MICOTOXINAS EM ALIMENTOS - ital.sp.gov.br de manga 6 0 ND Penicillium expansum. FUMONISINAS-FB 1, FB 2 e FB 3 - So polilcoois, esterificado com cido carboxlico 1,2,3 -Baixa lipossolubilidade

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  • MICOTOXINAS EM ALIMENTOS

    IV Seminrio de Contaminantes em Alimentos 01 a 02 de setembro 2010

    Beatriz T. Iamanaka

    CENTRO DE CINCIA E QUALIDADE DE ALIMENTOSAv. Brasil, 2880 CEP 13.070-178 Campinas/SP BrasilTel. 19 3743-1781/1810/1820 Fax 19 3242-4585e-mail: ccqa@ital.sp.gov.brhttp://www.ital.sp.gov.br

  • So substncias qumicas produzidas durante o metabolismo So substncias qumicas produzidas durante o metabolismo

    secundrio de algumas espcies de fungos filamentosos, secundrio de algumas espcies de fungos filamentosos,

    MICOTOXINAS

    secundrio de algumas espcies de fungos filamentosos, secundrio de algumas espcies de fungos filamentosos,

    responsveis pela contaminao de alimentos e raes animaisresponsveis pela contaminao de alimentos e raes animais

  • Consideraes importantes

    Mais de 300 conhecidas

    Alimentos em geral

    Gros oleaginosos

    Gros com alto teor de carboidratos

    A ausncia de fungos no implica na ausncia de micotoxinas

    Aspergillus, Penicillium, Fusarium so os gneros mais importantes relacionados s micotoxinas.

  • Aspergillus mais importante nos trpicos e sub-trpicos

    Penicillium mais importante em regies temperadas e nas regies polares, mas certas espcies so tambm comuns nos trpicostrpicos

    Fusarium so comuns em toda parte

  • PRINCIPAIS GRUPOS

    AFLATOXINAS

    OCRATOXINA

    ZEARALENONA

    FUMONISINAS

    TRICOTECENOS: DEOXINIVALENOL (DON), T-2, HT-2, NIVALENOL

    PATULINA

  • Alimentos com um alto risco de contaminao por micotoxinas

    Alimento Fungo provvel Micotoxinas provveis

    AmendoimA. flavus

    A. parasiticusAflatoxinas

    A. flavusA.parasiticus

    Aflatoxinas

    Milho

    A.parasiticus

    Fusarium spp.

    F. verticillioides

    TricotecenosZearalenona

    Fumonisinas

    Sorgo

    Fusarium spp.

    Alternaria spp.

    A. flavus

    Tricotecenos(DON)

    Alternariol,cido tenuaznico

    Aflatoxinas

  • Alimentos e matrias primas com moderado risco de contaminao por micotoxinas

    Alimentos Fungo provvel Micotoxinas provveis

    Trigo

    Penicillium spp.

    Alternaria spp.

    Fusarium spp.

    Ocratoxina, citrinina, CPA

    Alternariol,ac. tenuaznico

    TricotecenosFusarium spp.

    F. graminearum

    Tricotecenos

    DON

    Cevada P. verrucosum Ocratoxina

    Cereais base de milhoA. flavus

    Fusarium spp.

    Aflatoxinas

    TricotecenosFumonisinas

    Cereais base de trigo Fusarium spp. Tricotecenos

    Caf A. westerdijkiaeA. carbonarius

    Ocratoxina

  • Micotoxinas encontradas em frutas

    Micotoxinas Frutas Fungos produtores

    PatulinaMa

    Pera

    Penicillium expansum

    Byssochlamys niveaPera

    Aflatoxinas FigoA. flavus,

    A. parasiticus

    Ocratoxina

    Uvas

    Figos

    Tmaras

    Groselha

    A. ochraceus,

    A. carbonarius,

    A. niger

    Byssochlamys nivea

  • Micotoxinas encontradas em bebidas

    Ocratoxina A CafVinhosSuco de uvaCervejaCerveja

    Patulina Suco de maCidra de ma

    AflatoxinasCafCerveja

  • O que causam?

    1) Efeitos agudos: altas concentraes e frequncia de ingesto nica

    -Necrose e degenerao gordurosa- AflaB1

    2) Efeitos crnicos: exposio prolongada a baixas concentraes do agente txico

    - Aparecimento de carcinoma heptico-AflaB1

  • AFLATOXINAS

    Amendoim, milho, caroo de algodo, castanha do Brasil, figo seco, pistache, pimenta e especiarias

    Aspergillus flavus - Temperatura de crescimento:Aspergillus flavus - Temperatura de crescimento:10-48C, com tima a 33C

    - aw mnima 0,80 a 37C

    -Produtor de B1,B2 e cido ciclopiaznico

  • Aspergillus parasiticus

    - Temperatura crescimento: 12-42C, com tima a 32C

    - aw mnimo 0,80 a 37C

    - Pases tropicais e subtropicais

    -Produtor B1, B2, G1 e G2

    - Baixa incidncia em alimentos

  • Fator Mnimo timo Mximo

    A. flavus Temperatura (C) 13 16 a 31 31 a 37

    Condies para a produo de aflatoxinas

    A. flavus Temperatura (C) 13 16 a 31 31 a 37

    aw 0,82 0,95 a 0,99 >0,99

    A. parasiticus Temperatura 12 25 40

    pH 2,0 6,0 >8,0

    aw 0,86 a 0,87 0,95 >0,99

  • Aflatoxina B1

    - Substncia hepatocarcinognica, mutagnica

    - Pertencente ao Grupo1: carcinognico para humanos (IARC/1993)

    Aflatoxina M1 Aflatoxina M1

    - Produto hidroxilado da Afla B1

    - Presente no leite e produtos derivados

    - Grupo 2B: agente possivelmente carcinognico (IARC, 1993)

  • IAMANAKA et al. (2005)

    231 amostras amendoim e derivados, 24% contaminadas, e

    13% > 20ppb

    SABINO et al. (1998) 45% amostras amendoim e derivados positivas, sendo 27% maior que 20ppb

    13% > 20ppb

    OLIVEIRA et al. (2010)

    30 amostras de rao e leite de propriedades leiteiras do estado de SP

    Rao Leite40% positivas 36,7% positivas1,2 a 19,5 g/kg 0,010 a 0,645 g/LMdia de 8,4 g/Kg Mdia de 0,144 g/L

    Apenas 1 amostra apresentou >0,5ug/L (0,645ug/L)

  • Aspergillus westerdijkiae

    -- T tima = 24 T tima = 24 -- 31C31C

    -- aw min = 0,77 a 25Caw min = 0,77 a 25C

    Ocratoxina A

    -- aw min = 0,77 a 25Caw min = 0,77 a 25C

    --Alimentos de baixa atividade de gua (gros, cereais, milho, soja)Alimentos de baixa atividade de gua (gros, cereais, milho, soja)

  • Aspergillus carbonarius

    - T tima = 32 35C

    - Frutas secas, uva, vinho, caf

  • Penicillium verrucosum

    Pases de clima temperado Pases de clima temperado

    T tima = 20C

    aw mnimo = 0,80

    Comum em cereais, queijo, cerveja

  • Fator Mnimo timo Mximo

    P. verrucosum Temperatura (C) 0 20 31

    aw 0,86 a 0,87 0,95 a 0,99 >0,99aw 0,86 a 0,87 0,95 a 0,99 >0,99

    A. ochraceus Temperatura (C) 12 31 37

    aw 0,83 0,95 a 0,99 >0,99

  • Nefrotxica e nefrocarcinognica

    Nefropatia endmica dos Balcs

    Grupo 2B: possivelmente carcinognico para humanos (IARC, 1993)

  • Nveis de ocratoxina A no caf em vrios estgios de produo

    Estdio de produo(N de amostras) Mdia

    Nvel (ug/kg)

    Cerejas do p (6) < 0,2 < 0,2 0,4

    Passas do p (16) < 0,2 < 0,2

    Secos do solo (25) 2,0 < 0,2 37

    Terreiro (40) 2,1 < 0,2 48

    Tulha (48) 3,4 < 0,2 109

    Aspergillus westerdijkiae, Aspergillus niger

  • Amostras com maior porcentagem de infeco:

    Cerejas do p 2%

    Passas do p 4%

    Secos do solo 16%Secos do solo 16%

    Terreiro 34%

    Tulha 36%

  • Nveis de ocratoxina A em cafs no Brasil (Iamanaka et al., 2005)

    Nveis de ocratoxina A em cafs no Brasil (Iamanaka et al., 2005)

    positivas% amostrasCaf N de amostras Nvel (g/kg) Mdia

    Cru 69 79,7 ND 41,3 4,43

    82 76,8 ND 241,7 12,43

    Torrado e modo 48,0 ND 7,31 1,3025

    Cru 69 79,7 ND 41,3 4,43

    Solvel 82 76,8 ND 241,7 12,43

  • Ocratoxina A nos principais vinhos europeus(Majerus and Ottender,1996)

    Tipo N de amostras N de amostraspositivas (%) Mdia (g/L) Mximo (g/L)

    Branco 41 14 (34%) 0,07 1,2

    14Rose 14 6 (43) 0,10 2.4

    Tinto 89 40 (45) 0,18 7,0

    Total 144 60 (42) 7,0

    Aspergillus carbonarius

  • Ocratoxina A em cerveja Europa (Scott, 1996)

    Pas N de amostras N de amostraspositivas (%) Mdia (g/L) Mximo (g/L)

    Alemanha 56 12 (21%) 0,85 1,5

    Canad 41 26 (63) 0,06 0,2Canad 41 26 (63) 0,06 0,2

    Reino Unido 16 14 (88) 0,01 0,05

    Suia 7 7 (100) 0,030,01

    Penicillium verrucosum

  • PATULINA

    - Produzida por Penicillium expansum e Byssochlamys nivea

    - Solvel em gua

    - Presente em ma, suco de ma, suco de uva, queijo

    Penicillium expansum

    Em animais de laboratrio:

    -Edema pulmonar-Hemorragia-Danos no fgado, bao e rins-Edema cerebral

  • Patulina em suco de frutas brasileiras (Sylos, 1994)

    Amostras N de amostras N de amostraspositivas (%) Nvel (g/kg)

    Suco de ma 20 1 (5.0) 17

    Suco de uva 0 ND17Suco de uva 0 ND

    Suco de abacaxi 10 0 ND

    Suco de manga 6 0 ND

    17

    Penicillium expansum

  • FUMONISINAS

    - FB1, FB2 e FB3

    - So polilcoois, esterificado com cido carboxlico 1,2,3

    -Baixa lipossolubilidade

    - Milho e produtos derivados

  • FUNGOS PRODUTORES

    - Ttima = 22,5 a 27,5C

    - aw min = 0,87 a 25C

    - produtor de FB1 e FB2

    Fusarium verticillioides

    Fusarium proliferatum

    -produtor de FB1, FB2 e FB3

    Aspergillus niger (Frisvad et al., 2007, Production of fumonisin B2 by Aspergillus niger, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55: 9727-9732)

  • -Edema pulmonar em sunos

    -Leucoencefalomalcia em equinos

    -Atividade de iniciao carcinognica em fgado e rim em ratos

    -Relacionado a cncer de esfago em pases africanos

    -Grupo 2B (IARC, 1993)

  • ZEARALENONA

    - Intermedirio da sntese de hormnios e promotores de hormnios e promotores de crescimento

  • Fungos produtores

    Fusarium graminearum

    - Patgeno de plantas- Patgeno de plantas

    - t tima = 24-26C

    - aw mn = 0,90

    Milho, trigo, cevada, aveia, centeio

  • Efeitos

    Infertilidade em sunos

    Sndrome estrognica

    - fmeas: tumefao vulvar, atrofia dos ovrios, hipertrofia das mamas e tero

    - machos: atrofia dos testculos e hipertrofia das mamas

    Alterao na reproduo de gado leiteiro, aves

  • Tricotecenos

    Desoxinivalenol (DON) ou Vomitoxina e nivalenol

    - So polares

    - Apresentam estabili