Processamento de Geléias e Sucos Utilizando …livros01.livrosgratis.com.br/cp034751.pdfCaracterização química do suco de uva.....48 Tabela 9. Caracterização química das geléias

ANDRÉIA ANDRADE DE FREITAS

Processamento de Geléias e Sucos Utilizando Uvas (Vitis vinifera L.) Fora do Padrão de Comercialização

MARINGÁ PARANÁ – BRASIL DEZEMBRO – 2006

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Processamento de Geléias e Sucos Utilizando Uvas (Vitis vinifera L.) Fora do Padrão de Comercialização

MARINGÁ PARANÁ – BRASIL DEZEMBRO – 2006

Dissertação apresentada a Universidade Estadual de Maringá, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Agronomia, para a obtenção do título de Mestre.

i


PROCESSAMENTO DE GELÉIAS E SUCOS UTILIZANDO UVAS (Vitis vinifera L.) FORA DO PADRÃO DE COMERCIALIZAÇÃO

APROVADA em 05 de dezembro de 2006.

__________________________________ ________________________ Prof. Dr. José Marcos de Bastos Andrade Dr. Airton Goto

__________________________________________ Profa. Dra. Kátia Regina de Freitas Schwan Estrada

_________________________________ Prof. Dr. Edmar Clemente

(Orientador)

Dissertação apresentada à Universidade Estadual de Maringá, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Agronomia, área de concentração em Produção Vegetal, para a obtenção do título de Mestre.

ii

AGRADECIMENTOS

A Deus.

Ao Prof Dr. Edmar Clemente pela orientação.

À Universidade Estadual de Maringá e ao programa de pós-graduação por

proporcionar a realização do curso de mestrado.

Aos professores e funcionários do PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO

DA UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ (PGA/UEM) pela

dedicação e amizade.

Ao CENTRO DE APOIO A PESQUISA (CAPES) e a FUNDAÇÃO

ARAUCÁRIA pelo apoio financeiro.

À COOPERATIVA DE FRUTICULTORES DE MARIALVA

representada por Luiza Helmer Martins pelo fornecimento das uvas.

À STEVIA FARMA INDUSTRIAL pelo fornecimento dos ingredientes

das geléias.

Ao Prof. Dr. Flávio Schmidt pelo acompanhamento na produção das

geléias, bem como pelo uso das instalações do Laboratório de Tecnologia de

Vegetais da FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS – FEA –

UNIVERSIDADE DE CAMPINAS (UNICAMP).

Às alunas de iniciação científica Gláucia de Freitas Hirata e Maria

Fernanda Francelin pelo trabalho em conjunto.

Enfim, a todos que direta ou indiretamente contribuíram para a realização

desse trabalho.

iii

BIOGRAFIA

Andréia Andrade de Freitas, filha de Onivaldo Teixeira de Freitas e

Constância Aparecida de Andrade Freitas e casada com Paulo Naida, nasceu em

Campo Mourão, Paraná, aos 06 dias do mês de janeiro de 1980.

Concluiu o curso de Tecnologia em Alimentos, em 22 de outubro de 2004,

pelo Centro Federal de Educação Tecnológica do Paraná – CEFET, Unidade de

Campo Mourão, atual Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR),

com a defesa do trabalho de diplomação intitulado “Utilização de farinha de

batata inglesa (Solanum tuberosum L.) para produção de empanado de frango.”

orientada pela professora Ailey Aparecida Coelho Tanamati. Durante a

graduação publicou trabalhos na área de Tecnologia de Alimentos, dentre eles o

artigo intitulado “Uso de farinha de batata inglesa (Solanum tuberosum L.) cv.

Monalisa em misturas para cobertura de empanado de frango”.

Durante a graduação foi estagiária do Centro Integrado de Ensino Superior,

atual Faculdade Integrado de Campo Mourão, posteriormente foi efetivada a

técnica de laboratório, onde publicou trabalhos na área de microscopia e

microbiologia de alimentos dentre eles o artigo intitulado “Avaliação

parasitológica de alfaces (Lactuca sativa L.) comercializadas em feiras livres e

supermercados do município de Campo Mourão, Estado do Paraná”.

Em 2005, ingressou no curso de Mestrado em Agronomia, Área de

Concentração Produção Vegetal, na Universidade Estadual de Maringá.

iv

ÍNDICE

RESUMO ...............................................................................................................x

ABSTRACT .........................................................................................................xi

1. INTRODUÇÃO .................................................................................................1

2. REVISÃO DE LITERATURA ..........................................................................3

2.1. Origem e classificação botânica da videira ...............................................3

2.2. Caracterização das uvas de Vitis vinifera da região norte e noroeste do

estado do Paraná .........................................................................................5

2.3. Estados produtores de uva no Brasil .........................................................6

2.4. Qualidade pós-colheita de uvas .................................................................8

2.4.1. Sólidos solúveis totais ......................................................................9

2.4.2. pH e acidez total titulável (ATT) ....................................................10

2.4.3. Brix/ acidez .....................................................................................11

2.4.5. Pectinas ...........................................................................................12

2.4.6. Enzimas em alimentos ....................................................................13

2.4.6.1. Peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) ......................15

2.4.6.2. Pectinaesterase (PME) .........................................................16

2.5. Qualidade da uva para processamento ....................................................17

2.6. Classificação das uvas de acordo com a Instrução Normativa nº 1 do

Ministério da Agricultura de 01 de fevereiro de 2002 ..............................18

2.6.1. Grupo ..............................................................................................18

2.6.2. Subgrupos .......................................................................................18

2.6.3. Classes ............................................................................................19

2.6.4. Subclasse ou Calibre .......................................................................20

2.6.5. Categoria .........................................................................................20

2.6.5.1. Defeitos graves ....................................................................21

2.6.5.2. Defeitos leves ......................................................................21

2.7. Suco de uva .............................................................................................23

2.8. Geléia extra .............................................................................................24

v

2.8.1. Mecanismo de geleificação da pectina com alto teor de metoxilação

(ATM) ............................................................................................25

2.9. Geléia ligh ...............................................................................................26

2.9.1. Mecanismo de geleificação da pectina com baixo teor de

metoxilação (BTM) ..........................................................................28

2.10. Microbiologia ........................................................................................28

3. MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................31

3.1. Determinações químicas das uvas .............................................................32

3.1.1. pH ......................................................................................................32

3.1.2. Acidez total titulável..........................................................................32

3.1.3. Teor de sólidos solúveis totais (SST).................................................33

3.1.4. Relação Brix/acidez............................................................................33

3.1.5. Pectina................................................................................................33

3.2. Determinação das atividades enzimática em uvas......................................33

3.2.1. Peroxidase..........................................................................................33

3.1.2. Polifenoloxidase.................................................................................34

3.1.3 Pectinametilesterase............................................................................34

3.1.4. Termoestabilidade .............................................................................35

3.3. Elaboração das geléias extra, light e do suco .............................................35

3.3.1. Determinação da atividade enzimática residual das geléias extra, light

e do suco ..............................................................................................35

3.2.2. Caracterização química do suco e das geléias ...................................35

3.2.2.1. Açúcares redutores, não-redutores e totais .............................36

3.2.2.2. Valor calórico .........................................................................36

3.2.2.2. Proteína...................................................................................36

3.2.2.3. Lipídeos...................................................................................37

3.4. Análise microbiológica...............................................................................37

3.5. Análise sensorial.........................................................................................37

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO......................................................................41

4.1. Enzimas.......................................................................................................41

4.1.1. Peroxidase e Polifenoloxidase............................................................41

vi

4.1.2. Pectinametilesterase ..........................................................................42

4.2. Termoestabilidade ......................................................................................42

4.3. Características químicas da uva..................................................................45

4.4. Características químicas do suco................................................................47

4.5. Geléias.........................................................................................................49

4.5.1. Geléia extra.........................................................................................49

4.5.2. Geléia light.........................................................................................51

4.6. Qualidade Microbiológica..........................................................................52

4.7. Análise sensorial.........................................................................................54

5. CONCLUSÕES................................................................................................61

6. RECOMENDAÇÕES.......................................................................................62

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................63

vii

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Peso dos cachos...................................................................................19

Tabela 2. Diâmetro de bagas................................................................................20

Tabela 3. Limites máximos de defeitos por categoria (%)...................................22

Tabela 4. Exigências para as categorias em coloração, turgidez de engaço e

formato do cacho..................................................................................23

Tabela 5. Atividade enzimática das variedades de uvas frescas...........................41

Tabela 6. Atividade enzimática residual dos derivados de uva............................45

Tabela 7. Determinações químicas das variedades de uva Benitaka e Rubi........47

Tabela 8. Caracterização química do suco de uva................................................48

Tabela 9. Caracterização química das geléias de uva...........................................52

Tabela 10. Características microbiológicas das geléias light, extra e do suco.....53

viii

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Cultivares de Vitis vinifera produzidas no município de Marialva,

região norte do Estado do Paraná. A (à esquerda) - Cultivar Rubi, B

(à direita) – Cultivar Benitaka.............................................................6

Figura 2. Variedades com sementes....................................................................18

Figura 3. Variedades sem sementes.....................................................................18

Figura 4. Baga com podridão..............................................................................21

Figura 5. Baga com dano profundo.....................................................................21

Figura 6. Baga com dano superficial...................................................................22

Figura 7. Baga com ausência de pruína...............................................................22

Figura 8. Degrana................................................................................................22

Figura 9. Influência dos componentes básicos de uma geléia no grau de

geleificação (ITAL, 1991)....................................................................25

Figura 10: Ficha para avaliação sensorial das geléias extra e light......................37

Figura 11. Fluxograma para obtenção da geléia extra de uva..............................38

Figura 12: Fluxograma obtenção da geléia light de uva.......................................39

Figura 13. Fluxograma para obtenção do suco de uva.........................................40

Figura 14. Atividade residual da PPO na variedade Benitaka..............................43

Figura 15. Atividade residual da PPO na variedade Rubi....................................43

Figura 16. Atividade residual da POD na variedade Benitaka.............................44

Figura 17. Atividade residual da POD na variedade Rubi...................................44

Figura 18. Geléia extra.........................................................................................49

Figura 19. Geléias light........................................................................................52

Figura 20. Julgamentos quanto ao sabor da geléia light expressos em %.............54

Figura 21. Julgamentos quanto a cor da geléia light expressos em %..................55

Figura 22. Julgamentos quanto a textura da geléia light expressos em %............55

Figura 23. Julgamentos quanto a aparência da geléia expressos em %................56

Figura 24. Julgamentos quanto odor da geléia light expressos em %..................56

Figura 25. Julgamentos quanto a doçura da geléia light expressos em %............57

ix

Figura 26. Julgamentos quanto ao sabor da geléia extra expressos em %...........57

Figura 27. Julgamentos quanto a cor da geléia extra expressos em %.................58

Figura 28. Julgamentos quanto textura da geléia extra expressos em %..............58

Figura 29. Julgamentos quanto a aparência da geléia extra expressos em %.......59

Figura 30. Julgamentos quanto ao odor da geléia extra expressos em %.............59

Figura 31. Julgamentos quanto a doçura da geléia extra expressos em %...........60

x

RESUMO

FREITAS, Andréia Andrade. Universidade Estadual de Maringá. Dezembro de 2006. Processamento de geléias e sucos utilizando uvas (Vitis vinifera L.) fora do padrão de comercialização. Professor Orientador: Dr. Edmar Clemente. Conselheiros: Dra. Kátia Regina Freitas Schwan Estrada, Dr. José Marcos Bastos de Andrade e Dr. Airton Goto.

O norte e noroeste do Estado do Paraná possui uma produção de uvas de

aproximadamente 35.000 toneladas anuais. Nessa região, destaca-se a o

município de Marialva como a Capital da Uva Fina de Mesa (ORASMO, 2006).

No entanto, os produtores ainda encontram dificuldade na padronização e

classificação das uvas produzidas em função das várias categorias em que o

produto pode se enquadrar; do nível de ocorrência de defeitos; das características

de coloração, engaço e formação do cacho. Atualmente as uvas são destinadas ao

mercado interno (EMBRAPA, 2006). As uvas podem ser consumidas frescas,

secas ou podem ser usadas no preparo de bebidas alcoólicas, sucos e geléias.

Diante das possibilidades de uso das uvas fora do padrão, esse trabalho teve

objetivo de estudar a atividade das enzimas peroxidade, polifenoloxidase e

pectinametilesterase; a termoestabilidade e as características químicas das uvas,

para então, produzir suco integral e geléias extra e light. Verificar atividade

enzimática residual e os padrões de identidade e qualidade dos produtos obtidos.

As uvas apresentaram qualidade pós-colheita satisfatórias para a industrialização.

Os processamentos utilizados foram suficientes para garantir a seguridade

microbiológica, mas não foram suficientes para uma total inativação enzimática

da peroxidase e polifenoloxidase. Os produtos obtidos encontraram-se de acordo

com os padrões estabelecidos pela legislação vigente.

Palavras-chaves: videira, peroxidase, polifenoloxidase, utilização.

xi

ABSTRACT

FREITAS, Andréia Andrade. Universidade Estadual de Maringá. December of 2006. Processing of jellies and juices using grapes (Vitis vinifera L.) out of the commercialization pattern. Commitee Members: Dr. Edmar Clemente. Counselors: Dra. Kátia Regina Freitas Schwan Estrada, Dr. José Marcos Bastos de Andrade and Dr. Airton Goto. The north and northwest of the State of Paraná had a grapes production of the

approximately 35.000 annual tons. In that area, stands out to the municipal

district of Marialva as the Capital of the Grape Dies of Table (ORASMO, 2006).

However, the producers still have difficulty in the standardization and

classification of the grapes produced in function of the several categories in that

the product can be framed; of the level of occurrence of defects; of the coloration

characteristics and formation of the bunch. Now the grapes are destined to the

internal market (EMBRAPA, 2006). The grapes can be consumed breezes,

droughts or they can be used in the preparation of alcoholic drinks, juices and

jellies. Due to the possibilities of use of the grapes out of the pattern, that work

had objective of studying the activity of the enzymes peroxidade,

polifenoloxidase and pectinametilesterase; the termoestabilidade and the

chemical characteristics of the grapes, for then, to produce integral juice and

jellies extra and light. To verify residual enzymatic activity and the identity

patterns and quality of the obtained products. The grapes presented quality

powder-crop satisfactory for the industrialization. The used processings were

enough to guarantee microbiology security, but they were not enough for a total

enzymatic inativation of the peroxidase and polifenoloxidase. The obtained

products were in agreement with the established patterns for the effective

legislation.

1

1. INTRODUÇÃO

A produção brasileira de uvas em 2002 foi de 1.148 mil toneladas sendo

que o Paraná responde por 8,6% do total (IBGE, 2004). A cadeia produtiva da

uva fina é importante para o Brasil, pois sua contribuição nas exportações foi

cerca de 59,9 mil toneladas em 2003 gerando US$ 37,6 milhões, perdendo em

participação somente para a manga (SATO, 2004).

As regiões norte e noroeste do Estado do Paraná, onde são plantadas as

cultivares Itália, Rubi, Benitaka e Brasil de Vitis vinifera, e as cultivares Niágara

Rosada, Isabel, Bordô, Concord e Rúbea de V. labrusca, possuem uma área de

1500 ha de parreiras de produção e cerca de 750 produtores que colhem duas

safras anuais, que proporciona à região uma produção total de 35.000 toneladas,

segundo dados do Departamento de Economia Rural, SEAB – PR (2002). O

Município de Marialva tem sido conhecida como a “Capital da Uva Fina de

Mesa” porque vem se destacando como o maior produtor dessas uvas. A cultura

da uva tem sido o principal fator de desenvolvimento de Marialva, e de seus

produtores, que geram cerca de quatro empregos por ha (ORASMO, 2006).

Devido a sua fragilidade, as uvas são muito perecíveis, sendo difícil evitar

deteriorações destas frutas. As perdas pós-colheita de uvas têm sido estimadas

em cerca de 27% da produção total, sendo estas de origem mecânica, fisiológica,

de infecção microbiana, entre outras (BARTHOLO, 1994).

A respeito das regras fisiológicas, de frutos e vegetais, já está

estabelecido que sua deterioração, mudança no sabor, na textura e no valor

nutricional são ocasionados por enzimas do grupo das oxiredutases (LEE et al.,

1984; SCIANCALEPORE e ALVITI, 1985; ROBINSON, 1987).

A peroxidase (POD) faz parte desse grupo de enzimas e pode catalisar a

oxidação de vitaminas, compostos aromáticos e substâncias reguladoras de

crescimento (CLEMENTE, 1993; CLEMENTE, 1996).

O controle da atividade da POD e polifenoloxidase (PPO) é de grande

importância para a tecnologia de alimentos, uma vez que estas são responsáveis

2

pelo escurecimento em frutas e vegetais e seus produtos processados

(CLEMENTE e PASTORE 1998).

Objetivando aproveitar as uvas de mesa fora do padrão de

comercialização, esse trabalho teve por objetivo estudar as enzimas peroxidase

(POD), polifenoloxidase (PPO) e pectinametilesterase (PME) utilizando as

cultivares Benitaka e Rubi avaliou-se as atividades enzimáticas e sua estabilidade

térmica, bem como sua atividade residual pós-processamento em sucos, geléias

light e extra, além de verificar a qualidade química, microbiológica e sensorial

dos produtos dela obtidos, agregando valor a sua produção.

3

2. REVISÃO DE LITERATURA

2.1. Origem e Classificação Botânica da Videira

Embora sejam bastante divergentes as opiniões dos especialistas acerca

do local exato de origem da videira, a hipótese mais aceita, é que tenha surgido

no período terciário, provavelmente na atual Groelândia, e a partir daí, se

dispersado seguindo duas direções principais: uma americasiática e outra

eurasiática (SOUSA, 1996).

No período quaternário, quando teve início a era glacial, a Terra foi

coberta por um enorme manto de gelo, o que obrigou a videira a refugiar-se nas

regiões menos atingida pelo rigoroso inverno. Três centros de refúgio se

formaram: um americano, um europeu e um asiático-ocidental. No centro

americano a videira espalhou-se pelos Estados Unidos, México e Costa Rica,

onde se originaram as atuais espécies americanas: Vitis labrusca, V. vulpina, V.

rupestris, V. aestivalis, V. rotundifolia, V. tiliaefolia, V. smalliana, entre outras.

O centro europeu corresponde, atualmente, às regiões próximas ao mar

Mediterrâneo, onde se originou a V. vinifera silvestris e o centro asiático-

ocidental, na região do Cáucaso, onde se originou a V. vinifera caucásica

(SOUSA, 1996).

Segundo os autores Sousa (1996); Janick e Moore (1975) consideram

ainda, quanto à origem das cultivares de mesa, que o homem já consumia os

frutos da videira, antes de utilizá-los para produzir vinhos, selecionando os que

mais lhes agradavam ao paladar. Assim, as cultivares Golden Chasselas, Cinsaut

e Moscatel de Alexandria eram apreciadas como uva de mesa e utilizadas para

produzir vinhos. No final do século XIX, a produção de uvas de mesa tornou-se

de comercialização internacional. Hoje, a uva disputa com os citros, maçãs e

bananas o título de fruteira mais cultivada (CEAGESP, 2000).

No Brasil a videira foi introduzida em São Paulo, pela expedição

colonizadora de Martim Afonso de Souza, em 1532, em Pernambuco, pela

4

expedição de Duarte Coelho, em 1535 (SOUSA, 1996). Entretanto,

provavelmente, foi em 1542 que João Gonçalves fomentou o cultivo de vinha na

Ilha de Itamaracá (ALBUQUERQUE, 1987). Até metade do século XX, o

cultivo da videira no Vale do Submédio São Francisco restringia-se à pequena

exploração familiar. Somente por volta de 1950 surgiram os primeiros

empreendimentos de proporções e finalidades comerciais. A viticultura comercial,

entretanto, tomou realmente impulso apenas na década de 80, quando se

ampliaram os projetos de irrigação.

A cultivar ‘Itália’ foi introduzida no Brasil na década de 20 e passou a

ser cultivada comercialmente no Estado de São Paulo nos anos 50, difundindo-se

para o Norte do Paraná e outras regiões produtoras na década de 60 (CAMARGO,

1998). O cultivo da ‘Itália’ no noroeste do Paraná, foi iniciado pela colônia

japonesa, na década de 60. Os primeiros parreirais do município de Marialva (PR)

foram plantados nas propriedades dos senhores Yamanaka e Wakita, no ano de

1962, com material propagativo oriundo do município de Ferraz de Vasconcelos

(SP) (OLIVEIRA-COLLET et al, 2005).

As videiras classificam-se como: Grupo – Cromófitas (planta com raiz,

talo, folha e autitróficas); Divisão – Spermatophyta (planta com flor e semente);

Subdivisão – Angiospermae (planta com semente dentro do fruto); Classe –

Dicotyledonae (planta com dois cotilédones, que dão origem as primeiras folhas);

Ordem – Ramnales (plantas lenhosas com um só ciclo de estames situados dentro

das pétalas); Filo – Terenbintales – Rubiales; Família – Vitaceae ou

Ampelidaceae (plantas com corola de pétalas soldadas na parte superior e de

prefloração valvar, com cálice pouco desenvolvido, gineceu bicarpelar, bilocular,

fruto tipo baga); Gênero – Vitis (flores exclusivamente dióicas nas espécies

silvestres e hermafroditas ou unissexuais nas cultivadas); Subgêneros - Euvitis

(2n=38) e Muscadinia (2n=40). (GIOVANNINI, 1999; HIDALGO, 1993),

conhecidas como videiras verdadeiras. A partir dessas secções, existem diversas

classificações. De acordo com a classificação de Galet, em 1967, (HIDALGO,

1993), A secção Euvitis ou Vitis é dividida em 11 séries, das quais, na Série 2:

Labruscae, esta descrita a Vitis labrusca, e na Série 11: Viniferae, a espécie Vitis

5

vinifera. Segundo Toda (1991b), estima-se a existência de mais ou menos 10 mil

cultivares para a espécie Vitis vinifera.

2.2. Caracterização das uvas de Vitis vinifera da região norte e noroeste do

estado do Paraná.

Nas regiões norte e noroeste de Estado do Paraná são plantadas uvas de

mesa, que se distinguem pela sua origem, em dois grupos bastante diferentes. Um

grupo é constituído pelas cultivares Itália, Rubi, Benitaka e Brasil da espécie

Vitis vinifera, classificadas como uvas finas de mesa, que apresentam bagas

grandes e polpa carnosa aderente à película, chamadas “uvas de mastigar”. O

outro grupo é constituído pelas cultivares Niágara Rosada, Bordô, Concord,

Rúbea e Isabel da espécie V. labrusca, classificadas como rústicas ou uvas

comuns, que se caracterizam pelo sabor e aroma aframboesado e pela polpa

mucilaginosa, que se desprende facilmente da película, e por isso conhecidas

como “uvas de chupar”. (DIFERENÇAS ENTRE V VINIFERAS E

LABRUSCAS)

Na região noroeste do Paraná, o surgimento de cultivares de cor, a partir

da cultivar Itália, parece ter ocorrido espontaneamente por mutação somática em

ramos da videira. Há relatos que indicam que as mutações ocorridas não são

muito estáveis, pois em algumas localidades do Paraná aconteceram reversões, e

em outras parecem ser estáveis (ORASMO, 2006).

A cultivar Rubi (Figura 1-A) surgiu de uma mutação somática

espontânea constatada em parreiral comercial de uva 'Itália' do produtor Kotaro

Okuyama, em 1972, no município de Santa Mariana, Estado do Paraná.

Apresenta as mesmas características da cultivar Itália, com exceção da cor da

película que apresenta-se rosada e tonalidade avermelhada das folhas no final do

ciclo. As demais características da planta e da uva, inclusive o sabor moscatel,

são as mesmas da ‘Itália’. Como uva de cor, a cultivar Rubi é muito bem aceita

no mercado, com preços geralmente superiores aos da cultivar Itália. Para que a

cv. Rubi apresente uma boa coloração, tanto em tonalidade quanto em

6

uniformidade, o período de maturação deve ocorrer em períodos com amplitude

térmica, ou seja, com temperaturas quentes durante o dia e frias durante a noite

(EMBRAPA; ORASMO, 2006).

A cultivar Benitaka (Figura 1B) também é uma cultivar originada de

mutação somática espontânea da cultivar Itália, ocorrida em 1988 no sítio do

viticultor Sadao Takakura, em Floraí, no noroeste do Estado do Paraná (SOUSA,

1996). Essa cultivar difere da original Itália e também da Rubi pelo intenso

desenvolvimento da cor rosado-escura, mesmo em estágios ainda imaturos. Os

cachos são grandes com peso médio em torno de 400g e bagas grandes (8-12g), a

polpa é crocante com sabor neutro (ORASMO, 2006).

Figura 01. Cultivares de Vitis vinifera produzidas no município de Marialva,

região norte do Estado do Paraná. A (à esquerda) - Cultivar Rubi, B (à direita) – Cultivar Benitaka.

2.3. Estados produtores de uva no Brasil

A cadeia produtiva da uva fina tem importância para o Brasil, pois sua

contribuição nas exportações, em 2003, foi cerca de 59,9 mil toneladas, gerando

US$ 37,6 milhões, ou seja, 11% do total das frutas, perdendo em participação

somente para a manga (SATO, 2004). A produção brasileira de uvas em 2002 foi

de 1.148 mil toneladas sendo que o Paraná responde por 8,6% do total (IBGE,

2004).

São Paulo, Paraná Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Pernambuco e

Bahia são hoje os grandes produtores. O Rio Grande do Sul destaca-se na

7

produção de uva brasileira, com produção basicamente voltada para a indústria.

Aproximadamente 80% da produção provém de uvas de cultivares americanas ou

híbridas, originando vinhos de consumo corrente, sucos, destilados e vinagre. O

restante é originado de uvas viníferas, destinadas a elaboração de vinhos finos.

(CEAGESP, 2002; GIOVANNINI, 1999).

A viticultura da região semi-árida vem se destacando no cenário nacional,

com predomínio no cultivo de uvas de mesa. A produção de uva no Nordeste do

Brasil concentra-se na região do submédio São Francisco, onde sobressaem os

municípios de Santa Maria de Boa Vista e Petrolina, no Estado de Pernambuco,

com 54% da área cultivada, seguido dos municípios de Juazeiro, Casa Nova,

Curaçá e Santa Sé, no Estado da Bahia, que detêm os 46,0% restantes da área

(SILVA; CORREIA, 2000).

O Estado de São Paulo tem destaque pela produção de uvas para

consumo “in natura”. Na região de Jundiaí a produção é predominantemente de

‘Niagara rosada’. Já na região de São Miguel Arcanjo e Jales predominam o

cultivo de uvas finas ‘Itália’ e ‘Rubi’(CHOUDHURY; COSTA; ARAÚJO, 2001).

A oferta de uvas finas no Entreposto do Terminal de São Paulo da

CEAGESP no primeiro semestre é proveniente dos municípios do Sudoeste dos

estados de são Paulo, como São Miguel Arcanjo, Pilar do Sul e Botucatu. No

meio do ano predomina a ofertas de uvas paranaense, uma janela de mercado

onde entram poucos fornecedores. No segundo semestre, as uvas são

provenientes do noroeste paulista, regiões de Jales e Dracena, complementadas

pela produção do Vale do São Francisco. O cultivo da videira em regiões de

clima temperado, subtropical e tropical do Brasil possibilita a oferta de uvas finas

o ano todo nos grandes centros de comercialização do país. A oferta de uvas finas

predominantemente representada pela uva Itália, recentemente foi ampliada pelas

mutações Rubi, Benitaka, Brasil, Redmeire e pelas cultivares introduzidas

Redglobe e Centennial (CEAGESP, 2002).

No Paraná a viticultura abrange duas regiões distintas. A primeira

concentrada nas proximidades de Curitiba, onde se produzem uvas americanas e

híbridas destinadas a vinificação e ao mercado “in natura”. No norte do Estado, a

8

exploração é altamente tecnificada, propiciando duas safras anuais, sendo

exploradas cultivares de uva fina de mesa, como a Itália e a Rubi (GIOVANNINI,

1999). Esta região, os indicadores climáticos médios são 1.600 mm de

precipitação anual, temperatura de 20,7°C e 73% de umidade relativa,

caracteriza-se como região subtropical onde a temperatura média dos meses mais

frios (junho e julho) situa-se em torno de 16,7°C. Neste período há risco de

geadas. A precipitação pluviométrica concentra-se entre os meses de outubro e

abril. No período de baixa precipitação, entre maio e setembro, as médias são

inferiores a 100 mm mensais, havendo necessidade de irrigação.

Na região de Marialva as cultivares predominantes são as cultivares com

sementes, destacando-se a cv. Itália e suas mutações (Rubi, Benitaka e Brasil),

Red Globe e Kyoho.

De maneira geral os produtores da região de Marialva ainda apresentam

grande dificuldade na padronização e classificação da uva, possivelmente em

função das várias categorias em que o produto pode se enquadrar em função do

nível de ocorrência de defeitos e das características de coloração, engaço e

formação do cacho. Atualmente a produção é destinada ao mercado interno.

As condições climáticas da região não favorecem o acúmulo de adequado

teor de sólidos solúveis, não atingindo, na colheita, o teor mínimo de 14ºBrix.

Dessa forma, torna-se necessário o desenvolvimento de alternativas para a região,

como manejo diferenciado e/ou criação de cultivares mais precoces (EMBRAPA,

2006).

2.4. Qualidade pós-colheita de uvas

A uva é uma fruta não-climatéria que apresenta uma taxa de atividade

respiratória relativamente baixa e não amadurece após a colheita. Portanto,

somente ao atingir o estado ótimo de aparência, flavor e textura, é que a colheita

pode ser efetuada (BENATO, 1998).

Durante a maturação, as uvas desenvolvem características intrínsecas que

variam de cultivar para cultivar, tornando-as aceitáveis ou não para o consumo

9

“ in natura”. O início do amadurecimento está associado com o início de várias

modificações físico-químicas, conduzindo à senescência.

Para definir os padrões de identidade e qualidade da uva fina de mesa

fora do padrão de comercialização bem como seus derivados como geléias e suco

utilizam-se alguns parâmetros como: teor de ácidos orgânicos, pH, sólidos

solúveis totais, açúcares, a atividade enzimática da polifenoloxidase e peroxidase

e a qualidade microbiológica.

2.4.1. Sólidos solúveis totais

Os sólidos solúveis totais (SST) são compostos solúveis em água e

importante na determinação da qualidade da fruta, indicam a quantidade, em

gramas, dos sólidos que se encontram dissolvidos no suco ou polpa sendo um

indicativo da quantidade de açúcares existentes, designados como ºBrix e tem

tendência de aumento com a maturação (CHITARRA e CHITARRA, 1990).

Este indicador é mais eficiente em níveis acima de 18º Brix, quando os

açúcares tornam-se os sólidos solúveis predominantes na uva. Considerando que

outros compostos, embora em reduzidas proporções, também fazem parte desses

sólidos, como por exemplo, ácidos, vitaminas, aminoácidos e algumas pectinas.

Os teores de SST usualmente aumentam no transcorrer do processo de maturação

da fruta, seja por biossíntese ou pela degradação de polissacarídeos (CHITARRA

e CHITARRA, 1990; JACKSON, 2000; KLUGE et al., 2002).

Na fabricação de geléias o aumento no conteúdo de açúcar leva ao

aumento na temperatura e na taxa de geleificação. As pectinas de alto teor de

metoxilação (ATM) trabalham numa faixa de 55-80% de SST. Abaixo de 55%

não é obtida a formação de gel e acima de 80% o ponto de geleificação irá

ocorrer praticamente no ponto de ebulição do sistema (ITAL, 1991).

No suco os SST fazem parte dos padrões de qualidade e identidade. Tal

valor para o suco de uva não pode ser inferior a 14ºBrix (BRASIL, 1999).

10

2.4.2. pH e acidez total titulável (ATT)

A capacidade tampão em alguns sucos permite que ocorram grandes

variações na acidez titulável, sem variações apreciáveis no pH. Contudo, numa

faixa de concentração entre 0,5 a 2,5%, o pH aumenta com o diminuição da

acidez.

A acidez é usualmente calculada com base no principal ácido presente,

sendo o ácido tartárico o ácido predominante na uva, expressando-se o resultado

em % de acidez titulável e nunca do total, devido aos componentes ácidos

voláteis que são detectados (CHITARRA e CHITARRA, 1990).

As frutas apresentam uma quantidade de ácidos que, em balanço com os

teores de açúcares, representam um importante atributo de qualidade,

contribuindo para a acidez e o aroma característico Os frutos com o

amadurecimento perdem rapidamente a acidez. A composição da ATT na uva é

em média 0,5g.100g-1 de fruta fresca de ácido tartárico e 0,47g.100g-1 de ácido

málico (CHITARRA e CHITARRA, 1990; ASSIS; FILHO, 2000; KLUGE et al.,

2002).

A acidez total (fixa e volátil) em alimentos é resultante dos ácidos

orgânicos do próprio alimento, dos adicionados intencionalmente durante o

processamento e daqueles resultantes de alterações químicas do produto.

Na produção de geléias a redução do pH leva ao aumento da temperatura

e taxa de geleificação. As pectinas comerciais geralmente não formam gel em pH

acima de 4,0 e sua condição de aplicação normal é freqüentemente em pH por

volta de 3,0 para a formação do gel (ITAL, 1991).

A acidez total pode fornecer dados valiosos na apreciação do

processamento e do estado de conservação do produto (ITAL, 1990).

Os ácidos orgânicos presentes nos sucos lhe conferem um pH baixo,

garantindo um equilíbrio entre os gostos doce e ácidos (RIZZON e LINK, 2006).

11

2.4.3. Brix/ acidez (ratio)

A quantificação da relação entre o teor de sólidos solúveis totais e a

acidez total titulável está relacionada com o balanço entre açúcares e ácidos

presentes na fruta, sendo um importante indicativo de sabor (KLUGE, et al.,

2002).

É utilizada para indicar o equilíbrio ácido/doce do alimento (ITAL,

1990).

2.4.4. Açúcares

Os açúcares estão presentes em frutos na sua forma livre ou combinada,

são responsáveis pela doçura e pelo flavor através do balanço com ácidos, pela

cor atrativa como derivado das antocianinas e pela textura quando combinados

adequadamente com polissacarídeos estruturais.

O teor de açúcares usualmente aumenta com o amadurecimento dos

frutos através da biossíntese ou pela degradação de polissacarídeos. Os valores

médios de frutos são na ordem de 10% (CHITARRA e CHITARRA, 1990).

Segundo Giovannini (1999), os açúcares na uva são representados

principalmente pela glicose e frutose, apresentando em média 7,9g.100g-1 de

fruta fresca de glicose e 7,8g.100g-1 de frutose.

Na fabricação de geléia, o açúcar empregado com maior freqüência na

fabricação de geléias é a sacarose de cana de açúcar. Durante a cocção a sacarose

sofre, em meio ácido, um processo de inversão que a transforma parcialmente em

glicose e frutose (açúcar invertido). Essa inversão parcial da sacarose é

necessária para evitar a cristalização que pode ocorrer em determinadas ocasiões

durante o armazenamento (ITAL, 1991).

12

2.4.5. Pectinas

Pectina é um polissacarídeo conhecido há muito tempo e até hoje vem se

utilizando esse produto na forma de pó, como ingrediente de grande valor na

fabricação de geléias (BOBBIO e BOBBIO, 2003).

O termo substâncias pécticas é empregado de modo geral em relação a

um grupo de polissacarídeos encontrados nas paredes celulares e na lamela média

das células vegetais, neste último tem a função de manter as células unidas

(BOBBIO e BOBBIO, 2003).

Os ácidos pectínicos são substâncias coloidais, não necessariamente

solúveis em água, constituídos por ácidos poligaracturônicos com números

significativos de metoxilas na forma de ésteres. Dependendo do grau de

metoxilação podem formar géis com a sacarose em meio ácido, ou em presença

de cátions bivalentes (BOBBIO e BOBBIO, 2003).

Pectinas são ácidos pectínicos solúveis em água com número de

metoxilas esterificadas e grau de neutralização variáveis. As pectinas se

localizam principalmente em tecidos pouco rijos, como albedo das frutas cítricas

e na polpa da beterraba (BOBBIO e BOBBIO, 2003).

Duas propriedades das pectinas receberam atenção: a capacidade de

formação de gel e a atração iônica. A capacidade de formação de gel depende da

estrutura que forma o ácido galacturônico. Os ésteres metílicos que dos ácidos

urônicos são um dos fatores mais importantes para a geleificação das pectinas.

Os resíduos de ácidos urônicos não esterificados do polímero mantém as suas

moléculas afastadas, prejudicando a formação do gel, embora essa repulsão possa

ser vencida com íons de cálcio. As substâncias pécticas, atuam como trocadores

catiônicos e essa propriedade está relacionada com a quantidade de resíduos de

ácidos urônicos livres (ITAL, 1990).

Muitas são heteropolissacarídeos, contendo principalmente ácido D-

galacturônico, D-galactose, L-arabinose, D-xilose, L-ramnose e L-fucose. Mais

comumente, o polímero básico de ácido galacturônico é modificado para incluir

10-25% de resíduos neutros de açúcares como unidades singulares ou cadeias

13

laterais longas, enquanto entre 3-11% dos resíduos de ácido urônicos tem

substituições metílicas (ITAL, 1990).

As pectinas em água dão soluções altamente viscosas, mesmo em baixas

concentrações e em presença de sacarose e ácido, em proporções adequadas

formam géis muito estáveis. Nas pectinas naturais os grupos metoxílicos

esterificados, podem chegar até 13% o que significa a esterificação de

aproximadamente 80% dos seus grupos carboxílicos. São chamadas pectinas de

alto teor de grupo metoxilas, ou pectinas ATM (BOBBIO e BOBBIO, 2003).

2.4.6. Enzimas em alimentos

As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos, delas

depende não só a formação de compostos altamente desejáveis, como podem ter

conseqüências indesejáveis. As reações enzimáticas ocorrem não só no alimento

natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento (BOBBIO E

BOBBIO, 1992).

Esses diferentes comportamentos são de utilidade para a indústria de

alimentos, pois através deles se encontram as melhores soluções para o

processamento (EVANGELISTA, 1998).

O conceito de ação benéfica ou desfavorável das enzimas não tem, em

certos casos, se significado real, pois algumas alterações inconvenientes são

consideradas favoráveis. Por exemplo, o escurecimento enzimático que é

indesejável em frutas e vegetais, é útil em relação ao café e chá torrados.

Na indústria de alimentos, a inativação e a ativação enzimática são

recursos utilizados no processamento de vários produtos. Para que alimentos

processados se conservem por mais tempo é necessário que não somente os

microorganismos sejam destruídos, mas também a atividade enzimática seja

inibida ou bloqueada (BOBBIO e BOBBIO, 2003).

Segundo Bobbio e Bobbio (1992), um exemplo de ação benéficas de

enzimas em frutas e vegetais é a formação de aromas devido a ação enzimática

sobre os precursores do aroma.

14

As enzimas pécticas tema ação sobre as pectinas e são empregadas na

indústria para a clarificação de sucos de frutas.

As transformações pós-colheita dos alimentos de origem vegetal

compreendem uma seqüência dinâmica e integrada de processos bioquímicos que

dependem a integridade do tecido vegetal, visto que as enzimas e sistemas estão

compartimentalizados (FENNEMA, 1985).

Segundo Mendonça (1999), durante o processamento desses alimentos

ocorre freqüentemente a ruptura dos tecidos, produzindo conseqüências

metabólicas, às vezes, indesejáveis, decorrentes da liberação de enzimas. Um

exemplo é o escurecimento enzimático, considerando um dos processos

deteriorativos mais evidentes em frutas e hortaliças, sendo de vital importância

para a indústria alimentícia, visto que não só prejudica as propriedades sensoriais

dos alimentos e, conseqüentemente, a sua comercialização, como também o seu

valor nutritivo.

A otimização do processo térmico em alimentos que contenham enzimas

naturais termorresistentes se torna difícil pelo fato dessas enzimas apresentarem

uma dependência com a temperatura da mesma ordem de grandeza da

dependência dos nutrientes e fatores de qualidade (cor e textura). No caso de

enzimas o objetivo do processamento térmico é sua inativação, porém no caso de

nutrientes e fatores de qualidade, o objetivo do processamento térmico é sua

retenção máxima (LUND, 1977). No cálculo do processo térmico baseado na

inativação enzimática, a enzima mais termorresistente, que pode alterar a

qualidade do produto durante a estocagem, é usada como parâmetro no

estabelecimento do processo. Dentre esses alimentos, encontram-se as frutas, que

em geral contém enzimas como a peroxidase, polifenoloxidase e pectinaesterase

que são termorresistentes e responsáveis pelas mudanças indesejáveis nos

produtos dessas frutas.

É importante citar que muitas enzimas apresentem forte tendência a

renaturação, podendo se tornar novamente ativas após a inativação térmica. É

fato conhecido que a tendência é maior quando o resfriamento que segue o

tratamento térmico é lento. O resfriamento lento propicia tempo e energia

15

suficientes para que as ligações e/ou interações não covalentes rompidas no

processo de desnaturação se refaçam. O resfriamento rápido ao contrário,

diminui rapidamente a agitação térmica das moléculas que passam para um nível

energético incompatível com a formação de novas ligações secundárias. A

grande dificuldade encontrada para o estudo de otimização de tratamentos

térmicos é a escassez de dados cinéticos relativos a degradação dos vários

nutrientes e enzimas nos alimentos (FURTUNATO, 2002).

2.4.6.1 Peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO)

O escurecimento enzimático é um dos principais fatores que contribuem

para a perda de qualidade durante o manuseio pós-colheita de certos frutos. O

escurecimento pode prejudicar a aparência e as propriedades sensoriais,

reduzindo a vida útil e o valor comercial dos produtos. Esse distúrbio fisiológico

se deve principalmente à oxidação dos fenóis por duas enzimas: a PPO e POD. A

POD é uma enzima do grupo das oxidoredutases capaz de catalisar um grande

número de reações oxidativas em plantas usando peróxido como substrato, ou,

em alguns casos, oxigênio como um aceptor de hidrogênio. Em vegetais, a

peroxidase induz a mudanças negativas de sabor durante a estocagem. É

considerada a enzima vegetal mais estável ao calor e sua inativação tem sido

convencionalmente usada como indicador de adequação e branqueamento em

processamentos vegetais (CLEMENTE e PASTORE, 1998).

O escurecimento é geralmente devido a ação catalítica da enzima

polifenoloxidase, uma reação enzimática muito importante e com resultados não

desejáveis, na qual na presença de oxigênio, provoca a oxidação de o-difenóis,

presentes nos tecidos das frutas e vegetais. Essa reação de oxidação resulta na

produção de o-quinonas, substâncias fenólicas, proteínas, aminoácidos,

produzindo pigmentos escuros chamados melaninas (WEEMAES, et al., 1998;

BOBBIO e BOBBIO, 2003).

16

O potencial de escurecimento difere segundo a cultivar, devido as

diferenças na natureza, na quantidade de polifenoloxidase e nos substratos

associados presentes.

Valderrama et al. (2001) em seus estudos com a enzima PPO,

verificaram a presença de isoenzimas e a inativação térmica, encontraram uma

isoenzima catiônica e duas isoenzimas aniônicas da peroxidase extraída e

concentrada da maçã Gala, detectaram uma enzima aniônica da peroxidase na

polpa, duas isoenzimas aniônicas e duas isoenzimas catiônicas e duas isoenzimas

catiônicas da peroxidase da casca. O estudo do tratamento térmico dos extratos

concentrados da polpa e da casca dos cultivares Gala e Fuji, nas temperaturas de

60ºC, 65ºC, 70ºC e 75ºC, durante 10 minutos, não foi eficiente para a inativação

da peroxidase. Os autores relatam que a inativação máxima obtida foi de 85% da

atividade da peroxidase, após 10 minutos de tratamento a 75ºC.

Clemente (1996) estudou o isolamento, purificação e termoestabilidade

da isoperoxidase do suco de laranja e concluiu que individualmente as

isoenzimas isoladas apresentaram estabilidades diferentes frente ao tratamento

térmico, e foram mais estáveis que o extrato bruto.

O controle da atividade da peroxidase e polifenoloxidase é de grande

importância para a tecnologia de alimentos, uma vez que estas são responsáveis

pelo escurecimento em frutas e vegetais e seus produtos processados

(CLEMENTE e PASTORE 1998).

2.4.6.2. Pectinaesterase (PME)

A enzima PME catalisa hidrólise de grupos metoxil da pectina, formando

como produto da reação o ácido péctico.

Essa enzima age preferencialmente nos grupos metil éster de unidades de

galacturonase próximo a uma unidade de galacturonase não esterificada. O

decréscimo no grau de metoxilação da pectina pode desencadear diferentes

processos relacionados com a textura e firmeza. Então, a ação catalítica faz da

PME umas das mais importantes enzimas na industrialização e preservação de

17

frutas, sucos e outros produtos industriais que envolvem a presença ou ausência

da pectina intacta.

Os resíduos de PME em alimentos processados levam a indústria

aumentar a quantidade de pectina em produtos que serão armazenados o que

eleva os custos de produção (LEITE, 2006).

Entre outras aplicações industriais a PME é empregada na clarificação de

suco de frutas (BOBBIO e BOBBIO, 2003).

2.5. Qualidade da uva para processamento

A qualidade da uva para processamento depende do seu nível de

açúcares, ácidos, constituintes do flavor e substâncias responsáveis pela

coloração. O principal açúcar presente é a glicose e em menor proporção a

sacarose. Os principais ácidos das uvas são o tartárico, málico e cítrico, o ácido

tartárico pode estar na forma livre ou na forma de sais.

A variedade, a maturidade, em adição, as condições do ambiente como o

clima e o solo, bem como o manejo da videira e métodos de colheita são

extremamente importantes. Cada um desses fatores e as complexas interações

influenciam no resultado final da composição e da qualidade das uvas

processadas.

As características do solo são muito importantes para a para a qualidade

da uva. Solos descompactados com moderada fertilidade são melhores para as

uvas. Se a fertilidade é baixa, a videira produz menos folhagens, expondo assim,

as uvas a luz solar. Essa situação proporciona desenvolvimento precoce de altos

níveis de porcentagem de sólidos solúveis (MORRIS, 1989).

Videiras mais espaçadas em solos profundos tendem a produzir uvas

com menor acidez e menores porcentagens de frutos verdes.

O rendimento em suco é associado ao teor de SST para uma melhor

avaliação do rendimento da matéria prima. Os frutos para a industrialização

devem conter teor mínimo de suco de 45% e um teor de SST superiores a 11%

(CHITARRA e CHITARRA, 1990).

18

Para a elaboração de geléias as frutas devem apresentar pH entre 2,3 e

3,4 o que impedirá a dissociação dos grupos carboxilas da pectina, mantendo a

estrutura característica da geléia (COELHO, 2002).

2.6. Classificação das uvas de acordo com a Instrução Normativa nº 1 do

Ministério da Agricultura de 01 de fevereiro de 2002

Classificação é a separação do produto por cor, tamanho de cacho e baga

formato e qualidade.

2.6.1. Grupo

De acordo com a presença ou não de sementes, a uva fina de mesa é

classificada em dois grupos.

Grupo I: Constituído de uva cujas bagas apresentam sementes (Figura 2);

Grupo II: constituído de variedades de uvas cujas bagas não apresentam

sementes (Figura 3).

Figura 2. Variedades com sementes Figura 3. Variedades sem sementes

2.6.2. Subgrupos

De acordo com a coloração característica da variedade, a uva fina de

mesa é classificada em dois subgrupos:

Branco: constituído de variedades de uva cujas bagas apresentam a

coloração verde, verde clara ou verde amarelada;

19

Colorido: constituído de variedades de uvas cujas bagas apresentam a

coloração rósea, avermelhada ou preta.

2.6.3. Classes

De acordo com o peso dos cachos expressos em gramas (Tabela 1).

Tabela 1. Peso dos cachos.

Classe Peso do cacho em gramas

1 ou 50 Maior ou igual a 50 e menor que 200



4 ou 900 Maior ou igual a 900

20

2.6.4. Subclasse ou Calibre

De acordo com o diâmetro das bagas representativas dos cachos

conforme estabelecidos na Tabela 2.

Tabela 2. Diâmetro de bagas.

Subclasse Calibre das bagas (mm)

10 Menor que 12

12 De 12 até menos que 14










32 Igual ou maior que 32

2.6.5 Categoria

A qualidade ou categoria de uva é determinada pela ocorrência de

defeitos graves e leves associados às características de coloração, engaço e

formato do cacho, de acordo com as Tabelas 1 e 2. A presença de uma baga com

defeito, caracteriza o cacho como defeituoso.

21

2.6.5.1. Defeitos graves

São aqueles cuja incidência sobre a baga compromete sua aparência,

conservação e qualidade, restringindo ou inviabilizando o consumo da uva, quais

sejam: bagas imaturas, podridão e danos profundos.

Imatura: é uva colhida antes de atingir o teor mínimo de sólidos solúveis

de 14ºBrix;

Podridão: Dano patológico ou fisiológico que implique em qualquer grau

de decomposição, desintegração ou fermentação dos tecidos (Figura 4);

Dano profundo: lesão de origem diversa que cause rompimento da

epiderme da baga (Figura 5).

Figura 4. Baga com podridão. Figura 5. Baga com dano profundo.

2.6.5.2. Defeitos leves

Bagas com dano superficial, ausência de pruína, degrana e queimaduras

pelo sol.

Dano superficial: alteração entomológica, microbiológica (oídio, míldio),

mecânica, fisiológica ou química, que não afeta a polpa da baga (Figura 6);

Ausência de pruína: quando a falta de cera atingir mais que 15% das

bagas de um cacho (Figura 7);

Degrana: baga solta do engaço (Figura 8);

Queima pelo sol: dano causado pela exposição do sol, caracterizado por

manchas pardas contínuas ou dispersas.

22

Figura 6. Baga com dano superficial. Figura 7. Baga com ausência de pruína

Figura 8. Degrana.

Na Tabela 3 são apresentados os limites máximos de defeitos por

categoria e na Tabela 4 verificou-se as exigências para as categorias em

coloração, turgidez de engaço e formato do cacho.

Tabela 3. Limites máximos de defeitos por categoria (%).

Categoria Defeitos graves

extra I II III

Imatura 1 5 10 15

Podridão 1 1 1 2

Dano profundo 1 1 4 5

Total de graves 2 5 10 15

Total de leves 5 10 25 100

23

Tabela 4. Exigências para as categorias em coloração, turgidez de engaço e

formato do cacho.

Categorias Características

Extra I II III

Coloração

(% mínima)*

90 70 50 0

Engaço** Verde Verde Verde Verde a marrom

claro

Formato do cacho

(% máxima)***

0 Até 10 Até 30 Até 50

*Coloração: % mínima de bagas com coloração típica da variedade **Engaço: Turgidez do engaço *** Formato do cacho: % máxima dos cachos com má formação.

2.7. Suco de uva

De acordo com a Instrução Normativa nº 12 do Ministério da Agricultura,

“suco de uva é bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível

da uva (Vitis ssp.), através de processo tecnológico adequado”, podem apresentar

coloração vinho rosada ou translúcido com sabor e aroma próprio.

A cultivar da uva é primariamente determinante do sabor, cor, aroma e

composição do suco processado. Condições como a localização onde as uvas são

cultivadas, especialmente o clima e o solo, podem alterar a qualidade

característica de qualquer cultivar. Em adição, influências podem ser impostas

pelo manejo da videira.

Quanto à composição química, o suco de uva possui elevado teor de

açúcar, glicose e frutose, considerado, por isso, um alimento energético. A acidez

do suco é devido a presença dos ácidos tartárico, málico e cítrico. Esses ácidos

orgânicos lhe conferem um pH baixo garantindo um equilíbrio entre os gostos

doce e ácidos (RIZZON e LINK, 2006).

24

O flavor do suco de uva é resultado da combinação dos açúcares, ácidos,

ésteres voláteis, álcoois e aldeídos, em adição, os componentes minerais: sódio,

potássio, cálcio, fósforo, ferro, cobre e magnésio; as uvas também contém biotina,

niacina, inositol, ácido pantotênico, piridoxina, tiamina, ácido fólico, ácido

ascórbico e traços de riboflavina e vitamina B12 (MORRIS, 1989).

2.8. Geléia extra

As geléias podem ser consideradas como segundo produto em

importância comercial para a indústria de conservas de frutas brasileiras.

Segundo Mendonça (2000) as frutas conservadas pela adição de açúcar estão

entre os produtos mais produzidos no país, tanto industrial quanto artesanalmente.

Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em

pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até

consistência gelatinosa (BRASIL, 1978).

A indústria tem um padrão universal para geléia. Ela deve ter seu

aspecto definido em função de sua estrutura ser transparente, macia, mas

formando ângulos ao corte sem deformá-la. Esse produto é conseguido com

frutas que atendam os pré-requisitos de teor de pectina e pH entre 2,6 e 3,4. Se o

pH for mais baixo, ocorrerá sinerese e exudação. Os ácidos a serem adicionados

podem ser o cítrico, o bórico e tartárico, o málico e o suco de limão (COELHO,

2002).

As geléias podem ser classificadas em:

Comum: quando preparadas numa proporção de 40 partes da fruta fresca

ou seu equivalente para 60 partes de açúcar;

Extra: quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas,

ou seu equivalente para as 50 partes de açúcar.

São considerados elementos básicos para a elaboração de uma geléia, os

componentes: fruta, pectina, ácido, açúcar e água (ITAL, 1991).

A Figura 9 mostra de maneira resumida, a influência de cada

componente na formulação de geléia.

25

GRAU DE GELEIFICAÇÃO

Uniformidade de

estrutura

Acidez Rigidez da estrutura

Concentração de

pectina (%)

pH Concentração de açúcar

(%)

0,5 1,0 1,5 2,7 2,8 3,0 3,2 3,4 3,6 3,7 64,0 67,5 71,0

Geléia

mole

Ótimo Geléia

dura

Geléia dura Ótimo Geléia mole Geléia

mole

Ótimo Formação

de cristais

Figura 9. Influência dos componentes básicos de uma geléia no grau de

geleificação (ITAL, 1991).

Os defeitos dos produtos finais poderão ser: textura muito rígida, ou muito

fraca, tipo xarope, e cristalização. Respeitar as características da fruta é condição

essencial para à obtenção de uma geléia de bom padrão e não muito doce

(COELHO, 2002).

2.8.1. Mecanismo de geleificação da pectina com alto teor de metoxilação

(ATM)

A solução coloidal de pectina contém micelas altamente hidratadas com

cargas negativas devidas a grupos CCO-. Para a passagem de solução a gel, deve-

se provocar a aproximação das micelas pela eliminação para a eliminação de suas

cargas, abaixando-se o pH até 2,8-3,5 e retirando-se, pelo menos, parcialmente, a

água de hidratação. Por resfriamento forma-se o gel que é termoreversível.

Considerando R-COO-.NH2O como uma representação da molécula de

pectina hidratada, a geleificação se daria segundo o esquema:

R-COO-.NH2O H+ R-COOH.nH2O

R-COOH.nH2O ...AÇÚCAR... (R-COOH.(n-m) H2O + açúcar.m H2O).

26

O esquema representada a formação por efeito do ácido e do açúcar, do

gel por protonação do grupo carboxílico ionizado e a desidratação da micela de

pectina.

O teor de açúcar necessário para se obter o efeito desidratante desejado é

aproximadamente de 60-70% do peso total da geléia. A atividade de água é

suficientemente baixa para inibir o crescimento de grande número de

microorganismos (BOBBIO e BOBBIO, 1995).

2.9. Geléia light

Adequar-se a hábitos saudáveis tornou-se prioridade para muitos

consumidores. Em cada cinco produtos lançados no mercado pelo menos um

oferece algum tipo de benefício para a saúde, desde a redução calórica até o

enriquecimento com ingrediente que auxilie na prevenção de enfermidades. Os

produtos com redução de açúcares (e conseqüentemente de calorias) tem tido

maior penetração no mercado, principalmente pela grande oferta de substitutos

de açúcar que surgiram nos últimos anos (NACHTIGALL e ZAMBIAZI, 2006).

Nos dias atuais o elevado padrão da sociedade tecnológica tem mudado o

conceito de saúde, e a introdução de novos produtos químicos tem modificado os

hábitos alimentares do homem, que está procurando cada vez mais um modo de

vida saudável.

Por simples problemas de estética ou por problemas de saúde o homem

está substituindo o conhecido e consagrado açúcar (sacarose) por produtos

conhecidos como edulcorantes, compostos com sabor semelhante a sacarose,

porém de baixo valor calórico ou completamente sem calorias (GOTO, 1998).

Os edulcorantes são utilizados no desenvolvimento de produtos com

reduzido teor ou ausência de açúcar. São substâncias orgânicas, não-glicídicas,

capazes de conferir sabor doce que resulta em valor mínimo ou ausência de

calorias (NACHTIGALL e ZAMBIAZI, 2006).

Dentre os edulcorantes, temos o esteviosídeo, um glicosídeo diterpênico

extraído de uma planta conhecida como Stevia rebaudiana Bertoni, considerado

27

um edulcorante de baixo custo, obtido de planta nativa do Paraguai. Possui sabor

doce, seguido de um forte sabor amargo residual (aftertaste). É totalmente estável

a uma ampla faixa de pH e ao calor, o que o torna interessante sob o ponto de

vista da indústria alimentícia. A sua propriedade de edulcorante já era conhecida

pelos índios Guaranis, que usavam para edulcorar chás e bebidas

medicamentosas.

O esteviosídeo é utilizado como edulcorante alimentício em muito países

do mundo. Desde 1970 o esteviosídeo é utilizado no Japão como agente

edulcorante e em bebidas, dominando hoje cerca de 41% deste mercado, com

um consumo acima de 85 toneladas anuais.

Foi aprovado no Brasil em meados de 1987 como agente flavorizante e

edulcorante em várias classes de alimentos e nos Estados Unidos em 1996

para ser utilizado como ingrediente para suplemento dietético, o esteviosídeo tem

sua aplicação industrial limitada em alguns segmentos, devido ao seu sabor

amargo residual e sua baixa solubilidade.

Produtos com reduzido teor de sólidos solúveis como as geléias light, são

susceptíveis à sinerese, textura frágil, falta de limpidez, perda de coloração e

sabor; nesse sentido faz-se necessário a aprofundar as pesquisas com a utilização

de gomas apropriadas, visando melhorar as características reológicas e amenizar

os problemas inerentes à redução de sólidos solúveis nesses produtos (GOTO,

1998).

As gomas são compostos poliméricos que, quando dissolvidos ou

dispersos em água, formam soluções ou dispersões viscosas. Pertencem ao grupo

dos hidrocolóides ou seus derivados, os quais, possuem ampla aplicação como

agentes espessantes e estalbilizantes. Podem ser obtidos a partir de extratos de

algas marinhas (alginatos, agar, carragenas), extratos de sementes (locusta, guar,

exsudados vegetais (arabica), microorganismos (xantana, gelna) e a partir de

celulose e pectina (GRANADA et al., 2005).

Na elaboração de geléias com baixo teor sólidos solúveis são

empregadas pectinas com baixo teor de metoxilação (BTM), as quais formam gel

em presença de íons metálicos bivalentes (normalmente o cálcio) não sendo

28

necessária a presença de açúcares. A pectina de alta metoxilação (ATM),

utilizada na formulação de geléias convencionais, necessita de teor de sólidos

solúveis superiores a 50%, além de baixo pH.

O emprego da pectina de BTM nas geléias com baixo teor de sólidos

solúveis pode ocasionar sinerese, textura frágil, falta de limpidez e perdas de

coloração e sabor. além disso, pode aumentar o risco de contaminação por fungos

e leveduras, reduzindo a vida de prateleira (NACHTIGALL et al., 2004).

2.9.1. Mecanismo de geleificação da pectina com baixo teor de metoxilação

(BTM)

Quando a pectina contém menos de 50% de seus grupos

carboxílicos esterificados, a geleificação é provocada pela formação de ligações

entre íons carboxílicos e íons de cálcio, ou de outro metal bi ou trivalente, que

também ficarão ligados covalentemente a grupos OH. Assim, o metal atua como

ligante entre as cadeias de pectina formando a estrutura do gel sem a necessidade

do açúcar. Nos alimentos usam-se somente os íons cálcio que é adicionado na

proporção de 0,1 a 0,5% do peso do gel. Um excesso de cálcio produz a

precipitação de pectato de cálcio. Açúcar, em pequena quantidade, melhora a

textura e um pH ácido dificulta a formação do gel.

Para esses géis a pectina é preparada a partir de pectina comum

(ATM) por hidrólise ou amonólise controlada. Esse tipo de é largamente usado

na fabricação de produtos dietéticos e tendem a substituir a pectina (ATM) na

fabricação de geléias de frutas. Os géis de BTM são termo-reversíveis (BOBBIO

e BOBBIO, 1995).

2.10. Microbiologia

Segundo o Ministério da Agricultura (1974) os padrões microbiológicos

para sucos, refrigerantes, refrescos, néctares e xaropes são a ausência de

microrganismos patogênicos, ausência de bactérias coliformes em cinco porções

29

de 10 mL, bem como após a incubação do produto, ausência de microorganismos

capazes de causar a deterioração dos produtos.

Dentre os microrganismos pesquisados para atender a legislação estão

os do grupo Coliformes e Bolores e Leveduras.

O grupo Coliforme compreende todos os bacilos gram-negativos,

aeróbios ou anaeróbios facultativos, não formadores de esporos, oxido-redutase

negativos, capazes de crescer na presença de sais biliares ou outros compostos

ativos de superfície (surfactantes) com propriedades similares de inibição de

crescimento e que fermentam a lactose com produção de aldeído e gás a 35ºC,

em 24-48h.

Coliformes termotolerantes: são bactérias do grupo dos coliformes, que

apresentam as características do grupo, porém a temperatura de incubação de

44,5ºC por 24h (BRASIL, 1990).

Os fungos filamentosos e leveduras são capazes de se desenvolverem em

produtos com atividade aquosa baixa, 0,80 e 0,88 para a maioria dos fungos

filamentosos e leveduras deteriorantes, respectivamente. Entretanto, algumas

leveduras osmofílicas e fungos filamentosos xerofílicos são capazes de se

multiplicarem em produtos com menor atividade de água (cerca de 0,62); o grupo,

portanto, é de importância em alimentos conservados pelo uso do açúcar, do sal e

desidratados.

A deterioração de natureza microbiológica dos sucos limita-se aos

microorganismos tolerantes ao meio ácido, com predomínio de bactérias láticas,

leveduras e fungos. As bactérias produtoras de ácido lático, como os

Lactobacillus e Leuconostoc, apresentam resistência térmica muito baixa, sendo

geralmente destruídas quando submetidas ao tratamento térmico, são

microaerófilas e toleram pH baixos. O produto da degradação pelas bactérias é o

diacetil, que induz odor forte e sabor desagradável ao suco, o CO2 e ácido lático.

A degradação por leveduras é a causa mais comum da deterioração dos sucos de

frutas, devido à sua elevada tolerância aos ácidos e à particularidade de muitas

delas se desenvolverem anaerobicamente e apresentarem maior resistência

térmica que as bactérias e a maioria dos fungos. Sua multiplicação é

30

acompanhada de produção de CO2 e etanol, mas também pode manifestar-se pela

formação de películas e floculação que causam turvação dos sucos. Podem

também produzir acetaldeído, que contribui para o odor fermentado (CORREA-

NETO e FARIA, 1999).

A característica de se multiplicarem em uma ampla faixa de pH entre 2,0

e 8,5, torna o grupo importante também para produtos ácidos (frutas e produtos

de frutas, conservas ácidas, vegetais fermentados e outros). Dessa forma, são os

principais deteriorantes de alimentos com pH inferior a 4,0-4,5, nos quais se

multiplicam com facilidade.

Para melhor conservação dos produtos e maior vida de prateleira,

recursos como abaixamento do pH e diminuição da atividade de água pela adição

de açúcar, como no caso da produção de geléias ou natureza ácida do próprio

produto como o suco, faz-se necessário também a utilização da pasteurização.

A pasteurização é um dos processos mais amplamente usados pela

indústria alimentícia com vistas a destruição dos microorganismos patogênicos e

deterioradores. O processo de pasteurização é projetado para assegurar que cada

partícula do produto receba um mínimo de tratamento tempo-temperatura

definido seguido de um rápido resfriamento para prevenir um rápido crescimento

de quaisquer microorganismos sobreviventes e minimizar injúrias nas

propriedades sensoriais e nutricionais do produto. A pasteurização tem como

principal objetivo matar as células vegetativas causadoras de doenças,

geralmente resulta em um aumento de vida de prateleira do produto, pois o

tratamento térmico também reduz o nível de bactérias deterioradoras

(SHIGEOKA, 1999).

As temperaturas em torno de 90º C, normalmente empregadas no

tratamento térmico para a preservação do suco, podem não ser suficientes para

inativar fungos termorresistentes. Temperaturas mais elevadas afetam as

características físico-químicas dos sucos, portanto o controle da deterioração por

fungos termorresistentes baseia-se fundamentalmente na adoção de práticas

higiênico-sanitárias adequadas, visando diminuir a possibilidade de

contaminação das matérias primas (CORRÊA NETO e FARIA, 1999).

31

3. MATERIAL E MÉTODOS

As uvas (Vitis vinifera) variedades Rubi e Benitaka consideradas fora do

padrão para comercialização “in natura” foram fornecidas pela Cooperativa de

Fruticultores de Marialva COFRUMAR localizada na cidade de Marialva,

Noroeste do Estado do Paraná latitude 23 °S, longitude 51°W e altitude variando

entre 250 a 600 m, safra março de 2005.

Segundo a classificação do MINISTÉRIO DA AGRICULTURA as uvas

utilizadas pertenciam ao grupo I, constituídas de variedades com sementes;

subgrupo colorido; classe de 1-2 (peso dos cachos maior que 50g e menor que

500g); subclasse entre 10 e 20 (bagas com calibre menor que 22mm) e na

categoria defeitos leves (ausência de pruína, degrana). Assim, caracterizaram-se

pelo baixo peso e má formação dos cachos, não sendo atrativas ao consumidor e

perdendo seu valor comercial.

Essas uvas foram conduzidas ao laboratório de Bioquímica de Alimentos

da Universidade Estadual de Maringá e para as análises químicas e enzimáticas

foram selecionadas as uvas frescas, maduras e isentas da ação de patógenos.

Para o processamento da geléia light foram utilizados uvas da variedade

Rubi e Benitaka, pectina cítrica GENU® tipo 8002 de baixa metoxilação da

marca CP KELCO, maltodextrina e edulcorante Steviosídeo da marca STEVITA,

acido cítrico, conservante fosfato de cálcio. cedidos pela STEVIA indústria de

adoçantes dietéticos da cidade de Maringá-PR.

Para o processamento da geléia extra foram utilizadas as uvas das

variedades Rubi e Benitaka, açúcar cristal comum, ácido cítrico e pectina cítrica

GENU® tipo 105 cedida pela STEVIAFARMA INDUSTRIAL S.A. - Maringá-

PR.

Para a elaboração do suco foram utilizadas uvas da variedade Benitaka.

32

3.1. Determinações químicas das uvas

Para as determinações químicas da uva compôs-se a amostra respeitando

a evolução no sentido descendente dos cachos de uvas, assim, retirou-se três

bagas da região superior, três da região mediana e três da região inferior,

descartou-se as sementes pesou-se a quantidade indicada na metodologia de cada

análise, homogeneizou-se em liquidificador após dois minutos e filtrou-se em

gaze para a obtenção do suco e realização das análises químicas.

Para a determinação da pectina, manteve-se a casca para a realização da

análise.

3.1.1. pH

O pH da amostra foi determinado pelo método potenciométrico

utilizando-se pHmetro. Os resultados foram expressos em unidades de pH.

3.1.2. Acidez total titulável

Foram transferidos 10 mL da amostra para um balão volumétrico de 100

mL e completando o volume com água destilada. Essa solução foi titulada com

solução 0,1 M de hidróxido de sódio até a coloração rósea, utilizando como

indicador a fenolftaleína, de acordo com a metodologia descrita pelo Instituto de

Tecnologia de Alimentos – ITAL (1990).

3.1.3. Teor de sólidos solúveis totais (SST)

O teor de sólidos solúveis totais da amostra foi determinado por

refratometria, de acordo com as normas da AOAC (1992) e expressos os

resultados em ºBrix, com ajuste da temperatura.

33

3.1.4. Relação Brix/acidez

Obtido pela razão entre os valores de ºBrix e a acidez (ATT/SST).

3.1.5. Pectina

O teor de pectina foi obtido pelo método de Carré & Haynes e expressos

os resultados como pectato de cálcio em 100g de uva (ITAL, 1990).

3.2. Determinação das atividades enzimática em uvas

3.2.1. Peroxidase

As uvas foram selecionadas, lavadas em água destilada, degranadas e

sanitizadas. As sementes foram descartadas. 50,00 g de uvas foram

homogeneizadas com 50,0 mL de solução-tampão, fosfato de sódio 100 mM, pH

6,0, por dois minutos, utilizando um liquidificador. Durante o processo, foi

acrescentado polivinilpirrolidona (PVP) e CaCl2, evitando a ação de compostos

fenólicos e pectina. A solução foi filtrada com tecido de algodão e recolhida em

béquer em banho de gelo. O filtrado foi centrifugado a 12.000 rpm, 0ºC, durante

20 minutos. O sobrenadante denominado fração enzimática solúvel foi congelado

a -18ºC. O precipitado foi homogeneizado com 100,0 mL de NaCl 1M, em

solução-tampão, fosfato pH 6,0. A solução foi centrifugada nas mesmas

condições citadas anteriormente. O precipitado obtido foi descartado, e o

sobrenadante denominado extrato enzimático ionicamente ligado foi estocado a

-18ºC.

A atividade da POD foi determinada seguindo o método descrito por

Clemente (1998). Em 0,2 mL do extrato enzimático adicionou-se a 2,7 mL de

peróxido de hidrogênio 0,1%, em solução-tampão, fosfato de sódio (100 mM pH

6,0), em seguida adicionou-se 0,1 mL de solução de o-dianisidina 1% em

metanol. A leitura foi realizada em espectrofotômetro UV-VISmini 1240

34

(Shimadzu), a 460nm. Uma unidade de atividade de peroxidase foi definida

como o aumento de uma unidade de absorbância por minuto.mL-1 de amostra.

3.1.2. Polifenoloxidase

A atividade da PPO foi determinada de acordo com o método descrito

por Lima, (2001), com modificações. Após a mistura de 0,5 mL do extrato

enzimático com 0,8 mL de solução-tampão, fosfato de sódio 100 mM pH 6,0 e,

finalmente, 0,5 mL de solução de catecol 0,01 M, a solução resultante foi

incubada a 30ºC, por 30 minutos. Em seguida, acrescentou-se 0,8 mL de ácido

perclórico 2 M. A leitura foi realizada em espectrofotômetro UV-VISmini1240

(Shimadzu), a 395 nm. Uma unidade de atividade de PPO foi definida como o

aumento de uma unidade de absorbância por minuto.mL-1 de amostra.

3.1.3. Pectinametilesterase

As uvas selecionadas foram lavadas em água destilada e degranadas.

Descartaram-se as sementes. Homogeneizou-se em liquidificador a 4ºC com

solução de NaCl 10%, na razão fruta extrator 1:4 (g/ml) por 2 minutos. O

homogeneizado foi passado em gaze dupla e o extrato foi mantido em banho de

gelo.

A atividade da enzima foi medida titulometricamente determinando os

grupos carboxílicos livres formados como resultado da ação da enzima e a

pectina. A solução da reação foi composta de 50 ml de pectina cítrica a 1% em

NaCl 100 mmol/L e 0,2mL de enzima concentrada com agitação contínua por 5

minutos. A quantidade de 0,1 mol de NaOH requerida para manter a reação da

solução em pH 7,5 foi medida pelo método de Kertesz (1955).

A atividade da PME foi determinada pela fórmula:

PE U/min.mL-1 = [(mL NaOH x Mol NaOH x 1000) / (tempo da reação x volume

da amostra)].

35

3.1.3. Termoestabilidade

Os extratos enzimáticos das variedades Rubi e Benitaka foram

submetidos a tratamentos térmicos a 60, 70, 80 e 85°C, por períodos de 0, 1, 2, 3,

4, 6, 8, 10 minutos e a atividade residual de POD e PPO foi determinada como

descrito anteriormente.

3.3. Elaboração das geléias extra, light e do suco

As uvas fora do padrão para consumo de mesa das variedades Rubi e

Benitaka foram utilizadas para a elaboração de geléias de uva light e extra como

pode ser observado nos fluxogramas das Figuras 11 e 12, produzidas em escala

piloto no laboratório de industrialização de vegetais da UNIVERSIDADE

ESTADUAL DE CAMPINAS (UNICAMP) em março de 2006.

As uvas da variedade Benitaka foram submetidas ao processo de

extração por vapor em panela extratora de suco como pode ser observado no

fluxograma da Figura 13.

3.3.1. Determinação da atividade enzimática residual das geléias extra, light

e do suco

A atividade enzimática residual foi determinada pela metodologia

descrita anteriormente para a atividade da PPO e da POD em uvas.

3.2.2. Caracterização química do suco e das geléias.

Determinou-se os teores de SST, pH, SST/ATT, pectina, acidez, como

descrito anteriormente.

36

3.2.2.1. Açúcares redutores, não-redutores e totais

Para a determinação de glicose e da frutose preparou-se uma solução

com 5 mL da amostra, o qual foi transferido para um balão volumétrico de 100

mL e o volume completado com água destilada.

Em erlenmeyer de 250 adicionou-se 40 mL de água destilada, 10 da

solução A e 10 mL da solução B de Fehling e algumas pérolas de vidro, levando

a aquecimento. Aproximadamente 15 a 20 mL da solução da amostra foi

adicionada ao erlenmeyer.

Iniciada a fervura adicionou-se azul de metileno, proporcionando uma

coloração azulada a solução. Após um minuto de fervura continuou-se a titulação

com a amostra até o desaparecimento da coloração azul.

Os teores de frutose e glicose das amostras foram calculados tomando-se

por base um padrão de glicose e frutose, previamente determinado. Os resultados

foram expressos em g de glicose por 100 mL de amostra, segundo Normas

Analíticas do Instituto Adolfo Lutz - IAL (1985).

Os teores de açúcares não redutores em sacarose e açúcares totais

foram determinados pelo método de Munson & Walker descritos pelo Instituto

de Tecnologia de Alimentos – ITAL (1990).

3.2.2.2. Valor calórico

Com base nas determinações químicas, realizou-se também a

determinação do valor calórico total das geléias, seguindo a metodologia descrita

por Franco (1989).

3.2.2.3. Proteína

O teor de proteína foi determinado segundo Normas Analíticas do

Instituto Adolfo Lutz.

37

3.2.2.4. Lipídeos

O teor de lipídeos foi determinados segundo Normas Analíticas do

Instituto Adolfo Lutz.

3.4. Análise microbiológica

Determinou-se o Número Mais Provável de coliformes totais e

termotolerantes (NMP.g-1) e a contagem de bolores e leveduras (UFC.g-1) para as

geléias light e extra. Essas análises foram realizadas seguindo procedimentos

descritos por VANDERZANT (1992).

3.5. Análise sensorial

Trinta e cinco provadores não-treinados, recrutados entre os

funcionários da Steviafarma Industrial, realizaram o teste de aceitação sensorial

das geléias extra e light, utilizando a escala hedônica de três pontos, para os

atributos: coloração, textura, aparência odor textura, conforme a Figura 10.

TESTE SENSORIAL

Nome Data: Produto:

Favor avaliar a amostra, utilizando a escala abaixo para descrever o quanto você gostou o desgostou do produto. Marque a posição da escala que melhor reflita o seu julgamento.

Sabor Cor Textura Aparência Odor Doçura

Gostei

Indiferente

Desgostei

Figura 10. Ficha para avaliação sensorial das geléias extra e light.

38

No teste de aceitação, os dados foram tratados estatisticamente, pela

análise de variância e comparação das médias com o teste de Tukey. Foi fixado o

nível de significância de 5%.

Figura 11. Fluxograma para obtenção da geléia extra de uva.

Uvas fora do padrão para comercialização

Seleção

Lavagem

Pesagem

Degrana

Desinfecção

Extração do Suco

Cocção

Adição da Sacarose e da Pectina

Concentração

Adição da ½ Sacarose

Verificação do º Brix

Verificação do º Brix

Tratamento Térmico

Adição do Acido Cítrico

envasamento

Resfriamento

Rotulagem

39

Figura 12. Fluxograma obtenção da geléia light de uva.

Uvas Fora do Padrão para Comercialização

Seleção

Lavagem

Pesagem

Degrana

Desinfecção

Extração do Suco

Cocção por um minuto

Adição do fosfato tri-cálcico, Sorbato de Potássio

Cocção

Adição do STEVITTA e do Pré-mix (pectina, água, maltodextrina)

Tratamento Térmico

Envasamento

Resfriamento

Rotulagem

Verificação do ºBrix

40

Figura 13. Fluxograma para obtenção do suco de uva.

Uvas Benitaka

Seleção

Desinfecção

Pesagem

Lavagem

Degrana

Extração do Suco

Envase a Quente

Pasteurização

Resfriamento

Armazenamento

41

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1. Enzimas

4.1.1. Peroxidase e Polifenoloxidase

Obteve-se os extratos enzimáticos ionicamente ligado e solúvel. Os

resultados das atividades da PPO e POD solúvel e extrato enzimático

ionicamente ligado das uvas frescas podem ser observados na Tabela 5.

Como pode ser observada a atividade da POD e foi ligeiramente igual

nos extratos das duas variedades, tanto na fração solúvel quanto na fração ligada.

Já a atividade da PPO foi muito superior, cerca de setenta vezes maior na

variedade Rubi. TROIANI (2003), em seus experimentos, encontrou atividade da

peroxidase valor ligeiramente superior ao encontrado nesse experimento ao

avaliar a pele da variedade Benitaka e valores inferiores da peroxidase e

polifenoloxidase na polpa e na pele das variedades Rubi e Benitaka.

Sabe–se que alterações no conteúdo dessas enzimas podem ocorrer

durante o armazenamento. De acordo com CENCI (1994) o aumento da na

atividade da PPO e POD durante o armazenamento de uvas pode estar associado

a senescência dos tecidos das bagas, o que envolve aumento da atividade da

peroxidase, prejudicando a qualidade das uvas.

Tabela 5. Atividade enzimática das variedades de uvas frescas.

Enzimas Benitaka Rubi

Peroxidase (unid/min.mL-1) 2,63 2,65

Peroxidase ligada (unid/min.mL-1) 2,97 2,83

Polifenoloxidase (unid/min.mL-1) 0,014 0,97

Pectinametilesterase (unid/min.g-1) 0,6 0,19

42

4.1.2. Pectinametilesterase

Verificou-se a presença da pectinaesterase nos extratos crus das

cultivares de uva analisadas, os resultados pode ser verificado na Tabela 5.

A atividade da PME nas uvas variou de acordo com a cultivar. A cultivar

Benitaka apresentou atividade em concordância aos citados por Assis (2001), ao

estudar a atividade da PME em acerolas obtendo atividade da enzima de 0,55 –

2,08 unid/min.g-1. A atividade máxima relatada pelo mesmo autor correspondeu

ao estádio “verde”, verificou também que a atividade decrescia com a maturação.

Resende et al. (2004), verificou maior atividade dessa enzima no estádio

“de vez” em tomates com declínio dessa atividade no decorrer da maturação.

Concluiu que a atividade mais alta de PME no estádio "de vez" coincidiu com a

elevação da atividade da Poligaracturonase (PG) com os primeiros sinais de

mudanças na cor dos frutos.

A função da PME é desmetilar o C6 de ácidos pectínicos possibilitando a

ação da PG no processo de amaciamento de frutos.

4.2. Termoestabilidade

As Figuras 14, 15, 16 e 17 apresentaram respectivamente o

comportamento da termoestabilidade da PPO na variedade Benitaka, PPO na

variedade Rubi, POD na variedade Benitaka e POD na variedade Rubi.

O tratamento térmico para a peroxidase e para a polifenoloxidase

mostrou ser um processo não linear, o que está em concordância com

Valderrama (2001), que observou esse tipo de comportamento em seu estudo

com essas enzimas com maçãs. Verificou-se tratar de um decréscimo quase

contínuo que no caso das variedades de uva, no entanto, não se chegou a uma

inativação total. Essa observação pode ser evidenciada na atividade residual da

PPO e POD em suco e geléias (Tabela 6).

43

Os tratamentos térmicos utilizados não foram suficientes para a total

inativação das enzimas. Observou uma perda máxima da atividade após 10

minutos a 85ºC para a POD na variedade Benitaka como pode ser observado na

Figura 8.

0 1 0 0 2 0 0 3 0 0 4 0 0 5 0 0 6 0 00 ,0 0 0

0 ,0 2 5

0 ,0 3 0

0 ,0 3 5

0 ,0 4 0

0 ,0 4 5

0 ,0 5 0

0 ,0 5 5

8 5 0 C

8 0 0 C

7 0 0 C

6 0 0 C

Abs

orbâ

ncia

T e m p o ( s )

Figura 14. Atividade residual da PPO na variedade Benitaka

0 1 0 0 2 0 0 3 0 0 4 0 0 5 0 0 6 0 0

0 ,0 6

0 ,0 7

0 ,0 8

0 ,0 9

0 ,1 0

8 5 0 C 8 0 0 C7 0 0 C

6 0 0 C

Abs

orbâ

ncia

T e m p o (s )

Figura 15. Atividade residual da PPO na variedade Rubi

44

0 1 0 0 2 0 0 3 0 0 4 0 0 5 0 0 6 0 0

0 , 0 2

0 , 0 4

0 , 0 6

0 , 0 8

0 , 1 0

0 , 1 2

0 , 1 4

0 , 1 6

0 , 1 8

0 , 2 0

0 , 2 2

0 , 2 4

0 , 2 6

0 , 2 8

8 5 0 C

7 00

C

6 00

C

Abs

orbâ

ncia

T e m p o ( s )

Figura 16. Atividade residual da POD na variedade Benitaka.

0 1 0 0 2 0 0 3 0 0 4 0 0 5 0 0 6 0 00 ,0 00 ,0 2

0 ,1 2

0 ,1 4

0 ,1 6

0 ,1 8

0 ,2 0

0 ,2 2

0 ,2 4

0 ,2 6

8 5 0 C

7 00C

6 0 0 CAbs

orbâ

ncia

T e m p o ( s )

Figura 17. Atividade residual da POD na variedade Rubi.

As temperaturas utilizadas para a concentração das geléias, extração do

suco e pasteurização destes causaram diminuição da atividade enzimática da PPO

e POD, porém não foram suficientes para total inativação das enzimas como

pode ser observado na Tabela 6, o que está de acordo com Soriano e Clemente

(2002) ao observar atividade da PPO e da POD após o processamento de

brócolos minimamente processado. Troiani; Tropiani; Clemente (2003) em seus

45

experimentos relatam que esse comportamento está ligado à presença de

isoenzimas presentes nas variedades Rubi e Benitaka que são mais termoestáveis.

Tabela 6. Atividade enzimática residual dos derivados de uva. Enzimas Geléia light Geléia extra Suco

Peroxidase (unid/min.mL-1) 0,07 0,22 0,51

Polifenoloxidase (unid/min.mL-1) 0,06 0,43 1,51

Como podem ser observadas nesse experimento as enzimas apresentam

também forte tendência a renaturação, segundo Furtunato (2002), as enzimas

podem se tornar novamente ativas após a inativação térmica. É fato conhecido

que essa tendência é maior quando o resfriamento que segue o tratamento

térmico é lento.

4.3. Características químicas da uva

Para que as uvas possam ser utilizadas para a industrialização,

principalmente para a produção de sucos, devem estar maduras (ANVISA, 1999),

para Morris (1989), o flavor e o aroma das frutas desenvolvem-se com a

maturação. As determinações químicas como SST e acidez auxiliam na

determinação do ponto de maturação.

Tabela 7. Determinações químicas das variedades de uva Benitaka e Rubi. Benitaka Rubi

SST (ºBrix) 15,3 14,1

ATT (% de ácido tartárico) 0,39 0,44

SST/ATT 39,74 38,25

pH 3,61 3,44

Pectina (%) 0,124 0,253

46

Segundo Benato (1998) os açúcares (frutose e glicose) e os ácidos

(tartárico e málico), componentes dos sólidos solúveis são conhecidos como os

mais importantes fatores de sabor da fruta. Os SST encontrado para as uvas

Benitaka e Rubi (Tabela 7) foram de 15,3 e 14,1 ºBrix, respectivamente, de

acordo com o mesmo autor, o teor mínimo de SST para as uvas de mesa devem

estar entre 14 a 17,5ºBrix. Brackmann (2000) em seus experimentos com uvas de

mesa, encontrou valores de SST semelhantes aos desse experimento, os quais

variaram de 14,7 a 16 ºBrix. De acordo com Ceagesp (2002) também classifica

como maduras as uvas que atingiram teor mínimo de 14º Brix.

Os teores de acidez, como mencionado anteriormente, também podem

dizer sobre a maturação da uva. Para Giovannini (2000) a medida que a uva

amadurece, os teores de ácidos diminuem. Segundo Assis e Filho (2000) os

teores de ATT na uva é em média 0,5g.100g-1. de ácido tartárico. As uvas

analisadas apresentaram valores de ATT de 0,44 e 0,39 g.100g-1 de ácido

tartárico para a variedade Rubi e Benitaka, respectivamente.

Assim, as uvas analisadas apresentaram-se com maturidade adequada de

acordo com resultados de SST e ATT.

Os valores de SST e ATT quando relacionados resultam em uma forma

de avaliar a qualidade da fruta. A quantificação da relação Brix/acidez está

relacionada com o balanço entre açúcares e ácidos presentes na fruta e são um

indicativo do sabor. A variedade Benitaka obteve um resultado maior para essa

relação quando comparada com a variedade Rubi, decorrente de um valor maior

de SST, conseqüentemente maior quantidade de açúcares presentes nessa

variedade.

Porém, há divergências quanto ao ponto de maturação das uvas para a

industrialização, Morris (1989) recomenda valores de ºBrix para a elaboração

industrial de suco de uvas Concorde um teor de SST de 16-17% ponto ideal de

flavor, acidez e coloração. Chitarra e Chitarra (1990) afirma que para a

industrialização de citros, a fruta deve conter um mínimo de 11% de SST. Para a

produção de geléias as frutas devem encontrar-se em estado de maturação ótima,

47

quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma e são ricas em açúcar e pectina

(ITAL, 1991).

O pH da fruta contribui para a geleificação de geléias e para a

conservação e sabor dos sucos. Os valores de pH foram de 3,61 e 3,44 unidades

para as variedades Benitaka e Rubi, respectivamente. Essas uvas apresentaram

pH adequado para sua conservação. De acordo com as recomendações de

Giovannini (1999) para o controle da fermentação, o pH deve ficar entre 3,4 e 3,8.

O pH ligeiramente maior da uva Benitaka pode estar relacionado com a

coloração avermelhada dessa variedade.

O teor de pectina foi maior na variedade Rubi que na variedade Benitaka,

assim essa variedade é mais adequada para a fabricação de geléias. Como pode

ser observado na Tabela 7, com esse teor pectina, ainda se faz necessário a

adição de pectina para a elaboração das geléias.

4.4. Características químicas do suco

O suco obtido de uva da variedade Benitaka, apresentou coloração

rosada- escura típica da variedade. O método utilizado pode ter contribuído para

a extração dos pigmentos da casca.

O flavor do suco de uva é dependente de sua composição, resultado da

combinação de açúcares, ácidos e de outros compostos voláteis, na Tabela 8,

podem ser observados os resultados físico-químicos, de pH, acidez, SST (ºBrix),

relação Brix/acidez, açúcares redutores em glicose e açúcares não-redutores em

sacarose, obtidos no suco de uva da variedade Benitaka.

Os valores de pH e acidez do suco foram de 3,65 e 0,85g.100g-1de ácido

tartárico. Nagato (2003) ao analisar sucos dez marcas de sucos de uvas

comerciais, encontrou valores de pH inferiores e ATT semelhantes ao suco ao

suco elaborado, (2,9-3,3) e (0,5-0,9), respectivamente. O pH do suco está de

acordo com Rizzón & Link (2006), ao analisar sucos de uvas rústicas Isabel,

Bordô, Concord e Cabernet Sauvgnon, pelo mesmo método de fabricação,

48

indicando que os valores de pH são ligeiramente maiores nesse método. A ATT

do suco está de acordo com os padrões exigidos pela legislação (BRASIL, 1999).

Tabela 8 . Caracterização química do suco de uva.

Características químicas Suco c.v Benitaka

Acidez (% de ácido tartárico) 0,85

Acúcares não redutores (% sacarose) 2,6

Açúcares redutores (% de glicose) 13,27

Açúcares totais (% glicose) 15,87

Rendimento % 60

pH 3,65

SST/ATT 18,23

Sólidos solúveis (ºBrix) 15,5

O rendimento do suco foi de 60%.

O resultado de SST foi de 15,5 ºBrix valor acima dos resultados descritos

por Rizzón e Link (2006), (12,2-13,1) e de acordo com os resultados relatados

por Nagato (2003), (14-18,9). A legislação prevê um teor de SST mínimo de

14ºBrix, assim em relação ao parâmetro SST o suco está de acordo com a

legislação brasileira. Devido ao efeito da diluição do vapor d’ água em

decorrência do tipo de equipamento utilizado, o teor mais baixo de SST poderia

ser aumentado, favorecendo também um resultado de relação SST/ATT mais

elevado.

A relação ATT/SST representa o equilíbrio entre gosto doce e ácido do

suco de uva. A legislação brasileira estabelece os limites dessa relação entre 15 e

45. Essa relação para o suco de uva da variedade Benitaka foi de 18,23. Nagato

(2003), encontrou valores maiores para essa relação (20,6-34,6). Rizzón e Link

(2006), obtiveram teor semelhante para os sucos da variedade Bordô e Cabernet

Sauvgnon (18,3 e 18), respectivamente; maior para a variedade Concord (21,5) e

menor para a variedade Isabel (16,5).

49

Os açúcares expressos em redutores em glicose, revelaram teores de

13,27%, valor de acordo com os dados de Nagato (2003), e os açúcares não

redutores em sacarose de 2,6%, sendo ligeiramente superior aos dados do mesmo

autor que relata valores máximos de 2%. A legislação prevê valores máximos de

açúcares redutores de 20%, assim o suco está de acordo com a legislação

brasileira em vigor quanto ao teor de açúcar.

4.5. Geléias

Os resultados das análises químicas das geléias light e extra podem ser

observados na Tabela 9.

4.5.1. Geléia extra

Obteve-se a geléia extra com consistência firme, porém macia, ao ser

manuseada, não se adquiriu coloração rósea, característica da variedade Benitaka,

possivelmente pelo mix das duas variedades; método de extração da polpa,

realizado em moinhos de faca que não favoreceu a extração dos pigmentos da

casca da uva; pelo processamento descontínuo que favoreceu as reações

enzimáticas que levam ao escurecimento e pela caramelização do açúcar na

cocção (Figura 18).

Figura 18. Geléia extra.

50

Os resultados de acidez, açúcares redutores em glicose, açúcares

redutores em sacarose, % de pectina, pH, sólidos solúveis e umidade podem ser

observados na Tabela 9.

Para os elementos essenciais para a elaboração de uma geléia, a

geléia elaborada nesse experimento apresentou acidez, açúcares, SST muito

semelhantes aos descritos pelo ITAL (1991) exceto ao que se refere ao teor de

pectina final, tal resultado de 0,41% é inferior ao sugerido para uma consistência

adequada, essa variação pode estar relacionada a erros experimentais da análise,

considerando que a geléia apresentou-se com consistência adequada.

Os resultados de SST, pH, acidez e açúcares totais da geléia extra estão

de acordo com os pesquisados por Mendonça (2000). Verificou-se que os teores

de sólidos solúveis e o teor de açúcares elevaram-se consideravelmente, quando

comparado com a fruta, devido à adição de açúcar, enquanto que a umidade

diminui bastante, devido a adição de açúcar e em função da evaporação da água

durante o tratamento térmico.

O conteúdo de SST da geléia extra foi de 66º Brix. Mendonça, (2000) ao

elaborar geléias de maçãs com açúcar mascavo obteve resultados de SST iguais

ao desse experimento (66,6º Brix). Mota (2006) ao elaborar geléias de diferentes

variedades de amora-preta obteve resultados menores para esse parâmetro

variando de 47,1-58,3ºBrix.

O valor de pH é um importante parâmetro para avaliar a consistência de

uma geléia, o pH da geléia foi 3,34 unidades e está de acordo com dados da

literatura.

Os açúcares redutores expressos em de glicose foi de 31,62%, valor

maior ao resultado de Mendonça (2000), o qual obteve 21,1%. Esses açúcares

são resultado da inversão da sacarose durante o processamento e importante para

a prevenção da cristalização do produto final. O resultado de açúcares não-

redutores expressos em sacarose foi de 30,38%. O mesmo autor obteve

concentração maior desse tipo de açúcar em seu experimento.

51

Assim, pode-se verificar que é possível obter uma consistência adequada

de geléia com pequenas variações das características químicas, tal característica é

decorrente da interação entre a fruta e os demais componentes.

4.5.2. Geléia light

A coloração da geléia light (Figura 19) apresentou mais intensa em

relação a geléia extra. Nachtigall & Zambiazi (2006), em seu experimento com

geléias light de hibisco também observaram coloração mais intensa em geléias

light. A coloração menos intensa na geléia extra ocorreu, possivelmente devido

caramelização parcial dos açúcares e maior degradação dos pigmentos, devido ao

tempo mais prolongado para alcançar o teor de sólidos solúveis.

Os resultados de % de acidez, açúcares redutores, não redutores, pectina,

pH, SST e umidade podem ser observados na Tabela 9.

Pelos resultados observa-se que não houve diferença na acidez das

geléias. Os resultados de acidez e pH da geléia light estão em concordância com

as formulações de geléias light elaboradas por Granada (2005), o qual não

observou influência da associação das gomas sobre a acidez das geléias.

Nachtigall e Zambiazi, (2006), não observaram influência dos edulcorantes sobre

a acidez das geléias. A acidez foi similar aos encontrados em geléias de manga

sem adição de açúcar, que foi de 0,91% em ácido cítrico, pequena diferença pode

estar relacionada aos teores de ácidos presentes nas frutas (TOREZAN, 2000).

Os açúcares da geléia light foram provenientes apenas dos açúcares da

fruta, o que resultou em baixo teor de sólidos solúveis e redução do valor

calórico quando comparada com a geléia extra, na qual foi adicionada a sacarose.

Essa redução atendeu à legislação brasileira, que menciona a redução mínima de

25% no conteúdo de açúcares para que uma geléia seja considerada light.

Na tabela 9, observa-se que o valor calórico da geléia light foi de 62,36 e

na geléia extra de 254,22, decorrentes dos baixos teores de açúcares da geléia

light. Os teores de SST, açúcares totais e valor calórico foram menores que os

resultados descritos na literatura, devido às geléias light elaboradas por esses

52

autores apresentaram adição de sacarose (NACHITGALL et al. 2004;

GRANADA et al. 2005).

Tabela 9. Caracterização química das geléias de uva.

GELÉIAS

Geléia light Geléia extra

Acidez (% de ácido tartárico) 0,85 0,85

Acúcares não redutores (%) 2,2 30,38

Açúcares redutores (%) 11,6 31,62

Açúcares totais (%) 13,8 62

Pectina (%) 0,616 0,412

pH 3,52 3,34

Proteína (%) 1,61 1.42

Lipídeos (%) 0,08 0,06

Sólidos solúveis ºBrix 18 66

Umidade (%) 80,63 13,58

Calorias (cal) 62,36 254,22

Figura 19 - Geléias light.

4.6. Qualidade Microbiológica

Pode-se observar que as geléias e suco apresentaram-se isentas de

contaminação por coliformes (Tabela 10), cuja presença em alimentos

53

processados é considerada uma indicação útil de contaminação pós-sanitização

ou pós processo (principalmente no caso da pasteurização), assim, os resultados

evidenciaram práticas de higiene e sanitização nos padrões requeridos para

processamento de alimentos.

Tabela 10. Características microbiológicas das geléias light, extra e do suco.

Microorganismos indicadores Geléia light Geléia extra suco

Coliformes totais NMP.g-1 <3 <3 <3

Coliformes termotolerantes NMP.g-1 <3 <3 <3

Bolores e leveduras UFC.g-1 <104 <104 <104

A ausência de bolores e leveduras no suco e geléias evidenciaram

condições higiênicas dos equipamentos eficientes e processamento adequado,

além seleção eficiente de matéria-prima com baixa contaminação.

Diante doa resultados acima, todos os produtos enquadra-se nos padrões

estabelecidos pela legislação vigente (BRASIL, 2001), indicando que as

condições de processamento ocorreram em condições higiênico-sanitárias

satisfatórias e tratamento térmico eficiente, sem falhas no processo de sanitização,

já que esses microorganismos não são formadores de esporos.

Os resultados microbiológicos de geléias light dentro dos padrões

vigentes, estão de acordo com dados da literatura, (NACHITGALL et al., 2004;

GRANADA et al., 2005) nos quais constataram incidência e crescimento de

microorganismo do grupo coliforme e de bolores e leveduras inferiores a

3NMP.g-1 e de 30 UFC.g-1 respectivamente.

Os resultados das análises microbiológicas do suco de uva estão de

acordo com Pinheiro et al. (2006) em seus estudos microbiológicos com sucos

integrais de caju, maracujá e abacaxi de diferentes marcas comerciais. O mesmo

autor concluiu que todas as amostras analisadas encontravam-se dentro dos

padrões estabelecidos pela legislação em vigor.

54

Tchango et al. (1997), identificaram vários microorganismos

deteriorantes em sucos de frutas. Foyet e Tchango (1994), relataram que a acidez

de produtos como sucos de maracujá inibe a proliferação de microorganismos

patogênicos, impedindo nesses produtos a presença de Escherichia coli,

estreptococos, ou estafilococos patogênicos, podendo apresentar fungos,

leveduras e bactérias lácticas não-patogênicas.

Devido a baixa resistência térmica, os mofos e leveduras raramente estão

associados a processos de deterioração de produtos que sofreram tratamento

térmico; porém, deve ser lembrada a existência de algumas espécies

termorresistentes de fungos deterioradores (TOREZAN, 2000).

4.7. Análise sensorial

Os julgamentos para os atributos: sabor, coloração, textura, aparência,

odor e textura podem ser visualizados nas Figuras 20-30, realizadas na Stevia

Farma em novembro de 2006.

66

0

34

0

20

40

60

80

%

Gostaram Indiferente Desgostaram

SABOR

Figura 20. Julgamentos quanto ao sabor da geléia light expressos em %.

55

43

14

43

0

10

20

30

40

50

%


COR

Figura 21. Julgamentos quanto a cor da geléia light expressos em %.

71

1117

01020304050607080

%


TEXTURA

Figura 22. Julgamentos quanto a textura da geléia light expressos em %.

56

57

11

31

0

20

40

60

%


APARÊNCIA

Figura 23. Julgamentos quanto a aparência da geléia expressos em %.

.

65

6

29

0

10

20

30

40

50

60

70

%


ODOR

Figura 24. Julgamentos quanto odor da geléia light expressos em %.

57

66

3

31

01020304050

6070

%


DOÇURA

Figura 25. Julgamentos quanto a doçura da geléia light expressos em %.

Figura 26. Julgamentos quanto ao sabor da geléia extra expressos em %.

85

312

0

20

40

60

80

100

%


SABOR

58

Figura 27. Julgamentos quanto a cor da geléia extra expressos em %.

Figura 28. Julgamentos quanto textura da geléia extra expressos em %

100

0 0

0

20

40

60

80

100

%


TEXTURA

37

14

49

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

%


COR

59

Figura 29. Julgamentos quanto a aparência da geléia extra expressos em %.

Figura 30. Julgamentos quanto ao odor da geléia extra expressos em %.

61

11

28

0

10

20

30

40

50

60

70

%


APARÊNCIA

58

11

31

0

10

20

30

40

50

60

%


ODOR

60

Figura 31. Julgamentos quanto a doçura da geléia extra expressos em %.

Os resultados da análise de variância com a(alfa) de 0,5% revelam que

houve diferença significativa de aceitação em relação aos atributos sabor e

textura entre as geléias, verifica-se que a geléia extra obteve maior aceitação.

Nos atributos textura, doçura, odor e aparência não existiu diferença

significativa na analise de variância com (alfa) de 0,5% entre as geléias extra e

light.

75

0

25

0

20

40

60

80

%


DOÇURA

61

5. CONCLUSÕES

Na determinação da atividade enzimática nas uvas pode-se concluir que

a atividade da POD foi semelhante nas duas variedades. A atividade da

polifenoloxidase foi maior na variedade Rubi.

O estudo do tratamento térmico dos extratos enzimáticos das conclui-se

que a atividade da POD e PPO diminui com o aumento da temperatura e tempo

de exposição do extrato enzimático.

Na determinação da atividade residual da POD e PPO nas geléias pode-

se concluir que a operação de cocção e pasteurização resultou em uma baixa

atividade enzimática residual quando comparada com as operações de cocção e

pasteurização para a obtenção do suco, no entanto, não foram suficientes para

uma total inativação enzimática.

Os processos utilizados para a elaboração das geléias e sucos foram

eficientes para garantir a qualidade microbiológica.

Com as determinações de SST e ATT conclui-se que as uvas analisadas

atingiram maturidade adequada, podendo ser utilizadas para a industrialização de

suco integral e geléias extra e light.

Os parâmetros físico-químicos de identidade e qualidade do suco de uva

suco elaborado a partir da variedade Benitaka, encontra-se de acordo com

aqueles estabelecidos pela legislação brasileira em vigor.

Na análise sensorial verificou-se maior aceitabilidade da geléia extra.

62

6. RECOMENDAÇÕES

Para a produção de geléias extra seria adequado um mix com variedades

mais coloridas para melhorar a aceitabilidade quanto a coloração. Tais variedades

poderiam ser a Brasil e as V. labruscas como Isabel, Rúbea, Concord e Bordô.

Para diminuir a sensação de doçura ao paladar a elaboração da geléia poderia

substituir para da sacarose por glicose, o que também confere mais brilho ao

produto.

Na produção de suco integral recomenda-se o uso de uvas com estádio

de maturação mais avançado, com intuito de melhorar a relação SST/ATT, que é

um indicativo do sabor da fruta.

Na elaboração da geléia light, uma alternativa para obter-se uma melhor

textura seria o uso da sacarose numa proporção que a manteria com o padrão de

identidade de light, mas com uma textura mais firme.

63

7. REFERÊNCIAS

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Processamento de Geléias e Sucos Utilizando …livros01.livrosgratis.com.br/cp034751.pdfCaracterização química do suco de uva.....48 Tabela 9. Caracterização química das geléias