Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”

Instituto de Biociências – Campus de Botucatu

MANUAL DE ESTÁGIO

ORIENTAÇÕES PARA OS ALUNOS DO CURSO DE

GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO RELACIONADAS AO

ESTÁGIO OBRIGATÓRIO

Botucatu, 2013

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DOCENTES RESPONSÁVEIS

Profa. Dra. Maria Rita Marques de Oliveira

Profa. Dra. Renata Maria Galvão Cintra

Supervisoras na área de Nutrição Clínica (NC)

Profa. Dra. Flávia Queiroga Aranha de Almeida.

Supervisora na área de Administração dos Serviços de Alimentação (ASA)

Profa. Dra. Luiza Cristina G. D. Dias.

Profa. Dra. Renata Maria Galvão Cintra

Supervisoras na área de Nutrição em Saúde Pública (NSP)

COMISSÃO DE ESTÁGIOS

Profa. Dra. Luiza Cristina G. D. Dias – IBB (Presidente)

Profa. Dra. Flávia Queiroga Aranha de Almeida – IBB

Profa. Dra. Maria Rita Marques de Oliveira – IBB

Profa. Dra. Renata Maria Galvão de C. Cintra – IBB

Nutricionista Ms Estela Barim - Centro de Saúde Escola - FMB

Representante discente: 40 ano – Curso de Nutrição IBB

Representante discente: 50 ano – Curso de Nutrição IBB

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Índice

A - PORTARIA N0 76/2002-D.IBB - Dispõe sobre o Regulamento do estágio

curricular obrigatório do curso de nutrição .....................................................................

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1. Objetivos gerais do estágio ......................................................................................... 4

2. Áreas de estágios.......................................................................................................... 4

3. Locais de estágio.......................................................................................................... 5

4. Duração do estágio ..................................................................................................... 5

5. Determinações gerais sobre estágios .......................................................................... 6

6. Formas de orientação e supervisão do estágio............................................................. 6

7. Condições para matrícula no estágio............................................................................ 6

8. Frequência e avaliação................................................................................................. 6

9. Atribuições dos envolvidos no estágio obrigatório..................................................... 7

10. Disposições gerais...................................................................................................... 7

B – ORIENTAÇÕES GERAIS AOS ESTAGIÁRIOS.................................................... 8

C - PROGRAMAS DOS ESTÁGIOS............................................................................. 9

ANEXO A. Administração dos Serviços de Alimentação (ASA)................................. 11

ANEXO B. Nutrição Clinica (NC)................................................................................. 21

ANEXO C. Nutrição em Saúde Pública (NSP)............................................................... 24

D - CRONOGRAMA PARA O ESTÁGIO..................................................................... 27

4

MANUAL DE ESTÁGIO

O presente manual tem por objetivo normatizar e orientar as atividades de estágio

obrigatório realizado no 5º ano do curso de nutrição do Instituto de Biociências da Unesp

Campus Botucatu. Além da portaria 76/2002 do Instituto de Biociências, o manual inclui as

orientações gerais aos estagiários, o programa de estágio na três áreas e o cronograma para o

estágio atualizado a cada ano letivo.

A - PORTARIA N0 76/2002-D.IBB DISPÕE SOBRE O REGULAMENTO

DO ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO DO CURSO DE

NUTRIÇÃO

APRESENTAÇÃO

O estágio curricular obrigatório tem como objetivo geral complementar a formação

acadêmica e profissional de alunos do Curso de Nutrição - UNESP.

O presente regulamento, elaborado nos termos da legislação vigente, estabelece as

normas gerais para os estágios curriculares obrigatórios em diferentes áreas de atuação do

nutricionista, bem como define as atribuições da comissão de estágio, do professor

supervisor, do profissionais orientador do local de estágio e do estagiário.

1. OBJETIVOS GERAIS DO ESTÁGIO

O Estágio obrigatório do curso de nutrição tem por objetivos:

a) complementar a formação acadêmica do aluno;

b) articular a teoria com prática profissional em diversas áreas de atuação;

c) inserir o estagiário no contexto político, social e cultural da vida profissional de forma

crítica e tecnicamente competente;

d) qualificar o aluno para o desempenho consciente e ético das habilidades específicas da

sua profissão.

2. ÁREAS DE ESTÁGIOS

2.1. ADMINISTRAÇÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO (ASA)

O Estágio supervisionado em Administração dos Serviços de Alimentação (ASA) tem

como objetivo capacitar o aluno para: avaliar criticamente a atenção dietética prestada a

coletividades; sintetizar e articular os conhecimentos adquiridos nos anos anteriores

relacionados ao desempenho em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN); identificar e

avaliar as áreas de trabalho quanto funções, características de instalação,

equipamentos/utensílios e recursos humanos; identificar e analisar as normas de higiene,

segurança microbiológica, manutenção e segurança no trabalho; identificar as funções e

responsabilidades do nutricionista em relação ao planejamento, à organização e à gerência da

UAN; identificar o nutricionista enquanto profissional da saúde atuando em coletividades

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sadias nas atividades técnicas e administrativas; reconhecer e analisar os sistemas de

abastecimento, armazenamento, produção, distribuição, higienização, registro, controle e

avaliação da UAN, assim como o manual de organização (normas e regimentos) e o manual

de boas práticas; elaborar cardápios para coletividades sadias; identificar e avaliar o sistema

de apropriação de custo; identificar e avaliar a administração de recursos humanos e realizar

pesquisa de campo.

2.2. NUTRIÇÃO CLÍNICA (NC)

O Estágio supervisionado em Nutrição Clínica tem como objetivo capacitar o aluno

para: realizar avaliação do estado nutricional; triagem e diagnóstico do estado nutricional;

prescrição dietética; adequação da composição da dieta ao paciente; acompanhamento da

evolução dietoterápica em função da evolução clínica, nutricional e da ingestão alimentar do

paciente; orientação dietoterápica de alta hospitalar; atendimento ambulatorial; prescrição,

avaliação e acompanhamento de dieta enteral e fórmulas lácteas; avaliação e

acompanhamento de dieta parenteral; elaboração e acompanhamento de dietas especiais;

solicitação e interpretação exames bioquímicos. O estágio em Nutrição Clínica também visa

possibilitar a experiência de relacionamentos interdisciplinar no cuidado à doença.

2.3. NUTRIÇÃO EM SAÚDE PÚBLICA (NSP)

O Estágio supervisionado em Nutrição em Saúde Pública tem como objetivo capacitar

o aluno para: identificar a atuação do nutricionista na área de saúde coletiva e na atenção

primária à saúde; aprimorar e consolidar conhecimentos prévios, adaptando-os à realidade

social, econômica e cultural e aos recursos existentes; fortalecer atitudes éticas que propiciem

a integração multiprofissional na comunidade; conhecer a realidade político-social e os

programas comunitários voltados à promoção da saúde alimentação e nutrição, identificando

suas necessidades e propondo soluções; planejar e participar de atividades voltadas à

promoção da saúde por meio da alimentação adequada.

3. LOCAIS DE ESTÁGIO

a) O aluno do Curso de Nutrição, em qualquer uma das três áreas, poderá realizar o

estágio obrigatório em instituições públicas ou privadas, que atendam as normas deste

Regulamento e onde atue diariamente um nutricionista.

b) A escolha de locais de estágio deverá recair entre aquelas instituições que executem,

promovam ou fomentem atividades relacionadas à atuação do profissional

nutricionista; que concordem em receber estagiários e busquem alcançar os objetivos

e o perfil propostos para a formação dos referidos profissionais, consoante às normas

legais que estabelecem a estrutura curricular do curso e a atuação do profissional no

mercado de trabalho.

4. DURAÇÃO DO ESTÁGIO

a) O número de créditos do estágio será aquele determinado pela resolução que

estabelece a estrutura curricular do curso, em suas diferentes áreas.

b) O estágio deverá ser desenvolvido segundo cronograma específico estabelecido pela

Comissão de Estágios em consonância com o calendário institucional.

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5. DETERMINAÇÕES GERAIS SOBRE ESTÁGIOS

1. Os alunos desenvolverão os estágios em sistema de rodízio nas áreas de estágio.

2. A distribuição por locais de estágio será feita com a intermediação da Comissão de

Estágio.

6. FORMAS DE ORIENTAÇÃO E SUPERVISÃO DO ESTÁGIO

a) Cada área de estágio obrigatório deverá ter professores responsáveis pela

supervisão, indicados anualmente pelo Conselho do Departamento de Educação,

cujas funções estão especificadas neste Regulamento;

b) a orientação dos Estágios deverá ser realizada por Nutricionista do local.

7. CONDIÇÕES PARA MATRÍCULA NO ESTÁGIO

Poderão matricular-se no estágio:

a) Alunos que completaram com aprovação as disciplinas obrigatórias do Curso de

Nutrição;

b) alunos que não completaram as disciplinas obrigatórias do Curso de Nutrição, os

quais tenham que cursar apenas uma disciplina por semestre sem conflito de

horários com o estágio obrigatório, desde que com anuência da Comissão de

Estágios.

8. FREQUÊNCIA E AVALIAÇÃO

a) Ao término de cada área de estágio o aluno deverá apresentar de forma oral e

escrita, Relatórios técnicos estruturados de acordo com as diretrizes definidas

pelos professores supervisores;

b) a verificação da frequência e assiduidade será de responsabilidade do orientador

do local e do professor supervisor, devendo a carga horária cumprida e média ser

enviada ao final de cada ciclo de estágio à seção de graduação, para registro;

c) não serão permitidas ausência no estágio; entretanto em caso de extrema

necessidade, faltas deverão ser informadas e justificadas com antecedência ao

supervisor e orientador. Em caso de falta, as atividades programadas para o

período deverão ser repostas;

d) a avaliação será realizada pelo professor supervisor, levando em consideração o

parecer do orientador do local receptor,

e) para avaliação do aluno deverão ser considerados: conhecimento, frequência e

pontualidade, cumprimento integral das obrigações do estágio, responsabilidade e

conduta ética;

f) será considerado aprovado na área de estágio o aluno que obtiver nota final igual

ou superior a 5,0 (cinco) e que cumprir a carga horária e programa estabelecidos;

g) o aluno que não obtiver aprovação deverá repetir o estágio na área referida.

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9. ATRIBUIÇÕES DOS ENVOLVIDOS NO ESTÁGIO OBRIGATÓRIO

a) Comissão de Estágio

- Subsidiar o Conselho de Curso, sugerindo normas que contribuam para a elaboração e

revisão do regulamento dos estágios do Curso de Nutrição;

- divulgar instituições que poderão receber estagiários;

- realizar anualmente ou sempre que solicitada pelos órgãos competentes, avaliação

geral dos estágios;

- cumprir e fazer cumprir, por parte dos alunos, professores supervisores e orientadores

do local de estágio, os dispositivos que regulamentam o estágio obrigatório.

b) Professor Supervisor

- Contatar instituições para possibilitar número de vagas de estágio para o Curso de

Nutrição;

- verificar documentação necessária para a realização dos estágios;

- prestar assistência didático-pedagógica necessária ao desenvolvimento do programa

de estágio e atuação ética e profissional no campo de estágio;

- realizar a avaliação do aluno;

- manter contato com os locais de estágio de forma a preservar os objetivos do Curso de

Nutrição.

c) Orientador do Local de Estágio

- Orientar, acompanhar e organizar as atividades práticas inerentes à área de estágio, no

local;

- oferecer os meios necessários à realização dos trabalhos;

- colaborar na elaboração dos relatórios técnicos e no desenvolvimento do mesmo, em

conjunto com professor supervisor da área.

d) Estagiário

- Comparecer ao estágio nos dias e horários acordados;

- elaborar e entregar relatórios técnicos e outros documentos nas datas estabelecidas;

- desenvolver atividades de acordo com orientação do professor supervisor, orientador

do estágio e da comissão de estágio;

- apresentar escrita e oralmente relatórios técnicos;

- assumir o estágio com responsabilidade, respeitando os preceitos do código de ética

profissional, zelando pelo bom nome da Instituição/Empresa que proporciona o

estágio, da UNESP e do Curso de Nutrição;

10. DISPOSIÇÕES GERAIS

Os casos não previstos no presente regulamento serão resolvidos pelo Conselho de Curso

de Graduação de Nutrição, em conjunto com a Comissão de estágio.

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B - ORIENTAÇÕES GERAIS AOS ESTAGIÁRIOS

Ao inserir-se no campo de estágio é importante que o graduando leve em conta que

cada instituição tem cultura e filosofia administrativas próprias, as quais devem ser

respeitadas pelo estagiário com a mesma seriedade se ele próprio fosse um funcionário da

instituição.

1. DESENVOLVIMENTO PESSOAL E PROFISSIONAL

Atitudes recomendadas ao estagiário:

- seja cordial;

- cumprimente diariamente os superiores e demais colegas;

- seja discreto na forma de vestir e de falar;

- mantenha sempre o espírito de colaboração com as pessoas;

- chame sempre as pessoas pelo nome;

- preste atenção ás orientações e, em caso de dúvida, pergunte;

- apresente sugestões para a execução das tarefas que lhe forem solicitadas;

- procure aperfeiçoar sua comunicação oral e escrita;

- cumpra o prometido ou avise ao se sentir impossibilitado de fazê-lo;

- aceite críticas, reflita a respeito delas e tire proveito dos ensinamentos;

- pratique a linguagem técnica usada no ambiente de estágio;

- sempre verifique a qualidade de suas tarefas antes de passá-las adiante;

- ao cometer um erro, admita-o. Corrija seus erros, aprenda com eles e procure não

repeti-los.

O estagiário deve buscar atitudes que proporcionem:

- visão e conhecimentos globais;

- constante aprimoramento (aprendizado contínuo);

- profundo conhecimento técnico;

- conhecimentos atualizados de informática;

- desenvolvimento de espírito de equipe;

- flexibilidade;

- criatividade.

2. LIBERAÇÃO DAS ATIVIDADES DE ESTÁGIO

É facultado ao estagiário:

- a liberação para participação em um evento científico por semestre, mediante

autorização prévia do professor supervisor e do orientador do local.

- essa liberação não deverá ultrapassar de 5 (cinco) dias, desde que não prejudique o

desenvolvimento das atividades no campo de estágio;

- não poderá haver liberação de todos os alunos em estágio num mesmo local. Nesse

caso, será feito um sorteio para a escolha;

- o receptor do estágio deverá ser comunicado sobre a ausência do aluno nos dias do

evento com antecedência de pelo menos 15 (quinze) dias.

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3. ORIENTAÇÕES QUANTO A VESTUÁRIO

Quanto às vestimentas obrigatórias no campo de estágio:

- ASA: jaleco branco com manga, rede de proteção para os cabelos e sapatos fechados e

baixos, ausência de adornos (piercing, brincos, relógios, anéis etc.) e esmaltes nas unhas.

- Nutrição Clínica: roupas brancas/e ou jaleco branco com manga, cabelos presos, sapatos

fechados e baixos, ausência de adornos.

- Saúde Pública: vestimenta discreta, de acordo com as normas do local.

Em todas as áreas, o aluno deverá:

- fazer uso de identificação e, quando necessário, uso de crachá providenciado pela

instituição concedente do estágio.

- trajar roupas adequadas ao ambiente profissional, evitando o uso de shorts, mini-saias, mini-

blusas, decotes, calçados abertos e de salto-alto.

C – PROGRAMA DOS ESTÁGIOS

O processo de avaliação dos estágios inclui a apresentação de relatórios, na forma

impressa e oral, conforme regulamenta a Portaria 76/2007 do IBB. A apresentação oral

será realizada ao final de cada ciclo em data, horários e locais estabelecidos previamente

pelos professores supervisores, sendo obrigatória a presença de todos os alunos das três

áreas de estágio nas apresentações de cada ciclo. A presença será considerada entre os

critérios de avaliação do aluno, sendo deduzido o valor de 0,5 ponto da média daquele

estágio na ausência em cada uma das três apresentações do ciclo.

ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DO RELATÓRIO DE ESTÁGIO

1- CAPA

- Instituição de Ensino

- Área de estágio realizado

- Identificação Aluno(a)

- Identificação do local de estágio

- Professor(es) supervisor(es) e orientador do local de estágio

- Data (mês e ano)

2- AGRADECIMENTOS

3- SUMÁRIO

4- LISTA DE ABREVIATURAS

5- INTRODUÇÃO

6- OBJETIVO DO ESTÁGIO

7- DESENVOLVIMENTO (Ver plano de estágio específico de cada área)

8- RECOMENDAÇÕES

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9- CONCLUSÃO

REFERÊNCIAS – Devem ser dispostas em ordem alfabética pelo sobrenome do primeiro

autor e numeradas consecutivamente; seguir a NBR 6023 (agosto 2002) da ABNT.

ANEXOS

APÊNDICES

ROTEIROS PARA ESTÁGIO

OBJETIVO: Os Roteiros servirão para orientar os alunos no que diz respeito às atividades

mínimas que serão realizadas em cada área de estágio obrigatório.

ANEXO A – ADMINISTRAÇÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO (ASA)

ANEXO B – NUTRIÇÃO CLÍNICA (NC)

ANEXO C – NUTRIÇÃO EM SAÚDE PÚBLICA (NSP)

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PROGRAMA DE ESTÁGIO CURRICULAR NA ÁREA DE

ADMINISTRAÇÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO (ASA)

Docente Responsável: Profa. Dra. Flávia Queiroga Aranha de Almeida (Supervisora).

O Programa - Propõe-se que o estágio seja dividido em 4 etapas:

1. Observação com participação – etapa de adaptação; conhecimento de pessoas e

processos; execução de tarefas nas áreas de recebimento, armazenamento, produção,

atividades administrativas e distribuição e atendimento ao cliente.

2. Elaboração do Projeto – o estagiário deverá apresentar uma proposta ao Gerente de

Unidade (Nutricionista Responsável), para desenvolvimento de um projeto sobre um tema

de interesse da Unidade operacional, e que também contribua à sua aprendizagem.

3. Aplicação do Projeto – sendo aprovada a proposta do projeto, este deverá ser

desenvolvido e aplicado pelo estagiário.

4. Finalização do estágio – observar os resultados/conclusão do projeto que foi aplicado, e

entregar o relatório do estágio.

1. Etapa de observação com participação – nesta etapa o estagiário deverá observar

todas as áreas da UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) ou do STND (Serviço Técnico

de Nutrição e Dietética), por um período de tempo necessário, que possibilite a identificação

clara das tarefas executadas, também realizar tarefas que ofereçam uma experiência real e

favorável; passar por todas as áreas de produção do alimento, vivenciando (na prática) cada

fase do processo de confecção dos pratos, além de processos de planejamento e

administração.

Este programa está divido em semanas, onde o estagiário precisa buscar as

informações dos assuntos por cada semana e agrupá-los a cada duas semanas, onde serão

agendadas reuniões com a professora responsável para discutir os assuntos.

1a semana - Identificação e análise da Instituição/Cliente:

Linha de produção, objetivo, número de empregados e função que desenvolve na

empresa, número de turnos, posição da UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) no

organograma da Instituição;

Levantamento de dados e estudo sobre a UAN: características (auto gestão,

terceirização), tipo de serviço, objetivos, contrato;

Organograma da UAN;

Documentos existentes na UAN.

2a semana - Planejamento físico-funcional (áreas, equipamentos/utensílios e fluxo de

atividade):

Elaborar o layout: dentro do layout traçar os fluxos de atividades: dos alimentos e dos

clientes;Analisar a estrutura física, localização, configuração geométrica,

revestimentos (piso, paredes, portas, janelas e teto), instalações físicas (iluminação,

ventilação, exaustão, rede elétrica e hidráulica, sonorização, cor, umidade),

comparando com a Portaria CVS 6/99, Manual da ABERC (2009), Portaria 216 de

15/09/2004;Dimensionamento dos equipamentos e utensílios;Manutenção da área

física e dos equipamentos/utensílios;Dimensionamento das áreas e setores – segundo

a Consolidação das Leis Trabalhistas (Portaria 3214, de 08/06/78); HAYDÉE (1973);

Ministério da Saúde (1974); PASSOS (1982).

ANEXO A

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Questões: 1. Conhecer e descrever as áreas/setores e as características da UAN em que está

realizando o estágio;

2. Identificar se as edificações, equipamentos, utensílios estão adequados à atividade.

3. Acompanhar as atividades do nutricionista (técnico-operacional e administrativo) e

registrar em sua jornada de trabalho de um dia e comparar com o que é estabelecido pela

Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas nº 380/2005 que dispõe sobre as atribuições

do nutricionista.

4. Relacionar o volume da atividade na UAN com a capacidade e tempo de trabalho do

funcionário.

3a semana – Segue com as observações dos assuntos listados acima e a sua rotina de estágio.

Reunião com a professora responsável:

- qual o horário do estágio (entrada e saída)?

- como foi o período de adaptação? Os primeiros 15 dias?

- qual a sua rotina de estágio?

- já tem algum assunto/tema para o desenvolvimento do projeto?

- discussão dos assuntos: Identificação e análise da Instituição/Cliente e Planejamento físico-

funcional (áreas, equipamentos/utensílios e fluxo de atividade).

4a semana - Gestão de Recursos humanos:

Administração de pessoal – recrutamento, seleção, admissão, demissão,

relacionamento diário da equipe, cargos;

Controle de saúde dos funcionários (exames requeridos, periodicidade, local de

realização e responsável);

Escala de serviço dos funcionários/turnos;

Treinamento e avaliação do desempenho do funcionário da UAN;

Cálculo da mão de obra: IPF (índice de pessoal fixo), ISD (indicador de pessoal

substituto de dias de descanso), IPS (indicador de pessoal substituto), IPT (indicador

de pessoal total), IA/TA (indicador de absenteísmo/taxa de absenteísmo), RP

(rotatividade de pessoal - turnover).

Uniformes, EPIs;

Segurança no trabalho/ergonomia.

Questões: 1. Caracterizar os funcionários quanto à uniformização, higiene pessoal e saúde

ocupacional;

2. Segurança e saúde no trabalho: Como é feita a prevenção de riscos? Utilizam os

equipamentos de proteção individual (EPIs)? O que é feito para evitar o desenvolvimento de

doenças ocupacionais gerados pela atividade repetitiva, trabalho físico pesado e ritmo

excessivo? Quais são os EPIs que devem ser utilizados na UAN pelos funcionários e pelos

alunos?

3. Observar as áreas e respectivas divisões das escalas de serviço e descrever a capacidade de

trabalho dos funcionários (volume de trabalho x tempo de execução das atividades). (Ex:

Quanto tempo o funcionário leva para higienizar 20 kg de alface?).

4. Observar a distribuição da rotina (divisão do trabalho entre funcionários).

5a semana - Gestão de suprimentos:

Processo de licitação/pregão/cotação de preço;

Programação de materiais: compras e abastecimento de gêneros alimentícios e outros

matérias (de limpeza, descartáveis, utensílios), periodicidade de compra;

Planejamento de recebimento e armazenamento – logística e suprimentos;

Controle de estoque;

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Impressos utilizados na UAN.

Questões: Como é feita a programação, sazonalidade, solicitação, fatores de correção

utilizados, recebimento, armazenamento, descongelamento, controles utilizados na gestão de

suprimentos.

Reunião com a professora responsável:

- proposta para o assunto do projeto de pesquisa;

- discussão dos assuntos: Gestão de Recursos humanos e de suprimentos.

6a semana - Limpeza e higienização:

Área física, mobiliários, equipamentos, utensílios, pessoal;

Cuidados com a água, com gêneros alimentícios;

Desinsetização e desratização;

Reciclagem de lixo na UAN;

Material de limpeza utilizados na UAN;

Controle de qualidade higiênico-sanitária;

Intoxicação alimentar.

Questões: 1. Observar a rotina, os processos de produção nas áreas e o controle higiênico-

sanitário de alimentos.

2. Destino do lixo, frequência de retirada e tratamento;

3. Métodos de higienização e produtos utilizados.

7a semana - Planejamento de cardápios:

Elaboração de cardápios;

Tipos de cardápios (padrão);

Gramagem “per capita”, variedade de preparações culinárias;

Receituário padrão;

As exigências do PAT, adequação aos hábitos alimentares do cliente;

Custos do cardápio: custo geral do cardápio por tipo de comensal, custo por tipo de

preparação (carnes, hortaliças, cereais, leguminosas, frutas e bebidas), custo total

incluindo gastos com combustível, água, luz, pessoal, manutenção etc.

Pré-preparo dos alimentos: vegetais e carnes: limpeza, porcionamento,

acondicionamento e controle de resíduos (fator de correção);

Preparo e cocção de alimentos: de saladas, prato principal, acompanhamentos, opções,

sobremesas, sucos;

Elaborar o fluxograma das preparações: Carnes; Utensílios; Sobremesa/suco;

Vegetais; Cereais e leguminosas;

Degustação das preparações por parte da Gerente de Unidade (GU) e atendimento aos

usuários/clientes;

Distribuição de refeições: número e tipos de refeitórios, sistema de porcionamento;

Coleta de amostras e seu acondicionamento;

Refeição transportada;

Controle da sobra limpa;

Devolução das bandejas, restos, percentual de desperdício, destino para o lixo da

UAN;

Avaliação da produtividade – funcionários;

Avaliação da produção.

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Questões: 1. Avaliar a qualidade sensorial das preparações.

2. Acompanhar e registrar: Cocção arroz: procedimentos, etapas da cocção, equipamentos

(capacidade, tempo de preparo), rendimento e porcionamento (per capita), degustação;

Cocção feijão: procedimentos, etapas da cocção, equipamentos (capacidade, tempo de

preparo), rendimento e porcionamento (per capita) degustação; Cocção do prato principal:

procedimentos, etapas da cocção, equipamentos (capacidade, tempo de preparo), rendimento

e porcionamento (per capita) degustação.

3. - Planejar um cardápio para 1 semana, elaborar pedidos de compra dos gêneros

alimentícios, materiais de limpeza e descartáveis e calcular os custos diretos para a execução

do cardápio, excluindo o custo da mão de obra.

*Para o planejamento do cardápio, levar em consideração: estrutura física disponível, número

de funcionários, equipamentos disponíveis, grau de complexidade das preparações,

programação da gestão de suprimentos, rotinas. Serão avaliadas as repetições de alimentos e

preparações, assim como das cores e apresentação, consistência, utilização de alimentos com

alta densidade energética na mesma refeição e dia.

Reunião com a professora responsável:

- desenvolvimento do projeto de pesquisa.

- discussão dos assuntos: Limpeza e higienização e Planejamento de cardápios.

8a semana - Boas práticas de fabricação de alimentos:

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Manual de Boas Práticas

de Fabricação (BPF), Manual de Normas e Regulamento Interno, Procedimentos

Operacionais Padronizados (POPs), certificação ISO, 5 S;

Controle de temperatura dos equipamentos e preparações.

Questões: Controle de qualidade: Há controle para avaliação dos resultados do processo?

Quais são os indicadores utilizados pela unidade para o controle de qualidade? Utilizam

fichas de controle, impressos, formulários, planilhas? Em que áreas: Recebimento,

armazenagem, pré-preparo, preparo, distribuição?

9a semana – Diversos assuntos:

Programa de orientação nutricional;

Perfil dos usuários/clientes;

Os termos mais utilizados na UAN;

Verificar existência ou não de serviços: café, coffee-break, lanches, dietas,

alimentação eventual, etc.;

Marketing na UAN;

Avanços na UAN – equipamentos + utensílios;

Auditorias;

Escolher um funcionário e descrever: roteiro e atribuição;

Descrever uma rotina da UAN;

Questões: Quantificar o tempo médio que o usuário gasta para se servir. Ou quantos usuários

passam por um período de uma hora? (Rotatividade do refeitório, principalmente em horários

de pico).

Reunião com a professora responsável:

- discussão dos resultados e correção da parte do projeto que já deve estar escrita (Introdução,

objetivos e metodologia).

- discussão dos assuntos: Boas práticas de fabricação de alimentos e os assuntos da 9a

semana.

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10a semana – Finalizar o projeto.

Considerações finais do estágio:

Lista de avaliação para Boas Práticas em Serviço de Alimentação;

Rotina da estagiária na UAN;

Aspectos positivos e negativos da UAN – análise crítica;

Eventos que participou;

O que faltou durante o estágio;

Relação teoria e prática – descrever;

Fazer uma análise se o aprendizado proposto neste programa de estágio foi alcançado.

11a semana – Finalização do estágio.

Ao longo do estágio precisa vivenciar cada etapa do processo produtivo

(administrativo e produção), por área/setor da UAN para conhecer o desenvolvimento das

tarefas especificas, de acordo com a descrição abaixo:

Quadro 1 – Resumo da distribuição das etapas, áreas e tarefas que deverão ser realizadas ao

longo do estágio na UAN:

Etapas Áreas Tarefas

Administração

Cardápio Elaboração de cardápios

Cálculo de calorias do cardápio

Custos Controle de custos

Compras Procedimento de compras

Pedidos de compra

Escala de funcionários Escala de serviço

Cartão de ponto

Informática Conhecer o programa de informática

Produção

Recepção Plataforma de recebimento Conferir mercadoria

Observar a pré-higienizaçao dos

vegetais

Trocas de caixa

Observar os prazos de validade dos

alimentos

Horário de entrega de mercadorias

Armazenamento Armazenamento de

perecíveis crus

Observar a organização dos alimentos

nas câmaras

Controle de temperatura das câmaras

Estoque Armazenamento dos alimentos não

perecíveis

Verificar inventário

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Pré-preparo Salada Observar a higienização

Verificar o fator de correção

Porcionamento

Carnes Observar o descongelamento

Verificar o fator de correção e percapita

Porcionamento

Observar o tempero e o

acondicionamento

Preparo Salada Acompanhar a decoração e o

acondicionamento

Cocção Acompanhar o preparo dos pratos

quentes e molhos

Controlar o tempo e a temperatura

Confeitaria Acompanhar o preparo das sobremesas

e o acondicionamento

Distribuição Balcão de distribuição Distribuir e verificar o porcionamento

Controlar a temperatura do balcão e das

preparações

Coletar amostras

Atender os consumidores

Devolução Devolução das bandejas Verificar o resto

Acompanhar a lavagem de utensílios

Lavagem de panelas Lavagem Acompanhar a lavagem das panelas

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DIETÉTICA

1. Observar o porcionamento de dietas específicas, como por exemplo, para nefropatas

com restrição protéica e registrar o que foi observado.

2. Degustar todas as preparações das dietas: Hipossódica/líquida/pastosa e realizar

avaliação sensorial. Comentar a experiência.

3. Observar a distribuição da rotina (divisão do trabalho entre os funcionários e

copeiros).

4. Observar e registrar:

a. Porcionamento na esteira (quantidades, organização, tipos de alimentos para

cada dieta específica). Relacionar as dietas que estão sendo porcionadas com o

andar que será servido (dietas mais frequentes).

b. Acondicionamento e destino das preparações.

c. Aceitação das preparações das dietas modificadas na distribuição nas

enfermarias (Clínica Médica e Cirurgia) no almoço.

5. Registrar a temperatura durante o porcionamento das dietas na esteira.

6. Medir e registrar as temperaturas das preparações ao longo do processo, através de

planilha, avaliar os dados coletados, realizar o diagnóstico da área e registrá-lo, e

propor soluções.

7. Realizar a avaliação final do tempo e temperatura dos alimentos analisados.

8. Acompanhar a copeira na coleta de prescrições e solicitações de dietas para entender

o funcionamento do sistema.

LACTÁRIO

1. Conhecer as solicitações das bebidas lácteas;

2. Medir, registrar e avaliar a temperatura de uma mamadeira teste (que deverá ser

solicitada anteriormente à chefe de seção) desde o porcionamento para a auto-

clavagem até a chegada na enfermaria. Não se esqueça de quantificar o tempo em que

o processo ocorreu. Avaliar se houve modificação do volume inicial para o final e dos

aspectos sensoriais.

3. Observar o controle higiênico-sanitário no preparo e distribuição e preencher o roteiro

de inspeção de lactários (Anvisa), avaliar os dados coletados, fazer um diagnóstico e

propor soluções. Ler a legislação específica para lactários (RDC 50/02 – p.72) como

base para o preenchimento do roteiro de inspeção.

4. Verificar acondicionamento, padronização de quantidades no preparo e no produto

final e destino das preparações (Registrar).

5. Acompanhar a operacionalização da distribuição das mamadeiras nas enfermarias e

aceitação pelos pacientes.

18

2. Etapa de Elaboração do Projeto Após as etapas de observação com participação, o estagiário estará apto para escolher

um tema para seu projeto. Este tema deve ser de interesse do estagiário e necessário a

UAN/STND. Sendo o tema aceito pela Gerente da Unidade (Nutricionista Responsável), ele

deverá ser desenvolvido dentro dos padrões descritos no item 5.

3.1 Sugestões de temas para o projeto:

Resto; Fator de correção; Higienização; APPCC, Manual de Boas Práticas, POPs;

Atendimento ao consumidor; Trabalho em equipe; Escala de serviço/folgas;

Utilização correta dos equipamentos; Segurança no trabalho; Fluxo de atividades;

Receituário padrão; Monitoramento de temperatura: preparações e/ou equipamentos;

Campanha contra o desperdício; Viabilidade da implantação do sistema self-service;

Avaliação antropométrica (cálculo e avaliação do consumo alimentar); Treinamento:

higiene pessoal, ambiental, equipamentos, coleta de amostras e controle de temperatura;

Desenvolvimentos de preparações; Per capita e porcionamento das preparações; Controle

de resto-ingestão e sobra limpa; Padronização, porcionamento e cálculo das dietas

hospitalares; Ergonomia na UAN/STND; Comparação de custos entre pré-preparo de

hortaliças “in natura” e aquisição de hortaliças minimamente processados; Controle do

porcionamento das preparações. Detecção do fator de correção real de uma UAN/STND e

outros sugeridos pela UAN/STND.

3. Etapa de aplicação do Projeto

Esta etapa é a mais importante do estágio; o projeto elaborado e aceito, deverá ser

aplicado. Após a aplicação do projeto, o estagiário deverá emitir relatório completo

ilustrativo (contendo tabelas, quadros e gráficos), mostrando os resultados obtidos, uma

discussão e conclusão, de acordo com o item 6.

4. Finalização do estágio

Após as etapas de observação com participação, elaboração e aplicação do projeto o

estagiário deverá entregar parte escrita para a professora responsável às questões que estão

listadas ao longo desse programa de estágio e, a lista de avaliação para Boas Práticas em

Serviço de Alimentação (check list) – Fonte: Saccol, A. L. F. et al. Lista de avaliação para

boas práticas em serviços de alimentação RDC 215. São Paulo: Varela. 2006. 56p.

5. Projeto

Escolher uma revista de acordo com o assunto do projeto e seguir as normas estabelecidas

pela mesma: Revista Higiene Alimentar ou Revista Nutrição Brasil ou Revista Nutrição em

Pauta ou Publicações Racine ou Revista Alimentos e Nutrição ou NUTRIRE: Revista da

Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição ou Revista Interface – Comunicação, Saúde

e Educação entre outras.

Deverá ser feita 3 cópias (sendo 1 cópia para a Gerente da Unidade - GU, 1 cópia para

o Professor Responsável e a terceira cópia para o aluno) os assuntos listados no item 5, onde

o mesmo deverá ser encadernado, paginado, letra times New Roman, tamanho 12,

espaçamento entre linhas 1,5, justificado, cor da letra preta, para as correções e

posteriormente será devolvido ao estagiário. O estagiário deverá entregar em CD 04 arquivos:

assuntos descritos no item 5, projeto de pesquisa, anexos e apresentação do estágio para o

arquivo do Professor Responsável.

6. Considerações finais

1. O processo de avaliação do estagiário será realizado através de 04 notas: nota

atribuída pela Gerente da Unidade (através do preenchimento de uma ficha de avaliação),

19

pelo professor responsável – no momento da supervisão de estágio, parte escrita e a

apresentação oral (que acontecerá em data previamente divulgada, o tempo será de 15

minutos para apresentar a UAN e 15 minutos para a apresentação do projeto

desenvolvimento, totalizando 30 minutos por estagiário).

2. Para que o estágio seja positivo e proveitoso, tanto para o estagiário como para a

Gerente e sua Unidade, é preciso que todos estejam interessados e envolvidos. Deve ser

lembrado que o estágio não deve ser visto como obrigação, mas sim como fator de

crescimento profissional e enriquecimento do trabalho;

3. A UAN/STND que recebe o estagiário deverá aplicar o presente programa para

atender não só necessidades curriculares do estagiário, mas também para que contribua no

aprimoramento da Unidade;

4. O estagiário deverá se adaptar ao programa de estágio;

5. O programa de estágio poderá ser modificado caso o estagiário disponha de outras

atividades de interesse dele e do Gerente da Unidade;

6. A avaliação do estagiário deverá ser legítima, sem receio de prejuízo às notas dos

mesmos.

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABERC (Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas). Manual ABERC de

práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividade. 9a ed. São Paulo:

Aberc, 2009.

ABREU, E.S.de, SPINELLI, M.G.N., PINTO, A.M.S. Gestão de Unidades de Alimentação

e Nutrição – Um modo de fazer. São Paulo: Editora Metha, 2009. 342p.

ARRUDA, G.A. Manual de boas práticas. Vol. II. Unidades de Alimentação e Nutrição.

Ed. Ponto Crítico, 1998.

GANDRA, Y.R. & GAMBARDELLA, A.M.D. Avaliação de Serviços de Nutrição e

Alimentação. São Paulo: Sarvier, 1986. 113p.

GERMANO, P.M.L. & GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos.

São Paulo: Ed. Varela, 2001. 680p.

HAZELWOOD, D., McLEAN, A. Manual de higiene. São Paulo: Ed. Varela, 1998. 140p.

KIMURA, A.Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais.

São Paulo: Ed. Varela, 2003. 96p.

MEZOMO, I.F.B. Os Serviços de Alimentação – planejamento e administração. São Paulo:

Manole, 4.ed., 2002. 413p.

MANZALLI, P.V. Manual para Serviços de Alimentação – Implementação, boas práticas,

qualidade e saúde. Ed. Metha, 2006.191p.

NAKASATO, M.; ISOSAKI, M. Gestão de serviço de nutrição hospitalar. Rio de Janeiro:

Elsevier, 2009. 360p.

PASSOS, C.M. Organização de cozinhas hospitalares. 4.ed. São Paulo, 1982. 231p.

RAMOS, A.M.F. Manual para funcionários na área de alimentação e treinamento para

copeiras hospitalares. São Paulo: Ed. Varela, 2001. 112p.

REGGIOLLI, M.R. & GONSALVES, M.I.E. Planejamento de cardápios e receitas para as

Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Ed. Atheneu. 2002. 129p.

RIBEIRO. S. Gestão e procedimentos para atingir qualidade – Ferramentas em Unidades

de Alimentação e Nutrição – UAN’s. São Paulo: Ed. Varela, 2005. 96p.

SANTOS, S.G.F.dos. Treinando manipuladores de alimentos. 1. ed., São Paulo: Ed.

Varela, 2001. 120p.

SCHILLING, M. Qualidade em Nutrição: métodos de melhorias contínuas ao alcance de

indivíduos e coletividades. São Paulo: Ed. Varela, 1995. 115p.

SILVA FILHO, A.R.A.da. Manual Básico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e

Cozinhas Industriais. São Paulo: Ed. Varela, 1996. 232p.

20

SILVA JR, E.A.da. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 4. ed., São

Paulo: Ed. Varela, 2001. 432p.

SILVA, S.M.C.S., BERNARDES, S.M. Cardápio – Guia prático para a elaboração. Rio de

Janeiro: Ed. Atheneu, 2001. 195p.

TEIXEIRA, S.M.F.G., OLIVEIRA, Z.M.G.de.; REGO, J.C.do., BISCONTINI, T.M.B.

Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Ed.

Atheneu, 2006. 219p.

TRIGO, V.C. Manual prático de higiene e sanidade nas unidades de alimentação e

nutrição. São Paulo: Ed. Varela, 1999. 204p.

VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade: Uma abordagem gerencial – manual prático do

gestor de serviços de refeições coletivas. Brasília, 2002. 208p.

VAZ, C.S. Restaurantes – controlando custos e aumentando lucros. Brasília, 2006. 193p.

Catálogo da ABIA (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DA

ALIMENTAÇÃO); Legislação Brasileira pertinente ao “Controle Higiênico-Sanitário dos

Alimentos”; Legislação Brasileira pertinente ao “Programa de Alimentação do Trabalhador”.

PERIÓDICOS: Revista de Nutrição da PUCCAMP; Revista Higiene Alimentar; Revista

Nutrição em Pauta; Revista Cozinha Industrial; Revista Qualidade em Alimentação e

Nutrição; Revista Nutrinews; Revista Food Service News.

Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS 6/99 de 10/03/1999; Manual da

ABERC - Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (2009); Portaria 216 de

15/09/2004; Consolidação das Leis Trabalhistas (Portaria 3214, de 08/06/78); Ministério da

Saúde (1974); Resolução RDC N0 275 de 27/10/2002; Ministério do trabalho – Programa de

Controle Médico de Segurança Ocupacional.

SITES: www.nutrinews.com.br www.nucleora.com.br

www.foodservicenews.com.br www.aberc.com.br

www.cozinhaprofissional.com.br www.equipotel.com.br

www.pontocritico.com.br/nutricao

21

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM NUTRIÇÃO CLÍNICA

Docentes Responsáveis: Profas. Dras. Maria Rita Marques Oliveira; Claudia Rucco P.

Detregiachi e Renata Maria Galvão Cintra

As atividades incluem:

a) Reconhecimento das atividades na área de produção de dietas especiais, fórmulas infantis

e terapia nutricional;

b) acompanhamento e execução, sob orientação, dos procedimentos relativos à terapia

nutricional junto ao enfermo hospitalizado ou em tratamento ambulatorial;

c) realização e descrição de estudo de caso.

Atividade 1: Observações de ordem geral e específicas da nutrição clínica

1- DADOS GERAIS DA ENTIDADE: tipo de hospital (escola, especializado ou particular),

número total de leitos, clientela atendida.

2- OBSERVAÇÃO NO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: tipos de dietas

padronizadas e análise crítica em relação à literatura; sistema de solicitação de dietas; sistema

de distribuição de dietas para pacientes, acompanhantes, isolamentos e unidades auxiliares;

sistema de acondicionamento e distribuição das dietas; sistemas de controle da produção.

3- OBSERVAÇÃO DO LACTÁRIO E SETOR DE PRODUÇÃO DE DIETAS ENTERAIS:

fórmulas lácteas e enterais padronizadas; sistema de diluição e preparo padronizado;

utilização de módulos e complementos; horários de preparo das fórmulas; armazenamento e

distribuição das fórmulas; formas de controle higiênico sanitário; análise crítica com relação

à legislação vigente.

4- OBSERVAÇÃO DAS DIETAS PARENTERAIS: produtos padronizados; forma de

manuseio; sistemas de prescrição e solicitação; análise crítica com relação à legislação

vigente.

5- OBSERVAÇÃO DAS ROTINAS DIETOTERÁPICAS DESENVOLVIDAS NA

PRODUÇÃO DE DIETAS: rotinas técnico-administrativas para atendimento das prescrições,

métodos padronizados para execução das prescrições, sistemas padronizados para controle

das prescrições.

Atividades 2: Desenvolvimento de atividades inerentes à nutrição clínica, dentre elas:

Triagem nutricional

Avaliação do estado nutricional: antropométrica, bioquímica e física

Diagnóstico nutricional

Prescrição dietética

Evolução do cuidado dietético ao enfermo

Terapia nutricional enteral

Terapia nutricional parenteral

Atividade 3: Estudo de caso

ANEXO B

22

ROTEIRO DE ESTUDO DE CASO

A seleção do caso clínico deve ser discutida com o professor supervisor e orientador do

campo de estágio. Para a seleção do caso a ser estudado, a preferência deve ser dirigida

àqueles que apresentem condições patológicas que necessitam de maior atuação do

profissional nutricionista (doenças crônicas como neoplasias, diabetes mellitus, doenças

renais, doenças cardiovasculares, hepáticas, neurológicas etc.) em qualquer estágio de vida. O

paciente do caso clínico deve ter sido avaliado e acompanhado pelo estagiário, de modo que

este tenha tido a oportunidade de definir e acompanhar condutas de acordo com as

necessidades e recursos disponíveis.

Roteiro

1. Identificação do paciente

2. História Clínica (da doença atual e de outras já existentes)

3. Diagnóstico clínico

3.1. Fisiopatologia (comparar os conceitos de, no mínimo, duas referências atuais com o

quadro apresentado pelo paciente)

3.2. Tratamento dietético (citar, no mínimo, duas referências atuais).

OBS.: Em caso de comorbidades associadas à doença de base, todas devem ser

abordadas.

4. Terapia Nutricional Aplicada

5. Avaliação do estado nutricional

5.1. Avaliação antropométrica

5.2. Avaliação bioquímica

5.3. Avaliação física

5.4. Avaliação dos hábitos e consumo alimentares

4.5. Diagnóstico nutricional (considerando todos os indicadores)

6. Evolução clínica e dietoterápica (observar a evolução clínica e nutricional do paciente em

relação aos exames bioquímicos, físicos e antropométricos, funcionamento intestinal, PA,

FR, FC, bem como sua aceitação alimentar.)

7. Tratamento aplicado

7.1. Tratamento(s) realizado(s)

7.2. Tratamento medicamentoso

7.3. Interação medicamento-alimento

8. Terapia nutricional proposta

8.1. Necessidades nutricionais

8.2. Prescrição dietética

8.3. Plano alimentar adequado às necessidades nutricionais quantitativas e qualitativas

9. Orientação de alta hospitalar

Bibliografia

1) ESCOTT-STUMP, S. Nutrição relacionada ao diagnóstico e tratamento. 4a ed. São Paulo:

Manole, 2007.

2) ESCOTT-STUMP, S.; MAHAN, L.K. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 11ª ed. São Paulo:

ROCA, 2005.

3) WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 3a ed. São Paulo:

Atheneu, 2006.

4) AUGUSTO, A. L. P.; ALVES, D.C.; MANNARINO, I.C.; GERUDE, M.; ALVES, D.C. Terapia

nutricional. São Paulo: Atheneu, 1999.

5) CUPPARI, L. Guia de nutrição: nutrição clínica no adulto. 2ª ed. Barueri: Manole, 2009.

6) ROSS, A.C.; OLSON, J.A.; SHILS, M.E.; SHIKE, M. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde

23

e na Doença. 9ª ed. Barueri : Manole, 2003.

7) SILVA, S.M.C.S.; MURA, J.D.P. Tratado de alimentação, nutrição & dietoterapia. Barueri:

Manole, 2007.

8) VANNUCCHI, H.; MARCHINI, J.S. Nutrição e Metabolismo: Nutrição Clínica. Rio de Janeiro:

Guanabara Koogan, 2007.

9) CARDOSO, M.A.; VANNUCCHI, H. Nutrição e Metabolismo: Nutrição Humana. Rio de

Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.

10) TEIXEIRA NETO, F. Nutrição Clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2003.

11) GIBNEY, M. Nutrição Clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.

12) ISOSAKI, M.; CARDOSO, E. Manual de Dietoterapia e Avaliação Nutricional. São Paulo:

Atheneu, 2004.

13) REIS, N.T. Nutrição Clínica – Interações Fármaco X Nutrientes. Rio de Janeiro: Rubio, 2004.

14) LEAO, L.S.C.S.; GOMES, M.C. Manual de nutrição clínica. 6ª ed. Petrópolis: Vozes, 2007.

15) CARUSO, L.; SIMONY, R.F.; SILVA, A.L.N.D. Dietas Hospitalares: uma abordagem na

prática clínica. São Paulo, Atheneu, 2002.

16) MARTINS, C.; MEYER, R.L.; SAVI, F.; MARIMOTO, I.M.I. Manual de dietas hospitalares.

Curitiba, Nutroclínica, 2001.

17) ZAMBELAR, P. Manual de dietas hospitalares em pediatria. São Paulo: Atheneu, 2006.

18) SOBOTKA, L. Bases da nutrição clínica. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2008.

19) VÍTOLO, M.R. Nutrição da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2008.

20) MISZPUTEN, S.J. Guias de medicina ambulatorial e hospitalar – Gastroenterologia. Barueri:

Manole, 2005.

21) DUARTE, A.C.G. Avaliação nutricional – aspectos clínicos e laboratoriais. São Paulo: Atheneu,

2007.

22) RIELLA, M.C.; MARTINS, C. Nutrição e o rim. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2001.

23) SOCIEDADE BRASILEIRA DE HIPERTENSÃO; SOCIEDADE BRASILEIRA DE

CARDIOLOGIA; SOCIEDADE BRASILEIRA DE NEFROLOGIA. IV Diretriz brasileira de

hipertensão arterial. 2002. Disponível em: http://www.sbh.org.br

24) SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES. Atualização brasileira de diabetes. Rio de Janeiro:

Diagraphi. 2005. Disponível em: http://www.diabetes.org.br

25) SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. Arquivos Brasileiros de Cardiologia. IV

Diretriz Brasileira sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose. Departamento de

Aterosclerose da Sociedade de Cardiologia. V.88, supl. 1, Abr. 2007.

24

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM NUTRIÇÃO EM SAÚDE PÚBLICA

Docente Responsável: Profa. Dra. Luiza Cristina Domingues G. Dias e Renata Maria Galvão

Cintra

As atividades incluem:

A. observações das atividades desenvolvidas na área de saúde pública no Centro de

Saúde Escola da FM da Unesp

B. acompanhamento e realização, sob orientação, dos procedimentos de orientação

nutricional individual e em grupos populacionais

C. realização de atividades de educação nutricional em escolas

D. realização de atividades de educação nutricional para pacientes obesos mórbidos

E. acompanhamento das atividades da equipe da Vigilância Sanitária

F. acompanhamento das atividades em Alimentação Escolar

G. realização de consulta nutricional com os pacientes atendidos no CEPRAN

H. elaboração e execução de projeto de pesquisa na área de Nutrição e Saúde Publica

I. elaborar projeto científico

Locais de estágio e atividades desenvolvidas:

Centro de Saúde Escola (CSE) – o estagiário participará de discussões e

palestras ministradas por diferentes profissionais para conhecer as atividades

desenvolvidas no CSE, conforme o cronograma proposto pelo supervisor-

nutricionista do local. Além disso, atividades de educação e orientação

nutricionais serão realizadas em grupos ou por atendimento ambulatorial.

Vigilância Sanitária (VISA) – o estagiário participará das visitas de inspeção

juntamente com a equipe da Vigilância podendo emitir sugestões quando

solicitado. As demais atividades serão desenvolvidas de acordo com o proposto

pelo responsável do local de estágio

Cozinha piloto/Alimentação escolar – o estagiário participará de visitas de

apresentação e acompanhará as atividades desenvolvidas pelo profissional na área

de merenda escolar, na Cozinha Piloto do município.

Pré-escolas e escolas – as atividades serão principalmente de avaliação e

educação nutricional. Também poderão ser desenvolvidas atividades como

elaboração de cardápios para lactentes e crianças e cálculo do resto ingestão e

valor nutricional da merenda oferecida nas pré-escolas e escolas da rede municipal

de ensino.

Programa de Saúde da Família (PSF): durante o período de estágio, atividades

de educação nutricional por meio de diferentes técnicas serão realizadas a grupos

populacionais. Também será realizada orientação nutricional para grupos

populacionais, consulta individual pré-agendada e visitas domiciliares. Os temas e

grupos serão discutidos com os responsáveis pelo PSF e com professor supervisor.

Centro de Estudos e Práticas em Nutrição - CEPRAN- do IBB Unesp – o

estagiário realizará atividades de educação individual e em grupo para pacientes

atendidos no CEPRAN, será utilizado protocolo de atendimento personalizado e

atividades em grupo serão organizadas pelos estagiários e supervisores.

ANEXO C

25

Para as atividades desenvolvidas, o estagiário deverá:

- Usar o jaleco sempre abotoado;

- não utilizar telefone celular;

- não fumar no local de estágio;

- recusar qualquer tipo de gratificação;

- respeitar o Código de Ética em sua plenitude, destacando-se a discrição e o sigilo

profissional, comentando ou discutindo qualquer ocorrência somente nas reuniões

de supervisão;

- acatar a composição e os horários de funcionamento;

- recorrer ao Supervisor, no caso de problemas de integração grupal.

Roteiro para elaboração do projeto científico

Tema:

1- Introdução

- Breve revisão bibliográfica sobre a problemática

2- Justificativa

- Porque é importante fazer o trabalho?

3- Objetivos

- Geral

- Específico

4- Metodologia

- Descrição de todos os passos a serem executados para avaliação

- Embasamento bibliográfico obrigatório

- Incluir recursos humanos e materiais

- Técnicas e métodos empregados

- As atividades com a população deverão apresentar os documentos para o Comitê de

Ética em Pesquisa Científica (dados site: www.fmb.unesp.br)

5- Cronograma das atividades

6- Referências

Roteiro para elaboração do artigo científico

Título:

1. Introdução

Revisão bibliográfica sobre o assunto/aspectos que serão abordados

2. Objetivo

3. Metodologia

Técnicas e métodos empregados

Embasamento bibliográfico obrigatório

Descrição da população ou amostras avaliadas no estudo

4. Resultados e Discussão

Apresentação e análise dos resultados que deverão ser comparados à literatura.

5. Conclusões

6. Referências bibliográficas

O trabalho deverá ser entregue ao Supervisor na forma de artigo científico para publicação,

uma semana antes do termino do estágio.

26

Bibliografia

Mota, D.G . Educação Nutricional, São Paulo:IBRASA, 1984.

Euclydes, M.P. Nutrição do lactente: base científica para uma alimentação adequada. 2o

ed,Viçosa, MG, 2000.

Guia Alimentar para crianças menores de dois anos / Secretaria de políticas de Saúde,

Organização Pan Americana da Saúde – Brasília: Ministério da Saúde, 2002.

Linden, S. Educação Nutricional: algumas ferramentas de ensino. São Paulo: Varela,

2005.

Vitolo, M.R. Nutrição: da gestação à adolescência. Rio de Janeiro: Reichmann & Affonso

Editores, 2003.

Mergulhão, E. Brincando de Nutrição. São Paulo: Metha, 2004.

Accioly,S. Nutrição em Obstetrícia e Pediatria. Rio de Janeiro: Cultura Médica 2002.

Vasconcelos, F.A.G. Avaliação Nutricional de Coletividades. Florianópolis: Ed da UFSC,

1995.

Sites

www.saude.gov.br

www.anvisa.gov.br

www.bireme.org.br

27

D - CRONOGRAMA PARA O ESTÁGIO DE __________

CICLOS DATAS APRESENTAÇÕES

PRIMEIRO

SEGUNDO

RECESSO:

TERCEIRO

ANOTAÇÕES

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

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