Melhores Práticas de Prevenção de Perdas

L. S + J.C

2

Material simplificado com processos e práticas comuns de Prevenção de Perdas

desenvolvido pelo comitê de Prevenção de Perdas da Rede Brasil, contribuído com

informações e apoio das demais Redes de Supermercados Associadas.

Padrinho do Comitê: SuperMaia

Coordenador do Comitê : Nordestão

Membros do Comitê: Bahamas, Extrabom, Gfortaleza, Nordestão, SuperNosso e

SuperMaia.

Novembro de 2010.

L. S + J.C

3

ÍNDICE 1. Recebimento de Mercadorias 4 2. Depósito e Armazenamento 7 3. Câmaras frias 9 4. Mercearia 12 5. PAR 14 6. Frios 15 7. Peixaria 18 8. Açougue 18 9. Hortifruti 20 10. Padaria 21 11. Frente de caixa 23 12. Tesouraria 27

13. Prevenção de Riscos 31

14. Inventários próprios e terceirizados 39

15. Receitas 46

16. Rendimentos (Pais e Filhos) 58

L. S + J.C

4

1. Recebimento de Mercadorias

� As entregas devem ser agendadas;

� Deverão ser fixadas, em local visível na Área de Recepção, placas contendo orientações

para Recebimento de produtos Perecíveis;

� Conferir com freqüência se a balança da área de Recebimento está aferida corretamente;

� Manter sempre a área de recebimento organizada;

� A área de recepção (docas e conferência) deverá ser demarcada com uma faixa no piso;

� O segurança (ou Fiscal de Perdas) deverá garantir que a área da conferência permaneça

isolada de outras pessoas (promotores, motorista, ajudantes e funcionários de outros

setores desnecessários);

� Não permitir que o chapa descarregue mercadorias jogando um para o outro;

� A descarga deverá ser feita no pallet na presença do conferente, nunca poderá ser

contado por lastro, sem a garantia de que cada lastro esteja correto;

� Conferir 100% todas as mercadorias de transferências

� Realizar conferência cega de todos os itens da Nota Fiscal;

OBS: No caso de PAR (Produtos de Alto Risco) deverá haver acompanhamento do

Auditor ou Fiscal de Prevenção de Perdas ou Riscos, os quais deverão acompanhar

100% da conferência.

� As mercadorias devem ser recebidas com no máximo 1/3 de sua validade total;

� Verificar as características da embalagem e se há produtos danificados (lataria em geral,

fardos, garrafas e etc).

� Os Encarregados dos respectivos setores de perecíveis devem aferir a temperatura dos

produtos dentro do caminhão e preencher a planilha de controle de temperatura no ato do

recebimento;

� Os produtos resfriados ou congelados deverão ser recebidos em caminhões apropriados;

� Abrir sempre as caixas para verificar a qualidade do conteúdo;

� Os caminhões de entrega da empresa (próprios) devem estar lacrados;

� Deve-se conferir todo o lixo com destino ao compactador (prensa) ou depósito;

� Contribuir para eficiência das trocas de mercadorias, no caso de fornecedores com trocas

pendentes; (dinheiro parado);

� Não receber bonificações para quitar despesas com perda, distorcendo informações;

� Vistoriar os caminhões antes de saírem da plataforma;

L. S + J.C

5

� Não é permitido receber brindes ou favores de qualquer empresa, bem como realizar

degustação, salvo se houver prévia autorização da diretoria ou comercial;

� A negligência e falhas na conferência de mercadorias cabem providências rígidas;

� O Fiscal de Prevenção de Perdas deve realizar reconferência esporádicas no

recebimento;

1.1 Recebimento de Açougue

� Coloração da carne deve estar com vermelho vivo e apresentar características

organolépticas padrão;

� Observar a consistência, e se não há excesso de soro e sangue na embalagem;

� Descontar excesso de liquido (soro, sangue, e etc) das mercadorias que possuam essa

característica;

� Na embalagem à Vácuo observar se as mesmas estão sem microfuros e com o vácuo em

perfeitas condições;

Receber produtos como carcaças de bovinos e suínos somente embalados em sacos plásticos

individualmente:

-Produtos Resfriados “aceitável (0ºc a +7ºc) ou de acordo com o fabricante.

-Produtos Congelados “aceitável” (a partir de -10°c ) ou de acordo com o fabricante.

1.2 Recebimento de Pescados

� Checar rigorosamente a temperatura destes produtos, cujo limite para recebimento é de -

0,5°C a 2ºC para camarão resfriado e a partir de -1 5°C para os pescados congelados;

Atenção! Observar excesso de água no camarão resfriado, sendo identificado, solicitar

transferência para outra caixa usando uma peneira, e só então realizar a pesagem;

� O Encarregado do Setor de Peixaria deve validar a qualidade do produto no momento do

recebimento (avaliar aparência, odor, frescor, etc);

� Em todos os produtos devem ser colocadas etiquetas com a data de entrada na Loja

(objetivo: facilitar o controle de validade na armazenagem).

L. S + J.C

6

1.3 Recebimento de Hortifruti

� Por tratar-se de produtos perecíveis e muito sensíveis, os cuidados com a recepção

devem ser redobrados, sempre acompanhados por um responsável pelo setor;

� Na chegada da mercadoria na loja o encarregado ou responsável deve avaliar a

qualidade (COR / MATURIDADE / TAMANHO/ CALIBRE) e preço dos produtos,

priorizando imediatamente o abastecimento na loja;

� A responsabilidade do conferente consiste nas quantidades e validades das mercadorias

recebidas enquanto que o encarregado do setor está responsável pela qualidade do

produto;

� O Conferente deve pesar todos os itens descontando a tara das caixas (pesar duas

caixas VAZIAS, separadamente, certificando de que a tara está correta);

� As lojas só deverão receber mercadorias que estejam em condições de venda. Em caso

de mercadorias impróprias no ato da recepção, deve-se fazer nota de devolução e

comunicar o fato ao comprador de FLV para a imediata solução;

� As caixas plásticas deverão chegar limpas e higienizadas;

� Diariamente o Encarregado de FLV deverá checar as Notas Fiscais de entradas e

confrontá-las com o sistema, checando se o que está nas Notas Fiscais efetivamente é o

que foi digitado;

� Preparar antecipadamente o local onde serão alocados os produtos novos, para não

misturá-los aos já existentes.

1..44 TTrraannssppoorrttee

� Exigir boas condições de higiene no interior do veículo e dos carregadores das

respectivas mercadorias;

OBS.: Anotar o número do lote quando for devolvido por algum motivo para não correr

o risco de receber novamente o mesmo produto e, de preferência, informar também de imediato

as demais Lojas.

L. S + J.C

7

2. Depósito e Armazenamento

� Aproveitar sempre todas as programações de pedido, tentando reduzir despesas de

� logística no caso de Centro de Distribuição;

� Criar dentro do depósito uma área com acesso restrito, reservada para

armazenamento dos produtos PAR (confinamento);

� Seguir as normas definidas para os produtos PAR (Produtos Alto risco);

� Fazer e manter a higienização e organização da área da armazenagem;

� Os repositores ou deposistas são responsáveis por manter toda organização e

movimentações na área do depósito;

� As caixas com as mercadorias devem estar fechadas no depósito;

� As mercadorias não devem ficar soltas no depósito;

� Zelar pela manutenção de máquinas e equipamentos;

� Os carrinhos pranchas deverão ser estacionados em local definido;

� Garantir a separação por categorias (layout do depósito) de cada produto, de modo

que todo material de limpeza, higiene, perfumaria e material químico esteja

armazenado separadamente dos alimentos;

� Não armazenar produtos diretamente em contato com o piso, teto e parede, ou seja,

manter distância de 10 a 30 cm (conforme a loja);

� Manter corredores desobstruídos;

� Realizar e manter o Sistema PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai);

� Realizar constantes batidas de validade nos produtos do depósito;

� Respeitar o máximo de empilhamento das caixas e normas de paletização;

� Os produtos impróprios para venda deverão estar sinalizados e separados no espaço

definido no layout do depósito;

� Realizar, se possível, a recuperação dos produtos avariados, para evitar o envio dos

mesmos para as trocas; (Dica: Após certificação do conteúdo e qualidade, utilizar cola

quente nas caixas dos produtos- exemplo: creme dental, sabonetes, caixa de cereais

e etc);

� Orientar os repositores ou deposistas para sinalizar aos encarregados ou Gerentes de

Loja mercadorias paradas ou de baixo giro no estoque para que sejam realizadas

ações de venda destes produtos.

L. S + J.C

8

2.1 Armazenagem de Hortifruti

���� Ao armazenar os produtos de FLV devem-se respeitar as características de cada item

para conseguir o melhor resultado e manter pelo maior tempo o produto com boa

aparência;

���� Os produtos devem ser armazenados na área de preparação, repassados (selecionados)

e limpos antes de serem levados para a loja;

���� Separar as frutas, legumes e verduras por grupo;

���� Não permitir empilhamentos muito altos, executando sempre o PVPS/PEPS (primeiro que

entra, primeiro que sai);

���� Os produtos refrigerados devem ser armazenados antes dos demais;

���� Armazenar as frutas que liberam muito gás como maçã, manga, pêssego e pinha de

modo que as mesmas fiquem o mais longe possível das que são sensíveis, como

abacaxi, mamão, figo, uva e morango;

���� O ideal é que as frutas, legumes e verduras sejam conservados sob refrigeração (de

acordo com as condições do estabelecimento), pois o frio retarda o amadurecimento,

garantindo a qualidade dos mesmos por um tempo maior. Ressalta-se que, pelo menos

as frutas mais delicadas e que apresentam custo maior, estejam em áreas refrigeradas;

���� Realizar o processamento das frutas, verduras e legumes maduras de modo que sejam

comercializados saladas de frutas, frutas cortadas, seleta de legumes, saladas cruas,

doces e etc, dentro de um padrão de qualidade;

OBS: Como a refrigeração é um processo que não deve sofrer interrupções, a escolha do

equipamento é um fator importante.

2.2 Armazenamento da Padaria

2.2.1 Seca: Matéria Prima

���� A farinha de trigo deve ser armazenada em local fechado, acondicionada em pallet de

PVC ou aço inox;

L. S + J.C

9

���� Manter os produtos afastados da parede, no mínimo, 20 cm;

���� Manter as embalagens organizadas e fechadas, somente abrir na hora da utilização;

���� No caso de embalagens abertas, armazenar em potes com a devida identificação

(fornecedor, validade e etc) ou de acordo com as exigências da Vigilância Sanitária.

2.2.2 Matéria Prima Resfriada

���� Garantir o controle das temperaturas dentro das especificações dos fornecedores.

Realizar o controle freqüente de medição de temperatura da câmara (pelo menos três

vezes ao dia);

���� Somente abrir as embalagens de matéria prima para consumo imediato, pois são

produtos altamente perecíveis depois de abertos;

���� Após aberta, armazenar a matéria prima em potes com identificação do conteúdo,

peso, validade após aberta e etc;

���� Levar para sala de produção somente o que será utilizado, evitando assim a perda de

temperatura;

3. Câmaras Frias

� Criar um controle para verificação de temperatura (no mínimo, três vezes ao dia) nas

câmaras refrigeradas, câmaras de congelados, balcões de resfriados, ilhas refrigeradas e

congeladas para evitar perdas e colaborar com a manutenção preventiva.

Obs: Temperatura acima de +10ºc acelera a deteriorização dos alimentos perecíveis;

� Os técnicos de manutenção deverão realizar a manutenção preventiva dos equipamentos

de refrigeração, bem como dar a prioridade aos chamados de emergência no caso de

anormalidade das temperaturas;

� Garantir que as câmaras estejam trancadas (uma chave com o segurança e outra com o

encarregado) no intuito de evitar: que sejam abertas constantemente, garantindo a

refrigeração adequada, degustação e desorganização sem que se apure o responsável e

a presença de pessoas estranhas no setor ou promotores não autorizados;

L. S + J.C

10

� Evitar acúmulo de gelo e obstrução com mercadorias no evaporador nas câmaras e

geladeiras para que a temperatura mantenha na graduação adequada, ou seja, a

armazenagem deve garantir a circulação do ar frio entre produto;

� Deve-se fixar placas orientando sobre a temperatura adequada de cada câmara, bem

como realização constante de controle de temperatura das mesmas;

� Na câmara resfriada do Setor de Frios a temperatura deve ser de 0°C até 8°C e na

câmara resfriada do Setor de Açougue a temperatura deve ser de 0°C a 7°C, ou de

acordo com a temperatura orientada pelo fabricante. Na câmara congelada a temperatura

deve ser a partir de -10°C.

� É proibido o armazenamento de alimentos em latas abertas ou fora de embalagem

devidamente identificadas nas câmaras frias;

� Os produtos mais pesados devem estar embaixo dos mais leves;

� Observar se o local de armazenagem está separado por categorias de produtos;

� Observar se as trocas estão devidamente separadas, organizadas e sinalizadas com a

placa “Produto Impróprio para Consumo”. A área das trocas das mercadorias refrigeradas

devem ser delimitadas e separadas na câmara das mercadorias próprias, devidamente

organizadas e separadas em caixas informando os respectivos fornecedores dos

produtos avariados;

� Dependendo da negociação comercial algumas avarias devem ser descartadas no

mesmo dia, efetuando-se as anotações de controle com o acompanhamento do Fiscal de

Perdas para que o lançamento de quebra ou troca seja feita corretamente no sistema;

� Não permitir que carrinhos ou qualquer tipo de instrumento de transporte de produtos

estejam dentro das câmaras ou da sala de preparação/manipulação;

� Nas câmaras frias e nas áreas de manipulação devem ser utilizados materiais laváveis e

impermeáveis (pallets de PVC ou de inox), sendo proibido utilizar pallets de madeira;

� Observar limpeza, organização e conservação (evitar ferrugem nas prateleiras) das

câmaras congeladas e resfriadas,

� As mercadorias não devem ser armazenadas direto no piso, parede ou encostadas uma

nas outras para garantir a passagem do ar frio.

� Verificar se o produto congelado que está em processo de descongelamento na câmara

resfriada tem cartaz indicando esse processo e o objetivo do descongelamento (para os

produtos que serão processados preparados na loja, por exemplo: frango em degelo para

assar);

L. S + J.C

11

� Garantir a existência do critério de giro de estoque, método PVPS (Primeiro que vence,

Primeiro que sai). Fixar cartazes para orientar os colaborados e promotores da

importância desse sistema;

� Informar ao encarregado/responsável do setor a existência de produtos vencidos ou

próximos de vencer para desenvolvimento de ação comercial ou registro na quebra;

� Verificar se existem produtos degustados (preferencialmente, vistoriar se existe esta

ocorrência na troca de turno- principalmente no início da manhã para detectar degustação

noturna);

� Manter e cobrar o uso de japonas (EPI) na entrada das portas das câmaras (em boas

condições de higiene);

� Recomenda-se visitas esporádicas do Responsável técnico (nutricionista, engenheiro de

alimentos, veterinário e etc) para que fiscalize se o manual de boas práticas e o POP está

sendo executado de acordo com as normas da Vigilância Sanitária;

� Nos produtos fracionados, verificar o seguinte:

� Se a armazenagem está sendo correta;

� Se o guia de produção do produto (produção de acordo com a venda média

da mercadoria) está sendo cumprido;

� Se a qualidade está adequada, se está com a etiqueta fixada com a data de

validade e devidamente pesado;

� Checar se os produtos processados já foram baixados do estoque;

� Se a matéria-prima dos produtos da casa estão armazenadas (por exemplo:

molho de tomate para pizza) em local separado e apropriado com a devida

identificação;

� Se os produtos fracionados estão com a proteção adequada e com a

etiqueta com a validade do produto para evitar a contaminação;

� Se o armazenamento dos produtos pré-preparados estão separados

adequadamente em recipientes próprios, para evitar a contaminação

cruzada;

� Observar se existe a exposição de alimentos crus com alimentos

industrializados. A armazenagem dos produtos deve estar de modo que não

haja absorção de odores e sabores entre eles;

L. S + J.C

12

3.1 Organização das câmaras (Peixaria)

� Identificação da espécie de pescado nas caixas de armazenagem: em cada caixa que

contém pescado deverá estar identificado qual o tipo de peixe que contém na caixa;

� As caixas plásticas da peixaria deverão ser de uso exclusivo do setor e

personalizadas com a descrição "Peixaria";

� O pescado fresco deve estar com mais de 70% coberto por gelo.

4 Mercearia

4.1 Exposição

� O abastecimento deve obedecer o Sistema PVPS. Ao abastecer deve-se fazer a limpeza

dos produtos e prateleiras;

� Verificar as etiquetas de preço com possíveis alterações ou produtos sem preço

(responsabilidade dos Repositores);

� Utilizar os carrinhos apropriados para o abastecimento;

� Não permitir que tenham caixas obstruindo corredores;

� Após a reposição da seção deve-se retirar todas as embalagens e carrinhos, bem como

verificar se têm embalagens por baixo ou na parte superior das gôndolas;

� Os Terminais são pontos definidos pelo setor de compras juntamente com a Gerência de

Loja (pontos negociados) devendo-se estar atento no correto posicionamento das

mercadorias em ofertas e Ações específicas (para os produtos que estarão próximo do

vencimento);

� Ao abastecer (principalmente em pontas de gôndolas e terminais) deve-se observar se as

mercadorias expostas não estão vulneráveis a acidentes, e conseqüentemente gerar

danos ou quebra para loja (ex. batida com carrinhos);

� Fazer cartazes no inicio de cada oferta bem como recolhê-los no fim da mesma;

� O responsável pelo setor deverá preencher com freqüência o Relatório de controle de

Vencimento, por seção e enviar ao Departamento Comercial para realizar ações

promocionais. O Fiscal de Perdas deverá acompanhar o processo no intuito de reduzir as

quebras que possam ser geradas;

L. S + J.C

13

� Ao receber os produtos que farão parte da Ação Promocional, expor e precificar o mesmo

com agressividade no espaço definido. (Dica: informar no cartaz o preço anterior versus

novo).

4.2 Transferências Internas (entre setores da loja)

� Controlar todas as movimentações internas dos produtos que são utilizados para

higienização e limpeza nos setores da loja, e dos produtos de processamento e

produções;

� O Encarregado ou responsável do Setor requisita o material a ser utilizado através do

bloco de requisição e repassa ao Assistente Operacional (operador de trocas);

� O Assistente Operacional (operador de trocas) ou o responsável pela separação dos

produtos requisitados deve obedecer os seguintes quesitos: produtos nas trocas,

produtos próximo do vencimento e o menor custo.

� Após a separação o Assistente Operacional faz a requisição interna no sistema e emite o

relatório de produtos requisitados;

� O Assistente Operacional em posse do Relatório faz a entrega ao responsável ou

encarregado do Setor para que o mesmo realize devida conferência com o intuito de

certificar que o produto foi requisitado no sistema e se a quantidades estão de acordo

com o solicitado;

� Criar etiquetas que identifiquem que os produtos foram requisitados como produtos de

movimentações (ex. requisição interna).

4.3 Avarias

� Identificar os produtos vencidos na loja e verificar se possui troca e qual tipo de troca

(negociação comercial- ex. troca integral, produto por produto e etc). Se houver troca, o

Assistente Operacional (operador de trocas) deve conferir e separar por fornecedor para

emitir Nota Fiscal de devolução e o respectivo boleto para o fornecedor;

� Sinalizar e separar por fornecedor (dentro de caixas ou sacos plásticos transparentes)

todas as avarias no Deposito;

L. S + J.C

14

� Conhecer a freqüência de recebimento e recolhimento de trocas de cada fornecedor para

o devido recolhimento (por exemplo: entrega diária, semanal ou quinzenal. No caso de

não haver esta rotina o mesmo deve ligar para o fornecedor e agendar o recolhimento).

� Caso o produto não possua troca, o mesmo deverá ser anotado no bloco de quebra

operacional e jogado no lixo (destruir o produto que se destina para o lixo);

� O Assistente Operacional passa o relatório de quebra operacional ao Fiscal de Prevenção

de Perdas ou segurança para acompanhamento da saída de Lixo;

� Os Gerentes das lojas acompanham todo o processo nos Relatórios diários.

5. Produtos de Alto Risco

5.1 Armazenagem

� Os produtos PAR devem estar armazenados em uma sala segregada e restrita;

� Na retirada de qualquer produto chamar o Fiscal de Prevenção de Perdas ou Riscos

para o acompanhamento;

� A área segregada deve ter dois cadeados, sendo que as chaves serão distribuídas

uma ao Encarregado ou responsável do setor e a outra com o Fiscal de Prevenção de

Riscos;

� Assinar o controle de acesso a sala de PAR (planilha fixado na porta ou internamente)

da sala PAR, informando o motivo da entrada;

De preferência, ter câmeras de CFTV filmando e gravando o local.

5.2 Exposição

� Os produtos são expostos na área de venda em ponto estratégicos, mais visíveis e

com cobertura de visão do CFTV;

� Realizar passagens constantes do Fiscal de Prevenção de Perdas e Riscos;

L. S + J.C

15

SEÇÃO CATEGORIA DESCRIÇÃO

1 CIG CIGARROS1 BEB WISQUIES

1 BEB CERVEJAS1 BEB ENERGÉTICOS

7 HID PROTETORES SOLARES

7 HID MODERADORES SOLARES7 HID BLOQUEADORES SOLARES

7 HID LOÇÕES SOLARES7 HID ÓLEO BRONZEADOR

7 BAR APARELHOS P/ BARBEAR E DEPILAR

7 BAR CARGAS P/ APARELHO BARBEAR7 BAR GEL PÓS BARBA E LOÇÕES

7 UNH ALUCATE CUTÍCULA7 CUT TESOURARIA

7 HIG PRESERVATIVOS7 ORA ESCOVAS DENTAIS

7 HID CREMES HIDRATANTES E LOÇÕES

8 ENC CADEADOS8 ILU PILHAS E BATERIAS

9 ESC ADESIVO SUPER7 BAR AZEITES IMPORTADOS

12 FOT FILMES FOTOGRÁFICOS

12 TEL TELEFONES CELULARES21 CDS CD, VHS E DVD

5.3 Controle

� Fiscalização atenta dando ênfase no CFTV;

� Sempre que possível e na troca de turnos vistoriar o volume de exposição desses

produtos nas gôndolas para evitar excessos ou “buracos” (furtos) que por ventura

possam ter ocorrido;

� Todos os Produtos PAR devem estar com etiquetas de alarme (label, rígidas, de

gargalo e etc);

� Realizar contagem constante desses produtos, de acordo com o cronograma de

inventário rotativo. Esses inventários devem ser realizados pela Auditoria de acordo

com a relação de itens já pré-determinados.

Segue exemplos de Produtos considerados de Alto Riscos (podem ocorrer variação de

acordo com a região da loja):

L. S + J.C

16

66.. FFrr iiooss

6.1 Exposição

� Antes do abastecimento, retirar da câmara apenas a quantidade a ser exposta;

� Fazer o PVPS no estoque e na área de vendas;

� As mercadorias do setor de frios devem ser expostas de acordo com a demanda

para que não haja perda por excessos

� Nas gôndolas/ilhas refrigeradas/congeladas manter a passagem de ar frio

desobstruído para que o ar circule livremente mantendo o produto na temperatura

adequada;

� Respeitar altura máxima de exposição, evitando o descongelamento dos produtos.

� No caso de fatiados, pesar e precificar o produto descontando corretamente o

peso da embalagem;

6.2 Equipamentos de Refrigeração

� Efetuar inspeção da temperatura de balcões três vezes ao dia, preenchendo na

planilha de Controle de Temperatura (Responsáveis – Encarregados Perecíveis);

� Higienização deve ser realizada uma vez por semana ou sempre que necessário;

� Depois de efetuada a limpeza, ligar e certificar o funcionamento do motor;

� Nunca desligar o equipamento para fazer economia de energia;

� Realizar a manutenção preventiva dos equipamentos refrigerados e congelados.

6.3 Higienização da Fatiadora

� Não use faca ou qualquer produto de metal para limpar a lâmina do cortador. Isto

retirará o cromo da lâmina. Use bucha e detergente neutro;

� Este equipamento deve ser limpo constantemente;

� Ao lavar as máquinas, as mesmas deverão estar desligadas das tomadas, assim

estaremos evitando curtos, choques e queima dos equipamentos;

� Não devemos jogar água diretamente nas partes elétricas das máquinas.

L. S + J.C

17

6.4 Trocas e Avarias

� As trocas e avarias devem ser realizadas com o acompanhamento do encarregado

do setor e do Fiscal de Prevenção de Perdas;

� Devem ser armazenadas em local apropriado e identificado: com a placa:

“Alimento Impróprio para Consumo e Venda”;

� Informar excesso de mercadoria ao Departamento Comercial e ao Departamento

de Prevenção de Perdas para redução das trocas através do recolhimento do

fornecedor, emissão de nota fiscal, descarte do produto, Black list e etc;

� Não deve ser permitido o acumulo de mercadorias nas trocas.

6.5 Higiene Ambiental- Orientações básicas:

� Os produtos de limpeza não podem estar expostos na área de manipulação.

Rodos e vassouras não podem ter cabos de madeira, a lixeira tem que ser de

pedal;

� Utilizar detergente neutro ou produto específico (detergente alcalino);

� Desinfecção: Água sanitária diluída (Um litro de água para uma colher de sopa de

água sanitária;

� A mesa para manipulação dos produtos deve ser de material lavável (inox) -

mantê-la sempre limpa e higienizada após cada utilização;

� Todos os utensílios e máquinas de fatiar, etc. deverão ser rigorosamente

higienizados após o uso, para que desta forma seja evitado a contaminação

cruzada (jamais fatiar ou cortar produtos diferentes sem antes higienizar o

utensílio/equipamento);

� Fixar placas e cartazes na área interna do Setor informando as normas de

higienização pessoal e do ambiente.

L. S + J.C

18

7. PEIXARIA

7.1 Exposição

� Manter os produtos expostos a venda em equipamentos com temperatura

controlada (temperatura entre - 0,5°C e 2°C para re sfriados em balcão de gelo ou

com temperatura a partir de - 15ºC para congelados);

� Realizar inspeção diária (3x ao dia) dos produtos expostos (controle do prazo de

validade e aparência do produto) e todo o acompanhamento deve ser registrado

em planilha e assinada pelo responsável da inspeção e pelo responsável do Setor

de Peixaria;

� Permitir a circulação de ar frio entre os produtos;

� Manter os equipamentos limpos e higienizados constantemente.

Peixe Fresco

Verificar se os pescados apresentam as seguintes características:

� Olhos brilhantes e salientes (olhos esbugalhados e turvos indicam deterioração);

� O peixe deve apresentar um cheiro normal de maresia (o cheiro ácido ou azedo

indica normalmente o início do processo de deterioração);

� As brânquias devem ter a cor vermelha ou rosada e úmidas, (coloração pálida e o

aspecto viscoso indicam deterioração);

� Os crustáceos devem estar com a cor própria da espécie e não apresentar cor

alaranjada ou negra na carapaça;

� Os polvos e lulas devem apresentar carne consistente e elástica.

8. Açougue

8.1 Exposição de Mercadorias

� As carnes embaladas no balcão de corte especial devem ser produzidas e

abastecidas de acordo com a sua demanda de venda afim que não haja perda por

excesso de exposição;

L. S + J.C

19

� As carnes bovinas e suínas do balcão de carne de serviço (penduradas) devem

estar separadas uma das outras para evitar contaminação cruzada e facilitar a

circulação do ar, mantendo a temperatura adequada e o tempo de vida útil das

mesmas;

� As carnes em bandejas devem estar expostas inclinadas, e jamais uma sobre a

outra;

� Realizar o sistema PVPS das mercadorias expostas na área de vendas;

� Tomar muito cuidado com a contaminação cruzada.

Orientação de validades de Produtos Manipulados (pode ser variável de acordo com prazo

definido pelo Responsável Técnico- RT ou exigências da ANVISA):

� Carne moída ________________________1 dia

� Bifes ______________________________3 dias

� Cortes especiais______________________3 dias

� Embalada à vácuo_______________.....___tempo estipulado pelo fabricante.

OObbss:: CCoonnssiiddeerraarr aa lleeggiissllaaççããoo ddee ccaaddaa rreeggiiããoo ddoo ppaaííss,, ppooiiss ppooddeemm hhaavveerr oorriieennttaaççõõeess

ddiivveerrggeenntteess..

8.2 Equipamentos de Refrigeração

� Câmara frigorífica: medir a temperatura três vezes ao dia. Se for identificado algum

problema com o equipamento abrir um chamado junto à manutenção de

refrigeração imediatamente;

� Higienizar todos os dias e quantas vezes for necessário às câmaras e balcões de

carne expostas para o auto-serviço ou de carnes embaladas.

� Limpar o balcão e câmara com limpador bactericida diluído e deixar agir durante

10 minutos para depois removê-lo, com isso o efeito será otimizado;

� As câmaras não podem ser desligadas para fazer a higienização;

L. S + J.C

20

� As carnes expostas no balcão de carne devem ser recolhidas todas as noites para

que o mesmo seja higienizado. Antes de iniciar a higienização devem ser

desligados todos os motores.

� Nunca desligar os equipamentos para fazer economia de energia.

� Os equipamentos de refrigeração devem ter a manutenção preventiva.

8.3 Higiene Pessoal e Uso do EPI

� Fazer corretamente a higiene pessoal, usar os EPI’s (avental, botas, luvas de aço

etc.) Não deverá permitir uso de adornos (pulseiras, anéis, etc.) e manter o

uniforme sempre limpo.

9. Hortifruti

9.1 Pedidos

� Por se tratar de produtos de rápida maturação, efetuar, preferencialmente, os

pedidos diariamente, evitando rupturas e desperdícios de produtos;

� Os pedidos efetuados pelo responsável devem cobrir a venda do dia mais a

abertura da loja no dia seguinte, de acordo com a venda média e estoque de

segurança (ressalta-se que os pedidos de mercadorias em ofertas são tratados

diferentemente).

9.2 Abastecimento/Exposição

� Antes de abastecer a loja é preciso verificar se os produtos estão cadastrados no

sistema e se o preço está correto;

� Os produtos têm que ser limpos antes do abastecimento na loja;

� O abastecimento é feito separando as categorias de folhagens, frutas e legumes

devendo haver distinção por famílias de produtos;

L. S + J.C

21

� O abastecimento (exposição) não pode ficar muito alto, pois os produtos são

perecíveis e estragam se forem submetidos a muito peso e à manipulação do

cliente;

� Usar fundo falso com o objetivo de aparentar maiores volumes;

� Os ovos devem ser expostos a venda sobre um expositor específico e

devidamente higienizados e devem ser inspecionados para verificação de

rachaduras e prazo de validade;

� As folhagens devem ser borrifadas com água para melhorar seu frescor e evitar

que fiquem murchas;

� Os produtos embalados devem ter etiquetagem padrão, qualidade e validade

conferida e ao pesar observar se a tara da balança corresponde ao tipo de

bandeja;

� Os produtos embalados devem estar com qualidade igual ou superior aos produtos

similares vendidos a granel.

Dica: Produtos mais caros ou delicados podem ser embalados em pequenas

quantidades e mantidos sob refrigeração.

� Retirar produtos com problemas, avaliar a qualidade e informar ao encarregado;

� Os produtos embalados no plástico ou em filmes devem ser conservados sob

ambiente refrigerado;

� Manter o setor sempre limpo e arrumado;

� Efetuar de ações promocionais imediatas, no caso de produtos que estão em

processo de maturação avançada (consumo imediato). Ter o cuidado em expor na

área de venda somente produtos apropriados para consumo.

9.4 Qualidade dos Produtos

� A responsabilidade da loja é a de garantir a recepção das mercadorias dentro dos

padrões e conservada-las de forma correta para garantia da qualidade e redução

das perdas;

� O manuseio deve ser bastante cuidadoso;

L. S + J.C

22

� Quanto melhor a apresentação dos produtos menor será a manipulação por parte

dos clientes, além de apresentar uma melhor qualidade;

� Realizar periodicamente a “batida” de validade no setor, além de realizar o

PVPS/PEPS, bem como não armazenar produtos verdes sobre produtos maduros.

� Informar diariamente, ao encarregado, produtos que estejam próximos do

vencimento e / ou muitos maduros;

10. Padaria

10.1 Exposição de mercadoria

� Verificar se os produtos estão cadastrados, com preço e prazo de validade corretos;

� Garantir a qualidade dos produtos a serem comercializados;

� Seguir o lay out e implantação definidos pela loja e departamento comercial;

� Os produtos fabricados devem ser expostos em balcão fechado e em quantidade

adequada para atender a demanda;

� O pão de sal (pão francês) deve ser exposto em cesto e assado conforme a demanda,

garantido o frescor e evitando a perda.

� Respeitar o empilhamento máximo definido pelo fabricante, pois o não cumprimento

dessa norma poderá acarretar danos físicos ao produto;

� Não abastecer mercadoria direto no piso;

� Etiquetas de preço e cartazes devem ser colocados em local correspondente ao

produto;

� Na revisão deve-se verificar as características organolépticas dos produtos a serem

manipulados;

10. 2 Preparação dos produtos para vendas

� Os produtos devem ser produzidos de acordo com a demanda utilizando o mapa

diário de venda (guia de produção), para que não haja perdas;

� Pesar as embalagens e montar uma tabela para servir de guia para áreas de

preparo;

� Descontar o peso de cada embalagem na preparação dos produtos de forma a

atender a legislação vigente.

L. S + J.C

23

10.3 Controle de Estoque

� Os ingredientes devem ser usados de rigorosamente acordo com as

especificações das receitas, para garantir a qualidade;

� Todos os itens requisitados nas próprias lojas, devem ser conferidos,

etiquetados pelo pessoal da segurança e lançados no sistema.

11. FRENTE DE CAIXA

11.1 Processo de Abertura

� O Fiscal de Caixa é responsável e deverá garantir as seguintes tarefas:

� Organização e Limpeza no seu setor;

� Não permitir colaboradores sem uniforme e crachás;

� Controle das faltas, folgas e atestado médico;

� Garantir o funcionamento dos equipamentos, abrindo chamado quando necessário;

� Sinalização de uma ação preventiva nos equipamentos para o Departamento de

Suporte técnico;

� Garantir a MOTIVAÇÃO da sua Equipe;

� Auxiliar na identificação das Quebras – separar e encaminhar para identificação os

produtos degustados e não registrados, violados ou abandonados em cestinhos e

carrinhos;

� Transformar tentativas de furto ou fraude em vendas;

� Evitar Perda por inversão de códigos, através de treinamento constante com a equipe

de FLV, açougue, frios e padarias.

11.2 Abertura do Caixa

� O processo de abertura sistêmica do caixa é feito apenas pela Fiscal de Caixa, onde

todos os PDV´s têm que ser abertos no inicio do dia e fechados no fim do dia;

� O Gerenciador de Frente de Loja acompanhado por um segurança retira da tesouraria

o valor equivalente (troco) para abertura dos caixas pela manhã;

L. S + J.C

24

� Cada Operador de Caixa deverá contar o fundo de troco na presença no Fiscal de

Frente de loja, caso haja divergências de valores, deverá ser comunicado a

Tesouraria de imediato;

� A matrícula de um operador não poderá ser utilizada para outro operador trabalhar no

PDV. Deve-se garantir a todos os operadores números distintos de matricula;

� O destino do fundo de caixa é apenas para o troco, não podendo ser utilizado para

outros fins. O Fiscal de Caixa deve prestar conta ao Gerente ou tesouraria

diariamente;

� Na troca de Operador, o Fiscal de Caixa têm que fazer o fechamento do caixa, dar

saída do operador e acompanhar toda conferência;

11.4 Registro de Mercadoria

� O operador deverá passar o código de barra das mercadorias pelo scanner. Na

recusa da leitura deverá digitar o código da mercadoria;

� Não é permitido multiplicar os produtos, ou seja, deve-se passar um a um;

� O operador deve chamar o fiscal de loja para conferir mercadorias em grande

quantidade que passam no caixa;

� As embalagens dos whiskys devem ser abertas e averiguadas se realmente

correspondem ao descrito na embalagem (exceto aquelas que já vem lacradas da

indústria);

� O operador deve verificar se ficou alguma mercadoria no carrinho do cliente sem o

devido registro, inclusive na parte inferior do carrinho;

� Frutas, legumes, verduras, folhagens e frangos são pesados na balança do caixa.

Esses produtos têm seus códigos numa relação, que deve ficar no caixa. Dica: fotos

ilustrativas para facilitar a identificação do produto e evitar registro incorreto.

� É proibido o operador passar um produto com o código de outro. Em caso de produto

não cadastrado e/ou preços divergentes, o Fiscal de frente de caixa deverá tomar as

seguintes providências:

� No caso de preço divergente o cliente levará o menor preço;

L. S + J.C

25

� Em caso de produtos inexistentes, acionar o Departamento de TI para análise de

cadastro, caso seja necessário o produto será cadastrado pelo Setor de Compras

e solicitar uma carga para correção;

� Produtos que são pesados internamente, como carnes, devem ser conferidos seu

peso na balança do caixa, ou seja, pesados novamente pelo operador de caixa;

11.5 Cancelamento do Item e Cupom

� Seja cancelamento do item ou do cupom, é necessário a presença do Fiscal de

Caixa e do Fiscal de Prevenção de Perdas (FPP);

� O Operador deve sinalizar ao Fiscal de caixa quando houver necessidade de

cancelar algum item (Somente o Fiscal pode efetuar o cancelamento direto no

caixa);

� Na presença do Fiscal de caixa o Operador deve mostrar o produto a ser

cancelado e explicar o motivo do cancelamento;

� O FPP e o Fiscal de Caixa devem garantir que o produto cancelado retornou para

a área de venda;

� Somente o Fiscal de caixa acompanhado de um Fiscal de Prevenção de Perdas ou

Riscos pode estornar uma compra ou devolução de compra. É obrigatório a

justificativa, o cupom fiscal, o preenchimento do formulário Estorno (devem constar

as assinaturas do Fiscal de caixa, FPP, Operador de caixa envolvido e do

Gerente).

� Deve-se emitir Nota fiscal de entrada da mercadoria devolvidas e canceladas;

11.6 Embalagem

� Cabe ao Operador registrar e embalar as mercadorias do cliente quando não tiver

embalador disponível;

� As embalagens devem ter uso racionado, inclusive não ficando expostas em grande

quantidade;

� Utilizar uma sacola dentro da outra somente quando a mercadoria for pesada

(exemplo: pacote de 5 k de arroz, vidros, etc.);

L. S + J.C

26

� A quantidade de mercadoria deve ser distribuída nas sacolas de acordo com peso e

natureza;

� Atender bem o cliente e ser cordial no atendimento do caixa até ao deixar sua

mercadoria no carro;

� Utilizar ferramentas para racionalizar o consumo de sacolas, como por exemplo o

“suporte para sacolas” que as retira uma a uma;

� Dica: Fazer controle de consumo médio por operador X Valor vendido.

11.7 Cartões, Tickets, Cheque e Vale Compra

Nos pagamentos com o Cartão de Crédito, Convênio, Débito e Cheques o Operador

de caixa deverá fazer da seguinte forma:

� Pedir documentação do cliente com foto;

� Passar o cartão no Leitor e aguardar confirmação de Efetuada Operação;

� Verificar se o comprovante está no mesmo valor da compra;

� O Comprovante deve ter assinatura do cliente;

Obs: Verificar, ainda, informações junto a uma central de proteção ao crédito, no

caso de compras com cheques.

11.8 Troca de Bobina

� Somente os Fiscais de caixa e Operadores de caixa podem trocar as bobinas nos

caixas;

� Os Fiscais de Caixa e Operadores devem ter cuidado com o Manuseio do

equipamento.

11.9 Sangria

� A sangria só poderá ser retirada do caixa pelo Fiscal de Caixa na presença do

Operador, não esquecer a emissão do recibo em duas vias ficando uma com o

operador e outra com o Fiscal de Caixa;

L. S + J.C

27

� O operador de caixa e o Fiscal de Caixa devem assinar as duas vias do Recibo;

� O Operador deve realizar a prestação do fundo de Caixa para o Fiscal de Caixa;

� As Fitas detalhes das impressoras não podem ser rompidas;

� As sangrias deverão ser organizadas e colocadas no cofre até que sejam enviadas

para a tesouraria no fechamento;

� Na conferência dos valores serão realizados os seguintes procedimentos:

� Se houver alguma divergência para menos o operador assina o vale;

� Se a divergência for para mais será mensurado na planilha de sobra ou falta

do caixa;

Obs: No caso de divergência de valores deverá ser realizada uma AUDITORIA no

caixa para averiguação do ocorrido.

11.10 Fechamento do Caixa

� O Fechamento deve ser assinado pelo Operador de caixa e o Fiscal de caixa;

� O Fiscal de caixa faz a conferência com outras sangrias juntamente com sua

liderança e é passado para o romaneio;

� Todos os documentos relativos ao fechamento dos caixas devem ser enviados

juntamente com as sangrias no Malote;

� O malote deve fechado com cadeado e devidamente lacrado;

� A tesoureira protocola a numeração dos lacres e repassa para os fiscais de caixa

das lojas;

� Caso sejam encontrados números de lacre divergentes os Fiscais de caixa serão

responsabilizados;

� Preencher os romaneios de acordo com o malote.

OBS: Os malotes deverão ser guardados no cofre e entregue aos seguranças

protocolado para o envio da Tesouraria.

12. TESOURARIA

1122..11 AAbbeerrttuurraa ddaa tteessoouurraarr iiaa aaoo cchheeggaarr nnaa lloojjaa

� A Tesoureira deve procurar um fiscal de loja para acompanhá-la até a tesouraria

L. S + J.C

28

com segurança;

� O Fiscal de loja deve deixar a tesoureira dentro da tesouraria;

� Em hipótese nenhuma o Fiscal de loja poderá fazer paradas desnecessárias

durante o percurso até a tesouraria;

� A Tesoureira, ao chegar na tesouraria, deve, antes de abrir a porta, desativar o

alarme para que o mesmo não dispare e venha ocasionar um acionamento da

central de monitoramento sem necessidade.

12.2 Saída para a sangria

12.2.1 Procedimento no PDV

A sangria será realizada de acordo com a necessidade da loja, neste caso o

operador não poderá acumular um valor superior a R$ 400,00 em dinheiro, sendo feita

pelo Encarregado da Frente de Loja (Fiscal de Caixa) na presença do Operador,

tesoureira e fiscal de loja.

OBS.: Se houver necessidade poderão se realizadas s angrias extras.

12.2.2 Procedimento para acompanhamento da Te soureira

� Se for o caso da Tesoureira precisar sair da Tesouraria para recolher a sangria,

deverá avisar um fiscal de loja para que o mesmo possa acompanhá-la;

� A tesoureira só poderá abrir o setor para o fiscal de caixa se o mesmo souber a

senha de abertura (senha e contra senha)

� A Tesoureira deverá distribuir os malotes vazios para que as operadoras façam a

sangria;

� Quando houver uma operadora de intervalo, a mesma deverá deixar a sangria

pronta para o recolhimento (outra pessoa não pode poderá fazer a sangria), ou

seja, em hipótese nenhuma poderá ficar uma sangria no caixa vizinho;

� A sangria não poderá ser feita pelo Fiscal de Caixa, somente pelo Operador de

caixa;

� A tesoureira não poderá em nenhuma hipótese voltar para recolher uma sangria

L. S + J.C

29

que ficou para trás;

� O fiscal de caixa não poderá parar no percurso entre a frente de caixa até a

tesouraria;

Obs: O Fiscal deverá observar todas as pessoas a sua volta e ter o

acompanhamento de um Segurança armado.

12. 3 Procedimento de fechamento de valores

� O Gerenciador ou Tesoureira certifica que os valores encontrados nos

comprovantes de sangria batem com os valores enviados pelos Operadores de

Caixa;

� Em caso de divergência de valores, a Caixa Central comunica ao Gerenciador de

Frente de Loja para que seja efetuada uma AUDITORIA no referido caixa por meio

dos relatórios emitidos.

12.4 Fechamento dos caixas

12.4.1 Procedimento do operador de caixa no PDV

O Gerenciador de Frente de Loja/Fiscal de Caixa informa ao Operador que seu caixa será

fechado. Retira todos os documentos, faz a leitura do fechamento do turno, coloca no malote e o

lacra com o cadeado e encaminha o operador para o caixa geral ou tesouraria acompanhados

do fiscal de loja.

Operador de caixa deve guardar os relatórios na seg uintes ordem:

� Cupons de Sangria;

� Fita de Leitura de Fechamento de Caixa

� Cartões de Crédito por BANDEIRA

� Separar as moedas por valores nos sacos e as cédulas: CABEÇA por CABEÇA;

L. S + J.C

30

12.4.2 Procedimento de acompanhamento até a te souraria ou caixa geral

� O Fiscal de caixa antes de fechar o caixa deverá primeiro informar a um dos fiscais

ou Segurança Armada, que irá fechar o caixa de determinado operador;

� Os caixas deverão ser fechados de forma organizada, devendo facilitar a saída dos

Operadores, visando o percurso até a tesouraria;

� Após este aviso e com a autorização do Fiscal de loja o Fiscal de caixa deverá dar

início ao fechamento do caixa;

� Após o operador de caixa realizar o recolhimento dos valores do caixa o mesmo

deverá aguardar até que o fiscal autorize a sua saída do caixa;

� O operador de caixa não poderá sair do caixa e ficar andando de um lado para o

outro com o movimento do caixa a mostra;

� Após a saída da operadora de caixa com a autorização do fiscal e com o seu

acompanhamento, o fiscal deverá levar a operadora de caixa até a tesouraria;

� Não poderá em hipótese nenhuma fazer paradas desnecessárias durante o trajeto

frente de caixa até a tesouraria.

12.5 A abertura da tesouraria durante o trabalho

� A tesouraria só poderá ser aberta com o uso de senha e contra senha, ou seja, em

hipótese nenhuma a porta da tesouraria ser aberta sem o uso de senha e contra

senha;

� A porta da tesouraria não poderá permanecer aberta sem necessidade, ou seja,

esta porta só poderá ser aberta em caso de necessidade;

12.6 Fechamento da tesouraria

� A Tesoureira após ter finalizado seu trabalho, deverá solicitar a presença de um

Fiscal de Prevenção de Perdas ou Riscos para acompanhá-la na saída do setor;

� O Fiscal de Loja deverá ir até a tesouraria observando se há pessoas estranhas no

percurso até a tesouraria;

� Caso o Fiscal observe alguma pessoa estranha no percurso até a tesouraria o

mesmo deverá abortar essa tarefa e procurar identificar quem é a pessoa suspeita,

L. S + J.C

31

para depois seguir até a tesouraria e com o uso de senha e contra senha, liberar a

tesoureira para que ela possa sair com segurança;

� No caso da tesoureira sair da tesouraria sem a presença de um Fiscal, a mesma

deverá ser punida;

� A tesoureira só poderá sair quando não houver mais ninguém dentro do setor;

� Não poderá ficar valores por cima dos balcões ou fora dos cofres;

� A tesoureira antes de finalizar suas tarefas, deverá observar se não ficou nenhum

malote preso na boca de lobo, deve-se certificar que todos os malotes estão dentro

do cofre.

12.7 Procedimento de Prevenção na Frente de Caixa

� Fechamento surpresa;

� Controle de pânico;

� Limite de até R$ 400,00 em dinheiro para os caixas;

� Cofre boca de lobo;

� Vídeo porteiro e CFTV;

� Material e paredes resistentes nos locais destinados a este fim;

13. Prevenção de Riscos

13.1 Prevenção (Riscos, Perdas ou Segurança)

Muitos Lojistas costumam perguntar qual seria o perfil dos ladrões de

supermercados, mas não há um perfil definido. Eles podem ser de todas as idades, ambos os

sexos e sem classe econômica definida.

Razões históricas podem fazer com que os brasileiros desconfiem mais

frequentemente de pessoas pertencentes às classes sociais baixas. É comum encontrarmos

pessoas de poder aquisitivo alto, roubando pelos mais diversos motivos.

A necessidade de fiscalização, controles e equipamentos de segurança aumenta

ou é atenuada de acordo com as características de cada loja, tamanho ou localização.

L. S + J.C

32

13.2 Atribuições do Setor de Prevenção (Portaria)

� Controlar a entrada de colaboradores e visitantes;

� Realizar revistas dos colaboradores (bolsas, sacolas e similares);

� Verificar controle de crachás, entrada e saída de promotores, bem como os uniformes

dos mesmos;

� Observar a credencial dos promotores, quanto à validade, assinatura e carimbo da

empresa;

� Observar se os colaboradores registram o ponto ainda com o uniforme;

� Observar a entrada de colaboradores e terceiros com sintomas de embriaguez;

� Verificar posturas, condutas e comportamento de colaboradores e terceiros;

� Observar a comercialização de produtos não permitidos pela empresa ex. roupas,

perfumes e similares;

� Observar a ausência de colaboradores sem autorização da gerência;

� Fiscalizar o depósito de mercadorias;

� Organizar o descarregamento de mercadorias (manter a ordem no recebimento);

� Receber as notas fiscais para emissão da guia cega;

� Confrontar o protocolo de notas fiscais com o livro de registro;

� Combater fraudes no recebimento de mercadorias (auditoria aleatória);

� Conferir e romper o lacre do caminhão da casa;

� Acompanhar o recebimento de produtos de alto risco, guardando em seguida na sala

de PAR;

� Fiscalizar saída de avarias: hortifruti, pães e demais mercadorias avariadas;

� Conferir a saída de lixo e caixas de papelão vazia, bem como verificar se está saindo

mercadorias indenizáveis;

� Revistar a saída de sebo e osso;

� Observar e analisar a saída de grandes volumes de produtos impróprios para

consumo;

� Preencher corretamente todos os formulários inerentes ao setor (manual de conduta,

POP, controles e formulário interno);

L. S + J.C

33

Ações corretivas – Para irregularidade nos processos acima, o Fiscal de Prevenção de

Perdas/Riscos (ou segurança) deverá elaborar um comunicado interno para o Gerente da loja e

Gerência do Departamento de Controle para que seja registrado e dado a ciência de tal fato.

Resultado esperado – manter a ordem, prevenir fraudes, furtos e degustações,

garantindo a segurança do patrimônio.

13.3 Atribuições do Setor de Prevenção (Loja)

� Fazer check-list de abertura e fechamento de loja;

� Identificar e monitorar pessoas suspeitas, informando a sala de CFTV, conforme o

treinamento;

� Realizar abordagens preventivas;

� Dependendo da situação e política da empresa, abordar os clientes no caso de

degustação de produtos;

� Realizar abordagens preventivas em situações de furto, conforme treinamento;

� No caso de furto, somente abordar o “cliente” no caso de ter certeza absoluta do fato

e que a mercadoria se encontra no poder do “cliente”;

� A abordagem “reativa” deverá ser usada em última hipótese e após a consumação do

fato (saída da loja) e mesmo assim de forma que não haja constrangimentos;

� Mesmo que o furtante coloque a mercadoria em bolsas, bolsos e etc o furto somente

será consumado na saída da loja;

� Nunca fazer abordagens “reativas” dentro da loja, pois pode-se alegar que a

mercadoria ainda seria registrada;

� Conduzir o furtante a sala especifica de revista, só em casos extremos, ou seja, ultimo

recurso ou reincidência;

� Acompanhar e permanecer na delegacia em caso de furto comprovado e necessidade

de boletim de ocorrência, comunicando antes ao Gerente do Departamento de

Prevenção;

� Manter o setor limpo e organizado;

� Registrar ocorrência no livro de registro, repassando-as na passagem de turno;

� O Livro de registro deverá conter todos os dados relevantes e fatos da abordagem e

furto para suportar uma futura demanda judicial;

L. S + J.C

34

� Verificar se há etiquetas nas mercadorias para uso interno, degustação e promoções;

� Realizar vistorias prevenindo degustações nos setores e possíveis produtos fora da

refrigeração.

� Etiquetar todos os produtos de uso trazidos de casa pelos colaboradores, bem como

conferir o cupom compra de lanches de colaboradores;

� Verificar obstrução dos extintores da loja;

� Observar o recebimento ilegal de brindes;

� Garantir que os funcionários não saiam pelos Check-outs;

� Acompanhar cancelamentos, devoluções e esquecimentos de clientes no PDV;

� Os Fiscais de Prevenção de Riscos devem agir da seguinte forma em relação aos

estornos e cancelamentos:

■ Verificar se as mercadorias estão de acordo com a nota fiscal;

■ Garantir o retorno das mercadorias para loja;

■ Informar a ocorrência para o gerente;

■ Assinar junto com o operador de caixa e o fiscal de caixa o formulário de

estorno.

� Atendimento cordial aos clientes;

� Monitorar condutas inadequadas de operadores de PDV;

� Observar o uso de tela de consulta irregular nos PDV’s;

� Garantir a segurança da frente de loja;

� Observar a entrada irregular de colaboradores no banheiro de clientes;

� Acompanhar todo o processo de sangria do início ao fim;

� Verificar o malote da sangria quanto a cadeado e lacre;

� Observar o uso de celular por parte de promotores;

� Observar a saída irregular de mercadorias sem autorização do gerente da loja;

� Fiscalizar os procedimentos de prevenção no PDV, tais como: Abertura de caixa de

bebidas; Registro de mercadorias com códigos invertidos; pesagem de produtos com

peso variado, frios, carnes etc;

� Evitar a presença de pedintes no interior e exterior da loja;

� Fiscalizar compras irregulares de colaboradores em horário de trabalho;

� Cuidar e organizar o guarda volumes;

L. S + J.C

35

� Garantir que animais não entrem na loja, exceto os que forem comprovadamente

utilizados como cão guia;

� Realizar “ batidas freqüentes” nos setores no intuito de inibir procedimentos errados

por parte dos colaboradores. Os Fiscais de Prevenção de Risco tem autorização de

entrar em qualquer setor para fiscalização e garantia dos processos;

� Verificar áreas de vulnerabilidade no salão de loja e sugerir relocamento de câmeras ;

� Auditar produtos de alto risco;

� O Fiscal poderá ser demitido caso seja comprovado que ele deixou de relatar

qualquer irregularidade cometida por funcionários;

� O Fiscal de Prevenção de Perdas ou Riscos não deve ter subordinação a Gerência

da loja e sim de Gerência independente que responde apenas a Diretoria ou

presid6encia da empresa;

� Organizar e revezar o horário de almoço no refeitório a fim de fiscalizar evitar o

desperdício de comida;

� Revistar armários uma vez por semana, no mínimo, e em dias alternados;

� Ser discreto ao observar as pessoas;

� Distribuir os controles de pânico em pontos estratégicos da loja. Esses alarmes só

devem ser acionados em caso de roubo ou suspeita;

� Periodicamente, fazer testes de funcionamento dos controles de pânicos.

CONTROLE DE OCORRÊNCIAS : É utilizado quando há envolvimento policial para resolução

do fato ocorrido, no caso o furto, sinistro ou ocorrência que foge à competência da Gerência ou

o pessoal da Segurança. O objetivo é informar ao Setor Jurídico o fato ocorrido, além de facilitar

a estatística eventos policiais da loja.

Deve existir em todas as Lojas livro de ocorrências, o qual terá como objetivo

controlar as ocorrências depois de avaliadas pela Gerência, não havendo necessidade de outras

providências (o fato fica registrado apenas para estatísticas, controle e instrução no livro).

L. S + J.C

36

13.4 Procedimento para Abertura da Loja

� A loja só deverá ser aberta com a presença do FPR e Gerente ou responsável, na

falta de um deles deve-se entrar em Contato com o Gerente/supervisor Geral e

Gerente de Prevenção de Risco;

� O Fiscal deverá fazer uma ronda externa antes da abertura da loja, verificando

carros e pessoas suspeitas próximas, cadeados dos contêineres, lacres das portas

(depósito e da loja), pichações no prédio (fazer anotações na passagem de loja);

� Ter sempre um colaborador observando e monitorando a movimentação da loja à

distância para que acione a polícia no caso de assaltos na Abertura de Loja;

� O Fiscal de Prevenção de Riscos juntamente com Gerente ou responsável pela

abertura devem conferir os lacres e assinar o controle sinalizando qualquer

irregularidade para o Gerente de Prevenção de Risco;

� O FPR deverá fazer uma ronda interna depois da abertura, verificando os

equipamentos patrimônios, produtos degustados ou furtados além de contagem de

carrinhos, rádios da segurança e presença de extintores, verificar produtos da

perfumaria e PA., fazer a passagem de loja (vistoria geral sobre as mercadorias) e

caso constate alguma falta, solicitar à auditoria levantamento/inventário sobre os

produtos organização e limpeza da loja;

� O FPR deverá fazer o teste em todos os equipamentos de controle segurança;

13.5 Fechamento da Loja

� A loja só poderá ser fechada com autorização do Gerente ou responsável;

� O Fiscal de Prevenção de Riscos deverá fazer uma ronda externa antes do

fechamento da loja, verificando carros e pessoas suspeitas, cadeados dos

contêineres, lacres das portas (depósito e da loja), pichações no prédio (fazer

anotações na passagem de loja e no livro-preto da segurança);

� Garantir a presença do Segurança armado nas lojas que possuem;

� O Fiscal de Prevenção de Riscos e o Gerente ou responsável deverão verificar se

todas as portas de acesso a loja e os lacres estão fechados;

� O Fiscal de Prevenção de Riscos e o Gerente ou responsável deverão assinar o

L. S + J.C

37

controle de lacres;

� Os alarmes deverão ser ativados;

� Conferir iluminação da loja e do lado de fora;

� O Fiscal de Prevenção de Riscos deverá vistoriar visivelmente (sem contato)

bolsas de todos os funcionários em local onde houver uma câmera de vigilância .A

vistoria poderá ser completa (de acordo a política da empresa) em bolsa, calçados

(no caso de botas), barras da calça, caso esteja usando algum casaco, camisa de

frio o mesmo deve ser retirado. Mulheres devem ser vistoriadas por fiscais

femininas;

� Verificação dos banheiros.

13.6 Atribuições do setor de CFTV

Os Circuitos Fechados de Televisão (CFTV) inibem em até 40% as ocorrências, e tem

como fim específico não só monitorar ladrões e identificar furtantes, mas também contribui para

o monitoramento dos procedimentos operacionais de loja, tais como:

� Se a operação está sendo realizada de forma correta;

� Se os funcionários que lidam com alimentos estão devidamente uniformizados e

higienizados;

� Confirmar abordagens de furtantes para fiscal de frente de loja (101% de certeza);

� Acompanhamento de sangrias via CFTV (gravar);

� Monitorar áreas de alto risco – seção de bebidas, perfumaria, automotivos, chocolates

etc;

� Orientar os demais setores sob possíveis irregularidades;

� Acompanhar suspeitos na loja (todas as áreas internas e externas);

� Degustação de colaboradores;

� Monitorar condutas inadequadas de colaboradores.

L. S + J.C

38

13.7 Atribuições do setor de prevenção (abordagem p reventiva)

Uma abordagem mal-feita pode ocasionar problemas graves como processos judiciais

contra a empresa e para os próprios funcionários, além de demissões. Devemos sempre pensar

que podemos estar abordando um cliente honesto ou quadrilhas especializadas em danos

morais e é necessário, portanto, ter 101% de certeza antes da abordagem. Lembre-se, a base

de uma abordagem segura é o treinamento, bom senso, discrição e cortesia.

1. Não discuta, não fale alto;

2. Jamais reviste o cliente;

3. Não encoste no cliente;

4. Apenas uma pessoa aborda o cliente, a segunda só observa;

5. Seja gentil.

13.8 Tipos de abordagens

1. Oferecendo serviços;

2. Perguntar se o cliente precisa de ajuda “posso ajudar? ”;

3. Oferecer cestas, carrinhos;

4. Falar pelo radio próximo do cliente;

5. Fazer contagem de algum produto próximo do cliente e pedir confirmação do operador

do CFTV;

6. Caso tenha identificado o produto, falar sobre o mesmo para o cliente;

7. Utilizar o sistema de microfone com a seguinte frase, por exemplo: “Atenção senhores

colaboradores passagem de loja no setor de chocolates”.

OBS: A única forma de se garantir “110%” de certeza é se o fiscal de loja, com auxilio

CFTV e se possível testemunhas, estiverem acompanhando visualmente o suspeito sem

ter desviado em nenhum momento sua atenção ou visão. Por esta razão se a equipe de

fiscais de prevenção de riscos ou qualquer outro colaborador perceber alguém furtando,

só poderá considerar furto consumado se tiver absoluta certeza de:

L. S + J.C

39

1. Quem é a pessoa;

2. Qual é o produto;

3. Onde se encontra o produto;

4. Que tenha “110%” de certeza que a pessoa está com o produto;

5. Que a pessoa saiu pela porta principal da unidade sem fazer o pagamento;

6. Não perdeu a pessoa de vista por nenhum segundo;

Caso a equipe de fiscais de loja não possua certeza em todas as condições acima não

poderá abordar o suspeito na saída da loja.

14 - Melhores Práticas de Inventário Geral - Própri o 14.1 Inventário geral próprio

Planejamento e Reunião

� No início do ano o Gestor de Prevenção de Perdas junto às áreas envolvidas (Diretoria

de Operações, Gerentes de Lojas), deverão elaborar/definir o cronograma anual de

inventários de todas as Lojas e formalizar posteriormente à todas as unidades e setores

envolvidos da Empresa, frizando as datas dos respectivos inventários.

L. S + J.C

40

Sugestão 1 : Montar uma Equipe de Inventário (composta por funcionários de todas as

unidades e definir o Líder desta equipe, um Auditor e/ou Assistente de Prevenção de

Perdas (pessoa neutra no processo, ou seja, que não responde pelo resultado da Loja),

o qual acompanhará e será o responsável pela contagem, como também, pelas

definições das atividades de cada componente dentro do processo de inventário.

Detalhe: Dentro desta Equipe deve ser definido um Coordenador, os Auditores (Equipe

de recontagem) e a pessoa que ficará responsável pela transmissão dos dados no

sistema.

Sugestão 2: Criar uma ferramenta (checklist), que contemplando todas as atividades

que serão realizadas desde a fase de planejamento até a análise dos resultados,

sinalizando todos os procedimentos a serem seguidos dentro do processo de inventário,

para que todas as Lojas/unidades realizem os inventários de maneira padronizada,

buscando eliminar erros de maneira geral.

� 10 dias antes do inventário o Líder do inventário, fará uma reunião junto aos envolvidos

no processo de inventário (Gerente da Loja e Equipe) reforçando pontos de atenção,

como:

���� A importância do inventário para a Empresa a todos os envolvidos;

���� Importância da organização dos produtos para que tenha uma contagem precisa;

���� Esclarecer procedimento detalhado de organização dos produtos de maneira geral

(dar prioridade ao abastecimento de produtos soltos no depósito, iniciar processo

de separação de produtos misturados, etc);

���� Importância e necessidade de que todas as avarias estejam registradas/baixadas

do estoque bom da Loja, todas as notas fiscais pendentes devem estar resolvidas

(compras, transferências, faltas), requisições internas já baixadas, etc;

���� Todos os produtos vendidos no dia devem estar baixados no sistema.

���� Alinhar com o Gerente da Loja a necessidade de disponibilização da Loja no que

diz respeito a equipamentos (escadas, banquetas, balanças, etc.);

���� Frizar que a contagem dos produtos só iniciará após o fechamento da Loja.

L. S + J.C

41

14.2 Organização das Mercadorias

Tanto na Área de Vendas como no Depósito e Câmaras, a organização das mercadorias deve seguir o mesmo tratamento que no inventário te rceirizado.

� Na área de vendas, nos palets, os produtos deverão ser agrupados por códigos,

formando amarração única, com padrão de lastro em caso de mercadorias empilhadas

em várias camadas ou em vários Palets de mercadoria;

� Nas gancheiras, deverão ser agrupadas pequenas quantidades de mercadorias,

empurrando-as para o fim do gancho, contendo apenas um mesmo tipo de produto por

fileira;

� Nas gôndolas, os produtos serão empurrados para o fundo das prateleiras, separando-

os por: (modelo, cor, sabor, fragrância, tamanho, etc.), contendo apenas um mesmo

tipo de produto por fileira;

� Os produtos escondidos no fundo das gôndolas deverão ser retirados;

� Verificar se existem mercadorias abandonadas pelos clientes e retorná-las aos seus

locais de origem;

� Eliminar caixas abertas e mercadorias soltas que se encontrem embaixo das gôndolas

e racks, retornando-as a seu local de origem;

� Verificar se estão disponíveis todos os equipamentos necessários para contagem de

mercadorias estocadas no alto (escada, banquetas).

L. S + J.C

42

14.3 Organização no Depósito e Câmaras

� No depósito os palets deverão ser organizados de forma que desobstrua os corredores

para facilitar circulação;

� As mercadorias deverão ser agrupadas por códigos (modelo, cor, sabor, fragrância,

tamanho, etc.), evitar produtos misturados no mesmo pallet;

� Formar amarração única com padrão de lastro em caso de mercadorias empilhadas em

várias camadas ou vários palets de mercadorias;

� Separar e sinalizar caixas/ palets fora de padrão ou incompletos;

� Agrupar as caixas do depósito, por tipo de produto;

� Nas prateleiras as mercadorias deverão ser agrupadas por códigos (modelo, cor, sabor,

fragrância, tamanho, etc.), posicionar um produto sobre uma caixa ou volume.

� No depósito de Padaria, as mercadorias serão agrupadas por tipo e código. Todos os

insumos (matéria-prima), manter etiquetas/códigos de barras visíveis.

� Nas Câmaras Congeladas e Refrigeradas, os produtos de peso variáveis deverão ser

codificados. Os produtos unitários (código de barra) deverão ser organizados separando-

os por EAN (deve está agrupados somente um mesmo tipo de produto).

Produtos na câmara refrigerada devem estar separado s por tipo.

L. S + J.C

43

� Colocar cartaz “NÃO INVENTARIAR” e/ou “CARTAZES SINALIZADORES (Doa ção,

troca, degustação, etc)” , nos produtos que não deverão ser inventariados, como:

degustação para cliente, produto consignado, produto vendido e não entregue.

� No caso das trocas (produtos impróprios para consumo), quando no ciclo de inventário,

estiver definido por alguma particularidade que não serão inventariados, colocar também

este tipo de cartaz.

Modelos de cartazes:

� Cessar retirada de produto do depósito para o salão de vendas 02 horas antes do início

da contagem.

� Fazer “PULMÃO” (separação em um só local de produtos que têm maior giro, ou que

esteja em promoção no dia, etc.), pois no momento da contagem do depósito não deverá

ser retirado nenhum tipo de mercadoria (caso venha ser necessário, deve ser solicitado

ao Líder do inventário, o qual acompanhará o processo de retirada).

L. S + J.C

44

Obs: Todo o processo de organização/preparação dos produtos para a realização do

inventário é de responsabilidade da Equipe da Loja inventariada.

14.4 Notas Fiscais Pendentes

� No dia do inventário não poderá haver NENHUMA nota fiscal de compra e/ou de

transferência pendentes, (deve-se obrigatoriamente digitá-las, para que não venham

ocasionar informações distorcidas no estoque e conseqüentemente gerar resultado irreal

no inventário).

Obs: Responsabilidade do CPD de Loja.

14.5 Efetivação de Baixas de Vendas PDV

� A captação de vendas deve estar concluída. Os valores conferidos e iguais às leituras “Z”

dos caixas.

Obs: Responsabilidade do CPD de Loja.

Atenção! Durante todo o processo de preparação do inventário é de responsabilidade do

Gerente da Loja verificar o cumprimento dos pontos mencionados no checklist, e está

buscando fazer acontecer junto à Equipe.

Já dentro do processo de contagem e recontagem esta responsabilidade é do líder de

inventário.

14.6 Contagem É de responsabilidade do líder de inventário:

� Autorizar o início da contagem e antes disso verificar se todos os lotes a serem

inventariados estão devidamente identificados;

� Verificar se o Encarregado de cada seção está presente para receber os inventariantes

no Setor e contribuir para sanar dúvidas que surgirem com relação a códigos, como

também, direcionar sua Equipe para organização do Setor após a finalização do

inventário;

� Distribuir os equipamentos (coletores) a cada participante;

L. S + J.C

45

� Ainda antes do início da contagem o líder do inventário deverá reunir a Equipe e reforçar

todos os pontos de atenção durante a contagem e esclarecer dúvidas.

� Durante a contagem acompanhar de perto, verificando o cumprimento de todo o processo

operacional;

� Verificar se a Equipe de Auditoria recontou 100% dos lotes definidos pela própria Loja

tanto no Depósito quanto no salão de vendas;

� Checar se todos os erros detectados durante a auditoria foram corrigidos no sistema;

� Certificar- se que a contagem e a recontagem foram totalmente concluídas antes da

transmissão dos dados.

14.7 Finalização

� Após o término da contagem todos os dados transmitidos devem ser confrontados com o

estoque sistema e gerado o relatório de divergência pelo responsável do inventário e/ou

responsável do CPD.

� O relatório de divergência deve ser entregue ao Gerente da Loja, o qual irá analisar junto

ao Responsável do inventário e os Encarregados das Seções os itens mais críticos.

� Os itens que mais impactaram dentro do resultado geral (qtde e valor), deverão ser

recontados por um funcionário definido pela Gerência da Loja e acompanhado por um

Auditor (pessoa neutra no processo).

� Caso seja identificado algum erro de contagem do inventário que veio provocar estas

diferenças deve ser apontado no próprio relatório de divergências para correção, como

também pequenos comentários e justificativas.

� Após a finalização desta checagem o Gerente da Loja, Encarregado da seção e o

funcionário que realizou a checagem deverão assinar o relatório e entregar ao Auditor,

para que este realize o processo de atualização do estoque no sistema.

14.8 Análise e Apuração do Resultado - Todo o material deve ser transformado em gráfico/planilha, medindo performances,

comparando com metas de inventário estipulado, etc.

- O Gestor de Prevenção de Perdas agendará uma reunião com a participação da Gerência de

Operações, Líder de Inventário, Gerência de Loja e Encarregados de Seção, na qual será

L. S + J.C

46

apresentado o resultado de inventário da Loja e ouvido o posicionamento da Equipe de Loja

com relação as diferenças/distorções encontradas.

15. INFORMAÇÕES IMPORTANTES SOBRE RECEITAS

15. 1 Objetivo

Este procedimento vem padronizar e disseminar as boas práticas de prevenção

de perdas a uma Central de Produção de Padaria e Confeitaria.

Trataremos de assuntos relativos a recebimentos de mercadorias,

armazenamentos, produção com base em padrões e Receitas, Mix de produtos,

separação da produção, emissão de notas fiscais, carregamento e entrega, além da

quebra.

15.2 Recebimentos de Mercadorias

No recebimento de mercadorias, é preciso conferir a mercadoria através de um

método denominado “guia cega”, que pode ser via relatório ou meios eletrônicos.

Neste, serão observados pelo conferente da central de produção as quantidades de

cada produto em sua respectiva embalagem de compra detalhada na nota fiscal, além

da validade dos produtos.

Outro ponto a averiguar é o preço da mercadoria da nota fiscal. Há sistemas que

travam o recebimento caso a Nota Fiscal esteja com preço superior ao negociado pelo

comprador da área, outros sistemas deixam a encargo do conferente aferir o preço

recebido.

Independente disto é necessário receber no preço negociado. Evitando assim

perdas financeiras a empresa.

15.3 Armazenagem de Produtos

No armazenamento os produtos devem ser armazenados em estruturas

verticalizadas, respeitando o empilhamento máximo de cada produto. Podem ser

L. S + J.C

47

armazenados também em estrados de madeira denominados paletes para evitar

contado direto com o chão, umidade, pragas em geral.

Deve se respeitar também o sistema PVPS (primeiro que vence, primeiro que

sai) para produção. Evitando assim a perda de produtos vencidos.

Algumas fotos de exemplos:

Foto 1: Armazenamento Paletizado.

Foto 2: Armazenamento Verticalizado .

L. S + J.C

48

15.4 Produção com base em padrões/receitas.

Neste ponto, uma questão primordial é o padrão de qualidade estabelecido para

cada produto.

Com isso, o modo de preparo deve ser definido pela produção e seguido nos

mínimos detalhes para cada produto do Mix da Central de Produção esteja no padrão

estabelecido.

Além do padrão no modo de preparo, temos também o padrão nos ingredientes

e quantidades.

Dessa forma, os produtos terão sempre a mesma quantidade de recheios,

açúcar, farinha, entre outros. Para isso, é necessário seguir a receita rigorosamente.

A receita deve ser cadastrada no sistema. Cada receita recebe um código e uma

descrição, os ingredientes de cada receita serão informados, juntamente com a

quantidade de cada ingrediente e seu custo. Por fim, informar o produto final na

quantidade que rende e seu custo final da produção.

Algumas fotos para ilustrar:

Foto 4: Fornos para preparo.

L. S + J.C

49

Foto 5: Montagem de tortas.

Foto 6: Preparando massas diversas

L. S + J.C

50

Foto 7: Preparando massas 2.

Foto 8: Preparando Pizzas.

L. S + J.C

51

Foto 9: Câmara fria para estocagem de pizzas e tortas.

15.5 Situação das Receitas no sistema de gestão

Todos os produtos cadastrados no sistema para compra têm embalagens com

pesos padrões: Por exemplo:

➢ “Óleo MARCA X PET de 900 ml”

➢ “Farinha de Trigo MARCA X 25 kg”, / “Farinha de Trigo MARCA Y 5 Kg”.

➢ “Margarina MARCA X 5 kg” / “Margarina MARCA X 500 gr”

Após a compra e recebimento, torna-se difícil em cadastrar uma receita,

alimentando esses ingredientes e em quantidades decimais, até por que estes produtos

não têm estoques fracionados.

Uma solução é: criar produtos chamados MPs (Matérias Primas) com

embalagens KG, onde aceitam controlar estoque de quantidade decimais. Seguindo o

exemplo anterior temos:

MP Óleo Kg

MP Farinha de Trigo Kg

MP Margarina Kg

L. S + J.C

52

Para alimentar os estoques dos produtos MPs juntamente com preços de custo

atualizados de cada produto, é necessário criar um procedimento chamado

“Transferência para Produção” do produto comprado para o produto que será vinculado

na receita.

São transferidos, por exemplo, os estoques do produto “Óleo Pet 900ml” para o

estoque do produto “MP Óleo Kg” juntamente com a atualização do custo.

Suponhamos que temos no estoque 10 unidades de “Óleo pet 900ml”, ao fazer a

transferência desse estoque é movimentado uma baixa de estoque do produto “Óleo

pet 900ml” em 10 unidades e adicionado o estoque do “MP Óleo Kg” 9 KG.

Reparem que os valores não conferem devido a um fator de conversão nessa

transferência, que é justamente a embalagem do produto.

Em resumo os produtos ao transferirem seus estoques, são transformados em

KG para compor o estoque dos produtos MPs.

Sabemos que 0,9 litros não é igual a 0,9 Kg, depende da densidade do líquido

para se ter esse peso. Entretanto para inventários cada unidade deste será contada

como 0,9 KG.

Para fazer este procedimento de transferência do estoque do produto para MP, é

preciso ter uma associação no cadastro. Abaixo um exemplo:

Figura: cadastro de produtos.

L. S + J.C

53

Onde, o produto “38079 – FARINHA BUNGUE 25 KG TRIGO EXTRA CLARA”,

tem a associação com o produto “22537 – MP FARINHA DE TRIGO KG” indicada pelo

círculo azul.

Observem que o Fator de Conversão que está no cadastro do produto é de 25.

Logo quando transferir o estoque do produto 38079 para o estoque do produto 22537,

a cada unidade transferida temos 25 KG lançadas no produto MP.

Respeitando nesta operação de transferência de estoque o custo do primeiro

produto dividido pelo fator de conversão, para acharmos o custo da MP KG. Veremos

um exemplo a seguir.

O sistema deve tratar essa operação como está ilustrada na tela abaixo.

Figura: Transferência para Produção.

Na tela acima vemos os produtos peso padrão, com seus estoques e quantidade

a baixar indicado no quadrado em vermelho com seus preços de custos ao lado.

O produto que entrará no estoque segundo o fator de conversão estão no

segunda grade de produtos em cinza. No quadrado amarelo o fator de conversão de

cada produto e ao lado a quantidade a Entrar no estoque desses itens. O Custo é

mantido na proporcionalidade para a embalagens em KG.

L. S + J.C

54

Há produtos comprados especificamente para a produção, estes já podem ser

transferidos na entrada do produto no estoque, inclusive há um procedimento

automático que faz isto.

O que tem-se que fazer manual, são os produtos que estão na área de venda da

loja e também são utilizados na produção. Estes quando forem pegos pelos chefes de

setores na área de venda, devem sofrer esta transferência.

15.6 Pedido para a Central de Produção/ Demanda Lo jas

No caso de uma central de produção são feitos pedidos individuais por lojas em

dias pré-determinados pela Central de Produção. Podem ser feitos pedidos diários, três

vezes por semana ou duas vezes por semana. É preciso haver uma definição.

Estes pedidos passam por uma consolidação. O resultado é um relatório com o

mix da Central de produção e as quantidades consolidadas para a produção do dia.

15.7 Produção propriamente dita

Em posse deste relatório os Confeiteiros e Padeiros começam a produção,

seguindo rigorosamente os padrões adotados e as receitas estabelecidas.

Nesse momento cabe um parentes interessante. Todos os produtos com validade

de 1 dia, por questão de logística e frescor devem são produzidos na própria loja. São

eles:

Mini Sonhos, Bananinha Recheada, Sonhos, 6 tipos de pães doces, 4 tipos de

pães salgados, rosca de polvilho, rosca americana, 3 tipos de baguete, rosquinha frita,

pão de queijo e salgados fritos.

Todos os outros 289 itens, variações de: tortas, bolos, cucas, pães diversos,

doces, folheados, mousses, pizzas, panetones e colombas (sazonais). Que tem mais

de 1 dia de validade são enviados da central de produção.

L. S + J.C

55

15.8 Lançamento da Produção no Sistema

Ao final da produção é preciso lançar a produção no sistema. Para isso a

produção é toda pesada ao final do dia e lançada item a item no sistema. Vamos

acompanhar como funciona a receita abaixo:

Tela de lançamento da produção.

Nessa operação temos os seguintes pontos a comentar. Receita 62, descrição

“BOLO CHOCOLATE”, usam os ingredientes mostrados na grade de produtos

localizada no meio da tela. Onde aparecem à quantidade de estoque, quantidade que o

sistema vai baixar os ingredientes proporcional a quantidade produzida de 10,23 KG.

Além de mostrar a quantidade a entrar no estoque do produto, código 15483

“BOLO KG CHOCOLATE” que está no quadrado verde. No quadrado em azul temos o

custo total dos 10,23 KG, que fica com o custo de 2,66 R$.

Este procedimento deve ser feito para todos os produtos produzidos.

L. S + J.C

56

15.9 Separação e Faturamento para as Filiais

Depois de a produção estar toda pronta, é necessário faturar os pedidos para as

filiais. Faz-se necessário separar os produtos prontos com base nos pedidos individuais

das lojas. Os produtos deverão ser separados e pesados para emissão da nota fiscal.

Ao final deste procedimento o estoque dos produtos prontos no sistema deve ser

igual à zero. Qualquer diferença deve se conferir as quantidades de cada loja e corrigir

a nota fiscal emitida erroneamente.

Isso por que a central de produção não fica com estoques destes produtos

prontos. Toda produção é distribuída para as lojas no mesmo dia.

Algumas fotos que ilustram a separação na área de expedição:

Foto 10: Produtos prontos para serem enviados a loja devidamente etiquetados.

Foto 11:Produtos separados para as lojas, com as balanças ao lado, para que já saem

etiquetados, com validade e preço.

L. S + J.C

57

15.10 Carregamento e Transporte

Depois de faturadas todas as notas fiscais, é feito o carregamento dos produtos.

O caminhão é lacrado e o colaborador da expedição anota o número do lacre no

protocolo do caminhão.

Ao chegar na filial de destino, o conferente da loja confere o protocolo com o lote

da porta do caminhão e assina o recebimento. Caso o número do lote não confira, é

comunicado o gerente de transportes/gerente de produção e conferido todos os

produtos da carga.

15.11 Quebras

Na central de produção a quebra deve ser mínima, a qual irá acontecer quando

uma fornada tenha passado do tempo, uma massa que faltou algum ingrediente, ou até

mesmo colocar mais ingredientes fisicamente na produção do que indica a receita.

Todas essas situações geram quebras que serão identificadas no inventário mensal da

central de produção.

A maior parte das quebras concentra na filial, no ponto de venda. É necessário

que a loja conheça bem a venda destes produtos para gerar uma reposição adequada

a venda. Zelando sempre por uma exposição impecável e atendimento personalizado

para que tenham uma boa venda.

15.12 Produção na Filial

A relação de itens que são produzidos na loja, deve seguir a mesma mecânica

de receitas adotada na central de produção.

Todos os ingredientes são transferidos para produtos MPs. A loja deve seguir

rigorosamente as receitas, lançar a produção e fazer inventários mensais destes

produtos.

L. S + J.C

58

15.13 Observações

É preciso ter um acompanhamento muito próximo da padaria. Pois quando as

diferenças de estoque aparecem nas MPs é sinal que o procedimento não está

funcionando a contento.

Por isso, é preciso responsabilizar a chefia da loja/Operador de Sistema por

cada falta de lançamento da produção e/ou falta de lançamento das transferências para

MP.

16 RENDIMENTO (Pais e Filhos)

16.1 Conceitos

Rendimento é o nome que se dá ao processo de apuração das perdas ocasionadas

durante a transformação dos produtos perecíveis.

Esta ferramenta gera um coeficiente capaz de ajustar os estoques e nos

sinaliza um percentual de perda para calcularmos o custo real dos produtos.

Como as perdas de manipulação são identificadas no processo de

rendimento e são inseridas no custo dos produtos, não podem ser consideradas como

quebras operacionais (avarias).

16.2 Tipos de produtos

Dentro do processo de rendimento temos três tipos d e produtos, que são:

Produto Pai = produto em seu estado bruto, da forma que o fornecedor entregou.

Exemplos: Carcaça de Frango Congelada para Assar e Dianteira Bovina, etc.

Produto Filho = peça originada do processamento do pai.

Exemplos: Carne Bovina Chã de Dentro, Maminha Alcatra Resfriada (originados da

Traseira desossada).

Produto Neto = também conhecido como cortes especiais, são aqueles produtos

L. S + J.C

59

provenientes do corte de um item considerado filho.

Exemplos: Bife París (filho do Chã de Dentro) e Carne Bovina Maminha Fatiada (filho

da Maminha Alcatra Resfriada).

16.3 Como é realizado o rendimento?

16.3.1 Apuração de rendimento de produto filho - CARNE

1 – Pesar o produto. Pesagem definida como peso Inicial . (em caso de produto

embalado, dar o desconto da embalagem e a diferença será o peso inicial);

2 – Retirar partes que não compõem o produto final;

3 – Registrar o peso das perdas ;

4 – Pesar o produto final , pronto para exposição na área de vendas.

16.3.2 Apuração de rendimento de produto filho - Q UEIJO

1 – Pesar o produto. Pesagem definida como peso Inicial ;

(o produto deve está embalado, será descontado o pe so da embalagem e a

diferença será o peso inicial) ;

L. S + J.C

60

2 – Fatiar o produto;

3 – Registrar o peso das perdas ;

4 – Pesar o produto final , pronto para exposição na área de vendas.

16. 4 Fórmulas

Peso Final = Peso Inicial – Perdas

% Perda = Perda

Peso Inicial

Coeficiente de Rendimento =Peso Inicial

Peso Final

Peso Inicial: peso do produto antes da manipulação.

Perdas: peso das perdas de manipulação do produto (retalhos, sangue, osso e sebo).

Peso Final : Peso do produto pronto para exposição na salão no final.

L. S + J.C

61

16.5 Processo de Apuração

O peso inicial deste queijo é 05 kg, após fatiado resultou em 4,870Kg.

Qual a perda resultante do processo?

(PI = 5 kg - PF = 4,870 kg)

Qual o coeficiente obtido?

(PI = 5 kg / PF = 4,870 kg)

Qual o percentual de perda do produto?

(Perda = 0,130 Kg/PI = 5 Kg)

16.6 Observações sobre o processo de apuração (Prá tica-Sistema)

Todo o passo a passo da apuração do rendimento (pesagem/corte da carne), deve ser

acompanhado pelo Departamento de Prevenção de Perdas e Operações (Gerenciador

da Área).

O Departamento de Prevenção de Perdas e/ou Auditoria irá planilhar todos os dados

obtidos de cada etapa para posterior cadastro no sistema.

% Perda = Perda

Peso Inicial

Acrescentar ao custo do produto

Coeficiente de Rendimento = Peso Inicial

Peso Final

Cadastrar no sistema para ajuste do estoque

L. S + J.C

62

16. 7 Rendimento de Cortes Especiais (produto Neto)

No caso específico do açougue, quando uma peça passa por mais de uma

manipulação (de pai para filho e, posteriormente, para neto), o coeficiente de

rendimento é a multiplicação do rendimento obtido de cada uma das etapas.

A transformação de 9,262 kg de carne bovina traseira em pedaços de carne

bovina chã de dentro, resultou num total de apenas 7,88 kg . Nessas condições, o

coeficiente da carne bovina chã de dentro é igual a 1,175.

Esses 7,88 kg de chã de dentro foram transformados em bife paris. Desse

processamento, surgiram 3,958 kg de bife. Nesse caso, o coeficiente de rendimento

deste último é igual a 1,991. Como esse coeficiente diz respeito ao processamento de

um produto filho em neto, ele é tido como parcial. Logo, se faz necessário calcular o

coeficiente final que será utilizado na relação entre o produto neto e seu pai.

O coeficiente é : 1,175 x 1,991 = 2,339 (ajustar o estoque).

O % de perda do bife paris é: 49,77% (calcular o custo).

16.8 Cadastro de Códigos no sistema

No sistema deve ser cadastrado códigos diferenciados para o produto PAI e o

produto FILHO.

O FILHO por sua vez deve está atrelado ao PAI, para que quando houve uma

venda de filho este faça a baixa de estoque no produto PAI, considerando

coeficiente conforme já definido e cadastrado no sistema.

L. S + J.C

63

Exemplo:

15.9 Pontos de atenção

Os rendimentos devem ser revisados assim que houver alterações nos seguintes

fatores:

➢ qualidade dos produtos recebidos;

➢ manutenção ou alteração dos equipamentos utilizados;

➢ sazonalidade dos produtos (safras);

➢ mix de produtos;

➢ diferenças em inventários comum a todas as Lojas.

Os resultados obtidos na apuração dos coeficientes devem ser monitorados, a fim de

manter a perfeita gestão dos estoques.

Além disso, o % de perda gerado é imprescindível para que o custo e a margem real do

produto sejam mensurados.