‘La vida es una combinación ’attade magia y pas

elliniico FederF

N095. JULIO 2018

y C

muaderno sobre vinos y

y del entorn

jalimentos de Mallorca

manjar

no mediterráneo

ria

Sandy Pop. 21x23 cm.

.Mixta sobre papel. 2018. A.PP.

#T#T

ppOTININTO

apar VEVE

ORANRANO

er.comerreosfewww.vin

2 manjaria nº95. julio 2018

portada

El helado, placer canicular

En la isla la calitja esconde las montañas de la Serra y el horizonte se diluye en el

calor. Por la mañana, el mar, plano como un espejo, espera atento que le anime

el embat. La canícula ha llegado para quedarse muchas semanas. La sombra se

convierte en paraíso y el helado en un delicioso manjar.

BERTRAND DE SALSES

Apetece, hoy, en este uno de julio, hablar de helados y de la ‘Roja’; jue-

gan esta tarde (por cierto, a Rusia les ganamos hace mu-chos años con un gol de Mar-celino; mi padre me hablaba de ese gol). No sé, si ahora, los jugadores están tomándo-se un helado; lo que sí sabe-mos es que en Rusia como en todo el mundo (los que están despiertos, ¡claro!; y donde, ahora, es verano, Of course!) se están consumiendo millo-nes de bolas; mejor: millones de litros de helado. El hela-do, sobre todo, en nuestro entorno mediterráneo, es un

manjar veraniego; lo asocia-mos a la costa, a la playa, al mar; a los paseos vespertinos. El año pasado, durante una singladura que hice con un velero, por el mar Tirreno, recalamos en Porto Azzurro en la isla de Elba. El pueblo, apiñado sobre el puerto, tie-ne una gran plaza con varias heladerías; a cada cual mejor. Durante nuestra estancia las probamos todas. Era encan-tador sentarte en un banco, después de cenar y tomar un corneto con una bola de he-lado (yo, tutti-frutti, ¡me apa-siona!). La plaza, a esas horas, estaba llena a rebosar con fa-milias llegadas de todos los pueblos de la isla para disfru-

Apetece, hoy, en este uno de julio,

hablar de helados y de la ‘Roja’; juegan esta tarde. No sé, si ahora, los jugadores

están tomándose un helado; lo que sí sabemos es que en Rusia como en todo el mundo se

están consumiendo millones de litros de

helado.

E l hermano pequeño de los Roca ha creado una fábrica de imaginar helados. Desde que abrió su primer establecimien-to en Girona junto con su pareja Ale Rivas, RoCAMBoLESC no para de crecer, Madrid, Platja d’Aro, Barcelona… Con

una propuesta super imaginativa, no solo en la decoración de las tiendas y en la presentación de los helados; también, en su compo-sición de sabores, como los helados salados: el de pan tostado con aceite, el de parmesano, el de espárragos con trufa o el de cerveza o, por supuesto los dulces, los clásicos de vainilla y chocolate o los helados de invierno: un brioche relleno de helado. El brioche se sirve caliente, crujiente, y cuando se le da el primer bocado surge de su interior, cremoso y frío el helado. O los muy sofisti-cados, como ‘el sorbete de arándanos, limón, vainilla y almendra amarga, con crispy de fresa, merengue italiano y gominola de ce-reza’ y ‘el sorbete de sandía y limón, con nube de lima, sésamo negro y bizcocho de coco’Ale Rivas nos dice ‘Éste es un proyecto personal, en que busca-mos divertirnos y trasmitir esa felicidad al cliente, haciendo hela-dos diferentes’. En RoCAMBoLESC toda la potencia creativa de los hermanos Roca, con Jordi como paladín de Ale, se vuelca con este producto cremoso, de textura suave y agradable al paladar, que se sirve frío y al que llamamos helado.

RoCAMBOLeSC,

imaginación helada

3

tar del frescor del mar y de un buen helado. Sí, el helado es un manjar fa-miliar. La gente ‘va a tomar helados’ como ‘va a pasear’ o a ‘merendar’. Un helado, se suele tomar en grupo. Es un rito, que trasciende el hecho. Es como cuando decimos: ‘veniros a tomar una paella a casa’. ‘Vamos a tomar un helado a la plaza’, ‘no pedir postre, luego tomamos un helado en la rambla’… Son frases habituales del verano. En otros lares, el helado se consume todo el año. Sobre todo en los países nórdicos. Además, la cocina ha incorpo-rado al helado en sus recetas. No nos extraña tomar platos calientes acompañados de helado. Y es que el helado ha evolucionado mucho como producto. Ya no es el típico y, por cierto, maravilloso man-tecado (que casi ha desapare-cido) o los helados de fresa y chocolate. El helado, ahora, se ha sofisticado; hay de infini-dad de sabores y de texturas. Muchos de ellos son salados y son un gran acompañamiento de los platos. Por ejemplo, el

El helado, ahora, se ha sofisticado mucho;

hay de infinidad de sabores y de texturas.

Además, muchos de ellos son salados y son

un gran acompañamiento de muchos platos.

manjaria nº92. abril 2018

otro día, probé una delicates-sen: una suprema de pichón acompañada con un helado de mostaza. El cambio de tex-tura y de temperatura, junto con el sutil toque de mostaza del helado, realzaban el sabor de la carne del pichón. ¡Fue sublime! ¿Qué va a hacer, esta tarde, la ‘Roja’? I don’t know. Cuan-

do Vds., el viernes que viene, tengan entre sus manos MA-NAJARIA y lean este artículo, sabrán si mañana volvemos a tener partido. ¡Qué los ha-dos no sean propicios! (no olvidemos que es un juego). Mientras, llega el viernes, se-guro que, tanto Vds. como yo, habremos disfrutado to-mándonos un buen helado.

‘HELADO FRITO

TAILANDÉS’

por BENOÎT CROC-SOULAGES

B ueno, esto de fritos es como se conocen popularmente en Tailandia; donde nacie-ron. Porque freírlos, lo que se dice freírlos, no se hace ni por asomo. Se trata de un

tipo de helado que se elabora al momento, encima de una plancha de congelación. Ésta está a más de 30°C bajo cero y congela en un instante la masa que dará la base al helado, sea yogurt o crema de leche. Luego, y esto es una de sus características más inte-resantes, se añaden los demás ingredientes al gusto. ¡Puedes diseñar tu propio helado! Y con ingredien-tes totalmente naturales. El otro día en un puesto callejero creé junto con el heladero que manejaba la plancha un helado maravilloso. Como base utiliza-mos crema de leche y añadimos fresas y frambuesas (que se habían macerado en azúcar moreno y una chispa de vinagre, unas horas en la nevera), unos trozos de melón y de kiwi. Y para terminar con un hilo de chocolate Valrhona. ¡Una delicia!Al hacerse al momento el helado frito tailandés no tiene aditivos y es muy saludable. Para las personas que tienen algún tipo de intolerancia, es ideal por-que pueden supervisar todos sus componentes.Éste tipo de helados han tenido mucho éxito en América, siendo México y Brasil las pioneras. Desde hace unos años, han entrado en España con pujan-za. En uno de los sectores donde está teniendo éxito es en la hostelería, dado a que en un buffet de un hotel se presta mucho disponer de una plancha he-lada y servir al huésped helado frito. El comensal disfruta creando su propio helado.

4 manjaria nº95. julio 2018

rales o el helado de banana o de menta y chocolate son los más recomendables.GELATERIA CAPRI (Port Andratx): Antes que el Port d’Andratx fuese uno de los destino más Top de la isla, esta heladería ya tenía años de solera. Es una visita obli-gada si visitas el Port, sus he-lados caseros son una deli-cia, un festín para las papilas gustativas.HELADOS JOP (Campos): Los podemos encontrar ya en muchos sitios, pero esta

fábrica de helados es como muy mallorquina. Uno no se puede perder el Bombón Campaner o la clásica tarta de whisky o su gran varie-dad de helados. ¡No sería ve-rano sin un helado JOP!Espero que nuestras reco-mendaciones sean para re-frescarse y mitigar el calor veraniego, sea al lado del mar, en el campo o en la montaña. Un helado com-partido es la mejor opción y sabe mejor. ¡Buen verano a todos!

EL REY DEL HELADO (Arenal): En la popular calle San Cristobal de s’Arenal, cerca de la playa, se encuen-tra este pequeño lugar que hace las delicias de turistas y residentes. Una calidad pre-cio de lo más conveniente. Sus sorbetes de frutas natu-

cosas, bien casadas, abso-lutamente refrescante y con un punto adictivo. Ideal para comer con ensaima-da o coca de patata o solo. Les recomiendo que no se lo pierdan, es de esos secre-tos que son realmente muy buenos.

CAN CALENT (Sa Pobla): Pequeño chiringuito, casi pegado al ayuntamiento de la localidad. No dejen de probar su receta secreta un (helado/sorbete), llama-do “AIGUA AMB NEU”. No puedo describir el sabor, ya que es la suma de muchas

Llega el verano, y con él uno de mis postres o dulces favoritos: el Helado. Incluso

hay noches que sustituyo la cena por un buen helado. Helado o sorbete no es lo

mismo, pero si igual de refrescantes. Los primeros realizados a base de leche o

crema de leche y los segundos con zumos de frutas o agua. Aún recuerdo, como

los más “IN”, cuando en las bodas de postín servían un sorbete entre el plato de

pescado y carne. Era lo más innovador en la cocina de esa época. Pero vayamos a lo

nuestro, espero que las recomendaciones que les vamos a contar a continuación,

les sirva para mitigar los calores veraniegos.

¡Al rico helado!

Llega el verano, y con él uno de mis postres o dulces favoritos: el Helado.

Incluso hay noches que sustituyo la cena por un buen helado.

sabías que?

moto” de que las abejas sólo tienen ocho horas para poli-nizar las flores de la planta de la vainilla.Exacto.Esto es una “pasada”. Y aho-ra es cuando me dice que no hay abejas suficientes para fecundar todas las flores.Así es.Creo que tenemos un pro-blema.Sepa que las flores son fe-cundadas una a una ma-nualmente; ¿se lo puede imaginar? Los agricultores han de tener unas manos muy hábiles y precisas si quieren asegurar su cosecha.¡Esto es bárbaro!Por eso su precio ha supera-do los 600 $/kg.¡Esto sí que es bárbaro!Como Vd. comprenderá, ante la escasez de producto y su elevado precio, no es de extrañar que la industria ali-mentaria haya desarrollado la vainillina: principio aro-mático idéntico al que tiene la vaina de vainilla.Y esto ¿funciona?, ¿es seguro?Claro que es seguro, puede estar tranquilo. La industria alimentaria, y muy en con-creto la de saborizantes, está sometida a estrictos contro-les de calidad por parte de las autoridades sanitarias y también de sus clientes cada vez más exigentes.

* Vanilla Tahitensis: se cul-tiva en Tahiti y Moorea y su perfil aromático presenta notas anísicas, florales y de cumarina. Se utiliza mayo-ritariamente en Francia e Italia para la elaboración de helados.* Vanilla Pompona: las ex-plotaciones se encuentran en Guadalupe y Martinica. Su principal campo de apli-cación son los perfumes y los productos farmacéuticos.Que siembren estas tres y el problema se habrá arreglado…Esta planta tiene un compli-cado, y a la vez, extraordina-rio sistema de fecundación: sus flores sólo permanecen abiertas durante ocho horas.Vamos a ver si me he ente-rado. Me quiere “vender la

Si no hay vainilla suficiente para todos, habrá que sem-brar más plantas.No es tan fácil la solución que propone.Cuénteme.No todas las variedades de vainilla tienen el “aroma” deseado. Le destacaré las tres más importantes:* Vanilla Planifolia o Fra-gans: cultivada en las Islas Bourbon, México, Indone-sia y Tonga. Se caracteriza por tener notas mantecosas y cremosas, frutos secos, ca-nela, ciruela pasa, etc. es la variedad más producida y que más aplicaciones tiene.

Siempre que tomo un postre en el que hay helado de vai-nilla, me guardo la última “cucharadita” para fundirla en el café. Mmmmmmm.Uep, ara que hi pens: ¿ha-brá suficientes vainillas en el mundo para satisfacer las necesidades de todos los consumidores?Me temo que no.¡Ostras! ¿De dónde se “saca” la vainilla?Se obtiene de las vainas o “frutos” de unas orquídeas que viven en climas subtro-picales, cálidos y húmedos. Hay más de 100 especies ca-talogadas.

JOSEP Mª NATTA

Buenos días.Serán para Vd. Nos estamos achicharrando de calor y se atreve a decir: buenos días.Estamos en el mes de julio.Me da igual. Este calor es insoportable. Ahora mismo me tomaría un helado.¡A estas horas!No me conoce bien. Yo to-maría helado a todas horas…De vainilla ¿verdad?Pues sí. ¿Cómo lo ha sabido?La vainilla es el “sabor” más consumido en todo el mundo. No ha sido muy difícil el poder adivinar cuál es su sabor favo-rito. La estadística no falla.

La vainilla, el sabor del helado

La vainilla es el “sabor” más

consumido en todo el mundo.

Se obtiene de las vainas o “frutos”

de unas orquídeas que viven en climas

subtropicales, cálidos y húmedos.

Hay más de 100 especies catalogadas.

Por CHATEAUBRIAND

oído cocina

5manjaria nº95. julio 2018

Gelatty®, auténtico helado casero

En las cocinas del castillo de Chantilly hay mucha excitación. El Príncipe de Bor-

bón- Condé ha invitado a su sobrino Luis XIV, el rey sol, a presidir los festejos en

su honor. Vatel, el cocinero y maitre del castillo, anda trajinando en la creación

de un nuevo postre: ha decidido que va a servir un helado. En un artilugio de su

invención, ha mezclado crema chantillí con frutos rojos del bosque. El artilugio

consigue traspasar el frío del hielo natural (con un mecanismo muy simple pero

eficaz: por fricción de dos cubetas, una con el hielo y otra con la sustancia que

quieres helar) a la crema y los frutos del bosque, creando una masa helada de

textura muy suave y agradable. ¡Ha nacido el helado!

BERTRAND DE SALSES

Esta historia, como tantas otras, nun-ca sabremos si es cierta o es exagera-

da. Lo que sí que es cierto es que, desde tiempos inmemo-riales, durante la canícula es un gusto tomar helados y un placer paladearlos. Y, ahora, desde el año 1991, en la isla existe un gran obrador de he-lados: Gelatty® . Es un obra-dor de helados artesanales, hechos con productos de ca-lidad y proximidad. Los crean en el taller gastronómico del grupo Boulevard Culinary Projects, con la más alta tecnología italiana, bajo la supervisión de su chef eje-cutivo, Joan Josep Genestar y de artesanos heladeros. Los helados, una vez elaborados, se distribuyen, en exclusiva, a todos los restaurantes del

grupo, a la heladería Gelatty® de Palma y, muy pronto, a la nueva heladería Gelatty® de Puerto Pollensa.La marca Gelatty® es un ‘Au-téntico helado casero’ diseña-do y elaborado por maestros heladeros. La gama de helados que presenta va desde el típi-co helado de Chocolate Ex-tra Black (80% de cacao) al de Mandarina; y, luego están el de Café, el de ‘Ron con pasas’, el Ferrero Raffaello®, el Menta-Choco, el de Pistacho, el de Mango, el de Turron de Jijona®, el de Limón… Siguiendo con las tendencias actuales, la mar-ca Gelatty® se posiciona y crea productos nuevos y aplica a los antiguos los nuevos estándares de salud. Muchos de sus hela-dos son sin gluten y sin lactosa; alguno sin azúcar y otros, ve-ganos. Además fabrican polos, magnums y macarons.

Siguiendo con las

tendencias actuales,

la marca Gelatty

se posiciona y

crea productos

nuevos y aplica a

los antiguos los

nuevos estándares

de salud. Muchos de

sus helados son sin

gluten y sin lactosa;

alguno sin azúcar

y otros, veganos.

Además fabrican

polos, magnums y

macarons.

La marca Gelatty® es un ‘Auténtico helado casero’ diseñado y elaborado por maestros

heladeros. La gama de helados que presenta va desde el típico helado de Chocolate Extra

Black (80% de cacao) al de Mandarina

Hablando de los macarons, ¡Bueno!, ¡bueno!... ¡Qué maravilla! Esta mañana an-tes de sentarme a escribir este artículo, he pasado por Gelatty®, en la calle Olmos, para ponerme en situación y he probado dos cosas, un macaron de pistacho ¡Deli-cioso! El crujiente de la ga-lleta junto con el helado se mezclaba en la boca creando sinfonías de placer y, des-pués, he tomado un mini corneto de plátano que me ha parecido ¡Estupendo! Y

eso que no he pedido mis fa-voritos: la copa Fresh, fruta fresca y helado al gusto; la copa Mediterránea: helado de limón, pistacho, manzana con kiwi, plátano, manza-na fresca, zumo natural de naranja y nata montada; y la copa Colombia, con café y helado de vainilla ¡Puro éxtasis! Sin duda es un pla-cer tomar estos helados Gelatty® que pueden degustar en todos los establecimientos del grupo Boulevard.www.grupoboulevard.com

El helado perfectoEl hellaaddoo ppeerffecto

6 manjaria nº95. julio 2018

BERTRAND DE SALSES

A Bourdain lo leí hace años en su ‘Confesiones de un Chef’ (ver Ba-

zar). Me pareció un perso-naje muy singular y desde esa época he seguido su tra-yectoria. Anthony Bourdain fue un cocinero de oficio, de aquellos que empiezan de pinche y que van escalando, de partida en partida, hasta llegar a ser chef.Hace treinta años, estuve vi-sitando las cocinas del hotel Villamagna en Madrid. Las diez islas de la cocina estaban en plena ebullición, más de cuarenta cocineros se afana-ban con esmero. En una de ellas, había un chico joven, barbilampiño; su métier de ese día era empanar escalo-pas. La montaña de escalopas rebosaba el obrador. Cuando empiezas así tu oficio de co-ciner: empanando, durante horas, miles de escalopas; su-pervisar un fondo de caldo te parece una liberación. Del ‘fondo de caldo’, Bour-

B ottura, realiza una cocina con produc-tos de proximidad, auténtica, de autor

y al mismo tiempo inspirada en los grandes creadores con-temporáneos como Maurizio

BOURDAIN, EL CHEF IMPENITENTE

BOTTURA, ‘THE BIG ONE’

Vehemente, bandarra, explosivo, encantador… y sobre todo, un gran cocinero.

¡Una gran lástima que te hayas ido! Bourdain, ¡Siempre te recordaré!

La Osteria Francescana de Módena, el restaurante del chef Massimo Bottura, es el mejor restaurante del mundo en los premios ‘The Word’s 50 Best’ de la revista Restaurant. Este año se ha escogido como mejor cocina las creaciones de Bottura.

dain, dice.’ El fondo de cal-do es la columna vertebral de toda buena cocina. Yo me doy el lujo de tener envases de treinta litros para dispo-ner de él siempre’. Bourdain era así, un cocinero de ofi-cio. Cuando las nuevas ten-dencias culinarias de finales

de los años noventa, se pu-sieron de moda, Bourdain echaba pestes. Se le llevaban los demonios. Le parecía que todo era un bluff, que ese tipo de cocina tan remilgada no tenía recorrido. Él gus-

taba de platos consistentes, con cantidad y calidad; sin artificios. Luego, pasados los años, fue reconstruyendo su cocina y admitió que, en par-te, se había equivocado.En su ‘decálogo’ de sugeren-cias, si quieres ser un buen chef, te dice: ‘Compromé-tete a fondo’ `No robes’ (si necesitas algo de la cocina pídelo), ‘Se siempre pun-tual’, ‘Nunca des partes de enfermo’ ( a no ser que te estés muriendo), ‘Espera lo peor’ (siempre estarás me-jor), ‘Intenta no mentir’, ‘Evita los restaurantes don-de el nombre del dueño está encima de la puerta’ (y los que huelan mal), ‘Aprende español’ (ésta, aquí, la tene-mos superada), ¡Lee! (libros de cocina) y ‘Ten sentido del humor’ (te hará falta).Para Bourdain la cocina siempre ha sido una ventu-ra, nos ha dejado buenos li-bros y buenos programas de televisión. Fue un gran chef. ¡Espero que se porte bien en el cielo!

Anthony Bourdain

fue un cocinero de

oficio, de aquellos

que empiezan de

pinche y que van

escalando, de partida

en partida, hasta

llegar a ser chef.

‘El fondo de caldo es la columna vertebral de toda buena cocina. Yo me doy el lujo de

tener envases de treinta litros para disponer de él siempre’.

‘No se puede hablar del mejor cocinero del mundo sino de la mejor familia del mundo;

porque el equipo de cocina es la familia’.

Cattelan , Damien Hirst o Duane Hanson. Con su coci-na, Bottura, narra la historia italiana, el paisaje y su gente. Dice: ‘Rompo con el pasado para recrearlo con una mente contemporánea’. Y sobre su

equipo de cocina: ‘No se pue-de hablar del mejor cocinero del mundo sino de la mejor familia del mundo; porque el equipo de cocina es la familia’. Y sobre su cocina: ‘Comer un raviol es comprender la idea

que está en el relleno; por eso, nuestro arte se parece bastante al arte contemporáneo. Y so-bre la profesión: ‘Primero hay que aprender a amasar la pas-ta; después vienen los títulos, las universidades, y los MBA, lo que sea. Y sobre la forma-ción: ‘Es muy importante que los cocineros viajen y absor-ban la cultura. Buenos desti-nos son Francia, por la tradi-ción culinaria, y Japón, por la técnica, ahí se entiende la im-portancia de tener un cuchillo afilado’. Y sobre el futuro: ‘No hay que mirar al pasado con nostalgia; hay que mirarlo con crítica para avanzar al futuro’ Anthony Bottura, está impli-cado en los movimientos ciu-dadanos a favor de la soste-

nibilidad, y en contra del de-rroche de alimentos; en 2015 creo su fundación ‘Food for Soul’, con los que crea refetto-rios, restaurantes sociales por el mundo, donde ‘recupera el sentido de la comunidad que se para comer en los monas-terios’; estos restaurantes se nutren de los excedentes de supermercados con los que colaboran.Uno de sus libros, que vale la pena leer, ‘Nunca confíes en un chef italiano delgado’ (Editorial Phaidon), desgra-na, en un tono desenfadado, sus vivencias en veinticinco años en el universo de la co-cina. Bottura está en progre-sión y nos enriquecerá con su cocina.

7manjaria nº95. julio 2018

Cocciones más rápidas, uniformes y eficientes gracias al sistema ACS +

CONVOTHERM, el horno comercializado por TO-RRENS, es una máquina in-teligente, imprescindible en una cocina profesional. Per-mite homogeneidad gracias al sistema ACS+ que realiza cocciones uniformes, inclu-so a carga completa; tiene versatilidad: la nueva inter-faz del usuario selecciona cualquier tipo de cocción en segundos; presenta dise-ño: funcionalidad, higiene y un uso intuitivo y, por úl-timo, es eficiente ya que se ha demostrado un menor consumo de energía (-19%), un menor consumo de agua (-14%) y de productos de limpieza (-38%)Con un horno CON-VOTHERM, el profesional conseguirá dar un salto cualitativo en su creativi-dad. La exactitud del punto de cocción permite presen-tar todos los platos más re-dondos; sin altibajos.

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8 manjaria nº95. julio 2018

OLA DE CAMBIOLa naturaleza, aquella que nos ha forjado, es la esencia de nuestra existencia. No-sotros somos, también, naturaleza. No podemos disociarnos de ella. Sin ella, no somos nada. Nada. Sino mantenemos a la naturaleza, la fuente de la vida, nues-tra civitas (que ha sido creada durante milenios por los antiguos héroes del pasa-do, aquellos que vieron a los dioses; por las generaciones históricas que soñaron con mundos nuevos; por las generaciones modernas que nos han precedido; por nuestros padres; por nosotros mismos) desaparecerá. Debemos, pues, poner re-medio: crear las condiciones que permitan mantener viva a la naturaleza.

‘En los últimos 40 años, las poblaciones de especies ma-rinas se han reducido en un 39%, un 90% están sobreex-plotadas en el Mediterráneo y más de un 80% de las reser-vas de peces son explotadas al máximo según la Organi-

zación de las Naciones Uni-das para la Alimentación (FAO). Todos estos datos rea-les muestran la preocupante realidad actual de nuestros océanos. Consciente de esta situación, Grupo Iberostar ha presentado su nuevo pro-yecto para el fomento y con-sumo de pesca sostenibles en un acto de presentación que ha tenido lugar en Ibe-rostar Playa de Palma.

El encuentro ha contado con la presencia de Gloria Fluxà, Vice-Chairman & Chief Sus-tainability Officer de Grupo Iberostar, que ha explicado su colaboración con Marine Stewardship Council (MSC). Gracias a este acuerdo, Ibe-

rostar se convierte en la primera cadena hotelera en España y en el sur de Euro-pa en contar con cadena de custodia MSC, reconocida por cumplir las mejores prác-ticas para el ecoetiquetado y por ser el programa líder mundial de certificación de la pesca sostenible. El fomento de la pesca sostenible consti-tuye una de las tres líneas de acción del movimiento “Ola

de Cambio” que ya presentó la compañía hace unos meses con el anuncio de la retira-da de productos de plásticos desechables de todas las ha-bitaciones de los hoteles de la cadena en España en 2018 y de la totalidad de sus hote-les en 2019. El segundo pilar del programa, tiene como objetivo evitar la sobrepesca y contribuir a la preserva-ción de los recursos marinos, manteniendo las especies en un estado saludable. Para ello, Iberostar ha eliminado de su oferta gastronómica las especies que no acrediten ha-ber sido obtenidas de forma sostenible y ha comenzado a ofrecer en sus cartas pescado sostenible certificado. El Grupo Iberostar es plena-mente consciente de la im-portancia esencial que tienen mares y océanos para el pla-neta y la supervivencia de los seres humanos. Con más del 80% de sus hoteles en prime-ra línea de mar, la compañía busca contribuir a la preser-vación de las masas esenciales de agua y la sostenibilidad de los recursos que se obtienen de ellas. En este contexto, presentó recientemente su ambicioso programa “Ola de Cambio”, diseñado en línea con el Objetivo 14 de la ODS (Objetivos de Desarrollo Sos-tenible de Naciones Unidas). Esta nueva iniciativa bus-ca promover un cambio de mentalidad, prestando espe-cial atención a las personas, ya que ellas son el motor que impulsa y explica el éxito de

Iberostar ha eliminado de su oferta

gastronómica las especies que no acrediten

haber sido obtenidas de forma sostenible y ha

comenzado a ofrecer en sus cartas pescado

sostenible certificado.

la compañía, y al medio am-biente, con foco en la pro-tección de mares y océanos. A través de las acciones en-marcadas en este proyecto, la compañía busca sensibilizar a sus empleados y huéspedes sobre la importancia que tie-ne la lucha cotidiana a nivel individual contra el cambio climático. Para conseguirlo, se han establecido tres pila-res fundamentales que sos-tienen a la iniciativa “Ola de Cambio”: la reducción de la

contaminación plástica, el fomento de la pesca sosteni-ble y la salud costera.’Al terminar la presentación, degustamos en el restauran-te Marea un menú elaborado con pescado sostenible por los chefs Pepe Solla y Miguel Mellera.Desde MANJARIA felicita-mos al Grupo Iberostar por esta ‘Ola de Cambio’. Inicia-tivas como ésta son las que forjan un futuro mejor. ¡En-horabuena!

Se han establecido tres pilares fundamentales que sostienen a la iniciativa

“Ola de Cambio”: la reducción de la contaminación plástica, el fomento de la

pesca sostenible y la salud costera.’

Gloria Fluxà y Llorenç Huguet, firmando la creación de la Cátedra.

Presentación de Ola de Cambio por Gloria Fluxà.

Nace la Cátedra Iberostar del Mar.

9manjaria nº95. julio 2018

agitandoPor BERTRAND DE SALSES

SURO, el restaurante para compartir

La bechamel de la croqueta se deshace a medida que su crujiente rebozado se rompe en el paladar. El sabor del botifarró, del que están hechas las croquetas, mezclado con el de la crema, explosiona, creando sinfonías de placer.

M e gusta, cuan-do voy a un nuevo restau-rante, tomar

croquetas. Ellas me dan el baremo para saber la cali-dad de su cocina; y en éste, las croquetas han sido su-blimes. Restaurante SURO, el res-taurante que lleva más de dos años fidelizando a su clientela en Inca, se ha instalado, también, en el Port d’Alcudia. Éste es un restaurante singular que hace una cocina fresca, de mercado, con productos de calidad. Me cuenta, su pro-pietario, Joan Carles Nu-ñez: ‘estamos muy ilusiona-dos en esta nueva aventura. SURO, quiere ser, como ya hemos demostrado y de-mostramos, una referencia del buen hacer; apostamos por la calidad. Queremos fidelizar al cliente’.La carta del SURO empieza con un apartado de los pla-tos ‘Para compartir, o no!’: entre otros, ‘Jamón del bue-

no, de Guijuelo, con pan’; ‘Calamar tandoori con sal-sa kimchee y alioli de lima’; ‘Pulpo estilo La Vera, base de patata y salsa de pimentón’; ‘Patatas SURO con salsa de chipotle y aliromescu’ y, por supuesto, las sublimes ‘cro-quetas melosas de botifarró

rebozadas en panko’. En el apartado de ‘Tus huevos’, mención especial a ‘los hue-vos rotos con sobrasada pi-cante, miel y calabacín’. En el de ‘Tu carne’, el ‘lomo bajo de ternera, ensalada criolla y ensalada de rúcula’. Ah!, y ahora llega lo del mar: me sirvieron ‘un tartar de gam-bas a la lima con aguacate, tomate y yuca’ que, si no hubiera utilizado ya éste ad-jetivo para las croquetas, lo definiría como sublime. Además, tienes el apartado de ‘Burguers&Tex mex’, con, por ejemplo, ‘Tacos de gam-bón con pico de gallo, lima, guacamole y cilantro’ o el de ‘Woks asiáticos’ con uno que me ha llamado la atención -y que volveré, un día de estos, a probarlo- que es el ‘Pad Thai de pollo, gamba, tallarin de arroz, citronella, cacahuete, katsubushi y leche de coco’. Y si te apetece una ‘buona pasta’ en el apartado ‘Des-de Italia’ puedes elegir entre unos ‘Espagueti con gam-bón, curry amarillo, verde y

Restaurante SURO, el restaurante que

lleva más de dos años fidelizando a

su clientela en Inca, se ha instalado,

también, en el Port d’Alcudia. Éste es un restaurante singular que hace una cocina fresca, de mercado,

con productos de calidad.

toque de leche de coco’ o la pasta rellena de la semana.En el apartado de vinos des-tacar el vino tinto de Tianna Negre, ‘El columpio’; hecho con Manto negro, Syrah, Ca-llet, Merlot y Cabernet Sau-vignon. Y para terminar, los postres.¡ Son todos caseros! Probé, la ‘Mouse de pista-cho, chocolate blanco y ga-lleta de amareto’, ¡Deliciosa!

Una de las opciones que te da la carta, si quieres probar un poco de todo, es la ‘Tabla de Tapas’ (para dos perso-nas, 32€)Sin duda, SURO, es una buenísima opción para dis-frutar de una cocina muy sugerente, el sabor y la tex-tura de las croquetas se mantiene, pasados los días, en mi paladar.

SURO. Pins, 11. Port d’Alcudia. tel. 971 54 60 14

10 manjaria nº95. julio 2018

gastronews

La FP Dual es una mo-dalidad de formación

en empresa y cen-tro educativo, que se coordinan para favo-recer un entorno de aprendizaje que res-ponde a las necesida-des del sector y el es-tudiante. Cuanta con la implicación directa

de la DO Pla i Llevant (trece cellers) y Vi de la Terra de Mallorca (sesenta cellers). Más información a doplaillevant.com.

Mucho más que un concier-to, la cita del próximo

21 de julio, acogerá, bajo la luna y las estrellas, un cartel de lujo en beneficio de Amics de la Infància. La Orquestra Simfònica de les Illes Balears, bajo la batuta de Pablo Miel-go, acompañará a la solis-

ta María José Montiel, Premio Nacional de Música 2015. Y el grupo Cap Pela, armonizará sus voces para disfrute de los asistentes. Todo ello entre los hermosos viñedos de la anfi-triona bodega Macià Batle y la degustación sus vinos y deli-cias gastronómicas de la tierra.

Abierta la matrícula de Formación Dual en Viticultura en el IES de Felanitx

.

Con motivo de la finalización de los cursos de sumilleres la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (EHIB) organi-

zó un acto de clausura al cual asistieron profesores, alumnos y familiares.Durante el evento, que contó con la co-laboración de la Asociación Balear de Sumillers, se hizo la entrega de diplo-mas a todos aquellos alumnos que cul-minaron satisfactoriamente el curso.

Los estudios de sumillería están for-mados por dos cursos lectivos. Du-rante el primer año, los alumnos re-ciben los conocimientos básicos del vino, de las catas, de los servicios del vino y de los diferentes méto-dos de elaboración. El segundo año se amplían conocimientos sobre el mundo del vino, las monovarieda-des, el maridaje y otros productos gourmet.

Durante el LXV Campeo-nato Balear de Coctelería que tuvo lugar en la Esco-la d’Hoteleria de les Illes

Balears, la Asociación de Barmans de Baleares, representada por su presi-dente el Sr. Barea entregó a la direc-ción de la Escuela un galardón como agradecimiento por su colaboración.

CLAUSURA CURSOS DE SUMILLERES EN LA ESCOLA

D’HOTELERIA DE LES ILLES BALEARS

CONCURSO DE COCTELERIA

manjaria

Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca

Edita: Diario de MallorcaDirectora: Magdalena Mesquida. mesquida@liornacomunicacion.comProducción: Liorna Comunicación, S.L. / Can Maçanet, 3Administración: Martina SansCoordinador de contenidos: Santiago Fabré de BalanzóColaboradores: Pep Mª Natta, Perico Gual de Torrella, Jaime Pizá, Magdalena Mesquida, Albert Pinya, Josep Maria Natta, Pilar Arévalo, Willy Soler, Pilar Alonso, Mauricio de Hinx, Bertand de Salses, Tania Compte, Antoni Bennassar y Pere EstelrichFotografía: BERING COMPARINI, Aditiva Servicios fotográficos.Publicidad: info@liornacomunicacion.com / 606330634Imprime: Artes Gráficas de Baleares

Foto de grupo con los alumnos con su diploma.

CURSOS:

• Especialista en Servicios de Cocina y Restauración• Dirección y Gestión de Restaurantes y Bares• Especialista en Alta Cocina• Especialista en Alojamientos y Comercialización Hotelera• Dirección Hotelera Internacional

Matrícula curso 2018 – 2019

Del 04.07.2018 al 28.07.2018Del 04.09.2018 al 11.10.2018 www.ehib.esHorario : 09’00 – 14’00 horas 971 17 26 08

Concert de la lluna a les vinyes

Este pasado miércoles, en el restaurante del Real Club

Náutico de Palma, se dio la bienvenida al verano. Islacatavinos invitó a brindar por el verano que empieza con dos de los mejores espumo-sos de mundo GRAMO-NA (Cava) y HENRY GIRAUD (Champagne Grand Cru). El cava y el champagne se unieron en este brindis al verano. ¡Salud!

¡Brindis del verano!

11manjaria nº95. julio 2018

gastronews

El restaurante Arallo Taber-na acaba de inaugurar su

sede en el Moll Vell del puerto de Palma. Des-pués de triunfar en A Co-ruña y Madrid, el grupo Amicalia ha abierto en el Moll Vell del puerto una magnífica taberna, con su exitoso concepto de ‘cocina contaminada’ y un sky Bar con fabu-losas vistas, ’49 Steps’. Moll Vell 6. Puerto de Pal-ma. Tel.676700649

La gran mayoría de personas conoce Nikki Beach Mallor-ca como un lugar de

diversión, pero pocos conocen su otra oferta: la gastronomía; un tesoro escondido para des-cubrir.El equipo de cocina, capita-neado por el Chef Alex Gull-berg, está influenciado por la cocina mediterránea. Su coci-na busca el valor de la senci-llez de un buen producto y se fusiona con otras cocinas in-ternacionales, donde NB está presente. Todos los produc-tos son Km0, para asegurar la máxima frescura.

Cada día es un buen momen-to para poder compartir una experiencia gastronómica en Nikki Beach Mallorca. Tanto para tomarse unas tapas en uno de nuestros bares como disfrutar de una buena comi-da en el mejor ambiente, fren-te al mar. Los domingos Nikki Beach Mallorca va más allá y ofrece una propuesta innova-dora para esta nueva tradición que incluye la más alta cocina y el mejor entretenimiento en directo: Amazing Sundays Champagne Brunch.La zona del restaurante se transforma en un sofisticado buffet dispuesto en todo el es-

pacio; con una gran variedad de propuestas frescas y sanas, perfectas para los calurosos días de verano. Así se dispo-nen distintas estaciones como la de desayuno, la de ensala-das, la de los famosos barcos de sushi de Nikki Beach y la de los deliciosos dulces, con postres caseros y todo tipo de frutas. Además, cada semana cuentan con una live station; con cocina en directo, desde paellas a barbacoa o recetas tradicionales. Esta propuesta incluye Champagne Taittinger ilimitado de 11:30 a 14:00h, el mejor acompañante posible.Por supuesto, todos los que

quieran estar más cómodos y quedarse el resto del día en Nikkki Beach Mallorca, ten-drán a su disposición camas VIP y camas balinesas así como su renovada carta de comida, de vinos y de sus sig-nature cocktails elaborados por los experimentados bartenders del club de playa.Amazing Sundays Champagne Brunch se celebra todos los

domingos en Nikki Beach Mallorca hasta finales de oc-tubre por 85 .Una nueva cita en el calendario de este club de playa basada en los seis elementos que le definen: la música, la gastronomía, el en-tretenimiento, la moda, el cine y el arte.Avenida Notario Alemany 1. Playa de Magaluf. Calvia. Ma-llorca. Tel. 971 12 39 62

¡Galicia, en el puerto de Palma!

Para los que nos apasio-na vivir, comer, disfru-tar y fotografiar; para los que nos apasio-

na Instagram -la red social de moda, donde todo ocurre y en donde todos queremos estar- ha nacido un nuevo concepto de restaurante, un restaurante vivo y único; se llama ‘Pez Playa’.

El restaurante ‘Pez Playa’ está ubicado en el lujoso hotel lifes-tyle ME de Magaluf. El ‘Pez Pla-ya’ es el primer restaurante que

instruirá a sus clientes en el uso de la red social Instagram para crear fotos más atractivas en sus perfiles. Una experiencia singular que permitirá a los comensales posicionarse mejor en la red.

PEZ PLAYA, para instagramers

Nikki Beach Mallorca, presenta

sus Amazing Sundays Champagne Brunch

Cada día es un buen momento para poder compartir una experiencia gastronómica en Nikki Beach Mallorca. Los domingos

Nikki Beach Mallorca va más allá y ofrece una propuesta innovadora para esta nueva tradición que incluye la más alta cocina y el mejor entretenimiento en directo: Amazing

Sundays Champagne Brunch.

12 manjaria nº95. julio 2018

….Como comenté en mi último artículo después de Burdeos nos fuimos hacia el interior. La verdad es que es una maravilla conducir por esas carreteras rodeadas de filas y filas de viñedos y bodegas, tan bien cuidado todo, y con esos nombres tan very French, que dan ganas de entrar a probar los vinos de todas ellas.Decidimos pasar noche en el Chateau Fleur de Roques, siglo XVI, en St. Emilion. ¡Qué gozada por favor! Disfruta-mos de un tinto en la terraza mientras veíamos dejar de llover. El menú degustación que ofrecía su restaurante La Table de Margot, era muy correcto, muy francés y so-bre todo, a muy buen precio. Al día siguiente nos fuimos directos a visitar el famoso pueblo, conocido además de por sus vinos, por tener una iglesia rupestre monolí-tica completamente cavada bajo tierra. Según pisas la primera calle del pueblo ya quieres entrar en las tiendas que venden todo tipo de pro-ductos gourmet locales, obvio que compré entre otras cosas, paté de palomo y salchichón de pato. Montones de vino-tecas donde puedes probar los vinos, pero como que es un poco pronto para empe-zar…. Este pueblo está lleno de turistas, pero bueno, es que es la región más famosa del mundo de vinos - Qué te ibas a esperar! Comemos delicatessens locales y bebemos vinos regionales, compramos macarons en Nadia Fermigier (su receta viene de las mon-jas Ursulinas), y paseamos por sus calles medievales. Después nos vamos direc-tos hacia la costa atlántica. Nuestro siguiente destino es la bahía de Arcachon cono-cida culinariamente por sus ostras!Recordé que hace 20 años fui-mos a un pueblito, Ardennes, a comer ostras y quería vol-ver. Lo encontramos, filas y filas de las cabañas de os-

tricultores, con sus terrazas, donde se toman ostras (12 por unos 9€), caracolillos, pan y vino blanco. La cos-tumbre de tomar ostras an-tes de las comidas ilustra a la perfección la pasión de los franceses por ese momento mágico que es el aperitivo. Esto sí que es vida!Me habían recomendado ir a Pyla sur mer y ver la gran duna. La Duna de Pyla tie-ne la cresta más alta de Europa y es digna de visitar. Nos tomamos el aperitivo en La Corniche, un exclusivo restaurante justo en la cima, desde donde se aprecian las amplias mareas que forman un paisaje precioso. Aunque si hace viento, mejor llevar

gafas de sol - menos mal que no decidimos comer en la te-rraza porque se nos hubiera llenado todo de arena! De alguna forma vuela!Otro día cenamos en Lege Cap Ferret, al lado del mar, con la duna al fondo y los criaderos de ostras en el mar… Qué afortuna-dos somos!Al final del viaje volvimos a Burdeos. Cenamos en uno de los muchos sitios que habíamos visto al principio del viaje y después de tanta ostra ya nos apetecía algo de carne. Nada como un buen entrecot con sus pomme frites! Para cerrar el viaje nos fuimos a tomar algo a un pub cerca del hotel, don-de había noche de karaoke. Cómo les gusta cantar a los franceses, me encanta! No se cortan un pelo. Lo me-jor de la noche? Un grupo de curas con sus negras so-tanas tomándose una pinta de cerveza….

Varios de los cor-tes de carnes de la Finca de Jimé-nez Barbero con

vinos de la bodega extreme-ña Habla protagonizaron unas jornadas gastronómi-cas organizadas por el res-taurante Lume & Co, abierto en diciembre del 2017, en Son Berga, en Génova. Se descorcharon el blanco Ha-bla de Ti y el rosado Habla de Rita, en homenaje a Rita Hayword y el tinto Habla, acompañando especiali-dades como la cecina de la dehesa, el tuétano asado en su caña, las mollejas blan-queadas o el tomahawk de vaca, de más de seis años.

En el menú de una sonada comida ce-lebrada en el Hotel Intercontinental

de Pekín, los diferentes pla-tos servidos, todos de la co-cina occidental, se sirvieron tres vinos mallorquines, de la bodega Anima Negra (Fe-lanitx). Fueron el blanco Quibia 2016, el AN/2 2015 y el AN 2014.

Un reencuentro gastronómico fue la apertu-ra del Assaona,

antes Nassau, en la playa palmesana de Can Pere Antoni. Su asesor culina-rio es Gerhard Schwaiger, sin faltar la sumellier y jefe de sala, Cristina Pérez, ac-tuando de director de este espacio gastronómico, Ce-sar Soto. En la cocina está mandando Alex Bröde, en donde bordan los pescados a la sal.

La revista Planeta Vino dedica su tercer monográ-fico a 100 Figu-

ras Históricas del Vino Español, incluido José Luis Ferrer, pionero en la recuperación de la viña mallorquina, que fundó la bodega que lleva su nom-bre, en Binissalem. En el apartado ‘Mujeres Invisi-bles’, hay una referencia a Bodegas Ribas (Consell), en donde las féminas son protagonistas.

Pamplona ya se en-cuentra iniciando sus ‘sanfermines’, esperado que los

encierros no produzcan víc-timas. A mí como a otros muchos nos debió proteger San Fermín ya que salí sano y salvo en dos encierros, con

carreras en el ruedo. Recuer-do aquellos desayunos de bar, a base de huevos fritos y chistorra pamplonica.

Desde hace un par de meses, el mercado de Santa Catalina

acoge un nuevo espacio, la Vermutería, especializada en tortillas y otras delicias gastronómicas.

En el Moll Vell, de Palma, ya funcio-na Arallo & 49, del grupo Amicalia.

En la planta baja está domi-nada por la cocina y el res-taurante gallego. La cocina japonesa, en el segundo piso. La terraza será para las copas.

La terraza del hotel Rosetó se ha con-vertido en el Skay Bar. Desde el cual,

con una copa en la mano, se disfruta de paisaje es-pectacular.

Son Mayol celebró por todo lo alto su Summer Break Mallorca, con el

protagonismo de la artista plástica Francesca Martí. En

la merienda- cena servida realizaron las propuestas gastronómicas de Koldo, Oswaldo, Johana-Itamae y Vicky Pulgarin. Asistieron unos trescientos invitados, teniendo a Gregori Hisch-mann, propietario de la finca como anfitrión.

Los vinos de Bo-degas Roda y los aceites mallor-quines Aubocasa y

L’Amo protagonizaron la primera cata celebrada en el Club del Gourmet de El Corte Inglés de Jaime III. Presentó la cata Tiffany Blackman, delegada de Au-bocasa en Balears, junto al responsable del club, Toni Fernández. El prota-gonismo enológico recayó en los vinos Sela 2011, Co-rimbo 2013, Roda Reserva 2014, Roda Reserva 2013, Corimbo I 2011 y Roda I Reserva 2011.

Mientras Gui-llermo Mén-dez, jefe de cocina del

restaurante El Olivo (Res-dencia de Deià) se va recu-perando de unas lesiones por accidente, su equipo cumple perfectamente, como se apreció en la pre-sentación de la nueva car-ta estival, en donde domi-na el producto balear.

Julius

gastrologías

Tinto y OstrasMI CARTA BLANCA

Disfrutamos de un

tinto en la terraza

mientras veíamos

dejar de llover.Numerosos invitados disfrutaron de una

merienda cena en Son Mayol.

En Asaona se recuperan los pescados a la sal. Fotos: Willy

mallorcagastronomictours.com · gourmet-travels.com

13manjaria nº95. julio 2018

.

La presentación tuvo lugar en el Gran Hotel de Palma y contó con la presencia de diferentes autoridades como Mateu Ginard, di-rector general de Agricul-tura del Govern, y Cosme Bonet, conseller insular de Economía. También se interesaron bodegueros y profesionales del sec-tor como Araceli Servera (Ca’n Ribas), Esperança Nadal (vins Nadal), Sebas-tià Canyelles (Canyelles i Batle), Sebastià Ordines y Pep Cànaves (7103 Petit Celler), Ramon Servalls (Macià Batle), y los sumi-lleres Daniel Arias y Julio Torres.

territorio vitivinícola muy parecido al nuestro: Catalun-ya. La matriz catalana nació hace nueve años y forma par-te del grupo Tot Media.

En un momento de eclosión de los vinos en las Illes Balears nace Ba-

lears Vadevi, un medio di-gital que, desde el pasado 2 de julio, ofrece a diario las noticias más relevantes rela-cionadas con el sector, con publicaciones traducidas al inglés y alemán. Un diario digital de aquí y hecho aquí, con el esfuerzo de la responsable periodística del grupo, Margalida Ripoll, por la directora del área de Mallorca, Magdalena Mes-quida, el de Menorca, David Baret, y el de Eivissa i For-mentera, Pablo Sierra. Cuen-tan con la experiencia en un

BALEARS VADEVI

CATA MAGISTRAL

DE LOUIS ROEDERER

Llega la tercera edi-ción de la fiesta del vino en Porto Colom. La cita es

el próximo domingo 15 de julio a las 20h, en el Passeig Miquel Massutí (Club nàu-tic). Si piensas que hay mu-cho más que cerveza para el verano, este es tu lugar ideal para descubrir los matices aromáticos y frutales de los refrescantes vinos blancos y rosados de Mallorca, con tanta personalidad que plantan cara al calor como un tinto joven frío. La DO Pla i Llevant será la encarga-da de dar a conocer los dis-

tintos vinos de verano de sus cellers, con la colaboración del Ajuntament de Felanitx. La propuesta invita a relajar-se, tomar unos vinos con bue-na música en directo, pico-tear unas tapas y, sobre todo, disfrutar de la compañía de amigos en una velada junto al

mar, e incluso ir a cenar des-pués a alguno de los restau-rantes de la zona. La entrada tiene un coste de 10 e incluye la copa, los vinos y 5 para lle-varse vino a casa. Recuerda beber con modera-ción, sobre todo si hay que coger el coche después.

EL VI DE L’ESTIU

La feria nocturna para celebrar la vida con vino

El nuevo diario digital sobre los vinos de las Illes Balears

.

La presentación tuvo lugar en el Gran Hotel

de Palma y contó con la presencia de

diferentes autoridades como Mateu Ginard,

director general de Agricultura del Govern, y Cosme Bonet, conseller

insular de Economía.

VIAJA A LA PROVENZA

CON CHATEAU DE SELLE

Uno de los vinos mas apreciados del sur de Francia, Chateau de Selle, si-nónimo de culto de entre los rosados elaborados con el inconfundible esti-

lo provenzal. Contiene en cada botella la magia de los veranos meridionales, de las tardes inter-minables y el relax de la campiña mediterránea. Como cada año Islavinos presenta en sociedad a uno de los vinos mas deseados en las mesas de los mejores restaurantes de la isla.

Como cada año, en las instala-ciones de Islavi-nos tiene lugar

una de las citas mas inte-resantes en Mallorca para los amantes del Champag-ne. De la mano de Rafa Juan, su representante en

la isla, Louis Roeder ofrece una cata de sus mejores es-pumosos. En esta ocasión ,los asistentes tuvieron el placer de catar el exclusi-vo "Cristal", tan excelente como escaso. Un lujo que se repite año tras año para unos pocos elegidos.

Cita de lujo con una de las marcas

más emblematicas de Champagne

14 manjaria nº95. julio 2018

Per na Fanny el tast li evocà el romanticisme alemany, amb Schumann i Brahms. Del primer el cicle de can-çons Frauenliebe und Leben sobre poemes d’ Adelbert von Chamisso que també serviren de base a altres compositors com Loewe. De Brahms el lied Von ewiger liebe, que amb lletra de Josef Wenzig forma part del seu Opus 43.A Pere, la trobada li suggerí el cor inicial de la cantata BWV 12, Weinen, Klagen, Sor-gen, Zagen que Bach escriví a Weimar i que posterior-ment emprà també a la Mis-sa en si menor. Però també el

tema Tajabone del senegalès Ismael-Lô, que Almodóvar utilitzà com a part de la banda sonora de Todo sobre mi madre. Rosat i negre.Vivalví Orchestra (Aránzazu Miró, Fanny Marí, Magdale-na Mesquida, Climent Picor-nell, Pere Estelrich, Antoni Bennàssar)

Acan Ribas les han viscudes totes! Els barralets o dama-joanes per

comprar a vi a granel per passar la setmana, el cultiu de les varietats immemo-rials, el bot de quantitat a qualitat, els primers vins embotellats, l’entrada de les varietats franceses i despla-çament de les locals, l’en-trada de màquines de fred, de les botes congrenyades a les de roure, la tornada a lo autòcton per donar per-sonalitat específica als vins d’aquí, el disseny de bote-lles. De tot això en parlam en una ràpida seqüència de

fets i actituds mentre n’Ara-celi ens ofereix dos vins ben diferents que tenen com a base mantonegro, el rosat Ribas i el negre Ribas de Cabrera que ens demostren la versatilitat d’aquesta va-rietat. El rosat fet de vinyes joves, és alegre, fresc amb gust a fruites vermelles,

suaument perfumat. Con-trasta amb la rotunditat del Ribas de Cabrera, fet de vinyes velles que integra els aromes de fruites negres, de la fermentació i la fusta de roure que en conjunt podri-en ser l’aroma de Mallorca.I com sempre, després del tast, arribaren les propos-tes musicals. Per Climent la cosa pendulà des de la mú-sica clàssica francesa fins el pop més original, ja que entre el rosat i el negre sor-gí el Cantique de Jean Racine de Gabeiel Fauré i el tema Innocent when you dream de Tom Waits, el cantant i compositor que té aquella

veu tan característica i que recorda la cassalla. Curio-sa mescla, del Fauré prime-renc amb textos d’un dels dramaturgs francesos clàs-sics a les paraules del cali-fornià quan es demana: On són els braços que me donaren com a penyora d’amor? Fauré pel rosat, Waits pel negre.

varietals goldberg

VARIACIONS MANTONEGRO

Entre el rosat i el negre sorgí el Cantique de Jean Racine de Gabriel Fauré i el tema Innocent when

you dream de Tom Waits, el cantant i compositor que té aquella veu tan

característica i que recorda la cassalla. Curiosa mescla, del

Fauré primerenc amb textos d’un dels

dramaturgs francesos clàssics a les paraules del californià quan es

demana: On són els braços que me donaren com a

penyora d’amor? Fauré pel rosat, Waits pel negre.

És ben sabut que a Mallorca el vi ve d’antic. Els cellers proclamen la seva antigor. Però

pocs la poden demostrar. La bodega Ribas de Consell, amb plànols de celler comercial des

de l’any 1711 i obert des de llavors fins ara, sí que ho pot afirmar. Així que amb n’Araceli

Servera Ribas repassam la història de ca seva i del seu celler que és com repassar la història

del vi a Mallorca.

apuntes

Acabadas las visitas escolares a la Lonja de Pescadores, por la que pasaron casi un cen-tenar de alumnos de Primaria, enmarcadas dentro del programa ‘Conèixer els produc-

tors’, y en colaboración con la Dirección General de Pesca, Semilla y el Govern, llegó el turno de conocer a los ganadores del sorteo de 11 vales, valorados en 30 euros, para comprar pescado y marisco fresco de Ma-llorca en pescaderías y grandes superficies que vendan el género de OpMallorcaMar. El único requisito con-sistía en rellenar una encuesta sobre hábitos de consumo de produc-tos de la tierra y del mar que se les entregaba a los alumnos tras cada visita. Los afortunados fueron: Esther Guerrero (cole-gio Es Vinyet, Andra-tx); Jhovanny Meneses, Romina Escala, Rafa Francisco Salvat, Toni Trujillo y María Dolores Colón (colegio Camilo José Cela, Palma) y Lui-sa Santiago, Victoria Okoro, Dina Ayadi, Sou-leymane y Rokaya Ka-chouri (Ceip Joan Capó, Palma). Todos ellos, acompañados por sus padres, recibieron un diploma por su participación y el correspondiente vale de 30 euros de mano de Mar-cial Caracena, que acudió a la cita en representación de OpMallorcaMar.

ETIQUETAS CON PREMIO

Por otra parte, cabe recordar que a partir de agosto regresa el concurso que premia a los consumidores de pescado y marisco fresco de Mallorca. OpMallor-camar anima así a participar a todos aquellos que compren pescado o marisco mallorquín etiquetado en su pescadería, supermercado habitual, grandes superficies y restaurantes. Lo único que hay que ha-cer es guardar la etiqueta que los certifica como pro-ducto de la isla y guardarla. Cada semana, a partir del próximo mes de agosto, se celebrará el sorteo con los 6 números de las 6 etiquetas (amarilla, azul, negra, roja, verde y blanca).

OpMallorcaMar entrega sus 11 vales de 30€ para

comprar pescado y marisco

Más de un centenar de

escolares visitaron la Lonja

de Pescadores dentro del programa

‘Conèixer els productors’. Cada familia que participó en la encuesta sobre hábitos de consumo

participó en este sorteo

15manjaria nº95. julio 2018

BLANCO FINCA RACONS 2106

COLECCIÓN TEMPRANILLO TINTO 2015

EL COLUMPIO BLANCO 2017

La selección de las mejo-res plantas, junto a una labor racionalista en cada parcela de viña cultivada, conducen a logros enoló-gicos importantes, algo que se refleja en el blanco Finca Racons 2016, en las catalanas Les Garrigues, del bodeguero Tomás Cu-siné. La uva que da vida a este vino, con fermen-tación de ocho meses en madera francesa, es la Macabeo, procedente de dos viñas, una centenaria y otra de cincuenta años, situadas a 700 metros de altura. Fueron tratadas ecológicamente y siguien-do la biodinámica. Le domina un tono casi oro. Asoman en nariz notas de frutas blancas. Emite complejidad, intensidad y largo final en boca.

La Colección Temprani-llo Tinto, ya en su 2015, mantiene ese homenaje que en su día le dedicó a esta uva su elaborador, la bodega Rioja Vega. Y es que la Tempranillo es aprecia-da por sus valores morfo-lógicos, cultivándose en media España y en tres continentes. Las uvas que crearon este tinto pro-cedían de cepas situadas en las alturas del Monte Yerga, siendo su selección muy restringida, al buscar una alta calidad. Su crian-za fue de nueve meses, en barricas nuevas USA. Muestra una tonalidad de cereza picota. Se le reco-nocen aromas complejos, junto a cierta golosidad. En el paladar se detectan taninos recios, notas tos-tadas como afrutadas.

La serie El Columpio, de la bodega Tianna Negre, si-tuada en el municipio de Binissalem, aporta auda-cia, variedades nuevas o recuperadas y personali-dad. El Columpio Blanco 2017 es una apuesta hacia los sentidos por su expre-sión morfológica. Reúne las variedades Prensal, autóctona, como la re-cuperada Giró Ros, con las francesas Sauvignon Blanc, en auge, Chardon-nay y Muscat Frontignan. Tuvo una estancia de seis meses en depósitos de acero, evolucionando en sus lías. Un amarillo con ribetes verdosos domina en su tonalidad. Hay fruta fresca y notas florales en nariz. Frescura, potencia y recuerdos a campo con-fluyen en el paladar.

Bodega El VilosellDO Costers del SegreMacabeoP.V.P. 23€

Bodega Rioja VegaDO Ca. RiojaTempranilloP.V.P. 10’90€

Bodega Tianna NegreDO BinissalemPrensal, Sauvignon Blanc, Giró Ros y Muscat de FrontignanP.V.P. 10’58€

vinaria

Por JULIO SIRVENT

Junio, Julio y Agosto, ni dama ni mosto. (Gonzalo Correas)

LARROSA 2017 SUAU COUPAGE NEGRE 2017

DO Ca. RiojaBodega IzadiGarnachaP.V.P. 6’50€

Can ColetoDO Pla I Llevant de MallorcaMonastrell, Merlot y Cabernet SauvignonPVP 13€

De las bodegas Izadi, en Villanueva de Alaba, en la Rioja Alavesa, llega el Larrosa 2017, un rosado logrado con la variedad Garnacha, y con una to-nalidad casi asalmonada. Hay mucho aroma en este rosado, con recuerdos florales y alta frescura. Se trata de un vino de altura, ya que las uvas utilizadas en su elaboración proce-den de cepas plantadas hace 45 años, situadas a 800 metros sobre el nivel del mar. Despliega elegancia en boca, si-guiendo esa línea de los rosados denominados provenzales, aunque con su morfología de origen. Su comportamiento en su presencia en el paladar es persistente, aportando finura y frescura.

Los vinos jóvenes tie-nen atractivo al llegar el calor, pues se adaptan perfectamente a comidas de playa o de campo. En este tipo de vinos, de consumo más rápido, se encuentra el tinto Suau Coupage 2017, de la bode-ga mallorquina Coleto, ubicada en Petra, donde nació fray Junípero Se-rra, siendo propiedad de Miquel Jaume, y en donde se practica la agricultura ecológica. Entran en su realización la variedad mediterránea Monastrell, dominando, junto a las francesas Merlot y Caber-net Sauvignon. Su tona-lidad es rubí. Se aprecian notas de frutas en nariz. Hay frescura en su paso por el paladar, con tani-nos correctos.

VINOS DE

JULIO

16 manjaria nº95. julio 2018

Por TANIA COMPTE

Los días se alargan, las noches se acor-tan, nuestra casa se transforma y cam-

biamos el armario, y prepa-ramos nuestra piel; hacemos maletas y hasta modificamos nuestra alimentación… Por-qué no preparar nuestra casa para el verano.No son necesarios muchos cambios ni grandes inver-siones, no hace falta realizar grandes obras ni cambiar muebles, bastará seguir unas sencillas pautas.

En primer lugar es necesario retirar las telas pesadas y os-curas. Guardar la lana y los tejidos gruesos y dar paso a los algodones y a los linos, tejidos frescos y vaporosos. Colocar una funda en el sofá o en las sillas de comedor en tejidos naturales y ligeros, te proporcionará una sensa-ción fresca al contacto con la piel, al igual que las cortinas de gasa o de lino.Los colores también cam-bian. La paleta invernal deja paso a la gama de los blan-

cos y crudos que reflejan la luz y no acumulan calor; los colores suaves y delicados crean ambientes tranquilos y frescos. Atrévete también con los colores vivos, trans-miten alegría e irradian vita-lidad, turquesas, azules ín-digos, verdes, aguamarinas. Colores por antonomasia del verano mediterráneo…Tanto en cojines, fundas de sofá como en cortinas, los textiles multiplican las posi-bilidades; nuestra casa pare-cerá otra.

regalan frescor y alegría.Alfombras de algodón o de fibras vegetales son opcio-nes interesantes para ves-tir los suelos estivales por su capacidad de reducir la sensación de calor.Elementos decorativos que evocan el mar, colores que nos recuerdan las vacacio-nes, una caracola, una rama encontrada en la playa, una vela…, arena … La naturaleza es la mejor fuente de inspi-ración.En verano aligerar el espacio se convierte casi en una ne-cesidad, conseguir ambien-tes visualmente limpios y li-geros fomentará la creación de una atmósfera mucho más desahogada y fresca, nuestra casa reflejará la ale-gría estival, un auténtico oa-sis para nuestros sentidos, fresca, ligera, luminosa.

Dirige la atención a las ven-tanas, a la luz, llena la parte más soleada de naturaleza, con plantas verdes y román-ticas flores, reparte peque-ños ramos en jarrones sen-cillos. Las plantas son deco-rativas, aportan color, pero también renuevan el aire y

UN VERANO EN CASA

deco & tendencias

calor) se disponen las reba-nadas de pan un poco tosta-das y se les añade el queso rallado, aplastándolo en una de las caras de la reba-nada. Cuando el agua ha cogido el sabor de la cebo-lla, apagamos el fuego. Con una espumadera recogemos

la cebolla coci-da y la dispo-nemos encima del pan, recti-ficamos de sal y de pimienta y luego echa-mos el caldo y horneamos. Los trozos de pan flotan en la sopa y al te-ner el queso pegado, éste se derrite con el calor de caldo y al mismo tiem-po se gratina en el horno. El resultado es un majar; y si to-mabas dos pla-tos te quedabas saciado. Los días que éra-

mos ricos, le poníamos a la sopa huevos; que formaban hilillos amarillos y blancos, y que estaban deliciosos.

Las cigarras ya están aquí. El verano se enciende. Cuando llegue Mar, ahora está ha-ciendo unos recados en la ciudad, nos iremos a dar un buen chapuzón junto a los pinos.

Mi fama como cocinero me precedía. Era el único capaz de hacer con un kilo de cebollas, pan seco y un poco de queso, un manjar. Hubo un invierno que hice muchas sopas de cebolla; a veces nos reuníamos veinte, el hambre nos unía. Otra de mis especia-lidades era el arroz en blan-co, con algo, con lo que ha-bía: tres dien-tes de ajo o dos zanahorias, o un calabacín; cuando había variedad, ha-cíamos un fes-tín. Para hacer una buena sopa de cebolla lo más importante es dejar cocer la cebolla corta-da a lunas en su propio jugo a fuego muy, muy lento (se debe remover de tanto en tanto para que no se que-me). Con ello consigues que la cebolla se haga trasparen-te, cueza mejor y dé sabor al caldo. Una vez la cebolla está dorada se añade el agua y se deja hervir. En ese mo-mento se salpimienta. En una cazuela de barro (sin duda es el mejor material porque mantiene mucho el

solo no se cocinaba, es que tampoco se limpiaba. Las cocinas solían ser dantescas; con los platos y los cacharros sin lavar, amontonados. En un piso de unos amigos la cocina llegó a ser tal desas-tre, que el primer trimestre decidieron cerrarla y se que-daron el resto del curso sin cocina. Pusieron un letrero que ponía closed. A nadie se le ocurrió abrir la puerta. Nuestra cocina, por suerte, siempre estaba operativa.

po pasado. He husmeado para intentar volver a olerlo, y nada. Nada. El aroma se ha esfumado, pero me ha deja-do un recuerdo que me ha trasladado a la época en que yo era estudiante en Barce-lona.En aquella época era ‘el me-jor cocinero del mundo’. Bueno…, era el mejor coci-nero de mi mundo, era es-tudiante. Destacar fue fácil, nadie cocinaba. Nadie. En los pisos de estudiante no

MAURICIO DE HINX

Hoy, mar. Mar en-tre pinos. Des-de mi atalaya, donde escribo,

veo el mar azul entre los troncos. ¡El verano y la isla en su plenitud! Espero a las cigarras; mientras los vence-jos, en sus últimos vuelos, apuran su desayuno.Esta mañana, al levantarme, he olido un aroma; ha sido muy sutil y efímero, pero su-ficiente para evocar un tiem-

DIARIO DE UN GOURMET

Mi fama como cocinero me

precedía. Era el único capaz de

hacer con un kilo de cebollas, pan seco y un poco de queso, un

manjar. Hubo un invierno que hice muchas sopas de cebolla; a veces nos reuníamos

veinte, el hambre nos unía.

Los colores también cambian. La paleta invernal deja paso

a la gama de los blancos y crudos que reflejan la luz

y no acumulan calor; los colores

suaves y delicados crean ambientes

tranquilos y frescos.

17manjaria nº95. julio 2018

BERTRAND DE SALSES

C laudio Lemos nos abre el nuevo res-taurante ‘Es Por-tal de Tramunta-

na’, su casa; sito en el pueblo de Selva, a la falda de la sierra que le da nombre, el restau-rante nace con la vocación de ser un hogar donde el co-mensal se encuentre como si fuera su casa. Es la idea de la casa de comidas, de la fonda; donde se puede comer unos platos con cantidad y cali-dad. En mi restaurante, me comenta Claudio, ‘mandan las especias y el producto fres-co de mercado. Quiero hacer una cocina casera, del tipo de cocina que viví y disfruté con mis abuelos. Me gusta fusionar los dos lados del mediterráneo, este magnífico mar que nos une. El medite-rráneo oriental, con mi gran

casa: Israel, donde se cocina con especias, es una cocina de explosión de sabores y la mez-

clo con la sabrosa cocina de las islas. Es una cocina de autor,

muy elaborada y presentada. No solo calidad, también can-tidad; para que el comensal se sienta satisfecho. Cuando decides venir a comer a mi restaurante es como si decidie-ras venir a comer a mi casa’.Lemos nació en Uruguay y se crio en Israel, en un Kibutz en la orilla del mar Muerto, don-de se interesó ya desde joven por la cocina (universo Kos-her) y consiguió una beca para estudiar en la academia de Luis Irizar, en el País Vasco. Termi-nado los estudios, entró a tra-bajar durante tres años con Martín Berasategui, haciendo ‘stages’ con Michel Brass y Pie-rre Garnier. Éste recorrido por estos prestigiosos restaurantes le formó como cocinero; luego trabajo en el Ritz Carlton de Portugal a las órdenes del gran Jean Paul Capitaine.Claudio mientras desgrana su

El chef Claudio Lemos, te abre su casa

La cocina es la estancia que define la casa, el hogar. Es donde nace la vida.

Es donde reinaban nuestras abuelas y nuestras madres; y es donde, con el

paso del tiempo y el cambio de costumbres, reinamos, ahora, nosotros.

‘La olla en el fuego bullía y el mundo, mi mundo, se paraba. Los efluvios

a cocido llenaban toda la estancia. La casa de mi abuela olía a cocina, a

cocina bien hecha, a cocina hecha con amor; y aprendí a amar la cocina’.

currículum hace referencias a productos, platos… ¡Espe-cias!, que está incorporando a sus creaciones. Hablamos de la cocina Kosher, del mun-do de los fermentados: como durante el shabat no se puede cocinar, el fermentado es una gran solución para mantener la comida en buen estado. Hablamos de la comida de las islas y la comparamos con la de la otra orilla del Mediterrá-neo, de sus semejanzas, de sus aciertos, de su posible síntesis.En ‘Es Portal de Tramuntana’ se utilizan hasta 26 tipos de especias, siendo el comino y el zatar las grandes ‘damas’. Claudio me explica una de su recetas estrella, se trata de la ‘Pierna de cordero lechal Ma-llorquín, a baja temperatura, con miel de naranja y aroma de algarroba ahumada’.

Primero deshidratamos la al-garroba al ‘caliu’ de madera de encina. Con ella, creamos un polvo, una especia, con un sabor ahumado espectacular. Servimos el plato con humus de coliflor y vainilla.Otro de los productos que le apasionan al Chef Claudio Le-mos es el pescado. ‘Vivimos el pescado. El pescado es un don de la naturaleza; con una punto de cocción muy sutil, muy pre-ciso. Cocinar pescado es un reto para cualquier cocinero, es un reto para mí’. Uno de los platos que me presenta es un bacalao envuelto en una omelette de espi-nacas frescas, pasa de uvas y pi-ñones; y por encima una emul-sión de tomates de ramallet

asados. ¡Una delicia! Sin duda, hay que ir a probar la cocina de Lemos, hay que ir a su casa, a ‘Es portal de Tramuntana’

Me gusta fusionar los dos lados del

mediterráneo, con mi gran casa: Israel,

donde se cocina con especias, es una cocina de explosión

de sabores y la mezclo con la sabrosa cocina de las islas. Cuando

decides venir a comer a mi restaurante es como

si decidieras venir a comer a mi casa’.

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conla a ior erantés oi rcocarel ue qdiu ui qha Hi ica. Amèrd’’A -s detoruè els pasema amb qta el sisue ertiana i qisa crtuesq

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t els seus tòpó i el tumbeé en el tremat tuinitqLa mallor -placabien amb la imue ens defineixt i qals. I totivems est -

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manjaria nº95. julio 2018

19manjaria nº95. julio 2018

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