UNINASSAUGastronomia

Confeitaria e Panificação

Docente: Lorena Bezerra

• Massas batidas de estrutura cremosa

• Massas de estrutura aerada

Estrutura cremosa

• Características: • Massas pesadas• Não tem estrutura aerada• Acréscimo ingredientes capazes de produzir

gás carbônico (fermento químico ou bicarbonato de sódio.)

• Bate-se a manteiga junto com o açúcar, em seguida adiciona-se os ovos e, por último, a farinha de trigo e os aromatizantes.

Bolo simples

• Origem inglesa

Variações

• Bolo mármore• Adiciona-se chocolate a parte da

massa básica, e mesclas-se na forma.

• Bolo Inglês• Acrescenta-se a massa simples

frutas secas e cristalizadas, especiarias (canela e cravo).

Bolo de frutas

• Utilizado para elaboração de bolos de casamento.

• Ingredientes comuns: passas, ameixa, rum, vinho, amêndoas, entre outros.

Bolo Genovês

• Ingrediente: Amêndoas em pó e em lascas,• Açúcar, ovos, farinha de trigo, fermento

químico, essência de baunilha e rum.

Madeleines

• Bolinhos franceses da cidade de Carmmercy em Lorraine.

• Ingredientes principais: Farinha de trigo, manteiga, ovos e raspas de limão.

Brownies

• Ingredientes principais: Chocolate meio amargo, manteiga, açúcar, ovos, farinha de trigo, cacau em pó e nozes picadas.

Estrutura aerada

Métodos de massa aeradas

1º método: Batem-se os ovos inteiros com o açúcar até que

fiquem bem aerados e aumentem de volume. Em seguida são acrescentados os ingredientes secos.

2º método: São batidas separadas as gemas e as claras com

o açúcar. Os ingredientes secos entram no final.

• As massas adquirem uma consistência mais leve e são mais frágeis para se trabalhar.

 

Pão de ló (génoise)• Preparação muito aerada• Bate-se os ovos inteiros com o açúcar em

banho-maria até chegar a uma temperatura máxima de 50ºC. Esfria-se na batedeira, só depois de frio deve-se ser adicionado a farinha de trigo, a manteiga derretida e aromatizante.

Biscoito champagne• Classificação: Biscoito• Ingredientes: Ovos, açúcar, farinha de trigo

Pão-de-ló fino (biscuit) para rocambole• Classificação: Biscoito• Ingredientes: Ovos, farinha de trigo e açúcar.

Biscoitos especiais

• São bolos, parecidos com pão-de-ló, usados para fazer o fundo e as laterais de tortas recheada.

Jaconde de Amêndoas• Utilização: Montagem de tortas.• Ingredientes: Farinha de amêndoas, açúcar,

ovos e farinha de trigo .

Jaconde decorado• Utilização: Montagem de tortas e decoração• Ingredientes: Receita jaconde básica de

amêndoas + pâte à cigarette ( manteiga, açúcar de confeiteiro, claras e farinha de trigo) com adição de corante desejado.