultadosestes inferiores aos encontradosno Rio Grande do Sul. JUNIOR(2001) observou que, de um totalde 500.178 bovinos abatidos emfrigoríficos do estado do RioGrande do Sul com inspeção esta-dual (CISPOA), no ano de 2000,12375 encontravam-se infectadoscom cisticercose. A maioria dosmunicípios possui a prevalência decisticercose bovina na faixa de

0,001%-5,00%, mas há aquelesonde a taxa de cisticercose bovinaultrapassou os índices de 10%, sen-do que em sua maioria municípiospequenos. São municípios queapresentam problemas de infra-es-trutura, ou seja, não possuem con-dições adequadas de saneamentobásico, como esgoto, tratamentodo lixo, entre outros, o que vem afacilitar a contaminação não só debovinos, como também dos mora-

Tabela 1: Dados referentes ao abate anual, total de carcaças condenadas e percentuais de condenaçõespor ano, no período de 1992 a 2001.

Gráfico 1: Percentual de cisticercose no período de 1992 a 2001


PESQUISAS

dores destes municípios. Em paí-ses como a Bélgica, houve um de-créscimo de 3859 no ano 2003 para3002 no ano 2004, perfazendo umpercentual de 22% (EUROPEAN,2006). No presente trabalho, en-controu-se um nível médio de con-taminação em relação aos outrosestados da federação com exceçãodos encontrados no município dePonta Grossa estado do Paraná emque há uma contaminação menorem relação ao Rio Grande do Sul.

Entre as medidas de combatea cisticercose bovina, como condi-ção básica para a erradicação dateníase humana, destaca-se a ins-peção sanitária de carnes como mé-todo capaz de interromper o ciclobiológico dessa zoonose. As car-caças contaminadas devem ser sub-metidas a tratamentos preventivos(frio, calor ou salga), objetivandoinviabilizar os cisticercos nelas pre-sentes e, assim, eliminar comple-tamente os riscos dos consumido-res contraírem a T. saginata por in-gestão de carnes "mal-passadas".Os sintomas passam despercebidosnos animais infectados, razão pelaqual se justifica a grande impor-tância da realização do exame post-mortem.

CONCLUSÃO

A partir dos resultados obtidospode-se concluir que para que con-tinue a diminuir a prevalência decisticercose bovina, e venha a sererradicada, se faz importante umainspeção sanitária adequada e queas carcaças contaminadas sejamsubmetidas a tratamento preven-tivo correto, não podendo ser des-considerada pelos órgãos públicos,fiscalizadores, muito menos pelapopulação.

Devem ser adotadas pelos mu-nicípios políticas para melhoramen-to da infra-estrutura, a fim de evi-tar que animais e a população ve-nham a contaminar-se com Cysti-cercus bovis, bem como outros pa-

rasitos, além de evitar prejuízoseconômicos, devido às condena-ções das carcaças bovinas.

REFERÊNCIAS

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PESQUISAS

RESUMO

O ecossistema marinho repre-senta o habitat natural de diversasbactérias do gênero Vibrio, dentre asquais algumas com relevante poten-cial patogênico para o homem e ani-mais. Devido ao crescente consumode moluscos bivalves nas cidadeslitorâneas, foram avaliadas 15 amos-tras de mexilhões (Perna perna) co-letados na região de Itaipu, Niterói,RJ, a fim de investigar a presençade Vibrio spp. As amostras de mexi-lhões foram submetidas a enrique-cimento em Água Peptonada Alca-lina (APA) adicionada de 1% deNaCl (Cloreto de Sódio) e APA adi-cionada de 3% NaCl, incubadasa 37oC por 24 horas. Em seguida,estes foram semeados em Agar Tios-sulfato Citrato Bile Sacarose (TCBS)

ISOLAMENTO DE VIBRIO SPP. EM MEXILHÕES

(PERNA PERNA ) COLETADOS NA REGIÃO DE

PONTA DE ITAIPU, NITERÓI, RJ.Christiane Soares Pereira �Dália dos Prazeres Rodrigues

Fundação Oswaldo Cruz - Instituto Oswaldo Cruz, Departamento de Bacteriologia,Laboratório de Enterobactérias

Celio Mauro VianaUniversidade Federal Fluminense - UFF - Faculdade de Veterinária - MTA - Laboratório de

Microbiologia de Alimentos, Niterói-RJ.


e as colônias suspeitas submetidas àcaracterização bioquímica. Os resul-tados obtidos na presente investi-gação apontaram a presença das es-pécies V. harveyi, V. alginolyticus, V.carchariae e V. parahaemolyticus, cujaimportância associa-se ao risco deinfecções após o consumo de mexi-lhões sem cozimento ou parcialmen-te cozidos, o que aumenta sua rele-vância para a Saúde Pública, parti-cularmente em indivíduos portado-res de doenças crônico-degenerati-vas.

Palavras-chave: Vibrio sp., mexilhões eSaúde Pública.

SUMMARY

The marine ecosystem is the natu-ral habitat of genus Vibrio bacteria

which as potential relevance patho-genicity to humans and animals. Duethe consuming rise of bivalve mollusksat coastal cities, 15 mussels samples(Perna perna) collected at Ponta deItaipu, Niterói, Rio de Janeiro wereanalyzed in order to evaluated Vibriosp. The mussels' samples were submit-ted to enrichment in Alkaline PeptoneWater (APA) added with 1% of sodi-um chloride and APA plus 3% NaCl,incubated at 37oC for 24 hours. Afterthe samples were streaked onto Thios-sulfate Citrate Bile Sucrose Agar(TCBS) and the suspected colonies weresubmitted to biochemical characteriza-tion. In the present investigation, theresults showed V. harveyi, V. algino-lyticus, V. carchariae and V. para-haemolyticus as the main species iso-lated from mussels. The relevance ofthese pathogens is associated with cas-


PESQUISAS

es of human infections after consum-ing mussels without cooking or par-tially cooked increasing the importanceto Public Health especially to peoplewith some types of degenerative andchronic diseases.

Key-words: Vibrio sp., mussels andPublic Health

INTRODUÇÃO

consumo de moluscosbivalves marinhos éuma prática crescente

em todas as regiões litorâneas doBrasil devido às riquezas dos re-cursos naturais do ecossistemaaquático. Os mexilhões (Perna per-na) são geralmente consumidos,após leve aquecimento para reti-rada das valvas e retirada da car-ne, o que pode representar riscopotencial para a saúde humana,pois os moluscos alimentam-se porprocesso de filtração permitindo aretenção e acúmulo de poluentese bactérias patogênicas (PRUZZOet al, 2005).

Diversas espécies do gêne-ro Vibrio são reconhecidas comopatógenos de interesse para o ho-mem e animais tendo sido isola-das do habitat marinho em váriaszonas de clima temperado e tropi-cal em todo o mundo (THOMP-SON et al, 2004). Ressalta-se que afreqüência de isolamento dessespatógenos costuma ser mais eleva-da nos meses de verão, sugerindouma característica de sazonalida-de (KOELLE et al, 2005).

Entre estas, Vibrio parahaemoly-ticus tem sido considerado um en-teropatógeno emergente devido asua associação com surtos epidê-micos após consumo de moluscosbivalves crus ou mal cozidos. Astoxinas TDH (Thermostable DirectHemolysin), TRH (ThermostableRelated Hemolysin) e TLH (Ther-molabile Hemoslysin) são os prin-cipais fatores de virulência respon-

sáveis pela produção de gastren-terite e identificadas fenotipica-mente através da hemólise totaldos eritrócitos humanos (teste deKanagawa) (CABRERA-GARCIAet al., 2004).

V. alginolyticus é um patógenoubiquitário do ambiente aquático,tendo sido isolado de diferentesorganismos marinhos e considera-do parte da microbiota saprófita.Entretanto, esta espécie pode cau-sar patogenia no homem e em ani-mais associada à infecção cutâneaa partir de lesões superficiais lo-calizadas após exposição ao habi-tat marinho. Este aspecto epidemi-ológico tem sua expressividadeaumentada especialmente para ma-nipuladores de alimentos e ativi-dades de aqüicultura (RODRI-GUES et al, 2001).

No Brasil, estudos revelarama incidência de espécies patogêni-cas com características halofílicascomo V. parahaemolyticus, V. car-chariae e V. alginolyticus no habitataquático, especialmente em regiõescom ampla faixa de salinidade etambém a partir de alimentos deorigem marinha como no caso dosmexilhões (MAGALHÃES et al.,1991; PEREIRA, 2003; VIEIRA et al,2004).

Considerando que o principalfoco de interesse das espécies dogênero Vibrio está associada à ca-pacidade em causar Doenças deTransmissão Alimentar (DTA), soba forma de gastrenterite ocasiona-da por surtos ou casos esporádi-cos após consumo de moluscos bi-valves in natura ou insuficiente-mente cozidos, objetivou-se napresente investigação avaliar a pre-sença desses microrganismos emmexilhões in natura capturados debanco natural na região de Pontade Itaipu, Niterói.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas 15 amostrasde mexilhões (Perna perna) coleta-

dos na região de Ponta de Itaipu,Niterói, Rio de Janeiro. Os mexi-lhões com as valvas fechadas fo-ram acondicionados em embala-gem de polietileno devidamenteidentificada com etiqueta adesivae transportadas em recipiente deisolamento térmico a temperaturade 6-10oC. Estas foram em se-qüência, processadas no Laborató-rio de Enterobactérias, Depto. Bac-teriologia, Instituto OswaldoCruz, FIOCRUZ, onde as análisesmicrobiológicas foram realizadas,dentro de um prazo que não ul-trapassou duas horas.

O procedimento utilizado ini-cialmente foi a lavagem dos mo-luscos bivalves em água correnteseguida de escovação vigorosapara retirada de sujidades e sub-seqüente excesso de umidade comauxílio de papel toalha. Na sele-ção das amostras foram tomadossomente espécimes (12 a 15) cujasvalvas estivessem fechadas. Poste-riormente os mexilhões foramabertos assepticamente, recolhen-do-se a parte corpórea e o líquidointervalvar em Placa de Petri. Fo-ram pesadas 25 gramas da amos-tra a qual adicionaram-se 225 mLde solução salina tamponada (PBS,pH:7.2) e, em seguida foram ho-mogeneizadas em Warning-Blen-der (8000 rpm/1minuto). A partirde então foi retirada uma alíquotade 1 mL dessa mistura, a qual foitransferida para os meios de enri-quecimento Água Peptonada Al-calina (APA) adicionada de 1%NaCl (Cloreto de Sódio) e APA3% NaCl e incubados a tempera-tura de 37oC por 18 a 24 horas.Após esse período procedeu-se asemeadura em Agar TCBS (AgarTiossulfato Citrato Sais BiliaresSacarose - Oxoid) incubado a 37o

C por 24 horas. As colônias sus-peitas (5 a 10) fermentadoras ounão de sacarose foram repicadaspara meios de triagem (Kligler IronAgar e Lysine Iron Agar) e AgarNutriente acrescido de 1% NaCl.

O


PESQUISAS

Após a seleção das cepas citocro-mo-oxidase positivas, foram rea-lizados testes bioquímicos, basea-dos na resistência ao agente Vibrios-tático O/129 (2,4 diamino-6, 7 dii-sopril-pteridina), produção deONPG (� nitrofenil-�-D galactosi-dase), produção de acetoína emmeio Voges-Proskauer, fermenta-ção da glicose, sacarose, arabino-se e manose e utilização de ami-noácidos (lisina e ornitina descar-boxilase e arginina dehidrolase) afim de obter a identificação con-clusiva das cepas isoladas (FDA,1992).


No cômputo geral a análise dosmexilhões (Perna perna) permitiu oisolamento de 26 cepas de Vibrio sp.distribuídas entre as seguintes es-pécies V. harveyi, V. alginolyticus, V.carchariae e V. parahaemolyticus.

Na metodologia adotada parao isolamento de Vibrio spp. foiempregado um meio de enrique-cimento (APA) adicionado de duasconcentrações salinas o que permi-tiu a obtenção de resultados ligei-ramente distintos quanto ao per-centual de amostras recuperadas.Foram isoladas 13 cepas a partirda Água Peptonada Alcalina adi-cionada de 1% de cloreto de só-dio (V. harveyi- 69,2%, V. alginoly-ticus- 23%, e V. carchariae- 7,7%).Por outro lado foram isoladas 13cepas a partir da Água PeptonadaAlcalina adicionada de 3% de clo-reto de sódio (V. harveyi- 61,5%, V.alginolyticus- 15,4%, V. carchariae-15,4% e V. parahaemolyticus- 7,7%).Embora tenha sido observada di-ferença significativa (p>0,73) entreos dois métodos de enriquecimen-to empregados, a caracterizaçãodas espécies de Vibrio a partir domeio APA 1% de cloreto de sódio(NaCl) e APA 3% (NaCl) apresen-tou uma distribuição similar. En-tretanto, a espécie V. parahaemoly-ticus foi detectada somente a par-

tir do meio APA 3% (NaCl) confir-mando sua condição halofílica.

Vibrio harveyi representou a es-pécie mais freqüentemente isola-da a partir das amostras de mexi-lhões analisadas e tem sido relata-da como importante patógeno ca-paz de causar infecção secundáriae oportunista em peixes e animaismarinhos, o que pode representarprejuízos para atividades de miti-licultura e aqüicultura (PEREIRA,2003; PRUZZO et al, 2005).

Entre as espécies detectadas nopresente estudo, V. parahaemolyti-cus tem sido uma das mais estu-dadas, tendo em vista a ocorrên-cia de surtos epidêmicos e casosisolados, particularmente após aingestão de pescado e moluscos innatura ou insuficientemente cozi-dos (CABRERA-GARCIA et al.,2004). A maioria das cepas pato-gênicas possui a capacidade deproduzir duas hemolisinas termo-estáveis denominadas TDH eTRH, além de uma hemolisina ter-molábil designada TLH observa-das fenotipicamente através dofenômeno de Kanagawa (KP) e hi-drólise da uréia, as quais estão di-retamente relacionadas à determi-nação do quadro gastrentérico emseres humanos (DAVIS et al, 2004).

Com relação ao fenômeno deKanagawa, a literatura internacio-nal aponta, particularmente no he-misfério norte, que cerca de 90%das cepas isoladas de casos clíni-cos apresentam a hemolisina TDH,enquanto aquelas de origem am-biental apresentam um percentualde 1% de cepas Kanagawa positi-vas. Cabe acrescentar que na pre-sente investigação, somente umacepa de V. parahaemolyticus foi iso-lada e que esta apresentou resul-tado negativo quanto à avaliaçãodo potencial patogênico através dofenômeno de Kanagawa (KP), re-sultado que coaduna com aquelesapontados na literatura internaci-onal (NISCHIBUCHI & KAPER,1995).

Vibrio carchariae representa umaespécie isolada de tubarões e con-siderada microbiota normal oupatógeno quando o animal está sobstress. A infecção humana podeocorrer resultante de acidente commordedura por este teleósteo, oque levanta a possibilidade de quea capacidade de agressão ocorraem condições oportunistas. Estu-dos realizados em algumas espé-cies de peixes de cultivo o apon-tam como agente etiológico de in-fecções (LEE et al, 2002; PAVIA etal, 1989). A presença de V. carchari-ae a partir de mexilhões in naturaavaliados na presente investigaçãoindica a necessidade de monitora-mento microbiológico, em particu-lar em sistemas de aqüicultura(long-line).

Outrossim, em V. alginolyti-cus é interessante ressaltar que amaior freqüência de isolamentoocorreu a partir do APA adiciona-do de 1% de cloreto de sódio(23%). Sua importância epidemio-lógica está associada ao surgimen-to de infecções extra-intestinais ca-racterizadas por infecções autoli-mitadas de pele, olhos e ouvidos,particularmente em indivíduosportadores de síndromes crônico-degenerativas expostos ao ambien-te marinho (RODRIGUES et al,2001). Portanto, é necessário o cui-dado especialmente para manipu-ladores de alimentos que podemferir-se no momento de aberturadas valvas dos moluscos expondo-se ao risco de infecção cutânea.

Estudos ecológicos envol-vendo espécies como Vibrio chole-rae, V. parahaemolyticus e V. vulnifi-cus indicam que fatores ambientaisexercem elevada influência sobresua ocorrência no ambiente aquá-tico. Por outro lado, parece que apresença de espécies autóctonesnestes nichos, reconhecidas ou nãocomo potencialmente patogênicase particularmente quando isoladasde ostras in natura refletem carac-terísticas ecológicas sobre estes mi-


PESQUISAS

crorganismos ditando indireta-mente a ocorrência e a epidemio-logia das infecções humanas(THOMPSON et al, 2004; RODRI-GUES & HOFER, 2001).

CONCLUSÃO

O isolamento de espécies pa-togênicas de Vibrio a partir dosmexilhões in natura reforça a im-portância de programas de mo-nitoramento microbiológico queauxiliem na minimização dos ris-cos de infecção humana, seja atra-vés da manipulação do alimento ouapós consumo sem o devido cozi-mento. Ressalta-se que a depura-ção (natural ou artificial) é um ex-celente método capaz de reduzira carga microbiana do alimento. Adivulgação de informações sobreas corretas condições de estoca-gem do produto (refrigeração a4oC) e manipulação em condiçõesadequadas de higiene também sãoaspectos importantes para a co-mercialização de moluscos bival-ves de qualidade e baixo risco paraa saúde humana.

No entanto, é importante res-saltar que a cocção (100oC) represen-ta o método mais eficaz para que oalimento seja considerado seguro, sobo ponto de vista microbiológico.

De um modo geral, ações in-terdisciplinares das Vigilâncias Sa-nitária e Epidemiológica podemgerar impactos positivos para aSaúde Pública nas várias dimen-sões da comercialização e consu-mo deste produto.

REFERÊNCIAS

1- CABRERA-GARCIA, M.E.,VASQUEZ-SALINAS, C. & QUI-NONES-RAMIREZ, E.I. Serologicand molecular characterization ofVibrio parahaemolyticus strains iso-lated from seawater and fish productsof Gulf of Mexico. Appl.Environ.Microbiol.2004, 70:6401-06.

2- DAVIS, C.R., HELLER, L.C., PEAK,K.K., WINGFIELD, D.L., GOLD-

STEIN-HART, C.L., BODAGER,D.W., CANNONS, A.C., AMUSO,P.T. et al. Real-Time PCR detection ofthe Thermostable Direct Hemolysinand Thermolabile Hemolysin genesin a Vibrio parahaemolyticuscultured from mussels and musselhomogenate associated with food-borne outbreak. J.Food.Prot.2004,67:1005-08.

3- FOOD AND DRUG ADMINISTRA-TION (FDA), 1992. BacteriologycalAnalytical Manual. 7.ed., 529p.

4- KOELLE, K., PASCUAL, M. & YU-NUS, M. Pathogen adaptation toseasonal forcing and climate change.Proc.Biol.Sci.2005, 272:971-7.

5- LEE, K.K., LIU, P.C. & CHUANG,W.H. Pathogenesis of gastroenteritiscaused by Vibrio carchariae in cul-tured marine fish. Mar. Biotech-nol.2002, 4:267-77.

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7- NISCHIBUCHI, M. & KAPER, J.B.Thermostable Direct hemolysin geneof Vibrio parahaemolyticus: a viru-lence gene acquired by a marine bac-terium. Infect.Immun. 1995,63:2093-99.

8- PAVIA, A.T., BRYAN, J.A., MAHER,K.L., HESTER, T.R.JR. & FARMER,J.J.3RD. Vibrio carchariae infection

after a shark bite. Ann. Intern. Med.1989, 111:85-6.

9- PEREIRA, C.S. A cultura de mexilhõesna Baía de Guanabara e suas impli-cações para a Saúde Pública - Contex-to Político-Social e Microbiológico.[Tese de Doutorado]. Rio de Janeiro:Escola Nacl de Saúde Púb. SérgioArouca, Fund. Oswaldo Cruz, 2003.

10- PRUZZO, C., GALLO, G & CANE-SI, L. Persistence of Vibrios in marinebivalves: the role of interactions withhaemolymph components.Environ.Microbiol 2005, 7:761-72.

11-THOMPSON, F.L., IIDA, T &SWINGS, J. Biodiversity of Vibrios.Microbiol.Mol.Biol.Rev.2004,68:403-31.

12- RODRIGUES, D.P. & HOFER, E.Vibrio species from the water-oysterecosystem of Sepetiba Bay in Rio deJaneiro State, Brazil. Rev. Microbiol.1986, 4:332-8.

13- RODRIGUES, S.M.A.,GONÇALVES, E.G.R., MELLO,D.M. & HOFER, E. Pesquisa debactérias do gênero Vibrio em feridascutâneas de pescadores do municípiode Raposa-MA. Rev. Soc. Bras. Med.Trop. 2001, 34, 407-11.

14- VIEIRA, R.H., LIMA, E.A., SOUSA,D.B. REIS, E.F., COSTA, R.G. &RODRIGUES, D. P. Vibrio spp. andSalmonella spp. presence and suscep-tibility in crabs Ucides cordatus. Rev.Inst. Med. Trop. São Paulo 2004,46:179-82. ❖


PESQUISAS

RESUMO

Em termos econômicos, a ofer-ta mundial de castanha de caju acu-sa constante crescimento com pe-quenas oscilações de queda. Osprincipais compradores de amêndo-as do Brasil são os EUA, Canadá,México, Líbano, alguns países daEuropa (Alemanha e Espanha) eAmérica do Sul (Argentina, Vene-zuela e Uruguai). A industrializaçãoda castanha de caju consiste basica-mente na retirada da amêndoa dointerior da castanha, trabalho queenvolve uma série de operações. Alonga etapa de umidificação podeser diminuída drasticamente com oaumento da temperatura, sendouma etapa essencial para diminuirquebras no processo, pois amêndo-as úmidas são menos quebradiças.Especial atenção deve ser dada àetapa de classificação, quando ascastanhas são separadas por tama-

OTIMIZAÇÃO DO PROCESSAMENTO

DA CASTANHA DE CAJU.Flávio Luís Schmidt �

Homero Ferracini GumeratoDepartamento de Tecnologia de Alimentos; Faculdade de Engenharia de Alimentos;

Universidade Estadual de Campinas, SP.

Jorge Minoru HashimotoAgência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios - APTA Regional do Médio Paranapanema

Alfredo de Almeida VitaliAgência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios - APTA Grupo Especial de Engenharia

e Pós Colheita; Instituto de Tecnologia de Alimentos.


nho, pois foi constatado que falhasna classificação levam a uma sériede problemas em cascata. A etapade cozimento ou fritura, por exem-plo, foi prejudicada pela seleção ina-dequada das castanhas, com temposde fritura diferentes para castanhascom tamanhos de amêndoas bemdistintos. As demais etapas podemser facilitadas se as etapas prelimina-res forem realizadas com sucesso.

Palavras-chave: castanha de caju; padro-nização; processo; classificação.

SUMMARY

The world supply of cashew nuts hasbeen increasing constantly over the lastfew years. The main buyers of Braziliancashew nuts are the USA, Canada, Mex-ico, Lebanon, some European countries(German and Spain) and South Ameri-ca (Argentina, Venezuela and Uruguay).The sale of Brazilian cashew nut abroad

in 2003 was 5% of total commodity ex-port revenue (FAO, 2005). After meet-ing some cashew nut producers it becameclear the difficulties they face with allthe production cycle. The cashew nutindustrialization consists basically of re-moving the nut from the shell, in an oper-ation of several steps. The long humidifica-tion phase, for instance, can be drasticallyreduced increasing the water temperature;and the correct humidification procedure isessential to make the nut less fragile andthus avoid breakage. Special attention mustbe paid to the classification phase, when thenuts are sorted by size. Failure in this stepleads to knock on effects in the productionprocess. Frying has become more diffi-cult thought the inadequate nut selec-tion, causing frying time dependence onsize. The last steps can be easily performedif the previous ones were carried out with-in well controlled parameters.

Key words: cashew nut, process,standardization, classification


PESQUISAS

INTRODUÇÃO

cajueiro (Anacardium oc-cidentale) apresenta duasalternativas como maté-

ria-prima para a indústria de alimen-tos. A castanha (fruto) que possuimaior valor comercial e o caju (pseu-dofruto), que possui baixo valor nomercado, contudo, maiores facilida-des de industrialização.

O pseudofruto, comumente cha-mado de caju, possui diversas apli-cações, normalmente para a produ-ção de suco, doces, compotas, ali-mentos desidratados, entre outrosprodutos. A industrialização do cajupossui maiores facilidades em ter-mos de produção, pois a tecnologiaatual compreende recursos tecnoló-gicos satisfatórios.

A castanha, ao contrario do pe-dúnculo, não tem problema de pe-recibilidade, podendo ser armaze-nada por um período de até um ano,sem registrar grandes perdas, o quesignifica produção o ano todo. Acastanha é constituída de três par-tes: a casca, a película e a amêndoa.Da casca é obtido o líquido da cascada castanha (LCC), um líquido cáus-tico, de ação vesicante, presente naestrutura esponjosa que constitui omesocarpo, sendo que este último,após tratamento químico, pode serutilizado em mais de 200 aplicaçõesdiferentes, dentre as quais merecemdestaque as indústrias de tintas, ver-nizes, esmaltes, plásticos, imperme-abilizantes, materiais elétricos iso-lantes, adesivos, detergentes, inse-ticidas, etc.

Quanto ao beneficiamento dacastanha de caju, com algumas ex-ceções, no Brasil ainda vigoram osmétodos semi-artesanais, com bai-xo índice de mecanização, havendoa necessidade de pesquisas tecnoló-gicas para melhorar o rendimentoindustrial em quantidades de amên-doas inteiras.

Em termos econômicos, a ofer-ta mundial de castanha de caju acu-

sa constante crescimento com pe-quenas oscilações de queda. Osprincipais compradores de amêndo-as do Brasil (FAO, 2005) são os EUA,Canadá, México, Líbano, alguns pa-íses da Europa (Alemanha e Espa-nha) e América do Sul (Argentina,Venezuela e Uruguai). O mercadointernacional para o LCC tambémpossui ótima aceitação por parte dosimportadores como os EUA, ReinoUnido e Japão, para a fabricação demateriais de atrito e fricção, poiscerca de 90% do LCC exportadodestina-se a essa finalidade, embo-ra haja um grande numero de ou-tras aplicações.

Considerando estas informa-ções, o beneficiamento da castanhade caju para obtenção da amêndoae extração do LCC, juntamente coma possível utilização do caju para ela-boração de produtos como o suco,por exemplo, são garantias de mer-cado consumidor e não apenas emse tratando do mercado externo,uma vez que o mercado interno éum voraz consumidor de suco decaju e amêndoas, sendo que estaconcentra suas vendas nas festas defim de ano.

A industrialização da castanhade caju consiste, basicamente, na re-tirada da amêndoa do interior dacastanha, trabalho que envolve umasérie de operações e dificuldades.O fluxograma básico de processa-mento da castanha de caju varia bas-tante mas, via de regra, consiste nasetapas de recepção da matéria-pri-ma, geralmente colhida manual-mente; secagem em terreiro, se ne-cessário; classificação por tamanho:P (pequenas), M1 (médias peque-nas), M2 (médias grandes) e G(grandes); lavagem; tratamento deumidificação por imersão das cas-tanhas em água à temperaturaambiente; cozimento ou fritura emLCC; centrifugação; resfriamento;descorticação por choque mecâni-co; secagem em estufas; resfria-mento; despeliculamento e classi-ficação final.

As principais dificuldades do pro-cesso residem na consistência do pe-ricarpo, o que torna a sua quebra porpercussão muito difícil sem um trata-mento prévio e a presença do LCC,que não deve contaminar a amêndoano processo de sua obtenção.

Na maioria dos países produto-res o LCC é extraído antes da reti-rada da amêndoa, por torração oufritura, porém, em alguns processa-dores o líquido da casca é extraídoapós a retirada da amêndoa, pormeio de prensas de parafuso, segui-do ou não da extração por solven-tes.

O objetivo deste trabalho foiverificar a influência das diversasetapas de processamento na produ-ção da castanha de caju.

MATERIAL E MÉTODOS

Matéria-Prima e caracterizaçãoForam utilizados aproximada-

mente 20kg de cada amostra de cas-tanha de caju nos padrões P, M1, M2e G (previamente classificadas portamanho), embaladas em filme alu-minizado. A umidade das castanhasfoi medida segundo o método no920.151 da AOAC (1997). As casta-nhas foram acondicionadas em câ-maras refrigeradas a 5°C até o mo-mento dos ensaios.

Entre 50 a 100 castanhas de cadatipo, bem como suas respectivasamêndoas (descascadas à mão), fo-ram pesadas em balança semi-ana-lítica e medidas quanto à geometria.As dimensões das castanhas e amên-doas foram tomadas nas posiçõesP1, P2, P3, P4, P5 e P6, conformedescrito na Figura 1, utilizando-seum paquímetro Mitutoyo . O volu-me das castanhas e respectivasamêndoas foi determinado pelodeslocamento da água em provetagraduada. Foi realizada uma análi-se estatística com os valores obtidos.

HidrataçãoA hidratação ocorreu sob vapor

saturado (98°C) em autoclave fixa

O


PESQUISAS

vertical, nas condições de Campi-nas - SP. Foram coletadas amostrasde aproximadamente 500g de cas-tanhas do tipo G, dispostas em re-cipientes metálicos perfurados, esubmetidas ao tratamento térmi-co. Foram retiradas amostras emintervalos de 10 minutos, até 50minutos de processo. A hidrataçãofoi monitorada pela diferença depeso entre as amostras no início(descontando-se o peso molhadodas mesmas) e no final do proces-so de hidratação.

Fritura (ou cozimento)Nesta etapa as castanhas foram

totalmente imersas a 215°C em ba-nho termostático contendo LCCpelo tempo necessário, determina-do para cada tamanho de castanha.Em seguida foram resfriadas e des-cortiçadas à mão.

Secagem das castanhas;despeliculamento e avaliação daquebra de produçãoAs amêndoas recém descortiça-

das foram dispostas em bandejasperfuradas e secas em estufa comventilação forçada de ar, a 80°C, atéUbu (base úmida) final de 2,5-3,0%.Após a secagem a película foi reti-rada manualmente, com auxílio defacas e ar comprimido.

A quantidade de amêndoas que-bradas, partidas, escuras e/ou da-nificadas durante o processo foiavaliada durante todo o processode produção.


As tabelas de 1 a 4 apresentama média e o desvio padrão (dp) dasmedições realizadas tanto para ascastanhas P, M1, M2 e G como paraas suas respectivas amêndoas. Aumidade inicial das castanhas, in-dependente do tamanho, foi de6,61%±0,05%.

O produto ao qual as empresasse dedicam são as amêndoas, po-rém, é com base na classificação por

tamanho das castanhas que são de-finidos os parâmetros de processo.Verificou-se uma grande desunifor-midade de tamanho das amêndoas,para tamanhos padronizados de cas-tanha. Desta forma, tentou-se obteruma relação capaz de facilitar ouapurar a classificação atualmenteempregada.

A Figura 2 apresenta a relaçãoentre os tamanhos das castanhas esuas respectivas amêndoas, para to-dos os tamanhos (P, M1, M2 e G),medido na posição 6.

Via de regra observa-se que cas-tanhas do tipo G apresentam a me-lhor relação de tamanho das amên-doas e tamanho das castanhas (r2 =0,86). Isso indica uma boa proporcio-nalidade. Em seguida aparece as cas-tanhas tipo P (r2= 0,70). Finalmente,as castanhas dos tipos M1 e M2apresentam as piores relação de ta-manho entre castanha e amêndoa.Isso significa que castanhas destetipo, de tamanhos iguais, podemconter amêndoas bem distintas. AFigura 2 também destaca que prati-camente não existe diferença entreM1 e M2.

A Figura 3 apresenta uma rela-ção de segunda ordem, envolvendotodos os tamanhos de castanhas esuas amêndoas, com r2= 0,92. Estarelação pode ser utilizada para defi-nir o tamanhos das amêndoas, combase no tamanhos das castanhas.Outras relações foram tentadas, com

o intuito de facilitar a classificaçãodas amêndoas, sem sucesso.

Existe a possibilidade de se rea-lizar a classificação das amêndoasatravés de equipamentos mais so-fisticados, como raios-X, ultra-some ressonância magnética nuclear, en-tretanto, a bibliografia sobre o as-sunto ainda é escassa. De qualquermodo, para sucesso do processo éimportante a padronização da ma-téria-prima através da seleção defornecedores, produção organizadae profissional, o que depende deuma política agrícola, social e indus-trial adequada ao setor.

Após a classificação, as casta-nhas foram hidratadas. Nas indús-trias, essa operação geralmenteocorre por imersão das castanhasem água, à temperatura ambiente.Neste caso, o processo completopode levar mais que 24h. Em nossoestudo, com intuito de acelerar oprocesso, foi avaliada a hidrataçãodas castanhas em vapor saturado,em autoclaves. A autoclavagem aju-da a criar uma folga entre a casca ea película da amêndoa, facilitandoo corte, aumentando a proporção deamêndoas inteiras e diminuindo operigo de contaminação da amên-doa pelo LCC do mesocarpo (RUS-SEL, 1969).

A umidade inicial das amêndo-as foi de 6,61% 0,05%. Após a hi-dratação as castanhas forammanualmente abertas e foi medida

Figura 1: Posição de medida das dimensões das castanhas.


PESQUISAS

Tabela 1: Características das castanhas e amêndoas tamanho P.

Tabela 2: Características das castanhas e amêndoas tamanho M1.

Figura 2: Dispersão dos dados de tamanho das castanhas e das amêndoas.


PESQUISAS

Tabela 3: Características das castanhas e amêndoas tamanho M2.

Tabela 4: Características das castanhas e amêndoas tamanho G.

Figura 3: Relação Global dos dados de dispersão dos dados de tamanho dascastanhas e das amêndoas.

a umidade final das amêndoas que,a partir dos 30 minutos de proces-so, subiu para 8,41% 0,87% e prati-camente estabilizou-se. A hidrataçãoalterou a estrutura das amêndoas,tornando-as mais flexíveis, menosquebradiças e mais resistentes a cho-ques mecânicos. Não houve escure-cimento das amêndoas pelo trata-mento térmico.

Em nosso processamento pilo-to, as castanhas umidificadas porpelo menos 30 minutos em autocla-ve apresentaram índices de amên-doas inteiras após cozimento, entre90-95%. É difícil comparar a quebrana produção realizada em escala pi-loto, em condições controladas, comaquela que ocorre nas indústrias.Segundo LEITE (1994), porém, oíndice de amêndoas inteiras no sis-tema de abertura manual fica ao re-


PESQUISAS

ra passa dos 200ºC, inicia-se a po-limerização do LCC, o que modi-fica completamente o seu coefici-ente de transferência de calor, pre-judicando a fritura, o que deve ser,por isso, evitado. Segundo RUS-SEL a temperatura ideal deveriaser mantida entre 185 e 190ªC por90 a 180 segundos.

Todavia, em nosso estudo op-tamos por manter a temperaturado LCC em constantes 215°C, con-forme processo evidenciado em al-gumas empresas. O tempo de pro-cesso foi então controlado confor-me o tamanho da castanha (2 mi-nutos para a P até 5 minutos paraa G).

Recentemente, pesquisadoresda Faculdade de Engenharia Agrí-cola (Feagri) da Unicamp, em Cam-pinas - SP, em parceria com a Em-brapa Instrumentação Agropecuá-ria, com sede em São Carlos - SP,desenvolveram uma máquina ca-paz de abrir de 60 a 90 castanhasde caju por minuto, obtendo ren-dimentos de amêndoas inteiras de10% a 20% acima do atualmentepraticado e com a vantagem deabrir as castanhas com uma únicapassagem pela máquina (JORNALDA UNICAMP, 2005; GLOBO RU-RAL, 2006).

As amêndoas, uma vez retira-das das castanhas, foram secas emestufa a 80°C, até 2,5-3,0% Ubu, oque realmente facilitou a retirada dapelícula. O tempo de secagem va-riou de acordo com o tamanho dascastanhas das quais foram proveni-entes, e foi de 8,0h ± 2,8h para astipo G; 6,2h ± 1,2h para as tipo M1 eM2; e finalmente 4,3h ± 2,2h para astipo P. Não houve em nenhum dosprocessos de secagem uma fase detaxa constante de secagem (kg H2O/ kg matéria seca . hora).

CONCLUSÕES

Já no recebimento da matéria-pri-ma, fica evidente a falta de uniformi-dade da matéria-prima, que tem pro-

cedência, maturação, tamanho e mas-sa bastante heterogêneas.

A secagem em terreiro é um pro-cedimento simples, barato e eficien-te. As castanhas acabam equilibran-do sua umidade com o ambiente,numa umidade segura para arma-zenamento. A velocidade de seca-gem depende das condições climá-ticas, que são relativamente constan-tes nas regiões produtoras, e da fre-qüência de mistura ou remexida nomaterial, que deve ser padroniza-da. É possível acelerar este proces-so utilizando secadores com fluxode ar forçado ou outros métodossemelhantes.

A etapa de classificação ocorrepor separação mecânica, conformeo volume das castanhas. Esta classi-ficação não é suficiente, uma vez queamêndoas pequenas e grandes po-dem ser oriundas de castanhas domesmo tamanho. Uma segunda clas-sificação por gravidade ou densida-de, utilizando ar comprimido ousoluções de densidade variada podegerar castanhas com amêndoas maisuniformes. Como conseqüência, asetapas de umidificação e cozimentoterão velocidade de penetração decalor semelhantes, gerando umamelhor padronização do processo e,provavelmente, um melhor rendi-mento em amêndoas inteiras.

REFERÊNCIAS

AOAC. Association of Offitial AnalyticalChemists. Official methods ofAnalysis. Edited by Patricia Cunniff,16a Ed. 3 rd, v.2, cap.37, 1997.

GLOBO RURAL, Ed Globo, edição 244,Fev, 2006.

JORNAL DA UNICAMP. Edição 287 - 9a 15 de maio, de 2005.

LEITE, L.A.S. A Agroindústria do Caju noBrasil: Políticas Públicas e Transfor-mações Econômicas. Campinas, 1994,176p. Tese (Doutor em Economia),Instituto de Economia, Unicamp.

RUSSEL, D.C. Cashew Nut Processing.Roma: Agricultural Series Bulletin,n.6, 1969, 86p. ❖

dor de 75%, enquanto no sistemamecanizado (utiliza a quebra porimpacto após fritura) pode alcançar50%.

É possível converter muitos dosatuais silos de umidificação em "au-toclaves" para processar as castanhassob vapor saturado. A instalaçãobásica depende de um fornecimen-to de vapor adequado, da instala-ção de distribuidores de vapor nossilos e da instalação de instrumen-tação necessária (controle de pres-são, termostato e válvulas de segu-rança).

Num silo com uma massa (m) 6toneladas de castanha, consideran-do o Cp (calor específico) da casta-nha próximo a 0,4 kcal/kg°C, a ener-gia necessária para aquecer a carga(?T = 100°C-25°C) pode ser estima-da como:

Considerando o vapor à pres-são atmosférica, seu calor latente éde 638,4 kcal/kg. Desta forma, seri-am consumidos, aproximadamente,180.000/638,4 = 282 kg de vaporpara elevar a temperatura das cas-tanhas de 25 a 100°C. Num proces-so de hidratação com 30 minutos deduração, a caldeira deveria supriraproximadamente 550kg de vapor/hora, para cada reator (silo).

Após a hidratação, as amên-doas podem ser abertas, comoocorre em algumas empresas. Noentanto, no Brasil, é comum o pro-cesso de fritura das castanhas nopróprio LCC, o que facilita a aber-tura. Algumas empresas adotamum tempo fixo de fritura, em tor-no de 2,5 minutos, variando a tem-peratura conforme o tamanho dascastanhas, a 225°C para a G até205°C para a P. O controle da tem-peratura não é fácil e, segundoRUSSEL (1969), quando o LCCatinge 150ºC ocorre a descarboxi-lação do ácido anacárdico, maiorcomponente do LCC, provocandoa eliminação do CO2 com forteformação de espuma (o que foievidenciado em nosso estudo).Além disso, quando a temperatu-


PESQUISAS

RESUMO

Este trabalho teve como objeti-vos avaliar as características físico-quimicas, sensoriais e instrumentaisde queijo Minas Frescal de leite debúfala elaborado com leites de di-ferentes teores de gordura. Os quei-jos foram elaborados a partir de lei-te de búfala com 21,5, 11,5 e 6 % degordura. A análise físico-química

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, SENSORIAL E

INSTRUMENTAL DE QUEIJO MINAS FRESCAL DE

LEITE BÚFALA, COM DIFERENTES TEORES DE

GORDURA.Rafael Silva Cadena

Bolsita FAPERJ/Curso de Nutrição/UFF.

Anna Carolina Leite de MattosCurso de Nutrição/UFF.

Marta Regina Verruma-Bernardi �Depto de Nutrição e Dietética - UFF; Depto de Tecnologia Agroindustrial e Sócio-Economia

Rural/UFSCar- Araras, SP.

Kátia Gomes de Lima AraújoFaculdade de Farmácia/UFF

Regina Célia Della ModestaEmbrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ.

Shizuko KajishimaFaculdade de Nutrição/UFF.

� [email protected], [email protected]

indicou que, mesmo com a remoçãoparcial da gordura,, os queijos man-tiveram um valor nutricional ade-quado. A análise descritiva mostrouque houve diferença significativa emoito atributos dos 17 estabelecidospela equipe sensorial. Os teores degordura alteraram a cor e a maciezinstrumentais dos queijos. Apesardas diferenças nas análises sensoriale instrumental, não houve diferen-

ça significativa na preferência dosprovadores entre os queijos.

Palavras-chave: cor, maciez, valor nu-tricional, análise descritiva, Buballusbubalis.

SUMMARY

The objective of this work was eval-uated the physic-chemical, sensorial, in-


PESQUISAS

strumental and preference characteristicsof Minas Frescal cheese from buffalo milkwith different fat contents. Cheeses weredone with buffalo milk with 21.5, 11.5and 6 % of fat. Physic-chemical analy-sis showed that even so removing par-tially the fat content, the cheeses main-tained an adequate nutritional value.Descriptive sensorial analysis showedthat the samples differed in 8 of all 17attributes described by the sensorial pan-el. Fat contents changed cheese color andsoftness. Although sensorial and instru-mental differences, there was no signifi-cantly difference between cheeses in thepreference test.

Key-words: color, softness, nutritionalvalue, descriptive analysis, Buballus bu-balis.

1. INTRODUÇÃO

utilização do leite debúfala na preparação dederivados tem sido pes-

quisada em diferentes regiões domundo, devido ao seu alto valor nu-tricional e por possuir em sua com-posição elevados níveis de sólidostotais, elevando conseqüentementeos rendimentos na fabricação dequeijos, produtos fermentados, lei-te em pó, manteiga, doce de leite esorvete. O leite de búfala também évalioso na dieta dos povos em mui-tos países, onde a deficiência de pro-teínas e outros nutrientes está pro-pensa a ocorrer (FAO, 1991).

Entre os componentes do leitede búfala, a gordura é a que apre-senta maior variação percentual. Osvalores mais freqüentemente en-contrados oscilam entre 5,5 a 8,5%(Verruma & Salgado, 1994), valoresaltos quando comparados com amédia de 3,4% para o leite de vacaintegral e de 3,2% para o leite devaca tipo C (Silveira et al., 1989).Assim, o leite de búfala, em relaçãoao de vaca, tem o valor calórico su-perior, variando de 100 a 114,4 Kcal

para 100 mL, enquanto o do leitebovino varia de 60 a 65 Kcal por 100mL (Verruma et al., 1994).

O leite de búfala apresenta ca-racterísticas singulares, tornando-odiferente do leite de vaca. Além depossuir gosto doce, ele possui umacor sempre muito branca devido àausência de caroteno, e presença davitamina A, que é incolor, dando aosseus derivados uma coloração espe-cífica. Já no leite de vaca encontra-se o caroteno, conferindo uma colo-ração amarelada à sua gordura (Ne-ves, 1985; Fonseca, 1986; Fonseca,1987; Valle, 1990; FAO, 1991).

O Queijo Minas Frescal é um dosprodutos lácteos brasileiros maisimportantes, podendo ser encontra-do em todo Brasil, ocupando o 3o

lugar na produção nacional de quei-jos. Esta tendência tem sido expli-cada pela tecnologia de fabricaçãosimples, por ter alto rendimento enecessitar de baixo investimento emestocagem e conservação, além depossuir preço acessível no mercado(Yunes & Benedet, 2000).

A grande vantagem de se inves-tir na produção de laticínios commenor teor de gordura se explicapelo crescente número de obesos ea luta constante contra obesidade,já que esta patologia grave pode tra-zer conseqüências irreversíveis aoindivíduo. Surge então a necessida-de do consumo e da fabricação dealimentos com baixo teor de gordu-ra, mas sem perder suas caracterís-ticas sensoriais e mantendo o valornutricional.

Uma vez que existem poucostrabalhos sobre o queijo Minas Fres-cal elaborado com leite de búfala,entende-se ser de grande importân-cia a realização de pesquisas sobreo assunto, por se tratar de um tipode queijo legitimamente brasileiro.

Com o intuito de colaborar coma indústria nacional de derivados deleite de búfala, este trabalho tevecomo objetivos avaliar as caracterís-ticas físico-químicas, sensoriais e ins-trumentais, bem como a preferên-

cia entre os queijos Minas elabora-dos com leite de búfala integral ecom teores de gordura reduzidos,uma vez que esses aspectos do pro-duto são condicionantes de sua acei-tabilidade.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1. MaterialOs queijos de leite de búfala fo-

ram obtidos de um laticínio produ-tor de derivados de leite de búfala.Na aquisição os queijos foram ven-didos como Queijo A = Queijo Mi-nas Frescal elaborado com leite debúfala integral; Queijo B = QueijoMinas Frescal elaborado com leitede búfala parcialmente desnatado(2% de gordura) e Queijo C = Quei-jo Minas Frescal elaborado com lei-te de búfala desnatado (1% de gor-dura). Os queijos foram estocados a5° C durante 7 dias, período em quetodas as análises foram realizadas.

2.2. Métodos

2.2.1. Análises físico-químicasOs queijos Minas Frescal de bú-

fala foram analisados quanto aosteores de umidade, gordura, pro-teínas, lactose, cinzas, extrato secototal e pH. As análises foram reali-zadas de acordo com as recomen-dações das Normas Analíticas doInstituto Adolfo Lutz (1985), comexceção da lactose que foi determi-nada de acordo com a AOAC (1984)e do pH do queijo que foi determi-nado seguindo as normas do LA-NARA (1981). As análises foram rea-lizadas no Laboratório de Broma-tologia da Faculdade de Farmáciada Universidade Federal Fluminen-se/RJ.

2.2.2. Análise sensorialPara a análise sensorial das

amostras foi utilizado a AnáliseDescritiva Quantitativa (ADQ),adaptado da metodologia descri-ta por Stone & Sidel (1985). Os tes-tes foram realizados pela manhã

A


PESQUISAS

no horário de 9:00 às 11:00 horasno Laboratório de Alimentos eDietética da Faculdade de Nutri-ção da Universidade Federal Flu-minense/RJ.

- Desenvolvimento daterminologia descritivaParticiparam deste estudo 15

provadores, levando-se em consi-deração o interesse e disponibili-dade no período de realização daanálise, além do conhecimento pré-vio de análise sensorial. As amos-tras de queijo Minas Frescal debúfala foram servidas à tempera-tura em torno de 8°C, codificadascom três dígitos e apresentadoscerca de 20g aleatoriamente paraa realização da definição da ter-minologia. O levantamento de atri-

butos foi feito através do métodoRede - "Kelly's Repertory GridMethod" (Moskowitz, 1983). Fo-ram realizadas três sessões ondeforam apresentadas amostras dequeijos, solicitando-se que o pro-vador anotasse os atributos, as si-milaridades e as diferenças entreas amostras, utilizando ficha ade-quada para o levantamento de atri-butos.

- Treinamento da equipeApós cada provador ter con-

cluído o levantamento dos termosdescritivos para o par de amostras,a equipe se reuniu e discutiu os ter-mos estabelecidos. Nesta etapa, ostermos que expressaram o mesmosignificado foram agrupados emum só atributo. Já os termos pou-

cos utilizados pelos provadoresforam retirados. No final das ses-sões, foi gerada uma lista de ter-mos descritivos com os respecti-vos extremos da cada escala a serutilizada. Durante o treinamento,os provadores foram solicitados aavaliar a intensidade de cada atri-buto sensorial das amostras dequeijo. Para a avaliação foi utiliza-da escala não estruturada de 9 cm,ancorada nos extremos. A lista dosatributos com as respectivas defi-nições é mostrada na Tabela 1.

- Verificação do desempenho dos provadoresApós o treinamento, os prova-

dores avaliaram as amostras, comtrês repetições, utilizando a fichadesenvolvida. Os provadores fo-

TABELA 1. Definição dos termos descritivos para os atributos de aparência, aroma, textura e sabor de Queijo Minas Frescal de leite de búfala.


PESQUISAS

ram selecionados em função dashabilidades de discriminar asamostras e repetibilidade nas ava-liações. Os provadores que apre-sentaram probabilidade de amos-tras não significativo (p 0,05), ourepetição significativo (p 0,05) emmais de quatro atributos forameliminados da equipe.

- Avaliação sensorial dos queijosAs amostras foram avaliadas

utilizando escala não estruturadade 9 cm, apresentadas monadica-mente e ordem de apresentaçãobalanceada. Os testes foram reali-zados em triplicata em cabines in-dividuais adaptadas, visando man-ter o isolamento de cada provador.Os provadores utilizaram águamineral para lavar o palato entreuma amostra e outra.

2.2.3. Avaliação da cor instrumental dos queijosA análise instrumental de cor

foi realizada por reflectância no S& M Colour Computer modelo SM- 4 - CH da Suga, no sistema Hun-ter com abertura de 30 mm de diâ-metro. Os parâmetros de cor me-didos em relação à placa branca (L=90,21; a =-2,34; b =1,38) foram: L= luminosidade (0 = preto e 100 =branco); a (-80 até zero = verde,zero até +100 = vermelho); b (-100até zero = azul, zero até +70 =amarelo).

Foram realizadas 4 repetiçõespara cada amostra disposta em pla-ca de Petri com 05 cm de diâmetroe 02 cm de altura.

2.2.4. Avaliação da textura instrumental dos queijosO equipamento utilizado para

análise da dureza dos queijos foio analisador de textura, modeloTA-XT2 modelo Hdi, com probecilíndrico de 2 mm (P/2), usandocélula de carga de 5 kg. A medidade força foi compressão; velocida-de do pré-teste: 1,5 mm/s; veloci-dade do teste: 1,5 mm/s; veloci-dade do pós-teste: 10,0 mm/s. Adistância foi de 5 mm, trigger: auto- 25g; taxa de aquisição dos dados:200pps. Foram realizadas 10 repe-tições para cada amostra.

2.2.5. Teste de preferênciaTrinta e dois consumidores de

queijos em geral foram convida-dos a participar. O teste foi con-duzido no Laboratório de Alimen-tos e Dietética da UFF na cidadede Niterói/RJ. Assim, 27 mulherese 5 homens com idade entre 20 e60 anos avaliaram os produtos.Cerca de 20g de cada queijo á tem-peratura em torno de 8oC foramcolocados em pratos plásticos, co-dificados com números aleatóriosde três dígitos e servidos aos par-ticipantes, acompanhados de águamineral à temperatura ambiente

para lavar o palato entre umaamostra e outra. O teste foi reali-zado entre 9:00 e 11:00 horas. Uti-lizou-se uma escala de ordenação,onde os provadores testaram asamostras e as ordenaram da es-querda para a direita, conforme asua preferência.

2.3. Análise estatísticaOs dados obtidos nas análises

sensorial descritiva, e instrumen-tal de cor e textura foram analisa-dos através da análise de variân-cia (ANOVA) utilizando o progra-ma estatístico SAS (1989) e, tendosido detectadas diferenças signi-ficativas entre as médias pelo tes-te de Tukey ao nível de significân-cia de 5%.

A interpretação dos dados ob-tidos no teste de preferência foirealizada de acordo com a ABNT(1994), indicado a diferença críti-ca entre os totais de ordenação aonível de 5%.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1. Análises físico-químicasOs resultados das analises fí-

sico-químicas estão apresentadosna Tabela 2. Os teores de gorduraencontrado nos queijos foram:queijo A = 21,5%, queijo B = 11,5%e queijo C = 6%. Com relação aoqueijo integral, o resultado obti-do está de acordo com o citado

TABELA 2. Valores médios das análises físico-químicas dos Queijos Minas Frescal de leite de búfala


PESQUISAS

TABELA 3. Médias da ADQ dos queijos Minas Frescal de leite de búfala.

TABELA 4. Valores médios da cor dos queijos Minas Frescal de leite de búfala.

TABELA 5. Valores médios da dureza dos Queijos Minas Frescal de leite de búfala.

TABELA 6. Preferência dos queijos. Minas Frescal de leite de búfala.


PESQUISAS

por Yunes & Benedet (2000) quefoi de 21,4% de gordura.

Após a análise de gordura dosqueijos, de acordo com BRASIL(1998), os queijos elaborados a par-tir dos leites desengordurados re-cebem a nomenclatura de QueijoLight e, nesse estudo foram deno-minados de Queijo Light B e Quei-jo Light C. A Portaria citada rela-ta que para ser denominado li-ght, o produto precisa ter umaredução mínima de 25% em gor-duras totais e diferença maiorque 3g em 100g em produtos só-lidos, o que foi o caso dos quei-jos analisados.

Quanto aos teores de proteí-na, o queijo Minas Frescal de bú-fala integral A apresentou 18,33%,o B apresentou 17,83% e o C apre-sentou 17,32%, apresentando dife-rença significativa entre os quei-jos (p 0,05). Yunes & Benedet (2000)relataram valores diferentes paraproteína com média de 12,68% parao queijo Minas Frescal de búfalaintegral.

O queijo Minas Frescal de bú-fala integral foi o que apresentoumenor umidade com 58,62% e oqueijo Minas Frescal de búfala Li-ght C foi o mais úmido, com70,98%. O queijo Minas Frescal debúfala Light B mostrou-se com va-lor mais próximo do queijo C, com66,38%. Os teores de umidade en-contrados estão de acordo com ocitado por Yunes & Benedet (2000)que foi de 58,77%. Sendo assim, oresultado do extrato seco (ES) se-gue a ordem inversa da umidade,com o queijo A tendo maior valor,41,38%, seguido do queijo B com33,62% e o queijo C com 29,02%.

Os resultados obtidos paraumidade estão em concordânciacom os obtidos no atributo textu-ra úmida, onde o queijo A apresen-tou-se menos úmido, pela avalia-ção dos provadores.

Com relação à lactose, a quan-tidade aumentou de forma inver-sa a redução da gordura. Assim, o

queijo C apresentou maior teor delactose com 1,84%, seguido doqueijo B com 1,66% e, posterior-mente, o queijo A com 1,23%, apre-sentando diferença significativaentre os queijos (p 0,05).

O teor de cinzas no queijo Afoi de 2,79%, próximo ao valor ci-tado por Yunes & Benedet (2000),que foi de 3,13%. Os queijos B e Capresentaram valores mais altospara cinzas, com 3,27 e 3,64, res-pectivamente.

O valor da umidade sofre açãodireta do pH do queijo. Observou-se que a medida que o queijo ficamenos ácido, houve maior reten-ção de umidade, tratando-se basi-camente de uma desmineralizaçãoprotéica da coalhada mais ácida,permitindo maior facilidade dedessoragem espontânea do queijo(Furtado, 1980). Com isso, o quei-jo Minas de búfala integral, o me-nos úmido, apresentou menor va-lor de pH, 5,76. Os Queijos MinasFrescal de búfala Light 11% e Light6%, como tinham umidade maiselevada, apresentaram valores depH mais altos, com 6,38 e 6,39, res-pectivamente.

3.2. Análise sensorial descritiva quantitativa dos queijosA Tabela 3 mostra os resulta-

dos da analise sensorial descriti-va. O queijo Minas de leite de bú-fala integral (A) e o Light 6% (C)apresentaram diferença significa-tiva com relação à amostra Light11% (B), para os atributos de apa-rência: lisa (menos lisa) e firme(mais firme). Quanto a presença deolhos, não houve diferença signi-ficativa (p 0,05) entre os queijos.

Com relação aos atributos core aparência gordurosa, o queijo Anão apresentou diferença signifi-cativa (p 0,05) em relação às ou-tras amostras e o queijo C apresen-tou diferença significativa (p 0,05)em relação amostra B, mostrando-se mais escuro, fato confirmado naanálise instrumental de cor.

Para o atributo brilho, o quei-jo C apresentou diferença signifi-cativa dos demais queijos (p 0,05).Para o aroma, foram levantadostrês atributos: ácido, leite e fer-mento. Dos três atributos, apenasno aroma de leite foi encontradodiferença significativa. A amostraB se mostrou diferente (p 0,05) dasamostras A e C.

Quanto à textura, as amostrasA e C apresentaram diferença sig-nificativa (p 0,05) para a amostraB, no atributo maciez, caracteriza-do como o queijo mais macio.

Vários atributos foram estabe-lecidos em relação ao sabor, porémapenas para o gosto salgado ocor-reu diferença. Todas as amostrasse diferenciaram (p 0,05) umas dasoutras, a amostra B apresentou-secomo o mais salgado e a amostraA a menos salgada.

3.3. Análise instrumental da corDe acordo com os resultados

(Tabela 4), verificou-se que osqueijos escureceram (LHunter) amedida que diminuíram os teo-res de gordura, havendo diferen-ça significativa entre o queijo Li-ght C e os demais. O mesmo acon-teceu com as intensidades das co-res amarela (bHunter) e verde(aHunter), sendo que com a dimi-nuição da gordura, houve perdada intensidade dessas cores. Po-rém, tanto na intensidade de coramarela quanto na intensidadede cor verde, foi apresentada di-ferença significativa entre astrês amostras de queijo, enquan-to que na luminosidade houve di-ferença apenas entre o queijo C eos demais queijos.

3.5. Análise instrumental de texturaDe acordo com os valores ob-

tidos (Tabela 5), a dureza (forçamáxima de compressão) para oqueijo com maior teor de gordurafoi de 11,13, para aquele com 11,50


PESQUISAS

% de gordura foi de 9,69 Nmg epara o queijo com 6,00 % foi 10,47Nmg. Sendo assim, o queijo Lightcom 6% de gordura não apresen-tou diferença significativa em re-lação ao outros queijos, porém oqueijo integral e o queijo Light11,50% diferiram entre si.

3.6. Teste de preferênciaSegundo Newel & Mac Farla-

ne (ABNT, 1994), a diferença sig-nificativa entre os totais de orde-nação ao nível de 5%, que leva emconsideração o número total detestes 32 e o número de amostras3, é de 19. Assim, todas as amos-tras que diferiram entre si por umvalor igual ou menor que 19, nãodiferem significativamente entre si(p 0,05).

De acordo com os dados obti-dos, verificou-se que não houvediferença significativa (p 0,05) en-tre os queijos (Tabela 6), porém,houve uma tendência para prefe-rência do queijo com quantidadeintermediária de gordura.

4. CONCLUSÕES

Os queijos de búfala integral,e Light com 11,5% (B) e com 6% (C)de gordura mostraram pela:

▲ análise físico-química houvediferença significativa para to-dos os parâmetros estudados;

▲ análise descritiva quantitativamostrou que as amostras apre-sentam-se diferentes para 8atributos, principalmente emaparência e textura;

▲ análise instrumental de cor, osqueijos escureceram a medidaque diminuiu o teor de gordu-ra, tornando-se mais verde emenos amarelo;

▲ na análise instrumental de tex-tura, o Queijo Minas Frescal debúfala Light B com 11,50% de

gordura apresentou-se maismacio;

▲ apesar das diferenças apresen-tadas entre os queijos estuda-dos, os mesmos não apresen-taram diferença significativaquanto a preferência.

REFERÊNCIAS

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PESQUISAS

RESUMO

Considerando-se que a litera-tura especializada pouco relatasobre a transferência da prática dedesossa dos frigoríficos para ascasas atacadistas (açougues, super-mercados, casas de carne, etc), opresente trabalho teve como obje-tivo estimar se a prática de desos-sa da carne bovina em casas ataca-distas influencia na qualidade bac-

AVALIAÇÃO BACTERIOLÓGICA DA CARNE BOVINA

DESOSSADA, EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS

DO MUNICÍPIO DE CUIABÁ, MT.PARTE II

Aten;áo! A PARTE I deste trabalho foi publicada na Revista Higiene Alimentar, vol. 20, Nº 139, pg.89 MARÇO 2006.

Cleise de Oliveira Sigarini �Programa de Pós-Graduação da Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ.

Luiz Antônio Trindade de OliveiraRobson Maia Franco

Departamento de Tecnologia de Alimentos - UFF, Niterói, RJ.

Eduardo Eustáquio de Souza FigueiredoCurso de Medicina Veterinária, Universidade Federal de Mato Grosso.

José Carlos A. do Prado CarvalhoMédico Veterinário - Doutorando do Programa Pós-graduação da UFF. Niterói, RJ.


teriológica do produto final, bemcomo, verificar se existe diferençacom relação à qualidade bacterio-lógica da carne bovina recebida edesossada em estabelecimentoscomerciais localizados em áreasdistintas, área periférica (A) e áreacentral (B), do município de Cuia-bá/MT, Brasil. A análise envolvi-da neste estudo foi NMP (númeromais provável) de coliformes ter-motolerantes com enumeração de

Escherichia coli . As amostras anali-sadas corresponderam ao corte dealcatra (Tensor fasciae latae), sendo40 amostras para cada estabeleci-mento, perfazendo um total de 80amostras. Comparando-se, separa-damente, os resultados obtidosantes e após o processo de desos-sa nos referidos estabelecimentos,quanto ao NMP de coliformes ter-motolerantes, constatou-se que oprocesso de desossa realizado em


PESQUISAS

casas atacadistas, não influencianegativamente na qualidade bac-teriológica do produto final, ape-sar de 35% das amostras no esta-belecimento A e 17,5% das amos-tras no estabelecimento B teremapresentado aumento no valordo NMP após o processo de de-sossa.

Palavras-chave: Desossa, Alcatra e Es-cherichia coli.

SUMMARY

Very few is reported about thedeboning process beeing transferencefrom slaughterhouses to wholesale hous-es (butchers, supermarket, meat's houseand so on) by specialized literature.This work's objective is to evaluate ifthis transference has been inluencing inthe bacteriological quality of the finalproduct, also to verify the differenceamong deboned-meat in commercial es-tablishments of distinct areas, periphericarea (A) and central area (B), of Cuiabádistrict - MT, Brazil. NMP analysis(more probable number) of termotolerantscoliforms and enumeration of Escherichiacoli were done. Isolation and identifica-tion of Salmonella spp. analysis werecorrelated with pH and temperature val-ues of the meat. Samples analyzed comefrom rump area (Tensor fasciae latae),beeing 40 samples for each establishment,and a total of 80 ones. Results were eval-uated before and after of the deboningprocess in the those establishments relat-ed to NMP of termotolerants coliforms.This process in wholesale houses, has nonegative influence on the bacteriologicalquality of the final product. Although35% of the samples in the establishment(A) and 17.5% in establishment Bshowed up high value for NMP after thedeboning process. It had significant sta-tistics difference related to the bacterio-logical quality standard among the stud-ied areas, and isolation and identifica-tion of Salmonella for peripheric area (A).

Key-words: Deboning process;rump; Escherichia coli.

INTRODUÇÃO

Escherichia coli, espécieda família Enterobacte-riaceae, faz parte da mi-

crobiota normal do trato intesti-nal dos homens e dos animais e suapresença na carne geralmente in-dica contaminação de origem fe-cal direta ou indireta (FLISS, SI-MARD e ETTRIKI, 1991b). Apesarde ser uma bactéria que pode serintroduzida no alimento a partirde outras fontes não fecais, é omelhor indicador de contaminaçãofecal conhecido até o presente(HAJDENWURCEL, 1998; KOR-NACKI e JOHNSON, 2001).

Apesar da E. coli ter sido con-siderada como um patógeno opor-tunista, o interesse das indústriasde alimentos sobre o microrganis-mo tem sido restrito nesta partecomo um microrganismo indica-dor. Entretanto, nos últimos anosa E. coli tem sido reconhecidacomo um patógeno específico, tan-to de ambiente intestinal quantoextra-intestinal (VARNAM eEVANS, 1996). Algumas cepas deE. coli, desenvolveram a habilida-de para causar distúrbio gastroin-testinal, urinário e/ou no sistemanervoso central, ao mais robustodos hospedeiros humanos. Cepasdiarréicas de E. coli podem ser di-vididas pelo menos em seis dife-rentes categorias, que correspon-dem a diferentes categorias pato-gênicas (KORNACKI e JOHN-SON, 2001).

Apesar do elevadíssimo núme-ro de tipos antigênicos, apenasuma minoria é capaz de provocara doença no homem. São conheci-das cinco classes enteropatogêni-cas do patógeno, responsáveis porquadros de gastroenterites no ho-mem como se segue: a enteropa-togênica clássica (EPEC), enteroto-xigênica (ETEC), enteroinvasiva(EIEC), enterohemorrágica (EHEC)(VARNAM e EVANS, 1996; BU-

CHANAN e DOYLE, 1997), facul-tativamente enteroagregativa(FEEC) (FRANCO e LANDGRAF,1996) e a enteroagregativa (EA-ggEC), (VARNAM e EVANS, 1996;FRANCO e LANDGRAF, 1996;BUCHANAN e DOYLE, 1997;HOBBS e ROBERT, 1999).

Em sua pesquisa, Cerqueira,Tibana e Guth (1997), em produ-tos à base de carne bovina crua,na cidade do Rio de Janeiro encon-traram uma alta ocorrência de ce-pas produtoras de Shiga toxina nascepas de Escherichia coli causado-ras de síndromes diarréicas. Esteestudo demonstrou que muitossorotipos identificados, não havi-am ainda sido relatados, no Bra-sil. Estes autores ressaltam a im-portância deste achado, devido aorisco à saúde pública que este acha-do representa.

Epidemiologia da Escherichia coliA Escherichia coli, faz parte da

microbiota normal do trato intes-tinal do homem e de uma varieda-de de animais. Incluída na famíliaEnterobacteriaceae, onde estão osmais importantes patógenos enté-ricos como a Salmonella, Shigella eYersínia. Apesar da maioria das ce-pas de E. coli não causar distúrbiogastrointestinal, certos grupos deE. coli podem levar a um quadrodiarréico com várias seqüelas oudebilidade (MENG, FENG e DOY-LE, 2001).

Com relação aos portadoreshumanos de E. coli, é importanteque uma distinção seja feita comrelação às cepas não patogênicas,que estão presentes no trato intes-tinal da maioria da população, dascepas que são reconhecidamentepatógenos entéricos (VARNAM eEVANS, 1996). Parece que em mui-tos casos, os portadores sofremcom a doença de forma assintomá-tica. Adultos são relativamenteresistentes á infecção por EPEC,alguns casos são reconhecidos,quando crianças são infectadas por

A


PESQUISAS

adultos aparentemente saudáveis.Isso geralmente ocorre em famí-lias que as condições de alojamen-to são precárias, além da atençãoespecial que deve ser dada às en-fermarias. Existem alguns relatosde portadores assintomáticos decepas de ETEC e EIEC.

As diarréias causadas pela E.coli apresentam distribuição mun-dial, contudo, a real extensão daincidência não está dimensionada,principalmente devido à elevadasubnotificação de casos (GERMA-NO e GERMANO, 2001).

Entre os agentes transmissoresda E. coli, além da água para bebi-da, contam-se os mais variados ali-mentos, com importante papel re-servado ao leite e seus derivados. Acarne e seus derivados são tambémimportantes veículos, bem como to-dos os alimentos excessivamentemanipulados (PARDI et al., 2001).

Dentre as inúmeras cepas en-terovirulentas do microrganismo,a que constitui maior preocupaçãopara as autoridades de saúde, é aE. coli O157:H7, responsável pelaforma enterohemorrágica da infec-ção, tendo sido identificada em1982, associada com surtos de co-lite hemorrágica. A principal fontede infecção é o consumo de pro-dutos cárneos que não sofreramtratamento térmico adequado paraeliminação da E. coli e o leite cru(ABOUT E. coli, 2003).

Mecanismo de patogenicidadeO mecanismo de patogenicida-

de depende se o agente causal épertencente ao grupo das linha-gens invasoras ou das formadorasde enterotoxinas. No primeirocaso, dá-se uma infecção semelhan-te à disenteria, com multiplicaçãodas bactérias no colon. As linha-gens formadoras de enterotoxinasprovocam sintomas caracterizadospor acessos de diarréia profunda,com acentuada desidratação do in-divíduo (PARDI et al., 2001).

Em geral, a gastroenterite pro-

porcionada pela Escherichia coli secaracteriza por diarréia sem san-gue ou exudato inflamatório. Asdoses infectantes variam de acor-do com o tipo de cepa considera-da, com a idade do indivíduo ex-posto, bem como o seu estado imu-ne (GERMANO e GERMANO,2001). O período de incubação des-te agente varia de cinco a 48 ho-ras, com média ficando entre deze 24 horas (PARDI et al., 2001).

A síndrome gastroentérica porEPEC é causada a partir da inges-tão de 106 a 1010 células viáveis/g(JAY, 1994). As cepas de EPEC ata-cam as células da mucosa do in-testino delgado, causando a des-truição das microvilosidades e odesenvolvimento de lesões carac-terísticas. Ocorre diarréia líquidaque raramente se torna crônica(STROHL, 2004).

As cepas de ETEC colonizama mucosa do intestino delgado epor um processo mediado por en-terotoxinas, as cepas de ETEC cau-sam uma hipersecreção prolonga-da de íons cloreto e água pelas cé-lulas da mucosa do intestino e ini-bem a reabsorção de sódio. O in-testino fica repleto de fluídos, re-sultando em diarréia líquida quecontinua por vários dias. As ente-rotoxinas incluem uma toxina ter-moestável (ST) que causa uma ele-vação dos níveis celulares de gua-nilciclase, enquanto a toxina ter-molábil (LT) causa uma elevaçãoda adenilciclase (OMS, 1999;STROHL, 2004). A dose infectanteé alta, 106 a 108 células (FRANCOe LANDGRAF, 1996).

As cepas EHEC ligam-se às cé-lulas do intestino grosso, onde pro-duzem uma exotoxina (verotoxinaou toxina do tipo Shiga), que cau-sa uma forma grave de diarréiaabundante e com sangue, a colitehemorrágica (Franco e Landgraf,1996; OMS, 1999). Segundo Arthuret al. (2002), duas classes de Shigatoxina foram identificadas, a Shi-ga toxina 1 (Stx1) e a Shiga toxina

2 (Stx2). Ainda não se sabe ao cer-to a dose infectante necessáriapara manifestação da sintomatolo-gia clínica, porém para Buchanane Doyle (1997), a dose infectante érelativamente baixa, na faixa de 2a 2000 células.

As cepas de EIEC iniciam oprocesso de invasão com sua in-ternalização pelo enterócito, devi-do à modificação do seu citoesque-leto tornando o processo mais efi-ciente. Após o processo de inter-nalização a EIEC rompe a célula,multiplica-se e invade as célulasvizinhas, ocorrendo acúmulo deactina no local da divisão celular,causando desarranjo da estruturacelular, determinando a morte ce-lular (FRANCO e LANDGRAF,1996). A dose infectante é seme-lhante à da ETEC (FRANCO eLANDGRAF, 1996; NATARO eKAPER, 1998).

Quadro clínicoOs sinais clínicos das infecções

causadas por E. coli dependem dacepa e sua patogenicidade e viru-lência, bem como da idade e doestado imune dos pacientes. O pe-ríodo de incubação varia de seis anove dias dependendo da cepa eos sintomas da infecção são de sim-ples casos de diarréia e cefaléia acasos mais graves como a síndro-me urêmica hemolítica - SUH,(GERMANO e GERMANO, 2001).

As cepas de EPEC estão fre-qüentemente relacionadas as diar-réias em recém nascidos e em jo-vens lactentes (FRANCO e LAND-GRAF, 1996), sugere-se que po-dem causar distúrbios gastrointes-tinais também em adultos (PETRI;ANTUNES e SARIDAKIS, 1989). Adiarréia provocada por EPEC é cli-nicamente mais grave que aquelasprovocadas por outros patógenos.Geralmente o quadro clínico secaracteriza por diarréia acompa-nhada de dores abdominais, vô-mitos e febre. A duração da doen-ça varia de seis horas a três dias,


PESQUISAS

com período de incubação varian-do de 17 a 72 horas (FRANCO eLANDGRAF, 1996).

As cepas de ETEC produzementerotoxinas e são capazes de pro-vocar a "diarréia dos viajantes". Oquadro clínico caracteriza-se pordiarréia aquosa, normalmenteacompanhada de febre baixa, do-res abdominais e náuseas. Em for-ma mais severa, assemelha-se acólera, com fezes aquosas "água dearroz" levando o indivíduo a de-sidratação. O período de incuba-ção varia de oito a 44 horas (mé-dia de 26 horas). O quadro se agra-va, quando os indivíduos acome-tidos estão desnutridos, a gastro-enterite pode durar semanas, cau-sando uma desidratação grave(ibid).

As cepas de EIEC são capazesde penetrar em células epiteliais ecausar manifestações clínicas seme-lhantes ás infecções por Shigella. Amaioria das cepas de EIEC apre-senta diversas características feno-típicas, que as tornam diferentesdas demais cepas de E. coli, mas astornam bastante semelhantes áShigella, como a incapacidade dedescarboxilar a lisina, a não fer-mentação ou fermentação tardia daglicose e a ausência de flagelos. Agastroenterite provocada por EIECé bastante semelhante àquela pro-vocada pela Shigella. Característi-cas do quadro clínico são disente-ria, cólicas abdominais, febre, malestar geral, com eliminação de san-gue e muco nas fezes. O períodode incubação varia de oito a 24horas com média de 11 horas(FRANCO e LANDGRAF, 1996;NATARO e KAPER, 1998).

A designação de EHEC é em-pregada para as cepas de E. colipertencentes ao sorotipo O157:H7,que são implicadas como agenteetiológico da colite hemorrágica,que se caracteriza clinicamente pordores abdominais severas e diar-réia aguda, seguida de diarréiasanguinolenta. O quadro clínico

desta, difere das demais cepasdevido a grande quantidade desangue nas fezes e a ausência defebre. O período de incubação va-ria de três a nove dias (média dequatro dias) (FRANCO e LAND-GRAF, 1996). A enterocolite podeevoluir e causar a síndrome urê-mica hemolítica - SUH (BUCHA-NAN e DOYLE, 1997; MENG,FENG e DOYLE, 2001; ARTHURet al., 2002), que se caracteriza poranemia hemolítica, trombocito-penia e falência renal (OMS, 1999).

Franco e Landgraf, 1996 men-cionam a existência de uma linha-gem denominada FEEC (E. coli fa-cultativamente patogênica), apa-rentemente associada a surtos es-porádicos de diarréia, no entanto,não foi ainda comprovada a exis-tência de tal patógeno. Nenhumanotificação foi feita associando talpatógeno a surtos de origem ali-mentar (MENG, FENG e DOYLE,2001).

A Escherichia coli enteroagrega-tiva é uma linhagem patogênica re-centemente descrita, sendo poucosos dados disponíveis a seu respei-to, na literatura consultada(FRANCO e LANDGRAF, 1996).Os autores Meng, Feng e Doyle(2001), atribuem as cepas de E. colienteroagregativa quadros de diar-réias persistentes, principalmenteem crianças e vômito. O mecanis-mo de patogenicidade desta cepaé pouco conhecido, sendo descritacomo cepa não produtora de en-terotoxinas LT ou ST.

Medidas preventivasA constatação de que um ali-

mento está contaminado com E.coli é preocupante, considerando-se que se trata de um microrganis-mo de origem fecal e que apresen-ta linhagens patogênicas para ohomem e animais (PETRI, ANTU-NES e SARIDAKIS, 1989).

Cuidados especiais devem sertomados com as águas de abaste-cimento, especialmente em locais

onde a higiene é precária, vistoque a E. coli é excretada em gran-de quantidade no ambiente, po-dendo dessa forma, contaminar aságuas de abastecimento (VAR-NAM e EVANS, 1996).

Devem-se tomar cuidados tam-bém no uso adequado das técni-cas de oclusões, no momento daevisceração dos animais abatido(PARDI et al., 2001). Segundo Di-ckson e Anderson (1992), a princi-pal fonte de E. coli em carcaças bo-vinas, em nível de abatedouros,seja devido a contaminação fecaldurante a produção animal e nasoperações de abate. Os mesmosautores enfatizam a necessidadedo controle da contaminação fecalda carcaça durante a etapa de es-fola, bem como a disseminação detal contaminação para as demaiscarcaças através dos equipamentose dos manipuladores. Desta forma,devem ser adotadas medidas efi-cazes de limpeza e desinfecção dosequipamentos, instalações e instru-mentais utilizados.

É igualmente importante a coc-ção adequada dos alimentos cár-neos, e o resfriamento rápido dosalimentos processados a tempera-turas inferiores a 7ºC (PARDI et al2001). Segundo Archer (2000), acocção só é considerada um méto-do seguro para a eliminação dopatógeno do alimento, se monito-rada. Vale ressaltar que a popula-ção não tem o costume de monito-rar a temperatura de seu alimentodurante a cocção, desta forma, talautor, considera o emprego da ir-radiação da carne bovina como amedida mais efetiva e segura, ga-rantindo a inocuidade do alimen-to.

Segundo Buchanan e Doyle(1997), a aplicação dos princípiosdo Hazard Analysis and CriticalControl Point (HACCP), continu-am a ser o meio mais efetivo parao desenvolvimento sistemático dasegurança alimentar, garantindo aredução do risco de infecções por


PESQUISAS

cepas patogênicas de E. coli. Estesautores afirmam que um importan-te componente na aplicação doHACCP aplicado à produção ani-mal, é a redução da disseminaçãoda E. coli O 157:H7 dos animais.Duas medidas em potencial podemser aplicadas, a exclusão competi-tiva e a vacinação.

MATERIAL E MÉTODOS

O presente trabalho foi reali-zado no período compreendidoentre julho e dezembro de 2003,junto a duas grandes redes de su-permercados do município deCuiabá - MT, sendo escolhido umestabelecimento localizado na áreamais periférica da cidade, atenden-do à população de baixo poder aqui-sitivo (estabelecimento A), e outrona área central da cidade, que aten-de à população de alto poder aqui-sitivo (estabelecimento B).

Para as análises bacteriológicasempregadas nesta pesquisa, ado-tou-se a metodologia preconizadapor Kornacki e Johnson (2001),

para enumeração de coliformes ter-motolerantes (E. coli).

Um total de 80 peças de alca-tra (Tensor fasciae latae) foramavaliadas nesta pesquisa, sendo 40peças analisadas no estabelecimen-to A e 40 peças analisadas no esta-belecimento B.

Cada amostra foi obtida como auxilio de um "swab" esteriliza-do friccionado de forma contínuano espaço delimitado por um mol-de de aço inoxidável previamenteesterilizado, de 10 cm2 de área decada peça de alcatra. Foram utili-zados dois moldes esterilizadospara a obtenção de cada amostra,um antes da desossa e outro mol-de depois da desossa da referidapeça, previamente identificada.

De cada peça de alcatra anali-sada retirou-se dois "swabs", o pri-meiro obtido antes da desossa dapeça, foi colocado, em um tubo deensaio contendo 25 mL de soluçãosalina peptonada 0,1% para reali-zação das análises de enumeraçãode coliformes termotolerantes (Es-cherichia coli). A mesma técnica foi

realizada para o outro "swab" ob-tido após a desossa. Como medi-da preventiva, para evitar a con-taminação exógena os "swabs" fo-ram cortados no interior do tubode ensaio, retirando-se a extremi-dade que entrou em contato comos dedos. Cada amostra, em seurespectivo tubo de ensaio, conten-do solução diluente para enume-ração de coliformes termotoleran-tes, foi identificada, numerada earmazenada sob refrigeração (emcaixa de material isotérmico comgelo) durante todo o processo decoleta e transportada ao laborató-rio de Microbiologia da Faculda-de de Agronomia e Medicina Ve-terinária da Universidade Federalde Mato-Grosso - UFMT, ondeforam realizadas as análises bac-teriológicas pertinentes.

RESULTADOS

Comparando os resultados ob-tidos antes e após o processo dedesossa nos referidos estabeleci-mentos, quanto à enumeração de

Figura 1: Amostras de carne bovina (Tensor fasciae latae) que demonstraram aumento do valor do NMP após oprocesso de desossa.


PESQUISAS

coliformes termotolerantes, cons-tatou-se que o processo de desos-sa realizado nestas casas atacadis-tas, não influencia de maneira sig-nificativa na qualidade bacterioló-gica do produto final analisado.Entretanto, observou-se que dototal de amostras analisadas, (21)26,25% demostraram aumento dopercentual de contaminação porcoliformes termotolerantes, após oprocesso de desossa, porém talvalor não é estatisticamente signi-ficativo para comprovar que o pro-cesso de desossa influenciou naqualidade bacteriológica final,quanto a este microrganismo pré-citado.

Analisando, separadamente,os estabelecimentos pesquisados,observou-se que no estabelecimen-to A 14 (35,00%) das amostras de-monstraram aumento do valor doNMP de coliformes termotoleran-tes após o processo de desossa.Nas demais 26 (65,00%) das amos-tras, os valores de NMP permane-ceram o mesmo. Já no estabeleci-mento B apenas 7 (17,50%) dasamostras apresentaram valor deNMP de coliforme termotoleran-te maior após o processo de de-sossa, representando metade doaumento de contaminação do es-tabelecimento A. As demais, 33(82,50%) das amostras apresenta-ram NMP abaixo do padrão reco-mendado pela USDA (1996). Estedado é visualizado na figura 1.

Foram identificadas 97,50%das amostras obtidas antes da de-sossa no estabelecimento A, con-taminadas por E. coli, já após adesossa 100% das amostras apre-sentaram-se contaminadas pelopatógeno. Valores próximos foramobservados no estabelecimento B,visto que 95,00% e 97,50% apresen-taram-se contaminadas por E. coli,respectivamente, antes e após adesossa.

Ainda com relação à presençade coliformes termotolerantes, es-pecificamente, E. coli, uma atenção

especial deve ser dispensada noque se refere ao elevado nível decontaminação da meia carcaça bo-vina recebida no comércio varejis-ta, do referido município, por estemicrorganismo. De um total de 40(100%) das amostras do estabele-cimento A, 17 (42,50%) das amos-tras demostraram valor de NMPde coliforme termotolerante supe-rior a 102 NMP/cm2 de alimento.O estabelecimento B demonstroupercentual relativamente menor,visto que, de um total de 40 (100%)das amostras, 13 (32,50%) dasamostras apresentaram NMP decoliformes termotolerantes supe-rior a 102 NMP/cm2 de alimento.

DISCUSSÃO

Embora a Resolução RDC nº 12(BRASIL, 2001), não estabeleça pa-drão de identidade e qualidadepara presença de coliformes ter-motolerantes e Escherichia coli paracarne in natura, os valores encon-trados para o microrganismo emquestão, sugerem que a carne bo-vina comercializada no municípiode Cuiabá - MT, representa risco àpopulação, devido o alto índice decontaminação encontrada naamostragem inicial ("swab" obtidoantes da desossa), além da possi-bilidade da presença de cepas pa-togênicas de E. coli nesta parcelada carne bovina analisada.

Observou-se que em um totalde 80 amostras analisadas (estabe-lecimento A e B), 30 (37,50%) apre-sentaram NMP com valores acimade 102 bactérias /cm2 de alimen-to, padrão este estabelecido pelaUSDA (1996), aos países exporta-dores de carne bovina para osEUA. Das 40 amostras analisadasem cada estabelecimento, para omicrorganismo em questão, 17(42,50%) e 13 (32,50%) apresenta-ram NMP com valores acima de102 bactérias /cm2 de alimento,respectivamente, para estabeleci-mento A e B.

Inúmeros fatores podem terdesencadeado este elevado índicede contaminação inicial da meiacarcaça bovina, a começar por fa-lhas durante a operação de abate,a não aplicação rápida e eficientedo frio industrial logo após o aba-te, bem como a não continuidadedo mesmo durante o transporte atéos mercados varejistas. Além dosfatores supra citados outros fato-res podem ter agravado o índicede contaminação da meia carcaçabovina recebida nos mercados va-rejistas acompanhadas como otransporte em caminhões isotérmi-cos, sendo a carne mantida emtemperatura ambiente por horas.Convém ressaltar que a tempera-tura ambiente da cidade de Cuia-bá atinge facilmente 40ºC em de-terminadas épocas do ano, dessaforma contribuindo para o aumen-to da temperatura da meia carca-ça, assim como favorecendo umaumento da microbiota superficialdo produto. Em condições ideaisde calor, umidade e nutriente, asbactérias se multiplicam em médiaa cada 20 minutos, dado este deextrema importância, em especialquando a carga microbiana é ele-vada e os demais fatores como,tempo/temperatura de transpor-te são elevados, tendo como con-seqüência a intensa multiplicaçãobacteriana, tornado a carne umafonte de veiculação de ETA.

Outro fator a se considerar é oacondicionamento inadequado dasmeias carcaças no interior do cami-nhão isotérmico, sendo agrupadasem lotes em contato íntimo entre asmeias carcaças.

De acordo com Gill (1996), a con-taminação da superfície da carcaçaé a base dos problemas, tanto paraconservação da qualidade da carnecomo para a saúde pública. Entre ospossíveis microrganismos patogêni-cos presentes na superfície da car-caça, atenção especial deve ser dadaa Escherichia coli, por ser um dosmicrorganismos patogênicos com


PESQUISAS

potencial a desenvolver-se em tem-peraturas de refrigeração.

Ainda ao que se refere à influên-cia do processo de desossa na qua-lidade bacteriológica da carne bo-vina, com relação a enumeração decoliformes termotolerantes, obser-vou-se nesta pesquisa que o estabe-lecimento localizado na periferia dacidade (A), demonstrou maior ní-vel de contaminação após o proces-so de desossa, quando compara-do com os resultados obtidos noestabelecimento localizado na áreacentral da cidade (B). Estes resul-tados podem ser "vinculados" ainúmeros fatores como treinamen-to inadequado dos desossadores,local inadequado para higieniza-ção das mãos e dos equipamentose utensílios como, facas, ganchos,etc, como local impróprio para ar-mazenamento dos mesmos.

Em ambos estabelecimentos pes-quisados, o acondicionamento dameia carcaça durante o transportedo frigorífico até os mercados va-rejistas procedeu-se da mesma for-ma inadequada, porém o transpor-te da mesma do caminhão até a salade desossa apresentou diferençaentre os estabelecimentos pesquisa-dos. O transporte da meia carcaçano estabelecimento A foi realizadocom auxílio do "lombador" enquan-to no estabelecimento B o transpor-te do produto em questão, proce-deu-se por trilhamento aéreo, docaminhão até a sala de desossa.

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VARNAM, A. H.; EVANS, M. G.Foodborne pathogens. An illus-trated text. Marison Publishing,1996. 501 p. ❖


PESQUISAS

RESUMO

O iogurte é um dos produtoslácteos mais consumidos em nossopaís. Entretanto, a presença de con-taminantes constitui, hoje, um dosgrandes problemas para a indús-tria láctea, causando a perda doproduto em função das alteraçõesde sabor, cor e também deteriora-mento do produto, se este não érefrigerado de forma adequadadurante a comercialização. Com oobjetivo de avaliar as condições

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA

DE IOGURTES DE PRODUÇÃO REGIONAL,COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO

DE SÃO LUÍS, MA.

Sofia Sousa Sales �Universidade Estadual do Maranhão, São Luís, MA.

Francisca Neide Costa ��

Lúcia Maria Coelho AlvesLaboratório de Microbiologia de Alimentos e Água, Departamento de Patologia, Universidade

Estadual do Maranhão - UEMA.

Jennefer Guimarães de SousaGraduanda de Medicina Veterinária/UEMA

Pedro Paulo Machado Universidade Estadual do Maranhão-UEMA

� [email protected] ��[email protected]

microbiológicas dos iogurtes defabricação regional comercializa-dos no município de São Luís-MAforam analisadas amostras de io-gurte, de diferentes marcas e sa-bores, procedentes de diferentesestabelecimentos comerciais domunicípio. Realizaram-se a deter-minação do número mais provável(NMP) de coliformes totais e coli-formes termotolerantes, pesquisade Escherichia coli e contagem debolores e leveduras. Constatou-sea presença de coliformes totais em

17 (42,5%) amostras, assim como,amostras fora dos padrões estabe-lecidos pelo Ministério da Saúdepara coliformes termotolerantes ebolores e leveduras em 37,5% e45% das amostras, respectivamen-te e 10% estavam contaminadaspor E. coli. Os resultados demons-tram que as amostras de iogurteanalisadas estão em condições demá qualidade higiênico-sanitária,sendo muitas vezes qualificadascomo produto impróprio para oconsumo, sendo necessária maior


PESQUISAS

ação fiscalizadora dos órgãos res-ponsáveis pelos serviços de Inspe-ção e Vigilância Sanitária.

Palavras-chave: iogurte, regional, coli-formes termotolerantes, Bolores e Leve-duras.

INTRODUÇÃO

entre os produtos lác-teos, o iogurte é um dosmais antigos conhecidos

do mundo, sendo amplamenteconsumido em nosso país. Sua pro-dução resulta da fermentação lác-tea produzida pelas bactérias Lac-tobacillus delbruckii subsp. bulgaricuse do Streptococcus salivaris subsp. ther-mophillus (HOFFMANN, 1996;PRATA, 1996; BRASIL, 2001). Acomposição do iogurte é semelhan-te à do leite, ocorrendo algumasvariações quando da adição deoutros produtos.

Quanto ao aspecto nutritivo, asproteínas encontradas no iogurtesão importantes fontes de aminoá-cidos essenciais, constituindo-segeralmente como parte fundamen-tal da alimentação habitual de ido-sos e crianças. Além de sua rique-za protéica, apresenta também,alta digestibilidade de seus com-ponentes, sendo amplamente usa-do no tratamento da inapetência,alimentação pós-operatória e noscasos de transtornos digestivos emquem precisa de uma alimentaçãode fácil digestibilidade (BRAZALGARCIA et al. 1986; MORENO,1993).

Apesar de todas as inovaçõestécnicas, o iogurte pode estar su-jeito a contaminações microbianasquando não atendidas as condiçõeselementares de higiene e sanida-de. A possibilidade de contamina-ção por tais microrganismos pode-rá estar ligada a diversos fatorestais como: meio-ambiente contami-nado, má qualidade da matéria-

prima utilizada e processamentoinadequado do produto (HOFF-MANN, 1996). Os microrganismosmais comumente encontrados per-tencem ao grupo dos coliformes,incluindo a espécie Escherichia coli,o que ressalta o risco potencial deque outros microrganismos pato-gênicos de origem entérica pos-sam contaminar este alimento(SCALAN, 1991; TRABULSI, 1991,PRATA, 1996).

Além das bactérias do grupodos coliformes, os iogurtes podemsofrer contaminações por micror-ganismos deterioradores, princi-palmente bolores e leveduras de-vido, em grande parte, às condi-ções em que os mesmos são pro-duzidos, acondicionados e arma-zenados. Estes microrganismosestão presentes no meio ambientee podem fazer parte da flora nor-mal dos alimentos, sendo incrimi-nados na deteriorização e na trans-formação de substratos imprópriosem meios favoráveis ao desenvol-vimento de bactérias patogênicas(BRASIL,1993). O controle de bo-lores e leveduras constitui o pon-to mais significativo para os fabri-cantes, visto que estes microrga-nismos são capazes de deterioraro produto durante sua vida útil(TAMINE; ROBINSON, 1991).

O Ministério da Agriculturaatravés do Regulamento de Inspe-ção Industrial e Sanitária de Pro-dutos de Origem Animal (BRASIL,1952), estabelece que o iogurtedeve apresentar além de suas ca-racterísticas inerentes, ausência deimpurezas, de germes patogênicos,de coliformes fecais e de quaisquerelementos estranhos à sua compo-sição. Diante das consideraçõesapresentadas e tendo em vista ocrescimento da produção de bebi-das lácteas, com destaque para oiogurte, em estabelecimentos in-dustriais regionais e, consideran-do-se a inexistência de informa-ções sobre a qualidade do produ-to processado, o presente trabalho

objetivou analisar a qualidade mi-crobiológica dos iogurtes de pro-dução regional comercializados nomunicípio de São Luís-MA.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas quarentaamostras de iogurtes de fabricaçãoregional, de diferentes marcas esabores, todas dentro da data devalidade, obtidas de vários esta-belecimentos comerciais de SãoLuís-MA, no período de dezembrode 2004 a abril de 2005. As amos-tras forma acondicionadas em cai-xas de material isotérmico e trans-portadas sobre refrigeração paraposterior análise no Laboratóriode Microbiologia de Alimentos eÁgua da Universidade Estadualdo Maranhão - UEMA, onde fo-ram analisadas segundo a metodo-logia preconizada pelo Laborató-rio Nacional de Referência Animal(LANARA), do Ministério daAgricultura (BRASIL, 1993).

Cada amostra era homogenei-zada por inversão da embalagem,vinte e cinco vezes consecutivas e,posteriormente, eram colocadas,assepticamente, 10 mL da amostraem frasco erlenmeyer contendo 90mL de água peptonada a 0,1%, pre-viamente esterilizada. Da diluiçãoinicial 10-1 prepararam-se dilui-ções decimais seriadas até 10-5, asquais foram utilizadas para as de-terminações microbiológicas doNúmero mais Provável (NMP) decoliformes totais e termotoleran-tes, pesquisa de Escherichia coli econtagem de bolores e leveduras(UFC/mL).

Para a determinação do NMPde coliformes totais foram utiliza-dos o caldo Lauril Sulfato Tripto-se (LST), no ensaio presuntivopara coliformes e, o caldo VerdeBrilhante Bile 2% Lactose (VBBL)para confirmar coliformes. Foi uti-lizada a técnica dos tubos múlti-plos e, a incubação procedeu-se a35ºC por 24 horas. Os tubos com

D


PESQUISAS

produção de gás nos tubos deDurhan eram considerados positi-vos e, o NMP de coliformes totaispor mililitro de iogurte era calcu-lado com auxílio da tabela deHoskins (SPECK,1984).

Para a determinação do NMPde coliformes termotolerantes foiutilizado o caldo Escherichia coli(EC). A técnica utilizada foi a dostubos múltiplos e a incubação fei-ta em banho-maria a 44,5ºC por 24horas. Os tubos positivos eviden-ciados pela produção de gás nostubos de Durhan foram anotadose os resultados expressos em NMPde coliformes por mililitro de io-gurte.

A partir do crescimento em cal-do EC foram repicados, com auxí-lio de alça de platina, as subcultu-ras para placas de Petri contendoágar Eosina Azul de Metileno, fa-zendo-se estrias por esgotamentona superfície do ágar. Em seguida

as placas foram incubadas inverti-das em estufa a 37ºC por 24 horas.Após a incubação foram seleciona-das as placas que apresentavamcrescimento característico de E.coli, colônias típicas com brilhometálico estável, reflexo verde,geralmente com centro escuro.Foram transferidas 2 a 3 colôniascaracterísticas para tubos com ágarnutriente inclinado a 37ºC por 24horas e, a partir deste crescimen-to foram realizadas as provas bio-químicas, denominadas de IMVIC:Indol, Vermelho de Metila, VogesProskauer e Citrato de Simmons(THATCHER;CLARCK,1973). Aamostra era considerada positivaquando eram obtidos os seguintesresultados: Indol (+); VM (+); VP () e Citrato (-).

A contagem de bolores e leve-duras foi realizada a partir das di-luições decimais do iogurte emágua peptonada a 0,1%. Era

semeado, pela técnica de Pour Pla-te, 1mL das diluições 10-1 à 10-5em placas de Petri esterilizadas eacrescentados 15 mL de ágar ba-tata dextrose, previamente fundi-do e resfriado a 45ºC e acidificadocom ácido láctico a 10%. As placaseram incubadas a 25ºC por 5 diase selecionadas aquelas que apre-sentavam entre 15 a 150 colôniase, os resultados expressos em uni-dades formadoras de colônias(UFC) por mililitro de iogurte.


A tabela 1 demonstra a análisedos resultados das amostras de io-gurtes avaliadas segundo a deter-minação do NMP de coliformes to-tais. Observou-se a presença de co-liformes totais em 17 (42,5%) amos-tras, diferindo dos trabalhos dePereira et al. (1995), que avaliaramiogurtes comercializados em Tere-


PESQUISAS

zina - PI e Hoffman et al. (1997),em estudo semelhante na cidadede São José do Rio Preto -SP, osquais não evidenciaram a presen-ça destes microrganismos nasamostras analisadas. Os dadosobtidos sugerem que as amostrasde iogurtes estão em condiçõeshigiênico-sanitárias inadequadas,embora a Legislação Federal doMinistério da Saúde não estabele-ça limites aceitáveis destes micror-ganismos.

A tabela 2 mostra o resultadoda pesquisa de coliformes termo-tolerantes nas amostras analisadase a tabela 3 apresenta as amostras

positivas para Escherichia coli. Ob-servou-se contagens de coliformestermotolerantes em 15 (37,5%) dasamostras, acima de 10 NMP/ mL,que é o padrão máximo permitidopela RDC nº 12, de 02 de janeirode 2001 do Ministério da Saúde daANVISA, enquanto que 4 (10%)das amostras apresentaram conta-minação por E. coli. Os dados ob-tidos diferem dos resultados deSalji et al. (1987), Pereira et al.(1995) e Hoffmann et al. (1997),que não evidenciaram coliformestermotolerantes em nenhuma nasamostras analisadas; enquantoque, Brazal Garcia et al. (1986)

obteve 6,31% das amostras compresença de coliformes termotole-rantes, sendo 3 (3,19%) positivaspara E. coli. O índice elevado decoliformes nos iogurtes de produ-ção regional evidencia que as con-dições de higiene e manipulaçãodurante o processamento tecnoló-gico deste produto são insatisfa-tórias, podendo ser atribuída apasteurização ineficiente do leite,higiene do pessoal, das instalaçõesou dos equipamentos deficientese contaminação do ambiente.

Na tabela 4 pode-se avaliar asamostras de iogurte quanto à con-tagem de bolores e leveduras. Ob-


PESQUISAS

serva-se que um total de 18 (45%)amostras apresentaram contagenssuperiores a 103 UFC/mL, que é ovalor máximo permitido, de acor-do com a legislação vigente (BRA-SIL, 2001); sendo que 10 (25%)amostras apresentaram contagensaté 10 vezes acima do limite per-mitido e foram classificadas comoproduto em condições higiênicasinsatisfatórias, 5 (12,5%) apresen-taram contagens até 100 vezes aci-ma do limite e foram classificadascomo produto inaceitável para oconsumo direto e 3 (7,5%) comcontagens acima de 100 vezes dolimite foram classificadas comoproduto impróprio para o consu-mo. Os resultados obtidos foramsemelhantes aos encontrados porHoffmann et al. (1996) que obser-varam 50% das amostras apresen-tando contagens de bolores e le-veduras superiores ao permitidopela legislação brasileira. O eleva-do índice de contaminação por es-tes microrganismos evidenciadoneste trabalho sugere que a conta-minação do iogurte ocorra duran-te o envase, já que, segundo Bra-zil Garcia (1986), bolores e leve-duras são destruídos durante apasteurização do leite; entretanto,a contaminação do produto tam-bém poderia estar associada a umprocesso de pasteurizaçãoineficiente, ou ainda, a temperatu-ra de conservação e sanitização,inadequadas ou, que de acordocom Salji et al. (1987), é outro fa-tor significativo para o crescimen-to destes microrganismos. A pre-sença de bolores e leveduras emquantidades elevadas supõe umaalta probabilidade de deterioraçãodo produto durante o prazo devida útil (vida de prateleira), re-presentando um grande risco paraa saúde dos consumidores.

CONCLUSÕES

▲ Os iogurtes de produção regio-nal comercializados em São

Luís encontram-se em condi-ções higiênicas insatisfatórias;

▲ Existe falhas na conservação doiogurte quanto a temperaturade armazenamento e/ou acon-dicionamento quer seja porparte dos estabelecimentos in-dustriais ou do comércio vare-jista;

▲ Faz-se necessário que os ór-gãos responsáveis pelos servi-ços de Inspeção e VigilânciaSanitária da cidade de SãoLuís-MA, adotem medidasmais enérgicas e façam cumprira legislação vigente por partedas indústrias e comércio quelidam com o iogurte.

REFERÊNCIAS

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BRASIL, Portarias. Portaria n° 101, de11 de agosto de 1993. Aprova eoficializa os métodos analíticospara controle de produtos deorigem animal e seus ingredientes -métodos microbiológicos.Ministério da Agricultura.Laboratório Nacional de ReferênciaAnimal.Diário oficial [da RepúblicaFederativa do Brasil], Brasília, 17.ago. 1993, seção 1, pt.

BRASIL, Resolução. Resolução n° 12,de 02 de janeiro de 2001. AgênciaNacional de Vigilância Sanitária -Anvisa. Ministério da Saúde.Diário oficial da RepúblicaFederativa do Brasil], Rio deJaneiro, 10. jan. 2001.

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HOFFMAN, F. L.; GARCIA-CRUZ, C.H.; VINTURIM, T. M. Qualidadehigiênico-sanitária de iogurtes compolpa de frutas. Revista HigieneAlimentar, São Paulo, v. 10, n. 45,p. 26-28, set/out. 1996.

HOFFMAN, F. L.; PAGNOCCA, F. C. ;FAZIO, M. L. S.; VINTURIM, T. M.Estudo higiênico de diferentes tiposde iogurte. B. ceppa, Curitiba, v. 15,n. 2, p. 187-196, jul/dez. 1997.

MORENO, I. Iogurte, fabricaçãoartesanal. ITAL, Campinas, v. 5, n.1, p. 8-10, 1993.

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SALJI, J. P.; SAADI, S. R.;MASHHADI, A. Shelf life of plainliquid yogurt manufactured inSaudi Arabia. Journal of FoodProtection, v. 50, n. 2, p. 123-126,feb., 1987.

SCANLAN, C. M. Introducción a labacteriología veterinaria.Zaragoza: Acribia, 1991. 555p.

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TCHATCHER, F. S. CLARCK, D. S.Analisis microbiológico de losalimentos. Zaragoza: acribia, 1973.271p.

TRABULSI, L. R. Microbiologia. Rio deJaneiro: Ateneu, 1991. 386p. ❖


PESQUISAS

RESUMO

O presente trabalho teve comoobjetivo avaliar as características fí-sicas e químicas do coco e das águasde coco de três variedades: AnãoVerde, Híbrido e Anão Amarelo.Nas determinações: peso do fruto,comprimento longitudinal e trans-versal, volume da água de coco, ren-dimento da polpa, sólidos solúveistotais, acidez total titulável, pH econdutividade elétrica, apenas estaúltima apresentou diferença estatis-ticamente significante (p 0,05) entreas variedades estudadas. Na análi-se dos resultados, no que diz res-peito às características físicas, a va-riedade Híbrido apresentou maiorpeso e volume de água, enquanto aAnão Verde revelou maior rendi-

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE ÁGUAS DE COCO DE

TRÊS VARIEDADES.Andréa Carla Mendonça de Souza �

Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Depto de Nutrição.

José Maria Correia da CostaUniversidade Federal do Ceará, Depto de Tecnologia de Alimentos - Fortaleza/CE

Klécia Morais dos SantosMaria de Fátima Vitória de Moura

Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Depto de Química, Natal/RN

Samara Alvachian Cardoso Andrade Universidade Federal de Pernambuco, Depto. de Engenharia Química. Recife/PE.

Nély HollandUniversidade Federal do Rio Grande do Norte, Depto de Nutrição, Natal - RN.


mento de polpa. Em relação aos açú-cares redutores totais e sacarose, avariedade Híbrido apresentoumaiores teores que Anão Amarelo eAnão Verde (p 0,05). Dentre os mi-nerais (Na, K, Ca, P e Mg), apenas osódio apresentou diferença signifi-cante (p 0,05) entre as variedadespesquisadas.

Palavras-chave: água de coco; análisesquímicas.

SUMMARY

This study intended to evaluate thephysical and chemical characteristics ofcoconut fruit and water for three plantvarieties: 'Anão Verde', 'Híbrido' and'Anão Amarelo'. Among the studiedparameters, fruit weight, longitudinal

and transversal diameters, water volume,fruit pulp yield, soluble solids, titratableacidity, pH and electrical conductivity,only the latter showed statistically sig-nificant difference between the three va-rieties (p<0.05). Analysis of physicalcharacteristics results indicate that 'Hí-brido' fruits showed higher weight andwater volume than the other two varie-ties, while 'Anão Verde' fruits showedhigher pulp yield. Concerning total re-ducing sugars and sucrose 'Híbrido'fruits also showed higher content thanthose of 'Anão Amarelo' and 'AnãoVerde' (p 0.05). Among minerals (Na,K, Ca, P e Mg), only sodium showedsignificant difference (p 0.05) for thethree varieties.

Keywords: coconut water; chemicalanalysis


PESQUISAS

INTRODUÇÃO

coqueiro (Cocos nucife-ra L.) é uma planta dafamília palmae, uma

das mais importantes da classe Mo-nocotyledoneae, pertencente ao gê-nero Cocus e da espécie Nucifera,diferenciando de outras palmeiraspela caracterização das raízes,tronco ou estipe, folhas, inflores-cências e frutos (FERREIRA et al.1998).

O fruto do coqueiro é popular-mente conhecido como coco-da-baíaou simplesmente coco, possui for-ma ovóide, globosa, de coloraçãoesverdeada a amarela, casca lisa,amadurecimento demorado. A por-ção comestível (polpa) é abundan-te, apresentando até 2,0 cm de es-pessura (ARAÚJO & OLIVEIRA,1973). A água do coco começa a seformar um mês e meio após a poli-nização da flor feminina e alcançaseu volume máximo em torno deseis meses de idade (ARAGÃO,2001).

No Brasil, na última década,vem ocorrendo um considerávelaumento na produção de cocos econsumo de sua água. A região Nor-deste é responsável pela maior par-te da produção, em 1990 era de 734,4milhões de frutos, chegando a1.889,3 milhões em 2003 (EMBRA-PA, 1993); as variedades Híbrido eAnão Verde são as mais comerciali-zadas no país (MINISTÉRIO DAAGRICULTURA, 2005).

O consumo de água de coco, noBrasil, é de 119.700 litros/ano, o queequivale a 1,33% do consumo derefrigerantes, a meta é atingir 5%.O que pode contribuir para alcan-çar este objetivo é que a água de cocoapresenta elevado teor de sais, com-posição biológica próxima do soroglicosado isotônico e sabor adoci-cado, sendo considerada uma bebi-da isotônica natural; é bastante uti-lizada com intuito terapêutico (LEI-TE et al. 2000), e também pelos des-

portistas em sua reidratação (PE-REIRA, 2001). Diante destas cons-tatações, o presente trabalho tevecomo objetivo avaliar e comparar ascaracterísticas físicas e químicas dococo e das águas de coco de três di-ferentes variedades.

MATERIAL E MÉTODOS

Cocos de três variedades (AnãoVerde, Anão Amarelo e Híbrido)foram colhidos entre o 7º e 8º mêsde maturação em fazendas localiza-das no Estado do Rio Grande doNorte, na região Nordeste do Bra-sil. Foram realizadas 2 coletas decada variedade, sendo em cada umacolhidos 30 cocos, constituindo 3amostras de 10 cocos. Os frutos fo-ram transportados em sacos de es-topa sob temperatura ambiente parao laboratório da Empresa de Pes-quisa Agropecuária do Rio Grandedo Norte (EMPARN) onde foramprocessados e realizadas as seguin-tes análises: peso e rendimento dapolpa (gravimetria em balança semi-analítica), comprimento longitudinale transversal (medidor adaptadopara cocos semelhante ao paquíme-tro), volume da água (proveta); só-lidos solúveis totais em ºBrix (reali-zados com refratômetro marca Shi-buya), acidez total titulável (titulo-metria, % de ácido cítrico), pH (po-tenciômetro marca Metrohm Heri-sau, modelo E520) e condutividadeelétrica (condutímetro marca Metro-hm Herisau, modelo E527) de acor-do com a AOAC (2002); sódio, po-tássio e cálcio por fotometria de cha-ma (INSTITUTO ADOLFO LUTZ,1985); fósforo por método colori-métrico e o magnésio (STANDARDMETHODS, 1985) e açúcares porespectrofotometria (SOMOGYI-NELSON, 1944).

Os dados foram avaliados atra-vés da análise de variância (ANO-VA), sendo aplicado o teste deTukey. A análise estatística foi reali-zada utilizando o programa STA-TISTICA for Windows 6.0.

RESULTADOS E DDISCUSSÃO

Características físicas dos cocosNa Tabela 1, diferenças signifi-

cativas foram registradas no que dizrespeito a peso, diâmetro transver-sal e volume da água de coco. Nes-ta mesma tabela observamos que avariedade Anão Verde apresentousignificantemente (p<0,05) maiorrendimento de polpa e menor volu-me da água de coco que as demais,indicando um estádio de maturaçãomais avançado que as outras varie-dades. ARAGÃO et al. (1998) emtrabalho realizado com frutos decoqueiro-anão, nos 6º e 7º mês dematuração, verificaram pesos de1.616g e 1.759g, respectivamente, ouseja, valores próximos aos apresen-tados na Tabela 1, enquanto FA-GUNDES NETO et al. (1989) ao ana-lisarem cocos da variedade AnãoVerde em diferentes estádios dematuração aos 7º e 8º mês de idade,registraram peso e volume da águade 2.693,54g; 456,25mL e 2.822,0g;317,0mL, respectivamente, obser-vando estes dados constatamos queos cocos pesquisados por estes últi-mos autores foram cerca de 2 vezesmais pesados e o volume da águafoi 1,5 vezes menor que as varieda-des estudadas neste trabalho. Emcontrapartida, CAMPOS et al. (1996)e JACKSON et al. (2004) observa-ram na variedade Anão Verde vo-lume médio de 297mL a 650mL.

Características químicas das águasdos cocosDe acordo com os resultados

na Tabela 2 verifica-se que a vari-edade Anão Verde apresentou teorde sólidos solúveis totais superior(p<0,05) às demais; enquanto a Hí-brido registrou maior capacidade decondutividade elétrica (p<0,05).CAMPOS et al. (1996) encontraramºBrix de 5,27, pH de 5,20; enquantoJAYALEKSHMY et al. (1986) obser-varam pH de 4,65 e 5,10 respectiva-mente, para a variedade verde no7º e 8º mês de maturação, resulta-

O


PESQUISAS

dos próximos aos valores das varie-dades Híbrido e Anão amarelo. Noentanto, ROSA & ABREU (2000),FAGUNDES NETO et al. (1989)observaram pH de 4,91; acidez de1,1 (% ácido cítrico) e ºBrix de 5,00;pH de 5,36 e ºBrix de 5,54, respecti-

vamente, também para a variedadeAnão verde.

Os teores de açúcares redutorestotais, açúcares redutores e sacaro-se podem ser verificados na Tabela3. Constata-se que os açúcares re-dutores totais e sacarose da água de

coco foram estatisticamente signifi-cantes (p<0,05) entre as variedadespesquisadas. Em relação ao teor deaçúcares redutores totais a varieda-de Híbrido apresentou 1,2 vezesmais que Anão Amarelo e cerca de2 vezes mais que a Anão Verde, en-

Tabela 1. Valores médios dos diâmetros, pesos, rendimento da polpa e volume da água.

Tabela 2. Teores médios de sólidos solúveis totais (ºBrix), acidez total titulável (%ácido cítrico), pH e condutividade elétrica da água de coco.

Tabela 3. Teores médios de açúcares da água de coco.


PESQUISAS

quanto esta última apresentou 1,6vezes menos que o Anão Amarelo.Esta diferença se deve ao teor desacarose e não ao de açúcares redu-tores, uma vez que apesar de am-bos terem sido significantementemenores na variedade Anão Verde,os valores de sacarose se diferenci-aram mais em relação aos das ou-tras variedades. Observa-se teor desacarose significativamente superi-or (p<0,05) na variedade Híbridoem relação a Anão Amarelo (1,6 ve-zes) e Anão Verde (14,8 vezes), estaúltima com teor de sacarose menorque a Anão Amarelo (9,3 vezes). Mes-mo em estudo com outras varieda-des foi verificado maior teor de gli-cose e frutose (açúcares redutores)do que o teor de sacarose em eta-pas da formação de águas de coco,classificadas como "jovem" e "nor-mal-madura" (SANTOSO et al.1996).

ROSA & ABREU (2000) obser-varam teores de 2378mg/100mLpara glicose, 2400mg/100mL parafrutose e 280mg/100mL para saca-rose, na variedade Anão Verde, ouseja, a sacarose apresentou resulta-do similar, enquanto os açúcares re-dutores apresentaram valores 2 ve-zes menores que os resultados apre-sentados na Tabela 3. Estes autorescitaram que a maturação do frutoocasiona uma redução nos teores deaçúcares da água de coco no inter-valo de 7 a 12 meses. Fato confir-

mado por JAYALEKSHMY et al.(1986) ao pesquisarem as mudançasquímicas ocorridas nos frutos duran-te o amadurecimento. FAGUNDESNETO et al. (1989) avaliaram a águade coco em oito estádios progressi-vos de maturação (a partir do 6ºmês) e observaram redução no con-teúdo de açúcares redutores e sóli-dos totais. Segundo estes autores,nos frutos verdes há quantidadesuficiente de frutose livre, ocasio-nando maior teor de doçura; com oamadurecimento, a glicose e a fru-tose se combinam formando a saca-rose, favorecendo a queda no teorde açúcares redutores.

Nesta pesquisa as variedadescom maior teor de açúcares reduto-res totais (Híbrido e Anão Amare-lo) não apresentaram maior concen-tração de sólidos solúveis totais,como Anão Verde, porém esta dife-rença entre os valores numéricos deºBrix na Tabela 2 não foi expressiva,apesar de estatisticamente signifi-cante (p<0,05). Os sólidos solúveistotais são constituídos principalmen-te por 65 a 85% de açúcares reduto-res totais. Os demais sólidos solú-veis totais podem ser compostos poramido antes da conversão em açú-cares solúveis, o que ocorre duran-te o processo de maturação de fru-tos. No caso de água de coco não hárelatos quanto à presença de ami-do, estudos confirmam a ausênciade polissacarídeos constituintes de

fibras insolúveis, tais como a celu-lose, hemicelulose e lignina (CHI-TARRA & CHITARRA, 1990).

Na análise do perfil dos mine-rais observou-se diferença estatisti-camente significante quanto ao teorde sódio com relação às três varie-dades (p<0,05), a variedade AnãoVerde apresentou teor superior (2,5vezes) a Anão Amarelo. Em relaçãoao potássio, cálcio, fósforo e mag-nésio não foram encontradas dife-renças estatisticamente significantesentre as três variedades estudadas(p 0,05) (Tabela 4). Teores de mine-rais da água de coco da variedadeAnão Verde foram analisados porARAGÃO (2001) no período ótimode colheita do fruto: sódio -10,5mg/100mL; potássio - 175mg/100mL; cálcio - 17,5mg/100mL; fós-foro - 6,2mg/100mL e magnésio -8,5mg/100mL. ROSA & ABREU(2000) relataram os seguintes valo-res para água de coco da variedadeAnão Verde com frutos ao 7º mêsde idade: sódio - 7,05mg/100mL;potássio - 156,86mg/100mL; cálcio -17,10mg/100mL; fósforo - 7,40mg/100mL e magnésio - 4,77mg/100mL;quando comparados entre si obser-va-se que estes resultados foramrelativamente próximos em oposi-ção aos teores descritos na Tabela4, que foram superiores para todosos diferentes minerais avaliados,principalmente em relação ao po-tássio.

Tabela 4. Médias e desvios-padrão de sódio, potássio, cálcio, fósforo e magnésio, da água de coco das variedades AnãoVerde, Híbrido e Anão Amarelo.


PESQUISAS

É interessante ressaltar que aprodutividade dos coqueiros e aqualidade dos frutos estão direta-mente vinculadas à irrigação, quali-dade do solo e adubação do mes-mo. Esta ultima é realizada com fer-tilizantes a base de Nitrogênio, Po-tássio, Fósforo, Cloro, Sódio e ou-tros minerais importantes para obom estado nutricional dos coquei-rais, e o acúmulo destes minerais nosolo é incorporado à planta comoum todo, em particular às folhas efrutos (SANTOSO et al. 1996; FER-RAZ et al. 1992; REGO FILHO et al.1999). Assim, pode-se supor que avariação de minerais encontradosneste trabalho, comparados aos en-contrados na literatura, está relacio-nada com a composição de mineraisdo solo antes e após a adubação,quando esta ocorre. O tipo de vari-edade por si só não parece afetar avariação entre os diferentes mine-rais.

CONCLUSÕES

Com base nos resultados analí-ticos obtidos, pode-se concluir queos cocos da variedade Híbrido fo-ram maiores, mais pesados e commaior volume de água, enquanto osda variedade Anão Verde tiverammaior rendimento da polpa.

Em relação aos teores de açúca-res, a variedade Híbrido apresen-tou valores superiores entre as va-riedades estudadas.

Comparando-se os resultadosdos teores de minerais apenas o só-dio apresentou diferença significan-te entre as variedades estudadas.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem ao apoio técnicoda EMPARN (Empresa de Pesquisa

Agropecuária do Rio Grande do Norte).

REFERÊNCIAS

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THE STANDARD METHODS OR-GANIZATION - Standard methodsfor the examination of water andwastewater, 16 edn. The JointEditorial Board, Denver, 1985. ❖

Local: Curitiba

Fevereiro

- Curso de Atualização sobre a Cadeia Produtiva do Leite: Da produção aoconsumo — Realização: INCADEP

- Curso sobre Cortes e Embalagens de Carnes Bovina, Suína e de Aves. —

Realização: INCADEP

- Curso sobre Formação de Auditores em Sistemas de Garantia de QualidadeGMP/HACCP. — Realização: INCADEP & JCG-Assessoria em Higiene e Qualidade

Março

- Curso de Aperfeiçoamento em Higiene e Segurança de Alimentos. —Realização: INCADEP & Revista Higiene Alimentar

- Curso de Aperfeiçoamento em Desenvolvimento Agropecuário em Nível deMunicípio. — Realização: INCADEP

- Curso de Atualização em Microbiologia de Alimentos: Teoria e Prática.Realização: INCADEP & sbCTA-PR-Sociedadde Brasileira de Ciência e Tecnologia de

Alimentos-Regional Paraná

- Curso sobre Alimentos Orgânicos. — Realização: INCADEP & sbCTA-PR-

Sociedadde Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos-Regional Paraná

- Curso sobre Alimentos Funcionais. — Realização: INCADEP

- Curso sobre Excelência no Atendimento em Hotéis, Bares, Restaurantes eSimilares. — Realização: INCADEP

- Curso sobre Ferramentas da Qualidade na Produção de Alimentos: 5 "S"/GMP/HACCP & ISO 22.000/22.004. — Realização: INCADEP & JCG-Assessoria em

Higiene e Qualidade

Abril

- Curso para RTs. (Responsáveis Técnicos) em Controle de Pragas e VetoresRealização: INCADEP & APRAV-Associação Paranaense dos Controladores de Pragas e

Vetores

- Curso sobre APPCC/HACCP- Análise de Perigos e Pontos Críticos deControle. — Realização: INCADEP & JCG-Assessoria em Higiene e Qualidade

- Curso de Atualização em Vigilância Sanitária de Alimentos. — Realização:

INCADEP

- Curso sobre Micotoxinas: Alimentos e Rações. — Realização: INCADEP &

sbCTA-PR-Sociedadde Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos-Regional Paraná

- Curso de Atualização em Educação Sanitária. — Realização: INCADEP

- Curso de Atualização em Alimentos Transgênicos. — Realização: INCADEP

- Curso de Atualização em Biossegurança. — Realização: INCADEP

Maio

- Curso de Atualização em Defesa Sanitária Animal. — Realização: INCADEP

- Curso de Atualização em Defesa Sanitária Vegetal. — Realização: INCADEP

- Curso sobre Perícia Judicial na Área de Alimentos: Ferramentas e Laudos.Realização: INCADEP & sbCTA-PR-Sociedadde Brasileira de Ciência e Tecnologia de


- Curso ISO 22.000/22.004-Segurança dos Alimentos — Realização: INCADEP &

JCG-Assessoria em Higiene e Qualidade

- Curso sobre Higiene e Segurança de Alimentos em Supermercados. —


- Curso de Atualização em Segurança Alimentar na Merenda Escolar. —


- Curso sobre Gerenciamento dos Resíduos de Ambulatórios, de Clínicas e deHospitais Veterinários. — Realização: INCADEP

Junho

- Curso sobre Avaliação do Ciclo de Vida de Produtos da Indústria deAlimentos. — Realização: INCADEP & sbCTA-PR-Sociedadde Brasileira de Ciência e

Tecnologia de Alimentos-Regional Paraná

- Curso sobre Tratamento e Reaproveitamento de Águas Residuárias.Realização: INCADEP & sbCTA-PR-Sociedadde Brasileira de Ciência e Tecnologia de


- Curso HACCP & ISO 22.000/22.004 ( Segurança de Alimentos-visãosistêmica). — Realização: INCADEP & JCG-Assessoria em Higiene e Qualidade

- Curso sobre Controle Integrado de Pragas Urbanas. — Realização: INCADEP &

APRAV-Associação Paranaense dos Controladores de Pragas e Vetores

- Curso de Atualização em Segurança Alimentar na Cozinha Industrial,Hospitalar e similares. — Realização: INCADEP

- Curso sobre Comunicação e Marketing para Médicos Veterinários.Realização: INCADEP

- Curso sobre Aprendizagem em Food safety com Ferramentas de Motivação,Comunicação e Criatividade. — Realização: INCADEP & JCG-Assessoria em Higiene

e Qualidade

CURSOS (1º Semestre de 2008)


egundo notícia veiculada pela Agência FA-PESP, um passo decisivo foi dado para des-burocratizar a importação de equipamen-tos de pesquisa: o fato desses bens e serviços

terem sido incluídos no Programa de Aceleração doCrescimento (PAC) da Ciência e Tecnologia, permiti-rá sua passagem pelo chamado canal verde da Re-ceita Federal, obedecendo instrução normativa pu-blicada no Diário Oficial da União em 27/11/2007.

No canal verde a mercadoria não passa pela con-ferência física, ou seja, os fiscais não precisam exami-nar os bens. Com a publicação no Diário Oficial, amedida já passa a valer e deverá abranger cerca de90% das importações para pesquisa. Uma margemde 10% dos bens que ainda poderão ser selecionados

IMPORTAÇÃO DE EQUIPAMENTOS SERÁDESBUROCRATIZADA.

para fiscalização física terá desembaraço prioritário,ou seja, passará à frente de outros produtos não des-tinados à pesquisa.

Até então, praticamente todos os materiais im-portados para pesquisa eram obrigados a passar pe-los canais amarelo ou vermelho, cujos procedimen-tos envolvem a conferência da documentação e tam-bém da mercadoria, o que contribuía para a demorana liberação.

Por outro lado, o pesquisador terá que apresen-tar à Receita uma autorização do Conselho Nacio-nal de Desenvolvimento Científico e Tecnológico(CNPq), que já era emitida como procedimento pa-drão pela agência de fomento antes da nova norma.(Thiago Romero, Agência Fapesp, 02/01/2008.)

cordo firmado entre a AssociaçãoBrasileira das Indústrias da Ali-mentação - ABIA e o Ministérioda Saúde prevê o apoio da ABIA

às campanhas do Ministério da Saúde, quevisam promover a promoção da saúde e há-bitos de vida saudáveis, e por meio desse con-vênio serão incentivadas as Parcerias Públi-co-Privadas (PPP).

Esse encontro de lideranças é uma inicia-tiva inédita na história da ABIA, entidadefundada em 1964 e que reúne cerca de 200empresas cuja produção corresponde a cer-ca de 70% da produção física nacional. Em2006, o setor movimentou R$ 192 bilhõesnominais - o equivalente a US$ 89,7 bilhõesou 10% do PIB. (Target Consultoria em Comu-nicação Empresarial, 29/11/07.)

ABIA E MINISTÉRIODA SAÚDE ASSINAM

CONVÊNIO.

s rótulos de bebidas não-alcoólicas, enva-sadas em embalagens retornáveis, terãoprazo até 1º de agosto de 2011 para trazeras informações nutricionais obrigatórias.

Os novos rótulos precisam informar a quantidadede gordura trans, além do valor energético, carboi-dratos, proteínas, gorduras totais, gorduras satura-das, fibra alimentar e sódio presentes no produto.

Essas e outras exigências constam da RDC 360/2003 da Anvisa, Agência Nacional de Vigilância Sa-nitária, já em vigor para outras categorias de ali-mentos. No caso específico das embalagens retor-náveis, tanto de vidro quanto de polietileno terefta-lato (PET), o rótulo é litografado ou pintado sobre asuperfície, o que dificulta a troca imediata. Por isso,torna-se necessário um prazo maior. (ANVISA, As-sessoria de Imprensa.)

O

NOTÍCIAS

PRAZO PARA ADEQUAÇÃODE RÓTULOS DE BEBIDAS

NÃO ALCOÓLICAS.

S

A


NOTÍCIAS

Higiene Alimentar — Vol. 20 — nº 139 março – 2006132

MATÉRIA DE CAPA

população brasileira terá acesso a informações sobre aqualidade do leite produzido e comercializado no país. OCentro Integrado de Monitoramento da Qualidade do Leite(CQuali-Leite) é resultado de parceria firmada ntre o De-

partamento de Proteção e Defesa do Consumidor (DPDC) do Ministé-rio da Justiça, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e oMinistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

O CQuali-Leite funcionará no formato de site na internet e será abri-gado na página eletrônica do DPDC do Ministério da Justiça. A expec-tativa é que a primeira fase desta parceria esteja funcionando no pri-meiro trimestre de 2008. "O CQuali será um banco de dados sobre ainspeção e fiscalização da produção, industrialização e comercializa-ção de leite tipos UHT, pasteurizado e em pó, incluindo resultados deanálises laboratoriais e de verificação de rotulagem", explica a gerente-geral de Alimentos da Anvisa, Denise Resende.

Responsabilidades. O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária é res-ponsável pelo controle sanitário e monitoramento da qualidade dos ali-mentos de origem animal comercializados nos pontos de venda, assimcomo no controle do processamento e da industrialização dos alimen-tos de origem vegetal (ex-ceto, produtos in natura evegetais beneficiados).

Ao Ministério da Agri-cultura, Pecuária e Abaste-cimento (Mapa) cabe o mo-nitoramento e a fiscaliza-ção da qualidade dos ali-mentos de origem animalnas etapas de produção eindustrialização.

O Departamento deProteção e Defesa do Con-sumidor (DPDC) verifica aefetiva retirada do produ-to do mercado de consumo,em caso de interdição oususpensão da comercializa-ção; articula Ação Civil Pú-blica com caráter indeniza-tório dos danos sofridospelos consumidores, alémde possibilitar o repasse dasinformações a toda socieda-de brasileira. (ANVISA, As-sessoria de Imprensa.)

NOTÍCIAS

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SITE OFERECE INFORMAÇÕESSOBRE A QUALIDADE DO LEITE.


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SÍNTESESÍNTESEResumo

Enfocou-se a situação atual, as condições histó-ricas que a propiciaram e as possíveis conseqüênciasda praga constituída pela espécie invasora Achatinafulica, conhecida popularmente como caramujo afri-cano, introduzida no Brasil nos anos 80 e que, emmenos de três décadas, disseminou-se pelo territóriobrasileiro, podendo ser encontrada em praticamentetodos os estados do Brasil, nos quais vem causandodanos severos ao meio-ambiente (devido, principal-mente, à competição com espécies nativas) e agricul-tura, além de ser uma ameaça iminente para a saúdepública, devido ao fato de serem hospedeiros em po-tencial para agentes de zoonoses graves. São abor-dadas, ainda, as formas de controle adotadas pelasautoridades sanitárias e possíveis atitudes a seremacrescentadas para a diminuição e eventual controledo molusco no Brasil.

Palavras-chave: Achatina fulica, caramujo africano,praga, controle, Brasil.

Introdução

Nas últimas décadas, devido principalmente aglobalização e ao avanço dos meios de comunicação,as pessoas têm cada vez mais acesso a informaçõesde outras culturas, inclusive de seus hábitos alimenta-res e, devido a uma curiosidade natural, começam asurgir locais onde são oferecidas outras possibilidadesgastronômicas, em resposta à grande procura da po-pulação.

Não foi diferente com a culinária francesa, em-bora esta já estava presente e influente no Brasil mui-

Caramujo africano (Achatina fulica): riscossanitários e ambientais provocados pela

falta de planejamento da cadeia produtiva.

Giancarlo Balotim MuccioloMédico Veterinário; Curso de aperfeiçoamento profissional em Alimento Seguro: requisitos para sua

obtenção (Sociedade Paulista de Medicina Veterinária/Revista Higiene Alimentar, 2007); CRMV-SP n°17.120; [email protected]

Anna Carollyna EspíndolaBióloga; Departamento de Malacologia do Museu de Zoologia da Universidade de São Paulo;

CRBio n° 56.170; [email protected]

to tempo antes dos citados avanços nas comunica-ções. Um dos mais conhecidos exemplos de culináriaexótica trazida desse país é o molusco conhecido comoEscargot (Helix ssp), que é uma fina iguaria em toda aEuropa (Figura 1), além de constituir-se como fonteprotéica de ótima qualidade (Tabela 1).

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As primeiras tentativas de introdução da espécieforam realizadas antes da década de 30, porém, ape-nas a região sul se mostrou com clima mais propíciopara o crescimento desse tipo de animal, devido atemperatura ser mais baixa que a média brasileira e,sendo assim, mais próxima do ideal para o caracol(Tabela 2).

Como existia a dificuldade de climatização porparte do gênero Helix (únicos animais que podem serchamados de Escargot), foi feita uma tentativa deintrodução de uma nova espécie de caracol, o Achati-na fulica, também conhecido como caramujo africanoou rainha da África (Figura 2) que, por ter origemafricana, possui a temperatura ideal de conforto empraticamente todo o território brasileiro (Tabela 2).

Figura 1. Helix aspersa


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○SÍNTE

SESÍN

TESE Entretanto, a espécie foi trazida de uma manei-

ra, no mínimo, irresponsável, sem qualquer fiscaliza-ção ou licença por parte de um órgão federal (IBAMAou MAPA), no começo dos anos 80 (embora os pri-meiros relatos da espécie tenham sido em 1930), porocasião de uma feira agropecuária realizada no Esta-do do Paraná, onde havia a comercialização de kitscom um livro sobre a criação do animal e um determi-nado número de matrizes. Assim, muitas pessoas fo-ram seduzidas com a idéia de uma criação muito lu-crativa e com um baixo capital inicial. Predominava opensamento de que se aufeririam lucros maiores atra-vés de um animal que se assemelhava ao escargot ecujo rendimento poderia ser ainda maior. Com essaatitude criminosa, estava se iniciando a dispersão deuma espécie estrangeira, extremamente perigosa, sema menor precaução, por todo o território brasileiro.

Características Fisiológicas.

● Peso: Até 500mg (matriz adulta)● Tamanho: Até 20 cm (matriz adulta)● Maturidade Sexual: 4 a 5 meses● Postura: Cerca de 5 por ano● Ovos por postura: De 50 a 400 ovos

Com um período de incubação de apenas 15dias, os ovos, que ficam sob a terra para conservara umidade, começam a eclodir. Com uma dieta oní-vora, esses animais consomem praticamente qual-quer matéria orgânica de origem vegetal ou emdecomposição. Possuem, ainda, hábitos predomi-nantemente noturnos, ficando mais ativos após diaschuvosos, ou seja, se adaptam perfeitamente aoclima tropical úmido presente na maioria do territó-rio brasileiro.

Em vida livre, são parcialmente arborícolas, sen-do assim, nem as folhagens das árvores estão a salvode sua voracidade. Outra característica que torna omolusco potencialmente perigoso com relação a suamultiplicação, é o fato de ser uma espécie hermafrodi-ta, ou seja, todos os animais possuem os dois órgãossexuais, podendo ocorrer fecundação por acasala-mento (Figura 3) ou autofecundação.

Tabela 1. Comparação entre valores de calorias,proteínas e gorduras entre as carnes de

diferentes espécies animais.

Figura 2: Achatina fulica.

Tabela 2: Comparação entre Achatina e Helix.


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SÍNTESESÍNTESEFigura 3: Fecundação por acasalamento.

Criação/Abate

A criação iniciada, proveniente das matrizes ad-quiridas, não sofria praticamente nenhum tipo de fis-calização, sendo obedecida a mesma técnica pratica-da para o gênero Helix. Na sua grande maioria, erarealizada de modo intensivo, utilizando-se caixas cria-tórias de madeira ou plásticas, de cerca de 1 m2 com,no máximo, 80 animais; porém, como o caramujo afri-cano tem um tamanho muito maior, a quantidade deanimais poderia ser reduzida em até 50% por caixa.

Os animais eram colocados diretamente em ter-ra úmida e com pH de neutro a alcalino, que tambémservia como parte da alimentação, e dois potes plásti-cos ou de cerâmica, um com água limpa e sem cloro(que também servia para umidificar o ambiente) eoutro com uma ração balanceada. A luminosidade doambiente era controlada, visto que o animal possuihábito noturno; portanto, alimenta-se mais e ganhapeso de maneira mais eficiente caso esteja em umlugar com baixa iluminação.

Não há separação por sexo já que o animal éhermafrodita (todo animal possui ambos os órgãossexuais). Após a eclosão dos ovos, o período de en-gorda nas caixas criatórias é de cerca de 120 dias.Passado esse período, os animais são submetidos aum jejum pré-abate de 3 a 5 dias, com a finalidade dese esvaziar o trato gastrintestinal.

Há uma higienização em uma solução de água,sal e vinagre com finalidade da remoção do mucoexistente sobre a pele do molusco. Em seguida o ani-mal segue para o abate, sendo colocado em água friaou à temperatura ambiente, que vai sendo aquecidaaté a fervura (esse procedimento é adotado para quea carne tenha uma textura macia).

Objetivos

Este trabalho tem como objetivo atualizar as in-formações sobre a praga em que se tornou o molusco

Achatina fulica, através de entrevistas, consultas, in-formes técnicos e revisão bibliográfica, contribuindo,assim, para uma maior e mais precisa divulgação esolução do problema enfrentado atualmente em todoo País.

Discussão

Insucesso

Uma vez que diversas matrizes já haviam sidocomercializadas, elas se espalharam em muito poucotempo pelo Brasil inteiro, seja diretamente, com oscompradores voltando a seus estados de origem ou,indiretamente, pela multiplicação dos primeiros ani-mais e sua distribuição/venda a novas pessoas inte-ressadas em começar a sua própria criação.

Toda essa mobilização tinha como objetivo, des-de o começo, o mercado interno, já que, por mais quea Europa importe a carne desse animal, essa quanti-dade é muito reduzida, além do fato da importaçãodireta da África ser mais viável. E, mesmo que hou-vesse o interesse em comprar esse produto do Brasil,não existiria possibilidade disso ocorrer legalmente, jáque não há nenhum tipo de fiscalização por parte doMinistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,através do Serviço de Inspeção Federal, por ser umacriação ilegal.

Com esse cenário instalado, todas as criaçõesespalhadas pelo país estavam destinadas apenas aabastecer o mercado nacional, e os problemas apa-receram. Culturalmente, a população brasileira nãoestá acostumada a consumir a carne do próprio es-cargot, despertando inclusive repugnância em muitaspessoas, que consideram esse tipo de prato despre-zível. Agora, os possíveis consumidores diminuem ain-da mais, sendo formados apenas pelas pessoas jáacostumadas a consumir o caramujo europeu, tendoagora uma opção mais barata. Pois nem isso se con-cretizou, uma vez que a carne do Achatina se mostroude um paladar extremamente forte, desagradando amuitos possíveis consumidores, que acabaram pornão aprovar a troca.

Com toda essa procura reduzida e com a ofertaexcessiva, a recém chegada criação da Rainha daÁfrica estava condenada ao fracasso.

Conseqüências

Com a possibilidade de lucro anulada, a gran-de maioria dos criadores, já totalmente desiludida,resolveu se desfazer da criação antes que o preju-ízo fosse maior; e essa atitude, como tudo que hou-ve relacionado a esse animal, foi feita sem fiscaliza-ção e de uma maneira completamente irresponsá-vel, com os caramujos sendo abandonados para


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SESÍN

TESE morrerem (embora fugas das caixas criatórias te-

nham ocorrido nesse caso), ou simplesmente libe-rados no meio ambiente, gerando todo o problemaenfrentado até hoje.

Distribuição

Tendo passado quase 30 anos do início daproliferação, a distribuição do molusco gera algu-mas divergências entre os estudiosos que foramconsultados, variando de 20 até todos os 26 esta-dos do país, mas uma coisa é de concordância ge-ral: a praga que o Achatina se tornou não só nãoestá controlada como ainda está em plena expan-são.

Concentrando-se principalmente na faixa lito-rânea do país devido ao clima, ele não se restringeapenas em ambientes florestais ou agrícolas, po-dendo ser encontrado constantemente em zonasurbanas, onde gera problemas das mais variadasnaturezas.

Meio ambiente

Embora seja provavelmente o mais afetado,os ambientes naturais não despertam tanto inte-resse por parte das autoridades pelo fato de nãoprejudicar diretamente a população, porém, a mé-dio e longo prazo, o ecossistema das regiões afeta-das poderá estar irreversivelmente danificado.

Para sua alimentação, o caramujo destrói todaa flora local, consumindo toda a sua folhagem, in-discriminadamente, o que, além de obviamente com-prometer a vegetação local, põe em risco a fauna,principalmente os caramujos nativos, como é o casodo Megalobulimus ssp ou aruá-do-mato (Figura 4),que é muito menor e bem menos prolífico (tem umamédia de menos de 5 ovos por postura), e acabapor ter seus próprios ovos devorados pelo outrocaracol.

Outro fator que deve ser levado em considera-ção é uma inibição química que ocorre quando es-ses dois caramujos estão próximos. Foi comprova-do, em animais em caixas criatórias, que os do gê-

nero Megalobulimus ficam dentro de suas conchasna presença dos Achatina, e isso acontece de ma-neira tão agressiva que o primeiro acaba morrendopor não se alimentar.

Outros países que também têm enfrentado apraga do molusco africano são a Índia, o Taiti, osEstados Unidos, entre muitos outros.

Danos à agricultura

São alvos desse animal: abóboras, acelga, ace-rola, alface, almeirão, amendoim, arruda, banana,batata-doce, berinjela, beterraba, cacau, café, ce-noura, chá, chuchu, feijão, guaraná, mamão, man-dioca, milho, morango, pepino, pimentão, pimen-tas, repolho, rúcula, seringueira, tomate, entre mui-tos outros vegetais. O caramujo não só ataca e de-vasta plantações inteiras, como também é encon-trado na armazenagem de grãos, o que pode sermais um fator agravante para sua dispersão, poispode ser levado nos caminhões ou trens que carre-gam esses produtos, aumentando assim a dissemi-nação.

Embora o principal problema seja o econômi-co, não se podem descartar os prováveis proble-mas de saúde, uma vez que a rainha-da-áfrica podealbergar vetores de doenças ou, mesmo, de zoono-ses, que serão debatidas mais à frente.

Meio urbano

Com a intensa multiplicação do caramujo gi-gante africano, já se tornou comum, após um dia dechuva, encontrá-los nas cidades, principalmente naslitorâneas (as do Vale do Paraíba se destacam),infestando e destruindo os jardins, comendo a ra-ção dos animais domésticos, entupindo bueiros, etc.

Outro problema a ser destacado é que o Acha-tina serve de alimento para outras pragas urbanas,como os ratos e ratazanas (Rattus norvegicus) e,mesmo depois de mortos, suas conchas depois daschuvas servem de reservatório para a água se acu-mular, podendo se tornar criadouro para mosquitoscomo o transmissor da dengue (Aëdes aegypti).

Zoonoses.

Embora no Brasil ainda não tenha sido relatadonenhum caso, é sabido, devido a ocorrência em ou-tros países invadidos pela rainha-da-áfrica (EstadoUnidos e Índia), que é hospedeiro em potencial de 2zoonoses que podem ser transmitidas pelo consumoda carne do animal contaminado ou de alimentos queentraram em contato com o muco do caracol: Angios-trongylus cantonensis, que causa a meningite eosino-fílica ou angistrongilíase nervosa no homem; nenhumFigura 4: Megalobulimus ssp.


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SÍNTESESÍNTESEcaso da doença foi relatado até hoje no país; Angios-trongylus costaricensis, responsável pela angistrongi-líase abdominal, em que o homem entra como hos-pedeiro acidental (Figura 5), este sim já diagnosticadono Brasil, embora não tenha sido transmitido peloAchatina.

Controle

Como a proliferação de Achatina fulica constituihoje problema de ordem mundial, pois muitos paísesjá foram vítimas do molusco, várias são as alternativasque foram experimentadas, porém poucas obtiveramalgum tipo de eficácia.

O controle químico, além de ser muito dispendi-oso economicamente, está fora de questão devidoaos prejuízos que traria à fauna nativa. O controlebiológico já foi feito com resultados devastadores. Umbom exemplo foi o das Ilhas Moorea, Taiti, onde aAchatina havia sido introduzida em 1967, e em menosde 10 anos se tornou uma grande praga. Para tentarcontrolar o problema, em 1977 foi trazida da Califór-nia, Estados Unidos, um outro tipo de caramujo, aEuglandina rósea, ou caramujo assassino da Califór-nia, que se alimenta de outros caracóis. Quando essanova espécie foi solta, o que aconteceu foi um desas-tre ecológico, uma vez que a Euglandina não só nãopredou de maneira eficiente a Achatina, como tam-bém acabou tendo uma espécie de atração pela es-pécie nativa, o Tartulla ssp. Resultado: em menos de10 anos os caracóis nativos estavam completamenteextintos, e hoje o arquipélago tem duas pragas de

espécies diferentes, uma não representando amea-ça à outra (IBAMA).

No Brasil, já é previsto por leis, federais, estadu-ais (como a Lei Estadual nº 11.756, de 01-07-2004,do Estado de São Paulo) e municipais, tanto a ilegali-dade das criações como o combate aos animais queestão em vida livre. O controle é feito pelos Centros deControle de Zoonose e Secretarias de Saúde locais,com auxilio técnico do IBAMA. As formas utilizadaspara extermínio dos caramujos são as mais variadas:

● Colocá-los em sacos plásticos resistentes (poispodem ser comidos pelos caracóis se forem fi-nos) e cobri-los de sal, enterrando-os em segui-da. Desvantagem: pode levar a uma salinizaçãoexcessiva do solo.

● Mergulhá-los em uma solução de água e sal (5colheres de sal para cada litro de água) por 3horas e depois enterrá-los.

● Esmagá-los e enterrá-los com cal virgem (IBA-MA).

● Incinerá-los ou jogá-los em água fervente e emseguida quebrar suas conchas (problema da den-gue) e descartar os restos em lixo comum.

● Juntá-los em um saco de estopa (biodegradável)e atirá-lo ao mar (em cidades litorâneas).

Além dessas medidas, as prefeituras de diversosmunicípios costumam adotar o dia C, contra o cara-mujo, que varia de cidade para cidade, mas constituiuma data em que são feitos mutirões para a coletados animais e conscientização e educação da popula-

Figura 5: Ciclo da angiostrongilíase abdominal.


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TESE ção sobre o problema e sobre como diferenciar a

espécie invasora das nativas e também explicaçõesdo porque não se pode consumir a carne do animal,nem deixar crianças entrarem em contato direto comele, devido ao risco de contraírem alguma doença.

Conclusão

Após quase três décadas de problema, as tenta-tivas de controle vêm se mostrando pouco eficientes,já que a população de Achatina continua em expan-são, tornando-se um problema crescente, tanto doponto de vista sanitário, quanto ambiental e, também,econômico.

Muitas vezes são levantadas qüestões sobre al-gum tipo de utilização para essa praga ou algo que sepossa tentar para tirar algum proveito, tendo em vistaa grande quantidade de animais coletados. Um bomexemplo disso é um estudo conduzido na Faculdadede Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidadede São Paulo (FMVZ - SP), onde o muco produzidopela rainha\-africana é utilizado na cicatrização de cor-tes em coelhos (MARTINS et al.).

Embora as idéias de utilização possam ser inte-ressantes, o IBAMA e Secretarias de Saúde não in-centivam nenhuma dessas iniciativas, para evitar umanova onda de pessoas interessadas na criação co-mercial (proibida por lei), o que agravaria ainda maisa situação em que o país se encontra.

Chances de sucesso no controle.

Com todas as atitudes tomadas, não só no Brasilcomo em todos os lugares do mundo em que a Acah-tina fulica se tornou uma praga, não há sinais de umcontrole próximo, exceto em um país: o Havaí. Tendoo caramujo sido introduzido por volta de 1930, apósde mais de 70 anos de tentativas de controle, a quan-tidade de animais parece ter entrado em um equilí-brio natural, com seu número ficando estável e nãotão grande quanto algumas décadas atrás, assim comoo tamanho máximo dos espécimes, que diminuiu con-sideravelmente.

O que se deve ter em mente em relação à situa-ção atual é que, mesmo que as atitudes tomadas nãosejam 100% eficazes, sem elas a situação seria aindamais dramática; portanto, se as autoridades continua-rem tomando as medidas cabíveis, e a populaçãoestiver informada, poderemos alcançar o Havaí e seuequilíbrio algum dia e, quem sabe, até mesmo a vitó-ria definitiva sobre a praga.

Referências

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Carlos Botelho, Sete Barras, SP, Brasil. Rev. Inst.Flor., São Paulo, v. 18, n. único, p. 173-179, dez.2006.

FISCHER ML, Espécie Invasora em Reservas Natu-rais: Caracterização da População de Achatinafulica na Ilha Rasa, Guaraqueçaba, Paraná, Bra-sil. Pontifícia Universidade Católica do Paraná, Cu-ritiba, Paraná - Brasil, 2005.

JOLY CA, Biodiversidade do Estado de São Paulo,Brasil, Volume 5 - Invertebrados Terrestres, FA-PESP, 1999. 3 - 8.

MARTINS MF, Avaliação macro e microscópica dacicatrização de lesões experimentalmente provo-cadas em pele de coelhos tratadas com secreçãomucoglicoproteica do escargot Achatina fulica. Bra-zilian Journal of Veterinary Research and AnimalScience 40 (supl):213-218, fev 2004.

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Entrevistas

Luiz Ricardo L. Simone - Curador do Setor deMalacologia do Museu de Zoologia da Universidadede São Paulo.

Silvana Thiengo - Pesquisadora do Departa-mento de Malacologia do Instituto Oswaldo Cruz(IOC).

Páginas da Internet

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Higiene Alimentar — Vol. 21 — nº 157 · do consumidor, além de simples-mente alimenta-lo ou nutri-lo, como é o caso dos probióticos, que pro-metem revolucionar a indústria