A ESSÊNCIA DO TRABALHO NUTRICIONAL

EQUILÍBRIO DO

ORGANISMO

SAÚDE FÍSICA

SAÚDEEMOCIONAL

QUALIDADE DE VIDA

Os nutrientes presentes nos alimentos são a fonte natural

da matéria-prima para a formação das moléculas que

constituem o organismo

“Um conjunto único de fatores genéticos de um indivíduo que controla seu metabolismo, suas

necessidades nutricionais e sensibilidades ambientais”

PREVENÇÃO DAS DOENÇAS

LONGEVIDADE

MELHOR QUALIDADE DE VIDAESTAR

BEMNUTRIDO

A MUDANÇA DO PARADIGMA• Causa e não doença.• Individualidade bioquímica.• Tratamento centrado no paciente.• Equilíbrio nutricional e biodisponibilidade

dos nutrientes.• Vitalidade positiva: equilíbrio dos fatores

ambientais, emocionais, sócio-culturais, hábitos alimentares, história individual e familiar de patologias pregressas, hábitos de vida e atividade física.

Modificações no Eixo Celular e a Gastronomia Funcional

• Nutrientes e compostos bioativos• Bloquear gatilhos• Modular os mediadores• Oxidação das proteínas- disfunção e

toxidade celular (cansaço e fadiga)

O que alterar?

• Reação de Maillard• Caramelização• Utilização de farinhas X fibras• Técnicas dietética e “mise au place”• Novos alimentos como usá- los e

introduzi-los

QUINUA

QUINUA • A proteína da quinua apresenta qualidade elevada,

comparável à caseína do leite,• Possui teor elevado do aminoácido lisina,• A quinua apresenta outras vantagens sobre os outros

cereais, como possuir quantidades elevadas de vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina e minerais como magnésio, zinco, cobre, ferro, manganês e potássio (Spehar, 2006)

• Os grãos desse pseudocereal apresentam ainda teores de fibras maiores que os do arroz, trigo e milho,

• Outra característica de quinua é a ausência das proteínas formadoras do glutén em sua composição, aspecto nutricional interessante para o tratamento da doença celíaca.

Quinua• Fonte: proteína, carboidrato de baixo índice

glicêmico, gordura saudável, vitaminas e minerais.

• A quinua tem outra grande qualidade. “Seus aminoácidos (componentes da proteína) são combinados na medida certa para atender às necessidades do organismo.

• Cada grão tem 20 aminoácidos diferentes, entre eles a metionina e a lisina, responsáveis pela formação da proteína completa, e que é quase uma exclusividade dos alimentos de origem animal além de histidina, isoleucina, leucina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina e

Quinua

• Fonte de vitamina A, B6, B1, e em menores quantidades, as vitaminas E e C.

• Rico em certos minerais, como o ferro (9,5 mg/100g de quinua), fósforo (286 mg/100g de quinua) e cálcio (112 mg/ 100g)

• Estudos relatam a qualidade da proteína dos grãos de quinua é superior à de outros cereais, incluindo o trigo, já que apresenta elevado teor de lisina, histidina e metionina.

• Pode-se dizer também que o tratamento térmico ocasionou um aumento da digestibilidade da quinuaem grãos e flocos, mas não da farinha de quinua, evidenciando a necessidade de mais estudos quanto a sua forma de processamento e composição nutricional.

• Torna-se necessário ainda, para um melhor esclarecimento sobre a digestibilidade da quinua, um estudo deltalhado da composição físico-química e dos teores de fatores antinutricionais e fibras alimentares.SPEHAR, C.R. Utilização da quinua como alternativa para diversificar alimentos. In: SIMPÓSIO SOBRE INGREDIENTES NA

ALIMENTAÇÃO ANIMAL. Uberlândia: Colégio Brasileiro de Nutrição Animal, UFU. 2002. p49– 58SPEHAR, C.R; SANTOS, R.L.B. Quinua. BSB Piabiru: alternativa para diversificar os sistemas de produção de grãos. Pesq. Agropec. Bras., Brasilia, v.37, n.6, p. 889-893, 2002.

Referências:• [FAO] Seminário Internacional: “La Quinua:

Alimento y Cultivo Promisorio del Siglo XXI”. Santa Fé de Bogotá, Colômbia, 2003. Disponível em: http://www.rlc.fao.org/eventos/2000/octubre/semina/nota.pdf [22 de fev 2006]

• [FAO] Cultivos Andinos: Cap. VIII Valor Nutritivo y Usos de la Quinua. CD ROM [online] Disponível em: http://www.rlc.fao.org./prior/segalim/prodalim/prodveg/cdrom/contenido/libro03/cap8_2.htm#Top [22 Fev 2006]

• INFOAGRO- BOLIVIA. Quinua. Bolívia [online] Disponível em: http://www.infoagro.gov.bo/index1.htm [23 de Fev 2006]

• KOSIOL, M.J. Chemical composition and nutritional value of quinoa (Chenopodium quinoa

A importância de procedimentos térmicos em cereais ou

pseudocereais• O calor é responsável pelo aumento da digestibilidade, devido á inativação de alguns fatores antinutricionais, como inibidores de proteases.

• Os inibidores de proteases são substâncias de natureza proteíca, presentes naturalmente em alguns alimentos, que interferem na atividade de sistemas enzimáticos do trato digestivo, inibindo especialmente proteases que são enzimas que hidrolisam as ligações peptídicas como primeiro passo para assimilação das proteínas.

MONTEIRO, M.R.P., et al. Avaliação da digestibilidade proteíca de genótipis de soja com ausênica e presença do inibidor de tripsina kunitz e lipoxigenase.

Tratamento térmico moderado

• O tratamento térmico em proteínas de origem vegetal é benéfico, levando á inativação de proteases e aumentando a digestibilidade e a biodisponibilidade de aminoácidos.

• Já tratamentos térmicos severos podem levar à formação de ligações cruzadas entre o grupo amino da lisina e o grupo amida do ácido glutâmico ou aspártico, impedindo a ação de proteases e diminuindo assimadigestibilidade.

O superaquecimento

• O superaquecimento pode, além de diminuir o valor nutricional da proteína, afetar a funcionalidade do alimento, por diminuir a solubilidade.

• Esta última propriedade está diretamente relacionada com a capacidade de formar emulsão, formação de espuma, gelatinização e viscosidade.

• PARTEARROYO, M.A; FERNÁNDEZ- QUINTELA, A.; CID, C. Substancias antinutritivas em alimentos de origem vegetal. Su significado em la alimentaciónhumana. Alimentaria, v.267, p.115-120, 1995.

BIODISPONIBILIDADE• A qualidade nutricional da quinua real é importante,

sendo rica em aminoácidos sulfurados e no aminoácido lisina, ao contrário das proteínas dos cereais, são deficientes em lisina (FERREIRA et al; MUJICA et al, 2001)

• CONDIMENTOS- ALHO E CEBOLA• Contêm adenosina: este neurotransmissore diminui o

ritmo dos neurônios, sendo uma espécie de calmante para o organismo- é indicada para hipertensos, relaxa as fibras musculares e aumenta a elasticidade dos vasos sanguíneos, fazendo a pressão cair.

• Devemos também nesta biodisponibilização observar que o alho deverá ser consumido cru, pois a alicina perde suas propriedades quando exposta ao calor e em parceria com a cebola podem reduzir a formação de

BIODISPONIBILIDADE

• LINHAÇA: rica em lignina em parceria com Ômega-3, poderá exercer propriedades anticancêrigenas, suas sementes são fonte de ácido linolênico, essencial para a composição das moléculas de hemoglobina, que atuam baixando os níveis de colesterol e glicose.

Linhaça

• A semente de linhaça é um alimento originário a partir da planta do linho, pertencente a família das Lináceas.

• A humanidade tem consumido a semente de linhaça desde a Antigüidade e a evidência de seus benefícios nutricionais é indiscutível.

• Existem indícios de sua utilização desde 5.000 A.C., na Mesopotâmia.

• Atualmente na Europa, África, Ásia e América do Norte.

Linhaça

• Muitos estudos confirmam que pode ajudar a baixar os níveis de colesterol como outros alimentos que contém fibras solúveis como a aveia e a pectina contida em várias frutas.

• Ela contém tanto fibras solúveis como insolúveis

Linhaça

• Contém 39% de óleo na sua composição, sendo que a maior parte de ômega-3 e ômega-6, conhecidos por ajudar a prevenir problemas cardiovasculares e ter efeitos benéficos contra a aterosclerose causada por aumento do colesterol.

• Apesar desta quantidade de óleos, muito pouco é do tipo saturado.

• Mais de 70% é de poliinsaturados sendo que a maior parte de ômega-3 e ômega-6, tipos de gorduras que não são produzidas pelo corpo e precisam ser consumidas através da alimentação

• São conhecidos por ajudar a prevenir problemas cardiovasculares e ter efeitos benéficos contra a aterosclerose causada por aumento do colesterol.

Preparação

Preparação

Preparação

Preparação

Gorduras da Semente de Linhaça

• Gorduras Saturadas 9 % Gorduras Monoinsaturadas 18% Gorduras Poliinsaturadas Ômega-3 57% Ômega-6 16 %

Linhaça

• A maior fonte alimentar de lignanas, compostos fitoquímicos parecidos com o estrogênio, que possuem propriedades anticancerígenas, principalmente em relação ao câncer de mama e cólon.

• Funcionam como mediador das inflamações contendo propriedades antibacterianas.

• É rica em fibras solúveis sendo ideal como laxante e evitando problemas de constipação.

• Contém vitaminas B1, B2, C,E e Caroteno. Ainda contém ferro, zinco, alguma quantidade de potássio, magnésio, fósforo e cálcio

DCNT

• Age estabilizando os níveis de açúcar no sangue e alguns estudos mostram que a linhaça ativa mais o metabolismo podendo ajudar na prevenção da obesidade

Linhaça moída

• use um processador ou liquidificador e não precisa moer até virar pó.

• As sementes são mais nutritivas que o óleo e podem ser utilizadas trituradas sobre saladas, em sucos, misturada à cereais, massas de pães e bolos.

• Também pode substituir o óleo ou gordura utilizada em uma receita.

• Por exemplo, se uma receita pedir 1/3 xícara (chá) de óleo, use 1 colher (sopa) de semente de linhaça moída, em substituição.

Café da manhã IOGURTE

PÃO INTEGRAL

MARGARINA COM FITOESTERÓIS

MAMÃO

Regulação Intestinal

Diabetes

Controle de dislipdemias

Obesidade

Antioxidantes

Poder laxativo

Sistema imunológico

Lanches

Cereal em barra com castanha do Pará

Frutas

Iogurtes

Dislipidemias

ObesidadePrevenção de câncer

Regulação Intestinal

Antioxidante

AlmoçoHortaliças

Arroz Integral

Peixe

Molho de tomate

Suco de laranja

Azeite

Dislipidemias

Prevenção de câncer

Regulação intestinal

Antioxidantes

Receituário

• É importante lavar bem os grãos de quinua em água quente antes de consumí-los, pois a forma crua possui fatores antinutricionais que reduzem o valor biológico de suas proteínas.

PÃO DE QUINUA GERMINADA

PÃO DE QUINUA GERMINADA

• Cada grão tem 20 aminoácidos diferentes, entre eles a metionina e a lisina, responsáveis por um aminogramacompleto.

• É quase uma exclusividade dos alimentos de origem animal.

• O valor nutricional quando agregado a semente germinada pode aumentar antes da confecção do pão, sua qualidade nutricional

Pré- preparo

• Coloque à noite para germinar, 3 colheres de sopa de quinua em sementes e uma colher de semente de linhaça, cubra com água.

Na manhã seguinte, acrescente 4 a 5 colheres de sopa de farinha de arroz, meia colher de sopa de leite de nozes , meia colherzinha de café de fermento em pó (para bolo) e sal a gosto.

• Note que não foram usados gordura ou ovo).

Modo de preparo

• Coloque a massa em frigideira de teflon (se necessário, unte ligeiramente) e tampe (fogo baixo).

• Ao dourar em baixo, vire a massa e espere dourar do outro lado, já sem a tampa.

• A aparência é de um pãozinho integral. • Esse pão tem um alto poder de saciedade,• Coloque sobre o pão geléia de tomate concasse , tahini

ou mel, nota: Use farinha de arroz ou creme de arroz.

• Opcional: Se desejar variar o sabor ao colocar a massa na frigideira, cubra com sementes de gergelim ou queijo ralado ou iscas de shitake . Adaptado de Regina Racco

Quinua com coalhada Seca e Hortelã

• Ingredientes• 400g de quinua em grão

1 tomate300 g de cebola roxa1 buquê de folhas variadas (alface, agrião, etc)300 ml de azeite300g de coalhada200 g de nozes1 limãoSal, pimenta, hortelã e torradas de pão sírio.

• Preparo• Cozinhe a quinua em água fervente com sal, escorra e

deixe esfriar. Corte a cebola e o tomate em cubos, pique a hortelã e misture com a quinua, sal, pimenta, nozes, limão e azeite. Enforme o tabule e cubra com a coalhada. Sirva com o buquê de folhas e decore com nozes e hortelã. Use as torradas de pão sírio como acompanhamento

Salada de Quinua com Iogurte e Manga

• Ingredientes• 1/3 de xícara de iogurte natural

1 colher (sopa) de suco de limão2 colheres (chá) de curry1 colher de (chá) de gengibre ralado2 colheres de (sopa) de azeite.Sal e pimenta a gosto1 1/3 de xícara de quinua2 xícaras de manga em cubos1 Pimentão vermelho sem pele cortado em cubinhos.¼ de xícara de salsa picada.

• Preparo• 1 - Numa tigela, misture o iogurte com o suco de limão o curry e o gengibre

ralado. Junte o azeite e bata bem com um garfo até ficar homogêneo. Tempere com sal e pimenta. 2 - Cozinhe a quinua em quatro xícaras de água com uma colher de (sopa) de sal por 10 minutos ou até ficar ligeiramente macia. Escorra e passe sob água corrente.

• 3 - Numa tigela grande, misture a quinua com os demais ingredientes atéficar homogêneo. Junte o molho de iogurte e misture. Tempere com sal. Sirva.

Rolinhos de Frango com Abobrinha e Molho de Iogurte

• Ingredientes • 2 peitos de frango cortados em filés finos

2 abobrinhas cortadas em finíssimas lâminas no sentido longitudinal 1 xícara (chá) de grãos de quinua1 cebola 1/4 de xícara (chá) de azeite (metade para regar os filés e a outra metade para dourar a cebola)1litro de caldo de legumes

• Sal a gosto Manjericão para salpicar Molho1 pote de iogurte natural 2 colheres (sopa) de manjericão picado 1/4 de xícara (chá) de azeite1 dente de alho

• Modo de preparo• Rolinhos: ferva as abobrinhas em água com sal por 2 minutos. Escorra e deixe

esfriar. Doure a cebola no azeite, adicione o caldo de legumes e cozinhe os grãos de quinua até que fiquem al dente e soltinhos. Com ajuda do papel-alumínio, enrole cada filé de frango com uma lâmina de abobrinha, deixando uma cavidade no centro. Regue com azeite, tempere com sal e leve ao forno quente por 10 minutos para assar. Retire e recheie com os grãos de quinuacozidos e salpicados com manjericão

• Molho: bata o iogurte com o manjericão, o azeite e o alho no liquidificador.•

Açaí com quinua

• Ingredientesuma xícara de quinuauma xícara de amendoim cruuma xícara de granola500g de AÇAÍ MIX (Açaí com Xarope de guaraná)uma colher de levedura da cervejaduas bananas nanicas grandes

Modo de preparoBata todos os ingredientes no liquidificador e estara pronto para servir .

TABULE DOS INCAS

• Porcionamento (4 porções) • 200gr de Quinua

2 cenouras 200gr de pepino 1 cebola 1 pimenta vermelha cebolinha azeite de oliva virgem extra

• Modo de preparo: Limpar, escorrer e colocar para cozinhar a Quinua em duas medidas de água fria, com sal, fogo baixo e panela tampada por 10 ou 15 minutos. Cozinhar as cenouras e a pimenta vermelha em picada durante 3 minutos. Misturar a cebola ralada com azeite, juntar com a Quinua e misturar bem, acrescentar as verduras, e decorar com as cebolinhas cortadas.

NHOQUE DE QUINUA

• Ingredientes170 g de farinha de Quinua1 xícara de espinafre cozido e picado 1 xícara de parmesão ralado 1 colher de azeite 2 xícaras de água Sal marinho a gosto

•• Modo de Preparo

Ferver a água com sal. Juntar a farinha de Quinua, mexendo continuamente. Deixar cozinhar até que fique bem espessa. Retirar do fogo e adicionar o espinafre refogado em água e bem picado, misturar bem. Abrir a massa em 2cm de largura sobre uma superfície lisa. Depois de fria, cortar em quadrados ou círculos, e forrar uma forma e levar para forno, polvilhando parmesão ralado e regando com um fio azeite. Gratinar no forno bem quente.

TORTA DE QUINUA COM BRÓCOLIS

• Ingredientes - Massa1 e 1/2 xic de farinha de Quinua Real 1/2 c.c de sal 3 c de manteiga gelada 5 c de água gelada

• Modo de Preparo - MassaMisturar a farinha, a manteiga e o sal , amassar, adicionar água e ir sovando rapidamente.Fazer uma bola com a massa e envolver em filme plástico. Levar à geladeira por 30 minutos. Forrar o fundo e as laterais da assadeira (de preferência com aro removível) com a massa.

Ingredientes - Recheio1 tofu pequeno 1 ovo 1 maço de brócolis pré-cozido 1/2 cebola 1 c de orégano 1/2 copo de leite sal e pimenta à gosto

Modo de Preparo - RecheioBater todos os ingredientes no liquidificador, despejar sobre a massa na assadeira e levar ao forno médio por 30 mi

Leite de semente de girassol e aveia

•Ingredientes:2 xícaras de semente de girassol com casca1/2 xícara de aveia em flocos grossos deixada de molho em 1 xícara de água por pelo menos 15 minutos4 xícaras (chá) de água + 1 e 1/2 xícara (chá) de água1 pitada de sal1 colher (chá) de melado

modo de preparoEscolha e lave as sementes de girassol, passando por uma peneira e escorrendo toda a água. Deixe secar naturalmente ou aqueça uma panela e passe as sementes até elas secarem e a casca começar a ficar quebradiça. Coloque no liquidificador com 4 xícaras de água e coe (esprema bem). Reserve. Leve a aveia com a própria água do molho e mais o restante ao liquidificador. Bata e coe. Misture os dois leites e leve ao fogo mexendo até uma pré fervura. Desligue, deixe esfriar, acrescente o melado e o sal e conserve em geladeira (esse aquecimento do leite confere uma textura mais aveludada por conta da aveia, mas é opcional). Sempre agite antes de servir.

• Renata Otaviane

Substituição

• Para substituir os ovos, margarina e manteiga, você pode usar tahine ou azeite extra virgem,ou linhaça deixada previamente de remolho .

Para substituir a lactose. • Usarr leite de amêndoas, leite de soja, leite de nozes ou :

- leite de soja

- iogurte ou sobremesa de soja

- banana esmagada

- tofu

- natas de soja

- algas agar-agar

Por cada ovo, pode-se usar:

•- 1 colher de sopa de maisena e 1 colher de sopa de água

- 1 colher de sopa de farinha de soja e 1 colher de sopa de _água

- 1 colher de sopa de farinha de araruta, 1 colher de sopa de farinha de soja e 2 colheres de sopa de água (ótimo para bolos de frutas)

- 50g de tofu bem misturado na quantidade de liquido da receita

-2 banana esmagada

Para substituir a clara de ovo

• - 1 colher de sopa de sementes de linhaça, reduzidas a pó no processador, misturada com 3 colheres de sopa de água

Agentes levedantes alternativos

• - 2 colheres de chá de fermento em pó para cada bolo

- 3 colheres de chá de bicarbonato de sódio e 1 colher de vinagre de cidra

ótimo para bolos de chocolate)

- 2 colheres de sopa de leite de soja, 1 colher de sopa de sumo de limão

e 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio

- 2 colheres de sopa de leite de soja,

4 de colher de chás de fermento em pó (_ótimo para bolos de tabuleiro)

- misturar bem a farinha e os ingredientes sólidos primeiro, depois adicionar

lentamente os líquidos

Cuidados com a quinua• Apesar do seu alto índice de nutrientes, a quinua real contém

uma série de elementos tóxicos como inibidores de tripsina e as saponinas,

• Pesquisas realizadas concluem que os aminoácidos da proteína na farinha crua e sem lavar não estão absolutamente disponíveis, porque contêm essas substâncias que interferem na utilização biológica dos nutrientes,

• No entanto, a quinua real pode ser consumida normalmente, se lavada antes do seu preparo e pré aquecida por 10 minutos.

• A quantidade de inibidores de tripsina nela encontrada émenor do que a encontrada na soja e o inibidor é termolábil e facilmente inativado pelo calor (MUJICA et al, 2001).

• Deixá-la de remolho em água quente 10 minutos antes da preparação.

Recomendação

• - 1 colher de sopa de sementes de linhaça, reduzidas a pó no processador, misturada com 3 colheres de sopa de água poderá substituir a clara do ovo.

• Utilize 5 a 10% de farinha de quinua, para obter produtos de alta qualidade, sendo que quantidades maiores poderão alterar o sabor do produto final.

Obrigada!

• pmura@uol.com.br