mesa redonda: abordagens antropológicas do ato de comer

mesa redonda: mesa redonda: abordagens antropológicas do ato de comer abordagens antropológicas do ato de comer

I simpósio nacional de I simpósio nacional de saúde, alimentação e saúde, alimentação e culturacultura

a subjetividade das práticas alimentaresa subjetividade das práticas alimentares

Profa. Dra. Rosa Wanda Diez Garcia Curso de Nutrição e Metabolismo FMRP-USP

o que será abordado:o que será abordado:

• o caráter do objeto: alimentação • os motivos da colaboração interdisciplinar• a contribuição da antropologia para ações em nutrição e para a compreensão das práticas alimentares • considerações finais

o caráter do objeto: alimentação

Quais os mecanismos subjacentes que

determinam o que, quanto, como

comemos?

(Rozin, 2004)

Aspectos universaisAspectos universais biológicos biológicos

Diferenças inter e intra culturaisDiferenças inter e intra culturais ampla variação de tipos físicos eampla variação de tipos físicos ede consumo de alimentosde consumo de alimentos diferentes cozinhasdiferentes cozinhas preferências dentro de uma mesma culturapreferências dentro de uma mesma cultura

Comportamento Alimentar :Comportamento Alimentar :

Comportamento Alimentar :Comportamento Alimentar :• Evidências biológicasEvidências biológicas

• sistema regulatório de ingestão de energiasistema regulatório de ingestão de energia• preferência de sabor e texturapreferência de sabor e textura• onívoroonívoro

Predisposições:Predisposições:• sistema de aprendizagemsistema de aprendizagem• neofobia e neofilianeofobia e neofilia• sabor amargosabor amargo• receptores de salreceptores de sal• detectores – nível de nutrientesdetectores – nível de nutrientes

Comportamento Alimentar :Comportamento Alimentar :ingestão de alimentosingestão de alimentos

Biologia x Psicologia x CulturaBiologia x Psicologia x Cultura

A natureza da regulação da ingestão alimentar → estudos de psicologia

1.1. Como a regulação de energia opera?Como a regulação de energia opera?

2.2. Como a regulação de energia opera em diferentes Como a regulação de energia opera em diferentes contextos?contextos?

O quanto se come varia em função:O quanto se come varia em função:

• do grau de fome• da quantidade de alimentos disponíveis• da palatabilidade• da situação social• da apropriação da situação para comer• das normas sociais;• do tempo e de atividades paralelas• da memória


• comer é um dos prazeres da vida• a comida está imersa na vida social• o que comemos esta determinado por “social drives” (economia, cultura, política agrícola e agrária, religião, etc)• sobre bases biológicas e ecológicas foram construídos diversos sistemas alimentares.• a existência de diferentes sistemas culinários indica que as preferências alimentares são forjadas culturalmente.• os hábitos alimentares são uma construção social.


Biologia guiando a culturaBiologia guiando a cultura

Cultura orientando a biologiaCultura orientando a biologia

(Rozin, 2004)

os motivos da colaboração interdisciplinar

A configuração sócio cultural traduz A configuração sócio cultural traduz em termos sociais os fatores em termos sociais os fatores

biológicos? Ou qual a diferença básica biológicos? Ou qual a diferença básica que podemos esperar encontrar que podemos esperar encontrar

quando uma dada condição social quando uma dada condição social encontra respaldo em características encontra respaldo em características

biológicas? biológicas?

(Rodrigues, 1978)

repertório culináriovaloresalimentoscombinaçõessituações adequadas/pratosrefeições alimentos nas fases da vidautensíliosorganização dos pratosordem dos pratos

(Contreras, 1995)

os motivos da colaboração interdisciplinar Como separar e segmentar os fundamentos das práticas alimentares, quer sejam, biológicos, psicológicos, sócio culturais? Estão todos imbricados.

(Rodrigues, 1978)

A rejeição de um sujeito por fígado, por exemplo, deriva da aparência e do odor ou

do fato de sugerir um risco pelo seu conteúdo de colesterol ou porque ele não

gosta de vísceras?

Como usar os recursos teórico- metodológicos de forma interdisciplinar sem ferir o âmago epistemológico das ciências biológicas e sociais?


a subjetividade das práticas alimentares demanda outras ferramentas e referenciais teóricos para desenvolver ações quer seja de intervenção, de pesquisa, entre outros.



vieses nos resultados quando métodos que consideram a alimentação com pragmatismo

ações limitadas e reducionismo na compreensão dos problemas alimentares

a contribuição da antropologia para ações em nutrição e para a compreensão das práticas alimentares em diferentes áreas de atuação

inquéritos alimentares

inquéritos alimentaresinformações sobre consumo alimentar:

percepção do que se come - idealização

relação entre entrevistado e entrevistador

condições socioeconômicas e culturais

modelo de consumo alimentar hegemônico

inquéritos alimentares• informações sobre consumo alimentar relacionadas ao alimento; • informações sobre consumo alimentar pelo modo de consumo relacionado ao tipo dealimento; • imprecisão nas informações sobre consumo alimentar relacionadas ao entrevistador;• representações sobre consumo alimentar quemanifestam frustrações e contradições.

(Garcia, 2004) Representações sobre consumo alimentar e suas implicações em inquéritos alimentares: estudo qualitativo em sujeitos submetidos à prescrição dietética

informações sobre consumo alimentar relacionadas informações sobre consumo alimentar relacionadas ao alimento:ao alimento:

irregularidade da presença do produtoirregularidade da presença do produto

E:E: Bacon, de vez em quando eu uso. Bacon, de vez em quando eu uso. P: Tá. A senhora compra em pedaço ou fatiado?P: Tá. A senhora compra em pedaço ou fatiado? EE: Em pedaço.: Em pedaço. P: Dura quanto tempo um pedaço?P: Dura quanto tempo um pedaço? E:E: Ah!...É irregular. Depende muito da comida, da ocasião. Ah!...É irregular. Depende muito da comida, da ocasião.

(E113)(E113)

P: E a manteiga, usa de vez em quando? P: E a manteiga, usa de vez em quando? P: Chega a uma vez por mês?P: Chega a uma vez por mês? E:E: Não, não. Não chega a isso não. É quando eu...sabe, tenho Não, não. Não chega a isso não. É quando eu...sabe, tenho aquela vontade de comer manteiga mesmo, então a margarina aquela vontade de comer manteiga mesmo, então a margarina não vai adiantar. Aí você compra um pacote de manteiga e não vai adiantar. Aí você compra um pacote de manteiga e usa. (E113)usa. (E113)

informações sobre consumo alimentar relacionadas informações sobre consumo alimentar relacionadas ao alimento:ao alimento:

irregularidade nas comprasirregularidade nas compras

P: Deixe-me perguntar mais uma coisa, pãozinho a senhora come todo dia?E: Não, não é todo dia não, é de vez em quando, quando tem dinheiro. Quando tem grana. Quando não tem, faço um bolinho ou uma bolacha salgada (...).P: O feijão a senhora compra ........?E: Feijão eu compro cinco quilos.E: Quando dá né. Tem mês que dá, tem mês que não dá, aí compro 2 quilos ou 3.P: E arroz?E: Arroz eu compro dois pacotes.P: Dez quilos que você compra?E: Eu compro 15 quilos de arroz (...).P: E a carne?E: Quando tem dinheiro compra, quando não tem, come verdura, come ovos, come uma sardinha em lata, come qualquer coisa.

Relatos: Relatos: Modo de consumo relacionado ao tipo de alimentoModo de consumo relacionado ao tipo de alimento

P: E o refrigerante, daria quantos mais ou menos? Quantas garrafas por semana P: E o refrigerante, daria quantos mais ou menos? Quantas garrafas por semana mais ou menos? mais ou menos?

E:E: Você diz pra mim ou para os três? Você diz pra mim ou para os três?P: Para os três, para a família.P: Para os três, para a família.E:E: Isso é muito relativo porque nessa época de calor, a pessoa passou na Isso é muito relativo porque nessa época de calor, a pessoa passou na

geladeira, toma.geladeira, toma.P: Toma. Toma mesmo.P: Toma. Toma mesmo.E:E: Como é que eu vou dizer pra você, sinceramente, eu não tenho controle. Como é que eu vou dizer pra você, sinceramente, eu não tenho controle. Eu Eu

tomo muito líquido. Eu tomo bastante. (E113)tomo muito líquido. Eu tomo bastante. (E113)

Relatos: Relatos: Modo de consumo relacionado ao tipo de alimentoModo de consumo relacionado ao tipo de alimento

E:E: Vou comendo o queijo separado. Eu corto um pedaço e aí vou comendo e eu Vou comendo o queijo separado. Eu corto um pedaço e aí vou comendo e eu como com esse pão,... eu corto ele no meio...Então eu passo a manteiga, a como com esse pão,... eu corto ele no meio...Então eu passo a manteiga, a manteiga não, a Becel, e o queijo. Eu vou comendo e daí eu pego o queijo, um manteiga não, a Becel, e o queijo. Eu vou comendo e daí eu pego o queijo, um outro queijo e vou tomando o meu café assim...outro queijo e vou tomando o meu café assim...(...)(...) E:E: Ah, eu como assim, ó, um pedaço de queijo assim, dois pedaços de queijo Ah, eu como assim, ó, um pedaço de queijo assim, dois pedaços de queijo assim. Talvez...assim. Talvez... P: Dois pedaços assim.P: Dois pedaços assim. E:E: Talvez até um pouquinho maior, vai. Porque sabe, é difícil, é difícil te falar, Talvez até um pouquinho maior, vai. Porque sabe, é difícil, é difícil te falar, porque eu vou eu vou cortando. porque eu vou eu vou cortando. R: Você já vai pegando os pedaços...R: Você já vai pegando os pedaços... EE:: Eu não ponho, eu vou cortando e vou comendo.(E105) Eu não ponho, eu vou cortando e vou comendo.(E105)


Escolhas alimentares

Dimensões das escolhas alimentares

Rozin et al.2004

• Sensorial• Conseqüências antecipadas• Idealização

• Fatores biológicos [preferências, metabolismo]

• Cultura e aprendizado coletivo• Fatores psicológicos

[experiências, aquisição do gosto, aversão, influência familiar]


• implicações na restrição alimentar• concepção de alimentação saudável• auto-cuidado• novas práticas alimentares• mudanças na alimentação

Fatores que afetam a seleção de alimentos na população canadense.

13 727 adolescentes (12–19 anos)19 089 jovens adultos (20–34 anos), 31 039 adultos de meia idade (35–54 anos), 25 338 adultos mais velhos (55–74 anos) 9580 idosos (75þ anos).


Ree et al. European Journal of Clinical Nutrition (2007), 1–8

CCaassuuííssttiiccaa:: 98 733

Casuística: 98 733Casuística: 98 733



Ações profissionais

HPuHPu HPrHPrCopeirosCopeiros 33 22CozinheirosCozinheiros 33 11NutricionistaNutricionista 44 33Auxiliar de enfermagemAuxiliar de enfermagem 11 11EnfermeirosEnfermeiros 22 22MédicosMédicos 33 22AdministradorAdministrador 33 22Total (32)Total (32) 1919 1313

Garcia, RWD. A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua produção e em seu planejamento. Rev.Nutr, 19(2), 2006

Garcia, 2006

Considerações sobre alimentação hospitalar e assistência nutricional

Administradores nutricionista = produção de refeições falta de inserção do nutricionista nas equipesSND = setor administrativoalimentação = qualidade hospitalar produção e clínica = distintosvalorização via enteral e parenteral. experiência pregressa molda açõesValorização = indústria farmacêutica (suplementação)

Enfermagem necessidades biológicas x emocionais críticas ao SNDvalorizam o suporte nutricional requerem a visita do nutricionista

Médicos poucas exigências técnico científicos das dietas hospitalaresconhecimento superficial de nutriçãonutrição = no estado mais críticoprescrição dietética - sem a composição das dietas ´prescritas.

Nutricionistas autonomia técnica = suporte nutricional aspectos nutricionais x alimentação > tempo = via enteral falta de registro prioriza = terapia nutricional (pp HPR)sem local de trabalho nas enfermarias. repertório de dietas sem informação técnicafalta de reconhecimento sem preocupação com a culinária tabus alimentares nos cardápiosElaboração de cardápio - nutricionista de produçãonão se faz degustação das dietas av. estado nutricional e cálculo de dietas não estão nas rotinas

Copeiros mediação: paciente x enfermeiros, médicos e nutricionistas.Não reconhecem competências de assistência nutricional responsabilidade = entrega da alimentação

Cozinheiros comida “leve” = escassez de tempero, contaminação alimentar e dietas especiais


Estimativa de porções

Pressuposto: a variação interindividual na percepção do peso de alimentos é subjetiva e envolve as representações socais sobre o alimento.

Objetivo: Avaliar a variação interindividual da estimativa de porções.

0,0

50,0

100,0

150,0

200,0

250,0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Alimentos/Preparações

Qua

ntid

ades

(g o

u m

l)

QE (média) QP

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

NS

NS

Figura 1. Comparação entre a média da quantidade estimada (QE) e a quantidade pesada (QP) de café (1), leite (2), açúcar (3), pão (4), margarina (5), queijo (6), mamão (7), maçã (8), arroz (9), feijão (10), bolo de carne moída (11), alface (12), couve-flor (13), biscoito (14) e iogurte (15). (* p<0,05; NS: diferença não significativa)

15:32

Tabela 1. Classificação decrescente das médias das razões entre quantidades estimadas e pesadas, e densidade energética por unidade dos alimentos.

p<0,00010,230,5 (0,1 - 1,2)0,5±0,3Couve-florp<0,00010,110,4 (0,0 - 2,2)0,6±0,5Alfacep<0,00010,560,6 (0,2 - 1,6)0,7±0,3Maçãp<0,00010,350,6 (0,2 - 1,7)0,7±0,3Mamão

SubestimativasSubestimativas(QE/ QP abaixo de 0,9)(QE/ QP abaixo de 0,9)

p=0,00810,511,0 (0,4 - 1,6)0,9±0,3Iogurtep<0,00013,000,9 (0,4 - 2,0) 0,9±0,3Pãop=0,00060,780,7 (0,2 - 2,0)0,9±0,4Feijãop= 0,551,040,9 (0,3 - 2,4)1,0±0,5Arrozp= 0,100,461,0 (0,2 - 4,0)1,0±0,5Café

Estimativas Estimativas aceitaceitááveisveis

(QE/ QP entre 0,9 e 1,1)(QE/ QP entre 0,9 e 1,1)

p=0,032,261,1 (0,3 - 3,0)1,2±0,6Carnep=0,023,871,1 (0,1 - 3,3)1,2±0,6Açúcar

p<0,00010,651,3 (0,6 - 2,2)1,4±0,4Leitep<0,00014,321,2 (0,3 - 4,0)1,4±0,7Biscoitop=0,00093,361,0 (0,3 - 4,8)1,5±1,0Queijop<0,00017,501,4 (0,3 - 6,0)1,8±1,2Margarina

SuperestimativasSuperestimativas(QE/ QP acima de 1,1)(QE/ QP acima de 1,1)

QE x QPQE x QPkcal/g ou mlkcal/g ou mlMediana (Mediana (MMíínn--MMááxx))MMéédia dia ±± DPDPAlimentoAlimentoQE/QPQE/QP

p<0,00010,230,5 (0,1 - 1,2)0,5±0,3Couve-florp<0,00010,110,4 (0,0 - 2,2)0,6±0,5Alfacep<0,00010,560,6 (0,2 - 1,6)0,7±0,3Maçãp<0,00010,350,6 (0,2 - 1,7)0,7±0,3Mamão

SubestimativasSubestimativas(QE/ QP abaixo de 0,9)(QE/ QP abaixo de 0,9)

p=0,00810,511,0 (0,4 - 1,6)0,9±0,3Iogurtep<0,00013,000,9 (0,4 - 2,0) 0,9±0,3Pãop=0,00060,780,7 (0,2 - 2,0)0,9±0,4Feijãop= 0,551,040,9 (0,3 - 2,4)1,0±0,5Arrozp= 0,100,461,0 (0,2 - 4,0)1,0±0,5Café

Estimativas Estimativas aceitaceitááveisveis

(QE/ QP entre 0,9 e 1,1)(QE/ QP entre 0,9 e 1,1)

p=0,032,261,1 (0,3 - 3,0)1,2±0,6Carnep=0,023,871,1 (0,1 - 3,3)1,2±0,6Açúcar

p<0,00010,651,3 (0,6 - 2,2)1,4±0,4Leitep<0,00014,321,2 (0,3 - 4,0)1,4±0,7Biscoitop=0,00093,361,0 (0,3 - 4,8)1,5±1,0Queijop<0,00017,501,4 (0,3 - 6,0)1,8±1,2Margarina

SuperestimativasSuperestimativas(QE/ QP acima de 1,1)(QE/ QP acima de 1,1)

QE x QPQE x QPkcal/g ou mlkcal/g ou mlMediana (Mediana (MMíínn--MMááxx))MMéédia dia ±± DPDPAlimentoAlimentoQE/QPQE/QP

15:32

0,0

1,0

2,0

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8,0

0,5 0,7 0,9 1,1 1,3 1,5 1,7 1,9

QE/QP

Dens

idad

e en

ergé

tica

(Kca

l.g-1

or

ml-1

)

Figura 2. Correlação entre a densidade energética por unidade do alimento analisado e a razão entre a quantidade estimada e pesada (r=0,8166; p=0,0002).

15:32

Considerações finais

Documents

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