Hortaliças

HORTALIAS

Elza Ferreira

Hortalias

Conceito de hortalias

So vegetais geralmente cultivados em horta, que compreendem as partes comestveis das plantas.

Classificao - parte botnica

Folhas

acelga, alface, couve, rcula, espinafre, agrio, repolho, almeiro, mostarda

Bulbos

alho comum, cebola, alho-por, cebola


Tubrculos e razes

cenoura, beterraba, nabo, batata, mandioca, car

Sementes

ervilhas, feijes verdes, lentilhas, milho verde, soja, amendoim

Caules

acelga, aipo, aspargo

Flores

brcolis, couve-flor, alcachofra


Frutos

abbora, berinjela, chuchu, pepino, pimenta, maxixe, pimento, abobrinha, tomate

Parasitas

Cogumelos comestveis


Classificao - teor de glicdios

GRUPO A (5% de glicdios)

Abobrinha, acelga, agrio, alface, almeiro, aspargos, berinjela, brcolis, cebolinha, couve, couve-flor, espinafre, jil, mostarda, pimento, rabanete, repolho, tomate, palmito, pepino, entre outros

Em 100g: 5g de CHO X 4 = 20kcal


GRUPO B (10% de glicdios)

Abbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, vagem, etc.



GRUPO C (20% de glicdios)

Batata inglesa, batata doce, batata baroa, car, cogumelo, inhame, mandioca, milho verde, pinho (37%), semente de gergelim, araruta.


Classificao - Resoluo Normativa 12/79 - MS

Legumes o fruto ou semente de

diferentes espcimes de plantas como por exemplo o chuchu, a abobrinha, a berinjela.


Verdura a parte geralmente verde

das hortalias, utilizada como alimento no seu estado natural. O produto designado simplesmente por seus nomes comuns: alface, chicria, almeiro, couve, etc.


Razes, tubrculos e rizomas So as partes

subterrneas desenvolvidas de certas plantas utilizadas como alimento.

Ex: batata, mandioca, batata doce, car, inhame, beterraba, nabo, cenoura.

Diferenas entre raiz, tubrculo e bulbo

Classificao - Resoluo 12/79 - MS

Extra

Alta qualidade, sem defeitos, suficientemente desenvolvidos.

No so permitidas rachaduras, perfuraes e cortes.


De Primeira

Boa qualidade, compactos e firmes, com suficiente evoluo.

So tolerados ligeira descolorao e ligeiros defeitos, desde que no altere sua conformao e aparncia.


De Segunda

Boa qualidade, compactos e firmes, mas que no se classificam nas classes anteriores.

So tolerados defeitos, desde que no afetem seriamente as suas caractersticas.


De Terceira

Constituem as razes e tubrculos no classificados nas classes anteriores.

So utilizados apenas para a indstria.

No so includos nesta classe: verduras e legumes

Valor nutricional das hortalias

Contedo lipdico (< 1%)

Contedo proteico ( 1 a 3%)

Contedo de carboidratos

Ricas em fibras solveis e insolveis

Vitaminas

Sofrem influncias da espcie vegetal, do tipo de solo, das condies climticas e da forma de processamento.

Podem ser consideradas importantes quantitativamente as vitaminas A (pr-vitamina), B1, B2 e C, sendo essa ltima um bom indicador da qualidade do armazenamento e do processamento do vegetal.

Minerais

Os teores variam muito devido s peculiaridades dos diversos

vegetais e aos aspectos de cultivo, sendo os vegetais uma amostra das caractersticas minerais do solo onde crescem. So fontes de K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, Cr, Se e outros.

Minerais

Durante a coco

Pode-se perder de 20 a 50% do ferro de 15 a 45% do fsforo de 10 a 30% do clcio.

Superfcie de contato

Batata cozida com casca perde 2% dos minerais, sem casca 17% A cenoura em pedaos grandes perde 25% dos minerais e em

pequenos pedaos perde 50%.

Nutrientes em diferentes partes dos vegetais

Folhas

Ricas em ferro, clcio, pr-vitamina A, celulose e cotas variveis de outras vitaminas e minerais.

Menos de 20 kcal/100g.

Sementes:

Fontes de vitaminas do complexo B, ferro.

Ricas em calorias, 40-80 kcal/100g.


Tubrculos:

Fornecem 80 ou mais kcal/100g, devem ser cozidos para modificar o amido.

Razes

Possuem alto teor de caroteno e ferro

Fornecem em torno de 40 kcal/100g

l

Bulbos Contm vitamina C So pobres em calorias. Flores Baixo teor calrico - 20 kcal/100g, sendo o

brcolis tima fonte de vitamina C e suas folhas ricas em pr-vitamina A

Alcachofra - fonte de ferro.


l

Caule Pobre em calorias, tendo cada um deles

caractersticas prprias, especialmente de sabor. Parasitas (cogumelos) Fornecem 12% de protena e 20-28% de CHO.


Cuidados no recebimento das hortalias

Frescas, sem defeito, com folhas verdes, sem trao de descolorao.

Grau de evoluo completa do tamanho, aroma e cor prpria da espcie e variedade.

Firmes, intactas e bem desenvolvidas.

Livres de enfermidades e insetos ou larvas.


Sem ressecamentos, queimaduras e perfurao ou corte.

No estar suja de terra.

No conter corpos estranhos aderentes superfcie externa.

Livre de resduos fertilizantes.

Livre da presena de bolor ou mucosidade.


Temperaturas elevadas favorecem o processo enzimtico nas hortalias.

A presena das enzimas provoca transformaes qumicas que modificam sua textura caracterstica assim como o seu sabor e cor .

As precaues tomadas ao se armazenar frutas e hortalias tm a finalidade de evitar a desidratao e desenvolvimento de bactrias, bem como, retardar a ao das enzimas.

Recebimento/armazenamento

VEGETAL RECEBIMENTO ARMAZENAGEM

Folhosas

Trgidas, sem amarelados, limpas, sem marcas de

pragas

Refrigeradas em sacos plsticos sem amassar

(4C)

Tubrculos, razes

Livre de terra, sem rachaduras, casca lisa, sem

manchas, sem brotao

Temperatura ambiente (sem luz direta)

Legumes

Firmes, sem manchas, Rachaduras ou amassados

Caixas de polietileno vazadas Refrigerados

(8 C a 10C)

Pr-preparo

Lavagem criteriosa das hortalias em gua potvel

Escovar as hortalias mais compactas

Desinfeco

Seguir orientaes do fabricante do produto desinfetante

Enxaguar em gua potvel

Pr-preparos

As cascas podem ser removidas manual ou mecanicamente

No descascar as hortalias com muita antecedncia, pois alm de prejudicar o seu valor nutritivo, torna-as ressecadas, murchas ou excessivamente amolecidas, se mantidas na gua.

As hortalias devem ser cortadas em formatos diferentes para atender s exigncias estticas de certas receitas. Cada corte tem na cozinha clssica sua designao especial.

Fatores Antinutricionais

Solanina

Comum em batatas

As concentraes mais altas encontram-se na casca e nos brotos

Saponinas

So irritantes da mucosa do trato gastrointestinal

Presentes em beterrabas e aspargos, so termolbeis


Cianognicos

Liberam cido ciandrico quando hidrolisados

comumente encontrado na mandioca brava


Nitratos Presentes em todos os vegetais em concentraes diversas A converso de nitratos em nitritos pode formar compostos txicos Alimentos como brcolis, espinafre e couve-flor, possuem

quantidade mais elevada

cido oxlico e cido ftico Reduzem a absoro de minerais (biodisponibilidade), pois tm a

capacidade de se ligar a minerais como o clcio, ferro, zinco O espinafre tem alta concentrao de cido oxlico

Coco de Hortalias

gua e coco

A gua classificada como gua mole tem alto teor de sdio e

baixo de potssio, facilitando a coco dos vegetais.

A gua classificada como dura rica em sais de potssio, clcio e magnsio, dificultando o amolecimento dos vegetais. O clcio e o magnsio combinam-se com a celulose, endurecendo-a.

O acrscimo de cloreto de sdio a 0,7% na gua de cozimento dos vegetais, alm de favorecer o sabor e diminuir as perdas por dissoluo, facilita o abrandamento dos vegetais.

Escurecimento enzimtico

Controle

Inativao trmica da enzima, empregando calor

Reduo do pH para abaixo do pH timo da enzima(6,0)

Adio de substncias que inibam a ao da enzima

Adio de acar no sentido de reduzir a atividade de gua do tecido, reduz a entrada de oxignio

Perdas por dissoluo na coco

SUBSTNCIAS A VAPOR (%)

SOB PRESSO (%)

FOGO BRANDO (%)

EM EBULIO (%)

PROTENA 15 20 30 40

CLCIO 10 10 20 30

FSFORO 15 20 30 40

FERRO 20 20 40 50

Fonte: ORNELAS, 2007

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