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ÍndiceAmarena ..........................................................................................03Amarena Fruto ..................................................................................03Crockoloso .......................................................................................03Moussecream ....................................................................................03Fabbriyog ........................................................................................03Limone PG e Maracujá PG .....................................................................04Pamatis ...........................................................................................04Delipaste .........................................................................................04Cacao bolo oro .................................................................................05Variegatos .......................................................................................05

Brigadeiro de gourmet ........................................................................06Ganache preta ..................................................................................07Ganache ao leite ...............................................................................07Ganache branca .................................................................................07Creme trufado de framboesa .................................................................08Creme patissier .................................................................................09Creme légere ....................................................................................10Creme brulée ....................................................................................10Cremoso ..........................................................................................11Peti Gateau ......................................................................................12Cupcake ..........................................................................................13Base Chiara Moussecream .....................................................................14Torta de Maracujá PG ..........................................................................15Tiramisu ..........................................................................................16Genoase (Pão de Ló Branco) ..................................................................17Pão de Ló de Chocolate ........................................................................17Receita com Moussecream ....................................................................18Mousseline Básica ...............................................................................19Marzipan Base ..................................................................................20Marzipan Pistache .............................................................................20

Produtos Fabbri para confeitaria

Receitas base:

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Mesclado de cereja silvestre italiana, sabor inigualável, é ótima para mesclar sorvestes, recheios e coberturas de sobremesas e bomboms.

Amarena

Produtos Fabbri para Confeitaria

É uma ginga (cereja) silvestre extraído dos bosques do norte e centro da Itália.Possui um sabor característico combinando uma leve acidez com doçura.Na confeitaria podemos usar na decoração de bolos, tortas e aplicação no recheio de bombons.

Amarena Fruto

Linha de variegatos à base de chocolates, castanhas e crocantes. De Sa-bor inigualáveis,esta linha fina de mesclas está voltada para os publicos da confeitaria e sorveteria.

Crockoloso

Base estabilizante para tortas proporciona à sobremesa um ponto de corte, durabilidade em refrigeração, temperatura ambiente e congelamento, podendo assim ter uma logística mais segura.Produto em pó de sabor neutro substitui a gelatina,e não permite que a sobremesa emborrache ou trinque.

Moussecream

Delicioso iogurte natural desidratado,concentrado e de fácil aplicação.Bastante usado na confeitaria,garante ótimos resultados.

Fabbriyog

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Suco de limão sililiano e suco de maracujá em pó.Um produto natural, desidratado,fácil na padronização de sabor e aplicação na confeitaria.

Limone PG e Maracujá PG

Produto em pó saborizante de nata italiana.Sendo utilizado na confeitaria para produzir cheesecake e tiramisú.Produto do mais alto nível,substitui o queijo mascarpone.

Pamatis

Pastas saborizantes concentradas de frutas naturais ideais para o trabalho de confeitarias,sorvetes e chocolates,substituindo as essências artificiais.Saboriza e colore naturalmente produtos com pedaços de frutas,podendo ser usadas em:cremes,massas secas,caldas, pão de ló, pudins creme de confeiteiro(patissier),biscuit,bombons,bavaroises,merengues,ganaches,chocolates,trufas,brigadeiros e na mistura de top geleé.

Delipastes

Sabores das pastas saborizantes creme:AmêndoaAmêndoa com AmaretoAmêndoa TorradaAmêndoa Torrada CrocanteAmendoimAmendoin com CacauAvelã PuraAvelã com AçúcarAzurro CreamBaunilhaCafé CarameloCastanha PortuguesaChicleteChocolateChocolate BrancoChocolate Branco/CocoChocolate com Avelã

Chocolate com Avelã InteiraChocolate / FlocosChocolate / Flocos BrancaCookiesCreme com MarsalaCrocanteDoce de LeiteGema de Ovo PasteurizadaMentaNozesPassas com MarsalaPistache FinoPistache PuroPistache com PedaçosTiramisúTorroneZuppa Inglesa

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Sabores das pastas saborizantes fruta:AbacaxiAmaremaBananaBananinhaCerejaCocoDamascoFrutas SilvestresFramboesaLaranja

Maça VerdeMangaMaracujáMelãoMirtiloMorangoPêssegoTangerinaUva

Cacau benefeciado na Holanda, contém 22/24% de manteiga de cacau e sabor autêntico.É excelente na confeitaria e sorveteria.

Cacau Bolo Oro

Deliciosas geléias de frutas, balanceadas para utilização em recheios e coberturas,considerando que ela não se congela e nem se derrete, permitindo um aspecto perfeito e realçando um produto final.Prontas para o uso, possuem diver-sidades de sabores

Variegatos

Sabores de Variegatos / Mesclados:AbacaxiAmaremaAmendoimAmeixaCerejaCocoCookiesCaféCrockoloso CereaisCrockoloso GianduiaFigoFrutas SilvestresFramboesaLimãoMaçã Verde

MaracujáMirtiloMorangoIrish CreamPêssego com pedaçosPêssego sem pedaçosTiramisúToblerone

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Brigadeiros

Ingredientes:

Leite condensado 400 gr Manteiga 20 grCacau Bolo oro 20 grDelipaste 30 gr

Preparo:

Levar o leite condensado na panela Colocar a manteiga mexer,colocar o cacau Bolo Oro.Antes de atingir o ponto colocar o Delipaste e mexerPode se utilizar granpiemonte de pimenta,ou de laranja

Sugestão:Delipaste de PistachioDelipaste de NoccciolaDelipaste de TiramisúDelipaste demandorla tostada, mandorlataDelipaste de GianduiaVariegato de fruto do boscoDelipaste de MorangoDelipaste crockoloso

Brigadeiro Gourmet Fabbri

7 7

Creme de leite 500 grChocolate meio amargo 700 grAçúcar invertido ou glucose pasta 85 grDelipaste 90 gr

Ganache

Ganache preta

Creme de leite 500 grChocolate ao leite 885 grAçúcar invertido ou glucose pasta 75 grDelipaste 100 gr

Ganache ao leite

Creme de leite 500 grChocolate branco 990 grAçúcar invertido ou glucose pasta 70 grDelipaste 110 gr

Preparo:Modo de fazer:

Picar o chocolate e derreterAquecer o creme de leite e misturar no chocolate,ate que fique homogêneoAquecer bem o açúcar invertido ou a glucose,depois misturePor último coloque o Delipaste do sabor desejado

Ganache branca

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300g Chocolate ao leite nobre picado100g Chocolate meio amargo nobre picado240g Creme de leite UHT50g Manteiga100g Delipaste Framboesa15ml Licor Cerry Brand ou kirsh100g Chantilly industrial batido

Preparo:Em banho-maria derreta os chocolates com a manteiga. Mexa bem e adicione o creme de leite a pasta e o licor. Envolva o produto com fuetAté ficar liso e homogêneo. Adicione o chantilly batido e mexa. Leve para resfriar e empregue gelado. Empregue em recheios de bolos e tortas.

Sugestão:

Podemos variar o sabor das Delipastes como:MenthaTiramisúBananaNocciola – NutellaArancio – LaranjaPeanut – AmendoimPistachio – PistacheMirtilloOu qualquer Variegato (geléia de fruta pura para consumo).

Creme Trufado de Framboesa

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Leite 1000 grGemas 6 unAçúcar 250 grAmido de milho 70 grManteiga (temperatura ambiente) 100 grDelipaste vaniglia 40 gr

Preparo:

Ferver o leite com o delipaste vaniglia ,bater as gemas e o açúcar ate ficar cremoso,depois o amido vai acrescentando no leite,ferver por dois minutos,tirar do fogo e colocar na batedeira bater com a manteiga ate esfriar na velocidade mínima.

Sugestão:Delipaste de PistachioDelipaste de NoccciolaDelipaste de TiramisúDelipaste demandorla tostada, mandorlataDelipaste de GianduiaVariegato de fruto do boscoDelipaste de MorangoDelipaste crockoloso

Creme Patissier:

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500g Creme patissier gelado e batido500g Chantilly batido (creme de leite fresco ou industrializado)Preparo:Bata na batedeira com o leque para misturar os dois ingredientes. Está pronto para ser utilizado no sabor de VanigliaSugestão:Adicione Delipastes que vão dar sabor ao seu produto final.Empregue como recheioDelipaste de morangoDelipaste de FramboesaDeslipaste de PistacheDelipaste de Dulce de leiteOu qualquer sabor de Delipaste

Creme Légere:

1 litro de creme de leite fresco200g açúcar12 gemas100g Delipaste de qualquer saborAçúcar mascavo para polvilharPreparo:Misture o creme de leite com o açúcar, as gemas peneiradas.Leve ao fogo e cozinhe em ponto de creme até 85ºc. Adicione a pasta e mexa.Coloque em forminhas refratárias, cubra com filme plástico e cozinhe por 100ºc por 30 a 40 minutos aproximadamente. Isso depende do seu forno (Convencional sem turbo ou com turbo)Quando for servir, polvilhe o açúcar por cima e use o maçarico para dar o acabamento de açúcar queimado, criando uma crosta.Sugestão:Adicione Delipastes para saborizar seu produto como por exemplo:Pistache, Tiramisú, Giandau, Maçã Verde, Dolce Leite, Vaniglia, Banana, Moka, etc...

Creme Brulée:

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1000 grs chocolate ao Leite 500 ml de creme de leite 100 gr de Moussecream 150 grs de manteiga ( pomada) 120 gr de delipaste

Preparo:

Picar o chocolate,derreter e reservar Ferver o creme de leite no micro-ondas,colocar o moussecream e mexer bemLevar a mistura do creme de leite com o moussecream no chocolate derretido e misturarAcrescente a manteiga e mistureSaborizar com a pasta Coloque nos moldes e leve ao freezer por 3 hs.

Ótima sugestão para base de sobremesa ou recheios

Cremoso

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200g Chocolate meio amargo nobre picado80g Farinha de trigo160g glaçúcar (açúcar de confeiteiro) ou açúcar normal3 gemas3 Ovos inteiros50g Irisch cream160g mateiga em pomadaFarinha de trigo (para untar)Manteiga para untar forminhas

Sugestões:Variegatos para recheio: Frutos do bosco, mirtillo, Maracujá, Delipastes gianguia Torino, Nuasella (Nutella)

Preparo:Derreter o chocolate com manteiga em banho-maria.Bater os ovos, gemas e o açúcar até ficar esbranquiçado e dobrar de volume.Incorporar as duas misturas juntas e adicionar a farinha de trigo peneirada e a bebida.Use forminhas próprias para petit Gateau com aproximadamente 7cm de altura.Unte as forminhas com manteiga e farinha de trigo, retire o excesso.Coloque um pouco da massa de chocolate, e aproximadamente 10g de Variegato de fruta como recheio e adicione mais massa, deixando sobrar da borda uns 3cm de altura. Leve a geladeira por 24 horas. Asse os petits gelados em forno pré aquecido por 7 minutos por 180ºc, coloque as forminhas sobre chapas (assadeiras) para não queimar. A cocção do petit gateau, vai dobrar de volume e a borda vai esta firme ao toque (assada).O ponto do petit é firme por fora e cremoso por dentro.Assim que sair do forno desenforme e sirva com sorvete.Rende 10 bolinhos.

Petit Gateau:

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170g Manteiga em ponto de pomada mole125g açúcar125g açúcar mascavo peneirado180g Ovos inteiros30g Cacau em pó nobre150g Chocolate nobre e derretido275g Farinha de trigo200ml Leite Integral50g Irisch Cream4g Bicarbonato de sódio2g Antimofo2g Sal50g Chocolate meio amargo ralado

Preparo:Na batedeira, bata a manteiga os açúcares. Coloque os ovos aos poucos e bata bem por 15 minutos até virar um creme fofo.Acrescente o cacu em pó, o chocolate derretido e morno e mexa com fuet rapidamente. Adicione a farinha de trigo intercalando com leite, antimofo, sal e o aroma, envolva bem. Por último acrescente o bicarbonato, os chocolates, mexa delicadamente até obter ima massa lisa e brilhante.Use bico perlê de 1 cm para pingar dentro de forminhas próprias de cupcakes.Coloque ¾ de massa, deixando o restante para o crescimento.l Use uma assadeira com formato de bolinhos para dar estrutura no momento de cozimento. Encaixe as forminhas cheias de massa sobre a estrutura. Use chapas embaixo da forma de bolinhos para não queimar.Asse em forno a 170ºc ou 180ºc, por 15 a 20 minutos, até que estejam firmes. Tire do suporte da assadeira e coloque sobre uma grade e deixe resfriar.Rende de 20 a 25 bolinhos. Cubra com merengue ou uma ganache mais firme. Use para decoração bico perlê, pitanga, etc...Sugestão:Corte o centro do cupcake e recheie com bico perlê e passe sobre a base superiro. Use brigadeiros, ganaches ou creme trufados.

Cupcake – Chocolate (massa)

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Etapa 1Chocolate branco 250 grCreme de leite fresco 125 grPasta saborizante 80 gr

Etapa 2Creme de leite fresco 500 grMoussecream 130 gr

Preparo:Derreter o chocolate,aquecer o creme de leite.Misturar os dois ate que fique bem homogêneo,colocar o saborizante e misturarLevar na batedeira o creme de leite e o moussecreamBater ate montar,colocar o creme batido aos poucos na ganache branca,ate ficar bem misturado e montado. Pode se saborizar com qualquer pasta.

Sugestão:Delipaste de PistachioDelipaste de NoccciolaDelipaste de TiramisúDelipaste demandorla tostada, mandorlataDelipaste de GianduiaVariegato de fruto do boscoDelipaste de MorangoDelipaste crockoloso

Base Chiara Moussecream:

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Massa:200g Bolacha maisena100g Manteiga5g Raspas de limão20g Açúcar de confeiteiroRecheio:395g Leite Condensado100g Moussecream15g Maracujá PG300g Creme de leite UHT100g Variegato de maracujá

Preparo:Triturar a bolacha no processador. Derreta a manteiga e mistura juntamente com o açú-car, a bolacha triturada e as raspas de limão, mexa bem e prense sobre o fundo de um aro removível de 25cm de diâmetro. Asse por 15 minutos no forno baixo (180ºc) doméstico ou (160ºc) no forno industrial.Deixe esfriar.No liquidificador adicione todos os ingredientes do recheio, batendo até ficar um creme liso e homogêneo.Desenforme a torta e adicione o recheio dentro da massa. Cubra com Variegato de maracujá.

Sugestão:Ao invés de adicionar o Variegato, cubra com merengue (usando bico perlê), para dar um acabamento e use o maçarico para dar uma dourada na cobertura.Outra opção é usar o merengue e regar com o Variegato.l Podendo usar Limão PG substituindo apenas o Variegato por merengue.

Torta de Maracujá PG.:

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500g Creme de leite fresco75g Moussecream15g Açúcar40g Pamatis70g Delipaste de Tiramisú30g Cacau em pó nobre02 Bases de pão-de-ló de chocolateCalda base acrescido de Delipaste de café (MOKA)

Preparo:Na batedeira, adicione o creme de leite fresco, o Moussecream e o açúcar.Bata até ficar um chantilly em picos mole, adicione o Pamatis, a Delipaste e mexa suavemente com o fuet te atingir a textura de chantilly firme e liso.No aro de 22cm use fita de acetato, coloque a base da torta, regue com a calde e recheie com uma camada de creme, adicione outra camada de pão de ló e recheio, alise a superfície e leve ao freezer por 24 horas ou na geladeira.Retire do aro, use um fundo para a torta de papelão laminado e polvilhe com bastante cacau em pó para dar o acabamento.

Tiramisu:

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10 Ovos inteiros jumbo250g Açúcar peneirada250g Farinha de trigo peneiradaPreparo:Bata na batedeira planetária os ovos junto com o açúcar por 15 minutos.Desligue e adicione a farinha aos poucos e vá mexendo lentamente com o auxílio de um fuet para incorporar na massa.Forre dois aros de 20cm cada ou um de 30cm com papel manteiga, coloque a massa e deixe 2cm da borda. |Leve ao forno por aproximadamente 20, 25, 30 minutos dependen-do do forno. Deixe esfriar.Ao usar a Genoase retire a capa e o fundo da massa onde a cor muda e a textura. É necessário usarmos somente á parte branca para termos um excelente acabamento.

Genoase: (Pão-de-ló Branco)

Ovos 310 grAçúcar 250 grAmido de milho 100 grFarinha de trigo 100 grSuavissimo 24 grCação bolo oro 40 gr

Preparo:

Colocar tudo na batedeira e bater em velocidade media e aumentando altaQuando montar colocar na assadeiraAssar 180 °C

Pão de ló de chocolate

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1000g Creme de leite fresco30g Açúcar150g MoussecreamPreparo:Bater o crème de leite, o açúcar e o moussecream em velocidade média até o ponto de pingo mole, adicione a Delipaste e continue batendo até atingir o ponto de chantilly em ponto de pingo firme (não pode deixar passar do ponto, pois pode talhar).

Moussecream:

Ingredientes :

Chocolate meio amargo............................ 500 grLeite ..............…………………………….200grMoussecream .......................................... 60 gr

Chantilly semi montado............................. 400gr

Preparo:

Picar bem o chocolate e derreter,Aquecer o leite e dissolver o moussecream Misturar no chocolate derretido até que fique homogêneo.Bater o creme chantilly mais ou menos 80%Misturar com o chocolate derretido ate que fique bem misturado e leve.

Mousse de chocolate italiano

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1000 gr creme de leite fresco ou chantilly

160 gr Moussecream

600 gr leite condensado

125 gr delipaste (sabor a escolher)

Ou

35 gr de produtos em pó Pg

Preparo:

Montar o creme de leite ou o chantilly com o moussecream

Misturar a pasta saborizante ou o pg no leite condensado,até ficar bem misturado

Com movimentos bem leve colocar o leite condensado saborizado no creme

chantilly montado

Misturar aos poucos

Mousseline básica

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150g Farinha de Amêndoa150g Açúcar impalpável peneirado10g Glucose de milho30/40g Clara de ovo (1 clara) temperatura ambiente

Preparo:Processar a farinha de amêndoas com o açúcar até obter uma farinha fina.Junte os demais ingredientes batendo até obter uma massa homogênea.Embrulhe no filme plástico e está pronto para o uso.

Marzipan Base:

30g Delipaste de pistache pasta sem pedaços40g Pistache torrado sem pele e triturado.

Agregue estes ingredientes a massa base mexendo até ter uma massa totalmente verde. Embrulhe no filme plástico e está pronto para o uso.

Marzipan Pistache: