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08/04/2016 Limpeza, sanitização e esterilização: Você sabe a diferença? » Goronah | Goronah

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Se fosse fazer uma pesquisa entre cervejeiros caseiros sobre os motivos que mais levam à perda

de produções, a contaminação estaria certamente entre os cinco primeiros da lista. Felizmente,

você não precisa perder sua produção para aprender os simples cuidados que ajudam a impedir que

criaturas indesejadas tomem conta da sua cerveja e façam uma bagunça generalizada com os

esperados aromas.

 A higiene do equipamento de produção de cerveja tem três níveis, de acordo com a utilização do

equipamento. São eles a limpeza, sanitização e esterilização, que vamos nos aprofundar nesse

artigo.

LimpezaSeja aquele resto de trub que você esqueceu de tirar da panela de fervura ou um aglomerado de

leveduras no balde de fermentação, toda produção de cerveja pode gerar resíduos no equipamento.

Esses resíduos, levados para uma segunda produção, podem gerar resultados totalmente

inesperados.

O objetivo da limpeza é retirar esses resíduos, deixando o equipamento ao menos visualmente sem

a presença de contaminantes. Ela deve ser realizada em todo equipamento usando na produção,

mesmo aqueles da etapa quente (até o fim da fervura). Afinal, se você não planejou uma cerveja de

aranha, você não vai querer cozinhar uma aranha na sua cerveja.

 A limpeza pode ser feita com água quente, detergente ou até mesmo soda cáustica. Essa última

deve ser diluida 1 colher de sopa para 5 litros e aplicada a 80 graus por 20 minutos, a fim de corroer 

todas as cracas (termo técnico!) que estão no equipamento e então enxaguada com água em

abundância. Não use a soda para lavar as panelas de alumínio!

Outra alternativa para a limpeza é o uso desses tira macha em pó, como oVanish (realmente não

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sei o nome técnico). Diluindo 2 colheres medida em 20 litros você já consegue remover as sujeiras

mais resitentes. Procure as variedades sem aroma, para não gerar flavors na cerveja. Não

recomendo o uso no alumínio, pois a panela fica escura.

Se usar uma esponja para aplicar o detergente, cuidado com os fermentadores de plástico. Procure

usar o lado macio da esponja, pois o lado áspero pode criar micro fissuras no plástico, o que

favorece o acúmulo de bactérias e uma futura contaminação.

SanitizaçãoUma vez que seu equipamento esteja limpo, é essencial que você faça a sanitização dos

fermentadores, airlock ou qualquer material que esteja em contato com o mosto durante a etapa fria

(após o resfriamento). A sanitização visa reduzir a carga de contaminantes no equipamento,

permitindo uma vantagem das leveduras na briga territorial por todo aquele delicioso açúcar 

fermentável.

O mais simples de ser usado é o Álcool 70%, encontrado em farmácias e lojas especializadas em

material para produção de cerveja caseira. Basta aplicar na superfície e deixar evaporar para atingir 

o resultado. Não me agrada muito o uso do álcool pelo custo benefício, já que o consumo é muito

alto para cada produção.

Também temos o Hipoclorito de Sódio, um detergente industrial, que precisa de enxague posterior 

a aplicação. A diluição de 1% é suficiente para atingir o resultado esperado, podendo ser borrifado na

superfície que você quer limpar. Costumo usar para a limpeza da choperia, circulando pela

serpentina, seguido de uma boa quantidade de água.

O Iodophor  é o meu querido atualmente, já que uso ele para todo meu equipamento de fermentação

e envase. A diluição de 6ml por litro em contato com a superfície por 1 minuto atende os requisitos

de sanitização e não necessita de enxague. A contrapartida é que ele pode manchar seu

equipamento e, caso a medida seja errada, causar off flavors na cerveja.

Já usei o Ácido Peracético, mas preferi deixar de lado depois de um quase acidente, onde a casa

estava tomada pelo cheiro deixado pelo produto. A diluição de 20ml para 10 litros de água em

contato por 10 minutos faz o trabalho de sanitização, mas necessita enxague posterior.

Para entender a diferença entre o Iodophor e o Ácido Peracético, recomendo o excelente artigo do

Ricardo Rosa, no blog Cervejarte.

EsterilizaçãoO processo mais agressivo é a esterilização, pois a proposta é acabar com todos os

microorganismos presentes naquele equipamento. É bastante recomendado quando

estamos reaproveitando leveduras e queremos guardar por um período de tempo até o próximo uso,evitando a propagação de algum organismo indesejado.

Em consultórios médicos, o equipamento mais utilizado para a esterilização é o autoclave, mas os

http://cervejarte.org/blog/2009/07/20/sanitizando-com-iodofor-ou-acido-peracetico/