Linguica Frescal Mato Grosso Do Sul Guias Para Gerenciamento Riscos Sanitarios Em Alimentos

7/26/2019 Linguica Frescal Mato Grosso Do Sul Guias Para Gerenciamento Riscos Sanitarios Em Alimentos

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LINGUIA

FRESCAL

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EQUIPE DE ELABORAO DO GUIA PARA GERENCIAMENTO DERISCO EM LINGIA FRESCAL

Carlos Jos de Oliveira SESAU/ CAMPO GRANDE/MS

Fabrcio Buthevicius Barbosa CVISA/SES/MS

Gilmair Arraes Fonseca de S CVISA/SES/MS

Jane Soila Domingues CVISA/SES/MS

Milton Zaleski SESAU/CAMPO GRANDE/MS

Nadede Rodrigues da Silva PAF/MS

Snia Aparecida Vianna Cmara Lacen/MSTiciana Cristina Soares Costa CVISA/SES/MS

APOIO LOGSTICO

Diretoria de Vigilncia em Sade de MS

Coordenadoria de Vigilncia Sanitria - CVISA/SES/MS

Vigilncia Sanitria Municipal/VISA/SMS/CAMPO GRANDE

Laboratrio Central de Sade Pblica/Lacen/MS

MATO GROSSO

DO SUL


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1. IDENTIFICAO E DENOMINAO DO ALIMENTOLingia um produto crneo industrializado, obtido de carnes de animais de aou-gue, adicionados ou no de tecidos adiposos, ingredientes, embutidos em envoltrionatural ou articial, e submetido ao processo tecnolgico adequado. (MAPA, 2000).

De acordo com a tecnologia de fabricao a lingia se classica em: produtofresco, seco, curado e ou maturado e cozido. E conforme a composio da matria-prima e das tcnicas de fabricao em:

Lingia Calabresa: o produto obtido exclusivamente de carne suna, cura-da, adicionada de ingredientes, devendo ter o sabor picante caracterstico da

pimenta calabresa submetidas ou no ao processo de estufagem ou similar paradesidratao e ou cozimento, sendo o processo de defumao opcional.

Lingia Portuguesa: o produto obtido exclusivamente de carne suna, cura-da, adicionada de ingredientes, submetido a ao do calor com defumao.

Lingia Toscana: o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnesuna, adicionada de gordura suna e ingredientes.

Paio: o produto obtido de carnes suna e bovina (mximo de 20%) embutidoem tripas natural ou articial comestvel, curado e adicionado de ingredientes,submetida a ao do calor com defumao (MAPA,2000).

Sua designao denida de Lingia, seguida da expresso que lhe for atri-buda, de acordo com a matria-prima utilizada, processo tecnolgico ou regio deorigem (MAPA, 2000).

No Brasil, os embutidos crus, elaborados a partir de carne de sunos, bovinos ouaves, no apresentam padres de identidade denidos, vericando-se uma grandevariao na qualidade nal, que envolvem aspectos referentes apresentao, composio centesimal e ao valor nutritivo.

Na sua composio so denidos os ingredientes obrigatrios e opcionais. Comoobrigatrios so as carnes das diferentes espcies de animais de aougue e o sal.Os opcionais so: gordura, gua, protena vegetal e ou animal, acares, plasma,

aditivos intencionais, aromas, especiarias e condimentos (MAPA, 2000). No casoda lingia frescal, permitida a adio de gua ou gelo at o mximo de 3% naformulao, calculada sobre o total dos componentes e com a nalidade de facilitara triturao e homogeneizao da massa.

A lingia frescal apresenta, como caractersticas fsico-qumicas, umidade m-xima de 70%, gordura mxima de 30% e protena mnima de 12%. O processo re-quer adio de sais de cura, recurso que permite ao alimento produzido em escalaindustrial atingir os parmetros caractersticos de qualidade sensorial (sabor, cor,aroma e textura) e a preservao do produto.

Permite-se a adio de protenas vegetais (protena texturizada de soja), no teormximo de 2,5%, como protena agregada. No sendo permitida a sua adio naslingias toscana, calabresa, portuguesa, Blumenau e colonial (MAPA, 2000).


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2. JUSTIFICATIVAO alimento, lingia frescal, foi escolhido tendo em vista as seguintes conside-

raes:

O hbito alimentar da populao do estado centrado em produtos crneos;

Fonte de protena relativamente barata;

Alimento muito manipulado durante o processo produtivo artesanal, podendooferecer risco biolgico (GASPAR JR, 1998).

A utilizao de aditivos qumicos, nitrato e nitrito de sdio ou potssio, no pro-

cessamento deste alimento, pode oferecer risco qumico, devido formao denitrosaminas, que so substncias que apresentam efeitos cancergenos, terato-gnicos e mutagnicos (MARTINS e MDIO, 2000). Seus efeitos carcinognicosforam observados mesmos em baixas concentraes (PETENUCI et al., 2004),em mais de 40 espcies de animais testados, inclusive no macaco (BARTSCH;MONTESANO, 1984; HILL, 1999.

Estabelecimento fabricante cadastrado no Servio de Inspeo Municipal (SIM),sob administrao da Vigilncia Sanitria Municipal.

3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo GeralPromover a produo de lingia frescal, de forma segura, com vistas proteo

sade da populao.

3.2. Objetivos Especficos Identicar as etapas criticas do processo de fabricao da lingia frescal;

Vericar se os controles dos pontos crticos esto sendo efetuados pela em -presa fabricante;

Observar se h uso de instrumentos de monitoramento e de vericao dasmedidas de controle implementadas pela empresa fabricante;

Apresentar as formas de gerenciamento dos riscos detectados.


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4. EQUIPE DE GERENCIAMENTO DOS RISCOS E RES-PONSABILIDADESEquipe multidisciplinar e interinstitucional:

Secretaria de Sade:

Coordenadoria de Vigilncia Sanitria Municipal - realizar inspeo sanitria,interdio e liberao do alvar sanitrio. Avaliar a sade do trabalhador do es-tabelecimento produtivo.

Servio de Inspeo Municipal - realizar o cadastro dos estabelecimentos pro-

dutores, reunies e orientaes tcnicas para os fabricantes. Liberar o nmerodo SIM.

Laboratrio Central de Sade Pblica Estadual - Lacen analisar as amos-tras de lingia frescal quanto aos parmetros microbiolgicos, de acordo coma Resoluo RDC Anvisa n 12/2001, aditivos nitratos e nitritos, segundo a Por-taria SVS/MS n1004/1998 e a potabilidade das amostras de gua conforme aPortaria n 518/2004/MS. Assessorar a vigilncia sanitria na interpretao dosresultados laboratoriais.

Vigilncia Epidemiolgica Municipal coletar dados epidemiolgicos quanto in-vestigao de surtos ou casos de diarria envolvendo o alimento lingia frescal.

Vigilncia Ambiental Municipal realizar a inspeo quanto qualidade do ar,solo e gua; vericar presena de contaminantes qumicos e coletar gua doestabelecimento produtivo para ser analisada.

Fabricantes cadastrados no Servio de Inspeo Municipal (SIM) - executar omanual de Boas Prticas de Fabricao no processo produtivo.

PROCON rgo de Defesa do Consumidor - realizar a defesa do consumidorfrente a um perigo identicado.

Promotoria Pblica auxiliar a vigilncia sanitria na garantia de alimento se-

guro e contribuir na defesa da sade pblica. Estabelecimentos que comercializam embutidos assegurar a conservao earmazenamento adequado do produto lingia frescal.


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5. HISTRICO DA LINGUIALingia um nome brasileiro que veio junto s imigraes europias. Sua fa-

bricao desenvolveu-se como um meio de preservar a carne a qual no podia serconsumida fresca e como forma de evitar os prejuzos decorrentes de sua deterio-rao natural.

Desde a antiguidade o homem vem fabricando diferentes tipos de lingias nabusca de, ao conservar a carne, fornecer um produto altura das aspiraes doconsumidor. A histria registra o consumo de lingias entre os babilnios e chi-neses j em 1.500 a.C.. A partir da Idade Mdia, grande nmero de variedades delingias passou a ser comercializada de acordo com o clima da regio. Climasmais quentes encontrados na Itlia, parte sul da Frana e da Espanha levaram aenfatizar os embutidos desidratados, mais precisamente os diferentes tipos de sa-lames, enquanto que em climas frios intensicavam as variedades frescais cruas oudefumadas. (TERRA, 1998).

A origem da lingia em Mato Grosso do Sul est ligada tradio das famliasque colonizaram os vastos campos da serra de Maracaju. As principais famliascolonizadoras vieram do Tringulo Mineiro e trouxeram a tradio da produo dalingia caseira, que era feita com carne suna inicialmente e foi substituda pelacarne bovina, levando em conta a tradio da pecuria bovina que j predominavano estado.

Devido diculdade de armazenamento e conservao das carnes, as famliasusavam as carnes de primeira para fazer lingia e as demais para fazer charque.Como toda produo era artesanal, a carne era cortada faca, temperada e depoisde embutida era deixada por algum tempo para que secasse e assim pudesse con-servar por mais tempo o produto.

No Brasil, a lingia um dos produtos crneos mais fabricados (250.000 tonem 1994), provavelmente porque a sua elaborao, alm de no exigir tecnologiasosticada, utiliza poucos equipamentos e que so de baixo custo (HOOFFMANNet al, 1996).

O Estado de Mato Grosso do Sul por ser um ente federado tradicionalmenteagropecurio e pela marcante inuncia cultural de outros estados, tem em seushbitos alimentares o grande consumo de carne e seus derivados. A lingia frescalartesanal um produto de fcil fabricao, de grande disponibilidade no mercado,de preo acessvel e participa da dieta de grande parte da populao estadual.

O avano da tecnologia proporcionou o desenvolvimento de equipamentos au-tomatizados como as embutideiras a vcuo, envoltrios diversicados, estufas decozimento e defumao programadas e instalaes frigorcas adequadas. Apesardestes avanos, a produo de embutidos ainda feita de maneira artesanal emmuitas regies do Brasil como o caso de Mato Grosso do Sul, onde grande parte

da lingia frescal consumida no municpio produzida de forma artesanal, nosprprios pontos de venda de carnes.


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6. ETAPAS DE PRODUO DA LINGIA FRESCALA produo da lingia pode ser realizada de forma artesanal (semi-industrial) ou

industrial, conforme a tecnologia e equipamentos empregados pela unidade fabril,obtendo-se o produto resfriado.

Figura 1: Fluxograma sobre a produo de lingia frescal

Pesagem de Condimentos eAditivos

Preparo da Carne

Pesagem, Moagem

Mistura

Embutimento

Embalagem

Estocagem

FONTE: para Elaborao do Plano APPCC (Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle).

Braslia, SENAI/DF, 1999.

A elaborao de embutidos inclui, as fases de preparo da carne, pesagem, moa-gem, mistura (onde ocorre adio de ingredientes, como condimentos e aditivos)embutimento, embalagem e estocagem.

Os cortes mais utilizados so os bovinos, sunos e de aves, denominados decarnes de segunda e, em alguns casos, carnes de primeira qualidade, os chamadoscortes especiais.

As carnes usadas para a fabricao de lingia so resfriadas no congeladas- e limpas, sendo retirados os nervos, cartilagens e gnglios.

A pesagem de aditivos requer cuidados, pois se operada de forma incorretarepresenta um perigo de contaminao qumica, principalmente no caso de conser-vadores (nitrato e nitrito), considerados de alta toxicidade.

Os aditivos nitrato/nitrito de sdio ou potssio, denidos como conservantes pelaPortaria SVS/MS n 1004/98, so utilizados para impedir ou retardar alteraes nosalimentos provocados por microrganismos ou enzimas, sendo ainda responsveis


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pela formao da cor vermelha ou rsea caracterstica dos embutidos. As dosagensdesses aditivos devem estar claramente especicadas nos Procedimentos Opera-cionais Padronizados (POP) e dentro do permitido pela legislao em razo de se-rem considerados de alta toxicidade em decorrncia da formao de nitrosaminas.

Na moagem o perigo consiste na presena de contaminantes fsicos, principal-mente por fragmentos metlicos (parafusos, pregos) provenientes desta etapa oudas anteriores, que devero ser eliminados por meio do uso de detector de me-tais e/ou inspeo visual.

Na misturadeira, adicionam-se as carnes e todos os ingredientes, sendo feita mistura por tempo adequado, at a massa ter consistncia e liga suciente,

com posterior embutimento.De acordo com a Instruo Normativa n 4 de 31/03/2000, os envoltriospodem ser naturais ou articiais. Os envoltrios naturais so os mais utilizadospelo fato de serem comestveis, elsticos e moldveis, permitirem trocas gaso-sas com o meio ambiente, protegendo ainda o agradvel sabor do embutido eserem ainda macios e suculentos. Devem, entretanto, ser rigorosamente sele-cionados quanto ao critrio de limpeza e integridade.

A obteno da lingia frescal requer uma srie de etapas de manipulao,o que eleva as possibilidades de contaminao por uma gama de espcies demicrorganismos, patognicos ou deterioradores, podendo comprometer a qua-

lidade microbiolgica do produto nal, desde que ocorram falhas e no confor-midades em seu processamento. Diversas podem ser as fontes de introduodestes agentes no processo de produo, como condies inadequadas de aba-te e eviscerao, nas quais as carcaas podem ser contaminadas por entero-bactrias presentes no trato gastrintestinal (TUTENEL et al., 2003). Desta forma,a qualidade do produto elaborado reete de forma clara a qualidade da matria-prima empregada na produo e ingredientes (MOROT-BIZOT et al., 2006).

Alm destes aspectos, o colaborador envolvido na produo, bem como facili-tadores, como equipamentos e utenslios, pode ser importantes fontes de conta-minao, desde que inadequadamente higienizados (CHEVALLIER et al., 2006).

Dentre os microrganismos patognicos que potencialmente podem estar pre-sentes no produto nal destacam-se Salmonella spp., Staphylococcus aureuseEscherichia coli(HOFFMANN et al., 1996). Sendo assim, em funo da presen-a destes agentes, produtos crneos podem constituir srios problemas para asade pblica, uma vez que estas bactrias so causas comuns de toxinfecesalimentares.

O produto nal embalado em saco plstico a vcuo ou no. No processode armazenamento, a lingia tipo frescal resfriada mantida sob refrigeraoa 4C por um perodo menor que 5 dias observando-se a circulao de ar demodo a evitar diferentes zonas de temperatura. O controle da temperatura de

conservao do produto acabado essencial para que no ocorra a proliferaode microorganismos e conseqente deteriorao do produto.


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O rtulo do produto deve conter informaes como prazo de validade, tem-peratura de armazenamento, lote, ingredientes, informaes nutricionais e to-dos os dados cadastrais do fabricante, seguindo as orientaes das seguin-tes legislaes: Resoluo RDC n 359 de 23/12/2003; Resoluo RDC n 360de 23/12/2003; Resoluo RDC n 259 de 20/09/2002; e a Lei n 10.674 de16/05/2003.

7. ASPECTOS ECONMICOS, CULTURAIS E TERRITORIAISASPECTOS CULTURAIS

Produo em sua maior quantidade sob a forma artesanal;

Apreciado por todas as camadas da populao;

Inserido no hbito alimentar, tpico (churrasco).

Grande apelo de qualidade pela caracterstica caseira;

Existncia de festa da lingia no municpio de Maracaj.

ASPECTOS ECONMICOS

Grande nmero de pequenos produtores familiares;

Nmero relativamente grande de indstrias;

Acesso relativamente fcil maioria da populao;

Consumido por todas as faixas etria e grande nmero de pessoas;

ASPECTOS TERRITORIAIS

Produzido e consumido em todo o estado;

Devido alta perecibilidade, a distribuio e o consumo ocorrem em mbitolocal ou regional.

8. DESCRIO DO PERFIL EPIDEMIOLGICODe acordo com o Sistema de Informao de Mortalidade do Estado de Mato

Grosso do Sul, a diarria foi terceira causa de bito em 2005, principalmente entrecrianas e idosos (SES, 2005)

No terceiro trimestre de 2005, foram noticados 34.655 casos de diarria noestado e, em Campo Grande 18.211, identicados pela Monitorizao de DoenasDiarricas Agudas -MDDA (SES, 2005).

Campo Grande foi um dos nove municpios que apresentaram maior nmero decasos de diarria (SES, 2005). Apesar de a lingia ser consumida assada, exis-


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te a possibilidade de envolvimento no ndice de diarrias no Estado, por meio decontaminao cruzada por Salmonella sp, pois a mesma tem sido identicada emamostras analisadas pelo Laboratrio Central de Sade Pblica Estadual Lacen.

Alimentos intensamente manipulados, geralmente so apontados como respons-veis por surtos de toxinfeces alimentares. Cmara (2002) avaliando o perl epidemio-lgico dos surtos de toxinfeco alimentar no estado de Mato Grosso do Sul, constatouque os produtos de confeitaria, pratos prontos para consumo e carnes e derivadosforam os alimentos mais envolvidos nos surtos noticados no perodo de 1998 a 2001.

Dentre as neoplasias, o cncer de estmago foi a terceira causa de bito, em2007, afetando a faixa etria inicial de 30 a 39 anos. Como os sais de nitrato e nitrito

so adicionados como aditivos na fabricao da lingia de uma forma artesanal eemprica, pode ser que estes estejam contribuindo como um dos fatores de riscopara este tipo de doena.

9. CONJUNTO DE INTERVENES PARA OGERENCIAMENTO DOS RISCOS

Principais Medidas de Controle:

Durante o processo de produo algumas etapas podem oferecer perigos fsi-

cos, qumicos e biolgicos, que podero ser controlados/eliminados mediante a im-plantao das Boas Prticas de Fabricao e Estabelecimentos de ProcedimentosOperacionais Padronizados (POPs) na unidade fabril.

9.1. Adoo de medidas de controle pr-mercado:

9.1.1. Inspeo e re-inspeo sanitria no estabelecimento produtorpela Visa municipal.

9.1.2. Exigncia de registro obrigatrio do produto no Servio deInspeo Municipal ou cadastramento junto Visa municipal.

9.1.3. Obrigatoriedade de Responsvel Tcnico com formao emMedicina Veterinria.

9.1.4. Exigncia de treinamento dos manipuladores no curso de higienedos alimentos (Lei Municipal n 3643 de 1 de setembro de 1999).

9.1.5. Anlise quantitativa de aditivos nitratos e nitritos no produtofnal, exposto ao consumo.

9.2. Promoo da adoo de condutas/procedimentos queproporcionem segurana do alimento


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9.2.1. Exigncia da elaborao do Manual de Boas Prticasde Fabricao e descrio dos Procedimentos OperacionaisPadronizados.

9.2.2. Controle nos pontos crticos: temperatura de armazenamento(resfriamento), transporte e armazenamento para venda.

9.3. Manuteno de aes de Vigilncia ps-comrcio: comoa Investigao de Surtos e Eventos Adversos, o Monitoramentosistemtico pela Visa e pelo Lacen.

9.4. Criao e adoo de medidas normativas e administrativas:

9.4.1. Regulamentao estadual quanto ao percentual permitido degordura na lingia.

10. ESTRATGIAS DE COMUNICAO DE RISCO Para o pblico em geral, elaborao de cartilhas informativas, folders, panetossobre os cuidados com a lingia frescal em funo de seus riscos para a sade

humana, elencando os cuidados necessrios na produo, transporte, armaze-namento, venda e armazenamento domiciliar;

Elaborao de artigos cientcos ou publicao em jornais de grande circulaosobre a situao da produo de lingia frescal no municpio;

Utilizao dos sistemas de informao on line, que possam rpida e ecien-temente alertar sobre o risco sanitrio e possibilitar a troca de informaes rele-vantes;

Criao de um e-mail institucional para comunicao de denncias e possveisagravos, para uso da populao em geral;

Promover e buscar formas de manter a interlocuo e desenvolvimento de pro-jetos interinstitucionais visando estabelecer a anlise de risco como uma rotinados servios, em especial sade e agricultura.

11. SISTEMA DE MONITORAMENTO E AVALIAOO monitoramento e a avaliao se daro atravs do estabelecimento e anlise

mensal de Indicadores do Processo Produtivo e Indicadores de Produto. A anlisecrtica destes indicadores, de forma a desencadear novas aes de vigilncia emonitoramento.


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Indicadores sugeridos:

Nmero de surtos noticados, relacionados ingesto de linguia frescal/ano;

Nmero de amostras scais analisadas/ms/semestre/ano (anlises fsico-qu-micas, microbiolgicas e microscpicas);

Incidncia de contaminantes nas amostras analisadas;

Nmero de estabelecimentos cadastrados no SIM, na Visa;

Nmero de inspees e re-inspees realizadas, com emisso de relatriostcnicos;

Condies estruturais e operacionais dos estabelecimentos produtores de lin-gia frescal;

Avaliao qualitativa da incorporao das BPF pelos estabelecimentos inspe-cionados.

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BRASIL. Presidncia da Repblica Lei n 10.674 de 16/05/2003. Obriga a que


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os produtos alimentcios comercializados informem sobre a presena de gl-ten, como medida preventiva e de controle da doena celaca. Dirio Ocial daUnio; Poder Executivo, de 19 de maio de 2003.

BRASIL. Ministrio da Sade Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Reso-luo RDC n 259 de 20/09/2002; Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotu-lagem de Alimentos Embalados. Dirio Ocial da Unio; Poder Executivo, de 23de setembro de 2002.

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