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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
HIGIENE, SANITIZAÇÃO E LEGISLAÇÃO NA INDÚSTRIA
Facilitadora: Zuleide Possidônio Torres
Boa Vista-RR
2014
1. CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
CLASSIFICAÇÃO DOS REINOS DE ACORDO COM WHITTAKER (1969)
Reino Mineral (minerais)
Reino Vegetal (vegetais)
Reino Animal (animais)
Reino Monera (bactérias e algas azuis)
Reino Protista (protozoários)
Reino Fungi (fungos)
* O Vírus não está incluído em nenhum Reino, é uma entidade biológica.
AS PROPORÇÕES
1 km = 1000 metros
1 metro = 1000 milímetros
EM MICROBIOLOGIA
1 milímetro = 1000 micrômetros (mc)
1 micrômetro = 1000 nanômetros (nm)
1 nanômetro = 10 angstrons (A)
TAMANHO DOS MICRORGANISMOS
Bactérias = 3 mc
Fungos = 60 mc
Vírus = 0,125 mc
Parasitas = 500 mc a 2 m
O brasileiro tem 1,65m de altura, em média
Uma bactéria tem 3mc em média
O ser humano é 500.000 vezes maior que uma bactéria
TIPOS ESPECÍFICOS DE MICRORGANISMOS
a) Bactérias: possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, ou seja, alimentos
que tenham algum teor de água, embora algumas espécies de bactérias também
possam se desenvolver em alimentos mais secos (não em alimentos desidratados). As
bactérias preferem alimentos ricos em proteínas.
b) Fungos: são divididos em bolores e leveduras. Eles podem se multiplicar em
alimentos mais secos, frescos e que tenham quantidades maiores de açúcar (Ex: frutas
e doces em geral, etc.,). Também podem ser encontrados no intestino, na boca, mãos
do homem e no meio ambiente.
c) Vírus: são uma exceção, pois não possuem vida própria e só crescem quando estão
dentro da célula do organismo do homem e animais. O homem adquire esses
microrganismos através da ingestão de água ou outro alimento contaminado e
também pelo ar ou junto a pessoas doentes, através de contato direto, ou manipulação
dos alimentos (Ex: hepatite, sarampo, rubéola, etc.).
2. FONTES DE CONTAMINAÇÃO
HOMEM - Pele
Boca-Nariz-Ouvidos-Garganta-Olhos
Intestinos
Cabelos
Mãos - Unhas
Trato genital
ANIMAL - Produtores de alimentos
Animais de estimação
Roedores
Pássaros
Insetos
AMBIENTE - Terra
- Água (lagos, rios e mares)
- Ar
2.1. CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DO HOMEM
O homem pode contaminar os alimentos através da água, solo, ar, animais e
alimentos. O homem faz a transmissão através de seu corpo e/ou do que é expelido.
OS PRINCIPAIS PONTOS DE TRANSMISSÃO SÃO OS SEGUINTES:
FEZES: o homem pode ser portador de parasitas ou de bactérias patogênicas. Ao
ir ao banheiro, as mãos do homem entrarão em contato com as partes mais íntimas
do seu corpo elas poderão depositar tais bactérias ou ovos dos parasitas em suas
mãos. Posteriormente graças a uma higiene errada, poderão chegar ao alimento.
NARIZ: através da coriza, do espirro ou de gotas de saliva, bactérias e vírus
penetram no ar e, daí, ao alimento. Levar as mãos para “coçar” o nariz e depois
tocar nos alimentos, também pode contaminá-lo.
BOCA: tossir, cantar ou falar próximo ao alimento é tão errado quanto espirrar. Os
microrganismos que vão para o ar, são invisíveis e perigosos.
MÃOS: é com as mãos que os alimentos são preparados, guardados e distribuídos.
Se elas estiverem sujas, mal lavadas, com cortes ou machucadas, portando alergias
ou até mesmo com unhas compridas, serão o veículo fácil para a transmissão de
microrganismos e parasitas intestinais aos alimentos.
SECREÇÃO VAGINAL: mulheres com problemas de secreção na vagina
(corrimento) ou mesmo habitualmente durante o período menstrual, ao colocar a
mão nesta parte íntima, poderão contaminá-la com bactérias muito perigosas.
URINA: a urina também pode transmitir microrganismos patogênicos às mãos, se
elas não forem muito bem higienizadas após o uso do banheiro
FERIMENTO: quando nos cortamos ou mesmo arranhamos o dedo, devemos
imediatamente fazer um curativo, afastando-nos imediatamente da manipulação de
alimentos.
2.2. CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DOS ANIMAIS
A contaminação é feita através dos chamados “vetores” como as moscas,
baratas, ratos, animais domésticos, etc, que pousam ou passam sobre esses materiais,
contaminando suas patas e levando microrganismos até o alimento, ou até mesmo,
depositando nos equipamentos, utensílios, pisos, paredes, tetos, bancadas, etc.
O material animal também pode contaminar diretamente o alimento, ou seja, as
moscas, as baratas pousam sobre os alimentos com suas patas contaminadas com
microrganismos patogênicos ou parasitas e ainda podem depositar seus ovos
contaminando ainda mais. Os ratos podem urinar ou defecar sobre os alimentos nos
depósitos e contaminar gravemente os produtos alimentícios. Não devemos esquecer
que, os animais podem ser mortos (capturados), já contaminados com
microrganismos patogênicos.
2.3. CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DO AMBIENTE
A transmissão ambiental pode ser feita sob duas formas distintas:
1a - uma delas é feita através do material animal (fezes, urina, pêlo e saliva de
ratos, baratas, moscas, etc.) que contaminam o ambiente e essa contaminação
poderá chegar até o alimento através do contato entre o alimento e o ambiente
(superfícies de trabalho, equipamentos, utensílios, etc.).
2a - o outro tipo de contaminação ambiental é quando os microrganismos
patogênicos já estão presentes no alimento no seu local de origem
(hortifrutigranjeiros, alguns pescados, etc), ou seja, eles se depositam normalmente
no alimento sem estragá-lo, tornando-o, porém, contaminado. Podemos incluir
aqui, microrganismos patogênicos presentes no ar, solo e água.
3. CONDUTAS PARA PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
3.1. O QUE É PREVENIR?
O QUE É PREVENIR
É EVITAR QUE:
a) Os microrganismos contaminem os alimentos
- Através do homem.
- Através do ambiente.
- Adquirindo matérias primas de boa qualidade.
b) Evitar que os microrganismos sobrevivam nos alimentos.
- Através da cocção correta (74oC por 5min. no interior do alimento).
- Através do reaquecimento correto
c) Evitar que ocorra recontaminação dos alimentos.
- Através da manipulação.
- Através do armazenamento incorreto.
d) Evitar que os microrganismos se multipliquem nos alimentos
- Evitar deixá-los na temperatura ambiente.
- Evitar deixá-los na refrigeração acima de 4oC.
- Através de estocagem adequada.
3.2. SAÚDE DO MANIPULADOR.
SAÚDE = SILÊNCIO ORGÂNICO
ORGANISMO
SAUDÁVEL
MELHOR ATENÇÃO
MELHOR CONCENTRAÇÃO
MENOR O RISCO DE ACIDENTE DO TRABALHO
ORGANISMO
DOENTE
REAÇÕES ORÂNICAS ALTERADAS
MODIFICAÇÃO DA FISIOLOGIA NORMAL
PERDA DA CAPACIDADE TOTAL OU PARCIAL DA
CONCENTRAÇÃO E DA VONTADE
MAIOR RISCO DE ACIDENTE DO TRABALHO
COMO O HOMEM PODE EVITAR QUE OS ALIMENTOS SE
CONTAMINEM ?
1o) Higiene pessoal: lavar bem as mãos com água, sabão e escova, toda vez que:
entrar em serviço, for ao banheiro ou vestiário, tocar em alimentos podres ou
estragados, carregar lixo, fizer limpeza, coçar o nariz, for preparar, guardar ou
distribuir alimentos, cortar e escovar bem as unhas. Tomar banho diariamente, cortar
a barba, usar desodorante e fazer exames periódicos;
2o) Evitar: falar, gritar, cantar, tossir ou espirrar próximo dos alimentos;
3o) Usar: uniforme limpo com gorro cobrindo todos os cabelos;
4o) Proteger: os alimentos durante o armazenamento, preparo, cocção e distribuição,
com tampa, plásticos ou papéis próprios. Nunca permitir gêneros e alimentos
descobertos, desprotegidos ou mal armazenados;
5o) Lavar bem os alimentos: Os pescados devem ser bem lavados em todas as etapas
que os levam até o consumidor;
6o) Adequada limpeza de equipamentos e utensílios: deve-se lavar os
equipamentos logo após seu uso e antes de utilizá-los novamente com água corrente,
escova, sabão ou detergente próprio; observar se não ficaram restos de alimentos e
gorduras nos cantos mais escondidos dos equipamentos e utensílios;
7o) Boa higienização do ambiente: não só os microrganismos, mas também as
moscas, baratas e ratos adoram ambientes sujos e contaminados, ou seja, paredes mal
lavadas ou higienizadas com intervalo de dias, pias com restos de alimentos e
gorduras, cantos de portas com acúmulo de sujeira, ralos e grades destampados, etc.
O ambiente deve ser higienizado com água limpa, sabão ou detergente e escova
própria para cada local de limpeza. Escovas, baldes, panos de uso na limpeza, devem
ser devidamente identificados para não serem utilizados na limpeza de equipamentos,
tampos, mesas, etc. desinfetar com solução de hipoclorito de sódio.
Cuide para que a limpeza comece pelos lugares mais altos e por último o piso.
Não se esqueça das mesas e superfícies de trabalho. Mesmo durante o preparo dos
alimentos, o ambiente deve ser mantido em ordem pois a manutenção da limpeza é
constante.
RENOVANDO A MENSAGEM: cuidado para não utilizar os materiais como
vassoura, rodos, panos e baldes que foram utilizados no chão, para limpar superfícies,
mesas, etc. Não use o mesmo pano para limpeza de tampo de mesa e do assento.
CONSERVAR recipientes de lixo e mantê-los o mais longe possível do salão
de processamento de alimentos.
8o) Armazenamento e conservação do alimento
a) Na recepção da matéria-prima, deve ser conferida a qualidade do alimento
através da cor, sabor, aroma, aspecto, temperatura e embalagem.
b) Empregando-se técnicas erradas de armazenamento e conservação dos
alimentos, você estará contribuindo para que eles se estraguem mais depressa e
corram risco de contaminação.
9o) Técnicas adequadas na preparação dos alimentos
É importante controlar a manipulação dos alimentos durante o preparo,
cuidando para que o número de manipuladores seja o estritamente necessário.
Dê preferência, as mesmas pessoas que iniciaram o trabalho de pré-preparo e
preparo dos alimentos, quem começa deve terminar.
Principalmente para as carnes, procure retirar da câmara frigorífica apenas a
quantidade suficiente de matéria-prima que pode ser trabalhada por vez, para evitar
que material excedente fique muito tempo exposto à temperatura ambiente,
facilitando o crescimento de microrganismo patogênicos.
Procure evitar o contato manual com os alimentos já preparados, utilizando
pegadores ou luvas descartáveis.
10o) Tempo
Além da higiene, técnica e temperatura, o tempo é outra preciosa arma que
temos em mãos no combate à contaminação.
Evitando muita manipulação no alimento e processando mais rápido os
alimentos, estaremos evitando o crescimento dos microrganismos patogênicos.
11o) Cuidado com insetos e roedores
A presença desses animais é perigosa fonte de doenças. Para fazer a prevenção
contra insetos e roedores, os meios mais utilizados atualmente, são:
a) Meios mecânicos: além da construção adequada dos depósitos e armazéns para
melhor controle da população de insetos, o uso de telas nas janelas, entradas com
ante-sala ou cortina de ar, permitem reduzir o acesso dos mesmos.
b) Meios químicos: existem muitas substâncias químicas utilizadas como agentes
controladores de insetos e roedores e que, aplicados sob orientação de um técnico
habilitado e especializado são suficientes. Essas substâncias são compostas pelas
toxinas de ingestão, toxinas de contato e fumegantes.
PRINCIPAIS AGENTES DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR - TOXINAS PRODUZIDAS NO ALIMENTO
Clostridium botulinum
Tipo de microorganismo Bactéria
Alimentos envolvidos Pescado, carnes, verduras, conservas caseiras.
Predominância -
Reservatório Solo, mamíferos, aves e peixes.
Multiplicação nos alimentos +
Transmissão por Alimento
Fonte de contaminação Solo (terra e água), vegetais, frutas e peixes.
Como ocorre a
contaminação
Alimentos enlatados recontaminados ou com
processamento térmico inadequado. Embutidos fora
da refrigeração.
Quadro clínico
Período de incubação de 12 a 72 horas, ocorrendo
náuseas, visão dupla, vertigens, perda dos reflexos,
dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e
morte. Sem febre. Intoxicação botulínica.
Características
Formador de esporos, sobrevive na cocção e
reaquecimento. Morre em 50min. a 100oC como valor
D. É anaeróbico. Produz a toxina no alimento,
podendo ser inativada em 10 min. a 100oC
(termolábil). Multiplica-se entre 3 e 50oC.
Staphylococcus aureus
Tipo de microorganismo Bactéria
Alimentos envolvidos Presunto, saladas com aves e ovos, produtos com
creme, queijo e gelados, leite.
Predominância Região nasal.
Reservatório Homem.
Multiplicação nos alimentos +
Transmissão por Alimento.
Fonte de contaminação Cabelo, nariz, boca e mãos e pele dos animais.
Como ocorre a
contaminação
Tocar os alimentos após a cocção ou alimentos
desinfectados, tossir e espirrar, ou utilizar panos para
o contato com os alimentos.
Quadro clínico Período de incubação de 1 a 6 horas, predominando
vômitos e náuseas, raras diarréias, sem febre.
Características
Pode se multiplicar em Aw baixo (0,83) tendo
características de halofilia e osmofilia (reprodução em
concentrações aumentadas de sal ou açúcar). Morre
em dois minutos a 65,6oC como valor D. Multiplica-
se entre 7 e 48oC. Causa um quadro típico de
intoxicação alimentar.
INFECÇÃO ALIMENTAR - TOXIGÊNICA, PRODUÇÃO DE TOXINA OU AGRESSÃO AO
EPITÉLIO INTESTINAL
Salmonella typhi
Tipo de microorganismo Bactéria
Alimentos envolvidos Produtos lácteos e carnes, mariscos, saladas, verduras e
pescados.
Predominância Fezes do homem e animais, vegetais e águas.
Reservatório Homem
Multiplic. nos alimentos +
Transmissão por Água (+), alimento (+), de pessoa a pessoa (+)
Fonte de contaminação
Intestino do homem e mãos contaminadas, água
contaminada por esgoto humano, hortaliças
contaminadas com adubo fecal humano.
Como ocorre a
contaminação
Manipuladores com mãos contaminadas, tocando os
alimentos sem processo térmico final, água de poço ou
rede contaminada com esgoto, contágio.
Quadro clínico
Período de incubação de 7 a 28 dias. Dose infectante
baixa. Causa infecção intestinal com disenteria (fezes
com muco, pus e sangue), febre, vômito, mal estar,
calafrios, hipotensão, choque endotóxico e morte.
Características
Causa infecção intestinal típica. Morre em 1 min. a
66oC como valor D. Multiplica-se entre 6 e 46
oC e com
pH entre 3,8 e 9.
Vibrio cholerae
Tipo de microorganismo Bactéria
Alimentos envolvidos Água não tratada, pescado mal cozido, hortaliças.
Predominância Água contaminada
Reservatório Homem e fauna aquática
Multiplic. nos alimentos +
Transmissão por Água, alimentos, pessoa a pessoa
Fonte de contaminação
Fezes do homem, água contaminada, hortaliças e
pescados contaminados. Reservatórios ambientais:
copépodes, moluscos e crustáceos.
Como ocorre a
contaminação
Utilização de água contaminada, contaminação cruzada
através de equipamentos e utensílios não desinfectados,
hortaliças contaminando as bancadas.
Quadro clínico
Período de incubação de 1 a 4 dias, náusea, cólica,
diarréia profusa com aspecto de “água de arroz” com
cheiro de pescado, olheiras, dedos enrugados, suor
viscoso, colapso e morte.
Características
Cresce rapidamente em alimentos alcalinos (pH de 6 a
11), úmidos e em temperatura ambiente (5 a 44oC).
Não tolera acidez, luz solar, ou competição.
4. HIGIENE E SANITIZAÇÃO NAS INDÚSTRIAS
CONCEITOS IMPORTANTES
HIGIENIZAR: Qualquer procedimento aplicado ao controle que elimine os riscos de
transmissão de agentes causadores de doenças, oferecendo condições saudáveis.
Dependendo da situação, a higiene pode compreender apenas uma simples limpeza,
pode necessitar de desinfecção ou anti-sepsia, ou em situações mais rígidas, envolve até
a esterilização.
LIMPEZA: Procedimento que envolve a
simples lavagem, na qual são eliminados os
resíduos de partículas macroscópicas, matéria
orgânica e sujidades.
LIMPEZA: O simples ato de lavar com
água e sabão, pode por si só, resultar em
efeito redutor dos microrganismos
patogênicos a níveis suportáveis,
tornando o local ou alimento aceitável.
ESTERILIZAR: Qualquer processo físico
ou químico que elimine todas as formas de
vida. Tornar o metabolismo microbiano
irreversível.
ESTERILIZAÇÃO: É necessária em
ambientes de alto risco, como em
instrumentos cirúrgicos que entram em
contato com o interior do organismo.
DESINFETAR: Eliminar os microrganismos
patogênicos, sem eliminar os saprófitas, não
havendo riscos à a saúde. Termo utilizado
para ambientes.
DESINFECÇÃO: Todas as situações
nas quais existem riscos de transmissão
de microrganismos patogênicos. É
importante nos equipamentos, utensílios
de preparação e outras superfícies de
contato com alimentos, além dos
próprios alimentos que são
potencialmente contaminados, como as
verduras, legumes, frutas e carnes
(bovina, suína, aves e pescados).
ANTI-SEPSIA: O mesmo efeito que a
desinfecção, ou seja, eliminar os
microrganismos patogênicos porém sem
eliminar os saprófitas. Termo utilizado para a
desinfecção em em seres vivos, como pele,
mucosas, etc.
ANTI-SEPSIA: mãos e braços, para
eliminar os microrganismos patogênicos
de indivíduos portadores ou evitar a
contaminação cruzada.
ASSEPSIA: Qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação, ou seja, dos
perigos de origem biológica, física ou química. É uma conduta de controle aplicada após
a esterilização, desinfecção ou anti-sepsia.
4.1. OPERAÇÕES BÁSICAS DO PROCESSO DE HIGIENE E
SANITIZAÇÃO
a) Pré-lavagem
Esta operação tem como objetivo reduzir a quantidade de resíduos aderentes
aos equipamentos podendo remover até 90% dos materiais solúvel presente se for
bem conduzida. Nesta etapa a água é ligeiramente aquecida (38 a 46°C) pois a água
excessivamente quente pode provocar a coagulação de proteínas, resultando assim em
aderência o que dificulta a limpeza. Por outro lado se a água utilizada estiver fria,
pode resultar na solidificação de gorduras nas superfícies prejudicando o rendimento
do processo de limpeza.
b) Limpeza com detergentes
Nesta etapa é importante o conhecimento das característica dos detergentes e
suas aplicações. Estes agentes devem possuir capacidade para remover a dureza da
água, serem facilmente solúveis, não corrosivos, atóxicos e estáveis durante o
armazenamento.
c) Nova lavagem
A lavagem final tem o objetivo de eliminar os resíduos de detergentes,
podendo ser feita com água fria ou quente.
d) Sanitização
A sanitização visa eliminar os microrganismos presentes nos equipamentos e
não removidos após os tratamentos realizados anteriormente. Poderá ser efetuada por
meios físicos (vapor, água quente, ar quente, radiação ultravioleta, etc.) e mais
comumente por meios químicos (compostos de cloro, compostos de iodo, compostos
de amônia quaternária, etc.). O cloro é o sanitizante mais usado devido sua atividade
germicida.
4.2. SANITIZANTES E DESINFETANTES UTILIZADOS NA INDÚSTRIA
DE ALIMENTOS
Nos dias de hoje, é imprescindível que tenhamos ótimas condições sanitárias
nas indústrias alimentícias. O primeiro passo para essa condição seria procedermos
uma limpeza adequada nas instalações, equipamentos e utensílios na produção de
alimentos.
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Uma boa limpeza é responsável por até 99,90% da remoção de partículas
indesejáveis. Os 0,1% restantes incluem os microrganismos que podem deteriorar os
alimentos ou causar uma intoxicação alimentar aos indivíduos que os utilizem.
Os sanitizantes devem ser os responsáveis pela remoção destes
microrganismos, pois não existem sanitizantes que atuem adequadamente em
superfícies onde exista resíduos de matéria orgânica. Os sanitizantes seriam
inativados por estes resíduos sendo assim desperdiçados.
Então podemos concluir que a primeira medida para conseguirmos uma ótima
remoção dos microrganismos é uma limpeza muito bem conduzida, ficando para o
sanitizante a função de garantir o processo da limpeza.
4.2.1. Um bom sanitizante deve preencher alguns requisitos:
a) Possuir ampla atividade ou seja atuar sobre todos os tipos de microrganismos:
bactérias, leveduras, fungos, vírus e algas. Também deve atuar sobre esporos.
b) Ser biocida e não somente biostático para realmente garantir o processo de limpeza
c) Não ser corrosivo às superfícies dos materiais encontrados nas indústrias de
alimentos.
d) Ser compatível com os resíduos de produtos de limpeza, quando, em caso de
algum descuido, o enxágüe não ter sido bem executado.
e) Não ser tóxico ao operador ou ao meio ambiente.
f) Tem que possuir uma ação rápida, pois nem sempre é possível deixar o produto em
contato com a superfície a ser sanitizada por um longo período.
g) Também deve ser fácil de enxaguar, quando for necessário este procedimento.
h) Deve ser facilmente titulável para possibilitar um maior controle de dosagem.
Porém, não existe um sanitizante que reuna todas essas características, assim
temos que usar nosso bom senso e analisar entre as vantagens e desvantagem de cada
um, qual dos sanitizantes é o mais adequado para cada caso.
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Para que uma sanitização seja efetiva necessitamos utilizar o sanitizante
respeitando alguns parâmetros:
1) Tempo de contato: É importante respeitar o tempo mínimo em que o sanitizante
deve ficar em contato com a superfície a ser sanitizada para que este possa agir de
forma a não permitir que algum microrganismo sobreviva.
2) Concentração: Devemos sempre respeitar a concentração indicada pelo fabricante
para evitar um mal desempenho do sanitizante ou até mesmo proporcionar uma
resistência do microrganismo ao biocida.
3) Temperatura: Alguns sanitizantes são termossensíveis, têm sua função
potencializada pela elevação da temperatura; temos que estudar qual combinação
temperatura + sanitizante é a mais indicada para cada processo.
4) Níveis de pH da solução de uso: muitos sanitizantes têm seu princípio ativo
neutralizado dependendo do pH da solução de uso. Por exemplo, um sanitizante ácido
utilizado em solução alcalina inativaria a atividade do biocida.
5) Natureza da superfície: O sanitizante deve ser compatível com a superfície em
que vai ser aplicado, não promovendo a corrosão da superfície e, por outro lado, não
sendo inativado pelo material componente da mesma.
6) Método de aplicação: O sanitizante deve ser aplicado de forma correta
respeitando as características físico-químicas do produto. Por exemplo, um
sanitizante que produz espuma não deve ser utilizado por circulação.
7) Carga de sujeira orgânica: O sanitizante para ser efetivo somente pode ser
aplicado em superfícies perfeitamente limpas, pois interage com a matéria orgânica
sendo inativado por ela.
8) Estabilidade: Sempre devemos respeitar o prazo de validade do sanitizante para
não utilizarmos um produto de título reduzido, também devemos armazená-lo de
maneira correta respeitando as indicações do fabricante.
9) Atividade residual: Devemos selecionar o sanitizante respeitando a sua
característica de ter ou não ter atividade residual. Utilizando os que têm esta
propriedade em superfícies que não têm contato com o alimento, é necessário
aproveitarmos esta característica onde precisamos de uma ação prolongada. Por
exemplo, ralos, pedilúvios, etc.
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4.2.2. Desinfetantes e anti-sépticos mais utilizados.
CLORO composto inativado pela matéria orgânica e sabão corrosivo em altas
concentrações. Existem no mercado o hipoclorito de sódio (líquido) e hipoclorito de
cálcio (sólido).
a) Vantagens
Encontrado na forma líquida e pó
* É efetivo contra grande números de bactérias e esporos bacterianos.
Pode ser utilizado em água de dureza elevada.
* Apresenta baixo custo
b) Desvantagens
é corrosivo
é afetado pela matéria orgânica
pode provocar irritações na pele
pode causar alterações de sabor
IODO Os compostos iodados são germicidas enérgicos, sendo sua atividade
ocasionada pela ação do iodo molecular (I2) que se combina com a proteína das
células microbianas.
a) Vantagens
o iodo titulável apresenta cor amarelo-escuro que é indicativa do princípio ativo.
as soluções não são afetadas pela dureza de água.
os iodóforos são menos irritantes à pele e menos corrosivo aos metais.
apresentam amplo espectro de atividade.
a atividade de um iodóforo não decrescente tão rapidamente na presença de
matéria orgânica.
b) Desvantagens
a eficiência como sanitizante diminuí com a elevação do pH.
não é muito efetivo contra esporos e bacteriófagos.
iodóforos são sensíveis à temperatura, não podem ser utilizados acima de 450C.
os iodóforos podem alterar o sabor ou o odor do alimento, assim como atingir
materiais plásticos.
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COMPOSTOS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIO Muito utilizados na indústria,
porém com espectro de ação mais limitado que o cloro e o iodo. Parece que atuam
inativando enzimas dos microrganismos ou mais especificamente da membrana
celular.
a) Vantagens
são inodoros, incolores, não irritantes e não corrosivos à maioria dos metais.
os quaternários são estáveis à temperatura e matéria orgânica.
biologicamente ativos numa ampla faixa de pH (6 a 10).
b) Desvantagens
baixa atividades contra bactérias Gram negativas.
incompatíveis com detergentes aniônicos, dureza de água, fosfatos e silicatos.
inativam-se em contato com proteínas.
deixam níveis residuais em todas as superfícies, o que pode ser uma vantagem em
superfícies onde o alimento não tem contato.
seus resíduos, quando presentes nos alimentos e ingeridos, podem causar náuseas,
vômitos, tonturas e até diarréias, em apenas 5 minutos.
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5. LEGISLAÇÃO E SANITIZAÇÃO DO PESCADO
O setor agro-industrial tem-se desenvolvido de forma acentuada nos últimos
anos, em função deste crescimento, surge a necessidade de uma legislação
consideravelmente rigorosa para que o mercado possa desenvolver produtos de
qualidade satisfatória.
Todo e qualquer alimento destinado ao consumo humano, seja de origem
animal ou vegetal, necessita passar por um programa de inspeção e sanitização.
Entretanto, tal procedimento deve ser direcionado por regras básicas e coerentes,
visando alcançar seu objetivo.
A higiene e a sanitização de produtos de origem animal, são requisitos
essenciais para o sucesso de qualquer em empreendimento no setor. A industria
alimentícia na área de pescado exige em específico, um cuidado especial devido seu
grande poder de perecibilidade refletindo na legislação vigente brasileira , que tem-se
atualizado no sentido de exigir maior controle de qualidade nos processos.
Dessa forma, o item discorrerá a respeito das principais leis, decretos e
portarias referente a produtos e processos derivados de pescado em vigor no Brasil,
determinadas pelos governos Estadual e Federal.
5.1. LEIS, DECRETOS E REGULAMENTOS
A inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal é regida pela
LEI nº 1.283, de 18 de Dezembro de 1950.
O DECRETO Nº 30.691 de 29 de Março de 1952, aprova o novo
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.
A Portaria n.º. 326 - 30 de julho de 1997, aprova o Regulamento Técnico sobre
“Condições Higiênico-Sanitária e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industriais de alimentos”.
1. Objetivo:
Estabelecer os requisitos gerais de Higiene e de boas práticas de fabricação
para alimentos produzidos para o consumo humano.
2. Âmbito de Aplicação:
O presente regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa física ou
jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizados
algumas das atividade seguintes: produção/industrialização, fracionamento,
armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
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O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento não excetua o
cumprimento de outros Regulamentos específicos que devem ser publicados.
3. Princípios Gerais Higiênico-Sanitário das Matérias-Primas, para Alimentos
Produzidos/Industrializados:
Estabelece os princípios gerais de matérias-primas destinadas à produção do
alimento produzidos/industrializados que assegurem qualidade suficiente pôr não
oferecer riscos à saúde humana.
3.1- Áreas Inadequadas de produção, Criação, Extração, Cultivo ou Colheita de
Alimentos destinado à alimentação Humana:
Não devem ser utilizadas em áreas onde a presença de substâncias nocivas ou
seus derivados, em níveis que possam constituir um risco à saúde.
3.2- Controle de Prevenção da Contaminação pôr lixos/sujidades de origem animal,
doméstico, industrial e agrícola:
Tem a finalidade de evitar que as matérias-primas alimentícias posam ser
contaminadas, ficando passíveis de constituir um risco à saúde.
3.3- Controle da água:
A água utilizada tem que ser de boa qualidade, afim de que não contamine os
alimentos produzidos, tornando-se um risco para a saúde do consumidor.
3.4- Controle de pragas ou doenças:
Deve ser feita por pessoas capacitadas tecnicamente para esta finalidade, afim
de intervir nos perigos potenciais à saúde pública.
3.5- Colheita, Produção, Extração e abate:
Os métodos usados para tais finalidades devem ser higiênicos, para não
provocar contaminação dos alimentos, como também, perigos à saúde.
3.6- Outras medidas de controle:
Cuidado com os equipamentos e recipientes; remoção de matérias-primas
impróprias; proteção contra a contaminação das matérias primas e danos a saúde
pública; armazenamento no local de produção; transporte e cuidados na manipulação
dos produtos.
4.Condições Higienico-Sanitárias dos Estabelecimentos Produtores
/Industrializados de alimentos:
Estabelece os requisitos gerais e de boas práticas de fabricação a que se deve
ajustar-se todo o estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para o
consumo humano.
4.1- Localização:
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Devem se situar em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros
produtos contaminantes e não devem estar expostos a inundações, quando não,
devem estabelecer controles com o objetivo de evitar riscos de contaminação de
alimentos e agravos à saúde.
4.2- Vias de acesso Interno:
Devem ter uma superfície dura e, ou pavimentada, adequada para o trânsito
sobre rodas. Devem dispor de um escoamento adequado assim como controle de
meios de limpeza.
4.3- Edifícios e Instalações:
Devem ter construção sólida e sanitariamente adequada, ter espaços
suficientes para atender a todas as operações, impedir a entrada e o alojamento de
insetos, roedores e/ou pragas e também a entrada de contaminastes do meio.As
instalações devem ser revestidas de materiais impermeáveis, laváveis, e
antiderrapante; não possuir frestas e serem fáceis de desinfectar. Os líquidos devem
escorrer até os ralos, teto, portas, janelas e outras aberturas não devem acumular
sujeiras e serem de fácil limpeza e desinfecção. As escadas, elevadores de serviço,
monta-cargas e estruturas auxiliares, bem como plataformas, escadas de mão e
rampas, devem estar localizadas de modo a não serem fontes de contaminação. Nos
locais de manipulação de alimentos, todas as estrutura e acessórios elevados devem
estar instalados de maneira a evitar a contaminação direta ou indireta dos alimentos e
do material de embalagem, pôr gotejamento ou condensação e que não dificultem as
operações de limpeza. Assim como, os refeitórios, lavabos, vestiários, banheiros de
limpeza pessoal devem estar completamente separados dos locais de manipulação de
alimentos e não devem ter acesso direto e nem comunicação com estes locais. Os
insumos, matérias- primas e produtos terminados devem estar localizados sobre
estrados e separados das paredes. Deve dispor de abundante fonte de água potável. A
água não potável utilizada para a produção de propósitos não relacionados com
alimentos, deve ser transportada pôr tubulações complemente separadas, sem que
haja nenhuma conexão transversal com as tubulações que conduzem água potável. Os
estabelecimentos devem dispor de iluminação natural ou artificial que possibilitem a
realização dos trabalhos e não comprometa a higiene dos alimentos. Além de uma
ventilação adequada de maneira a evitar o calor excessivo, a condensação de vapor, o
acúmulo de poeira, dispor de meios para armazenamentos de lixos antes de sua
eliminação do estabelecimento e no caso de devolução de produtos os mesmos devem
ser colocados em setor separado e destinados a tal fim pôr um período até que se
determine seu destino.
5. Requisitos de Higiene do Estabelecimento:
5.1- Conservação:
Os edifícios, equipamentos, utensílios e todas as demais instalações, incluídos
os desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de conservação e
funcionamento.
25
5.2 - Limpeza e desinfecção:
Todos os produtos de limpeza e desinfecção devem ser aprovados previamente
para seu uso, identificados e marcados em local adequado, fora das áreas de
manipulação dos alimentos. Além disto, os equipamentos e utensílios devem ser
limpos com a freqüência necessária e desinfetados sempre que as circunstâncias
assim o exigirem. O estabelecimento deve dispor de recipientes adequados, e em
número e capacidade suficiente para verter os lixos e materiais não comestíveis. Os
resíduos destes produtos que permaneçam em superfície suscetível de entrar em
contato com alimentos devem ser eliminados mediante a uma lavagem cuidadosa
com água potável antes que volte a ser utilizada para a manipulação dos alimentos.
Devem ser tomadas precauções adequadas na limpeza e desinfeção quando se
realizem operações de manutenção geral em qualquer local do estabelecimento ou
qualquer elemento que possa contaminar o alimento. Imediatamente após o término
do trabalho ou quantas vezes for conveniente, devem ser limpos cuidadosamente o
chão, as estruturas auxiliares e as paredes da área de manipulação de alimentos.
Assim como, as vias de acesso e os pátios situados nas imediações dos locais.
5.3 - Programas de Controle de Higiene e desinfeção:
Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfeção. Não devem
ser utilizados substâncias odorizantes e/ou desodorantes nas áreas de manipulação
dos alimentos. O pessoal deve ter pleno conhecimento da importância da
contaminação e seus riscos, devendo estar bem preparados em técnicas de limpeza.
5.4 - Subprodutos:
Devem ser armazenados de maneira que todo subproduto resultante da
elaboração que for veículos de contaminação seja retirado das áreas de trabalho tantas
vezes quanto for necessário.
5.5 - Manipulação, Armazenamento e Remoção do lixo:
Deve manipular- se o lixo de maneira que se evite a contaminação dos
alimentos e/ou da água potável. É necessário impedir o acesso de vetores aos lixos.
Os lixos devem ser retirados das áreas de trabalho, no mínimo uma vez pôr dia .
Imediatamente depois da remoção dos lixos, os recipientes utilizados para o seu
armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os
lixos devem ser limpos e desinfetados. A área de armazenamento do lixo também
deve ser limpa e desinfetada.
5.6 - Proibição de Animais domésticos e Sistema de Controle de pragas:
Deve impedir-se a entrada em todos os lugares onde se encontram matérias-
primas, material de embalagem, alimentos prontos ou em qualquer das etapas da
produção industrial, bem como aplicar um programa eficaz e contínuo das pragas.
26
5.7 - Armazenamento de substâncias tóxicas:
Os preguiçadas e outras substâncias tóxicas que representem risco para a
saúde devem ser rotulados com informações sobre sua toxicidade e emprego. Estes
produtos devem ser armazenados em áreas separadas ou armários fechados com
chave, só devem ser distribuídos ou manipulados por pessoal autorizado e
devidamente capacitado sob controle de pessoal tecnicamente competente.
6. Higiene Pessoal e Requisito Sanitário:
6.1 - Capacitação em Higiene:
A direção de estabelecimento deve tomar providências para que todas as
pessoas que manipulam alimento recebam instrução sobre manipulação dos alimentos
e higiene pessoal, com vistas a adotar as precauções necessárias para evitar a
contaminação dos alimentos.
6.2 - Situação de Saúde:
A constatação ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma
enfermidade ou problema de saúde que possa resultar na transmissão de perigos aos
alimentos ou mesmo que sejam portadores sãos, deve-se afastá-lo de qualquer área de
manipulação ou operação com alimentos. Incluindo aqui, àqueles que apresentem
feridas infectadas, infeções cutâneas, chagas ou diarréias até que obtenha alta médica.
6.3 - Higiene Pessoal:
Toda pessoa que trabalha em uma área de manipulação de alimentos deve,
enquanto em serviço, lavar as mãos de maneira freqüente e cuidadosa com um agente
de limpeza autorizado e com água corrente potável fria ou fria e quente. Assim como
ter higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora. Sendo que o emprego de
luvas na manipulação de alimentos deve obedecer as perfeitas condições de higiene e
limpeza. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos
cuidadosamente.
6.4 - Visitantes e Supervisão:
Inclui-se nesta categoria as pessoas que não pertençam às áreas de
manipulação de alimentos e a responsabilidade do cumprimento dos requisitos
descritos nos itens 6.1 e 6.8, deve recair ao supervisor competente.
7. Requisitos de higiene na produção:
7.1 - Regulamento aplicáveis à matéria prima:
O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou insumo que
contenha parasitas, microorganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou
estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis. Na fabricação somente
devem ser utilizadas matérias primas ou insumos em boas condições. As matérias-
primas e os ingredientes armazenados nas áreas do estabelecimento devem ser
27
mantidos em condições tais que evitem a sua deterioração, protejam contra a
contaminação e reduzam os danos ao mínimo possível.
7.2 - Prevenção da contaminação cruzada:
Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material
alimentar por contato direto ou indireto com material contaminado que se encontrem
nas fases iniciais do processo. Assim, as pessoas que manipulam matérias-primas ou
produtos semi-elaborado com risco de contaminar o produto final não devem entrar
em contato com nenhum produto final, bem como, todo equipamento e utensílios que
tenham entrado em contato com matérias-primas ou com material contaminado
devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para
entrar em contato com produtos acabados .
7.3 - Produção:
Deve ser realizada pôr pessoal capacitado e supervisionada pôr pessoal
tecnicamente competente. Não deve haver demora significativa no processo
produtivo, com vistas a se evitar contaminação, deterioração e proliferação de
patógenos e deteriorantes. Neste setor, os recipientes devem ser desinfetados a fim de
se evitar contaminação do produto fabricado, devem ser usados métodos de
conservação adequados de modo que se evite contaminação que traga riscos à saúde
pública.
7.4 - Embalagem:
Todo o material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condições
higiênico - sanitárias, em áreas destinadas para este fim. O material deve ser
apropriado para o produto e não deve transmitir ao mesmo substâncias indesejáveis
que exceda os limites aceitáveis pelo órgão competente. As embalagens ou
recipientes não devem ter sido anteriormente utilizados para nenhuma finalidade e
deve ser processada em condições que excluam as possibilidades à contaminação do
produto.
7.5- Responsabilidade Técnica e Supervisão:
O tipo de controle e supervisão necessário depende do risco de contaminação
na produção do alimento.
7.6- Documentação e Registro:
Em função do risco do alimento devem ser mantidos registros dos controles
apropriados à produção e distribuição, conservando-os durante um período superior
ao tempo de vida de prateleira do alimento.
7.7 - Armazenamento e Transporte de Matérias-primas e produtos acabados:
As matérias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e
transportados segundo as boas práticas respectivas. Os veículos de transportes
pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou pôr ele contratado devem
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atender as boas práticas de transporte de alimentos, autorizados pelo órgão
competente.
8. Controle de alimentos:
O responsável técnico deve usar metodologia apropriada de avaliação dos
riscos de contaminação dos alimentos nas diversas etapas de produção contidas no
presente Regulamento e intervir sempre que necessário, com vistas assegurar
alimentos aptos ao consumo humano. O estabelecimento deve prover instrumentos
necessários para os controles.
( D.O n.º. 146, de 1º de agosto de 1997, pags. 16.560 a 16.563)
5.2. LEIS DECRETOS E PORTARIAS REFERENTES A PRODUTOS E
PROCESSOS DE PESCADO (GOVERNO FEDERAL)
Órgão Executor
Ministério da Agricultura e do Abastecimento
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - D.I.P.O.A.
Divisão de Normas Técnicas
Legislação Inclusa
LEI Nº 1.283 DE 18.12.50
DECRETO Nº 30.619 DE 29.03.52
LEI Nº 5.760 DE 03.12.71
DECRETO Nº 73.116 DE 08.11.73
LEI Nº 6.275 DE 01.12.75
DECRETO Nº 78.713 DE 11.11.76
DECRETO Nº 1.255 DE25.06.62
DECRETO Nº 1.236 DE 02.09.94
DECRETO Nº 1.812 DE 08.02.96
DECRETO Nº 2.244 DE 04.06.97
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
Aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29.03.52, alterado pelos Decretos nº
1.255, de 25.06.62, n°1..236 de 02.09.94, nº 1.812 de 08.02.96 e nº 2.244 de 04.06.97
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ESTABELECIMENTO DE PESCADO E DERIVADOS
Art. 28 - Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados são
classificados em:
1 - estrepostos de pescados;
2 - fábricas de conservas de pescado.
§ 1° - Entende-se por "entreposto de pescado" o estabelecimento dotado de
dependências e instalações adequadas ao recebimento, manipulação, frigorificação,
distribuição e comércio do pescado, podendo ter anexas dependências para
industrialização e, neste caso, satisfazendo às exigências fixadas para as fábricas de
conservas de pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento integral, de
subprodutos não comestíveis.
§ 2º - Entende-se por "fábrica de conservas de pescado" o estabelecimento
dotado de dependências, instalações e equipamentos adequados ao recebimento e
industrialização do pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral de
subprodutos não comestíveis.
HIGIENE DOS ESTABELECIMETOS
Art. 77 - Todas as dependências e equipamentos dos estabelecimentos devem
ser mantidos em condições de higiene, antes , durante e após a realização dos
trabalhos industriais; as águas servidas e residuais terão destino conveniente, podendo
o D.I.P.O.A. determinar o tratamento artificial.
Art. 79 - Os pisos e paredes, assim como os equipamentos e utensílios utilizados
na indústria devem ser lavados diariamente e convenientemente desinfetados, neste
caso, pelo emprego de substâncias previamente aprovadas pelo D.I.P.O.A.
Art. 80 - Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de moscas, mosquitos,
baratas, ratos, camundongos, quaisquer outros insetos ou animais, agindo-se
cautelosamente quanto ao emprego de venenos, cujo uso só é permitido nas
dependências não destinadas à manipulação ou depósito de produtos comestíveis e
mediante conhecimento da Inspeção Federal. Não é permitido para os fins deste
artigo o emprego de produtos biológicos.
Parágrafo único - É proibida a permanência de cães, gatos e de outros animais
estranhos no recinto dos estabelecimentos.
30
Art. 81 - Todo o pessoal que trabalha com produtos comestíveis, desde o
recebimento até a embalagem, deve usar uniformes próprios e limpos, inclusive
gorros, aprovados pelo D.I.P.O.A.
Art. 83 - É proibido fazer refeições nos locais onde se realizam trabalhos
industriais, bem como depositar produtos, objetos e material estranho à finalidade da
dependência ou ainda guardar roupas de qualquer natureza.
Art. 88 - Durante a fabricação, no embarque ou nos transportes, os produtos
devem ser conservados ao abrigo de contaminações de qualquer natureza.
Art. 90 - É proibido empregar na coleta, embalagens, transporte ou conservação
de matérias-primas e produtos usados na alimentação humana, vasilhame de cobre,
zinco, latão, barro, ferro estanhado ou qualquer utensílio que, pela sua forma e
composição, possa prejudicar as matérias-primas ou produtos.
Art. 92 - Os operários que trabalham na indústria de produtos de origem
animal serão portadores de carteira de saúda fornecida por autoridade sanitária
oficial; devem apresentar condições de saúde e Ter hábitos higiênicos; anualmente
serão submetidos a exame em repartição de Saúde Pública, apresentando à Inspeção
Federal as anotações competentes em sua carteira, pelas quais se verifique que não
sofrem de doenças ou incompatibilizem com os trabalhos de fabricação do gênero
alimentício.
Art. 93 - Os detalhes sobre a rede de abastecimento de água em cada
estabelecimento, no tocante à quantidade, qualidade, canalização, captação, filtração,
tratamento e distribuição devem ser fixados pelo D.I.P.O.A., em cada
estabelecimento.
Art. 94 - A distribuição da rede de esgotos, compreendendo canaletas, ralos
sifonados, declives, canalização, distribuição, depuração, tratamento e escoadouros, é
fixada pelo D.I.P.O.A., em cada estabelecimento.
Art. 95 - Os continentes já usados, quando destinados ao acondicionamento de
produtos utilizados na alimentação humana, devem ser previamente inspecionados,
condenando-se os que após terem sido limpos e desinfetados, por meio de vapor e
substâncias permitidas, não forem julgados em condições de aproveitamento.
Parágrafo único - Em caso algum é permitido o acondicionamento de
matérias-primas e produtos à alimentação humana em carros, recipientes ou
continentes que tenham servido a produtos não comestíveis.
Art. 96 - É proibido manter em estoque, nos depósitos de produtos, nas salas de
recebimento, de manipulação, de fabricação e nas câmaras frias ou de cura, de
material estranho aos trabalhos da dependência
31
Art. 98 - Serão diariamente limpos e convenientemente desinfetados os
instrumentos de trabalho.
Parágrafo único - Os estabelecimentos devem ter em estoque desinfetantes
aprovados, para uso nos trabalhos de dependências e equipamentos.
Art. 99 - As câmaras frias devem corresponder às mais rigorosas condições de
higiene, iluminação e ventilação e deverão ser limpas e desinfetadas pelo menos uma
vez por ano.
PESCADO E DERIVADOS
PESCADO
Art. 438 - A denominação genérica "PESCADO" compreende os peixes,
crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada,
usados na alimentação humana.
Art. 439 - O pescado em natureza pode ser:
1 - fresco;
2 - resfriado;
3 - congelado.
§ 1º - Entende-se por "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido
qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo.
§ 2º - Entende-se por "resfriado" o pescado devidamente acondicionado em gelo
e mantido em temperatura entre -0,5 a -2° C.
§ 3º - Entende-se por "congelado" o pescado tratado por processos adequados de
congelação, em temperatura não superior a -25°C.
Art. 440 - Depois de submetido a congelação o pescado deve ser mantido em
câmara frigorífica a -15°C.
Art. 442 - O pescado fresco próprio para consumo deverá apresentar as
seguintes características organoléptica:
A) PEIXES
1 - superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;
2 - olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as
órbitas;
32
3 - guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com odor natural, próprio e
suave;
4 - ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura a pressão dos dedos;
5 - escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa
resistência aos movimentos provocados.
6 - carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;
7 - vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;
8 - ânus fechado;
9 - cheiro específico, lembrando os da s plantas marinhas.
B) CRUSTÁCEOS
1 - aspecto geral brilhante, úmido;
2 - corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
3 - carapaça bem aderente ao corpo;
4 - coloração própria a espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
5 - olhos vivos, destacados;
6 - cheiro próprio e suave.
C) MOLUSCOS
a) Bivalvos (Mariscos)
1 - devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de
água incolor e límpida nas conchas;
2 - cheiro agradável e pronunciado;
3 - carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor cinzento
clara nas ostras e amarelada nos mexilhões.
b) Cefalópodos (Polvo, lula)
1 - pele lisa e úmida;
2 - olhos vivos, salientes nas órbitas;
3 - carne consistente e elástica;
4 - ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie;
5 - cheiro próprio.
Parágrafo único - As características a que se refere o presente artigo serão
extensivas, no que for aplicável, aos demais produtos da pesca usados na alimentação
humana.
Art. 445 - Considera-se impróprio para o consumo o pescado:
1 - de aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado;
2 - que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais;
3 - portador de lesões ou de doenças microbianas que possam prejudicar a saúde
do consumidor;
4 - que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que possam
prejudicar ou não a saúde do consumidor;
33
5 - tratados por anti-sépticos ou conservantes não aprovados pelo D.I.P.O.A.
6 - provenientes de água contaminadas ou poluídas;
7 - procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente ou
recolhido já morto, salvo quando capturado em operação de pesca;
8 - em mau estado de conservação;
9 - quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados para o
pescado fresco.
Parágrafo único - O pescado em condições deste artigo deve ser condenado e
transformado em subprodutos não comestíveis.
DERIVADOS DO PESCADO
Art. 446 - Entendem-se por "derivados do pescado" os produtos e subprodutos,
comestíveis ou não, com ele elaborados no todo ou em parte.
Art. 447 - O pescado recebido nos estabelecimentos industrias só poderá ser
utilizado na elaboração de produtos comestíveis depois de submetidos a inspeção
sanitária.
§ 1º- Será também examinada ao entrar no estabelecimento qualquer matéria-
prima a ser utilizada na elaboração de produtos de pescado.
§ 2 º - A inspeção verificará ainda o estado das salmouras, massas, óleos e
outros ingredientes empregados na fabricação de produto de pescado, impedindo o
uso dos que não estiverem em condições satisfatórias.
Art. 448 - Os produtos de pescado, de acordo com o processo de sua elaboração,
classificam-se em: a) produtos em conserva e b) produtos curados.
Parágrafo único - É obrigatória a limpeza e eviscerarão do pescado utilizado na
elaboração de produtos em conserva ou curados destinados à alimentação humana,
qualquer que seja a forma de seu processamento.
Art. 449 - Pescado em conserva é o produto elaborado com pescado íntegro,
envasado em recipientes herméticos e esterilizados, compreendendo, além de outros
previstos neste Regulamento, os seguintes:
1 - ao natural;
2 - em azeite ou em óleos comestíveis;
3 - em escabeche;
4 - em vinho branco;
5 - em molho.
§ 1º Entende-se por "pescado ao natural" o produto que tenha por líquido de
cobertura uma salmoura, fraca, adicionada ou não de substâncias aromáticas.
34
§ 2º Entende-se por " pescado em azeite ou óleos comestíveis" o produto que
tenha por líquido de cobertura azeite de oliva ou um óleo comestível, adicionado ou
não de substâncias aromáticas.
Art. 450 - Entende-se por "pescado em escabeche", produto que tenha por
líquido de cobertura principais o vinagre, adicionado ou não de substâncias
aromáticas.
Art. 451 - Entende-se por " pescado ao vinho branco" o produto que tenha por
líquido de cobertura principal o vinho branco, adicionado ou não de substâncias
aromáticas.
Art. 452 - Entende-se por "pescado ao molho" o produto que tenha por líquido
de cobertura molho com base em meio aquoso ou gorduroso.
Parágrafo único - Na composição dos diferentes molhos o ingrediente principal
que os caracteriza deverá participar no mínimo na proporção de 30%.
Art. 458 - As conservas de pescado, submetidas à esterilização, só serão
liberadas para o consumo, depois de observação no mínimo por 10 dias em estufa a
37°C em condições que venham a ser determinadas em instruções especiais.
Art. 459 - As conservas de pescado são consideradas fraudadas:
1 - quando forem elaboradas com pescado diferente da espécie declarada no
rótulo;
2 - quando contenham substâncias estranhas à sua composição;
3 - quando representem determinadas substâncias em proporções acima das
permitidas neste Regulamento.
Art. 460 - "Pescado Curado" é o produto elaborado com pescado íntegro, tratado
por processos especiais, compreendendo, além de outros, os seguintes tipos
principais:
1 - pescado salgado;
2 - pescado prensado;
3 - pescado defumado;
4 - pescado dessecado,.
Parágrafo único - A juízo do D.I.P.O.A. poderá ser permitido o
acondicionamento desses produtos em recipientes herméticos, adicionados ou não de
um meio aquoso ou gorduroso, dispensando-se a esterilização.
35
Art. 461 - Entende-se por "pescado salgado", o produto obtido pelo tratamento
do pescado íntegro, pela salga a seco ou por salmoura.
§ 1º - A juízo de D.I.P.O.A. poderá ser permitido no preparo de pescado salgado
o tratamento por mistura de sal ou salmoura, contendo açúcar, nitrito e nitrato de
sódio e condimentos.
§ 2º - O pescado salgado quando envasado em salmoura será designado
"pescado em salmoura".
Art. 462 - Entende-se por "pescado prensado" o produto obtido pela prensagem
do pescado
íntegro, convenientemente curado pelo sal (cloreto de sódio).
§ 1º - O prazo mínimo de cura do pescado é fixado em três semanas.
§ 2º - Além das propriedades organolépticas próprias, o pescado prensado não
deve conter mais de 45% de umidade e 8% de gordura.
§ 3º - Caso ultrapasse os limites fixados no parágrafo anterior, o produto será
defumado ou dessecado.
Art. 463 - Entende-se por 'pescado defumado" o produto obtido pela defumação
do pescado íntegro, submetido previamente à cura pelo sal (cloreto de sódio).
§ 1º - Permite-se a defumação a quente ou a frio.
§ 2º - A defumação deve ser feitas em estufas apropriadas a finalidade e
realizada pela queima de madeiras não resinosas, secas e duras.
Art. 464 - Entende-se por "pescado dessecado" o produto obtido pela
dessecação natural ou artificial do pescado íntegro, compreendendo os seguintes
tipos:
1 - pescado salgado- seco;
2 - pescado seco;
3 - pescado desidratado.
Parágrafo único - Quando o teor de umidade do pescado dessecado exceder a
35% deverá o produto ser defumado.
Art. 465 - Entende-se por pescado" salgado-seco" o produto obtido pela
dessecação do pescado íntegro tratado previamente pelo sal (cloreto de sódio).
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Parágrafo único - O pescado salgado-seco não deve conter mais de 35% de
umidade, nem mais de 25% de resíduo mineral fixo total.
Art. 466 - Entende-se por "pescado seco" o produto obtido pela dessecação
apropriada do pescado íntegro.
Parágrafo único - O pescado seco não deve conter mais de 12% de umidade e
5,5% de resíduo mineral fixo.
Art. 467 - Entende-se por " pescado desidratado" o produto obtido pela
dessecação profunda em aparelhagem adequada do pescado íntegro.
Parágrafo único - O pescado desidratado não deve conter mais de 5% de
umidade e 3% de resíduo mineral fixo.
Art. 468 - O pescado curado deve ser considerado alterado:
1 - quando apresentar odor e sabor desagradáveis, anormais;
2 - quando amolecido, úmido e pegajoso;
3 - quando apresentar áreas de colorações anormais;
4 - quando apresentar larvas ou parasitos;
5 - por alterações outras, a juízo da Inspeção.
Art. 469 - Entende-se por "embutido de pescado" todo produto elaborado com
pescado íntegro, curado ou não, cozido ou não, dessecado e defumado ou não, tendo
como envoltório tripa, bexiga ou envoltório artificial, aprovado pelo D.I.P.O.A.
Parágrafo único - No preparo de embutidos de pescado serão seguidas, naquilo
que lhes for aplicável, as exigências previstas neste Regulamento para os demais
embutidos cárneos.
PRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS DE PESCADO
Art. 470 - Entende-se por "subprodutos não comestíveis de pescado" todo e
qualquer resíduo de pescado devidamente elaborado, que se enquadre nas
denominações deste Regulamento.
Parágrafo único - Os resíduos resultantes da manipulação de pescado, bem
como o pescado condenado, devem ser destinados ao preparo de subprodutos não
comestíveis.
Art. 471 - São considerados subprodutos não comestíveis de pescado, além de
outros, os seguintes:
1 - farinha de pescado;
2 - óleo de pescado;
37
3 - cola de pescado;
4 - adubo de pescado;
5 - solúvel concentrado de pescado.
§ 1º - Entende-se por "farinha de pescado" o subproduto obtido pela cocção de
pescado ou de seus resíduos mediante o emprego de vapor, convenientemente
prensado, dessecado e triturado.
§ 2º - Permite-se, também, o tratamento pela cocção e secagem sob vácuo ou por
qualquer outro processo adequado.
§ 3º - É permitida a secagem por simples exposição ao sol, desde que essas
práticas não acarrete maiores inconvenientes.
§ 4 º - Para efeito de classificação consideram-se dois tipos de farinha de
pescado: 1° qualidade ou tipo comum e de 2º qualidade .
1 - A farinha de pescado de 1º qualidade (tipo comum), deve conter no mínimo
60% de proteínas; no máximo 10% de umidade, no máximo 8% de gordura, no
máximo 5% de cloretos expressos em NaCl e no máximo 2% de areia.
2 - A farinha de pescado de 2 º qualidade deve conter no mínimo 40% de
proteínas, no máximo 10% de umidade, no máximo 10% de gordura, no máximo
10% de cloretos expressos em NaCl e no máximo 3% de areia.
§ 5º - Entende-se por "óleo de pescado" o sub produto líquido obtido pelo
tratamento de matérias primas pela cocção a vapor, separando por decantação ou
centrifugação e filtração.
1 - Permite-se também o tratamento por simples prensagem e decantação ou por
qualquer outro processo adequado.
2 - Os óleos de pescado devem satisfazer as seguintes características:
a) cor amarelo claro ou amarelo âmbar, tolerando-se os que apresentam uma
ligeira turvação;
b) no máximo 1% de impurezas;
c) no máximo 10% de umidade;
d) no máximo 3% de acidez em ácido olêico;
e) não conter substâncias estranhas, outros óleos animais ou óleos vegetais.
§ 7º - Entende-se por "cola de pescado" o subproduto obtido pelo tratamento de
matérias-primas ricas em substâncias colágenas (cabeça, pele, esqueleto, bexiga
natatória, etc.) pela cocção a vapor ou em água fervente e a seguir convenientemente
concentrado.
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§ 8º - Entende-se por "adubo de pescado" o subproduto que não atende as
especificações fixadas para farinha de pescado.
§ 9º - Entende-se por "solúvel concentrado de pescado" o subproduto obtido pela
evaporação e concentração, em aparelhagem adequada, da parte líquida resultante,
após separação do óleo.
1 - Permite-se seu aproveitamento como matéria prima à ser incorporada a
farinha de pescado ou para fins industrias.
2 - Este subproduto deve conter no máximo 30% de proteína, no máximo 3% de
gordura e no máximo 10% de umidade.
Art. 474 - São considerados subprodutos não comestíveis do pescado: as
farinhas destinadas a fertilizantes, o óleo de fígado de peixe, cola de peixe e outros
que venham a ser elaborados nos estabelecimentos registrados pela D.I.P.O.A.
2.2 GOVERNO DO ESTADO
2.2.1 Órgão Executor
Secretaria de Agricultura
2.2.2 Legislação
LEI Nº 6.015, DE 30 DE DEZEMBRO DE 1996
Dispõe sobre a prévia inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem
animal destinados ao comércio intermunicipal no Estado do Pará, e dá outras
providências.
DAS DISPOSIÇÕES GERAIS
Art. 2º A inspeção de que trata esta Lei será procedida, entre outros:
IV - nos estabelecimentos que recebem, manipulam, conservam e/ou
industrializam pescado e derivados.
Art. 4º A fiscalização de que trata esta Lei será exercida de conformidade
com o disposto na legislação federal pertinente, em especial nas Leis 1.283/50 e
7.889/89, e abrangerá:
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I - as condições higiênico sanitárias e os procedimentos tecnológicos da
produção, manipulação, beneficiamento, armazenamento, transporte e
comercialização de produtos de origem e suas matérias-primas, adicionadas ou
não de vegetais;
II - a qualidade e as condições técnico-sanitárias dos estabelecimentos em
que são produzidos, preparados, manipulados, beneficiados, acondicionados,
armazenados, transportados, distribuídos e comercializados os produtos de
origem animal;
III - as condições de higiene e saúde de mão de obra empregada nos
estabelecimentos referidos no art. 2º;
V - o controle de todo o material utilizado na manipulação,
acondicionamento e embalagem dos produtos de origem animal;
VI - os padrões higiênico sanitários e tecnológicos dos produtos de origem
animal;
IX - os exames tecnológicos, microbiológicos, histológicos e físico-
químicos de matérias-primas e de produtos.
Art. 5º Serão objeto da prévia inspeção industrial e sanitária prevista nesta
Lei:
III - o pescado e seus derivados.
BRASIL .Ministério da Agricultura. Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal. Brasília, DF,1980.
PARÁ. Lei nº 6.015 de 30.12.1996. Inspeção industrial e sanitária dos produtos
de origem animal. Diário Oficial do Estado. Belém. 28.372,p. 2-3,
cad.1,1996.
