TÉCNICAS DE HIGIENE E SANITIZAÇÃO

Alimentação e Saúde

POR QUE PRECISAMOS COMER?

Nutrientes Importantes nos Alimentos

- CARBOIDRATOS - PROTEÍNAS - GORDURAS - FIBRAS - VITAMINAS E SAIS MINERAIS

ALIMENTOS NUTRITIVOS E SADIOS SÃO FUNDAMENTAIS PARA UM VIDA

SAUDÁVEL, MAS QUANDO CONTAMINADOS, PODEM FAZER MAL!!!

COMO PODEMOS SERVIR O ALIMENTOS?

Ao servimos a refeição ela pode estar:

BOABOA

APARENTEMENTE BOAAPARENTEMENTE BOA

MÁMÁ

BOA

Refeição – saúde, força, disposição, VIDA!!!

Para que a refeição seja considerada boa, ela Para que a refeição seja considerada boa, ela deve fornecer ao corpo todos os nutrientes deve fornecer ao corpo todos os nutrientes necessários à prevenção e ao desenvolvimento necessários à prevenção e ao desenvolvimento da vida e também estar livre de contaminação.da vida e também estar livre de contaminação.

APARENTEMENTE BOA

Refeição - aparência, aroma e sabor - PARECEM bons

Resultado – indisposição, doença e morte

MÁ

Refeição - aparência, aroma e sabor – estragada e imprópria ao consumo – propriedades

organolépticas alteradas.

Pessoa geralmente não aceita a comida

- Escolha do produto

- Técnica de conservação

- Técnica de preparo

- Normas de higiene

CONTAMINAÇÃO ESPALHADA!!!

*Quais são essas contaminações?

*Elas oferecem PERIGOS ao ser humano?

SIM!!!!

Perigos – BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E FÍSICOS

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Perigos Químicos

-Agrotóxicos (fungicida, inseticida, etc): agricultura, armazenamento, aplicações incorretas

-Produtos de Limpeza: resíduos que ficam nas tubulações, utensílios, equipamentos, contaminando os alimentos.

-Graxa e óleo: contaminação dos alimentos pelos equipamentos. Solução: utilizar graxa e óleo de grau alimentício.

-Alérgenos: ex: glúten (farinha de trigo e amendoim) – alérgia ou reações de intolerância em pessoas sensíveis. Tomar cuidado com contaminação cruzada nas linhas de limpeza.

-Aditivos: verificar legislação de sua quantidade a ser utilizada.

Perigos Físicos-Objetos estranhos : que podem ser considerados um perigo a saúde, podendo causar ferimentos (como por exemplo, quebra de dentes e cortes) e ou produzir asfixia no consumidor, especialmente no caso de alimentos consumidos por crianças. Impacto Psicológico Negativo - qualquer objeto estranho ao produto como, por exemplo, pêlos, fragmentos de insetos e massa queimada - prejuízos a imagem da empresa. **Medidas preventivas: observação do estado de conservação e limpeza das peneiras e instalações, conservação dos paletes e outros utensílios, utilização adequada do uniforme, estado das lixeiras, etc.

-Os adornos e objetos de uso pessoal: podem causar a contaminação física e/ou comprometer a segurança dos funcionários, pois eles podem cair no produto ou se prender as partes móveis dos equipamentos e causar acidentes.

**Medida preventiva: não utilização em todas as fases da produção de relógio, broche, anel, brinco, pulseira, colar, esmalte de unha, cílios e unhas postiças, amuleto, alfinete, grampo e fivela para cabelo, curativo sem proteção, botão, EPI’s em mau estado de conservação e outros.

- Vírus : reprodução no interior das células- Vírus : reprodução no interior das células

- Bactérias e Fungos : reprodução em locais - Bactérias e Fungos : reprodução em locais

que facilitem seu crescimentoque facilitem seu crescimento

Perigos Biológicos

MICRORGANISMOS!!!

Tipos de microrganismos

Microrganismos Benéficos – FERMENTOS

-Participam da fabricação de alimentos

Microrganismos Deterioradores

-Estragam os alimentos

Microrganismos Patogênicos

-Causam doenças

COMO OS MICRORGANIMOS PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS???

Contaminação naturalContaminação natural: : vegetais durante vegetais durante cultivo.cultivo.

Contaminação acidentalContaminação acidental: : mãos sujas, mãos sujas, facas, lixos abertos. facas, lixos abertos.

Principal responsável – manipulador de Principal responsável – manipulador de alimentosalimentos

FONTES DE CONTAMINAÇÃO

HOMEM

- pele, boca, nariz, garganta, olhosintestinoscabelos

mãos – unhastrato genital

FONTES DE CONTAMINAÇÃO

ANIMAL

- produtores de alimentos - animais de estimação

- roedores - pássaros - insetos

FONTES DE CONTAMINAÇÃO

AMBIENTE

- Terra - Água ( lagos, mares e rios )

- Ar

MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANIMOS

As bactérias multiplicam-se As bactérias multiplicam-se dividindo-se ao meio, ou seja, cada dividindo-se ao meio, ou seja, cada bactéria forma dois outros seres bactéria forma dois outros seres idênticos.idênticos.

“EM 24 HORAS, UMA BACTÉRIA PODE GERAR TRILHÕES DE DESCENDENTES”

- Resíduos de alimentos, Umidade, - Resíduos de alimentos, Umidade, Temperatura, Baixa acidez e Tempo – Temperatura, Baixa acidez e Tempo – favorecem a multiplicação dos microrganimosfavorecem a multiplicação dos microrganimos ..

MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS

Escherichia coli

Staphylococcus aureus

Clostridium perfringes

Clostridium botulinum

Listeria Monocytogenes

Transforma-ção de célula vegetativa em esporo