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MANUAL DE BOAS PRMANUAL DE BOAS PRÁÁTICAS DE FABRICATICAS DE FABRICAÇÇÃO DE ÃO DE ALIMENTOS (BPF)ALIMENTOS (BPF)
Manual de BPF?Manual de BPF?Trata-se de um documentodocumento que descreve o que fazer e como fazer para atender e garantir o cumprimento dos parâmetros estabelecidos em legislação com relação às BPF.O que são Boas Práticas de Fabricação?Um conjunto de princípios e regras que, quando “levados em consideração”, permitem o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde as matérias primas até o consumidor final. Busca-se, com um “bom” Manual, um apoio para garantia da qualidade, integridade e salubridade dos alimentos, visando sempre saúde do consumidor.
RDC 275 , de 21/10/2002 ANVISA: Manual de BPFManual de BPFde uma IndIndúústria de Alimentos stria de Alimentos deve descrever as operaoperaççõesões realizadas pelo estabelecimento , incluindo no mínimo:
Requisitos Sanitários dos Edifícios,Manutenção e Higienização das Instalações, Equipamentos e dos Utensílios,Controle de Água de abastecimento, Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas,Controle da Higiene e Saúde dos ManipuladoresControle e Garantia da Qualidade do Produto
Final.
Por Que Elaborar o Manual de BPF ?
Atender a legislação (Não é uma opção!)Apresentar a empresa ( à VISA, aos Fornecedores, Visitantes, Funcionários Recém Admitidos, Instituições de Ensino)Descrever as atividades realizadas para atender aos requisitos legais estabelecidos na legislaçãoTrata-se de uma importante referência para a empresa e para a atuação de seus colaboradores
Para Lembrar: O Manual de Boas PrPara Lembrar: O Manual de Boas Prááticas deverticas deveráá ser ser a reprodua reproduçção fiel da realidade da empresa e deverão fiel da realidade da empresa e deverááser atualizado sempre que a empresa realizar ser atualizado sempre que a empresa realizar alteraalteraçções em sua estrutura fões em sua estrutura fíísica ou operacional. sica ou operacional.
1.1. Comprometimento da DireComprometimento da Direçção da empresa ão da empresa 2.2. Coordenador do Programa (DefiniCoordenador do Programa (Definiçção)ão)3.3. FormaFormaçção da Equipe necessão da Equipe necessááriaria4.4. Levantamento de Necessidades Levantamento de Necessidades –– AplicaAplicaçção ão de Listas de Listas
de Verificade Verificaçção/Check Listão/Check List5.5. CapacitaCapacitaçção da Equipe BPFão da Equipe BPF6.6. ConscientizaConscientizaçção e mobilizaão e mobilizaçção doscolaboradoresão doscolaboradores
Manual de Boas PráticasFase 1: ElaboraçãoFase 2: Implantação
Inicialmente Inicialmente éé preciso buscar: preciso buscar:
Listas de VerificaListas de Verificaçção das Boas Prão das Boas Prááticas ticas
Levantamento da situação atual da empresa quanto aos cumprimento dos requisitos das BPF
Permite definir os ajustes posteriores quanto às BPF.
Sistemas de Controle de Qualidade Sistemas de Controle de Qualidade oo Coerência Coerência (entre o que se pratica na empresa e o
conteúdo do Manual)
o Manual de Boas Práticas e a Prática em si devem estar em Sintonia.
Lista de verificação das BPF em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, da RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, da Anvisa para a avaliação das condições higiênico-sanitárias da empresa
AVALIAAVALIAÇÇÃOÃO S N NAS N NA1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES1.1 ÁREA EXTERNA: 1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, vetores e outros animais no pátio e vizinhança, focos de poeira, de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros.1.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, em conformidade com o trânsito sobre rodas, com escoamento adequadoe limpas.1.2 ACESSO: 1.2.1 Direto, não comum a outros usos (habitação). 1.3 ÁREA INTERNA: 1.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.1.4 PISO: 1.4.1 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenado com declive, impermeável e outros).
1.10 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES:1.10.1 Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por passagens cobertas e calçadas.1.10.2 Independentes para cada sexo, identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos.1.10.3 Instalações sanitárias com vasos sanitários, mictórios e lavatórios íntegros e em proporção adequada ao número de empregados.1.10.4 Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automático e conectadas àrede de esgoto ou fossa séptica.1.10.5 Ausência de comunicação direta, incluindo sistema de exaustão, com a área de trabalho e de refeições.1.10.6 Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro
1.10.7 Pisos e paredes adequadas, apresentando satisfatório estado de conservação.1.10.8 Iluminação e ventilação adequadas.1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos, ou outro sistema higiênico e seguro para secagem destas.1.10.10 Presença de lixeiras com tampas e acionamento não manual.1.10.11 Coleta frequente do lixo
1.12 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO:1.12.1 Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço e em número suficiente, de modo a atender toda a área de produção.1.12.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionados sem contato 2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS:2.4.1 Existência de um responsável pela operação de higienização, que seja comprovadamente capacitado.2.4.2 Frequência de higienização adequada.2.4.3 Existência de registro da higienização.2.4.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação. ..........................................................
SituaSituaçção ão ““CasoCaso””Após aplicação da “Lista de Verificações” em uma empresa, chegou-se ao seguinte resultado:
Com relação às edificações e instalações: verificou-se que 22% dos itens avaliados encontravam-se em situação de conformidade, representando portanto 78% de não conformidade. 78% de não conformidade.
Aspectos referentes aos equipamentos, móveis e utensílios: somente 20% apresentavam em situação de conformidade, significando 80% de 80% de não conformidade.não conformidade.
Condições dos manipuladores: observou-se apenas 15% de conformidade, portanto 85% de não conformidade85% de não conformidade
Aspectos de Produção/Transporte dos Alimentos: 60% de não 60% de não conformidadesconformidades
DocumentaDocumentaçção: 100% em situaão: 100% em situaçção de não conformidadeão de não conformidade
Resultado: da totalidade dos itens avaliados, apenas Resultado: da totalidade dos itens avaliados, apenas 20% apresentavam situa20% apresentavam situaçção de conformidade. ão de conformidade.
ConclusãoConclusão: : ConstataConstata--se que a empresa estse que a empresa estáá operando em uma situaoperando em uma situaçção ão de de ““não conformidadenão conformidade”” e que e que éé necessnecessáário fazer as rio fazer as adequaadequaçções necessões necessáárias, antes da elaborarias, antes da elaboraçção e implantaão e implantaçção ão das BPFs. das BPFs.
Realizar um diagnRealizar um diagnóóstico prstico préévio permite conduzir a melhorias, vio permite conduzir a melhorias, garantindo a inocuidade e segurangarantindo a inocuidade e segurançça dos produtos fabricados. a dos produtos fabricados.
A existência do Manual A existência do Manual ““por si spor si só”ó” não garante qualidade e não garante qualidade e pode, inclusive, dar uma falsa sensapode, inclusive, dar uma falsa sensaçção de seguranão de segurançça. a.
ESTRUTURA/FORMATO DO MANUALESTRUTURA/FORMATO DO MANUALApresentação
Índice
Formato Estabelecido (cabeçalhos e rodapés para identificação do documento)
Equipe Responsável pela elaboração/ implementação do Manual
Referências sobre o RT (ou Responsável Legal ), por exemplo, horário de trabalho.
Referências utilizadas (preferencialmente será a legislação vigente)
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Cód:MBPFRevisão: 00Data: 28/11/2012Página: 3 de 30
1. APRESENTAAPRESENTAÇÇÃOÃOA empresa YYYYYYYYYYYY, situada à Rua FFFFFFFFFFF, 3333333, Bairro KKKKKKK, cidade RRRRRRRR/BA com uma área construída de XXXXXX m2, iniciou suas atividades em PP de ZZZ de 20XX, atua no mercado nacional produzindo Produtos de Panificação, como Pães e Bolos, entre outros.Preocupada em garantir a qualidade de seus produtos, a Empresa elaborou e implantou o presente Manual que descreve os procedimentos adotados em relação às Boas Práticas de Fabricação visando a segurança dos alimentos com base nos requisitos exigidos pelas legislações vigentes: Portaria 326/97 MS, Portaria 1428/93 MS, Resolução 275/2002 MS. Neste Manual estão descritos aspectos relacionados à Higiene Pessoal e Treinamento de Colaboradores, Projetos e Instalações, Fabricação de Produtos, Higienização Ambiental, Controle Integrado de Pragas e Controle de Qualidade.
Elaborado por MMMM Aprovado por DDDDDDD
2. Índice ou Sumário (Ex)Aspectos Gerais de Higiene Pessoal ......... pag 05Aspectos Gerais de Projetos e Instalações 10
Importância: agilizar a leitura, permitindo ir às páginas que interessam no momento.
Cód:MBPFRevisão: 00
Data: 28/11/2012
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1. OBJETIVOS“ Descrever os aspectos relativos a higiene pessoal e conduta dos
colaboradores, bem como os programas de treinamentos”. 2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
Portaria 326/97 NR7. PCMSO, RDC 275/2002
3. CAMPO DE APLICAÇÃO: Aplica-se a todos os colaboradores
4. DEFINIÇÕES: PPRA: Programa de Prevenção e Riscos AmbientaisPCMSO: Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional
Cód:MBPFRevisão: 00
Data: 28/11/2012
Página: 4de 30
: “Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento”
5. RESPONSABILIDADES:Os colaboradores são responsáveis por cumprir os requisitos de higiene.O Gerente Geral é responsável pelo monitoramento desse requisitos6. DESCRIÇÃO 6.1: Estabelecimento: higiene pessoalA Empresa disponibiliza de produtos e utensílios de higiene para os
colaboradores.
6.1.1 Condição de saúdeOs colaboradores realizam exames admissionais, periódicos e
demissionais.6.1.2 Doenças e Lesões
Os colaboradores que apresentam doenças infecto-contagiosas como pneumonia, gripe, tuberculose, furúnculos ou fraturas e luxações são afastados mediante atestado médico, retornando após liberação médica.
“Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento”
6.1.3. Higiene PessoalOs colaboradores tomam banho diariamente, lavam os cabelos,
escovam os dentes e lavam as mãos sempre que necessário, ou seja, após uso sanitários, entre tarefas, ao entrar no setor de processamento.
6.1.4. Comportamento PessoalO manipulador não pode:
Falar, cantar, tossir sobre os alimentos/ Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se próximo aos alimentos......entre outras.........( ex: quando lavar as mãos? como lavar as mãos? Uso dos uniformes.....)
Aspectos Gerais de Projetos e Instalações
6.2 Edifícios e Salas Área Armazenamento das Matérias Primas...........Sala de Processamento das Massas.............. Sala de processamentos de Recheios............Área dos Fornos...........................Área de Resfriamento dos Produtos................Área de Embalagem dos Produtos..................Área de depósito de materiais de limpeza......Área de Armazenamento de Embalagens........Área de Higienização de Utensílios/ Equipamentos.....Área de Expedição/Depósito Produto Final............6.2.1 Projeto e Lay-out “Em anexo”
6.2.2 Estruturas e instalações internasTeto: tinta acrílica de cor brancaPiso: cerâmica antiderrapante apropriada para locais úmidos e no restante das áreas, piso de alta resistência.Mais......Paredes, Luminárias, Forro, Instalações Sanitárias e Vestiários........
6.3 EquipamentosDescriDescriçção do Equipamento x Funcionalidadeão do Equipamento x Funcionalidade
6.4 .Suprimento de Água
Ex: Utiliza-se água do Sistema de Abastecimento Público do município de Ribeirão Preto para a produção e limpeza.
6.5. Esgoto e Disposição de lixo
Ex: As caixas de gordura ficam na área externa com tampa galvanizada pintada. Todo o esgoto proveniente da empresa destina-se a rede de esgoto do município. O Lixo é recolhido ao longo do dia, quantas vezes necessário, diariamente, transportados em sacos plásticos resistente s e armazenados no depósito de resíduos , construído na área externa para coleta, conforme padrões exigidos.
6.6. Higienização:Os procedimentos de higienização das instalações, equipamentos e utensílios estão descritos no POP x.
6.6.1 Disponibilidade para higiene pessoal e banheiros: A empresa disponibiliza sabão bactericida para a higiene das mãos dos colaboradores e papel toalha de cor descartável. Com relação aos banheiros, a empresa dispões de 2 vasos sanitários, 2 chuveiros e 2 lavabos, para cada sexo. No vestiário feminino existem armários de fórmica branca individuais para guarda dos pertences.
6.7 Qualidade do ar e ventilação:Em cada área tem-se aberturas ventilantes, tipo basculante de alumínio, protegidos por telas milimétricas dispostas em quadros removíveis. Presença de exaustores e projeto em curso para a climatização de algumas áreas, conforme cronograma de adequacronograma de adequaçções ões anexo.
““Aspectos Gerais de FabricaAspectos Gerais de Fabricaççãoão””
Recebimento de Matérias-Primas
Estocagem de matérias-primas, produtos acabados
Condições de processamento, transporte e programa de manutenção preventiva de equipamentos
Calibração de equipamentos e instrumentos
““Aspectos Gerais de Limpeza e SanificaAspectos Gerais de Limpeza e Sanificaççãoão””Requisitos:
Manutenção e higienização das instalações das equipamentos e utensílios
Incluir: Processo de Limpeza, Processo de Desinfecção ( Método Utilizado) , Tempos e Temperaturas, Agentes Químicos ( Natureza, Concentração, Tempo de Contato ).
““Aspectos Gerais de Controle Aspectos Gerais de Controle IntegradoIntegrado de Pragasde Pragas””
o Evitar infestaEvitar infestaçções ões – Estratégias de Prevenção e combate àpragas/ o Produtos químicos aprovados pelos órgãos competentes, princípios ativos, concentrações, freqüência de aplicação e inspeção, aplicação, cuidados na aplicação...
““Aspectos Gerais de Controle de QualidadeAspectos Gerais de Controle de Qualidade””
◦ Requisitos: • Definição de documentação e registros• Programa de Recall• Informação e avisos ao consumidor• Controle de Qualidade
“Aspectos da Rotulagem e EmbalagemAspectos da Rotulagem e Embalagem””
Material utilizado para a embalagem dos produtos acabados
O que os rótulos contemplam/normas específicas
Onde são adquiridos
Sistema utilizado para embalar produtos ( é terceirizado? manual? automatizado?)
Que tipo de inspeção é realizada nas embalagens ou recipientes antes do uso.
“Aspectos do Controle de Qualidade”
Se a empresa realiza algum tipo de controle laboratorial ( microbiológico, químico ou físico ), demonstrar: tipos de controle e a finalidade de cada um, frequência de controle e da retirada das amostras, metodologia analítica efetuada e se é reconhecida, análises são realizadas em laboratório próprio ou terceirizado (qual?).
Se a empresa não realiza o controle laboratorial, relatar que tipo de controle é realizado....
POP: PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADOPOP: PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
O Que O Que éé um um POP?POP?
ÉÉ um documento que realiza a descrium documento que realiza a descriçção do processo, ão do processo, adotado pela empresa. adotado pela empresa.
São as atividades realizadas na empresa, o São as atividades realizadas na empresa, o ““como fazercomo fazer””para atender ao estabelecido no Manual e portanto para atender ao estabelecido no Manual e portanto ààlegislalegislaçção vigenteão vigente
Como Estruturar um Procedimento ?Como Estruturar um Procedimento ?
Objetivos Objetivos –– para que servepara que serveCampos de AplicaCampos de AplicaççãoãoDocumentos de ReferênciaDocumentos de ReferênciaDefiniDefiniçções ões ResponsabilidadesResponsabilidadesDescriDescriçções ões -- seqseqüüência do procedimentoência do procedimentoControle de Registros Controle de Registros –– revisõesrevisõesAnexos Anexos –– fluxogramas, planilhas, tabelas, formulfluxogramas, planilhas, tabelas, formuláários, etc.rios, etc.
Exemplo: “POP de Higienização do Ambiente de Trabalho (pisos)”
Responsável pela tarefa: JoãoFreqüência: 03 vezes ao dia, sendo o último procedimento efetuado no final da produção.
1. Efetuar a remoção dos resíduos secos;2. Molhar com água a área que será limpa;3. Aplicar detergente e esfregar com vassoura, escova ou
esponja, de acordo com o local que está sendo limpo;4.Efetuar o enxágüe para retirar por completo o detergente;5. Em um balde, adicionar 1 colher de sopa de água sanitária
a 2,5% de cloro, para cada litro de água;6. Efetuar a aplicação da solução acima no local que está
sendo limpo, deixando agir por 10 minutos.
POP de Higienização de Frutas, Legumes e Verduras – FLV
Responsável pela Tarefa: João da SilvaFreqüência: A cada recebimento de FLV ( p. ex: segunda e quinta feira)
1. Lavar bem a pia e a esponja;2. Selecionar, ou seja, escolher as frutas, verduras ou legumes;3. Lavar bem as FLV, uma a uma, auxiliando o processo com as mãos 4. Lavar a pia novamente;5. Encher uma vasilha com água e colocar 1 colher de sopa de águasanitária a 2,5% de cloro (própria para utilização em alimentos) para1 litro de água e misturar;6. Mergulhar a FLV dentro de uma vasilha durante meia hora;7. Retirar, enxaguar de novo e deixar escorrer e secar um pouco;8. Embalar em saco plástico transparente ou recipiente com tampa,colocar a etiqueta com a validade (3 a 5 dias) e guardar na parte domeio da geladeira.
Cuidados na Elaboração do Manual de Boas PráticasUtilizar sempre legislação vigente para auxiliar na elaboração do
Manual
Cada empresa deve considerar suas necessidades e aplicabilidade.
Não copiar um Manual já existente, pois as realidades são diferentes
Usar linguagem simples, facilitando o entendimento de todos os colaboradores; frases curtas e diretas, que não permitam dupla interpretação.
Usar um vocabulário adequado à realidade do colaborador
Não usar gírias ou expressões vulgares
Expressar as idéias de forma ordenada e no PRESENTE ( por ex: o piso É revestido com material cerâmico e nãooo o piso SERÁ....)
