A cultura da oliveira e a produção do azeite na área serrana dos antigos Coutos de Alcobaça (Séculos XVII - XX)

António Maduro / 2001

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“Olea prima arborum est” (Columella)

"Por toda a parte, com o tronco contorcido e às vezes roído da cárie, com a folha miúda

e prateada à luz do entardecer, na sombra protectora dos seus ramos simbólicos, a oliveira

exprime, como nos tempos bíblicos, a rústica paz das almas e a fecundidade sagrada da terra."

(Orlando Ribeiro).

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Índice

1. Introdução...............................................................................................................................4

2. A cultura da oliveira em Portugal..........................................................................................10

3. A expansão do olival monástico nas faldas da Serra dos Candeeiros e a edificação

dos lagares............................................................................................................................16

4. As tomadias populares nos baldios. A plantação do olival familiar na charneca e

encosta da Serra...................................................................................................................31

5. O plantio das oliveiras. Aspectos culturais.......................................................................... 38

6. A apanha da azeitona...........................................................................................................47

6.1. A azeitona dos pobres...................................................................................................47

6.2. A actividade dos ranchos azeitoneiros..........................................................................51

6.3. Transporte e entulhamento das azeitonas....................................................................68

7. A tecnoeconomia do lagar de varas.....................................................................................73

7.1. Os oficiais do lagar........................................................................................................73

7.2. A moenda......................................................................................................................74

7.3. O enceiramento.............................................................................................................79

7.4. O funcionamento da prensa de vara.............................................................................81

7.5. Primeira espremedura, calda e quebra.........................................................................83

7.6. O assentar e sangrar a tarefa.......................................................................................86

7.7. O uso das tibornas........................................................................................................88

7.8. Arrancar o azeite...........................................................................................................89

7.9. A iluminação dos lagares..............................................................................................91

7.10. A maquia e outros tributos..........................................................................................92

7.11. Conservação e comercialização do azeite.................................................................94

8. A aplicação do azeite e das borras nas argamassas de construção,

na conservação de géneros agrícolas.................................................................................96

9. O declínio do olival...............................................................................................................99

10. Glossário............................................................................................................................105

11. Fontes e Bibliografia.......................................................................................................... 132

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1. Introdução

A pesquisa monográfica que realizámos incide no campo da tecnoeconomia agrícola,

tendo como objecto de estudo a cultura da oliveira e as tecnologias do lagar de varas. Grosso

modo, o período temporal desta investigação, que mobiliza referências metodológicas e

teóricas da Antropologia e da História, abarca um período cronológico que vai do século XVII e

percorre a primeira metade do século XX.

A área geográfica deste estudo abrange o extenso corredor das faldas e encostas da

Serra dos Candeeiros. Este território faz parte das freguesias serranas do concelho de

Alcobaça, nomeadamente, S. Vicente e Prazeres de Aljubarrota, Évora de Alcobaça, Turquel e

Benedita. Todo este espaço geográfico estava integrado ou constituía termo dos domínios

senhoriais dos abades de Alcobaça, que exerceram o seu poder temporal num período que vai

do ocaso do século XII até 1833, altura em que os monges abandonam o Mosteiro. A Ordem

Cisterciense recebeu esta ampla doação das mãos do primeiro monarca - "a hereditas de D.

Afonso Henriques ficava no territorio que jaz entre Leirena e Obidos, nas abas do Monte Taicha

(...) e os limites do couto demarcaram-se assim: da foz de Salir à água do Furadouro e á

garganta de Olmos, d'aqui ás cimas de Aljumaruta, a Ândano, ao rio de Coz, e por Melva á

mata de Pataias, e pela Pederneira a Moer e ao mar" (Vasconcelos, 1980, p.492). Os abades

cistercienses de Alcobaça eram senhores de catorze vilas e três portos de mar, administrando

um território que compreendia mais de 440 Km2 (Natividade, sd a, p.59; Garcia, 1975, p.11;

Gonçalves, 1989, p. 356). O Marquês de Fronteira e d'Alorna que visitou a Abadia no início do

século XIX, refere que as propriedades "entre quintas e foros, tinham oito léguas de

circunferência" (Memórias do Marquês de Fronteira..., 1928, p. 425).

A necessidade de povoar e desenvolver economicamente este domínio traduziu-se

numa política de atracção e fixação de colonos. A cada família era atribuído um casal que

compreendia o espaço em que se levantavam as "casas" e as terras de semeadura que

asseguravam a autonomia económica do agregado (Gonçalves, 1989, pp. 69-70). Os colonos,

consoante o clausulado das cartas de povoamento das vilas dos coutos, obtinham o domínio

útil da terra num prazo que variava entre os três e os dez anos. A aquisição, mais ou menos

rápida, do direito de propriedade, dependia de factores como a produtividade do solo, a

facilidade ou não de o romper e amanhar. O Mosteiro, como se pode ver na carta de povoação

da vila de Turquel, concedia às famílias que cortassem a madeira necessária para levantar a

habitação e cómodos, emprestava as sementes, a pagar na altura da colheita e atribuía alfaias

agrícolas produzidas nas oficinas do Mosteiro, viabilizando assim o arranque da exploração

camponesa. A reactivação do surto mineiro permitiu a divulgação do uso do ferro nos

instrumentos agrícolas - "Não sendo possível que medrasse a Agricultura sem o uso dos

instrumentos, que lhe são próprios; e não prevalecendo então o costume de se mandar vir de

fora, o que tínhamos em casa, tractárão aquelles Monges de explorar o terreno, que cultivavão;

e descobertos felizmente em mais de hum lugar os indícios de Minas de ferro, por ventura já

trabalhadas sob o domínio dos Romanos, tiverão arte, não só para o extrahirem da terra, mas

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igualmente para o fabricarem, e converterem para os usos domesticos, ou da Lavoura" (S.

Boaventura, 1827, p. 47 ).

A prestação senhorial executada pelos monges atinge cerca de 1/4 da produção

camponesa (Mattoso, 1985, p.228). Segundo nos esclarece Viterbo, a eirádiga nas terras de

Alcobaça “tem seis fangas de pão, o que são vinte e quatro alqueires”. Para além dos

rendimentos provenientes da exploração directa do solo, nas Quintas e Granjas, temos as

rendas e demais direitos que o Mosteiro, como grande instituição senhorial, exerce sobre as

populações fixadas nos Coutos. A partir de finais do século XIII, a falta de irmãos conversos

para trabalhar e orientar os serviços agrícolas, leva à atribuição de cartas de povoamento às

granjas, limitando assim a exploração directa da terra exercida pela Abadia (Gonçalves, 1989,

pp. 156-159; Barbosa, 1998, p.1455). Frei Manuel de Figueiredo (desconhece-se a data de

nascimento e morte deste religioso, apenas se sabe que é vivo em 1793) refere-nos em

pormenor as proveniências destas receitas: "Consistem as rendas do Mosteiro em todas as

terras de que he Donatario, nas duas partes dos Dizimos (...) no quarto de legumes e pão (...)

nos quintos da azeitona [quando os monges cediam um olival aos povoadores, caso patente na

carta de povoamento de Turquel (1314), entre outras, recebiam metade das azeitonas do

olival], alhos e cebolas, linho, fruta e vinho (...) na fogaça de hum alqueire de trigo, que paga

cada lavrador que tem casa e fazenda (...) nas portagens, e nos terrados de algumas feiras de

todas as Vilas (...) na galinha de casaria que paga cada morador (...) nas maquias dos lagares

de azeite. Acresce a este inventário as terras arrendadas, o rendimento das Quintas do

Mosteiro, das Igrejas e de outros domínios fora dos coutos" (cod 1493, fls. 39-40).

Os monges tutelam todo o sector produtivo, determinam as culturas e as suas áreas de

cultivo, reservam para si a exploração de todo um conjunto de meios de produção que mandam

erguer nas terras dos Coutos. São as minas de ferro e de cantaria (as caboucas), as oficinas

de onde saíam os instrumentos e alfaias, as azenhas e moinhos de vento utilizados na

moagem dos cereais, os engenhos em que se tritura a azeitona, de tracção animal ou

accionados pela corrente, as noras de rega, os fornos de cal, os lagares de vinho e azeite.

Desta forma diligente, nas terras do D. Abade, se assegurava uma fiscalização eficiente dos

proventos dos rendeiros e proprietários e se facilitava a cobrança das rendas...

A presença secular dos monges neste território e a sua capacidade notável de o

ordenar e administrar, suscitou que Leite de Vasconcelos defendesse que" as povoações dos

Coutos (...) constituíam verdadeiramente uma região, - uma sub-divisão geográfica da

Estremadura Cistagana" (1980, p. 500). Borges Garcia parte certamente desta ideia, quando

sustenta que, ao nível da economia, a acção dos monges é reveladora de um plano agrícola de

longa duração, do qual respiga como elementos fundamentais: "1º, mais larga utilização do

ferro; 2º, incremento da tracção animal; 3º, redução dos tempos mortos (afolhamentos); 4º,

incremento da cultura da oliveira e da vinha; 5º, plantação de pomares, cultura de citrinos; 6º,

critérios na escolha de culturas, de acordo com a constituição dos solos; 7º, criação e

desenvolvimento de granjas modelo" (1986, p. 63).

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Por meados do século XVII, ao longo do século XVIII e princípios do século XIX, os

monges cistercienses mandam plantar extensos olivais na beira da Serra que, gradualmente,

vão ocupar as terras de charneca. Para "lavrar" o azeite dos olivais serranos, edificam-se

majestosos lagares de varas. Estes lagares, nesta área desprovida de nascentes, implantam-

se, estrategicamente, junto às lagoas, barreiros e “bajancos” (cavidade calcária que se enche

de água e a mantém durante o estio); é o caso do lagar da Quinta da Ataíja nas imediações da

Lagoa Ruiva ou do Lagar da Lagoa Ereira (Casal da Lagoa). Na Quinta de Vale de Ventos, o

abastecimento de água ao lagar provém das "Obras", grandes reservatórios que aprovisionam

as águas pluviais. Dado que a grande concentração de olival dos Coutos de Alcobaça se

encontra nas faldas da Serra, compreende-se que estes lagares disponham de uma maior

capacidade de laboração, nomeadamente os lagares da Quinta da Ataíja e o da Lagoa, ambos

apetrechados com oito varas, quatro caldeiras e dois engenhos. Esta política de fomento

agrícola terá conhecido um incentivo com o Consulado Pombalino, pela mão do primo do

Marquês, Frei Manuel de Mendonça - Geral do Convento de Alcobaça, Esmoler-Mor do Rei

(por carta régia de 13 de Novembro de 1762), Visitador e Reformador da sua Ordem

(Natividade, p. 54). Este religioso era irmão de Pedro da Cunha e Mendonça, detentor das

quintas da Granja e das Pedras (Turquel) e da Quinta de S. Gião ( Nazaré) .

O valor dos prédios rústicos, nos quais se incluem os lagares de azeite, é destacado

numa curiosa nota de observação ao mapa de avaliação dos bens do Mosteiro de Alcobaça

(1834) ao referir que: "Todos os Prédios Urbanos pertencentes outrora aos Frades Bernardos

perderão o merecimento que lhe dava valor, quando lhe faltou o fim que herão necessários.

Sua construção hé mais magistosa que util, e por isso se aparta dos intereces da Agricultura,

que só se favorecem pela iconomia: os Moinhos de Agoa e Lagares de Azeite pouco podem

perder do seu valor, a excepsão de poucos que se achão em mao estado." (AHMF, cx. 2193).

Acompanhando o avanço do olival surgem focos de povoamento, num território outrora

praticamente sem almas. O Mosteiro, para viabilizar este plano de aproveitamento agrícola

precisava de fixar populações, disponibilizar braços para as arroteias, plantação das

tanchoeiras, para as culturas do trigo, do milho e da cevada, para as colheitas e outros

trabalhos culturais nos olivais. O enraizamento da população neste espaço teve que contar

com inúmeros constrangimentos. As famílias e as comunidades em formação amanham terras

magras, cravejadas de pedra, que só despedregas constantes consentem alguma produção. É

esta pedra excedente que tece a intrincada malha de muros que divide a propriedade ou que

se acumula nos "maroiços" (montes de pedra, em que a miúda serve de recheio e a grossa de

suporte), prática já utilizada pelos romanos segundo Columella (Trigoso, 1815, p. 37). Porém, o

condicionalismo mais inibidor do sucesso destes povoados é a total ausência de água

"nascediça". Todo este espaço físico é desprovido de nascentes devido às suas características

cársicas. O pároco de Turquel, na resposta ao ponto 6 do 2º questionário do Dicionário

Geográfico (séc. XVIII), refere que esta Serra "Não pode conter agoa, por ser muyto rota e de

profundíssimos algares". A inexistência de águas de nascente tornou inviável a prática do

regadio, pelo que a agricultura se confina às culturas de sequeiro, com um rendimento muito

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baixo. A geografia da cultura da oliveira é coincidente com a das terras sem nascentes, em que

as veias de água, como nos referiu o senhor José Neto, conhecedor das artes de vedor, nunca

rompem o solo.

A colonização da área serrana confrontou o homem com a necessidade de constituir

reservas de água indispensáveis à sobrevivência do dia a dia. A construção de cisternas e

poços constitui uma realidade que vem da formação destes povoados e subsiste durante o

século XX, já com uma dimensão privada. A abertura de poços estava condicionada pela

qualidade das terras. Só em solos argilosos, que tinham a capacidade de reter as águas, é que

aqueles eram edificados. Estes poços, sem nascente, teciam as suas paredes de pedra

"insonsa" (sem argamassa). Por este motivo são conhecidos por "poços rotos", facilitando a

textura das suas paredes a recepção das águas que penetram o solo nas suas imediações. As

cisternas diferenciam-se dos poços pelo sistema de cobertura e isolamento do seu

reservatório. Aproveitando uma concavidade natural dos afloramentos calcários e o lajeado à

superfície, improvisa-se uma cisterna, conhecida por "eira do poço". Também as eiras de

cereais, com um declive apropriado, recolhem água que é conduzida para o interior daqueles

reservatórios. Para além destes depósitos, as populações serranas socorrem-se das lagoas

(Ruiva, Ereira, Frei João, do Ferro, das Talas, entre outras), dos barreiros, dos “bajancos”, do

rio Alcoa, das fontes de mergulho ou chafurdo localizadas na área fértil circunvizinha.

A proveniência dos colonos que se instalaram nas faldas desta Serra pode ser

indagada pela linguística. É disto exemplo as populações serranas disporem no seu

vocabulário de termos desconhecidos ou não utilizados pelas outras comunidades. A

designação do alecrim por "anecril" (provincianismo transmontano) é apenas um caso entre

muitos.

A adaptação dos homens ao meio físico repercute-se na vida material, nas relações

sociais que a sustentam, no terreno do imaginário e do simbólico. Também ao nível da

tecnologia agrária detectamos registos de invenção e originalidade. Para acarretar o mato que

ia curtir no pátio ou se aglomerava em montes nos caminhos (as estrumeiras) para fertilizar as

terras, recorria-se ao "carrouço". Este veículo, único em Portugal continental, pois apenas na

Madeira encontramos um sistema similar de tracção por arrastamento, consistia num género de

trenó rudimentar com cerca de três metros de comprimento por dois de largura, com

capacidade de acarretar 60 paveias de mato. Também era usual fazer-se rolar feixes de mato

pela encosta abraçados por uma corda presa pelo "belho", gancho de madeira de oliveira ou

marmeleiro.

Ao nível das alfaias sobressai, pelo seu primitivismo, o emprego do maço (Évora de

Alcobaça, Turquel, Benedita), com o batente de madeira de azinho, de figueira ou de pinho e o

cabo de castanho ou carvalho, nos terrenos de barro selão, para desfazer os torrões que a

grade tinha deixado. O cabo apresenta cerca de 1 metro de comprimento e o batente

aproximadamente 30 cm. Esta alfaia é manuseada indiscriminadamente por homens,

mulheres e mesmo por crianças, sendo, neste caso, de menores dimensões. Ainda hoje,

nomeadamente nos Casais da Charneca (Évora de Alcobaça) e em Turquel, entre os meses de

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Março e Maio se pode ver esta alfaia em serviço. Este instrumento terá precedido o uso da

grade, com a disseminação desta última, o maço viu, provavelmente, reduzida a sua área de

utilização. Para além de complementar o trabalho da grade, a sua função era crucial nos

milheirais de sequeiro, na quebra dos torrões junto ao colo do milho, quando este atingia cerca

de meio palmo de altura, para facilitar o seu crescimento. Também era utilizado nas batateiras,

no chícharo, nas favas, no feijão etc., quando se realiza a sacha.

A cultura da oliveira desempenha um papel central na economia das comunidades que

se instalaram no sopé da Serra dos Candeeiros. Os trabalhos culturais da oliveira envolvem

todo o agregado familiar. Aos homens cabe o trabalho de desmatar e lavrar o coberto do olival,

plantar, varejar e podar, enquanto as mulheres e as crianças encarregam-se de catar a

azeitona no chão e apanhá-la nas ramas baixas. Em anos de safra, esta cultura mobiliza

migrações de ranchos azeitoneiros que vêm engrossar a força braçal desta região.

Elegendo esta cultura entre as demais, D. António de Macedo, sem dúvida imbuído de

um ideário fisiocrata, argumenta que: "Um bom anno de azeite produz isto tudo, augmenta os

bacelos, acrescenta os lagares, multiplica as charruas, alarga as sementeiras, desenvolve a

indústria, emprega a mão de obra, dá salário aos trabalhadores" (1855, p. 76).

A economia das populações da sub-serra depende, em grande medida, da

benevolência desta árvore. É graças ao azeite que os casais vêem aumentadas as suas

rendas, é este mesmo óleo que compõe a dieta alimentar, que traz a luz à casa, que se oferece

para pagar favores e promessas de almotolias de azeite e cuja chama alumia o altar do

Santíssimo. Sem as naturais restrições dos lares camponeses, no refeitório do Mosteiro servia-

-se o azeite em grandes bilhas de barro, assim o presenciou o Marquês de Fronteira e Alorna,

que em digressão passou por esta casa nos inícios do século XIX (Memórias do Marquês de

Fronteira..., 1928, p. 424). Entre a gente dos campos, só os mais providos de cabedais, que

amanhavam pipas de azeite, se permitiam extravagâncias. Por volta de 1930, constituía motivo

de riso e espanto ver um lavrador à mesa cortar a quentura dos nabos, acabados de sair da

panela, regando-os copiosamente com azeite.

A importância desta árvore para a sobrevivência quotidiana explica, nesta região, a

vaga de tomadias populares nos baldios da subserra e encosta. Ao longo do século XIX e

durante a primeira metade do século XX, o olival alastra incontroladamente. Por todo o lado,

levantam-se murados de pedra solta que afirmam o direito de posse de cada parcela. Este

ímpeto, ironicamente, conhece um desfecho dramático - o abandono do olival e a sua

substituição por culturas florestais.

É esta história, que de forma sumária introduzimos, que o presente trabalho vai tentar

analisar. O problema central desta pesquisa consiste em compreender os ciclos que marcaram

o nascimento, desenvolvimento e morte do olival serrano. Para tentarmos levar a bom porto

esta tarefa, optámos por cruzar diferentes registos de análise. Num prisma de longa duração,

averiguámos a persistência dos métodos e técnicas da cultura da oliveira à produção do azeite;

numa outra esfera de análise, em que bate o coração do Estado, das instituições e políticas,

colhemos as mudanças na estrutura da propriedade, os novos registos de exploração da terra,

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as grandes ideias e decisões em política agrícola... Por último, abraçámos as memórias

vibráteis das histórias de vida, em que sentimos o acontecer do dia a dia, nos frescos das

migrações sazonais, na colheita da azeitona, na festa, nas preocupações e conflitos, nas

crenças e na espiritualidade de um passado que lentamente se apaga das vivências colectivas.

Consideramos, agora, pertinente equacionar o corpo de objectivos gerais que norteiam a

investigação:

• Caracterizar o papel atribuído à cultura da oliveira e aos processos tecnológicos da

produção do azeite nos lagares de varas.

• Caracterizar a economia dominial cisterciense.

• Analisar, no âmbito das cartas de povoamento, a difusão da oliveira na região.

• Analisar a relevância das grandes plantações de olival nas faldas da Serra dos

Candeeiros de meados do século XVII a inícios do século XIX.

• Analisar a expansão do olival na região à luz das políticas de economia agrícola

dominantes neste período.

• Referenciar as diversas fases dos trabalhos culturais dispensados à oliveira.

• Explicar a difusão da oliveira nos terrenos baldios da charneca serrana ao longo do

século XIX e durante a primeira metade do século XX.

• Caracterizar a importância da cultura da oliveira nas economias comunitárias.

• Analisar a estrutura da propriedade e sua mobilização cultural.

• Analisar as transformações de ordem estrutural e conjuntural que propiciaram o

declínio do olival.

• Caracterizar a longa duração das tecnologias tradicionais do lagar de varas.

• Analisar as relações sócio-económicas e tecnológicas destas unidades proto-

industriais.

• Proceder ao levantamento do vocabulário local e regional referente à cultura da

oliveira e à tecnologia do lagar de varas.

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2. A cultura da oliveira em Portugal

A cultura da oliveira constitui uma dádiva das civilizações mediterrânicas. A oliveira

bravia, denominada, entre nós, de zambujeiro, crescia, espontaneamente, na Europa do Sul e

no Norte de África, onde já aproveitavam o seu óleo. A oliveira é proveniente da Ásia, existindo

referências à sua cultura num vasto quadro geográfico, que engloba as regiões do Próximo e

do Médio Oriente. Columella, o autor do "De Re Rustica", contemporâneo de Tibério e Augusto,

refere que esta árvore nasce, de forma espontânea, em algumas ilhas do mar Egeu e na Ásia

Menor (Alarcão, 1979, p. 45). Aceita-se que a oliveira seja conhecida e apreciada desde o VI

milénio. As fontes documentais (arqueológicas, iconográficas, escritas...) testemunham a

expansão desta cultura e a utilização do azeite na dieta alimentar, em ocasiões rituais, em

empregos profilácticos e terapêuticos, na perfumaria, na iluminação... (Natividade, sd b, pp.

45-46; Pina, 1969, p. 8; Ribeiro, 1979, pp. 18-19; Martinez, 1998, p. 19 ). A oliveira era, entre

as árvores, a mais cultivada na Palestina e provavelmente na Síria. O Egipto, que não conhecia

esta árvore, importava o azeite destas regiões (Pina, 1969, pp. 3, 5; Pereira, 1997, p. 13). Só a

partir da XIX dinastia a cultura da oliveira se difundiu em solo egípcio, como o comprova a

descoberta de caroços de azeitona no interior dos túmulos. Aliás, uma inscrição coeva de

Ramsés II declara que, na cidade de Heliopolis, se produzia azeite para a iluminação do

palácio sagrado. Também a representação de ramos de oliveira na arte tumular é um sinal

esclarecedor da novidade e importância que esta árvore passa a ter. Mas, seguramente, já

data do Antigo Império (começa na III dinastia e termina na VIII abarcando, cronologicamente,

um período que vai do século XXVIII ao século XXIV a.C.), a cultura sistemática desta árvore,

assim como o conhecimento das técnicas de extracção do seu óleo (Diakov; Kovalev, 1976, p.

185; Martinez, 1998, p. 19).

A exportação de azeitona e azeite tinha um peso significativo na economia das cidades

etruscas. As azeitonas eram conservadas em ânforas repletas de salmoura (Flandrin;

Montanari, 1998, p.164).

O reconhecimento do valor deste óleo pelas sociedades que praticam esta cultura,

explica que lhe sejam atribuídas propriedades mágicas e que o azeite passe a ser utilizado nas

cerimónias sagradas, nos rituais de investidura: "Os reis de Israel eram ungidos, e o azeite

conferia-lhes então autoridade, poder e glória da parte de Deus". (Chevalier, 1994, p.

104).Também os rituais funerários egípcios exigiam, entre os preparativos, que o corpo fosse

ungido, assim como que o cadáver recebesse, em torno do pescoço, uma grinalda de folhas de

oliveira. O sincretismo Cristão transmite toda esta herança de um culto vegetalista e do

manuseamento do seu óleo sagrado, em que “as palavras Cristo e Messias significam «o

ungido»” (Shafer-Schuchardt, 1998, pp. 22;24). Cristo ora no Jardim das Oliveiras, e,

simbolicamente, é da madeira desta árvore da paz que se fez a Cruz do Sacrifício. A oliveira

sacraliza o espaço, daí sob o halo protector das suas braças se abrigarem Santas. É este o

caso da origem do culto a Santa Susana, protectora dos gados, cuja imagem, reza a lenda, foi

descoberta junto a uma oliveira no Landal (Garcia, 1970, p. 23)

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A introdução desta cultura na Península Ibérica deve-se, provavelmente, a

Cartagineses ou mesmo a Fenícios, contudo, a sua difusão dá-se nos dois séculos que

precedem o nascimento de Cristo (Alarcão, 1979, p. 46; Martinez, 1998, p. 19 ). A propagação

da oliveira na Península terá atingido inicialmente a Bética (actual Andaluzia espanhola), no

entanto, Estrabão já menciona a existência de olivais na região do Ribatejo. A Lusitânia deveria

desconhecer esta árvore, pois a gordura empregue era a manteiga e não o azeite (Ribeiro,

1987, p. 69; Ribeiro, 1991 a, p. 1009). Contudo, Leite de Vasconcelos, concordando com a

correcção de K. Muller a um trecho da Geografia de Estrabão, defende que a oliveira já se

cultivava na Lusitânia (1980, p.71). Partindo do pressuposto que a oliveira já era conhecida

mais a norte, o seu cultivo devia ser irrelevante nas práticas culturais e económicas desses

povos. De outro modo, esta cultura não escaparia ao olhar atento dos geógrafos romanos,

como Edrici, que descreve a natureza pródiga dos campos de Coimbra, sem se referir a esta

árvore uma única vez (Ribeiro, 1991 a, p.1009).

Na antiga Grécia já se registam sanções para quem atentasse contra a vida desta

árvore (Chevalier, 1994, p.486). A protecção a esta árvore surge consignada no Direito

Romano que o Direito Português soube bem assimilar: "A oliveira é considerada como prédio

autónomo, abrangendo o terreno que a sua rama cobre, e é, como tal, objecto de propriedade

individual; pode ser implantada em terreno alheio e sujeita a enfiteuse ou foro" (Pereira, 1997,

p.13). Também o código visigótico previa pesadas sanções a quem cortasse uma oliveira sem

permissão do dono, nomeadamente, cinco soldos a quem arrancasse uma oliveira alheia

contra três soldos de qualquer outra árvore (Langhans, 1949, p. 12; Miguel, 1981, p. 263;

Ribeiro, 1991 a, p. 1009).

Este cuidado em proteger o olival e assegurar a sua expansão, constitui uma constante

do corpo legislativo que atravessa a história do Estado português para culminar já em pleno

século XX. Esta documentação, emanada por diversas instâncias, visa reprimir aqueles que

lesam ou destroem estas árvores. A título de exemplo, registem-se as medidas preconizadas

pelo Regimento da Cidade de Évora, de 1392, que determina pena de prisão, coimas e

indemnização ao lesado, para aquele que cortar lenha de oliveira em estado verde ou seco

(Langhans, 1949, p. 23).

A esta árvore era atribuído muito valor. Iria Gonçalves esclarece que, na terra coutada

de Alcobaça, durante a primeira metade do século XV, uma oliveira, em boas condições, era

avaliada entre 500 a 700 reais. Daí que o Mosteiro, à semelhança de outros domínios

senhoriais, mandasse marcar as oliveiras com um pé de boi ou um machado, legitimando

assim a sua posse e usufruto (1989, p.89). Na avaliação feita pelos louvados, no ano de 1834,

do Olival do Santíssimo Sacramento, foi fixado o valor de cento e vinte réis por cada pé de

oliveira. Foi, aliás, com base nesta atribuição que se estabeleceu o valor integral desta

propriedade. (AHMF, cx. 2192. Autos de Avaliação dos Bens...).

O respeito pela vida desta árvore e a relação que ele nutre com o sagrado está bem

vivo nos sentimentos populares a que o “Cancioneiro ...” dá voz. Na freguesia de Turquel,

recolheu J. Leite de Vasconcelos (1983, p. 224) estas expressivas quadras:

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Não cortei la oliveira

Que ela tem azeite dentro,

Que alumia toda à noite

O Santíssimo Sacramento

Não cortes a oliveira

Não lhe metas o machado,

Porque o seu fruto alumia

A Jesus Sacramentado.

A difusão desta cultura mediterrânica é fruto da ocupação secular das civilizações

romana e árabe. Esta dupla herança é visível no património linguístico: oliveira assume como

raiz o latim (oliva), já o fruto, a azeitona, tem proveniência árabe (azzeitun), assim como o seu

óleo, o azeite (azzail) (Langhans, 1949, p. 14; Pina, 1969, p. 3; Alarcão, 1979, p. 46).

Podemos presumir que a plantação de tanchoeiras ou a enxertia de zambujeiros tenha

sofrido um incremento com a dominação árabe. "A oliveira tornou-se mais comum com a vinda

dos mouros. A nomenclatura proveniente do latim para as árvores - oliveira, olival, olivedo - de

origem árabe no produto - azeitona, azeite - leva a pensar em maior aproveitamento desta

espécie vegetal no período muçulmano" (Azevedo, 1929, p. 397).

No alvor da monarquia portuguesa a mancha olivícola está confinada às regiões do

Algarve, Alentejo e Estremadura. Coimbra torna-se um dos principais centros produtores de

azeite no país, no ocaso do século XIV e ao longo do século XV, rivalizando com Évora

(Langhans, 1949, p. 22; Ribeiro, 1991 a, p. 1009). No século XV esta cultura já é significativa

em Lamego, que abastece o Porto em azeite, o que contrasta com a carência deste produto na

região da Beira Alta (Langhans, 1949, p. 27). Na centúria de quinhentos, a cultura da oliveira já

conquistou grande parte do território, envolvendo os povoados do Algarve às Beiras

(Langhans, 1949, p. 84). Não se pode aceitar, com rigor, a delimitação geográfica do olival

proposta por Artur Salvado. Declara este autor que "Até ao século XVII, uma linha que se

estendesse do norte de Coimbra a passar pelo sul da Guarda, dividiria o país em duas zonas, a

setentrional em que a cultura da oliveira não se processaria e a meridional tradicionalmente

olivícola e de ambiente propício a grande expansão cultural" (Salvado, 1960, p. 22). De facto, a

oliveira já tinha penetrado mais para norte, embora a sua cultura extensiva tenha aí um peso

menor.

Orlando Ribeiro sustenta que a propagação da oliveira verificada na região minhota, ao

longo do século XVII, se deveu à revolução cultural introduzida pelo milho grosso que, ao

reduzir a área de pastagens, limitou o número de cabeças de gado bovino e obrigou as

populações a procurar no azeite uma fonte alternativa para o fornecimento de gordura (Ribeiro,

1991 a, p. 1009; Ribeiro, 1991 b, p. 198).

No século XIX, a oliveira já estava disseminada por todo o País (Ribeiro, 1991 a, p.

1010). Rebello da Silva, numa obra publicada no terceiro quartel do século XIX, refere que o

olival abarca "uma extensão de 42. 000 hectares (...) com uma produção média de 148.556

13

hectolitros e o valor em moeda de 2.228.000$00 réis. As províncias do Alentejo, da

Extremadura, e de Traz os Montes são as que cultivam em proporções maiores" (1868, pp. 93-

94). A cultura da oliveira sofreu um incremento vertiginoso após a segunda metade do século

XIX, tornando-se cada vez mais significativa na economia agrícola nacional. No período que

precede a primeira grande guerra, Portugal já possui "cerca de 330.000 hectares de olival,

produzindo em média 580.000 hectolitros de azeite..." (Pereira, 1919, p.17). Como refere

Penha Garcia, na sua obra "O Problema do Azeite", a cultura da oliveira vai em crescendo: "Ao

passo que em 1902, dos 5.068 milhares de hectares de terras cultivadas em Portugal, 6.49%

se destinavam à cultura da oliveira, em 1933 quási 9% lhe estariam consagrados". A região

centro detém cerca de 60% da mancha olivícola, verificando-se um renovo do coberto e

sobcoberto de olival, assim como de novas plantações nos distritos de Portalegre, Évora,

Santarém e Castelo Branco (1937, p. 63). Que a expansão do olival não abrandou

testemunham as fontes mobilizadas por J. V. Natividade, no seu artigo "O Azeite de Portugal",

publicado no ano de 1939. A oliveira ocupava, então, uma área de 518.000 hectares, com um

número de árvores estimado em quarenta e cinco milhões. Era na província da Estremadura

(180.000 hectares), nas Beiras (142.000 hectares) e no Alentejo (123.500 hectares) que a

cultura extensiva do olival tinha mais significado ( sd b, pp. 36, 38). "A área do olival aumentou

110% entre 1874 e 1957, atingindo no quinquénio de 1956/60 o máximo de 947 milhares de

hectolitros, declinando, volvidos 25 anos, para menos de metade daquela produção" (Martins et

al., 1998, pp.13-14).

Frei Manuel de Figueiredo (cod 1490), em finais do século XVIII, na resposta às 193

interrogações da Academia de Ciências de Lisboa, refere que nos Coutos de Alcobaça "os

olivaes que há pouco mais de um seculo principiarão os povos a plantar produzem hoje mais

de mil alqueires de azeite", o que revela a enorme capacidade olivícola dos Coutos de

Alcobaça. O olival estava aliás, a disseminar-se por todo o maciço calcário, na freguesia de

Fátima (Serra de Aire), já em 1857-58, laboravam oito lagares de azeite, com vinte e seis

varas, que rendiam mais de quatro mil alqueires (Cortes, Bernardes, Paisana, 2000, p. 135).

D. António Costa Macedo, na sua "Estatística do Distrito Administrativo de Leiria"

(1855), menciona que a produção total do distrito se cifrou em 941 pipas e 12 almudes, ou seja,

149.740 litros de azeite. Os concelhos que abrangem as terras da beira-serra lideram a

produção. Alcobaça encabeça esta lista com uma produção de 299 pipas e 12 almudes, sendo

seguida de Porto de Mós com um quantitativo de 110 pipas e 15 almudes. Para o período que

vai de 1848 a 1852, ou seja, um quinquénio, Alcobaça mantém-se à frente com uma produção

de 1355 pipas, seguida de Alvaiázere com 1319 pipas e 3 almudes, de Porto de Mós com 1195

pipas e 17 almudes e, abaixo da fasquia das 1000 pipas, surge Leiria com 706 pipas, 6

almudes e 1 alqueire (Macedo, 1855, pp. 74-75). No ano de 1857 a produção do concelho

situa-se nos 7457 almudes, só ultrapassada pelo concelho de Porto de Mós com 8033 almudes

(Governo Civil, Agricultura, 1854-1860, cx.9 ). Na década seguinte, nomeadamente no ano de

1865, Alcobaça assume a primeira posição com 374 pipas (de 25 almudes) e 18 almudes

(Governo Civil, Agricultura, 1860 – 1865, cx.10). Já no termo do século, mais precisamente em

14

1899, as terras de Alcobaça produziram 1744 hectolitros contra 1500 de Porto de Mós. Em

1906 volta Porto de Mós a sobrepor-se na produção deste óleo com 8000 hectolitros, enquanto

Alcobaça apenas regista 4002 (Governo Civil, Agricultura, 1876–1912, cx.12). Esta alternância

de lugares com o concelho de Porto de Mós que notamos nos registo de produção, poderá

achar explicação num desencontro entre safra e contra-safra. A importância do olival no

concelho de Porto de Mós, que como veremos, irá ao longo da primeira metade do século XX

suplantar Alcobaça, é facilmente verificável, para além dos índices produtivos, pelos elementos

que nos são fornecidos pelo registo industrial de 1880. Assinala este documento a existência

de 55 fabricantes de azeite e 68 mestres lagareiros, números bem expressivos da vitalidade

deste sector industrial (Governo Civil, Industria, 1862–1894, cx.2). São também estes dois

concelhos, aos quais se junta Pedrogão Grande, os escolhidos para representar o distrito na

Exposição Universal de Paris de 1867, ao nível da oleicultura (Governo Civil, Agricultura, 1866–

1875, cx.11). Pelos quantitativos de produção é fácil de concluir que este género ocupa um

lugar de referência nas exportações do concelho de Alcobaça. É, aliás, esta ilação que nos

permitem extrair os notáveis deste burgo. Em resposta ao questionário do Director das Obras

Públicas do distrito sobre a vida económica e acessibilidades deste concelho, dada a intenção

do governo central em lançar uma nova estrada (actual nº 8), os negociantes e proprietários da

vila respondem que se exporta “vinho, azeite, águas-ardentes, fructas, madeiras e papel, pelo

porto de S. Martinho e pelas duas estradas de Candieiros e Aljubarrota, a entrar na actual

estrada Real de Lisboa ao Porto sendo a quantidade de cereais para mais de mil moios”

(Livro de Acordãos ..., nº 9, sessão de 18/6/1850). A relevância do azeite nas exportações

mantém-se ainda na década de 20 do nosso século, arrecadando a Camâra por cada casco de

azeite 5 escudos de tributo (Semana Alcobacense, nº 1531, 1/2/1920).

Infelizmente a documentação relativa ao concelho de Alcobaça para o século XIX não

identifica o quantitativo de produção por freguesias, como o fazem outros concelhos, entre os

quais o de Porto de Mós, no ano de 1884, em que pelos índices produtivos se comprova que a

mancha de olival só tem expressão significativa na zona serrana. Enquanto as freguesias

localizadas na sub-serra e serra registam valores entre duzentos e quatrocentos decalitros

ano, na freguesia do Juncal, mais afastada da beirada serrana, estes ficam-se pelos cinquenta

decalitros (Governo Civil, Agricultura, 1876–1912, cx. 12). Para as freguesias do concelho de

Alcobaça só encontramos elementos descriminados no ano de 1918, que evidenciam o peso

do olival na área serrana. Numa produção total de 212.490 hectolitros, as cinco freguesias

serranas ( S. Vicente e Prazeres de Aljubarrota, Évora, Turquel e Benedita) são responsáveis

por 166.344 hectolitros, cabendo às outras dez freguesias apenas 46.146 hectolitros, ou seja

aproximadamente um quinto do valor global (Governo Civil, Agricultura, 1917–1943, cx.13).

Já no segundo quartel do século XX, para o undécimo de 1931-1941, contabilizada a

produção dos concelhos de Leiria, Batalha, Alcobaça e Porto de Mós, este último concelho

produziu 70.912 hectolitros, seguindo-se Alcobaça com 63.030 hectolitros (Guerra, 1944, pp.

48-49). Continua ainda a notar-se uma vantagem significativa dos concelhos que confinam com

a Serra dos Candeeiros. No undécimo de 1937-1947, relativo ao Distrito, Porto de Mós mantém

15

o 3º lugar com 577.437 litros, aparecendo Alcobaça na 5ª posição com 500.708 litros. Ao nível

da produção por hectare, Porto de Mós desce na tabela para 4º lugar com 21.9 litros por

hectare e Alcobaça passa para 6º lugar com uma produtividade de 12.5 litros por hectare

(Sousa, 1952, p. 208). Certamente, o acentuado envelhecimento do olival da beira-serra, a

quase inexistência de mobilização cultural e o declínio da pastorícia, são responsáveis por esta

quebra de produtividade e pelo abandono da posição cimeira que Alcobaça deteve ao longo do

século XIX. A cultura da oliveira continua, no entanto até à década de 50, a desempenhar um

papel de relevo na economia agrícola concelhia.

No apuramento realizado no ano de 1954 pelo INE, estima-se que o concelho de

Alcobaça possua 508.224 oliveiras (Silva, Alarcão, Cardoso, 1961, p. 475). Segundo cálculos

efectuados, no início do século, por J. C. Pereira, a média de árvores em campos de olival é de

65 por hectare, com uma produção de azeite de 145 litros, ou seja 2.23 litros por árvore,

valores bastante superiores aos propostos por Adriano Sousa, que se situam entre os 0.80 a

0.85 litros (Pereira, 1915, pp. 249, 254; Sousa, 1952, pp. 212-213).

16

3. A expansão do olival monástico nas faldas da Serra dos Candeeiros e a

edificação dos lagares

O arroteamento dos baldios da beira-serra e a plantação de extensos olivais por parte

dos cistercienses de Alcobaça a partir da segunda metade do século XVII, insere-se numa

nova atitude presente no corpus legislativo nacional que conduz, inexoravelmente, à

desamortização dos baldios. As primeiras medidas datam do tempo de D. João V, em que o

monarca intervém para refrear a usurpação de baldios por parte de membros das Câmaras e

outros influentes, que lesavam as terças concelhias. A incapacidade de sustentar esta posição

e de as terras serem recuperadas leva o Rei, face aos "embaraços" criados, a facultar aos

"proprietários ilegítimos desses bens a legalização da sua situação através da realização de

contratos de aforamento e pagamento do respectivo foro". Para que o erário régio não saia

prejudicado com aforamentos de benefício, no tempo de D. José, a Mesa do Desembargo do

Paço, passa a ter a função de administrar e fiscalizar este processo, por intermédio de

provedores e corregedores, retirando esta prerrogativa aos concelhos (Neto, 1984, pp.91-92).

Como se vê, os monarcas acabam por sancionar as ocupações praticadas pelos influentes

locais, embora não prescindam do seu poder regulador. Uma coisa é, no entanto, bem clara: os

baldios começam a deixar de ser encarados como parcelas inalienáveis do solo e a defesa dos

incultos a ser contestada. Em matéria de política económica agrária, nota-se, ainda que de

forma pouco consistente, uma nova atitude tendente à modernização das explorações, o que

logicamente condenava as tradições comunitárias. Esta tendência, que se acentua com o

consulado pombalino, expressa, claramente, uma concepção privada da propriedade em

detrimento dos antigos direitos comunais de usufruto de pastos e lenhas. Compreende-se que

os monges sejam os principais beneficiários da apropriação de bens públicos, dado estas

terras se acharem incluídas no território dos Coutos ou serem deles confinantes. É o caso da

plantação do olival das Ataíjas (Santíssimo Sacramento), dado a Ataíja de Cima já se achar de

fora da marca dos coutos. Também a proximidade com o poder central terá contribuído para

esta "usurpação". Os campos e as tapadas de olival devem, em grande parte, o incentivo de

Frei Manuel de Mendonça, parente do Marquês. É deste extenso corredor de olival que nos

fala Frei Fortunato de S. Boaventura, elogiando o labor dos monges e o seu espírito arrojado,

ao transformarem, num curto espaço de tempo, uma zona inculta em terra produtiva: "Quantos,

ao seguirem a estrada que vai de Coimbra para Lisboa [refere-se à «estrada real», de «D.

Maria I» ou «da mala-posta»], por entre os grandes olivais, que pertencem ao dito Mosteiro, se

lastimão de que o Rei mais piedoso, que discreto posesse em mãos de Frades tão productivos,

e excelentes porcõens de terreno, sem advertirem que esses mesmos olivais não existião há

duzentos annos..." (S. Boaventura, 1827, p. 2). Também o pároco de Turquel nos dá conta da

grande mancha de olivais que cobre todo o sopé da Serra dos Candeeiros, entre Porto de Mós

e a Benedita, numa extensão aproximada de 25 a 30 quilómetros (Guerra, 1944, p. 47). Na

resposta ao ponto 2, do 2º interrogatório, do Dicionário Geográfico, este sacerdote, refere que

17

"O continente, ou faldas desta Serra, para a parte do poente, a que os naturaes chamam

Charneca, que tem o mesmo cumprimento da Serra, e por onde passa a Estrada Real, que

corre para Leiria e Coimbra, se acha quasi toda povoada de vastíssimos olivaes, e produz

muyta cepa, e matos rasteiros, e pastos para os animaes..." (Dic. Geogr., vol. 37). Por seu

turno, o cura de Prazeres de Aljubarrota, no ponto 8 (2ª parte do questionário, referente à

agricultura) declara que "se admira huma dilatada planície de mais de tres legoas de

comprimento, e hum quarto de largo, a qual toda se cultiva, e he plantada de fermosíssimos

olivaes..." (Dic. Geogr., vol.3, m. 2, fl. 378).

Que os monges acarinhavam a cultura da oliveira pode constatar-se no clausulado das

cartas de povoamento e nos forais. A carta de povoamento de Turquel manda os povoadores

"conservar o mesmo olivedo, e plantar o que houver de plantar com qualquer enxertia, e

semear e cultivar bem e fielmente, e cercar o mesmo olivedo com valado ou muro que não

possa ser danificado e destruído pelos gados, e se assim o não fizerem, aquele que for achado

culpado e negligente perca a parte que aí tiver" (Natividade, sd c, p. 38). Este excerto mostra a

preocupação de proteger o olival novo dos dentes do gado e daí a necessidade de levantar

cercados para preservar as tanchoeiras. No entanto, a importância dos Coutos de Alcobaça,

como o principal centro produtor de azeite no distrito de Leiria, constitui uma realidade que só

se inicia com as grandes plantações de oliveiras, nas faldas da Serra dos Candeeiros, durante

a segunda metade do século XVII e, sobretudo, ao longo do século XVIII.

Como a documentação histórica esclarece, as faldas da Serra eram ocupadas por uma

grande mata, na qual se faziam regularmente montarias de caça ao javali (séc. XV)

(Gonçalves, 1989, pp. 269-270). Na opinião de J. V. Natividade, a limitada área de terrenos de

várzea e regadio levou à necessidade imperiosa de arrotear os solos de encosta e as zonas

charnequeiras de características menos produtivas. Esta escassez de solos de primeira

qualidade explicaria a renovada insistência, contida nas cartas de povoamento, quanto à

instalação de vinhas, olivais e pomares nas zonas de encosta, em detrimento da cultura de

cereais, destinada a terrenos de maior fertilidade. De facto, o olival, lenta mas inexoravelmente,

ocupa a charneca e faz recuar, por meio de queimadas e arroteias, a primitiva mata de

carvalhos (Dic. Geogr., vol. 1, fl.115). Assiste-se a uma degradação progressiva do coberto

vegetal. As manchas de carvalhos, castanheiros, azinheiras, sobreiros e medronheiros, foram

sendo substituídas pelo carrasco, que, por sua vez, começa a ceder lugar ao alecrim e outras

plantas. A memória comunitária regista a fuga das populações, por altura das invasões

francesas, que encontraram guarida entre o coberto de medronheiros que trepava a serra nas

proximidades de Rio Maior. Este avanço do olival é indissociável de uma política de atracção e

fixação de colonos. O Mosteiro, para dar cumprimento ao seu plano de fomento agrícola,

necessitava de braços para as arroteias, para a plantação das tanchoeiras, para os amanhos e

trabalhos culturais das oliveiras.

O numeramento mandado realizar pelo monarca D. João III, em 1527, é elucidativo

quanto à timidez da penetração demográfica nesta área serrana. A acreditarmos neste

numeramento, podemos deduzir pela quase inexistência de povoados na beirada da Serra

18

entre a Vila de Aljubarrota e Turquel. Apenas encontramos referida a aldeia de Ataíja de Cima,

localidade pertencente à freguesia de S. Vicente de Aljubarrota, com dez vizinhos e a aldeia de

Candieiros e Casais do Termo de Turquel com 21 vizinhos. A aldeia da Ataíja de Cima já era

exterior à linha de demarcação dos Coutos que terminava a norte, na comunidade vizinha da

Ataíja de Baixo. Apoiando-se na toponímia da doação dos coutos e num estudo cartográfico do

seu traçado, Pedro Barbosa sugere que esta localidade tem origem pré-cisterciense. Sendo

esta hipótese credível, estranha-se que este núcleo populacional não tenha evoluído, como o

confirma o numeramento joanino (1998, p.1454). As vilas dos Coutos, cujos termos confrontam

com a Serra, nomeadamente Aljubarrota possuía 163 vizinhos, Évora de Alcobaça 146 e

Turquel 36 vizinhos e 6 viúvas (Freire, 1908, pp. 248-250). Dois séculos volvidos, o Dicionário

Geográfico do Padre Luís Cardoso (séc. XVIII), dá-nos conta que Prazeres de Aljubarrota

possuía 65 vizinhos e 938 pessoas e S. Vicente com 73 vizinhos atinge as 653 pessoas. Entre

os povoados confinantes com a Serra, regista o lugar dos Covões com 17 vizinhos, o lugar da

Pedreira com 25, o lugar da Lagoa do Cão com 6, o lugar de Ataíja de Cima com 45, o lugar de

Ataíja de Baixo com 25, entre outros. Enquanto a Vila de Turquel alcança os 222 vizinhos, o

lugar do Candieiro mantém o mesmo número, mas surgem novos povoados, na faixa mais

agreste, nomeadamente, os casais da Moita do Poço (é, aliás significativo o nome deste

povoado, pois invoca a abertura de um poço "roto") com 11 vizinhos e 33 pessoas, o casal do

Carvalho com 2, Vendas da Rega e Lagoa também com 2... Num levantamento demográfico

efectuado em 1792, a população residente naquela antiga Vila e seu termo assinala uma ligeira

subida. Na Moita do Poço, 15 fogos e 47 habitantes, no lugar do Candieiro, 29 fogos e 98

habitantes, no casal dos Carvalhos, 6 fogos e 14 habitantes... (Ribeiro, 1908, p. 41). A Vila de

Évora de Alcobaça chega aos 218 vizinhos. No censo de 1864, a povoação de Aljubarrota e

seu termo regista um aumento modesto, atingindo os 575 fogos com uma correspondência de

2707 habitantes. O levantamento demográfico de 1878, regista 615 fogos e 2832 habitantes.

Com o censo de 1890 o número de fogos passa para os 714 (Prazeres - 441; S. Vicente - 283)

e a população alcança os 2980 habitantes (Prazeres - 1739; S. Vicente - 1241). Só em 1900 é

que, somada, a população destas duas freguesias transpõe a fasquia dos 3000 habitantes

(Prazeres - 2045; S. Vicente - 1394). A mesma tendência de lento crescimento demográfico se

pode ver no levantamento de 1920, em que Prazeres de Aljubarrota com 543 fogos possui

2162 indivíduos e S. Vicente com 357 alcança os 1531 residentes. A população da freguesia

de Turquel regista uma maior vitalidade. No censo de 1890, apenas possui 1790 moradores,

mas em 1920 já atinge os 2877 indivíduos. Que os povoados serranos desta freguesia também

acompanharam este progresso é visível no lugar de Moita do Poço que em 1940 já tinha 229

habitantes. Também a freguesia de Évora comunga do mesmo padrão de crescimento, com

607 fogos e 2576 almas em 1890, em 1920 regista 805 fogos e 3600 moradores (Natividade,

sd d, p. 32; Ferreira, 1931, pp. 7-8; Ribeiro, 1941, p. 48).

O antigo pároco dos Casais (S. Vicente de Aljubarrota) afirmava repetidamente,

contam-nos, que esta povoação tinha sido semeada a tiros de canhão. Nos Casais de Santa

Teresa o povoamento é disperso, bolsas de casario isoladas umas das outras constroem a

19

fisionomia desta terra. O contrário se passa em povoados como o Carvalhal de Aljubarrota, em

que as "assentadas de casas" dos vizinhos se comprimem num emaranhado labiríntico. O

conhecimento destas comunidades diz-nos que não se pode encontrar um padrão que

diferencie os núcleos de povoamento mais antigos dos mais recentes. Aliás, a recomposição

global do espaço rural alterou, profundamente, a teia espacial do povoamento. Contudo,

consideramos que a proliferação de casais na beira da Serra, por volta do século XVIII,

privilegiou um povoamento com tendência à dispersão.

A cultura extensiva do olival é, na nossa perspectiva, o grande potenciador da

colonização deste espaço geográfico. A abertura em 1788 da "velha estrada da mala-posta

[constituiu uma] provável linha de força determinante do habitat, a julgar pelo que se observa

em Molianos [Prazeres de Aljubarrota]. Mas registam-se, igualmente, casos de aldeamentos

em núcleos (Casais de Santa Teresa, Ataíjas) que devem ter representado outrora (e, hoje

ainda muito mais do que seria de desejar) sociedades fechadas sobre os seus problemas."

(Silva, Alarcão, Cardoso, 1961, pp. 687-688). As mudas da mala posta trouxeram uma nota de

modernidade a este espaço. Na localidade dos Moleanos, junto ao local dos marcos brancos,

foi mandada edificar uma estalagem para servir os viajantes da mala posta. Também nas

imediações das Redondas, povoado da freguesia de Turquel, foi construída uma estalagem,

que reza a crónica ter sido frequentada por bandoleiros (Ribeiro, 1908, pp. 91-92), imóvel a que

se refere o romancista Camilo Castelo Branco na sua novela histórica “ O Regicida” (Voz de

Alcobaça, 31/7/2000). Acobertados nas matas de carvalhos e nas grutas calcárias, caso da

Cova da Ladra, grupos de salteadores (provavelmente gente destas comunidades), tornavam a

viagem e a pernoita nas estalagens, albergarias e pousadas um risco sério. Para castigar com

mão pesada estes fora da lei, entre o Vale Grande e o Vale Cafalado (S. Vicente de

Aljubarrota), junto à Pia do Homem (pião de pastor) temos o Penedo Forcado, designação que

se deve a nesse local antigamente se levantar a forca. Também no sítio das Cabeças Ralas,

anteriormente denominado Outeiro da Forca, se erguia esse símbolo da justiça.

O enraizamento da população teve que contar com inúmeros constrangimentos. Em

primeiro lugar, a falta absoluta de água. As características cársicas do Maciço Calcário

Estremenho, em que a Serra dos Candeeiros se inclui, fazem com que a precipitação,

rapidamente, se escoe pelas "arregoas", "sumidouros" e algares. O solo pobre e descarnado,

exceptuando os "valicotos" (pequenos vales) e as "covadas" ( pequenas planícies) em que se

acumula a "terra rossa" graças aos deslizamentos erosivos, não consegue reter a água

necessária às culturas agrícolas. Os afloramentos calcários, assim como a inúmera massa de

pedra solta, dificultam não só as cavas, como os trabalhos de lavra com a charrua e o arado

radial. A ausência de águas de nascente tornou impraticável o regadio, pelo que a agricultura

se limita às culturas de sequeiro, com uma fraca rentabilidade.

Só o poder e a organização do Mosteiro podia permitir instalar populações numa área

tão inóspita. A plantação dos olivais no sopé da Serra, significa a última grande obra de política

agrícola levada a cabo pelos cistercienses de Alcobaça, tornando produtiva uma extensa área

de charneca.

20

Que o olival passa a ter um peso decisivo nos rendimentos do Mosteiro, mostram-no as

palavras do cronista Frei Manuel de Figueiredo: "As rendas que o Mosteiro tem nas terras de

que he Donatario conforme as Escripturas dos ultimos arrendamentos, e recibos das fazendas

proprias formão por hum orçamento bem calculado 30.000.000 nos anos de Safra de Azeite; e

28.700.000 - quando falta este género, e os campos, que fazem parte daquele total não

produzem (...) [esclarece-nos ainda este autor do valor das rendas do Santíssimo Sacramento].

O Santíssimo Sacramento tem rendas separadas das que o Mosteiro recebe, para o seu maior

culto, e despeza das seis tochas, que sempre ardem diante do Sacrário, e Capella Mor. Rende

o que está applicado aos mesmos fins, 1.400.000, sendo anno de safra de azeite; e 1.000.000

quando falta este genero" (cod 1493, fls. 35, 37).

A partir da centúria de seiscentos, inicia-se a plantação dos grandes olivais da beirada

oeste da Serra dos Candeeiros. A expansão do olival beneficiou de um impulso vigoroso com o

Consulado Pombalino. Frei Manuel de Mendonça abraçou a nova política de fomento agrícola

senhorial, incrementando o povoamento do olival no sopé serrano. Verifica-se, de facto, um

casamento de conveniência entre as políticas de economia agrícola veiculadas, ao longo de

séculos, por esta Ordem e os objectivos de recuperação da agricultura nacional ambicionados

por Pombal.

Com a extinção das ordens religiosas, procedeu-se ao cadastro dos bens do Mosteiro.

Este inventário das propriedades, realizado em 1834, permite localizar os olivais dos Coutos,

assim como os lagares de azeite que "lavravam" a sua safra. Seria, sem dúvida, interessante,

tentar estabelecer com rigor a área e confrontações destas grandes propriedades. No entanto,

o desaparecimento da maioria dos marcos que delimitavam o olival monástico torna esta

hipótese numa missão quase impossível. Para conseguir elaborar, com alguma fiabilidade,

uma carta do olival serrano, seria necessário proceder a par de um trabalho aprofundado nos

cartórios notariais, uma pesquisa no terreno, coligindo testemunhos, reencontrando eventuais

marcos, de modo a traçar balizas e a definir as superfícies ocupadas pelo olival.

Como refere Frei Manuel de Figueiredo "No logar das Atahijas estavam muitas terras

incultas, no total dominio do Mosteiro e este as doou ao Administrador das rendas destinadas

ao Santíssimo Sacramento e o Administrador mandou aí plantar olival e fazer um lagar que aí

se conserva". E elucida noutro lugar: "... Nos limites desta freguesia (Aljubarrota - S. Vicente)

bordas e encostados da Serra dos Albardos, principiaram no meio do século passado (escreve

em 1780) as plantações de extensissimos olivais que hoje teem, com muitos lagares e uma

grande quinta aplicada ao culto do S.S. (Laus perennis) do Mosteiro de Alcobaça"... (Natividade

sd d, p. 89).

Na freguesia de S. Vicente de Aljubarrota, no lugar da Ataíja de Cima, foi plantado um

dos grandes olivais do Mosteiro, administrado pelo Santíssimo Sacramento. A ocupação destas

terras convocou uma acesa disputa jurídica entre o Mosteiro e a Colegiada de Porto de Mós

sobre o direito de propriedade. Ganham, pois, visibilidade os interesses das instituições

terratenentes em apropriarem-se das áreas baldias da beira-serra. A plantação do olival do

Santíssimo ou dos frades inicia-se na segunda metade do século XVII e prolonga-se no século

21

XVIII. Este olival, que se localizava entre o Vale da Aselha e o Vale Pião (a sinalização dos

"piões", pias naturais nas concavidades calcárias, pelos pastores está, certamente, na origem

dessa designação), calcula-se que possuísse entre dezassete mil a dezoito mil pés de árvore,

sendo atribuído o valor de 120 réis a cada oliveira.

Os autos descrevem esta propriedade rústica e seus imóveis, assinalando as suas

confrontações: "Hum grande olival no mesmo Sitio da Alagoa (Lagoa Ruiva) da Ataija de Sima

termo de Aljubarrota com hum forno de cozer cal, hum Curral da Serra, que parte do Norte com

Thomas de Miranda das Chuças termo da Villa da Maiorga, e do Sul com Joaquim dos Reis da

Pedreira dos Molianos, Nascente com a Serra, e Poente com a estrada que vai para a Ataíja de

Baixo, avaliado em dois contos e cem mil reis." (AHMF, cx. 2192 Autos de Avaliação dos

Bens...; AHMF, cx. 2193 Autos de Descrição dos Bens...). O Administrador dos bens do

Santíssimo Sacramento, entre 1772-1776, declara que recebeu "quinze pipas e três almudes

de azeite" do seu antecessor e mais algum azeite que rendeu novecentos e cinquenta e seis

mil e oitocentos reis ( A.N.T.T. Most. de Alc., 2ª inc., Livro de Rec. Desp., n.º 17 fl. 2). O olival

da Ataíja era o maior contribuinte, embora o S.S. também possuísse terras de olival na Quinta

do Cidral (Vestiaria-Alcobaça) e na Castanheira. Em anos de safra a receita em azeite do S.S.

atingia os quatrocentos mil réis. A Administração que gere os bens do S.S. nos anos de 1778 a

1780 descrimina a proveniência do azeite recebido: "Receita de azeite do olival do Cidral 23

cantaros, do lagar da Castanheira 38 cantaros e do olival da Ataíja 812 cântaros, que rende um

conto, seiscentos e sessenta e dois mil e quatrocentos e cinquenta reis.". A administração

sequente (1780-1783), declara que recebeu "das Ataíjas de azeite, borras e bagaço um conto,

setecentos e trinta e um mil, seiscentos e sessenta e quatro reis.". Também o corpo

administrativo de 1783-1786 anota que recebeu do "Lagar da Ataíja de dois anos 52 Pipas e de

algumas borras, três contos, e setenta mil, duzentos e cinquenta e cinco reis." (A N.T.T. Most.

de Alc., 2ª inc., Livro de Rec. e Desp., n.º 17, fls. 24;33;39). Deste olival apenas sobreviveram,

como testemunhos, alguns dos marcos delimitadores e as muralhas de pedra com que se

confrontava na Serra.

Para laborar as safras deste olival, os monges mandaram edificar um majestoso lagar

nas imediações da Lagoa Ruiva, no lugar da Ataíja de Cima. Esta unidade proto-industrial

construída, provavelmente, entre os anos quarenta e sessenta do século XVIII, manteve-se em

funcionamento durante as duas primeiras décadas do século XX.

O Lagar dos frades, como é, ainda hoje, conhecido, está dentro de uma quinta murada,

também denominada de Cerca. A altura deste muro contrasta, pelas suas dimensões, com os

restantes muros divisórios das propriedades de construção popular. A cerca possui uma altura

que varia entre os 2.60 m e os 2.80 m e um portal que atinge os 3.60 m, enquanto os muros

vulgares se situam entre os 0.75 e 1 m. A pedra da Cerca é ligada por uma argamassa de

barro e cal, enquanto os muros camponeses recebem a pedra “sem sal”. É de salientar que

nas imediações desta propriedade os monges construíram um forno de cal. Esta argamassa

levava borras de azeite que contribuíam para permitir um ligamento e revestimento mais eficaz

da estrutura.

22

Esta propriedade vem descrita nos autos como: "Huma quinta chamada da Ataíja, que

consta de Casas altas, Armazem, Corrais, e Palheiros, Lagar de Azeite com oito varas e quatro

caldeiras, com huma Cerca moráda de terra de semiar, tudo pegádo no sítio da Alagoa da

Ataíja de Sima termo de Aljubarrota, que parte de Norte com o Coronel Raimundo Veríssimo de

Sousa, e do Sul com a dita Alagoa, do Nascente com Alexandre Francisco do mesmo lugar da

Ataíja, e do Poente com a estrada". Este imóvel foi avaliado em um conto e duzentos mil réis

(AHMF cx. 2193).

Vieira Natividade (sd a, p. 70) descreve-nos este edifício com o olhar de quem o viu em

laboração: "Dentro de uma cerca, na vizinhança da Lagoa Ruiva, erguia-se a vasta edificação

com ampla alpendrada, e em cujas paredes se abriam graciosamente, os nichos do pombal.

Oito varas gigantescas, quatro de cada lado, peso contra peso [de formato tronco-cónico]

ocupavam o primeiro compartimento (21.80 m X 11.10 m). Seguia-se-lhe a casa dos moinhos

(35.5 m X 9.5 m) [dois moinhos tocados a sangue - uma junta de bois cada um - com três

galgas cada com um diâmetro que varia entre os setenta e os noventa centímetros e um rasto

entre os vinte e os trinta centímetros] com as tulhas para a azeitona [as tulhas eram de

cantaria, utilizava-se um moio de sal para conservar nelas a azeitona], numerosas mas de

pequenas dimensões, em parte embebidas nas grossas paredes. Os estábulos ocupavam

outro compartimento separado. Junto ao lagar, e voltada a nascente, levantava-se a residência

do frade lagareiro, na fachada da qual ainda hoje se vêem as armas do Mosteiro, de curioso

desenho. No rés-do-chão deste corpo guardava-se o azeite em grandes pias de pedra".

Irrompendo das grossas paredes de alvenaria do lagar, os pares de "virgens" (com um vão

entre si de aproximadamente 65 cm), poderosos esteios de pedra com cerca de 2.15 m de

altura, permitem, por meio de furações simétricas (14 cm de diâmetro) fazer passar a "agulha",

veio que atravessa a trave e fazia trabalhar o "coice da vara". Uma dupla parede, que se eleva

a mais de um metro de altura, liga os vários conjuntos de "prumos", actuando como contraforte

da parede mestra. O piso, à semelhança dos demais lagares, era de terra batida.

Estas dependências exigiam obras regulares de conservação. Na rubrica de despesas,

a administração do Santíssimo Sacramento (1772-1776) menciona o seguinte: "Despendi no

concerto das cazas da Atahija, lagares, e em cal, jornaes de pedreiros, e carpinteiros, e

madeira, tudo por vários preços, trinta e outo mil sento e secenta réis". Volta a haver notícias

de reparações no ano de 1777. Referem-se: "Despesas nas Ataíjas com Pedreiros e Serventes

em vários concertos, portaes novos para o armazem, carreto de cal..." (A.N.T.T. Most. de Alc.,

2ª inc., Livro de Rec. e Desp., fls7;20).

No período de 1786-1789, o administrador dos bens do Santíssimo, manda construir

um lagar de azeite na Quinta do Cidral (Vestiaria-Alcobaça); a descrição pormenorizada dos

gastos em mão de obra e aquisição de materiais, recipientes e alfaias permite uma

extrapolação destes custos para as demais unidades. Passamos a referenciar: "Despesa em

duas bestas para o Lagar de Azeite da Quinta do Cidral 119$200 r~ (...). Despesa em duas

caldeiras para o lagar de Azeite da Quinta do Cidral 182$830 r~ (...). Despesa em polvora,

cabouqueiros, alveneis, canteiros, serventes, e rapazes que trabalharão no lagar de Azeite da

23

Quinta do Cidral 373$210 r~ (...). Despesa em tarefas, talhas e ceiras para o dito lagar 39$800

r~ (...). Despesa em madeira, serradores, e carpinteiros 75$650 r~ (...). Despesa em fusos,

condução das varas, em sabão 26$571 r~ (...). Despesa em dous jogos de pedra para os

engenhos, pregos, canastras, louça... 68$141 r~." ( A. N. T.T. Most. de Alc., 2ª inc., Livro de

Rec. e Desp., n.º 17, fls 53-54).

A Quinta da Ataíja foi arrendada a 22 de Dezembro de 1833 a António Dias por um

ano, sendo a renda fixada em vinte e três mil réis. Esta propriedade foi posteriormente dividida,

conhecendo as dependências principais, os cómodos e a terra lavradia vários donos.

Provavelmente no início da segunda década do século XX, o proprietário do lagar, Joaquim

Marques Silvério, procedeu à sua demolição. O vigamento de cerne do telhado foi adquirido

por José Francisco Veríssimo, da Ataíja de Baixo (que foi um dos nossos informantes principais

no trabalho de campo, relatando-nos que, de parte desta madeira, construiu uma cama e uma

mesa que tivemos oportunidade de ver). "A casa do monge pertencia a Joaquim Palmeira, da

Ataíja de Baixo, e a José Faustino e mulher, da Quinta do Mogo; os herdeiros destes últimos

venderam-na depois a Manuel dos Santos Faz-Tudo" (da Lagoa do Cão). Por seu turno, este

último faz, em 17 de Abril de 1920, a escritura de venda da casa do monge a Francisco Vigário

(da Ataíja de Cima) por 110 escudos que acabou por comprar a zona do antigo lagar (DGEMN,

p.3).

Deste imóvel apenas resta a casa do monge lagareiro em acentuado estado de ruína e

parte da cerca, cujo portal foi, parcialmente, derrubado há pouco tempo. A fachada posterior

ainda mantém as "virgens" (esteios que guarnecem e amparam o "coice da vara"). Algumas

galgas e um peso de vara abandonados no terreno, são os últimos testemunhos silenciosos do

funcionamento desta unidade senhorial.

A Lagoa Ruiva, que fornecia a água para os trabalhos do lagar (escalda da massa,

lavagens, etc.), foi entulhada e hoje aloja o campo de futebol local. É com um sentimento de

profunda indignação que os anciãos destas localidades comentam a destruição desta lagoa.

"Agora faz de conta que está tudo rico. Nunca deviam ter deixado tapar a Lagoa Ruiva, que era

para saberem como as pessoas tinham vivido antes". Na beirada oeste da Serra, a Lagoa

Ruiva, a Lagoa do Ferro, de Frei João e Ereira constituíam os raros pontos de água que

resistiam à força do estio. Nesta zona desprovida de nascentes, os lagares eram, como já

vimos, construídos nas imediações das lagoas e barreiros.

A Confraria do Santíssimo Sacramento possuía ainda várias courelas de olival nesta

freguesia, nomeadamente no lugar da Lameira, na Cova, termo dos Chãos, no Vale de Varas,

no lugar do Casal do Rei, nos Chousos da Laje, termo dos Casais de Santa Teresa, no

Raposo, termo do Mogo, na Cova da Leitoa e no Carmelo, termo da Ataíja de Cima, entre

outros (A.D.L., Direcção de Finanças de Leiria, concelho de Alcobaça, freguesia de Aljubarrota,

doc. 6).

Na freguesia de Prazeres de Aljubarrota, na localidade de Chiqueda, o Mosteiro

possuía um lagar de azeite, em que o engenho era accionado pela corrente de água do rio

Alcoa. Este moinho era, certamente, um dos poucos que era tocado a água, porque os demais

24

lagares que moem as safras dos olivais serranos localizam-se na faixa seca e agreste que

ladeia a Serra. Esta propriedade consta de "Hum lagar de Azeite com seis varas e três

caldeiras, tendo contíguo secenta oliveiras situado em Chaqueda de Sima termo da Villa de

Aljubarrota, que tudo parte do Norte e Nascente com o Rio e do Sul e Poente com o publico

avaliado em seiscentos mil reis com os seus pertences." (AHMF, cx. 2193, fl33; A.D.L., Lv 1,

Arrematações). Este imóvel foi arrendado em 10 de Novembro de 1833 a Domingos Francisco

pelo prazo de um ano, sendo a renda fixada em dezanove mil réis.

No lugar dos Covões (Prazeres de Aljubarrota), o inventário de bens do Mosteiro

regista dois olivais em estado de abandono: "Hum olival reduzido a matto e Pinhal no sítio do

Covão limite dos Chãos termo de Aljubarrota, que parte do Norte com João Pereira e do Sul

com herdeiros de António Marçalino de Lisboa, do Nascente com João Ferreira da Comeira (de

Cima), e Poente com Daniel Henriques dos Chãos avaliado em nove mil e seis centos reis (...).

Outro olival no mesmo sítio e no mesmo estado por falta de (por falta de Coltura), que parte do

Norte com João Ferreira da Comeira de Sima, Nascente com herdeiros de Antonio Marçalino

de Lisboa, do Sul com a Estrada pública, e do Poente com Daniel Henriques dos Chãos,

avaliado em sete mil e dozentos reis." (AHMF, cx. 2193, fls32-33; AHMF, cx. 2192, fls496-497).

J. V. Natividade, na sua obra "A Região de Alcobaça", esclarece que o Mosteiro não

era o único detentor de terras de olival na beirada da Serra. Refere o autor que do Arquivo da

Casa Pinas, de Évora (da Biblioteca de M. Vieira Natividade), mais propriamente no "Inventário

dos bens de D. Maria, citam-se três olivais sitos à Atahija, e um deles é: Um olival e matto no

sítio da Atahija de Baixo e uma cerrada de matto junto a elle que chega desde as paredes até à

Serra, comprado a Manuel da Costa, ferreiro em Aljubarrota e Dr. Francisco Brochado, tudo por

400$000. No anno de 1735 se meteram 480 tanchoeiras e no de 1739 se meteram 1437. No

anno de 1747 rendeu este olival 277 alqueires e meio de azeite que se vendeu ao preço de 575

o alqueire." (s. d d, pp. 89-90). O Mosteiro possuía ainda na Vila de Aljubarrota um "Armazem

com pias para azeite" (AHMF, cx. 2192, fl496).

Com a venda dos bens das ordens religiosas, a propriedade mudou de mãos. "Os

demais grandes olivais, ou seja, a maior parte da área do meplat, foi propriedade dos

burgueses de Alcobaça e de outras localidades, como se vê dos nomes porque, ainda agora,

são conhecidos: Leiria, Ingleses, Couto ou Sá (Couto era comerciante de tecidos em Alcobaça

e Sá o seu genro), Mira (proprietário de Mira de Aire, antes pertenceu ao capitão Silva Mendes

[combateu no destacamento militar na Flandres durante a 1ª Guerra Mundial] ), Brilhante, Maria

Almeida, José Militar ( lagar do Barreirão nos Moleanos) , Barão, etc." (Quitério, 1993, p.3).

Os lagares, como já mencionámos, localizavam-se, estrategicamente, junto às lagoas.

A maioria destas reservas de água secaram, foram atulhadas ou construíram imóveis no seu

solo. Como elucida J. Quitério, "dois grandes lagares propriedade de burgueses de Alcobaça

marcavam a norte (lagar do Diamantino) e a sul (lagar de Ferro - porque se situava nas

imediações da Lagoa do Ferro) as terras da Ataíja" (Quitério, 1993, p. 3). Conta-nos a Sra.

Maria Nogueira que o seu pai, há muito falecido, trabalhava num lagar encostado à lagoa

Grande dos Casais de Sta. Teresa. Referiu-nos o Sr. José Veríssimo, que ainda assistiu ao

25

lagar da Ataíja em funcionamento, que havia cinco lagares a trabalhar nesta localidade: o do Ti

Zé da Horta, o da Quinta dos Frades, o do Mosca (que era o lagar do Ferro e já trabalhava com

prensas hidráulicas), o do Vigário e o do padrinho do Francisco.

Na antiga Vila de Évora de Alcobaça, o Mosteiro possuía um lagar de azeite no lugar

das Antas, confrontando a poente com a ribeira do mesmo nome, afluente do Rio Baça.

Embora a documentação não o registe, as galgas do lagar deviam ser accionadas pela

correnteza. Este imóvel, avaliado em quatrocentos mil réis, foi arrendado, em nove de

Fevereiro de 1834, a Joaquim de Sousa Leão pelo prazo de um ano. A verba, sem dúvida,

inferior ao seu valor real, justifica-se dado o mau estado das instalações. O lagar possuía seis

varas e três caldeiras (AHMF, cx. 2193, fl. 30). Deste imóvel, apenas restam os lanços de

paredes em ruínas, os seis pares de "virgens" alinhados, o que prova que as varas estavam

todas seguidas. Estes esteios de pedra introduzem-se profundamente na parede de alvenaria e

são reforçados por uma dupla malha de parede que se eleva a mais de um metro. Cada

conjunto mantém entre si um vão de cerca de 55 cm e dista do próximo cerca de 1.70 m. Estes

monólitos apresentam uma altura de 1.65 m, mostrando duas perfurações (três num único

conjunto), nas quais se introduzia a "agulha" (o diâmetro dos orifícios é de 14 cm, exactamente

o mesmo das "virgens" do lagar da Ataíja de Cima) que fornecia a mobilidade ao aparelho.

Sobrevive um único "alguerbe" de pedra (com 1.65 m de largura, por 2.50 m de comprimento).

O edifício do lagar não dista mais de 20 passos do ribeiro das Antas, corrente que permitia

accionar as "galgas " no "engenho". Este mesmo ribeiro movia as galgas do lagar da laje. Em

Portugal desde o terceiro quartel do século XV, se aproveita a energia hidraúlica na moagem

da azeitona, daí os cistercienses não olvidarem esta força motriz gratuita nos seus domínios

(Barros, 1950, pp. 234-235).

José Diogo Ribeiro, nas suas "Memórias de Turquel" (1930, pp. 41-43), fez um

inventário das propriedades rústicas da confraria do Santíssimo Sacramento: "Os seus bens

imobiliários eram oliveiras em grupos ou dispersas sitas no Algar do Cão, no Arneiro, na

azinhaga da Quinta das Pedras, no Batalho, nas Cabeças Rasas (hoje Cabeças Ralas), no

Cabeço do Amor (Mòzinha), no Carvalhal (à porta de Valério Pereira), na Choisa do Cardim

(Carvalhal), no Covão (Cabeças Ralas), no Curral da Cruz, nas margens da Estrada Real, no

Jôgo da Bola (Carvalhal), na Lage, na Lagoa Ereira, na Lagoa das Talas, na Massa (junto ao

poço da Cêrca), na Moita do Poço, nas Morenas, na Mòzinha, no Pedregulho, no Poço e na

vinha de cães”. Refere-nos ainda este autor que em 1790 esta confraria passou a gerir os bens

das confrarias da Conceição e do Rosário, o que lhe concedia em anos de safra mais de trinta

almudes de azeite, cerca de um moio de trigo e quase trinta mil reis. “Em 1882 e por

maquinações da Junta de Paróquia, ávida de lhe usufruir os réditos, a Confraria do S.S. foi

extinta, passando então a Junta a desfrutar todos os seus bens - e bastantes eram -, até que,

em virtude da Lei da Separação, o Estado dêles se apoderou” (1908, p. 104; 1930, pp. 42-43).

A propriedade de maior valor do Mosteiro nas terras da Vila de Turquel era,

indubitavelmente, a Quinta de Vale de Ventos. Esta propriedade rústica foi avaliada, no ano de

1834, em dezasseis contos de réis. Nesta granja planta-se o mais extenso olival do Mosteiro.

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Este olival ocupa três quilómetros de charneca, no qual se dispunham, em filas ordenadas,

sessenta mil pés de oliveiras. No inventário realizado em 1834 este prédio vem descrito como:

"Huma Quinta chamada de Val de Ventos situada nas fraudas da Serra termo de Turquel que

consta de casas (altas) huma capela [de invocação a Nª Sra da Serra], Lagar de desfazer

azeitona com quatro varas, e duas caldeiras. Armazem de Azeite com vinte e três pias, ou

tanques, terra de Semiar, Olival, vinha e pomar de caroço, que parte de todos os lados com a

charneca do concelho". Para além do lagar velho, junto aos soberbos tanques de Vale-de-

Ventos, ergue-se outro lagar anexo às casas da Quinta. O Dr. Guerra, que o viu em

funcionamento, descreve-nos este imóvel. O lagar possuía quatro varas paralelas com cerca

de 10 m de comprido cada. O engenho tocado por um boi (o outro descansava) fazia rodar

quatro galgas. A água destinada a abastecer as duas grandes caldeiras de cobre provinha de

um tanque anexo que recolhia a água dos telhados (este depósito de pedra tinha 4 m de

profundidade por 4 m de largura e 10 de comprimento). Por baixo do tanque encontravam-se

umas pias para dar de beber ao gado. Era com mato, sobretudo carrasco, que se dava

quentura às águas. Para armazenar a azeitona da Quinta e dos proprietários que lá a

mandavam moer, existiam duas grandes tulhas, para além de outras de pequenas dimensões.

No rés-do-chão do celeiro conservava-se o azeite em pias de pedra.

A Quinta de Vale-de-Ventos foi arrendada a nove de Fevereiro de 1834, por um

período de dois anos, a Francisco da Silva, pela soma de trezentos e oitenta mil réis (AHMF,

cx. 2193. Mapa Dem. Dos Bens Pert. ao Suprim. Most. de Sta. Maria de Alc.; AHMF, cx. 2193.

Autos de Aval. Dos Bens, fls. 30-31; AHMF, cx. 2192, fl. 498).

A plantação do olival assim como a construção dos imóveis devem ter tido início por

meados do século XVIII. Frei Manuel dos Santos, na sua obra "Alcobaça Ilustrada" (1710, p.

497), refere apenas a existência de soutos. Um episódio da demanda mantida no início da

década de cinquenta do século XVIII, entre o povo e o Mosteiro, acerca do pagamento das

obras da Igreja paroquial da Vila de Turquel, mostra que já existia olival novo nestas terras,

pois a população irada decepa tanchoeiras (Ribeiro, 1908, p.55).

Nesta Quinta colhiam os frades cerca de setenta pipas de azeite. Ainda nas décadas

de 1920-1930, dos cerca de 300 hectares da tapada, mais de metade eram terras de olival.

Refere-nos o Dr. Guerra que o seu pai, em anos de boa safra, chegou a obter 180 carradas de

azeitona e que cada carrada rendia aproximadamente sete almudes de azeite.

Para além dos olivais, era famoso o seu colmeal, mandado construir por Frei Nuno

Leitão, o qual produzia o mel mais claro de Portugal. A este respeito, Frei Manuel de

Figueiredo (cod. 1490, fl56, nota 146-147), refere que: "Ha alguns cortiços de abelhas pelos

fundos da Serra de Albardos que produzem o melhor mel deste reino". Este colmeal, que J. V.

Natividade presenciou na década de 20, possuía nessa altura “83 colmeias – 70 cortiços e 13

colmeias móveis” (s.d.d, p. 121). O colmeal, com cerca de 20 m de largura por 20 de

comprimento, dispunha-se na encosta, alojando-se os cortiços nos vários patamares. Era

cercado por um muro de pedra insonsa que rondava os 2 m. O Dr. Guerra, hoje com oitenta e

nove anos, relata-nos as suas memórias de infância quando cuidava do colmeal: “Chegámos a

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ter 400 colmeias. As colmeias móveis eram cerca de uma dúzia. Antes do mês de Junho o mel

produzido era de cor branca, era mel de alecrim. A partir deste mês adquiria uma tonalidade

amarela. Por ano as colmeias davam cerca de 12 a 13 almudes de mel. No Inverno o mel

gelava dentro das vasilhas e para o consumirmos ou vendermos tínhamos que o cortar com

uma faca. A abundância de enxames fazia com que alguns fugissem, embora chegássemos a

utilizar barricas de cimento para pôr as abelhas, daí que em redor da Quinta os colmeais

proliferassem”.

A necessidade de cera para os serviços religiosos fazia com que este género

figurasse nos contratos de aforamento. Num aforamento de uma azenha e de um lagar de

azeite (Rio Santo- Aljubarrota), o enfiteuta tinha que pagar pelo S. Miguel nove arráteis de cera

e pelo Natal dezoito canadas de azeite (Mosteiro de Alcobaça, cx. 5, doc. 3). Sabemos que a

produção de cera e mel era bastante significativa nas décadas de 50 e 60 da centúria de

oitocentos, ocupando o concelho de Alcobaça o 2º lugar na produção distrital. A tradição

apícola serrana manteve-se pelo menos até aos anos 40 do século XX. A própria designação

de Candeeiros para esta Serra, deriva, segundo a opinião do etnógrafo José Diogo Ribeiro,

da profissão de cerieiro ou candieiro, ou seja, o artesão que produzia candeias, velas de cera

ou sebo utilizadas na iluminação (1902, p. 52 ).

Para regar os pomares de laranjas e limas, os monges construíram uma cisterna

"coberta de abóbada" (a "Pia da Serra"), servida por uma eira de poço. Este conjunto localiza-

se a meia encosta, já fora da cerca da granja. Junto à cisterna encontram-se pias para o gado

beber (cod. 1484; Natividade, sd a, p.71). A produção de citrinos, paradoxalmente, ocupou um

lugar de relevo no espaço físico da sub-serra. Para além da granja de Vale de Ventos, já

mencionada, erguiam-se vastos laranjais na granja do Jardim (Chiqueda), expressão que na

região significa pomar de macieiras ou laranjal. O século XIX beneficiou da herança cultural

agrícola cisterciense, daí o concelho de Alcobaça exercer um verdadeiro monopólio destas

culturas no distrito. De um total calculado em milheiros de 806.198 (laranjas) e 50.282

limões), Alcobaça é responsável, no ano de 1865, por 800.000 (laranjas) e 50.000 (limões)

(Governo Civil, Agricultura, 1860–1865, cx. 10). Como nos informa J. V. Natividade, parte

significativa desta produção destinava-se à exportação com rumo para o Brasil e Inglaterra.

(s.d.c, p. 45).

Nesta tapada possuíam os monges três fornos de cal: o forno das Obras (nome pelo

qual eram conhecidas as pias de aprovisionamento das águas pluviais), o do Vale do Forno

Velho, por baixo da Pia da Serra e o forno das malhadas (terras de cultura de trigo e milho), o

de maior dimensão, nas traseiras da Quinta.

Na primeira década do século XX, a Quinta de Vale-de-Ventos estava na posse de D.

José de Saldanha Oliveira e Sousa. Actualmente esta propriedade encontra-se bastante

alterada: o olival foi substituído, na sua maioria, por eucaliptos e os lagares de azeite já não

existem, embora sobrevivam os colossais tanques de aprovisionamento das águas pluviais,

tendo perdido, contudo, a cobertura de telha de canudo e o pavimento de lajes se encontre

agora acimentado. A capela, no centro da Quinta, também se acha bastante degradada; resta

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a majestosa cerca que envolve a propriedade. Do lado em que a cerca corre a encosta,

encontramos uma "pochana"/"casina"/"soujinho", de pastores que são abrigos circulares de

pedra "insonsa", com cobertura de laje a todo o comprimento ou estrutura de falsa cúpula. As

lajes da coberta eram impermeabilizadas com molhos de "anecril" (alecrim).

Junto à Lagoa Ereira (Casal da Lagoa, Turquel) possuía o Mosteiro, um lagar de

grandeza equivalente ao da Ataíja. "Hum lagar de Azeite onde chamam a Alagoa, que tem oito

varas (algumas das quais já se encontravam “ arruinadas”) e quatro caldeiras (...) o qual está

situado no meio de hum baldio (da Charneca) do Concelho, avaliado em dozentos e cincoenta

mil réis." (AHMF, cx. 2193, fl31; AHMF, cx. 2192, fl. 498). Este imóvel foi arrendado por um

ano, a Francisco de Leiria, em 21 de Novembro de 1833, pela renda de cinco mil trezentos e

trinta e três réis e arrematado por duzentos e setenta mil réis, em 26 de Abril de 1836, por

Joaquim Pereira da Conceição de Turquel (AHMF, cx. 2193. Mappa Dem. dos bens pertenc.

ao supr. Conv. de Sta. Maria de Alc.; A .D.L. Lv.1 arreamatações). O lagar, situado a um

quilómetro da Vila, não dista mais de três quilómetros da Serra, daí se poder presumir que

"lavrasse" parte da safra destes olivais (Guerra, 1944, p.33). Deste lagar, nos inícios da década

de noventa, ainda se podia observar o lance da parede que ostentava o brasão da Abadia. Um

armazém situado neste local destruiu, praticamente, todos os vestígios. A monte, no terreno,

encontram-se pedaços do "moinho velho". Este lagar, como testemunha uma pedra lavrada, na

posse do actual proprietário deste espaço, data de 1743 (ano em que foi reconstruído). Já com

profundas alterações, nomeadamente, com a introdução de prensas hidráulicas, laborou até à

década de 60 do século XX. Até aos anos 40 mantiveram-se em funcionamento duas das oito

varas iniciais. As varas, segundo nos referem, tinham aproximadamente 10 m de comprimento.

Junto a este lagar possuíam os monges dois moinhos de vento (Ribeiro, 1908, p. 154).

Localizada a cerca de um quilómetro de Turquel, direcção norte, localiza-se a Quinta

da Granja, propriedade adquirida pela Abadia nos finais do século XVIII (Ribeiro, 1908, pp. 80-

81). Segundo o inventário, esta Quinta possuía um olival, um lagar de azeite e armazém, entre

outros imóveis. Esta propriedade rústica, avaliada em trezentos e setenta mil réis, foi arrendada

por um ano, a contar de vinte e seis de Novembro de 1833 a Caetano Carvalho, sob a entrega

de sessenta alqueires de milho, de trigo e de cevada, tendo sido arrematado a 267 de Abril de

1836 também por Joaquim Pereira da Conceição de Turquel (AHMF, cx. 2193, Mappa Dem.

dos Bens Pert. ao Supr. Most. de Sta. M. de Alc.; A .D. L., Lv. 1, Arrematações). Este lagar foi

desmantelado há pouco tempo, sendo o imóvel restaurado utilizado como armazém. No terreno

circunvizinho, com intuito ornamental, vemos alguns dos pesos e galgas do lagar. Encostado

ao lagar ainda se podem observar os lances de ruínas da Capela de Nª Sra do Desterro.

Possuíam também os monges um lagar no sítio da Laje (actual Azenha de Baixo),

povoação situada a 2800m de Turquel, no sentido NNW (Ribeiro, 1908, p. 89). A sua distância

em relação à Serra, torna pouco provável que este lagar moesse azeitona proveniente destes

olivais. O engenho deste lagar aproveitava a corrente do ribeiro das Antas como força motriz. O

lagar da Laje tinha quatro varas e duas caldeiras. Foi avaliado em duzentos mil réis, tendo sido

arrendado em 17 de Novembro de 1833, pela quantia de seis mil e quatrocentos réis a Joaquim

29

Leão (AHMF, cx. 2193...). Este lagar foi remodelado em 1910 (data da construção do lagar da

Vila de Turquel, imóvel no centro do lugar que dispunha de dois varas). No edifício em ruínas

ainda se pode ver um engenho de tracção animal com três galgas e raspadeira que deve ter

sido instalado na altura do restauro.

Detinha ainda o Mosteiro, entre outras propriedades, "Huma Chouza tapada a que

chamão a Quinta das Pedras que consta de Olival e Mattos..., [e um imóvel na Vila que

albergava um] armazem de azeite, com quatro pias e três potes..." (AHMF, cx. 2192, fls. 498-

499).

Frei Manuel de Figueiredo (cod. 1493), ao pronunciar-se sobre os encargos que o

Mosteiro tem que suportar com os variados imóveis que detém, dá-nos uma lista das

localidades dos Coutos que, no século XVIII, dispunham de lagares de azeite: "Antas - 1;

Castanheira - 2; Chaqueda - 1; Fervença - 1; Lagoa - 1; Santa Catarina - 2; Turquel - na Quinta

- 1; Val de Ventos - 1; Vimeiro - 1. Pedem os Povos acrescentamento no Lagar das Antas, e

querem novos na Rotêa-nova, e Salir de Matto". Neste inventário não são assinalados os

lagares de Ataíja e do Cidral, dado pertencerem à confraria do S.S.

No registo de contribuição industrial do ano de 1881 encontramos dezasseis lagares de

azeite nas freguesias serranas (Governo Civil, Industria, 1862-1894, cx. 2). Na freguesia de

Turquel e Aljubarrota J. V. Natividade assinala respectivamente, no ano de 1922, onze e

catorze lagares de azeite. Dos cinquenta lagares de azeite em laboração nos anos vinte, no

concelho de Alcobaça, as freguesias que confinam com a Serra, nomeadamente, Aljubarrota

(S. Vicente e Prazeres), Évora de Alcobaça, Turquel e Benedita albergam 39, ou seja 78%

destas instalações. Exceptuando duas unidades (Casal do Rei e Quinta da Cabecinha), que se

mecanizaram, todas as outras mantêm os mesmos processos tecnológicos herdados da

Antiguidade. No lagar de Casal do Rei, propriedade da família Natividade, a moenda era

realizada por dois moinhos Veraci, accionados por dois motores de explosão, sendo a outra

unidade servida por um moinho movido por gás pobre. (s. d d, p. 94).

Como esclarece Amouretti, “Quase todos os processos de prensagem inventados na

Antiguidade ainda coexistiam no início do século XIX: torção, esmagamento em almofariz,

prensas de vara com contrapesos simples, prensas de vara e parafuso ou prensas de

parafuso. Enquanto as prensas de alavanca ou alavanca com contrapeso, desapareceram da

produção de azeite, as outras permaneceram” (1998, p. 28). Contudo, nesta região, não temos

conhecimento de outro sistema para além das prensas de vara e parafuso, processo arcaico

que se perpetuou até ao terceiro quartel do século XX.

Que a modernização industrial dos lagares terá sido lenta verifica-se, facilmente, na

estatística mobilizada por Adriano de Sousa (1952, p. 224), no seu relatório final do Curso de

Engenheiro Agrónomo sobre o concelho de Leiria: "Os Lagares existentes são em número de

111 (...). Compreendem um equipamento de 167 prensas das quais 61 são de vara (36.6%), 74

de parafuso (44.3%) e 32 hidráulicas de seiras (19.2%). Há uns dez anos atrás existiam 112

lagares com 63 prensas de vara, 75 de parafuso e 20 hidráulicas. Nota-se portanto alguma

melhoria no que respeita a material moderno. No entanto, a extracção do azeite está ainda

30

subordinada à existência de 80.9% de prensas antiquadas e de fraco poder extractivo contra

19.1% de prensas modernas".

Na estatística agrícola do ano de 1953, estão registados no concelho de Alcobaça 64

lagares, sendo 25 de prensa ou parafuso, ou seja 39% trabalham com tecnologia pré-industrial.

Refere ainda este levantamento, a existência de 51 prensas de vara (Estatística Agrícola, 1953,

p.201). Alcobaça mantém um facies olivícola, é o que nos comprova o "Inquérito às

Explorações Agrícolas do Continente", de 1953, em que se declara que este concelho possui

2694 olivais e 3597 oliveiras dispersas, no entanto apenas menciona 49 lagares de azeite

(1953, pp.114-115; 435).

O concelho de Alcobaça, no ano de 1958, possuía quarenta e nove lagares em

laboração. A maioria destes já funcionava com sistema hidráulico, embora ainda tenha visitado

um lagar com prensas de vara em laboração nos finais da década de setenta.

31

4. As tomadias populares nos baldios. A plantação do olival familiar na charneca

e encosta da Serra.

A partir da década de 60 de oitocentos acelera-se a alienação das áreas baldias, sendo

extinto o direito de compáscuo com o Código Civil de 1867. Como assinala M. Villaverde

Cabral (1981, p. 229), "Do Código Seabra, de 1867, há pois a reter a desaparição jurídica da

propriedade pré-capitalista e a sua transformação de jure em propriedade plena, capitalista". O

destino das "terras do povo" é diverso. Muitas terras são incorporadas nos bens do concelho,

que, por seu turno, as vendem ou aforam. Outras que confinam com a nova propriedade

burguesa resultante do desmantelamento das ordens masculinas religiosas, são conquistadas

por estes influentes locais. Mas ao povo também cabe um quinhão desta partilha, sobretudo se

ela incide sobre terras de fraca apetência agrícola (Castro, 1981, pp. 277-282; Marques, 1981,

a, p. 331; Vaquinhas, Neto, 1993, pp. 325-328). A destruição dos direitos comunitários recebe

um consenso alargado da classe política e intelectual oitocentista, não obstante se verifiquem

divergências quanto ao regime de exploração e de concessão destas propriedades. Alexandre

Herculano é peremptório quando pede a abolição desta instituição: "Os pastos comuns são a

cidadela da inércia e o teatro reservado pela ignorância às maravilhas da Providência", defende

este autor, em 1849, nas "Breves Reflexões Sobre Alguns Pontos de Economia Agrícola".

(1984, p. 198). Para Herculano, os baldios são responsáveis pela manutenção de uma

exploração arcaica do solo. O camponês acomodado, ancorado na tradição rejeita a

modernidade. Assim se evita a estabulação, se perdem os adubos animais, não se praticam os

afolhamentos, as culturas forrageiras...

A defesa da concessão em courelas dos incultos às famílias rurais como maneira de

suprir as deficiências crónicas em cereais, fomentar a auto subsistência e reduzir o défice da

balança comercial, é propagandeado por inúmeros paladinos. Thomaz Portugal, animado pelo

pensamento fisiocrata, propõe no ocaso do século XVIII, que se distribuam pelo povo as terras

comunais da Serra de Aire (Memórias Económicas da Academia de Sciências, 1790, pp. 413-

433). Um homem cuja vida atravessou o século XIX e falamos de António Oliveira Marreca,

economista e pensador liberal, no seu relatório sobre a Exposição Industrial de Lisboa (1849),

aborda a questão da propriedade rural, afirmando que "o que mais nos convém é o sistema da

divisão, a cultura parcelar, o predomínio da propriedade pequena e média, a distribuição das

nossas terras incultas por famílias laboriosas, a desacumulação daquela parte dos nossos

prédios rurais que pode justamente desacumular-se" (Sá, 1978, pp. 204-206; Castro, 1981, pp.

202-204). Nesta mesma linha de raciocínio se posiciona Elvino de Brito, que em 1866 assumia

o lugar de Director-Geral da Agricultura. Na proposta de lei sobre o Regime da Propriedade

Rural, apresentado à Câmara dos Deputados (21 de Fevereiro de 1899), expressa

veementemente a defesa do pequeno proprietário que considera "O baluarte mais sólido e

inexpugnável da conservação social" (1899, p. 28). A necessidade de rentabilizar a pequena

exploração e assim contribuir para o estrangulamento do fluxo migratório, leva-o a considerar

tarefa urgente a recuperação para a agricultura dos baldios e sua incorporação na propriedade

32

camponesa: "Deve presumir-se que no paiz existem actualmente cêrca de 4.000.000 hectares

de terras incultas, cuja cultura e valorisação em glebas e casaes, e não sob a forma de grande

propriedade, em que, por maior parte têem permanecido há tantos séculos. Creio, portanto,

que facilitar a transformação dos terrenos incultos em terras aráveis e a dos latifundios em

mediana e pequena propriedade, effectivamente habitada e explorada é assumpto, que

interessa ao paiz e, sobretudo, à sua situação económica, à sua riqueza e ao seu

engrandecimento" (1899, p.14).

A disseminação de casais e povoados e a concomitante apropriação de terras baldias

nas faldas da Serra intensifica-se ao longo do século XIX, entrando pelo século XX. Um dos

embaraços mais sérios a este movimento consistia na utilidade dos baldios para pasto e mato.

É nas terras charnequeiras (baldias) da sub-serra e encostas, que os pastores trazem os

rebanhos de cabras e ovelhas e as varas de porcos. As actas camarárias registam

frequentemente os abusos cometidos pelos cabreiros nas terras do povo. É nestas terras que

vive o gado do vento, “o que sem dono, ou pastor anda vagando de huma para outra parte,

como folha arrebatada do vento, ou mudando-se como o mesmo vento se muda, seguindo

unicamente o instinto que o Autor da Natureza lhe imprimio“ (Viterbo, 1798). Também daqui

provém a madeira para a construção, alguma lenha grossa, se roça e esmoita o mato para

estrume e camas do gado, as cepas com que se faz o carvão em covas. Produzia-se o carvão

de cepas e raízes, sobretudo da moita mas também da urze, dos carrascos e azinheiras. Nas

freguesias de Aljubarrota queimavam-se mais as cepas de moita e em Turquel as de urze. Gil

Vicente designa, significativamente, os habitantes desta freguesia por carvoeiros. Para fazer o

carvão abria-se um barroco que se enchia de mato e cepas, em seguida deitava-se o lume e

deixava-se arder bem, quando as cepas já estavam em brasa cobriam-se com uma camada de

“anecril” verde e terra. O carvão obtido era vendido aos ferreiros, aos carvoeiros e utilizado nos

gastos domésticos. A Câmara pretendeu limitar esta actividade que depauperava o coberto

vegetal, deliberando “ que todo o indivíduo que arrancace sepa de urze para carvão dentro das

charnecas dos Carris de Évora pagaria a quantia de 1:300 r...” (Livro de Acordãos, nº 9, sessão

de 3/9/1845). Na altura da Primeira Guerra, muitos homens dedicavam-se a esta tarefa, pois,

como nos contaram, a falta de carvão fez subir o seu preço.

Como salienta Thomaz Portugal nas já citadas "Memórias Económicas...", "Este uso

actual dos baldios, tem algumas vantagens. A principal he a liberdade da sahida dos gados que

os nossos lavradores não costumão sustentar fechados, mas a pasto pelos montes; com a

commodidade de soltarem alguns sem pastor, sem mais cuidado, que hirem recolhelos. Tem o

interesse de tirar cepa, lenha e roçar os mattos para estrumadas, uso indispensável na cultura"

(1790, p. 415). Este autor, que já referenciámos, embora recomende a manutenção de

algumas áreas baldias para os fins citados, entende que seria mais proveitoso cultivar estas

terras, fazendo uma divisão equitativa em courelas pelos moradores. Defensor do pequeno

proprietário, pugna por uma política de colonização e de exploração efectiva da terra, quando

advoga como favorável a cedência do domínio pleno da propriedade a quem dela faz uso

(Amzalak, 1922, p. 96). Esta tendência da ocupação familiar das terras baldias atravessa todo

33

o século XIX, para ser contrariada na década de trinta pelos responsáveis da Junta de

Colonização Interna, que apostam na florestação destas áreas (Estêvão, 1983).

É certo que o povoamento olivícola criava problemas à prática do pastoreio, dado os

murados limitarem a deambulação do gado. Daí chegar-se a defender que às populações seja

só concedido o "domínio das árvores" e não do solo, assim como que os espaços murados

apenas se mantenham por um período de 6 anos, tempo que permite ao "tanchão"

desenvolver-se e escapar ao dente do gado (Portugal, 1790, p. 424). A realidade não

contempla estas intenções benévolas. Por todo o lado levantam-se murados que vão reduzindo

o uso comum dos baldios. Consoante a dimensão ou o tipo de utilização designam-se de

"choiso", "choisa", "cerrado", "cerrada", "tapada". A "choisa" e o "cerrado" são designações

sinónimas, significando o "choiso" a propriedade mais exígua. Por vezes, o cerrado nasce de

uma cerca ou cercado, terreno de mato em que se apascenta o gado. Uma espedrega permite

substituir, gradualmente, o mato por oliveiras originando assim um cerrado. Os cercados, assim

como o pátio das “casas”, recebiam as “defesas”, pedras planas salientes do muro, para evitar

o pulo dos predadores. O último lobo da serra foi morto para os lados da Mendiga, corria então

a década de 40 do nosso século. A toponímia serrana guarda na memória estes animais, daí

as designações de Vale de Lobos, Casal de Lobos e Covão de Lobos. A cerrada apenas se

diferencia do cerrado por incluir uma área murada de maior dimensão. O termo tapada, embora

se utilize, vulgarmente, nos documentos oficiais para designar qualquer terreno que se murou

com o intuito de o usurpar, é sinónimo de uma grande área, daí a designação, carregada de

simbolismo, de tapada dos frades.

Quando as terras se localizam em zonas baixas ou depressionadas tomam

vulgarmente, o nome de covas, covões, covadas, como é o caso do Covão da Carvalha, do

Covão do Tojo, do Covão Alto, do Covão Cerrado, do Covão Temido, da Cova do Choisinho,

da Cova da Criada, da Cova da Abórtica, entre muitas outras designações que nos elucidam do

coberto vegetal, da qualidade produtiva da terra, da sua localização, do tipo de propriedade.

A designação da propriedade constituí um indicador seguro da sua recente

apropriação e amanho agrícola, daí topónimos como Choisa Nova, Arroteia, etc., servirem este

propósito.

As tomadias não se confinam, exclusivamente, à charneca das faldas da Serra. De

forma mais discreta, inicia-se o povoamento de olival nas encostas serranas. Para além de

ocuparem os "valicotos" e as "covadas", em que por acção do escorregamento se encontra a

"terra rossa", rica em húmus, as oliveiras brotam da rocha viva. Nas fendas da rocha procura-

se a terra vital. Por vezes, faz-se explodir a pedra nativa ou madre para alcançar a terra que se

esconde - o “funcho”. Nas encostas mais íngremes erguem-se muretes semicirculares,

denominados de "presas", "caneiros" ou "moitas", para guarnecer a árvore, reservar alguma

frescura e demonstrar o empenho do plantador na sua propriedade. Qualquer veia de terra é

suficiente para carregar uma oliveira. Os homens com "alfeces" arrancam o mato, libertando o

escasso solo em que a oliveira se vai instalar. Como mencionava o pároco Manuel Dias na

resposta ao inquérito do Dicionário Geográfico, "As oliveiras estão a maior parte dellas, metidas

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entre as pedras, tanto, que apenas cabe mais que o pé das oliveiras entre pedra e pedra..."

(Ramos, 1964, pp. 29-30).

Para mostrar publicamente que a terra lhe pertence a ele, que plantou estacas e a

murou, de uma forma simbólica dá umas cavadelas possuindo a própria terra. Desta maneira, o

camponês exibe perante os vizinhos o seu direito pleno sobre a propriedade.

A posse de alguns pés de árvore assegurava o azeite para as misturadas, abastecia a

candeia com que, antes da chegada da electricidade, se prolongavam os afazeres na casa. A

propriedade exígua que envolve o espaço habitacional não pode ser sacrificada com a

plantação indiscriminada de árvores. É aqui, nas imediações da cisterna, que vinga a

minúscula horta, em que se colhem as curiosidades, que se cultiva o milho, o chícharo... Uma

nogueira, uma figueira uma ameixieira (secava-se a ameixa e enfiava-se formando os ramais),

convivem com duas a três oliveiras quanto muito. Nas terras circunvizinhas da serra, bafejadas

pelas águas de nascente, o tronco da oliveira serve de esteio à balança da picota. É vulgar,

ainda hoje, vermos estes aparelhos rudimentares, junto à habitação ou nas fazendas, ao

serviço dos poços. Também o seu tronco serve para suster um dos cantos da arribana,

substituindo os imponentes esteios de pedra ou os pilares de alvenaria e argamassa. Para

além do negócio de algum gado de capoeira, cabritos e borregos, nos mercados e feiras da

região, era com a venda do azeite que estas famílias amealhavam alguns tostões, adquiriam

bens essenciais e pagavam serviços. Compreende-se, pois, bem este ímpeto que leva as

populações serranas a ocuparem e cultivarem as áreas de charneca junto à Serra e mesmo os

terrenos de encosta. Este movimento popular de plantação de oliveiras explica que, no

cômputo realizado ao olival na década de 50 do século XX, a mancha de olival disperso seja

quase equivalente ao de regime extensivo. As oliveiras soltas e os pequenos pedaços de olival

atingem 40% da área total (Silva, Alarcão, Cardoso, 1961, p. 547).

Diogo Ribeiro dá-nos conta desta realidade na freguesia de Turquel: "Os casaes da

Charneca acham-se disseminados num vasto plaino, ainda há poucos annos deshabitado e

baldio, junto à velha estrada mandada construir por D. Maria I...". Esclarece ainda este autor

que os baldios "que pelo meado do século passado, ocupavam ainda cerca de um terço da

área da freguesia de Turquel, restam não falando dos pequenos logradouros, as Cabeças

Ralas, o Val do Homem e quasi toda a vertente occidental da Serra" (Ribeiro, 1908, p. 94).

Na análise que efectuámos aos Livros de Acordãos das Sessões Camarárias da C. M.

de Alcobaça, encontrámos registos de inúmeras tomadias nos terrenos baldios da beira-serra.

Embora se possam documentar estas ocupações nos tempos finais da administração

monástica, a saída da Ordem terá propiciado a aceleração destas tomadias.

Na Sessão Camarária de 21 de Abril de 1843, o executivo delibera que se mandem

intimar os indivíduos que tomaram para seus terrenos na freguesia de Aljubarrota, para que os

larguem sob pena de multa imposta pelas posturas e procedimento judicial. Todas as

apropriações descritas verificam-se na área da charneca serrana. Damos alguns exemplos:

"Francisco Saraiva tem uma tomadia onde chamão o Val do Ribeiro, e de que hoje está de

posse a viuva do mesmo de nome Maria Joaquina do Carvalhal (Prazeres de Aljubarrota). (...)

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Huma tomadia no sitio do Aguilhão feita por José de Almeida do Carvalhal, outra tomadia

grande no mesmo sítio feita por João Frade de Chiqueda (Prazeres de Aljubarrota). (...) Maes

se conhece que havião tomadias de mais de 30 annos e que pertencião a Francisco Silvestre

do Casal do Rei (S. Vicente de Aljubarrota), na Charneca de Val de Meninos. Outra sita no

mesmo citio de José Francisco da Ataíja de Baixo, (S. Vicente de Aljubarrota). Huma sita no

mesmo sitio de Manoel Carvalho da Ataíja (S. Vicente de Aljubarrota), com a inovação de um

alargadouro a Poente...". Em posterior Sessão de 5 de Maio de 1843, o executivo camarário

toma conhecimento das tomadias efectuadas por António Carreira dos Covões, Joaquim

Carreira da Ataíja e Francisco dos Santos, intimando-os a "abrirem a mão dos terrenos

tomados." (Livro de Acordãos, n.º 9). Na Sessão de 3 de Setembro de 1845, a vereação

delibera oficiar à Junta da Paróquia de Turquel para que esta informe "sobre a plantação de 9

oliveiras por Carvalho das Eiras defronte da Quinta da Granja..." (Livro de Acordãos, n.º 9).

A abertura de covas e plantação de tanchoeiras era, normalmente, seguida por um

cerrado. Este movimento popular de apropriação de parcelas baldias deve ter-se refreado com

a repressão movida pelo poder camarário. O etnógrafo de Turquel, Diogo Ribeiro, refere que

no lugar das Redondas, se registaram grandes tumultos entre a população motivados pelas

tomadias de baldios (1908, p. 91). De facto, este assunto desaparece das actas por um período

de vinte e cinco anos. Adormecido ou não, a partir de 1870, o problema das tomadias retorna à

ordem do dia. A Sessão de 30 de Maio de 1870, refere a ocupação de terrenos municipais nas

freguesias de Aljubarrota, Évora e Turquel (Liv. de Acordãos, n.º 14). Um ano volvido, na

Sessão de 22 de Maio de 1871, novo ofício da Junta de Paróquia de Évora "pedindo

providências para que se proceda ao arrasamento das tapadas que circundam várias tomadias

feitas em terrenos baldios da mesma freguesia", deliberando a Câmara consultar um advogado

para se inteirar das medidas legais a tomar (Liv. Acordãos, n.º 15).

A usurpação de parcelas baldias estava longe de ser um assunto pacífico entre os

vizinhos. No seio das comunidades avoluma-se o clima de tensão, que traz os vizinhos

desavindos e contribui para agravar a criminalidade associada ao problema da propriedade.

Sucedem-se as queixas às Juntas e à Câmara denunciando aqueles que "estão desfructando

com exclusão dos demais habitantes". A Câmara, em virtude de um requerimento de

moradores do lugar do Carvalhal, notifica a Junta de Paróquia de Aljubarrota "para que, usando

do direito desforço procedesse sem demora ao arrasamento de quaisquer vallados, tapigos ou

divisas [que se verifiquem no Baldio do Vale de Meninos]. (...) Consta porém a esta câmara

que a Junta de Parochia dirigindo-se ao local em questão não cumpriu exactamente as

instruções que lhe haviam sido dadas, deixando ainda em pé algumas balisas, que delimitavam

terrenos usurpados". Notam-se dificuldades objectivas por parte dos oficiais camarários em

fazer cumprir o mandato e recuperar as terras baldias administradas pelo concelho. As

demolições dos murados contavam com a intervenção frequente das forças policiais. A Câmara

volta a aconselhar-se com um jurista, esclarecendo que não pode intervir, directamente,

excepto quando as tomadias incidem sobre os caminhos e servidões do concelho. Face a esta

limitação, a "Câmara tem de requerer perante as justiças ordinarias, para haver os terrenos

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subtrahidos, o que decerto se lhe torna muito dispendiôso, em consequência do consideravel

numero de tomadias que há em todo este concelho. Não obstante, porem, esta Câmara, tendo

em muita consideração a justiça que assiste aos requerentes, está resolvida a empregar os

meios que as leis, lhe facultam no intuito de tornar livre ao uso comum, como d'antes era, o

terreno de que se trata" (Livro de Acordãos, n.º 15, Sessão de 10/07/1871).

Dois anos volvidos e o executivo camarário volta a debruçar-se sobre as tomadias na

zona serrana. Trata-se de "uma porção de terreno de que se apossou Manoel Marques e sua

mulher Maria de Mattos, do logar do Carvalhal", decidindo a Câmara solicitar autorização "para

intentar a respectiva acção contra aquelles individuos, mas também contra quaesquer outros,

que tenham de ser demandados, por identico motivo" (Livro de Acordãos, n.º 15, Sessão de

10/05/1873).

As tomadias persistem, não obstante os esforços camarários em as reprimir, como

podemos concluir de uma relação enviada pela "Junta de Parochia da freguesia d'Évora,

contendo os nomes dos indivíduos que teem feito tomadias no terreno baldio da Charneca...",

assunto abordado na Sessão de 15 de Fevereiro de 1875 (Livro de Acordãos, n.º 16). Mas nem

sempre os infractores escapam impunes, sendo, por vezes, forçados a devolver as terras ao

uso comum. É o caso de um indivíduo da Ataíja de Baixo que requer ao executivo camarário

autorização para se aproveitar dos frutos e retirar as tanchoeiras do espaço baldio que tinha

ocupado (Livro de Acordãos, n.º 16, Sessão de 31/01/1876).

A pressão colectiva das populações força a edilidade a permitir a partilha das terras

comuns pelos moradores. É o caso do baldio da Cabeça Alta (Turquel), dividido pelos vizinhos

em 1906 (Ribeiro, 1908, p. 88). Nesta freguesia o movimento de apropriação dos terrenos

baldios não só não abrandou de ritmo, como se intensificou, é o que nos revela Diogo Ribeiro,

no 2º Aditamento feito às "Memórias de Turquel": "Os baldios do Val-do-Homem e das

Cabeças Ralas foram repartidos pelos habitantes das povoações circunvizinhas no ano de

1914. Resta, indivisa, uma grande parte da vertente ocidental da Serra" (1930, a, p. 40). No

inventário de bens de cinco famílias da área serrana estudadas por J. V. Natividade, três delas

possuíam oliveiras situadas em terreno baldio, número que exprime bem a intensidade das

apropriações dos particulares ( s. d. d, pp. 175-189).

A divisão das terras baldias ou comunais gera conflitos entre os vizinhos e opõe as

comunidades umas às outras em rixas sangrentas. Mesmo quando as autoridades

administrativas concelhias concedem o direito às populações de dividir em courelas estas

áreas comuns, os interesses antagónicos dos povoados convocam conflitos duradouros. Foi

este o caso da partilha entre os habitantes de Turquel, Benedita e Sta Catarina, da Charneca

do Vale do Homem e das Cabeças Ralas, a que alude Diogo Ribeiro. A falta de acordo quanto

à sinalização das extremas envolveu estas comunidades em graves confrontos dos quais

resultaram vários feridos e alguns mortos. "Os povos de Turquel e Benedita eram convocados

com toques de búzios e os de S.ta Catarina parece que o seu toque de rebate era o estalejar

de foguetes." (Jornal de Turquel, n.º 6, Dezembro de 1989). Sob o título “Demarcação de

Baldios”, um periódico local, relata os acontecimentos ocorridos no local do Arieiro, freguesia

37

de Évora, a propósito de uns terrenos aforados à Junta. A oposição do povo leva a confrontos

com a G.N.R., os quais resultam em dois feridos e um morto (Semana Alcobacense, nº 1559

de 8/8/1920). Estes episódios dão-nos conta de um clima de “guerra civil” que a

desamortização dos baldios provocou nas comunidades, mostrando as suas dificuldades na

auto regulação de conflitos.

Outras soluções, no entanto, são encontradas pelos povos para conquistar o direito de

uso das terras de charneca. Os aforamentos constituem um meio privilegiado para garantir o

amanho destas terras. A documentação é, aliás, rica em registos de aforamentos de terras

baldias. Na freguesia de Évora, corria o ano de 1846, o enfiteuta, padre Oliveira desta

paróquia, pagava como foro de um baldio localizado da imediações da fonte do Casal do

Pinheiro três quartos de um frango; outros registos do mesmo período dão-nos conta de

aforamentos de um baldio junto à fonte da Aranha, de três chousos e um baldio no termo de

Évora... ( Mosteiro de Alcobaça, cx. 5, doc. 3). Os moradores dos Casais de Sta. Teresa (S.

Vicente de Aljubarrota) solicitam ao executivo camarário que lhes seja cedida por meio de

aforamento uma charneca que confina com esta povoação (Semana Alcobacense, n.º 1544, de

25/04/1920).

A primeira República pugna, aliás, pela supressão dos incultos, como se pode

constatar no conjunto de diplomas expendidos. Como salienta Oliveira Marques (1991, p. 51)

"durante a situação democrática de Afonso Costa a Lei n.º 88 de 7 de Agosto de 1913 insistia

(Art.º 185 a 189) no aproveitamento dos baldios que não fossem indispensáveis ao logradouro

comum nem destinados a arborização". Independentemente da tendência política, nota-se uma

concordância nos diversos governos em resolver a questão dos baldios incentivando a sua

distribuição. Ao nível nacional, o arroteamento das áreas de charneca intensifica-se na primeira

quinzena do século vinte, começando a abrandar a partir da década de vinte (Marques, 1991,

p. 73).

Embora não se deduza, provavelmente, as tomadas realizadas pelos populares na

Charneca, a Junta de Colonização Interna, no "Reconhecimento aos Baldios do Continente",

publicado no ano de 1939, menciona que nas faldas da Serra dos Candeeiros (freguesias de S.

Vicente de Aljubarrota, Évora de Alcobaça, Turquel e Benedita) existem, aproximadamente,

1300 hectares de terras baldias. Relativamente aos terrenos baldios de S. Vicente de

Aljubarrota, observam os autores deste inquérito que "nalguns locais com muito trabalho

conviria plantar oliveiras". Na década de 40 a Câmara Municipal, em resposta a um inquérito

sobre os terrenos maninhos concelhios adaptáveis à cultura da batata e do milho, informa que

na freguesia de S. Vicente existem 8000 m2 e que algumas destas terras podem ser

aproveitadas para estas culturas (Governo Civil, Agricultura, 1917-1943, cx. 13).

Com a venda de terrenos baldios as Juntas de Freguesia fizeram face a algumas

necessidades da população. É o caso da venda do baldio do “Rossio” de Évora, cuja receita foi

utilizada, nos anos setenta, para a instalação de marcos fontanários e captação de águas

(Jornal de Alcobaça, nº 5 de 21/5/1971).

38

5. O plantio das oliveiras. Aspectos culturais

"Entre nós, em geral, são usadas três variedades (de oliveiras): durazias, que

produzem azeitonas pequenas e compridas amadurecidas no tarde e pouco abundantes de

azeite; cordovesas, muito grossas e destinadas para conserva; e as denominadas verdeaes,

que dão azeite excelente com abundância - É a espécie mais vulgar do paiz" (Silva, 1868, p.

93). São estas variedades que Dalla Bella encontra nos campos de Coimbra (Dalla Bella, 1786,

p. 3). Iria Gonçalves salienta que a documentação cisterciense dos séculos XIV e XV omite as

espécies cultivadas nos Coutos de Alcobaça, apenas referenciando uma oliveira lentisca (1989,

p. 89). O cronista do Mosteiro, Frei Manuel de Figueiredo, refere a existência de algumas

oliveiras de Sevilha, espécie que se utiliza somente para conserva (cod. 1490, nota 102). A

variedade cultural dominante no distrito de Leiria, assim como nos antigos Coutos de Alcobaça,

é a galega (negral), aparecendo também alguns exemplares de lentisqueira (Neto, 1944, p. 38;

Sousa, 1952, p. 228). No olival do Santíssimo Sacramento, contam-nos, existia um

"lendriscreiro" tão grande que ocupava o rancho na apanha da azeitona cerca de uma tarde.

Nos olivais da beira-serra, assim como no olival da encosta, impera a oliveira galega e,

dispersa por entre os povoamentos desta, a lentisca (Guerra, 1944, p. 134).

"He opinião vulgar, que as collinas agradão á oliveira; proposição verdadeira em geral,

porque a inclinação do terreno augmenta a refracção dos raios do sol, e por consequencia o

calor: mas nas planicies abrigadas esta árvore se dará muito melhor, do que nas collinas,

porque achará naquellas hum terreno carregado dos nateiros, que as agoas da chuva levão

dos montes, e encostas visinhas. O ponto principal são abrigos, que conservam a maior massa

de calor possível; o terreno só contribue para fazer mais bella a arvore, e dar mais alguma

bondade ao azeite, conforme as especies da azeitona. O único inimigo capaz de destruir a

oliveira he o frio; sem o qual esta arvore se podia chamar immortal" (Franco, 1806, p. 33). A

longevidade desta árvore é impressionante, muitas oliveiras de troncos grossos e carcomidos,

plantadas nos domínios do Mosteiro nos séculos XVII e XVIII, ainda no século XX produziam

azeitona. Crê-se que na Tunísia sobrevivam oliveiras plantadas pelos romanos (Ribeiro, 1979,

p.11). Mito ou realidade, o olival bem cuidado constituía uma sólida e duradoira herança, um

legado transmissível de geração em geração. É esta a mensagem que nos transmite o adágio:

“Oliveira do meu avô, figueira de meu pai e a vinha que eu puser”.

Esta árvore, resistente à passagem do tempo, é particularmente sensível aos frios

intensos e aos ventos agrestes. A sua adaptação forçada à maior parte do território nacional,

faz-se à custa de quebras de produtividade, por vezes, mesmo, de interregnos produtivos e de

uma qualidade inferior do seu óleo.

As primeiras preocupações que se colocam ao olivicultor quando pretende plantar um

olival vão, certamente, na escolha de um terreno apropriado, abrigado dos ventos dominantes

(Norte e Sudoeste) e soalheiro, de terra farta, em que a abundância de pedra solta ou areias

permita conservar a temperatura. É evidente que estes requisitos só se colocam para os

39

lavradores abastados, uma vez que os pequenos proprietários tinham que se conformar com

as courelas disponíveis.

Catão recomendava, na plantação de um olival, uma exposição "ao vento oeste e

virada ao sol" (Amzalak, 1953 a, p. 43). Dalla Bella, seguindo os tratados destes clássicos,

enuncia as condições favoráveis a esta espécie: "Nos Paízes quentes produz bem a oliveira

nos outeiros expostos ao Septentrião; pelo contrario se dá bem nos expostos ao meio dia,

quando o Paíz he frio (...). A respeito da sua situação os outeiros e montes são os lugares que

mais favorecem a sua vegetação e que dão ao seu fructo melhor qualidade, porque esta arvore

quer ser frequentemente movida de ventos suaves e ligeiros, e dominada de sol: por isso não

lhe convêm os lugares muito altos [sabemos que esta árvore tem um limite em altitude que se

situa entre os 600 e os 800 metros], nem tambem os lugares muito baixos (...). Finalmente hum

terreno capaz de produzir trigo será aquelle que fará a oliveira ainda mais fertil (...). As terras

de muita substância alterão a boa qualidade do seu fructo" (Dalla Bella, 1786, pp. 5-7). Nesta

mesma direcção se pronuncia Rebello da Silva, quando refere que: "A oliveira gosta, pouco

mais, dos terrenos que agradam à videira, nem muito fortes, misturados de cascalho, as argilas

soltas, as areias crassas, e mesmo um solo denso, mas humido, convem-lhe e auxilia o seu

crescimento" (1868, p. 93). É o que também aconselha o agrónomo João Motta Prego (1903,

pp. 194-195): "Um lavrador que deseje fazer a plantação de um novo olival e tendo escolha de

terreno, deverá de preferência aproveitar uma terra calcárea, pouco húmida, quente, rica em

potásseo e ácido phosphórico". Refere igualmente este autor, a existência de vantagens

objectivas de produção na orientação de um olival a Sul. Também se desaconselha a

plantação de tanchoeiras junto aos cursos de água, daí dizer-se que “a par de rio, nem vinha,

nem olival, nem casa”.

Como esclarece o geógrafo Orlando Ribeiro, "a variedade brava da oliveira ou

zambujeiro cresce de preferência em terrenos calcários, a planta cultivada dá-se hoje em todos

os solos, mas não é indiferente ao clima. Teme-se das geadas, dos nevões, dos Estios

húmidos e dos ventos fortes da beira-mar; requer Invernos moderados, chuvas abundantes na

estação fria, temperatura não inferior a 18º durante a floração. Estio, quente, seco e

prolongado." (1991 a, p. 1009). Os ventos podem ser muito danosos à produção do olival: "Os

ventos entorvam a floração e a fecundação, como sucede com a chuva e nevoeiros além de

certos limites. O vento Norte intenso e persistente em Outubro, retarda a maturidade, e mesmo

a azeitona não fornece a quantidade de azeite de que seria susceptível" (Andrade, 1897, p.

10). A natureza do solo influi nas colheitas e na excelência do azeite: "Na Serra a oliveira

produz mais e o seu azeite é melhor, a oliveira gosta desses ares.", referem-nos os nossos

informadores.

As inúmeras tomadias verificadas ao longo do século XIX e durante a primeira metade

do século XX, projectaram extensas redes de muros que serpenteiam pela Serra. Os muros

actuam como quebra-vento, contribuindo para que o melindroso fruto possa vingar. Nas

tapadas, nos cerrados, nas choisas, anichadas nos valigotos e covadas, as oliveiras proliferam.

Estes "olivais mais recentes foram plantados na depressão cársica do sopé do anticlinal de

40

Candeeiros, entre a plataforma de abrasão calabriana e a serra, onde deixou aplicações de

areias [a exploração dos areeiros era frequente na Serra, ainda há bem pouco tempo se

explorava o areeiro do Vale da Malhada (Casais de Sta Teresa), de onde se transportou muita

areia ao dorso de burros para o Serro Ventoso] e seixos marinhos na encosta. A plataforma

litoral constitui um anteparo para os ventos mareiros, na encosta da serra os olivais sobem

apenas onde se faz sentir esta protecção" (Ribeiro, 1979, p. 48).

A plantação dos olivais serranos nas áreas de charneca da subserra e na encosta fez-

se, regra geral, pela abertura de covas e enterramento de estacas (ramos de oliveira). Também

se terão aproveitado, por via da enxertia, os inúmeros zambujeiros que medravam no solo

calcário.

Este é um trabalho de homens. Arrotear, abrir as covas profundas e esmoitar exige um

esforço físico que só aos homens se manda. “As mulheres fazem quase tudo o que os homens

fazem, mas cavar a mando, meter bacelo em que se arrancam grandes leivas é coisa para

homens”. Esta diferença entre trabalhos pesados e ligeiros na faina agrícola dependendo do

género, tem na cultura da oliveira a sua máxima expressão. Enquanto à mulher compete,

exclusivamente, a apanha e quanto muito o corte do mato, é o homem que cava e lavra o solo,

que planta o estacal, vareja ( alimpa) e poda as arvores .

Embora recriminando o sistema de plantação em covas, os agrónomos reconhecem

que é o mais vulgarizado, dado os custos serem pouco significativos. Referindo-se ao distrito

da Guarda, nomeadamente a Vila Nova de Foz Côa, José de Campos Pereira, na sua obra "A

Propriedade Rústica em Portugal", refere que a disseminação do olival por meio de estacas se

faz quer por empreitada quer por jornal. Um jornaleiro colocava, em média, quatro estacas por

dia. Calcula ainda, este autor, que o "estacal" (campo de estacas) leve cerca de doze anos

para iniciar o seu ciclo produtivo (1915, p. 262).

Procede-se à "abertura das covas em julho e agosto, quando o chão, fertil e humido,

assenta em planície, ou em fevereiro e março, se porventura o terreno, pouco rico em matérias

alimenticias e sêco, jaz nas encostas; no primeiro caso, considerado a plantação tem lugar em

a primavera, no segundo em a estação outonal. Acontece, com frequência, o olivicultor não

poder prescindir do solo, durante tantos meses, sem fornecer proventos sucessivos e por isso

só realiza a operação 60 dias antes do dispositivo das oliveiras e mesmo menos..." (Camara,

1902, p. 635). Dalla Bella aconselhava que as covas respeitassem pelo menos três pés e meio

de profundidade, por quatro pés ou mais de largura, pois quanto maior for o seu diâmetro, mais

a árvore se torna produtiva e o seu fruto labora mais óleo (1786, p.47).

Para abrir as covas nas zonas da encosta serrana é, por vezes, necessário recorrer à

picareta, à alavanca e à pólvora, para se atingir o "funcho". Potencia-se, assim, com um

esforço desumano a área de cultura familiar. As covas localizadas nas encostas apresentam

em média 80 cm de profundidade por 80 cm de largura alcançando as que são abertas na

beirada cerca de um metro por um metro (Guerra, 1944, p. 66). Nesta área geográfica, as

covas são feitas a partir dos Santos, até ao mês de fevereiro. Embora alguns agricultores

reservem um período entre a abertura das covas e a colocação do tanchão, para a maioria

41

estas operações eram coincidentes, pois como aconselha a experiência, “estaca nova de

oliveira velha, no tempo da flor é cortar e pôr”.

Na Serra, dada a abundância de rebanhos e para evitar os seus danos, utiliza-se

preferencialmente a estaca alta (o seu comprimento vai de 1.5 m a 2.5 m, por um diâmetro na

base que não excede os 12 cm). Como salienta Dalla Bella: "As tanchoeiras, que se hão-de

plantar, para que tomem depressa bem raizes, devem-se escolher direitas, redondas, com a

casca liza... Devem ao menos ser da grossura de hum braço, e compridas quanto basta [para

que] não possam ser destruídas pelas cabras" (1786, p. 42). As estacas plantadas na charneca

não necessitavam de ser tão altas, dado serem envolvidas por murados de pedra insonsa,

excepção feita para os tanchões localizados nos cercados em que se abrigava o gado. Em

muitos casos, os cercados por via da colocação das estacas transformavam-se em cerrados.

As estacas, tanchões (também é designado por "oliveira de cabeço" por já possuir raiz) ou

tanchoeiras, são normalmente ramos idosos de oliveiras, obtidos depois da alimpa ou da "tora"

(poda profunda executada com a finalidade de renovar a árvore) em anos de safra. A parte

posterior da estaca era descascada a canivete ou com um podão afiado para os "louvores"

poderem pegar, às vezes apenas se retirava a casca destes mamilos. Esta prática é designada

por "embolar". É também comum deixar-se os tanchões secar, ligeiramente, pois acredita-se

que assim as estacas pegam com mais facilidade. Diz-se, então, que as estacas têm a "casca

enjoada". Com um golpe de enxada rachava-se a estaca e colocava-se uma pedra de permeio.

A estaca era enterrada sem quaisquer outros cuidados. Excepcionalmente, colocavam palha à

superfície com o objectivo de manter alguma humidade ou encaldeiravam, abrindo uma

caldeira em torno da cova, na qual também lançavam palha para suster a "fresquidão". Quando

a estaca rebenta, para evitar que os rebanhos a destruam, cerca-se o seu colo de silvas e

tojos, de um amontoado de pedras ou mesmo de pequenos muros de pedra insonsa (Guerra,

1944, p. 39). Também era vulgar ampararem o pé da tanchoeira "com duas pedras meio

inclinadas, à laia de esteios" (Guerra, 1944, p. 67).

A plantação por meio de estacas é, provavelmente, o sistema mais antigo e mais

vulgarizado. Na sua obra "De Re Rustica", Catão pronuncia-se sobre os cuidados a ter na

plantação das estacas: "Daí três pés de comprimento às estacas de oliveira destinadas a ser

plantadas em fossas e, ao corta-las revesti-las, tomai cuidado de não maguar a casca (...).

Para plantar a estaca, enterrá-la-eis com o pé. Se não descer bastante, obriga-la-eis a isso por

meio de uma ligeira pancada com o pau da enxada ou com o maço, tomando sempre cuidado

de não ofender a casca. Fazendo da maneira indicada, o rebento pegará melhor se o

colocardes na posição que tinha na árvore." (Amzalak, 1953 a, p. 67).

Nos olivais monásticos, da charneca da beira-serra, as oliveiras dispunham-se em

alinhamentos perfeitos. Os milhares de pés de árvore alinham-se em arruamentos sucessivos,

estimando em cerca de seis a sete metros a distância que se guardava nestes corredores e

quatro a cinco metros entre as filas. De salientar que a orientação desta malha quadriculada

obedecia a princípios definidos na tradição experimental agronómica da Ordem,

nomeadamente critérios climáticos (protecção dos ventos dominantes), como também facilitava

42

os trabalhos culturais. Este traçado simétrico impedia o ensombramento de umas árvores pelas

outras, facilitava a passagem de carros de bois, o trabalho com o arado e a charrua para a

cultura do trigo... Designa-se nesta região por "cambalhão", "camalhão" ou "marrada", o

pedaço de terra que o arado ou charrua mal dirigidos não lavraram, daí advém o adágio "cada

cambalhão cada saco de pão". Também é conhecido por cambalhão o pedaço de terra que

rodeia a oliveira quando se procede à lavra. É evidente que o alinhamento das árvores permitia

reduzir o diâmetro dos cambalhões.

Dalla Bella, na sua "Memória sobre a Cultura das Oliveiras em Portugal", recupera o

conhecimento agronómico romano, para recomendar os espaços que devem mediar entre as

árvores: "Quando o terreno he fertil e capaz de produzir trigo ou cevada, Columella prescreve,

que a dita distância de ser de setenta pés entre huma e outra planta: e quando o terreno he

magro, e não apto para semear julga bastante a distância de 25 pés no terreno magro." (1876,

pp. 48-49). Também os tratados de agronomia oitocentistas reflectem estas preocupações,

quando declaram que a produtividade do olival é superior quando a terra é amanhada e

determinam a distância de seis a sete braças entre árvores em terrenos de melhor qualidade

ou apenas de quatro a cinco braças em terras magras (Franco, 1806, p. 45). Como podemos

constatar, a distância entre as árvores nas terras pobres da beira-serra aproxima-se da

recomendada pelo pensamento agronómico.

Graças às tomadias verificadas ao longo do século XIX e na primeira metade do século

XX, o olival povoa rapidamente a Serra. O olival de encosta, exceptuando as árvores que se

enraízam na terra rossa, vive em condições precárias. Crescendo entre penas e fragas

apresenta um porte diminuto. As necessidades de madeira para as construções e demais usos,

de camas para o gado, de estrume para fertilizar as terras e lenha para aquecimento e

confeccionar alimentos, associadas à prática intensiva da pastorícia, desnudam a Serra,

favorecendo uma erosão galopante por acção das torrentes pluviais, em que o solo é desligado

e arrastado para as zonas baixas. A degradação do porte da mata já é assinalada na

documentação do século XVIII. Como nos salientam, repetidamente, a Serra dantes estava

limpa, o mato era pouco para as necessidades de estrume e combustível. A falta de lenha e

mato leva os fornos de cal parda da charneca serrana a encerrar em meados do século XIX,

daí a indústria artesanal da cal se ter transferido para Pataias. No ano de 1881, a fazer fé nos

registos de contribuição industrial, Pataias era a única terra do concelho, em que laboravam

fornos de cal (mais precisamente treze fornos de laboração descontínua ou intermitente).

Idêntica situação de abandono desta actividade se verificou no concelho vizinho de Porto de

Mós, em que no registo industrial de 1880 apenas surge referenciado um fabricante de cal.

Pataias beneficia da abundância de pedreiras, da boa qualidade da pedra e da enorme oferta

de matos como combustível (toda esta faixa é constituída por pinhal, caso do grande pinhal de

Leiria), conjunção de factores que explicam não só esta transferência, como a proliferação

desta indústria na primeira década do século XX (em 1933 existiam 35 fornos em actividade). A

cal gorda destes fornos de "cal a mato", só deixa de ser produzida no ano de 1995, o que

evidencia a longevidade destas unidades proto-industriais.

43

De maior dimensão e mais generosa no fruto se mostram as oliveiras que vivem nos

valigotos, nas covadas, nas covas e nos covões, em que se conservam terras vermelhas e

negras ricas de húmus, designadas por felgar. A terra rossa que atapeta os fundos das dolinas,

dos vales, dos sotchs e uvalas, graças aos excrementos dos rebanhos origina o felgar (Martins,

1943, p. 223). "São terras fagueiras e frescas que dão excelentes produções de batata e milho

de sequeiro."

O milho cresce na secura.«Há na região serrana um ditado que diz: "duas ou três

manhãs de nevoeiro equivalem a uma boa rega" (Guerra, 1944, p.21). No mesmo sentido outro

adágio meteorológico sentencia: “Névoa na serra, água na terra” (Ribeiro, 1908, p. 72). Em

Junho e Julho vêem-se nas terras de falgar milhos crescendo com tanto ou mais viço que nos

terrenos de várzea» (Guerra, 1944, p. 61). Este cereal de introdução recente (falamos,

evidentemente, no maíz) marca a sinalização espacial serrana, com topónimos elucidativos do

seu cultivo e consumo como o são o Covão do Milho (perto de Val-de-Ventos) e o Cabeço do

Pão de Milho.

Para suster a terra que rodeia a árvore, evitando que esta pudesse "esborrar" (soltar-

se) no inverno, como para reter alguma humidade no período estival, surgem as "presas" (S.

Vicente de Aljubarrota), os "caneiros" (Serra de Aire), as "moitas" (Serro Ventoso), muretes em

forma de meia-lua que apresentam uma altura que vai do meio metro a dois metros,

ultrapassando, por vezes, os três metros quando aparecem nos "valigotos", por dois a três

metros de comprimento (Natividade, sd a, p. 34; Guerra, 1944, pp. 67-68; Martins, 1949, p. 45;

Bernardes, 1992, p. 10). Para além da pedra solta que ergue os murados, muita da terra que

serve de cama à oliveira nas “presas” é acartada a pulso em cestos. É vulgar vermos um

"valigoto" ocupado por três a quatro oliveiras, instalando-se cada árvore no socalco respectivo.

Estas oliveiras eram, ocasionalmente, estercadas pelos rebanhos: "as ovelhadas e cabradas

que andavam pela Serra". A produtividade destas árvores da encosta era mais reduzida, dado

os constrangimentos geo-climáticos já enunciados.

A mobilização cultural nos campos, nas tapadas, nos cerrados, nas choisas, ou seja

em todas as áreas em que se plantam oliveiras é bastante modesta. A este propósito são

elucidativas as palavras de J. V. Natividade: "Até à sua morte, raro um arado, uma enxada, ou

uma charrua, lhe revolveu a terra, nunca ao solo se deitou qualquer matéria fertilizante, nunca

outro cuidado senão a varejadura brutal" ( s.d d, p. 92). De facto, só esporadicamente se faz o

amanho das charnecas, dado o pousio, nestas terras pobres, se prolongar por cinco ou mais

anos (Guerra, 1944, p. 71). A actividade mais comum é a da esmoita e roça dos matos para as

estrumeiras e camas do pátio onde se guarda o gado. Estas afirmações são, sem dúvida,

válidas para a economia olivícola pós- cisterciense. Os cuidados com o olival tornam-se menos

frequentes com o desaparecimento dos monges destas terras, é o que se pode concluir pela

análise da documentação cisterciense. Segundo apurámos no "Livro de Recibo e Despeza da

Administração do Santíssimo Sacramento...", o amanho do Olival do Santíssimo, na Ataíja de

Cima, ocorria em média de três em três anos, mais ou menos o período de vigência de uma

administração. Quanto aos trabalhos culturais no olival da Ataíja (1772-1777), são elucidativas

44

as seguintes referências: “Serviço - Despendi, na esmoita do Olival da Atahije, na Limpeza das

Oliveiras, em arados para semear trigo, e milho com a soldada de hum criado que servio e com

os amanhos, e colheitas dos mesmos frutos secenta e sinco mil cento e outenta reis (...)

Arados - Despendi em mandar lavrar os olivais, e cavar os pés das oliveiras quarenta e hum mil

e duzentos reis" (A.N.T.T. Mosteiro de Alcobaça, 2ª inc., Livro de Rec. e Desp. da Adm. do S.S.

do R. Most. de Alcob., n.º 17).

Por seu turno o olival da Quinta de Vale de Ventos era enterreirado num ciclo trianual,

como é saliente nas observações anexas ao Mapa dos bens do Convento de Alcobaça, quando

refere que este olival "teria dobrado valor, se a necessidade de o esmoitar de tres em tres

annos (pelo menos) não consumice somas enormes" (AHMF, cx. 2193). Nesta Quinta, durante

a primeira metade do século XX, vendia-se o mato por talhões, o que permitia, assim,

gratuitamente ao seu proprietário, enterreirar parcelas de olival. Eram sobretudo as populações

do Carvalhal de Turquel e da Lagoa das Talas que lá iam cortar o mato. Para enterreirar este

extenso olival era necessário contar com a força braçal de cerca de 25 homens ao longo de um

mês.

Os elevados custos de exploração não são sustentáveis pelos novos proprietários. O

olival da beira-serra beneficiava apenas das estrumações que as, cada vez mais raras, culturas

de consociação exigiam. Durante a primeira metade do século XX, já só se costumava, como

vimos, cultivar estas terras de cinco em cinco anos e a tendência, até ao desaparecimento do

olival, foi a de alargar, cada vez mais, o período de pousio. Na tapada de Vale-de-Ventos as

terras eram semeadas de milho e trigo alternadamente, mas a mancha olivícola deixa

gradualmente de ser aproveitada.

As terras eram estrumadas com matos cortados nos baldios e nas terras de olival. "Os

estrumes, que costumão deitar nas terras para fertilizalas em falta de gado suficiente, são

produzidos de vegetaes, como tojo, urze: que deixão apodrecer nos caminhos públicos..."

(Vandeli, 1789, pp.166-167). O mato era cortado nos meses de Março, Abril e Maio com a

enxada, o sachão e o "alfeço". Esta tarefa repetia-se no início do Outono quanto se

enterreirava os olivais. Nas paveias ou moitas de mato entrava, o carrasco, o alecrim, a moita,

o rosmaninho, o trovisco, a aroeira e demais mato miúdo e terriço. Quando o mato era cortado

nas encostas, uniam-se estes molhos com uma corda presa pelo "belho" (gancho de madeira

de oliveira ou marmeleiro), rolando-os em seguida pela encosta. As mulheres e as crianças

reuniam estes feixes de mato no leito dos carros. Também era usual recorrer-se ao "carrouço"

para deslocar o mato pelos caminhos de "pé posto" até ao local de acesso ao carro de bois. É

o caso do caminho berbeirinho, cuja designação, segundo a gente local, sugere o corte do

mato. Este caminho que se inicia no Vale Grande, no local do Relveiro, passa pela "Choisa" do

Fino, pelo Pocinho, Penas Encarreiradas, Pena do Anecril, Penedo Forcado (lugar da antiga

forca), Pia do Homem, sendo transitável pelo carro de bois até ao Vale Cafalado, junto à Pia da

Mulher. O “carrouço”, espécie de trenó rudimentar, chegava a acartar entre 40 a 60 paveias de

mato (a carga de um carro de bois era, normalmente, de cem paveias). O "carrouço” era

constituído por duas varolas de pinheiro arqueadas que possuíam, aproximadamente, três

45

metros de comprimento e se dispunham paralelamente entre si. Estas varas eram ligadas por

quatro travessas com cerca de dois metros cada uma, atadas com fibras vegetais (casca verde

de trovisco). A cruzar as travessas, a partir da parte posterior do aparelho, dispunham-se três

varas, com o comprimento aproximado de dois metros, de forma a reforçar o "carrouço". Um

homem à frente orientava o "carrouço" e outro atrás, igualmente munido de uma corda presa

ao "carrouço", sustinha seu embalo. O próprio peso do mato a roçar no solo era decisivo para

que o "carrouço" não ganhasse velocidade e se despistasse. Contam-nos, no entanto, que

acontecia, tanto por descuido como por divertimento, o "carrouço" passar por cima do homem

que o conduzia. Não possuímos informação sobre a existência de um veículo similar, com o

mesmo objectivo funcional, em Portugal continental; apenas na Ilha da Madeira encontramos o

mesmo sistema de tracção por arrastamento.

“As roçadas e carreadas de mato constituíam um dos trabalhos mais duros do ciclo

anual dos trabalhos agrícolas. Em certos casos, ele realiza-se no regime dos trabalhos

colectivos, gratuitos e recíprocos, que atenuava sensivelmente essa dureza” (Pereira, 1996, p.

204). O corte do mato e seu transporte inscreve-se nesta região nos trabalhos de “merecer”,

reforçando a solidariedade vicinal.

Este mato ia para as estrumeiras a curtir. Para além de se alojar nos pátios e fazendas

os montes de mato invadiam serventias e carreiros. A festa do dia de Assunção de Nossa

Senhora, a quinze de Agosto, também era conhecida pela festa das estrumeiras dada a

quantidade de montes de mato que ladeavam os caminhos. Esta liberdade de ocupar a via

pública com estrume tinha limites, é o que se deduz do pedido de autorização de um morador

de Aljubarrota para colocar os seus montes de mato junto ao chafariz da vila (Livro dos

Acórdãos ..., nº 9, sessão de 7/9/1848). Este estrume era moído com a passagem repetida dos

carros, embora se chegasse a pagar a carreiros propositadamente para o moer com os

rodados, assim como a contratar mulheres para malhar o mato. A este estrume dos caminhos

juntava-se o proveniente da esterqueira do pátio (da cama de mato que cobria este recinto) e

da corte da porca. Calculamos que para um hectare de terra de pão se aplicavam cerca de

sessenta carradas de estrume.

Voltando a Frei Manoel de Figueiredo, queixa-se este que a ocupação excessiva do

solo acaba de ser prejudicial para a agricultura, pois a falta de baldios e logo de pasto para os

animais, impede que os rebanhos se multipliquem e que as terras sejam estrumadas

convenientemente. Aliás, o Mosteiro, tentou limitar o direito de pascigo como se pode ler no

foral de Aljubarrota: “Item mandamos e a vossos successores que vossos boys d arado que

lavrarem nos ditos herdamentos que pascem com os nossos no monte do enxerto e da cabeça

do queijo e no carrascal e nenhu nom seja ouzado de metter hy outros boys que nom lavrem

nos ditos herdamentos nem bestas nem gado e aquelle que for achado seja theudo á pena que

hy nós pozermos” (Natividade, 1960, p. 74).Também as extensas plantações de oliveiras

contribuem para agravar esta situação, dado se interditar a deambulação dos rebanhos do

início de Outubro a finais de Janeiro o que, segundo o cronista, em muito restringe a produção

de trigo e cevada (cod. 1490, nota 8).

46

George Estabrook, nos estudos que elaborou em 1998 nas aldeias da freguesia do

Cabril, em Pampilhosa da Serra, estabelece uma relação de complementaridade entre a

agricultura tradicional praticada nos terraços e as terras baldias da encosta, mostrando que

para a fertilização de um hectare de terra, é necessário assegurar o corte de matos de oito

hectares. Esta conclusão evidencia a dependência da agricultura tradicional, antes da

divulgação dos adubos químicos, da roça de matos para estrume, o que prova bem que a

exploração camponesa não podia subsistir sem o aproveitamento das charnecas baldias. Ainda

na década de 40 o sucesso da economia agrícola destes povoados, estava condicionada pela

abundância ou carência de matos, dada a aplicação de adubos químicos ser residual. Por isto

se compreende as queixas quanto ao corte indiscriminado de alecrim, em que se ocupavam

muitas mulheres ao serviço dos ervanários. “Com a destruição dos matos que se faz com

aquela colheita de alecrim é prejudicado o povo nos pastos para os seus gados, nas lenhas e

matos de que carece (B.M.A, CX. 15). J. V. Natividade na investigação que conduziu para a

sua tese de licenciatura em agronomia, realizada nos anos 20, refere a utilização do

caranguejo como adubo nas terras de milho. Este caranguejo proveniente da Praia da Nazaré

era transportado em galeras. Embora o uso deste adubo azotado não fosse muito generalizado

nas explorações serranas. No descritivo dos bens, receitas e despesas, que o autor mobiliza

na sua obra de etnografia agrícola, respeitantes a cinco famílias oriundas das freguesias de S.

Vicente e Prazeres de Aljubarrota, surge um caso da sua utilização. Os dados, no entanto,

apenas nos elucidam que para dezanove geiras de terra de semeadura foram utilizadas

quarenta e cinco carradas de estrume, três carradas de caranguejo e seis sacas de adubo

( s.d.d, p.p. 178 – 181).

Nos olivais da encosta, em terras de felgar, apenas se pratica a cava (a ferro e meio).

Não se utiliza o arado ou a charrua, pois a exiguidade do terreno que circunda as oliveiras não

o justifica e mesmo nas maiores manchas de "terra rossa" nomeadamente nos valicotos, a

inacessibilidade dos caminhos de pé posto impedem o transporte destas alfaias. É também

comum a prática da "amontoa", cobrindo de terra o pé da árvore para a proteger do sol intenso.

Nesta região também se designa esta operação cultural, habitual nos milharais, por "amota",

"arrenda" ou "rechega". Segundo Iria Gonçalves, a amotagem nas terras do mosteiro era

realizada com um intervalo de dois em dois anos ou de três em três (1989, p.233). Motta Prego

recomendava que as amontoas se deviam praticar no início do Inverno a fim de proteger as

árvores jovens dos rigores da estação (sugere uma altura de terra de cerca de meio metro).

Mal a temperatura mostrasse sinais de elevação, devia-se afastar a terra do pé e formar com

ela uma caldeira que capturasse as últimas chuvas primaveris, tão úteis ao desenvolvimento da

árvore e da sua produtividade (1903, p.245).

47

6. A apanha da azeitona

6.1. A azeitona dos pobres

As famílias mais pobres dedicavam-se à apanha da "azeitona dos caroços", fruto que

ainda não se tinha desenvolvido convenientemente. Esta prática, na freguesia de Prazeres e S.

Vicente de Aljubarrota realizava-se antes do dia oito de Setembro, altura em que a azeitona se

considerava "tolhida", sendo proibido o seu apanho. No antigo concelho de Turquel consentia-

-se esta actividade até ao dia de Todos os Santos (1 de Novembro), finalizando nesta data o

"tempo de solta" em que o gado andava em liberdade e os vizinhos sem recursos apanhavam

azeitona dos "enterreiros" (Ribeiro, 1928, p. 56). Na Beira Baixa, esta actividade é conhecida

como "restelo" e as mulheres que a ela se dedicam "resteleiras". Nesta região a azeitona podia

ser colhida do chão até ao dia de Todos os Santos (Buescu, sd, p. 264; Pereira, 1997, p. 25).

A azeitona era apanhada do chão, "catada" entre os matos da Serra, sendo inaceitável

que alguém colhesse azeitona das árvores. Esta azeitona, magra de polpa, que salpicava os

terreiros, era constituída em parte por frutos doentes, mas também muitos bagos sãos que, por

acção das primeiras chuvas e do vento, conhecido pelo "varejador da Serra", tombavam no

solo. Competia ao prior avisar a população, durante a celebração da homilia, que era tempo de

"tolher a azeitona". Era por esta altura que a azeitona começava a "pintar" (amadurecer) nas

ramas. O dia oito de Setembro, dia da Natividade de Nossa Senhora, sugere uma hipotética

relação com os cultos agrários ancestrais. Esta interdição abrangia, igualmente, a

deambulação dos rebanhos no coberto do olival, o que evidencia uma clara preocupação pela

safra, pela fertilidade das árvores, assegurando-lhes um defeso até se efectuar a colheita.

Julgamos que o direito de caça poderá ter constituído outro dos motivos da antecipação deste

interdito nestas freguesias, vedando o acesso às ranchadas de crianças que palmilhavam os

olivais colectando a azeitona caída.

Como refere o Sr. Joaquim Coelho, "a azeitona ficava proibida de apanhar, como a

cabrada e a ovelhada de se meterem nos olivais". Era comum, referem-nos, que nos terreiros

dos olivais, aos domingos, os rapazes e as raparigas que se juntavam a guardar gado fazerem

bailaricos. A preocupação em que a safra não se veja diminuída pela livre circulação de

rebanhos é já evidenciada no Regimento da Cidade de Évora de 1362. Regulamentava-se que

"o dono do gado que deixasse este andar, de dia, pelos olivais, era punido com multa, e seria

com a pena de degredo verificado certo número de reincidências" (Langhans, 1949, p. 24).

O rei D. Duarte, por alvará régio de 1437, autorizava a caça de cervos e javalis com

lanças, bestas e armadilhas em terrenos plantados de olival, para evitar o dano que estes

animais produziam na época da colheita (Langhans, 1949, pp.52-53). Era costume colocar

armadilhas para capturar os porcos monteses como as varas de alcapece e os cepos (Viterbo,

1798). As Posturas Antigas da Cidade de Lisboa (sécs. XV e XVI) proíbem que se solte gado,

nomeadamente, nos meses de Outubro, Novembro, Dezembro e Janeiro nas terras de olival

(Livro das Posturas Antigas, 1974, pp. 52-53, 287).

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Na antiga Câmara de Turquel previa-se uma multa de cem a duzentos réis, a quem

soltasse os porcos "nos baldios plantados de oliveiras", antes das nove horas da madrugada, o

que impedia que os terreiros fossem previamente limpos (Ribeiro, 1930, p.16). Todos os anos,

deslocavam-se varas de porcos provenientes do Alentejo, que se vinham alimentar da bolota e

azeitona. Já aos burros era permitido pastar em terras de olival, sem que os seus donos

fossem importunados por isso (Natividade, s.d d, p.138). Era interdito aos pastores deixar o seu

gado livre de noite nas terras comuns, o que em tempo de safra fazia perder parte dos frutos

que atapetavam o solo (Semana Alcobacense, nº 1506, de 3/8/1919). O código de Posturas do

Município de Alcobaça de 1921, no capítulo III, artigo 20, proibie a presença de rebanhos, que

quase sempre eram acompanhados por varas de porcos, nos olivais a partir do mês de

Outubro até ao final da colheita.

As crianças, para além dos rebanhos de ovelhas e cabras, conduziam varas de porcos

e mesmo algumas vacas nas terras baldias da sub-serra. Os pequenos pastores (entre os 6 e

os 11 anos) “voltavam” as ovelhas e demais gado com a funda, construída a partir da raiz da

alfavaca. A criação de porcos em varas era uma actividade recorrente nesta região. Só a porca

criadeira e os animais durante o período da engorda se encontravam em regime de

estabulação permanente. “A engorda inicia-se com figos crus, para limpar, e é completada com

a ração de ervilhas secas, ou milho, chícharos, grainha de uva etc.” (Natividade, s.d.d, p. 137).

Para além dos tubérculos, landes e azeitonas que os animais consumiam nas suas

deambulações entre azinheiras, carvalhos, sobreiros, oliveiras e zambujeiros, a ração tinha

como suplemento gérios cozidos, abóbora, beterrabas, bagaço de azeitona, cevada... A

expressão comum de cevar o porco, revela a importância que este cereal teve na engorda

deste animais, antes do milho grosso se ter divulgado. Ainda hoje, contudo, se continua a dizer

que se vai cevar e não milhar o porco. Que estas mudanças têm foros de modernidade na

região é facilmente comprovável pela mobilização dos mapas de consumo de cereais,

leguminosas e tubérculos do concelho de Alcobaça. Na década de 60 de oitocentos, a cevada

continuava a ser predominante na alimentação animal (com 13.000 alqueires contra 800 de

milho no ano de 1865). Outro elemento significativo deste registo, é o de que a batata ainda

não se tinha instalado na preferência alimentar das populações. Parte substancial da sua

produção destinava-se ao consumo animal, ou seja, 13.000 alqueires, sendo orientados para

autoconsumo e mercado apenas 16.000 alqueires. A sua introdução recente suscitou sem

dúvida apreensões, já para não referir que este género era estranho ao receituário

gastronómico.

Quando os ranchos terminam a apanha da azeitona, crianças e mulheres iniciam o

"rabisco", colhendo a azeitona que os ranchos azeitoneiros deixaram escapar. Esta prática tem

foros de ancestralidade. O texto Bíblico, como grande repositório da cultura oral dos povos

Semitas, já menciona esta actividade: "Não ficará nele mais que o rebusco, como ao varejar as

oliveiras: duas ou três azeitonas na ponta da copa, quatro ou cinco nos ramos frutíferos..."

(Isaías, XVII, 6). Era permitido aos órfãos e aos pobres apanhar as azeitonas perdidas nos

ramos e corutos das oliveiras (Pina, 1969, p. 4; Flandrin, Montanari, 1998, p. 77). Albert Silbert

49

( 1968, p. 611) na sua obra Le Portugal Mediterranéen ..., mobilizando as actas das vereações

municipais, evidencia o direito dos pobres ao quarto do rebolo. Aos rabiscadores era permitido

o acesso aos olivais durante três a quatro dias, sendo esta colecta conhecida por “descoitar os

olivais”. Nos extensos olivais da beirada da Serra, nomeadamente, no olival do Santíssimo e no

da Granja de Vale de Ventos, a colheita apressada, pela falta de braços, deixava muita

azeitona no olival. Era a oportunidade das pessoas pobres destas comunidades arranjarem

azeite para a sua dieta e para a candeia com que alumiavam os seus serões: "Juntávamo-nos

às ranchadas e íamos p'rás serras ao rabisco (...). O olival já tinha sido apanhado, mas mal, e

estavam terreiradas de azeitona no chão (...); iam aquelas mulheres com três e quatro filhas e

quando era de noite estava um almude de azeite apanhado". É o caso da família José Mariano

da Lagoa do Cão, que obtém trinta litros de azeite e quatro poceiros de bagaço destinado à

engorda dos porcos, do rabisco praticado pelos seus filhos (Natividade s.d.d. p. 188). Referiu-

nos o Dr. Guerra que as mulheres apanhadeiras nos ranchos da Granja de Vale-de-Ventos

estavam sempre desejosas de concluir a colheita para iniciar o rabisco. A azeitona do rabisco

era depois vendida no lagar ou simplesmente trocada por azeite.

Nas árvores também se encontrava muita azeitona miúda (o "rebolo" ou "redoiro" - que

cabia aos pobres apanhar), diz-se, então, que o fruto vinha a "moer", pois não se desenvolvia

convenientemente. Quando uma oliveira só apresentava "rebolo", referem que a árvore tinha

"emachiado", ou seja, se tinha tornado macho, logo estéril. Não colher esta azeitona era visto

como troçar de Deus, pecado que podia comprometer a colheita futura.

A azeitona dos pequenos proprietários, que só possuíam alguns pés de oliveira, era

junta, numa tulha de lagar, à azeitona catada pelos rabiscadores, até se obter azeitona

suficiente para uma moedura. Temos, então, a moedura de partes (Natividade, sd d, pp. 93,

97-98). Mas nem sempre estes homens conseguiam alcançar uma moedura completa, daí

denominar-se de "mancheia" a pequena carrada que se verte no engenho. Aquele que tivesse

maior quantidade de azeitonas beneficiava das borras; quanto ao bagaço era medido a

alqueires e entregue na proporção directa da azeitona de cada um. Sabe-se, aliás, que em

média um alqueire de azeitona dava meio-alqueire de bagaço. O bagaço acomodado na cova

do bagaço ou bagaceira (salgado e apertado com pedras), servia, juntamente com o chícharo,

o milho e a bolota, de alimento para os porcos.

Segundo nos referem, os donos dos olivais sempre autorizaram o rabisco. Era gente

que amanhava muitas pipas de azeite e que encarava esta prática como um acto de caridade

que se insere nas virtudes cristãs. Esta pressuposta benevolência, exprime, no seu âmago, o

acto fecundo de reprodução, integrando-se assim nos rituais de fertilidade. Aliás, o rabisco é

entendido como um direito consuetudinário, uma prerrogativa das comunidades camponesas

exercida nas grandes propriedades senhoriais e burguesas (Ribeiro, 1979, p. 18). Mas

acreditamos que este direito de costume nem sempre terá sido consensual. Uma postura da

cidade de Lisboa proíbe que, sem autorização dos donos, se faça o rabisco nos olivais durante

o mês de Janeiro (Livro das Posturas Antigas, 1974, p. 53).” Quando a promessa de azeite faz

as oliveiras parecerem chorões, todos os patrões são generosos, em alturas magras havia por

50

vezes sarilhos". No código de Posturas e Regulamentos Municipais da Câmara Municipal de

Porto de Mós, de 1843, mais precisamente, nos artigos 61 e 74, determina-se que "Quem

rabiscar debaixo das oliveiras sem licença do seu dono, pague a multa de duzentos até

trezentos réis".

A actividade dos rabiscadores não foi, portanto, sempre vista com complacência e os

poderes municipais foram, muitas vezes, obrigados a intervir para regular esta prática. Foi esta

a atitude do Senado da Câmara de Lisboa, quando, no ano de 1769, decidiu pôr fim aos

abusos verificados nos olivais de Lisboa e seu termo. Tendo apurado que algumas pessoas

que não possuíam olivais colhiam grande quantidade de azeitona que vendiam ou mandavam

moer, determina que "nenhuma pessoa, de qualquer estado ou condição que seja, entre em

olival algum, ou parte onde haja o dito fructo, a apanhar este, sem que por escripto do próprio

dono lhe seja dada licença, sob pena de que fazendo o contrário, ser obrigada a pagar pela

primeira vez, da cadeia onde estará vinte dias, a quantia de dez tostões, e pela segunda e mais

vezes as mesmas em dobro (...) e no caso que os culpados sejam pessoas de menor edade ou

de sexo feminino, ficarão seus maridos obrigados a estas penas [A mulher é encarada como

menor à luz do direito, pelo que a ilicitude do acto relega a culpa para o pai ou marido que

assume a tutela.] (...) e que nenhum dono de lagar, rendeiro ou mestre delle possa, daqui em

deante, receber a azeitona para moer a pessoa alguma, sem que primeiro saiba ser sua e de

sua propria lavra, e, fazendo o contrário, será obrigado a pagar pela primeira vez da cadeia,

onde estará trinta dias, dois mil réis, e pela segunda e mais vezes o dôbro" (Langhans, 1949,

pp.137-138).

A indignação dos grandes proprietários incapazes de pôr freio a este direito assumido

pelos povos, pode ler-se no testemunho de Vaz Preto Geraldes, lavrador de Castelo Branco:

"Ainda não é manhã, já homens, mulheres e crianças com cestos e sacos por baixo de água,

atolados em lama por veredas e atalhos correm ao campo, é uma verdadeira invasão, a turba é

imensa, não há pôr-lhe barreiras, acodem os proprietários, trava-se a luta, ferve o bofetão e a

pedrada, e no meio do sussurro da tempestade ouvem-se as pragas e as ameaças. O carreiro

não obstante persiste no arremetimento, ninguém volta sem carrego..." (Cabral, 1981, pp. 228-

229).

51

6.2. A actividade dos ranchos azeitoneiros

"Nenhuma colheita he tão incerta, como a da azeitona (...). A Oliveira quasi sempre

traz boa mostra; mas a alimpa he que nem sempre he boa. Se vem chuva, ou vento frio, a flor

morre, se até ao fim de Junho há nevoeiros, quasi tudo se perde" (Franco, 1806, p. 35). A

sabedoria popular contida nos adágios assume um carácter premonitório, que se articula com

os "humores" do tempo: "Dia de S. Pedro (29 de Julho) vai ver o teu olivedo; se vires um bago

espera um cento" (Ribeiro, 1930, b, p. 204). Na Primavera, quando o candeio (florescência)

rompe é vulgar a expressão: "neste ano há bom remédio de azeite". Mas a amostra não é de

confiar, o tempo estraga o que anuncia, dizem-nos.

O que Dalla Bella observou nos campos de Coimbra, na segunda metade do século

XVIII, no que respeita ao período em que se efectua a colheita da azeitona e aos métodos

utilizados, manteve-se, grosso modo, como prática comum, até aos anos 60 do século XX.

Refere este autor que "não há regra alguma para determinar o tempo da colheita das

azeitonas. Sucede ordinariamente, que pelo meio do mez de outubro principião as azeitonas a

cahir e então os que são mais diligentes, começão a colhelas; isto porém quando lhes parece

que sobre a terra está espalhada uma tal quantidade, que podia pagar o trabalho a quem as

recolhe. Deixão passar a estação até quasi meio de Novembro, e então cahindo as azeitonas

em mais abundância se o terreno não he daquelles que se cultivão debaixo das árvores sendo

todo coberto por maior parte de fetos, outras hervas e matos, raspão e movem a terra com a

enxada, e às vezes cavão alguns regos para entreter as azeitonas, principalmente quando o

olival está plantado no declive d'um monte bastante inclinado. Porem se o chão do olival he

capaz de se semear, lavra-se a terra e semea-se de sevada, ou trigo; e assim cahem as

azeitonas sobre um terreno mais ou menos mole e desordenado, e até pelo ordinario se deixão

até à colheita total, a qual se principia pelos mais cuidadosos no mez de Dezembro" (1784, pp.

1-2).

Na charneca da beira-serra, em que estão plantados os mais importantes olivais do

Mosteiro, encontramos uma cultura de consociação arvense. Como refere Frei Manoel

Figueiredo, era costume "nos olivaes se lavrar a terra de dous ate tres annos semeando trigo,

sevada, e tremoço" (cod. 1490, notas 98 e 99). Este cronista elucida-nos, no mesmo

documento, da dimensão das alfaias utilizadas nas sementeiras: "a charrua tem com o

cabeçalho de comprido 12 palmos, as rodas de alto dous palmos, o ferro ou volta pesa 7

arrates, e a sega 5 arrates. O arado tem dez palmos de comprido; o ferro ou relho pesa 5

arrates [na Serra utiliza-se o arado de tipo radial]. A grade tem de comprido dez palmos, de

largo 4 palmos, e dentes 28 ".

A pobreza dos terrenos da beira-serra, leva, por vezes, a que o pousio se alongue para

além do desejado. Ao amanho dos terrenos pobres da charneca, compensado com um pousio

prolongado, chama-se fazer uma "chanfanada" (Guerra, 1944, pp. 71-72). Em terra de oliveiras

cultivava-se preferencialmente o trigo, a cevada e o milho.

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A produtividade destas terras é baixa, "na zona do Lusitaniano da beira-serra a renda

dos sobcobertos de olival só em condições excepcionais ultrapassará os 170-210 quilogramas

de milho por hectare". (Silva, Alarcão, Cardoso, 1961, p. 345).

A colheita tardia da azeitona constituía uma prática corrente quer nos olivais das

instituições senhoriais, quer nos pés de árvore das famílias camponesas. Os conselhos,

repetidamente transmitidos pelos agrónomos, não tiveram, de facto, eco na sociedade. As

práticas arreigadas ignoravam o conhecimento dos tratados e, ao que parece, mesmo os

monges de Alcobaça, para quem a agronomia romana era familiar e os prejuízos com a contra-

-safra bem onerosos, não pugnaram por iniciar a apanha mais cedo, nem modificar os seus

métodos de colheita.

Já verificámos que a "azeitonada" (período em que se faz a colheita) é em regra tardio,

daí que, em anos de safra, por baixo da copa das oliveiras o chão apresentava-se "restolhado"

(coberto) de azeitona. Esta azeitona, denominada de "bagueira" ou "baguada", tinha de ser

apanhada antes de enterreirar.

A apanha da azeitona inicia-se na região serrana pela "maré" dos Santos (1 de

Novembro), embora a maior parte da população destas comunidades só comece a colheita no

mês de Dezembro. Nos extensos olivais da beirada da Serra a colheita, em anos de safra

abundante, só finalizava no mês de Fevereiro.

Os ranchos, compostos por homens, mulheres e crianças, eram formados pelo povo

das comunidades locais. Mas quando a safra era promissora, dada a abundância de fruto, para

além das comunidades vizinhas, deslocavam-se ranchos dos concelhos limítrofes. Estes

migrantes vinham de zonas em que a cultura da oliveira não existia ou tinha pouco significado,

ou em que a oferta de trabalho excedia as necessidades. Ranchos da Vila de Pombal, das

Meirinhas, de Miradaire, da praia da Nazaré e de outras zonas ou apenas grupos femininos da

localidade de Pataias vinham reforçar o efectivo braçal (Natividade, sd d, pp. 44-45; Silva,

Alarcão, Cardoso, 1961, pp. 421-422; Maduro, 1997, p. 36).

Como é compreensível, o trabalho sazonal destes ranchos azeitoneiros só se

justificava nas grandes manchas de olival da reserva do Mosteiro, depois adquiridos na sua

maioria pela burguesia da Vila de Alcobaça. Mas nos anos em que os olivais da Serra eram

menos pródigos, conta-nos a Sra. Maria Nogueira que chegou a ir em rancho para Almeirim em

Novembro e só regressar à terra em Janeiro: "Toda a gente no tempo da azeitona andava

arranchada. Quando davam trabalho mais longe não podíamos vir dormir a casa". Era usual

organizarem-se ranchos para as terras de Santarém, dado aí haver grandes extensões de

oliveiras (Natividade, s.d.d., p. 45). As terras por altura da apanha da azeitona, como, aliás,

pelas ceifas, pelas cavas, na vindima, despovoavam-se, só permaneciam os velhos, as

crianças, algumas mulheres e raros homens. «A este respeito são significativas as palavras da

Sra. Joaquina Guilhermina quando fala do seu marido: "Nunca teve de ir trabalhar fora quando

era novo, era um menino. A casa dos pais era rica, dava sempre trabalho aos filhos"»

(Maduro, 1997, p. 27). Este era de facto um caso excepcional e poucos se podiam gabar de

não ter ganhar a jorna fora de portas. Para a maioria das famílias o seu sustento provem,

53

essencialmente, do trabalho jornaleiro. Era esta a realidade da casa de Manuel Joaquim da

Ataíja de Baixo, em que o próprio mais os seus dois filhos e uma filha dedicaram num ano 830

dias de trabalho em terra alheia e apenas 220 dias ao amanho dos seus pedaços de terra

(Natividade, s.d.d, p. 184).

Quando o rancho azeitoneiro é de fora cabe ao patrão dar "quartel" e "comedia". É na

casa do rancho, normalmente um palheiro, a que chamam quartel, que homens e mulheres

repousam de noite deitados em esteiras de junco. "A posição na cama é curiosa: por famílias

de modo que as pessoas do mesmo sexo fiquem juntas: h-m m-h h-m, etc. Quando há

raparigas solteiras, ficam entre as mulheres casadas; se há rapazes entre os homens casados:

h-m raparigas m-h rapazes h-m... As crianças ou rebusqueiros acomodam-se junto dos pais"

(Vasconcelos, 1967, p. 610).

No início do século, nesta região, a cada maltês o proprietário concedia,

semanalmente, meio litro de azeite e uma quarta de legumes secos, feijão, chícharo, etc.,

constando a ração da mulher de cerca de metade desta quantidade. Na altura do jantar o

homem tratava das "achegas", carreto de água, lenha, enquanto a mulher preparava a refeição

(Ribeiro, 1928, p. 53; Vasconcelos, 1967, p. 663; Vasconcelos, 1975, p. 137). "O povo que

andava arranchado não recebia só dinheiro e esse era bem pouco, os patrões também davam

algum azeite e azeitonas", contam-nos.

Frei Manuel de Figueiredo menciona, para os finais do século XVIII, a jorna dos

trabalhadores agrícolas: "Os jornaes dos agricultores he de Verão 120; e 100 reis de inverno

para os homens; e para as mulheres doze vintens naquela estação e 50 nesta..." (cod. 1490,

notas 156-158). Como refere J. Diogo Ribeiro, a jorna, no período que precede a 1ª Grande

Guerra, estima-se pelo valor de meio alqueire de milho. A dieta alimentar consta de um

alqueire de milho e meio litro de azeite, ou de três quartas de alqueire e uma de legumes secos

ao longo de uma semana. Quando o jornaleiro dispõe de conduto, sardinhas, peixe seco, um

pouco de toucinho, queijo, azeitonas, etc., então apenas consome meio-alqueire de milho

(1928, pp.50-51). O habitual era consumir o pão estreme, umas migas fervidas (sopas de pão

de milho) ou umas misturadas (couves ou grelos com algum feijão).

Embora na região dos Coutos a vinha fosse abundante, o consumo de vinho pelos

jornaleiros devia ser muito limitado. Vários anciãos destas comunidades contam-nos, que

quando andavam arranchados, se juntavam para comprar um "borracho" ou "barralhão"

(pequeno barril com asa) de vinho e que aquilo não era mais que um golo por todos.

Diz-nos o Sr. Joaquim Neto que "dantes era uma vida dura que eu nem quero lembrar,

o mais das vezes dormíamos em camas de terra". "A pobreza era muita e havia gente que não

vinha ganhar nada, era só a buchinha de comer", as "comedorias" que o dono dava, refere a

Sra. Maria Coelho. A caridade monástica fazia com que se distribuísse diariamente aos pobres

a “micha”, pequeno pão feito a partir de farinha de milho, centeio e rolão de trigo. Iria

Gonçalves adverte-nos, contudo, que nos Coutos de Alcobaça, ao longo dos séculos XIV e XV,

o pão camponês era essencialmente de trigo. Tratava-se de um pão escuro cuja moedura

54

sofria uma só peneiração e por isso era muito diferente do pão alvo consumido pelos monges

(2000, pp. 22-23).

Desde os alvores até meados do século XX, as memórias comunitárias referem que só

se consumia pão alvo (de trigo) aos Domingos e dias festivos (é significativo o dito “ azeitonas

com pão alvo é comer de fidalgo”), nos demais dias era pão de mistura (centeio, cevada,

milho). Trata-se do pão meado (parte igual de trigo e centeio), o pão terçado (uma parte de

trigo, outra de centeio e outra de cevada) e o pão quartado (partes iguais de trigo, centeio,

cevada e milho), costume alimentar que perdurou nas regiões rurais de agricultura marginal e

deprimida. É necessário precisar que o pão é sinónimo de broa. “A fome era mais que a broa, é

por isso que o cabaz do pão era colocado alto para escapar à tentação da pequenada”. No

tempo da guerra (Segunda Guerra Mundial), tempos de carências, o pão de cevada estreme

era consumido nos lares menos remediados. A presença desta cultura deixou vestígios na

toponímia, como o comprova o local do Orjo (Turquel), antiga designação dada à cevada.

“O pão, pão por Deus, lhe chama às vezes o povo carinhosamente é objecto de uma

espécie de culto. Quando cai no chão, tomam-no e beijam-no. Pisá-lo seria quase um

sacrilégio” (Ribeiro, 1928, pp. 23-24). Quando as colheitas fracassavam consumiam-se ervas e

plantas como o saramago, as leitarigas, os cardos carnudos. Para entreter a fome recorria-se

às apútegas do sargaço, ao caule do balanco e à maçã brava (baga de arbusto).

Nestas comunidades, os donos de alguns pés de árvores, para além da família

alargada, recorriam à solidariedade vicinal. A prática de entreajuda nas choisas, nos

cerrados..., encontra nas expressões "dias trocados" ou "trabalho por merecer", o conceito de

reciprocidade estabelecido entre os que partilham o mesmo modo de viver e entender o

mundo.

Nos extensos olivais da beirada da Serra, o trabalho da apanha era confiado aos

ranchos. O tocador do búzio ou corno, ordinariamente o manajeiro ou capataz do rancho ou

alguém destro neste primitivo instrumento, tocava para pegar, anunciando a partida para o

olival, o ala-arriba, para o jantar e no final da jorna, ao pôr do sol, animava as comunidades

com toques intermitentes e estrondosos (Ribeiro, 1928 pp. 52-53; Natividade, sd d, p. 93;

Vasconcelos, 1975, p. 649). Um bom tocador de búzio, como o Sr. Zé Rebolão, fazia com que

o som desta ronca se ouvisse na Ataíja de Cima quando o rancho se encontrava no Cadoiço.

Começava-se o trabalho pela preparação do "enterreiro" que circundava a árvore, a

toda a extensão da sua copa. O diâmetro do círculo efectuado coincidia, pois, com as

extremidades das braças da oliveira. Retiravam-se as pedras e raspava-se, com uma enxada

rasa, o mato e as ervas, limpando o terreno a fim de facilitar a colheita do fruto pelo varejo.

Na documentação cisterciense, sob a mesma rubrica de despesas, relativa ao triénio

de 1778-1780, referenciam-se os gastos "com os homens que enterreirarão os olivais do Cidral

e Ataíja e varejarão as oliveiras e na condução para o lagar, e na factura do azeite da caza e

no ordenado e salário de 4 lagareiros e hum mestre soldada de um moço, molheres que

apanharão azeitonas e sal para a mesma, e na limpação de todos os olivais 244$020 reis"

(A.N.T.T. Most. de Alc., 2ª inc., Livro de Rec. e Desp...., n.º 17). Nos olivais de encosta, era

55

ainda hábito fazer um pequeno rego para apanhar as azeitonas "arredias", isto quando a

oliveira não se apresentava murada pelas "presas". Também era costume amontoar as alfaias

de raspagem de forma a impedir o rolamento e, por consequência a perca do fruto (Guerra,

1944, p. 71).

A cada varejador cabem duas apanhadeiras ou companheiras (mulheres que apanham

a azeitona dos terreiros, nas ramadas ou braças baixas e aquela que as varas não derrubam),

incumbindo-se às menos hábeis, ou a crianças, a cata das arredias - azeitonas desgarradas

por algum mais forte impulso do varejador" (Ribeiro, 1928, p. 52). Em todos os ranchos se

encontram crianças; são os filhos dos jornaleiros e criados das casas de lavoura. A taxa de

abandono das freguesias serranas é das mais elevadas entre as terras do concelho. A análise

que fizemos dos livros dos expostos (séc. XIX) permitiu-nos extrair esta conclusão. Mas

também muitas crianças são entregues a cuidar por famílias sem recursos, normalmente por

famílias de estrutura incompleta. Em quase todas as famílias serranas existem memórias de

parentes enjeitados. Estas crianças servem pela comida, pela criação, apascentam o gado e

executam todas as tarefas que as forças lhes permitem. É o caso de Laura de doze anos que

serve uma família de lavradores de Casal do Rei em inícios da década de 20. “A criada

encarregada de pastar as ovelhas, não recebe salário algum: só lhe dão vestuário, calçado e

alimentação...” (Natividade, s.d.d., pp. 175-178, 189). É expressão comum dizer-se que “a

criadita está só pelo bocado”, ou seja pelo pão para a boca (Ribeiro, 1930, p. 94). O povo

designa estas crianças por filhos das ervas, dos santos, do vento, termos em si bastante

significativos. A designação de filho das ervas, ainda hoje é um termo comum no vocabulário

serrano. Viterbo, no seu Elucidário, esclarece que “ Ainda hoje dizemos: filho das hervas:

aquelle cujo o pai se ignora por sua mãe tratar deshonestamente com muitos” (1798, p. 34).

Esta denominação, segundo o autor, deriva do termo “hervoeira” (mulher que se dedica à

prostituição). A expressão filhos dos Santos provem da sua qualidade de enjeitados, dado o

pároco ou a madrinha improvisada, na hora, lhe atribuírem como nome o do Santo do seu dia

de baptismo (Vasconcelos, 1967, p. 43). Por seu turno, a denominação de filhos do vento alude

ao seu precário destino, de quem nasce ao “deus dará”. Muitas destas crianças são

“adoptadas” por famílias que as utilizam como “criados de servir”. Em princípio a família

biológica só os quer de volta quando ganham força para o trabalho de enxada

“Com sete ou oito anos os rapazes iam guardar ovelhas. Não havia escola,” referiu-nos

com um sentimento de tristeza e melancolia o Sr. José Veríssimo. No período estival estas

crianças chegavam a levar os rebanhos para os lados da Nazaré, pois a secura desta Serra

não oferecia pastos suficientes (Martins, 1949, p. 54). A mão-de-obra das crianças era

indispensável para o sustento da casa e uma maneira de cedo se iniciarem no trabalho de uma

vida, de se tornarem homens, assegurando a permanência do nome da família e a reprodução

social.

“A estratégia demográfica que estas comunidades denunciam e se manteve vigorosa

no início e meados da nossa centúria, não se esgota, contudo, numa capitalização pura e

simples das reservas de força braçal, exprime, igualmente, uma sólida consciência social de

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preparação do sustento e cuidados na velhice. Este ideário aclara-se, de forma bela, no

depoimento que a seguir transcrevemos: - “ Só ter um filho é como só ter uma árvore no

campo. Só ter essa sombra para se amparar”. Inserido nesta concepção estratégica de família

é bem significativa a atribuição de um prémio pelo povo na festa da Pedreira dos Carvalhos, ao

casal que tivesse mais filhos “ ( Maduro, 1997, p. 27).

Conta-nos a Sra. Maria Coelho que, "com treze anos, já andava a trabalhar nos

ranchos e que os donos diziam: "vocês, raparigas, se apanharem depressa deixo-vos ir

'repinhar' um bocado e a gente queria ir era para cima das oliveiras, era sempre à finca, às que

apanhavam menos, metíamos mãos cheias de azeitonas nos cestos delas".

As mulheres apanham a azeitona de joelhos. Dantes não havia os panos ou mantas

que hoje se utilizam. O uso dos panos facilitou esta tarefa. Nos extensos olivais destaca-se um

jornaleiro para estender e levantar os panos ao redor das árvores, é o "paneiro". Os panos ou

panais, são panos compridos de lona, linho grosseiro ou serapilheira, que se colocam à volta

do pé da oliveira quando os homens varejam. «Nos terreiros, uma mulher que apanhasse bem,

no fim da jorna tinha enchido dois sacos, mas no mato, a catar, uma mulher que apanhasse um

saco, era uma serva boa nos matos. A 'repinhar à camarinha', [conta-nos a Sra. Maria Coelho],

cheguei a encher cinco sacos num dia de jorna. O repinhar tem muito que se lhe diga: vai-se à

braça e puxa-se ligeirinho, com o nó dos dedos para não arrancar as folhas. Isto acontece

quando a carga abundante de azeitona faz pender os ramos e se diz que as braças estão a

"desgaçar"». Daí as expressões comparativas de “oliveira como damas, como ramalhetes,

como manjericões” (Ribeiro, 1930 b, pp. 135, 142). Nas oliveiras situadas nas encostas é mais

usual o "arrepanhar" que o "varejo", pois este último processo fazia perder muita azeitona.

Nesta região, não temos conhecimento que, alguma vez, se tenha utilizado o ripo, de

madeira ou ferro, para facilitar a apanha (Oliveira, et al., 1983, p. 324). Os homens

principiavam por abanar as árvores precipitando a azeitona mais madura e a doente. "A

varejadura é feita por homens, que do cimo das oliveiras vão sacudindo os ramos até fazer

cair todas as azeitonas. A rodear as oliveiras andam um ou dois homens com varas de ponta e

com varejões para sacudirem os ramos mais altos onde as outras varas não chegam"

(Natividade, sd d, p. 93). Nas árvores de maiores dimensões, utiliza-se a escada ou escadim,

para acudir às braças interiores mais inacessíveis. O escadim consiste num pau que na base

recebe uma travessa com cerca de 50 cm, de maneira a conferir-lhe estabilidade, e que é

atravessado, em intervalos regulares, por fortes espetos de madeira por onde os homens

sobem.

O varedo era adquirido nas feiras e mercados do concelho. A abundância de soutos,

caso do souto do Cidral (Vestiaria), originou a migração de muitas famílias de canastreiros para

esta região. A memória colectiva regista a sua chegada em meados do século XIX, tendo-se

este surto intensificado na primeira metade do nosso século. Os primeiros canastreiros a

radicarem-se no concelho foram os Morgados. Estes homens eram provenientes de Portalegre,

como a família Azeitona, ou de Ferreira do Zêzere, como o sr. Salvador Júnior, que muito nos

contou da sua arte. Na listagem da contribuição industrial de 188, estão registados canastreiros

57

nas localidades da Cela, Feteira, Évora de Alcobaça e Casais de Santo António (Governo Civil,

Indústria, 1862–1894, cx. 2). Na década de 70, na sequência de um estudo sobre esta

actividade, visitámos estes oficiais nas localidades de Casais da Vestiaria, Évora de Alcobaça,

Carris de Évora, Aljubarrota, nas Cumeiras e no Juncal. Os canastreiros das Cumeiras

chegavam a ir fazer feiras a Santarém, para vender as varas. A título de curiosidade,

registámos um anúncio, publicado num periódico local, de um canastreiro de Aljubarrota, que

publicita, entre outros artigos, varas para varejo (Semana Alcobacense, 1092, de 30/07/1911).

Era este o trabalho da “canastreira velha” de Aljubarrota, que comprava soutos de corte e

mandava os homens cortar e aparelhar as varas que ela vendia nas feiras da região (a época

de corte compreendia os meses de Janeiro, de Fevereiro e Outubro, sendo as varas

derrubadas a podão). De realçar que esta mulher é baptizada pelo título profissional que nunca

exerceu (Voz de Alcobaça, nº 4, de 24/2/ 1981). As varas de castanho possuem cerca de três

metros de comprimento e os varejões à volta de seis metros. Na zona da Serra chegaram a

utilizar-se pernadas direitas de oliveira para varejar. Mais recentemente, com o avanço

progressivo do eucaliptal, utiliza-se a varola de eucalipto, sobretudo como varejão. Hoje este

mester, à semelhança dos demais ofícios artesanais, vê os seus últimos dias a chegar. Pois

como nos referia o mestre Azeitona “não há seguidores e isto vai acabando aos poucos”. A

culpa, alvitram, é das gentes desta comarca nunca se terem afeiçoado a este ofício e hoje,

embora haja muito trabalho, pois os clientes perceberam que o plástico não constitui uma boa

alternativa aos ceirões e canastras em castanho, os jovens não querem uma profissão sem

horário, preferindo o mundo da fábrica.

Nos grandes olivais da beirada da Serra, os varejadores, em menor número, seguem

atrás, enquanto o rancho vai catando a azeitona que está por terra e repinhando a das braças

baixas. Leite Vasconcelos (1988, pp. 10,13) refere que em, Celorico da Beira, os varejadores

do rancho assentavam os dias de trabalho com golpes de navalha nas varas (na horizontal, um

dia e na vertical meio-dia) ou acrescentando pedrinhas ou bagos de milho numa caixa. Este

sistema de lanhos, era, aliás, muito utilizado pelos pastores para contar as cabeças de gado.

Um varejador em condições podia alagar entre quatro a cinco sacas de azeitona. Dalla

Bella, feroz crítico deste método, descreve o ambiente em que o trabalho decorre: "Os moços

mais robustos e fortes principião a varejar as azeitonas; e quando mais depressa descarregão

uma arvore, tanto mais são julgados por valentes e desembaraçados no trabalho" (Dalla Bella,

1784, p. 3). Já os autores romanos consideravam este processo inadequado. Varrão, a

propósito da colheita da azeitona aconselhava: "Sempre que este fruto estiver ao alcance da

mão, usando de uma escada, vale mais colhê-lo assim do que varejá-lo, pois a azeitona pisada

seca rende menos azeite. Da mesma forma, é melhor colhê-la simplesmente com a mão nua

do que pondo dedeiras, pois a dureza destas prejudica a pele da azeitona e até a casca dos

ramos, que ficam sensíveis ao frio. Quando a azeitona se encontra fora de alcance, devemos

empregar antes caniços do que varas para o varejamento, pois de males sempre é menor. É

preciso, sobretudo, não varejar ao contrário, a fim de que a azeitona não arraste na queda o

rebento, pois se isso acontecesse a oliveira ficaria estéril no ano seguinte. É corrente dizer-se

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que a oliveira só dá uma colheita, ou pelo menos uma boa colheita, ano sim ,ano não. É muito

provável que a prática do varejamento seja uma das causas" (Amzalak, 1953 b, p. 64). A

contra-safra já é identificada como o resultado de uma técnica errada que destrói a frutificação

do ano seguinte, em vez de corresponder ao ciclo produtivo natural da árvore. O varejamento

deve ser sempre um último recurso. Se não é possível dispensá-lo, então recomenda-se uma

varejadura suave, executada com canas leves de preferência, como substitutas da pesada vara

de castanho (Lapa, 1868, pp. 24-25). Na realidade o varejamento violento descarna a árvore

fracturando-lhe as pernadas e as braças, quebrando os raminhos (as "argomas"), destrói o

candeio (floração) do ano seguinte, hipotecando a colheita futura. Dalla Bella a este propósito

refere o seguinte: "eu ouço de muitas partes dizer, que em Portugal não será jamais possível

fazer-se a colheita (...) [prescindindo do varejo] porque os olivais bastante multiplicados e

extensos por todo o Reino, o povo das Províncias não pode abranger tanto trabalho: em

segundo lugar, porque as oliveiras sendo ordinariamente muito altas, não se lhes pode pôr as

escadas mencionadas para desapegar o fruto e que por isso he necessário ou esperar que as

azeitonas caião por si mesmas, ou que aliás sejão varejadas" (1784, p.15). Pugnando pela

colheita à mão, Dalla Bella, para convencer os grandes proprietários da exequibilidade deste

sistema, invoca o argumento económico, esgrimido, habitualmente, pelos seus detractores.

Diz-nos "que os jornaes das mulheres se pagão ametade menos que os dos homens, sem

calcular-se o vinho, que a estes se deve dar; e que os jornaes dos rapazes são ainda menos

dispendiosos” (1784, p. 20). Sebastião Mendo Trigoso, na sua "Memória Sobre os Terrenos

Abertos, o Seu Prejuízo na Agricultura...", destaca como factor muito negativo para o progresso

das artes agrícolas a liberdade de trânsito do gado nos terrenos de cultura. Este direito

consuetudinário que os pastores gozam, abusivamente, impõe severas restrições ao labor

agrícola, nomeadamente à olivicultura. É por esta razão, elucida o autor, que na plantação do

olival pelo método de estacas (que é o mais usual entre nós), se utilize, preferencialmente, as

estacas altas que "são mais tortas, mais velhas, e por via de regra contaminão-se mais, e tem

huma vegetação muito mais frouxa. Como porém não ha de acontecer isto, se o que se

procura he que os rebentões fiquem altos e livres de gados (...). As estacas assim plantadas

crescem e sobem livremente, o dono cuida mesmo pela sobredita razão, em que ellas subão o

mais possível; corta-lhes os ramos e troncos, que ficão ao alcance do gado, antes que este

lhos estronque com huma porção de árvore juntamente; e deixa-lhes pelo contrário todos

aquelles, que ainda que desvairados, ficão em altura de não serem offendidos: como pois

poderá introduzir-se o méthodo tão vantajoso de ripar as azeitonas em vez de as varejar"

(1815, p. 76).

Enquanto as mulheres colhem as azeitonas para os cabazes ou cestos de verga, o

"maquiador" procede ao seu despejo para o "cesto da maquia" e daí para o poceiro, de onde

por sua vez, o fruto é levado a esmo para os carros de bois, providos com taipais, ou para o

seu leito, devidamente ensacado (Natividade, sd d, p. 93). A tarefa de maquiar tanto pode ser

atribuída a um adulto, como a um jovem, o "paquete" (Ribeiro, 1928, pp. 52-53).

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Cabazes, poceiras, cestos, poceiros eram produzidos por cesteiros que, por vezes, os

anunciavam em carros de bois ou galeras nestas comunidades. A produção de artigos de

verga ou vime era forte em terras como o Vimeiro, os Rebelos, Casal dos Ramos, Évora de

Alcobaça e Cela. “ Os cesteiros cortam os vimes em Janeiro se pretendem obter vime escuro, e

pelo S. João ou Santiago – Junho e Julho – quando pretendem obter vime branco, porque

então a casca sai com maior facilidade” (Natividade, s.d.d., p. 122). É o caso das poceiras

pretas em que as mulheres levavam o jantar para a fazenda, colocando-a sobre a pedra

cimeira ao “ saltadoiro” do muro, ou as poceiras brancas que se levavam em dias de festa.

Para amenizar o trabalho da colheita as mulheres cantavam modas (Dalla Bella, 1784,

p. 3; Braga, 1994, p. 121). Os ranchos competiam entre si, cantando à desgarrada e atroando

buzinas, "às vezes, havia alguns que até desconfiavam". Eis algumas destas quadras

recordadas pela Srª Maria Nogueira:

Eu já passei à tua porta

Eu já vi o teu viver

Tinhas lá uma mesa posta

Não tinhas nada que comer.

Azeitona miudinha

Já morreu quem a apanhava

Agora se perde toda

Por esse chão espalhada. ( Aljubarrota)

Leite de Vasconcelos (1975, p. 527), no seu Romanceiro, recolheu algumas quadras

alusivas à colheita da azeitona nesta região:

I

Já o sol vai arraindo

Por cima das oliveiras

Varejai, varejadores

Apanhai, apanhadeiras

II

Varejai, varejadores

Apanhai, apanhadeiras

Apanhai bolinhas de oiro

Que caem das oliveiras. ( Turquel)

No final do dia a azeitona era limpa de folhas e ramos. A azeitona era arremessada

com uma pá de madeira, ou aos punhados na direcção contrária ao vento, contra um pano que

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faz de batente. Sem vento a azeitona não se separava da folha. Também era costume utilizar

uma ciranda (crivo de junco), para joeirar a azeitona. Os pequenos proprietários tinham por

hábito transportar a azeitona para casa antes de ser limpa. Esta era espalhada na eira e

escolhida no Domingo de manhã. Como no grão, padejava-se, conhava-se e joeirava-se,

limpando toda a azeitona. Havia ainda quem utilizasse uma “limpadeira”, destinada a separar

as azeitonas das folhas e raminhos. Tratam-se de registos de invenção e criatividade; é esse o

caso da peça elaborada pelo Sr. Teodoro Graça da Cumeira de Cima. A azeitona era lançada

numa caixa que encimava um escorrega de ripado. Com a abertura da portinhola a azeitona

descia a rampa libertando-se da folhagem.

"Em Portugal, em geral, as oliveiras apenas se alimpão, e não se podão; mas o

methodo violento de as açoutar equivale bem à poda (...). Todas as arrancas da oliveira, ou

estão vigorosas, ou doentes, ou mortas; as duas ultimas classes devem cortar-se (he o que se

chama limpar), e sobre a primeira, he que se faz a poda (Franco, 1806, pp. 50-51). Em média

um homem conseguia limpar entre sete a oito árvores por dia.

Nos olivais monásticos a poda era executada anualmente por fracções. Neste regime

extensivo, os olivais eram divididos por "talhões", sendo a poda rotativa (Guerra, 1944, p. 74).

No grande olival do Santíssimo Sacramento, no triénio de 1786-1789, os "amanhos e podas

dos olivais, apanha das azeitonas, ceiras, Bois ..." atingiram os seiscentos e noventa e dois mil,

trezentos e noventa réis (ANTT. Most. de Alc., 2ª inc., Livro de Rec. e Desp..., n.º 17). Como

refere, no seu Dicionário de Agricultura, F. Franco, tendo como referência os autores clássicos,

a poda da oliveira deve realizar-se com intervalos de oito em oito anos, metodologia que se lhe

afigura aconselhável para Portugal (1806, p. 52).

A falta de cuidado na execução da poda mereceu muitos reparos e críticas. Em vez de

se pugnar por um trabalho que valorizasse a árvore e desenvolvesse a sua capacidade

produtiva, exigia-se, pelo contrário, um trabalho rápido, de forma a reduzir os custos de mão-

de-obra. Como explicita o agrónomo Posser de Andrade "A poda tem por fim impedir que a

planta cresça e tenda a tomar a forma natural, proximamente cónica, para adquirir outra que a

torne mais rendosa e acessível ao trabalho da colheita, e portanto permitta livremente o arejo,

a incidência da luz e calor..." (1897, p. 13). A deficiente condução da poda, que, como vimos, é,

basicamente, substituída pela "alimpa", levava à proliferação de ramos que roubavam o vigor

produtivo à árvore. "Quando os ramos fructíferos são em número elevado, prejudicam-se uns

aos outros produzindo a árvore fructos pequenos, e pobres de azeite e as colheitas tornam-se

biennaes" (Prego, 1903, p. 219). Estabelecendo uma comparação entre distritos, o agrónomo

Adriano Sousa realça que, "enquanto um bom podador na região de Castelo Branco poda

convenientemente e em média 3 oliveiras adultas, no concelho de Leiria um podador vulgar é

bastante para podar 8 ou 9" (Sousa, 1952, p. 220). Com a preocupação de melhorar os

métodos utilizados pelos podadores, realizaram-se vários cursos, no concelho de Alcobaça,

patrocinados pelo Grémio da Lavoura e pela Brigada Técnica da XIV Região, a partir do ano de

1956.

61

Mas, como verificamos, entre teoria e prática existe uma barreira efectiva. Dalla Bella,

nas suas "Memórias sobre o Modo de Aperfeiçoar a Manufactura do Azeite de Oliveira em

Portugal", não se cansa de recriminar o estado em que esta cultura se encontra, atribuindo-o

tanto à falta de informação, como ao espírito mesquinho dos nossos olivicultores. Referindo-se

aos proprietários absentistas declara que "outros porém, que merecião ser despojados dos

bens que lhes concedeo a cega fortuna, inimigos declarados da menor attenção ou trabalho,

arrendão os seus olivais a certos contratadores, cujo principal interesse he dispender pouco na

colheita. Estes inimigos do genero humano, depois da colheita, deixão os olivais em um estado

ainda pior daquelle que eu descrevi; posto que pareça que se não possa dar outro peior;

porque alem das azeitonas, tirão proveito da lenha, que com horrendas pancadas fazem cahir

de proposito e reduzem a oliveira a tal destruição, que não dão, ou dão muito pouco fruto na

colheita seguinte" ( 1784, p. 4). Neste mesmo sentido se pronunciam as posturas da Cidade de

Lisboa, quando proíbem aos rendeiros cortar e vender a lenha dos olivais (Livro das Posturas

Antigas, 1974, pp. 213-214). Calcula-se que a lenha obtida com as alimpas e podas pague

metade da despesa dos jornaleiros (Pereira, 1915, p. 271). A administração do Santíssimo

Sacramento (1778-1780), declara a receita de cinquenta e oito mil, duzentos e quarenta réis,

com a venda de bagaço, lenha e tanchoeiras proveniente do olival do Santíssimo, na Ataíja de

Cima (A.N.T.T. Most. de Alc., 2ª inc., Livro de Rec. e Desp. da Adm. do S.S...., n.º 17).

Na região serrana designa-se por "tora" uma poda profunda com a finalidade de

renovação da oliveira. Esta operação era executada a serrote e podão. Este procedimento

cultural permite a obtenção de grandes tanchoeiras facilmente comercializáveis (Guerra, 1944,

p. 68). Quando uma árvore fica "emachiada" (não produz fruto) ou ameaça secar, é então

costume "sardoar a oliveira", executa-se então um corte radical, ficando a oliveira despojada de

braças. Era também habitual castigar as árvores que não produzem, carregando-lhe de pedras

as pernadas ou mesmo batendo-lhes com paus. Esta pena simbólica transporta para um ser

vegetal os caprichos e manhas da Humanidade. O mesmo castigo se dava à nogueira, à

figueira e ao carvalho: quando este deixava de dar bolota, descarnavam-lhe parte do tronco.

O imenso painel de críticas que inventariámos à mobilização cultural da oliveira e o

reconhecimento de uma certa incapacidade dos investigadores e técnicos em fazerem chegar

aos populares, portadores de um outro nível de cultura, as modificações essenciais no maneio

da árvore, leva, já em pleno Estado Novo, a patrocinarem-se não só folhetos e pequenos

manuais de instrução agrária, como novelas, considerando as histórias infantis mais

apropriadas a cultivar a alma popular. Disto é testemunha a "Novela de Vulgarização da

Cultura Racional da Oliveira", intitulada "João da Fonte", da autoria de Aníbal Campeão de

Freitas. Este opúsculo, publicado em 1939, foi, significativamente, subsidiado pela Junta

Nacional do Azeite. Não resistimos a reproduzir uma folha solta, apensa àquele opúsculo, com

o apelativo título "Súplica da Oliveira":

"1 — Faz-me nascer de semente, para que as minhas raízes se desenvolvam

normalmente e quando adulta, possa resistir aos temporais.

62

2 — Logo que esteja bem enraizada, enxerta-me numa boa variedade de rendimento.

3 — Começa logo de princípio a fazer-me a poda de formação e de educação, de maneira

que fique desde nova com um tronco bem aprumado e com as futuras pernadas bem

distribuídas.

4 — Quando tiver idade para isso, muda-me para local definitivo. Faz-me a poda de

transplantação, cortando-me as raízes que tenham sido partidas ou maceradas, devido

ao arranque, do viveiro onde estava, pois se não o fizeres, só me irão prejudicar e

equilibra a pequenina copa com o raizame que eu tiver. Prepara-me boa cama e deita-

me, mas de maneira que as raízes fiquem bem distribuídas e aconchegadas com terra

esmiuçada. Não te esqueças de deitares nessa ocasião, os alimentos precisos para me

desenvolver, e cêdo poder dar-te interêsse.

5 — Logo que eu comece a ter corpo para poder crear, faz-me a poda racional de

frutificação, que deverá ser executada anualmente. Não me faças a outra, em que

ficam os ramos ladrões; só me estão a chupar, em prejuízo dos outros ramos. Com

essa má poda, tenho mais trabalho e produzo menos; além disso, deixa-me desarvorar,

para depois me rebaixar e assim, nos anos a seguir, sou obrigada a refazer a copa, em

lugar de produzir.

6 — Se o meu tronco tiver carie, tira-ma, e se ali e nas pernadas, os musgos começarem a

alojar-se, tira-mos também, com raspador, porque querem viver à minha custa. Em

seguida, pincela-me ou pulverisa-me nos sítios que raspaste, com uma calda ferro-

cálcica, que acabará com os que tenham ficado.

7 — Alimenta-me bem com estrumes e adubos. Está nisso o teu lucro. Quanto mais

generoso fores comigo, mais generosa serei contigo também.

8 — Sabes que sem água não poderei viver. Por isso nas terras de sequeiro, faz um alqueive

no inverno para que possa .armazenar a maior porção e na primavera e no verão, faz

raspagens e gradagens, para as ervas expontâneas, o calor e o vento, não me

roubarem a água de que tanto careço. Embora ouças dizer que os alqueives de verão

são muito bons, não os faças nos olivais, porque também me roubam a água que

nessa ocasião tão precisa me é.

9 — Colhe-me a azeitona à mão ou com ripadores e não consintas que me batam com

varas. Molestam-me e penso até que me estão a castigar por ter frutificado. Além

disso, tu também és prejudicado. No ano seguinte, eu poderia dar-te fruto e não o dou,

porque as varas deitaram a terra os raminhos que eu tinha para êsse fim.

10 — Finalmente, faz-me todo o bem que puderes. Como sabes não sou ingrata. Eu t’o

retribuirei, recompensando-te o mais que puder".

Tempo de trabalho, a colheita é também um tempo de socialização, em que ocorrem

encontros e namoros. Moisés Espírito Santo salienta o carácter lúdico e transgressor destes

momentos cruciais do ciclo agrário: “Em todo o País, a ceifa, a debulha, as vindimas e a

apanha da azeitona são encerradas por arremedos de orgias alimentares e sexuais” (1990, p.

63

74). As raparigas e os rapazes solteiros escolhiam os seus compadres nos ranchos, que, por

vezes, se tornavam seus noivos, tirando de um saco, às sortes, folhas de oliveira rasgadas a

meio. Os compadres tinham que presentear-se mutuamente. As raparigas recebiam um lenço e

aos rapazes era oferecida uma camisa. Maria Leonor Buescu (s.d., p. 51) refere esta prática na

Beira por altura dos quintos (período da ceifa). Para saber se o amor era correspondido os

rapazes e as raparigas enamorados deitavam no brasido da lareira algumas folhas de oliveira

(as “sortes”, folhas duplas com um só pecíolo), caso elas estalassem o amor não era mútuo

(Ribeiro, 1927, p. 45).

O casamento por amor, mesmo nestas comunidades inibidas materialmente, sofria a

pressão dos pais, sobretudo quando a posição social das famílias não era correspondente:

"Um meio alqueire e um alqueire equilibram-se, um alqueire com uma oitava(?), o alqueire cai-

lhe em cima". Esta metáfora é bem elucidativa do clima de desigualdade social entre vizinhos e

das negociações que um casamento maioritariamente de tipo endogâmico implicava.

Terminada a colheita, o pessoal do rancho, em trajes domingueiros, ia buscar a

bandeira da Padroeira que, no lugar da Ataíja de Cima, era Nossa Senhora das Graças ou das

Candeias. Era a altura da Adiafa, festa oferecida pelo proprietário do olival. Comia-se e bailava-

se no terreiro, ao som de "pifres" (flauta de cana ou sabugo), gaita de foles e mais tarde

sanfonas ou realejos e concertinas (tocava-se e dançava-se o fandango, as desgarradas, o

vira, o fado e a valsa). Os tocadores eram gente do próprio rancho ou alguém a quem se falava

para animar a festa, como o Craxá de Porto de Mós. No baile da Adiafa, para além da música

dos tocadores, os jovens declaravam cantigas de amor à rapariga do seu coração. Estas

quadras são aqui cantadas com mais emoção, dado o culminar do ciclo da a apanha, trazer

para alguns a separação definitiva ou pelo menos reduzir os tempos de cumplicidade e namoro

dos pares. Manuel Vieira da Natividade (1916, p. 112) recolheu algumas destas quadras que

animavam, igualmente, os bailaricos feitos ao Domingo nos campos de olival.

“ Eu subi à oliveira

cinco folhas apanhei;

foram os cinco sentidos

que por ti, amôr, deitei.

A folha da oliveira

deitada no lume estala

assim é meu coração

quando contigo não fala “

Mas muitas destas paixões são voláteis, nascem e estiolam ao ritmo da migrações

sazonais, como a sabedoria popular regista:

64

“ Os amores da azeitona

são como os da cotovia

acabada a azeitona

fica-te com Deus Maria” (Ribeiro, 1930 b, p. 162).

A Adiafa corresponde à "Penhorada" da região de Coimbra ou de Ansião (Leiria), em

que o rancho vem cobrar os favores ao dono do olival (Vasconcelos, 1967, pp. 610-612).

Os testemunhos de espiritualidade destas comunidades manifestam, expressivamente,

a precariedade da vida material em que o sucesso do ano agrícola, tão dependente dos

caprichos do tempo, é vital para a sobrevivência e prosperidade do agregado familiar. Contou-

nos o Sr. José Veríssimo, que os seus bisavós diziam que durante um período de sete anos

faltou o azeite e que, por esse motivo, a procissão à Serra começou logo no ano seguinte. A

procissão da Nª Sra das Candeias (a 2 de Fevereiro) constitui uma referência viva na memória

dos anciãos destas comunidades que nela, assiduamente, participaram. Em tempo de crise, o

seu significado íntimo era partilhado com mais sentido por todos. A procissão, conduzida pelo

sacerdote, com as suas vestes cerimoniais, rumava à Serra para benzer o olival, "a fim de que

as oliveiras encandeiem ou floresçam bem nesse ano" (Ribeiro, 1927, p. 55) e a colheita seja

pródiga. " Então o padre faz exorcismos e votos (...). Exorcismos para afugentar as doenças,

votos para que a flor seja fecunda e a colheita abundante" (Natividade, 1916, p. 107). Na Serra,

ainda se ergue o cruzeiro dedicado à Nª Sra da Graça, datado de 2 de Fevereiro de 1849, em

que se pede a benção dos olivais. Para reforçar a benção, o povo nesse dia, frita filhoses em

azeite e quem não tem que fritar frita folhinhas de oliveira. Este voto à patrona dos olivais

apresenta um significado ritual, certamente relacionado com os antigos cultos agrários

(Natividade, 1916, p. 107). Refere Leite de Vasconcelos "que a festa da purificação ou da

Candelária fora instituída para acabar com as festas de Ceres e com os lupercaes (...). A festa

da purificação é também chamada de Nossa Senhora das Candêas, por causa das pequenas

vellas de cêra que os que a celebram costumam levar accesas, porque candeia, segundo o

auctor do Elucidário, significa tanto a lampada como a tocha, sem diferença de arder a

chamma em azeite ou em cêra" (Vasconcelos, 1982, pp. 132-133; Braga, 1986, pp. 188-190).

Na volta, o séquito parava junto à Lagoa Ruiva, abençoando-a para que a sua água nunca lhe

faltasse. "O Olival e a Lagoa eram as coisas de valor que a Ataíja tinha, hoje tudo se vai", este

desabafo anuncia, lucidamente, o ocaso de um modo de trabalhar a terra, de sentir e pensar a

vida, sinal inequívoco da erosão das longas durações estruturais.

Outro ritual do ciclo agrário, que ainda hoje em muitos lugares se pratica, mesmo que

para os mais novos o seu sentido se tenha perdido, é o do dia da espiga. Na Quinta-Feira da

Ascensão, apanha-se o ramo simbólico promissor de fartas colheitas. A par da espiga e das

rubras papoilas (cor-de-vinho), o raminho de oliveira completa a ambição de um bom ano.

Cereais, azeite e vinho, reúnem em si o labor e o saber da agricultura de cariz mediterrânico.

Na localidade de Chiqueda (Prazeres de Aljubarrota) na capela de Nª Sra do Carmo cuja festa

ocorre na Quinta-Feira de Ascensão ou Quinta-Feira da Espiga, este culto vegetalista assume

65

maior significado. “Nesse dia as pessoas vão pelos campos à procura da espiga de trigo,

papoilas, malmequeres amarelos e brancos e ramo de oliveira, que guardam com grande

devoção, pois este ramo simboliza a alegria, o pão, a prata, o ouro e o azeite que não hão-de

faltar durante o ano nos lares onde o ramo se conserva“ (Marques, 1994, p.p. 88-89). Era

habitual as famílias, levando consigo o ramo, irem, nesse dia, merendar nas imediações do

poço Soão ou Ão, gruta profunda que por motivos de natureza geológica, nos Invernos mais

rigorosos, eclode numa torrente de água que alaga todo o vale da Ribeira do Mogo. Esta

oferenda simbólica à caverna pode tanto ser entendida como uma tentativa para aplacar a sua

ira (dado o rugido que esta torrente emite), como uma prece à boa resolução do ciclo agrário, à

capacidade regeneradora dos elementos terra e água que o seu ventre alberga. Em muitos

lares o ramo era conservado, depois de seco, ao longo do ano, como sinal de respeito e desejo

de um pródigo ano agrícola. O conhecimento popular da influência do tempo nas colheitas,

assume particular significado no adágio que a seguir transcrevemos: “chovendo na Quinta-

Feira de Ascensão até as pedrinhas dão pão” (Chiqueda).

Um ramo de flores de oliveira, símbolo vegetal da fertilidade, pregado na face dianteira

do fileiro (viga mestra que vai de empena a empena), anuncia à comunidade não só que a

habitação está concluída, como vaticina uma prole numerosa, bem de acordo com o ideário do

mundo rural que nós perdemos. Este ritual assume igualmente um significado de protecção

afugentando os espíritos malfazejos que rondam a casa (Santo, 1990, p. 75). Daí, em algumas

casas, conservarem, ao longo do ano, um ramo de oliveira no interior da habitação, pois o seu

poder tem como atributo espantar as trovoadas. Henrique de Oliveira, na sua tese de

licenciatura sob o título “O fabrico do azeite...” , apresenta-nos uma composição recolhida no

Casal dos Foitos (Pombal), que revela os atributos mágicos desta árvore na prevenção da

trovoada:

“ Santa Brábara s alebantou

Suas santas mãos labou,

E o seu manto prantou;

Nossa Sinhora incontrou:

- Pra donde bais, Santa Brábara?

- Bou spalhar a trabuada,

( Que) sobre nós anda armada.

- Tão spalha pra bem longi

Pra dondi não haja nem êra nem bêra (1)

Nem pé de figuêra

Nem raminho d olibêra

Nem galo que cante

Nem galinha que carcareje

Nem coisa que de Deus seje ( 1971, p. XXII).

(1)Esta expressão alude a dois elementos centrais que circundam o espaço habitacional. A eira onde se debulha

cereais, legumes e se escolhe a azeitona e a beira, local dedicado às curiosidades e árvores de fruto como as

ameixieiras, figueiras e nogueiras.

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Maria Carvalho Geada, dá-nos outra versão desta oração, recolhida pela autora em

Pedrogão de Aire ( Torres Novas):

“Santa Bárbara bendita

que no Céu está escrita

Com papel e água benta,

Deus nos livre desta tormenta.

Espalha-a para bem longe

Onde não haja eira nem beira

Nem folhinha de oliveira

Nem gadelhinho de lã

Nem bafo de gente cristã” (1976, p. 111).

Um mesmo ramo é oferecido pelo dono do olival ao arrematante que compra a azeitona

na árvore; assim se efectiva o negócio com auspícios de boa colheita.

Nestas comunidades é comum prometer-se azeite para obter uma graça, pagar

favores, a prestação de trabalhos ou fazer-se a troca directa de azeite por outros géneros. O

azeite constitui, pois, uma moeda de troca em muitos negócios, era com este género, ovos,

cereais e gado de capoeira, que as mulheres adquiriam tecidos e roupas aos almocreves

(trocava-se um alqueire de milho por uma manta). Com este género ou com cereais

presenteavam-se os noivos (o padrinho do senhor António Bernardino que casou na década de

30, ofertou-lhe um garrafão de azeite, um alqueire de milho, uma oitava de feijões e uma quarta

de grãos). É também com este óleo que se agradece à gente influente, com que se paga aos

Santos a ao Senhor a cura de familiares e animais, o bom parto, a protecção contra o mau

olhado e a inveja. O azeite também possui o dom de curar as maleitas e enfermidades dos

homens e dos animais. Para tirar as dores aos animais, os ferradores, que antes da

generalização dos médicos veterinários procediam aos partos e às curas, friccionavam estes

com azeite quente, no qual tinha sido imersa alfavaca de cobra (Ferreira; Maduro, 1984, p. 84).

No concelho de Alenquer, nas cerimónias de benção de gado era costume dar aos animais pão

embebido no azeite da lâmpada da igreja (Costa, 1999, p. 98). Ao azeite bento, o que arde na

lamparina da igreja, eram atribuídas propriedades para a cura da dor de dentes (Casais de

Santa Teresa). Também se aplica azeite para consertar “a espinhela caída” e a erisipela.

Nesta última maleita unta-se a zona inflamada com uma pena de galinha preta e diz-se:

“ – Pedro Paulo, foste a Roma;

Que viste lá?

- Muita gente com erisipela e bolha má.

- Pedro Paulo, torna lá,

E unta com óleo de oliveira e

pena de galinha preta “ (Ribeiro, 1927, pp. 62, 65).

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Na Serra de Montejunto, o azeite desta lâmpada“ é considerado como remédio para as

mordeduras dos «cães danados», quer em pessoas quer em animais“ (Costa, 1999, p. 99). Em

casa, quando se põe a noite, acende-se a candeia de metal ou folha. Junto à imagem de um

Santo patrono ou de Nª Sra Senhora, alumiada pelo brilho da candeia, a família reza, pelas

almas, assim como se encomenda à sua benéfica protecção. Com este género também se

socorrem os vizinhos a que a sorte foi madrasta, em que a moléstia destruiu o fruto das suas

oliveiras, então é usual entre as visitas o concurso de uma almotolia de azeite. A mesma oferta

se faz quando se visitam os doentes.

Nas festas de Santo António, nos Casais e na Ataíja, para além de nacos de toucinho

de palmo, chouriças e outras oferendas, também se entregava recipientes com azeite. A

rivalidade entre estas duas terras vizinhas atingia mesmo as tradições religiosas. Contou-nos o

Sr. José Veríssimo que o seu avô dizia ( referindo-se ao Santo dos Casais): “não tenho fé no

Santo António Preto, não lhe dou nada”.

Em alguns locais, caso do cortejo de Santo António da Rebolaria, da festa de Nossa

Senhora do Fetal..., as ruas da aldeias são iluminadas por pequenas conchas de caracol em

que arde o azeite, denominadas luminárias (Sardinha, 2000, pp. 255-260).

Aos Santos das ermidas e capelas, para além das graças directas em azeite, eram

também oferecidos pés de árvore. Do inventário dos bens das capelas e igrejas do ano de

1903, retirámos alguns exemplos expressivos: a capela de Nª Sra da Piedade, da Pedreira dos

Moleanos, possuía 33 oliveiras; a capela de Santa Teresa detinha dois olivais no Barroco da

Areia ( topónimo que se refere à presença de um arieiro) e outro na Chousa das Prantilhas; A

capela de Nª Sra da Graça tinha as seguintes terras de olival, nos locais da Seixeira, Jogo,

Pedras Brancas e Tojos... ( A. D. L., Direcção de Finanças de Leiria, concelho de Alcobaça,

freguesia de Aljubarrota, cx. 5, doc. 2, 3, 5). Em Mira de Aire a igreja chegou a possuir 422

oliveiras (Ramos, 1964, p.29). Como refere M. Espírito Santo (1990, p. 76) é da prática comum

dedicar o primeiro litro de azeite à Igreja. Estas dádivas de azeite ou de árvores expressam o

profundo sentimento da relação com o sagrado que norteava a vida destas populações.

68

6.3. Transporte e entulhamento da azeitona

Nas Posturas relativas ao azeite da Cidade de Lisboa, exigia-se que a azeitona fosse

medida por fanga e não pelo cesto, mesmo que essa fosse a vontade do dono (Livro das

Posturas Antigas, 1974, p. 257). Também no Regimento dos Lagares de Azeite (séc. XVII),

para pôr cobro aos continuados abusos praticados pelos acarretadores na medição da

azeitona, proibia-se a utilização do cesto de verga e determinava-se que os carreiros

trouxessem consigo medidas aferidas de meia-fanga. Esta medida correspondia a dois

alqueires e era constituída por cinco peças de madeira sem aumento na parte superior ou

inferior. Mais se advertia o carreiro que ao encher a medida "não a calque com pás ou com os

pés" (Salvado, 1956, pp. 121-123). Quem infringisse esta postura era sujeito a prisão e a uma

multa de dois mil réis, que dobrava em caso de reincidência. O carreiro reincidente, que

tornasse a violar esta directiva, sujeitava-se "ao arbítrio do Senado" (Salvado, 1955, p. 86).

Enquanto os ranchos azeitoneiros iam fazendo a apanha, os carreiros, quer ao serviço

do lagar, quer do dono do olival, procediam ao carreto da azeitona. Era, igualmente, a altura

em que o Mosteiro donatário mandava efectuar a cobrança das rendas dos olivais. As rendas

eram, habitualmente, pagas em azeitona na proporção de um quinto e um dízimo da colheita,

"que o mosteiro devia transportar à sua custa desde o «pé da árvore» até aos seus lagares"

(Gonçalves, 1989, p. 124). Com esta política de colecta in loco, que as instituições senhoriais

tentavam impor, pretendia-se impedir que o agricultor ocultasse parte da produção. É esta

resistência da comunidade camponesa em facilitar a execução das rendas que J. Tengarrinha

( 1994, p. 243) encontra, nos alvores do século XIX, nas terras das religiosas do Mosteiro de

Celas de Coimbra, entre outros Institutos. Na conjuntura do vintismo, a rebelião dos povos faz-

-se sentir com acuidade nos Coutos de Alcobaça. Em Setembro de 1822, os populares que

entraram de rompante num dos lagares do Mosteiro “ameaçaram de morte o frade que ali se

encontrava e «todos aqueles que pagassem mais de três almudes e meio aos frades»”

(Monteiro, 1985, p. 42).

Quando carreavam a safra, era vulgar os carreiros passarem com os carros na borda

das lagoas e barreiros, prática que muito desagradava às mulheres que aí lavavam a roupa,

“para as rodas não ficarem esvaídas por causa dos pregos”. Certamente para dar maior

consistência ao rodado, a Câmara, por recomendação superior, manda a todos os ferreiros do

concelho “que as rodas dos carros tenhão quatro polegadas de rasto com pregos de cabeça

imbutidos na chapa do trilho ... (Livro de Acórdãos ..., nº 9, Sessão Extraordinária de

7/1/1845).

Para vencer os declivosos caminhos serranos sem voltar o carro ou perder parte da

carga, alguns homens, dotados de engenho, aplicavam uma roda maior no rodado do carro.

No regresso assentavam o carro no moço e voltavam o rodado. Designa-se, aliás, por

tombadoiro as irregularidades acentuadas destes caminhos.

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Frei Manoel de Figueiredo relata-nos que “os carros de bois são mais curtos, e mais

estreitos que os das vizinhanças de Lisboa, e com as rodas mais baixas, e mais vazadas. (...) o

carro desta comarca tem de comprimento em todo o cabeçalho (contando o leito) 14 palmos, o

leito de comprido nove palmos e de largo 4 e meio, 6 palmos com as rodas que tem de altura 4

palmos e meio." (cod. 1490). Estas características não afectaram, contudo, a capacidade de

carga destes veículos. Quando os taipais do carro estavam repletos de azeitona obtinha-se a

"pilada", ou seja, a quantidade de azeitona necessária para a moedura (Ribeiro, 1930 b, p.

122). Como nos elucida J. V. Natividade, nesta região, a moedura, quantidade de azeitona a

ser triturada no engenho, em infracção ao disposto no Regimento quinhentista que a estimava

em trinta e seis alqueires (Langhans, 1949, pp. 49,76; Salvado, 1959, pp.128, 141, 143),

continuava a corresponder à moedura antiga de quarenta alqueires de vinte litros (Natividade,

sd b, p. 37).

Para evitar situações de abuso e especulação, a Comissão Executiva do Município de

Alcobaça, estipulava o montante a auferir por um dia de serviço de um carreiro. Em 1867, o

serviço de um carro de bois custava 600 réis e o de uma parelha de vacas 400 réis (Livro de

Acordãos das Sessões Camarárias, n.º 14, de 26/03/1867). No ano de 1919, a verba orçava

os 4$50 diários (Ecos do Alcoa, 1525, de 21/12/1919). Dez anos volvidos, estipulava-se um

valor de 30$00 para os fretes diários dispensados (Notícias de Alcobaça, 978, de 20/01/1929).

No frete da azeitona era comum o carreiro receber como pagamento um litro de azeite por

carrada. Era, igualmente, habitual fornecer dois molhos de pasto para o gado, assim como dar

o jantar, refeição fina composta por grão com arroz e bacalhau e um litro de vinho.

A azeitona era medida pela meia fanga ou pelo alqueire, como nos refere o mestre

Joaquim Norberto. Esta preocupação era acrescida quando se fazia uma carrada de partes e

era preciso determinar com rigor qual a porção de cada um.

Caso a azeitona fosse apanhada ainda um pouco esverdeada, situação, aliás, bastante

invulgar, dado a apanha ser consideravelmente tardia ou se os lagares ainda não tivessem

iniciado a laboração (normalmente abriam no mês de Dezembro) ou outros motivos, como a

falta de disponibilidade para moer e lavrar o azeite, a falta de capacidade de entulhamento do

lagar, o que acontecia frequentemente em anos de safra, o dono da azeitona era obrigado a

assegurar o seu acondicionamento. Para evitar esta constante circulação de azeitona, o

Regimento de 1572 determina que os lagares possuam tulhas que assegurem uma capacidade

de cinquenta moeduras (Langhans, 1949, p.100). Contudo, em sentido contrário apontam as

posturas dos lagares de azeite da Cidade de Lisboa, quando proíbem que nos lagares se

acumule azeitona que ultrapasse as seis moeduras (Livro das Posturas Antigas, 1974, pp.189-

190). Daí determinar-se que os acarretadores (carreiros) não transportem mais azeitona para o

lagar, do que aquela que este pode laborar, estipulando-se que, ao longo das vinte e quatro

horas, se fizessem duas moeduras e meia até ao primeiro dia de Março e a partir deste mês

três moeduras (Livro das Posturas Antigas, 1974, p. 258).

Os lagares do Mosteiro estavam apetrechados com tulhas capazes de reunir a azeitona

dos olivais que estavam anexos, caso do lagar da Cerca que laborava a safra do olival do

70

Santíssimo. A azeitona que não pertencia ao domínio útil do Mosteiro tinha de aguardar vez

cabendo aos seus proprietários acondicionarem-na em locais próprios. As tulhas dos lagares

comportam entre vinte e trinta poceiros de azeitona. A azeitona estava toda acamada e ainda

por cima lhe púnhamos pedras em cima", diz-nos o mestre Joaquim Norberto.

Transportava-se a azeitona entaipada ou em sacos, para ser armazenada na casa das

tulhas ou pias, um dos cómodos do espaço doméstico, nas lagariças do vinho, em celeiros, no

espaço da eira, em poceiros de verga, nos cestos da maquia, em potes... (Oliveira, 1971, p.

31). Normalmente, os grandes proprietários possuíam armazéns, com tulhas de madeira ou

cantaria, em que arrecadavam a sua colheita até ser moída e prensada no lagar. "Em

explorações de âmbito familiar, até ao final da safra, a azeitona era transportada para casa em

burros, em seirões colocados sobre o dorso destes animais, ou às costas dos homens nos

próprios poceiros." (Maduro, 1997, p. 36).

A inexistência de carreiros ou o seu mau estado, colocava dificuldades acrescidas aos

proprietários de olivais nas faldas da Serra. Com o objectivo de garantir uma melhor

acessibilidade e assim facilitar o transporte da azeitona, juntaram-se alguns proprietários, da

freguesia de S. Vicente de Aljubarrota, que encabeçaram uma petição à Câmara, solicitando a

abertura de um caminho vicinal que partia da praça de Aljubarrota e terminava "no sitio

denominado o Olival dos Frades contíguo á Atahija de Baixo, na distancia aproximada de

quatro a cinco kilometros. Os interessados comprometem-se a dar serviço braçal e construir a

estrada sob o sistema de mac adam, concedendo a Câmara a pedra necessária das suas

pedreiras, assim como as ferramentas úteis" (Livro de Acordãos, n.º 15, Sessões de

06/05/1872 e 03/03/1873).

Já nos tratados de Agronomia Clássica se adverte para o prejuízo de conservar a

azeitona por longos períodos de tempo. Varrão, no "Rerum Rusticarum", aconselha a

encaminhar, o mais depressa possível, a azeitona para o lagar, pois, caso contrário, ela

fermenta, produzindo um azeite rançoso. Se esta opção for impossível, então deve-se remexer

os montes de azeitona para arejar (Amzalak, 1953 b, p. 64).

Dalla Bella, descrevendo as tulhas do lagar, dá delas a seguinte imagem: "Em alguns

lagares observei, que os ditos receptaculos excedem na profundidade a altura de um homem

(...) são separados às vezes um do outro com taboas muito sujas dos annos antecedentes

meio podres e mal connexas que apenas servem para impedir que as azeitonas de um não se

misturem com as de outro Senhorio - Estes lugares pois feitos de proposito para servir de

tulhas das azeitonas são ordinariamente tenebrosos e obscuros; nem há nelles quasi alguma

viração de ar tão necessaria para a conservação de toda a sorte de fructo guardado. Ali se

deixão as azeitonas ao menos por um mês" (1784, p. 26).

A mensagem transmitida pelo adágio popular, quando refere que "quem apanha a

azeitona antes do Natal deixa azeite no olival" ou "quem azeite colhe antes de Janeiro deixa

azeite no madeiro", é bem elucidativa de que a maioria inicia a apanha em Dezembro e apenas

os mais diligentes colhem a azeitona pelos Santos. Esta crença na colheita tardia, aliada à

técnica da varejadura, origina que a azeitona ao tombar se esborrache ou abra brechas. Por

71

outro lado, não se cuida separar a azeitona do chão da que se colhe dos ramos, a doente ou

podre, da sã, os frutos verdes dos maduros.

Ferreira Lapa, na sua obra "Technologia Rural", inventaria um corpo de razões

baseadas nos múltiplos constrangimentos de ordem tecnológica, na persistência de um

sistema de monopólio dos meios de produção, nas constatações empíricas que

propagandeiam juízos falsos, o que, de facto, leva a que a maioria dos olivicultores advogue a

necessidade e mesmo o benefício do entulhamento da azeitona: "Dão-se como fundamentos

desta prática:

1º Que a azeitona precisa fermentar um tanto para amolecer a carne e despejar melhor

o azeite.

2º Que a azeitona depois de colhida ainda continua a elaborar o óleo.

3º Que enquanto está entulhada, transsua a azeitona e expelle a agua de vegetação,

resultando sair depois o óleo mais puro.

4º que nem sempre é possível moer a azeitona, logo depois da colheita, porque nem

todos têm moinho e lagar seus, sendo preciso à maior parte dos colheteiros esperar vez no

moinho banal para fazer seu azeite.

5º Que a azeitona precisa estar amontoada com sal para produzir um azeite mais fino e

saboroso, o qual limpa facilmente" (1868, pp. 27-28).

Esta espera demorada na tulha apodrece o fruto são e torna o seu óleo margarinoso.

Como salienta Dalla Bella, a tulha reduz a quantidade e prejudica a qualidade do azeite. A

azeitona era retirada da tulha com uma forquilha porque, em virtude do bolor, apresentava-se

conglomerada.

Columella já argumentava aos seus contemporâneos "que é tão falso crescer o azeite

na tulha como cresce o trigo na eira" (Lapa, 1868, p. 34). Neste mesmo sentido já se tinha

pronunciado Catão ao avisar que "não acrediteis que a azeitona medre no solo ou no soalho"

(Amzalak, 1953 a, p. 73).

A observação científica de Dalla Bella permitiu-lhe constatar "que quatro saccos de

azeitonas frescas que formão o que se chama um Moinho depois de estarem entulhadas se

reduzem só a tres saccos, e ainda menos se a tulha durar por mais tempo" (1784, p. 35). A

perca de "água-ruça" ou "almofeira" verificada nas tulhas não beneficia o azeite a ser extraído,

as temperaturas elevadas que a fermentação gera, o bolor que se desenvolve, retiram a finura

ao azeite, tornando-o denso, acídulo e rançoso (Franco, 1806, pp. 3-6).

Temos, então, por vezes, durante meses, a azeitona imersa numa salmoura, de cheiro

fétido, dado que muitas tulhas não estavam preparadas para que a água da vegetação

impregnada de sal se pudesse escoar. Como esclarece o cronista Frei Manoel de Figueiredo,

"Se vareja as azeitonas quando estão negras e as conservão em tulhas com sal ou sem elle

dentro dos lagares do Mosteiro Donatário, até irem para os Engenhos moer" (cod. 1490, nota

100). Numa rubrica de despesa do ano de 1777, relativa ao olival do Santíssimo Sacramento e

ao lagar de Ataíja, menciona-se a aquisição de um moio (60 alqueires) de sal para a tulha da

72

azeitona (ANTT., Most. de Alc., 2ª inc., Livro de Rec. e Desp., n.º 17). A azeitona calcada na

tulha era salgada, à medida de uma mão cheia de sal por cada um a dois poceiros, consoante

a condição que o fruto apresentava. Na região serrana, este sal era adquirido, directamente, na

feira de Rio Maior. O sal-gema era acartado em sacos ao lombo dos burros, ou em carros de

bois para o proprietário abastado. A falsa crença de que o sal melhora o azeite é rebatida por

F. Lapa: "Nós temos feito azeite de pesos eguaes de azeitona fresca, e de azeitona curtida em

salmoura, e temos achado que o d'esta ultima aparta-se com mais facilidade, sae mais

delgado, mas menos saboroso e coisa de uma quarta parte menos avultado" ( 1868, pp. 33-

34). A má conservação das tulhas, pois poucos as mandam caiar e lavar o seu pavimento,

limitando-se a varrê-las, sem falar naquelas cujo pavimento é de terra batida, também contribui

para deteriorar a azeitona (Piçarra, 1905, p. 631).

O entulhamento da azeitona em nada aumenta a "funda", nem contribui para apurar a

finura e o paladar do azeite. Estando cientes de que este processo só acumula inconvenientes,

pois "como já dizia Colummella no seu tempo: "vae a azeitona para a tulha, quando não pode ir

para o moinho; porque o preceito é moer e lagarar a apanha de cada dia" (Lapa, 1868, p. 29),

os agrónomos reconhecem a incapacidade tecnológica dos lagares para laborar toda a safra

que lhes chega. Por outro lado, os pequenos proprietários eram obrigados a dar a moer a sua

colheita nos lagares dos donatários, sendo a sua azeitona sujeita a espera a ao critério dos

lagareiros, que são acusados, frequentemente, de apressar o período em que as galgas moem

a azeitona, assim como a espremedura, deixando a seu proveito muito azeite no bagaço

(Franco, 1806, p. 7).

Uma colheita mais atempada da azeitona ("entre 15 de Outubro a 15 de Novembro",

recorda F. Lapa), a abertura dos lagares com um mês de antecedência, ou seja, no dia de

Todos os Santos e a renovação dos processos de entulhamento, como meios de minimizar as

percas de azeite e melhorar a sua qualidade, recebeu a aprovação unânime dos especialistas.

As recomendações preconizadas nos tratados de agronomia elaborados desde a

segunda metade do século XVIII a inícios do século XX, repetem, acerca do armazenamento

da azeitona, o que os autores romanos já haviam defendido. Em primeiro lugar, que os lagares

deviam possuir uma casa das tulhas separada das áreas de laboração, que esta casa deve ser

"espaçosa, clara, arejada, secca e fresca" (Lapa, 1868, p. 29). As tulhas devem apresentar-se

limpas e deixar escorrer a salmoira. A azeitona não deve ser amontoada e se se apresentar

madura e húmida, não deve atingir mais de três palmos de altura (Franco, 1806, p. 6; Lapa,

1868, pp. 30-31; Marçal, 1905, p. 86).

73

7. A tecnoeconomia do lagar de varas

7.1. Os oficiais do lagar

O Mosteiro detinha o monopólio dos meios de produção, em que se enquadram os

lagares de azeite. Neste contexto, o problema da idoneidade dos mestres não se colocava,

dado o monge lagareiro supervisionar a laboração do lagar.

A organização corporativa exigia a prestação de provas para que o ajudante atingisse o

lugar do mestre. O candidato submetia-se a uma comissão constituída por mestres experientes

nesta arte, para obter a carta de mestre de lagar. O Regimento quinhentista obrigava que todo:

"O mestre de lagar, provido de carta, se quisesse exercer a sua actividade, tinha de prestar

juramento na Câmara e dar fiadores" (Langhans, 1949, p. 98). Nesta mesma linha de

continuidade, o art.º 42 das Posturas da C. M. de Porto de Mós (1843), determina que "Todo o

dono de lagar, administrador ou lagareiro, não poderá trabalhar ou fazer trabalhar o seu lagar

sem previa licença da Camara Municipal, que lhe será concedido, procedendo o respectivo

juramento para o cumprimento das suas obrigações e arbitrio razoável de fiança a quaisquer

prejuizos que cauzar." O trabalho de mestre de lagar não é para curiosos senão o azeite

perder-se ou fica ruim, é o que nos conta o mestre Noberto. Não é por acaso que ainda é de

uso corrente a expressão “sabes tanto disso como de lagares de azeite”. O mesmo artigo do

código de posturas elucida-nos sobre o tipo de medidas que o lagar tem de possuir para poder

abrir as suas portas, nomeadamente, "ter fanga, meia fanga, alqueire, meio alqueire, quarta e

outava de pau para a medição da azeitona, bem como meio alqueire de barro, canada, meia

canada, quartilho e meio quartilho". Os regimentos denunciam preocupações quanto à

eventualidade de abusos e da aceitação de subornos por parte dos mestres. Para que esta

prática não tivesse motivos plausíveis para se generalizar, proibia-se que o trabalho dos

mestres e ajudantes tivesse apenas o azeite como retribuição, exigindo-se uma contrapartida

pecuniária (Salvado, 1959, p.141). Também com este objectivo se interdita a entrada no lagar

das suas mulheres, se exige que apenas uma porta do lagar esteja disponível, que nele não

pernoite gente estranha ou que o mestre moa azeitona própria (Langhans, 1949, p. 99;

Salvado, 1959, pp. 140-141).

Ladislau Piçarra, falando dos lagares de Serpa, diz-nos que "Os lagareiros recebem do

freguês do lagar, isto é, do dono da azeitona, por cada moedura: um jantar (constante de

carne, legumes ou bacalhau) quatro pães e tres quartilhos de vinho (...). Se em vez de uma

moedura, forem duas, o seu dono terá a redução de um pão (...). Do proprietário do lagar teem

ainda os lagareiros a receber o seguinte: os moedores uma canada de azeite por semana e

5$000 réis por mestre; o mestre, a quarta parte do azeite ganho pela fazenda" (Piçarra, 1905,

p. 634).

Na área geográfica da Serra, os mestres com quem falámos referem-nos que o

pagamento pelo seu trabalho se fazia em dinheiro. O mestre Joaquim Coelho, que teve o

aprendizado com o seu pai Inácio Coelho, também ele mestre de lagar, diz que já no tempo de

74

seu pai a retribuição era a dinheiro. "Havia, no entanto, patrões que davam algum azeite à

gente, para nos agradar", conclui.

O ofício da lagareiro era um serviço duro, lembra-nos o mestre Joaquim Norberto.

Quando a noite se punha, os homens, deitados em esteiras, no chão de terra batida,

aproveitavam os últimos calores do braseiro da fornalha, assim, se retemperavam os corpos

exaustos por um dia longo de jorna. As esteiras eram fabricadas pelos esteireiros a partir do

junco e tábua. Os esteireiros do junco e bunho estavam radicados na Maiorga, Póvoa, Cós,

Castanheira e Pataias e os oficiais que trabalhavam a partir da tábua, na Cela e no Bárrio.

Muito do junco necessário a esta actividade era produzido nos férteis campos da Cela,

Alfeizerão e Maiorga. Também na localidade do Juncal, como, aliás, o seu nome indica, devia

abundar esta planta.

Esta é uma profissão de homens à semelhança dos demais mesteres. Quem frequenta

o lagar são os "chefes de família", são eles que possuem a decisão, o poder negocial, o mando

sobre os meios de produção. São conversas de homens que aqui se tratam, frisaram-nos mais

de uma vez. Espaço de produção, espaço social, em que o reflexo do ano agrícola vinca os

humores, faz fluir conversas ou reivindica tensões. Nestas terras de azeite, o lagar constituía o

centro nevrálgico da economia, é aqui que se conhece o esforço de um ano, que se medem as

"fortunas" de quem amanhou pipas de azeite.

75

7.2. A moenda

A tecnologia de moagem tradicional da azeitona poucas modificações conheceu desde

o período clássico. Os romanos, segundo se sabe, utilizaram três tipos de engenho. O

Trapetum, a Mola Olearia e outro género de moinho, menos divulgado, descoberto em

Madauros, na Tunísia. Nos dois primeiros sistemas utilizava-se a força de trabalho escrava

para mover no pio as duas meias-esferas (Trapetum) ou as mós cilíndricas (Mola Olearia). Ao

nível da tracção o sistema actual filia-se no engenho de Madauros. A mó única era atravessada

por uma trave, que corresponde à almanjarra, cambão ou cabeçalho actuais, na qual se podia

atrelar gado (Alarcão, 1979, pp. 47-48).

O declínio da escravatura, responsável, em grande medida, pelo bloqueamento

tecnológico na Antiguidade, como o demonstrou V. de Magalhães Vilhena, assegurou a

transferência da tracção humana para a tracção animal e disponibilizou uma nova força motriz -

a corrente de água (Vilhena, 1939; Ducassé, sd). Os engenhos "tocados a sangue" por gado

bovino ou tocados a água libertaram os homens para outras tarefas.

Nesta região não temos conhecimento da produção caseira de azeite como ainda se

pratica na serra algarvia (Bastos, 1993, p. 114). Provavelmente, a pressão senhorial do

Mosteiro com a sua rede de lagares, aliada à deficiente capacidade extractiva deste método

(esmagamento da azeitona com uma pedra e lavagem da massa com água a ferver), explica

que, se foi utilizado neste espaço geográfico, o tenha sido de uma forma restrita, pelo que as

memórias comunitárias dele não guardam testemunho. A Bíblia já menciona a produção de

azeite pelo esmagamento da azeitona num almofariz com um pilão; é o azeite “ lavado”, pois

para melhor o extrair acrescentava-se água quente à polpa triturada. Para aumentar a

produção de azeite, neste método artesanal, passa-se a comprimir a massa num saco pela

prática da torção ( Amoureti, 1998, p. 27).

O lagar antes de abrir as suas portas tinha que ser "enfrascado" ou "enfrescado"

(azeitado). Como nos refere o mestre Joaquim Coelho, o enfrasque era feito com a azeitona do

dono do lagar. Em vez dos vinte poceiros habituais da moedura, apenas se lançavam no

engenho seis ou sete, dado que o azeite ficava estragado pelo ranço das seiras. Este princípio

já está consignado no Regimento quinhentista da cidade de Coimbra, quando refere que "o

dono do lagar ou aquele que o arrendado tiver será obrigado que sempre com o seu azeite

avinhem e emffornem os lagares, e não com o azeite do povo" (Salvado, 1959, p. 135). As

expressões de avinhar e enfornar têm o significado de azeitar e prover de lenha. Como salienta

B. Pereira, «A primeira moedura é em regra do dono do lagar, a fim de evitar que o freguês

saia prejudicado. No dizer de um mestre do Rosmaninhal, "a primeira e a última eram do

patrão": sujava e limpava o lagar com azeitona própria» (1997, p. 76).

Mal os primeiros carros de bois, carregados de azeitona, chegavam ao lagar, o

"engenho" começava a moer. O "moinho" levava um lance ou uma carrada de azeitona, que

correspondia, grosso modo, a uma moedura. De uma carrada de azeitona esperava-se cinco a

seis almudes de azeite. Já no concelho de Óbidos o rendimento da moedura era estimada em

76

85 litros, segundo o mapa de produção de 1884 (Governo Civil, Agricultura, 1886-1912, cx. 12).

As posturas sobre os lagares de azeite da cidade de Lisboa fixam a moedura da azeitona em

doze fangas, e que "a fanga seja de quatro alqueires anelados com rrasoira" (Livro das

Posturas Antigas, 1974, p.189). O Regimento Coimbrão do século XVI fixa a moedura inteira

em trinta e seis alqueires (Salvado, 1959, p.128).

Esta preocupação em limitar a carga a verter no "engenho" relaciona-se com as

queixas frequentes de que a azeitona não é triturada, convenientemente, pelas galgas e daí

resultar uma espremedura ineficaz que deixa azeite no bagaço. No entanto, em muitas regiões

do país e, nomeadamente, nas faldas da Serra dos Candeeiros, continuou a praticar-se a

moedura antiga de quarenta alqueires de vinte litros. Mas, por vezes, a moedura é mais

modesta, nomeadamente quando se realiza a moedura de partes. A azeitona lançada nos

"moedores" varia, igualmente, consoante a capacidade deste maquinismo.

Benjamim Enes Pereira calcula que a moedura oscile entre duzentos a oitocentos

quilos de azeitona (1997, p. 76). As medidas utilizadas na pesagem da azeitona variam de terra

para terra. Daí dizer-se que uma moedura comporta entre dezoito a vinte cestos de verga de

quarenta litros; quinze a vinte sacas... (Oliveira, 1971, p. 120).

A azeitona não é lançada de uma vez só a moer no engenho. Habitualmente, reparte-

se a moedura por duas vezes, prática que está em desacordo com o que Dalla Bella

presenciou nos lagares de Coimbra (Piçarra, 1905, p. 633). "O costume aqui observado he, de

moer as azeitonas de uma só vez, e de meter dentro do vaso da Mó quatro sacos inteiros de

azeitonas, que fazem um moinho, e para moelas empregão ordinariamente de tempo pouco

mais de tres horas, quando a Mó he movida por animaes, depois do qual tempo se julgão bem

moídas (...). Esta pia tem o fundo redondo de pedra de diametro de 6 palmos. Na

circunferência do mesmo se levantão as bordas inclinadas para fora na altura de perto de tres

palmos de maneira que o diametro da boca superior he de quasi 9 palmos, e os lados da

mesma são interiormente cobertos ao redor de taboas mal connexas entre si, as quaes antes

de principiar-se o trabalho no lagar, se lavão muito só com a agoa quente (...). A mó

Portuguesa, segundo as que tenho visto, não tem ordinariamente, se não sinco, e quando

muito seis palmos de diametro: tem a mesma grossura assim no centro como na

circunferência, a qual he de oito polegadas, que valem o mesmo que um palmo" (Dalla Bella,

1784, pp. 40, 49-50, 64).

O engenho é constituído por uma pia de pedra, de formato circular; na sua base, a

lagariça, movimentam-se duas a quatro galgas desniveladas entre si. No centro do engenho

está o pouso de pedra de onde sai o veio ao qual se ligam os eixos das galgas. O boi ou a

junta atrelados ao cabeçalho ou cabeçoilo, com os antrolhos (vendas) na cabeça, tocados pela

"arrilhada" ou "aguilhão" faziam rodar, cadenciadamente, as galgas, por um período de três

horas aproximadamente. As galgas, mós de eixo horizontal, de forma tronco-cónica ou

cilíndrica, eram previamente picadas para moerem com mais eficácia a azeitona. Todos os

anos tinham que ser picadas para estarem em condições de moer. Estas galgas eram

produzidas pelos mestres canteiros nas "cavoucas" da Serra. No Dicionário Geográfico do P.e.

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Luís Cardoso (V. 3, m 2) o pároco de Prazeres de Aljubarrota, na resposta ao ponto 7 (2ª parte

do questionário), refere que na Serra nunca se descobriu nenhuma mina de metais, mas, em

contrapartida, nela abundam "excelentes cantarias de pedra branca molar". A exploração

mineira tinha lugar no termo de Aljubarrota e de Porto de Mós (este topónimo é bem

esclarecedor, dado que “porto” designa uma zona de serviços de carros, de carga e descarga,

de acesso a propriedade e provavelmente ao local de extracção mineira). A toponímia elucida-

nos sobre os locais de exploração da pedra para as mós e galgas. Entre o Vale Grande e o

Vale da Malhada, temos as Mós Velhas, veio de pedra rija apropriado para esta arte. Aliás nas

imediações das Mós Velhas e existe a Cruz da Cabouca, prova clara da exploração mineira. A

intensidade da prospecção mineira e do lavor da pedra leva ao baptismo de um vale por Vale

das Mós. Nas freguesias de Aljubarrota já não existe hoje nenhum mestre na arte de fazer as

mós para os moinhos de vento, de água e tracção animal. O último mestre da pedra nas

"caboucas" foi o Sr. Joaquim Salgueiro, a derradeira produção destas indústrias artesanais a

ele se deve.

Cada lagar tinha gado próprio, que, para além da moenda, servia para lavrar os olivais

e carrear a azeitona. Na aquisição de cinco juntas de bois e na troca de uma para o lagar da

Ataíja, pela administração do Santíssimo Sacramento, foi aplicada uma verba de duzentos e

sessenta e cinco mil réis, no triénio de 1783-1786. Nos anos de 1786-1789, voltam-se a

adquirir bois para o lagar da Ataíja e trocar uns da Quinta do Cidral, pela quantia de cento e

dezanove mil e duzentos réis. Também neste mesmo período se compram "duas bestas para o

lagar de azeite da Quinta do Cidral, arreyos, sevada, palha, e jornaes dos lagareiros",

importando os gastos em cento e oitenta e dois mil e oitocentos réis (A.N.T.T., Most. de Alc., 2ª

inc., Livro de Rec. e Desp. da Adm. do SS..., n.º 17). Era este gado que se rendia nos dois

engenhos do lagar e que fazia o carreto da azeitona do olival do Santíssimo Sacramento. A

necessidade deste gado adscrito aos lagares faz com que os monarcas repetidamente

impeçam a sua requisição.

O número de "moeduras" que o engenho efectua num dia, está relacionado com o

número de varas que o lagar possui. No Regimento quinhentista da cidade de Coimbra

determina-se " que não se façam mais moeduras entre noite e dia, que quatro, no lagar que

não tiver mais que duas varas e sendo azeite bom de lavrar; e assim, se tiver três varas,

poderá fazer até cinco moeduras, sendo azeite bom, entre noite e dia. E se o azeite for tal que

mereça fazer-se dele menos moeduras assim o fará..." (Salvado, 1959, p. 144).

Dalla Bella salienta as limitações dos lagares portugueses na operação de moagem e

espremedura, face ao seu congénere genovês, evidenciando o arcaísmo tecnológico desta

indústria. "(...) no Lagar Português, trabalhando-se de noite e dia com a mó ordinariamente

movida por dois bois juntos, e mudando-se os mesmos, moem quando muito e espremem

quatro moinhos de azeitonas, que formão a quantidade, pouco mais ou menos de 128

alqueires: e para fazer isto são necessárias duas varas não bastando uma só para espremer e

dar expedição às quatro moeduras que se fazem nas 24 horas". (1784, pp. 66-67). No engenho

genovês, a mó, de maior diâmetro, mas de talho mais estreito, sofre menos resistência, exerce

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maior pressão, triturando com eficácia a azeitona. O moinho possuía uma raspadeira que

dispensava o manejo da pá. O tempo da moenda era reduzido para uma hora.

Enquanto a "moenda" se realiza, o "moedor", com uma pá de madeira ou de ferro retira

a massa que se prende nas paredes do engenho lançando-a no corredor das galgas. “Quando

aparece azeite no engenho é bom sinal, mas isso é raro, para a azeitona fundir bem é

necessário triturá-la em condições, o que, às vezes, o aperto do trabalho não consentia.”

79

7.3. O enceiramento

Depois de finalizada a "medura", o "moedor" enche com uma pá as gamelas de pau

com a massa. As gamelas, inicialmente de madeira de pinho ou castanho, são, mais tarde,

substituídas pela lata, pela folha de flandres e pelo zinco. Existiam gameleiros em Pataias, na

Castanheira, na Cela, nas Cumeiras, na Calvaria, na Cruz da Légua ... Os homens

transportavam as gamelas à cabeça. Enquanto esta operação durava, o barrete apresentava-

se dobrado, com o fecho para trás. Procedia-se, em seguida ao enchimento das seiras.

Entre as despesas correntes com o Lagar da Ataíja no triénio de 1783-1786, vemos a

aquisição de oitenta seiras por quarenta e seis mil réis (A.N.T.T., Most. de Alc., 2ª inc., Livro de

Rec. e Desp., n.º 17).

Como refere Henrique Oliveira "A seira pode ser feita de esparto, [cairo], juta, ráfia e

outras fibras vegetais. Caracteriza-se fundamentalmente pela sua construção em forma de

saca larga e circular, constituindo a parte superior aquilo a que o povo chama as abas e

terminando por uma abertura chamada a boca da seira" ( 1971 a, pp. 151-152).

Recolhemos no periódico "Semana Alcobacense" o seguinte anúncio: "Esparteiro.

Joaquim Coelho, do Juncal, encarrega-se de todos os serviços em esparto. Especialidade em

ceiras para fabrico de azeite. Preços reduzidos" (Semana Alcobacense, 831, de 15/07/1906).

Também nas Cumeiras existiam esparteiros. Estes artesãos dirigiam-se frequentemente aos

lagares para realizar consertos. "Era o Ti João do Casal, o Ti Joaquim Grilo, com eles traziam o

esparto em rolo e umas agulhas, eram uns verdadeiros mestres". Era frequente a má azeitona

fazer rebentar as seiras, observam .

O mau estado de conservação das seiras merece constantes repreensões. Dalla Bella

elogia o seu fabrico, mas lamenta a falta de cuidado dos lagareiros: "Estas [as seiras] são feitas

de esparto muito bem fabricadas mas tão mal conservadas que posto que se lavam, fedem

ainda ao ranço; e como as mesmas colocadas sobre uma pedra preparada para este fim,

espremem aquella massa, e usão dellas indiferentemente seja a massa de azeitonas boas e

bem conservadas, ou de azeitonas podres que cheirão mal" (1784, p. 50), De facto, não

existem quaisquer espécies de cuidados na preservação das seiras, armazenadas em qualquer

lado, com restos de bagaço enrijecem e colam-se, dificultando a sua abertura no ano seguinte

(Oliveira, 1971 a, pp. 155-156).

O fabrico das seiras obedecia a dimensões precisas. No Regimento dos Lagareiros dos

Lagares de Azeite de 1572, determina-se que as seiras sejam "vistoriadas e medidas pelos

juízes do ofício de esparteiro, devendo cada uma ter quatro palmos e três dedos" (Langhans,

1949, p. 101). B. E. Pereira, no seu estudo sobre a "Tecnologia Tradicional do Azeite", refere

que as seiras em uso, nos lagares da Beira Baixa, têm cerca da 90 cm de diâmetro e uma boca

de 30 cm e que na zona do fundo e na abertura a malha é reforçada, recebendo, por vezes,

aselhas que facilitam a sua mobilização (1997, p.74).

Cada seira recebe entre quatro a cinco gamelas de massa. Para facilitar esta tarefa,

colocavam-se dois "frades" (paus de oliveira com a altura aproximada de palmo e meio) entre

80

os dois discos, que mantinham as seiras abertas. As seiras empilhadas no alguerbe, prato de

pedra da prensa "com cerca de 1.15 m de diâmetro por 0.10 m de altura" (Vasconcelos, 1967,

p. 619), formam o "enceiradoiro". No Regimento do século XVII manda-se que "Os

enceiramentos dos lagares ou da azeitona fresca será de seis ceiras e do tamanho que não

saiam fora dos alguergues" (Salvado, 1955, p. 90). Como nos referem os mestres que

trabalharam nos lagares de varas, no alguerve são colocadas seis seiras e os capachos que as

cobrem, impedindo assim que a massa cole às seiras. Sobre este conjunto assenta-se a adufa,

pesada prancha de madeira, e uns barrotes, os malhais.

81

7.4. O funcionamento da prensa de vara

A invenção da prensa de vara deve-se aos gregos, por volta de 25 aC; no entanto, a

sua difusão no mundo mediterrânico é obra dos romanos (Alarcão, 1979, p. 51; Pereira, 1997,

p. 51). O mundo medieval adoptou a prensa de parafuso em detrimento da prensa de sarilho,

embora este sistema já fosse utilizado no Alto Império. "A trave não era agora vergada por

meio de um sarilho, mas de um grande parafuso de madeira (mallus). A fixação deste tinha de

ser sólida, e a solução mais coerente foi por certo a de amarrá-lo a um peso de pedra (arcae

lapidum). A pedra era furada ao centro. Um agulhão de ferro atravessava esse orifício,

apertado em baixo por meio de uma porca; a outra extremidade entrava pelo parafuso e era

fixada por uma chavelha de ferro. Uma vara de madeira ou uma cruzeta (stella ou vectus)

permitia rodar o parafuso, que ia obrigando a travar a vergar mais e mais" (Alarcão, 1979, p.

51).

As varas são grandes troncos de árvore, normalmente de madeira de carvalho. O

comprimento das varas é variável, situando-se entre os seis e os doze metros, consoante as

condições do lagar e a disponibilidade em encontrar árvores de grande porte (Piçarra, 1905, p.

629; Martins et al., 1998, p. 16). Um dos extremos é aprisionado por meio de uma haste de

madeira ou de um espigão de ferro - a "agulha" - que a atravessa e se introduz nos orifícios das

"virgens”, prumos que ladeiam a vara ou, em outros casos, entre duas pedras robustas

perfuradas que sobressaem da parede de alvenaria. É o "coice da vara", assim chamado dado

obter-se um eixo que faculta a mobilidade do aparelho. No outro topo, temos a "cabeça da

vara", formada pelo cepo de carvalho, ou "raizeiro", que contribui com o seu peso para

aumentar a potência do aparelho. Logo antes do raizeiro, a vara é atravessada por um fuso de

madeira de sobro ou carvalho, com cerca de três metros, que se lhe enrosca por intermédio de

uma peça denominada de "concha". Na sua extremidade inferior o "fuso" encaixa-se, por meio

da "chabeta", no "peso". Esta pedra que apresenta, geralmente, uma forma tronco-cónica,

pode, no entanto, também exibir um aspecto cilíndrico ou esférico e uma dimensão aproximada

de 90 cm de diâmetro por 90 cm de altura (Pereira, 1997, p. 54). No caso do único peso

sobrevivente do lagar da Ataíja, o diâmetro desta pedra alcança os 85 cm por uma altura de 70

cm. Um diâmetro superior exibem os dois pesos do lagar da Granja, respectivamente 117 e

149 cm. Dalla Bella estima que os pesos de maiores dimensões não ultrapassem os 15

quintais ( 900 Kg.) e que a pressão que possam exercer no "enceiradoiro" atinja os 45 quintais

( 2700 Kg.) ( 1784, p. 71). Para movimentar o aparelho, o mestre introduz no buraco do fuso a

"tranca", o "braço" ou "braçal". Rodando a tranca do fuso, o mestre e os ajudantes fazem baixar

a vara até esta assentar no "enceiradoiro". Em casos excepcionais, uma junta de vacas

substituía os homens nesta tarefa. Também temos conhecimento que adicionalmente se

chegava a utilizar um sarilho, para ajudar a vara a descer e a alçar a pedra. Estes

procedimentos tecnológicos, os quais ainda tivemos a felicidade de observar, mantiveram-se

inalteráveis ao longo de dois milénios.

82

A reduzida pressão que este gigantesco aparelho produz exige que a prensagem se

prolongue por doze horas, chegando às vezes a demorar mesmo vinte horas. Esta é, sem

dúvida, uma das razões que condenava a azeitona a permanecer, duradoiramente, nas tulhas

(Veiga, 1905, p.105).

José de Campos Pereira, na sua obra "A Propriedade Rústica em Portugal", estima que

a produção de um lagar ordinário laborando dia e noite produza quatrocentos litros de azeite

(1915, pp. 239-240). Calcula-se que nos lagares de varas ou de parafuso cem quilos de

azeitona rendam doze litros de azeite e cinquenta e um de bagaço e o resto de água-ruça

(Freitas, Matta, 1905, p. 704; Pereira, 1915, p. 248). É evidente que a "funda" está, igualmente,

relacionada com a qualidade da azeitona. O solo e o clima da Serra são mais propícios para a

oliveira "medrar" - a "funda" é maior. Contam-nos que dantes a azeitona era mais produtiva.

"Íamos buscar quatro a cinco litros de azeite por alqueire, hoje um saco de azeitona nem quatro

dá". No concelho de Alcobaça a "funda" extraída por lagares hidráulicos situa-se nos quinze a

dezasseis litros por cem quilos de azeitona, mas, entre 1948 e 1954 a média situava-se nos

11.7 litros (Silva, Alarcão, Cardoso, 1961, p. 657). Sabe-se que a capacidade de laboração das

prensas de vara num período de doze horas se situa nos setenta litros, alcançando as de

parafuso cem litros e as hidráulicas trezentos litros (Sousa, 1952, pp. 224-225). Manoel

Tavares da Veiga evidencia a incapacidade desta máquina, quando conta que um lavrador

alentejano adquiriu 366 lanços de bagaço, cujo azeite tinha sido extraído num lagar de varas e,

utilizando duas prensas hidráulicas, conseguiu ainda obter 550 decalitros de azeite (1905, pp.

105-106).

83

7.5. Primeira espremedura, calda e quebra

O primeiro "aperto" leva aproximadamente duas horas. O azeite da primeira

"espremedura", é conhecido por "virgem" ou azeite cru, porque não foi sujeito à "escalda" ou

"queima", e a sua qualidade é superior. Contudo, é crença dos mestres que o "escaldão" da

massa, sobretudo se a azeitona tiver sido salgada, melhora a qualidade e o sabor do azeite.

Depois da primeira "espremedura", levantava-se a vara e retiravam-se as seiras do "alguerbe",

excepto a "fundeira" (a primeira seira que assenta no "alguerbe" e que, por isso, não precisa de

ser retirada quando se caldeia a massa). Em seguida, "esbagaça-se", ou seja remexe-se a

massa à mão ou com a colher de madeira, "mudando para o centro a massa das bordas e dos

cantos, em que a força da pressão não obrou tão efficazmente" (Lapa, 1868, p. 58). É

necessário esfarelar a massa com cuidado para retirar o máximo do azeite. Segue-se a "calda",

adicionando-se, com um regador de folha, um "caço", cabaço ou um caneco de madeira, a

água a ferver na massa. Este procedimento é cumprido seira a seira. Enquanto o longo

processo de prensagem se realiza, na fornalha dá-se lume à lenha de oliveira, obtida durante a

"alimpa", "tora" ou quando, no caso da árvore ter "emachiado", se "sardoa a oliveira". Mas

também se utilizava lenha de carvalho e medronheiros que na altura abundavam na Serra,

"tinha é que ser lenha rija para durar". Para se acender ou reacender a fornalha, muitas vezes

recorria-se às borras do azeite. Era comum utilizar-se as borras provenientes do "enfrasque",

mas também se usavam as borras das "moeduras". O bagaço era igualmente utilizado para

alimentar a fornalha. Já no Regimento quinhentista da cidade de Coimbra se restringe esta

prática, nomeadamente, proibindo o uso de borras na altura de "caldear" a massa, em que é

preciso manter as águas constantemente num estado de fervura. Daí se ordenar que o

aquecimento das águas para a calda se faça, exclusivamente, com lenha (Salvado, 1959, pp.

146-147).

A água é aquecida até ao ponto de ebulição numa grande caldeira de cobre. Este

recipiente, localizado, normalmente, entre as prensas, tem uma capacidade que varia entre os

vinte e os quarenta almudes. "De corpo cilindriforme (a caldeira é), suspensa sobre a fornalha

por pequenas asas cravadas junto ao bordo da boca" (Pereira, 1997, p. 68). Sabemos que no

triénio de 1786-1789, a administração do Santíssimo Sacramento despendeu cento e oitenta e

dois mil, oitocentos e trinta réis, na aquisição de duas caldeiras, para o novo lagar que

instalaram na Quinta do Cidral (Alcobaça) (A.N.T.T., Most. de Alc., Livro de Rec. e Desp. da

Adm. do SS do Real Most. d'Alc., n.º 17). Para reparar alguma rotura nestes recipientes

recorria-se aos mestres caldeireiros ou a alguns latoeiros experientes. No registo da

contribuição industrial do ano de 1881, figura um caldeireiro ambulante, residente na

Pederneira (Governo Civil, Indústria, 1862-1894, cx. 2).

O fumo liberto pela fornalha cria nos lagares uma atmosfera asfixiante. J. V. Natividade,

com uma prosa poética, descreve-nos esta ambiência: "Imagine-se uma sala enorme,

vastíssima, mergulhada numa obscuridade suspeita e onde, de dia e de noite, bruxuleia o

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candeio do azeite. Da ampla fornalha da caldeira, onde se queimam troncos inteiros, saem

clarões avermelhados que recortam com luz sanguinolenta vultos indecisos (...). A fornalha

enchia o ambiente de fumo (...) abusava-se da calda com água fervente, no bagaço e no

azeite, para facilitar a extracção ou depuração do óleo, porque nos antigos lagares, casarões

de telha vã e pavimento térreo, o frio tornava impossível sem esse recurso o trabalho no

Inverno" ( s.d b, pp., 40-44).

O aprovisionamento de água para os trabalhos do lagar, nesta área desprovida de

nascentes, constituía um problema para o qual foram encontradas soluções diversas e

complementares. A maioria dos lagares instalava-se nas imediações das lagoas e barreiros. O

mestre Joaquim Norberto elucida-nos sobre este processo. Tirava-se a água a cabaço da lagoa

ou barreiro para a regueira, desta corria para um depósito subterrâneo e daí, novamente, a

cabaço era elevada para uma pia que se encontrava numa posição superior à da caldeira.

Através de uma calha improvisada, de telhas de canudo, fazia-se o enchimento da caldeira.

A memória social comunitária gravou o conflito que opôs o povo das Ataíjas e dos

Casais de S.ta Teresa à tentativa do Mosteiro se apossar da sua maior reserva de água - a

Lagoa Ruiva. Os monges queriam colocar a Lagoa dentro da Cerca da Quinta (séc. XVIII). Esta

quinta alojava um dos maiores lagares do Mosteiro, que moía e lavrava o azeite do olival do

Santíssimo Sacramento. A determinação do povo malogrou esta ambição senhorial (Maduro,

1997, p. 68). Neste lagar, situado na Ataíja de Cima, os monges canalizaram a água com

recurso a uma galeria subterrânea, com as dimensões aproximadas de um metro e meio de

altura por um metro de largura. A cobertura desta estrutura era de laje, as paredes eram de

pedra crua e o chão de pedra trabalhada, possuía um agueiro central (Quitério, 1993, p. 2). A

água que abastecia o lagar da Quinta de Vale de Ventos, era proveniente das "Obras", grandes

reservatórios quadrangulares de armazenamento das águas pluviais, mandados construir pelo

Geral da Ordem Luís Pereira, no último quartel do século XVIII (Ribeiro, 1908, p. 154). Frei

Manoel de Figueiredo (cód. 1484) refere as dimensões destes depósitos "com 157 palmos de

comprido 156 de largura 20 de alto e 19 de grossura nas paredes", um dos quais tem uma

capacidade aproximada de 5500 metros cúbicos (Silva, Alarcão, Cardoso, 1961, p. 686). Os

muros espessos, que formam as paredes dos tanques, dispõem de uma inclinação acentuada

que permite, à cobertura de telha de canudo, descarregar as águas para o seu interior,

aumentando a área de captação.

Como os barreiros, se as chuvas não fossem copiosas, magra quantidade de água

recolhiam, ao que acresce que nem sempre esta água estava própria para o serviço, pois ainda

não tinha assentado, recorria-se, amiúde, para abastecer de água o lagar, ao serviço dos

carreiros. Em anos de rija seca os fretes multiplicavam-se. Nas lagoas mais "fortes", no braço

de água do Alcoa, os carreiros enchiam a cabaço dornas e cascos de água. Referem inúmeros

testemunhos que na povoação dos Casais, corria então a década de quarenta, houve alguns

carreiros que fizeram fortuna a transportar água para os lagares. Este exagero é, no entanto,

bem elucidativo da carência de água que se fazia sentir (Maduro, 1997, p. 38). Alguns lagares,

também para aprovisionamento de água, dispunham de "poços rotos" (poços sem nascente

85

cujas paredes de pedra "insonsa" recebiam a água que se infiltrava na vala que o circundava) e

de cisternas, nomeadamente do tipo de "eira de poço" (cisterna que nasce de uma

concavidade natural da massa calcária, cujas fendas são vedadas com barro e que a superfície

atapetada de lajedo conduz as águas para a boca deste reservatório). Tanto as cisternas como

os poços beneficiavam da condução, por intermédio de caleiras, das águas dos telhados.

Depois de feita a primeira "espremedura a seco" e "escaldadas" as seiras, constituía-se

novamente o "enceiradoiro" e dava-se o segundo "aperto". Esta operação repete-se uma vez

mais, sendo agora as seiras dispostas em cruz - é a "quebra", que finaliza o acto de

prensagem. O azeite escorria das seiras para o "alguerve" e daí para a "tarefa" de barro ou de

pedra. As tarefas de barro têm uma capacidade aproximada de dez almudes. A boca deste

vaso chega a alcançar entre os 80 e os 90 cm. As tarefas eram cobertas por uma armação de

madeira com tampa. Eram os oleiros da Cruz da Légua e da Tremoceira que as iam vender ao

mercado da vila de Alcobaça, juntamente com outros utensílios. Alguns, porém, caso do Sr.

João Bento, oleiro da Cruz da Légua, acartavam as suas peças numa galera puxada por dois

muares e anunciavam-nas nas localidades.

Cada vara possuía, normalmente, duas tarefas, para precaver algum acidente e

armazenar o azeite da espremedura precedente, mesmo que por um curto espaço de tempo. A

"água-ruça" proveniente da "calda" das seiras alojava-se no "cabaço" ou "funda da tarefa". Os

azeites das três espremeduras reúnem-se na "tarefa". Este costume foi veementemente

condenado pelos agrónomos desde a Antiguidade Clássica, daí os romanos pugnarem por

dotar os lagares de três vasilhas, para receber o azeite de cada espremedura respectivamente

(Lapa, 1868, pp. 58-59). Esta prática, enraizada por todo o país, nivela o preço do azeite,

deteriorando a sua qualidade.

O azeite misturado na tarefa com a "água-ruça", sofre um novo "escaldão". Como

salienta J. V. Natividade "Esta operação , tornando o azeite mais fluído, facilita a clarificação e

faz-se sempre, apesar de ser uma prática condenável e de prejudicar muito a qualidade e a

boa conservação do óleo." ( s.d d, pp. 96-97).

86

7.6. Assentar e sangrar a tarefa

Cumpre, agora, executar a operação mais delicada - o "assentamento da tarefa",

também conhecida, significativamente, por "obrar o azeite". Com uma vareta de oliveira, o

mestre, instintivamente, detecta a linha de separação dos fluídos na "tarefa". "A água

(almofeira) range e prende a vara", relatam-nos alguns dos antigos mestres com quem

falámos. Para ajudar a encontrar esta divisória, era costume lançarem-se caroços, peles de

azeitona, pedaços de bagaço e mesmo um punhado de barro, com vista a engrossar a "balsa",

ou seja os sólidos que flutuam na água-ruça. É que, por vezes, para complicar, formavam-se

duas balsas e isso enganava o mestre que podia, sem querer, deixar escapar algum azeite.

Como nos elucida um dos mestres, "a tarefa está meia de água e tem uma altura de um palmo

ou dois de azeite e a gente mete a varinha e quando toca nas peles de azeitona ou em caroços

bate logo nos dedos, a gente sente, a gente conhece bem.".

A partir daqui procede-se à "sangria da tarefa". Como descreve J. V. Natividade,

"Tinham singular gravidade os últimos momentos: o pobre olivicultor, eternamente suspeitoso,

acompanha em silêncio as misteriosas manobras; aperta-lhe o coração o receio de que no jorro

da almofeira vá também o seu azeite, o seu bem". Identificado o ponto de separação dos dois

líquidos, está na hora do mestre retirar o espicho (pau aguçado que veda o buraco da tarefa) e

deixar sair a água-ruça. Com a vareta acompanha o baixamento do azeite na tarefa até "ao

momento em que este chega ao estrangulamento que antecede o cabaço. Pronto, manobra o

espicho, e a operação está terminada" ( s.d b, p. 41). Na tarefa apenas permanece o azeite, as

borras e uma ínfima quantidade de água-ruça. Como nos refere o mestre Joaquim Coelho, "só

com grande infelicidade é que um mestre deixa escapar azeite. Nós ao assentarmos uma

tarefa, se deixássemos escapar azeite, primeiro iam as borras e os fregueses não tinham

borras para levar. As borras ficam todas juntinhas ao gargalo. Só o medo de perder o azeite e a

ignorância é que os fazem falar". Esta desconfiança é bem expressa no adágio que, numa

aritmética simples, declara que "três moleiros, três lagareiros, três escrivões, são nove

ladrões".

A água-ruça que jorra da tarefa corre para o "ladrão do lagar" ou "inferno" pois a

cautela é sábia e se algum azeite se perdesse por descuido do mestre, podia assim ser

recuperado neste depósito adicional. Não era inédito quebrar-se uma tarefa de barro e, se não

fosse o "ladrão do lagar" (depósito ou poço), todo o azeite se perdia irremediavelmente.

Ferreira Lapa refere que "Está calculado que cada hectolitro de azeitona deita para o inferno,

nas aguas resultantes da sua trituração e espremedura, 4 kilos de azeite. Cada moenda nossa

de 4 hectolitros produzirá pois 46 kilos de azeite de inferno, de que fica privado aquele que não

deixar repousar as aguas do seu fabrico, para colher as ultimas camadas de oleo." (Lapa,

1868, p. 64).

A "água-ruça" é, por fim, solta. O "água-ruceiro" corre pela regueira e alaga os

caminhos. O água-ruceiro do lagar da Quinta passava à ilharga da Lagoa Ruiva e junto aos

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outros ia ter ao Barreirão, onde havia um algar que consumia aquilo tudo. Dizia-se que a água-

ruça tragada por esse algar irrompia na fonte do Mogo (o nome deste povoado deriva da

existência de marcos, provavelmente marcos dos Coutos). Conta-se, igualmente, que, no ano

de 1941, uma safra gorda prolongou os trabalhos do lagar e que o "água-ruceiro" era tão

grande que o povo de Chiqueda viu nascer "água-ruça" nos "olhos de água" do Alcoa. Estas

histórias, sem dúvida fantasiosas, reflectem o imaginário destas comunidades. São estas lições

de abundância que correm de boca em boca e se espalham como um rastilho de esperança a

outras povoações mais distantes (Maduro, 1997, p. 37).

Os lagares só podiam desfazer-se da água-ruça no adiantado da noite. No Regimento

do século XVI da Cidade de Coimbra, determina-se que "Aos ditos mestres terem as águas da

albufeira (almofeira) em caboucos grandes e bem vedados em tal maneira que não possam

deles sair senão a bom recato, por ser cousa muito odiosa e perigosa para o povo e a não

soltarão senão uma hora andada da noite" (Salvado, 1959, p. 142). Este interdito ainda era

cumprido por volta dos anos trinta do século XX, referindo o mestre Joaquim Norberto, que

nessa altura só se podia fazer os despejos de noite cerrada. Os mestres tinham que se

precaver para que a água-ruça não conspurcasse as fontes (Barros, 1950, p. 103). Foi o que

chegou a suceder à Fonte da Vila de Turquel devido aos despejos de um lagar situado na rua

Neta, que por causa dessa contaminação foi encerrado (Ribeiro, 1930, p. 49).

Mas nem sempre o azeite saía em boas condições; por vezes, como nos conta o

mestre Joaquim Coelho, saía mesmo muito ruim: "O azeite assemelhava-se a borras de lama,

muito avermelhado, como se de barro fosse. O único remédio conhecido era botar tudo no

engenho e tornar a moer e voltar a enceirar e espremer. Mas ainda assim o azeite tinha que

ficar quatro ou cinco dias a descansar antes do freguês o poder vir buscar. Com tanta carrada

à espera, sem falar da jorna e do trabalho, isto não dava nada. Então o mestre, na altura o Sr.

Feles, descobriu uma maneira de desdobrar o azeite: com um regador de água a ferver voltava

a caldear o azeite, mas o segredo era o de lhe misturar uma certa quantia de potassa e sal. O

azeite ficava clarinho, bonito. A gente avançava no trabalho, enquanto os outros fartavam-se

de trabalhar para nada".

88

7.7. O uso das tibornas

Quando se apura o primeiro azeite novo é costume comerem-se umas tibornas.

Torram-se fatias de pão de milho na boca da fornalha, que se mergulham em seguida nas

"palanganas", recipiente de pedra, repleto de azeite, ou em vasos de barro. Esta prática tem

foros de ancestralidade e, para evitar abusos, cedo foi regulamentada. O Regimento

quinhentista da cidade de Coimbra, no seu artigo 24, determina que "Os ditos mestres e

mancebos não consentirão fazer nem farão nenhumas tibornas a outras nenhumas pessoas,

salvo a seu dono do azeite ou a seus mancebos e servidores" (Salvado, 1959, p. 142). Como

refere J. V. Natividade, este alimento estava à altura do enorme esforço muscular despendido

pelo mestre e seus ajudantes nas tarefas do lagar ( s.d, b, p. 40). Artur Salvado refere-nos a

tradição, que persiste em algumas regiões olivícolas, de dar azeite para a cabaça ou cabaço.

Era deste azeite que o mestre e os ajudantes se serviam para fazer as tibornas (Salvado, 1956,

p. 134). Como nos referem os mestres Joaquim Norberto e Joaquim Coelho, nenhum patrão

via com maus olhos que os oficiais fizessem as tibornas com o azeite da maquia. Também era

usual recorrer-se ao azeite contido na "tarefa dos pobres", vasilha de folha ou barro para onde

pingavam as medidas: “ A gente mais pobre, velhos e mulheres, vinham pedir uma esmola de

azeite e era desta talha que se tirava”.

O hábito de preparar tibornas aparece referido do Sul ao Norte do País, o que é

normal em economias que têm no azeite a sua principal fonte de gordura. Conforme as

regiões, a confecção das tibornas varia um pouco, sendo às vezes acompanhadas por algum

conduto... (Piçarra, 1905, p. 634; Vasconcelos, 1967, p. 620; Ribeiro, 1969, p.146; Bastos,

1993, p. 114; Pereira, 1997, p. 112). Nos povoados serranos, o hábito de comer tibornas, não

se perdeu, como o demonstra o inventário de receitas tradicionais realizado no concelho de

Alcobaça. Em tempos de maior liberalidade, oferecia-se aos fregueses que vinham levantar o

azeite uma "tibornada". Esta oferta, de facto, não passava de um pedido de autorização,

sempre correspondido, para se servirem do azeite da tarefa. As tibornas representavam uma

pausa no trabalho e um tempo de socialização em que se trocavam conversas e histórias.

89

7.8. Arrancar o azeite

Quando se vai "levantar" ou "arrancar" o azeite, o dono da azeitona deve estar

presente. Já o Regimento quinhentista advertia que: "nunca tirarão ou medirão lavor nenhum

sem seu dono dele estar presente ou outra pessoa que ele para isso tenha..." (Salvado, 1959,

p.139). Quando o dono da azeitona não estava avisado de que o seu serviço estava cumprido,

o mestre, recorrendo a um funil de grandes dimensões ampliava o chamamento. A Sra.

Henriqueta Nogueira refere-nos, que estava na charneca e ouvia os mestres a chamar os

donos da azeitona: "fulano venha receber o azeite!...". Na Vila de Alcanede os mestres

socorriam-se deste processo primitivo de comunicação para angariar clientes, daí ecoar nos

campos “ mulher da azeitona venha ao lagar do Ti Balhão já” .

O azeite era pesado numa medida de dez litros, embora também se usasse o cântaro.

O mestre vai enchendo medida a medida. Através de um conjunto de sinais próprios do seu

saber profissional, o mestre lagareiro recordava a azeitona que cada um tinha entregue.

Basicamente trata-se de um sistema de numeração de que os mestres se socorriam para medir

o azeite na presença dos donos da azeitona. Este princípio numérico permitia estabelecer com

eficácia a divisão do azeite quando se realizava a "moedura de partes".

Eis essa numeração:

90

A parte é representada pelo sinal + e é sobre este sinal que se inscreve toda a

numeração. Um alqueire é representado por um círculo na extremidade inferior desse sinal;

cada traço horizontal que corte o sinal da parte para os dois lados representa quatro alqueires;

só para um lado, dois alqueires. Os submúltiplos do alqueire são representados pela forma que

indicamos na gravura. A partir da esquerda para a direita, temos: 1/8 de alqueire, 1/4, 1/2, 1

1/2, 1 3/4 (o alqueire de azeitona tem 20 litros) (Natividade sd, d, pp. 98-99).

Posteriormente, adopta-se outro sistema de contagem, assinalando o mestre, através

de riscos sucessivos ou traços de azeite numa telha de canudo, o azeite de cada freguês

(correspondendo cada marcação a um alqueire [10 litros]). Para substituir essa marcação por

outra, passa a telha pela cinza da fornalha (Natividade, sd d, p. 97). Mais tarde passa-se a

utilizar uma tábua suspensa na parede do lagar, que exibe um corpo de furos na vertical. Cada

orifício corresponde a um alqueire, servindo um pequeno pau de marcador. Este sistema

simples permitia uma visualização colectiva da contagem.

91

7. 9. A iluminação dos lagares

O trabalho prolongava-se muitas vezes pela noite dentro, à luz das candeias de três ou

quatro bicos, e ao nascer do sol iniciavam-se as tarefas. O lagar possuía normalmente três ou

quatro candeias para assegurar a iluminação. As candeias ou candeios, inicialmente, eram de

barro, passando depois a ser de folha. O candeio possuía uma grossa torcida de trapo ou de

algodão (Ribeiro, 1930 b, p. 97; Vasconcelos, 1967, p. 620; Ribeiro, 1969, p. 145). Como nos

refere o mestre Joaquim Coelho, pertencia a candeia estar sempre acesa para alumiar o

azeite. O código de "Posturas e Regulamentos Municipais da Câmara Municipal de Porto de

Moz" (1843), concelho serrano limítrofe de Alcobaça, determina, no seu artigo 42, que esteja

"huma luz accesa toda a noute perto da tarefa". Estas singelas peças (as candeias) eram

indispensáveis para o curso nocturno dos trabalhos do lagar. A presença de um candeio junto

às tarefas, para além de facilitar o trabalho do mestre, contribuía para afastar os temores do

olivicultor. Neste sentido se compreende a multa, de meia canada de vinho, em que incorria o

mestre se a chama se apagava por não ser espevitada ou por lhe faltar o azeite (Ribeiro, 1969,

p.,145). Estas candeias consumiam em média entre meio litro a um litro de azeite por dia

(Pereira, 1997, p. 37).

Nas posturas da cidade de Lisboa, proibia-se aos lagareiros queimarem azeite nos

candeios que não fosse proveniente da dízima dos lagares (Livro das Posturas Antigas, 1974,

pp.191, 258). Mas, de facto, o costume era o de retirar o azeite das tarefas quando se realizava

a espremedura, ou de receber directamente uma contribuição em azeite para o cabaço que

servia também a iluminação do lagar (Salvado, 1956, p.134).

92

7.10. A maquia e outros tributos

Para além do pagamento da maquia pela laboração do azeite, os proprietários da

azeitona ainda tinham que dar alguma contribuição para a moedura.

No Regimento quinhentista da cidade de Coimbra estabelece-se "uma contribuição de

8 réis secos por moedura e carreto da azeitona, ficando as despesas de lenha, o sustento do

mestre do lagar e mancebos por conta dos donos dos lagares" (Salvado, 1959, p. 127). Já no

Regimento do século XVII se menciona que ao proprietário da azeitona incumbe o pagamento

de um tostão, libertando-o de alimentar com cevada a besta, de dar azeite para o cabaço...

(Salvado, 1955, p. 90; Salvado, 1956, p. 124).

Nos lagares tradicionais o costume de pagar a moedura à parte da maquia manteve-se

até aos nossos dias. As tentativas de regular estas contribuições, assim como de estabelecer

critérios e procedimentos uniformes a todo o processo produtivo saíram malogradas. De facto,

o carácter sazonal desta actividade, e a dispersão geográfica destas unidades, não se

enquadrava bem no âmbito das profissões corporativas, o que impedia que os regulamentos

emanados do poder central e dos senados das cidades fossem cabalmente respeitados. Isto

explica que os costumes locais e regionais prevaleçam, independentemente, das

determinações dos regimentos e posturas.

Ladislau Piçarra, caracterizando o fabrico do azeite na província do Alentejo, mais

particularmente no concelho de Serpa, refere que "O dono da moedura tem (...) de fornecer

meio alqueire de cevada para a besta do moinho." ( 1905, p. 634). Na região serrana, entre o

ocaso do século XIX e o início do século XX, pagava-se "pelo fabrico do azeite, o dizimo, seis

vintens de lagaragem, meio alqueire de grão para as rações do gado e uma canada de vinho

para os serviçaes" (Ribeiro, 1908, pp. 36-37; Saldanha, 1929, p. 127). Os tributos

extraordinários, como o dar de beber ao pessoal e o sustento do gado, tendem a desaparecer,

assim como o fornecimento de azeite para o candeio, dado que a iluminação eléctrica suprimiu

estas necessidades.

Benjamim Enes Pereira, no trabalho de campo que realizou nos anos de 1989-1991 em

terras da Beira Baixa, menciona que em alguns lugares "os donos da azeitona forneciam a

alimentação aos lagareiros; a lenha para aquecimento da caldeira; o gado para accionar as

galgas. Ou, ainda, ajudavam nos trabalhos do lagar (1997, p. 127).

Na região em estudo, nas décadas de trinta e quarenta, já era habitual a moedura ser

cobrada em dinheiro. Em alguns lagares da região, para o efeito havia uma pequena caixa de

93

madeira com fechadura, na qual se arrecadavam as moedas. Por vezes, eram os próprios

mestres que, a navalha, produziam estes pequenos cofres.

O pagamento da maquia, ao contrário da moedura, conseguiu ser mais facilmente

uniformizado. No século XVI já se regista um diferendo entre a Câmara de Cidade de Coimbra

e os donatários dos lagares, acerca da percentagem a cobrar pelo fabrico do azeite. Enquanto

o Senado entende que a maquia devia corresponder de um para dezasseis alqueires, os

proprietários defendem um para dez alqueires. Nesta disputa, os senhorios dos lagares levam

a melhor (Salvado, 1959, p. 127). O Regimento quinhentista explicita que mais não se cobre do

que a "maquia direita que é de dez alqueires um" (Salvado, 1959, p. 141). O pagamento de

1/10 do azeite laborado manteve-se até há relativamente pouco tempo. Hoje a maquia cobrada

pelos lagares hidráulicos situa-se nos 20%.

Alguns lagareiros, à imagem do que, vulgarmente, acontecia no concelho de Ansião,

chegavam a emprestar azeite aos fregueses que o pagavam com o azeite da colheita do ano

seguinte. Esta prática, facilitada pelos lagareiros, comprometia os clientes ao seu lagar.

Na região serrana, nomeadamente, nas freguesias de Évora, Turquel e Benedita,

conforme apurou o "Inquérito Agrícola e Florestal ao Concelho de Alcobaça", conduzido, no

início da década de cinquenta, por Correia da Cunha e Cassola de Sousa, estabeleceu-se o

hábito do proprietário vender a azeitona ao lagareiro. O bagaço resultante da prensagem passa

a ser vendido às fábricas de extracção de óleo de bagaço, nomeadamente à EOBAL, empresa

sediada em Alcobaça desde 1956 e que fecha as suas portas em 1993. Segundo elementos

fornecidos pelo seu antigo proprietário, o Sr. Adão Lameiras, esta unidade industrial chegou a

laborar trinta mil toneladas de bagaço por campanha. A maioria deste bagaço era proveniente

dos lagares da região (Jornal Industrial e Comercial, nº 9, de 21/12/ 1955; Silva, Alarcão,

Cardoso, 1961, p. 658).

94

7.11. Conservação e comercialização do azeite

O azeite conservava-se quer em talhas ou potes de barro, quer em pias rectangulares

de pedra lioz. William Beckford, célebre viajante inglês, que no ano de 1794 é convidado de

honra do Mosteiro, ao descrever a cozinha, menciona a existência de "potes do mais puro

azeite" (Beckford, 1997, p. 36). A este propósito, Frei Manoel de Figueiredo, na sua resposta

ao Inquérito promovido pela Academia de Ciências esclarece que "As gentes desta Comarca

que tem mais azeite, o guardão em pias de pedra com cobertura de pao, ficando as pias algum

tanto enterradas" (cod. 1490, notas 163-166). A casa das pias e tulhas era um dos raros

cómodos, regularmente caiado, no decurso da Primavera, para manter a frescura no seu

interior. As pias, fabricadas nas caboucas da Serra pelos cabouqueiros, canteiros ou

cantoneiros, nascem de um bloco único. O Sr. José Veríssimo, mestre canteiro que nos

elucidou sobre esta actividade, refere que era na Pedreira dos Carvalhos que residiam os

artesãos que se dedicavam às pias. Também no Codaçal residiam artistas das pias e galgas

dos moinhos. Estas pias eram produzidas a partir da pedra lioz, daí o baptismo de Vale Loiçal

a um vale em que esta pedra abunda, dada a vibração que esta pedra cristalina emite. O bloco

seleccionado nas caboucas era cortado com guilhos ou pichotes (cunhas de ferro cravadas

com a marra, marreta ou camartela). A pia era aberta a picão e aperfeiçoada a ponteiro, sendo

os seus bordos talhados a escopro. O seu lastro era regularizado com o "caminho de ferro" ou

"carrinho de alisar" (utensílio formado por uma correia que se liga a uma tábua que tem na

parte inferior lâminas de ferro cravadas). Nem sempre, contudo, se dispõe de um bloco destas

dimensões ou a bolsa permite tal aquisição. Por isso, muitas pias são produzidas a partir de

cinco pedras de laje. Na pedra de lastro rasgava-se um roço, onde encaixavam as restantes

pedras providas de um talhamento em forma de cunha. A base destas pedras era fixa com

argamassa e o topo por gatos de ferro e chumbo. A capacidade das pias do azeite variava

entre os quinze e os trinta almudes.

Em casas de lavradores com terra de olival, no rés-do-chão da habitação mais de uma

dezena de talhas repousa assente em cantaria. Como observou João Bernardes (Cortes,

Bernardes, Paisana, 2000, p. 123), no levantamento patrimonial que conduziu no concelho de

Ourém, as talhas de azeite aparecem nas adegas, envoltas por uma argamassa de pedra e

barro que apenas deixa visível a boca coberta com tampa de madeira. Em muitos lares,

contudo, guarda-se o azeite para consumo em potes de cinco almudes.

95

O azeite podia ser transportado quer pelos seus donos, quer pelos ajudantes do lagar

em busca de uma gratificação. Dalla Bella refere que o azeite era acartado "dentro de grandes

jarras de barro cozido, dos quaes apenas se tirou a borra dos annos antecedentes, ou o deita

em odres sujos" (1784, p. 52). Estes odres, de pele de cabra ou de chibo, tinham a capacidade

de dois ou três almudes. No registo da contribuição industrial do ano de 1881, encontramos

dois fabricantes de odres para azeite e vinho, residentes na vila de Alcobaça (Governo Civil,

Industria, 1862-1894, cx. 2). Também se utilizavam barris, providos de uma pega para facilitar

o transporte, com uma capacidade que variava entre os trinta e os cinquenta litros.

A comercialização do azeite era feita por almocreves que acomodavam os odres no

dorso de jumentos e muares. A toponímia regista o Vale do Azeiteiro e o Cabeço do Azeiteiro

(Carvalhal de Aljubarrota) onde passava o caminho velho, percorrido pelos almocreves. Este

caminho passava igualmente, junto aos Casais e Ataíjas; para além de ser frequentado por

almocreves que vinham comprar azeite, também o era por pastores e moleiros, que em

"taleigos" e "folos" vinham buscar o cereal e trazer a farinha (no registo de 1880 encontramos

59 moleiros residentes nas freguesias serranas do concelho de Porto de Mós – Governo Civil,

Industria, 1862/1894, cx. 2). Os pontos referenciais deste itinerário, a partir dos Casais, eram

os seguintes: Covão do Tojo, Choisa do Fino, Vale Grande, Caminho da Bezerra, que chega a

esta localidade pelo lado sul. Da Portela do Vale Espinho os moleiros e almocreves desciam

pelo Vale Pião ou Lombrigo, por ser sinuoso, assim o denominam as populações do outro lado

da Serra. Era gente do Serro Ventoso, da Bezerra, da Mendiga que se dedicavam a este

negócio.

A candonga do azeite, nos tempos de racionamento impostos pela conjuntura social e

económica da Segunda Guerra Mundial, permitiu a muita gente destas comunidades amealhar

grossos proveitos. São várias as referências de quem afirma ter podido comprar terras de

semeadura com este dinheiro tão velozmente ganho. Conta-nos o Sr. José Veríssimo que a

sua mulher chegou a levar azeite à cabeça da Ataíja para a Maiorga. Normalmente, a sua

mulher carregava dez litros de azeite numa poceira e ele trazia às costas um cântaro de

almude. Por vezes, recorriam aos jumentos para transportar maiores quantidades. Chegaram a

ir da Ataíja levar azeite à Nazaré. Mas nem sempre estas viagens eram bem sucedidas, como

se pode constatar na vultuosa correspondência trocada entre as Câmaras e o Governo Civil. É

este o caso de uma apreensão de 318 litros de azeite no concelho de Alcobaça, corria o ano de

1943. O racionamento fazia fervilhar o mercado negro e muita da candonga do azeite era feita

com a conivência dos funcionários da C.P. (Governo Civil, Agricultura, 1943, cx. 14).

A aquisição de azeite nem sempre se fazia em moeda; era vulgar verificar-se o

pagamento em géneros, ou mesmo em serviço braçal. Por um almude de azeite era costume

darem-se quatro a cinco alqueires de trigo.

96

8. A aplicação do azeite e das borras nas argamassas de construção, na

conservação de géneros agrícolas...

A borra de azeite ou "fundalho", como também na região serrana é conhecida, teve

muitas aplicações. Já vimos que era utilizada no lagar para reacender ou espevitar a fornalha

ou ainda para olear o fuso. O bagaço resultante da prensagem também era utilizado para

manter a fornalha acesa, o que igualmente lesava o produtor que o destinava à engorda do

porco. Na moedura das partes quem entregava o maior quinhão de azeitona tinha direito às

borras. Delas ainda se podia extrair bom azeite, deixando-as repousar algum tempo. Referem

habitualmente os mestres o contentamento daqueles que recebiam as borras saturadas de

azeite: "É bom mestre, deu umas boas borras". As borras da prensagem depois de decantarem

chegavam a dar cinco litros de azeite, diz-nos o mestre Norberto.

No carro chião (carro de eixo cantante), era comum ver-se dependurado um corno

cheio de borras de azeite, com a função de olear o eixo e reduzir a sua fricção com a

chumaceira facilitando, desta forma, a tracção animal. A este respeito diz o saber popular que

“ quem o seu carro de bois unta seus bois ajuda”. O termo chiangar (chiar um pouco) revela

alguma preocupação em atenuar o barulho natural do veículo. Cada carro produzia o seu

próprio som. Este ruído agudo era o seu bilhete de identidade, daí os vizinhos reconhecerem à

légua o carreiro. Fernando Galhano esclarece que: ” O chiar do carro era essencialmente um

elemento lúdico, um gosto que o lavrador ou o carreiro procurava expressamente, tal como os

guizos dos machos para o almocreve, ou o búzio para o moleiro (1973, p. 140). Que este ruído

era incomodativo, percebe-se nas constantes queixas das professoras primárias, cujas escolas

confinavam com os carreiros de passagem, assim como na deliberação camarária que

menciona os locais da vila de Alcobaça onde “não é permitido entrar os carros a chiar” (Livro

de Acordãos ..., nº 16, Sessão de 10/1/ 1876). Teófilo Braga refere que: “Em Portugal os carros

chiam nas estradas pela falsa ideia de que isso alenta os bois e também por causa de espantar

as coisas ruins” (1994, p. 114). Este som era do agrado do povo. Na Ataíja de Cima, contam-

nos, um homem possante, enquanto arrastava uma carga de lenha, imitava por distracção o

ruído destes carros.

O azeite também era utilizado para lubrificar fechaduras e outros mecanismos, daí

dizer-se que “o azeite é meio serralheiro”. Com este óleo untavam-se ainda os foles de pele de

cabra dos gaiteiros para os amolecer. Também se aplicava azeite e borras na produção de

sabão. Aliás deve-se à disseminação do olival o desenvolvimento das saboarias (Marques,

1987, p. 53; Rodrigues, Amado, p. 114).

Mas as borras de azeite têm igualmente uso na construção. Já os tratadistas romanos

como Catão e Varrão, aconselhavam a misturar borras de azeite nas argamassas de argila,

cal..., conferindo, desta maneira, uma maior impermeabilização ao aparelho e logo uma

resistência e longevidade maior à construção.

A propósito do reboco da habitação, Catão recomenda: "Se quizerdes rebocar a vossa

casa escolhei uma terra em que predomine a greda, ou o ocre, misturai-lhe borra de azeite e

97

palha cortada (...). Este preparado evita a humidade e está à prova dos ratos; impede que a

erva cresça nos muros e que estes se fendam" (Amzalak, 1953 a, p. 93). Varrão, ao

pronunciar-se sobre a construção de celeiros, diz-nos que "as paredes e o pavimento devem

ser revestidos de uma argamassa composta de mármore em pó ou pelo menos, de greda

misturada com palha e com borra de azeite. Este revestimento protege os celeiros contra os

ratos e quaisquer outros bichos e preserva a consistência e a dureza do grão."(Amzalak, 1953

b, p.66).

No lagar cisterciense, localizado na Ataíja de Cima, as "paredes interiores e divisórias

[recebem materiais como] a argamassa de argila, cal, cortiça e azeite, obtendo-se assim maior

leveza e durabilidade da estrutura e o isolamento térmico, com paredes frescas no Verão e

quentes no Inverno" (DGEMN, 1995, p. 2).

Os mestres pedreiros e canteiros, contam-nos que era costume dos antigos (os frades)

misturarem borras de azeite na amassadura de barro e cal. Diz-nos o mestre Joaquim Norberto

que foi assim que os frades levantaram a Cerca do Lagar.

Também na construção das eiras é possível detectar uma linha de continuidade

cultural, que vem da Antiguidade Clássica e se perpetua até ao século XX. Varrão e Catão,

nos seus tratados de agronomia, explicam os procedimentos a seguir para construir uma eira.

Refere Varrão: "O solo será de terra bem batida, argilosa, se possível, pois de outra forma o

calor abre-a e as fendas servirão de refúgio aos ratos e às formigas. Evitam-se estes

inconvenientes embebendo o chão da eira com borra de azeite; este remédio impede que a

erva aí cresça e é a morte das formigas e das toupeiras" (Amzalak, 1953 b, p. 61). Catão, a

propósito da construção de uma eira para bater o trigo, manda o seguinte. "Remexei a terra

com a enxada, esfarelando-a bem. Regai-a com borra de azeite de tal maneira que fique

saturada, esfarelai-a de novo e nivelai-a com um cilindro, ou batei-a com um maço. Isto evitará

que as formigas a levantem ou que as chuvas a encharquem" (Amzalak, 1953 a, p. 93).

Nesta região, a construção ou reparação das eiras de terra batida segue o seguinte

processo. Depois de feito o terreiro a enxada, encharcava-se esta superfície várias vezes, até a

terra embeber e ficar em lama. Incumbia aos carreiros, quando o proprietário não possuía junta

e carro, fazer o carreto da água em dornas. Por cima das dornas, atravessavam umas "samas"

(ramas de pinho), umas canas ou uns molhos de vides, para a água, com o balanço do carro

não se perder. Uma grade, à qual se tiravam os tornos (dentes), era assente num entrançado

de giesta, aroeira ou trovisco, ou ainda em samalheiros" (ramas de sobro carregadas de

folhas). Por cima da grade, para prender os molhos de mato ou as pernadas de sobreiro ou

carvalho e para dar peso ao aparelho, eram colocadas algumas grossas pedras. Uma junta de

vacas carreava este atrelado que, num movimento de tracção circular alisava o "calcadoiro" da

eira. Posteriormente, lançavam no piso palha miúda ou moinha de trigo, humedeciam com

borra de azeite e largavam a cabrada e a ovelhada para acalcar. A aplicação da borra de azeite

era, contudo, entendida como um luxo e nem todos a utilizavam para dar maior firmeza ao

calcadoiro.

98

Nas eiras de amassadura de cal também entrava uma proporção de azeite, pois assim

a massa ficava mais forte e a eira não rachava. A areia era proveniente dos areeiros situados

na encosta, caso do areeiro do Covão do Tojo, do Vale da Malhada, do Vale Pisco, da Cova do

Soujinho, e a sua exploração só terminou por volta dos anos sessenta, quando se começa a

transportar areia da praia da Nazaré.

A cal de caiar também levava um pouco de azeite. Quando a cal acabava de ferver, na

pia de matar a cal, punha-se um fio de azeite, mexendo bem em seguida. O leite de cal

aplicado na caiação das "casas" (habitação e cómodos) protegia melhor as paredes: "Não

deixava tanto entrar humidade nas paredes e as pessoas podiam encostar-se a estas sem

sujarem os seus fatos domingueiros".

Nesta região, para além dos tonéis e pipas de utilização posterior, conservava-se o

vinho em potes como no Alentejo, cobrindo-o com uma fina película de azeite (Garcia, 1986, p.

63).

Não subsistiu o costume romano de regar os pés de oliveira com borras para eliminar

as ervas, para impedir que a lenha deite demasiado fumo na combustão ou para tornar a

árvore produtiva. Também desconhecemos se alguma vez se praticou entre nós o baptismo de

azeite na relha do arado antes de se iniciar a lavra, costume dos povos do Norte de África em

que a presença romana foi significativa. Mas a erudição e o labor dos cistercienses permitiram

recuperar conhecimentos e práticas divulgadas nos tratados romanos de arquitectura e

agronomia, aplicá-los nos seus domínios senhoriais, de maneira a que muitos destes usos, por

via da tradição e memória, chegaram aos nossos dias.

99

9. O declínio do olival

Com a saída da ordem cisterciense no ano de 1833, os seus bens imóveis, à

semelhança do que se verificou em todo o País, foram adquiridos pela burguesia abastada. O

olival do Santíssimo ou dos Frades, que em 1834 foi avaliado em 2 100$000 réis, no ano de

1855 estava na posse de Francisco Baptista Pereira Zagallo, médico de Alcobaça.

Curiosamente, descobrimos dois anúncios, no periódico local "Semana Alcobacense", alusivos

à venda de azeitona dos olivais da Lagoa do Ferro, na Ataíja de Baixo, propriedade do Dr.

Zagallo (Semana Alcobacense, n.º 1630, de 29/10/1922; n.º 1631, de 05/11/1922).

Posteriormente, esta propriedade foi adquirida por Olímpio Trindade Jorge. Nos grandes

marcos de pedra que delimitavam o olival, ainda se pode observar, numa das faces, as iniciais

do proprietário (O.T.J.) e na outra, a designação desta propriedade rústica (SS). Já no início do

século XX, este olival foi adquirido pela extraordinária quantia de cem contos de réis por Matias

Ângelo (Quitério, 1993, p. 3). A incapacidade económica e financeira da maioria dos seus

novos proprietários não permitia, de facto, administrar convenientemente áreas tão vastas, que

exigiam constantes mobilizações culturais para que a produção não declinasse. A venda de

parcelas, aliada aos efeitos do regime de sucessão igualitária, conduziram à fragmentação da

antiga propriedade dominial.

Não obstante já exibirem sinais visíveis de decadência, os grandes olivais que

povoavam a beirada Oeste da Serra dos Candeeiros sobreviveram durante a primeira metade

do século XX. "Ainda em 1950 todo o «méplat» era um imenso mar de oliveiras pontuado, aqui

e ali, por raros e pequenos pinhais, o primeiro dos quais (o pinhal do Vigário, entre a Ataíja e os

Casais de Sta. Teresa) foi semeado no princípio do século..." (Quitério, 1993, p. 2). O pinhal,

gradualmente, ocupava o espaço da oliveira. J. V. Natividade, no seu relatório final do curso de

agronomia, já nota esta substituição cultural ( s.d d, p. 91).

Como já analisámos, a saída da Ordem Cisterciense deixou um vazio jurídico e

administrativo que as populações da beira-serra não deixaram de aproveitar. Os livros dos

Acordãos das Sessões da Câmara Municipal de Alcobaça registam inúmeras "tomadias"

praticadas por estas comunidades. A apropriação de terrenos de charneca e das áreas da

encosta multiplicam-se ao longo do século XIX, culminando na década de 60 do século XX. A

plantação de oliveiras dispara ocupando não só os "valicotos" e as "covadas" em que se

anicha a "terra rossa", mas todo o solo útil da encosta serrana, mesmo que para isso seja

necessário rebentar a pedra com pólvora e alavancas para atingir o "funcho". A expressão

“cerrado no baldio” acompanha este apossamento familiar da terra. Levantava-se um murado

de pedra "insonsa" ou sem sal que abrigava as tanchoeiras dispostas em covas, dos dentes do

gado.

Esta conquista da encosta serrana, para a cultura da oliveira, conhece o seu auge com

o advento da República, graças à abertura de redes viárias que facilitaram o acesso a este

espaço (Ribeiro, 1979, pp. 68-69). Contudo, já se avizinhavam os sinais da inversão deste

100

ordenamento cultural do solo agrícola na região serrana. A partir da década de vinte da nossa

centúria os periódicos locais registam, com sentimentos de indignação e revolta, o arranque

anárquico das oliveiras. A vereação camarária municipal reage pedindo providências imediatas

e firmes à filial da sub-região agrícola, sediada nesta Vila (Semana Alcobacense, n.º 1559, de

08/08/1920; n.º 1560, de 15/08/1920; n.º 1566, de 26/09/1920; n.º 1567, de 03/11/1920). O

Código de Posturas do Município de Alcobaça de 1921, nomeadamente no cap. III, art.º. 15,

adverte, neste sentido, os cidadãos para a proibição do corte de oliveiras, sobreiros e

azinheiras. Este código, numa nota sucinta, esclarece o leitor, da legislação sobre esta matéria,

referindo numa pedagogia de intimação o âmbito da pena estipulada...

O abandono gradual desta cultura não pode ser explicado, unicamente, com base em

argumentos de índole local, nem em particularismos regionais. Esta situação integra-se no

clima depressionário europeu originado no período da Guerra de 1914-18. Por um lado,

assiste-se ao arranque sistemático e incontrolado de árvores para satisfazer as necessidades

de combustível, compensando a penúria de recursos energéticos. Como refere J. V.

Natividade, "A venda fácil da lenha, que atingiu preços elevadíssimos, a que a ganância do

olivicultor não pôde resistir, foi a causa da destruição de muitos milhares de oliveiras deixando

incultas enormes superfícies" (s.d d, p. 90). Também se deve imputar o arranque do olival e a

sua substituição gradual por pinheiros no período do pós-guerra, à quebra significativa que o

preço do azeite sofreu (Guerra, 1944, p.26). Neste período de carência chegou mesmo a

verificar-se o confisco de azeite por parte dos aquartelamentos militares. Foi o que sucedeu ao

pai do Dr. Guerra, que administrava a Granja de Vale-de-Ventos e que se viu forçado a vender

o seu azeite por metade do preço. Por outro lado, o incentivo a uma política cerealífera (caso

da campanha do trigo) , ansiosa por resolver o problema do pão e controlar o défice agravado

pelas importações, favorece a expansão abusiva e irreflectida desta cultura em detrimento de

outras espécies, penalizando nesta zona duramente a oliveira (Maduro, 1997, p. 34).

A concorrência da cultura da vinha não teve nesta área geográfica o impacto que se

verificou a nível nacional, em que a videira, literalmente, desalojou o olival (Prego, 1903, p.

182). Embora as terras da Estremadura de apetência vitivinícola não tenham escapado a esta

realidade, caso de Alvorninha, localizada no concelho limítrofe de Caldas da Rainha, a difusão

da vinha na beira-serra foi insignificante, sofrendo o olival, quase exclusivamente a competição

das culturas florestais.

A emigração para o Brasil terá, igualmente, contribuído para uma redução significativa

da força braçal com repercussões evidentes na mobilização da mão-de-obra sazonal. Em 1913

ela atinge o seu pico alcançando 12,7 por 1000 habitantes, ficando o crescimento real limitado

a 1,4% (Natividade, s.dd, p. 44). A preocupação com os efeitos da emigração na produtividade

agrícola não era um assunto novo. Em 1889, a Direcção da 4ª Região solicitava ao Governo

Civil um envio de mapas da emigração concelhia entre 1884 e 1888, a fim de verificar “ a

influência exercida pela emigração na agricultura...” (Governo Civil, Agricultura, 1876-1912, cx.

12).

101

O azeite começa a sofrer a concorrência de outros produtos. Os azeites de acidez

muito elevada, impróprios para o consumo que eram utilizados na iluminação, na saboaria

(com azeite e cinzas produzia-se sabão preto e sabão branco - Marques, 1981, b, p. 89 ) e

como lubrificantes, são, gradualmente, substituídos por produtos mais económicos. O óleo de

baleia, o gás, o petróleo e por fim a electricidade suprimem o seu uso na iluminação (Radich,

1996, p. 95). Jacome Ratton, nas suas “ Recordações...” propunha a substituição do azeite na

iluminação e industria pelo óleo de baleia (Langhans, 1949, p. 187) . Neste mesmo sentido se

pronuncia a Câmara de Alcobaça ao deliberar “ que o azeite para a iluminação das cadeias

fosse combinado com 1/3 de óleo de peixe (Livro de Acordãos ..., nº 9, Sessão de 9/6/1846).

Também a industria de curtumes dá preferência ao “ azeite de peixe” (Governo Civil, Industria,

1837-1862, cx. 1).

Na cidade de Lisboa a velha lamparina de azeite, a partir de 1848, sofre a

concorrência dos primeiros candeeiros a gás (Serrão, 1980, pp. 148-149). No interior da

habitação, na transição do século, o candeeiro a petróleo ameaça a soberania da candeia. No

entanto, a abundância de azeites acídulos e rançosos, que a outro uso não se prestavam,

permitem que nos lares serranos o seu tempo de vida de alongasse. Também o progresso

moroso da rede eléctrica no país, nomeadamente na áreas mais deprimidas (com peso

demográfico restrito e de difíceis acessibilidades), foi responsável pela continuidade em uso do

azeite para fins de iluminação. É este o caso da maior parte das freguesias do concelho de

Porto de Mós, estimando a Câmara Municipal, na conjuntura de racionamento originada pela

deflagração do Segundo Conflito Mundial, que os gastos anuais de azeite na iluminação orçem

os 16.800 litros, partindo para este valor da base de cálculo de 2 decilitros por fogo (Governo

Civil, Agricultura, 1917-1943, cx. 13). Estes indicadores têm já, contudo, um carácter marginal e

provisório. A luz difusa da candeia de azeite, que durante 5000 anos rasgou a noite dos povos

mediterrânicos, caiu irremediavelmente em desuso. O tempo do azeite na iluminação tinha de

facto acabado.

Também os óleos coloniais, como o óleo de mendobi, e o crescente emprego das

margarinas concorrem com o azeite na alimentação (Garcia, 1937, p. 82; Guerra, 1944, p. 95).

"A enorme concorrência das gorduras animais e vegetais, produzidas a baixo preço,

modificando o paladar do consumidor, vão restringindo cada vez mais o uso do azeite na

culinária, inundam os mercados, e ameaçam de futuro o comércio dos azeites" (Guerra, 1944,

p. 139).

Que o azeite nacional atravessava uma profunda crise lê-se nas propostas dos grandes

olivicultores apresentadas na década de trinta à Assembleia Nacional, em que se solicitava a

protecção deste óleo face ao progresso notório do óleo de mendobi, nomeadamente impedir a

adulteração do azeite pela mistura deste óleo; estancar a produção industrial deste óleo

colonial; aceitar o azeite como óleo exclusivo da dieta alimentar dos portugueses; condicionar a

importação de azeites, excluindo os destinados à industria conserveira. Esta proposta de lei

esbarrou, de facto, contra os interesses de sectores ligados às actividades secundárias e

terciárias, como a industria de refinação, o sector conserveiro e comercial de importação de

102

azeite... (Rosas, 1986, pp. 174-176). Uma portaria do Ministério da Economia de 1956 permite

mesmo que o azeite utilizado na alimentação, em alturas de escassez, seja misturado em

partes iguais com o óleo de amendoim. Na prática esta lei deu cobertura à falsificação do

azeite, assim como estimulou o comércio dos óleos coloniais em detrimento da olivicultura

nacional (Jornal Industrial e Comercial, nº 18 de 21/3/1956).

De facto, o baixo custo dos óleos alimentares concorrenciais do azeite (amendoim,

soja, palma, milho, etc.), amplamente publicitados e apoiados em conclusões científicas pouco

sérias de que favoreciam a saúde, levam a uma redução gradual do consumo do azeite

(Rodrigues, Rebelo, 1996, pp. 105-106). A própria qualidade deficiente dos nossos azeites era,

cada vez mais, inaceitável. Nos alvores do século XX, as condições precárias de

armazenamento em tulhas da azeitona, a moenda, o enceiramento e a espremedura do azeite,

continuavam a merecer as recriminações que Dalla Bella pronunciara no século XVIII. O

paladar burguês tinha-se apurado com o confronto com azeites de proveniência estrangeira e a

própria indústria conserveira em franca expansão não consentia o uso de azeites ácidos e

rançosos.

J. V. Natividade, na sua obra de etnografia agrícola da área dos Coutos, datada de

1922, já vaticinava o desaparecimento do olival: "A cultura da Oliveira, como se faz hoje na

zona serrana, é, na nossa opinião, uma cultura condenada e que, em poucos anos talvez, virá

a desaparecer por completo. Os anos de safra, que antigamente eram mais ou menos

frequentes, rareiam hoje por tal forma que a produção dos últimos seis ou sete anos pode

reputar-se insignificante" ( s.d d, p. 91). O autor encontra justificação para esta quebra de

produtividade na redução do número de cabeças de gado miúdo, ovelhas e cabras, que

estrumava o solo e melhorava a sua capacidade de retenção da água (s.d a, p. 73). É esta,

igualmente, a ilação que extrai P. Guerra quando refere que estes terrenos jurássicos são mais

apropriados à cultura florestal (Guerra, 1944, p. 139). A sua manifesta inferioridade produtiva e

os custos acrescidos que a colheita e demais trabalhos impõem, explica que o olival só seja

viável no âmbito de uma economia familiar.

Entre o inventário das causas que conduziram ao estado de decadência que atingiu a

cultura olivícola, é de salientar a depreciação do conhecimento "científico" da arte agrícola e a

fragmentação da propriedade, verificada após o abandono da região pela ordem cisterciense.

Também a falta de cuidados culturais adequados e de renovação do coberto de olival terá

conduzido a uma atrofia, economicamente insustentável, da produtividade e das receitas

esperadas. O solo descarnado e substancialmente pobre, o reduzido emprego de amanhos e

de estrumação, somado à violência do varejamento e à inexistência ou má execução da poda,

faziam suceder, invariavelmente, a uma safra abundante, um ou mais anos de produção

mesquinha, a contra-safra. A falta de podas regulares e racionais exige um acréscimo da mão

de obra na altura da colheita e logo eleva, insustentavelmente, os custos de produção.

Também a disposição anárquica dos olivais populares contribuiu para inviabilizar a

continuidade da sua exploração, que a par de exigências de mecanização, passa a ter que se

regular pelos critérios de um mercado, cada vez mais, competitivo.

103

A erosão dos solos, determinada pelo corte intensivo do mato e pelo arrastamento

pluvial, originava condições insustentáveis para a vida destas árvores robustas, mas

melindrosas no fruto. Penúria de água, penúria de nutrientes, amanho cultural inapropriado, eis

uma tríade de factores que conduziu ao declínio irreversível do olival (Maduro, 1997, p. 35).

Muitos são os indicadores do declínio da olivicultura nas terras dos antigos Coutos. No

ano de 1943, os concelhos deficitários deste género do distrito de Leiria, instados a pronunciar-

se sobre os concelhos abastecedores, referem prioritariamente o concelho de Porto de Mós,

sendo Alcobaça apenas nomeada pela capital do distrito, prova evidente do seu decréscimo de

produtividade oleícola (Governo Civil, Agricultura, 1917-1943, cx. 13). Porto de Mós tornou-se o

grande exportador: este concelho, no ano de 1943, abastece Óbidos com 1400 litros,

Bombarral com 2100 litros e Peniche com 270 litros... (Governo Civil, Agricultura, 1943, cx. 14).

A partir da década de sessenta, pouco ou nada resta da herança olivicola cisterciense

e a febre da plantação popular, que por esses anos atingiu o seu auge, começou,

paulatinamente, a regredir. A importância decisiva do azeite na economia familiar principia a

desvanecer-se com o recuo da autarcia destes povoados e com a mobilidade geográfica das

jovens gerações. O desvio gradual do antigo capital humano dos ranchos na diáspora

migratória, vai reduzir, drasticamente, a mão de obra disponível. A procura de outros destinos

além fronteiras, aliado ao apelo interno de uma Lisboa em expansão industrial e ao desejo de

um emprego estável, liberto do pó da terra, permite aos que ficaram exigir melhores condições

salariais francamente incomportáveis para um regime de exploração que não se modernizou

(Ferrão, 1997). Estima-se que um hectare de terra de olival explorado num sistema tradicional

exija um gasto de mão-de-obra que se situa entre trezentas e quatrocentas horas por ano

(Fontanazza, Cappelleti, 1998, p. 113). Devemos, igualmente, realçar o impacto nos campos

na mobilização para a Guerra Colonial. Também, ao nível local, a exploração industrial da

pedra, o surto de empresas cerâmicas circunvizinhas e de outras unidades industriais, criaram

às classes etárias mais jovens alternativas preferenciais ao mundo tradicional do campo

(Maduro, 1997, p. 35). Este mesmo cenário repete-se no planalto de Santo António e na região

de Minde. "As indústrias de curtumes, lanifícios, malhas, colchas, etc., inicialmente ligadas à

abundância de ovelhas, a abertura de estradas que permite a aliciante aventura da emigração

para os mais afortunados e corajosos, a «grande debandada» que começou em 1963,

trouxeram o irreversível declínio da áspera terra cultivad." (Ribeiro, 1979, p. 69).

O fenómeno de proletarização ou de semi-proletarização, que a sociologia rural a nível

nacional reflecte, intensifica-se nesta região nas últimas décadas, com o consequente

abandono ou redução do amanho das parcelas de terra familiares (Maduro, 1997, p. 35). Com

um profundo desgosto, comentam-nos que na Ataíja de Cima "havia um olival que chegou a

dar mais de quarenta pipas de azeite. Chegaram a arrendá-lo por vinte pipas, dava mais para

os rendeiros do que para a renda. Agora nem uma pipa dá."

Neste espaço geográfico a oliveira constitui hoje uma marca de abandono cultural. As

árvores e os muros de pedra que as cercam representam os últimos elos de histórias de vida a

amanhar a terra, ganhando o pão e o azeite de cada dia. O carrasco e demais mato invade os

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terreiros, submerge as oliveiras da encosta e as "presas" que guarneciam o solo da oliveira vão

ruindo inexoravelmente. Como melancolicamente realçou o geógrafo Orlando Ribeiro, a

geração que plantou e cuidou destes olivais assiste na sua velhice, impotente, ao abandono de

um património, não só material como simbólico, a que dedicaram o labor de uma vida (Ribeiro,

1979, pp. 69-70; Ribeiro, 1987, p. 71).

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10. Glossário

Aba - (do lat. Alapa) s. f. Parte superior da seira (Oliveira,1971, p. 273). Acarretador - s. m. O mesmo que carreiro, carreteiro. Adiafa - (do ár. Ad-diafa) s. f. Refeição festiva oferecida ao rancho pelo proprietário do olival

no final dos trabalhos. Era usual bailar-se no terreiro ao som de pifres e mais tarde sanfonas e concertinas.

Adufa - (do ár. Ad-duffa) s. f. Prancha circular de madeira ou roda de pedra que se coloca por

cima das seiras para facilitar a prensagem da azeitona nos lagares de varas. Água-ruça - s.f. Líquido residual da escalda da massa de azeitona contida nas seiras.

Líquido escuro e agre que se liberta da azeitona quando o entulhamento é prolongado. + O mesmo que almofeira. + Só se podia libertar a água-ruça do ladrão do lagar pela noite.

Água-ruceiro - Nome atribuído à água-ruça quando esta é solta do ladrão do lagar e corre

livremente pelas regueiras. O imaginário popular afirma que em anos de safra gorda a água-ruça irrompe nos olhos de água.

Aguilhão - (do lat. +aculeone, de aculau) s. m. O mesmo que arrilhada. Agulha - (do lat. acucula) s. f. Eixo de madeira ou ferro do coice da vara, com um diâmetro

aproximado de 14 cm e um comprimento que ultrapassa um metro. Ajudante - s.m. Jovem ou homem já feito que auxilia o mestre lagareiro nas diversas tarefas

do lagar (carrear a azeitona para o moinho, caldar a massa, etc. ...). O mesmo que moço.

Alcorca - s. f. Fosso para resguardo dos valados. O mesmo que alcorque, alcorgue. Alcorgue - (do ár. Alkork) s. m.. Fosso para o valado. O mesmo que alcorca, alcorque. “

Chamavão (alcorcova) no século XIII ao fosso dos vallados, com que na estremadura, e Além – Tejo tapavão os olivaes, vinhas, campos, e outras quaesquer fazendas...” (Viterbo, 1798).

Alcorque – s. m. O mesmo que alcorca, alcorgue. Alfobre – s. m. Talhão de terreno. O mesmo que leira. Algar - (do ár. al-gar) s. m. Gruta de entrada vertical. Receptor de águas pluviais. Alguerbe - (de alguergue, do ár. Al-quirq) s. m. Prato de pedra da prensa onde se colocam as

seiras cheias de azeitona para a espremedura. O mesmo que alguergue, alguerve.

Alguergue - s.m. O mesmo que alguerbe, alguerve. Alguerve - s. m. O mesmo que alguerbe, alguergue. Alimpa - (de limpar, do lat. limpidare,) s. f. O mesmo que alimpo, arreia, limpeza,

limpadouro. Também designa a limpeza da azeitona na eira e dos cereais, sendo então sinónimo de alimpalho.

Alimpo - (der. pop. de limpar [alimpar], do lat. limpidare, forma verbal substantivada) Operação

cultural de desbaste das pernadas e ramas das oliveiras com o emprego do

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serrote. Este trabalho é executado com o intuito de obter lenha e rejuvenescer a árvore ao limpar o seco. O mesmo que alimpa, arreia, limpadouro, limpeza.

Almocreve - (do ár. al-mukari) s. m. Homem que se dedica ao transporte de mercadorias em

bestas de carga. Era usual, nesta região, dedicarem-se ao negócio do azeite, que acomodavam em odres no dorso das mulas. A toponímia regista o Vale do Azeiteiro e o Cabeço do Azeiteiro (Carvalhal de Aljubarrota), onde passava o caminho velho, percorrido pelos almocreves.

Almofeira - (de albufeira, do ár. al-buhajra) s. f. O mesmo que água-ruça. Almude - (do ár. Al-mudd) s. m. Medida com a capacidade aproximada de 20 litros,

corresponde a 12 canadas. Alqueire - (do ár. Al-kail) s. m. Medida de 10 litros utilizada para pesar o azeite. O alqueire de

azeitona tem 20 litros; medida para cereais que ultrapassa os 13 litros. Alqueive - (do ár. alquewe) s. m. Terra lavrada deixada em pousio até à sementeira, o que

permite ao solo armazenar água. Amanho - ( de amanhar) s. m. Mobilizações culturais como a cava, a amota, etc. Amontoa - (de amontoar) O mesmo que amota, arrenda, rechega. Amostra - (de mostrar, do lat. monstrare) s. f. Florescência; Frutificação incipiente: "as oliveiras

têm este ano boa amostra” (Ribeiro, 1930, p. 90). Amota - (de mota) s. f. Terra que se chega ao pé da árvore para a proteger da canícula, prática

muito utilizada nas culturas de encosta. O mesmo que amontoa. A amota também se pratica em plantas como o milho antes das orvalhadas de S. João.

Anecril - (prov. transmontano) s. m. Alecrim. Também em Monsanto ( Beira-Baixa) se utiliza

este vocábulo. Antrolhos - (de antolho, ante+olho) s. m. pl. Venda para tapar os olhos dos bois quando estes

efectuam o movimento de tracção circular no moinho. Apanhadeira - (de apanhar, do esp. Apañar) s. f. Mulher que apanha a azeitona nas ramadas

baixas e nos terreiros. O mesmo que companheira. Aperto - (de apertar) s. m. O mesmo que espremedura, espremer, prensagem. As crianças e Jovens, nomeadamente os rapazes, costumavam jogar ao “ aperta o azeite”, em que dois grupos se iam expulsando de um banco corrido empurrando-se em simultâneo . Apodrecer - v. intr. Tempo que dura o alqueive até à sementeira. Argamassa - (do esp. Arga+masa) s. f. Mistura de cal, barro ou areia, água e borras de azeite.

O azeite contribuía para a impermeabilização e consistência deste aparelho. A argamassa era aplicada como ligamento das pedras, no piso das eiras e como reboco a facear paredes e muros.

Argomas - s. f. pl. Ramagem miúda que se elimina das árvores, quando se limpam (Ribeiro,

1930, p. 91). Arrancar - v. tr. Traduz o esforço de tornar uma terra produtiva. Arrancar o azeite - Retirar o azeite da tarefa. Esta operação faz-se na presença do dono da

azeitona. + "O azeite fabricado num dia é «arrancado» na tarde do dia imediato ou na manhã do segundo dia. Para isto cada vara dispõe em regra de duas tarefas"

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(Guerra, 1944 b, p.14). Depois do azeite ser pesado ou medido apura-se a maquia.

Arreda - s. f. Afastamento da terra do pé da árvore para encaldeirar; quando se realiza a

malhada na eira, era usual interromper-se este trabalho a fim de escolher os carolos malhados para um lado e o milho para o outro.

Arredias - s. f. pl. Azeitonas que o varejo impele, às vezes, a grandes distâncias (Ribeiro,

1930, p. 91). Arregoa - s. f. Fenda no terreno. O mesmo que regoa. Arreia - s. f. O mesmo que alimpa, alimpo, limpeza. Arrenda - s. f. O mesmo que amontoa, amota, rechega. Arrepanhar - (de re+panhar) v. tr. Apanha à mão da azeitona pelos ranchos. +O mesmo que

arrepinhar, rapinhar, repinhar e ripar. +Este processo foi, sobretudo nesta zona, utilizado nas encostas, dado que o varejo fazia perder parte da azeitona.

Arrepinhar – v. t. r. O mesmo que arrepanhar, rapinhar, repinhar e ripar. Arrife - s. m. Aceiro nas zonas serranas utilizado para demarcar sobcoberto e coberto de olival.

“ ...huma penha, ou fraga continuada por mais ou menos espaço” ( Viterbo, 1798). Arrilhada - s.f. Vara com que se picam os bois e que tem na extremidade mais grossa uma

peça em ferro, em forma de espátula ou de meia lua, destinada a limpar a charrua ou o arado e para soltar o gancho que na charrua de volta aiveca prende a aiveca ao apo (Natividade, sd d, pp. 25-26).

Arroba – (do ár. ar-rabo) s.m. Peso de 32 arráteis, cerca de 15 Kg. Arrotear – (de rotear) v. tr. Limpar um terreno de mata, etc., tornando-o próprio para o cultivo.

Cava profunda para retirar o raízame dos arbustos ... O mesmo que desbravar, mantear, surribar .

Assarapolhado - s.m. Assalariado. O mesmo que azeitoneiro, jornaleiro, maltês, servo. Assentar a tarefa - Operação pela qual o mestre com o auxílio de uma vareta, usualmente de

oliveira, algumas peles secas de azeitona, caroços e um pedaço de barro que lança na tarefa, consegue detectar o nível de separação da água-ruça do azeite. A desigual densidade dos líquidos e o tapete formado pela balsa levam à conclusão que a "água range e prende a vara". O mesmo que obrar.

Azeitar - (de azeite) v. tr. O mesmo que enfrascar, enfrasque. Azeite - (do ár. Al zait) s. m. Óleo que se extrai da azeitona. Azeite cru - O mesmo que azeite virgem, gregório, grizó. Azeite virgem - Azeite proveniente da primeira espremedura que não é sujeita à escalda. O

mesmo que azeite cru, gregório, grizó. Azeiteiro - (de azeite) s. m. Chifre de boi em que o carreiro leva borras de azeite para

lubrificar o eixo do veículo. Vaso feito de um pedaço de chifre de boi, no qual, em tempos, o trabalhador ambulante (o maltês) levava azeite para o seu consumo (Ribeiro, 1930, p. 92).

Azeitona - (do ár. Az-zaituna) s. f. Fruto da oliveira.

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Azeitona dos caroços - Azeitona que se colhia do chão até ao dia 8 de Setembro, altura em que passava a estar tolhida.

Azeitonada - s.f. Temporada durante a qual se faz a colheita da azeitona. Conjunto de

trabalhos respeitantes a essa colheita (Ribeiro, 1930, p. 92). Azeitoneiro - s. m. Jornaleiro que se dedica à apanha da azeitona. O mesmo que jornaleiro,

maltês, servo; cântaro velho onde se guardam as azeitonas para curtir. Azeitoninho - s. m. Fruto do zambujo. Azeitona de pequeno tamanho Bagaceiras - (de bagaço) s. f. pl. O mesmo que cova do bagaço. Bagaço - (de baga) s. m. Produto resultante da prensagem das azeitonas. O bagaço é

utilizado para a alimentação do gado suíno. +Cada alqueire de azeitona rendia em média meio alqueire de bagaço. +O bagaço também era utilizado para espevitar a fornalha.

Baguada - s. f. Azeitona que atapeta o chão quando a colheita é tardia ou sopram ventos

fortes. Antes de fazer o enterreiro tem que se apanhar esta azeitona à mão. O mesmo que bagueira.

Bagueira - s. f. O mesmo que baguada. Bajanco – s. m. Cavidade na qual se conserva a água . Trata-se de uma depressão no manto

calcário, também, por vezes, designada de pocinho. Baldio – (do ár.) s. m. Terreno inculto utilizado para pascigo de animais, aproveitamento de

matos e lenhas ...o mesmo que mortório. Balsa - s.f. Sólidos que flutuam na água-ruça e que ajudam a separar este líquido do azeite.

Por vezes, a tarefa ganhava duas balsas, situação que podia enganar o mestre. Bancada - (de banco) s. f. Parte elevada do lagar de modo a facilitar a pressão exercida pelas

varas sem que tenham de descer demasiado. Barreirão - (de barro). O mesmo que barreiro, barroca, barrocão, barroco, poça. Barreiro - (de barro) s. m. Depressão em terreno de características argilosas que se enche de

água durante o Inverno e que, normalmente, seca no Verão. O mesmo que barreirão, barroca, barrocão, barroco e poça.

Barril - s. m. Recipiente de madeira com uma capacidade que variava entre os 30 e os 50

litros, nos quais os lagareiros levavam o azeite aos seus donos. Também se transportava em odres de pele.

Barroca - (de barro) s. f. O mesmo que barreirão, barreiro, barrocão, barroco e poça. Barrocão - (de barroca) s. m. O mesmo que barreirão, barreiro, barroca, barroco e poça. Barroco – s. m. O mesmo que barreirão, barreiro, barroca, barrocão e poça. Basa – s. f. O mesmo que base lagariça , lastro . Base – (do gr. basis) – s.f. O mesmo que basa , lagariça, lastro. Batalhão – s. m. conjunto de leiras . Belho – s. m. Gancho de oliveira ou de marmeleiro utilizado como auxiliar da corda para unir

feixes de lenha ou pasto .

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Bica do Alguerbe – Canal por onde escorre o azeite para as tarefas. Bilha - s. f. Vaso de barro com bojo pronunciado e gargalo curto, utilizada no transporte e

conservação de líquidos. O mesmo que bilharda. Bilharda - s. f. O mesmo que bilha. Boca da seira - Abertura circular na parte superior da seira por onde se mete a massa. Borra - s. f. Resíduo da prensagem da azeitona que ainda possui algum azeite recuperável.

Era costumeiro olear com borras o fuso para reduzir a fricção, assim como o eixo dos carros de bois para minorar a chiadeira. Também misturavam as borras de azeite nas argamassas de barro ou cal para impermeabilizar o aparelho. O mestre é considerado bom por dar umas "boas borras", das quais se extraía algum azeite sem pagar maquia. +As borras do enfrasque eram muitas vezes utilizadas para reacender a fornalha. +Na moedura das partes as borras iam para quem tivesse entregue a maior porção de azeitona. O mesmo que fundalho.

Borranzeira - (de borra) s. f. Borra abundante e muito diluída (Ribeiro, 1930, p. 94). Braça - (de braço, do lat. brachiu) s. f. Pernada de oliveira. Braçal - (de braço) adj. O mesmo que braço, tranca. Braço - (do lat. brachiu) s. m. Haste de madeira que se introduz horizontalmente no fuso e que

permite aos lagareiros rodá-lo fazendo subir ou descer a vara. +Em situações excepcionais emprega-se a tracção animal ou mesmo um sarilho para rodar o peso. O mesmo que braçal, tranca.

Brocha - (do fr. broche) s. f. Correia que passa por baixo da cabeça do boi e se liga ao

cangalho. Bucha – s. f. “ Peça de madeira , que atravessa diametralmente a parte superior do peso da

prensa da vara ou que fica situada no interior deste (Oliveira, 1971, pp. 294-295). Búzio - (do lat. buccinu) s. m. Buzina feita dessa concha (molusco gastrópode). O tocador de

búzio tocava para o rancho pegar, para o jantar e final da jorna. (Ribeiro, 1928, pp. 52-53). Era usualmente utilizado para reunir ou levantar o povo, pelos mestres moleiros para chamar a freguesia, pelos baleeiros para chamar a companha, para avisar as tempestades e nevoeiros no mar (função em que foi substituído pela ronca), para espantar a passarada dos trigais...

Cabaço - (de cabaça, do lat.cabatia) s. m. Vasilha constituída pelo bojo inferior de uma cabaça

depois de ser limpa e a sua casca devidamente seca. Esta vasilha, gradualmente substituída por folha, era ligada a um cabo longo de madeira que permitia retirar a água de poços, barreiros, etc. para encher recipientes como tinas, dornas, caldeira do lagar. Também era utilizado para caldar as seiras. O mesmo que funda da tarefa.

Cabazes de verga - Cestos de verga ou vime utilizados na apanha da azeitona. Cabeça da vara - Parte anterior da vara. Formada pelo cepo de carvalho, é atravessada por

um fuso de madeira que se enroscava na concha e na extremidade inferior por intermédio da chabeta encaixa num grande cilindro de pedra - o peso.

Cabeçalho - (de cabeça, do lat. capitia) s. m. Vara onde se atrela o boi no moinho. O mesmo

que cabeçoilo. Cabeçoilo – s. m. O mesmo que cabeçalho.

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Cabouca - s. f. Extracção mineira artesanal de superfície, na encosta serrana, onde se explora

o calcário. +Era aí que os mestres canteiros lavravam a pedra para as mós dos moinhos de vento e azenhas e as galgas para esmagar a azeitona nos moinhos de tracção animal e hidráulicos. O mesmo que cavouca. A toponímia assinala alguns destes locais de extracção da pedra, como a Cruz da Cabouca e as Mós Velhas, localizadas entre o Vale Grande e o Vale da Malhada.

Cachorros - s.m. pl. Pedras salientes da alvenaria do lagar onde trabalha o coice da vara.

Têm a mesma função que as virgens. Caço - (do lat. cattia) s. m. Recipiente de folha com cabo de madeira utilizado para tirar a água

a ferver da caldeira e caldar a massa das seiras. Cairo - (do tam. Kayuru) s. m. Fibra grosseira da qual se tecem as seiras e capachos. Caixa – (do lat. capsa) s. f. Recipiente de pedra ou madeira que armazena a massa para aí

lançada pelas raspadeiras do moinho. Calda - (do lat. calida) s. f. Operação em que se adiciona água a ferver à massa contida nas

seiras para facilitar a extracção do azeite. O mesmo que caldar, caldas, caldear, deslassar, escalda, escaldão, escaldar, queima. +A calda realiza-se depois da primeira espremedura a seco.

Caldar - (de calda) v. tr. O mesmo que calda, caldas, caldear, deslassar, escalda, escaldão,

escaldar, queima. Caldas - (pl. de calda) s. f. O mesmo que calda, caldar, caldear, deslassar, escalda,

escaldão, escaldar, queima. Caldear - (de caldo, do lat. caldu) v. tr. O mesmo que calda, caldar, caldas, deslassar,

escalda, escaldão, escaldar, queima. Caldeira - (do lat. caldaria) s. f. Grande vasilha de cobre com pegas em ferro em que se

aquecia a água destinada a caldar a massa nas seiras. Tem uma capacidade que varia entre os 20 e os 40 almudes; rego aberto à volta da cova do tanchão repleto de palha para conservar a "fresquidão".

Camalhão (de cama)- s. m. O mesmo que cambalhão, marrada. Cambalhão - s. m. Pedaço de terra que rodeia a oliveira e se contorna quando se procede à

lavra no sobcoberto de olival. (Minde, Alqueidão da Serra, Miradaire.). O mesmo que camalhão, marrada. Nas freguesias de S. Vicente e Prazeres de Aljubarrota designa o pedaço de terra que a charrua ou o arado mal dirigidos não lavraram. Diz-se, então, "dar pano de mais à charrua". A necessidade de evitar irregularidades na lavra percebe-se no adágio: "cada cambalhão, cada saco de pão".

Caminho de ferro - Instrumento utilizado para regularizar o lastro das pias. Consta de um

tabuão com lâminas de ferro que se agarra graças a uma correia de couro. O mesmo que carrinho de alisar.

Campo - (do lat. campu) s. m. "Nunca foi baldio e está plantado de oliveiras velhas... Extensão

vasta demais para ser cercada..." (Ribeiro, 1979, p. 68). Canada – s. f. Medida correspondente a 1 litro e 75 centilitros. Canastreiro - (de canastra, do lat. canistru) s. m. Oficial que faz canastras, cestos, ceirões,

varas para varejo. Estes oficiais eram originários de Portalegre e Ferreira do

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Zêzere, a sua migração para a região de Alcobaça deveu-se à abundância de soutos.

Candeia de três bicos - (do lat. candela) O mesmo que candeio. Candeio - (de candeia) s. m. Vaso de barro, largo e rasteiro, tendo a borda, a um lado, ajeitada

em forma de bico. Provido de azeite e duma grossa torcida de trapo, serve de lampião nos lagares em que aquele óleo se fabrica (Ribeiro, 1930, p. 97). O mesmo que candeia. Este recipiente, inicialmente de barro, passou a ser em folha. A candeia de lagar tinha, usualmente, três a quatro bicos. Florescência da oliveira.

Caneco - (de caneca) s. m. Recipiente de madeira utilizado para verter a água a ferver sobre

as seiras para caldar a massa da azeitona. Caneiros - s. m. pl. O mesmo que moitas, presas. Termo particularmente utilizado pelas

comunidades de Miradaire, Minde, Alqueidão da Serra. Cangalhas - s. f. pl. Armação de madeira para transporte de cargas que se coloca sobre a

albarda do gado equino. Cangalho - (de canga, talvez do anam. gang) s. m. Cada um dos dois paus da cangalha entre

os quais encaixa o pescoço do boi atrelado ao moinho. Nas comunidades serranas o cangalho toma, por vezes, o sentido de cangalha.

Cântaro - s. m. Recipiente de barro com grande bojo e gargalo com uma única asa, utilizado

para transporte de líquidos, como a água, o vinho e o azeite. Também é utilizado para medir o azeite, assim como para o conservar. Temos os cântaros de almude, de ¼ de almude ...

Canteiro - (de canto) s. m. Oficial que faz mós, galgas, pias de pedra para o azeite. Capacho - s. m. Tapete de cairo que cobre individualmente as seiras no alguerbe, impedindo

que a massa cole às seiras. Carrada de azeitonas - O mesmo que lance de azeitonas. Carrada de partes - Carrada de azeitonas de vários donos que dá a moedura das partes. Carrajada de azeite - Grande produtividade das oliveiras em tempo de safra. Carregadoiro - (de carregar, do lat. carricare) Apresto do carro de bois para receber a carga. Carreiro - (de carro, do lat. carru) s. m. Homem que presta serviços com um carro de bois no

transporte da azeitona para o lagar, de água para a caldeira... A azeitona é acartada a monte dentro dos taipais do carro ou em sacos sobrepostos no seu leito. +O carreiro tinha direito a molhos de pasto para o gado, a uma refeição "fina" e um litro de vinho. Por cada carrada de azeitona o carreiro recebia um litro de azeite. O mesmo que acarretador, carreteiro.

Carreteiro ( de carreta) s. m. O mesmo que acarretador, carreiro. Carrinho de alisar - O mesmo que caminho de ferro. Carro de bois - "Os carros de bois são mais curtos, e mais estreitos que os das vizinhanças de

Lisboa, e com as rodas mais baixas, e mais vazadas." (Frei Manoel de Figueiredo, cod. 1490). Quanto à sua duração é significativa a expressão: “ um carro de bois dura três anos: um ano verde, outro sêco e outro podre” (Ribeiro, 1930, p. 190).

Carrouço – s. m. Trenó em que se acarreta o mato que vem para as estrumeiras.

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Casa da malta - O mesmo que Palheiro, Quartel, Telheiro. Casa das pias - Cómodo em que se armazena o azeite em pias de pedra. A par da habitação,

da cisterna e da casa das tulhas é o único cómodo que beneficia da caiação primaveril. A casa das pias e das tulhas é em muitos casos uma divisão comum.

Casa das tulhas - Cómodo do lagar ou da habitação reservado para o entulhamento da

azeitona e armazenamento em arcas dos cereais. Casal (de casa) s. m. Designa a propriedade familiar em que se levanta a habitação e

cómodos. Casas - (do lat. casa) s. f. pl. Habitação serrana compreendendo os anexos contíguos. Casca enjoada - Ramos de oliveira que se utilizam como tanchoeiras, deixando-se secar

ligeiramente, acreditando-se assim que estas estacas peguem com maior facilidade.

Casco - s. m. O mesmo que quintal. Casina - s. f. O mesmo que pochana, soujinho. Cava - (de cavar, do lat. cavare) s. f. É o único amanho que se dedica à oliveira. Procede-se à

cava no Inverno deixando o terreno em leiva. Esta operação usa a enxada (cavar a ferros) ou o arado radial.

Cavalete - (do lat. caballu) s. m. Ramo em que se faz o enxerto. O mesmo que cavalo. Cavalo - (do lat. caballu) s. m. O mesmo que cavalete. Cavouca - s. f. O mesmo que cabouca. Cerca - (de cercar, do lat. circare) s. f. Recinto em que se aloja o gado a pastar. Por vezes, em

virtude de uma despedrega o mato dá lugar ao olival, transformando-se a cerca em cerrado. Também designa um murado de pedra que delimita a propriedade.

Cerrada - (de cerrar) s. f. Terreno murado de maior dimensão que o cerrado em que se

plantam tanchões em covas. Cerrado - (de cerrar) s. m. Pedaço de terreno de mato (e olival) que foi murado com o fim de

apropriação e de resguardar o mato dos rebanhos para garantir, ao gado do proprietário uma pastagem mais viçosa (Guerra, 1944, pp. 41-42). O mesmo que sarrado.

Cesteiros - (de cesto) s. m. pl. Oficiais que produziam cabazes, poceiras, cestos, poceiros. Cesto da maquia - Cesto que recebe a azeitona directamente dos cabazes de verga. Quem

se encarrega, normalmente, desta tarefa é o maquiador ou o paquete. Chabeta - (de chave, do lat. clave) s. f. Peça de ferro que serve para fixar o peso no fuso. Chanfanada - (de chanfana, do cast. chanfaina) s. f. Designa o amanho esporádico dos

terrenos de charneca. Nos olivais da beirada da Serra fazia-se a chanfanada de três em três anos, sendo este prazo depois dilatado para cinco anos.

Charneca - (do cast. charneca) s. f. Zona de terrenos pobres em que a água escasseia e a

arborização é fraca.

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Charro - (do cast. charro) Meia cana em cortiça mais alta à frente e com um bojo na parte posterior. Esta alfaia servia para retirar a massa do moinho e encher as gamelas.

Chião - "Carro de eixo cantante" (Ribeiro, 1930, p. 101). Choisa - s. f. Propriedade serrana superior ao choiso. Compreende, habitualmente, terrenos

de semeadura, de olival e mato. O mesmo que chousa, soija, souja. +A choisa apresenta-se murada e em regra isolada na charneca. Algumas destas propriedades nascem da apropriação dos terrenos públicos. A pequena mancha de olival recebe culturas em sistema de rotação. No 1º ano semeia-se o trigo; no 2º ano a aveia, a cevada, tremoço e favas; no 3º ano deixa-se para pasto do gado.

Choiso - s. m. Propriedade serrana de dimensão bastante acanhada. O mesmo que chouso,

soijo, soujo, soiso. Chousa - s. f. O mesmo que choisa, soija, souja. Chouso - (do lat. clausu) O mesmo que choiso, soijo, soujo, soiso. Ciranda - (do cast. zaranda) s. f. Crivo de junco utilizado na limpeza da azeitona. Cirandado - adj. Efeito da acção de joeirar com uma ciranda. Cisterna - (do lat. cisterna) s. f. Construção de pedra e mais tarde de cimento para recolha e

aprovisionamento das águas pluviais. Diferencia-se do poço dado o seu depósito ser completamente estanque. Quando os lagares não se situavam nas imediações de uma lagoa ou barreiro era comum possuírem uma cisterna ou um poço "roto", onde se obtinha a água para a caldeira e demais tarefas do lagar.

Coice da vara - Parte posterior da vara que se fixa por intermédio de um eixo - a agulha - nos

orifícios das virgens ou cachorros que a ladeiam permitindo, assim, a mobilidade do aparelho. O mesmo que couce da vara.

Coirela – s. f. “ porção de terreno aproveitável para cultura. É designação muito usada na

divisão de baldios ou de charnecas” (Natividade, s. d. d., p. 145). O mesmo que Courela.

Colher - (do lat. cochleariu) s. f. Utensílio de madeira utilizado para mexer a massa nas seiras

quando se realiza a calda. Comedia - (do lat. comedere) s. f. Ração que o dono do olival fornecia ao rancho. A cada

homem o patrão concedia semanalmente1/2 litro de azeite e 1/4 de legumes secos, sendo a ração da mulher metade dessa quantidade. Na altura do jantar o homem arranjava a lenha necessária e um cântaro de água ficando entregue à mulher as restantes tarefas (Ribeiro, 1928, p. 53). O mesmo que comedoria.

Comedoria - (de comedor) s. f. O mesmo que comedia. Deriva da antiga pensão ou foro que

os enfiteutas, colonos, etc., pagavam ao rei, quando o seu séquito vinha pelas terras a aplicar justiça. Também assume o significado de colheita ou jantar (Viterbo, 1798).

Companheira - (de companheira) s. f. O mesmo que apanhadeira. Concha - (do lat. conchula) s. f. Rosca aberta na cabeça da vara que é atravessada pelo

fuso. Conhar - (de conho) v. tr. Operação de limpeza da azeitona realizada por mulheres com o

conho. Conhava-se nos terreiros e nas eiras.

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Conho - (do lat. cuneus) s. m. Vassoura espalmada de urze ou giesta utilizada na alimpa da eira, para separar o grão da palha e de algum carolo enquanto se padeja com a pá da eira ou para limpar as azeitonas dos raminhos e das folhas.

Contra-safra - Sucede anualmente à safra. Significa uma produção de azeitona diminuta, em

virtude do varejamento da colheita precedente ter destruído em parte a frutificação da árvore.

Cordovia - (de Córdova, top.) "Diz-se de uma espécie de oliveira minhota e alentejana"

(Machado, 1991, p. 258). Corno - (do lat. cornu) s. m. Peça utilizada com a mesma função do búzio. Couce da vara - O mesmo que coice da vara. Courela – ( do lat. Quarellu). O mesmo que Coirela. Cova do bagaço - Buraco empedrado que chega a atingir dois metros de profundidade em que

se armazena o bagaço. Para facilitar o acesso ao bagaço salientam-se da parede algumas lajes que servem de degraus. O bagaço era salgado e apertado com pedras, servindo depois para a alimentação do gado suíno. Em alguns casos, o bagaço era armazenado ao ar livre, num abrigo semi-circular contíguo a uma das casas. O mesmo que bagaceiras.

Covada - (do fr. couvade) s. f. Pequena planície entre dois montes de inclinação pouco

acentuada. Covão - (de cova) s. m. Depressão de terreno bastante acentuada. É o caso do Covão do Tojo

que se localiza entre o Vale Grande e o Vale da Malhada. Aqui se inicia um caminho percorrido pelos homens na esmoita e pelos rebanhos. Era neste covão que as crianças se encontravam e jogavam à urra.

Covas - (de codo) s. f. pl. Na charneca e nas zonas da encosta serrana é vulgar abrirem-se

covas para o plantio dos tanchões. Nas encostas escalvadas para se atingir o funcho, é, por vezes, necessário recorrer à picareta, à alavanca e ao uso do fogo. Estas covas apresentam em média 80 cm de profundidade por 80 cm de largura; zona depressionada no terreno, quando as suas características são argilosas é comum formar-se um barreiro. É também em covas que se queimam as cepas na charneca para produzir carvão. Muitas choisas localizam-se em covas, é o caso da Cova do Choisinho (Vale Pisco), da Cova da Criada (entre o Vale Cafalado e o Vale Estreito) que sugere um terreno bom para criar.

Dar as caldas – Expressão que refere a operação de caldar. Dar boa funda - Expressão que significa que a azeitona produz bastante azeite. Dar pano – Voltear demasiado o arado ou a charrua não alinhando a lavra. Defesa – (do lat. defensa) s. f. Lajes salientes que se projectam par o exterior do cimo dos

murados, dos pátios e currais em que se recolhe o gado, evitando assim o pulo do lobo.

Derrote - (de derrotar) s. m. O mesmo que desfraldar, tora. Desbravar – (de des+bravo) v. tr. O mesmo que arrotear, mantear, surribar. Desenceirar - v. tr. Acção de retirar o bagaço das seiras, desfazendo o enceiradoiro. Desfraldar - v. tr. O mesmo que derrote, tora.

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Desgaçar – v. tr. Quando a carga abundante de azeitona faz pender os ramos. Deslassar - (de des + lasso) v. tr. O mesmo que calda, caldar, caldas, caldear, escalda,

escaldão, escaldar, queima. Desmoitar – v. tr. O mesmo que desmoutar, esmoitar, esmoutar. Desmoutar – v. tr. O mesmo que esmoitar, esmoutar, desmoitar. Despedrega - s. f. Remoção das pedras com o objectivo de tornar os terrenos aptos para o

cultivo. O mesmo que espedrega. Destorroa – s. f. (de destorroar) Destruição dos torrões que a cava tinha libertado. Este

trabalho realiza-se, com o olho da enxada, na Primavera, quando as chuvas são menos frequentes. Entre Évora de Alcobaça e a Benedita, ainda hoje se utiliza o maço de destorroar nesta tarefa.

Dia da acabada – O último dia da apanha. Dias-trocados - Trabalhos colectivos recíprocos, ou serviços individuais acordados entre

vizinhos. O mesmo que mercês, merecer. Dorna - (do lat. durna) s. f. Recipiente de madeira de aduelas sem tampa, de boca mais larga

que o fundo, em que, por vezes, se conservam as azeitonas antes de ir a moer. Utilizada no frete da água das nascentes, barreiros e lagoas.

Eira - (do lat. area) s. f. Recinto em que se faz a debulha dos cereais, a limpeza da azeitona. A

maior parte são eiras de chão, de terra batida, noutros o calcadoiro é de argamassa de cal, em menor número surgem as eiras de piso de cantaria. Consoante o espaço em que se edificam apresentam formas redondas, rectangulares, quadradas, com um, dois ou três cantos, poligonais ...

Eira do poço - Cisterna para armazenamento das águas pluviais. O reservatório da cisterna

nasce de uma concavidade natural da massa calcária cujas fendas são vedadas com barro. A superfície atapetada de lajedo propicia o declive que conduz as águas à boca da cisterna. Este tipo de cisternas surge, frequentemente, nas imediações dos lagares, facilitando o abastecimento de água à caldeira.

Emachiada - O mesmo que emachiar, machiar. Emachiar - v. intr. Diz-se que a oliveira vem a emachiar quando não produz fruto ou este não

se desenvolve convenientemente, ou ainda quando a árvore ameaça secar. Árvore que se tornou macho, improdutiva, estéril. É, então, prática carregá-la de pedras para a castigar. Em último recurso aplica-se a tora ou, num caso mais radical, costuma-se sardoar a oliveira.

Embolar - v. tr. Retirar a canivete parte da casca da tanchoeira na parte que se enterra. Encaldeirar - (de caldeira) v. tr. Abertura de caldeiras em torno do pé da oliveira. Encandear – v. tr. O florir da oliveira. "No dia de Nª Sª das Candeias (a 2 de Fevereiro), a fim

de que as oliveiras encandeiem ou floresçam bem nesse ano, frigir em azeite qualquer coisa, sejam, embora umas folhinhas de oliveira...." (Ribeiro, 1927, p. 55).

Enceiradoiro - (de enceirar) Conjunto de seiras repletas de massa da moedura empilhadas

no alguerbe, sobre as quais se exerce a espremedura. Normalmente a prensa comporta 6 a 7 seiras; o bagaço proveniente de uma moedura de azeitona. O mesmo que enceiradouro.

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Enceiradouro - (de enceirar) O mesmo que enceiradoiro. Enceiramento - s. m. O mesmo que enceirar. Enceirar - v. tr. Encher as seiras de massa. Nesta operação abrem-se as abas da seira

colocando-lhe os frades para levantar a seira e poder despejar a massa. O mesmo que enceiramento.

Enfrascar - v. tr. Fazer o enfrasque de um lagar de azeite (Ribeiro, 1930, p. 106). O mesmo

que azeitar. Enfrasque - (de enfrascar) Moagem e expressão da primeira pilada de azeitona em cada ano

agrícola (Ribeiro, 1930, p. 106). + O enfrasque era feito com a azeitona do dono do lagar, azeitando assim as seiras. Em vez dos 20 poceiros habituais da moedura, apenas se lançavam no engenho 6 ou 7, dado que o azeite ficava estragado pelo ranço das seiras.

Enfrescar – v. tr. O mesmo que enfrascar, azeitar. Engenho - (do lat. ingeniu) s. m. O mesmo que moedores, moega, moinho. Enterreiro – s. m. Raspagem de ervas e mato que rodeiam a oliveira no período do Outono

para que o terreno fique limpo, facilitando a colheita do fruto pelo varejo. As alfaias de raspagem deste círculo, sobretudo em zonas de declive, são amontoadas para barrar o rolamento do fruto. O mesmo que enterreirar.

Enterreirar – v. tr. O mesmo que enterreiro. Entregar o ramo - Acto simbólico com que se sela o contrato de compra e venda da produção

de azeitona de um olival, oferecendo ao arrematante um ramo de oliveira (Ribeiro, 1928, p. 54). Esta prática vem descrita nos documentos oficiais, nomeadamente na arrematação de terras de olival e lagares. No caso de aquisição de uma terra de olival ou na ocupação de um terreno baldio em que se colocaram tanchões, é habitual o novo proprietário dar umas cavadelas no terreno simbolizando assim a sua posse.

Entulhamento - (de tulha, do lat. tudícula) s. m. Armazenamento da azeitona em tulhas. Enxada – (do Lat. Asciata) s. f. Alfaia que pode ser de tipo raso, de meia lua ou de pontas. Enxertia - (de enxerto) s. f. Nesta região o sistema de enxertia apenas se pratica

esporadicamente nos zambujeiros que crescem nas matas. Esbagaçar - (de bagaço, do lat. bacaceu de bacca ou baca) v. tr. Esfarelar o bagaço antes de

o deitar na cova do bagaço. Também designa o esfarelamento da massa antes da escalda.

Esborrar - v. tr. Aluimento dos socalcos dada a intensidade da chuva ou excesso de água no

solo. Escadim - s. m. Tipo de escada constituída por uma única vara ou tronco que na base possui

uma travessa de segurança e espetos que a atravessam na horizontal em toda a sua extensão facultando a subida.

Escalda - (de escaldar) O mesmo que calda, caldar, caldas, caldear, deslassar, escaldão,

escaldar, queima. Escaldão - (de escaldar, do lat. excaldare) s. m. O mesmo que calda, caldar, caldas, caldear,

deslassar, escalda, escaldar, queima. “ Destempero do solo arável, por se revolver ainda mal repassado de chuvas” ( Ribeiro, 1930, p. 107).

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Escaldar - (do lat. excaldare) v. tr. O mesmo que calda, caldar, caldas, caldear, deslassar,

escalda, escaldão, queima. Esmoitar – v. tr. O mesmo que desmoitar, desmoutar, esmoutar. Esmoutar – v. tr. Corte da vegetação (arbustos e ervas). Esta cava mais ligeira que a arroteia

não extrai as raízes lenhosas . O mesmo que desmoitar, desmoutar, esmoitar. Esparteiro - (do lat. spartariu) s. m. Artesão que produz artigos de esparto, nomeadamente

seiras para fabrico de azeite. Esparto - (do lat. spartu, do greg. spártos) Planta herbácea, da família das gramíneas,

espontânea no Algarve, que se utiliza no fabrico de capachos, seiras, cordas, esteiras.

Espedrega - (de espedregar) s. f. O mesmo que despedrega. Espicho da tarefa - Pau aguçado, envolto num trapo, que veda o buraco da tarefa e que,

quando retirado, permite a saída da água-ruça. Espremedura - (de espremer, do lat. exprimere) s. f. Acção de prensar, pela qual se extrai o

azeite da massa, transformando-a em bagaço. + Em média esta tarefa dura 12 horas. O primeiro aperto dura cerca de uma a duas horas. O mesmo que aperto, espremer, prensagem.

Espremedura a seco - Primeiro aperto das seiras sem recurso à calda. Espremer - (do lat. exprimere) v. tr. O mesmo que aperto, espremedura, prensagem. Estaca - (do gót. Stakka) s. f. Ramo idoso de uma oliveira obtido depois da alimpa ou da tora,

executada em anos de grandes safras. É utilizada de preferência a estaca alta para evitar os danos dos rebanhos. O seu comprimento vai de 1.5 m a 2.5 m, por um diâmetro na base que não excede os 12 cm. A parte posterior da estaca era descascada para os louvores poderem pegar. Com um golpe de enxada rachava-se a estaca e colocava-se uma pedra de permeio. Nas zonas de encosta, de erosão pronunciada, a abertura de covas para o plantio faz-se só em locais onde existe o funcho. Demorava em média 5 a 6 anos para esta oliveira vingar e produzir. Quando a estaca rebenta, para evitar que os rebanhos a destruam, cerca-se o seu colo de silvas e tojos, de um amontoado de pedra insonsa (Guerra, 1944, p. 39). Como refere o provérbio “ quem muitas estacas tancha alguma lhe fica”. O mesmo que tanchão, tanchoeira.

Estacal - s. m. Conjunto de estacas. Área extensa em que se dissemina a oliveira por meio de

estacas. Olival novo. Esteira - (do cast. estera ou prov. Estueira, do lat. storea) s. f. Tecido de junco que o mestre

do lagar e seus ajudantes estendem junto à fornalha e onde reparam algum tempo de sono.

Esteireiros - s. m. pl. Oficiais que faziam esteiras de junco e tábua. Estrangulamento da tarefa - Operação que finaliza a sangria da tarefa, recolocando o

espicho quando a tarefa já perdeu a quase totalidade da água-ruça. Falgar - s. m. O mesmo que felgar. Fanga - (do ár. Fanka, por fanika, saco grande) s. f. Medida usada para pesar a azeitona.

Uma fanga corresponde a 4 alqueires.

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Fazenda – (do lat. Facienta) s. f. Designação genérica de propriedade. Solo arável de boa qualidade.

Felgar – s. m. Terra negra rica de húmus que pelos escorregamentos naturais se aloja nos

valicotos, covadas, covas ou covões. É aqui que a oliveira "medra" melhor e produz mais azeite. Para suster esta terra erguem-se muros que ultrapassam os 2 metros de altura e os 3 a 4 metros de comprimento. "São terras fagueiras e frescas que dão excelentes produções de batata e milho de sequeiro"(Guerra, 1944, p. 21). O mesmo que falgar.

Folos – s. m. Sacos de pele de meio-alqueire ou um alqueire onde se transporta a farinha ou

o grão. Fonte de chafurdo - Nascente em que homens, mulheres e crianças enchem o cântaro ou

outro recipiente por imersão. O mesmo que fonte de mergulho. Fonte de mergulho - O mesmo que fonte de chafurdo. Fornalha - (do lat. fornacula) s. f. Forno ou fogueira destinado a aquecer a água da caldeira

para escaldar a massa. A lenha que ardia na fornalha era, preferencialmente, de oliveira, carvalho ou medronho, mas também se utilizava o carrasco.

Frades - (do lat. fratre) s. m. pl. Escoras de madeira de oliveira com cerca de palmo e meio

colocados entre os dois discos da seira para facilitar a distribuição da moenda da azeitona. Costumam utilizar-se 2 a 3 frades nesta operação; marcos de pedra colocados junto ás bicas dos chafarizes e fontes para limitar o acesso dos utentes; planta bulbosa; membro de ordem religiosa.

Funcho - (do lat. fenuculu) s. m. Designação atribuída a um terreno fundo encravado entre as

rochas. Termo muito utilizado na zona do Serro Ventoso (Guerra, 1944, p. 65). Funda - (do lat. funda) s. f. Arma de arremesso utilizada pelos pastores. Produzida a partir de

raízes de alfavaca, permitia a caça, a defesa do pastor e rebanho e a orientação de algum animal tresmalhado. A raiz da planta é apanhada no mês de Maio. Bate-se com uma pedra para lhe retirar a casca, depois desfiava-se, necessitando o entrançamento de três fios. O pastor pegava a funda pela noselha, colocava a pedra no fundilho e lançava pela rabeira. Significa tanto a abundância como o rendimento da azeitona. Daí a expressão: “Azeitona êste ano, é por uma pá velha” (Ribeiro, 1930, p. 133).

Funda da tarefa - Parte inferior do recipiente de barro (a tarefa) em que se aloja a água-ruça.

O mesmo que cabaço. Fundalho - s. m. O mesmo que borra. Trata-se, provavelmente, de uma palavra derivada do

substantivo primitivo funda. Fundeira - s. f. Primeira seira que assenta no alguerbe e que não precisa de ser retirada

durante a escalda. Fundir - (do lat. fundere) v. tr. Dar azeite. Funil - (do lat. fundibulu) s. m. Para além de outras funções, serve para o mestre convocar os

fregueses ou lançar um grito de aviso de que o azeite pode ser arrancado. Fuso - (do lat. fusu) s. m. Madeiro espiralado de sobro ou carvalho, com dois a três metros de

altura, que se liga ao peso e se enrosca na concha da vara permitindo-lhe um movimento ascendente ou descendente. Os fusos eram oleados com borras de azeite para reduzir o atrito.

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Gafa - s. f. Azeitona meio passada, atacada pela doença. Os jornaleiros do rancho comiam-na com broa, pois tinha perdido o gosto acre. É sinónimo de lepra.

Galga - s. f. Mó de eixo horizontal, de forma tronco-cónica ou cilíndrica, dos lagares de azeite.

Estas mós de pedra calcária eram produzidas pelos mestres canteiros nas cavoucas da Serra.

Gamela - (do lat. camella) s. f. Recipiente de madeira, de pinho ou castanho, lata ou folha de

flandres ou zinco, utilizado para transportar a massa da azeitona do moinho para as seiras. Cada gamela levava entre 5 a 6 quilos de massa.

Gameleiro - s. m. Oficial que produz gamelas de pau, pás de eira, vertedouros ou batedouros,

etc. Granja - (do fr. Grange) s. f. Propriedade pertencente à reserva senhorial. Gregório - s. m. Azeite (Ribeiro, 1930, p. 112). O mesmo que grizó. Grizó – s. m. Azeite (Ribeiro, 1930, p. 112). O mesmo que gregório. Guilho – s. m. Cunha de ferro utilizada para separar os blocos de pedra nas caboucas

serranas. O mesmo que pichotes. Inferno - (do lat. infernu) s. m. O mesmo que ladrão do lagar. Ir de catrola - trabalhador arranchado. Jeira – (do lat. diaria) – s. f. Dia de lavoura e gradagem de dois bois. Compreende 1360 varas. Joeirar - v. tr. Limpar a azeitona, separando-a dos raminhos e folhas. Também designa a

limpeza de cereais. Com a pá da eira arremessa-se o grão ao ar para o separar da branza e da moínha . O mesmo que outar.

Jornaleiro - s. m. Trabalhador rural que executa serviços agrícolas sazonais pelos quais

recebe jorna. O mesmo que assarapolhado, azeitoneiro, maltês, servo. Ladrão do lagar - Depósito ou poço de decantação, para onde é encaminhada a água-ruça

quando se retira o espicho à tarefa. Este depósito adicional constitui uma medida de precaução, caso a sangria da tarefa não seja executada devidamente ou alguma tarefa se quebre, permitindo assim salvar o azeite. O mesmo que inferno.

Lagarada – s. f. Refeição festiva consumida no lagar; resultado da lagaragem. Lagaragem - s. f. Laboração de um lagar. Pagamento de uma percentagem em dinheiro para

além da maquia. Lagareiro - s. m. Homem que trabalha num lagar. Designação genérica que abrange o mestre,

o moedor, outros ajudantes. Lagariça - s. f. Base do pio do moinho em que circulam as galgas a moer a azeitona. O

mesmo que basa, lastro. Lagoa - s. f. Depressão em terreno de características argilosas que sustenta as águas pluviais

anos a fio, só secando em situações anómalas de estiagem. Para consultar o levantamento das lagoas serranas, (ver: Maduro, Trindade, 1993, pp. 59-60).

Lance de azeitonas - Quantidade de azeitonas transportada num carro de bois

correspondente à moedura. Uma carrada de azeitona rendia entre 5 a 6 almudes de azeite. O mesmo que carrada de azeitonas.

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Landeira - s. f. Oliveira que carrega muito de azeitona. Termo que também se aplica a outras árvores.

Landisco - s. m. O mesmo que lendriscreiro, lentisco, lentisqueiro. Lastro - s. m. o mesmo que basa, lagariça. Lavoirar - O mesmo que lavrar (Ribeiro, 1930, p. 115). O mesmo que lavourar Lavourar – v. tr. e intr. O mesmo que lavoirar. Lavra - s. f. Trabalho cultural realizado com o arado ou charrua. O mesmo que lavoirar. Leira – s. f. O mesmo que alfobre. Leiva - (do lat. glebea) s. f. Torrão que se tira duma vez com a enxada. Lista de lavra que o

arado ou charrua vai cortando e invertendo ao lado de cada sulco (Ribeiro, 1930, p. 115).

Lendriscreiro – s. m. Variedade de oliveira. O seu azeite é de melhor qualidade, embora a

sua azeitona labore menos óleo. Estas árvores atingiam um grande porte. O mesmo que landisco, lentisco, lentisqueiro.

Lentisco - (do lat. lentiscu) s. m. O mesmo que landisco, lendriscreiro, lentisqueiro. Lentisqueiro - s. m. O mesmo que landisco, lendriscreiro, lentisco. Levantar o azeite - O mesmo que arrancar o azeite. Limpadouro – s. m. O mesmo que alimpo, arreia, limpeza. Limpeza - s. f. O mesmo que alimpo, arreia, limpadouro. Louvores - s. m. pl. Protuberâncias dos tanchões que permitem o lançamento de raízes.

Estes mamilos são descascados a canivete antes do enterramento do tanchão. Machiar - v. intr. O mesmo que emachiada, emachiar. Malga - (do lat. madiga) s. f. O mesmo que palangana. Maço de destorroar - Alfaia com o batente de madeira de azinho, figueira ou pinho e com o

cabo em castanho com que se destroem os torrões que ficam da lavra e se desfaz a terra para facilitar o crescimento do pé de milho, da batateira, do chícharo, do feijão...

Malhada – s. f. Debulha do milho, do feijão...com o malho; rebanho de cabras ou ovelhas; mata

de carvalhos; abrigo de pastores; terreno de cultura. Malhal - (de malho, do lat. malleu) s. m. Travessa de madeira que assenta sobre a adufa que

encima o enceiradoiro e sobre a qual a vara exerce pressão. Malhais - s. m. pl. Designa o conjunto de travessas. Plural de malhal. Malta - (de Malta) s. f. Conjunto de malteses. Maltês - (de Malta) s. m. Designa os trabalhadores rurais que se deslocam em rancho de terra

em terra ocupando-se de serviços agrícolas sazonais, como a cava, a ceifa, a vindima, a colheita da azeitona...

maltesia - s. f. O mesmo que casa da malta, palheiro, quartel, telheiro.

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Manajeiro - s. m. Responsável pelo pessoal do rancho. Mancheia - s. f. Pequena carrada de azeitona dos rabiscadores ou dos pequenos

proprietários que vai a moer para o engenho. Também é usual juntar numa tulha os vários alqueires de azeitona até se achar a quantidade necessária para uma moedura de partes.

Manta - (de manto, do lat. mantu) s. f. Colocadas por baixo da copa da oliveira para recolher o

fruto da varejadura. A mesma finalidade que os panos. Mantear – v. tr. O mesmo que arrotear, desbravar, surribar. Maquia - s. f. Porção que os lagareiros tiram do azeite que fabricam para outrem: "Pelo fabrico

do azeite [o mosteiro cobrava], o dízimo, seis vinténs de lagaragem, meio alqueire de grão para as rações do gado e uma canada de vinho para os serviçaes" (Ribeiro, 1908, p. 37). "Normalmente o primeiro alqueire é para o proprietário e o segundo fica cheio à conta da maquia" (Natividade, sd d, p. 97). Nos finais do séc. XIX e no séc. XX o lagar apenas reservava para si 10% do azeite obtido. + Vazamento da cesta para o poceiro. Esta tarefa permitia identificar os ritmos de produtividade de cada um.

Maquiador - s. m. O que maquia ou recebe maquias; aquele que procede ao despejo dos

cabazes ou cestos de verga das apanhadeiras para o cesto da maquia e, daí, para o poceiro, donde, por sua vez, o fruto é lançado para os carros de bois providos de taipais. O maquiador tanto pode ser um adulto como um jovem; neste caso denominado de paquete.

Maquiar - v. tr. Receber a maquia; aliviar amiúde as cestas das apanhadeiras (Ribeiro, 1930,

p. 116). Maroiço - s. m. Aglomeração de pedra resultante da limpeza dos terrenos. Montículos de

pedra em que a pedra miúda serve de recheio e a mais grossa de suporte. Marrada - s. f. O mesmo que camalhão, cambalhão. Massa de azeitona - Azeitona que já sofreu a moedura e é depositada nas seiras para sofrer

a espremedura. Medida – (do lat. Metita) s.f. Corresponde a 10 litros. Medir o azeite - O azeite arrancado da tarefa é medido com um cântaro ou uma medida de

dez litros. O mesmo que pesar o azeite. Medura – s. f. O mesmo que modura, moedura, moenda, moldura. Meia canada - Medida para líquidos com a capacidade de 85 centilitros. Meia-fanga - Medida correspondente a dois alqueires utilizada para medir a azeitona. Meio-almude – Medida de seis quartilhos. Meio quartilho - Medida para líquidos com a capacidade de 22 centilitros. Mercês - (do lat. mercede) s. f. O mesmo que dias trocados, merecer. Merecer - (do lat. merescere) v. tr. O mesmo que dias trocados, mercês.

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Mestre - (do lat. magistre) s. m. Lagareiro responsável pelos trabalhos do lagar. A ele competem as funções mais delicadas como o assentamento e sangria da tarefa.

Mirra – Cultura que não se desenvolve. Moço – (do lat. Musteu) adj. O mesmo que ajudante. Prumo em que se apoia o cabeçalhop do

carro de bois. Modura – s. f. O mesmo que medura, moedura, moenda, moldura. Moedor - s. m. (ou adj.) Lagareiro que se ocupa da moenda da azeitona. Moedores – s. m. pl. Maquinismo de um lagar de azeite que, por meio de tracção animal

(tocado a sangue) ou de força hidráulica, põe em movimento as galgas que trituram a azeitona. O mesmo que engenho, moega, moinho, molega. Trata-se de um alargamento semântico do termo moedor.

Moedura - (do lat. molitura) s. f. Operação de moagem, através da qual a azeitona é

transformada em massa pelas galgas do moinho. A moedura corresponde aproximadamente a 40 alqueires de 20 litros, o mesmo é dizer que uma moedura comporta entre 18 a 20 cestos, cabendo a cada cesto em média 40 litros. Quando a azeitona é transportada em sacos, a moedura leva entre 15 a 20 sacos [Dalla Bella orça a moedura em 32 alqueires x 20 litros = 640 litros]. Em média a moedura tem uma duração de 3 horas. A moedura era paga à parte, não estava incluída na maquia. O mesmo que medura, modura, moenda, moldura.

Moedura de partes - Porção de azeitona de vários proprietários que vai para o engenho.

Aquele que tivesse maior quantidade de azeitona beneficiava das borras; quanto ao bagaço era medido em alqueires e entregue na proporção da azeitona de cada um. Um alqueire de azeitona dava cerca de meio-alqueire de bagaço.

Moega - s. f. O mesmo que engenho, moedores, moinho, molega. Moenda - (do lat. molenda) s. f. O mesmo que medura, modura, moedura, moldura. Moer - (do lat. molere) v. tr. Diz-se da azeitona que não se desenvolve ou do candeio que não

vinga. O mesmo que rebolho, redolho, rebolo, redoiro. Mogo . s. m. Marcos divisórios de um território ou terreno agrícola (Viterbo, 1798). Moichão - s. m. Terreno de mato, pedregoso, utilizado para pasto dos animais (Alqueidão da

Serra, Minde, Miradaire...). Moinho - (do lat. molino) s. m. O mesmo que engenho, moega, moedores, molega. Moio - (do lat. modiu) s. m. Medida correspondente a 60 alqueires. Moiral – s. m. Pastor (corrupção de maioral). Moitas - s. f. pl. O mesmo que caneiros, presas. Designação utilizada pela comunidade do

Serro Ventoso; assume também o significado de paveia - molho de lenha formado por várias camadas de mato sobrepostas...

Moldura – s. f. O mesmo que medura, modura, moedura, moenda. Mortório – s. m. O mesmo que terra baldia, em pousio. Motano - s. m. O mesmo que samas. Os motaneiros dedicavam-se à apanha das braças de

pinheiro com foições . O motano servia de combustível às padarias, aos fornos de cal, às cerâmicas.

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Negreira - s. f. Ferrugem da oliveira. No Vale Pisco (designa um dos animais de uma junta),

existe um local designado por Oliveira Negra, certamente, alusivo a esta doença. Obrar - (do lat. operare) v. tr. O mesmo que assentar a tarefa. Odre - (do lat. utre) s. m. Vasilha de pele de cabra ou de chibo grande, semelhante a um saco

atado pela boca, com a capacidade de dois a três almudes na qual os almocreves transportavam o azeite ao dorso de burros e mulas.

Olhos de água - Nascentes. Oliveira -(do lat. olivaria) s. f. A variedade dominante na beira-serra é a Galega e, em muito

menor proporção a lentisca. A sua cultura dá-se melhor em terrenos de falgar (felgar).

Oliveira de cabeço - O mesmo que tanchão. Oitava - s. f. Medida com a capacidade de 1 litro e 75 centilitros. Outar – ( do lat optare). O mesmo que joeirar. Pá do moinho - Pá de ferro quadrada utilizada para encher as gamelas com massa. Padejado – Operação em que o grão é atirado ao ar com a pá da eira par o vento o libertar da

branha e moinha; operação realizada para separar a azeitona de ramos e folhas. "pago-te p'ra azeitona" - Expressão significativa do peso da azeitona na dieta alimentar

(Guerra, 1944, p. 45). Palangana - (do cast. palangana) s. f. Grande tigela ou malga de pedra onde era servido o

azeite para a tibornada. O mesmo que malga. Palheiro - (do lat. paleariu) s. m. O mesmo que casa da malta, maltesia, quartel, telheiro;

local onde se armazena a palha... Panais - (de panal) s. m. pl. Panos compridos de lona, linho ou serapilheira que se colocam

sob o pé da oliveira quando os homens a varejam. O mesmo que panos. Paneiro - (do cast. panero, este do lat. panaliu) s. m. Homem que estendia e levantava os

panos ao redor das oliveiras. Panos - (do lat. pannu) s. m. pl. O mesmo que panais. Paquete - (do fr. paquet) s. m. Rapazito que, num rancho azeitoneiro, se ocupa em despejar

as cestas (Ribeiro, 1930, p. 120). Paveia – s. f. Braçado de cereal que o ceifeiro vai largando em pequenos montes. Quando

atado a outros, altura em que está pronto a seguir para a eira, forma um feixe ou molho que se designa por rolheiro se o cereal é de pragana; molho de lenha formado por várias camadas de mato sobrepostas. Como lastro entrava o carrasco, o alecrim, a moita, a giesta, etc. a que se seguia a carqueja, o rosmaninho e demais mato miúdo e terriço. Neste último caso tem o mesmo significado que moita.

Pé - (do lat. pede) s. m. Raiz. O mesmo que troço. Pedra insonsa – Pedra sobreposta sem a utilização de argamassa, também denominada de

“pedra sem sal”.

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Pedra lioz - Pedra calcária branca e dura que apresenta características cristalinas. Esta pedra era utilizada, preferencialmente, na manufactura de pias para conservar o azeite.

Pés de árvore - Posse de algumas árvores. Pesar a azeitona - A azeitona transportada pelos carreiros era medida pela fanga. Pesar o azeite - O mesmo que medir o azeite. Peso - (do lat. pensu) s. m. Grande cone ou cilindro de pedra, nas antigas prensas de lagar. O

peso, fixo ao fuso, tem como função aumentar a potência da vara. Dalla Bella calcula que uma pedra das maiores possua 15 quintais, ou seja, 900 kg.

Pia - (do lat. pila) s. f . As pias de pedra destinavam-se à conservação do azeite, ao

armazenamento dos cereais, à recepção das águas pluviais, a matar a cal e como recipientes para dar de beber e de comer ao gado. Consoante as funções apresentam dimensões variadas assim como formas rectangulares, redondas e oblongas; natural de ...

Pião – s. m. Pia natural formada nas rochas calcárias da qual os pastores se serviam. É o

caso da pia do padre, da mulher, dos corvos. Pichote - s. m. O mesmo que guilho. Pifre - s. m. Pífaros ou flautas de cana produzidas pelos pastores. Pilada - s. f. Quantidade de azeitona para uma moedura (Ribeiro, 1930, p. 122). Corresponde

à capacidade de carga de um carro de bois; conjunto de rolheiros que formam o calcadoiro da eira.

Pimenteira - s. f. Planta conhecida como erva das azeitonas, utilizada quando se procede ao

seu curtimento. Pintar - (do lat. pinctare) v. tr. Amadurecimento do fruto. Quando a azeitona começa a

enegrecer. Pio - s. m. Pia de pedra em que circulam as galgas do engenho. Pipa - (do cast. pipa, fr. pipe, ita. pipa) s. f. Vasilha bojuda de tanoaria, menor que o tonel,

utilizada para guardar vinho e azeite; amanhar pipas de azeite é sinónimo de uma casa abastada. Uma pipa tem uma capacidade de 25 almudes. Também serve, por vezes, de depósito à azeitona.

Poça - (de poço, do lat. puteu) s. f. O mesmo que barreirão, barreiro, barroca, barrocão. Poceiro - (do lat. puteariu) s. m. Cesto alto de vime com asas em que se transporta a azeitona,

distingue-se da poceira que não possui asas. A poceira é de fabrico mais cuidado. Utilizam-se as poceiras pretas para levar o jantar para o campo e as poceiras brancas quando se vai para a festa.

Pochana - s. f. Abrigo circular de pedra insonsa, coberta por lajes numa estrutura de falsa

cúpula. Para impermeabilizar o abrigo cobria-se com camadas de anecril. O mesmo que casina, soujinho.

Pocinho – s. m. O mesmo que bajanco Poços de barro - O mesmo que poços rotos. Poços rotos - Poços revestidos com pedra insonsa (sem argamassa), circundados por um

fosso que facilita a captação das águas pluviais. Estes poços surgem,

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frequentemente, junto aos lagares para abastecer de água quando se calda as seiras ou noutros afazeres...

Poda - s. f. Trabalho cultural em que se eliminam ramos e pernadas para favorecer a

produtividade da árvore. O mesmo que desfraldar, derrote. Podão - (de podar, do lat. putare) s. m. Instrumento metálico recurvo utilizado no alimpo. Portinhola - s. f. Cada uma das peças que limitam a caixa formada pelos taipais de um carro

de bois. Porto - (do lat. portu) s. m. Abertura na vedação de uma propriedade. Cancela de madeira ou

zona do muro que se desmanchava e se voltava a reconstruir . Viterbo refere que esta designação é própria da Estremadura.

Pote - s. m. Recipiente de barro de menor dimensão que a talha utilizado para guardar o

azeite com a capacidade de 2 a 15 medidas; em potes de menores dimensões conserva-se a azeitona.

Pousio – s. m. Terra inculta temporária ou definitivamente. O mesmo que mortório. Pouso - s. m. Centro de pedra do engenho. Prensa - (de prensar, do lat. pressare, por sua vez de premere) s. f. Aparelho para apertar a

massa nas seiras com o propósito de extrair o azeite. Dalla Bella calcula que a pressão exercida por este aparelho não ultrapasse os 2700 kg.

Prensagem - (de prensar, do lat. pressare) s. f. O mesmo que aperto, espremedura,

espremer. Presas - (do lat. prensa) s. f. pl. Muretes semi-circulares de sustentação das terras nas zonas

de encosta mais declivosas, destinados à cultura da oliveira. Estes muros em forma de meia-lua apresentam uma elevação que vai de 0.5 m a 2 m de altura ou mais quando surgem valicotos por 2 a 3 m de comprimento. Graças a esta protecção, não havia o perigo da terra esborrar no inverno, como ajudava a reter a humidade durante o período estival. Também designa, genericamente, os muros das terras. O mesmo que caneiros e moitas.

Primavera - (do lat. primo vere) s. f. Circunstância em que os camponeses se fundam, ao

prognosticar abundância ou escassez de produtos agrícolas: "a ameixa é a primavera da azeitona" (Ribeiro, 1930, p. 123).

Promessa de azeite - Dádivas de azeite aos Santos das capelas para as lamparinas em troca

da intercessão divina. Prumos - (do lat. plumbu) s. m. O mesmo que virgens. Púcaro - s. m. Pequeno recipiente de barro com que o mestre retira o azeite para uma medida

de alqueire. Quarta – s. m. Vasilha de barro com a capacidade aproximada a um almude. Quartão – s. m. Vasilha de barro de capacidade inferior à quarta e superior à bilha. Quartel - s. m. Espaço em que o rancho pernoita. O mesmo que casa da malta, maltesia,

palheiro, telheiro. Cada uma das refeições diárias. Quartilho - s. m. Medida para líquidos com a capacidade de 44 centilitros.

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Quebra - (de quebrar, do lat. crepare) s. f. Operação que se segue à escalda das seiras. As seiras dobradas em cruz sofrem um último aperto.

Queima - s. f. O mesmo que calda, caldar, caldear, deslassar, escalda, escaldão, escaldar. Quintal - (do lat. quintanale) s. m. Terreno murado na imediação das "casas" em que surge a

horta, árvores de fruto como a ameixeira, a nogueira, a figueira, oliveiras... O mesmo que casco; medida correspondente a quatro arrobas.

Rabiscadores - s. m. Homens, mulheres e crianças que se dedicam ao rabisco. Rabisco - s. m. Apanha do resto da azeitona que o rancho deixou esquecido no olival. Raizeiro - s. m. Corresponde à cabeça da vara quando a mesma ostenta as raízes da árvore. Rancho - s. m. Grupo de jornaleiros agrícolas que se dedicam a fainas sazonais, como a

vindima, a ceifa, a apanha da azeitona... Rancho azeitoneiro - Grupo de jornaleiros agrícolas que se ocupa da apanha da azeitona. O

rancho nunca era constituído por menos de vinte pessoas, sendo mais mulheres que homens.

Rapinhar - v. tr. O mesmo que arrepanhar, arrepinhar, repinhar, ripar. Rapinhar à camarinha - Correr com a mão os ramos repletos de azeitona. Raspadeira - s. f. Peça de ferro ou madeira, aplicada nos moinhos mais modernos, que retira

a massa que se agarra às paredes dos moinhos e a lança nos corredores das galgas . Quando a massa já está bem moída é empurrada para a caixa lateral de onde é retirada pelo moedor. O mesmo que raspador.

Raspador – s. m. O mesmo que raspadeira. Raspão - s. m. Alisamento do terreno debaixo da copa da oliveira, retirando as ervas e o mato

para obter o enterreiro. Rebolho - s. m. O mesmo que moer, rebolo, redoiro, redolho. Rebolo - (do lat. pullus e do lat. vulg. Repullus) s. m. Azeitona acidentalmente redonda e muito

miúda (Ribeiro, 1930, p. 125). O mesmo que moer, rebolho, redolho, redoiro. Rechega - s. f. O mesmo que amontoa, amota, arrenda. Redoiro - s. m. O mesmo que moer, rebolho, redolho, rebolo, Redolho – s. m. O mesmo que moer, rebolho, rebolo, redoiro. Regador de ralo - Recipiente com tubo lateral provido de crivo utilizado na tarefa de queima

da massa das seiras. Regoa - s. f. O mesmo que arregoa. Remédio - (do lat. remediu) s. m. Produtos agrícolas de primeira necessidade; abundância de

alguns deles: este ano há muito remédio; um remédio de trigo, um remédio de azeite (Ribeiro, 1930, p. 125).

Repinhar - v. tr. O mesmo que arrepanhar, arrepinhar, rapinhar, ripar.

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Restolhado - adj. Coberto de olival atapetado de azeitonas em virtude de terem soprado ventos fortes.

Ripar - v. tr. O mesmo que arrepanhar, arrepinhar, rapinhar, repinhar. Roça – s. f. Corte do mato com uma roçana (foice roçadoira). Safra - s. f. Colheita farta de azeitona; período que vai do início ao fim da colheita; o trabalho

que vai desde a apanha à produção do azeite. O oposto de contra-safra. Salga - s. f. Acção de misturar sal nas azeitonas para melhor se conservarem nas tulhas. A

proporção de sal era de uma mão cheia para cada um a dois poceiros. Saltadoiro - s. m. Lajes salientes em degrau que facilitam a transposição do muro. Nesta zona

específica o muro apresenta-se reforçado. Samalheiros - Trancas de sobro carregadas de folhas. Samas – s. f. pl. Braças de pinho que se dispunham em cima das dornas para evitar que com

o balanço do carro a água verta; agulha ou joina do pinheiro. O mesmo que motano.

Sangrar - (do cast. sangrar) v. tr. O mesmo que sangria da tarefa. Sangria da tarefa - Vazamento da água-ruça contida na tarefa de barro. Sapateiras - adj. Azeitonas velhas de salmoira que sabem a choco. Sardoar a oliveira - Corte radical aplicado quando a árvore deixa de ser produtiva ou ameaça

secar. Cortava-se o tronco da árvore esperando que esta lançasse novas braças. Sítio até onde um sardão consegue subir.

Sarrado - s. m. O mesmo que cerrado. Seira - (do gót. sahria, do ár. saira) s. f. Saca circular de esparto ou cairo onde se introduz a

massa de azeitona para em seguida ser submetida à espremedura. Os regimentos previam que a dimensão das seiras seria de 4 palmos e 3 dedos. Cada seira levava em média 4 a 5 gamelas de massa.

Seirão - s. m. Armação de verga ou vime em forma de alforge que se coloca sobre o dorso do

gado equino. Era costume os pequenos proprietários acartarem a azeitona em seirões. Também se utilizava no transporte de cântaros e poceiras de azeite.

Selão – s. m. Terra forte muito argilosa (Ribeiro, 1930 b, p.127). Terreno muito difícil de cavar

que levanta muita leiva. Serrote - s. m. Utensílio utilizado na limpeza das oliveiras. Servo - s. m. O mesmo que assarapolhado, jornaleiro, maltês. Sinais de lagareiro - Sistema de numeração de que o mestre se socorria para medir o azeite

na presença dos donos da azeitona. Soão - (do lat. solanu) s. m. Vento proveniente da Serra. "... o povo, que dá ao soão o

pitorresco designativo de calceteiro da serra pela sua proveniência e pela promptidão com que desecca a lama dos caminhos, informa o jogralesco que o scelerado matou o pae com calor, na ceifa, e a mãe com frio, no apanho da azeitona" (Ribeiro, 1908, p. 72).

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Soga - s.f. Corda grossa de esparto ou tira de couro com que atam o jugo aos chifres; corda grossa ou tira de couro que se prende aos cornos do animal ou junta e que serve para os puxar e conduzir.

Soija – s. f. O mesmo que choisa, chousa, souja. Soijo - s. m. O mesmo que choiso, chouso, soujo, soiso. Soiso – s. m.O mesmo que choiso, chouso, soijo, soujo . Souja - s. f. O mesmo que choisa, chousa, soija. Soujinho - s. m. O mesmo que casina, pochana. Soujo – s. m. O mesmo que choiso, chouso, soijo, soiso. Sumidouro – s. m. Designa os pontos de infiltração dos cursos de água. Surribar – v. tr. O mesmo que arrotear, desbravar, mantear. Taipal - s. m. "Cada um dos anteparos de madeira que se colocam verticalmente sôbre os

chazeiros dum carro de bois" (Ribeiro, 1930, p. 128). Taleiga – (do lat. talica) s. f. Corresponde a dois cântaros de azeite. Leite de Vasconcelos

refere que este saco tinha a capacidade de quatro alqueires (1988, p. 28). Taleigo - s. m. Saco de dois alqueires em que se transporta a farinha ou o grão. O mesmo que

talugo. Talha - s. f. Vaso cerâmico, de grande bojo onde se conserva o azeite com a capacidade de 20

a 30 almudes. Talho – s. m. “ Cada uma das partes em que se dividiu um prédio rústico por efeito de herança

“ (Natividade, s. d. d., p. 145). Talhões - s. m. pl. Ordenamento dos olivais no que respeita à mobilização cultural (poda). O

sistema dos talhões é próprio dos olivais em regime extensivo. Talugo - s. m. O mesmo que taleigo. Tamoeiro - (de temoeiro, do lat. temonarius) s. m. Correia de couro na parte superior do jugo

dos bois na qual se prende a cabeçalha do carro. Tancha – s. f. O mesmo que estaca, tanchão, tanchoeira. Tanchão - (de tanchar) s. m. O mesmo que estaca, tanchoeira: também chamam ao tanchão

oliveira de cabeço, porque já possui raiz. Tanchoeira - s. f. O mesmo que estaca, tancha, tanchão. Tangalho - s. m. O mesmo que tanganho (Ribeiro, 1930, p. 129). Tanganho - s. m. Ramo seco. O mesmo que tangalho (Ribeiro, 1930, p. 129). Tapada - s. f. "Terra de grande área que já foi trabalhada mais ou menos intensamente e se

apresenta murada" (Guerra, 1944, p. 41). Este terreno nasce da apropriação de áreas baldias. Superior à cerrada.

Tapada dos frades - Olival dos frades das Ataíjas. Localizava-se entre o Vale da Azelha e o

Vale Pião.

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Tarefa - (do ár. Tariha) s. f. Vaso de barro ou recipiente de pedra para onde escorre o azeite e

a água-ruça das seiras. Apresentam uma capacidade aproximada de dez almudes. A boca deste vaso chega a alcançar os 80 a 90 cm. As tarefas de barro eram cobertas por uma armação de madeira como tampa.

Tarefa dos pobres - Tarefa para a qual escorriam os funis e as medidas. Era deste azeite que

se faziam as tibornas e se concedia esmolas de azeite aos pobres. Terra Rossa – Material argiloso e silicoso, rico em óxido de ferro, proveniente da dissolução do

calcário que se aloja nas chamadas marmitas. Terreirada – s. f. Significa que o terreiro está coberto de azeitona em virtude de uma

produção abundante ou por acção de ventos fortes (neste último caso diz-se que o solo está restolhado).

Terreiro - (de térreo, do lat. terreu quando adj.) s. m. Recinto improvisado, no coberto do olival,

em que o pessoal dos ranchos baila na altura da adiafa. Testeira – s. f. “ Divisão, termo, fronteira, limite, ponta de terra, que está a partir com outra sua

limitrofa” (Viterbo, 1798) Testemunhas - s. f. pl. "Utilizadas para distinguir os marcos que delimitam a propriedade de

outras pedras cravadas no solo. As testemunhas consistem em duas pequenas pedras colocadas ao lado do marco na parte subtérrea. Por vezes, o proprietário estaca aí varas de marmeleiro ou tamargueira, que rapidamente ganha raízes e se desenvolve enlaçando-se no marco e testemunhas" (Ribeiro, 1928, pp. 57-58).

Tiborna - s. f. Pão de milho quente embebido em azeite novo. O pão era aquecido na

fornalha, era oferecido aos que chegavam ao lagar que o mergulhavam nas palanganas de azeite. Este azeite era proveniente da tarefa dos pobres.

Tibornada – s. f. Confraternização no lagar comendo umas tibornas. Tocar - (do lat. vulg. Toccare) Pôr em movimento. Tocar a água – Galgas do engenho accionadas pela correnteza. Tocar a sangue - Refere-se à tracção animal. A junta de bois que no moedor ou engenho põe

em movimento as galgas. Tolher a azeitona - Altura em que a azeitona começa a amadurecer na árvore e aos pobres é

interdito continuar a apanhar a azeitona caída no chão. Também aos rebanhos e varas de porcos passava a ser interdito deambular nos olivais. Era o padre que avisava, durante a celebração da missa, que a azeitona estava tolhida. Este aviso repetia-se todos os anos no dia 8 de Setembro, dia da Natividade de Nª Sra., tal situação sugere, hipoteticamente, uma relação com os cultos agrários e as deusas da fertilidade, assegurando um defeso para as árvores até à altura das colheitas. A proximidade do equinócio do outono, a 23 de Setembro, também não deixa de ser significativa.

Tomadia – s. f. Apossamento de terras baldias com plantação de estacas e levantamento de

murados. Tora - s. f. Poda profunda com a finalidade de renovação da oliveira. Este procedimento

cultural permite a obtenção de grandes tanchoeiras facilmente comercializáveis. Designação usual no Serro Ventoso. O mesmo que desfraldar, derrote.

Tranca - s. f. Pau que atravessa na horizontal o fuso e permite tocar a vara. Esta tarefa é

executada, normalmente, por dois homens, um de cada lado da tranca.

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Excepcionalmente chegavam a utilizar-se vacas neste movimento de tracção. O mesmo que braçal, braço.

Troço - s. m. O mesmo que pé (da árvore). Tulha - (do lat. tudícula) s. f. Depósito de madeira ou pedra no qual se armazena a azeitona

até chegar a sua vez de sofrer a moenda e espremedura. As tulhas em média levavam entre 20 a 30 poceiros de azeitona que era salgada.

Tulha de Partes – Tulha em que se armazena a azeitona das famílias com alguns pés de

árvore e a dos rabiscadores o que dá a moedura de partes. Unha – s. f. A parte mais baixa do alcorgue. Urra - s. f. Jogo que consistia em colocar uma bola (a urra) num buraco (a chena), com o

auxílio de paus que na extremidade inferior faziam uma curva. A urra era obtida do cepo da moita, ajeitando-se esta zona nodosa da planta com uma navalha. Constituíam-se duas equipas com dois a três jogadores respectivamente.

Valado - s. m. Vala ladeada de tapume ou sebe. "... o valador faz ao longo da linha, por onde

quer o valado, huma especie de fosso, a que chamam "alcorca" [alcorque, alcorgue]; a terra he tirada d'este fosso por meio de um balde, ou de huma pá, e lançada no sítio do valado; o qual á proporção que se eleva se vai batendo com o mesmo balde e cortando em plano inclinado, tanto por hum como por outro lado desde a sua sumnidade, até a superficie do terreno. Logo que tem chegado a altura, que parece conveniente, ou se deixa assim ficar, o que sucede as mais das vezes, ou se lhe faz uma plantação, ordinariamente de piteira (Agave Americana) ou de figueira da Índia (cactus opuntia); e se dá o trabalho por acabado" (Trigoso, 1815, pp.87-88).

Valicôto - s. m. Pequeno vale bastante inclinado entre dois montes. O mesmo que valigoto. Valigoto - s. m. O mesmo que valicôto. Vara - (do lat. vara) s. f. Alfaia utilizada para derrubar as azeitonas, varejando os ramos da

oliveira. As varas eram obtidas nos soutos. Também se utilizavam pernadas direitas de oliveira para varejar. Mais recentemente usam-se varas de eucalipto. Em média as varas de varejo possuem cerca de 3 m de comprimento. Grandes troncos de carvalho ou castanho com cepo, peça principal da prensa que possui entre 6 a 12 m. Pequeno ramo flexível (verdasca) de oliveira, aveleira, pessegueiro, de qualquer árvore desde que seja verde, utilizado pelos vedores para descobrir as veias de água; medida agrária linear correspondente a 4,80 m; medida de comprimento de 1,10m .

Vara de ponta - Vara alta utilizada para deitar por terra a azeitona localizada nas pontas dos

ramos. Varejador - adj. ou s. m. Homem encarregue de varejar a azeitona. Nos grandes olivais, os

varejadores seguem atrás, enquanto o rancho vai catando a azeitona no chão e apanhando-a das ramas baixas.

Varejadura - s. f. O mesmo que varejo. Varejão - s. m. Vara de maior dimensão e robustez, com mais de 6 m de comprimento para

assim poder atingir a copa da árvore. Varejo - s. m. Derrube das azeitonas com varas de castanho. A ramagem alagada pelo era

utilizada na alimentação do gado. Como refere o provérbio “não é a pancada da vara que faz amadurecer a azeitona”. O mesmo que varejadura.

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Varejola – s. f. Rebentos muito direitos que crescem na oliveira, devido à árvore demonstrar muita vitalidade em seguida a um derrote.

Vareta - s. f. Pequena vara de oliveira com que o mestre detecta, na tarefa, o nível de

separação do azeite da água-ruça. Virgens - (do lat. virgine) s. f. pl. Esteios verticais de pedra ou madeira, aproximadamente com

dois metros de altura, que, graças a uma, dupla ou mesmo tripla, perfuração simétrica (com um diâmetro de 14 cm) recebem a agulha que atravessa a vara. Nos lagares monásticos da subserra as virgens são todas em pedra. O mesmo que prumos.

Zambujana – s. f. Oliveira enxertada sobre zambujo. Zambujeiro - s. m. O mesmo que zambujo. Zambujo - s. m. Oliveira brava que dá azeite utilizada como porta-enxerto. O mesmo que

zambujeiro.

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11. Fontes e Bibliografia

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