IV Encontro Nacional sobre Processamento Mnimo de Frutas e Hortalias

Higiene na Indstria Processamento Mnimo

Nlio Jos de AndradeMaria Aparecida Antunes

DTA/UFV

5 de abril de 2006/ So Pedro, SP

Ferramentas para qualidade

Legislao Brasileira

Portarias 326- MS, de 30 de julho 1997 e 368-MA 04 setembro de 1997(condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao)

RDC 275, 21 de outubro 2002 ANVISA.(Verificao das Boas Prticas de Fabricao)

RDC 12/2000, Anvisa. (Padres Microbiolgicos).

Resoluo 35, 17 de maro de 2005 ( Usos de Mananciais)

Portaria 518, 25 de maro de 2004 (Padres de Potabilidade)

Matria Prima/Avaliao Microbiolgica Deve atender RDC no 12/2001/Anvisa/MS

Hortalias frescas in natura preparadas (descascadas ou selecionadas) sanitizadas, refrigeradas ou congeladas para consumo direto, com exceo de cogumelos

Amostra Amostra representativaIndicativa

n c m M

Coliformes a 450C/g 102 5 2 101 102

Salmonela ssp/25g aus 5 0 aus -

Qualidade de gua /Avaliao Microbiolgica Deve atender Portaria 518/MS

Na ETA: ausncia de coliformes totais/100mL

Nos pontos de Rede : ausncia de coliformes fecais/100 mL

20% das amostras analisadas para coliformes devem ser avaliadas quanto a mesfilos aerbios e apresentar no mximo 5,0x102 UFC/m.

Fluxograma geral de processamento

Controle da Higiene

Como fazer?(Procedimento Operacional Padronizado)

Como avaliar?(Monitoramento)

Como Corrigir?

Entendimento dos vrios aspectos envolvidos na higienizao

1. Qualidade da matria prima e gua

2. Os principais resduos a serem removidos

3. As funes dos diversos agentes de higienizao

4. As reaes entre detergentes e resduos

5. mtodos de avaliao dos detergentes

6. condies de uso de sanitizantes e detergentes Continua...

Entendimento dos vrios aspectos envolvidos na higienizao ( continuao)

7. Sanitizantes usados

8. Mecanismos de ao de sanitizantes

9. A possvel microbiota envolvida no processo

10. como avaliar o processo de higienizao

11. Como monitorar a higienizao

12. Como Corrigir eventuais falhas

Enfoque para Higiene (BPF)

Matria-prima e gua

Manipuladores

Equipamentos e utenslios

Ambientes de processamento

Ar dos ambientes de processamento

Aspectos importantes da higienizao

1. Procedimentos Operacionais Padronizados

2. Monitoramento

3. Aes Corretivas

Aspectos importantes da higienizao

Procedimentos Operacionais Padronizados

a) Substncias qumicas b) b) ajudas de limpeza; c) c) freqncia e descrio completa do procedimento,

(concentrao, pH, tempo e temperatura de contato)

Monitoramento

a. Observao visual

b. Anlises microbiolgicas

c. ATP-bioluminescncia

Exemplos de POPs

Hortalias folhosas (Couve)

Legumes (tomate)

Frutas (Melo)

Superfcies (Cortador de legumes)

Mos de manipuladores

Desinfeco do ambientes e ar de processamento

Matria Prima

Hortalias folhosas

Alface, almeiro, acelga, salsinha, cebolinha, agrio, chicria, espinafre, couve, repolho,

rcula, mostarda

Matria Prima

Legumes crus

Pepino, pimento e tomate

Legumes descascados mecnicamente

Cenoura e beterraba

Controle da Matria Prima

1. Corpos estranhos, pedras, insetos ...

2. Resduos de inseticidas, fertilizantes, detergentes, sanitizantes

3. Microrganismos patognicos e alteradores

Matria Prima

Frutas servidas com casca ou como suco

Abacaxi, laranja, limo, manga, goiaba, melo, melancia, uva, pra, morango, jabuticaba,

abacate, caqui, ma...

Higienizao

Couve

Melo

Tomate

Continua ...

A A

B

FD E

Higienizao de Folhosos

Limpeza Inicial

ou

gh

i

jCorte mecnico

KCorte manual

Drenagem Remoo talo Preparo Corte

ou

Preparo das solues sanitizantes

gua

Gelo

Sanitizante

l M N

o P q

Sanitizao

200 mg/L CRT/15 min

Remoo suco celular

Enxgue 3 mg/L Drenagem

a a b

cd e

f

Limpeza e Sanitizao de Tomates

g h

Embalagem

aa b

f

c d e

g h

Limpeza e sanitizao de melo

i j

k

Equipamentos e Utenslios

a) Desmontveis e higienizados manualmenteexemplo : fatiador de legumes

b) No desmontveis/higienizados mecanicamente

c) Higienizados mecanicamente

Ao Inoxidvel

Granito

Mrmore

Equipamentos mal construdos

Maus exemplos na IA

Maus exemplos na IA II

Bons exemplo na IA/ Etapa de centrifugao

Bons exemplos na IA

Exemplo de higienizao Cortador de legumes

Biofilme em ao inoxidvelPseudomonas fragi/Presena de

exopolissacardeo

Staphylococcus aureus e Listeria innocuaaderidas em ao inoxidvel ( microscopia de epifluorescncia)

Adeso bacteriana

Equipamentos e UtensliosHigienizao Fatiador de Legumes

i) desligar o aparelho, ii) desparafusar como indicado pelo

fabricante - geralmente, no sentido horrio - e remover o disco

de corte, iii) retirar todo resduo aderido com auxilio de uma

escova e colocar o disco em soluo detergente para afrouxar

as sujidades esfregar com auxilio de escova de cerdas mdias,

iv) esfregar o corpo do equipamento interna e externamente,

com esponja embebida em soluo detergente, v) enxaguar,

removendo toda espuma visvel, vi) banhar o corpo do

equipamento com soluo sanitizante apropriada, vii) avaliar o

procedimento.

Monitoranento/Tcnica do swab/superfcies

Tcnica do swab

Swab/Plaqueamento

Monitoramento de superfcies por

ATP bioluminescncia

Observao visual

Limpo

Sujo

Equipamentos e Utenslios/Monitoramento

a) Teste swab: < 5,0x101 UFC/cm2 de mesfilos aerbios

b) Teste do ATP/bioluminescncia : < 150 URL

Manipuladores

a) higiene e asseio corporal

b) normas de hbitos de higiene

c)higienizao de mos;

d) uso de luvas, mscaras e uniformes.

e)exames laboratoriais/recrutamento

Contaminao por manipuladores: herpes, espirro

Contaminao por Manipuladores : a) dedos da mo, b) fio de cabelo

a b

ManipuladoresQuando higienizar as mos com o

procedimento duplo

i) sempre que houver troca de funo,

ii)aps o uso de sanitrios,

iii) aps executar limpeza de sanitrios e locais infectados

iv) ao entrar na rea de processamento.

Apenas a segunda fase, sem escovas, pode ser adotado nas outras

Exemplo de POP para Higienizao de Mos

i )acionar o pedal para liberar a gua que deve correr de preferncia a 7,5 litros por minuto, a temperatura de cerca 25C, ii) colocar as mos, o antebrao e a escova sob o fluxo de gua para molhar generosamente a superfcie, se tiver muita sujidade esfregar as mos removendo-as ao mximo, facilitando a ao do sabo; iii) aplicar a quantidade de meia a uma colher de ch (2,5 a 5 ml) do detergente apropriado para mos na escova; iv) esfregar e ensaboar a superfcie das mos com as cerdas da escova sob o fluxo de gua particularmente a palma da mo, entre os dedos, a pele da superfcie incluindo o antebrao ao redor e debaixo da unha, fazendo espuma. Esta operao deve demorar 15 segundos, tempo para ao do sabo; v) enxaguar abundantemente at que toda espuma de sabo seja removida das mos e da escova, vi) colocar a escova em local seguro com as cerdas para cima de forma que as cerdas possam secar; vii) aplicar meia colher de ch (2,5 mL) de detergente na palma mos, enquanto adiciona gua suficiente para fazer espuma, esfregando as palmas e a pele das mos, dos dedos e o antebrao; viii) enxaguar abundantemente removendo toda espuma; ix) aplicar a soluo sanitizante para mos; x) secar as mos e os braos com papel toalha e xi) descartar o papel toalha em lixeira com pedal sem tocar o vasilhame.

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Uma higienizao correta das mos

Fundamentos do mtodo do swab para manipuladores

a remoo dos microrganismos das mos por meio de contato, rinsagem e frico.

b) recuperados em meios de cultura e em condies de incubao apropriadas.

O resultado geralmente expresso em UFC/mo

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Uma higienizao correta das mos (cont..)

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ManipuladoresEspecificao Microbiolgica

Teste do Swab

< 104 UFC/mo de mesflios aerbios

< 102 UFC/mo de Staphylococcus aureus

< 102 UFC/mo de Escherichia coli

Higienizao de ambientes de processamento

Pisos, tetos, paredes, canaletas.....

Usar a tcnica dos trs baldes

Ambientes de processamento(Tetos, paredes, pisos, canaletas)

Tcnica dos trs baldes

Ambientes de ProcessamentoHigienizao de parede/POP

I) Limpeza prvia com gua; ii) Limpeza com

detergente; iii) enxgue; iv) aplicar a soluo

sanitizante com um pano limpo embebido na soluo

enrolado na vassoura previamente lavada e sanitizada

ou ii) aplicar a soluo sanitizante com um pano

limpo embebido na soluo manualmente, ou iii)

aplicar a soluo sanitizante com auxilio de esguicho.

Aps aplicao da soluo sanitizante, deixar secar

naturalmente

Higienizao de parede : tcnica trs baldes

Detergente

Enxgue Sanitizao

Ar de ambientes de processamento

Ex

O ar de ambientes de processamento

apresenta problemas tpicos de contaminao

com fungos filamentosos e leveduras, esporos

bacterianos e bactrias na forma vegetativa

Ar de Ambientes de Processamento

Desinfeco qumica/POP

Preparar as solues sanitizantes diludas, contendo 100 mg/L de cloro residual livre; ou entre 45 e 60 mg/L de cido peractico; ou entre 700 e 1200 mg/L de amnia quaternria ou, ainda, entre 1000 e 2000 mg/L de digluconato de clorhexidina. Transferir a soluo selecionada para o pulverizador e aplicar a quantidade de 0,5 litros por 30m3 com presso de 9 Kgf/cm2. Quanto mais fina a gotcula do sanitizante mais eficiente o resultado. Iniciar a aplicao apontando o esguicho do pulverizador para o alto, da esquerda para direita, em posio contrria sada do recinto. A aplicao poder ser feita aps o trmino do expediente, ou em intervalo quando as atividades do setor so reduzidas. Aguardar 30 minutos antes de iniciar a atividade de processamento. Este procedimento deve ser usado pelo menos uma vez por semana, ou de acordo com as necessidades. O aplicador/manipulador deve usar equipamento de proteo individual: mscara, culos de segurana, luvas de borracha, macaco e botas de borracha antiderrapante. O procedimento de sanitizao do ar deve ser monitorado por meio de anlises microbiolgicas.

Desinfeco Qumica/aplicao

Monitoramento do ar/ Sedimentao simples

Monitoramento/Amostrador de ar

Ar de Ambientes de ProcessamentoMonitoramento

a) Sedimentao Simples

at 1,0x102UFC/cm2/semana de mesfilos aerbios

b) Amostrador de ar

at 3,0X102 UFC/m3

Conhecer os fundamentos tecnolgicos

comprovadamente eficientes da higiene da

matria-prima, (incluindo a gua), das

superfcies de processamento e dos ambientes

de processamento. Monitorizar o processamento

e corrigir falhas eventuais com bom senso

Indstria de Alimentos Minimamente Processados

Obrigado

nandrade@ufv.br

Controle de Cloro residual

Detergente base ortofenilato de sdio

Sanitizante base de quaternrio de amnia

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