UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA

DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE BEBIDAS

Profª Drª MARCIA REGINA DA SILVA PEDRINI

SUCO DE UVA

ANDERSON DE MELO UCHOA

CANDICE RAQUEL DOS SANTOS BARRETO

HELLENNY OLIVEIRA SABINO

KARYNE KETYLLY MOURA

OVIDIO CABRAL DE MACEDO NETO

THERESA RAQUEL FERNANDES DANTAS

Natal – RN

2012

1. DefiniçãoSuco de uva é definido como uma bebida não fermentada e não diluída,

obtida da parte comestível da uva (Vitis sp.) sã, fresca e madura, através de

processo tecnológico adequado, ou do mosto sulfitado ou concentrado, sendo

tolerada a presença de álcool etílico até no máximo de 0,5% v/v.

2. Características

Devido à facilidade de elaboração, aliada às características

organolépticas e ao seu valor nutricional, o suco de uva pode contribuir na dieta

alimentar. Por ser um produto natural, as características finais do suco de uva

guardam estreita relação com a qualidade da uva. Pode-se dizer que o

processo de elaboração de suco também é importante na determinação da

qualidade, sendo tanto mais eficiente quanto maior for a sua capacidade de

extrair, de maneira menos danosa, as qualidades inerentes à uva fresca.

O suco de uva, sob o aspecto nutricional, é comparado com a própria

uva, pois na sua composição estão todos os constituintes principais, tais como:

açúcares, minerais, ácidos, vitaminas e compostos fenólicos responsáveis pela

sua cor e estrutura.

3. Classificação

Quanto à cor, o suco de uva poderá ser classificado como "tinto, rosado

ou translúcido (branco)"; quanto ao aroma e sabor deverão ser próprios da

matéria-prima de origem.

Segundo o processo de obtenção e constituição, o suco de uva pode ser

classificado das seguintes formas:

Suco de uva concentrado: é o suco parcialmente desidratado, sendo vedada

a adição de açúcar;

Suco de uva reprocessado ou reconstituído: é o suco obtido através da

reidratação do suco concentrado até a concentração original. Pode ser

adicionado de açúcar em quantidade máxima equivalente a 10% dos açúcares

naturais, quando então será designado suco de uva reprocessado e adoçado;

Suco de uva desidratado: é o suco em forma sólida obtido pela desidratação

do suco de uva, cujo teor de umidade não deverá ultrapassar 3%;

Suco de uva integral: é o suco de uva na concentração natural, sem qualquer

adição de açúcar;

Suco de uva adoçado: é o suco de uva adicionado de açúcar, em quantidade

máxima equivalente a 10% dos açúcares naturais.

A tabela abaixo mostra a dosagem máxima permitida de aditivos

conservadores em sucos de uva.

Tabela 1: Dosagem máxima permitida de aditivos em sucos de uva.

4. Composição e valor nutritivo da fruta

A composição química do suco de uva depende especialmente da

variedade de origem, da maturação, do comportamento do clima e dos

tratamentos a que o produto é submetido. Se o suco natural da uva não é

submetido a nenhum tratamento que faça variar sua concentração, nem

desnaturalizado de alguma forma, sua composição é similar à da uva de

origem, exceto no que se refere a fibras e óleos, encontrados em maior

quantidade nas sementes.

Independentemente da constituição da uva, a tecnologia de produção

empregada pode proporcionar diferentes níveis de extração de substâncias

presentes na película das uvas, dando origem a importantes variações na

composição química e organoléptica do suco acabado. A temperatura e o

tempo de extração são os fatores tecnológicos mais importantes a serem

considerados.

As características analíticas dos sucos de uva brasileiros estão

relacionadas na tabela abaixo.

Tabela 2: Características analíticas dos sucos de uva brasileiros.

O suco de uva é constituído principalmente por água (81 a 86%), a qual

é extraída pelas raízes da videira e acumulada nas células da fruta. Em ordem

decrescente de quantidade, aparecem os açúcares, representados

especialmente por glicose e frutose, em quantidades equivalentes. A

quantidade de açúcares presentes no suco depende da cultivar e do nível de

maturação da uva.

A acidez do suco é conseqüência da presença dos ácidos tartárico,

málico e cítrico, variando em função das condições climáticas, da cultivar

utilizada e dos métodos de cultivo adotado durante o desenvolvimento. Esses

ácidos orgânicos lhe conferem um pH baixo, garantindo um equilíbrio entre os

gostos doce e ácido.

Apresenta também um elevado teor de potássio, o qual estimula o

funcionamento dos rins e regula as batidas do coração. Contém apreciáveis

quantidades de outros minerais como cálcio, magnésio, cloretos, sulfatos e

fosfatos. Os minerais participam da formação dos ossos, sangue e nervos,

bloqueiam a atividade de determinados ácidos, como exemplo o ácido úrico,

favorecendo a manutenção da alcalinidade do sangue.

Em quantidades menores, estão presentes ferro, cobre, zinco,

manganês, lítio e sódio. O reduzido teor de sódio não favorece a hipertensão

arterial e o ferro presente, ao participar da construção da hemoglobina do

sangue, previne a ocorrência de anemia.

Os compostos fenólicos são responsáveis pela cor, adstringência e

estrutura, sendo as antocianinas, os taninos e os ácidos fenólicos, os mais

importantes. Os compostos nitrogenados do suco de uva são constituídos por

aminoácidos, polipeptídeos e proteínas.

A presença de elementos oligodinâmicos, vitaminas e enzimas, além da

pobreza em lipídios, permite que os princípios nutritivos sejam digeridos e

assimilados com facilidade. Segundo sua constituição, os sucos de uva liberam

entre 700 e 900 kcal/L.

Normalmente encontram-se no suco de uva vitaminas do complexo B

(tiamina, ribofiavina e niacina, além de vitamina C e inositol). A vitamina C pode

ser facilmente oxidada, sendo que a intensidade do processo depende de

fatores como luz, temperatura, presença de enzimas oxidantes ou

catalisadores metálicos.

A ampeloterapia, que consiste na ingestão diária de uva durante certo

tempo, levada a cabo sob supervisão médica direta, é indicada em casos de

constipação, alguns tipos de infecção renal e do aparelho circulatório.

A tabela abaixo mostra o valor nutricional do suco de uva.

Tabela 3: Valor nutricional do suco de uva.

O tratamento com uva traz benefícios em caso de gota, hiperuricemia,

formas de diabetes melito com uma certa tolerância aos glicídios, tuberculose,

síndrome de pequena insuficiência hepática, obesidade, falta de apetite,

astenia, convalescença, distúrbios dispépticos e leve hipovitaminose C.

O suco de uva purifica e enriquece o sangue de glóbulos vermelhos,

regula a circulação e a respiração. Combate a flatulência, a atonia intestinal e

as fermentações.

5. Matéria-prima

As variedades destinadas à produção de suco de uva devem reunir

algumas características básicas, entre as quais destacam-se:

O bom rendimento em mosto;

Adequada relação doçura/acidez;

Aroma e sabor agradável e bem definido;

Bom nível de maturação e sanidade.

Geralmente, as uvas que dão origem aos melhores sucos não são

adequadas para vinho, em função do menor teor de açúcar, aroma

característico, acidez mais elevada e falta de aptidão para o envelhecimento.

A escolha da variedade para a elaboração de suco deve ter em

consideração também gosto do consumidor. A diversidade de hábitos faz com

que em cada região sejam empregadas uvas com características de sabor

muito distintas, o que se evidencia pelo fato de serem utilizadas uvas de origem

americana, européias e/ou híbridos, segundo a região.

Manter o frescor do sabor no decorrer do processo de produção e

conservação se constitui numa das principais qualidades da uva para suco. As

uvas americanas preservam tais características, mesmo quando o suco é

submetido à pasteurização. Seu aroma "foxado", que não é aceito por um

grande número de consumidores de vinho, torna-se característica positiva

quando presente no suco de uva. Pelos motivos expostos, na América as

variedades nativas predominam na indústria de suco, com destaque para a

'Concord'.

O suco das uvas da espécie Vitis vinifera, de outra parte, perde o frescor

e assume gosto de cozido ao longo do processamento. Esta característica

justifica a notória falta de aroma dos sucos de uva europeus, exceto nos

preparados a partir de uvas Moscatel, fazem com que muitos sejam misturados

com sucos de outras frutas, como laranja, framboesa e morango.

Na Suíça e noutros países da Europa Central, são utilizadas variedades

da espécie Vitis vinifera como Chasselas Doré e Riesling, além de alguns

híbridos franceses, cujo frescor é mantido pelo uso da ultrafiltração como forma

de conservação. Na Itália, o suco é preparado com uvas tintas Isabel e Seibel

5455 e com a variedade branca Seyve-Villard 5276; têm especial aptidão as

uvas Cardinal e Regina, pelo baixo teor de açúcares, fineza aromática e

riqueza em substâncias pécticas e coloidais (capazes de estabilizar sucos

turvos). Na França, emprega-se a variedade Aramon, nos Estados Unidos as

variedades Concord e Isabel, na Espanha uvas Moscatel, Macabeo, Airen e

Jaén, e na Argentina as uvas Barbera d'Asti, Cereza e Pedro Ximenez.

O nível ideal de maturação tecnológica da uva está relacionado com a

variedade e principalmente com o gosto do consumidor. Segundo a opinião de

pesquisadores na Europa são preferidos os sucos com 13 a 16%de açúcares e

acidez entre 0,8 a 1,0% expressa em ácido tartárico (P/v), verificando-se

pequenas variações segundo o país considerado. Na Argentina, os sucos

possuem 17 a 20% de açúcar e acidez entre 0,6 e O 7%. As variações do teor

de açúcar e acidez deixam evidente a diversidade de gostos dos diferentes

povos. Para os padrões brasileiros, os primeiros apresentam pouca doçura e

excesso de acidez, estando em posição inversa os sucos argentinos, que se

apresentam muito doces e com certa deficiência em acidez.

A Literatura refere que, para os padrões brasileiros, os sucos deveriam

apresentar 15% de açúcar e 0,8% de acidez total (p/v), aproximadamente, e

que a relação de açúcar acidez adequada estaria entre 16 e 19,5.

Na Serra Gaúcha, região que concentra a maior parte da produção

nacional, produz se uma grande quantidade de uvas americanas, as quais

apresentam especial aptidão para a elaboração de sucos de qualidade. São

empregadas principalmente uvas tintas, com destaque para as variedades

Isabel, Bordô, Concord (Vitis labrusca) e Jacquez (Vitis Bourquina). Em

proporção muito reduzida, produz-se suco de uva branca, a partir da variedade

Niágara Branca (predominantemente Vitis labrusca).

6. Tipos de uva

6.1. Cultivar Isabel

A cultivar, cujo nome correto é Isabella, é originária da

Carolina do Sul (EUA). É conhecida também com o nome de

Uva Manga, Americana e Nacional. Historicamente, a

viticultura de Rio Grande do Sul esteve voltada para o cultivo

da uva Isabel em razão de sua rusticidade, fácil cultivo, boa

produção, pouca sensibilidade a pragas e moléstias, grande longevidade.

Ainda hoje representa a maior quantidade de uva produzida no Brasil. Tem boa

capacidade de acumular açúcar, variando entre 15 e 19°Brix, podendo superar

facilmente 20ºBrix dependendo das condições da safra. Encontra utilização na

produção de vinho, como uva de mesa, na produção de suco, doces e geleias.

1.1. Cultivar Ives

Teve origem em Ohio (EUA). A cultivar é comumente

denominada de Bordô e também conhecida por Ives

Seedling, YorkMadeira, Terei (Paraná) e Folha de Figo

(Minas Gerais). Apresenta elevada rusticidade, motivo pelo

qual dispensa maiores cuidados no cultivo. Apesar de

proporcionar baixo rendimento em suco, a variedade é muito

empregada para melhorar o de Isabel e Concord em razão

da elevada intensidade de cor e aroma que proporciona. O teor de açúcar varia

de 14 a 17°Brix.

1.2. Cultivar Concord

É a uva padrão internacional para a produção de sucos, uma vez que as

características de frescor se mantêm bastante íntegras ao

longo do processo de industrialização. Apresenta boa relação

açúcar/acidez e elevado rendimento em mosto. É originária

dos Estados Unidos da América (Massachusets), país em

que se encontra muito difundida, especialmente no Estado de

Nova Iorque. Francesa, Francesa Preta e Bergerac são

outras denominações da cultivar. O teor de açúcar do suco varia entre 14 e

16°Brix.

A Concord Clone 30 é um clone selecionado no ano de 1989 que matura

com uma antecipação de quinze dias, quando comparado a cultivar de origem.

As demais características são similares à Concord original. Sua propagação

mostrou-se interessante por permitir a ampliação do período de produção de

suco de uva.

1.3. Cultivar Jacquez

Denominada também de Seibel e Pica Longa essa

variedade tem origem na Carolina do Sul (EUA). A cultivar

apresenta bom potencial de produção de açúcar, variando

entre 16 e 20ºBrix, bem como acidez e coloração elevadas.

Apesar das boas características da uva, estas não se

conservam ao longo do processo de produção do suco. Além

de boa produtividade, é resistente às moléstias fúngicas.

1.4. Cultivar Niágara Branca

Surgiu em Nova Iorque (EUA) como resultado do cruzamento entre a

Cultivar Concord e Cassady. É conhecida também por

Francesa Branca. Tem boa resistência às moléstias

fúngicas, produz mosto aromático com teor de açúcares

entre 15 e 17°Brix. As características organolépticas da uva

resistem bem ao processo de produção do suco, as quais

tornam a uva muito atrativa inclusive para consumo "in

natura".

1.5. Cultivar BRS Rúbea

Esta cultivar teve origem do cruzamento entre Niágara

Rosada e Bordô. Foi lançada no o de 1999 pela Embrapa

Uva e Vinho. Tem especial aptidão para a produção de suco

e uva, por sua intensa cor violácea e qualidade do aroma e

sabor que apresenta. É uma cultivar resistente às principais

moléstias fúngicas (antracnose, míldio, oídio e podridões do

cacho), vigorosa, com capacidade produtiva média e baixo potencial de

produção de açúcar (15°Brix).

2. Microbiologia

Segundo VENTURINI FILHO (2005), as uvas sãs portadoras de uma

elevada carga de microorganismos, constituída por leveduras, fungos e

bactérias, localizada sobre a pruína e que se transfere para o suco quando

acontece o esmagamento das bagas. Rompida a proteção natural, o suco é

atacado e deteriorado.

Em períodos de clima muito desfavorável as uvas podem ser atacadas

por fungos causadores de podridões, como Aspergillus, Penicillium, Mucor e

Botrytis cinerea, além de outros. Estas podridões facilitam o acesso de

bactérias acéticas, produtoras de ácidos voláteis, que, além de alterar o sabor

do suco, deixam o produto fora dos padrões legais.

As condições de pH, porcentagem de água e nutrientes do suco de uva

permitem que nele cresçam rapidamente inúmeros microorganismos

produtores de precipitados, odores e sabores estranhos. Os sucos recém-

extraídos, mantidos à temperatura ambiente, são rapidamente atacados por

leveduras produtoras de fermentação alcoólica. O álcool produzido pode ser

oxidado a ácido acético por ação de bactérias. Na seqüência, podem atuar

leveduras formadoras de película e mofos que crescem na superfície, quando o

suco está exposto ao ar (VENTURINI FILHO, 2005).

Temperaturas entre 20 e 30°C aceleram a multiplicação das leveduras

nativas, temperaturas inferiores a l0ºC diminuem a reprodução de modo

significativo, e acima de 37-38°C esta não ocorre. Logo, o processo produtivo

poderá ser definido de tal forma que transcorra fora da faixa crítica.

Além do ataque por leveduras, o suco pode ser deteriorado pela ação de

bactérias láticas. Segundo as condições do meio e a espécie de bactéria,

diversas substâncias podem ser decompostas depreciando a qualidade do

suco. A degradação dos açúcares por bactérias láticas se percebe pelo

aumento da acidez fixa e volátil em razão da produção de ácido lático e ácido

acético, além de dióxido de carbono, etanol e outras substâncias. O acido

málico quando metabolizado por bactérias láticas proporciona a formação de

ácidos lático e succínico. O ácido cítrico, por sua vez, mesmo presente em

baixas concentrações é muito suscetível à ação das bactérias, que o

transformam em ácido lático e acético, principalmente. Em condições propícias,

pode ser degradado também o ácido tartárico. O suco de uva pode ser atacado

também por microorganismos produtores de mucilagens. Intervêm nestes

processos de deterioração bacteriana, especialmente, microorganismo do

gênero Lactobacillus (VENTURINI FILHO, 2005).

O ar que circula nos estabelecimentos produtores de sucos é rico em

leveduras, bactérias e mofos. Dentre estes, as leveduras são consideradas as

mais perigosas, tanto na fase de produção como de conservação. É prudente

utilizar lâmpadas ultravioletas (UV), realizar desinfecções periódicas e manter o

ambiente adequadamente higienizado (VENTURINI FILHO, 2005).

É importante ressaltar que os microorganismos que podem crescer nas

condições de acidez do suco de uva dificilmente podem ser causa de

malefícios à saúde humana. O pH do suco de uva muito dificilmente ultrapassa

o valor de 3,5, condição em que não se desenvolvem enterobactérias,

tampouco as produtoras do botulismo. De outra parte, os polifenóis

constituintes dos sucos de uva, presentes em maiores concentrações nos

tintos, têm marcada ação bactericida sobre diversos microorganismos, dentre

os quais se encontram Salmonela sp., Escherichia sp., Stafilococus aureus e o

vibrião da cólera (VENTURINI FILHO, 2005).

3. Processamento do suco de uva

O processo escolhido para a preparação do suco deve privilegiar a

conservação do frescor da coloração e do aroma da uva de origem, isto é, deve

ser capaz de transferir e manter: máximo das características da uva fresca.

Para tanto devem ser evitadas quaisquer alterações de origem biológica ou

provocadas pela ação das enzimas presentes naturalmente nos sucos.

Também merece atenção a obtenção da estabilidade física e química do

produto.

3.1. O estabelecimento produtor

A produção de suco de uva de qualidade exige que as instalações sejam

projetadas, de modo a atender todos os aspectos previstos pelas Boas Práticas

de Fabricação, tendo em vista especialmente a vulnerabilidade do produto.

Todas as etapas do processo devem ser realizadas com a necessária

desenvoltura. A capacidade de produção de cada fase deve estar

dimensionada, de modo que não seja obstáculo ou motivo de redução da

velocidade de processamento, tendo em conta inclusive os imprevistos que são

próprios da atividade produtiva.

O estabelecimento produtor de sucos, composto por prédios,

instalações, equipamentos, utensílios e sanitários, deve ser projetado de

acordo com o tipo e origem da matéria-prima, o processo de produção, o tipo

de produto, o modo de conservação e o destino do produto final, a fim de que

seja assegurada a competitividade comercial do empreendimento.

Deve ser dedicada atenção à qualidade da matéria-prima, ao controle de

pragas, ao treinamento dos funcionários e aos registros pertinentes.

Uma indústria limpa possibilita obter produtos de qualidade e dentro dos

padrões previstos pela legislação. Critérios de limpeza e desinfecção são

fundamentais para a economia do estabelecimento, pois permite atender às

exigências de qualidade feitas pelo consumidor. O primeiro aspecto a observar

é a higiene pessoal dos trabalhadores.

Os produtos de limpeza devem ser selecionados segundo os resíduos a

remover, a superfície a ser tratada, a qualidade da água e o método de

aplicação. O tempo de contato e a temperatura de aplicação recomendada

deverão ser considerados.

3.2. Processos de produção

A definição do processo de extração do mosto deve considerar as

características da matéria-prima, do tipo de suco a ser elaborado e do método

de conservação a ser adotado.

8.2.1 Recepção da matéria-prima

Nesta etapa, são realizadas a identificação da variedade de uva, a

avaliação do estado sanitário, a determinação do teor glucométrico (teor de

açúcar) e a separação de restos de vegetação eventualmente presentes. A

importância da avaliação da uva reside no fato de que é fator determinante da

qualidade do suco. Uvas com estado sanitário comprometido, ou

incompletamente maduras, podem dar a origem a produtos de qualidade fora

dos padrões previstos pela legislação vigente.

8.2.2 Desengace e esmagamento

O processo industrial se inicia com o esmagamento da uva. Utilizam-se

para esta operação máquinas que promovem a separação das bagas do

engaço e, em seguida, realizam o esmagamento das uvas com o emprego de

rolos, as chamadas desengaçadeiras / esmagadeiras. O esmagamento deve

ser suave, caracterizado apenas pelo rompimento da película, sem que haja

qualquer dilaceração das sementes. Máquinas baseadas no sistema centrífugo

devem ser evitadas, pois produzem excessiva dilaceração das partes sólidas. A

uva esmagada é alojada em um tanque pulmão com fundo cônico, provido de

agitador de pás de baixa rotação, que vai alimentar de forma contínua a

seqüência do processo, o qual varia de acordo com a matéria-prima disponível

e o objetivo a alcançar.

Para produção de sucos brancos aromáticos, o esmagamento é seguido

de um período de maceração pelicular, isto é, de um período de contato entre

casca e suco para maximizar a extração dos princípios do aroma. Para retardar

o início de fermentações, pode-se esfriar a massa até 5°C.A extração dos

princípios aromáticos pode ser facilitada e acelerada através da adição de

enzimas pectolíticas. O tempo de contato depende da matéria-prima, podendo

alcançar 4 - 24 horas.

Os sucos de variedades brancas, bem como os tintos ou rosados

provenientes de uvas tintóreas (uvas com polpa colorida), são obtidos através

da seqüência: desengace, esmagamento e prensagem da uva. A prensagem

direta das uvas, sem prévio esmagamento, também oferece bons resultados. O

tratamento da polpa com enzimas pectolíticas pode facilitar a prensagem e

aumentar o rendimento em suco, o que é indispensável, no caso de uvas com

polpa carnosa.

A maioria das uvas destinadas à produção de sucos tintos, entretanto,

tem a cor localizada nas células internas da casca, sendo sua transferência

para o ambiente externo obstaculizada pela presença da pectina. Estas uvas,

se submetidas unicamente ao esmagamento e prensagem, dão origem a suco

apenas rosado. Por isso, na seqüência do esmagamento as uvas são

aquecidas, adicionadas de preparados enzimáticos e submetidas à maceração.

O tratamento permite a passagem da cor para o suco e a liberação de aromas

sem necessidade de prensagens mais vigorosas.

8.2.3 Tratamento térmico

O tratamento térmico da uva esmagada tem o objetivo principal de facilitar

a extração das substâncias existentes no interior das células da casca da uva.

Quando se trata de uvas sãs, o aquecimento deve atingir ao menos 65°C para

proporcionar um mínimo de extração dacor, enquanto em uvas atacadas por

fungos as temperaturas devem maiores, o suficiente para inativar as enzimas

oxidantes segregadas pelos referidos parasitas. Considerando que a atividade

daquelas enzimas é máxima em temperaturas entre 40 e 50°C, é de

fundamental importância que a subida de temperatura seja rápida e em

ausência de oxigênio. A inativação das enzimas naturais do suco de uva,

segundo a literatura, pode ser alcançada com um aquecimento de 82°C,

mantido durante 9 segundos. Juntamente com as enzimas oxidantes, é

destruída também a polimetilesterase (PME). A moderna técnica de tratamento

comprova que o aquecimento até 90°C- 95° por tempo reduzido,desde que não

ultrapasse alguns minutos, pode ser muito proveitoso, pois, ao inativar também

leveduras, permite um processamento mais seguro.

O aquecimento é feito de forma indireta, empregando trocadores de

calor tubulares ou de superfície raspada. Sendo usada água quente em lugar

do vapor, permitindo um ajuste mais fino da temperatura e evitando um

superaquecimento da massa, que deve ser de alimentação contínua.

8.2.4 Maceração

A uva esmagada e aquecida deve permanecer em maceração para

prolongar a ação da temperatura e proporcionar a difusão do conteúdo celular.

O tempo necessário para uma boa extração é ajustado segundo as condições

da uva, a variedade e as condições operacionais, podendo variar entre 30 e 60

minutos, ou mais. Experiências conduzidas nos Estados Unidos com uva

Concord, Sistrunk (1976), demonstraram que tratamentos com duração de 20

minutos a 85°C proporcionaram ótimos resultados quanto à extração de cor e

aromas, enquanto um máximo de antocianos foi extraído a 100°C.A extração

de taninos proporcionada pelo aquecimento pode chegar a 50 - 60%, e de 70 a

80% do conteúdo de antocianos presentes nas cascas. Aumenta também a

quantidade de substâncias pécticas extraídas. De outra parte, uvas tratadas a

60° durante uma hora proporcionaram a perda de metade da cor, por ação de

enzimas oxidantes.

A maceração poderá ser otimizada com a utilização de preparados

enzimáticos, caso em que a temperatura de trabalho será definida pelo

fabricante das enzimas. O tempo de contato entre suco e cascas é controlado

pela evolução da viscosidade, a qual se reduz gradativamente, à medida que

ocorre a degradação da pectina. É muito importante que se evite uma

excessiva degradação da polpa, que pode acontecer pela maceração muito

prolongada ou pela movimentação excessiva ou inadequada da massa.

O termotratamento da uva esmagada produz a inativação quase que

total das enzimas, naturais presentes na uva. Este efeito ganha muita

importância quando são processadas uvas alteradas por Botrytis, já que a

destruição de enzimas oxidantes torna-se garantia de preservação da cor do

suco. A destruição concomitante das enzimas pectolíticas, entretanto, tornará

mais difícil a clarificação do suco. Esta dificuldade poderá ser superada

facilmente com o uso de preparados enzimáticos específicos. A perda de

qualidade aromática decorrente do processamento de uva atacada por fungos,

caracterizada por odor a mofo e falta de tipicidade, contudo, não é de modo

algum corrigida pelo aquecimento.

O calor, de acordo com a sua intensidade, pode produzir a morte dos

microorganismos presentes sobre a uva, como leveduras e bactérias, ou

apenas gerar um efeito depressivo na população desses microorganismos. O

aquecimento proporciona a difusão para o suco de compostos nitrogenados

facilmente assimiláveis, representados por pequenos peptídeos e aminoácidos.

Assim, quando se diminui a temperatura, os nutrientes dissolvidos podem

estimular uma veloz multiplicação dos microorganismos sobreviventes.

A pectina tem origem na casca das uvas, concentrando-se no suco em

proporções entre 0,5 e 3 g/L, segundo o nível de maceração e prensagem

aplicado à uva, bem como de acordo com o nível de maturação e a variedade

da uva. As substâncias pécticas, entre as quais se encontra a pectina, são

polissacarídeos de estrutura não homogênea. O componente principal é um

ácido galacturônico polimerizado através de enlaces glicosídicos, parcialmente

esterificado com diversos grupos carboxílicos metilados. Estas substâncias

aumentam a viscosidade do mosto, fator que se constitui em obstáculo a uma

fácil filtração e provoca menor rendimento em mosto na prensagem das uvas.

A eliminação da pectina permite um rendimento superior em mosto (1 a 2%),

melhor rendimento da filtração, aumenta a velocidade de clarificação e permite

estabelecer um processo contínuo de elaboração.

O tratamento da uva esmagada, como meio de extração e preparação

para a prensagem, é realizado com o auxílio de complexos enzimáticos, com

atividade predominantemente pectolítica. Enzimas com atividade secundária

sobre celulose e arabanos também podem ser desejáveis, pois permitem

aumentar a extração de compostos das cascas e obter sucos de melhor

filtrabilidade, respectivamente. As enzimas são produzidas a partir de cultivos

de fungos ou bactérias selecionadas, em indústrias de altíssima tecnologia.

Esses preparados enzimáticos não alteram as características organolépticas do

suco e não incorporam elementos estranhos.

8.2.5 Separação e Prensagem

Finalizado o tempo de extração, é chegado o momento de proceder à

separação do suco das partes sólidas (bagaço). Os aspectos mais importantes

a serem considerados nesta operação consistem em evitar uma excessiva

dilaceração do bagaço e, ao mesmo tempo, realizar uma boa prensagem,

otimizando a relação qualidade - rendimento. O procedimento inicia com o

envio da mistura suco - bagaço, através de bombas próprias, a partir do fundo

dos tanques de maceração até o sistema de separação. Quando são

necessários altos rendimentos aliados à boa qualidade, é recomendável o uso

de prensas de cinta; entretanto, como o bagaço fica impregnado de quantidade

importante de suco é interessante uma prensagem posterior. Prensas dos tipos

gaiola e pneumática proporcionam excelentes resultados qualitativos e eficiente

esgotamento do bagaço, embora seu funcionamento seja intermitente,

alternando ciclos de carga, prensagem e descarga. O fato é que as prensas

contínuas (tipo sem fim) devem ser evitadas, tendo em vista a brutalidade do

trabalho que realizam. Os sistemas de prensagem propostos podem ser

precedidos de uma pré - separação por meio do uso de esgotadores dinâmicos

ou estáticos, aumentando a velocidade e a eficiência da prensagem final.

O suco resultante desta etapa do processo apresenta-se turvo em

função da presença de restos de película e sais de potássio em suspensão. O

nível de insolúveis é variável, entre 4% e 8%, sendo tanto maior quanto mais

drásticos forem os tratamentos impostos à uva no decorrer das operações

anteriores.

8.2.6 Despectinização

Os processos mais simplificados de produção - como os que objetivam

produzir sucos turvos- prevêem uma rápida decantação para a separação das

borras mais grossas e imediato engarrafamento. A precária clarificação

realizada mantém o suco turvo que, no decorrer do tempo, vai acumulando

uma camada de borras no fundo da garrafa. Contribuem também para a

turvação diversas substâncias coloidais, tais como a pectina, substâncias

albuminóides e tânicas.

A pectina atua inclusive de forma a dificultar a precipitação das demais

impurezas, fator positivo no caso da produção de sucos turvos. O estado

coloidal da pectina mantém-se, mesmo após a filtração do suco, voltando a

flocular e a ser causa de turvação. A clarificação pode ocorrer de forma

espontânea por ação de esterases, enzimas naturalmente presentes em todas

as frutas ricas em pectina, as quais produzem hidrólise das moléculas com

liberação de metanol e ácido péctico insolúvel.

Os sais de potássio, formados pela reação entre o ácido tartárico e o

mineral potássio, também constituem causa importante da turvação dos sucos,

agravada pela exposição do produto a baixas temperaturas. Encontram-se

solúveis nos sucos também algumas substâncias albuminóides, as quais

podem ser origem de turvações posteriores, pois podem flocular por ação do

frio, calor ou de enzimas proteolíticas.

Uma parcela significativa do mercado consumidor requer sucos límpidos,

tanto integrais quanto concentrados. A fim de atender a esta expectativa, a

indústria incorporou uma série de tecnologias destinadas a promover a limpidez

duradoura do suco de uva comercializado. Como a turvação é constituída por

sólidos insolúveis provenientes da uva e se mantém pela ação de substâncias

coloidais, a eliminação destes colóides constituí-se em fator fundamental para

a obtenção da limpidez permanente do suco de uva.

A lentidão do processo de clarificação espontânea, que pode durar

semanas, oportuniza a ocorrência de alterações de ordem microbiológica.

Mesmo em sucos enriquecido com enzimas durante a maceração, nova dose é

necessária, uma vez que as incorporadas na fase de maceração são

parcialmente inativadas pelos taninos dissolvidos das cascas da uva. É

conveniente empregar enzimas polivalentes na clarificação dos sucos, que

incorporem pectinases, proteases, arabinases e amilases, a fim de obter

rapidamente um efeito clarificante e estabilizante pela hidrólise de gomas,

mucilagens e colóides em geral, presentes às vezes em certas uvas (como as

botritizadas).

A dose de enzimas varia segundo o teor de pectina, a acidez e a

temperatura do suco. Cada fabricante fornece as necessárias instruções para

estabelecer a dose mais adequada. Para aplicação, faz-se uma suspensão da

enzima em uma parte do suco a tratar e adiciona-se à quantidade total

homogeneizando bem. No que se refere à qualidade, os sucos clarificados com

o auxílio de enzimas não apresentam qualquer alteração de sabor, não têm sua

constituição alterada e podem ser considerados de qualidade superior, em

função da estabilidade adquirida e da rapidez da clarificação. A hidrólise

completa da pectina é comprovada por meio de testes laboratoriais

apropriados, e a atividade enzimática se mede de forma indireta através da

viscosidade do líquido tratado.

8.2.7 Clarificação

A clarificação efetiva do suco pode ser acelerada pela adição de

clarificantes (colagem), que é realizada assim que comprovada a degradação

da pectina presente. Com este fim, pode-se empregar bentonita, que elimina

também proteínas remanescentes, bem como dióxido de silício associado com

gelatina. Estes clarificantes agem produzindo floculação que promovem a

decantação das substâncias causadoras de turvações. A colagem e

centrifugação, ou colagem e filtração a vácuo, em processo contínuo, tornam a

clarificação muito rápida e eficiente.

A clarificação também pode ser obtida e acelerada pelo uso de

centrífugas ou de filtro rotativo a vácuo, sem o uso de qualquer aditivo

clarificante. A centrifugação deve ser realizada preferencialmente com

equipamento de tambor fechado e com descarga automática dos sólidos, pois

evita a incorporação de ar e facilita sobremaneira a operação. Permite eliminar

as partículas mais grosseiras em processo contínuo, inclusive células de

levedura presentes, com vazões bastante elevadas. A filtração a vácuo, por

sua vez, dadas as suas características, pode ser empregada inclusive na

recuperação do suco presente nas borras de fundo de tanque.

8.2.8 Filtração

O suco clarificado, obtido por decantação simples, coadjuvada por

clarificantes ou não, por centrifugação ou filtração a vácuo, ainda apresenta

alguns restos de sólidos suspensos, que podem ser removidos, de modo

econômico, por filtração. De acordo com o nível de turvação, pode ser

conveniente filtrar em duas etapas, uma de desbaste e outra de

abrilhantamento, que podem ser executadas com um filtro de pressão (terra

diatomácea ou perlita) e após com um filtro a placas de celulose.

8.2.9 Estabilização tartárica

Dependendo do destino dado ao suco, este deverá ser estabilizado

quanto aos sais tartáricos, que se insolubilizam e precipitam por ação das

baixas temperaturas. A estabilização de ser obtida, mantendo o suco em

temperaturas próximas de zero grau por alguns dias. Na sequência, o suco é

separado do sedimento e filtrado. De todo modo, a estabilização tartárica deve

ser feita sempre depois da despectinização e clarificação, pois os sais

tartáricos cristalizam mais rapidamente em sucos limpos que nos turvos.

4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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matéria-prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado.

São Paulo: Edgard Blücher, 2005.

SANTANA, Merce Teodora Aguil. SIQUEIRA, Heloísa Helena. REIS,

Kelen Cristina. LIMA, Luís Carlos de Oliveira. SILVA, Richardson Júnior

Lacerda. CARACTERIZAÇÃO DE DIFERENTES MARCAS DE SUCOS

DE UVA

RIZZON, Luiz Antenor. MANFROI, Vítor. MENEGUZZO, Júlio.

Elaboração de suco de uva na propriedade vitícola. Embrapa. 1997.

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http://livraria.sct.embrapa.br/liv_resumos/pdf/00068090.pdf>.

COMERCIALIZADOS EM DUAS REGIÕES DO BRASIL. 2005. Minas

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