UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTECENTRO DE TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICACURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOSDISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE BEBIDAS

SUCO DE UVA

Anderson de Melo Uchoa

Candice Raquel dos Santos Barreto

Hellenny Oliveira Sabino

Karyne Ketylly Moura

Ovidio Cabral de Macedo Neto

Theresa Raquel Fernandes Dantas

Natal-RN, 23 de abril de 2012.

DEFINIÇÃO E CARACTERÍSTICAS

Suco de uva é definido como uma bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível da uva (Vitis sp.) sã, fresca e madura, através de processo tecnológico adequado, ou do mosto sulfitado ou concentrado, sendo tolerada a presença de álcool etílico até no máximo de 0,5% v/v.

Quanto à cor, o suco de uva poderá ser classificado como "tinto, rosado ou translúcido (branco)"; quanto ao aroma e sabor deverão ser próprios da matéria-prima de origem.

CLASSIFICAÇÃO DO SUCO DE UVA

Suco de uva concentrado: É o suco parcialmente desidratado, sendo vedada a adição de açúcar;

Suco de uva reprocessado ou reconstituído: É o suco obtido através da reidratação do suco concentrado até a concentração original. Pode ser adicionado de açúcar em quantidade máxima equivalente a 10% dos açúcares naturais;

Suco de uva desidratado: É o suco em forma sólida obtido pela desidratação do suco de uva, cujo teor de umidade não deverá ultrapassar 3%;

Suco de uva integral: É o suco de uva na concentração natural, sem qualquer adição de açúcar;

Suco de uva adoçado: É o suco de uva adicionado de açúcar, em quantidade máxima equivalente a 10% dos açúcares naturais.

CLASSIFICAÇÃO DO SUCO DE UVA

A composição química do suco de uva depende especialmente da variedade de origem, da maturação, do comportamento do clima e dos tratamentos a que o produto é submetido.

O suco de uva é constituído principalmente por água (81 a 86%), a qual é extraída pelas raízes da videira e acumulada nas células da fruta.

COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO DA FRUTA

Em ordem decrescente de quantidade, aparecem os açúcares, representados especialmente por glicose e frutose, em quantidades equivalentes.

Estão presentes na uva os ácidos tartárico, málico e cítrico, os quais determinam a característica ácida dos sucos, estimulam a produção de saliva e de suco gástrico e, por consequência, favorecem o apetite.

COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO DA FRUTA

CARACTERÍSTICAS ANALÍTICAS DOS SUCOS DE UVA BRASILEIROS

COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO DA FRUTA

Apresenta também um elevado teor de potássio, o qual estimula o funcionamento dos rins e regula as batidas do coração.

Contém apreciáveis quantidades de outros minerais como cálcio, magnésio, cloretos, sulfatos e fosfatos.

Os polifenóis, dentre os quais encontram-se os ácidos fenólicos, antocianinas e taninos, respondem pela cor, adstringência e estrutura dos sucos de uva. Estas substâncias têm ação antioxidante, regulam a permeabilidade e a resistência do sistema vascular. Os taninos, por sua vez, têm efeito antibiótico.

VALOR NUTRICIONAL DO SUCO DE UVA

MATÉRIA-PRIMA As variedades destinadas à produção de suco de uva devem

reunir algumas características básicas:

o bom rendimento em mosto;

adequada relação doçura/acidez;

aroma e sabor agradável e bem definido;

bom nível de maturação e sanidade.

Geralmente, as uvas que dão origem aos melhores sucos não são adequadas para vinho, em função do menor teor de açúcar, aroma característico, acidez mais elevada e falta de aptidão para o envelhecimento.

A escolha da variedade para a elaboração de suco deve levar em consideração também o gosto do consumidor. A diversidade de hábitos faz com que em cada região sejam empregadas uvas com características de sabor muito distintas, o que se evidencia pelo fato de serem utilizadas uvas de origem americana, européias e/ou híbridos, segundo a região.

No Brasil em especial na Serra Gaúcha, região que concentra a maior parte da produção nacional, produz-se uma grande quantidade de uvas americanas, as quais apresentam especial aptidão para a elaboração de sucos de qualidade.

Tipos de uvas mais utilizadas no Brasil:

Cultivar Isabel

Nome correto é Isabella;

Originária da Carolina do Sul (EUA);

Rusticidade, fácil cultivo, boa produção, pouca sensibilidade a pragas e moléstias, grande longevídade;

Tem boa capacidade de acumular açúcar, variando entre 15 e 19°Brix, podendo superar facilmente 20ºBrix dependendo das condições da safra;

Encontra utilização na produção de vinho, como uva de mesa, na produção de suco, doces e geléias.

MATÉRIA-PRIMA

Cultivar Ives

Também denominada de Bordô;

Tem origem em Ohio (EUA);

Apresenta elevada rusticidade;

Proporciona baixo rendimento em suco;

Teor de açúcar varia de 14 a 17ºBrix.

Cultivar Concord

Também denominada de Francesa, Francesa Preta e Bergerac;

Tem origem em Massachusets (EUA), especialmente no Estado de Nova Iorque;

Apresenta boa relação açúcar / acidez e elevado rendimento em mosto;

Teor de açúcar do suco varia entre 14 e 16°Brix.

MATÉRIA-PRIMA

MICROBIOLOGIA

As uvas sãs são portadoras de uma elevada carga de microorganismos, constituída por leveduras, fungos e bactérias, localizada sobre a pruína e que se transfere para o suco quando acontece o esmagamento das bagas. Rompida a proteção natural, o suco é atacado e deteriorado.

Mesmo que as uvas utilizadas para a produção de suco sejam bastante resistentes, em períodos de clima muito desfavorável podem ser atacadas por fungos causadores de podridões, como Aspergillus, Penicillium, Mucor e Botrytis cinerea, além de outros.

As condições de pH, porcentagem de água e nutrientes do suco de uva permitem que nele cresçam rapidamente inúmeros microorganismos produtores de precipitados, odores e sabores estranhos.

Os sucos recém-extraídos, mantidos à temperatura ambiente, são rapidamente atacados por leveduras produtoras de fermentação alcoólica. O álcool produzido pode ser oxidado a ácido acético por ação de bactérias. Na sequência, podem atuar leveduras formadoras de película e mofos que crescem na superfície, quando o suco está exposto ao ar.

Temperaturas entre 20 e 30°C aceleram a multiplicação das leveduras nativas, temperaturas inferiores a l0ºC diminuem a reprodução de modo significativo, e acima de 37-38°C esta não ocorre.

O suco pode ser deteriorado pela ação de bactérias láticas. A degradação dos açúcares por bactérias láticas se percebe pelo aumento da acidez fixa e volátil em razão da produção de ácido lático e ácido acético, além de dióxido de carbono, etanol e outras substâncias. O ácido málico quando metabolizado por bactérias láticas proporciona a formação de ácidos lático e succínico.

O ácido cítrico, por sua vez, mesmo presente em baixas concentrações é muito suscetível à ação das bactérias, que o transformam em ácido lático e acético, principalmente. Em condições propícias, pode ser degradado também o ácido tartárico.

O elevado teor de açúcares e ácidos dos sucos concentrados limita o ataque por microorganismos resistentes a estas condições adversas, como algumas bactérias dos gêneros Leuconostoc e Lactobacillus, além de leveduras osmofílicas.

MICROBIOLOGIA

LIMITES ANALÍTICOS ESTABELECIDOS PELA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

Através do teor mínimo de sólidos solúveis, a legislação determina que a uva deve atingir um grau de maturação adequado para a produção de sucos. O nível de acidez total mínimo, associado ao máximo de açúcares, pretende evitar a elaboração de sucos excessivamente desequilibrados, no que se refere à relação açúcar/acidez. O teor de acidez volátil denuncia os sucos mal elaborados, ou produzidos com matéria-prima deficiente e sanidade e/ou inadequadamente transportada. O teor de insolúveis refere-se ao teor máximo de polpa em suspensão.

PROCESSAMENTO

O processo escolhido para a preparação do suco deve privilegiar a conservação do frescor da coloração e do aroma da uva de origem.

O ESTABELECIMENTO PRODUTOR Seguir os aspectos previstos pelas BPF; Os produtos de limpeza devem ser

selecionados segundo os resíduos a remover, a superfície a ser tratada, a qualidade da água e o método de aplicação.

PROCESSAMENTO

COLHEITA O processo de produção propriamente

dito é antecedido pela colheita e transporte da uva até o estabelecimento produtor. Relação açúcar/acidez adequada.

As uvas devem ser mantidas ao abrigo do sol até chegarem ao estabelecimento produtor de suco, depositadas em recipientes de pequeno volume evitando o rompimento dos grãos deve ser evitado.

PROCESSAMENTO

Produção de suco de uva concentrado, integral e reconstituído através dos processos de extração Flanzy e Welch.

PROCESSAMENTO

RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA

PROCESSAMENTO

RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA

Realizadas a identificação da variedade de uva, a avaliação do estado sanitário, a determinação do teor glucométrico e a separação de restos de vegetação. Qualidade do suco.

Estado sanitário comprometido ou frutas incompletamente maduras Produtos de qualidade medíocre e fora dos padrões.

PROCESSAMENTO

DESENGACE E ESMAGAMENTO

PROCESSAMENTO

DESENGACE E ESMAGAMENTO O processo industrial se inicia com o

esmagamento da uva Separação das bagas do bagaço.

Esmagamento suave Sem dilaceração da semente.

Produção de sucos brancos aromáticos Esmagamento + maceração pelicular Maximizar a extração dos princípios do aroma. 

Produção de sucos tintos Tem a cor localizada nas células internas da casca (onde o obstáculo é a pectina) Submetidas ao esmagamento e prensagem Dando origem ao suco rosado Aquecimento + preparados enzimáticos + maceração Passagem da cor para o suco e liberação de aromas.

PROCESSAMENTO

TRATAMENTO TÉRMICO

PROCESSAMENTO

TRATAMENTO TÉRMICO Facilitar a extração das substâncias

existentes no interior das células da casca da uva (65°C);

As atingidas por fungos Temperaturas maiores, para inativar as enzimas oxidantes Subida de temperatura rápida (82ºC durante 9 segundos) e em ausência de oxigênio.

90ºC a 95°C por tempo reduzido, por alguns minutos Inativa leveduras. 

O aquecimento é feito de forma indireta, empregando trocadores de calor tubulares ou de superfície raspada.

PROCESSAMENTO

MACERAÇÃO

PROCESSAMENTO

MACERAÇÃO A uva esmagada e aquecida deve

permanecer em maceração para prolongar a ação da temperatura;

Experiências conduzidas nos Estados Unidos com uva Concord, Sistrunk (1976), demonstraram que tratamentos com duração de 20 minutos a 85°C proporcionaram ótimos resultados quanto à extração de cor e aromas;

De outra parte, uvas tratadas a 60° C durante 1h proporcionaram a perda de metade da cor, por ação de enzimas oxidantes.

PROCESSAMENTO

MACERAÇÃO O tempo de contato entre suco e cascas é

controlado pela evolução da viscosidade, a qual se reduz gradativamente, à medida que ocorre a degradação da pectina;

É muito importante que se evite uma excessiva degradação da polpa, que pode acontecer pela maceração muito prolongada ou pela movimentação excessiva ou inadequada da massa;

PROCESSAMENTO

MACERAÇÃO O calor, pode produzir a morte dos

microorganismos presentes sobre a uva, como leveduras e bactérias, ou apenas gerar um efeito depressivo na sua população;

Quando a temperatura é diminuída, os nutrientes dissolvidos pelo calor podem estimular uma veloz multiplicação dos microorganismos sobreviventes;

O tratamento da uva esmagada, como meio de extração é realizado com auxilio de complexos enzimáticos, que permitem aumentar a extração de compostos das cascas e obter sucos de melhor filtrabilidade.

PROCESSAMENTO

SEPARAÇÃO E PRENSAGEM

PROCESSAMENTO

SEPARAÇÃO E PRENSAGEM O intuito desse processo é separar o suco

das partes sólidas(bagaço); Os aspectos mais importantes

considerados nesta operação: *Evitar uma excessiva dilaceração do

bagaço;*Otimizando a relação qualidade –

rendimento;

PROCESSAMENTO

SEPARAÇÃO E PRENSAGEM O procedimento inicia com o envio da

mistura suco – bagaço através de bombas, a partir dos tanques de maceração até o sistema de separação;

Prensas dos tipos gaiola e pneumática proporcionam excelentes resultados qualitativos e eficiente esgotamento do bagaço

PROCESSAMENTO

SEPARAÇÃO E PRENSAGEM Os sistemas de prensagem podem ser

precedidos de uma pré - separação por meio do uso de esgotadores dinâmicos ou estáticos, aumentando a velocidade e a eficiência da prensagem final;

O suco resultante desta etapa do processo apresenta-se turvo em função da presença de restos de película e sais de potássio em suspensão.

PROCESSAMENTO

DESPECTINIZAÇÃO

PROCESSAMENTO

DESPECTINIZAÇÃO A pectina atua de forma a dificultar a

precipitação das impurezas, fator negativo para a produção de sucos límpidos;

Uma parcela significativa do mercado consumidor preferem sucos límpidos. A fim de atender este mercado, a indústria incorporou tecnologias para promover a limpidez duradoura do suco de uva comercializado.

PROCESSAMENTO

DESPECTINIZAÇÃO É comum o uso de enzimas polivalentes na

clarificação de sucos. A dose de enzima varia com o teor de pectina, acidez e temperatura do suco;

A qualidade dos sucos clarificados há alteração no sabor e podem ser considerados de qualidade superior.

PROCESSAMENTO

CLARIFICAÇÃO

PROCESSAMENTO

CLARIFICAÇÃO A clarificação efetiva acelerada adição

por :• Clarificantes – Colagem – ( BENTONITA, que

elimina também proteínas remanescentes, bem como dióxido de silício associado com gelatina.);

• Colagem e centrifugação, ou colagem e filtração a vácuo;

Centrífugas ou de filtro rotativo a vácuo (sem aditivo clarificante);

PROCESSAMENTO

FILTRAÇÃO

PROCESSAMENTO

FILTRAÇÃO Remoção de restos de sólidos suspensos Conveniente filtrar em duas etapas: Filtro de pressão e após com um filtro a

placas de celulose .

PROCESSAMENTO

ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA

PROCESSAMENTO

ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA Estabilização dos sais tartáricos

(insolubilizam e precipitam por ação das baixas temperaturas).

Obtida mantendo o suco em temperaturas próximas de zero grau por alguns dias.

Na sequência, o suco é separado do sedimento e filtrado.

A estabilização tartárica deve ser feita sempre depois da despectinização e clarificação, pois os sais tartáricos cristalizam mais rapidamente em sucos limpos que nos turvos.

BIBLIOGRAFIA

FILHO, WALDEMAR GASTONI VENTURINI. Tecnologia de bebidas: matéria-prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo: Edgard Blücher, 2005.

OBRIGADO!!!

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